автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и исследование потребительских свойств селеносодержащей биологически активной добавки

_____________На правах рукописи

005055076

ГОРБУНЧИКОВА МАРИНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЕНОСОДЕРЖАЩЕЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

5 НОН 2012

Кемерово — 2012

005055076

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Гореликова Галина Анатольевна

Официальные оппоненты: Киселева Татьяна Федоровна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровкий технологический институт пищевой промышленности », профессор кафедры «Технология бродильных производств и консервирования»

Австриевских Александр Николаевич,

доктор технических наук, доцент, генеральный директор ООО «Артлайф»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Российский государственный

торгово-экономический университет», Кемеровский институт (филиал), г. Кемерово

Защита диссертации состоится «30» ноября 2012 г. в 12 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 л., факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ {http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertatiori) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kcmtipp.ru).

Автореферат разослан « 2.6» октября 2012 года Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертационного исследования. Здоровье человека напрямую зависит от пищи, которую он потребляет. Неблагоприятная экологическая обстановка, стресс и многие другие факторы негативно отражаются на состоянии здоровья человека.

Полноценное питание - это основной фактор, определяющий здоровье человека. На рынке потребительских товаров достаточно широкий ассортимент продукции. Однако большая часть населения нашей страны в той или иной степени испытывает дефицит микроэлементов. Недостаточность макро- и микро-нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. В частности недостаток селена в организме человека снижает иммунитет и работоспособность, приводит к развитию сердечнососудистых, онкологических и других заболеваний.

Особую актуальность приобретают вопросы селенодефицита, так как значительная часть населения нашей страны страдает так называемым «мягким се-ленодефицитом». Биогеохимические регионы селенодефицита в России установлены в Забайкалье, отдельные очаги выявлены в северо-западных регионах России, Ярославской области, Удмуртии, Сибири.

Многочисленные добавки, содержащие неорганический селен малоэффективны в решении данной проблемы ввиду малой усвояемости организмом и, как следствие, большей опасностью. С целью наилучшего усвоения селен должен потребляться в форме существующей в натуральном виде в пищевых продуктах (аминокислот: селенометионина, селеноцистеина).

Функциональные продукты, а также биологически активные добавки (БАД) в форме органических соединений являются одним из путей решения данной проблемы. Поэтому разработка подобных продуктов является актуальной и своевременной.

Немаловажное значение, при принятии данного решения имело использование местного растительного сырья в качестве источника селена (в частности в данной работе использовалась обогащенная мягкая яровая пшеница). При производстве нектара также использовалось местное сырье: ягоды малины и клубники, мята перечная.

Цель и задачи работы. Целью работы является разработка рецептуры, технологии и оценка качества селеносодержащей БАД из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы и нектара с ее добавлением.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать отечественные и зарубежные источники нормативно-технической, патентной и научной информации.

2. Обосновать выбор образца обогащенной мягкой яровой пшеницы, разработать технологию производства селеносодержащей биологически активной добавки и выполнить ее товароведную оценку.

3. Составить рецептуру, разработать технологию производства, исследовать качество нектара и апробировать в его составе биологически активную добавку. .....

4. Разработать техническую документацию на биологически активную добавку и функциональный нектар.

5. Экономически обосновать разработанную продукцию и провести ее промышленную апробацию.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология селеносодержащей биологически активной добавки из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы.

Установлен полиномиальный характер зависимости выхода гидролизата от концентрации селена в обогащенной пшенице. Установлена максимальная концентрация селена в пшенице, обеспечивающая наибольший выход гидролизата и перехода в него селена.

Показано, что проращивание пшеницы приводит к увеличению выхода гидролизата при использовании данной технологии.

Разработана методика подбора вспомогательных компонентов для биологически активных добавок.

Выявлено, что внесение селеносодержащих БАД из обогащенных пшеницы и фасоли не изменяет вкус и аромат безалкогольных напитков, а соковая основа может скорректировать влияние БАД на их цвет и прозрачность.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам работы разработаны и утверждены технические документы на селеносодержа-щую БАД из пшеницы: ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ и нектар селеносодер-жащий: ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе студентов 100800 «Товароведение» на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при проведении лекционных, практических и семинарских занятий, посвященных вопросам разработки, технологии и оценки качества функциональных продуктов питания, в т. ч. биологически активных добавок к пище.

Новизна технического решения по заявке № 2010143097/13 «Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селеном» (авторы: М.А. Осинцева, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова и М.С. Гор-бунчикова) подтверждена патентом № 2446712.

Получено положительное решение по заявке № 2011122884/13 о выдаче патента на изобретение «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» авторов Горбунчиковой М.С., Горелико-вой Г.А. и Захаровой Л.М.

Разработанная рецептура и технология селеносодержащей БАД из обогащенной мягкой яровой пшеницы апробированы в условиях производства и внедрены на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск). Выпущена опытно-промышленная партия продукции.

Апробация результатов исследования. Основные результаты работы представлены и обсуждены на международных и российских конференциях, в том числе «Пищевые продукты и здоровье человека. Всероссийская конференция студентов и аспирантов» (Кемерово, 2009, 2010 и 2011); «Современное со-

стояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием» (Челябинск, 2009); Всероссийская научно-практическая конференция «Научное творчество XXI века» с международным участием (Красноярск, 2010); «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием, посвященная 10-летию факультета экспертизы и товароведения» (Киров, 20 Ц); Международная научная конференция «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Пятая Всероссийская конференция «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012).

Материалы диссертации доложены на совместном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» и рекомендованы к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 32 таблицы и 12 рисунков. Список использованной литературы включает 166 наименования, в т.ч. 24 иностранных источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Проанализированы и обобщены литературные данные в области селенодефицитных состояний и путей решения данной проблемы. Обоснована необходимость потребления биологически активных добавок и функциональных продуктов (в частности нектара). Дана характеристика БАД и нектаров. Проанализированы факторы, формирующие качество данных продуктов.

Глава 2. Изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований, исходя из поставленной цели и задач. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

В качестве объектов исследования на различных этапах использовались: мягкая яровая пшеница (необогащенная и обогащенная селенитом натрия разной концентрации); мука из данной пшеницы, полученные из нее гидролизаты (жидкий и высушенный); БАД из пшеницы, обогащенной селеном; нектар на плодово-ягодной основе с ее добавлением, а также для сравнительной оценки добавок и апробации в рецептуре напитка биологически активная добавка из белой фасоли, обогащенной селеном.

Основной объем исследований выполнен на базе кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Отдельные испытания по определению концентраций селена проводились в аккредитованной научно-исследовательской лаборатории микропримесей Института природных ресур-

сов ГОУ ВПО «Национальный исследовательский Томский политехнический университет», г. Томск.

I Анализ отечественных и зарубежных источников |--нормативно-технической, патентной и научной информации

Разработка технологии и оценка качества селеносодержащей биологически активной добавки из обогащенной пшеницы_

Теоретическое и практическое обоснование выбора сырья для производства биологически активной добавки

Рисунок I - Общая схема исследований

В работе использовали стандартные и общепринятые в научных исследованиях органолептические, химические, физико-химические и микробиологические методы испытаний.

Глава 3. Представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Разработка технологии и оценка качества селеносодержащей биологически активной добавки

При производстве биологически активной добавки (БАД) из пшеницы руководствовались исследованиями по получению БАД из белой фасоли, обогащенной селеном, выполненными нами совместно с М.А. Базиной.

!2 угаг^

Разработка технологии производства селеносодержащей биологически активной добавки

Исследование показателей качества биологически активной добавки в процессе хранения

Исходя из накопленного в предыдущей работе опыта и полученных результатов, для получения БАД из пшеницы было решено исследовать возможность применения тех же параметров, условий и ферментных препаратов (ФП) с целью извлечения аминокислотной составляющей с селеном.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре «Технология и организация общественного питания» Мякашки-ной A.B. и Маюрниковой JI.A. были проведены экспериментальные исследования по обогащению селеном мягкой яровой пшеницы путем ее обработки раствором селенита натрия (Na2Se03) различных концентраций: контрольный образец (без обогащения); с концентрацией 0,66 г/дм3; 1 г/дм3 и 0,75 г/дм3 (в последнем случае с добавлением и без добавления комплексного удобрения, содержащего набор микроэлементов).

Мы исследовали данные образцы пшеницы с целью выбора наиболее подходящего для приготовления из него БАД с селеном в органической форме.

Изначально исследования проводили на необогащенной пшенице. Основной задачей на данном этапе было максимальное выделение аминокислотной составляющей. Для этого был выбран водно-ферментативный гидролиз муки с помощью ФП протеолитического (Пепсин ГЗХ и Протосубтилин ГЗХ) и цел-люлолитического (Целловиридин Г20Х) действия.

При изучении условий получения смеси для гидролиза выявили особенности данного процесса: лучшую температуру воды для растворения ФП (45±1 °С), крупность помола муки (0,2-1,5 мм), а также очередность внесения водного раствора ферментных препаратов и муки (в раствор вносят муку).

Для гидролиза использовали следующие условия и параметры:

- постоянные: pH 6 и температура 45±1 °С (условия наиболее подходящие для действия ферментных препаратов);

- варьируемые параметры гидролиза: соотношении сырье : вода (1:5 и 1:10); изменение времени гидролиза (3, 3,5 и 4,5 часа); виды ФП (Пепсин ГЗХ и Протосубтилин ГЗХ ) и дозировки ферментных препаратов Целловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ, а также Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (по 0,1; 0,5; 0,1 и 0.5 % от массы сухого сырья соответственно).

С целью выбора лучших условий гидролиза в гидролизатах определяли содержание сухих веществ рефрактометрическим методом (рисунок 2).

