автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы

0046119^

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ГРАНУЛИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТОВ

КЛЮКВЫ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 ОКГ 2010

Кемерово 2010

004611967

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Попов Анатолий Михайлович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Захарова Людмила Михайловна

- кандидат технических наук, Шумилов Станислав Юрьевич

Ведущая организация:

ООО НПО «Здоровое питание», г. Кемерово

Защита диссертации состоится « 13 » ноября 2010 г в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО КемТИПП (http://avtorefdiss.kemtipp.ru/protect).

Автореферат разослан «28» сентября 2010 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают действие на организм в целом или на определенные системы и органы.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание продуктов с определенным составом и свойствами. Это вызывает необходимость разработки новых рецептур и технологий комбинированных продуктов питания функциональной направленности. Последнее имеет особое значение для профилактики так называемых алиментарных заболеваний, широко распространенных среди различных групп населения и приносящих серьезный ущерб здоровью. Большие перспективы в этом направлении имеются в молочной промышленности.

Одним из основных направлений увеличения производства молочных продуктов и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных компонентов. В отечественной и зарубежной практике важной проблемой является переработка молочной сыворотки, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли H.H. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Ф. Добровольский, И.С. Хамагаева, В.Д. Харитонов, C.B. Василисин, И.А. Евдокимов, Л.А. Остроумов, Л.А. Маюрникова, В.А. По-мозова, А.М. Попов и другие.

Повысить пищевую и физиологическую ценность молочных продуктов возможно за счет использования в качестве наполнителей продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Известно, что биологически активные вещества растительного происхождения лучше и быстрее усваиваются в сочетании с молочным белком. При этом наполнители должны хорошо сочетаться с молочной основой, обеспечивать привлекательный товарный вид. Среди всего многообразия плодово-ягодных наполнителей наиболее перспективными являются концентрированные плодово-ягодные экстракты.

Для Кузбасса, где имеются большие запасы ценного природного растительного сырья, объемы его переработки до сих пор недостаточны по сравнению с количеством экологически доступных ресурсов. Другой проблемой в переработке плодово-ягодного сырья является низкая эффективность традиционных методов извлечения биологически активных веществ.

Анализ современного уровня технологии производства функциональных продуктов и основных направлений его развития показывает, что наметилась тенденция расширения ассортимента сухих продуктов на основе сырья животного и растительного происхождения в виде порошков, гранул гомогенных смесей и т.д.

Учитывая выше изложенное, представляет научный и практический интерес изучить возможность и целесообразность создания быстрорастворимых гранулированных завтраков на основе сочетания молочной сыворотки и плодово-ягодных экстрактов. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.

Цель работы. Исследование и разработка технологии быстрорастворимых гранулированных завтраков функционального назначения с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и физиологическую ценность высушенных ягод и выжимок клюквы в связи с возможностью их использования для получения экстрактов;

- изучить влияние основных технологических факторов на процесс экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы, получить экспериментально-статистические уравнения для их расчета;

- изучить антиоксидантные свойства и пищевую ценность концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюквы и продуктов на их основе;

- разработать рецептуры и технологии производства новых видов быстрорастворимых гранулированных завтраков;

- исследовать качественные показатели быстрорастворимых гранулированных завтраков в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимых гранулированных завтраков;

- на основе системного анализа современных методов производства пище-концентратов синтезировать технологический поток производства быстрорастворимых гранулированных многокомпонентных завтраков и провести его диагностику.

Научная новизна. Изучен химический состав и физиологическая ценность высушенных ягод и выжимок клюквы. Доказано, что они являются ценными источниками биологически активных веществ и перспективным сырьем для производства экстрактов. Установлены основные закономерности выхода сухих растворимых и биологически активных веществ в процессе экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы, получены уравнения для их расчета. Исследованы антиоксидантные свойства концентрированных экстрактов клюквы и быстрорастворимых завтраков на их основе. Исследованы химический и витаминный составы, органолептические и микробиологические показатели быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы в процессе хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Установлены рациональные параметры процесса экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы. Разработаны рецептуры и технология производства быстрорастворимых гранулированных завтраков. Установлена целостность технологического потока производства быстрорастворимых гранулированных завтраков. На основании результатов исследований разработана и утверждена

техническая документация на быстрорастворимые гранулированные завтраки (ТУ 9196-061-16362254-08). Освоено производство на базе НПО ООО «Здоровое питание» г. Кемерово.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва, 2010); «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2009); «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009); «Фундаментальные и прикладные исследования» (Рио-де-Жанейро, 2008).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 129 страницах основного текста, содержит 32 рисунка, 27 таблиц, список литературы составляет 198 наименований. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, 8 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, указана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе на основе анализа отечественной и зарубежной литературы показана целесообразность создания продуктов питания на основе сырья животного и растительного происхождения. Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. Благодаря своему составу и свойствам, она является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Установлено, что в условиях Западной Сибири наиболее перспективным видом плодово-ягодного сырья является клюква. Опубликованные данные по химическому составу клюквы показали, что она содержат широкий комплекс биологически активных веществ и являются пригодным сырьем для производства экстрактов применяемых в пищевой промышленности.

Проведенный анализ способов интенсификации процесса экстракции показал, что путем наложения на обрабатываемую среду ультразвуковых колебаний можно добиться существенного ускорения процесса и увеличения выхода экстрактивных веществ.

Во второй глав изложена организация проведения экспериментов, исходящая из цели и задач исследования. Основной объем исследований выполнен на базе исследовательских лабораторий ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

На первом этапе были изучены химический состав и физиологическая ценность свежих, высушенных ягод и выжимок клюквы, как сырья для производства экстрактов.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Рис. 1. Схема проведения экспериментов

Следующий этап работы заключался в изучении влияния основных технологических факторов (интенсивность ультразвуковых колебаний, время и температура процесса, концентрация спирта, соотношение системы сырье : экстра-

гент, дисперсность экстрагируемого сырья) на эффективность извлечения сухих растворимых и биологически активных веществ из высушенной ягоды и выжимок клюквы.

Третий этап исследований посвящен изучению антиоксидантных свойств, органолептических показателей и пищевой ценности, концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюква с целью обоснования возможности их использования в производстве быстрорастворимых гранулированных завтраков.

На следующем этапе разрабатывались рецептуры быстрорастворимых завтраков путем подбора основных компонентов и оценки различных вариантов рецептур на основе органолептических показателей. Разрабатывалась технология быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы. Оценивались: органолептические характеристики, пищевая ценность, антиоксидантные свойства и показатели безопасности новых завтраков. Исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения. Устанавливались режимы и сроки хранения.

На заключительном этапе с позиции системного подхода проведен анализ и синтез технологического потока, проведена его диагностика, которая основывалась на энтропийной оценке стабильности функционирования подсистем и определения уровня целостности всей системы (технологического потока производства быстрорастворимых гранулированных завтраков.). Опытно-промышленные партии продукта вырабатывались на предприятии ООО НПО «Здоровое питание».

