автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы

На правах рукописи

005052882

СИНЬКОВ АЛЕКСАНДР АЛЕКСЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ ПШЕНИЦЫ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 4 ОКТ 2012

Кемерово - 2012

005052882

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Маюрникова Лариса Александровна

Березовикова Ирина Павловна,

доктор биологических наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», профессор кафедры «Технология и организация общественного питания»

Рензяева Тамара Владимировна,

доктор технических наук, доцент, ФГЪОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Ведущая Торгово - экономический институт

организация: Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск

Защита состоится «27» октября 2012 года в 9.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/rii/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www. kemtipp. ru).

Автореферат разослан сентября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РДБОТЫ Актуальность работы. Согласно распоряжения Правительства РФ от 1 июля 2010 г. «Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» одним из приоритетных направлений является ликвидация дефицита микронутриентов путем развития производства продуктов массового потребления, обогащенных микронутриентами. К ним можно отнести продукты переработки зерна. Перспективным направлением расширения ассортимента продуктов с повышенным содержанием микронутриентов является производство продукции из целого зерна пшеницы, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные природой. Выбор проросшего зерна пшеницы обусловлен тем, что при прорастании зерна трудноусвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, легкоусвояемые углеводы. Помимо этого при проращивании пшеницы имеется возможность дополнительного обогащения сырья микронутриентами. Особую актуальность данная тема получила в связи с тем, что традиционная схема переработки зерновых, в частности пшеницы, приводит к снижению пищевой ценности конечных продуктов.

Решению отдельных аспектов проблемы производства продуктов из пророщенного зерна пщеницы, посвящены работы Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Романова A.C., Рослякова Ю.Ф. и др.

При этом получение продуктов питания из пророщенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена является новым направлением и представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов из селенсодержащей пшеницы. Для достижения указанной цели определены следующие задачи:

1. Провести мониторинг потребительских предпочтений жителей Кемеровской области к обогащенным продуктам питания и хлебобулочным изделиям;

2. Разработать технологию проращивания пшеницы с повышенным содержанием селена и дать товароведную оценку полученного продукта;

3. Исследовать возможность дополнительного обогащения пшеницы антиоксидантами в процессе проращивания;

4. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена и оценить его потребительские свойства;

5. Провести сравнительный расчет себестоимости хлеба из пшеницы с повышенным содержанием селена до и после проращивания;

6. Разработать техническую документацию на разработанные продукты, провести промышленную апробацию.

Научная новизна исследования:

1. Установлено, что рациональными режимами и параметрами проращивания селенсодержащей пшеницы являются: продолжительность проращивания - не более 19 часов при температурах: замачивания - 30°С, проращивания - 25°С; толщине слоя не более 4 см.; гидромодули на этапе замачивания - 1:0,85, на этапе проращивания - 1:1. максимальная температура при сушке - 48°С.

2. Показано,, что внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,1 % на этапе замачивания способствует увеличению антиоксидантной активности пророщенного зерна пшеницы на 37-38%.

3. На основании сравнительного анализа показателей качества образцов зернового хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы установлено оптимальное соотношение измельченного пророщенного зерна: муки пшеничной хлебопекарной - 2,5:1, с добавлением порошка клейковины - 5%.

4. Выявлено, что у образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с хлебом из непророщенной селенсодержащей пшеницей, выше уровень таких показателей, как: содержание витаминов (на 9400%), антиоксидантная активность (на 25%), органолептические показатели готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны проекты технической документации на пророщенную пшеницу с повышенным содержанием селена и антиоксидантов (СТО); хлеб зерновой из пророщенного зерна селенсодержащей пшеницы «Былинный» (СТО).

Результаты работы внедрены в учебный процесс и используются при проведении лекционных и практических занятий для студентов специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Работа выполнена в рамках гранта «Ползуновские гранты», 2010 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на всероссийских и международных научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» . (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы в развитии пищевой промышленности» (Челябинск, 2011), Молодежном форуме «Старт» (Кемерово, 2011), «Ползуновские гранты» (Барнаул, 2010).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из которых 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 14 рисунков, 56 таблиц и приложений. Библиографический список включает 155 источника, в т.ч. 43 работы зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, определены научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

В первой главе освящены основные аспекты проблемы селендефицита и недостатка природных антиоксидантов в продуктах питания. Дана характеристика пшеницы и традиционные пути её переработки. Изложены изменения технологических свойств зерна пшеницы при прорастании. Проанализированы существующие технологии проращивания зерна и производства продуктов на его основе.

В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определена цель и задачи исследований, предусматривающие целесообразность проращивания пшеницы и разработки технологии хлеба из пророщенного зерна селенсодержащей пшеницы.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема исследований представлена на рис. 1. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Объектами исследования являлись: зерно пшеницы сорта «Памяти Афродиты», обогащенной селеном (совместная разработка Кемеровского технологического института пищевой промышленности и Кемеровского НИИ сельского хозяйства); пророщенное зерно селенобогащенной пшеницы; аскорбиновая кислота регистрационный номер №JIC-002248; липоевая кислота регистрационный номер ЛСР - 000043 У №4601808000115 кофермент Q10 -медицинский препарат, состоящий из масла оливкового (490 Мг) и убихинона -10 мг, заключенные в капсулы из мягкой желатиновой оболочки. Св. о гос. Регистрации RU.77.9.11.003.E.006644.0311 от 05.03.20011 г. ТУ 9291-00362707483-2010; водный экстракт зеленого чая - принцесса Ява премиум, индонезийский чай зеленый байховый, ТУ 9191-001-39420178-97; аскорутин -медицинский препарат, состоящий из аскорбиновой кислоты (50 мг), рутина (50 мг) и вспомогательных веществ регистрационный номер ЛСР - 000043 У № 4601808000115 льняное масло ТУ 9141-001-45437467-99, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, клейковина пшеничная сухая ГОСТ Р-53511-2009, улучшитель хлебопекарный Magimix ТУ 9291-02248975583-2005.

В работе использовали стандартные общепринятые химические, физико-химические, биохимические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Витаминный и минеральный состав определяли вольтамперометрическим методом на приборе СТА (Россия), показатели качества пророщенного зерна по ГОСТ 29294-92, антиоксидантную активность пророщенной пшеницы по модифицированной методике ГОСТ Р 51487-99

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов регрессионного анализа и программ MathCAD и MS Excel.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Мониторинг информированности потребителей и потребительских предпочтений хлебобулочных изделий

Учитывая важность функциональных продуктов питания для обеспечения здоровья населения, представляло интерес провести анализ изменения отношения потребителей к обогащенным продуктам питания, а также потребительских предпочтений по отношению к хлебобулочным изделиям. С этой целью в 2008 и 2011 гг. был проведен опрос потребителей, результаты которого сравнили с аналогичными исследованиями 2002-2004 гг., проведенными Н.И.Давыденко и О.А.Коныпиной. Объем выборки каждого года составил 500 человек.

Анализ результатов мониторинга показал, что в 2011 г. лишь 32,1% респондентов правильно понимают термин «обогащенный продукт», что на 21,3% ниже по сравнению с 2008 годом. В 2011 году наблюдается увеличение на 22,8 % количества респондентов, отрицательно относящихся к обогащенным продуктам. На протяжении всего периода исследования респондентами отмечается недостаток информации об обогащенных продуктах питания, так в 2008 году он составил 51%. Изменились основные доверительные источники информации об обогащенных продуктах питания: если в 2002-2004 гг. это в основном были друзья и печатные издания, то в 2011 году основными источниками стали телевидение, печатные издания и интернет.

Недостаточность информации о свойствах товара на упаковке отмечается 60% опрошенных. Выявлено, что в группе обогащенных продуктов питания потребители на всем протяжении мониторинга отдают предпочтения таким добавкам, как витамины, кальций и железо. Наблюдается рост востребованности клетчатки, бифидобактерий и селена. Прежде всего, данную тенденцию можно объяснить активной рекламной кампанией производителей продуктов питания.

Исследования изменения предпочтений потребителей к различным видам хлебобулочных изделий и количестве их потребления показали увеличение потребления традиционных сортов хлеба по сравнению с 2008 годом: потребление хлеба пшеничного возросло на 2,8 %, ржаного - на 11,9%, аржано-пшеничного - на 10,3%. Возможно, это обусловлено снижением покупательской способности населения и уровеня доходов в результате кризиса 2008 г. При этом на протяжении всего периода мониторинга наблюдается постепенное снижение общего потребления хлеба.

