автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии и совершенствование процессов производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной

На правах рукописи

ВЕТРОВА НАДЕЖДА ТОЛИБДЖОНОВНА _

феи/.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТА АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

Специальности: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ 1Т5386

Кемерово 2007

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научные руководители - доктор технических наук, профессор

Попов Анатолий Михайлович

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна, заведующая кафедрой «Технология жиров, биохимия и микробиология» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

- кандидат технических наук Шумилов Станислав Юрьевич, генеральный директор ООО «Мастер-Сити»

Ведущая организация ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт

сыроделия СО РАСХН

Защита состоится 2007 г в */£) часов на заседании дис-

сертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан г

Ученый секретарь диссертационного совета Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания, поскольку оно является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность

Осуществление комплексной переработки молочного сырья по ресурсосберегающим технологиям с использованием местного растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить ее себестоимость

Существующие, усовершенствующиеся и вновь разрабатываемые способы получения продукции из растительного сырья, в частности экстрактов предъявляют определенные требования к аппаратуре Это связано с тем, что в технологических процессах участвуют вещества, в состав которых входят компоненты, обладающие повышенной биологической активностью Им присущи некоторые специфические свойства прежде всего — термолабильность, т е нестойкость к действию высоких температур и недолговечность, обусловленная потерей качества продукта при длительном времени переработки

Одним из наиболее простых и дешевых методов концентрирования жидких продуктов (экстрактов, сыворотки и др ) является выпаривание под вакуумом В промышленности для этих целей широко используются различные типы выпарного оборудования Однако для концентрирования молочной сыворотки с растительными экстрактами наиболее предпочтительны роторно-пленочные испарители

Работа над разработкой и совершенствованием такого типа аппаратов является перспективной и особенно актуальной для производств, связанных с упариванием жидкостей до высокой концентрации сухих веществ, содержащих биологически активные компоненты, к которым относятся молочная сыворотка и экстракты растительного происхождения

Важным аспектом при этом является увеличение производительности аппарата, которое должно происходить не за счет наращивания габаритов, а осуществляться поиском новых конструктивных решений и подбором оптимальных режимов работы для интенсификации процесса концентрирования

В современных условиях недостатка полезных для здоровья веществ в рационе питания человека, разработка эффективных технологий и аппаратурного оформления, гарантирующих стабильно высокое качество, повышенную пищевую и биологическую ценность сухих концентратов, представляется актуальной задачей

Научной базой настоящей работы явились фундаментальные исследования Н Н Липатова, А Г Храмцова, В Д Харитонова, В Ф Добровольского, С В Василисина, И А Евдокимова, Л А Остроумова, ВМ Позняковского, И С Хамагаевой, Н И Дунченко, В А Помозовой, А Ф Сорокопуда и других

Цель работы. Разработка технологии и совершенствование процессов производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной, обладающего функциональной направленностью

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи

- исследовать физико-химические и теплофизические свойства смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной,

- изучить процессы концентрирования смеси сыворотки и экстракта растительного происхождения с целью определения оптимальных режимов работы вакуумного роторно-пленочного испарителя,

- разработать рекомендации и алгоритм по расчету и конструированию роторно-пленочного испарителя,

- изучить состав и свойства плодов аронии черноплодной и продуктов ее переработки в связи с возможностью их использованием в производстве быстрорастворимых завтраков,

- разработать рецептуру и технологию производства нового вида завтрака быстрого приготовления,

- исследовать качественные показатели быстрорастворимого гранулированного завтрака в процессе хранения,

- разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного завтрака

Научная новизна. Исследованы физико-химические свойства и теплофизические характеристики смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной Изучены основные параметры, определяющие закономерности процесса концентрирования смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной Разработана математическая модель роторно-пленочного испарителя Изучены химический состав и витаминная ценность исходного сырья Доказана перспективность использования экстракта аронии черноплодной и молочной сыворотки в качестве источников витаминов с целью применения их в производстве быстрорастворимых завтраков, функциональной направленности Исследована пищевая и биологическая ценность быстрорастворимого завтрака, а также доказана его безопасность по содержанию токсичных элементов Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические свойства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной в процессе хранения

Практическая значимость. Разработана конструкция роторно-пленочного испарителя, позволяющая интенсифицировать процесс концентрирования жидких продуктов На базе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана методика расчета роторно-пленочных испарителей Установлены оптимальные параметры работы роторно-пленочного испарителя при упаривании под вакуумом смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной На основе результатов исследований разработана базовая технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный напиток (ТУ 9196-001-16362254-06) Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г Кемерово

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях «Агропромышленный комплекс состояние, проблемы, перспективы» (Пенза, 2007), «Приоритетные направления развития науки» (Нью-Йорк, 2007), «Экономика и бизнес позиция молодых ученых» (Барнаул, 2007), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2005)

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 5 печатных работах

Структура и объем работы Диссертация изложена на 113 страницах основного текста, содержит 27 рисунок, 26 таблиц, список литературы составляет 167 наименований Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и приложений

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика состояния проблемы и обоснована актуальность темы диссертации, сформулирована ее цель, показана научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе на основе литературных данных показана целесообразность создания быстрорастворимых гранулированных продуктов на основе плодово-ягодного сырья и творожной сыворотки

Установлено, что одним из перспективных видов сырья, произрастающего в Кузбассе и по всей Западной Сибири, являются арония черноплодная, поскольку она наиболее распространена и содержат большое количество биологически активных веществ, а также ее можно использовать в виде экстрактов

Рассмотрены основные направления развития технологий на основе дисперсных систем

Показано, что одним из наиболее простых и дешевых способов концентрирования экстрактов является выпаривание под вакуумом Проведен анализ наиболее распространенных вакуумных выпарных аппаратов Установлено, что перспективным видом оборудования для концентрирования экстрактов являются роторно-пленочные испарители

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию экспериментальной установки и методам исследования

Экспериментальные исследования проводились на базе Кемеровского технологического института пищевой промышленности, ОАО «Сибирское молоко» (г Новосибирск) и ООО НПО «Здоровое питание» (г Кемерово)

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков Общая схема исследований представлена на рис 1

Н первом этапе изучались физико-химические и теплофизические характеристики смеси творожной сыворотки и экстрактов аронии черноплодной для использования в расчетах тепло- и массообмена