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, биохимические, органолептические, микробиологические и другие.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований процесса экстрагирования продуктов переработки клюквы, Экстракты получали из ягод и выжимок клюквы, которые предварительно сушили при температуре 50-55°С до влажности 12-14 %. Биологически активные вещества высушенных ягод и выжимок клюквы представлена в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Ягода Выжимки

Массовая доля сухих веществ, % 87,8±1,9 86,2+2,6

Массовая доля органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 23,0±1,5 6,б±0,3

Массовая доля дубильных веществ, % 1,8±0,3 5,9±0,3

Массовая доля витамина С (аскорбиновая кислота), мг/100 г 276,9+5,9 50,7±2,1

Массовая доля Р-каротина, мг/100 г 3,87±0,25 1,14±0,25

Массовая доля витамина В[ (тиамин), мг/100 г 0,29±0,07 0,12±0,02

Массовая доля витамина Вг (рибофлавин), мг/100 г 0,22±0,06 0,09+0,02

Массовая доля никотиновой кислоты, мг/100 г 1,1±0,3 0,6±0,1

Продолжение табл. 1

Наименование показателя Ягода Выжимки

Массовая доля витамина К] (филлохинон), мг/100 г 4,83±0,34 2,79±0,19

Массовая доля биофлавоноидов (по рутину), мг/100 г, 9292±249 2410±73

в т. ч. антоцианы 3680±103 846±41

лейкоантоцианы 613±23 176+13

катехины 1940±82 523±27

флавонолы 2386+83 667±36

Результаты исследований (табл. 1) показывают, что высушенные ягоды и выжимки отличаются высоким содержанием витаминов С, К1? биофлавоноидов, органических кислот и дубильных веществ, что доказывает их перспективность как сырья для производства экстрактов.

Перед экстракцией высушенные ягоды и выжимки измельчали на дезинтеграторе до размеров частиц 0,35-2,5 мм. Экстрагирование осуществляли в поле ультразвуковых колебаний с частотой 22 кГц и интенсивностью 2-10 Вт/см2, в диапазоне температур 30-50°С. Время процесса составляло 20-60 мин. В качестве экстрагента были использованы вода и этанол с концентрациями 30, 60 и 96 %. Массовое соотношение системы сырье:экстрагент составляло 1:5-1:15.

На первом этапе изучали влияние интенсивности ультразвуковых колебаний на выход сухих растворимых веществ (рис. 2). Из рисунка 2 следует, что рост интенсивности вводимых колебаний в диапазоне 2-8 Вт/см2 ведет к резко-

5,2

ё 3,9

I ®

ш X

I 2,6

1,3

у- 01

»2

г~£3

6.8

£ 5,1 3

!? 3,4

к

с

о «

1,7

Х-1-*

♦-2-Ф

О 4 8 12

Интенсивность УЗ колебаний, Вт/см2

Рис. 2. Зависимость содержания сухих веществ в экстракте от интенсивности ультразвуковых колебаний: 1 - ягода (<1=0,35 мм, С:Э=1:8, Ссп=0 %, 1=40°С); 2 - выжимки (с!=2,5 мм, С:Э=1:8, Ссп=30 %, 1=40°С); 3 - выжимки (¿=2,5 мм, С:Э=1:12, ССп=60 %, 1=30°С); 4 - ягода (<1=1,5 мм, С:Э=1:15, ССп=% %, 1=30°С)

О 16 32 48 64

Время экстрагирования, мин

Рис. 3. Зависимость содержания сухих веществ в экстракте от времени экстрагирования: 1 - выжимки (<1=0,75 мм, С:Э=1:5, Ссп=30 %, 1=40°С); 2 - ягода (<1=1,5 мм, С:Э=1:8, Ссп=30 %, 1=40°С); 3 - выжимки (<1=0,75 мм, С:Э=1:8, Ссп=60 %, 1=50°С); 4 -ягода (¿=1,5 мм, С:Э=1:15, ССп=0 %, 1=50°С); 5 - ягода (¿=1,5 мм, С:Э=1:15, Ссп=0 %, *=50°С)

му увеличению содержания сухих веществ в экстракте, а следовательно приводит к ускорению процесса экстракции. Также можно отметить, что дальнейшее увеличение интенсивности с 8 до 10 Вт/см2 ведет к образованию на поверхности рабочего инструмента большого количества воздушных пузырьков, снижающих передачу ультразвуковых колебаний в объем, что приводит к замедлению процесса. Поэтому на следующих этапах все исследования влияния технологических факторов на процесс экстракции проводились при интенсивности ультразвуковых колебаний - 8 Вт/см2.

Анализ рисунка 3 показывает, что основная масса сухих растворимых веществ переходит в растворитель в первые двадцать минут, так в течение этого времени извлекается в среднем 87 % сухих веществ по отношению к содержанию их в экстракте при шестидесяти минутном экстрагировании.

Установлено, что максимальное количество сухих растворимых веществ из высушенных ягод и выжимок извлекается этиловым спиртом с концентрацией 30 %, а наименьшее этанолом с концентрацией 96 %.

Экстрагирование измельченных высушенных ягод и выжимок клюквы показало, что наибольший выход сухих растворимых веществ наблюдается при размере частиц 0,75 мм. При более тонком и грубом измельчении сырья выход сухих веществ снижается.

На основании результатов исследования кинетики процесса экстрагирования получено уравнение регрессии, описывающее зависимость содержания сухих растворимых веществ (У], %) в экстракте от соотношения системы сырье :экстрагент (X;), концентрации спирта в экстрагенте (Х2, %), температуры процесса (Х3, °С), размера частиц экстрагируемого сырья (Х4, мм) и времени процесса (Х5, мин), которое имеет вид:

У,=Ао+А1Х1+А2Х,2+А3Х2+А4Х22+А5Х23+А6Х3+А7Х4+А8Х42+А9Х43+А,0Х5+ +АцХ,Х2Х3Х5 (1)

Коэффициенты множественной регрессии для определения содержания сухих веществ в экстрактах приведены в таблице 2.

Таблица 2

Ао А, Аз Аз А< Аз А6 А7 А8 А, А/о А„

-2.200 -2,738 33,110 35,246 9,042 -36,697 <4 Ь о VI 10 СО СЛ Г* со] сТ ЧО 00 сч •ч-о\ 7 о о С\ о о г~-© чо оГ ^ о о Н- чо г- V") ^ г41 — 2,548 2,678 -2,412 -2,387 0,570 0,561 о Ь со О СТ\ гч СЛ • о о 00 7 Ь о 00 7

Примечание: в числителе приведены коэффициенты множественной регрессии для экстрактов, полученных из высушенной ягоды; в знаменателе для экстрактов, полученных из высушенных выжимок

Проведенные исследования позволили установить рациональные параметры процесса экстракции, обеспечивающие наибольший выход сухих растворимых веществ: интенсивность ультразвуковых колебаний - 8 Вт/см2, время экстрагирования - 20 минут и размер частиц экстрагируемого сырья - 0,75 мм.

На втором этапе изучали влияние соотношения системы сырье:экстрагент (1:5-1:15), концентрации спирта в экстрагенте (0-96 %) и температуры процес-

са (30-50°С) на физиологическую ценность получаемых экстрактов при рациональных параметрах установленных ранее.

В ходе исследований были получены опытные данные и обработаны на ЭВМ в результате найдены статистические модели позволяющие определить содержание витамина С, биофлавоноидов, /3-каротина и дубильных веществ в экстрактах.

