автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья

На правах рукописи

СУХОРУКОВ АНДРЕЙ ВАСИЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2009

003461895

003461895

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Попов Анатолий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

кандидат технических наук, доцент Занданова Туяна Нимбуевна

Ведущая организация: Сибирский научно-исследовательский институт

сыроделия СО РАСХН

Защита состоится «27» февраля 2009г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ) по адресу: 670013, г. Улаи-Удэ, ул. Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан «_»_2009г

Ученый секретарь

диссертационного

совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важнейшая национальная задача России - сохранение здоровья и продление жизни населения страны связана с обеспечением адекватного, биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

Одним из путей решения этой проблемы является создание технологической базы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции. Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов. С экономической точки зрения, сочетание сырья растительного и животного происхождения позволяет вывести на доступный для большинства населения уровень соотношение цена / качество.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли H.H. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, В.Ф. Добровольский, C.B. Васили-син, И.А. Евдокимов, J1.A. Остроумов, И.С. Хамагаева, Т.Ф. Чиркина, JI.A. Маюрникова, В.А. Помозова, A.M. Попов и др.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает, что оптимальным вариантом при создании новой технологии напитков можно считать такой, при котором получение конечного продукта достигается аппаратурным оформлением процесса близком к технологии производства сухих концентратов, но с меньшими капитальными вложениями и эксплуатационными затратами. Осуществление такой технологии возможно на основе создания сухого продукта в гранулах, с добавлением сухой или сгущенной молочной сыворотки.

Производство сухих гранулированных напитков на основе растительного сырья с добавлением молочной сыворотки дает возможность использовать для питания не только молочный белок, но и получать новые пищевые продукты заданного состава и свойств, обладающие повышенной питательной ценностью - вследствие обогащения их содержащимися в добавках микро- и макроэлементами, витаминами и т.д.

Следует отметить, что теоретические и технологические аспекты производства инстантированных гранулированием напитков остаются малоизученными и остаются актуальными на сегодняшний день.

Цель работы. Исследование и разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыёЬг ротки с заданными свойствами. V.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить и проанализировать состав и свойства сырьевых компонентов (концентрированного сока облепихи, порошка из клубней топинамбура и сгущенной творожной сыворотки) в связи с их использованием в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков;

- разработать рецептуру быстрорастворимого напитка на основе рациональных соотношений основных его компонентов;

- разработать технологию производства нового вида напитка;

- изучить антиоксидантную активность концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого напитка на его основе;

- исследовать качественные показатели быстрорастворимого гранулированного напитка в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного напитка.

Научная новизна. Изучен химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Доказана перспективность использования творожной сыворотки, сока облепихи, фруктоолигосахаридов в качестве источников витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ с целью применения их в производстве инстантированных напитков, функциональной направленности. Исследованы антиоксидантные свойства концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого гранулированного напитка на его основе.

Получены данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки.

Разработана новая технология производства инстантированных плодово-ягодных напитков на основе творожной сыворотки. Изучены органолепти-ческие, физико-химические и микробиологические свойства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки в процессе хранения. Доказана его безопасность по содержанию токсичных элементов, установлены сроки хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Предложена рецептура и определенны рациональные соотношения основных компонентов входящих в состав быстрорастворимого напитка - сте-вия: фруктоза и творожная сыворотка: концентрат облепихового сока.

На основе результатов исследований разработана и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный напиток (ТУ 9197-003-16362254-05).

Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г. Кемерово и ООО 11111 «Биоцен» г. Томск.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005); «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Продукты питания и рациональное использование сырье-

вых ресурсов» (Кемерово, 2005); «Актуальные проблемы современной науки» (Самара, 2005); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 7 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 108 страницах основного текста, содержит 17 рисунков, 31 таблицу, список литературы составляет 198 наименование. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, 7 приложений.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Основной объем исследований выполнен на базе исследовательских лабораторий кафедры «Технологии молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Отдельные испытания сырья и готовой продукции проводились в химической и микробиологической лабораториях ОАО «Сибирское молоко» (г. Новосибирск).

Общая схема исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе были изучены химический состав и биологическая ценность плодов облепихи, концентрированного сока облепихи, свежих клубней топинамбура и порошка из них, сгущенной творожной сыворотки с целью изучения возможности использования их в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков.

Следующий этап работы заключался в разработке рецептуры быстрорастворимого напитка путем получения рациональных соотношений основных его компонентов и оценка различных вариантов рецептур на основе органо-лептических показателей.

Заключительный блок исследований включал разработку технологии быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки. Оценивалась пищевая и биологическая ценность нового продукта. Определялись антиокислительные свойства и показатели безопасности напитка. Изучались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения. Устанавливались режимы и сроки хранения.

На заключительной стадии работы разрабатывали нормативно-техническую документацию на разработанный напиток и проводили его промышленное внедрение.

Опытно-промышленные партии продукта вырабатывались на предприятии ООО НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).

При проведении исследований применяли общепринятые методы физико-химического, биохимического и микробиологического анализа используемого сырья и готовой продукции.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментов

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение качественных характеристик сырья используемого для производства быстрорастворимого напитка

Концентрированный сок получали из сортовой смеси плодов облепихи крушиновидной произрастающей в Бийском районе Алтайского края методом прессования, сепарированием полученной жидкой части, с последующим

концентрированием сока до содержания сухих веществ 60 мае. % на вакуум-выпарной установке (оригинальной конструкции) с выносной греющей камерой при температуре 48-50°С, обеспечивающей сохранность термолабильных веществ. Выход концентрированного сока из 100 кг ягод составля ет в среднем 10 %. Качественные характеристики концентрированного сока облепихи представлены в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели и физико-химический состав концентрированного сока облепихи__

Показатель Содержание

Внешний вид и консистенция Непрозрачная вязкая жидкость без осадка после отстаивания в течение 2 ч

Вкус и запах Вкус - приятный, характерно кислый, залах - свойственный соку облепихи, без посторонних запахов

Цвет Оранжевый

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 60,0

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 16,1

Массовая доля Сахаров, г/100 г 44,6

Массовая доля белка, г/100 г 3,7

Массовая доля жирных масел, г/100 г 2,9

Массовая доля пектиновых веществ, г/100 г 5,9

Массовая доля золы, г/100 г 2,1

Массовая доля натрия, мг/100 г 23,1

Массовая доля калия, мг/100 г 565

Массовая доля кальция, мг/100 г 108

Массовая доля магния, мг/100 г 147,0

Массовая доля фосфора, мг/100 г 25,1

Массовая доля железа, мг/100 г 2,2

Массовая доля витамина С, мг/100 г 542

Массовая доля Р-каротина, мг/100 г 465

Массовая доля биофлавоноидов (по рутину), мг/100 г 2800

рн 2,42

Из представленных данных видно, что концентрат сока является ценным источником биофлавоноидов, Р-каротина, витамина С, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ.

