автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной

На правах рукописи

00344Э334

БЕРЯЗЕВА ЛИЛИЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АППАРАТУРНОГО ОФОРМЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛИДИСПЕРСНОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Специальности 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 6 ОКТ 2003

Кемерово 2008

003449334

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научные руководитель - доктор технических наук, профессор

ПОПОВ АНАТОЛИИ МИХАИЛОВИЧ

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

ЗАХАРОВА ЛЮДМИЛА МИХАЙЛОВНА

Защита состоится « 20 » октября 2008 г в 12 часов на заседании

диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО Кемеровский

технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, факс (3842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « 20» сентября 2008 г

- кандидат технических наук

СИВАКОВ ВАСИЛИЙ МИХАЙЛОВИЧ

Ведущая организация ООО «Атис», г Кемерово

Ученый секретарь диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента пищевых продуктов ориентированы на создание продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, способной обеспечивать потребности различных групп населения Большие резервы в решении такого рода проблем заложены в производстве комбинированных продуктов, путем введения в них биологически активных добавок, при этом неплохие результаты достигаются при выработке молочных продуктов

Особое место в рационе человека занимают продукты, в том числе на основе молочной сыворотки и плодово-ягодного сырья являющихся источниками целого ряда полезных веществ витаминов, микроэлементов, белков, углеводов и тд Осуществление комплексной переработки молочной сыворотки по ресурсосберегающим технологиям с использованием местного растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, производить с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить их себестоимость

Существенный вклад в развитие и решение данной проблемы внесли Н Н Липатов, А Г Храмцов, Л А Остроумов, В Д Харитонов, И А Евдокимов, В Ф Добровольский, С В Василисин, А М Попов, Л А Маюрникова, В А Помозова и другие

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих полидисперсных пищевых продуктов показывает, что в настоящее время потребитель отдает предпочтение продуктам быстрого приготовления

Существующие, усовершенствующиеся и вновь разрабатываемые способы получения такой продукции предъявляют определенные требования к аппаратуре Важным аспектом при этом являются повышение производительности оборудования, осуществление поиска новых конструктивных решений и подбор оптимальных режимов работы Несомненный интерес в этом отношении представляет процесс гранулирования

В этой связи разработка эффективных технологий и аппаратурного оформления, гарантирующих стабильно высокое качество, повышенную пищевую и биологическую ценность сухих концентратов, представляется актуальной задачей

Цель работы. Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной с функциональными свойствами

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи 1 Изучить и проанализировать состав и свойства плодов рябины обыкновенной и продуктов ее переработки (концентрированного сока и жмыха), а также смеси творожной сыворотки и сока рябины в связи с их использованием в производстве гранулированных завтраков быстрого приготовления

2 Разработать рецептуру и технологию производства нового вида полидисперсного гранулированного завтрака

3 Исследовать состав и свойства полидисперсного гранулированного завтрака, обосновать условия и срок хранения

4 Разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного завтрака

5 Изучить процесс гранулообразования в тарельчатых грануляторах с целью оптимизации и повышения их производительности

6 Обосновать использование фазовой диаграммы в проектировании технологий производства продуктов питания с заданными свойствами

Научная новизна. Изучены химический состав, витаминная ценность и доказана перспективность использования творожной сыворотки и продуктов переработки рябины обыкновенной (сока, жмыха) в качестве источников биологически активных веществ для применения их в производстве быстрорастворимых завтраков, функционального назначения Исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели полидисперсного гранулированного завтрака в процессе хранения Изучено влияние параметров работы гранулятора на процесс гранулообразования и качественные характеристики (комкуемость, прочность и средний диаметр) гранул полидисперсного завтрака На основе результатов диагностики процессов гранулирования рассмотрена и обоснована возможность использования фазовой диаграммы в проектировании технологий производства полидисперсных продуктов питания быстрого приготовления с заданными свойствами

Практическая значимость. Разработана рецептура, базовая технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9195-47 02068315-2000) Установлены оптимальные режимы работы тарельчатого гранулятора при производстве полидисперсного завтрака Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г Кемерово

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях «Агропромышленный комплекс состояние, проблемы, перспективы» (Пенза, 2007), «Экономика и бизнес позиция молодых ученых» (Барнаул, 2007), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2005)

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 6 печатных работах

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 120 страницах основного текста, содержит 18 рисунков, 26 таблиц, список литературы составляет 197 наименований Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и приложений

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика состояния проблемы и обоснована актуальность темы диссертации, сформулирована ее цель, показана научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе на основе литературных данных показана целесообразность создания полидисперсных гранулированных продуктов на основе творожной сыворотки и плодово-ягодного сырья

Установлено, что одним из перспективных видов сырья, произрастающего в Кузбассе и по всей Западной Сибири, является рябина обыкновенная (БогЬш аисирапа Ь ), поскольку она достаточно распространена и содержит широкий спектр биологически активных веществ

В качестве направления исследования диссертационной работы рассмотрены основные направления развития технологий на основе дисперсных систем Ввиду ключевого значения процесса гранулирования для решения поставленной цели подробно рассмотрены теоретические основы процессов гранулирования Проведенный анализ позволил обосновать выбор способа гранулирования методом окатывания, как наиболее отвечающего поставленной задачи исследования

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию экспериментальной установки и методам исследования

Экспериментальные исследования проводились на базе Кемеровского технологического института пищевой промышленности и ООО НПО «Здоровое питание» (г Кемерово)

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков Общая схема исследований представлена на рис 1

На первом этапе были изучены химический состав и биологическая ценность плодов рябины обыкновенной и продуктов ее переработки, а также смеси творожной сыворотки и сока рябины обыкновенной с целью изучения возможности использования в производстве полидисперсного гранулированного завтрака

Следующий этап работы заключался в разработке рецептуры полидисперсного завтрака путем подбора основных его компонентов и оценки различных вариантов рецептур на основе органолептических показателей

Третий блок исследований включал разработку технологии гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной Оценивались пищевая, биологическая ценность нового завтрака и его показатели безопасности Исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения Устанавливались режимы и сроки хранения

На заключительном этапе изучали влияние параметров технологического процесса гранулирования на качество гранул (комкуемость, прочность и размер гранул) с целью повышения производительности его работы Определялись оптимальные геометрические параметры активатора, и осуществлялся поиск оптимальных режимов работы гранулятора Изучали возможность

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Рис 1 Схема проведения экспериментов

использования фазовой диаграммы в проектировании и моделировании технологий производства полидисперсных продуктов питания

В качестве объектов исследования использовались свежие плоды рябины обыкновенной произрастающие в Кемеровской области и продукты ее переработки (сок и жмых), творожная сыворотка (ТУ 9223-123-04610209-02),

