автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии гидролизатов с высокой молекулярной массой для мясных рубленых полуфабрикатов

На правах рукописи 005056081

Москвичева Елена Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГИДРОЛИЗАТОВ С ВЫСОКОЙ МОЛЕКУЛЯРНОЙ МАССОЙ ДЛЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 9 НОЯ 2012

Санкт-Петербург 2012

005056081

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственны]" университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Куцакова В.Е.

Официальные оппоненты -

Ведущее предприятие

доктор технических наук Громцев С.А.

кандидат технических наук Трубников А.Н.

Санкт-Петербургский государственный аграрный университет

I— Г" я

Защита состоится « и » аегпи^^/Л 2012 г. в -/7 часов на заседани: диссертационного совета Д 212.234.62 при Санкт-Петербургском государственно? университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс: (812) 315 30 15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан «_ <С » К^лЯОр 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время одной из наиболее важных мировых [роблем является непрерывно возрастающий дефицит пищевого белка животного [роисхождения, основным источником которого являются, в первую очередь, мясо и мсопродукты. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше его ютребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн

Таким образом, актуальной становится проблема рационального использования [роизведенного и закупленного мясного сырья, а именно побочных продуктов, таких :ак мясокостные остатки ручной и механической обвалки, коллагенсодержащее сырье: пилок крупного рогатого скота и свиная шкурка. В настоящее время это сырьё по [изким ценам продается за границу, а затем вновь покупается по высоким ценам в аде белковых добавок. Проблему нехватки белков животного происхождения штаются решить путем замены белков животного происхождения на растительные, [аще всего соевые белки, плохо усваиваемые организмом человека.

Белковая составляющая организма человека состоит приблизительно из 50% ялшечной ткани и 50% соединительной ткани. Главная задача соединительной кани — общая гармонизация жизнедеятельности всех элементов человеческого >рганизма. Известно, что животный белок в организме человека расходуется в юновном на пластические нужды. При этом аминокислоты, входящие в состав шшечной ткани участвуют в синтезе мышечной ткани, а аминокислоты коллагена в синтезе соединительной ткани. Однако, нативный коллаген плохо усваивается >рганизмом человека. При умеренном тепловом воздействии происходит ссваривание» коллагена в результате нарушения части водородных и ионных связей. •Ьменение их взаиморасположения в структуре коллагена сопровождается ее >азрыхлением, повышением гидратации системы и увеличением доступности тептидиых связей действию протеаз. Гидролизованный коллаген лучше усваивается >рганизмом человека. Важным является и то обстоятельство, что созданные на основе ■идролизовашюго коллагена структурообразователи обладают набором всех ребуемых для производства мясопродуктов свойств - они полезны для человека, а :акже обладают хорошими функционально-технологическими свойствами.

Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена разработке ехнологий гидролиза побочных малоценных продуктов мясо и птицепереработки -шиной шкуры и мясокостного остатка, позволяющих получать качественный пищевой Лелковый продукт с заданными функционально-технологическими свойствами. Для юстижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- на основе анализа энергий связи в структуре коллагена, разработать технологию гидролиза свиной шкуры, с получением гидролизованного продукта с вданными механическими и функционально-технологическими свойствами;

- разработать технологию сушки гидролизатов свиной шкуры;

- исследовать зависимость технологических свойств гидролизатов коллагена от зежимных параметров процесса сушки;

- разработать технологию гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры;

- разработать технологию внесения гидролизатов в сухом и гидратированом виде в рецептуры изделий из мяса, например, паштетов и начинок для пельменей;

-изучить кинетику процессов охлаждения и замораживания многослойных структур с начинками и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты, дать расчетные соотношения.

Научная новизна работы. Изучен механизм гидролиза коллагена. Разработаны технологии гидролиза свиной шкуры и усовершенствована технология гидролиза мясокостного остатка цыплят-бройлеров (МКО), позволяющая гидролизовать мышечную ткань.

Описаны зависимости механических и функционально-технологических свойств гидролизатов свиной шкуры от параметров процесса гидролиза.

Изучены технологических свойств гидролизатов коллагена от режимных параметров процесса сушки.

Изучен процесс гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры и выбраны оптимальные режимы процесса.

Разработаны рекомендации по применению белковых гидролизатов при производстве изделий из мяса, например, паштетов и начинок для полуфабрикатов.