Поскольку сок облепихи содержит значительное количество биологически активных веществ, поэтому нами была исследована его антиокислительная активность на модельной реакции инициированного окисления

кумола. Результаты показали, что сок обладает высоким антиоксидантным действием и содержит два типа антиоксидантов, их общее содержание составило 4,28х10"2 моль/кг, а в пересчете на ионол оно составляет 0,47 %.

Таким образом, применение данного сока в производстве напитков позволит его использовать для профилактики свободнорадикальных патологий.

Применение в составе быстрорастворимого напитка порошка из клубней топинамбура вызвано значительным количеством в его составе фруктоолиго-сахаридов. В порошке с массовой долей сухих веществ 80 % их содержится 86,34 %, остальные же углеводы содержатся в незначительных количествах: 0,84 % галактозы, 8,65 % арабинозы и 4,17 % ксилозы. Также в порошке топинамбура содержится: белок - 8,9 %; липиды - 1,6 %; пищевые волокна - 22,4 %; зола — 6,7 %. Минеральные вещества содержатся в небольших количествах.

Натуральную творожную сыворотку использовали следующего состава: сухих веществ - 6,0 %; лактозы - 4,6 %; белка - 0,1 %; жира - 0,3 %; кислотность - 64,0 °Т.

Упаривание сыворотки осуществляли при тех же параметрах, что и сок облепихи. Состав и свойства сгущенной сыворотки представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели, физико-химический и витаминный составы сгущенной творожной сыворотки_

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Вязкая однородная масса

Вкус и запах Вкус - молочный, сладко-солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, запах - слабовыраженный, сывороточный

Цвет Светло-желтый, в массе однородный

Массовая доля сухих веществ, % 60,0

Массовая доля лактозы, % 47,0

Кислотность, °Т, не более 600,0

Тиамин (В(), мг/100 г 0,224

Рибофлавин (Вг), мг/100 г 0,941

Пиридоксин (В6), мг/100 г 0,286

Кобаламин (В,2), мг/100 г 0,006

Пантотеновая кислота (В$), мг/100 г 2,223

Биотин (Н), мг/100 г 0,036

Никотиновая кислота (РР), мг/100 г 1,33

Фолиевая кислота (в9), мг/100 г 0,188

Ы-аминобензойная кислота, мг/100 0,001

Холин, мг/100 г 133,1

Аскорбиновая кислота (С), мг/100 г 0,400

Ретинол (А), мг/100 г 0,089

Токоферолы (Е), мг/100 г 0,071

Кальциферолы (О), мг/100 г 0,291

Филлохинон (К), мг/100 г 0,093

Витаминный состав сгущенной сыворотки отличается высоким содержанием молочного сахара и витаминов группы Вь В2, В3, В6 и Вп, что доказывает целесообразность включения в состав напитка.

Исходя из полученных витаминного и минерального составов исследованного сырья нами рассчитано количество вносимого витаминного премикса.

Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного

напитка на основе творожной сыворотки и сока облепихи

В процессе разработки рецептуры напитка в качестве сырья использовали овсяную муку, концентрированный сок облепихи, сыворотку творожную, топинамбур, фруктозу, «Свита» 100 % (5\уеШ), крахмал модифицированный, которые обладают высокой пищевой ценностью и благотворным влиянием на организм человека.

Проектирование рецептуры осуществлялось исходя из определения рациональных соотношений основных компонентов входящих в состав напитка и обуславливающих его органолептические показатели.

Проведенные исследования показали, что соотношение «Свита»: фруктоза - 1:100 имеет лучшие вкусовые качества, а именно гармоничный сладкий вкус, с отсутствием послевкусия и горечи. Среди вариантов соотношений сыворотка: сок наивысшую органолептическую оценку получило соотношение 1:3. Этот образец имел приятный облепиховый вкус, насыщенный цвет и аромат, посторонние запахи и привкусы обнаружены небыли.

На следующем этапе, исходя из полученных соотношений, были разработаны различные варианты рецептур и на основе оценки их органолептиче-ских показателей была выбрана рецептура (получившая наивысшую бальную оценку) на основе овсяной муки, которая применяется как в производстве диетических продуктов, и как лечебное средство при хронических воспалительных заболеваниях (табл. 3). При этом напиток имел: привлекательный внешний вид и оптимальную консистенцию, однородный цвет, приятный гармоничный вкус свойственный облепихе.

Таблица 3 - Рецептура быстрорастворимого напитка на 100кг

Наименование сырья Содержание сырья в готовом напитке, кг

Мука овсяная 58,65

Крахмал картофельный модифицированный 8,4

Фруктоза 14,0

Концентрированный сок облепихи 13,2

Сыворотка творожная сгущенная 4,4

«Свита» 100 % (ви^а) натуральный низкокалорийный заменитель сахара на основе экстракта стевии 0,14

Порошок из клубней топинамбура 1,0

Премикс (Валетек-3) 0,21

Итого 100

Входящее в состав напитка сырье практически не влияет на гликеми-ческий индекс крови, что особенно важно для людей страдающих сахарным диабетом, а также позволяет применять напиток для профилактики сердечнососудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки

Практическая реализация результатов исследования

На основании полученных результатов исследований предложена базовая технология производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки (рис. 2). Особенностью технологии является совместное концентрирование творожной сыворотки и сока облепихи - это позволяет снизить кислотность сыворотки, уменьшить пенообразование за счет пектиновых веществ содержащихся в соке, что позволяет повысить эффективность процесса упаривания.

Органолептические и физико-химические показатели разработанного напитка представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Органолептические показатели быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки

Наименование показателя Характеристика

Концентрата Готового напитка

Внешний вид Компактные, плотные, округлой формы с матовой поверхностью, однородные равномерно окрашенные гранулы Свойственный напитку, приготовленному по способу указанному на этикетке

Цвет Свойственный используемому виду плодово-овощного сырья, от более насыщенного в концентрате до менее насыщенного в готовом напитке, допускается более светлый тон

Вкус и запах Свойственные облепихе, посторонние запахи и привкусы не допускаются

Консистенция Однородные гранулы размером от 0,5 до 2,0 мм Вязкая однородная масса с включениями плодовой мякоти

Исходя из химического состава разработанного быстрорастворимого гранулированного напитка, определена его пищевая и энергетическая ценность, которая составила: гранулята (100г) - 370,6 ккал; восстановленного напитка (200 мл) - 92,7 ккал.

