автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии гранулированного брусничного концентрата напитка на основе молочной сыворотки

На правах рукописи />

о

003484999

РАСЩЕПКИНА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРАНУЛИРОВАННОГО БРУСНИЧНОГО КОНЦЕНТРАТА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 : КОЯ 2^9

Кемерово 2009

003484999

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Попов Анатолий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Буянов Олег Иванович

кандидат технических наук, доцент Харлампенков Евгений Иванович

Ведущая организация: ООО «Молочное производственное

объединение «Скоморошка»

Защита состоится «_»_2009 г. в_часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Факс (8-3842) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан « 2009 г

Ученый секретарь диссертационного совета

— Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из направлений интенсификации производства в молочной промышленности является полное и рациональное использование всех сырьевых ресурсов на принципах безотходной технологии. Особую актуальность приобретает создание и совершенствование новых технологий пищевых продуктов с использованием молочной сыворотки, являющейся ценным белково-углеводным сырьем.

Вопросам технологии переработки молочной сыворотки и использования полученных из нее продуктов посвящены обширные исследования Храмцова А.Г., Липатова H.H., Молочникова В.В., Свириденко ЮЛ., Нестеренко П.Г., Храмцова А.А.(мл), Евдокимова И.А., Залашко М.В., Кравченко Э.Ф., Остроумова Л.А., Попова A.M. и других.

Разработка технологий новых пищевых продуктов, в частности напитков, на основе молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности различных групп населения в натуральных сбалансированных продуктах. Кроме молочного сырья в составе рецептурных композиций возможно использование компонентов растительного происхождения. В связи с этим возникают вопросы исследования технологий переработки продуктов растительного происхождения, позволяющих сохранить питательную ценность и качественные показатели исходного сырья.

Большие перспективы при создании продуктов на основе сыворотки принадлежат гранулированным быстрорастворимым напиткам. Преимуществами таких продуктов питания являются: возможность целенаправленного подбора компонентов рецептуры, обогащение напитков биологически активными веществами для обеспечения их функциональных и лечебно-профилактических свойств, увеличения продолжительности хранения и упрощение условий хранения и транспортабельности, а также простота и удобство использования таких продуктов потребителями.

В связи с этим исследования, связанные с разработкой технологии гранулированных быстрорастворимых напитков на основе молочной сыворотки, являются актуальным направлением развития прикладной науки.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии сухого гранулированного концентрата напитка с использованием молочной сыворотки и оптимизация параметров для его производства.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи исследований:

- изучение состава и основных физико-химических показателей творожной сыворотки, биологической ценности ягод и выжимок брусники для использования их в продуктах на основе молочной сыворотки;

- исследование теплофизических свойств ягод и выжимок брусники, их влагоудерживающей способности, а также кинетики удаления влаги в целой, измельченной ягоде и в выжимках брусники;

- изучение влияния основных технологических параметров вакуумной сушки на продолжительность процесса и качественные показатели целых, измельченных ягод и выжимок брусники;

- подбор оптимального соотношения творожной сыворотки и брусники; разработка рецептуры гранулированного концентрата напитка на их основе;

- разработка технологических регламентов сушки ягод брусники и производства гранулированного брусничного концентрата напитка с использованием творожной сыворотки и продуктов переработки брусники;

- исследование состава, свойств, пищевой и энергетической ценности разработанного продукта;

- разработка нормативной документации.

Научная новизна. Изучен химический состав и биологическая ценность ягод брусники, произрастающих в Томской области.

Изучена кинетика процесса вакуумной сушки и определены рациональные режимы вакуумной сушки брусники и продуктов ее переработки.

Разработана математическая модель для определения рационального режима вакуумной сушки брусники и продуктов ее переработки.

Разработана технология производства сухого гранулированного концентрата напитка на основе творожной сыворотки и продуктов переработки брусники. Получены данные, характеризующие его пищевую и биологическую ценность, органолептические и микробиологические показатели, установлены сроки хранения. Разработана технология вакуумной сушки целой брусники

Практическая значимость работы. В результате практических исследований сформулированы требования к технологии вакуумной сушки, как самой ягоды, так и продуктов ее переработки. В соответствии с ними разработаны технология вакуумной сушки брусники (ТУ 9164-008-1636225409) и технология производства сухого гранулированного брусничного концентрата напитка с использованием творожной сыворотки (ТУ 9197-00716362254-09).

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: «Энергосберегающие технологии в АПК» (Пенза, 2007), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009) ), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК- «Хранение и переработка сельхозсырья».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента и исследований, результатов исследований и их анализов, практической реализации результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 126 страницах, включает 44 таблицы и 40 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность выбранной темы диссертации.

В первой главе, являющейся литературным обзором, приведены: химический состав, свойства, пищевая ценность и области использования молочной сыворотки. Проанализированы вопросы обогащения продуктов на молочной основе растительными добавками. Рассмотрена характеристика брусники как объекта сушки с целью использования в качестве источника биологически активных веществ для продуктов на основе молочной сыворотки.

Рассмотрены различные формы связи влаги с материалом, проанализированы основные способы сушки продуктов растительного происхождения. В результате обобщения и сравнительного анализа достоинств и недостатков существующих способов обезвоживания продуктов растительного происхождения рекомендован вакуумный способ сушки, позволяющий максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели исходного сырья.

На основании обзора литературы определены цель и задачи исследования.

Во второй главе описана методология проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

Основной объем теоретических и экспериментальных исследований выполнен на базе исследовательских лабораторий кафедр «Теплохладотехника», «Технология жиров, биохимия и микробиология», «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП. Отдельные испытания проведены в цехе по переработке плодово-ягодной продукции НПО «Здоровое питание» Кемеровского района и в испытательном центре федерального государственного учреждения центра агрохимической службы «Кемеровский». Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Весь цикл экспериментальных исследований состоял из четырех взаимосвязанных этапов: 1 - изучение химического состава творожной сыворотки, плодов, выжимок брусники, 2 - анализ факторов, влияющих на процесс сушки и на свойства целой, измельченной брусники и ее выжимок, 3 -изучение факторов, влияющих на состав рецептуры концентрата напитка и ее разработка, 4 - практическая реализация результатов исследований.