Изучена кинетика процессов охлаждения и замораживания многослойных структур с начинками и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты, даны расчетные соотношения.

Практическая значимость. Результаты исследований внедрены на ОАО «Парнас М» (акты внедрения 2007 и 2008 гг.) и ЗАО «Викториал» (акт внедрения 2011г.). Результатом производственных испытаний гидролизатов являлось получение готовых изделий с улучшенными механическими свойствами и органолептическими показателями.

Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9218-059-05326203 и технологическая инструкция) по производству эмульсии белковой из свиной шкурке и внедрена на ОАО «Парнас-М».

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- механизм гидролиза коллагена;

- технологии гидролиза свиной шкуры, позволяющие получать белковый продукт заданными свойствами;

- технология сушки гидролизатов свиной шкуры

- технология гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры;

- рекомендации по использованию белковых гидролизатов при производстве паштетов и начинок для пельменей;

- кинетика процессов охлаждения и замораживания многослойных структур с начинками и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты. Даны расчетные соотношения.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов СГОГУН и ПТ в 2006 - 2012 г и 62-ой студенческой научно-технической конференции СПбГУНиПТ в 2009 г; МНПК «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» (Краснодар, ГУКНИИХ и П с/х прод. РАСХН, 2005 г.); Всероссийская конференция «Пищевые добавки и

современные технлогии переработки сельскохозяйственного сырья» (Санкт-1етербург, ГНУ ВНИИПАКК, 2011 г.); VIII-ая международная научно-практическая юнференция «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» (г. 1енза, ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА», 2012г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе >дна в журнале «Вестник МАХ» в 2006 г., три в журнале «Мясная индустрия», одна в куриале «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», рекомендованные JAK РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех лав, выводов, списка литературы (119 наименований). Содержание работы изложено и 132 страницах машинописного текста, содержит 63 рисунка, 6 таблиц, 5 филожений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ В обзоре литературы дана характеристика малоценных побочных продуктов и >тходов мясо- и птицеперерабатывающих производств. Рассмотрены химический юстав и свойства белков мышечной и соединительной тканей, а также вопросы синетики гидролиза белков. Представлены сведения о технологиях получения !елковых гидролизатов животного происхождения. Приведены методы расчета фодолжительности процессов охлаждения и замораживания пищевых продуктов, /казаны области применения белковых гидролизатов в мясной промышленности. На >сновании аналитического обзора литературных источников сформулированы цель и ¡адачи исследования.

Объекты исследования. Объектами исследования являлись: свиные шкуры, юнученные после ручной и механической обвалки туш свиней, и мясокостный >статок цыплят-бройлеров (предоставлены предприятиями ОАО «Парнас М», ЗАО <Арсенал», ОАО «Лужский завод «Белкозин» и ЗАО «Викториал»); полученные 5елковые гидролизаты, паштеты и деликатесная продукция, выработанные с их фименением на мясоперерабатывающих предприятиях ОАО «Парнас-М», ОАО (Великоновгородский мясной двор», ЗАО «Викториал».

Методы исследования. При проведении эксперимента использовались ;тандартные и оригинальные методики определения функционально-технологических I механических параметров. Определялись физико-химические и химические токазатели свиной шкуры, мясокостного остатка и полученных гидролизатов; шределены функционально-технологические, механические и органолептические токазатели паштетов и деликатесной продукции, выработанных с применением "идролизатов.

Постановка эксперимента. Исследовалась связь молекулярных масс коллагена с -елеобразующей способностью раствора гидролизата. Получены две фракции эелковых гидролизатов мясокостного остатка, в том числе в порошкообразном виде. Исследованы функционально-технологические свойства, химические и физико-шмические свойства гидролизатов. Предложены рецептуры паштетов и начинок для тестовых полуфабрикатов, а также рецептуры внесения гидролизатов в посолочную ;месь для шприцевания цельномышечных изделий. Охлаждение и замораживание таштетов и пельменей проводилось в одноступенчатом скороморозильном аппарате «прерывного действия с направленным псевдоожиженным слоем многоцелевого

назначения марки СМАНПС. Сушка гидролизатов проводилась в сушильной установки со встречно-закрученными потоками инертных тел (СВЗП), с получением порошкообразного продукта.

Теоретическая и экспериментальная части.