Анализ ассортимента хлеба, реализуемого на рынке г. Кемерово весной-осенью 2011 г. показал, что доля хлебов с добавками составляет 36%, при этом на рынке полностью отсутствуют хлебобулочные изделия, обогащенные макро- и микронутриентами. Кроме того нет хлеба из пророщенного зерна. При этом данная группа хлебов пользуется довольно широкой популяностью в других регионах Российской Федерации. Таким образом, можно сделать вывод,

что ниша хлебов обогащенных цельнозерновых и произведенных из пророщенного зерна пшеницы на рынке г. Кемерово незанята.

Разработка технологии проращивания пшеницы с повышенным содержанием селена

Исследование влияния температуры на продолжительность прорастания зерна пшеницы при замачивании и сохранность селена при сушке

В качестве объекта исследования была выбрана селенсодержащая яровая пшеница сорта «Памяти Афродиты» районированная в Кемеровской области. Данные качественного анализа селенобогащенного зерна пшеницы представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика зерна пшеницы

Наименование показателя Зерно урожая 2011 года Норма по ГОСТ 52554-2006

Запах Свойственный Свойственный

■ здоровому зерну здоровому зерну

Цвет Светло-желтый Светло-желтый

Масса 1 ООО зёрен, г 34,94±3,3 .

Натура, г/л 769±6,57 Не менее 760

Влажность, % 10,1±0,3 14,5

Зольность, % 1,85±0,12 Не более 2

Кислотность 5,2±0,26 -

Сорная примесь, % 1,53±0,11 Не более 2

Зерновая примесь, % 2,9±0,16 Не более 5

Массовая доля клейковины, % 31,36±4,968 Не менее 28

Стекловидность, % 69,0±2,31 Не менее 60

Зараженность вредителями Не обнаружено Не допускается

Данные таблицы показывают, что исследуемый сорт пшеницы отвечает нормативным и технологическим требованиям хлебопекарной отрасли и может быть использован для дальнейшей переработки.

При проращивании зерна особое место занимают стадии замачивания и проращивания зерна. Этот процесс характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды и занимает длительное время. Поэтому целесообразным считали определить изменение продолжительности замачивания зерна пшеницы в зависимости от температуры. . С целью сокращения процесса замачивания, а именно достижения зерном влажности 38-40%, изучали влияние температуры воды на продолжительность этапа. Для этого зерно замачивали в воде при различных температурах - 20, 25, 30, 35°С (рисунок 2). Установили, что оптимальной температурой замачивания зерна является 30°С, т.к. именно при этой температуре наиболее быстро (в течении 7,5 часов) достигается влажность 40%.

Для выявления оптимального гидромодуля на различных этапах проращивания было изучено количество впитываемой пшеницей воды, при этом на этапе замачивания поддерживали температуру 30°С, а на этапе проращивания поддерживали температуру 25°С. Влажность воздуха составляла 82%, толщина слоя на обоих этапах составила 3 см. Для этого измеряли количество свободной воды на протяжении 19 часов, до достижения длины ростка 1-1,5мм. Диаграмма поглощения воды в пересчете на 100 гр. Пшеницы отображена на рисунке 3. Выявлено, что оптимальный гидромодуль на этапе замачивания составил 1:0,85, а на этапе проращивания 1:1.

Рисунок 2 — Изменение влажности Рисунок 3 - Динамика поглощения зерна в зависимости от температуры воды

С целью увеличения срока годности, прекращения процесса прорастания и улучшения технологических свойств проводили сушку пророщенного зерна. Проросшее зерно продували воздухом, при этом с целью предотвращения клейстеризации крахмала и интенсивного ферментного гидролиза крахмала и белков температуру постепенно повышали с 26°С до 45°С в течении 7 часов. График сушки представлен на рисунке 4. Повышение температуры выше 45°С приводило к увеличению потерь селена, а также клейстеризации крахмала. Для обеспечения равномерности сушки производили перемешивание два раза в час.

Содержание >лагм,Х

60 50 40 30 20 10 0

Рисунок 4 — График сушки зерна Рисунок 5 - Изменение содержания

селена в процессе сушки зерна

График изменения содержания селена в пророщенном зерне представлен на рисунке 5.

Как видно из рисунка 5, содержание селена в процессе сушки снизилось с 87 мкг/кг . до 73 мкг/кг, т.е. потери составили 16%, что является хорошим результатом.

Исследование изменения витаминно-минерального состава и антиоксидантной активности селенобогащенной пшеницы при проращивании

В литературе практически отсутствуют данные о химическом составе пророщенного зерна, поэтому представляло интерес изучить влияние проращивания пшеницы на витаминно-минеральный состав и антиоксидантную активность.

На первом этапе проведена оценка органолептических свойств пророщенной селенобогащенной пшеницы (таблица 2). Цвет и запах у всех проб зерна свойственный здоровому пророщенному зерну. Вкус сладковатый, без посторонних примесей. Количество стекловидных зерен соответствует норме, что говорит о благоприятных параметрах сушки. Массовая доля влаги в образце пророщенного селенобогащенного зерна выше нормы, но допускается, т.к. сфера применения пророщенного зерна отличается от солода. Длина ростка у 90% пророщенной пшеницы составляет 1-1,5 мм, содержание селена в сухом пророщенном зерне составляет 73,2 мкг/кг, что также является хорошим показателем.

Таблица 2 - Показатели качества пророщенной селенсодержащей пшеницы

Наименование показателя В соответствии с ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный» Опытный образец пророщенной селенсодержащей пшеницы.

Внешний вид иднородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей иднородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей

Цвет Красновато-желтый Желто-оранжевый

Запах Солодовый Солодовый

Вкус ! Солодовый, сладковатый Сладковатый

Проход через сито (1,7*2,0) мм, %, не более 3,0 2,7

Массовая доля сорной примеси, %, не более Не допускается Отсутствует

Количество зерен, %

- мучнистых, не менее 85,0 98,3±2,73

- стекловидных, не более 3,0 2,7±0,14

- темных, не более 0 -

Массовая доля влаги, % 4,5 9,8±0,34

* Длина ростка, мм, не более 1,5 - 1,2±0,2

* Содержание селена, не менее 60 мкг/кг - 73,2±0,24

Показатели, обозначенные «*» введены нами самостоятельно в связи с особенностью технологических режимов и сырья.

На следующем этапе был проведен анализ витаминно-минерального состава и антиоксидантной активности пророщенной и не пророщенной селенобогащенной пшеницы. Результаты исследований представлены в таблице 3. Выявлено, что в процессе проращивания селенобогащенной пшеницы изменилось содержание всех веществ. И если содержание минералов в процессе проращивания сократилось, то количество витаминов группы В, Е и С значительно возросло. Это обусловлено процессами синтеза, происходящими в зерне при проращивании. Кроме того, на 37% возросла антиоксидантная активность образцов пшеницы. Таким образом, процесс проращивания является естественным и доступным методом повышения пищевой ценности зерна. Кроме того, согласно литературным данным, в процессе проращивания улучшается усвояемость и доступность отдельных компонентов зерна. Разработанная технология по сравнению с традиционной отличается снижением расходов на электроэнергию и повышенными технологическими свойствами зерна. Учитывая вышесказанное, можно сделать вывод, что проращивание, как технология дополнительной обработки зерна, является целесообразным.

Таблица 3 - Изменение витаминно-минерального состава образцов селенобогащенной пшеницы в процессе проращивания__

Наименование Содержание в зерне непророщенной пшеницы (контроль), мг/100г, п=3 Содержание в пророщенном зерне пшеницы, мг/100г, п=3 Прирост, %

Калий 337 335 -0,59

Кальций 54 53 -1,85

Фосфор 370 369 -0,27

Магний 108 105 -0,93

Железо 5,4 5,2 -3,7

Цинк 4,1 4,0 -2,44 '

Селен* 0,087±0,026 0,073 ±0,024 -10,34

Тиамин (витамин В])* 0,44±0,05 2±0,05 +354,55

Рибофлавин (витамин Вг)* 0,15±0,02 0,7±0,02 +366,67

Никотиновая кислота (витамин РР) 4,8 4,5 -6,25

Пиридоксин (витамин Вб)* 0,5±0,04 3±0,04 +500

Фолиевая кислота 0,04 0,35 +775

Токоферол (витамин Е)* 7±0,07 21 ±0,07 +200

Аскорбиновая кислота (витамин С)* 0,1±0,01 52,8±0,15 +528

Антиоксидантная активность, ед. аскорутина* 1,02±0,07 1,4±0,09 +37,3

■"-определено экспериментально

Разработка способа повышения антиоксидайтной активности селенсодержащего зерна пшеницы при проращивании

Результаты проведенных исследований показали, что в процессе проращивания увеличивается содержание витаминов и, что особенно важно, антиоксидантная активность зерна селенсодержащая пшеницы. Учитывая тот факт, что на территории Российской Федерации наблюдается недостаток антиоксидантов в рационе 70% россиян, разработка продуктов питания обладающих повышенной антиоксидантной активностью является актуальной и своевременной. Селеносодержащая пшеница уже содержит в себе достаточно сильный антиоксидант селен, однако обогащение антиоксидантом другого механизма воздействия поможет воздействовать на свободные радикалы различной природы и структуры.