На втором этапе проводилось теоретическое обоснование работы и построение математической модели роторно-пленочного испарителя Изучалось влияние режимов работы испарителя на процессы концентрирования смеси творожной сыворотки и экстрактов аронии черноплодной, и осуществлялся поиск их оптимальных значений

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Рис 1 Схема проведения экспериментов

На третьем этапе были изучены химический состав и биологическая ценность плодов аронии черноплодной и продуктов ее переработки с целью изучения возможности использования в производстве быстрорастворимого гранулированного завтрака

Следующий этап работы заключался в разработке рецептуры быстрорастворимого завтрака путем подбора основных его компонентов и оценка различных вариантов рецептур на основе органолептических показателей

Заключительный блок исследований включал разработку технологии быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе экстракта аронии черноплодной и творожной сыворотки Оценивалась пищевая и биологическая ценность нового продукта Исследовались показатели безопасности завтрака Изучались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения Устанавливались режимы и сроки хранения В качестве объектов исследования использовали

- мука овсяная с базисным выходом 60 % по ТУ 8-22-3-84,

- свежие ягоды аронии черноплодной по РСТ РСФСР 350-82,

- экстракт аронии черноплодной по ГОСТ 18078-72,

- сахар песок (ГОСТ 12699-85)

- сухая порошкообразная подсырная сыворотка (ТУ 49800-81),

- творожная сыворотка (ТУ 9223-123-04610209-02),

- универсальный витаминный премикс для обогащения сухих продуктов питания Валетек-3 производства ЗАО «Валетек Промидекс» (ТУ 9281-01917028327-03),

- лабораторные образцы и опытно-промышленные партии быстрорастворимого гранулированного сухого завтрака

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований физико-химических свойств и теплофизических характеристик водно-спиртовых экстрактов зверобоя и тысячелистника, определенных методами, получившими наибольшее распространение при исследованиях такого рода плотность — пикнометрическим методом, вязкость — вискозиметрическим методом, теплопроводность - сравнительным методом Христиансена, теплоемкость — колориметрическим методом

Исследования проводили в диапазоне температур 20-50°С и концентрации сухих веществ 6-78 мае %

Полученные данные обработаны на ЭВМ в среде статистического пакета «EXCEL - 2007», в результате найдены математические зависимости для плотности (кг/м3)

р = 999,38 + 2,08 Ссв - 0,441, R=99,9 %,

для динамической вязкости (Па с)

ц= 5,326 - 0,1561 + 0,138 Сев - 0,0035 Ссв2+ (6,82 10"7) Сев", R=90,2 %, для коэффициента теплопроводности (Вт/м К)

Я = (46,9 - 0,34 Сев + 0,14 t)x 10"2, R=99,9 %,

для удельной теплоемкости (Дж/кг К)

с = 3874,35 - 15,62 Ссв + 3,68 t, R=99,7 %

Для проведения исследований процесса концентрирования смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной был разработан роторно-пленочный испаритель, работающий под вакуумом, принципиальная схема которого, представлена на рис 2

1 - корпус, 2 - тепловая рубашка, 3,4 - патрубки для ввода и вывода теплоносителя, 5 - патрубок для подачи обрабатываемой жидкости, 6 - патрубок для выгрузки концентрата, 7 - патрубок для отвода вторичного пара и поддержания вакуума в аппарате, 8 -

вал ротора, 9 - диски

Испаритель имеет следующие характеристики диаметр дисков — 0,25 м, Ш*Ю-2, кг/с

Рис 3 Зависимость производительности по вторичному пару от высоты уровня жидкости в роторно-пленочном испарителе

количество дисков — 58 шт , внутренний диаметр корпуса испарителя - 0,27 м, длина испарителя - 0,62 м

На производительность роторно-пленочного испарителя оказывает влияние множество факторов В первую очередь параметры, характеризующие свойства перерабатываемой среды, площадь поверхности испарения, зависящая от глубины погружения дисков в жидкость Зависимость изменения производительности роторного испарителя от высоты уровня жидкости в аппарате представлен на рис 3, откуда видно, что с понижением уровня жидкости в аппарате производительность нелинейно возрастает

На рис 4 показано влияние частоты вращения ротора испарителя на конечную концентрацию экстракта, ее анализ показывает, что она носит обратно пропорциональный характер С увеличением числа оборотов ротора конечная концентрация перерабатываемой жидкости при прочих равных условиях проведения процесса резко падает

Хк, мае. % 100

75

50

25

0

0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 п,с-1

Рис 4 Зависимость конечной концентрации смеси творожной сыворотки и экстрактов аронии черноплодной от частоты оборотов ротора испарителя

Результаты дальнейших исследований поведения основных характеристик вакуумного роторно-пленочного испарителя в зависимости от частоты вращения (и) позволили получить зависимость, представленную на рис 5 Анализ данных на каждом из полученных участков, показал

- На интервале изменения частоты вращения от 0 до птт, производительность аппарата по количеству выпаренной жидкости возрастает При этом конечная концентрация экстракта может достигать максимального значения Количество подводимой теплоты будет расходоваться на процесс испарения не

Рис 5 Зависимость основных характеристик вакуумного роторно-пленочного испарителя от числа оборотов ротора 1 - тепловой поток £), Вт, 2 — начальный массовый расход <7#, кг/с, 3 - конечная концентрация жидкости Хк, мае %, 4 -производительность по вторичному пару IV, кг/с

полностью, нагревая дополнительно полученный продукт, что недопустимо для переработки жидкостей, содержащих биологически активные или термолабильные вещества

Эксплуатация испарителя в данном диапазоне будет приводить к необоснованным затратам энергии и потере качества конечного продукта При этом значение числа оборотов равное птт будет оптимальным для получения продукта с максимальной концентрацией при заданных условиях ведения процесса

- На интервале от птт до птах производительность по вторичному пару будет некоторое время возрастать до значения попщ а затем приближаясь к числу оборотов равному птау плавно снижаться стремясь к некоторому минимальному значению, теоретически равному нулевому значению

Таким образом, на этом интервале зафиксирована точка, соответствующая такому значению числа оборотов ротора п0Пт, при котором производительность аппарата по вторичному пару соответствует максимальному значению, но при этом концентрация получаемого раствора не будет достигать максимальной концентрации

- При дальнейшем увеличении числа оборотов от птах до пда. производительность по вторичному пару практически не изменяется и равна теоретически 0 Так как подводимое количество теплоты является постоянной величиной, и оно расходуется только на подогрев жидкости подаваемой в аппарат