Для решения поставленных задач использовались стандартные физико-химические и микробиологические методики. Исследования процесса вакуумной сушки проведены на экспериментальной установке, состоящей из сушильной камеры, конденсатора - вьмораживателя, вакуумного насоса, компрессорно-конденсаторного агрегата, систем регулирования и измерения (рис. 2). Внутри камеры расположены поддон для высушиваемого материала, датчик веса, два инфракрасных нагревателя мощностью 1 кВт каждый. В ходе экспериментов контролировались масса исследуемого материала, остаточное давление и температура в камере, температура исследуемого сырья.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследований факторы параметры

Рис.1 Общая схема проведения исследований

Рисунок 2 - Принципиальная схема установки для исследования вакуумной

сушки брусники 1-насос вакуумный; 2-камера вакуумная; 6-конденсатор - вымораживатель; 9-компрессорно-конденсаторный агрегат ВСэ-800: 3-конденсатор; 4-компрессор; 5-отделитель жидкости; 7-рессивер; 8-терморегулирующий вентиль

В третьей главе представлены физико-химические показатели творожной сыворотки, химический состав целой брусники, высушенных ягод брусники и продуктов ее переработки. Приведены термограммы и кривые процессов сушки, схемы кинетики удаления влаги в процессе сушки, результаты микробиологических исследований высушенных целых, измельченных ягод и выжимок брусники.

Химический состав свежих ягод брусники приведен в таблице 1.

Таблица 1

__Химический состав свежих ягод_

Показатели Массовая доля, %

Вода 84,3 ± 2

Сахара 8,46 ± 0,2

Белки 1,15 ±0,2

Жиры 1,25 ±0,1

Органические кислоты 2,0 ± 0,1

Дубильные вещества 0,28 ± 0,05

Клетчатка 1,7 ±0,1

Пектиновые вещества 0,6 ±0,05

Зола 0,26 ± 0,05

Витаминный состав ягод брусники представлен в таблице 2.

Таблица 2

_Витаминный состав ягод брусники_

Витамины Содержание, мг в 100 г свежих ягод

Витамин С 19,0 ±1

Витамин В] 0,01 ± 0,002

Витамин В2 0,02 ± 0,002

Витамин А 0,07 ±0,001

Флавоноиды (витамин Р) 490 ± 25

Витамин Е 1,0 ±0,01

Приведенные выше исследования химического состава ягод брусники позволяют утверждать, что брусника является ценным сырьем для обогащения продуктов питания.

При исследовании химического состава сухих ягод и выжимок брусники установлено, что основными компонентами являются сахара органические кислоты, клетчатка, белковые вещества, липиды, минеральные вещества (табл. 3).

Высушенные выжимки брусники характеризуются более значительным содержанием клетчатки и пектиновых веществ, липидов, белков и пониженным содержание Сахаров, в связи с отделением сока.

Низкое содержание Сахаров в выжимках, по сравнению с сухими ягодами брусники, объясняется переходом экстрактивных веществ и, прежде всего Сахаров, в брусничный сок. В отличие от высушенных целых ягод выжимки брусники характеризуются более значительным содержанием клетчатки и пектиновых веществ. Это объясняется тем, что после отделения сока практически вся клетчатка и нерастворимые пектиновые вещества целых ягод остаются в выжимках. Более высокое содержание липидов и белков связано с тем, что при отделении брусничного сока все семена целых ягод остаются в выжимках.

Таблица 3

Химический состав высушенных целых ягод и выжимок брусники

Показатели Массовая доля, %

В целой ягоде В выжимках

Вода 8,0 ± 0,2 5,9 + 0,2

Сахара 49,55 ±0,4 34,11 ±0,4

Белки 6,74 ±0,1 15,6 ±0,1

Жир 7,35 ± 0,2 12,3 ±0,02

Органические кислоты • 11,73+0,4 11,98 ±0,4

Дубильные вещества 1,63 ±0,2 1,9 ±0,2

Клетчатка 9,97 ± 0,1 10,5 + 0,1

Пектиновые вещества 3,53 ±0,5 6,4 ±0,5

Зола 1,5 ±0,02 1,3+0,02

Из минеральных веществ в высушенных целой ягоде и выжимках доминируют соответственно: калий - 0,54 и 0,32 %, кальций - 0,36 и 0,27%,

фосфор - 0,12 и 0,18 %, магний - 0,27 и 0,20 %.

Основные теплофизические показатели исследуемого материала представлены в табл.4.

Таблица 4

Показатели Брусника целая Брусника измельченная Выжимки брусники

Физическая плотность, кг/м3 1073±10 1186±10 685±10

Удельная теплоемкость, Дж/(кг-К) 1078±10 1189±10 692±10

Коэф. температуропроводности, м2 • 108/с 1,55±0,05 1,58±0,05 1,47±0,05

Коэф. теплопроводности, Вт /(м-К) 1,5±0,05 1,1±0,05 28±0,05

Анализ процессов сушки брусники и продуктов ее переработки.

Предварительные эксперименты, позволили определить температурный режим сушки 40-70 °С и выбрать диапазон давлений для обезвоживания ягод и продуктов переработки брусники 4-12 кПа.

Графики изменения температуры целой брусники в зависимости от времени и кривые процесса сушки брусники представлены на рис. 3 и 4. В исследованиях кинетики процесса вакуумной сушки выявлены общие закономерности, характеризующиеся наличием трех этапов: прогрев продукта, постоянной и падающей скорости сушки. Нагрев продукта осуществляется при включении установки с одновременным понижением давления в камере при всех режимах сушки. При достижении в камере требуемого давления и температуры насыщения водяных паров начинается период интенсивного испарения свободной влаги, входящей в состав дисперсной структуры, в крупные поры и макрокапиляры. Температура продукта на таких участках остается практически неизменной. По мере удаления свободной влаги происходит повышение температуры продукта, что свидетельствует о том, что

Рисунок 3 - Термограммы сушки целой брусники при давлении 8 кПа 1 - при I = 42 °С, 2 - г = 50°С, 3 -1 = 60°С, 4 - г = 70°С

Рисунок 4 - Кривые процесса сушки целой брусники при давлении 8 кПа 1 - при 1 = 42"С,2~1 = 50°С, 3 -1 = 60°С, 4 -1 = 70°С начинается процесс удаления влаги из микрокапилляров, влаги поли- и мономолекулярной адсорбции.

При понижении температуры сушки до температуры близкой к температуре насыщения, характер сушки меняется качественно - периоды удаления влаги, имеющей различную форму связи с материалом, не могут быть выделены. Вероятно в этом случае удаление капиллярно связанной влаги, осмотической и стыковой влаги пор происходит в определенный момент сушки одновременно.

Кинетика процесса сушки измельченной ягоды аналогична кинетике сушки целой ягоды. Выделение свободной влаги вследствие измельчения ягоды способствует увеличению скорости сушки сырья в период постоянной скорости сушки.

Влияние давления, температуры, толщины слоя в процессе вакуумной сушки выжимок брусники на изменение его влагосодержания и продолжительность процесса подтверждено графиками на рис. 5-7. Уменьшение начальной влажности выжимок происходит за счет удаления свободной влаги, а значит, уменьшается продолжительность периода постоянной скорости сушки и вследствие этого в целом продолжительность процесса.