мука овсяная с базисным выходом 60 % (ТУ 8-22-3-84), сахар песок (ГОСТ 12699-85), универсальный витаминный премикс для обогащения сухих продуктов питания Валетек-3 производства ЗАО «Валетек Промидекс» (ТУ 9281-019-17028327-03), лабораторные образцы и опытно-промышленные партии полидисперсного гранулированного завтрака

В третьей главе исследован химический, витаминный и минеральный состав рябины обыкновенной (урожая 2006 г) и продуктов ее переработки

Сок получали методом прессования, а образованный жмых высушивали до влажности 12-14 % Концентрирование творожной сыворотки и сока рябины обыкновенной осуществлялось на вакуум-выпарной установке с выносной греющей камерой до содержания сухих веществ 60-65 % при температуре 48-50°С и остаточном давлении не превышающим 4,8 кПа Соотношение сыворотка сок составляло - 1,6 1

Качественные характеристики жмыха, смеси творожной сыворотки и сока рябины обыкновенной представлены в таблице 1

Таблица 1

Показатель Содержание

Жмых Смесь

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 86,8±2,5 60±1,6

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 2,7±0,3 7,2±1,0

Массовая доля углеводов, г/100 г 23,3±1,8 49,2±4,1

Массовая доля пектиновых веществ, г/100 г 14,9±1,9 6,2±0,7

Массовая доля золы, г/100 г 2,8±0,5 2,4±0,4

Массовая доля натрия, мг/100 г 18,6±0,9 0,18±0,05

Массовая доля калия, мг/100 г 862,9±35,0 97,2±1,2

Массовая доля кальция, мг/100 г 186,4±12,8 30,Ш,9

Массовая доля магния, мг/100 г 130,7±28,3 22,5±1,1

Массовая доля фосфора, мг/100 г 118,8±19,3 6,95±0,07

Массовая доля железа, мг/100 г 80,3+12,1 0,27±0,05

Массовая доля рибофлавина (Вг), мг/100 г 0,88±0,01

Массовая доля пиридоксина (Вв), мг/100 г 0,27±0,02

Массовая доля ниацина (РР), мг/100 г * 1,24±0,04

Массовая доля витамина С, мг/100 г 97,2±8,6 188,7±3,2

Массовая доля ретинола (А), мг/100 г * 0,083±0,003

Массовая доля холина, мг/100 г * 131,3±5,4

Массовая доля (3-каротина, мг/100 г 34,1±4,9 77,1±2,1

Массовая доля биофлавоноидов (по рутину), мг/100 г 3537±96 3710±90

- не определяли

Как видно из таблицы 1 полученная смесь и жмых отличаются высоким содержанием витаминов С, группы В2, В^, биофлавоноидов, р-каротина, пектиновых и минеральных веществ, что доказывает целесообразность их включения в состав завтрака

На следующем этапе, были разработаны различные варианты рецептур и на основе оценки их органолептических показателей, была выбрана рецептура завтрака быстрого приготовления (табл 2) получившая наивысшую бальную оценку

Таблица 2

Наименование сырья Содержание сырья в готовом завтраке

Ед измерения Количество

Сок рябины обыкновенной (с в 60 %), % кг ВД

Мука овсяная, % кг 40,0

Сахарная пудра, % кг 27,9

Творожная сыворотка (с в 60 %), % кг 13,0

Жмых рябины обыкновенной, % кг 3,8

Крахмал кг 7,0

Премикс «Валетек-3» кг 0,2

Итого 100

На основании полученных результатов исследований предложена технология производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной (рис 2) Данная технология включает в себя следующие основные стадии подготовка плодово-ягодного сырья, прессование, сушка и измельчение жома, концентрирование творожной сыворотки и сока, гранулирование, сушка, классификация

Органолептические и физико-химические показатели разработанного полидисперсного завтрака представлены в таблицах 3 и 4

Таблица 3

Наименование показателя Характеристика

Концентрат Готового завтрака

Внешний вид Компактные, плотные, округлой формы с матовой поверхностью, однородные равномерно окрашенные гранулы Свойственный завтраку, приготовленному по способу указанному на этикетке

Цвет Свойственный используемому виду плодово-ягодного сырья, от более насыщенного в концентрате до менее насыщенного в готовом завтраке, допускается более светлый тон

Вкус и запах Свойственные сыворотке и рябине обыкновенной, посторонние запахи и привкусы не допускаются

Рис 2 Технологическая схема производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной

Таблица 4

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля влаги, % не более 9,0

Массовая доля сахорозы, % 53,2±5,1

Массовая доля белка, % 4,5±0,3

Массовая доля жира, % 2,5±0,02

Массовая доля золы, % 1,9±0,4

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 1,0±0,2

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,70+0,04

Растворимость, сек, не более 40,0

Внесение премикса в состав завтрака базировалось на основополагающих данных современной науки о роли питания в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека Витаминный и минеральный состав разработанного быстрорастворимого завтрака без и с введенным премиксом представлен в таблице 5

Таблица 5

Витамины Содержание, мг (без премикса) Содержание, мг (с премиксом) Адекватный (верхний допустимый) уровень

Витамин А 0,003 0,15 1,0 (3,0)

Витамин Д 0,009 0,01 0,005 (0,015)

Витамин Е 0,002 1,25 15,0(100,0)

Витамин В] 0,044 0,24 1,7 (5,1)

Витамин Вг 0,038 0,36 2,0 (6,0)

Витамин Вб 0,07 0,33 2,0 (6,0)

Витамин РР 0,38 2,75 20,0 (60,0)

Пантотеновая кислота 0,07 1,07 5,0(15,0)

Витамин В12 0,0002 0,0006 0,003 (0,009)

Фолиевая кислота (В$) 0,009 0,07 0,4 (0,6)

Биотин 0,001 0,028 0,05 (0,15)

Витамин С 5,69 22,69 70,0 (700,0)

Холин 15,8 15,8 500 (1000)

Р-каротин 1,8 1,8 5,0 (10,0)

Бифлавоноиды 117,6 117,6 85,0 (120,0)

Натрий 2,06 2,06 -

Калий 36,45 36,45 2500,0 (3500,0)

Кальций 12,56 12,56 1250,0 (2500,0)

Магний 8,09 8,09 400,0 (800,0)

Фосфор 44,21 44,21 800,0 (1600,0)

Железо 1,01 1,01 15,0(45,0)

Марганец 0,11 0,11 2,0(11,0)

Медь 0,04 0,04 1,0 (5,0)

Цинк 0,13 0,13 12,0 (40,0)

Таким образом, полученные данные показывают, что вводимый премикс обеспечивает около V* среднесуточной потребности организма человека в этих витаминах при обычном потреблении завтрака и тем самым придает ему целенаправленные функциональные свойства