Таблица 5 - Физико-химические показатели быстрорастворимого напитка

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, % не менее 94,0

В том числе:

углеводов 84,0

белка 8,2

жира 0,2

золы 1,6

Массовая доля влаги, %, не более 6,0

Продолжение таблицы 5

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), %, не более 0,7

Растворимость, с, не более 40,0

Массовая доля металлических примесей (размер отдельных частиц не должен превышать 0,3мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 3-Ю"4

Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более 1-Ю"2

Посторонние примеси, а также зараженность вредителями Отсутствуют

Гранулометрический состав: остаток на сиге 0,5 мм, %, не более остаток на сите 2,0 мм, %, не более 98,0 0,5

Внесение премикса в состав напитка базировалось на основополагающих данных современной науки о роли питания в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека. Витаминный и минеральный состав разработанного быстрорастворимого напитка с введенным премиксом Валетек-3 представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Содержание витаминов и минералов в 200 мл (25г) восстановленного быстрорастворимого напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки___

Витамины и минералы Содержание, мг Адекватный (верхний допустимый) уровень потребления, мг в сут.

А 0,156 1,0(3,0)

д 0,0012 0,005 (0,015)

Е 1.3 15,0 (100,0)

В! 0,25 1,7 (5,1)

В2 0,36 2,0 (6,0)

Вб 0,35 2,0(6,0)

рр 2,9 20,0 (60,0)

Пантотеновая кислота 1,06 5,0 (15,0)

В)2 0,0005 0,003 (0,009)

Фолиевая кислота (В9) 0,065 0,4(0,6)

Биотин 0,03 0,05 (0,15)

Витамин С 35,4 70,0 (700,0)

Р-каротин 15,3 5,0 (10,0)

Бифлавоноиды 92,4 85,0 (120,0)

Продолжение таблицы 6

Витамины и минералы Содержание, мг Адекватный (верхний допустимый) уровень потребления, мг в сут.

Натрий 3,4 -

Калий 50,5 2500,0 (3500,0)

Кальций 16,6 1250,0 (2500,0)

Магний 12,4 400,0 (800,0)

Фосфор 52,3 800,0 (1600,0)

Железо 0,4 15,0 (45,0)

Марганец 0,13 2,0(11,0)

Медь 0,06 1,0 (5,0)

Таким образом, один стакан напитка обеспечивает приблизительно 14 среднесуточную потребность организма человека в этих витаминах за счет данного продукта при обычном его потреблении.

Принимая во внимание, то, что концентрированный сок облепихи обладает выраженным ингибирующим эффектом, нами был исследован разработанный напиток на наличие антиоксидантной активности (рис. 3).

Рисунок 3 - Кинетическая кривая поглощения кислорода Д [Ог] (1)для реакции инициированного окисления кумола в присутствии быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки и ее полулогарифмическая анаморфоза (2)

Графически по кинетической кривой был определен период торможения реакции окисления кумола для быстрорастворимого гранулированного напитка (т = 2155 с) и рассчитаны общие кинетические параметры антиоксидантов в напитке (табл. 7).

Как и сок, разработанный напиток содержит два типа антиоксидантов (присутствует излом на полулогарифмической анаморфозе рис. 3 линия -2). Поскольку в процессе окисления в первую очередь расходуется сильный ингибитор, а затем слабый, то для каждого типа антиоксидантов исследуемого напитка были определены его содержание, период индукции (время действия) и по тангенсу аь щ были рассчитаны константы скорости ингибирования. Для разработанного напитка они составляют: с\ = 1,94-10"2 моль/кг, с2 = 1,72-10"2 моль/кг, -с, = 1143 с, т2 = 1012 с, 'к^ = 9,781 м3/моль-с, \ = 7,173 м3/моль-с.

Таблица 7 - Общие кинетические параметры антиоксидантов в быстрорастворимом гранулированном напитке ____

Исследуемый образец Навеска, мг I Период индукции х, с Содержание ингибиторов окисления с, моль/кг Константа скорости ингибирования кб, м3/моль-с Суммарное содержание ингибиторов окисления в пересчете на ио-нол, мае. %

Быстрорастворимый гранулированный напиток на основе творожной сыворотки и сока облепихи 40 2155 3,б6х10'2 16,954 0,40

Полученные данные показывают, что разработанный напиток незначительно уступает антиоксидантной активности концентрированного сока облепихи при том, что сока в напитке содержится около 13,2 %. Это можно объяснить тем, что концентрированный сок облепихи совместно с другими компонентами напитка действуют во взаимоусиливающем направлении, то есть дают эффект синергизма.

Наряду с функциональными свойствами показатели безопасности играют первостепенную роль. По содержанию токсичных элементов быстрорастворимый гранулированный напиток соответствует нормам, предъявляемым к данному виду продуктов, и является безопасным при употреблении в пищу.

Контроль качества исследуемого быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки в процессе хранения осуществляли определением органолептических, физико-химических (табл. 8) и микробиологических показателей. Хранение проводили при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 8 месяцев (с учетом коэффициента запаса).

Анализ данных показывает, что органолептическая оценка быстрорастворимого напитка в течение 8 месяцев хранения снижается незначительно на 1,5 %.

Содержание органических кислот в напитке в процессе хранения незначительно возросло в среднем на 2,8 % по отношению к исходному содержанию. Это увеличение, на наш взгляд, обусловлено накоплением фенолкарбоновых и оксикоричных кислот, а также в результате первичного окисления моносахаридов.

При хранении сухих продуктов немаловажное значение имеют процессы, связанные с переносом влаги. Увлажнение продукта выше допустимого уровня способствует развитию нежелательных изменений качества напитка. В течение срока хранения происходит незначительное увлажнение продукта на 1,6 %.

Таблица 8 - Динамика изменений органолептических и физико-химических показателей качества быстрорастворимого гранулированного напитка в процессе хранения__

Наименование Продолжительность хранения, мес.

показателя 0 3 6 8

Запах и вкус, балл 9,86 9,86 9,86 9,71

Цвет, балл 3,70 3,70 3,70 3,70

Внешний вид и консистенция, балл 6,00 6,00 5,86 5,86

Суммарная балльная оценка, балл 19,56 19,56 19,42 19,27

Массовая доля сахарозы, % 70,0 70,0 69,5 69,5

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), % 0,70 0,70 0,71 0,72

Растворимость, с 40,0 40,0 40,0 41,0

Массовая доля влаги, % 6,1 6,1 6,1 6,2

Быстрорастворимый гранулированный напиток характеризуется высокой микробиологической чистотой, как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. При этом показатель содержания мезофильной микрофлоры в конце срока хранения составил 6x10 КОЕ/г (рис. 4), что ниже нормы в 8,3 раза. Бактерии группы кишечной палочки и Б.АигеиБ в 1 г продукта, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелллы в 50 г продукта на протяжении всего срока хранения обнаружены небыли.

Анализируя полученные данные, следует отметить, высокие органолеп-тические и физико-химические свойства, а также низкий уровень микроби-альной обсемененности быстрорастворимого напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки. Полученные результаты стали основанием для установления срока хранения 6 месяцев.

Срок хранения, мес.