\Л/с.%

Рисунок 5 - Зависимость влагосодержания измельченной ягоды от времени и давления при толщине слоя 5 мм и температуре 50°С: 1-р =4 кПа, 2-р = В кПа, 3-р = 12 кПа

Рисунок 6 - Зависимость влагосодержания измельченной ягоды от времени и толщины слоя при давлении 8 кПа и температуре 50 °С: 1 - Ь = 3 мм, 2 - Ь = 5 мм, 3 - Ь = 10мм

Рисунок 7 - Зависимость влагосодержания измельченной ягоды от времени и температуры при толщине слоя 5 мм и давлении 4 кПа: 1 -1 = 40 °С, 2 -1 =50 °С, 3 -1 = 60 °С, 4 - г =70 °С Совмещение термограмм и кривых процесса сушки позволяет оценить кинетику последовательного удаления (рис.8) и содержание влаги различных форм и видов связи в процессе обезвоживания (табл. 5).

Таблица 5

Содержание различных видов влаги в исследуемом материале

Содержание, %

Вид связи влаги в целой ягоде в измельченной в

ягоде выжимках

Массовая доля влаги 84 + 2,0 84 ± 2,0 57+2,0

Влага мономолек. адсорбции 8 + 0,5 8 + 0,5 8 + 0,5

Влага полимолек. адсорбции 18 + 0,5 20 + 0,5 20 + 0,5

Влага микропор 11+0,5 7 + 0,5 7 + 0,5

Стыковая влага 12 + 0,5 9 ±0,5 9 + 0,5

Влага капилляров 35+1,0 40+1,0 13 + 1,0

Влага осмотическая

Рисунок 8 - Схема кинетики удаления влаги различных форм и видов связи в процессе сушки выжимок брусники: I - термограмма процесса сушки, II - кривая процесса сушки

Динамика изменений микробиологических показателей высушенных целых, измельченных ягод и выжимок брусники представлена на рисунках 9-11.

Рисунок 9 - Динамика изменения КМАФАнМ в процессе хранения высушенных продуктов: 1 -измельченная ягода, 2-выжимки, 3-целая ягода

КОЕ/г 500

400

300

200

100

0

О 3 6 9 12 1,

Рисунок 10 - Динамика изменения дрожжей в процессе хранения высушенных продуктов: 1-выжимки, 2-измельченная ягода, 3-целая ягода КОЕ/г

500 400 300 200 100 0

0 3 6 9 12

Рисунок 11- Динамика изменения грибов в процессе хранения высушенных продуктов: 1-выжимки, 2-измельченная ягода, 3-целая ягода Из анализа графиков следует, что в процессе хранения высушенных продуктов имеет место ускорение скорости роста бактерий, грибов и дрожжей. Но значения микробиологических показателей через 12 месяцев хранения не превышают критических значений, указанных в СанПиН 2.3.2.1078-01. Рекомендуемый срок хранения высушенных продуктов 10 месяцев при соблюдении условий хранения.

Для определения рациональных параметров сушки изучали влияние толщины слоя исследуемого материала, давления, температуры и продолжительности процесса на влажность и содержание витамина С в исследуемых продуктах.

Зависимость влажности измельченной брусники (У0 от изучаемых факторов давления (X]), температуры (Х2), времени (Хз) и толщины слоя (Х4) выражается следующим уравнением регрессии:

ф= 15,09 + 9,25-Х1- 16,63-Х2-7,73-Х3+4,45-Х4- 11,74-ХгХ;,-1,41-ХгХз- 3,21-Х1-Х4+2,01-Х2-Хз- 1,02-Х2-Х4- 1,41-Х3-Х4- (1) 3,88-Х]2+ 13,74-Х22 + 6,47-Хз2- 3,68'Х42

Зависимость содержания витамина С в измельченной бруснике (У2) от изучаемых факторов давления (X]), температуры (Х2), времени (Х3) и толщины слоя (Х4) выражается следующим уравнением регрессии:

ф = 90,72 + 1,09-Х, - 20,54-Х2 - 7,29-Х3 + 0,04-Х4 + 1,01-Х,-Х2-0,92'Х,-Хз+0,14-Х1-Х4- 1,18'Х2-Хз-0,12-Хз-Х4- (2)

4,06-Х,2 -16,62-Х/ - 3,26-Хз2 - 2,56-Х,2 В результате решения задачи оптимизации методом нелинейного программирования выделены параметры процесса сушки при которых достигается наибольшее содержание витамина С и наименьшая влажность (табл. 6).

Таблица 6

Результаты оптимизации процесса вакуумной сушки_

Факторы процесса

Давление (X,), кПа Температура (Х2),°С Время (Х3),час Толщина слоя (ХД мм

Влажность Yi 5,52 62,7 12,21 4,64

Витамин С У2 8,7 46,4 4,8 6,1

На основании полученных зависимостей нами предложены следующие рациональные режимы технологического процесса для измельченной брусники: давление 4-6 кПа, температура 50 - 55 °С, толщина слоя 3-4 мм; для выжимок брусники - давление 6-7 кПа, температура 50-55 °С, толщина слоя 4-5 мм; для целой ягоды - давление 7-8кПа, температура 50 - 55 °С (ягоду сушили в один слой).

В четвертой главе на основании полученных результатов исследований предложены технологи: вакуумной сушки брусники, производства гранулированного концентрата напитка с использованием молочной сыворотки. Комплексная модель переработки брусники с целью использования ее в продуктах на основе молочной сыворотки представлена на рисунке 12.

В качестве сырья при разработке рецептуры напитка использовали сыворотку творожную, выжимки брусники, сахар-песок, пектин, витаминный премикс, сок брусники.

Проектирование рецептуры осуществлялось исходя из определения рациональных соотношений основных компонентов, входящих в состав разрабатываемого продукта. Проведенные исследования показали, что оптимальная дозировка выжимок брусники для концентрата напитка составляет 8,5 %.

Восстановленные напитки при этом имеют приятный освежающий вкус, насыщенный цвет и аромат, посторонние запахи и привкусы отсутствуют.

Рисунок 12 - Блок-схема использования брусники и продуктов ее переработки в продуктах на основе творожной сыворотки.

Технологическая схема производства гранулированного концентрата напитка представлена на рисунке 13. Физико-химические показатели

готового продукта обобщены в таблице 7.