Наибольший выход сухих веществ был достигнут у двух образцов Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (вносимых по 0,5 %), что составило 4,0 % сухого вещества, а также Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (добавляемых в количестве 0,1 и 0,5 % соответственно) - 3,4 % сухого вещества. Эти образцы и были выбраны для дальнейших исследований. Помимо этого, по результатам анализа сухих веществ были установлены наиболее подходящие соотношение муки и воды (1:5) и время гидролиза (3 часа).

По окончании процесса гидролиза образцы центрифугировали в течение 5 минут при скорости 5000 об/мин (выявлено экспериментально) и высушивали надосадочную жидкость в сушильном шкафу при 45±1 °С (в производственных условиях сушку необходимо производить в распылительной сушилке при температуре 95±1 °С 1-2 сек) до порошкообразного состояния с массовой долей влаги 1,5-2,0 %. Выход гидролизата представлен в таблице 1.

-контроль

,= 4.5 - —........

О4

и 4.0 :

Г*

и ,

В 3,5 ■

« 3,0 \

5 2,5 |

щ' 2,0 \

I I

* I

% 1,0 '

I 0,5 |

О о ; , . ---г-,-,—•—гидролизах при добавлении Целловиридина

05 0 15 т0 25 30 35 Г20Х и Пепсина ГЗХ по 0,1% и 0,5% ' , ' ' ' соответственно

' 4 —I— гидролизат при добавлении Целловиридина

Г20Х и Пепсина ГЗХ по 0,5%

Рисунок 2 - Изменение содержания сухих веществ у образцов, полученных при соотношении сырье : вода 1:5 с помощью различных ферментных препаратов различной дозировки (% от сухой массы сырья) в течение 3,5 часов гидролиза

Таблица I Выход сухих гидролизатов (п=3)

Образцы гидролизатов с добавлением ферментных препаратов Выход гидролизата, % от сухой массы сырья

образцы с соотношением сырье : экстрагент 1:5

Контроль 1,50

Цслловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (по 0,1% от сухой массы) 4,90

Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) 15,47

Цслловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (по 0,5% от сухой массы) 8,16

Целловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ (по 0,1 % от сухой массы) 2,00

Цслловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ (0.1 % и 0,5% от сухой массы соответственно) 0,56

Целловиридин Г'20Х и Пепсин ГЗХ (по 0,5% от сухой массы) ¡,93

образцы с соотношением сырье : экстрагент 1:10

Контроль 3,71

Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (по 0,1% от сухой массы) 8,79

Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) 6,99

1 (елловипидин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (по 0,5% от сухой массы) 8,91

Целловиридин Г'20Х и Пепсин ГЗХ (по 0,1% от сухой массы) 3,73

Целловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) 2,25

1 Цслловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ (по 0,5% от сухой массы) 3,13

-Я—гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина ГЗХ по 0,1%

гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсин ГЗХ по 0,1%

гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина ГЗХ по 0,1% и 0,5% соответственно

при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина ГЗХ по 0,5%

Исходя из полученных данных были выбраны лучшие условия гидролиза: рН среды 6,0; температура 45±1 °С; время гидролиза 3 часа при периодическом перемешивании с интервалом 30 мин; соотношение сырье : вода 1:5; использование ФП Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ, вносимых в количестве 0,1 и 0,5 % от массы сухого сырья соответственно.

Белки пшеницы представлены альбуминами, глютелинами (глютенин), проламинами (глиадин), которые при смешивании с водой образуют студнеобразный гидратированный комплекс (клейковину). Она трудно гидролизуется ферментами. Поэтому для получения БАД было решено исследовать возможность проращивания пшеницы, при котором происходит активизация собственных ферментов.

Проращивание зерна проводили в воде (соотношение зерно : вода составляло 1,0:1,5) при комнатной температуре на протяжении 24 часов.

Полученное пророщенное зерно высушивали в сушильном шкафу при температуре 45±1 °С до начальной массы (массы до проращивания). Далее зерно измельчали в муку, которую затем подвергали гидролизу, варьируя те же параметры. В процессе гидролиза также определяли содержание сухих веществ (рисунок 3), а также выход гидролизатов. Сравнили результаты с выходом гид-ролизатов из непророщенной пшеницы (таблица 2).

" 0,0

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

контроль

-в—гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина ГЗХ по 0,1 %

гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина ГЗХ по 0,! % и 0,5% . соответственно И гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина ГЗХ по 0,5%

'—ж— гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина ГЗХ по 0,1 %

1 ® гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина ГЗХ по 0,1% и 0,5% соответствен но —гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина ГЗХ по 0,5%

Рисунок 3 - Изменение содержания сухих веществ у гидролизатов, полученных при соотношении сырье : вода 1:5 с помощью различных ферментных препаратов различной дозировки (% от сухой массы сырья) в течение 3,0 часов гидролиза муки из пророщенной пшеницы

В связи с тем, что выход сухого гидролизата при проращивании необога-щенной пшеницы увеличился в среднем на 25 % по сравнению с образцами, полученными из муки непророщенного зерна, а содержание сухих веществ в жидких гидролизатах было одинаково, мы сделали вывод о целесообразности

проращивания пшеницы для приготовления БАД. Но в силу следующих причин мы отказались от включения данной стадии в технологию:

- дополнительная технологическая стадия приведет к увеличению энергозатрат, затрат на оборудование и, как следствие, существенному повышению себестоимости биологически активной добавки;

- прорастание зерна, активизирует ферменты, в частности, протеин-дисульфидредуктазу, разрушающую дисульфидные связи в белках зерна. При этом образуются свободные аминокислоты. В обогащенной селеном пшенице таких связей меньше вследствие включения элемента в белки вместо серы. Таким образом, можно предположить, что выход сухого гидролизата из проро-щенной пшеницы вырастет не столь существенно, как из пророщенной.

Таблица 2 - Сравнение выхода сухих гидролизатов муки из _пророщенной и непророщенной пшеницы (п=3)_

Наименование и доли ферментных препаратов, добавляемых к пшеничной муке Выход гидролизата, % от сухой массы сырья

Гидролизаты из пророщенной пшеницы Гидролизаты из непророщенной пшеницы

Контроль (мука без ферментных препаратов) 1,59±0,01 1,50±0,02

11елловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (но 0.1 % от сухой массы) 6,22±0,02 4,90±0,02

Цслловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (0,1 % и 0.5 % от сухой массы соответственно) 16,36±0,02 15,47±0,03

Цслловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ (по 0.5 % от сухой массы) 11,07±0,01 8,16±0,02

Цслловиридин Г20Х и Пепсин Г'ЗХ (но 0.1 % от сухой массы) 2,63±0,01 2,00±0,04

Цслловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ (0.1 % и 0.5 % от сухой массы соответственно) 4,05±0,03 0,56±0,02

Цслловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ (по 0,5 % от сухой массы) 3,78±0,02 1,93±0,01

Исходя из проведенных исследований, можно сделать вывод, что при получении БАД из мягкой яровой пшеницы необходимо:

- производить помол зерна полностью, полученную муку не просеивать (размер частиц 0,2-1,5 мм);

- растворять ферментные препараты в воде при температуре 45±1 °С;

- добавлять к муке раствор ФП при постоянном перемешивании;

- соотношение мука : вода должно составлять 1:5;

- время гидролиза - 3-3,5 часа (перемешивание каждые 30 минут);

- применять ферментные препараты Целловнридин Г20Х и Прото-субтилин ГЗХ в количестве 0,1 % и 0,5 % от сухой массы соответственно;

- рН среды смеси для гидролиза должно составлять 6,0;

- температура гидролиза 45±1 °С;

- центрифугирование гидролизатов производить в течение 5 минут при скорости 5000 об/мин;

- сушить гидролизаты при 45±1 °С в лабораторных и 95±1 °С в производственных условиях (в последнем случае на протяжении 1-2 сек максимальной для сохранности селена).

Согласно полученным данным, нами была разработана технология получения биологически активной добавки (рисунок 4).

Рисунок 4 - Технологическая схема получения биологически активной добавки из обогащенной селеном пшеницы

С помощью отработанной технологии получили гидролизаты из обогащенной селеном пшеницы. Определили массовую концентрацию селена в образцах, а также количество перешедшего селена в гидролизаты.

По полученным данным выявили зависимость содержания сухих веществ и выхода гидролизатов от находящегося в зерне селена (рисунки 5 и 6). Установлено, что существует некий предел содержания селена в пшенице, до которого происходит увеличение его перехода в гидролизат, а после - снижение, за счет замещения серы на селен в Б-Н- и Б-З-фуппах, стабилизирующих пространственную структуру белкового комплекса образования. В результате этого становится тяжелее разрушить более прочные связи белков с селеном для выделения аминокислот. В наших исследованиях больший выход и содержание сухих веществ были получены при обогащении пшеницы селенитом натрия концентрацией 0,75 г/дм3 с внесением удобрения и без него (таблица 3).