Рисунок 4 - Динамика изменения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в процессе хранения

Также следует, что быстрорастворимый напиток по составу, свойствам, биологической и пищевой ценности в полной мере отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования сгущенной творожной сыворотки, концентрированного сока облепихи, фруктоолигосахоридов и муки овсяной в производстве сухих быстрорастворимых напитков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

2. Исследованы состав и свойства концентрированного сока облепихи, сгущенной творожной сыворотки и порошка из клубней топинамбура. Показано, что они являются богатым источником - биофлавоноидов, Р-каротина, аскорбиновой кислоты и др.

3. Разработана рецептура и определены рациональные соотношения основных компонентов (стевия: фруктоза - 1:100, творожная сыворотка: концентрированный сок облепихи - 1:3) напитка обеспечивающих его высокую органолептическую оценку.

4. Показано, что введение в состав напитка витаминного премикса обеспечивает приблизительно Ул часть витаминов (в одном стакане напитка) от суточной потребности взрослого человека.

5. Исследована антиоксидантная активность концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого напитка на его основе. Суммарное содержание ингибиторов окисления (в пересчете на ионол) концентрированного сока

облепихи и разработанного напитка составляет 0,47 и 0,40 мае. % соответственно.

6. Разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки, определены его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения. Установлен срок хранения напитка при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75 % - б месяцев. Доказано, что напиток отвечает требованиям предъявляемым по показателям безопасности к данному виду продуктов.

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на быстрорастворимый гранулированный напиток (ТУ 9197-003-16362254-05).

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

1. A.B. Сухоруков. Реологические свойства сывороточных гелей с агаром / Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов V аспирантско-студенческой конференции. Часть l.-КемТИПП, Кемерово, 2005.-С. 95-97.

2. A.B. Сухоруков. Структурно-механические характеристики сыворо-точно-агаровых систем / A.M. Попов, Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков // Технология и техника агропромышленного комплекса: Материалы Всероссийской науч.-практ. конф.- ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005.- С. 111-115.

3. A.B. Сухоруков. Влияние компонентов на реологические свойства сывороточных гелей / A.M. Попов, Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Материалы второй международной науч.-практ. конф,- Омск, 2005.-С. 132-133

4. A.B. Сухоруков. Сравнение реологических характеристик сывороточных гелей в процессе хранения / Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков, A.M. Попов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ: выпуск №9.- КемТИПП, Кемерово, 2005.-С. 90-93.

5. A.B. Сухоруков. Сравнительный анализ содержания структурообра-зователей на реологические характеристики сывороточных систем / A.M. Попов, Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков // Актуальные проблемы современной науки: Тр. 1-го Международного форума молодых учёных и студентов. Естественные науки. Ч. 11: Химия. Нефтехимия. Химическая технология. Технология продуктов питания.- Самара, 2005.- С. 108-111.

6. A.B. Сухоруков. Разработка технологии и исследование физико-химических свойств гранулированных продуктов на основе молочной сыворотки / Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы VI аспирантско-студенческой конференции,- КемТИПП, Кемерово, 2006.- С. 60-62.

7. A.B. Сухоруков. Разработка технологии и исследование физико-химических свойств десертов на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур / A.M. Попов, В.В.Гурин, Е.Е. Петушкова, A.B. Сухоруков // Хранение и переработка сельхозсырья ,-№ 12,- 2005.- С. 57-59.

Лицензия № 020524 от 02.06.97 г. Подписано в печать 24.01.09 г. Формат 60х90ш6. Тираж 70 экз. Объем 1,0 п.л. Заказ № 133. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано на ризографе в ЛМТ КемТИППа, г. Кемерово, 650010, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ состояния производства функциональных напитков

1.2. Современное состояние и теоретические основы переработки молочной сыворотки

1.2.1. Основы рационального использования молочной сыворотки

1.2.2. Химический состав и свойства молочной сыворотки

1.3. Основные направления развития технологии на основе дисперсных систем

1.3.1. Анализ современных технологий и процессов производства быстрорастворимых напитков

1.3.2. Классификация способов производства быстрорастворимых продуктов

1.3.3. Механизмы и методы гранулирования

1.3.4. Технологические способы производства быстрорастворимых гранулированных продуктов

1.4. Свойства и характеристика используемого сырья как источника биологически активных веществ

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1. Изучение качественных характеристик сырья растительного происхождения используемого для производства быстрорастворимого напитка

3.2. Исследование состава и свойств сгущенной творожной сыворотки

3.3. Кинетический анализ антиоксидантной активности концен-рированного сока облепихи

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

4.1. Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного сухого напитка

4.2. Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки и растительного сырья

4.3. Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности быстрорастворимого гранулированного напитка

4.4. Изучение органолептических и микробиологических показателей быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки и растительного сырья в процессе хранения 104 ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 108 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 110 ПРИЛОЖЕНИЯ

Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией и необходимыми нутриентами, выполняют ряд функций, среди которых наиболее важная — профилактика и лечение заболеваний.

Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов - является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни людей.

Важнейшая национальная задача России - сохранение здоровья и продление жизни населения страны связана с обеспечением адекватного, биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание технологической базы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции. Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность.

Осуществление же комплексной переработки молочного сырья по ресурсосберегающим технологиям с использованием растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить себестоимость готовой продукции.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов. С экономической точки зрения, сочетание сырья растительного и животного происхождения позволяет вывести на доступный для большинства населения уровень соотношение цена / качество.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, В.Ф. Добровольский, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, JI.A. Остроумов, JI.A. Маюрникова, В.А. Помозова, A.M. Попов и другие.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает, что оптимальным вариантом при создании новой технологии напитков можно считать такой, при котором получение конечного продукта достигается аппаратурным оформлением процесса близком к технологии производства сухих концентратов, но с меньшими капитальными вложениями и эксплуатационными затратами. Осуществление такой технологии возможно на основе создания сухого продукта в гранулах, с добавлением сухой или сгущенной молочной сыворотки.

Производство сухих гранулированных напитков на основе растительного сырья с добавлением молочной сыворотки дает возможность использовать для питания не только молочный белок, но и получать новые пищевые продукты, обладающие повышенной питательной ценностью — вследствие обогащения их содержащимися в добавках микро- и макроэлементами, витаминами.

Учитывая вышесказанное, производство инстант-продуктов на основе сочетания молочного и растительного сырья представляет научный и практический интерес. Этой проблеме посвящена диссертационная работа. Следует отметить, что теоретические и технологические аспекты производства инстанти-рованных гранулированием напитков остаются малоизученными.

Цель работы. Исследование и разработка технологии быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки с заданными свойствами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: изучить и проанализировать состав и свойства сырьевых компонентов (концентрированного сока облепихи, порошка из клубней топинамбура и сгущенной творожной сыворотки) в связи с их использованием в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков; разработать рецептуру быстрорастворимого напитка на основе рациональных соотношений основных его компонентов; разработать технологию производства нового вида напитка; изучить антиоксидантную активность концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого напитка на его основе; исследовать качественные показатели быстрорастворимого гранулированного напитка в процессе хранения; разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного напитка.