Таблица 7

_Физико-химический состав гранулированного концентрата напитка

Наименование показателя Характеристика

Массовая доля сухих веществ, % 95+0,5

Массовая доля, %:

углеводов 84,47 ± 0,3

белка 3,9 ± 0,3

жира 3 ± 0,02

минеральных веществ, % 0,6 ± 0,04

пищевых волокон, % 3,13±0,1

Растворимость, сек 40+2

Гранулометрический состав: - остаток на сите 0,5 мм, %, не более - остаток на сите 2,0 мм, %, не более 98,0 0,5

Рисунок 13 - Технологическая схема производства гранулированного брусничного концентрата напитка

Исходя из химического состава разработанного гранулированного брусничного концентрата напитка, определена его энергетическая ценность, которая составила 355 ккал (100 г), восстановленного напитка (200 мл) - 88,8 ккал.

Таким образом, анализ основных показателей, характеризующих пищевую и энергетическую ценность гранулированного брусничного концентрата напитка, позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта для питания людей всех возрастных групп.

Обоснование сроков хранения гранулированного брусничного концентрата напитка проводили на основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Результаты исследований показали, что срок хранения гранулированного концентрата напитка составляет 10 месяцев. Для практической реализации технологии гранулированного брусничного концентрата напитка на основе творожной сыворотки и брусники разработана нормативная документация.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1.Обоснована возможность использования молочной сыворотки, ягод брусники и продуктов ее переработки в производстве гранулированных концентратов напитков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

2.Исследованы состав и свойства творожной сыворотки, свежих и высушенных ягод и выжимок брусники. Доказана возможность их совместного использования для создания гранулированного концентрата напитка.

3.Исследовано влияние основных технологических параметров процесса вакуумной сушки на качество высушенных продуктов и кинетику процесса. Выявлены параметры, обеспечивающие сохранение их качественных показателей.

4.Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических параметров на содержание витамина С и влажность высушенных целой и измельченной ягоды, брусничного жома. Определены рациональные режимы сушки целой брусники: давление 7-8 кПа, температура 50 - 55 "С; измельченной брусники: давление 4- 6 кПа, температура 50 - 55 °С, толщина слоя 3-4 мм; выжимок брусники - давление 6-7 кПа, температура 50-55 °С, толщина слоя 4-5 мм.

5. Исследовано изменение микробиологических показателей высушенной целой брусники и продуктов ее переработки в процессе хранения. Установлен срок хранения высушенных продуктов - 10 месяцев при температуре 18 + 2°С и относительной влажности менее 70 %.

6.Разработаны рецептура и технология производства сухого гранулированного брусничного концентрата напитка на основе творожной сыворотки и продуктов переработки брусники, определены органолептические физико-химические и микробиологические показатели концентрата напитка, его пищевая и энергетическая ценность.

7.Исследованы свойства гранулированного брусничного концентрата напитка в процессе хранения, установлен срок хранения концентрата напитка при температуре 18±2°С и относительной влажности воздуха 75%-10 месяцев.

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на гранулированный брусничный концентрат напитка (ТУ 9197-007-16362254-09), сушеную бруснику (ТУ 9164-008-16362254-09).

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Расщепкина, Е.А. Экспериментальный стенд для исследования вакуумной сушки (тезисы)/Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, М.А. Субботина, И.А. Короткий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып.1.- Кемерово: КемТИПП, 2001.- С. 132.

2. Расщепкина, Е. А. Измерительный комплекс для исследования Управляемого процесса сушки с применением вакуума/ Е.А. Расщепкина, А.М.Попов, А.Н. Расщепкин, А.Г. Белокуров // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005,- №2,- С.58-59.

3. Расщепкина, Е.А. Исследование процесса вакуумной сушки пульпы продуктов растительного происхождения (тезисы) / Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин//Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ,- Вып. №10,- Кемерово: КемТИПП, 2005,- С.101.

4. Расщепкина, Е.А. Исследование процесса сушки ягод брусники с применением вакуума / Е.А. Расщепкина, А.Г. Белокуров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №11.-Кемерово: КемТИПП, 2006.-С.74-75.

5.Расщепкина, Е.А. Сушка в вакуумной камере целой ягоды брусники / Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Техника и технология пищевых производств: Сб научн. работ.-Кемерово: КемТИПП, 2006-С.137.

6. Ермолаев, В.А. Исследование процесса сушки ягод брусники с применением вакуума / В.А. Ермолаев, Е.А. Расщепкина, А.Г.Белокуров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №12.-Кемерово: КемТИПП,2007-С.29.

7. Ермолаев, В.А. Организация экспериментальных исследований вакуумной сушки творога / В.А. Ермолаев, Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин А.Н.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №13.-Кемерово: КемТИПП, 2007-С.35.

8. Расщепкина, Е.А. Сушка толченой брусники в вакууме / Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, Архипова JI.M./ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №13.-Кемерово: КемТИПП, 2007-С.70.

9. Расщепкина, Е.А. Результаты экспериментальных исследований вакуумной сушки брусники / Е.А. Расщепкина, A.M. Попов, В.В. Гурин, А.Н. Расщепкин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №9.- С.67-70.

10. Расщепкина, Е.А. Вакуумное обезвоживание брусники /Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, И.А. Короткий / Энергосберегающие технологии в АПК: Сб.трудов И Всероссийской науч.- практ. конф..- Пенза, 2007 - С.57-59.

11. Расщепкина, Е.А. Исследование химического состава брусники / Е.А. Расщепкина, М.А.Субботина, Е.А. Расщепкина, //Технология и продукты дорового питания: Материалы II междунар. науч.- практ. конф,- Саратов, 2008.-С.117-119.

12. Расщепкина, Е.А.Исследование химического состава высушенных ягод и жома брусники / Е.А. Расщепкина, М.А.Субботина, А.Н. Расщепкин // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Всероссийская конф. с междун. участием.- Самара, 2009. -С.163-164.

13. Расщепкина, Е.А. Вакуумное обезвоживание жома брусники / Е.А. Расщепкина, Е.А. Расщепкина //Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: Междунар. научно- практ. конф.- Оренбург, 2009.-С. 234-235.

ЛР №020524 от 02.06.97 Подписано в печать 06.11.09. Формат 60x841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 80 экз. Заказ № 202

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г.Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Химический состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки.

1.2 Области применения молочной сыворотки.

1.3 Обогащение продуктов на молочной основе растительными добавками.

1.4 Свойства и характеристика плодово-ягодного сырья как источника биологически активных веществ

1.5 Способы консервирования плодовоовощного сырья.

1.6 Перспективные методы сушки плодоовощного сырья.

1.7 Вакуумная сушка продуктов.

В области производства молочных продуктов особую актуальность приобретает создание и совершенствование новых технологий, обеспечивающих направленное формирование функциональных свойств молочных продуктов. Большие перспективы для получения таких продуктов, в частности напитков, скрыты в использовании молочной сыворотки, которая является ценным белковым продуктом. В сыворотку переходит более 50 % сухих веществ молока, в том числе 30 % белков, поэтому она обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Питательная ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления напитков. При этом используются практически все составные части сыворотки, и создается возможность ее направленного обогащения за счет биологической обработки или введения наполнителей и обогатителей.