0,020

0,040

0,060

у = -11 0204х3 + 5533,5х2 - 44,636х + 4,1769 R1 = 0,8282

-Конечное содержание сухих веществ в гидролизатах, %

-Полиномиальная (Конечное содержание сухих веществ в гидролизатах, % )

содержание селена в зерне пшеницы, мг/кг

Рисунок 5 - Зависимость доли содержания сухих веществ в образцах гидролизатов из обогащенной разными концентрациями N328603 пшеницы от содержания селена в зерне

16

15 14

« 5 13

§. 12

ч

£ п

ю

У = -564867х3 + 25022х2 - 117,46х + 11,185 R* = 0,9738

■Выход сухого гидролизата, %

- Полиномиальная (Выход сухого гидролизата, %)

0 0,02 0,04 0,06

содержание селена в зерне пшеницы, мг/кг

Рисунок 6 - Зависимость выхода сухих гидролизатов от содержания селена в зерне, обогащенного разными концентрациями Ыа28е03

Таблица 3 - Сводная таблица данных по гидролизатам из обогащенной пшеницы

Концентрация раствора ЫагБеОз для обогащения пшеницы, г/дм3

контроль

0,66

0,75

1,00

Содержание селена в муке пшеницы, мг/кг *

0,010±0,001

0,017±0,002

0,020±0,004

0,040±0,007

Конечное содержание сухих

веществ в гидролизатах, % *

4,2±0,03

4,3±0,02

4,8±0,01

4,2*0,04

Выход сухого

гидролизата % **

12,01 ±0,01

13,23*0,03

14,76*0,02

10,39±0,005

Содержание

селена в гидролизатах пшеницы, мг/кг**

0,241^0,072

0,373*0,112

1,10*0,33

0,781*0,234

0,75 и удобрение

0,030±0,002

4,8*0,01

14,83*0,02

0,485±0,100

данные исследований проведенных авторами Мякашкиной A.B. и Маюрниковой Л.А. 2010 г. **- собственные результаты.

Подобная зависимость наблюдалась и при переходе селена из муки в гид-ролизат (рисунок 7). Исключение (по отношению к зависимости содержания сухих веществ и выхода гидролизатов от находящегося в муке микроэлемента) составлял образец, полученный из пшеницы обогащенной селенитом натрия с добавлением удобрения. В нем содержание селена уменьшилось. Так как за счет внесения удобрения увеличилось количество и качество клейковины, что укрепило связи микроэлемента с белками. Поэтому в гидролизате обнаружено меньшее количество селена.

я *

3 -

а ?

я 5

Н. |

§ д

1,2 ¡,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

0,01 0,017 0,02 0,03 0,04 содержание селена в муке пшеницы, мг/кг

0 контроль

И образец обогащенный 0,66 г/дмЗ

селенита натрия Н образец обогащенный 0,75 г/дмЗ

селенита натрия а образец обогащенный 1,00г/дм3

селенита натрия □ образец обогащенный 0,75 г/дмЗ селенита натрия +удобрение

Рисунок 7- Содержание селена в гидролизатах, полученных из муки пшеницы, обогащенной селенитом натрия в разных концентрациях

Исследовали биологически активную добавку в процессе хранения с учетом коэффициента резерва. Органолептические и физико-химические показатели не изменялись, в отличие от микробиологических (таблица 4). В результате исследований были установлены регламентируемые показатели, которые приведены в таблице 5.

Таблица 4 - Микробиологические показатели селеносодержащей биологически _ активной добавки из пшеницы_

Наименование показателей Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.9.1.1. и 1.9.1.2 Результаты исследований

На 1 сутки На 370 день

БГКП, масса продукта, в которой не допускаются, г 0,1 отсутствуют отсутствуют

Дрожжи и плесени, не более, КОЕ/г 100 отсутствуют 20

КМАФАнМ, не более, КОЕ/г 5,0*10Ч | отсутствуют 170

Следовательно, данный способ позволяет получить БАД в виде блестящего серо-коричневого сыпучего порошка с приятным сладковатым вкусом и запахом с содержанием селена не менее 80 мкг/100 г. При этом количество перешедшего в гидролизат селена из муки составляет 55 %.

Установлена высокая сохранность селена в БАД из мягкой яровой пшеницы - потери 5 %, что можно объяснить низкой долей влаги (1,5-2,0 %).

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы

Показатели Характеристика

Внешний вид Рассыпчатый порошок

Цвет Серо-коричневый, с блеском

Запах Приятный, сладковатый

Вкус Сладковатый растительный

Массовая доля влаги, % 1,5-2,0

Содержание селена мг/кг, не менее 0,8

На селеносодержащую биологически активную добавку из пшеницы разработана и утверждена техническая документация ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ.

Создание биологически активных добавок, предполагает подбор не только «действующего ядра», но и вспомогательных компонентов с учетом множества параметров. В связи с чем, нами была разработана методика подбора вспомогательных компонентов для биологически активных добавок, которая поможет четко сформулировать требования, предъявляемые к вспомогательным компонентам и правильно их подобрать на начальной стадии разработки, что позволит сэкономить время и денежные затраты на проведение экспериментов.

Данную методику использовали при определении основных критериев, которым должны удовлетворять вспомогательные компоненты разработанной БАД, планируемой для включения в состав напитка:

- вспомогательные компоненты должны иметь хорошую растворимость (легко и полностью растворяться, не оставляя на дне осадка);

- компоненты должны иметь разрешение к использованию в пищевой промышленности;

- должны быть совместимы с другими компонентами БАД;

- не должны оказывать отрицательного влияния на свойства БАД и напитка, обогащенного данной добавкой;

- должны иметь приемлемую цену.

Необходимость внесения вспомогательных компонентов в виде наполнителя объясняется тем, что за счет него можно доводить массу БАД и содержание селена до регламентируемых показателей.

Всем вышеуказанным требованиям удовлетворяют такие компоненты как сорбит, глюкоза и фруктоза, являющиеся также подсластителями, что позволит уменьшить количество вносимого в напиток сахарного сиропа.

Провели исследования по включению в рецептуру БАД вспомогательных веществ. Вносили в него компоненты (сорбит, фруктозу и глюкозу) в соотношении 1:1 (по аналогии с соотношением при производстве с разработанной ранее БАД из белой фасоли), после чего проводили органолептическую оценку полученных добавок (таблица 6).

От сорбита было решено отказаться, так как при потреблении 15-20 г, он может вызвать послабляющий эффект. Использование глюкозы ограничивается небольшой суточной нормой потребления (не более 100 мг/сут.). Кроме того, добавки с внесением этих наполнителей расслаиваются. БАД, полученная с добавлением фруктозы, в отличие от других, имела лучшие органолептические показатели и не расслаивалась. Поэтому фруктоза была выбрана вспомогательным компонентом для добавки, используемой как самостоятельный продукт.

Таблица 6 - Органолептическая оценка биологически активной добавки

из пшеницы с внесением различных наполнителей

Показатели Характеристика БАД

С добавлением сорбита С добавлением фруктозы С добавлением глюкозы

Внешний вид Расслаивающийся порошок Рассыпчатый порошок Порошок, немного расслаивающийся

Цвет Серо-коричневый, с белыми частицами Ровный, песочный Бело-коричневый

Вкус Сладковатый, растительный Сладковатый, растительный Сладковатый, растительный

Запах Приятный, сладковатый Приятный, сладковатый Приятный, сладковатый

Ввиду небольшой концентрации селена в полученном из пшеницы гидро-лизате, количество добавки, необходимое для обогащения нектара достаточно большое. Это может изменить вкусовые свойства продукта. В БАД, которую планируется вносить в напиток, можно изменять количество данного подсластителя с учетом коэффициента его сладости (1,73).

На разработанный нами (авторы Горбунчикова М.С., Гореликова Г.А. и Захарова Л.М.) «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» получено положительное заключение по заявке № 2011122884/13 о выдаче патента на изобретение.

Провели сравнительную оценку технологий и потребительских свойств БАД из пшеницы и фасоли (последняя разработана совместно с Базиной М.А. в 2009 г.). Сравнительная оценка технологий производства БАД из пшеницы фасоли приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Сравнительная оценка технологий производства биологически активных добавок из пшеницы и фасоли

Особенности технологических стадий, параметров и условий Биологически активная добавка из пшеницы Биологически активная добавка из фасоли

Условия использования муки Мука не просеивается. Фракция муки 0.2-1,5 мм Мука просеивается. Фракция муки 0.2-0.4 мм

Стадии: обезжиривание спиртом, промывание и высушивание обезжиренной муки, отгонка спирта Отсутствуют Присутствуют

Последовательность и условия внесения компонентов Внесение муки в теплый (45-! °С) водный раст вор ферментных препаратов. 1 ¡оследовательность и условия не столь важны

Параметры и условия гидролиза Время гидролиза - 3 часа. Использование ФГ1: Цслловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ Время гидролиза -4 часа. Использование ФГ1: Цслловиридин Г20Х и Пепсин ГЗХ

Стадия двойного фильтрования Отсутствует 1 [рисутствуст стадия двойного фильтрования гидролизата

Параметры стадии сушки гидролизата Сушка в распылительной сушилке при 95±1 "С 1-2 сек до массовой доля влаги не более 2,0 % Сушка в сушильном шкафу при 40±5 °С до массовой доля влага не более 3%

Внесение наполнителя Внесение меньшего количества с учетом сладости (соотношение 1:0.5) или исключение наполнителя (фруктозы! Внесение наполнителя (сорбита) в соотношении 1:1

В технологии получения БАД из пшеницы исключили стадию обезжиривания, убрали стадию двойного фильтрования гидролизата, требующие дополнительных затрат. Так как гидролизат из пшеницы имеет концентрацию селена много меньше БАД из фасоли, то количество вносимого наполнителя можно существенно уменьшить или вообще не добавлять. Все это снизит себестоимость добавки.

Образцы добавок, полученных из различного сырья, подвергали сравнительной оценке качества (таблица 8). Существенное различие было обнаружено в содержании селена. Количество перешедшего в гидролизат данного микронут-риента в образце из пшеницы составляло 55 % против 8 % в БАД из фасоли.