Фактически на этом интервале роторно-пленочный испаритель будет работать как теплообменник и использование его для концентрирования жидкостей не целесообразно

и

Таким образом, был выявлен один из основных оптимизирующих параметров для проектирования и эксплуатации установок на основе вакуумного роторно-пленочного испарителя - это число оборотов ротора п

В результате математической обработки были найдены оптимальные значения частоты вращения ротора испарителя попт = 1,02 с"' Исходя из полученной величины попт рассчитаны основные характеристики аппарата

На основе обобщения результатов проведенных исследований построена модель и разработаны методика по расчету и конструированию роторно-пленочных испарителей Она представлена в виде блок-схемы, по которой составлена программа для ЭВМ

В четвертой главе исследован химический, витаминный и минеральный состав аронии черноплодной (урожая 2006 г ) из которой впоследствии был получен экстракт

Экстракт получали из сухого измельченного (размер частиц 0,5-1,0 мм) плодово-ягодного сырья методом настаивания в течение 48 часов Массовое соотношение системы сырье-экстрагент (вода) составляло 1-10 Концентрирование творожной сыворотки и экстракта до содержания сухих веществ 55-60 мае % осуществлялось на вакуумном роторно-пленочном испарителе при температуре 48-50°С

Качественные характеристики смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной представлены в таблице 1

Таблица 1

Показатель Содержание

1 2

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 60±2,9

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,3±0,9

Массовая доля Сахаров, г/100 г 46,7±5,7

Массовая доля пектиновых веществ, г/100 г 5,9±1,1

Массовая доля золы, г/100 г 3,2±0,5

Массовая доля натрия, мг/100 г 4,20±0,20

Массовая доля калия, мг/100 г 34,10±0,08

Массовая доля кальция, мг/100 г 48,70±0,40

Массовая доля магния, мг/100 г 0,08±0,005

Массовая доля фосфора, мг/100 г 5,90±0,08

Массовая доля железа, мг/100 г 2,10±0,04

Массовая доля тиамина (В]), мг/100 г 0,25±0,005

Массовая доля рибофлавина (В2), мг/100 г 0,96±0,005

Массовая доля пиридоксина (Вб), мг/100 г 0,29±0,015

Массовая доля ниацина (РР), мг/100 г 1,59±0,05

12 Продолжение табл 1

1 2

Массовая доля витамина С, мг/100 г 153±3,5

Массовая доля ретинола (А), мг/100 г 0,086±0,005

Массовая доля холина, мг/100 г 139,5±6,5

Массовая доля биофлавоноидов (по рутину), мг/100 г 2400±50

Из представленных данных видно, что полученная смесь является ценным источником витаминов С, группы Вь В2, В6, биофлавоноидов и пектиновых веществ

На следующем этапе исследований, были разработаны различные варианты рецептур и на основе оценки их органолептических показателей, была выбрана рецептура быстрорастворимого завтрака (табл 2) получившая наивысшую бальную оценку

Таблица 2

Наименование сырья Содержание сырья в готовом завтраке, кг/100 кг

Мука овсяная 50,0

Экстракт аронии черноплодной (с в 60 %) 10,0

Сахарная пудра 24,0

Сухая подсырная сыворотка 8,0

Творожная сыворотка (с в 60 %) 3,1

Шрот аронии черноплодной 4,7

Премикс «Валетек-3» 0,2

Итого 100

На основании полученных результатов исследований предложена базовая технология производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной (рис 6)

Органолептические и физико-химические показатели разработанного завтрака представлены в таблицах 3 и 4

Таблица 3

Наименование показателя Характеристика

Концентрата Готового завтрака

1 2 3

Внешний вид Компактные, плотные, округлой формы с матовой поверхностью, однородные равномерно окрашенные гранулы Свойственный напитку, приготовленному по способу указанному на этикетке

Продолжение табл 3

1 2 3

Цвет Свойственный используемому виду плодово-ягодного сырья, от более насыщенного в концентрате до менее насыщенного в готовом завтраке, допускается более светлый тон

Вкус и запах Свойственные аронии черноплодной и сыворотке, посторонние запахи и привкусы не допускаются

Консистенция Однородные гранулы размером от 0,5 до 2,0 мм Вязкая однородная масса с включениями плодовой мякоти

Таблица 4

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, % не менее В том числе углеводов белка жира золы 91,5 87,0+0,3 4,8±0,3 3,0+0,02 1,6±0,4

Массовая доля влаги, %, не более 8,5

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), %, не более 1,2

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,61

Растворимость, сек, не более 40,0

Массовая доля металлических примесей (размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 3 Ю"4

Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более 1 10"2

Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а также зараженность вредителями Отсутствуют

Гранулометрический состав — остаток на сите 0,5 мм, %, не более — остаток на сите 2,0 мм, %, не более 98,0 0,5

Внесение премикса в состав завтрака базировалось на основополагающих данных современной науки о роли питания в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека Витаминный и минеральный состав разработанного быстрорастворимого завтрака с введенным премиксом Валетек-3 представлен в таблице 5

Таким образом, полученные данные показывают, что вводимый премикс придает завтраку целенаправленные функциональные свойства - обеспечивая около Ул среднесуточной потребности организма человека в этих витаминах за счет данного продукта при обычном его потреблении

По содержанию токсичных элементов разработанный быстрорастворимый гранулированный завтрак соответствует нормам, предъявляемым СанПИН к данному виду продуктов, и является безопасным при употреблении в пищу

Рис 6 Технологическая схема производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной

Таблица 5

Витамины Содержание в 200 мл (25 г) восстановленного завтрака, мг Адекватный (верхний допустимый) уровень потребления, мг в сут

Витамин А 0,15 1,0 (3,0)

Витамин Д 0,0014 0,005 (0,015)

Витамин Е 1,25 15,0(100,0)

Витамин В1 0,24 1,7 (5,1)

Витамин В2 0,38 2,0 (6,0)

Витамин Вб 0,33 2,0 (6,0)

Витамин РР 2,77 20,0 (60,0)

Пантотеновая кислота 1,1 5,0 (15,0)

Витамин В12 0,0006 0,003 (0,009)

Фолиевая кислота (В9) 0,068 0,4 (0,6)

Биотин 0,029 0,05(0,15)

Витамин С 20,82 70,0 (700,0)

