автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии лечебных консервов для детского питания из мяса цыплят с использованием минерально-белковой добавки

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности питания детей и основные концепции питания.

1.2 Значение кальция для жизнедеятельности организма и источники его поступления.

1.3 Роль балластных веществ в метаболических процессах и применение их в питании человека.

1.4 Использование коллагена в лечебном и профилактическом питании.

Обеспечение детей адекватным в качественном и количественном проявлениях питанием относится к числу приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем. Они обозначены и уже решаются в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Решение указанных задач диктует необходимость создания новых видов лечебных и профилактических продуктов с научно-обоснованными рецептурами, способных обеспечить растущий организм как физиологически необходимым уровнем незаменимых пищевых веществ и энергии, так и дополнительным количеством отдельных нутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки.

В этой связи чрезвычайно актуальной становится задача по разработке и оценке рецептур, основанных на теории функционального питания, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ в питании детей как за счет повышения пищевой ценности продуктов в результате комбинирования компонентов рецептуры, так и за счет использования нетрадиционных источников сырья. Поэтому важное значение приобретает разработка многокомпонентных продуктов детского питания с хорошими органолептическими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом с использованием мяса птицы и продуктов переработки птицеводческого сырья с высоким содержанием соединительно-тканных белков и кальция.

Решение задач, в целом поставленных в работе, основано на трудах Воронцова И.М., Коня И.Я., Ладодо К.С., Липатова Н.Н., Лисицына А.Б., Петровского К.С., Покровского А.А., Рогова И.А., Стефановой И.Л., Суханова Б.П., Тимошенко Н.В., Тутельяна В.А., Уголева A.M., Устиновой А.В., Фатеевой Е.М. и др.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертации является обоснование возможности создания лечебных и профилактических консервов для детского питания из мяса цыплят с использованием минерально-белковой добавки и разработка их технологии.

Для достижения поставленной цели предусматривали решение следующих задач:

- исследовать состав и пищевую ценность ног цыплят-бройлеров;

- изучить влияние продолжительности тепловой обработки ног цыплят-бройлеров на состав и микробиологические показатели массы (добавки) минерально-белковой (МБД);

- изучить зависимость состава МБД, количества и размеров костных включений от выхода при сепарировании термически обработанных ног цыплят-бройлеров;

- научно обосновать уровень введения МБД в консервы детского питания;

- разработать и обосновать рецептуры и технологическую схему производства лечебных и профилактических консервов детского питания с повышенным содержанием соединительной ткани и кальция на основе мяса цыплят и МБД;

- провести микроструктурный анализ образцов МБД и консервов с ее использованием;

- провести медико-биологическую оценку и клиническую апробацию разрабатываемых лечебно-профилактических продуктов;

- разработать нормативную документацию.

Автор защищает:

- обоснование возможности использования в специальных продуктах детского питания продуктов переработки птицеводческого сырья с высоким содержанием соединительной ткани и кальция на основании изучения их пищевой, биологической ценности и показателей безопасности;

- закономерности изменения физико-химических и микробиологических показателей МБД в зависимости от способов и режимов обработки исходного сырья;

- обоснование и проектирование рациональных рецептур продуктов на основе мяса птицы с использованием МБД для лечебного, профилактического и ординарного питания детей;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности продуктов детского питания на основе мяса цыплят с использованием МБД .

ВЫВОДЫ

1. На основе экспериментальных исследований обоснована возможность использования продуктов переработки птицеводческого сырья с высоким содержанием соединительно-тканных белков в производстве лечебных, профилактических и ординарных продуктов детского питания.

2. Доказано, что кратковременная тепловая обработка (7,5=2.5 минут при температуре 98 ±2° С) достаточна для обеспечения санитарного благополучия МБД, отвечающего требованиям к сырью для производства детского питания.

3. Исследован состав и микроструктура МБД в зависимости от выхода при сепарировании термически обработанных ног цыплят-бройлеров и обоснован её выход 45% к массе сепарируемого сырья.

4. Выявлены и установлены закономерности изменения водоудерживающей способности МБД от температуры нагрева с максимумом при 90±2 °С.

102

5. Медико-биологическими исследованиями обоснован уровень введения МБД в продукты детского питания, составляющий до 10% от рецептуры, обеспечивающий высокую биологическую ценность продукта.