Таблица 8 - Сравнительная оценка качества селеносодержащих биологически

активных добавок_

Наименование показателя Характеристика биологически активных добавок

Из белой фасоли ТУ 9197-103-02068315-09 Из мягкой яровой пшеницы ТУ 9197-145-02068315-11

Внешний вид Сыпучий порошок Сыпучий порошок

Цвет От светло-соломенного до белого цвета Коричневого цвета, с блеском

Вкус Сладкий Сладкий растительный

Запах Отсутствует Приятный, сладковатый

Массовая доля влаги. % 1,7-3,0 1,5-2,0

Содержание селена мг/кг, не менее 1840,5±551,55 1,1 ±0,33

Количество перешедшего из зерна в гидролизат селена (расчетное), % 8 55

Провели исследование на растворимость добавок, полученных из пшеницы и фасоли с целью их апробации в рецептуре функционального напитка. Для этого определяли продолжительность растворения навески концентрата в кипяченой воде разной температуры при перемешивании. Растворимость изучали с учетом концентраций БАД и суточной нормы потребления селена (восполнение потребности при потреблении 1 стакана напитка, т.е. 200 см3 для детей на 25 %, а для взрослых - 10 %). Данные представлены на рисунке 8.

п. о а

-Биологически активная добавка из пшеницы

-Биологически активная добавка из фасоли

10 15 20 25 30 35 40 45 температура, °С

Рисунок 8 - Зависимость времени растворения в воде биологически активных добавок из пшеницы и фасоли, обогащенных селеном, от температуры

БАД растворялись полностью и достаточно быстро. Растворение биологически активной добавки из мягкой яровой пшеницы происходило медленнее ввиду того, что для обогащения напитка требовалось большее ее количество.

Далее провели органолептическую оценку полученных растворов. Результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептическая оценка водных растворов _ биологически активных добавок

Наименование показателя Органолептические показатели питьевой воды (ГОСТ 3351-74) Характеристика растворов биологически активных добавок

Из мягкой яровой пшеницы Из белой фасоли

Цветность Бесцветный Светло-коричневый Бесцветный

Мутность Прозрачный Прозрачный Легкая опалесценция

Вкус и привкус Не имеет вкуса и привкуса Не имеет вкуса и привкуса Не имеет вкуса и привкуса

Запах Без запаха Без запаха Без запаха

Из полученных данных следует, что БАД не изменяют вкус и запах воды, но при внесении добавки из пшеницы раствор приобретает светло-коричневый цвет, а добавление БАД из фасоли приводит к легкой опалесценции. Исходя из этого, можно заключить, что обе БАД можно использовать в качестве обогащающих добавок в безалкогольных напитках. В связи с некоторыми изменениями органолептических показателей воды, происходящими под влиянием добавок, для обогащения нами был выбран нектар (включая соковую основу в рецептуру напитка, можно скорректировать влияние БАД на прозрачность и цвет).

Разработка рецептуры и исследование качества напитка В качестве основы нектара нами были выбраны ягоды малины и клубники, как один из более распространенных в Кемеровской области видов сырья. При разработке технологии получения нектара с экстрактами опирались на классическую технологию производства безалкогольных напитков.

С целью определения рецептуры нектара готовили несколько образцов модельных напитков (всего 10): на основе сока клубники и (или) малины с добавлением экстрактов мяты, мелиссы, корицы (корица не относится к местным культурам, но является достаточно дешевым сырьем и позволяет придать специфический вкус продукту) или их сочетаний. В каждый образец напитка добавляли сахарный сироп.

Получали малиновый и клубничный соки из замороженной ягоды, что связано с сезонностью данного вида сырья. Далее готовили экстракты мяты и мелиссы: использовали метод настаивания в горячей воде в течение 15 минут с последующим фильтрованием и охлаждением экстракта до 10-15 "С. Экстракт корицы получали методом кипячения, время которого определяли опытным путем: проводили органолептическую оценку трех образцов экстрактов. Выяснили, что наилучшая продолжительность кипячения - 3 минуты (экстракт, приготовленный в течение 2 минут кипячения, недостаточно окрашен, а после 5 минут - чрезмерно выделялись вкус и аромат).

11а основании результатов органолептической оценки, в основу которой положено сочетание по вкусу и аромату соков ягод с экстрактами растительного сырья, для дальнейших исследований было решено отказаться от внесения экстрактов мелиссы и снизить концентрацию корицы.

В результате некоторого изменения состава композиций получили нескольких вариантов рецептур нектаров (таблица 10).

Таблица 10 - Рецептуры модельных образцов нектаров

Наименование компонентов Количество, взятых компонентов, кг (дм3) на 100 дм3 для нектара

Образец 1 Образец 2 Образец 3

Ягоды клубники 42,6 - -

Ягоды малины 42,6 80,3 81,2

Сахарный песок 3 3,1 3,8

Порошок коры корицы 0,047 0,058 0,05

Листья мяты 0,12 0,12 0,12

Вода подготовленная 132,2 132,2 132,2

Селеносодержащая биологически активная добавка из пшеницы 3,2 3,2 3,2

Далее определяли органолептические показатели напитков на основе плодово-ягодного сырья. Образцы характеризовались гармоничным освежающим вкусом и ароматом, насыщенным цветом (от ярко- до темно-малинового). По органолептической оценке лучшим оказался образец № 1, он имел гармоничный вкус и аромат, приятное освежающее послевкусие.

Опираясь на классическую технологию производства напитков, разработали технологию получения функциональных нектаров, отличающуюся тем, что включены несколько дополнительных стадий:

- Приготовление экстракта из растительного сырья и корицы.

- Приготовление раствора БАД с селеном и внесение ее после стадии пастеризации, ввиду необходимости сохранения селена. В связи с тем, что добавки медленнее растворяются в нектаре, готовят водный раствор (рисунок 9).

- Использование стадии горячего розлива для продления срока хранения нектара.

* 200

3 150

* | 100 si

g 10 15 20 35 30 35 40 45

а

температура, °С

-Биологически

активная добавка из пшеницы

-Биологически

активная добавка из фасоли

Рисунок 9 - Зависимость времени растворения биологически активных добавок из мягкой яровой пшеницы и белой фасоли, обогащенных селеном, в нектаре от температуры

Технологическая схема производства нектара представлена на рисунке

Рисунок 10 - Схема производства функционального нектара

Далее апробировали селеносодержащие БАД из пшеницы и фасоли в составе рецептуры нектара. Результаты органолептнческой оценки образцов нектаров оставались неизменными при добавлении БАД и из фасоли, и из пшеницы. Следовательно, включение соковой основы в рецептуру уменьшению влияния БАД на прозрачность и цвет напитка.

На следующем этапе исследовали функциональный нектар по показателям качества (регламентируемые показатели приведены в таблице 11).

Исследование нектара по показателям безопасности показало соответствие продукта требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.8.5.2.

Внесение добавки не изменило показателей качества продукта.

На селеносодержащий нектар разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ).

Таблица 11- Показатели качества нектара по окончанию срока хранения (п-3)

Наименование показателя Норма показателя ГОСТ Р 52187-2003 Фактическое значение

Внешний вид и консистенция Естественно мутная, непрозрачная жидкость с осадком на дне Естественно мутная, непрозрачная жидкость с осадком на дне

Вкус Гармоничный, выраженный, свойственный используемому сырью, кисловатый, без посторонних запахов и привкусов Округлый, гармоничный, свойственный используемому сырью, кисло-сладкий, без посторонних привкусов

Послевкусие Не нормируется Освежающее

Аромат Гармоничный, выраженный, свойственный используемому сырью, кисловатый, без посторонних запахов и привкусов Мятно-ягодный, без посторонних запахов

Цвет Однородный по всей массе; от ярко-малинового до темно-малинового цвета Ярко-малиновый, однородный по всей массе

Массовая доля растворимых сухих веществ,% 5,0-20,0 9±0,2

Массовая доля осадка в нектарах, %, не более 0,4 0,3±0,05

Массовая доля этилового спирта, %, не более 0,2 0,14±0,02

рН, не выше 4,2 4,0±0,1

Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм1, не более 20 15±2,0

Массовая концентрация селена, мг/дм3, не менее Не нормируется 0,025±0,002

Минеральные примеси Не допускаются Отсутствуют

Примеси растительного происхождения Не допускаются отсутствуют

Посторонние примеси Не допускаются отсутствуют

Глава 4. В этой главе экономически обоснована разработанная продукция. Произведен расчет себестоимости БАД с учетом затрат на выращивание пшеницы с использованием технологии обогащения (удорожание пшеницы будет приблизительно в 2 раза). Это объясняется тем, что в Кемеровской области данная технология обогащения сырья широко не используется.

Рассчитали, что средняя рыночная цена биологически активной добавки из обогащенной пшеницы, с учетом 25%-ной наценки, составит 712,43 руб./кг. 1 кг БАД достаточно для ежедневного восполнения дефицита селена на протяжении 1,5 месяцев для взрослых и 2,5 месяцев - для детей. Это делает данную добавку конкурентоспособной, так как стоимость подобных добавок на рынке г. Кемерово (потребление которых рассчитано на месяц) колеблется от 450 до 1500 рублей за упаковку.

Вычислили, что при розливе в бутылки объемом 1 дм' средняя рыночная цена одной упаковки напитка будет составлять 127,25 рубля.

Для подтверждения возможности реализации научной разработал на практике, разработанные рецептура и технология селеносодержащей БАД из обогащенной мягкой яровой пшеницы апробированы в условиях производства и внедрены на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск). Выпущена опытно-промышленная партия продукции.

Выводы

1. Проведено теоретическое обоснование выбора селена в качестве обогащающего элемента, сырья для получения БАД и функционального напитка. Для получения селеносодержащей добавки выбрано белоксодержащее растительное сырье - обогащенная мягкая яровая пшеница. Для апробации БАД технологически наиболее подходящими являются безалкогольные напитки.

2. Экспериментально установлено, что наиболее подходящим для получения БАД является образец пшеницы, обогащенной раствором селенита натрия концентрацией 0,75 г/дм3.