Вопросами технологии переработки молочной сыворотки и использованию полученных из нее продуктов посвящены обширные исследования А.Г. Храмцова, В.В. Молочникова, Ю.Я. Свириденко, П.Г. Нестеренко, A.A. Храмцова (мл), Н.Н.Липатова, И.А. Евдокимова, Э.Ф. Кравченко, JI.A. Остроумова, А.М. Попова и др.

Отечественные производители, работая над расширением ассортимента молочных продуктов, совершенствуют действующие технологии, расширяют диапазон используемого сырья за счет введения различных добавок. Одним из перспективных натуральных видов добавок являются компоненты на основе дикорастущего сырья, например, брусники, являющейся ценным натуральным сырьем. Дикорастущие растения являются дополнительным резервом к продуктам питания. С одной стороны они позволяют разнообразить рацион, а с другой, обогатить его необходимыми биологически активными веществами.

Применение ягод и продуктов их переработки представляется перспективным при создании новых продуктов питания, в том числе молочных. Причем важным условием является создание комплексной переработки используемого сырья.

При производстве пищевых продуктов с использованием растительного сырья, необходимо решить задачу создания прогрессивных технологий его консервирования и хранения. Решению этих задач способствуют технологии вакуумной сушки.

Для обеспечения конкурентоспособности продукции пищевой промышленности важно не только изыскать новые виды сырья, разработать современные технологии производства продуктов, но и обеспечить прогрессивные условия хранения готовой продукции. С этой точки зрения интерес представляют быстрорастворимые концентраты пищевых продуктов.

Последние годы характеризуются расширением производств, совершенствованием технологий и увеличением ассортимента концентратов в виде быстрорастворимых сухих порошкообразных смесей для напитков, других пищевых продуктов. Целенаправленный подбор компонентов рецептуры позволяет получать напитки с функциональными лечебно-профилактическими свойствами. Для их получения используют концентрированные плодово-ягодные и овощные пюре, соки, обезжиренное молоко, молочную сыворотку, ароматизаторы. Гарантийный срок хранения таких смесей и их потребительские свойства выше, чем жидких концентратов и экстрактов.

В связи с этим целью данной работы является разработка технологии сухого гранулированного концентрата напитка с использованием молочной сыворотки и продуктов переработки брусники и подбор оптимальных технологических параметров для его производства.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность использования творожной сыворотки, ягод брусники и продуктов ее переработки в производстве сухих гранулированных концентратов напитков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

2. Исследованы состав и свойства творожной сыворотки, свежих и высушенных ягод и выжимок брусники. Доказана возможность их совместного использования для создания гранулированного концентрата напитка.

3. Исследовано влияние основных технологических параметров процесса вакуумной сушки на качество высушенных продуктов и кинетику процесса Выявлены параметры, обеспечивающие сохранение их качественных показателей.

4. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических параметров на содержание витамина С и влажность высушенных целой и измельченной ягоды, брусничного жома. Определены рациональные режимы сушки целой брусники: давление 7 - 8кПа, температура 50 - 55 °С; для измельченной брусники: давление 4-6 кПа, температура 50 - 55 °С, толщина слоя 3-4 мм; для выжимок брусники -давление 6-7 кПа, температура 50-55 °С, толщина слоя 4-5 мм.

5. Исследовано изменение микробиологических показателей высушенной целой брусники и продуктов ее переработки в процессе хранения. Установлен срок хранения высушенных продуктов - 10 месяцев при температуре (18+2) °С и относительной влажности менее 70 %.

6. Разработаны рецептуры и технологии производства гранулированного брусничного концентрата напитка и желе на основе творожной сыворотки и продуктов переработки брусники, определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов, их пищевая и энергетическая ценность.

7. Исследованы свойства гранулированного концентрата напитка и желе в процессе хранения. Установлен срок хранения концентрата напитка-Юмесяцев при температуре (18 + 2)°С и относительной влажности воздуха 75 %; срок хранения желе - 8 суток при температуре (4 + 2) °С.

8. Разработана нормативно-техническая документация на гранулированный брусничный концентрат напитка (ТУ 9197-007-1636225409), высушенную ягоду брусники ( ТУ9164-008-16362254-09).

125

1. Александровская, Е.С. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами / Е.С. Александровская, Н.В. кострица, Н.И. Лавриненко, В.З. Егорова // Пиво и напитки.- 2004.-№4.- С.82-83.

2. Алексанян, И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения/ И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева//Пищевая технология.- 1998.-№2-3.- С38-39.

3. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов: Справочник /В.И. Атаназевич. М.: Дели, 2000.-296 с.

4. А. с. 932668 СССР МКИ5 А 23 В 7/02 Способ сушки фруктовой и овощ ной выжимки / O.A. Крешнев, В.Р. Боровский, АН. Грабов, Ю.Ф. Снеж-кин (УССР). №28638181/13; Заявлено 4.12.79; Опубл. 15.10. 93. Бюл. № 37-38.

5. А. с. 1079015 СССР МКИ5 F 26 В 17104, F 26 В 17/28 Установка для сушки фруктового и овощного сырья / В.Р. Боровский, O.A. Крешнев, АН. Грабов, Ю.Ф. Снежкин, В.Г. Педанов (УССР). №3546110/06; Заяв лено 7.2.83; Опубл. 15.10.93. Бюл. №37 - 38.

6. А. с. 2005382 Россия МКИ5 А 23 В 7/02 А 23 В 3/06 Способ сушки термолабильного растительного сырья / Л.Н. Грабов, Д.А. Дипириди, П.Г. Кошков, В.М. Саенко (УССР). №49247781/13; Заявлено 3.4.91; Опубл. 15.1.94. Бюл.№1.

7. Богданова, Г.А. Брусника в лесах Сибири. / Г.А. Богданова, Ю.М. Муратов. Новосибирск: Наука, 1978. - 116 с.

8. Брезе, О. Э. Использование высушенных растительных наполнителей в молочных продуктах / О. Э. Брезе, Л. И. Гориславская // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ / Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 1999. - С. 48-49.

9. Ю.Брусника: Морфология и анатомия. Фитоценоз, приуроченность, урожайность. Хранение и переработка. Химический состав ягод. / В.Ф. Юдина, Т.В. Белоногова, Г.К. Колупаева. Москва: Лесная промышленность, 1986. — 80 с.

10. Брусничные в СССР: Ресурсы, интродукция, селекция: Сборник научных трудов / АН СССР, Сибирское отделение, Центральный сибирский ботанический сад; отв. ред. А.Б. Горбунов, А.Ф. Черкасов Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1990. - 320 с.