Для определения витамина С (У2, мг/100 г) уравнение множественной регрессии имеет вид:

¥}=А0+А,Х,+А2Х12+А3Х13+А4Х1Х2+А5Х,Х2Х3+А6Х,Х3+А7Х2+А8Х22 (2) Для /З-каротина (У3, мг/100 г) справедливо в диапазоне Ссп=30-*-96 %: У3=А0+А,Х,+А2Х1Х2+А3Х,Х2Х3+А4Х,Х3+А5Х2+А6Х2 (3)

Для биофлавоноидов (У4, мг/100 г):

УЫ0+А,Х1+А2Х,Х2+А3Х1Х3+А4Х2+А5Х22+А6Х23 (4)

Для дубильных веществ (У5, %):

¥^А0+А1Х!+А2Х12+А3Х,3+А4Х1Х3+А5Х22+А6Х23 (5)

Коэффициенты множественной регрессии приведены в таблице 3.

Таблица 3

Ао А, а2 Аз а4 А, А6 а7 As

для витамина С

0.010 0,915 137,12 -0,825 93.49 226,28 -214.46 -578,72 -1,078 -0,152 4.69'10"4 -9,79-10-* -0,130 -2,87-10"3 4.00-10~2 6,03-Ю"3 -4.23-10"4 -5,95-Ю"5

для биофлавоноидов

-104.13 3700.02 -3.54 -0,146 8.65 1,45 9.12 2,53 -0.108 1.75-10"4 0 0

-18,38 902,84 -3,94'Ю"2 1,41-1(Г*

для |3-каротина

6.15-10-2 1,83-Ю"2 -0,389 —0,107 2.01'Ю-2 5,71-Ю"3 2.18-10-4 6,27-Ю"5 -4.09-10-3 -1,3010'3 2.34-10"3 -7,00-10"4 1.79-10"5 5,39-10"* 0 0

для дубильных веществ

-0.018 0.24 1,36 1.57 1,52 -4.30 -4,69 1.03-10'2 3.90-10"5 -3.88-10"7 0 0

-0,071 2,98-Ю"2 1,24-Ю"4 -1,23-Ю"6

Примечание: в числителе приведены коэффициенты множественной регрессии для экстрактов, полученных из высушенной ягоды; в знаменателе для экстрактов, полученных из высушенных выжимок

В исследуемом диапазоне технологических факторов отклонение 81 % опытных значений содержания биологически активных веществ в экстрактах от расчетных не превышали 10 % и остальные не превышали 25 %.

Используя инструмент - поиск решения в «EXCEL 2007» для нахождения решения уравнений и задач оптимизации и применив ряд ограничений (температура процесса экстракции 30< t <50 и соотношение системы сырье экстрагент 1:15< С:Э<1:5), были найдены рациональные параметры процесса экстракции -t= 50°С, С:Э = 1:8. Результаты экспериментальных данных (эксп.) содержания биологически активных веществ в экстрактах, полученных при рациональных режимах процесса экстракции и рассчитанных (теор.) по уравнениям 2-5 представлены в таблице 4.

Концентрация спирта, % Экстракты из ягод Экстракты из выжимок

эксп. теор. эксп. теор.

Витамин С, мг/100 г

0 • 17,38 3,35 3,20

30 - 14,24 2,46 2,57

60 11,24 10,35 - 1,84

Биофлавоноиды (по рутину), мг/100 г

0 395 406 - 104

30 586 579 - 147

60 - 581 154 143

96 - 408 109 106

Дубильные вещества, %

0 - 0,09 0,29 0,30

30 - 0,12 0,39 0,38

60 0,15 0,15 - 0,48

96 - 0,11 0,36 0,35

/3-каротин, мг/100 г

30 0,05 0,049 0,01 0,013

60 - 0,144 0,04 0,041

96 0,31 0,30 - 0,085

Не определяли

В четвертой главе изучена антиоксидантная активность концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюквы на модельной реакции инициированного окисления кумола. Концентрирование экстрактов осуществляли на вакуум-выпарной установке при температуре 48-50°С и рабочем давлении в аппарате не более 4,8 кПа до массовой доли сухих веществ 60±5 %.

По результатам исследования были построены кинетические кривые поглощения кислорода кумолом в присутствии изучаемых экстрактов. По кинетическим кривым были определены периоды индукции и рассчитаны общие кинетические параметры антиоксидантов концентрированных экстрактов (табл. 5).

Анализ данных (табл. 5) показал, что из экстрактов, полученных из высушенных ягод клюквы, наибольшей антиоксидантной активностью обладает экстракт на 60 % этаноле (рис. 4). Данный экстракт содержит два типа антиоксидантов (присутствует излом на полулогарифмической анаморфозе рис. 46) отличающихся по антиокислительной активности ('к7 = 7,84 м3/моль-с, 2к7 = 6,23 м3/моль-с). Среди экстрактов, полученных из высушенных выжимок клюквы, лучшими антиокислительными свойствами обладает спиртовой экстракт. В экстракте также присутствует два типа антиоксидантов ('к7 = 7,02 м3/моль-с, 2к7 = 4,68 м3/моль-с). Поэтому на следующем этапе исследований были выбраны вышеперечисленные экстракты.

Объект исследования 1 Период индук-| ции т, с Содержание ингибиторов окисления с, моль/кг Константа скорости ингибиро-вания к], л/моль-с Суммарное содержание ингибиторов окисления в пересчете на ионол, с0бщ, % мае.

'krlO3 Vio3

Экстракт из ягоды (ВЭ) 2947 0,334±0,025 2,81 - 3,68

Экстракт из ягоды (ВСЭ-30) 3127 0,354+0,043 3,52 - 3,90

Экстракт из ягоды (ВСЭ-60) 6918 0,784+0,021 7,84 6,23 8,63

Экстракт из ягоды (СЭ) 5647 0,640+0,016 7,95 5,12 7,05

Экстракт из выжимок (ВЭ) 1085 0,123+0,013 3,03 - 1,35

Экстракт из выжимок (ВСЭ-30) 1827 0,207+0,016 3,93 - 2,28

Экстракт из выжимок (ВСЭ-60) 3094 0,351±0,019 6,47 5,16 3,87

Экстракт из выжимок (СЭ) 3962 0,449±0,017 7,02 4,68 4,94

Завтрак № 1 2309 0,262±0,013 4,37 3,54 2,89

Завтрак № 2 1346 0,153+0,009 2,76 - 1,69

*ВЭ - водный экстракт, ВСЭ-30 - водно-спиртовой экстракт (СсггЗО %), ВСЭ-60 - водно-спиртовой экстракт (Ссп=60 %), СЭ - спиртовой экстракт.

Установлены физико-химические показатели качества, соответственно для концентрированных экстрактов из высушенных ягод (ВСЭ-60) и выжимок (СЭ) клюквы: массовая доля сухих веществ - 57,9 и 56,5 %; массовая доля углеводов -30,3 и 17,1 %; массовая доля органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - 15,3 и 4,0 %; дубильных веществ - 2,0 и 8,4 г/100 г; витамина С -150,7 и 19,3 мг/100 г; /3-каротина - 1,9 и 2,1 мг/100 г; биофлавоноидов (по рутину) - 8026 и 2540 мг/100 г.

2000 4000 6000 8000 10000 12000 Время, с

Рис. 4. Кинетическая кривая (а) поглощения кислорода кумолом в присутствии концентрированного экстракта из ягод клюквы (ВСЭ-60) и ее полулогарифмическая анаморфоза (б)

На следующем этапе, были разработаны различные варианты рецептур и на основе оценки их органолептических показателей, были выбраны рецептуры быстрорастворимых гранулированных завтраков, получившие наивысшие бальные оценки (табл. 6).