Разработана технология получения биологически активной добавки с селеном из мягкой яровой пшеницы, обогащенной данным микроэлементом. Определены условия и параметры получения БАД: помол муки до размеров частиц 0,2-1,5 мм; гидролиз при температуре +45 °С, рН 6, продолжительностью 3 часа, используемые ферментные препараты: Целловиридин Г20Х и Протосуб-тилин ГЗХ в количестве 0,1 и 0,5 % от сухой массы сырья соответственно; сушка гидролизата - распылительная, условия: +95 °С 1-2 сек.

Установлены регламентируемые показатели качества БАД, условия и срок хранения - 1 год при температуре хранения не ниже 0 °С и не выше +45 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

3. Для апробирования БАД выбран нектар с целью уменьшения влияния добавки на цвет и прозрачность напитка. Разработана рецептура, обосновано включение стадии экстрагирования пряно-ароматического сырья и выбор стадии внесения БАД в напиток.

Исследовано качество напитка и определены регламентируемые показатели качества. Установлена дозировка внесения селеносодержащей добавки из обогащенной пшеницы в напиток: на 1 дм3 - 32 г БАД. Потребление 1 стакана напитка (200 см3) позволит удовлетворить потребность в селене на 10 % и 25 % от суточной нормы потребления у взрослых и детей соответственно.

4. Разработана техническая документация на селеносодержащую биологически активную добавку из пшеницы (ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ) и нектар селеносодержащий (ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ).

5. Рассчитана рыночная цена биологически активной добавки из обогащенной пшеницы - 712,43 руб./кг и средняя рыночная цена 1 дм3 напитка -127,25 рублей. Проведена промышленная апробация разработанной селеносодержащей БАД из пшеницы в условиях производства на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск).

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Маюрникова, Л.А. Селенсодержащая биологически активная добавка в форме аминокислот / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, М.А. Базина, М.С. Горбун-чнкова // Пиво и напитки. - 2009. - № 6. - С. 26-27.

2. Гореликова, Г.А. Технология получения биологически активной добавки из пшеницы, обогащенной селеном / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Ползу-новский вестник.-2011.-№3/2.-С. 137-140.

3. Горбунчикова, М.С. Формирование и оценка качества функционального напитка на плодово-ягодной основе / М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. -№ 7. - С. 35-40.

4. Гореликова, Г.А. Выбор технологии обогащения фасоли селеном с целью получения из нее биологически активной добавки / Г.А. Гореликова, М.А. Базина, М.С. Горбунчикова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2009. - С. 14-16.

5. Базина, М.А. Получение биологически активной добавки с селеном из белой фасоли / М.А. Базина, М.С. Горбунчикова, Е.С. Горбунчикова // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всерос. конф. студентов и аспирантов. -Кемерово, 2009.-С. 14-15.

6. Горбунчикова, М.С. Рецептура и технология напитка, используемого в качестве основы для обогащения селеном / М.С. Горбунчикова, М.Д. Совпель // Пищевые продукты и здоровье человека: матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. - С. 123-124.

7. Горбунчикова, М.С. Органолептическая оценка как способ выбора основы для биологически активной добавки с селеном из белой фасоли // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. матер. III Всерос. научно-практ. конф. с междунар. участием. - Том III. - Челябинск, 2010.-С. 62-64.

8. Гореликова, Г.А. Выбор ферментных препаратов для гидролиза пшеницы с целью получения биологически активной добавки с селеном / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: магер. Всерос. научно-практ. конф. с междунар. участием. - Киров, 2011. - С. 346348.

9. Гореликова, Г.А. Определение оптимальных условий гидролиза пшеницы .чля получения биологически активной добавки / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: матер. Всерос. на-учно-практ. конф. с междунар. участием. - Киров, 2011.-С. 344-346.

¡0. Гореликова, Г.А. Разработка алгоритма подбора вспомогательных компонентов для биологически активных добавок / Г.А. Гореликова, Е.А. Тыщенко, Ю.И. Фадеева, М.С. Горбунчикова // В мире научных открытий: матер. III Всерос. на-учпо-практ. конф. «11аучное творчество XXI века» с междунар. участием - Красноярск, 2010.-№6.1 (12).-С.'225-227.

11. Горбунчикова, М.С. Разработка классификации вспомогательных компонентов, используемых при производстве биологически активных добавок / М.С. Горбунчикова, Ю.И. Фадеева // Молодой ученый. - 2010. - №11 (22). - Том 1. -С. 81-84.

12. Горбунчикова, М.С. Изучение возможности проращивания пшеницы с целью получения из нее биологически активной добавки с селеном / М.С. Горбунчи-

кова, Г.А. Гореликова // Молодежная наука - пищевой промышленности: матер. II ме-ждунар. науч. конф. - Ставрополь, 2011. - С. 73-76.

13. Горбунчикова, М.С. Разработка технологии получения биологически активной добавки из пшеницы с повышенным содержанием селена / М.С. Горбунчикова, Е.А. Мингалева // Пищевые продукты и здоровье человека: матер. IV Всерос. конф. с междунар. участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С.78-79.

14. Горбунчикова, М.С. Сравнительный анализ технологии и потребительских свойств функциональных добавок из различных видов растительного сырья / М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова // Современная наука: теория и практика: матер. II междунар. научно-практ. конф. — Том II. — Ставрополь, 2011. - С. 93-97.

15. Горбунчикова, М.С. Экономическое обоснование разработки функционального напитка на плодово-ягодной основе, обогащенного селеном // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: матер. V Всерос. паучно-пракг. конф. с междунар. участием. - Бийск, 2012. — С. 229-231.

16. Пат. 2446712 Российская Федерация, МПК7 А23Ь 1/30, А23Ь 1/20, А23Ь 1/304. Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селеном / Осинцева М.А., Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А., Горбунчикова М.С. -№ 2010143097/13; заявл. 20.10.2010; опубл. 10.04.2012.

17. Положительное решение от 13.06.12 о выдаче патента на изобретение «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» / М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова, Л.М. Захароза; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО КемТИПП. - № 2011122884/13 (033917); заявл. 06.06.2011.

Подписно к печати 15.10.2012. Формат 60x84/16. Объем 1,5 п.л. Тираж 80 экз. Заказ №1687. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Отпечатано в типографии ООО ПК «Радуга» 650004, г. Кемерово, ул. Соборная, 6.

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Биологически активные добавки в качестве средств профилактики и коррекции здоровья человека.

1.1.1 Обоснование необходимости потребления биологически активных добавок.

1.1.2. Виды товарных форм биологически активных добавок.

1.2 Краткая характеристика и перспективы разработки функциональных безалкогольных напитков

1.3 Основополагающие стадии при приготовлении нового функционального нектара.

1.3.1 Технология приготовления соков из плодово-ягодного сырья.

1.3.2 Теоретическое обоснование способа экстрагирования пряно-ароматического сырья.

1.4 Дефицит селена - актуальная проблема в питании современного человека.

1.4.1 Обеспеченность современного человека селеном: проблемы и пути их решения.

1.4.2 Обогащение растительного сырья селеном - один из способов коррекции селенодефицитных состояний.

1.5 Формирование качества биологически активной добавки и селеносодержащего нектара.

1.5.1 Теоретическое обоснование выбора пшеницы, как объекта для получения селеносодержащей биологически активной добавки.

1.5.2 Возможность использования фасоли в качестве сырья для биологически активной добавки с селеном.

1.5.3 Обоснование выбора ферментных препаратов для извлечения селеносодержащих компонентов из растительного сырья.

1.5.4 Сырье, как фактор, формирующий качество и потребительские свойства нового функционального напитка.

Глава 2 Организация выполнения исследования.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

2.3.1 Определение качества зерна пшеницы и муки из нее.

2.3.2 Методы исследования биологически активной добавки.

2.3.3 Методы изучения показателей качества напитка.

Глава 3 Результаты исследования и их обсуждение.

3.1 Разработка технологии получения биологически активной добавки

3.1.1 Определение параметров подготовки сырья.

3.1.2 Изучение условий получения смеси для гидролиза.

3.1.3 Выбор параметров и условий гидролиза.

3.1.4 Определение параметров центрифугирования и сушки гидролизатов.

3.2 Изучение возможности проращивания пшеницы с целью увеличения выхода гидролизата.

3.3 Исследование качества обогащенной пшеницы с целью выбора образца для получения биологически активной добавки.

3.3.1 Результаты товароведной оценки селеносодержащей пшеницы

3.3.2 Выбор образца обогащенной пшеницы для получения биологически активной добавки.

3.4 Обоснование выбора вспомогательных компонентов биологически активной добавки.

3.4.1 Разработка методики подбора вспомогательных компонентов для биологически активных добавок.

3.4.2 Выбор вспомогательных веществ для биологически активной добавки.

3.5 Товароведная характеристика биологически активной добавки.

3.6 Сравнительная оценка технологии и потребительских свойств Б АД полученных из пшеницы и фасоли, обогащенных селеном.

3.7 Разработка и изучение качества селеносодержащего нектара.

3.7.1 Разработка рецептуры напитка.

3.7.2 Обоснование технологии производства нектара.

3.7.3 Определение показателей качества нектара.

ГЛАВА 4 Расчет себестоимости продукции.

4.1 Определение себестоимости биологически активной добавки из пшеницы, обогащенной селеном.

4.2 Расчет себестоимости нектара, обогащенного селеносодержащими биологически активными добавками.

Выводы.

Здоровье человека напрямую зависит от пищи, которую он потребляет. Неблагоприятная экологическая обстановка, стресс и многие другие факторы негативно отражаются на состоянии здоровья человека.