Для прогнозирования необходимых технологических свойств гидролизатов коллагена необходим анализ энергии связи в структурах коллагена. Специфичность коллагена проявляется в первичной, вторичной, третичной и четвертичной структуре. Первичная структура коллагена представляет собой последовательность аминокислот связанных ковалентной связью. Вторичная структура - это конфигурация полипептидной цепи, представленная сочетанием спиральных и линейных участков. Отличительной чертой коллагена является то, что более одной четвертой всех аминокислотных остатков составляют иминокислоты, не образующие водородных связей. Во вторичной структуре преимущественно связи водородные, энергетически обедненные. Третичная структура. В молекуле тропоколлагена содержится две а! и одна <Хг спираль, скрученные вокруг общей оси. В каждой из спиралей содержится немногим более 1000 аминокислотных остатков, молекулярная масса такой спирали порядка 360000 г/моль. Существование спирали связано с наличием электростатических взаимодействий. Четверичная структура. В результате агрегации молекул тропоколлагена в продольном (конец с концом) и поперечном направлениях, происходит образование протофибрилл.

Таким образом, наблюдается сильная ковалентная связь в первичной и четвертичной структуре коллагена и слабая водородная или электростатическая вс вторичной и третичной структуре. Для прогнозирования технологических свойсп гидролизата коллагена необходима корреляция между молекулярной массой гидролизата и его технологическими характеристиками.

Экспериментальные данные по определению молекулярной массы, вязкости водного раствора гидролизата коллагена, полученного при температуре гидролизе вблизи 100 °С и различных концентрациях катализатора, а также прочности и упругости геля, образующегося из этих растворов при температуре 4...6 °С. Гидролиз проводился при отношении сырье:вода равном 1:2 в течение 4...5 часов. Содержание сухих веществ в растворе составляло 9,4%. Зависимость молекулярной массы, вязкости, упругости и прочности от концентрации катализатора представлега соотношениями (1), (2), (3), (4).

Из анализа расчетных соотношений видно, что имеются два существеннс различных диапазона концентраций. Первый диапазон концентраций катализатора С = 0,05...0,30 % характеризуется следующими характерными особенностями: быстро« уменьшение вязкости водного раствора гидролизата при увеличении концентрации

1пМ = -1,521п(С/100%) -3,32

ст = -6411п(С/100%) -3715, г/см2

Е = -16,01п(С/100%) - 72,9, Па

1п(л/г|о) = -1,97 1п(С/100%) -10,86 (С = 0,05...0,30%);

1п(т1/11о) = -0,27 1п(С/100%) -0,84 (С = 0,3...3,0%)

О) (2)

(3)

(4)

катализатора — примерно обратно пропорционально квадрату концентрации. При этом вязкость во много раз больше, чем вязкость воды. При низкой температуре из водного раствора образуется гель, упругость и прочность которого быстро уменьшаются с ростом концентрации катализатора. Зависимость явно носит экспоненциальный характер. Молекулярная масса гидролизата уменьшается незначительно с ростом концентрации катализатора.

Второй диапазон концентраций катализатора С = 0,3...3,0 % характеризуется совершенно иными характерными особенностями. Уменьшение вязкости водного раствора гидролизата при увеличении концентрации катализатора идёт медленно -примерно обратно пропорционально корню четвёртой степени из концентрации. При этом вязкость раствора сопоставима с вязкостью чистой воды — хотя и превосходит её, но менее чем в два раза. При низкой температуре гель из раствора не образуется. Молекулярная масса в этом диапазоне концентраций катализатора уменьшается существенно.

Это свидетельствуют о том, что в первом диапазоне концентраций идёт разрушение вторичной и, возможно, третичной структуры белка, при сохранении его первичной и четвертичной структуры. При малых концентрациях катализатора менее 0,3% функция распределения белков по молекулярным массам дает среднее значение 700000 г/моль. Следовательно, именно первичная и четвертичная структуры отвечают за гелеобразующие свойства гидролизата, а также за высокую вязкость растворов. Концентрация катализатора 0,3 % и выше является критической - при ней четвертичная и частично первичная структура, по-видимому, существенно разрушена, и молекулярная масса становится такой, при которой образование геля невозможно.

При гидролизе коллагенсодержащего сырья в присутствии катализатора, концентрацией в близи 3 % и более жестких режимах проведения процесса, можно получить истинные гидролизаты, которые можно использовать при производстве инстантных продуктов.