Таблица 6

Наименование сырья Нормы расхода сырья, кг/100 кг

Завтрак № 1 Завтрак № 2

Мука овсяная 55 44

Сыворотка сухая подсырная 8 -

Концентрированная творожная сыворотка (с.в. 60 %) - 14

Концентрированный экстракт из ягод клюквы (с.в. 60 %) 12 -

Концентрированный экстракт из выжимок клюквы (с.в. 60%) - 7

Крахмал картофельный 6 4

Шрот клюквы 1,67 3,65

Фруктоза 17 -

Сахар - 27

Премикс «Валетек-3» 0,33 0,35

Итого 100 100

На основании полученных результатов исследований предложена базовая технология производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы. Данная технология включает в себя следующие основные стадии: подготовка плодово-ягодного сырья; сушка и измельчение ягод и выжимок; экстракция высушенного измельченного сырья; концентрирование творожной сыворотки и экстрактов клюквы; гранулирование; сушка; классификация.

Качество быстрорастворимых завтраков предполагает сохраняемость их свойств на протяжении всего срока хранения, поэтому на данном этапе определяли органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности (токсикологические и микробиологические), обуславливающие их потребительские свойства. Фасовались завтраки в пластиковые банки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 200 г. Хранение проводили при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 %. Результаты представлены в таблице 7.

Анализ данных (табл. 7) показывает, что качественные характеристики быстрорастворимых завтраков в течение 9 месяцев хранения (с учетом коэффициента запаса) изменяются незначительно.

Разработанные завтраки характеризуется высокой микробиальной чистотой, как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. Показатели содержания мезофильной микрофлоры в конце срока хранения для завтраков № 1 и № 2 составили 1,0x102 КОЕ/г, что ниже нормы. Бактерии группы кишечной палочки и S.Aureus в 1 г продукта, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта на протяжении всего срока хранения не обнаружены.

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес.

0 3 6 9

Запах и вкус, балл 9,69±0,25 9,61 ±0,20 9.61+0.16 9,56±0,16 9.5310.16 9,42±0,10 9.4410,22 9,3110,09

Внешний вид и консистенция, балл 5.90±0.13 5,95±0,11 5.87+0.09 5,90+0,10 5.83+0.10 5,87+0,07 5.7610.15 5,8210,10

Цвет, балл 3.93±0.09 3,92±0,16 3.93+0.04 3,91±0,03 3,93+0,07 3,91+0,05 3.9210.05 3,90+0,08

Суммарная балльная оценка, балл 19.52±0,16 19,48±0,14 19,41±0.10 19,3710,11 19,29+0.12 19,2010,09 19.1210.15 19,0310,09

Массовая доля углеводов, % 68.9±0,6 70,6±0,9 68,7±0,5 70,5±0,8 68,410.97 70,1+1,1 68,3±0,5 69,910,4

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 2.1310.19 0,57±0,11 2,18+0.13 0,60±0,08 2.2610.26 0,6110,09 2.30±0,14 0,6210,10

Массовая доля витамина С, мг/100 г 134.Ш.6 126,9±1,9 133.5±0.9 126,5±1,0 132.511.1 125,811,1 131,311,2 125,011,7

Массовая доля влаги, % 5,4±0,1 8,5+0,1 5.610.2 8,5±0,2 5.810.2 8.610.3 5.9±0,1 8,7±0,2

Время растворения, сек. 33±1 37±1 33+2 37+1 3411 38+1 3512 3912

Примечание: в числителе приведены значения для завтрака № 1; в знаменателе для завтрака № 2

По содержанию токсичных элементов разработанные быстрорастворимые завтраки полностью соответствует нормам, предъявляемым СанПИН 2.3.2.1078-01 к данным продуктам, и является безопасным при употреблении в пищу. Полученные данные стали основанием для установления срока хранения 6 месяцев.

В результате анализа органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, в процессе производства и хранения установлены регламентируемые показатели качества и энергетическая ценность завтраков (табл. 8).

Таблица 8

Наименование показателя Завтрак № 1 Завтрак № 2

Массовая доля влаги, % 5,9±0,1 8,7±0,2

Массовая доля белка, %, 6,8±0,3 6,110,2

Массовая доля жира, % 1,2±0,2 1,010,1

Массовая доля углеводов, % 68,3±0,5 69,9+0,4

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту), % 2,30±0,14 0,6210,10

Массовая доля пектиновых веществ, % 1,110,1 0,910,4

Массовая доля золы, % 1,10±0,05 1,6910,10

Энергетическая ценность, ккал 316,7 314,5

Внесение премикса в состав завтраков базировалось на основополагающих данных современной науки о роли питания в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека. Витаминный состав разработанных быстрорастворимых завтраков без и с введенным премиксом представлен в таблице 9.

Таблица 9

Наименование показателя Завтрак № 1 Завтрак № 2

Витамин А (ретинол), мг/100 г 0.01 1,00 0,012 1,06

Витамин Б (кальциферол), мг/100 г 0,03 0,04 0,04 0,05

Витамин Е (токоферол), мг/100 г 0,01 8,26 0.01 8,76

Витамин В) (тиамин), мг/100 г 0.20 1,46 0,17 1,50

Витамин В2 (рибофлавин), мг/100 г 0,19 2,34 0,17 2,45

Витамин В« (пиридоксин), мг/100 г 0.33 2,04 0.26 2,08

Никотиновая кислота, мг/100 г 1.66 17,30 1.40 17,99

Пантотенат кальция, мг/100 г 0,27 6,88 0,31 7,31

Витамин В12 (кобаламин), мг/100 г 0,001 0,003 0,001 0,004

Витамин В9 (фолиевая кислота), мг/100 г 0.04 0,41 0,04 0,43

Витамин Н (биотин), мг/100 г 0,004 0,18 0,005 0,19

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг/100 г 19,15 131,3 6,04 125,0

/3-каротин, мг/100 г 0.25 0,25 0.01 0,19

Биофлавоноиды (по рутину), мг/100 г 1011,3 1011,3 274,2 274,2

Примечание: в числителе приведены значения без учета премикса; в знаменателе с учетом премикса

Полученные данные показывают, что вводимый премикс обеспечивает около Уз среднесуточной потребности организма человека в этих витаминах при обычном потреблении завтраков и тем самым придает ему целенаправленные функциональные свойства.

Проведенные исследования антиоксидантной активности показали, что разработанные завтраки являются типичными акцепторами пероксидных радикалов, они тормозят скорость окисления кумола и имеют ярко выраженные периоды индукции (табл. 5). Этот факт позволяет использовать их для профилактики свободнорадикальных патологий.

Также следует отметить, что завтраки с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы по своему составу и свойствам, биологической и пищевой ценности в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам питания.

В пятой главе проведенный анализ позволил разобраться в строении технологического потока производства быстрорастворимых завтраков, рассмот-

реть объект исследования, как единое целое, раскрыть взаимосвязь частей, изучить его отдельные элементы и перейти к синтезированию технологического потока.

Структурная и функциональная сложность гибких технологических систем, а также многовариантность затрудняют процесс их синтеза традиционными методами. Опираясь на основные положения системного подхода, применительно к технологическим системам, созданы простейшие операторные модели (операторы) основных технологических операций, которые были объединены в подсистемы. В результате технологический поток производства быстрорастворимых гранулированных завтраков был организован по блочно-модульному типу (рис. 5).