Полноценное питание - это основной фактор, определяющий здоровье человека. На рынке потребительских товаров достаточно широкий ассортимент продукции. Однако большая часть населения нашей страны в той или иной степени испытывает дефицит микроэлементов. Недостаточность макро- и микронутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. В частности недостаток селена в организме человека снижает иммунитет и работоспособность, приводит к развитию сердечнососудистых, онкологических и других заболеваний. [34, 36, 102].

Особую актуальность приобретают вопросы селенодефицита, так как значительная часть населения нашей страны страдает так называемым «мягким селенодефицитом». Биогеохимические регионы селенодефицита в России установлены в Забайкалье, отдельные очаги выявлены в северозападных регионах России, Ярославской области, Удмуртии, Сибири. [18, 19, 20].

Многочисленные добавки, содержащие неорганический селен малоэффективны в решении данной проблемы ввиду малой усвояемости организмом и, как следствие, большей опасностью. С целью наилучшего усвоения селен должен потребляться в форме существующей в натуральном виде в пищевых продуктах (аминокислот: селенометионина, селеноцистеина).

Функциональные продукты, а также биологически активные добавки (БАД) в форме органических соединений являются одним из путей решения данной проблемы. Поэтому разработка подобных продуктов является актуальной и своевременной.

Немаловажное значение, при принятии данного решения имело использование местного растительного сырья в качестве источника селена (в частности в данной работе использовалась обогащенная мягкая яровая пшеница) [6, 37, 126, 143, 160]. При производстве нектара также использовалось местное сырье: ягоды малины и клубники, мята перечная.

Целью работы является разработка рецептуры, технологии и оценка качества селеносодержащей БАД из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы и нектара с ее добавлением.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать отечественные и зарубежные источники нормативно-технической, патентной и научной информации.

2. Обосновать выбор образца обогащенной мягкой яровой пшеницы, разработать технологию производства селеносодержащей биологически активной добавки и выполнить ее товароведную оценку.

3. Составить рецептуру, разработать технологию производства, исследовать качество нектара и апробировать в его составе биологически активную добавку.

4. Разработать техническую документацию на биологически активную добавку и функциональный нектар.

5. Экономически обосновать разработанную продукцию и провести ее промышленную апробацию.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология селеносодержащей биологически активной добавки из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы.

Установлен полиномиальный характер зависимости выхода гидролизата от концентрации селена в обогащенной пшенице. Установлена максимальная концентрация селена в пшенице, обеспечивающая наибольший выход гидролизата и перехода в него селена.

Показано, что проращивание пшеницы приводит к увеличению выхода гидролизата при использовании данной технологии.

Разработана методика подбора вспомогательных компонентов для биологически активных добавок.

Выявлено, что внесение селеносодержащих БАД из обогащенных пшеницы и фасоли не изменяет вкус и аромат безалкогольных напитков, а соковая основа может скорректировать влияние БАД на их цвет и прозрачность.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам работы разработаны и утверждены технические документы на селеносодержащую БАД из пшеницы: ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ (приложения А и Б) и нектар селеносодержащий: ТУ 9163-174-020863152012 и ТИ (приложения В и Г).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе студентов 100800 «Товароведение»: на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при проведении лекционных, практических и семинарских занятий, посвященных вопросам разработки, технологии и оценки качества функциональных продуктов питания, в т. ч. биологически активных добавок к пище (приложение Д).

Новизна технического решения по заявке № 2010143097/13 «Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селеном» (авторы: М.А. Осинцева, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова и М.С. Горбунчикова) подтверждена патентом № 2446712 (приложение Е).

Получено положительное решение по заявке № 2011122884/13 о выдаче патента на изобретение «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» авторов Горбунчиковой М.С., Гореликовой Г.А. и Захаровой Л.М (приложение Ж).

Разработанные рецептуры и технологии селеносодержащей БАД из обогащенной мягкой яровой пшеницы апробированы в условиях производства и внедрены на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск). Выпущена опытно-промышленная партия продукции (приложение И).

Апробация результатов исследования. Основные результаты работы представлены и обсуждены на международных и российских конференциях, в том числе: «Пищевые продукты и здоровье человека. Всероссийская конференция студентов и аспирантов» (Кемерово, 2009, 2010 и 2011); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием» (Челябинск, 2009); Всероссийская научно-практическая конференция «Научное творчество XXI века» с международным участием (Красноярск, 2010); «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием, посвященная 10-летию факультета экспертизы и товароведения» (Киров, 2011); Международная научная конференция «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Пятая Всероссийская конференция «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012).

Материалы диссертации доложены на совместном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» и рекомендованы к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах и 2 патента.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 32 таблицы и 12 рисунков. Список использованной литературы включает 166 наименований, в т.ч. 24 иностранных источника.

120 Выводы

1. Проведено теоретическое обоснование выбора селена в качестве обогащающего элемента, сырья для получения БАД и функционального напитка. Для получения селеносодержащей добавки выбрано белоксодержащее растительное сырье - обогащенная мягкая яровая пшеница. Для апробации БАД технологически наиболее подходящими являются безалкогольные напитки.

2. Экспериментально установлено, что наиболее подходящим для получения БАД является образец пшеницы, обогащенной раствором л селенита натрия концентрацией 0,75 г/дм .

Разработана технология получения биологически активной добавки с селеном из мягкой яровой пшеницы, обогащенной данным микроэлементом. Определены условия и параметры получения БАД: помол муки до размеров частиц 0,2-1,5 мм; гидролиз при температуре +45 °С, рН 6, продолжительностью 3 часа, используемые ферментные препараты: Целловиридин Г20Х и Протосубтилин ГЗХ в количестве 0,1 и 0,5 % от сухой массы сырья соответственно; сушка гидролизата - распылительная, условия: +95 °С 1-2 сек.

Установлены регламентируемые показатели качества БАД, условия и срок хранения - 1 год при температуре хранения не ниже 0 °С и не выше +45 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

3. Для апробирования БАД выбран нектар с целью уменьшения влияния добавки на цвет и прозрачность напитка. Разработана рецептура, обосновано включение стадии экстрагирования пряно-ароматического сырья и выбор стадии внесения БАД в напиток.

Исследовано качество напитка и определены регламентируемые показатели качества. Установлена дозировка внесения селеносодержащей 3 добавки из обогащенной пшеницы в напиток: на 1 дм - 32 г БАД. о

Потребление 1 стакана напитка (200 см) позволит удовлетворить потребность в селене на 10 % и 25 % от суточной нормы потребления у взрослых и детей соответственно.

4. Разработана техническая документация на селеносодержащую биологически активную добавку из пшеницы (ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ) и нектар селеносодержащий (ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ).

5. Рассчитана рыночная цена биологически активной добавки из обогащенной пшеницы - 712,43 руб./кг и средняя рыночная цена 1 дм напитка - 127,25 рублей. Проведена промышленная апробация разработанной селеносодержащей БАД из пшеницы в условиях производства на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск).

1. Австриевских, А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД / А.Н. Австриевских. М.: Пищевая промышленность, 2003.-296 с.

2. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека: Этиология, классификация, органопатология / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш, A.C. Строчкова. -М.: Медицина, 1991. 495 с.

3. Антонова, С.Г. Содержание и определение селена в пищевых продуктах / С.Г. Антонова, Е.Е. Елесова, Г.Н. Носкова, Л.Д. Драчева // Пищевая промышленность. 2009. - № 2. - С. 8-10.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп.; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

5. Багирова, В.П. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация / В.П. Багирова, В.А. Северцева. Санкт-Петербург: СпецЛит, 2001.-223 с.

6. Базина М.А. Получение биологически активной добавки с селеном из белой фасоли / М.А. Базина, М.С. Горбунчикова, Е.С. Горбунчикова // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II всеросс. конф. Часть 1. Кемерово, 2009. - С. 14-15.

7. Базина, М.А. Получение и исследование биологически активной добавки из растительного сырья, обогащенного селеном: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Базина Мария Алексеевна. Кемерово, 2009. - 132 с.

8. Базина, М.А. Выделение аминокислотной составляющей из белой фасоли (тезисы) / М.А. Базина, М.С. Горбунчикова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов (сборник научных работ). -2008. Выпуск 17. - С. 74-75.

9. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья: том 36 / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т.А Филиппенко, и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2002. - № 2. - С. 46-49.

10. Батурина, А.К. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

11. Богатов, Н.В. Диетическая коррекция недостаточности селена у больных с синдромом раздраженной толстой кишки и хроническим катаральным колитом / Н.В. Богатов // Вопросы питания. 2007. - №3. -С. 35-39.

12. Брежнева, Е.В. Пути оптимизации лечения нетоксического зоба в регионе с йодно селеновым дефицитом: дис. . канд. мед. наук: 14.00.05, 14.00.16 / Брежнева Евгения Валерьевна. - Кемерово, 2002. - 140 с.

13. Васильев, A.B. Гидролиз сухой пшеничной клейковины разного качества с применением экзо- и эндопротеиназ / A.B. Васильев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №8. - С. 25-27.

14. Вольф, М.И. Лечение ферментами. / М.И. Вольф, К. Рансбергер. -М: Мир. 1976.-235 с.

15. Герман, Л.С. Ферментолизат глютена пшеницы как азотистый субстрат для культивирования различных групп микроорганизмов / Л.С. Герман // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 12. - С. 4143.

16. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078 01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.01.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

17. Гмошинский, И.В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодоступность / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо // Вопросы питания. 2006. - № 5. - С. 15-21.

18. Голубкина, H.A. Обеспеченность селеном жителей Калужской области / Н.А.Голубкина, А.К. Батурин // Вопросы питания. 1998. - № 5-6. -С. 30-32.