Анализ механизма гидролиза коллагена, позволило прогнозировать параметры процесса гидролиза и концентрацию катализатора, обеспечивающие соответствующие механические и функционально-технологические свойства гидролизатов. Были получены белоксодержащие продукты: денатурированная и частично гидролизованная свиная шкура. Частично гидролизованная евшая шкура была получена при температуре 95 - 98 °С, времени гидролиза 4 часа, жидкостном коэффициенте 1:2 в присутствии катализатора концентрацией 0,05%. Денатурированная свиная шкура была получена при проведении процесса в течение 4 часов, при температуре 95 — 98 "С и жидкостном коэффициенте 1:2 при отсутствии катализатора. Сушка осуществлялась в аппарате со встречно-закрученными потоками инертных тел (СВЗП), при температурах процесса, лежащего в диапазоне 150 - 200 °С. Было исследовано влияние температуры сушки на функционально-технологические и механические характеристики гидролизатов свиной шкуры, что позволило определить наилучшие режимы процесса сушки. Экспериментальные данные показывают, что максимальной прочностью и модулем упругости, а также наилучшей влагоудерживающей и жироудерживаюшей способностями обладает гидролизат высушенный при температуре на входе 160 °С и температуре на выходе 87 - 91°С. Высушенные и гидратированные гидролизаты при температуре 150, 170, 180 и 200 °С обладают

меньшими механическими характеристиками, чем у гидролизатов, полученных при температуре сушки 160 °С.

В пищевой индустрии могут быть использованы как сухие, так и предварительно гидратированные гидролизаты. Были исследованы режимные параметры гидратации сухих гидролизатов. Наилучшими свойствами обладают гидратированные гидролизаты полученные при соотношении 1:18, температуре гидратации 50 °С, времени выдерживания 30 мин. и частоте вращения гомогенизатора 8000 об/мин.

Таким образом, могут быть получены гидролизаты с заданными свойствами. Исследовано внесение гидролизатов, полученных при разных концентрациях катализатора, в рецептуру, например, паштетов горячего и холодного приготовления, начинок для пельменей и т.д. Были созданы рецептуры паштетов горячего и холодного приготовления, в состав которых вводилась денатурированная и частично гидролизованная свиная шкура. Денатурированная и частично гидролизованная свиная шкура вносилась в сухом и гидратированном виде, как заменитель мясной составляющей. В паштете холодного приготовления замена говяжьей печени составляла от 6 до 10 %. Результаты исследования представлены, на примере, паштета холодного приготовления. Для паштетов были определены механические свойства: модуль упругости (рисунки 1, 2) и прочность (рисунки 3, 4), а также функционально-технологические свойства: влагоудерживающая способность (рисунки 5, 6), содержание белков и жиров (рисунки 7, 8).

В паштет вносились гидролизаты, обладающие лучшими механическими характеристиками, полученные при соответствующих параметрах гидролиза указанных ранее. Анализ механических свойств паштетов показал, что при увеличении количества внесенного гидролизата модуль упругости и прочность паштета уменьшается. Это указывает на увеличение мажущей способности паштета, а следовательно, предотвращает появление такого дефекта как «крошливость». Модуль упругости и прочность продукта при внесении сухого гидролизата несколько выше, чем при внесении гидратированного, но значительно меньше, чем в контроле. При этом технологические свойства паштетов в этом варианте внесения гидролизатов остаются достаточно высокими. Кроме того, были проанализированы результаты по определению влагоудерживающей способности паштетов, определенной методом свободного вытекания оказалось, что чем больше замена составляющих компонентов рецептур на гидролизат, тем выше влагоудерживающая способность величина, которой достигает 98%. Была проведена закрытая дегустация паштетов: наилучшими механическими, функционально-технологическими и органолептическими свойствами обладают паштеты, в которых произведена замена 10% мясных составляющих паштетов на смесь гидролизатов, состоящей из денатурированной и частично гидролизованной свиной шкуры в соотношение 60/40.

Важными показателями паштетов холодного и горячего приготовления, выработанных с гидролизатом свиной шкуры, являются содержание белка и жира (рисунки 7, 8). Увеличение содержания белка в паштетах происходит до соотношения гидролизат-вода 1:4. Дальнейшее увеличение соотношения гидролизат-вода 1:8, 1:12, 1:16 приводит к незначительному снижению содержания белка в паштетах, так как уменьшается концентрация белка во вносимом гидролизате.