Контроль качества исследуемого полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной в процессе

хранения осуществляли определением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей Фасовался завтрак в пластиковые банки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 200 г Хранение проводили при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 % Результаты представлены в таблице 6

Таблица 6

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес

0 3 6 9

Запах и вкус, балл 9,8±0,1 9,8±0,15 9,79±0,15 9,75±0,2

Цвет, балл 4,0±0,00 4,00±0,00 4,00±0,00 4,00±0,00

Внешний вид и консистенция, балл 6,0±0,00 6,00±0,00 5,92±0,05 5,83±0,15

Суммарная балльная оценка, балл 19,8±0,10 19,8±0,15 19,71 ±0,20 19,58±0,35

Массовая доля сахорозы, %, не менее 53,2±5,1 53,1±4,9 52,90±4,35 52,8±5,0

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), % 1,0±0,2 1,05±0,15 1,05±0,15 1,15±0,10

Растворимость, сек 40,0±1,0 41ДЫ.0 42,0±1,5 42,0±2,0

Массовая доля влаги, % 9,00±0,05 9,05±0,05 9,25±0,10 9,40±0,10

Анализ данных показывает, что качественные характеристики полидисперсного завтрака в течение 9 месяцев хранения (с учетом коэффициента запаса) изменяются незначительно

Полидисперсный гранулированный завтрак характеризуется высокой микробиальной чистотой, как в день выработки, так и в течение всего срока хранения Показатель содержания мезофильной микрофлоры в конце срока хранения составил 6,5x103 КОЕ/г, что ниже нормы в 7,7 раза Бактерии группы кишечной палочки и S Aureus в 1 г продукта, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта на протяжении всего срока хранения не обнаружены

По содержанию токсичных элементов разработанный быстрорастворимый гранулированный завтрак полностью соответствует нормам, предъявляемым СанПИН к данным продуктам, и является безопасным при употреблении в пищу.

Полученные данные показывают, что разработанный полидисперсный гранулированный завтрак на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной обладает высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, а также имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, это позволило установить гарантированный срок хранения 6 месяцев

Также следует отметить, что завтрак по своему составу и свойствам,

биологической и пищевой ценности в полной мере отвечает требованиям,

предъявляемым к функциональным продуктам питания.

В четвертой главе рассмотрены результаты исследования процесса

гранулообразования на лабораторном и промышленном тарельчатых

грануляторах с диаметром (высотой)

тарели 600 (300) и 1200 (200) мм

соответственно (рис. 3). Рабочие

параметры гранулятора менялись в

пределах: угол наклона тарели а=20-^70° с

шагом 5°; частота вращения тарели

пт=0-^120 об/мин; частота вращения

активатора пА=0^2000 об/мин.

Анализ литературных данных

показал, что повышение стабильности

работы грануляторов, неразрывно связано

с влиянием качества комкуемого

материала на процесс окатывания. В

производственных условиях качество

смеси постоянно колеблется в зависимости „ , „

Рис. 3. Схема тарельчатого гранулятора:

от качества и точности дозировки ]_ тарель; 2 - опора поворотная; 3 -составляющих компонентов. привод тарели; 4 - стойка; 5 - нож

Поэтому качество комкуемой смеси бортовой; б - нож донный; 7 - активатор в процессе гранулирования методом окатывания количественно оценивали по

показателю комкуемости К, отображающему весь сложный комплекс физико-химических и структурно-механических свойств дисперсного материата. Результаты исследования показали, что при постоянном качестве сырьевой смеси повышение производительности гранулятора выше определенного предела может быть достигнуто только за счет снижения качества готового продукта. Зависимость качества гранулята от комкуемости сырья и производительности показана на рисунке 4.

Для оценки эффективности работы гранулятора был введен комплексный параметр качества процесса окатывания (1), который отображает как качество исходной смеси, так и качество получаемого гранулята.

Р

0)

7

х=-

К-Ккр

где К - фактический показатель комкуемости смеси, доли ед., Ккр -критический показатель комкуемости смеси, ниже которого невозможно получить гранулы методом окатывания на тарельчатых грануляторах, доли ед.; Р - относительное качество гранулята, доли ед.; Р=Мф/ММлх, где Мф -фактическое качество гранулята, ММах ~ предельно достижимое качество гранулята.

А кг/мм

27

18

О

1

- / — У 2

>

Установлено, что наиболее эффективное гранулообразование осуществляется при

значениях показателя

комкуемости сырья в пределах от 0,66 до 0,72, а критическое значение

показателя комкуемости составляет 0,35

Следует отметить, что параметр Ккр, связывает начальное и конечное состояния комкуемой

системы и показывает, какое относительное качество конечной продукции

получается при «реализации»

данного интервала комкуемости исходной сырьевой смеси Очевидно, кинетические параметры процесса гранулообразования должны определяться в первую очередь параметром X От качества исходной смеси требуемого качества гранулята зависит необходимое время окатывания Чем больше параметр X, тем большее время необходимо затратить для получения гранул

Эффективность работы тарельчатых грануляторов оценивали по удельной производительности д, то есть, по количеству гранул получаемых с единицы площади тарели гранулятора (рис 5) В ходе экспериментов было установлено,

0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 К

Рис 4 Влияние комкуемости смеси и производительности (диаметра) гранулятора на качество гранул 1-75 кг/ч (600 мм), 2-150 кг/ч

0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 д, т/м ^ас

Рис 5 Зависимость между качеством сырья и гранулята и удельной производительностью

тарельчатых грануляторов

что удельная производительность определяется главным образом качеством исходной смеси и гранулята Уменьшение значения параметра X ниже 2,5 приводит к повышению удельной производительности гранулятора только при одновременном снижении качества гранулята

Данные испытаний промышленного гранулятора и результаты лабораторных исследований, а также математические преобразования позволили получить уравнение для определения производительности тарельчатых грануляторов, которое имеет вид 1 + 0,12Х,-0,068Х2

т/час (2)

2 = 0,77-

1 - 0,25Х, + 0,21Х2

где Х\- добавка ультрадисперсной составляющей твердой фазы (мука овсяная, крахмал, сахарная пудра), %, Хг - добавка крупнодисперсной составляющей твердой фазы (порошка жмыха), %

Анализ уравнения (2) показывает, что повышение производительности тарельчатых грануляторов возможно как за счет повышения количества в смеси ультрадисперсных добавок, так и за счет снижения количества

крупнодисперсных добавок, таких как порошок жмыха

Применение активатора и его воздействие на процесс

гранулообразования было исследовано при помощи введения в гранулируемые смеси индикаторных веществ, имеющих дисперсность соизмеримую с дисперсностью остальных компонентов и легко подвергаемых обнаружению и идентификации в гранулах В качестве индикаторных веществ, в частности, применялась сажа газовая

Проведенные исследования показали следующие преимущества

положительного влияния активатора на процесс гранулирования

1 Происходит повышение однородности как по размеру, так и по составу гранул (для полидисперсных смесей),

2 Время гранулирования снижается в 3-5 раз, при прочих равных условиях,

3 Выход гранул класса 2-3 мм возрастает до 85-90% (рис 6) Однородность состава готовых гранул позволяет говорить о высоком

смесительном эффекте при гранулировании с применением активатора В ряде

%

50 40 30 20 10 0

—

1 (1

2 / лз

I

л г V V

0

8 с!,мм

Рис 6 Дифференциальные

гранулометрические кривые 1 гранулирование по «полумокрому» способу с активатором, 2 - гранулирование по «полумокрому» способу, 3 -гранулирование по «мокрому» способу

случаев это позволяет совместить процессы перемешивания и гранулирования в одном аппарате.