19. Голубкина, H.A. Содержание селена в муке из различных регионов России / H.A. Голубкина // Вопросы питания. 1990. - № 4. - С. 64 -66.

20. Голубкина, H.A. Содержание селена в пшеничной муке России, стран СНГ и Балтии / H.A. Голубкина // Вопросы питания. 1997. - № 3. -С. 17-20.

21. Горбунчикова, М.С. Разработка классификации вспомогательных компонентов, используемых при производстве биологически активных добавок / М.С. Горбунчикова, Ю.И. Фадеева // Молодой ученый. 2010. -№11 (22). Том 1.-С. 81-84.

22. Горбунчикова, М.С. Рецептура и технология напитка, используемого в качестве основы для обогащения селеном / М.С. Горбунчикова, М.Д. Совпель // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III всеросс. конф. Кемерово, 2010. - С. 123-124.

23. Горбунчикова, М.С. Формирование и оценка качества функционального напитка на плодово-ягодной основе /М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова // Товаровед продовольственных товаров. 2012. - № 7. -С. 35-40.

24. Гордеева, А. В. Россия зерновая держава / А. В. Гордеева, A.B. Бутковский. - Москва, 2003. - 445 с.

25. Гореликова, Г.А. Технология получения биологически активной добавки из пшеницы, обогащенной селеном / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Ползуновский вестник. 2011. - № 3/2. - С. 137-140.

26. Гореликова, Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А.Гореликова, JI.A. Маюрникова, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1997. - № 5. - С. 18-21.

27. Гореликова, Г.А. Обогащение гидропонной культуры донника лекарственного селеном / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, Е.В. Шигина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№ 3. - С. 35-38.

28. Гореликова, Г.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном: монография / Г.А. Гореликова. Кемерово - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 235 с.

29. Горшкова, Н.В. Представители семейства бобовых как источники био-флавоноидов / Н.В. Горшкова, О.Ю. Григорьева / http://revolution .allbest.ru.

30. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.-9 с.

31. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 8 с.

32. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры. Введ. 1965-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

33. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. -Введ. 1990-09-28.-М.: Изд-во стандартов, 1990. 14 с.

34. ГОСТ 13586.1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице. Введ. 1968-03-14. - М.: Из-во стандартов, 1968.-52 с.

35. ГОСТ 13586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. Введ. 1983-02-08. - М.: Изд-во стандартов, 1983.-66 с.

36. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности. Введ. 1995-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1995. - 14 с.

37. ГОСТ 15113.3-77. Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей готовности концентратов к употреблению и оценки дисперности суспензии. Введ. 1979-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1977.-30 с.

38. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Метод определения влаги. Введ. 1979-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1977. - 22 с.

39. ГОСТ 23636-90. Препарат ферментный Протосубтилин ГЗХ. Технические условия. Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1991. -4 с.

40. ГОСТ 25555.2-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта. Введ. 1993-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 6 с.

41. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей Введ. 1983-07-01. - М.: СТАНДАРТИНФОМ, 1992. - 4 с.

42. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH. Введ. 198405-10. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 9 с.

43. ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения. -Введ. 1985-07-01. М.: СТАНДАРТИНФОМ, 2008. - 6 с.

44. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. -Введ. 1991-01-07. М.:Стандартинформ, 2005. - 12 с.

45. ГОСТ 29032-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурфурола. Введ. 1992-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 5 с.

46. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherihia coli. Введ. 2002-07-01. -М.: Стандартинформ, 2006. - 13 с.

47. ГОСТ 52554-2006. Пшеница. Технические условия. Введ. 200606-09. - М.: Стандартинформ, 2006. - 17 с.

48. ГОСТ 8756.9-78. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах. Введ. 198101-01. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.

49. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля. Введ. 2003-07-01- М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

50. ГОСТ Р 51916-2002. Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен. Введ. 2002-07-10. - М.: Изд-во стандартов, 2002.- 12 с.

51. ГОСТ Р 52187-2003. Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия. Введ. 201011-30. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 19 с.

52. ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная. Общие технические условия. Введ. 2003-07-01 - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 6 с.

53. Гринкевич, Н.И. Лекарственные растения. Справочное пособие / Н.И. Гринкевич, И.А. Баландина, В.А. Ермаковаи и др. М.: Высшая школа, 1991.-397 с.

54. Громова, O.A. Осторожно Селен! / O.A. Громова // Пропитание. -2004.- №7.-С. 24-28.

55. Давыденко, Н.И Разработка новых технологий функциональных продуктов в условиях сотрудничества вузовской и академической науки / Н.И. Давыденко, A.A. Синьков, A.B. Мякашкина, В.Ю. Березин // Ползуновский вестник. 2011. - № 3-2. - С. 91-96.

56. Давыдова, С.К. На сибирский урожай надеется вся страна / С.К.Давыдова // http://www.rg.ru/2010/10/21/reg-sibir/uborka.html (дата обращения 12.06.2011).

57. Драчева, Л.В. Микроэлемент селен и продукты здорового питания / Л.В. Драчева // Технологии и продукты здорового питания 2007: сб. матер. V Междунар. научно-практ. конф. Москва, 2007. - С. 30-34.

58. Драчева, Л.В. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2005. -№4.-С. 38-39.

59. Дроздова, Т. М. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-352 с.

60. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов. / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304 с.

61. Ермаков, В.В. Биологическое значение селена / В.В. Ермаков, В.В. Ковальский. М.: Наука, 1974. - 294 с.

62. Зуева, Н.В. Влияние различных технологических параметров на процесс фракционирования пшеничной клейковины / Н.В. Зуева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 11. - С. 35-38.

63. Ильиченко, В.Е. Формирование углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы на разных агрофонах / В.Е. Ильиченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. - С. 51 - 53.

64. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М: Мир, 1989. - 439 с.

65. Карташова, JI.B. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник. / JI.B. Карташова, М.А. Николаева. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

66. Киселева, Т.Ф. Технология отрасли. Технология солода: учебное пособие / Т.Ф. Киселева Кемерово. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 132 с.

67. Кисиль, H.H. Исследование биологически активных добавок к пище / H.H. Кисиль // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. - № 1. -С. 52-53.

68. Кислухина, О.В. Биотехнологические основы переработки сырья. / О.В. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997. - С. 106115.

69. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

70. Клинические испытания препарата "Селен Актив": отчет по изучению функциональной пригодности отечественного органического соединения селена - селексена / Московский завод «Диод». - М. - 2004. -123 с.

71. Ковалевский, А.Л. Исследования селена в биологии и медицине зарубежом. Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии. / А.Л. Ковалевский // Матер, научно-практ. конф. Чита, 1993. -С. 56-59.

72. Колпакова, В.В. Сухая пшеничная клейковина: функциональные свойства, перспективы применения / В.В. Колпакова, Е.В. Буданцев, Л.В. Зайцева, О.Ю. Студенникова и др. // Пищевая промышленность. 2010. -№4.-56-59 с.

73. Кравченко, Л.В. Селенсодержащие спирулина и фикоцианин как источники биодоступного селена / Л.В. Кравченко, О. Л. Гладких, И.В. Гмошинский, В.К. Мазо // Вопросы питания. 2008. - № 4. - С. 63-65.

74. Кузнецова, Е.А. Изменение биохимических свойств зерна пшеницы при подготовке к производству зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза / Е.А. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 5. - С. 38^1.

75. Кузнецова, Е.А. Изменение микроструктуры зернового сырья при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза / Е.А. Кузнецова // Современные проблемы науки и образования. -2009. № 6 - С. 27-28.

76. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Куракин Михаил Сергеевич. -Кемерово, 2004. 151 с.

77. Кушнир, Ю.Н. Заменители сахара / Ю.Н. Кушнир // Продукты & ингредиенты. 2003. - № 10. - С. 4-7.

78. Кьосев, П.А. Полный справочник лекарственных растений / П.А. Кьосев. М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 992 с.

79. Лузан, В.Н. Производство пива, обогащенного селеном /

80. B.Н. Лузан, С.С. Червоная, О.А. Усачева // Пиво и напитки. 2006. - № 4.1. C. 26-27.

81. Манжесов, В.М. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции. / В.М. Манжесов, И.А. Попов.- СПб.: Троицкий мост, 2010. 704 с.

82. Маюрникова, Л.А. Селенсодержащая биологически активная добавка в форме аминокислот / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, М.А. Базина, М.С. Горбунчикова // Пиво и напитки. 2009. - № 6. - С. 26-27.

83. Маюрникова, Л. А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека / Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина, Г.А. Гореликова // Пиво и напитки. 2005. - № 1. - С. 34 - 37.

84. Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин .- Кемерово. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. -124 с.

85. Менх, Л.В. Выполнение экономической части дипломного проекта: Методические указания / Л.В. Менх, Е.Е. Румянцева, Т.В. Наумова.- Кемерово: КемТИПП, 2009. 35 с.

86. Митчелл, X. Подсластители и сахарозаменители / X. Митчелл. -Пер. с анг. СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.

87. МУ 08-47/132. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена. -Томск: Внедренческая научно-производственная фирма «ЮМХ», 2003. -33 с.

88. Неверова, O.A. Пищевая биотехнология из продуктов растительного происхождения: Учебник. / O.A. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

89. Нетребенко, O.K. Иммунонутриенты в питании детей / O.K. Нетребенко, JI.A. Щеплягина // Педиатрия. 2006. - № 6. - С. 25 - 27.

90. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

91. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

92. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. / М.А. Николаева. М.: Экономика, 1990. - 288 с.

93. ОСТ 4953-73. Пепсин ГЗХ пищевой. Введ. 1974.07.01. М.: Изд-во стандартов, 1974. - 14 с.

94. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей (Перевод с англ.) СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.