6. Методом математического моделирования оптимизированы рецептуры продуктов, что подтверждается высокими показателями аминокислотной сбалансированности белка разработанных продуктов.

7. По результатам клинических испытаний доказана хорошая переносимость и терапевтическая эффективность продуктов с повышенным содержанием соединительной ткани и кальция.

8. Разработаны рецептуры и технология консервов из мяса птицы с использованием МБД. По результатам выполненных комплексных исследований разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9219-434-23476484-02 «Масса минерально-белковая» и ТУ 9216-342-23476484-02 «Консервы на основе мяса цыплят для лечебного питания детей».

1. Абалдова В.А., Хлебников В.И., Стефанова И.Л., Блинова Т.В. Влияние скорости нагрева фарша в воде на качество мясных изделий// Мясная Индустрия СССР.- М., 1979,- № 1,- с.29-30.

2. Андреенко Л., Блатин У., Галачка К. и др. Производство продуктов детского питания. Под ред. Крашенинина П. и др.- М.: Агро-промиздат, 1989.- 336 с.

3. Антипова Л.В., Осминин О.С. Рецептуры паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001,- № П.-с. 48-52.

4. Антипова Л.В., Полянских С.В. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности // Известия ВУЗов. Пищевая технология,- 1998,- № 2-3.-с.17-19.

5. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нём человека.// Вопросы питания. -1988,-№ 6, с. 4-8.

6. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии производства. // Э.И. ЦДТИИНТЭИмя-сомолпром СССР.-М., 1978.-25 с.

7. Богомазов М.Я., Веранян О.А. Влияние количества белка и кальция в рационе на распределение и накопление кадмия хлорида в организме при различных путях его введения //Вопросы питания.1986.-№ 3,- с. 38-40.

8. Бондарев Г.И., Лешик Я.Д., Мартинчик А.Н. Энергетические затраты и фактическое питание рабочих завода синтетических кож.//Вопросы питания. 1985. - № 4. - с. 12-15.

9. Бухман И.Д., Кадыков Б.И. Роль питания в повышении сопротивляемости организма к ионизирующему излучению // Труды по радиационной гигиене // Под. ред. М.А. Невструевой.- JL, 1967.-Вып. З.-с. 132-145.

10. Валиев А.Г. Особенности вторичного иммунного ответа и состояние неспецифической резистентности организма крыс, получавших рацион с кобыльим молоком, богатым эссенциальными жирными кислотами// Вопросы питания.- 2001.- № 5,- с. 10-13.

11. Валиев А.Г., Валиева Т.Г., Валиева Г.Р. и др. Влияние эссенциаль-ных жирных кислот кобыльего молока на состояние иммунной системы и неспецифической резистентности у крыс // Вопросы питания,- 1999.- № 3.- с.3-6.

12. Веранян О.А. Влияние содержания кальция в рационе на течение кадмиевой интоксикации // Вопросы питания.- 1987.- № 1.-C.54-57.

13. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития.- Вопросы питания 2000.- № 4.- с.3-7.

14. Волков B.C., Вихерт A.M., Жданов B.C. и др. // Кардиология.-1995,- т.35.-№ 5,- с.43-46.

15. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглошаемости мяса // Тр.ВНИИМП М.,1961,т.Н.-с.128-137.

16. Володарский В.Л., Маслова М.Т. Содержание лимфоцитов в крови больных раком желудка. Вестн. хирургии 1981; 2: 23-27.

17. Воробьева Е.Н, Варшавский Б.Я., Иванова Т.В., Тушев А.Н., Гар-коль Н.С. Влияние особенностей питания на липиды крови у больных с дислипопротеидемией // Вопросы питания.- 2001.- № 4.- с. 17-19.

18. Выделение и метилирование жирных кислот / НПО "Комплекс": Методика.-М., 1981.- 16 с.

19. Гаппаров М.М., ЛевачевМ.М. Питание детей первого года жизни: взгляд нутрициолога // Вопросы питания.- 2001№ 4,- с.23-27.

20. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов/ Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В .В.// 43th ICMST.- New Zealand.-1997,- с.405-407.

21. Гоноцкий В.А. Особенности мяса птицы// Птица и ее переработка. 2002,- с. 21-28

22. Гончаренко О.Г. Гроссман Н.С. Лечебно-профилактическое питание из кукумарии// Вопр. питания.- 1994.-№ 4,- с. 38-39.