11. Будаева, В.В. Переработка ягод брусники и водянки черной / В.В. Будаева, A.A. Лобанова, Е.Ю.Егорова // Пиво и напитки. — 2005.- № 3.- С. 34 38.

12. Вайнпггейн, Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение /Х.И. Вайнштейн. — Челябинск.: Южно-Уральское кн. изд-во, 1973. — 132 с.

13. Волкова, Т.А. Сухие концентраты молочной сыворотки / Т.А. Волкова // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С.36.

14. Волькенштейн B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов. Л.: Издательство «Энергия», 1971.

15. Гаврилова, Н.Б. Ферментированная молочная сыворотка / Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С.30.

16. Галиакберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З.К.Галиакберов, H.A. Николаев, Н.С. Галиакберова // Пищевая промышленность. 1995. -№5.-С.41.

17. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища XXI века /М.М. Гаппаров, С.Н.Панченко, В.Г. Угренинов //Пищевая промышленность, 1999.-№9.-С.14.

18. Гареев, Ф.Х. Нетрадиционная сушка древесины: вакуумная и СВЧ. / ФХ. Гареев // Лесная промьшшенность.-2004.-№5.- С.62-63.

19. Гинзбург, A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов/

20. A.C. Гинзбург, И.М. Савина. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

21. Гинсбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинсбург. Москва: Пищевая промышленность, 1973.- 528 с.

22. Голуб, О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки. /О.В. Голуб. Кемерово,2004.-192 с.

23. Голубева, В.Н. Безотходная технология консервного производства: Учебник / В.Н. Голубева, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев. М.: МГЗИПП, 1998. - 216 с.

24. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.-№3.-С. 57-58.

25. Гуйго, Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности/ Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили — М.: Пищевая промышленность, 1968 г.- 410 с.

26. Гуляев-Зайцев, С.С., Романская H.H., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией молочной сыворотки при производстве напитков / С.С. Гуляев-Зайцев, H.H. Романская, Л.П. Калашникова // Молочная промышленность. — 1984. — № 6. — С. 15—17.

27. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

28. ГОСТ 12003-76 «Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. — М.: Изд-во Госстандарта СССР. Действителен с 14.01 76.

29. ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора пробдля микробиологических анализов».

30. Грачев, 10.ГТ. Математические методы планирования экспериментов. / ЮН Грачев, Ю. М Плаксин.-Мб ДеЛи Принт, 2005.-298с.

31. Данилов, JLH. Антимикробные сюйсгва брусники /JIB. Данилов //Вопросы питания. -1974.-№1 -С.89.

32. Дубкова, Н.С. Исследование кинетики сушки при получении порошков из растительного сырья /Н.С. Дубкова//Хранение и переработка сельхозсырья, №2,2002.- с.30-33.

33. Дымар, О.В. Альтернативные варианты переработки сыворотки / О.В. Дымар // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 16, 17.

34. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. -2006. № 2. - С.28.

35. Евдокимов, И.А. Электродиализ — перспективный метод переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, Н.Я. Дыкало // Переработка молока.- 2001.-№2.-С.32.

36. Ермолаев, В.А. Исследование процесса вакуумной сушки толченой брусники / В.А. Ермолаев, Е.А. Расщепкина, А.Г.Белокуров// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №12.-Кемерово: КемТИПП, 2007-С.29.

37. Иванов, А А. Характеристика микробиологических показателей

38. Иванова, Г.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами / Г.В. Иванова, И.В. Изосимова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003 .-№8 .-С. 170-171.

39. Игнатенко, М.М. Ягоды наших лесов / М.М. Игнатенко. — JL: Лениздат, 1991.-63 с.

40. Ковальский, В.А Барабанные роторные вакуумные сушилки /В.А Ковальский // Пищевая промыпшенность.-2005.-№8.-С.76.

41. Ковальский, В.А Баровакуумные сушилки / В.А. Ковальский // Пищевая промышленность 2005. - №6. - С.50 -51.

42. Комарова, H.A. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / H.A. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12. - С. 63-65.

43. Коновалова, О.В Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя с молочной сывороткой: автореф. дис. . канд. техн. наук / Коновалова О.В. — Кемерово, 2006.

44. Корячкина, С.Я. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири / Корячкина СЛ., Сандракова И.В., Фатгахова О.М. // Пище вая пром-ть, -1992. №6. - С. 25.

45. Котова, Т.И. Обоснование метода сушки плодов облепихи в микроволновойвакуумной установке./ Т.И. Котова, Г.И. Хантургаева,Г.И. Хараев, Л.Е. Полякова//Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№8.-С.24.

46. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. -2005. № 4. - С.25.

47. Кравченко, Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России /Э.Ф. Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность.- 2006.-№6.-С.13-14.

48. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие .- 2000,- №2.- С.

49. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова, O.A. Чекалова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -44 с.

50. Крашенинин, П.Ф. Молочная сыворотка и направление ее рационального использования: Обзорная информация / П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Н. Сергеев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

51. Кретов, И.Т. Установка для вакуум сублимационной сушки термолабильных продуктов вторичных материальных ресурсов / И.Т. Кретов, СВ. Шахов, С. т. Антипов, И.С. Моисеева, ДА. Бляхман //Техника машиносгроения-2003.-№3-СЛ15-116.

52. Кулик, Т.И. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т.И. Кулик, Т.А. Зайцева. Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1984. — 104 с.

53. Лапкан, Г.Н. Применение плодово-ягодных растений в медицине.-Киев, 1988.

54. Липатов, H.H. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки. / H.H. Липатов // Молочная промышленность.- 2006.-№6.-С.6-12.

55. Лобанова, A.A. Биологически активные добавки к пище из плодово-ягодных жомов и шротов / A.A. Лобанова, СВ. Сысолятин, Е.А. Махова,

56. B.B. Будаева // Новые достижения в химии и химической технологии рас тигельного сырья: Мат. Всерос. сем. Барнаул, 2002. - С. 186-188.

57. Лупинская, С.М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями./

58. C.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Молочная промышленность.- 2006.-№6.-С. 89.

59. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. -1987 — № 2. — С. 9—10.

60. Лыков A.B. Молекулярная сушка / A.B. Лыков, А.А.Грязнов.-М.:Пищепромиздат,1956 -268 с.

61. Лыков, А.В.Прогноз развития науки о сушке капиллярно-пористых коллоидных тел./A.B. Лыков//ИФЖ.-1970.-т.18-№4.- С. 609-617.

62. Лыков, А.В.Теория сушки / A.B. Лыков .-М: Энергия, 1968-470 с.