Содержание жира в паштетах снижается с увеличением соотношения гидролизат-вода, по сравнению с паштетами, изготовленными без использования гидролизата свиной шкурки, так как при гидролизе свиной шкуры из фугата отгоняется жировая фракция.

Кроме того, паштеты, в которые вносят гидролизат свиной шкурки, приобретают новое свойство, у них понижается криоскопическая температура, тем значительнее, чем выше доля замененного мясного сырья, на гидролизат. На графике рисунка 9 видно, что с увеличением замены криоскопическая температура уменьшается, а при достижении температуры в центре образца - 18°С кристаллизации продукта не происходит. Это объяснятся тем, что в продукте практически отсутствует свободная влага, т.к. гидролизат обладает свойством связывать влагу, а связанная влага не переходит из жидкого в кристаллическое состояние. Следовательно, до температуры -18 С происходит лишь охлаждение продукта и следует рассматривать лишь расчетные соотношения для расчета времени охлаждения. В этом случае возможно пролонгирование срока хранения паштетов при температуре -18°С, при отсутствии кристаллизации влаги, а следовательно, и сохранение качества паштетов. Криоскопическая температура паштета горячего приготовления значительно выше в этом случае будет осуществляться процесс замораживания.

Охлаждение паштета, содержащего в рецептуре не гидролизованную свиную шкурку и с заменой 10% мясного сырья на гидролизат свиной шкурки. Используя пластину размерами 25*80*110 мм с начальной температурой ?„ач = 20 °С обдуваясь вверху и с боков воздухом с температурой /х, = — 33 С были сняты температурные профили при охлаждении и замораживании паштетов, которые снимались посредством термопар, введённых на глубины 3, 6, 9, 12, 15 и 18 мм в пластину. Следует продолжительность процесса охлаждения рассчитывается по формулам регулярного теплового режима, в которые введен параметр А, зависящий от

координаты тела:' ~ , I , . г (5)

АХ I 'к°н ~гхл )

где С - удельная теплоемкость, Дж/кг; р - плотность, кг/м3; Я — характерный размер

гела, понимаемый как расстояние от поверхности тела до максимально удаленной

точки в глубине тела; X - коэффициент теплопроводности, Вт/(мК); 1:нач - начальная

температура продукта, °С; 1к0„ - конечная температура продукта, °С; ^ -температура

5г(£+1)(£+5+2ч/2£+б)(Яг'+л/2Аг+б)

эхлаждающей среды, °С;

Получено уравнение (5) для охлаждения продуктов любой формы, которое этличается от уравнения Кондратьева тем, что учитывает координату тела введением коэффициента А, в зависимости от которой А=Аоб, А=АЦ) А=А,

А.

об

_(2В1 + к + 3 + ^2к + 6)Ч2к + 6

]2к + 6 +2 + 5г']Вг + ^2к + б(к + 5 + 2-[2к + 6 ^ + 3)'

пов»

(6)

ос К 1

где В! - число Био, Я/ = ; Ф - безразмерный коэффициент формы тела,

ф _ Л; Б - площадь, м2; V - объем, м3. Расчет Ац и Алов приведено в диссертации.

Замораживание паштета. При добавлении в паштеты лишь гидролизатов, наблюдается фазовый переход воды в лед. Однако, криоскопическая температура понижается, в этом случае следует использовать формулу Планка, так как

{с.(и-О)« :

^ ^ ф {дУГа+ср^ ~1ти)}рЯг я | п

Однако, расчет по формуле Планка приводит к существенной ошибке. Как видно из формулы (7) при снижении криоскопической температуры время процесса увеличивается, тогда, как экспериментально наблюдается обратная зависимость. Для получения корректного значения времени замораживания следует ввести поправка Дт на уменьшение времени замораживания, учитывающую уменьшение доли

дуерК1 „/■,. д \ р. _ аЯ вымороженной влаги:д г ~ ^ _ ^ ^ ^ V0'»а >ф л т ~ д (8)

Значения функции а, Ф) приведены в таблице. Совместный анализ формул (7) и (8) приводит к уравнению (9), позволяющему оценить относительную поправк} ко времени замораживания, за счет уменьшения криоскопической температуры:

Аг „ {, ,Ч1 а+1 ,] _ 'о~{кр _по

= -2а\(а+1)\п—-—-1>,а = ———= 0 С (9).