Рис. 5. Модель технологической системы производства быстрорастворимых гранулированных завтраков: А - подсистема инспектирования сырья; В - подсистема подготовки и хранения сырья; С - подсистема экстрагирования; Б - подсистема подготовки сухой основы; Е - подсистема измельчения сырья и разделение его на составляющие; Б - подсистема выпаривания; в - подсистема формирования гранул; I - подсистема сушки и классификации гранул; К - подсистема упаковки продукции в тару

Разбиение технологического потока на индивидуальные и совмещенные подсистемы периодического типа позволило универсализировать производство, выделить в нем подсистемы, играющие главенствующую роль в формирования качества готового продукта. В нашем случае это подсистемы - экстрагирова-

ния, выпаривания, формирования и сушки гранул. Именно в них формируются основные параметры качества быстрорастворимых завтраков.

Определение стабильности подсистем и уровня целостности технологической системы осуществлялось по методике разработанной академиком Рос-сельхозакадемии В.А. Панфиловым на основании результатов замеров контролируемых основных качественных показателей сырья и готовой продукции, а также режимно-технологических параметров работы оборудования. Оценка стабильности технологии проводилась в течение месяца. За этот период брались выборки объемом 100 образцов. Уровень целостности технологического потока производства завтраков в соответствии с их структурой оценивали по уравнениям, которые имеют вид: Для завтрака № 1

0 АВЕСРБО 1=г] А+^В/А+Ч Е/АВ+Ч С/АВЕ+Ч Р/АВЕС+ЧО/АВЕС+1С/АВЕСГО+

+%авесроо~7, (6)

Для завтрака № 2

Оавепсрс]=ЧА+ЧВ/А+ЧЕ/АВ+ЧО/АВЕС+^С/АВЕП+ЧР/АВЕПС+7?О/АВЕВСР+ +Ч1/авеосрс~7. (7)

В таблице 10 представлены результаты оценки стабильности подсистем и уровня целостности технологической системы.

Таблица 10

Подсистема А В Е С Б Б О I

Стабильность 0.92 0,86 1.00 0,86 0.81 0,92 0,92 0,76

подсистем, г) 0,92 1,00 0,92 0,86 0,86 0,76 1,00 0,81

Целостность 0.04

потока, 9 0,12

Примечание: в числителе приведены значения для завтрака № 1; в знаменателе для завтрака № 2

Анализ результатов (табл. 10) показал что, разработанная технология производства быстрорастворимых завтраков в течение оцениваемого отрезка времени (один месяц) представляет собой высокоорганизованную систему, поскольку величина целостности потока входит в интервал 1 > 9 > 0. В этом случае технологическая система как совокупность процессов является стабильной.

Проведенная диагностика выявила основные факторы, уровень целостности и направления дальнейшего развития производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучены химический состав и физиологическая ценность продуктов переработки клюквы. Доказана их перспективность, как сырья для производства экстрактов.

2. Исследовано влияние основных технологических факторов на эффективность извлечения сухих растворимых веществ, витамина С, биофлавонои-дов, /З-каротина и дубильных веществ из высушенных ягод и выжимок клюквы, получены уравнения для их расчета. Установлены рациональные режимы проведения процесса экстракции.

3. Определены пищевая ценность и антиоксидантные свойства концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюквы. Установлено, что наибольшим ингибирующим эффектом обладают концентрированные экстракты, полученные из ягод на 60% этаноле (содержание антиоксидантов -0,784 моль/кг), а из выжимок - спиртовые экстракты (0,449 моль/кг).

4. Разработаны рецептура и технология производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы.

5. Исследованы химический и витаминный составы, органолептические и микробиологические показатели, антиоксидантные свойства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы. Обоснованы и установлены сроки хранения завтраков, которые составили 6 месяцев при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75+5 %. Доказано, что завтраки отвечают требованиям, предъявляемым СанПИН по показателям безопасности к данному виду продуктов.

6. Разработана и утверждена техническая документация на быстрорастворимые гранулированные завтраки (ТУ 9196-061-16362254-08).

7. На основании анализа и синтеза выявлены закономерности организации и строения технологического потока производства быстрорастворимых гранулированных завтраков как системы процессов в целом. Диагностика, технологического потока показала, что он представляет собой высокоорганизованную систему и как совокупность процессов является целостной (0=0,04-0,12).

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

1. Кравченко, С.Н. Качественная характеристика высушенных ягод клюквы как сырья для производства экстрактов / С.Н. Кравченко, А.Н. Химия // Фундаментальные и прикладные исследования: Материалы международной научной конференции. - Рио-де-Жанейро (Бразилия). В Ж. «Фундаментальные исследования», 2008. - № 12. - С. 46.

2. Кравченко, С.Н. Оптимизация процесса экстракции отходов переработки плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, А.Н. Химич II Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности: Материалы VII Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2009.

- С. 276-277.

3. Кравченко, С.Н. Потребительские свойства инстантированных продуктов на основе плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, А.Н. Химич, О.В. Елькина // Пища, экология и качество: Материалы международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2009. - С. 147-149.

4. Кравченко, С.Н. Антиоксидантная активность продуктов переработки голубики топяной / С.Н. Кравченко, О.В. Елькина, А.Н. Химич // Пища, экология и качество: Материалы международной научно-практической конференции.

- Кемерово, 2009. - С. 145-146.

5. Кравченко, С.Н. Физиологическая ценность экстрактов, полученных из высушенных ягод и жома клюквы / С.Н. Кравченко, А.М. Попов, А.Н. Химич // Известия вузов. Пищевая технология, 2009. - № 2-3. С. 43-46.

6. Кравченко, С.Н. Пищевая ценность высушенного плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, О.В. Елькина, А.Н. Химии // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы IV Международной научно-технической конференции. - Санкт-Петербург, 2009. - С. 372-373.

7. Кравченко, С.Н. Модель технологической системы производства быстрорастворимых гранулированных завтраков / С.Н. Кравченко, А.Н. Химич // Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. - Москва, 2010. -С. 78-80.

8. Химич, А.Н. Производство быстрорастворимых завтраков с использованием молочной сыворотки и плодово-ягодных экстрактов / А.Н. Химич, О.В. Елькина // Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. - Москва, 2010. - С. 148-150.

Лицензия № 020524 от 02.06.97 г. Подписано в печать 21.10.10 г. Формат 60х90шб. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 121. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано на ризографе в РИД КемТИППа, г. Кемерово, 650010, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Теоретические и практические аспекты создания функциональных продуктов с использованием сырья животного и растительного происхождения

1.2. Современное состояние переработки и рационального использования молочной сыворотки

1.3. Характеристика и свойства плодово-ягодного сырья и выбор объекта исследования

1.4. Современные способы получения и интенсификации процесса экстракции биологически активных веществ

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты и методы исследований

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЛЮКВЫ

3.1. Изучение пищевой ценности ягод клюквы и продуктов ее переработки

3.2. Изучение кинетики процесса экстракции продуктов переработки клюквы

3.3. Исследование и обоснование основных технологических факторов влияющих на процесс извлечения биологически активных веществ

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ГРАНУЛИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВС ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТОВ клюквы

4.1. Изучение качественных характеристик основного сырья используемого для производства быстрорастворимых гранулированных завтраков

4.2. Разработка рецептур быстрорастворимых гранулированных завтраков

4.3. Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных завтраков

4.4. Изучение состава, свойств, пищевой, физиологической и энергетической ценности быстрорастворимых гранулированных завтраков

5. ДИАГНОСТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ГРАНУЛИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ

5.1. Системный анализ и синтез технологического потока

5.2. Оценка стабильности технологического потока производства быстрорастворимых завтраков

В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности — так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают действие на организм в целом или на определенные системы и органы.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание продуктов с определенным составом и свойствами. Это вызывает необходимость разработки новых рецептур и технологий комбинированных продуктов питания функциональной направленности. Последнее имеет особое значение для профилактики так называемых алиментарных заболеваний, широко распространенных среди различных групп населения и приносящих серьезный ущерб1 здоровью. Большие перспективы в этом направлении- имеются в молочной промышленности.