Снижение времени гранулирования особенно заметно для гранулируемых смесей и веществ, имеющих низкий насыпной вес и (или) состоящих из компонентов, имеющих низкое сродство (такие смеси, как правило, склонны к сегрегации). Вероятнее всего, это объясняется тем, что дополнительное динамическое воздействие активатора способствует более быстрому и активному контакту дисперсных частиц друг с другом. Так для сывороткосодержащих смесей, в частности исследуемых завтраков из-за большого содержания клейких веществ преобладает механизм быстрого образования больших комков, которые за короткое время приобретают прочность, достаточную для того, чтобы выдерживать любые динамические воздействия. Наличие активатора вносит дополнительные ударно-

Кт

Рис. 7. Фазовая диаграмма технологии гранулирования и восстановления быстрорастворимого завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной: М - мука овсяная; С - сахарная пудра и премикс; Ж - жмых рябины обыкновенной; К - крахмал; 1 - формовочная масса; 2 - увлажненная смесь; 3 - доувлажненная смесь; 4 - влажная гранула; 5 - сухая гранула; 5-6 - процесс

восстановления гарнулированного завтрака до желеобразного состояния; 5-7 - процесс восстановления гарнулированного завтрака до состояния мусса; 5-8 - процесс восстановления гарнулированного завтрака до коллоидного раствора

динамические нагрузки, что позволяет добиться получения гранул требуемого класса

На основе обобщения результатов проведенных исследований и математической обработки были найдены оптимальные значения режимных и конструктивных параметров тарельчатых грануляторов угол наклона тарели а=50°, частота вращения тарели Пт=21 об/мин, частота вращения активатора пА=1540 об/мин, соотношение диметра активатора и диаметра тарели гранулятора составляет 1.10 (¿//>=0,1)

Было спланировано и проведено более 20 экспериментов по гранулированию при оптимальных параметрах, что позволило получить масштабные коэффициенты геометрических размеров перехода от лабораторного гранулятора к промышленному

На основании проведенной диагностики процессов гранулирования полидисперсных продуктов установлено, что закон постоянства объемного фазового состава дисперсной системы дает возможность наглядно изобразить процесс формирования структуры на любой технологической стадии в тройной системе координат (Кт, Кж, Кг - объемное содержание твердой, жидкой и газообразной фаз в системе на соответствующей 1-ой технологической стадии), получать фазовый портрет всего технологического процесса, а также проектировать и моделировать получение продуктов с заданными свойствами (рис 7)

Таким образом, применение фазовых диаграмм, основанных на законе постоянства объемного фазового состава полидисперсных систем, позволяет проводить теоретический и практический анализ различных технологий, технологических стадий и операций с целью получения материалов с заданной объемной концентрацией твердой фазы и выявлять необходимый уровень внешних технологических воздействий на ту или иную дисперсную структуру Кроме того, дает возможность упрощения методики исследований позволяет вводить элементы стандартизации в научные исследования и повышать эффективность технологического контроля при получении продуктов на основе полидисперсных систем

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1 Изучен химический, витаминный и минеральный составы плодов рябины обыкновенной и продуктов ее переработки, а также концентрированной смеси творожной сыворотки и сока рябины обыкновенной Доказана возможность их использования в производстве полидисперсных гранулированных завтраков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта

2 Разработана рецептура и технология производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной

3 На основании результатов анализа физико-химических, органолептических и микробиологических показателей обоснован и установлен

срок хранения завтрака, который составил 6 месяцев при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 %

4 Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на разработанный быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9196-00116362254-06)

5 Получено статистическое уравнение для определения производительности гранулятора Установлено, что повышение производительности тарельчатого гранулятора возможно как за счет увеличения количества ультрадисперсных добавок (ё=10-100 мкм), так и за счет снижения количества крупнодисперсных добавок (с1=100-300 мкм) в гранулируемой смеси

6 Установлены оптимальные параметры работы и конструкции промышленного гранулятора, при которых получаются наиболее качественные гранулы угол наклона тарели - 50°, частота вращения тарели - 21 об/мин, частота вращения активатора - 1540 об/мин , отношение диаметра активатора к диаметру тарели - 0,1

7 Доказана возможность использования фазовой диаграммы в проектировании технологий производства полидисперсных продуктов питания быстрого приготовления с заданными свойствами

Основные результаты исследований опубликованы в следующих статьях

1 Берязева ЛН О возможности использования растительного сырья при производстве термокислотных сыров / Л Н Берязева, И А Смирнова, Л В Менх // Технологии и процессы пищевых производств сб науч тр -Кемерово, 1999 С 181-182

2 Попов А М Исследование процесса сушки с использованием фазовой диаграммы дисперсных систем / А М Попов, Л Н Берязева А Л Майтаков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов сб науч тр - Кемерово, 2007 - С 91-93

3 Попов А М. Пути повышения производительности гранулообразования в тарельчатых грануляторах /А М Попов, Л Н Берязева, А Л Майтаков, // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов сб науч тр - Кемерово, 2007 С 98-100

4 Попов А М Оптимизация процесса гранулообразования с помощью активатора /А М.Попов, Л Н Берязева, А Л Майтаков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов сб науч тр -Кемерово, 2007 - С 101-102

5 Попов, А М Граиулообразование в тарельчатых грануляторах и пути повышения производительности их работы /А М Попов, Л Н Берязева, А Л Майтаков //Хранение и переработка сельхозсырья, 2007 - № 12-С 29-32

6 Попов АМ Оптимизация процесса гранулообразования активатором-дезинтегратором /А М Попов, Л Н Берязева, А Л Майтаков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008 - № 1 -С 21-24

ЛР№ 020524 от 02 06 97 Подписано в печать 11 09 2008 Формат 60x90 1/16 Объем 1,2 п л Тираж ВО экз Заказ № 147 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД№ 44-09 от 10 10 99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Анализ научных и практических аспектов создания функциональных продуктов питания на основе молочной сыворотки