Холин 15,8 500 (1000)

Бифлавоноиды 63,4 85,0(120,0)

Натрий 1,98 -

Калий 26,48 2500,0 (3500,0)

Кальций 11,22 1250,0 (2500,0)

Магний 6,25 400,0 (800,0)

Фосфор 43,02 800,0 (1600,0)

Железо 0,28 15,0(45,0)

Марганец 0,10 2,0(11,0)

Медь 0,05 1,0 (5,0)

Цинк 0,14 12,0 (40,0)

Для установления сроков хранения разработанного завтрака исследовались регламентируемые показатели качества органолептические, физико-химические и микробиологические Фасовался завтрак в пластиковые банки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 200 г Хранение проводили при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75+5 % Результаты представлены в таблице 6

Таблица 6

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес

0 3 6 9

1 2 3 4 5

Запах 5и вкус, балл 9,78±0,35 9,78±0,35 9,78±0,35 9,78±0,35

Продолжение табл 3

1 2 3 4 5

Цвет, балл 4,00±0,00 4,00±0,00 3,86±0,35 3,86±0,35

Внешний вид и консистенция, балл 6,00±0,00 6,00±0,00 5,86±0,35 5,86±0,35

Суммарная балльная оценка, балл 19,78±0,35 19,78±0,35 19,50±1,05 19,50±1,05

Массовая доля сахарозы, %, не менее 48,00±0,05 48,00±0,05 47,70±0,05 47,60±0,05

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), % 1,20±0,05 1,20±0,05 1,25±0,05 1,30±0,05

Растворимость, сек 40,00±1,00 40,00±1,00 41,00±1,00 43,00±1,00

Гранулометрический состав - остаток на сите 0,5 мм, %, не более - остаток на сите 2,0 мм, %, не более 98,00±1,05 0,50±0,01 98,00±1,05 0,50±0,01 98,00±1,05 0,50±0,01 98,00±1,05 0,50±0,01

Массовая доля влаги, % 8,50±0,03 8,50±0,03 8,70±0,03 8,95±0,03

Анализ данных показывает, что качественные характеристики быстрорастворимого завтрака в течение 9 месяцев хранения изменяются незначительно

Быстрорастворимый гранулированный завтрак характеризуется высокой микробиологической чистотой, как в день выработки, так и в течение всего срока хранения При этом показатель содержания мезофильной микрофлоры в конце срока хранения составил 7* 103 КОЕ/г, что ниже нормы в 7,1 раза Бактерии группы кишечной палочки и S Aureus в 1 г продукта, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта на протяжении всего срока хранения обнаружены небыли

Анализируя полученные данные, следует отметить, высокие органолеп-тические и физико-химические свойства, а также низкий уровень микробиаль-ной обсемененности быстрорастворимого завтрака на основе экстракта аронии черноплодной и творожной сыворотки Полученные результаты стали основанием для установления срока хранения 6 месяцев

Также следует, что разработанный завтрак по составу, свойствам, биологической и пищевой ценности в полной мере отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1 Экспериментально изучены физико-химические и теплофизические свойства смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной По-

лучены математические зависимости для их определения

2 На основе построенной математической модели аппарата, разработана методика расчета основных характеристик роторно-пленочного испарителя, учитывающая конструктивные особенности, принцип работы, свойства перерабатываемой жидкости, гидродинамику, тепло- и массообмен

3 Доказана возможность выпаривания смеси нативной творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной до высокой концентрации сухих веществ

4 Установлен параметр оптимизации режима работы роторного испарителя — число оборотов ротора, относительно которого определены зависимости основных характеристик аппарата

5 Доказана возможность использования сухой подсырной сыворотки, творожной сыворотки, экстракта аронии черноплодной и муки овсяной в производстве сухих быстрорастворимых завтраков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта

6 Разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной, определены его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения Установлен срок хранения завтрака при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75+5 % - 6 месяцев Доказано, что завтрак отвечает требованиям, предъявляемым СанПИН по показателям безопасности к данному виду продуктов

7 Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на разработанный быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9196-00116362254-06)

ПУБЛИКАЦИИ

1 Кравченко С Н, Попов А М , Ветрова Н Т Исследование ингибирую-щих свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 2007 - № 4 С 59-61

2 Кравченко С Н, Романенко Р Ю , Ветрова Н Т Подготовка плодово-ягодного сырья к экстрагированию // Агропромышленный комплекс состояние, проблемы, перспективы Сборник материалов IV международной научно-практической конференции - Пенза, 4-5 апреля 2007 - С 73-74

3 Докучаева Н Б , Ветрова Н Т Потребительская оценка продуктов питания, функционального назначения // Экономика и бизнес позиция молодых ученых Материалы VI научно-практической конференции студентов и аспирантов (с международным участием) - Барнаул, 2007 - С 56-58

4 Кравченко С Н, Ветрова Н Т Определение физико-химических характеристик экстрактов полученных из сырья растительного происхождения // Приоритетные направления развития науки Материалы международной научной конференции - Нью-Йорк (США), 20-27 октября 2007 - С 73

5 Попов А М , Ветрова Н Т Особенности сушки растительного сырья // Техника и технология пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2005 -С 159-161

ЛР№ 020524 от 02 06 97

Подписано в печать 06 10 07 Формат 60х841Л6

Бумага типографская Гарнитура Tames

Уч изд л 1,2 Тираж 70 экз

Заказ № 151

ПЛД№ 44-09 от 10 10 99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института лицевой промышленности

650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Анализ состояния производства функциональных продуктов питания на основе молочной сыворотки

1.2. Свойства и характеристика основного используемого сырья как источника биологически активных веществ

1.3. Основные направления развития технологии на основе дисперсных систем

1.4. Аппаратурное оформление процессов концентрирования экстрактов из плодово-ягодного сырья

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

3.1. Исследование физико-химических свойств и те-плофизических характеристик экстрактов

3.2. Теоретическое обоснование работы и построение математической модели роторно-пленочного испарителя

3.3. Изучение режимов концентрирования экстрактов

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТА АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

4.1. Изучение качественных характеристик основного сырья используемого для производства быстрорастворимого гранулированного завтрака

4.2. Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного завтрака

4.3. Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной

4.4. Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности быстрорастворимого гранулированного завтрака 103 ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 112 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания, поскольку оно является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Создание и внедрение в производство комбинированных продуктов специализированного назначения - является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность.