Научная новизна. Изучен химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Доказана перспективность использования творожной сыворотки, сока облепихи, фруктоолигосахаридов в качестве источников витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ с целью применения их в производстве инстантированных напитков, функциональной направленности. Исследованы антиоксидантные свойства концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого гранулированного напитка на его основе. Получены данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки.

Разработана новая технология производства инстантированных плодово-ягодных напитков на основе творожной сыворотки. Изучены органолептиче-ские, физико-химические и микробиологические свойства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе сока облепихи и творожной сыворотки в процессе хранения. Доказана его безопасность по содержанию токсичных элементов, установлены сроки хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Предложена рецептура и определенны рациональные соотношения основных компонентов входящих в состав быстрорастворимого напитка - стевия : фруктоза и творожная сыворотка : концентрат облепихового сока. На основе результатов исследований разработана и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный напиток (ТУ 9197-00316362254-05).

Освоено крупно-тоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г. Кемерово и ООО ТПП «Биоцен» г. Томск.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования сгущенной творожной сыворотки, концентрированного сока облепихи, фруктоолигосахоридов и муки овсяной в производстве сухих быстрорастворимых напитков, позволяющая расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

2. Исследованы состав и свойства концентрированного сока облепихи, сгущенной творожной сыворотки и порошка из клубней топинамбура. Показано, что они являются богатым источником - биофлавоноидов, Р-каротина, аскорбиновой кислоты и др.

3. Разработана рецептура и определены рациональные соотношения основных компонентов (стевия : фруктоза — 1:100, творожная сыворотка : концентрированный сок облепихи — 1:3) напитка обеспечивающих его высокую орга-нолептическую оценку.

4. Показано, что введение в состав напитка витаминного премикса обеспечивает приблизительно 1А часть витаминов (в одном стакане напитка) от суточной потребности взрослого человека.

5. Исследована антиоксидантная активность концентрированного сока облепихи и быстрорастворимого напитка на его основе. Суммарное содержание ингибиторов окисления (в пересчете на ионол) концентрированного сока облепихи и разработанного напитка составляет 0,47 и 0,40 мае. % соответственно.

6. Разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе творожной сыворотки и растительного сырья, определены его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения. Установлен срок хранения напитка при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75 % — 6 месяцев. Доказано, что напиток отвечает требованиям предъявляемым СанПИН по показателям безопасности к данному виду продуктов.

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на быстрорастворимый гранулированный напиток (ТУ 9197-003-16362254-05).

1. Абдуллин И.Ф., Чернышева Н.Н., Турова Е.Н. и др. // Сырье и упаковка. 2002. - №9.

2. Алексеева А.А. и др. Лекарственные растения Бурятии. Улан-Удэ: Бурятское книжное изд-во, 1974. 207 с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. — 1983. — № 4. — с. 27—31.

4. Амиров Ю.Д. Стандартизация и проектирование технических систем. М. Издательство стандартов, 1985. 310 с. 1.Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов//Молочная промышленность. 2000, № 2. С.29-31.

5. Анацкая А.Г. Создание новых продуктов молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - с. 29-32.

6. Антонова В.А., Прокофьев О.Н. Оценка поступления радионуклидов в организм человека с жидкими лекарственными формами // Тез. докл. ме-ждунар. симпозиума «Экологические аспекты в фармации».- М., 1990.- С. 46.

7. Арбатская Н.И., Конвай А.Н., Кузин Н.А., Крамаренко В.Н., Якубо-воч Н.Я. Способ получения молочной сыворотки в гранулах / А.с. 1336285 Мкл. А 23 С 21/00. Опубл. 28.12.84 БИ № 22.

8. Бабанская, Н.Г. Разработка и товароведная оценка напитков, обогащенных активными добавками: дис.канд. техн. наук: 04. 12.03.защищена 23.01.03 / Кемерово, 2003.- 174с.

9. Безалкогольная промышленность России: воспоминания о буду. щем. Краткий обзор // Пиво и напитки. — 1999. № 1. - с. 7.

10. Бейлин М.И. Теоретические основы процессов обезвоживания углей. М.: Недра, 1969. - 240 с.

11. Бергхойзер Ю. Виноват ли сахар? // Сахарная свекла. — 1994. № 9. — с. 21—22.

12. Бережной Н.Н., Губин Г.В., Дрожилов JI.A. Окомкование тонкоиз-мельченных концентратов железных руд. — М: Недра, 1971. 184 с.

13. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985. № 1.-е. 3-9.

14. Бомштейн В.Е., Демьянюк А.Ю., Малиновский В.Н., Малышев P.M., Филонова Г.Л., Щербаков А.Б. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков // Пиво и напитки. 2002. - № 1 — с. 38 —39.

15. Бражников A.M., Шевелькова Е.В., Ломакин В.В., Репина Г.Т. Концентрирование жидких продуктов путем вымораживания: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. 24 с.

16. Быкова Г.Б., Михалевич В. В., Процишин Б. Н., Москвиченко А. Ю. Сорбционные свойства гранулированной формы концентратов ацидофилина. «Пром. Теплотехника», 1988, 10, № 3, с. 64-67.

17. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. Челябинск.: Южно-Уральское кн. изд-во, 1973. - 132 с.

18. Вайс Р.Ф., Фолькер Ф. Фитотерапия. М.: Медицина, 2004. 534 с.

19. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 - 312с.

20. Вилесов Н.Г., Скрипко В.Ч., Ломазов О.Л., Панченко И.М. Процессы гранулирования в промышленности-Киев: Техника, 1976. — 192 с.

21. Витюгин А.В. Исследование процесса гранулирования дисперсеых материалов окатыванием в тарельчатых аппаратах, Томск, 1979. — 312 с.

22. Витюгин В.М. Исследование процесса гранулирования скатыванием с учетом свойств комкуемых дисперсий. Дисс. на соиск. уч. степени докт. техн. наук. Томск, 1975. - 312 с.

23. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 3. - с. 41.

24. Генералова Н.А., Лихацкая С.В. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 2003. — № 2. — с. 39-40.

25. Герасименко Е.О. Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 3.- С.7.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96., М., 1997.- 267 с.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 272 с.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая промышленность, 1969. 315 с.

29. Григорьянц Р. Р., Коганов В. Д., Мостинский И. JL Установка для термообработки гранулированных продуктов // Пищевая промышленность, 1999.-№9.-с. 56-57.

30. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания : Дис.канд. техн. наук. Кемерово, 1988.- 285 с.

31. Губин Г.В. и др. Сб. научных трудов института «Механобрчермет», вып. 15,3, 1971.

32. Гудков С.А., Шиллер Г.Г., Кравченко Э.Ф. и др. Многокомпонентное обогащение молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1987. — № 12. - с. 25-26.

33. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 4. - с. 13-19.

34. Гуляев-Зайцев С.С., Романская Н.Н., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией молочной сыворотки при производстве напитков // Молочная промышленность. — 1984. — № 6. — с. 15-17.