Одним из перспективных направлений совершенствования технологии проращивания зерна пшеницы является применение в процессе замачивания зерна различных веществ, обладающих антиоксидантным воздействием.

В работе использовали следующие вещества, обладающие антиоксидантной активностью: липоевую кислоту, коэнзим <3ю,, полифенолы (зеленый чай), аскорбиновую кислоту. Подбор сырья для повышения антиоксидантной активности проводили с учетом особенностей химического состава, доступности, растворимости в воде и цене.

Обогащающие добавки вносили в замочную воду при проращивании зерна селенсодержащей пшеницы сорта «Памяти Афродиты», в соответствии с технологией проращивания, разработанной нами ранее. Органолептическая оценка образцов пророщенной пшеницы с различными добавками приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептическая оценка образцов пророщенной пшеницы с различными добавками при проращивании_

Показатель Контроль Образцы тпеницы с различными добавками:

Коэнзим О,о 0,15 % Липоевая кислота 0,05%; Экстракт зеленого чая 1% Аскорбиновая кислота 0,1%

Внешний вид Хорошо проросшая однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен Хорошо проросшая однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен Не проросшая зерновая масса, содержащая плесневелые зерна Не проросшая зерновая масса Хорошо проросшая однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен

Цвет Светло-желтый Светло-желтый Желтый Темно-коричневый Светло-коричневый

Запах Свойственный пророщенному зерну Свойственный пророщенному зерну Затхлый, кислы! Затхлого чайного листа Свойственный пророщенному зерну

Вкус Сладковатый Сладковатый Кислый Терпкий Сладковатый

Длина ростка, мм 2 1 Нетростка Нет ростка 1-2

Установлено, что внесение липоевой кислоты и экстракта зеленого чая отрицательно повлияло на органолептические показатели пророщенной пшеницы, кроме того отсутствует росток и снижена набухаемость зерна.

Анализ антиоксидантной активности исследуемых образцов пророщенной селенсодержащей пшеницы показал эффективность применения 0,15% коэнзима О)0 (прирост АОА +37,5), 0,15% липоевой кислоты (прирост АОА +48,2), 4% экстракта зеленого чая (прирост АОА +37,5), 0,1% аскорбиновой кислоты (прирост АОА +37,5) (таблица 5). Т.к. при применении липоевой кислоты и экстракта зеленого чая пшеница не проросла, были выбраны коэнзим и аскорбиновая кислота. Однако, учитывая высокую стоимость коэнзима О10 и сложность растворения в воде, решено было от него отказаться.

Таблица 5 - Антиоксидантная активность образцов селенобогащенной пшеницы пророщенной с добавлением различных антиоксидантов _

Образец Концентрация вносимой добавки Антиоксидантная активность пророщенной пшеницы, ед. аскорутина Прирост, %

1 Пророщенная , селенобогащенная пшеница (контроль) 0,56+0,037 0

2 Коэнзим Ою 0,05% 0,67+0,040 + 19,6

3 Коэнзим 010^0,1% 0,63+0,025 +12,5

4 . Коэнзим Ою 0,15% 0,77+0,031 +37,5

5 Липоевоя кислота, 0,05% 0,71+0,023 +26,8

6 Липоевоя кислота, 0,1% 0,71+0,025 +26,8

7 Липоевоя кислота, 0,15% 0,83+0,034 +48,2

8 Экстракт зеленого чая, 2% 0,67+0,040 +19,6

9 Экстракт зеленого чая, 4% 0,77+0,021 +37,5

10 Аскорбиновая кислота, 0,025% 0,63+0,031 +12,5

11 Аскорбиновая кислота, 0,05% 0,67+0,032 +19,6

12 Аскорбиновая кислота, 0,075% 0,71+0,015 +26,8

13 Аскорбиновая кислота, 0,1% 0,77+0,020 +37,5

14 Аскорбиновая кислота, 0,15% 0,79+0,020 +38,5

Таким образом, в результате проведенных исследований рекомендовано применение 0,1% раствора аскорбиновой кислоты для повышения антиоксидантной активности селенсодержащей пшеницы.

Разработка рецептуры, технологии и оценка потребительских свойств хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта

С целью выбора технологии и рецептуры, позволяющей получить хлеб высокого качества, были проведены выпечки 17 образцов. В качестве вариативной части использовалось соотношение мука - измельченное

пророщенное зерно, опарный или безопарный способ получения теста и способ разрыхления тебта. Кроме того, исследовалось влияние на качество хлеба добавления в рецептуру сухой пшеничной клейковины и хлебопекарного улучшителя - «Мажимикс» с желтой этикеткой. В процессе органолептической оценки лучшими были признаны 4 образца хлеба под номерами .12, 14, 15, 16 (таблица 6).

Таблица б - Характеристика образцов хлеба

№ образца Соотношение мука/пророщенное зерно Характеристика пророщенного зерна Дополнительные ингредиенты

12 30/70 Пророщенное зерно подсушивалось до влажности 35%, затем измельчалось Улучшитель «Мажимикс» с желтой этикеткой

14 15:15/70 (в опаре 15% муки, 15% пророщенного подсушенного (влажность 35%) -

15. Улучшитель «Мажимикс» с желтой этикеткой, клейковина сухая пшеничная

16 30/70 Клейковина сухая пшенична

Результаты балловой оценки представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Балловая оценка образцов хлеба

Наименование показателя Шкала оценки качества в баллах Оценка дегустатора в баллах

Отл. Хор. Удов. Обр. 16 Обр. 12 Обр. 15 Обр. 14

Форма: - достаточность объема, правильность конфигурации, четкость рисунка 7,5-6 5-3,5 2,5-1 7,1 ±0,3 6,9±0,1 6,6±0,5 6,8±0,2

Поверхность: ■ гладкость, глянцевость, цвет, аккуратность надрезов 6-5 4-3 2-1 5,7±0,2 5,6±0,4 5,1±0,3 5,6±0,2

Состояние мякиша: ■ промес, пропеченность, пористость, эластичность 9-7 . 6-4 3-1 8,7±0,1 8,4±0,1 7,9 ±0,3 8,3±0,1

Вкус: ■ свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса 4,5-4 3-2,5 1,5-1 4,4±0,2 4,3±0,1 4,1±0,3 4,2±0,3 .

Запах: - свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха 3 2 1 3,0 3,0 3,0 3,0

ИТОГО: 30-25 20-15 10-5 28,9±0,2 28,2±0,1 26,7±0,3 27.9±0,2

По итогам оценки был выбран образец № 16. Хлеб зерновой пшеничный готовили из смеси диспергированного пророщенного в 0,1% растворе аскорбиновой кислоты зерна пшеницы влажности 35% и муки высшего сорта в

соотношении 2,5:1. Тестоведение проходило по опарному способу. На первом этапе готовили опару, для этого муку, подогретую воду, раствор сахара и дрожжевую эмульсию в соответствии с рецептурой вносили в тестомесильную машину, после чего производили замес опары в течение 5 минут. Опара бродила в течение 3 часов при I = 32°С и ср 75%. По истечении 3 часов в опару в количествах, предусмотренных рецептурой, добавляли клейковину, измельченное пророщенйое в присутствии антиоксидантов селенсодержащее зерно пшеницы влажностью 35%.

Проращивание пшеницы вели следующим образом: замачивание зерна : осуществляли в растворе аскорбиновой кислоты 0,1 % к массе воды или 0,12% к массе зерна, при соотношении зерна и воды 1:0,85, при температуре - первые 7,5 - часов 30°С, последующие 12,5 часов - 25°С, до появления ростков 1-1,5 мм. По истечении проращивания зерно раскладывали на ситах слоем 4 см, помещали на 2 часа в сушильный шкаф при температуре 38°С, далее зерно измельчали на диспергаторе.

Замес производили в течение 10 минут. Продолжительность брожения теста 1,5ч, температура опары 30-32°С, кислотность 6-7 град. Готовое тесто разделывали на куски массой 270 г, тестовые заготовки укладывали в формы и направляли на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80%. По окончании расстойки проводили гидротермическую обработку в течении 3 мин при 1 = 110°С, после чего выпекали при I = 170-180°С в течении 50-60 мин.