23. Горбатов А.В., Устинова А.В. и др. Новые виды мясных консервов для детского и диетического питания // Вопросы питания,- 1979.-№ 1.-е. 53-59.

24. Гурин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гид-робионтов источник новых лекарственных препаратов,- М: Наука, 1981.- 326 с.

25. Турина Л.С. Опыт использования морепродуктов в онкологической практике. Вопр организации службы скор. мед. помощи. Владивосток изд. ВГМИ 1988; 1: 153-155.

26. Турина Л.С. Роль морепродуктов в энтеральном питании при хирургическом лечении заболеваний желудка: Автореф. дис. .канд.мед.наук. Владивосток 1990 г.- 29 с.

27. Гущин В.В., Стефанова И.Л., Громов И.Ю. Продукты из мяса птицы для детского питания// Птицеводство,- 1992,- N 1.- с. 20-23.

28. Данилова А.И. Химический состав яйца. М. - 1931. с. 24.

29. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Новые формы мясных и молочных продуктов с заданными функциональными свойствами// обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП,- 1989.- с.28-30.

30. Дудкин М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон // Пищевые волокна в рациональном питании человека: сб. трудов,- М., 1989.- с. 7-10.

31. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна // Химия древесины.- 1984.- № 2,- с.3-14.

32. Зайчикова К.Н. Владимирова B.C. Опыт применения аскорбиновой кислоты при лучевой терапии больных раком шейки мат-ки//Вестник рентгенологии и радиологии.- 1057,- Приложение к №1,- с.4.

33. Игнатьев А.Д., Нелюбин В.П. О биологической значимости пищевой кости //Мясная индустрия СССР. 1982, -№ 2.-е. 18-20.

34. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. М.,1990.

35. Керимова М.Г., Баринова Б.А. Влияние скоррегированных по белковому, жировому и витаминному составу рационов на показатели защитных сил организма молодых людей в период экзаменов // Вопросы питания 1988,- № 1.- с.28-32.

36. Книжников В.А. Кальций и фтор, радиационно-гигиенические аспекты. М:, Атомиздат, 1975. -200 с.

37. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.М. Биохимия мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1968.- 351 с.

38. Кузьминский Р.В. и др. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшеницы //ЦНИИТЭИптицепром. -М. 1985.- с.25.

39. Куренков П.М. Знахарские рецепты. М. - 1990. - с. 95.

40. Ладодо К.С. и др. Состояние фосфорно-кальциевого обмена и диетическая корреляция его нарушений при хронических болезнях почек у детей // Вопросы питания,- 1988.- № 1.- с.24-28.

41. Левачёв М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм как основа для рекомендаций в практике питания// Вопросы питания. 1980.- №5 с. 50-56.

42. Левачёв М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма// Вопросы питания.- 1980.- №2 с 3-11.

43. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов (теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации).: Дис.д. техн. наук,- М.:1988.- 599 с.

44. Липатов Н.Н., Герасимчик Е.Н. Использование рубца для производства колбасных изделий // Известия вузов. «Пищевая технология»,- 1987,- № 1,- с. 50-53.

45. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1987, № 1.

46. Лори Р.А. Наука о мясе/ Пер. с англ.- М: Пищевая промышленность.- 1973.- 197 с.

47. Кузьминский Р.В. и др. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшеницы //ЦНИИТЭИптицепром. -М. 1985.- с.25.

48. Куренков П.М. Знахарские рецепты. М. - 1990. - с. 95.

49. Ладодо К.С. и др. Состояние фосфорно-кальциевого обмена и диетическая корреляция его нарушений при хронических болезнях почек у детей // Вопросы питания 1988,- № 1.- с.24-28.

50. Левачёв М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм как основа для рекомендаций в практике питания// Вопросы питания. 1980.- №5 - с. 50-56.

51. Левачёв М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма//Вопросы питания 1980.- №2 - с 3-11.

52. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов (теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации).: Дис.д. техн. наук,- М.:1988.- 599 с.

53. Липатов Н.Н., Герасимчик Е.Н. Использование рубца для производства колбасных изделий // Известия вузов. «Пищевая технология».- 1987.-№ 1.- с. 50-53.

54. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1987, № 1.

55. Лори Р.А. Наука о мясе/ Пер. с англ.- М: Пищевая промышленность,- 1973,- 197 с.50