63. Макаров, П.П. Напитки для рационального питания населения / П.П. Макаров, Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина // Пиво и напитки. — 2001. — № 5. — С. 12-13.

64. Мамулаишвили, Н.Д. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья /Н.Д.Мамулаишвили, Г.Р.Папунидзе, Е.В. Романенко,Т.Р.Хоштария, З.Н.Мегрелишвили // Пиво и напитки.- 2005,-№3,- С. 26.

65. Мацейчик, И.В. Влияние добавок из ИК-сушенного растительного сырья на качество печенья / И.В. Мацейчик, A.A. Красильникова, С.К. Волончук // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. 2 Междунар. науч.-практ. конф. -Новосибирск, 2002. С. 281-285.

66. Маюрникова, Л. А. Применение экстрактов растительного сырья в каче стве биологически активных добавок / Л. А. Маюрникова, Г. А. Горелико-ва, В. М. Поздняковский, С. К. Щипицын // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 1999. - № 2. - С. 50.

67. Мелентин, Дж. Ключевые тенденции 2008г. / Дж. Мелентин // Молочная промышленность. 2008. - № 4. - С. 14 - 15.

68. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методика (МУК 4.2.1847-04).

69. Микробиологические основы молочного производства: Справочник /

70. Л.А. Банникова, Н.С. Королева,В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

71. Минаева, В. Г. Лекарственные растения Сибири / В.ПМинаева. Новосибирск: «Наука».-1991.-432с.

72. Минке, О.Э. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири /О.Э. Минке, С.Я. Корячкина, И.В. Сандракова, О.М. Фаттахова // Пищевая пром-ть, 1992. - №10. - С. 13.

73. Митюков, А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д. Митюков, Н.Л. Налетько, С.Г. Шамрук. Мн.: Ураджай, 1975. - 200 с.

74. Михалева, В.М. О биологии брусники и голубики в Якутской АССР. В кн. Почвенные и ботанические исследования в Якутии / В.М. Михалева. — Якутск, 1972. С.30-54.

75. Молочников, В.В. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация / В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко, В.Н. Задорожная и др. М.: ЦЦИИТЭИММП, 1983. - 32 с.

76. Муштаев, В.И., Ульянов В.М. Сушка дисперсных материалов / В.И. Муштаев, В.М. Ульянов.- М.: Химия, 1988.-352 с.

77. Нестеренко, П.Г. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Обзорная информация / П.Г. Нестеренко, В.В. Василисина, А.Н. Костина и др. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 32 с.

78. Новрузов, Э. Н. Химический состав плодов дикорастущих плодовых и ягодных растений Азербайджана / Э. Н. Новрузов // Растительные ресурсы.1998.-№1 -С.48.

79. Пакудина, З.П. Распространение в растениях и физико-химические свойства флавонов, флавонолов и их гликозидов./ З.П. Пакудина, A.C. Сады-ков. Ташкент, 1970. - 297 с.

80. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. — М.: Росагропромиздат, 1989. — 271 с.

81. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. — М.: Лесная промышленность, 1987. — 248 с.

82. Пшцевая химия /Под. Ред.А.П. Нечаева. -Санкт-Петербург:Гиорд.-2001.~ 510 с.

83. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров/ В.М. Позняковский.-Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

84. Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник для нач. проф. образования / Т.И. Поморцева. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2001. - 136 с.

85. Попов, A.M. Физико-химические свойства концентратов структурированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур / A.M. Попов, A.A. Попов, В.в. Турин, Е.Е. Петушкова //Пиво и напитки.- 2007.-№1.- С. 20-23.

86. Попов, A.M. Технология производства гранулированного киселя на основе молочной сыворотки / A.M. Попов A.M., Е.А. Литвина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — № 1. — с. 39-40.

87. Постолова, М.А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно — профилактических напитков / М.А. Постолова, А.м Попов, В.В. Турин //Пиво и напитки.- 2004.- №2.- С.72-74.

88. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

89. Радкевич, М.В. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья . 2005.- №8.- с.32-33.

90. Расщепкина Е.А. Вакуумное обезвоживание брусники /Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, И.А. Короткий / Энергосберегающие технологии в АПК:

91. Сб.трудов II Всероссийской науч. — практ. конф.- Пенза, 2007 — С.57-59.

92. Расщепкина Е.А. Измерительный комплекс для исследования управляемого процесса сушки с применением вакуума/ Е.А. Расщепкина, А.М.Попов, А.Н. Расщепкин, А.Г. Белокуров// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.-№2.- С.58-59.

93. Расщепкина Е.А. Исследование процесса сушки ягод брусники с применением вакуума./ Е.А. Расщепкина, А.Г. Белокуров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №11.-Кемерово: КемТИПП, 2006.-С.74-75.

94. Расщепкина, Е.А. Исследование химического состава брусники / Е.А. Расщепкина, М.А.Субботина, А.Н. Расщепкин //Технология и продуктыздорового питания: Материалы II междунар. науч.- практ. конф.- Саратов, 2008.- С.117-119.

95. Расщепкина Е.А. Результаты экспериментальных исследований вакуумной сушки брусники / Е.А. Расщепкина, А.М. Попов, В.В. Турин, А.Н. Расщепкин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №9.-С.67-70.

96. Расщепкина Е.А. Сушка в вакуумной камере целой ягоды брусники / Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев// Техника и технология пищевых производств: Сб научн. работ.-Кемерово: КемТИПП, 2006-С.137

97. Расщепкина Е.А. Сушка толченой брусники в вакууме / Е.А. Расщепкина, А.Н. Расщепкин, Архипова Л.М./ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ.- Вып. №13.- Кемерово: КемТИПП, 2007-С.70.

98. Ребиндер, П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / П.А. Ребиндер // Труды Всес. совещания по интенсификации процессов улучшения качества материалов. М.: Профиздат, 1958. - С. 22-30.

99. Рогов И.А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности / И.А. Рогов, И.Н. Жуков. М.: Машиностроение для пищевой промышленности, 1971. - 78 с.

100. Руцкий, А. В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов./А.В. Руцкий Минск: «Высшая школа»,1991.-20le.

101. Рязанова, O.A. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов./ О.А.Рязанова, О.Д. Кириличева //

102. Пищевая промышленность.- 2005.- №6.- С. 72-73.

103. Сажин, Б.С. Основы техники сушки / Б.С. Сажин М.:Химия,1984.-320с.

104. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. М.: «Книга сервис», 2005. — 176 с.

105. Свириденко, Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки /ЮЛ. Свириденко // Молочная промышленность. -2006. -№ 6. -С. 18-19.

106. Семенов, Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов./Г.В. Семенов, С. М. Бражников. //Вестник MAX.- 2002.-№3.- С. 43-46.