95. Пат. 2210260 Российская Федерация, МПК7 кл. A23L1/30, A23L1/305. Биологически активная добавка и способ ее получения / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г. №2002103151/13; заявл. 04.02.2002; опубл. 20.08.2003

96. Пат. 2268612 Российская Федерация, МПК А23К1/14. Способ получения белковой добавки из гороха / Кощаев А.Г., Плутахин Г.А., Петенко А.И., Кощаева О.В., Ткачев В.В. №2004108555/12; заявл. 22.03.2004; опубл. 27.01.2006.

97. Пермякова, А.В. Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селенсодержащих хлебопекарных дрожжей: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Пермякова Алена Васильевна. Кемерово, 2011. - 144 с.

98. Пехтерева, Н.Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе / Н.Т. Пехтерева, О.А. Хорольская // Пиво и напитки. -2005.-№5.-С. 42-43.

99. Пилар, Хименез-Эмбан. Установление усвоения селена и распределение его форм в растениях люпина, индийской горчицы и подсолнечника. / Хименез-Эмбан Пилар // Agriculture and Food Chemistry. -2004.-№52.-С. 29-45.

100. Пилат, Т.Д. Основные принципы разработки БАД. / Т.Д. Пилат // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - №2. - С. 60-64.

101. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. / Б.П. Плешков. М.: Агропромиздат, 1987 - 494 с.

102. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2001.-302 с.

103. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив.изд-во, 2005. - 522 с.

104. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Новосиб. унта, 1999.-334 с.

105. Позняковский, В.М. БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления / В.М. Позняковский, В.В. Трихина, А.Н. Австриевских // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2000. -№ 1. - С. 50-52.

106. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие / В.А. Помозова. Кемерово. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. - 148 с.

107. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, A.B. Бердутина и др. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. - 227 с.

108. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

109. Романов, A.C. Технология хлеба: Учебное пособие. / А.С Романов. Кемерово - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 108 с.

110. Сидельникова, В.Д. Геохимия селена в биосфере. Проблемы биогеохимии и геохимической экологии. / В.Д. Сидельникова. М.: Наука, 1999.-215 с.

111. Степанок, В.В. Влияние высоких доз цинка на элементный состав растений / В.В. Степанок, С.П. Голенецкий // Агрохимия. 1991. - № 7 - С. 60-66.

112. Степанок, B.B. Влияние селена на элементный состав горохо-овсяной смеси / В.В. Степанок // Агрохимия. 1991. - № 6. - С. 60-66.

113. СТО 13684916-0001-2005. Целловиридин Г20Х пищевой. Введ. 2005-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 7 с.

114. Тазова, З.Т. Влияние качества растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / З.Т. Тазова, Е.Г. Маркова, A.B. Гульпа, A.A. Щипанова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2007.-№ 1-С. 98.

115. Тихомирова, H.A. Пищевые ингредиенты: полезное новое / H.A. Тихомирова, О.Н. Бакулина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2002.-№ 1.-С. 56.

116. Траубенберг, С.Е. МГУ 1111 сегодня: специальность «Пищевые и биологически активные добавки» требование времени. / С.Е. Траубенберг,

117. A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - № 2. -С. 16-17.

118. Третьяков, H.H. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / H.H. Третьяков, Е.И. Кошкин, Н.М. Макрушин. М.: Колос, 2000. - 640 с.

119. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности /

120. B.А. Тутельян, Б.П. Суханов // Вопросы питания. 2008. - № 4. - С. 4-15.

121. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным вещества) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колом, 2002.-306 с.

122. Тутельян, В.А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе. / В.А. Тутельян, В.А. Княжев, С.А. Хотимченко, H.A. Голубкина и др. М: Издательство РАМН, 2002.-219 с.

123. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов. / Э. Фершт М.: Мир, 1980.-432 с.

124. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты, научные основы и технологии / Р.К. Хосни пер. с англ. - Спб.: унив. изд-во, 2006. - 238 с.

125. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007.-216 с.

126. Черно, В.А. Использование лекарственных растений в здравницах Кузбасса / В.А. Черно, А.И. Попов, Т.Г. Кульпина. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1998. - 180 с.

127. Шатнюк, JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. / JI.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

128. Шигина, Е.В. Разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Шигина Елена Викторовна. -Кемерово, 2005. 140 с.

129. Щелкунов, Л.Ф. Пища и экология. / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун. Одесса: Оптимум, 2000. - 517 с.

130. Aldea, М.М. Aspects of selenium content in wheat crops / M.M. Aldea, V.M. Stroe, R. Läcätu§u // Present environment and sustainable development.-2011.-Vol. 5. -P. 61-66.

131. Ali, M.A. Single trait selection in two segregating populations of spring wheat (Triticum aestivum L.) / M.A. Ali // Asian Journal of crop science. -2012.-Vol. 4(1).-P. 41-49.

132. Balasundram, N. Phenolic compounds and agri-industrial by-prodcts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses / N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chemistry. 2006. - Vol. 99 (№ 1). - P. 191-203.

133. Balázs, C. Effect of Selenium on HLA-DR Expression of thyrocytes / C. Balázs, V. Kaczur // Autoimmune diseases. 2012. - Vol. 2012. - P. 5.

134. Capale, J. L. Enzymatic probe sonication: enhancement of protease-catalyzed hydrolysis of selenium bound to proteins in yeast / J. L. Capale, P. Ximénes-Embún, Y. Madrid-Álbarrán, C. Cámara // Anal. Chem. 2004. -V. 76. -P.233-237.

135. Cerhata, D. J. Antioxidant status in vegetarians and non vegetarians in Bratislava region / D. J. Cerhata, A. Madaric, E. Ginter // Emahrungswiss. 1998. -P. 2.V

136. Cuparigova, F. Determination of Selenium in human blood Serum byV

137. Electrothermal atomic absorption spectrometry / F. Cuparigova, T. Stafilov // Chemical Sciences Journal. 2011. - Vol. 11. - P. 1-8.

138. Gladysbev, V. N. Selenocystein-containin proteins in mammals / V.N. Gladysbev, D. L. Hatfield // J. Biomed. Sei. 1999. - Vol. 6 (№ 3). - P. 151166.

139. Katalinic, V. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols / V. Katalinic, M. Milos, T. Kulisic, M. Jukic // Food Chemistry. 2006. - Vol. 94. - № 4. - P. 550-557.

140. Liu, M. Antioxidant and antiproliferative activities of raspberries / M. Liu etal. // J. Agrie, and Food Chem. 2002. - Vol. 50 (№ 10). - P. 29262930.

141. Mathew, S. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts, through various in vitro models / S. Mathew, T.E. Abraham // Food Chemistry. 2006. - Vol. 94 (№ 4). - P. 520-528.

142. Michlake, B. Effect of different extraction procedures on the yield and pattern of Se-species in bacterial samples / B. Michlake, H. Witte, P. Sehramel // Anal. Bioanal. Chem. 2002. - Vol. 7. - P. 444^47

143. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. Suppl. 2. - P. 151-158.

144. Mounfield, J.D. The proteolytic enzymes of sprouted wheat / J. D. Mounfield // Biochem. J. 1978. - V. 30 - P. 1778.

145. Navia, J.M. Enrichment of sugar and sugar prodacts / J.M. Navia // J. Agric. and Food Chem. 1968. -№ 16. - P. 172-176.

146. Petrisor, C. Effects of refrigeration and modified atmosphere packaging on quality of strawberries / C. Petrisor, A. Ilie, A. Barbulescu, A. Petcu, M. Dumitru // Scientific Papers of R.I.F.G. Pitesti. 2010. - Vol. XXVI. - P. 109112.

147. Pickering, I.J. Chemical Form and Distribution of Selenium and Sulfur in the Selenium Hyperaccumulator Astragalus bisulcatus / I. J. Pickering,

148. C. Wright, B. Bubner e.t.c.// Plant Physiol -2000. -Vol. 131 P. 1460-1467.

149. Pyrzynska, K. Speciation of selenium compounds. / K. Pyrzynska // Analytycal sciences 1998. - Vol. 14 - P. 479-483.

150. Richardson, D.P. Functional foods and Health Claims /

151. D.P. Richardson // The world of Functional Ingredients. 2002. - September. - P. 12-20.

152. Roberfroid, M.B. Global view of functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. Suppl. 2. -P. 133-138.

153. Rosenfeld, I. Selenium. Geobotany, biochemistry, toxicity and nutrition /1. Rosenfeld, O.A. Beath. // New York; London Acad. Press. 1964.

154. Stanciu-Burileanu, M.M. Comparison of determining methods regarding selenium content in wheat plant / M.M. Stanciu-Burileanu, N. Rizea, C. Luca // Annals. Food Science and Technology. 2010. - Vol. 11, Issue 1. -P. 64-68.

155. World declaration and plan of action for nutrition. International Conferens of Nutrition. Rome: FAO / WHO, 1992. 564 p.

156. Санитарно-эпидемиологическое заключение^^^/^Ж^даЖ^от« » 20117

157. Выданное ФГУ Роспотребнадзора по ^фф^ * 2011 г.1. Кемеровской области ^^^^

158. Селеносодержащая биологически активная добавка т пшеницы1. Технические условия1. ТУ 9197-145-02068315-11

159. Дата введения в действие: (, . ' .2011 г.

160. РАЗРАБОТАНО: д.т.н., проф. кафедры Т и УК Гореликова ГА2011г.

161. Магистрант кафедры Т и УК кова М.С./Г » о ч2011 г.

162. Студент 5 к^рса Мингалева Е.А.1. Ли*'» ОН 2011г.

163. Министерство образования и науки РФ ШУВПОКемеровский^те ашцевойпромышленностигЖ^о м 7 ио1/