35. Дворецкий Г.В. Исследование смачиваемости порошкообразных продуктов с целью разработки одноступенчатого способа производства сухого цельного быстрорастворимого молока. Автореф. Канд. дис. М.: МТИПП. 1972.

36. Денисов Е.Т. Кинетика гомогенных химических реакций: Учеб. пособие для химических специальностей ун-тов. — М.: Высш. школа, 1978. 367 с.

37. Дерканосов Н.И., Чувашева Н.А., Гарманова E.JI. и др. Обогащение творожной и подсырной сыворотки микробным белком // Молочная промышленность. 1986. - № 9. - с. 12-13.

38. Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 184 с.

39. Довгич Н. Антибиотик из молочной сыворотки // Советская торговля. 1962. - № 8. - с. 41-44.

40. Дыкало Н.Я., Кравченко Э.Ф., Конаныхин А.В и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения / Моло-лочная промышленность: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1984. -39 с.

41. Дьяченко П.Ф., Суарес-Сомес В. Технология фруктово-сывороточных напитков // Молочная промышленность. — 1984. — № 7. с. 27— 29.

42. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов./ М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников.//Пиво и напитки.-1999.-№2.-С.З7-40.

43. Евдокимов Е.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.-№7.-с. 15-17.

44. Евдокимов И.А., Костина В.В., Рябцева С.А., Папин В.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1996.-№4.-с. 11-16.

45. Евелева В.В., Гуревич М.А., Филимонова И.Н. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1994. № 3-4. - с. 17.

46. Еремин Г.В., Мешкова Н.Н. Технология этилового спирта из молочной сыворотки / Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки. Углич, 1981. — с. 55-59.

47. Ермаков С.М., Бродский В.В. и др. Математическая теория планирования эксперимента. -М.: Наука, 1983. 391 с.

48. Ершов Ю.А., Плетнева Т.В. Механизмы токсического действия неорганических соединений. М.: Медицина, 1989.- 272 с.

49. Ефименко Г.Г., Войтаник С.Т. Известия ВУЗов «Черная металлургия», №5, 1968.

50. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие. — 2000. — № 2. — с. 25—26.

51. Жукова Л.П., Жукова Э.Г. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками // Пищевая промышленность. 2002. — № 4. - с. 78-79.

52. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. — М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.55. .Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат, 1985.-272с.

53. Зимон А.Д. Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Агар, 2001.318 с.

54. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции : Автореф. дис. . докт. техн.наук, Москва, 1996.- 49 с.

55. Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тезисы докладов научно-практической конференции. — Углич. 21— 24 сентября 1992 г. М., 1992. - 44 с.

56. Использование молочной сыворотки на кормовые цели / А.Г. Храм-цов, И.В. Дюкар, И.В. Милошенко: Обзорная информация. — М.: ВНИИТЭИСХ, 1984.-40 с.

57. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОДР, 2000.

58. Кабата-Пендиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. М.: Мир, 1989.-439 с.

59. Казначеев А.И., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Сгущение молочной сыворотки способом криоконцентрации: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 39 с.

60. Калаев Б.С. Молочная сыворотка в корме поросят // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - с. 25.

61. Калинин Ю.А. Тяжелые металлы в почвах Кузбасса и экологические проблемы городов // Концепция дальнейшего развития г. Кемерово / Тез. докл. научн.-практ. конференции.- Кемерово, 1992.- С. 23-24.

62. Канэда Т. Самоокисление липидов в пищевых продуктах // Кагаку Коге. 1981. - Т. 32. - № 9. - С. 944 - 948.

63. Караваев Н.Р. Экологическая оценка техногенного загрязнения лекарственного растительного сырья в промышленных центрах Западной Сибири : Автореф. дис. канд. фарм. наук.- Уфа, 1995.- 39 с.

64. Кинетический анализ свойств антиоксидантов в сложных композициях с помощью модельной цепной реакции / А.А. Харитонова, З.Г. Козлова,

65. B.Ф. Цепалов, Г.П. Гладышев // Кинетика и катализ. 1979. - Т. 20. - № 3. - С. 593 - 599.

66. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основные процессы технологии минеральных удобрений. М.;Химия. 1990.- 304 с. ,ил.

67. Классен П.В., Гришаев И.Г., Шомин И.П. Гранулирование. М.: Химия, 1991.-240 с.

68. Клемпер А.В., Листов С.А., Петров Н.В. и др. Загрязнение лекарственного растительного сырья выбросами промышленных предприятий // Растительные ресурсы.- 1993.- Т.29, Вып 4.- С. 13-23.

69. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Пинаева А.Н. Основные направления переработки вторичного сырья в молочной промышленности СССР и за рубежом: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. 39 с.

70. Комарова Н.А., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 12.-с. 63-65.

71. Коротич В.И. Теоретические основы окомковывания железорудных материалов. М.: Металлургия, 1966. - 152 с.

72. Коршиков Г.В. Гранулирование тонкодисперсных порошков.- Известия ВУЗов «Черная металлургия», 1973, №2, с. 37-40.

73. Кочетков В.Н. Гранулирование минеральных удобрений, М., «Химия», 1975 .-236 с.

74. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1995.- №21. C.9-11.

75. Кощеев А.К., Кощеева А.А. Дикорастущие съедобные растения. — 2-ое изд. М.: Колос, 1994. - 351 с.

76. Кравченко Э.Ф. Пути повышения эффективности использования вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. 1993. - № 3. - с. 3-5.

77. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 2. - с. 28-29.

78. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чекалова О.А. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

79. Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направление ее рационального использования: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

80. Кувшинников И.М., Тавровская Л.Я., Никифорова Н.Ю. Роль и поведение воды в процессе гранулирования простого и двойного суперфосфатов// Хим. Пром., 1994, №5,(308) с. 32-37.

81. Кувшинников И.М., Чарикова Т.А. Ещё раз о гигроскопичности солей и удобрений. //Хим. Пром., 1992, №11, (683) С. 51-55.

82. Кулик Т.И., Зайцева Т.А. Заготовка дикорастущих плодов и ягод. -Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1984. 104 с.

83. Лабораторная техника органической химии // Под ред. Б. Кейла. -М.: Мир, 1966.-752 с.

84. Ласкина Л.А. Использование сыворотки в Великобритании / Мол. пром-сть. Зарубежный опыт: Экспресс-информация. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1985.-Вып. 9.-с. 8-11.

85. Ласкина Л.А., Пинаева А.Н. Ферментация ультрофильтрата дрожжами / Молочная промышленность. Зарубежный опыт: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1984. - Вып. 17.-е. 25-27.

86. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- № 3.- С. 4-9.

87. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1987. № 2. — с. 9-10.

88. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1989.- 56 с.

89. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1982.-56 с.

90. Липатов Н.Н. Проблемы производства сухого быстрорастворимого молока. Молочная промышленность, 1970 № 11, с. 11-13.

91. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Прибор для определения относительной скорости растворения сухого молока. Молочная промышленность, 1972 № 11, с.7-10.

92. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. — Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 263 с.

93. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д., Грановский В.Я. Анализ некоторых путей интенсификации работы аппаратов для получения сухого молока . Труды ВНИМИ. М., Пищевая промышленность, 1978, вып. 46 - с.З - 9.

94. Листов С.А. К проблеме законодательного нормирования остаточных количеств пестицидов и тяжелых металлов в лекарственном растительном сырье // Фармация, 1992.- Т.41, № 4.- С.63-65.

95. Листов С.А. Лекарственные растения как объекты гигиенического мониторинга // Гигиена и санитария.- 1998.-№ 2.- с.49-50.

96. Лонцин М., Меерсон Р. Основные процессы пищевых производств. М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 384 с.

97. Лотов В.А., Витюгин В.М. Исследование структурно-механических свойств масс для формования заготовок калиброванного зерна. // Изв. Томского политехи, инст. т. 276, 1976, с. 119-123.

98. Лотов В.А., Витюгин В.М., О взаимосвязи некоторых показателей структурно-механических и водно-физических свойств дисперсных материалов. // Томск, Известия ТПИ т. 257. - 1978, с. 171.

99. Лукин Н.Д., Гулюк Н.Г., Сидорова Е.К., Космодемьянский Ю.В., Кравченко В.А., Ананских В.В., Михайленко А.А., Способ получения гранулированной молочной сыворотки,- А.с.СССР, 973098 Мкл.А 23 С 21/00. Опубл. 15.11.82 БИ № 42.

100. Мадисе Г.В. Кормовой продукт «Промикс» из сыворотки // Молочная промышленность. 1982. — № 3. - с. 23-24.

101. Макаров, П.П. Использование специальных напитков в комплексной терапии больных / П.П. Макаров, Г.П. Бурмистров, Ю.В. Лузаков.// Пиво и напитки,- 2000.- №6.- с. 26-27.

102. Максимов В.И., Родоман В.Е. Медицинский аспект пищевого крахмала // Вопросы питания. 1999. - № 1.-е. 46-48.

103. Маюрникова Л.А. Разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для напитков на основе местного растительного сырья: Авто-реф. дис. канд. техн. наук. М., 1993. 24 с. (173)

104. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. Дисс. . докт. техн. наук. -М., 2001.

105. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Игнатова А.Ю., Позняковский В.М. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья., 2000.-№ 7.-С.70-72.

106. Методы биохимических исследований растений /А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.Б.Ярош и др.; Под общей редакцией А.И.Ермакова. Д., 1987.-430с.

107. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н., Серов А.В. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 32 с.

108. Мордасов А.Г. Совершенствование процесса получения сухого обезжиренного творога: Автореф. канд. диссерт.- Ворнеж, ВТИ. -1994.- с.24.

109. Мохова Е. И. Использование углеводо минерального концентрата сыворотки в технологии сухих напитков / // Вест. Воронеж, гос. технол. акад. -1997-№2-с. 125-126.

110. Мур Дж., Ромамурти С. Тяжелые металлы в природных водах (Контроль и оценка влияния).-М. :Мир, 1987.-288 с.

111. Назаров В. И., Макаренков Д. А., Фам Ва Ау, Федотова А. В., Штыков А. Н. Особенности процесса грануляции молоко свертывающих ФП. / // Сыроделие 2000 - № 1 - 11 - 13.

112. Непесов Г.А. Изучение микроэлементного состава отдельных видов лекарственного сырья и фитопрепаратов: Автореф. дис.канд. фарм. наук.- М., 1992.-21 с.

113. Нестеренко П.Г., Василисина В.В., Костина А.Н. и др. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

114. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. С-П.: ГИОРД, 2001 .-584 с.

115. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: «Экономика», 1964. 224с.

116. Ольховникова В.Н. Влияние некоторых технологических факторов на качество сухого молока. Автореф. канд. дис. — Вологда, 1973.

117. Освоение технологии порошкообразных смесей для напитков профилактического действия: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИПП. Серия 22, 1989. Вып. 9. - 24 с.

118. Остроумов JI.A., Попов A.M., Тихонов В.В. Драпкина Г.С. Технологические свойства сухой гранулированной молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5. - с. 26-27.

119. Остроумова Т.А. Методология создания комбинированных молочных продуктов // 5-я Междун. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века»: Тез. докл. Пятигорск, 1997. — с. 185-186. (90)

120. Павлов С.С. Жидкофазное окисление дициклогексила кислородом воздуха: Дисс.канд. хим. наук. Л., 1974. - 123 с.

121. Павлова В.В., Галстян А.Г., Бродский Ю.А., Харитонов Д.В. Современные тенденции в производстве сухих поликомпонентных продуктов. Сб. научн. тр. Сев.- Кавк. ГТУ. Ставрополь, 2002. с. 17-20.

122. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. -М.: Росагропромиздат, 1989.-271 с.

123. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера. — Пер.с англ. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-208 с.

124. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 1998. — 430 с.

125. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. — 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 480 с.

126. Покровский А.А. Физиолого-биологические основы разработки продуктов детского питания. — М.: Медицина, 1972. — 100 с.

127. Полянский Н.Г. Свинец. (Серия. Аналитическая химия элементов). М.: Агропромиздат, 1986. - 357 с.

128. Помозова В.А., Попов A.M., Драпкина Г.С., Козлов С.Г. Комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья\\ Достижения науки и техники АПК, 2002.-№1.- с.34-35.

129. Попов A.M., Литвина Е.А. Технология производства гранулированного киселя на основе молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - № 1. - с. 39-40.

130. Попов A.M., Постолова М.А. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели // Пиво и напитки. — 2002. № 6. — с. 36-37.

131. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

132. Производство концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок: Обзорная информация. — М: АгроНИИТЭ-ИПП. Серия 22, 1991.-Вып. 11.-31 с.

133. Пути совершенствования структуры продуктов углеводного питания и структуры агропромышленного комплекса: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИПП. Серия 14, 1989. - Вып. 1. - 24 с.

134. Развитие безотходной технологии переработки растительного сырья для производства безалкогольных напитков: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИПП. Серия 22, 1990. - Вып. 10. - 28 с.

135. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов.-М.: Аг-ропромиздат, 1985.-184 с.

136. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. НТК. Кемерово, 1991. - Т. 3. - с. 99107.

137. Роль среды в радикально-цепных реакциях окисления органических соединений. Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е., Майзус З.К. Изд-во «Наука», 1973 г., С. 279.

138. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., 1998. - 374с.

139. Самсонов М.А., Покровская Г.Р. Соки в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. — 1999. № 2. - С. 18—19.

140. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 280 с.

141. Свинец в окружающей среде (Серия. Современные проблемы биосферы) Отв. ред. В.В. Добровольский. М.: Наука, 1987. - 1882 с.