Одним из основных направлений увеличения производства молочных продуктов и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных компонентов. В отечественной и зарубежной практике важной проблемой является переработка молочной сыворотки, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Н.'Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Ф. Добровольский, И.С. Хамагаева, В.Д. Харитонов, C.B. Василисин, И.А. Евдокимов, JI.A. Остроумов, JI.A. Маюрникова, В.А. По-мозова, A.M. Попов и другие.

Повысить пищевую и физиологическую ценность молочных продуктов возможно за счет использования в качестве наполнителей-продуктов > переработки плодово-ягодного сырья. Известно, что биологически.активные вещества растительного происхождения лучше и быстрее усваиваются'в сочетании смолочным белком. При этом наполнители должны хорошо сочетаться с молочной основой, обеспечивать привлекательный товарный вид.Среди всего многообразия плодово-ягодных наполнителей наиболее перспективными являются концентрированные плодово-ягодные экстракты.

Для Кузбасса, где имеются большие запасы ценного природного растительного сырья, объемы его переработки до сих пор недостаточны по сравнению с количеством экологически доступных ресурсов. Другой проблемой в переработке плодово-ягодного сырья является низкая эффективность традиционных методов извлечения биологически активных веществ.

Анализ современного уровня технологии производствафункциональных продуктов и основных направлений его развития показывает, что наметилась тенденция расширения ассортимента сухих продуктов на основе сырья животного и растительного» происхождения в виде порошков, гранул гомогенных смесей и т.д.

Учитывая выше изложенное, представляет научный и практический интерес изучить возможность и, целесообразность создания быстрорастворимых гранулированных завтраков на основе сочетания молочной сыворотки и плодово-ягодных экстрактов. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.

Цель работы. Исследование и разработка технологии быстрорастворимых гранулированных завтраков функционального назначения с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и физиологическую ценность высушенных ягод и выжимок клюквы в связи с возможностью их использования для получения экстрактов;

- изучить влияние основных технологических факторов на процесс экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы, получить экспериментально-статистические уравнения для их расчета;

- изучить антиоксидантные свойства и пищевую ценность концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюквы и продуктов на их основе;

- разработать рецептуры и технологии производства новых видовбыстро-растворимых гранулированных завтраков;

- исследовать качественные показатели быстрорастворимых гранулированных завтраков в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимых гранулированных завтраков;

- на основе системного анализа современных методов производства пи-щеконцентратов синтезировать технологический поток производства быстрорастворимых гранулированных многокомпонентных завтраков и провести его диагностику.

Научная новизна. Изучен химический состав и физиологическая ценность высушенных ягод и выжимок клюквы. Доказано, что они являются ценными источниками биологически активных веществ и перспективным сырьем для производства экстрактов. Установлены основные закономерности выхода сухих растворимых и биологически активных веществ в процессе экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы, получены уравнения для их расчета. Исследованы антиоксидантные свойства концентрированных экстрактов клюквы и быстрорастворимых завтраков на их основе. Исследованы химический и витаминный составы, органолептические и микробиологические показатели быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы в процессе хранения.

Практическая значимость.Установлены рациональные параметры процесса экстракции высушенных ягод и выжимок клюквы. Разработаны рецептуры и технология производства быстрорастворимых гранулированных завтраков. Установлена целостность технологического потока производства быстрорастворимых гранулированных завтраков. На основании результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на быстрорастворимые гранулированные завтраки (ТУ 9196-061-16362254-08). Освоено производство на базе НПО ООО «Здоровое питание» г. Кемерово.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучены химический состав и физиологическая ценность продуктов переработки клюквы. Доказана их перспективность, как сырья для производства экстрактов.

2. Исследовано влияние основных технологических факторов на эффективность извлечения сухих растворимых веществ, витамина С, биофлавонои-дов, [3-каротина и дубильных веществ из высушенных ягод и выжимок клюквы, получены уравнения для их расчета. Установлены рациональные режимы проведения процесса экстракции.

3. Определены пищевая ценность и антиоксидантные свойства концентрированных экстрактов из высушенных ягод и выжимок клюквы. Установлено, что наибольшим ингибирующим эффектом обладают концентрированные экстракты, полученные из ягод на 60% этаноле (содержание антиоксидантов — 0,784 моль/кг), а из выжимок - спиртовые экстракты (0,449 моль/кг).

4. Разработаны рецептура и технология производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы.

5. Исследованы химический и витаминный составы, органолептические и микробиологические показатели, антиоксидантные свойства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы. Обоснованы и установлены сроки хранения завтраков, которые составили 6 месяцев при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 %. Доказано, что завтраки отвечают требованиям, предъявляемым СанПИН по показателям безопасности к данному виду продуктов.

6. Разработана и утверждена техническая документация на быстрорастворимые гранулированные завтраки (ТУ 9196-061-16362254-08).

7. На основании анализа и синтеза выявлены закономерности организации и строения технологического потока производства быстрорастворимых гранулированных завтраков как системы процессов в целом. Диагностика, технологического потока показала, что он представляет собой высокоорганизованную систему и как совокупность процессов является целостной (0=0,04-0,12).

1. A.C. 1578651 Способ определения полифенольных соединений в водных и водно-спиртовых экстрактах // Писарева С.И., Буркова В.Н., Калинкина Г.И. Б.И. № 26, 1990.

2. A.C. 1723115 СССР, МКИ G 01 F 3/00. Газометрическая установка. // Пынченков В. И., Писарева С.И., Пшеничникова Т.Л., Феоктистов В.В. Бюл. 12 // Открытия. Изобретения. 1992. 12. С. 178.

3. Алексеева Т.И., Барская A.B., Курец В.И., Лобанова Г.Л. Исследование закономерностей диспергирования растительного сырья электрическими импульсными разрядами на примере торфа // Изв. вузов. Горный журнал, 1998. № 7.-С. 38-42.

4. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 29-32.

5. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. 3-е изд. - М.: Медицина, 1998.-704 с.

6. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. // A.B. Кисилева, Т.А. Волхонская, Е.В. Кисилев. Новосибирск: Наука, 1991.- 133 с.

7. Бронников В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987. - 46 с.

8. Василик И.Н. Интенсификация процесса экстрагирования в ликеро-водочном производстве: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Киев, 1981. - 23 с.

9. Вахрамеева З.М. Биологические особенности роста и плодоношения клюквы болотной в культуре // Эколого-биологические особенности и продуктивность растений болот. Петрозаводск, 1982. — С. 89-120.

10. Вековцев A.A., Австриевских А.Н., Ермолаева Е.О., Позняковский В.М. Производство сухих растительных экстрактов и оценка их качества // Пиво и напитки. 2005. - № 1. - С. 42-43.