Изучено изменение потребительских свойств разработанного хлеба в процессе хранения (таблица 8).

Таблица 8 — Изменение физико-химических показателей при хранении

Наименование показателя

Контроль - хлеб зерновой из непророщенного селенобогащенного зерна пшеницы

Пшеничный хлеб при хранении

2ч

24 ч.

48 ч.

Хлеб из пророщенного селенобогащенного зерна «Былинный» с повышенным содержанием антиоксидантов

2ч

24 ч.

48 ч.

Вкус

4,4 ±0,2

4,4 ±0,2

4,1 ±0,2

5,0 ±0,1

4,9 ±0,1

4,7± 0,3

Запах

4,6 ±0,1

4,5 ±0,1

4,3 ±0,1

5,0 ±0,1

5,0 ±0,1

4,8 ±0,1

Мягкость мякиша

Эластичность

мякиша_

Крошковатость

мякиша _

Комплексная оценка, баллы

4,3 ±0,1

4,5 ±0,2

4,1 ±0,1

21,9

4,1 ±0,1

4,4 ±0,2

4,0 ±0,1

21,4

3,8 ±0,2

4,2 ±0,2

3,8±0,3

20,2

4,6 ±0,3

4,8 ±0,2

4,7 ±0,1

24,1

4.5 ±0,3 4,8 ±0,2

4.6 ±0,1

23,8

4,4 ±0,2

4,7 ±0,2

4,4 ±0,1

23

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4 5 6 7

Удельный объем, см/100 г. 173,0±0,62 170,0±0,62 169,5±0,6 175,5±0,36 175,0±0,36 174,8±0,60

Кислотность, град. 6,2±0,36 6,2±0,36 6,2±0,27 2,0 ±0,19 2,0 ±0,19 2,0±0,10

Влажность, % 47,0±0,61 46,9±0,61 46,7±0,78 45,4±0,54 45,2±0,54 44,1±0,36

Пористость, % 61,3±0,44 60,0±0,44 59,5±0,71 63,5 ±0,71 63,0 ±0,71 62,8±0,35

Результаты оценки органолептических показателей качества хлеба показали, что хлеб, полученный с использованием разработанной технологии, обладает улучшенными органолептическими свойствами, большим удельным объемом, лучшей пористостью и эластичностью мякиша. Кроме того, применение разработанной технологии способствует сохранению свежести.

Определение показателей пищевой ценности хлеба из проросшего зерна селенсодержащей пшеницы

Изучение пищевой ценности хлеба «Былинный» из пророщенного селенсодержащего зерна пшеницы показало (таблица 9), что хлеб по содержанию в нем биогенных элементов превосходит контрольный образец в среднем на 25%, а по содержанию витаминов на 9-400%.

Таблица 9 — Сравнительная оценка показателей пищевой ценности хлеба из пророщенного и непророщенного зерна селенобогащенной пшеницы

Пищевые вещества Суточная потребность взрослого человека, муж/жен Содержание в 200г Контроль по ГОСТ 2583289 хлеб зеровой из непророщенного селенобогащенного зерна пшеницы Содержание в 200г хлеба «Былинный» Степеньудовлетворения суточной потребности (контроль по ГОСТ 2583289 хлеб зеровой из непророщенного селенобогащенного зерна пшеницы), % Степень удовлетворения суточной потребности (хлеб «Былинный»), %

1 2. 3 .4 5 6

Белки, г 91/73 17,2 25,4 18,9/23,6 27,9/34,8.

Жиры, г 112/81 2,8 2,18 2,5/3,5 1,9/2,7

Углеводы, г 421,5' 90,2 87,6 21,4 20,8

Пищевые волокна, г 20 22 26 110,0 130

Минеральные вещества, мг

Натрий 1300 446 25 34,3 1,9

Калий 2500 392 446 15,68 17,84

Кальций 1000 68 93 6,8 9,3

Магний 400 110 129 27,5 32,3

Фосфор 800 398 501 49,75 62,6

Железо 10/18 6,4 8,2 64/46 82,0/45,5'

Продолжение таблицы 9_

1 2 3 4 5 6

* Селен (мкг) 70/55 10,04±0,22' 12,6±0,31 29,2/37 22,9/18,0

Витамины, мг

Б 15 4,2 0,98± 28 6,5

*В, 1,5 0,44±0,05 0,48±0,03 29,3 32,0

*в2 1,8 0,18±0,071 0,3±0,04 10 16,7

РР 20 6 5,94 30 29,7

*С 90 0 2,4±0,12 0 2,7 ■

в5 5 0,18 1,58 3,6 31,6

*в6 2 0,2±0,09 0,58±0,11 10 29,0

В9 (мкг) 400 14,4 63,2 3,6 15,8

АО А, ед. аскорутина - 0,96±0,07 1,27±0,09 - -

* определено экспериментально

Для промышленного внедрения разработанной технологии разработана техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Былинный» (СТО), проведена промышленная апробация технологии производства хлеба.

Расчёт себестоимости показал, что по сравнению с себестоимостью контроля - «Хлеб зерновой из селенобогащенного зерна пшеницы» (8,8 рублей) себестоимость выработки 1 кг хлеба «Былинный» составляет 9,5 рублей, что выше всего на 8%, т.о. производство является экономически целесообразным.

ВЫВОДЫ

1. Проведенный мониторинг информированности потребителей и . потребительских предпочтений хлебобулочных изделий показал общее снижение (на 21,3%) правильного понимание респондентами понятия, «обогащенный продукт питания». Кроме того, на 22,8% увеличилось количество респондентов, отрицательно или безразлично относящихся к обогащенным продуктам питания. Причем отрицательная динамика наблюдается, начиная с 2010-2011 года. Респондентами отмечается снижение количества информации об обогащенных продуктах питания. При анализе предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий выявлено увеличение потребления объема традиционных сортов хлеба в среднем на 10%.

2. Разработана технология проращивания селеносодержащего зерна пшеницы, которая позволяет сократить потери селена и витаминов в процессе проращивания и сушки до 16%, снизить потери технологических свойств пророщенного зерна, а также повысить содержание витаминов и антиоксидантную активность.

3. Разработана технология обогащения пророщенного зерна пшеницы антиоксидантаки путем внесения на стадии замачивания зерна 0,1% раствора аскорбиновой кислоты. Выявлено, что данная обработка позволяет повысить антиоксидантную активность на 37,6%.

4. Разработана рецептура и технология производства хлеба из пророщенного селенобогащенного зерна. При этом было установлено, что

оптимальным соотношением пророщенная пшеница/ мука хлебопекарная составляет 2,5:1. Для улучшения качества хлеба измельченное пророщенное зерно необходимо вводить при влажности 38%, а в качестве улучшающего компонента необходимо использовать сухую пшеничную клейковину. Проведенная товароведная оценка цельнозернового пшеничного хлеба из пророщенной селенобогащенной пшеницы «Былинный» показала, что данный образец хлеба соответствует требованиям нормативной документации, а также превосходит хлеб зерновой по содержанию витаминов, минералов, антиоксидантной активности и сохранности.

5. Расчет себестоимости производства хлеба «Былинный» из пророщенной селенобогащенной пшеницы по сравнению с производством хлеба зернового, полученного из непророщенного селенобогащенного зерна показал, что она незначительно выше - на 8%

6. Разработана техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Былинный» (СТО), проведена промышленная апробация технологии производства хлеба.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Давыденко Н.Й. Разработка новых технологий функциональных продуктов в условиях сотрудничества вузовской й академической наук /. Н.И Давыденко, A.A. Синьков, A.B. Мякашкина и др. // Ползуновский вестник. -2011:-№3/2.'-С. 35-41.

2. Давыденко Н.И. Получение пшеницы с повышенным содержанием селена/ НЛ.Давыденко, А.В.Мякашкина, A.A. Синьков // Хлебопродукты. - 2012. -№3 .- С. 44-46.

3. Килина И.А. «Здоровьесбережение как часть образовательных программ при формировании личности школьника» / И.А. Килина, A.A. Синьков// Ползуновский вестник. - 2012.-№2/2. - С. 85-88.

4. Давыденко Н.И. Основные составляющие инновационного процесса «от идеи до потребителя» на примере пшеницы с заданными функциональными свойствами / Н.И. Давыденко, A.B. Мякашкина, A.A. Синьков и др.// Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 25-32.

5. Мякашкина A.B. Функциональные хлебобулочные изделия. Состояние и тендеции / А.В.Мякашкина, А.А Синьков // Инновационный конвент: Кузбасс: «образование, наука, инновации»: сб. трудов студентов, аспирантов, ученых. - Кемерово, 2011. - С. 152-154.