107. Семенов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме-технология XXI века / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов //Пищевая технология.-2001.-№4,-С.34-46.

108. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.П. Ридель. Пер. с нем. H.A. Эпштейна - М.: Агропромиздат, 1989. - 260 с.

109. Сенченко, JI.K. Минеральный состав плодов красной рябины / JI.K. Сен-ченко, М.И.Соболева, Г.Д. Селуянева // Изв. вузов, пищ. технол. 1980. -№4. - С. 93-95.

110. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. / Ю.Г. Скрипников. М.: Агропромизат, 1988. - 287 с.

111. Способ подготовки плодов к хранению : Пат. 2161412 Россия, МПК{7}А 23 В 7/154 / Воробьев В. Ф., Воробьева С. В., Лисина А. В.; Всерос. селекц.-технол. ин-т садовод, и питомниковод. -N99115549/13; Заявл.14.07.1999; Опубл. 10.01.2001.

112. Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья :

113. Пат. 2129371 Россия, МПКМПК{6} А 23 В 7/02 / Квасенков О. И., Пенто В. Б., Ломачинский В. А., Гореньков Э. С; ВНИИ консерв. и овощесуш. пром-сги. -N 98100502/13; Заявл. 14.1.98; Опубл. 27.4.99, Бюл. М- 12

114. Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья : Пат. 2161411 Россия, МПК{7} А 23 В 7/022 / Квасенков О. И.; Кубан. гос. технол. Ун-т. -N99117581/13; Заявл. 13.08.1999; Опубл. 10.01.2001

115. Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья : Пат. 2168900 Россия, МПК{7} А 23 В 7/02 / Груздева А. Е., Гришатова Н. В.; ЗАО Биофит1, ЛТД. N 99119925/13; Заявл. 15.09.1999; Опубл. 20.06.2001.

116. Стабников, ВН. Процессы и аппараты пищевых производств. / В.Н Стабников, В.М. Лысянский, ВД. Попов .-Москва Агропромиздат.-1985 512 с.

117. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения. /В.Г. Поповский, Л.А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк, и др.; под ред.В.Г. Поповского.- М.: Пищевая промышленность, 1975. — 330 с.

118. Судзиловский, И.И. Холод и технология пищевых продуктов/ И. Судзиловский, А.Богатырев, И.Рогов, Н.Мизерецкий.-Ижевск: «Печать-сервис».-1996.-219 с.

119. Супонина, Т. А. Получение порошкообразного пищевого красителя из выжимок ягод черной смородины / Т. А. Супонина, С. В. Кочнева, А. М. Касымакунова//Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - 2-3. - С. 47-48.

120. Тихомирова, H.A. Нанотехнологии в переработке молочного сырья/ H.A. Тихомирова //Молочная промышленность. 2008. - № 4. - С. 68 - 70.

121. Телятьев, В.В. Полезные растения центральной Сибири. / В.В.Телятьев .Иркутск: Вост. Сиб. кн. изд-во, 1985. - 384 с.

122. Теречик, Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания / Л.Ф. Теречик//Сыроделие.- 1999.-№1.- С.15.

123. Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А.Гришин, Я. M Гольденберг и др. М.: Пищевая промышленность, 1971.- 440 с.

124. Хаитов, P.A. Выбор и оценка эффективности инфракрасного генератора при облучении плодов дыни / P.A. Хайтов, С.Г. Ильясов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №7. - С. 60-62.

125. Храмцов, А.Г. Информационное обеспечение инноваций по молочной сыворотке / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2008. - № 6. -С.78.

126. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья/А.Г. Храмцов, П.Г.Нестеренко // Хранение и переработка сельхозродуктов.-2005.-№10.- С.12-13.

127. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. 2-ое изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

128. Храмцов, А.Г. Оригинальные напитки из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова // Молочная промышленность.- 2006.-X26.-C. 88-89

129. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.Е. Евдокимов и др. // Молочная промышленность. 1996. - № 4. -С. 10-12.

130. Храмцов, А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность.- 2006.-№6.-С.7-13.

131. Храмцов, А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, C.B. Вастслисин.- М. Легкая и пищевая промышленность, 1983.-177с.

132. Храмцов, А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки.- М.: Дели принт, 2004.

133. Шаззо, Р.И. Резервирование зерна зеленого горошка методом естественной сушки в поле в валках для последующей переработки / Р.И. Шаззо, Г.Н.Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, Л.В. Артюх // Хранение и перработка С/Х.-2005.-№6.-С.11-13.

134. Шевцов, А.Н.Использование солнечной радиации для сушки плодово-ягодного сырья / А.Н. Шевцов //Хранение и переработка сельхозродуктов,-2005.-№10.- С.28-29.

135. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. / Е.П.Широков, В.И Полетаев. М.: Агропромиздат, 1989.- 304 с.

136. Шуляк В.А. Проблемы сушки пряноароматических трав /В.А. Шуляк, Д.В. Довидович//Хранение и переработка сельхозсырья, №3, 2004,с.29-32.

137. Юсупова, Г.Г. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения /Г.Г.Юсупова, Ю.И. Зданович, Э.И.Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.-№7.-С.27-29

138. Bantis L., Banarius A. Tehnologia de producere a produselor din fructe si legumt cu umiditate intermediara. Chisinau: INEI, 2003. Barth C.A., Behnke U. Nutritional significance of whey and component. Nahrung. - 1997.-41, №1. -p.2-12

139. Dairy Powders // Food Ingredients and Process. 1992. - № 5. - P. 27.

140. Eur Biotechnology. Washington: Newsletter, 1994. - 182 c.

141. Kalt, W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium / W. Kalt, M.M. Kushad // Hort. Science. 35 (40), July 2000.

142. Mairolla, B.L. Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement / B.L. Mairolla, F. Castillo // J. Proc. Biochem. 1984. - Vol. 19. - №4.-P. 157-161.

143. Oligosaccharides and probiotic bacteria/ZBulletin of the IDF 313. 1996

144. Pulmin, I.V. Appareil pour la congelation de fruits et legumes / I.V.Pulmin //Bulletin of the International Institute of Refrigeration.- 1991.-№7.-p.6-7.

145. Rieded C. Die molk ein modems lebens - milted. Dtsch Milchwirt. - 1995.46, №20.- p.p.1108-1110, 1112.

146. Rioltot, V. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients / V.Rioltot, E. Sacquet, C. Leprince // Dig. Dis. Sei. 1980. V. 20, №5-A.-P. 215-218.

147. Taguchi Yoshihiro //Femtai rogakkashi //1. Sjc Powder Technol., Jap. 1995. -V. 32.-№ 4.-S. 240-242.