1.2. Современное состояние и теоретические основы переработки молочной сыворотки

1.3. Характеристика плодово-ягодного сырья Сибири и выбор объекта исследования

1.4. Анализ современных представлений о механизме и основных закономерностях процесса гранулирования методом окатывания

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ПОЛИДИСПЕРСНОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫ- „

ВОРОТКИ И РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

3.1. Изучение качественных характеристик сырья используемого для производства быстрорастворимого завтрака

3.2. Разработка рецептуры и технологии производства полидисперсного гранулированного завтрака

3.3. Изучение химического состава, пищевой и биологической ценности быстрорастворимого гранулированного завтрака

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГРАНУЛИРОВАНИЯ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

4.1. Изучение процесса гранулообразования в тарельчатых гра-нуляторах и пути повышения производительности их работы

4.2. Оптимизация процесса гранулообразования с помощью активатора

4.3. Применение фазовой диаграммы для проектирования технологий производства полидисперсных продуктов питания 109 ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 119 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 121 ПРИЛОЖЕНИЯ

Как известно, питание - один из важнейших факторов, обуславливающих здоровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие молодого организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности людей и создает условия для адекватной адаптации к современной экологической обстановке.

В последние годы во всем мире получило признание новое направление в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают действие как на организм в целом, так и на определенные системы и органы.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание технологической базы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции. Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность.

Прогресс в области производства продуктов питания привел к значительному расширению ассортимента выпускаемой продукции, в основном за счет использования целого ряда красителей, ароматизаторов и др., большинство из которых имеют химическое происхождение. В жестких условиях рынка более дорогие натуральные продукты были вытеснены лавиной дешевых суррогатов. Однако в последние годы пищевая промышленность сделала решительный поворот к производству натуральной, здоровой пищи. Сегодня потребителей во всем мире отличает все более осознанное отношение к пище. Они предъявляют к ним требования, как по гармоничному сбалансированному вкусу, так и по содержанию полезных для здоровья веществ.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, В.Ф. Добровольский, С.В. Василисин, А.М.Попов, М.С.Уманский, Л.А. Маюр-никова, Л.М. Захарова, В.А. Помозова и другие.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает целесообразность создания гранулированных продуктов на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Это даёт возможность создавать новые пищевые продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, повышенной растворимостью, хорошей сыпучестью, которые легко дозируются и не слеживаются, а также имеют минимальные потери полезных веществ при хранении.

Учитывая вышесказанное, производство полидисперсных гранулированных продуктов на основе растительного сырья с добавлением молочной сыворотки, а также разработка технологий и совершенствования аппаратурного оформления получения таких продуктов с заданным комплексом потребительских свойств представляет научный и практический интерес. Следует отметить, что теоретические и практические аспекты интенсификации процесса гранулирования остаются малоизученными.

Целью данной работы является разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной с функциональными свойствами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить и проанализировать состав и свойства плодов рябины обыкновенной и продуктов ее переработки (концентрированного сока и жмыха), а также смеси творожной сыворотки и сока рябины в связи с их использованием в производстве гранулированных завтраков быстрого приготовления.

2. Разработать рецептуру и технологию производства нового вида полидисперсного гранулированного завтрака.

3. Исследовать состав и свойства полидисперсного гранулированного завтрака, обосновать условия и срок его хранения.

4. Разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного завтрака.

5. Изучить процесс гранулообразования в тарельчатых грануляторах с целью его оптимизации и повышения их производительности.

6. Обосновать использование фазовой диаграммы в проектировании технологий производства продуктов питания с заданными свойствами.

Научная новизна. Изучены химический состав, витаминная ценность и доказана перспективность использования творожной сыворотки и продуктов переработки рябины обыкновенной (сока, жмыха) в качестве источников биологически активных веществ для применения их в производстве быстрорастворимых завтраков функционального назначения. Исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели полидисперсного гранулированного завтрака в процессе хранения. Изучено влияние па- „ раметров работы гранулятора на процесс гранулообразования и качественные характеристики (комкуемость, прочность и средний диаметр) гранул полидисперсного завтрака. На основе результатов диагностики процессов гранулирования рассмотрена и обоснована возможность использования фазовой диаграммы в проектировании технологий производства полидисперсных продуктов питания быстрого приготовления с заданными свойствами.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация на быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9196-00116362254-06). Установлены оптимальные режимы работы тарельчатого гранулятора при производстве полидисперсного завтрака. Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г. Кемерово.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучен химический, витаминный и минеральный составы плодов рябины обыкновенной и продуктов ее переработки, а также концентрированной смеси творожной сыворотки и сока рябины обыкновенной. Доказана возможность их использования в производстве полидисперсных гранулированных завтраков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

2. Разработана рецептура и технология производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной.

3. На основании результатов анализа физико-химических, органолептиче-ских и микробиологических показателей обоснован и установлен срок хранения завтрака, который составил 6 месяцев при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

4. Разработана и утверждена техническая документация на разработанный быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9196-001-16362254-06).

5. Получено статистическое уравнение для определения производительности гранулятора. Установлено, что повышение производительности тарельчатого гранулятора возможно как за счет увеличения количества ультрадисперсных добавок (d= 10-100 micm), так и за счет снижения количества крупнодисперсных добавок (d=l00-300 мкм) в гранулируемой смеси.

6. Установлены оптимальные параметры работы и конструкции промышленного гранулятора, при которых получаются наиболее качественные гранулы: угол наклона тарели — 50°; частота вращения тарели - 21 об./мин.; частота вращения активатора - 1540 об/мин.; отношение диаметра активатора к диаметру тарели - 0,1.

7. Доказана возможность использования фазовой диаграммы в проектировании технологий производства полидисперсных продуктов питания быстрого приготовления с заданными свойствами.

1. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Т., 1990. - 444с.

2. Алексеева А.А. и др. Лекарственные растения Бурятии. Улан-Удэ: Бурятское книжное изд-во, 1974. 207 с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - С. 27-31.

4. Алтайские ягодники. Барнаул: Алтайское кн. изд-во, 1995. - 148 с.

5. Анацкая А.Г. Создание новых продуктов молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 29—32.

6. Андриевский JI.B. Ассортимент детский продуктов на основе молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1982. № 6. - С.20-22.

7. Антонова В.А., Прокофьев О.Н. Оценка поступления радионуклидов в организм человека с жидкими лекарственными формами // Тезисы докладов междунар. симпозиума «Экологические аспекты в фармации».- М., 1990.- С. 46.

8. Бейлин М.И. Теоретические основы процессов обезвоживания углей. -М.: Недра, 1969.-240 с.