Осуществление же комплексной переработки молочного сырья по ресурсосберегающим технологиям с использованием местного растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить себестоимость готовой продукции.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов. С экономической точки зрения, сочетание сырья растительного и животного происхождения позволяет вывести на доступный для большинства населения уровень соотношение цена/качество.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает, что оптимальным вариантом при создании новой технологии сухих завтраков можно считать такой, при котором получение конечного продукта достигается аппаратурным оформлением процесса близком к технологии производства сухих концентратов, но с меньшими капитальными вложениями и эксплуатационными затратами. Осуществление такой технологии возможно на основе создания сухого продукта в гранулах, с добавлением сухой или сгущенной молочной сыворотки.

Существующие, усовершенствующиеся и вновь разрабатываемые способы получения продукции из растительного сырья предъявляют определенные требования к аппаратуре. Это связано с тем, что в технологических процессах участвуют вещества, в состав которых входят компоненты, обладающие повышенной биологической активностью. Им присущи некоторые специфические свойства: прежде всего - термолабильность, т.е. нестойкость к действию высоких температур и недолговечность, обусловленная потерей качества продукта при длительном времени переработки.

Широкое применение для концентрирования жидкостей, содержащих биологически активные вещества, находит метод вакуумного выпаривания, который позволяет значительно снизить температуру проведения процесса.

Концентрирование под вакуумом может осуществляться в испарителях различной конструкции. Наиболее целесообразным в последние годы в биотехнологии и смежных с нею отраслях промышленности, связанных с переработкой термолабильных и биологически активных веществ, считается использование роторно-пленочных аппаратов. В них испарение происходит не из общего объема раствора, а из тонкого слоя жидкости, что значительно ускоряет процесс и позволяет сократить время контакта перерабатываемой среды с тепло-обменной поверхностью.

Разработано множество роторно-пленочных аппаратов, нашедших применение в различных производствах, но только некоторые из них имеют универсальное назначение. Очевидно, это связано с тем, что ввиду большого разнообразия конструкций, отсутствует общая методика расчета таких аппаратов. Анализ эффективности их использования затруднителен. Поэтому каждый отдельный случай применения в промышленности роторно-пленочных аппаратов, требует индивидуального подбора конструкции и режима работы аппарата.

Несмотря на признанные достоинства, использующиеся в различных отраслях промышленности, роторно-пленочные аппараты имеют ряд недостатков: малая поверхность испарения, низкий коэффициент использования рабочего объема аппарата, конструкции сложны в изготовлении и эксплуатации. Работа над совершенствованием такого типа аппаратов является перспективной и особенно актуальной для производств, связанных с концентрированием жидкостей, содержащих биологически активные компоненты, к которым относятся и экстракты растительного происхождения.

Важным аспектом при этом является увеличение производительности аппарата, которое должно происходить не за счет наращивания габаритов, а осуществляться поиском новых конструктивных решений и подбором оптимальных режимов работы для интенсификации процесса концентрирования.

В современных условиях недостатка полезных для здоровья веществ в рационе питания человека, разработка эффективных технологий и аппаратурного оформления, гарантирующих стабильно высокое качество, повышенную пищевую и биологическую ценность сухих концентратов, представляется актуальной задачей.

Научной базой настоящей работы явились фундаментальные исследования Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, В.Ф. Добровольского, С.В. Василисина, И.А. Евдокимова, J1.A. Остроумова, JI.A. Маюрниковой, В.А. Помозовой, А.Ф. Сорокопуда и других.

Цель работы. Разработка технологии и совершенствование процессов производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной, обладающего функциональной направленностью.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать физико-химические и теплофизические свойства смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной;

- изучить процессы концентрирования смеси сыворотки и экстракта растительного происхождения с целью определения оптимальных режимов работы вакуумного роторно-пленочного испарителя;

- разработать рекомендации и алгоритм по расчету и конструированию роторно-пленочного испарителя;

- изучить состав и свойства плодов аронии черноплодной и продуктов ее переработки в связи с возможностью их использованием в производстве быстрорастворимых завтраков;

- разработать рецептуру и технологию производства нового вида завтрака быстрого приготовления;

- исследовать качественные показатели быстрорастворимого гранулированного завтрака в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного завтрака.

Научная новизна. Исследованы физико-химические свойства и теплофи-зические характеристики смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной. Изучены основные параметры, определяющие закономерности процесса концентрирования смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной. Разработана математическая модель роторно-пленочного испарителя. Изучены химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Доказана перспективность использования экстракта аронии черноплодной и молочной сыворотки в качестве источников витаминов с целью применения их в производстве быстрорастворимых завтраков, функциональной направленности. Исследована пищевая и биологическая ценность быстрорастворимого завтрака, а также доказана его безопасность по содержанию токсичных элементов. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические свойства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной в процессе хранения.

Практическая значимость. Разработана конструкция роторно-пленочного испарителя, позволяющая интенсифицировать процесс концентрирования жидких продуктов. На базе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана методика расчета роторно-пленочных испарителей. Установлены оптимальные параметры работы роторно-пленочного испарителя при упаривании под вакуумом смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной. На основе результатов исследований разработана базовая технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9196-001-16362254-06). Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г. Кемерово.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Экспериментально изучены физико-химические и теплофизические свойства смеси творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной. Получены математические зависимости для их определения.

2. На основе построенной математической модели аппарата, разработана методика расчета основных характеристик роторно-пленочного испарителя, учитывающая конструктивные особенности, принцип работы, свойства перерабатываемой жидкости, гидродинамику, тепло- и массообмен.

3. Доказана возможность выпаривания смеси нативной творожной сыворотки и экстракта аронии черноплодной до высокой концентрации сухих веществ.

4. Установлен параметр оптимизации режима работы роторного испарителя - число оборотов ротора, относительно которого определены зависимости основных характеристик аппарата.

5. Доказана возможность использования сухой подсырной сыворотки, творожной сыворотки, экстракта аронии черноплодной и муки овсяной в производстве сухих быстрорастворимых завтраков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

6. Разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной, определены его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения. Установлен срок хранения завтрака при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 % - 6 месяцев. Доказано, что завтрак отвечает требованиям, предъявляемым СанПИН по показателям безопасности к данному виду продуктов.

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на разработанный быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9196-00116362254-06).

1. Авт. свид. СССР N 43631, 1934.