? I а ) *кр-*хл

Таким образом, ^общ

Снижение криоскопической температуры до - 18 °С как при охлаждении, так в при замораживании приводит к уменьшению времени процесса, а также I уменьшению количества отводимого тепла.

Также были проведены исследования по созданию рецептур начинок пельменей в состав которых вводится гидролизат свиной шкуры. Пельмени представляют собор многослойные структуры с разной криоскопической температурой начинки и теста. Е настоящее время не существует методов расчета подобных систем.

При внесении гидролизатов свиной шкуры в начинку в различных соотношению 1фиоскопическая температура изменяется, чем больше доля внесенного гидролизата тем ниже криоскопическая температура начинки и тем меньше время замораживанш продукт.

Рассмотрим замораживание пельменя с характерным размером (половиш толщины) Б, коэффициентом формы Ф при обдувании его воздухом с температурой и скоростью и (при этом коэффициент теплоотдачи а). Пельмени состоят из дву> слоев: слой теста толщиной Б снаружи и начинка внутри. Начинка может иметь кш близкую к нулю криоскопическую температуру, так и весьма низкук криоскопическую температуру. Теплофизические характеристики теста: влажность >У1

теплопроводность плотность рь криоскопическая температура Параметры начинки следующими: влажность иъ; теплопроводность >-2! плотность ра; а криоскопическая температура в первом варианте равна ^ ~ -1 °С. Для расчета продолжительности замораживания двухслойного тела предложено следующее уравнение:

т = т. + т, =

Oqp2R2w2

tкр 2 ^хл

( 1

t , - / а

\i

R 1 < R

-+ —

2Х2 а KR\)

1/Ф ч\

а Л.,(2Ф - 1) J

1/Ф-1

(2Ф - 1)Я,,

(Ю),

гдеД2 = R - D; Ri = R; q = 3,3 105 Дж/кг - теплота кристаллизации воды. Первое слагаемое Tj - продолжительность замораживания слоя теста, а второе 1г -продолжительность замораживания начинки.

Во втором варианте tKpl = -12 °С. Следует помнить, что Х2 будет отличаться от X,. При такой низкой криоскопической температуре начинки влага вымораживается цалеко не вся. Следовательно, следует использовать поправку (8),учитывающую этот £акт.

Разница во временах для начинки tv = -1 °С и tKp = -12 °С составляет 30%, засчетные и экспериментальные соотношения коррелируются с точностью менее 9%. Кроме того, уменьшение теплового потока от продукта и времени замораживания приводит к снижению энергетических затрат.

Технология гидролиза мышечной ткани. Кроме того, в диссертации предложена технология извлечения мышечной ткани из мясокостного остатка, она включается в том, что после водно-теплового гидролиза соединительной ткани, проводится гидролиз в присутствии неорганических катализаторов.

В литературных источниках утверждается, что экстракция мышечных белков может проводится NaCl концентрацией от 5 до 14% или NaCl в смеси с различными концентрациями HCl и NaOH от 0,1 до 1%, при температуре 50 °С в течение 4 часов. Проведенные нами исследования показали, что наличие соли практически не влияет на количество перешедших в раствор мышечных белков. В раствор перешли лишь :олерастворимые белки мышечной ткани до 1,1%. При использовании NaCl в смеси с различными концентрациями HCl и NaOH увеличение содержания сухих веществ мышечной ткани до 7%, происходит за счет присутствия кислоты и щелочи.

Гидролиз мышечной ткани при различных концентрациях HCl и NaOH 0,4 -0,6%, температуре 95 - 98°С и в течение 4-8 часов приводит к получению раствора с содержанием сухого до 14%, при этом большее влияние оказывает увеличение времени гидролиза, а не концентрация катализатора. Таким образом, для максимального перехода мышечной ткани в раствор принято проводить кислотный гидролиз при концентрации катализатора 0,4%, температуре 95 - 98°С и в течение 8 часов.