9. Беличенко A.M. Современные технологии и тенденции в развитии безалкогольной индустрии напитков в России //Вопросы питания, 1999. №2. -С.24-26.

10. Беличенко A.M. Состояние и основные направления развития безалкогольной отрасли в России // Пиво и напитки, 1999 .С.4-5.

11. Бомштейн В.Е., Демьянюк А.Ю., Малиновский В.Н., Филонова Г.Л., Щербаков А.Б. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков. //Пиво и напитки.-2002. № 3.-С.38-39.

12. Бражников A.M., Шевелькова Е.В., Ломакин В.В., Репина Г.Т. Концентрирование жидких продуктов путем вымораживания: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. - 24 с.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: Ut, 1996. - 240с.

14. Буянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. научных работ "Новые технологии и продукты». Кемерово, 1998. - С.37-39.

15. Васильев A.M. Основы современной методики и техники лабораторных определений физических свойств грунтов. М.: Минстроймашиздат, 1949. - 160 с.

16. Васильева Р.А. Способ приготовления напитков из молочной сыворотки. Патент 2099985. Опубл. 27.12.97., б.и. N 19.

17. Васильева Р.А., Лев Г.Б. Влияние растительных добавок на качество сывороточного напитка. — Улан-Удэ, 1994. Зс. - Депонировано в АгроНИИ-ТЭИмясомолпром. 8.8.94.№821. -мл94.

18. Васильева Р.А., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Пищевая технология, N 2-3, 1998. С. 17-27.

19. Васильева Р.А., Лев Г.Б. О производстве напитков из творожной сыворотки //Тез. докладов международной, конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК» Краснодар, 1997. - С.46-47.

20. Витюгин А.В. Исследование процесса гранулирования дисперсных материалов окатыванием в тарельчатых аппаратах, Томск, 1979. 312 с.

21. Витюгин В.М. и др. Графоаналитический метод определения наименьшей капиллярной влагоемкости дисперсных материалов. // Томск, Известия ТПИ-т.257. 1973, с.

22. Витюгин В.М. Исследование процесса гранулирования скатыванием с учетом свойств комкуемых дисперсий. Дисс. на соиск. уч. степени докт. техн.наук. Томск, 1975. - 312 с.

23. Витюгин В.М. К теории окомкования влажных дисперсных материалов. // Томск, Известия ТПИ т.272. - 1975, С. 127.

24. Вода в пищевых продуктах / Под редакцией Р.Б.Даукорта. Пер. с англ. — М.: Пищевая промышленность, 1986. — 376 с.

25. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 41.

26. Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. — М.: Агро-НИИТЭИММ, 1987.-36с.

27. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность. — 1994. — № 2. — С. 21-22.

28. Генералова Н.А., Лихацкая С.В. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 39-40.

29. Герасименко Е.О. Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 № 3 - С.7.

30. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997. - 269с.

31. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Автореф. дисс. на со-иск. уч. степени, канд. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 16 с.

32. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

33. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 6 с.

34. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. 7 с.

35. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб. М.: ИПК Издательство стандартов, 1977. - 16 с.

36. ГОСТ 15113.2-77. Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1977. — 5 с.

37. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1977. 12 с.

38. ГОСТ 15113.5-77. Концентраты пищевые. Методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1977. - 8 с.

39. ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы. М.: ИПК Издательство стандартов, 1977. - 8 с.

40. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 9 с.

41. ГОСТ 25555.0 -82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности// Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 54-57.

42. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. 10 с.

43. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 12 с.

44. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1985. — 16 с.

45. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1985. — 12 с.

46. ГОСТ 26670-90. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 11 с.

47. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. С. 113-121.

48. ГОСТ 8756.11-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 15 с.

49. ГОСТ 8756.18-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения Сахаров. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 11 с.

50. ГОСТ 8756.2-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 9 с.

51. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. 14 с.

52. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и ртути). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 17 с.

53. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 14 с.

54. Гудков С.А., Шиллер Г.Г., Кравченко Э.Ф. и др. Многокомпонентное обогащение молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1987. № 12. - С. 25-26.

55. Гуляев-Зайцев С.С., Романская Н.Н., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией молочной сыворотки при производстве напитков // Молочная промышленность. 1984. - № 6. - С. 15-17.

56. Дерканосов Н.И., Чувашева Н.А., Гарманова Е.Л. и др. Обогащение творожной и подсырной сыворотки микробным белком // Молочная промышленность. 1986.-№ 9. - С. 12-13.

57. Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 184 с.

58. Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке: Методы планирования эксперимента. Пер. с англ. М.: Мир, 1981.-520 с.

59. Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. — Алма-Ата, 1988.- 128с.

60. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л., 1988. - 287с.

61. Драпкина Г.С. Разработка технологии сухой гранулированной молочной сыворотки методом окатывания. Автореф. дис. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 16 с.

62. Дунаевский Г.А., Попик С.Я. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека. К., 1990. - 160с.

63. Дыкало Н.Я., Кравченко Э.Ф., Конаныхин А.В и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения / Молочная промышленность: Обзорная информация. М.: 1ЩИИТЭР1ММП, 1984. - 39 с.

64. Дьяченко П.Ф., Суарес-Сомес В. Технология фруктово-сывороточных напитков // Молочная промышленность. 1984. - № 7. - С. 27-29.

65. Евдокимов Е.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997. № 7. - С. 15-17.

66. Евдокимов И.А., Костина В.В., Рябцева С.А., Папин В.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1996. — №4.-С. 11-16.

67. Евелева В.В., Гуревич М.А., Филимонова И.Н. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1994. - № 3-4. - С. 17.

68. Еремин Г.В., Мешкова Н.Н. Технология этилового спирта из молочной сыворотки / Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки.-Углич, 1981.-С. 55-59.

69. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош // 3-е изд., перераб. и доп. Jle-нингр. отделение, 1987. -430 с.

70. Ершов Ю.А., Плетнева Т.В. Механизмы токсического действия неорганических соединений. М.: Медицина, 1989.- 272 с.

71. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 25-26.

72. Жукова Л.П., Жукова Э.Г. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 78-79.

73. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. — М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

74. Зобкова З.С. Молочные продукты с витаминным премиксом // Вопросы питания. 2000. - № 4.

75. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. — М.: Агропромиздат, 1985. — 80 с.

76. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции : Автореф. дис. на соиск. уч. степени докт. техн. наук, Москва, 1996.- 49 с.

77. Иванченко Н.А. Растения и работоспособность. М., 1984. - 64с.

78. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИПП, Серия 22.-1988.-Вып. № 2.-32 с.

79. Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тезисы докладов научно-практической конференции. — Углич. 21—24 сентября 1992 г. М., 1992. - 44 с.

80. Использование молочной сыворотки на кормовые цели / А.Г. Храм-цов, И.В. Дюкар, И.В. Милошенко: Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИСХ, 1984.-40 с.