2. Автор, свид-во СССР N 361368,1973, бюл. N 1, с. 99.

3. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Т., 1990. - 444с.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - с. 27-31.

5. Алексеенко А.А., Гапеева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов //Тез. докл. науч.-техн. конф. МТИ. Могилев, 1993. -с.87.

6. Анацкая А.Г. Создание новых продуктов молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - с. 29-32.

7. Англ. пат. N 789710; пат. США N 2836235.

8. Безалкогольная промышленность России: воспоминания о будущем. Краткий обзор // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - с. 7.

9. Бейлин М.И. Теоретические основы процессов обезвоживания углей. -М.: Недра, 1969.-240 с.

10. Бережной Н.Н., Губин Г.В., Дрожилов JI.A. Окомкование тонкоиз-мельченных концентратов железных руд. М: Недра, 1971. - 184 с.

11. Бессараб А.С., Гулый И.С., Шутюк В.В. Исследование теплоемкости и вязкости экстракта топинамбура и его концентрата // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. -№ 5. С. 29.

12. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985. № 1. -С. 3-9.

13. Бомштейн В.Е., Демьянюк А.Ю., Малиновский В.Н., Малышев P.M., Филонова Г.Л., Щербаков А.Б. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков // Пиво и напитки. 2002. - № 1 - С. 38 -39.

14. Брайнес Я.М. Процессы и аппараты химических производств. М.: ГХИ, 1947.-596 с.

15. Бурачевский И.И., Скрипник К.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликерно-водочного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 136 с.

16. Варгафтик Н.Б. Справочник по теплофизическим свойствам газов и жидкостей. М.: Наука, 1972. 720 с.

17. Василинец И.М., Сабуров А.Г. Роторные пленочные аппараты в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 136 с.

18. Васильченко Г.В., Проценко В.И. Черноплодная рябина. Под ред. акад. ВАСХНИЛ М.А. Лисавенко. М.: «Колос», 1967. - 95 с.

19. Вахнин И.Г., Гороновский И.Т., ИпатовП.Ф., Максин В.И., Стандрит-чук О.З., Скоробогач Е.В. Роторный пленочный испаритель. Автор, свид-во СССР N 1318241, 1987, бюл. N23.

20. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., пе-рераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 - 312с.

21. Витюгин А.В. Исследование процесса гранулирования дисперсеых материалов окатыванием в тарельчатых аппаратах, Томск, 1979. 312 с.

22. Витюгин В.М. Исследование процесса гранулирования скатыванием с учетом свойств комкуемых дисперсий. Дисс. на соиск. уч. степени докт. техн. наук. Томск, 1975. - 312 с.

23. Воробьев Н.И. Пленочный аппарат для процессов испарения и перемешивания жидкостей. Автор.свид-во СССР N 216616,1968, бюл. N 15.

24. Воронцов Е.Г., Тананайко Ю.М. Теплообмен в жидкостных пленках. Киев: Техника, 1972. 194 с.

25. Герасименко Е.О. Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 № 3.- С.7.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96., М., 1997,- 267 с.

27. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Агропромиздат,1990. -287 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

29. Горбенко В.А., Илларионов А.Г. Математическое моделирование тепловых процессов (Конспект лекций). М.: МЭИ, 1976. 76 с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов-М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

31. Григорьянц Р. Р., Коганов В. Д., Мостинский И. JI. Установка для термообработки гранулированных продуктов // Пищевая промышленность, 1999.-№9.-с. 56-57.

32. Губин Г.В. и др. Сб. научных трудов института «Механобрчермет», вып. 15, 1971.

33. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. - № 4. - С. 13-19.

34. Дерканосов Н.И., Чувашева Н.А., Гарманова E.JI. и др. Обогащение творожной и подсырной сыворотки микробным белком // Молочная промышленность. 1986.-№ 9.-С. 12-13.

35. Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке: Методы планирования эксперимента. Пер. с англ. М.: Мир, 1981.-520 с.

36. Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. Алма-Ата, 1988. - 128с.

37. Довгич Н. Антибиотик из молочной сыворотки // Советская торговля. -1962.-№8.-С.4М4.

38. Драпкина Г.С. Разработка технологии сухой гранулированной молочной сыворотки методом окатывания. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2001.- 16 с.)

39. Евдокимов Е.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 7.-С. 15-17.

40. Евелева В.В., Гуревич М.А., Филимонова И.Н. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1994. - № 3-4. - С. 17.

41. Енюков И.С. Методы, алгоритмы, программы многомерного статистического анализа. М.: Финансы и статистика, 1986. - 298 с.

42. Ермаков С.М., Бродский В.В. и др. Математическая теория планирования эксперимента. М.: Наука, 1983. - 391 с.

43. Ефименко Г.Г., Войтаник С.Т. Известия ВУЗов «Черная металлургия», №5,1968.

44. Жаворонков Н.М., Малюсов В.А., Малафеев Н.А. Массопередача в процессе пленочной абсорбции. М.: Химическая промышленность, 1951. -N 8. -С. 240-245.

45. Зинченко Т.В., Стахив И.В. и др. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев, 1989. - 238 с.

46. Иванченко Н.А. Растения и работоспособность. М., 1984. - 64 с.

47. Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тезисы докладов научно-практической конференции. Углич. 21-24 сентября 1992 г. - М., 1992. - 44 с.

48. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. -М.: Колос, 1999. 551 с.

49. Капица П.Л. Волновое течение тонких слоев вязкой жидкости. -ЖЭТФ, 18,1948.-N 1.-С. 3-28.

50. Капица П.Л., Капица СП. Волновое течение тонких слоев вязкой жидкости. ЖЭТФ, 19,1949. -N 2. - С. 105- 120.

51. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. М.: Химия, 1973. - 752 с.

52. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основные процессы технологии минеральных удобрений. М.: Химия. 1990 304 с.

53. Классен П.В., Гришаев И.Г., Шомин И.П. Гранулирование. М.: Химия, 1991.-240 с.

54. Коган В.Б., Харисов М.А. Оборудование для разделения смесей под вакуумом. JL: Машиностроение, 1976. 376 с.

55. Комарова Н.А., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12.-С. 63-65.

56. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М., 1969.-80 с.

57. Коротич В.И. Теоретические основы окомковывания железорудных материалов. М.: Металлургия, 1966. - 152 с.