ч ч -ч

\ N ч

1

контроль 6% 8°о 10%

Количество говяжьей печенн замененон на гидролизат, %

• Сухой гидролизат ■ ГпаратнрованныП гидролизат

60:« 70:30 Вкошрмь □ 8"о замены о)0% замены

Рисунок 1 - Зависимость модуля упругости паштета холодного приготовления от количества говяжьей печени, заменой на гидролизат свиной шкуры в сухой и гидратированной форме

Рисунок 2 - Зависимость модуля упругости паштета холодного приготовления от количества говяжьей печени, замененной гидролизатом и смесью гидролизата и денатурированного белка

л\ \ч

\\

N >

ч

"V

контроль б0-« 8°° 10°о

Количество говяжьей печени замененной на гидролизат, %

• Сухой гидролизат ■ ГидразиропанныП гидролизат

140 120

I

ъ 100

I 60

!40 а.

~ 20

Контроль Ргс:еш Еех Денатур'гндрДенатур/гндр Денатур 60:40 70:30

Шконтроль В8°'о замены 010%замены

Рисунок 3 - Зависимость прочности паштета холодного приготовления от количества говяжьей печени, заменой на гидролизат свиной шкуры в сухой и гидратированной форме гидролизат свиной шкуры

Рисунок 4 - Зависимость прочности паштета холодного приготовления от количества говяжьей печени, замененной гидролизатом и смесью гидролизата и денатурированного белка

Ч ч N 'ч

ч

Количество говяжьей печени вменении на гмдролнш, %

• Стай пщршшат | ГидратированныП гидролнзаг

60:« 70:30 ■контроль И8а'в замена ОЮНзамена

Рисунок 5 - Зависимость влагоудерживающей способности паштета холодного приготовления от количества говяжьей печени, заменой на гидролизат свиной шкуры в сухой и гидратированной форме

Рисунок 6 - Зависимость влагоудерживающей способности паштета холодного приготовления от количества говяжьей печени, замененной гидролизатом и смесью гидролизата и денатурированного белка

Рисунок 7 - Зависимость содержания белка в паштетах холодного и горячего пригостовления от соотношения гидролизат-вода

Рисунок 8 - Зависимость содержания жира в паштетах холодного и горячего пригостовления от соотношения гидролизат-вода

—□ -8°<>шгсна 10%инены

Рисунок 9 - Зависимость температуры центра от времени охлаждения продукта

при различной величине замены говяжьей печени на гидролизат свиной шкурки

Выводы

1. Разработана технология переработки побочных продукто мясоперерабатывающей промышленности (свиная шкура), позволяющая получат, качественный пищевой белковый продукт с заданными функционально технологическими свойствами. Предложенная технология представляет собой воднс тепловой гидролиз и гидролиз с химическими катализаторами в малых концентрация?

2. Исследованы технологические свойства гидролизатов свиной шкуры с режимных параметров процесса сушки. Установлены рациональные режимы сушю позволяющие получить гидролизат с оптимальными механическими и функционально, технологическими свойствами.

3. Изучен процесс гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры и выбран оптимальные режимы процесса.

4. Проведен анализ механических и функционально-технологических свойст гидролизатов свиной шкурки от параметров процесса гидролиза и концентраци катализатора.

5. Разработаны рекомендации по использованию гидролизатов свиной шкуры мясокостного остатка в качестве белковых добавок при производстве паштето начинок для полуфабрикатов и цельномышечной продукции.

6. Разработан метод расчета времени охлаждения паштета с низкой криоскопической температурой, в рецептуру которого вносится желирующий компонент.

7. Разработан метод расчета времени замораживания многослойных структур с начинкой, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты.

8. Предложена технология извлечения мышечной ткани из мясокостного остатка, что позволяет усовершенствовать технологию получения белковой фракции гидролизата из мясокостного остатка.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Куцакова В.Е., Кременевская М.И., Москвичев A.C., Чернышева Е.В. Производство мясных продуктов с использованием гидролизатов мясокостного эстатка // Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции: Матер, междунар. науч.-практ. конф. - Краснодар, 2005. - С. 226.

2. Куцакова В.Е., Москвичев A.C., Чернышева Е.В., Елыгина К.А О переработке этходов птицеперерабатывающей промышленности // Вестник МАХ. - 2006. - № 3. -3.36-38.

3. Москвичев A.C., Чернышева Е.В., Елыгина К.А. Теплофизические аспекты гидролиза дисперсных систем // Сборник трудов молодых ученых. Пищевые технологии. СПбГУНиПТ - СПб, 2006. - С. 110 - 112.