81. Кабата-Пендиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. М.: Мир, 1989.-439 с.

82. Казначеев А.И., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Сгущение молочной сыворотки способом криоконцентрации: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985.-39 с.

83. Калаев Б.С. Молочная сыворотка в корме поросят // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 25.

84. Калинин Ю.А. Тяжелые металлы в почвах Кузбасса и экологические проблемы городов // Концепция дальнейшего развития г. Кемерово / Тез. докл. научн.-практ. конференции.- Кемерово, 1992.- С. 23-24.

85. Калинина Т.М., Трилинская Е.А. Новые безалкогольные напитки повышенной биологической ценности на основе овощных соков и минеральной воды // Пиво и напитки, 1999.- № 1.- С. 22.

86. Караваев Н.Р. Экологическая оценка техногенного загрязнения лекарственного растительного сырья в промышленных центрах Западной Сибири : Автореф. дис. канд. фарм. наук.- Уфа, 1995.- 39 с.

87. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основные процессы технологии минеральных удобрений. М.: Химия. 1990.- 304 с.

88. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основы техники гранулирования. М.: Химия, 1982. 272 с.

89. Классен П.В., Гришаев И.Г., Шомин И.П. Гранулирование. М.: Химия, 1991.-240 с.

90. Клемпер А.В., Листов С.А., Петров Н.В. и др. Загрязнение лекарственного растительного сырья выбросами промышленных предприятий // Растительные ресурсы.- 1993.- Т.29, Вып 4.- С. 13-23.

91. Ковалева И.Г. Лечение растениями. -М., 1993. — 320с.

92. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Пинаева А.Н. Основные направления переработки вторичного сырья в молочной промышленности СССР и за рубежом: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. 39 с.

93. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Молочная промышленность, 1986. № 5. -С.11-13.

94. Комарова Н.А., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 12.-С. 63-65.

95. Коротич В.И. Теоретические основы окомкования железорудных материалов. — М.: Металлургия, 1966. 152 с.

96. Костина Н.Г. Разработка и исследование технологии производства сливочного масла с использованием растительных пигментов : дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. — Кемерово, 1999. — 107 с.

97. Кочетков В.Н. Гранулирование минеральных удобрений, М., «Химия», 1975.- 236 с.

98. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1995.- №2-С.9-11.

99. Кравченко Э.Ф. Пути повышения эффективности использования вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. — 1993. № 3. — С. 3-5.

100. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие, 2000. № 2. С.28-29.

101. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чекалова О.А. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

102. Красуля Н.Г, Смирнова О.И. Производство сливочного масла с наполнителями //Молочная промышленность. -1987.-№5.-С. 17-18.

103. Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направление ее рационального использования: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

104. Крючков Ю.Н. Геометрические модели структуры дисперсных материалов. // Стекло и керамика. 1997. - №8. - С.21-23.

105. Кулик Т.И., Зайцева Т.А. Заготовка дикорастущих плодов и ягод. -Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1984. 104 с.

106. Ласкина Л.А. Использование сыворотки в Великобритании / Мол. пром-сть. Зарубежный опыт: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985.-Вып. 9.-С. 8-11.

107. Ласкина Л.А., Пинаева А.Н. Ферментация ультрофильтрата дрожжами / Молочная промышленность. Зарубежный опыт: Экспресс-информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1984. Вып. 17. - С. 25-27.

108. Лебедев А.Ф., Почвенные и грунтовые воды.-М., Недра. 1936. 246 с.

109. Лившиц Н.А. Спутники нашего здоровья. Иркутск, 1989. - 352с.

110. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1982.-56 с.

111. Листов С.А. К проблеме законодательного нормирования остаточных количеств пестицидов и тяжелых металлов в лекарственном растительном сырье // Фармация, 1992.- Т.41, № 4.- С.63-65.

112. Листов С.А. Лекарственные растения как объекты гигиенического мониторинга // Гигиена и санитария.- 1998.-№ 2.- С.49-50.

113. Лонцин М., Меерсон Р. Основные процессы пищевых производств. М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 384 с.

114. Лотов В.А., Витюгин В.М. Исследование структурно-механических свойств масс для формования заготовок калиброванного зерна. // Известия Томского политехнического института т. 276, 1976. - С. 119-123.

115. Мадисе Г.В. Кормовой продукт «Промикс» из сыворотки // Молочная промышленность. 1982. - № 3. - С. 23-24.

116. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998. — 204с.

117. Маюрникова Л.А. Разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для напитков на основе местного растительного сырья: Авто-реф. дис. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. М., 1993. - 24 с.

118. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. Дисс. . д-ра техн. наук. М., 2001.

119. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Игнатова А.Ю., Позняковский

120. B.М. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья., 2000.-№ 7.1. C.70-72.

121. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н., Серов А.В. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 32 с.

122. Мур Дж., Ромамурти С. Тяжелые металлы в природных водах (Контроль и оценка влияния).-М.:Мир,1987.-288 с.

123. Непесов Г.А. Изучение микроэлементного состава отдельных видов лекарственного сырья и фитопрепаратов: Автореф. Дис. на соиск. уч. степени канд. фарм. наук.- М., 1992.- 21 с.

124. Нестеренко П.Г. Василисина В.В., Костина А.Н. и др. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1986, 32 с.

125. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М., 1997.-63 с.

126. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. -24с.

127. Остроумов Л.А., Попов A.M., Тихонов В.В. Драпкина Г.С. Технологические свойства сухой гранулированной молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5. - С. 26-27.

128. Павильнов А.А., Рожков М.И. Новые плодовые и ягодные культуры. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Россельхозиздат, 1986. — 88 с.

129. Павлоцкая Л.Ф. и др Физиология питания: Учеб. для технологов и товароведов факультетов торговых вузов/ Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. -М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

130. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др.

131. М.: Росагропромиздат, 1989. -271 с.

132. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений.- Киев: Вища школа Головное изд-во, 1986. 472 с.

133. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987.-248 с.

134. Позняковский В. М. Экспертиза пищевых концентратов / И. Ю, Резниченко, А. М. Попов, В.М. Позняковский // Учебно-справочное пособие. -Новосибирск, 2004. 226 с.

135. Покровский А.А. Физиолого-биологические основы разработки продуктов детского питания. М.: Медицина, 1972. - 100 с.

136. Полак А.Ф., Бабков В.В., Фазулин И.Ш., Хабибуллин Р.Г. Описание геометрической структуры дисперсных систем. // Труды НИИпромстроя, вып. 17, ч. II. М.: Стройиздат, 1976. - С. 5-20.

137. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность, 1998. -№3. с.21.

138. Полянский Н.Г. Свинец. (Серия «Аналитическая химия элементов»). М.: Агропромиздат, 1986. - 357 с.