58. Коршиков Г.В. Гранулирование тонкодисперсных порошков- Известия ВУЗов «Черная металлургия», 1973, №2, С. 37- 40.

59. Костылев А.А., Миляев П.М, Дорский Ю.Д. Статистическая обработка результатов экспериментов на микро-ЭВМ и программируемых калькуляторах. JL: Энергоатомиздат. 1991. - 85 с.

60. Кощеев А.К., Кощеева А.А. Дикорастущие съедобные растения. 2-ое изд. - М.: Колос, 1994. - 351 с.

61. Кравченко Э.Ф. Пути повышения эффективности использования вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. 1993. - № 3. - С. 35.

62. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 28-29.

63. Крылов Г.В. и др. Зеленая аптека. Кемерово, 1993. - 334 с.

64. Куклинский В.В. Выпарной аппарат. Автор, свид-во СССР N 1680244, 1991,бюл. N36.-C. 40.

65. Кулик Т.И., Зайцева Т.А. Заготовка дикорастущих плодов и ягод. -Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1984. 104 с.

66. Кутателадзе С.С, Стырикович М.А. Гидравлика газожидкостных систем. М. JL: Госэнергоиздат, 1958. - 232 с.

67. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-10.

68. Липкан Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодоподоб-ными плодами. К., 1986. - 48с.

69. Лонцин М., Меерсон Р. Основные процессы пищевых производств. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 384 с.

70. Лотов В.А., Витюгин В.М. Исследование структурно-механических свойств масс для формования заготовок калиброванного зерна. // Изв. Томского политехи, инст. т. 276,1976, С. 119- 123.

71. Лотов В.А., Витюгин В.М., О взаимосвязи некоторых показателей структурно-механических и водно-физических свойств дисперсных материалов. // Томск, Известия ТПИ т. 257. - 1978, С. 171.

72. Марченко А.Н., Тютюнников А.Б., Анохин Г.А., Воронов Е.М., Витер

73. A.В., Муратова Е.М., Овчаренко Л.Г. Роторный испаритель для получения сухих веществ. Автор, свид-во СССР N 1353454,1987, бюл. N 43.

74. Масахико Хачия, Косаи Хирацука, Хиромаса Фукумори (Япония, фирма Хитачи ЛТД). Аппарат для испарения жидкости. Патент СССР N 361541,1973, бюл. N 1. (Приоритет 05.04.67, N 21193/67, Япония).

75. Машины и аппараты химических производств: Примеры и задачи / И.В. Доманский, В.П. Исаков, Г.М. Островский и др.; Под общ. ред.

76. B.Н.Соколова Л.: Машиностроение, 1982. - 384 с.

77. Маюрникова Л.А. Разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для напитков на основе местного растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1993. 24 с.

78. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. Дисс. . докт. техн. наук. -М., 2001.

79. Методы биохимических исследований растений /А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.Б.Ярош и др.; Под общей редакцией А.И.Ермакова. Л.: 1987.-430 с.

80. Минаев В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, 1991.431 с.

81. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н., Серов А.В. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 32 с.

82. Мустафина А.С. Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов: Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 132 с.

83. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов М.: «Экономика», 1964.-224 с.

84. Олевский В.М., Ручинский В.Р. Роторные пленочные тепло- массооб-менные аппараты. М.: Химия, 1977.-208 с.

85. Орир Дж. Физика: Пер. с англ. -М.: Мир, 1981. -Т. 1.-336 с.

86. Освоение технологии порошкообразных смесей для напитков профилактического действия: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. Серия 22, 1989.-Вып. 9.-24 с.

87. Осипова В.А. Экспериментальное исследование процессов теплообмена. М.: Энергия, 1979. - 320 с.

88. Остроумова Т.А. Методология создания комбинированных молочных продуктов // 5-я Междун. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века»: Тез. докл. Пятигорск, 1997. - С. 185-186.

89. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков А.А. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии: Учебное пособие для вузов /Под ред. чл.- корр. АН СССР П.Г.Романкова. JL: Химия, 1981. 560 с.

90. Павлоцкая Л.Ф. и др Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов/ Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высш. Шк., 1989.-368 с.

91. Патент США N 2596086, Швейцарский патент N 248799, Английский патентЫ 740561.

92. Патент ФРГ N 1246315, 1968.

93. Патент ФРГ N OS 3401121, 1985.

94. Патент ФРГ N OS 3418982,1985.

95. Патент Японии N 62-26601, 1988.

96. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. М.: Росагропромиздат, 1989.-271 с.

97. Плановский А.Н., Никлаев П.И. Процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии. М.: Химия, 1987.-496 с.

98. Пленочная тепло- и массообменная аппаратура (Процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии) / Под ред. В.М.Олевского М.: Химия, 1988.-240 с.

99. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 1998.-430 с.

100. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 480 с.

101. Покровский А.А. Физиолого-биологические основы разработки продуктов детского питания. М.: Медицина, 1972. - 100 с.

102. Попов A.M., Литвина Е.А. Технология производства гранулированного киселя на основе молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - № 1. - С. 39-40.

103. Попов A.M., Постолова М.А. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели // Пиво и напитки. 2002. - № 6. - С. 36-37.

104. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

105. Производство концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭШ 111. Серия 22, 1991.-Вып. 11.-31 с.

106. Пути совершенствования структуры продуктов углеводного питания и структуры агропромышленного комплекса: Обзорная информация. М: Аг-роНИИТЭИПП. Серия 14,1989. - Вып. 1. - 24 с.

107. Радионова И.Е. Совершенствование процессов пиво-безалкогольных производств с использованием роторных пленочных аппаратов. Автор, дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1994. - 16 с.

108. Развитие безотходной технологии переработки растительного сырья для производства безалкогольных напитков: Обзорная информация. М: Аг-роНИИТЭИПП. Серия 22, 1990. - Вып. 10.-28 с.

109. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. НТК. Кемерово, 1991. - Т. 3. - С. 99107.

110. Роторные пленочные испарители. Каталог. М.: ЦИНТИХИМНЕФ-ТЕМАШ, 1976.-12 с.

111. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., 1998. - 374с.

112. Самсонов М.А., Покровская Г.Р. Соки в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1999. -№ 2. - С. 18-19.

113. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 280 с.

114. Семенов П.А., Рейбах М.С. Горшков А.С. Определение толщины слоя жидкости в аппаратах пленочного типа. М.: Химическая промышленность, 1966. -N 3. С. 213-219.