142. Свириденко Ю.А., Абдулаева JI.B., Райнина Е.Н. и др. Закономерности ферментативного гидролиза лактозы молочной сыворотки и сбраживание продуктов гидролиза спиртовыми дрожжами // Докл. Рос. академии, с/х наук. — М, 1994.-№3.-с. 42-44.

143. Седельников В.В. Способ производства концентрата молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2002. - № 1. — с. 34-36.

144. Сенкевич Т., Ридель К.П. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. Пер. с нем. -М.: Агропромиздат, 1989.-260 с.

145. Скурихин И.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1981. №2. - с. 10-16.

146. Спиричев В.Б., Рыманенко Т.В. Витамин С и сахарный диабет // Клиническая медицина. 1999. -№ 2. - с. 24-30.

147. Стрелков, В.Н. Биоэтические аспекты разработки и исследования концентрированных основ./В.Н. Стрелков, Г.Л. Филонова.// Пиво и напитки.-2001.-№5.-С. 10-11.

148. Терёчик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания // Сыроделие. 1999. -№> 1.-е. 15.

149. Фрейдин Б.Г., Перкель А.Л. Процессы жидкофазного окисления органических соединений. / Методические указания к лабораторным работам по курсу «Химия и технология органических веществ». Кемерово, 2000. 30 с.

150. Харитонов В.Д, Павлова В.В. Сухие многокомпонентные смеси -сырьё для развития производства комбинированных молочных продуктов — Сб научных трудов ВНИМИ. М., 1999, С. 247 251.

151. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 1618.

152. Харитонов В.Д. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания. Молочная промышленность. 1998 №1 С. 35 — 36.

153. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики // Известия вузов. Пищевая технология, 1999. № 5-6. - С. 14-17.

154. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Изд. 2-ое перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990. 240 с.

155. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 172 с.

156. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1996. — № 5. — с. 18-20.

157. Храмцов А.Г., Евдокимов И.Е. и др. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1996. — № 4. — с. 10-12.

158. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромздат, 1989. — 279 с.

159. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная пром-сть, 1998.- 105 с.

160. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды. — 3-е изд., пере-раб. и доп. Мн.: Ураджай, 1988. - 128 с.

161. Шатнюк JT.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источники витаминов в питании человека // Вопросы питания. — 1999. № 2. - с. 3-5.

162. Эммануэль Н.М., Гладышев Г.П., Денисов Е.Т., Цепалов В.Ф. Порядок тестирования химических соединений как стабилизаторов полимерных материалов. М.: 1976 (Препринт). / ИХФ АН СССР. 35 с.

163. Энтелис С.Г., Тигер Р.П. Кинетика реакций в жидкой фазе. Количественный учет влияния среды. М, «Химия», 1973.-312 с.

164. Abdel Fabeel М. G. Производство быстрорастворимого порошка розели. Production of instant soluble Roselle powder. «Alimenta», 1988, 27, № 3, c. 60-61, 63,65 (англ).

165. Baralle S.P., Borzani W. Use of yeas autolisate to improue batch lactic fermentation of whey by lactobactillus bulgaricus // Arg. biol. e technol., 1988. Vol. 31.-№2.-p. 273-274.

166. Capes C.E., Ind and End. Chem. Process and Developm, 1967, 6, 3, 390392.

167. Hansen P.S., Jensen G.K. / Inverstigation corcerning variation in the composition of whey, Hille-rod / Danemark; 224. Jaresbericht der Statens Forsogs-mejeri 1977.

168. Hansen R. Cardery milk products in Ireland frem stillr alcohol of valle 11 Nor-deuropaesk. Mejeri-Tiddskrift 1980. - Vol. 46. - p. 1-17.

169. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort. Science. 35 (40), July 2000.

170. Kanno T. Den pun kawaka // Brit. J. Nuter. 1990. - V. 37, № 2. - p. 87-97.

171. Linko Y.Y. Biotechnology in whey valorization // Food industries and Environtment, int. Symp. Budapest, 1982. - p. 221-227.

172. Mairolla B.L., Castillo F. Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement // J. Proc. Biochem. 1984. - Vol. 19. - № 4. - p. 157-161.

173. Nani R. Composizione chimica del siero. Rev. latte, 1976. - V.30. - № 12. - s. 730-734.

174. Newitt D.M., Conway-Jones J.M. // Trans.Inst.Chem.Eng. v. 36, -№61958, p. 422-442.

175. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998. Hort Science, 35 (4), July 2000.

176. Quick Richard Lawrence; Richard Lawrence Quick. Напиток в таблетках. Beverage tablets: Заявка 2196228. Великобритания, МКИ4 А 23 F 3/32 № 8724483; Заявл. 19.10.1987; Опубл. 27.04.1988; НКИ А 2 В 201.

177. Raben A., Tagliabue A., Christiansen N. Requirements for maintenance and for tissue accretion // Amer. J. Clin. Nutr. 1994. - V. 60, № 4. - p. 544-551.

178. Remesy C., Demeigne C. Food additive use's handbook // J. Nutr. -1989. — V. 4.-p. 560-565.

179. Rioltot V., Sacquet E., Leprince C. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients // Dig. Dis. Sci. — 1980. V. 20, № 5-A. -p. 215-218.

180. Rotkiewicz W. Wplyw wybranych technologieznych cechu rozmuch pelnego mleka w kocheticzne cechy roznuch rodzajon pelneka w proszku. Zesz. nauk ART Olstynie Technol. Zywnosci, 1979. № 14. - s. 223-270.

181. Rumpf H., Grundlagtn und Methoden des Granulierens./ Chemie Ing. Techn, 1998.-70, №6.- c. 590-624.

182. Shakir S., Gegum A., Abdul Ali S. Studies on the soft drink tablets (STD) post commercial production problems and its solution. Таблетки для приготовления б/а напитков. Pakistan I. Sci. and Ind. Res., 1987,30, N 8, 639-642.

183. Struve G., Chemie-Ingeniur-Technik, 36, №10, 1964, 1019-1027.

184. Taguchi Yoshihiro //Femtai rogakkashi / I. Sjc Powder Technol., Iap.-1995-32, №4- c. 240-246.

185. Tigershiold M, Jlmoni P.A., Proceedings ob the Blast Furnace and Coke Ovens Raw materials Conference, 1950, V9, 18-45.

186. Van Muster I.P., Tangerman A., Nagengast F.M. Factors influencing the antitumorigenic properties of selenium in mice // Dig. Dis. Sci. — 1994. V. 39, № 4. -p. 834-842.

187. Yfrrtmeier W., Jankovic E.D., Forster U., Tramm-Werner S. Ethanol formation from lactose using yeast and bacterial cells со immobilized with |3-galactosidase // Biotech / 84: Proc. Conf. London, Mav. 1984. Europe Pinner, 1984. -Vol. 1.-p. 415^126.