139. Попов A.M., Голуб О.В., Кравченко С.Н. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков // Пиво и напитки, 2005. № 5. С. 7072.

140. Попов A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 324 с.

141. Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1983. - 34 с.

142. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

143. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. -М.: Аг-ропромиздат, 1985.-184 с.

144. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тезисы докладов научно-технической конференции. Кемерово, 1991. - Т. 3.-С. 99-107.

145. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд. - СПб: ГИОДР, 2002. - 160 с.

146. Свинец в окружающей среде (Серия «Современные проблемы биосферы») Отв. ред. В.В. Добровольский. -М.: Наука, 1987. 1882 с.

147. Седельников В.В. Способ производства концентрата молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 34-36.

148. Сенкевич Т., Ридель К.П. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1989.-260 с.

149. Сергеева Е.Г., Генералова Н.А. Получение сывороточного напитка на основе подсырной сыворотки // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тезисы докладов научно-практической конференции. — Кемерово.: 1994. С. 64.

150. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., 1991.-288 с.

151. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Вопросы питания. 2000. - № 4.

152. Тарьян М.М. Образование структур твердения и характер процессов гидратации // Цемент. 1989. - № 2. - С. 19-20.

153. Теречик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания // Сыроделие. 1999. -№ 1.-С. 15.

154. Технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков. ТИ 10.244.001-90. Москва. ВНПО консервной промышленности. «ГК СССР по управлению качеством продукции и стандартам». -М., 1993.

155. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1982. - 304 с.

156. Филимонова Е.Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки // Пищевая промышленность, 1989. № 11. - С. 43.

157. Харитонов В.Д, Павлова В.В. Сухие многокомпонентные смеси -сырье для развития производства комбинированных молочных продуктов — Сб научных трудов ВНИМИ. М., 1999, С. 247 251.

158. Харитонов В.Д. ВНИМИ на рубеже XXI века // Молочная промышленность, 1999.- № 12.- С.2-7.

159. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987. -360с.

160. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики // Известия вузов. Пищевая технология, 1999. — № 5-6. С. 14—17.

161. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Изд. 2-ое перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

162. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 172 с.

163. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1996. № 5. - С. 18-20.

164. Храмцов А.Г., Евдокимов И.Е. и др. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1996. — № 4. - С. 10-12.

165. Храмцов А.Г., Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. Бифи-догенный концентрат из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1996.-№8.-С. 16.

166. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромздат, 1989. — 279 с.

167. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. 105 с.

168. Цапалова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб и др. Новосибирск, 2005. - С. 216.

169. Шатнюк JT.H. Новые продукты питания, обогащенные микронутри-ентами // Вопросы питания, 2000. № 4.

170. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источники витаминов в питании человека // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 3-5.

171. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: пер. с нем. М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

172. Baralle S.P., Borzani W. Use of yeas autolisate to improue batch lactic fermentation of whey by lactobactillus bulgaricus // Arg. biol. e technol., 1988. — Vol. 31. -№ 2. P. 273-274.

173. Capes P.C., Fuerstenau D.W. Mathematical Considerations of Roll-Mill Operation // Industr. And Eng. Chem.-1965. V. 5. - № 1. - P. 125-130.

174. Firth J.V. Proc. Aime Blast Furnace // J. Phys. Chem. 1944.- V. 46. - № 4. - P. 46-49.

175. Hansen P.S., Jensen G.K. / Inverstigation corcerning variation in the composition of whey, Hille-rod / Danemark; 224. Jaresbericht der Statens Forsogs-mejeri 1977.

176. Hansen R. Cardeiy milk products in Ireland frem stillr alcohol of valle // Nor-deuropaesk. Mejeri-Tiddskrift. 1980. - Vol. 46. - P. 1-17.

177. Klupsch H.I. Moderne Verfahren der Sauermilcher stellung. - «Die Molkerei-Zeitung», 1972, - V. 26, - № 11, - P. 273-276.

178. Klupsch H.I. Neuere Erkenntnisse under Sauermilcherzeugniss. — «Deutsche Milchwirtschaft», 1972, V. 23, - № 3. - P. 65-67.

179. Linko Y.Y. Biotechnology in whey valorization // Food industries and Environtment, int. Symp. Budapest, 1982. - P. 221-227.

180. Mairolla B.L., Castillo F. Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement // J. Proc. Biochem. 1984. - Vol. 19. - № 4. - P. 157-161.

181. Mann E.I. Dairy spreads. Dairy Industries International, 1988 - V. 46 -№ 12.-P. 17-18.

182. Mann E.I. Modified butters and dairy spreads // Dairy Industries international. 1984. - V. 49. - № 10. - P. 13-14.

183. Moran P.F. The development of yellow spreads // Dairy Industries International. 1990. - V. 55 - P. 41-43.

184. Nani R. Composizione chimica del siero. — Rev. latte, 1976. — V.30. № 12.-P. 730-734.

185. Newitt D.M., Conway-Jones J.M. Granulation and coating in the processing of plant raw materials // Trans. Inst. Chem. Eng. 1958. - V. 36. - № 6. - P. 422-442.

186. Piccionino R. La incorporacion de vitaminas a los productos alimenti-cion en el ambito de la normative nacional у comunitaria // Alimentaria. 1985. - V. 22.-№ 165.-P. 51-56.

187. Rotkiewicz W. Wplyw wybranych technologieznych cechu rozmuch pelnego mleka w kocheticzne cechy roznuch rodzajon pelneka w proszku. Zesz. nauk ART Olstynie Technol. Zywnosci, 1979. -№ 14. P. 223-270.

188. Sviridenko Y., Abdullaeva L. Light-alcohol beverage frem acid whey Напиток легкого алкоголя frem кислотная сыворотка// 24- th International Dairy Congress.- Melbourne, 1994.-P.468.

189. Sviridenko Y., Smurygin V., Abramov D., Borovkova Y. Lactose hydrolysis by beta-galactosidase in milk sugar consentrated salutions. Гидролиз лактозы beta-галактозидазой в сахаре молока // 24-th Internatinal Dairy Congress.- Melbourne.- 1994.- P.469.

190. Wegner Klaus. Moglichkeiten zur Besseren Nutrung von Milcher-zeugnissen und bestandteilen fur die Ernahrung des Menschen //Academie der Land-wirtschaft wissenschaft - der DDR, Obzor, Berlin, 1985. - P. 92.

191. Yfrrtmeier W., Jankovic E.D., Forster U., Tramm-Werner S. Ethanol formation from lactose using yeast and bacterial cells со immobilized with p-galactosidase // Biotech / 84: Proc. Conf. London, Mav. 1984. Europe Pinner, 1984. -Vol. 1. - P. 415-426.