6. Синьков A.A. О возможности профилактики селенодефицита в Кемеровской области / A.A. Синьков, A.B. Мякашкина, Н.И. Давыденко // Актуальные вопросы в развитии пищевой промышленности: сб. науч. работ. - Челябинск, 2011. - С. 57-60.

7. Синьков A.A. Инновационные технологи в общественном питании / A.A. Синьков, A.B. Мякашкина, Т.В. Крапива // Управление инновациями в торговле и общественном питании: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. -С. 230-233. ,

8. Синьков A.A. Использование продуктов комплексной переработки селеносодержащей пшеницы в функциональном питании социальной сферы (школьное питание, питание рабочих промпредприятий, больницы, санатории и т.д.) // Ползуновский альманах. - 2010. - № 2. - С. 300-302.

9. Синьков A.A. Селенодефицит жителей г. Кемерово / A.A. Синьков, A.B. Мякашкина //Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2011. - С. 152-153.

10. Синьков A.A. Технологическая платформа в сфере питания / A.A. Синьков, И. С. Маюрникова // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2011. - С. 152-153.

11. Синьков A.A. Инновационные технологии в общественном питании предприятий Кузбасса / A.A. Синьков, М.В. Пивень // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - С. 152-153.

Подписано к печати 17.09.2012 формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,2 п.л. Заказ № 132 отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650002, г.Кемерово, 02, ул.Инициативная, 7.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Общая характеристика и направления переработки пшеницы

1.1.1 Пищевая и биологическая ценность пшеничного зерна

1.1.2 Направления переработки пшеницы

1.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

1.2 Проращивание пшеницы

1.2.1 Процессы, происходящие при проращивании зерна к2.;2 Изменение состава и свсйств зерна при проращивании

1.2.3 Изменение химических свойств

1.2.4 Изменение технологических свойств

1.2.5 Технологии проращивания пшеницы

1.3 Антиоксиданты и свободные радикалы

1.3.1 Классификация антиоксидантов

1.3.2 Механизм,действия антиоксидантов

Актуальность работы. Одной из актуальных проблем, с которой сталкивается население большинства стран, является проблема недостаточности микронутриентов в организме. Так, результаты регулярных обследований населения свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, селен, кальций и др.) у значительной части населения России [12, 15, 18, 96]. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого по обобщенным данным [4], выявляется у 80-90 % обследуемых, а его глубина достигает 50-80 %% У 40-80 % обнаружен дефицит витаминов Вь В2, В6, фолиевой кислоты, 40-50 % испытывают недостаток каротина. Витаминный дефицит испытывает не только взрослое население,Сно' и значительная часть детей. У 20-50 % обследованных детей дошкольного возраста (2-7 лет) выявлен дефицит витаминов С, А, Е, Вь-В2, В6, фолиевой кислоты [58, 69, 70, 118]. Примерно 80,0 % населения г.Кемерово имеют дефицит- селена различной степени тяжести, причем у женщин эта цифра достигает 100,0 % (Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф., 2002) [22].

Складывающаяся структура питания наносит ощутимый удар по защитным системам организма, подавляя реакции неспецифической резистентности, создавая и обуславливая тем самым формирование факторов риска многих заболеваний [3\ 7, 10]. .Особо-при.этом страдают системы антиокси-дантной защиты, имеющие исключительно важное значение для предотвращения повреждений, вызываемых чужеродными для организма агентами (радионуклидами, тяжелымичметаллами, пестицидами и др.) [52, 61, 117]. Существует несколько путей решения проблемы дефицита незаменимых компонентов пищи в зависимости от того, на какой контингент направлена профилактика конкретного заболевания [100].

•Первый путь - массовая профилактика. Например, профилактика дефицита микронутриентов с помощью продуктов, обогащенных необходимым i I ! ' ) 1 „г ' 1 I ¡ 1 < J , ] ' 1 : компонентом. При этом необходимо учесть тот факт, что чем более массовым будет продукт, подвергнутый обогащению, тем шире круг потребителей, которые им воспользуются.

Второй путь - профилактика через систему питания в организованных коллективах. Этот путь является более эффективным, так как в этом случае можно целенаправленно подобрать рацион, оптимизировать его с помощью включения продуктов специального назначения наиболее подходящих для этого контингента.

Третий путь - индивидуальная профилактика дефицита незаменимых компонентов пищи, которую шроводит^ сам потребитель, основываясь на своих знаниях, имеющемся опыте и возможностях.

Вне зависимости от того, какой выбирается путь, существуют следующие варианты включения в рацион необходимых веществ: ; V. включение ¡в рацион продуктов питания, богатых необходимыми веществами; ' , . мои:::'/ ч ; использование лекарственных препаратов; применение биологически активных добавок (БАД); / употребление обогащенных продуктов питания [100, 123, 145]. .!! I ({Коррекция I рациона с| помощью > обогащенных пищевых продуктов массового потребления является одной из наиболее действенных и экономически эффективных мер.- Как показывает практика, производство таких продуктов осуществимо на действующем оборудовании предприятий пищевой промышленности. ¡Введение в; рецептуру обогащающей добавки приводит к увеличению стоимости продукта всего на 1-7 %, в зависимости от того, какая обогащающая > добавка * -используется.* ■ Обогащение пищевых продуктов возможно при включении в состав продукта как искусственных добавок, так и натурального компонента (сырья), богатого необходимым микроэлементом. усредненном рационе'питания населения России, зернопродукты, как общедоступные товары массового спроса и потребления (мука, хлебобулочные, макаронные; кбндитерские1 изделия*,¡ крупа < и - др.), занимают значительную долю и составляют 40-45 % пищевого рациона [16, 79, 112]. Поэтому совершенствование технологий выращивания, переработки, разработка новых . продуктов дштания из пшеницы является актуальной задачей на сегодняшний день. '

Примером повышения биологической ценности зерна пшеницы' служит разработанНйя совместными усилиями ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и ГНУ Кемеровский НИИ сельского хозяйства технология обогащения пшеницы селеном. (Мякашкина A.B.; 2012) [76-78]. В результате применения разработанной технологии в зерне повысилось^содержание селена -с-0,009, до >0,087 мг/100г. [47]. Однако при классической переработке данной пшеницы теряется значительная часть ценных биологически значимых веществ, таких как витамины и минералы, в частности селен. Поэтому с учетом достижений современной науки требовалось совершенствовать схему переработки пшеницы, при которой заложенные повышенные ^потребительские свойства максимально сохранятся, а по возможности и повысятся. Выполнение данных условий возможно при использовании в. пищу! пророщенного зерна пшеницы. При этом появляется возможность дополнительного обогащения пшеницы в процессе проращивания различными-микронутриентами.

Решению отдельных аспектов проблемы производства продуктов из пророщенного зерна пшеницы, посвящены работы Казакова Е.Д., Козьминой Н.Щ1 Романова А.С:,»Рослякова Ю.Ф. и др. - - ,

- При этом получение продуктов питания из пророщенного зерна пшеницы с повышеннымг'содержанием селёнапявляется новым направлением и представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов из селенсо-держащей пшеницы. Для достижения указанной цели определены следующие задачи:

1. Провести мониторинг потребительских предпочтений жителей

Кемеровской области к обогащенным продуктам питания и хлебобулочным изделиям;

2. Разработать технологию проращивания пшеницы с повышенным содержанием селена и дать товароведную оценку полученного продукта;

3. Исследовать возможность дополнительного обогащения пшеницы антиоксидантами в процессе проращивания;

4. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба из про-рощенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена и оценить его потребительские свойства;

5. Провести сравнительный расчет себестоимости хлеба из пшеницы с повышенным содержанием селена до и после проращивания;

6. Разработать техническую1 документацию на разработанные продукты, провести промышленную апробацию.

Научная новизна исследования: "

1. Установлено, что рациональными режимами и параметрами проращивания селенсодержащей пшеницы являются: продолжительность проращивания - не более 19 часов при температурах: замачивания - 30°С, проращивания - 25°С; толщине слоя не более 4 см.; гидромодули на этапе замачивания - 1:0,85, на этапе проращивания - 1:1. максимальная температура при сушке - 48°С.

2. Показано, что внесение аскорбиновой'Кислоты в количестве 0,1 % на этапе замачивания способствует увеличению антиоксидантной активности пророщенного'зерна пшеницы наг3'7-3 8%.

3. На основании сравнительного анализа показателей качества образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы установлено оптимальное соотношение измельченного пророщенного зерна: муки пшеничной хлебопекарной - 2,5:1, с добавлением 5% порошка клейковины.