11. Ветрова Н.Т. Разработка технологии и совершенствование процессов производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной: Дисс.канд. техн. наук. — Кемерово, 2007. 113 с.

12. Виноградов К.И. Разработка ступенчатого способа непрерывного получения экстракта из обжаренного кофе: Дисс.канд. техн. наук. М., 1987. -262 с.

13. Витамин Bi // Пищевая.промышленность, 2000. № 11. С. 50-52.

14. Витамин В2 // Пищевая промышленность, 2000. № 12. С. 98-99.

15. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 41.

16. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность. 1994. - № 2. — С. 21—22

17. Генералова H.A., Лихацкая C.B. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 2003. — № 2. — С. 39-40.

18. Георгиевский В.П., Комиссаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск, 1990. - 332 с.

19. Герасименко Е.О. Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 — № 3 — С.7.

20. Голов Е.В. Интенсификация процессов электроразрядного экстрагирования: Дисс.канд. техн. наук. Пятигорск, 2004. - 131 с.

21. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2007.- 172 с.

22. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. -М.: Из-воАТН РФ, 1995.-387 с.

23. Гореликова Г.А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков: Дисс. .д-ра техн. наук. Кемерово, 2008. - 379 с.

24. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов — Введ. 1990-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1990.-6 с.

25. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — Введ. 1996-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. 7 с.

26. ГОСТ 15133.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения орга-нолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 15 с.

27. ГОСТ 15133.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

28. ГОСТ 15133.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 8 с.

29. ГОСТ 15133.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

30. ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации // Плодовые и ягодные культуры — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. С. 221-226.

31. ГОСТ 24027.2-80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ,эфирных масел. -Введ. 1981-01-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1980. -7 с.

32. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. 9 с.

33. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 54-57.

34. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и растворимой золы // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 71-74.

35. ГОСТ 25999-83 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2 // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 81-88.

36. ГОСТ 26670-90. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 11 с.

37. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Введ. 1986-12-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 21 с.

38. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

39. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — С. 113-121.

40. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих вещств // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 122-131.

41. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титримет-рический метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. - 10 с.

42. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептический показателей и объема продукции. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. 7 с.

43. ГОСТ 8756.11-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 15 с.

44. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — С. 30-38.

45. ГОСТ 8756.22-80 Продукты-переработки плодов и.овощей. Метод определения каротина // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. С. 50-53.

46. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). -Введ. 1994-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. 10 с.

47. ГОСТ Р 50479-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина РР. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. 7 с.

48. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 1994-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. -15 с.

49. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). Введ. 2000-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 25 с.

50. ГОСТ Р 51962-02. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

51. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения. — М.: Высшая школа, 1992. 397 с.

52. Губанов И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. Справочное издание М., 1996. - 556 с.

53. Данилова И.А. Интродукция североамериканских сортов клюквы крупноплодной и высокорослой голубики в ГБС АН СССР // Брусничные в СССР: Ресурсы, интродукция, селекция: Сб. науч. тр. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1990.-С. 175-183.

54. Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке: Методы планирования эксперимента. Пер. с англ. М.: Мир, 1981.-520 с.

55. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи принт, 2000. — 255 с.

56. Дроздова Т.М Основы физиологии питания. — Кемерово: Изд-во Кем-ТИПП, 1992. 108 с.

57. Дыкало Н.Я., Кравченко Э.Ф., Конаныхин А.В и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения / Мололоч-ная промышленность: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1984. - 39 с.

58. Евдокимов И.А., Костина В.В., Рябцева С.А., Папин В.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1996. — №4.-С. 11-16.

59. Евелева В.В., Гуревич М.А., Филимонова И.Н. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1994. - № 3-4. - С. 17.

60. Еремин Г.В., Мешкова H.H. Технология этилового спирта из молочной сыворотки / Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки. Углич, 1981. - С. 55-59.

61. Ермилова Е.В. Антиокислительная активность экстрактов водяники черной / Е.В. Ермилова, Т.В. Кадырова, Е.А. Краснов, С.И. Писарева, В.И. Пынченков // Химико-фармацевтический журнал. 2000. - Т. 34, № 11. - С. 28 -30.

62. Жарик Б.Н., Краженко Л.И., Мелышчук B.C. О разрушении клеточных оболочек растительной ткани при электроплазмолизе. Электронная обработка материалов, 1990. № 7. - С. 66-67.

63. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 25-26.

64. Жукова Л.П., Жукова Э.Г. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 78-79.

65. Зайцев Е.Д. Интенсификация гидромеханических и тепломассообмен-ных процессов при вибрировании и их аппаратурное оформление : Автореф. дисс. . .д-ра техн. наук. М., 1997.

66. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

67. Запертое СВ. Совершенствование процесса экстрагирования при производстве чайных экстрактов: Дисс. канд. техн. наук. -М., 1981. -239 с.

68. Иванов П.П. Разработка технологии и аппаратурного оформления производства концентрированных плодово-ягодных экстрактов для молочной промышленности: Дисс. .канд. техн. наук. — Кемерово, 2002. — 134 с.

69. Иванова Т.Н., Климов Р.В. Исследование влияния ултразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 6. - С. 23-25.

70. Исмаилов Э.Ш. и др. Интенсификация процесса экстракции растительных компонентов лазерным излучением // Сб. тез. Межд. науч. конф. «Биохимия медицине». - Махачкала: ДГМА, 2002. - С. 135-137.

71. Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тезисы докладов научно-практической конференции Углич. 21-24 сентября 1992 - М.: 1992 - 44 с.

72. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОДР, 2000.

73. Казуб В.Т. Разработка интенсивной ресурсосберегающей технологии экстракции лекарственного растительного сырья : Автореф. дисс.д-ра техн. наук. Тамбов, 2001. - 39 с.

74. Калаев Б.С. Молочная сыворотка в корме поросят // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 25.

75. Камен Б. Клетчатка источник здоровья, жизненно важный питательный элемент. — М.: Попурри, 2006. — 176 с.

76. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений. Минск: Ураджай, 1981. -81 с.

77. Кардашев Г.А. Физические методы интенсификации процессов химических технологий. М.: Наука, 1990. - 208с.

78. Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей. Краснодар: Экоинвест, 2002. -229 с.

79. Кафаров B.B. , Винаров А.Ю., Гордеев JI.C. Моделирование и системный анализ биохимических производств. — М.: Лесная промышленность, 1985. 344 с.

80. Кафаров В.В., Макаров В.В. Гибкие автоматизированные производственные системы в химической промышленности. М.: Химия, 1990. - 320 с.

81. Киселева Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: Дисс.д-ра техн. наук. Кемерово, 2006. - 385 с.

82. Колбасюк В. Сливочное масло с наполнителями // Молочная промышленность, 1997.-№ 5.-С. 40-41.

83. Комарова H.A., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 12.-С. 63-65.

84. Коновалов М.Б., Селютина И.И., Яцун С.Ф., Мищенко В.Я. Извлечение пектиновых веществ свекличного жома с использованием вибрационного воздействия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№ 2. - С. 34-36.

85. Костина Н.Г. Разработка и исследование технологии производства сливочного масла с использованием растительных пигментов: Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 107 с.

86. Коузов П.А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельченных материалов. Л.: Химия, 1987. - 264 с.

87. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания // Пищевая промышленность. 1995. - № 2 - С. 9-11.

88. Кравченко С.Н. Производство обогащенныхпродуктовс использованием экстрактов и их товароведная оценка / С.Н. Кравченко, С.С. Павлов — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбас-свузиздат - АСТШ, 2006. - 151 с.

89. Кравченко С.Н., Павлов С.С., Попов A.M. Производство плодово-ягодных экстрактов различных форм и функционального назначения // Пиво и напитки. 2005.-№3.-С. 38-41.

90. Кравченко С.Н., Попов А.М.Влияние технологических условий на эффективность извлечения сухих растворимых веществ из плодов семейства Vacciniaceae И Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. № 6. - С. 45-47. .

91. Кравченко С.Н., Попов A.M., Павлов С.С. Моделирование и синтез технологического потока производства экстрактов из сырья растительного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. - С. 62-64.

92. Кравченко С.Н., Попов A.M., Химич А.Н. Физиологическая ценность экстрактов, полученных из высушенных ягод и жома клюквы // Известия вузов. Пищевая технология, 2009. № 2-3. С. 43^16.

93. Кравченко Э.Ф. Пути повышения эффективности использования вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. 1993. - № 3. - С. 35.

94. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие, 2000. № 2. - С. 28-29.

95. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чекалова O.A. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

96. Крашенинин П.Ф., Липатов H.H., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направление ее рационального использования: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

97. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1996. 448 с.

98. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов — М.: Экономика, 1990. 159с.

99. Кушманова О.Д. Руководство к практическим занятиям по биохимической химии // О.Д. Кушманова, Г.М. Ивченко. М.: Медицина, 1974. - 424 с.

100. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI. М.: АгроНИИТЭ-ИММП. - 1989. - 56 С.

101. Литвина Е.А. Разработка технологии быстрорастворимого гранулированного киселя на основе аронии черноплодной с добавлением молочной сыворотки: Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 101 с.

102. Лысянский В.М: Аналитические и экспериментальные исследования экстракции растворимых веществ из ткани растительного сырья в процессах и аппаратах пищевых производств: Дисс. .д.т.н. Киев, 1969. - 586 с.

103. Лысянский В.М., Гребенюк С.М. Экстрагирование в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1987. 188 с.

104. Марх А.Т. Технохимический контроль консервного производства. — М., 1989.-304 с.

105. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Дисс. .д-ра техн. наук. Кемерово, 2001. - 388 с.

106. Методы биохимического исследования растений // А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.

107. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н., Серов A.B. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 47 с.

108. Г. Молчанов Г. И. Ультразвук в фармации. М.: Медицина, 1980. - 202 с.

109. МУ 1735-77. Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. — М.: МЗ СССР, 1977.

110. МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. — М., 1998.-59 с.

111. Один А.П. Преимущества использования спирта как экстрагента для получения красных антоциановых красителей из растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. -№ 4. С. 46-48.

112. Остроумов Л.А., Попов A.M., Тихонов В.В. Драпкина Г.С. Технологические свойства сухой гранулированной молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5. - С. 26-27.

113. Павлоцкая Л.Ф. и др Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов / Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высш. Шк., 1989. - 368 с.

114. Панфилов В.А. Аграрно-пищевая технология: вопросы создания системного комплекса // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. № 8. — С. 8-14.

115. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 1993. - 288 с.

116. Панфилов В.А., Остроумов Л.А., Щетинин М.П. Диагностика технологий при разработке системы оборудования для производства сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 6-9.

117. Панфилов В.А., Ураков O.A. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока. — М.: Пищевая промышленность, 1996.-472 с.

118. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. — М.: Росагропромиздат, 1989.-271 с.

119. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесн. пром-сть, 1987.-248с.

120. Поверин Д.И., Поверин А".Д.Ультразвуковая экстракция в промышленном производстве инстантных форм растительных субстратов // Пиво и напитки. 2006. - № 1. - С. 18-20.

121. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999. - 448 с.

122. Попов A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков. Кемерово, 2003. — 245 с.

123. Попов A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки : Дисс. .д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. - 378 с.

124. Попов A.M., Панфилов В.А. Системные закономерности сложных объектов и принципы их использования при исследовании и проектировании технико-технологических комплексов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005.-№ 10.-С. 15-17.

125. Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы:.Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1983. 34 с.

126. Потаевич Е.В., Кучко Л.А. Физиологические особенности клюквы болотной // Эколого-биологические особенности и продуктивность растений болот. Петрозаводск, 1982. - С. 81-89.

127. Рацион питания и предупреждение хронических заболеваний // Доклад исследовательской группы ВОЗ. Серия технических докладов, Женева , 1993.-№797.

128. Рипа А.К., Коломийцева В.Ф., Аудриня Б.А. Клюква крупноплодная, голубика высокая, брусника. Рига, 1992. - С. 5-120.

129. Рогов И.А., Липатов H.H. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. НТК. Кемерово, 1991. - Т. 3. - С. 99107.

130. Рыжова Н.В., Иванова Л.А., Мураенко E.H. Совершенствование способов экстракции красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 5. - С. 17-19.

131. Рябчеев А.К., Новицкая И.Б. Диагностика технологического потока производства лимонной кислоты // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 6. - С. 46-48.

132. Свириденко Ю.А., Абдулаева Л;В., Райнина E.H. и др. Закономерности ферментативного гидролиза лактозы молочной сыворотки и сбраживание продуктов гидролиза спиртовыми дрожжами // Докл. Рос. академии, с/х наук. -М, 1994.-№3.-С. 42-44.

133. Седельников В.В. Способ производства концентрата молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2002. - № 1. — С. 34-36.

134. Семкин Б.В., Усов А.Ф., Курец В.И. Основы электроимпульсного разрушения материалов. Л.: Наука, 1995. - 277 с.

135. Сенкевич Т., Ридель К.П. Молочная сыворотка: Переработка и использование в агпромышленном комплексе Пер. с нем. - М;: Агропромиздат, 1989-260 с.

136. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность, 2000. № 7.- С. 28-30.

137. Сизенко Е.И., Панфилов В.А., Андреев С.П. Стабильность технологического процесса — основа сертификации производства // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 12. — С. 4-5.

138. Сорокопуд А.Ф. Разработка и совершенствование роторных распылительных аппаратов с целью интенсификации процессов в гетерогенных газожидкостных системах: Дис. .д-ра. техн. наук. — Кемерово, 1998. — 529 с.

139. Сорокопуд А.Ф., Помозова В.А., Мустафина A.C. Интенсификация экстрагирования плодово-ягодного сырья с использованием низкочастотного вибрационного воздействия.// Хранение и переработка сельскохозсырья, 2000. -№5.-С. 35-39.

140. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Вопр. питания. 2000. - № 4.

141. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548 с.

142. Справочник по лекарственным растениям / A.M. Задорожный, А.Г. Кокшин, С .Я. Соколов и др. 2-е изд. - М.: Экология, 1992. - 415 с.

143. Стрейн Д. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 43.

144. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5778-91.-М., 1991. СвидетельствоМАМВИИБФN 14/1-89.

145. Сухоруков A.B. Разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья: Дисс.канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 2009. 108 с.

146. Тарабанько В.Е., Безрукова Н.П., Иванченко Н.М., Коропачинская

147. Н.В., Челбина Ю.В. Исследование процесса экстракции ванилина смешаннымиf