115. Сенкевич Т., Ридель К.П. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. Пер. с нем. -М.: Агропромиздат, 1989.-260 с.

116. Скурихин И.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1981. №2. - С. 10- 16.

117. Соколов С.Я., Замотаев М.П. Справочник по лекарственным растениям.-М., 1989.-298 с.

118. Сорокопуд А.Ф., Мустафина А.С, Третьякова Н.Г. Исследование те-плофизических характеристик экстрактов черноплодной рябины // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 9. - С. 48-50.

119. Сорокопуд А.Ф., Мустафина А.С. Исследование физико-химических свойств экстрактов черноплодной рябины // Пиво и напитки, 1997. № 3. - С. 34-35.

120. Спиричев В.Б., Рыманенко Т.В. Витамин С и сахарный диабет // Клиническая медицина. 1999. - № 2. - С. 24-30.

121. Справочник по теплопроводности жидкостей и газов / Н.Б. Варгаф-тик, Л.П. Филиппов, А.А. Тарзиманов, Е.Е. Тоцкий. М.: Энергоатомиздат, 1990.-352 с.

122. Стабников В.Н., Лысянский В.М., Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств М.: Агропромиздат, 1985.-503 с.

123. Тананайко Ю.М., Воронцов Е.Г. Методы расчета и исследований пленочных процессов. Киев: Техника, 1975. 312 с.

124. Тарасова СВ. Скорость течения жидкости в роторных пленочных аппаратах (МИХМ) М., 1982.- 5 с. - Деп. в ЦИНТИХимнефтемаш, 16.11.82, N 962/82 деп.

125. Тарасова СВ., Домашнев А.Д., Коледа Л.И. Толщина пленки жидкости в роторных пленочных аппаратах (МИХМ) М., 1982. - 4 с- Деп. в ЦИНТИХимнефтемаш, 16.11.82, N 963/82 деп.

126. Тарасова СВ., Домашнев А.Д., Федотов В.В., Леонтьева Л.А. Время пребываниия жидкости в роторных пленочных аппаратах М., 1982. - 4 с.-Деп. в ЦИНТИХимнефтемаш, 16.11.82, N 964/82 деп.

127. Теречик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания // Сыроделие. 1999.-№ 1. - С. 15.

128. Технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков. ТИ 10.244.001-90. Москва. ВНПО консервной промышленности. «ГК СССР по управлению качеством продукции и стандартам». М., 1993.

129. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности, 1980. 240 с.

130. Филиппов Л.П. Исследование теплопроводности жидкостей. М.: Изд-во МГУ, 1970.-239 с.

131. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 1618.

132. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики // Известия вузов. Пищевая технология, 1999. № 5- 6. - С. 14-17.

133. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Изд. 2-ое перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

134. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 172 с.

135. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная пром-сть, 1998. -105 с.

136. Черепнин B.JI. Пищевые растения Сибири. Новосибирск, 1987.192 с.

137. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды. 3-е изд., перераб. и доп. -Мн.: Ураджай, 1988. - 128 с.

138. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источники витаминов в питании человека // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 3-5.

139. Экспертиза напитков /В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова Новосибирск, 1999. - 334 с.

140. Юрков А.С. Садоводство в Кузбассе. Кемерово, 1988. - 303 с.

141. Brit. Chem. Eng., 1967. V.12. - N 8. - P. 1235- 1236.

142. Bromley A. Ind. Eng. Chem., 1958. V. 50. - N 2. - P. 233- 235.

143. Capes C.E., Ind and End. Chem. Process and Developm, 1967, 6, 3, 390392.

144. Chem. Eng., 1963. V. 70. - N 5. - P. 64- 66.

145. Chem. Eng., 1963.- V. 70. N 26. - P. 52- 54.

146. Chem. Proc. (Engl.), 1961. V. 7. -N 7. - P. 58- 59.

147. Chem. Proc. (Engl.), 1962.-V. 8.-N 10.-P. 14-15.

148. Hauschild W. Chem. Proc. Eng., 1969. V. 50. N 10. - P. 83- 84.

149. Hickman K.C.-D. Ind. Eng. Chem., 1958. V. 49. - N 5.- p.786- 790.

150. Hickman K.C.-D. Англ. пат. N 546579,1942.

151. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort. Science. 35 (40), July 2000.

152. Kraussold H. Chem.- Ing.- Techn, 1961. -Bd. 33. -N 12. S. 820- 821.154. lave A. Chim. et ing.- Gen. chim., 1969.-N 11.-P. 1555-1559.

153. Nani R. Composizione chimica del siero. Rev. latte, 1976. - V.30. - № 12.-S. 730-734.

154. Newitt D.M., Conway-Jones J.M. // Trans.Inst.Chem.Eng. v. 36, - J^6-1958, P. 422-442.

155. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998. Hort Science, 35 (4), July 2000.

156. Putnam A.A., Eibling LA., Buckel W.L. Int. Develop. Heat. Transfer, Part 5, New York, Amer. Soc. Mech. Engrs, 196L- P. 886-894.

157. Raben A., Tagliabue A., Christiansen N. Requirements for maintenance and for tissue accretion // Amer. J. Clin. Nutr. 1994. - V. 60, № 4. - P. 544-551.

158. Remesy C., Demeigne C. Food additive use's handbook // J. Nutr. 1989. -V. 4.-P. 560-565.

159. Rioltot V., Sacquet E., Leprince C. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients // Dig. Dis. Sci. 1980. V. 20, № 5-A. -P. 215-218.

160. Rumpf H., Grundlagtn und Methoden des Granulierens./ Chemie Ing. Techn, 1998.- 70, №6.- C. 590-624.

161. Schneider R. Chem.- Ing.- Techn., 1955. Bel.27.- N 5. - S.257-260.

162. Stengel R.F. Design News, 1961.-V. 16.-N21.-P. 10-11.

163. Struve G., Chemie-Ingeniur-Technik, 36, №10,1964,1019-1027.

164. Tigershiold M, Jlmoni P.A., Proceedings ob the Blast Furnace and Coke Ovens Raw materials Conference, 1950, V9,18- 45.

165. Van Muster I.P., Tangerman A., Nagengast F.M. Factors influencing the antitumorigenic properties of selenium in mice // Dig. Dis. Sci. 1994. - V. 39, № 4. -P. 834-842.