4. Выявлено, что у образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с хлебом из непророщенной селенсодержащей пшеницей, выше уровень1 таких показателей, как: содержание витаминов (на

9-400%), антиоксидантная активность (на 25%), органолептические показатели готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны проекты технической документации на пророщенную пшеницу с повышенным содержанием селена и антиоксидантов (СТО); хлеб зерновой из пророщенного зерна селенсодер-жащей пшеницы «Былинный» (СТО).

Результаты работы внедрены в учебный процесс и используются при проведении лекционных и практических занятий для студентов специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Работа выполнена в рамках гранта «Ползуновские гранты», 2010 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на всероссийских и международных научно-практических конференциях: ¡.«Пищевые продукты и-здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы -в-развитии пищевой промышленности» (Челябинск, 2011), Молодежном форуме «Старт» (Кемерово, 2011), «Ползуновские гранты» (Барнаул, 2010). ''Публикации: По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из которых 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура' и.°объем диссертационной работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов1, -¡выводов,- списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 38 рисунков, 23 таблицы и 6 приложений. Библиографический список включает 155 источника, в т.ч. 43 работы зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. Проведенный мониторинг информированности потребителей и потребительских предпочтений хлебобулочных изделий показал общее снижение (на 21,3%) правильного понимание респондентами понятия «обогащенный продукт питания». Кроме того, на 22,8% увеличилось количество респондентов, отрицательно или безразлично относящихся к обогащенным продуктам питания. Причем отрицательная динамика наблюдается, начиная с 2010-2011 года. Респондентами отмечается снижение количества информации об обогащенных продуктах питания. При анализе предпочтений хлеба и хлебобулочных.изделий выявлено увеличение потребления объема традиционных сортов хлеба в среднем на 10%. 2.', Разработана »технология, проращивания селеносодержащего зерна пшеницы, которая позволяет сократить потери селена и витаминов в процессе проращивания!.и.сушки до 16%, снизить потери технологических свойств пророщенного зерна,, а также повысить содержание витаминов и ан-тиоксидантную активность.

0- 3. Разработана.технология обогащения пророщенного зерна пшеницы )антиоксидантами путем внесения на стадии замачивания зерна 0,1% раствора аскорбиновой кислоты.' Выявлено,! что данная обработка позволяет повысить антиоксидантную активность на 37,6%.

4. Разработана рецептура яи технология производства хлеба из пророщенного селенобогащенного зерна. При этом было установлено, что оптимальным соотношением пророщенная лшеница/ мука хлебопекарная составляет 2,5:1. Для улучшения качества хлеба измельченное пророщенное зерно необходимо вводить при влажности 38%, а в качестве улучшающего компонента необходимо использовать сухую пшеничную клейковину. Проведенная товароведная оценка цельнозернового пшеничного хлеба из пророщен-нойселенсодержащей шшеницы «Былинный» показала, что данный образец хлеба соответствует требованиям нормативной документации, а также превосходит хлеб ¡зерновой, по содержанию v витаминов, минералов, антиоксиt дантной активности и сохранности.

5. Расчет себестоимости производства хлеба «Былинный» из про-рощенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с производством хлеба зернового, полученного из непророщенного селенсодержащего зерна показал, что она незначительно выше - на 8% (приложение)

6. Разработана техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Былинный» (СТО), проведена промышленная апробация технологии производства хлеба. ¡СМ! 1С

Ю 1 '¡¡к,

1. Агроинформационный центр Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.dapk.dp.ua/rost/rostl .htm-2. Аделия Дэвис. Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия. М.: Саттва, 2004. - 320с.

2. Балаб.олкин М.И. Роль окислительного стресса в патогенезе сосудистых осложнений диабета: лекция / М.И. Балаболкин, Е.М. Клебанова Проблемы эндокринологии. 2000. - T.,4|v№ 6. - С. 29 - 34.

3. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наукова думка, 1976. - 260 с.

4. Биология. Наука XXI века. Сборник тезисов Электронный ре1. v . VI Jсурс. Режим доступа: http://www.biology21.ru/files/2010thesis14tl.pdf

5. Богомолов, A.B. Использование муки из зерновых смесей в про1. W ^изводстве мучных кондитерских изделий / A.B. Богомолов, Ю.В.Чу дик,с Ч. ! V 1 V.

6. О.Н.Сафонова, Т.В. Гавриш // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №2.-С. 35-37.1. ООЛ< 4 1.1 (K'vJ . X > .

7. Верболович В.П. Показатели резистентности эритроцитов человека к окислительному стрессу / В.П.,Верболович, Ю.К. Подгорный, JIM.i ' i ■ 1 11

8. Подгорная // Вопр. мед. химии. 1989. - № 5. - С.35-39.

9. Вигмор Энн. Проростки-пища жизни: Пер. с англ./Энн Вигмор. СПб.: ИК Комплект. - 1996. - 206 с.

10. Вит. В1, Вит. В2, Вит. Е Кверцетин МУ 08-47/141,1. ЬО" V! 1 11' i 1 ,1. ФР.1.31.2004.01071

11. Гигиеническая оценка обеспеченности селеном детей Прибайкалья / М.Ф. Савченков, JI.A. Решетник, Е.О. Парфенова и др. Гигиена и санитария. 2001, №6.-С 55-57

12. Гмошинский, И.В. Селен в питании: краткий обзор / И.В. Гмо-шинский, В .К. Мазо / Medicina Altera.'-4-999. №4. -С. 18 22.

13. Голубкина H.A. Селен в питании. Растения, животные, чело-век./Н.А. Голубкина,/Г.Т. Папазян / М.: Печатный город. 2006.:-■а«- ! Í Но < ! И AH'ipvv,.'.

14. Голубкина, H.A. Содержание селена в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии H.A. Голубкина // Вопросы питания. — 1997.i i i I i i ' !!' i Л л í nJ О . i i1. З.С. 17-20. '/

15. Голубкина, H.A. Защитная функция селена, содержащегося в се! ^iPíi, jV i; Ю~:>менной оболочке растений. / H.A. Голубкина, Ф.В. Голубев, A.A. Темичев, Ю.Н. Горбунов, В.И. Старцев / Вестн. РАСХН, 2003. № 4. С. 54-57.

16. Гомбоева С.Б. Некоторые природные и синтетические АО как стабилизаторы превращения ß-каротина в витамин А / С.Б. Гомбоева и др.•1 . ч < i . ■ . л

17. Биохимия. 1998. - Т.63, вып. 2. - С.224-229.V

18. Гореликова Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, В.М. По-зняковский / Вопросы питания. 1997, № 5. С. 18-21.

19. Горелова Е. И. Рассказ о зерне. М., «Колос», 1976. 96 с. с ил.

20. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры Взамен ГОСТ 3040-55 ; введ. 1965-07-01. -М. : ИПК издательство стандартов, 2001. -4 с.

21. TQ.CT 1Q842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян

22. Взамен ГОСТ 10842-76; введ. 1991-07-01. -М.: Стандартинформ,1989. -4 с.

23. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Взамен ГОСТ 10844-64 ; введ. 1975-07-01. - М. : Стандартинформ, 1989.-2 с.

24. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности Взамен ГОСТ 10847-64 ; введ. 1975-07-01. -М. : Стандартинформ, 1989. -4 с.

25. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности. Введ. 1975-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1974. - 4 с.

26. ГОСТ 10967 90. Зерно. Методы определения цвета и запаха.-Введ. 1991-07-01. -, М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 3 с.11 ¡о . ^ ' ^ 7

27. ГОСТ 10987 76 Зерно. Методы определения стекловидности.I

28. Введ. 1977-06-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1976. - 3 с.

29. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины* в пшенице Взамен ГОСТ 10966-64 ; введ. 1968-^06-01.1 \ I ') > и 1 V "" II V

30. М. : Стандартинформ, 1989. 4 с.1.

31. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.-) / ^ < 1 л. : 1! .14 » ! , V. Нч V. I И ! 1 V 1 V- Введ. 1984-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1983. - 10 с.I

32. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности Взамен ГОСТ 13586.5-85 ; введ. 1995-01-01. - Минск : Межгос. совет по стандарти-з^ации, метрологии и сертификации, 1995. - 8 с.

33. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями. Введ. 1995-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 10.

34. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. т Введ. 1976-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1975.I-4 с.

35. ГОСТ 26971 8(6 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов дет/

36. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. -4 с.

37. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1960г., 7с.

38. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной выпечки. М.: ИПК Издательство стандартов, 1988 г., 7с.1. МО ! ' ' I'. П<

39. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества, кле^крвины. Введ. 1990.-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 9 с.

40. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия Взамен ОСТ 10-65-87 ; введ. 1993-06-01. - М. : ИПК издательство стандартов, 2002. - 19 с.

41. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показате1. ИЯ 'Л 1 ч ' • ! 1'лей и массы изделий. Введ. 1996-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 5 с.

42. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Введ. 2007-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 161. ПК.« 1 ' 1,1 ,с.

43. ГОСТ Р 51301 -99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка. - Введ. 2001-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 4 с.

44. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Введ. 2001-01-01. - М. : Госстандарт России, 2001. -8 с. : ,

45. ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена. -Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 19 с.

46. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия. М. ИШ^ Издательство стандартов 1993г., 4с.

47. ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения со• > J . , ' . . -.держания цезия. Cs-137. Введ. 2012-01-01. - М.: ИПК Издательство стандар• .'.vlCii: .- .:— 1 ■ "Kw :' 1р i v . .' МС'Р- О.-.: I'.Tv.;.".;; Ю-лОсс;; ч-iUiw! s,:tob, 2010. 11 с.

48. Грекова, Е.Е. Разработка рецепту и технологии СКС. Выпускная дипломная работа / Е.Е. Грекова, O.A. Гарифулина. -Кемерово, 2004.-75*с.

49. Громова О.А Антиоксиданты / O.A. Громова, Т.В. Авдеенко, A.B. Скальный : метод, письмо. Иваново, 1996. - 40 с.

50. Девис М., Остин Д., Патридж Д. Витамин С: Химия и биохимия. -М.: Медицина, 1999. 176 с.

51. Интенсификация и совершенствование производства солода Электронный ресурс. Режим доступа: http://iok.narod.ru/bxl.html

52. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса / И.А. Баженова и др. / Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11.-С. 33-34.

53. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях /А. Ка-бата-Пендиас, X. Пендиас. — М.: Агропромиздат, 1989. 362 с.

54. Казаков Е. Д. Основные сведения о зерне. М., 1997. - 144 с.i Г» ! ! \

55. Карелин А.О., Ерунова Н.В. «Витамины», М., Серия советы доктора, 2002. -113с.1 'С ^ v ' „ 1' '

56. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М., 1988.,- 197 с.1. Ь „ И) > 1 „ . . ч , ,

57. Клебанов Г.И., Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В. и др. Антиокси

58. Круглякова К.Е., Шишкина Л.Н. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / Наука. 1992. - №2 . - С. 5-8.1. V ч > '< чI и .

59. Ланкин В. 3., Капелько В. И. Н. Коэнзим 010: физиологическая1. Г)4' 1 ' ■ <чН'функция и перспективы использования в комплексной терапии заболеваний1. ' о^/^ ! I Чсердечно-сосудистой системы. Пособие для врачей. — М.: Медпрактика-М.1 <1 I2008. — 22с.

60. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №5. - С. 28 - 34.

61. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №6. - С. 31 - 33.

62. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №7. - С. 28 - 33.

63. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №8. - С. 29 - 34.

64. Марри Р. Биохимия человека : в 2 т. / Р. Мари и др.; пер. с англ.и уЧ 15 1 / I •>1. М. :Мир, 1993.-799 с.1. VI I ч ) ч

65. Методические указания к выполнению расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.I1. М.: ВНИИХП, 1987.-35 с.

66. Микронутриенты в питании здорового и больного человека, Ту1 ( \о 1V V > - 1тельян В.А., Спиричев В.Б. и др., 2002

67. Моррзкина Т. С., Мойсеёнрк А. Г. Витамины: Краткое рук. для врачей и студентов мед., фармацевт, и биол. Специальностей. М.: Асар, 2002.- 114с.1. V 1 V 1 » I > /

68. МР 2.3.1.2432 -08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008г. 39с.I

69. МУ" 08-47/113 «Метод определения массовой концентрацииъи1 > I V. 1 I ^ \тамина Сг

70. МУ 08-47/132 Продовольственное сырье и пищевые продукты.1.! ( ^ Л I 1 1 I I V V ч 1 ' Л 1

71. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена.

72. МУ 1218-75 Хроматографический метод определения ртутьорга-нических пестицидов в кормах, овощах, продуктах животноводства (ТСХ))! , I г! !

73. МУ-08-47/132 Определение общего содержания селена.

74. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.14,432-08. ' ^

75. Павлюченко И.И., Басов A.A., Моргоев А.Э., Павленко С.Г., Волкова Н.К. Биохимические аспекты изучения бета-каротина / Успехи соврефу-кг1;; ■ • ¡тентов i: ■■/с::" :менного естествознания. 2009. - №2. - с. 54-56.

76. Пат. 2183394, Российская Федерация, МПК7 АО 1С 1/00, АО 1С 1/08• •■■• удар., : : ¡'CXiiHMCOK . унпнс;'.: . I ! !.,■! •.:

77. С1. Способ стимуляции всхожести семян / Вихрева В.А., Блинохватов А.Ф.,' I

78. Пат. 2398449 Российская Федерация, МПК A23L1/10 (2006.01), A23L1/20 (2006.01). Способ получения крупяных изделий / Доценко С.М., Скрипко О.В. 2008149465/13; заявл. 15.12.2008; опубл. 10.09.2010.

79. Пат. 2428029 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01). Способ получения пророщенного зерна пшеницы / Бибик И.В., Хижняк A.A. 2010118417/13; заявл. 06.05.2010; опубл. 10.09.2011.

80. Пат. 2376870 Российская Федерация, МПК A23L1/20 (2006.01).

81. Способ приготовления белковр-минералщрго продукта / Доценко С.М.,i i ' i 1 i 1

82. Скрипко O.B. 2008113532/13; заявл. 07.04,2008; опубл. 27.12.2009.

83. Пат. 2385659 Российская Федерация, МПК A23L2/38 (2006.01).

84. Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, по> 'Iлученный этим способом / Странник A.A. 2008141333/13; заявл. 17.10.2008; опубл. 10.04.2010.

85. Пат. 2265372 Российская Федерация, МПК7 A23L1/172,1. I Ь 5 v О I ч

86. А01СД/02. Способ получения крупы из проращенного зерна / Головачев В.Р. ■8 • L , 1 >' t J > 12004101461/13; заявл. 19.01.2004; опубл. 10.12.2005.jv. 1/1 г v , IV

87. Пат. 2388226 Российская Федерация, МПК A21D2/36 (2006.01),-»- j ч

88. A21D8/02 (2006.01). Способ получения добавки, используемой прй произjво детве хлеба и хлебобулочных изделий / Косован А. П., Поландова Р. Д. 1. Ol-it v I 12008129881/13; заявл. 22.07.2008; опубл. 27.01.2010.2 i

89. Пат. 2344610 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01), A21D8/02 (2006.01). Способ производства бездрожжевого зернового хлеба / Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. 2007125601/13;заявл. 09.07.2007; опубл.ч 1 (. I ' У . 'Мм > , ' м К2701.2009.1

90. Пат. 2292722 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01),м ^ ' ' Tij 'С'!)

91. A21D8/02 (2006.Q1). Способ производства зернового хлеба / Санина Т.В.,9 ; 1-"

92. J i ! 1 6 10' ' I 1 1 l'J' " 1

93. Алехина Н.Н. 2005130139/13; заявл. 27.09.2005; опубл. 10.02.2007.

94. Пат. 96117902 Российская Федерация, МПК6 A21D13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна / Лобачев Е.М. 96117902/13; заявл. 09.09.1996; опубл. 10.10.1998.

95. Пат. 99114590 Российская Федерация, МПК7 A21D8/02. Способ производства хлеба / Клеблеева Н.Г., Сотникова О.М. 99114590/13;заявл. 01.07.1999; опубл. 27.06.2001.

96. Пат. 2132135 Российская Федерация, МПК6 A21D13/02, A21D13/06, A21D8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщеннргр,зерна / Кулимин В.В,, Конокотин В.Л. 98119030/13;

97. V 1 '>1; 1 1'С1 . v.', . r v ,v 1 iзаявл. 22.10.1998; опубл. 27.06.1999.

98. Пат. 234817,0 Российская Федерация, МПК А23К1/00 (2006.01). Способ проращивания зерна злаковых / Улько Н.В., Дубов Б.Л. -2007123918/13; заявл. 25.06.2007; опубл. 10.03.2009.i / 1 1 м

99. Петров О.Ю., Александров Ю.А. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания: учебное пособие. 2-е изд., доп. /! > о . А - - - Л

100. Map гос. ун-т. Йошкар-Ола, 2008. - 224 с.

101. Пищевая ценность, химический состав и калорийность Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-wheat-sprouted.php

102. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: воjпросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, А.<1>. Гаврилов, О.С. Кузнецова / Изд. вузов. Пищевая техно1. JV ' 1 -- % Ц ! V ч

103. Полифенолы из виноградных семян биохимия и функциональность Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.oeno.md/ru/article8

104. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях Электронный ресурс. Режим доступа: http://pfcop.opitanii.ш/articles/statefeedprioritets.shtml

105. Проростки-пища XXI века / Сост. Зернов Н. М.; Предисл. П. П. Горбенко. СПб. : ИК "Комплект", 1997. - 252 с. : ил.

106. Рынок зерна в России: обзор Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.iarex.ru/articles/20963.html

107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

108. Сборник методических указаний МУК № 1703/3737. Определе- I! ¡1Я . :.: , ^.^""'алиМО Л Л П1Л ллплли Л;гЛ ;• : : I !ние афлатоксинов в зерновых культурах, орехах и комбикормах.

109. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. / М.: ДеЛи принт, 2008г,, 276стр.

110. Сырье и вспомогательные, материалы в пивоварении. /

111. Т.В. Мел едина. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

112. Сап! !и! 1 2.3.2 ■ I) /К-О' ; йгиениче--■•••;•■---:■

113. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиок-сидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А.Тутельян и др. — М.: Издательство РАМН, 2002. 224 с.е . .

114. Элеберт, Г.К. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Элеберт, JI.E. Колесова / Хлебопечение России.-2002.-№2.-С.26-28.

115. Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.

116. Cockerham W. Health lifestyles in Russia // Socialscience and medicine, 2000. V. 51. - P. 1313-1324.

117. Gilbert A. Churchill Jr., Tracy A. Suter, Tom J. Brown Basic Marketing Research / A. Gilbert, Jr. Churchill, A. Tracy. Publisher: Cengage Learning, Inc. - 2009. - 594 p.

118. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutriets in developing countries. Washington, D.C.: The Manoff Group, 1991.

119. Hecksher, E. Interregional and International Trade / E. Hecksher, B. Ohlin. -Cambridge, 1933.

120. Aro A Expert Group Papers of the Workshop on Addition of Nutrients tofood Nutritional and Safety Consideration.- Lisbon, 1997 p. 1 -13ii.r -. .;::::. :■! A. i Jr., ! ruv;, A, VmV, ;j

121. Bjelakovic G Meta-analysis: antioxidant supplements for liver diseases -the Cochrane Hepato-Biliary Group? / G. Bjelakovic, LL.Gluud, D. Nikolova, M Bjelakovic et al / Aliment Pharmacol Ther. 2010 №32(3), p.356-367

122. Colecraft E. HIV/AIDS: nutritional implications and impact on human development/ Proc Nutr Soc 2008, vol. 67, p. 109-113. .

123. Fairweather-Tait S. Selenium in Human Health and Disease / S. J. Fair

124. Uiiim. — Сатапиче, i v.ii.weather-Tait, Y. Bao, M. R. Broadley, R. Collings et al. / Antioxidants & Redox Signaling 2011, № 14(7) p. 1337-1383

125. Forceville X. Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium / Critical Care 2006, v. 10 p. 180

126. Guenter P. Relationships among nutritional status, disease progression and survival in HIV infection / P. Guenter, N. Muurahainen, G. Simons, A. Kosok, et al. / J Acquir Immune Defic Syndr 1993, vol. 6 p. 1130-1138.

127. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. — Geneva: WHO, 2006.

128. I. Wede, Z.Z. Altindag, B. Widner e.a., Free Radical Res., 29(4), 331 -338 (1998).

129. J.G. Scandalios, Oxidative Stress and the Molecular Biology of Anti-oxidant Defenses, Cold Spring Harbor Laboratory, Plainview (1997).1 " I ' ! \

130. Kohrle J. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives/ J. Koh-rle, IjL. Brigelius-Flohe, A.Bock, R.( Gartner, et al. // Biological Chemistry,, 2000 Vol.1. J 1 ' ' > \ ' ' \j m I ,381, p 849-864.

131. Koszta G Low whole blood selenium level is associated with higher mortality and longer ICU and hospital stay in patients undergoing elective cardiacsurgery / Koszta G, Kacska Z, Szatmari K, Szerafin T, Mitre C, Fiilesdi B / Criticali

132. Care 2011, 15(Suppl l)p.373.

133. Lobanov A.V. Reduced reliance on the trace element selenium during evolution of mammals / Lobanov AV, Hatfield DL, Gladyshev VN / Genome Biology 2008, v. 9 p.62.!Ci v v 1 J , , l i

134. Obukhova O. Effects of high doses of selenium on the antioxidant status after liver resection / Obukhova O, Kashiya S, Gorojanskaya E, Chekini J, Sviridova S / Critical Care 2011,15(Suppl 1) p.374.

135. Quinn CF Selenium hyperaccumulation offers protection from cell disruptor herbivores / Quinn CF, Freeman JL, Reynolds RJB, et al. / BMC Ecology 2010,v. 10 p.19.

136. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives//British J. Nutrition. 2002. - V.88, Suppl.2. - P.133-138.

137. Roger D. Consumer Behavior / Roger D. Blackwell Paul W. Miniard James F. Engel Published by Cengage Learning. Edition, 2007 944p.

138. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (S.ummary Report) // British J. Nutrition. 2002. - V.88, Suppl.2. -P.125-130.

139. Yang G.Q., Wang S., Zhou R., Sun S. Endemic selenium intixication••:OS P. i'!H:Ol ! lib' : i ilCCi b\ í.'cnUHiiC 1 .if::!! :. b- ■of human in China/ Am. J. Clin. Nutr.- 1983^- Vol.37.- P.872-881.

140. Zhang, J.-S. Biological effects of nano red elemental selenium / J.-S.menu.L on :;ic concent;-^ wi s.-:. . = =

141. Zhang / BioFactors. 2001. Vol. 15. P. 27 38.

142. Combs, G.F., Dexter, P.B., Horton, S.E. and Buescher, R. Micronu-trient fortification and enrichment of P.L. 480 Title II commodities: recommendations for improvement // OMNI, Arlington, VA. 1994.

143. Cort, W.M., Borenstein, B., Harley, J.H., Osadca, M and Scheiner, J.

144. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology, 30:4. -1976. -P.52-62.

145. Dennison, D.B. and Kirk, J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrated model food system // J. Food Sci., 47.-1982.-P. 1198-1200, 1217.

146. DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

147. Du Bois, I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food/ ' V. ^and Nutrition Press, Connecticut. 1991.i. 1 <.

148. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1992. .,.

149. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for food gradesalt to include iodisation of salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.

150. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI1.V >- £. I VJ l '.,! I1.ternational Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-bas^d Approaches. ILSI Press, Washington, D.C., USA.

151. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAOc i i' < ' 1 A v11 )'1 1 • v '' i >

152. Technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Roma, 1996. - p. 104.1. J'""1 "v.Msai"v m t iv i

153. INACG. Combating Iron Deficiency Anemia Through Food Fortification Technology An Action Plan // XII INACG Meeting Washington,1 t I 1 >V K1. DC.- 1990.

154. Johnson, L., Gordon, H. T. and Borenstein, B. Vitamin and mineralO1. U45/ \Jfortification of breakfast cereal // Cefeal Foods World, 33:3. 1988. - P. 278-283.

155. Kuhajek, E. J. and Fiedelman, H.W. Nutritional iodine in processed foods // Food Technology, 27 (1). 1973. - P. 52-53.

156. Lachance, P. A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutri-fying foods. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

157. Labuza, T. P., Tannenbaum,-S. R. and Karel, M. Water content and stability of intermediate-moisture foods // Food Technol. 24:5. 1970.

158. Ml o! 1*51 C £ Ji. ' / vcrc:. jJV'- P. 35-40.

159. Lund, D. B. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Ad' . I i ' ' J l\ ' i i . ' i Iditions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance 11 Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.uJl 'TiC-w, lJ /1. . .IL 1 ''J I'U, i

160. Mannar, M. G. V. Salt iodisation Part 2 // IDD Newsletter 4:4,i1988.-P. 11-16.

161. Molina, M. R. Foods .considered for nutrient addition: sugars. In Nu!' , , .1,1' ^ > K ' k , "I &trient Additions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

162. National Food Authority (1994). Functional foods policy discussion paper. Canberra, AGPS.' '-u .a1 v.' ! • ' . . > .u V " ^ il,.)P 5 - "l"On1. Ov1. V. V '