4. Филиппов В.И., Куцакова В.Е., Москвичев A.C., Москвичева Е.В. Получение эелковых гидролизатов различного функционально-технологического назначения // СПбГУНиПТ. - СПб, с. - 4. Депонировано в ВИНИТИ. № 654-В 2008.

5. Куцакова В.Е., Кременевская М.И., Москвичев A.C., Москвичева Е.В. Применение гидролизатов мясокостного остатка в колбасных изделиях // Мясной ряд. -2009.-№2.-С. 32-33.

6. Куцакова В.Е., Кременевская М.И., Москвичева Е.В. Гидролизованная свиная шкурка в производстве изделий из мяса // Мясные технологии. - 2009. - №8. — С. 42 -45.

7. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Кременевская М.И., Москвичева Е.В. Зависимость технологических свойств гидролизатов коллагена от концентрации катализатора // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2009. - №12. -С. 20-22.

8. Москвичева Е.В. Использование гидролизатов свиной шкурки при производстве мясных изделий // Сборник трудов молодых ученых. Пищевые технологии. СПбГУНиПТ - СПб, 2009. - С. 7 - 9.

9. Куцакова В.Е., Москвичева Е.В., Сеничев Д.А., Доморацкий С.С. Производство паштетов с использованием нетрадиционного и малоценного сырья // Мясной ряд. - 2010. - №2. - С. 60 - 62.

10. Куцакова В.Е., Бараненко A.B., Москвичева Е.В., Сеничев Д.А. Паштеты с использованием нетрадиционного и малоценного сырья и особенности их охлаждения Ч Мясная индустрия. - 2010. - №10. - С. 66 - 68.

11. Куцакова В.Е, , Фролов C.B., Москвичева Е.В., Савичев Д.С. Продолжительность холодильной обработки паштетов // Мясная индустрия. — 2011. -№2.-С. 33-35.

12. Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Москвичева Е.В., Савичев Д.С. Гидролизаты из побочного малоценных продуктов птицепереработки в производстве вареных колбас // Техника и технология: новые перспективы развития: Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Москва, 2011. - С.59 -61.

13. Куцакова В.Е., Кременевская М.И., Москвичева Е.В., Казаков Д.С. К вопросу использования вторичных продуктов мясной, рыбной и птицеперерабатывающих производств в пищевой индустрии // Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья. Материалы докладов всероссийской конференции. - Санкт-Петербург, 2011.-С. 123 - 125.

14. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Кременевская М.И., Москвичева Е.В. К вопросу о времени замораживания пельменей с мясными начинками // Мясная индустрия. -2012. - №5. - С.62 — 63

Подписано к печати 15- 0 8. 1& Формат 60x80 1/16. Бумага писчая Печать офсетная. Печ. л. 1,0 Тираж 80 экз. Заказ

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

61 12-5/4255

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский Государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

На правах рукописи УДК 664.8.037

Москвичева Елена Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГИДРОЛИЗАТОВ С ВЫСОКОЙ МОЛЕКУЛЯРНОЙ МАССОЙ ДЛЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

научный руководитель: доктор технических наук, профессор Куцакова В.Е.

Санкт-Петербург 2012

Содержание

Введение.......................................................................................4

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Характеристика малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств...................................................6

1.2. Химический состав, структура и свойства малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств..................9

1.3. Кинетика гидролиза................................................................17

1.4. Структуры и формы связи в молекулах коллагена...........................22

1.5. Получение и применение белоксодержащих гидролизатов из сырья животного происхождения................................................................25

1.6. Теплофизические основы холодильной обработки продуктов.............34

Выводы по литературному обзору................................................44

Цель и задачи исследования.........................................................46

Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента

2.1. Характеристика объектов исследования.......................................47

2.2. Методы исследования..............................................................48

2.3. Постановка эксперимента..........................................................53

2.4. Экспериментальные установки...................................................63

Глава 3. Теоретическая часть

3.1. Зависимость технологических свойств гидролизатов коллагена от концентрации катализатора.................................................................68

3.2. Кинетические закономерности теплофизических процессов холодильной

обработки пищевых продуктов..............................................................77

Глава 4. Результаты эксперимента и их обсуждение

4.1. Гидратация сухих гидролизатов свиной шкуры..............................92

4.2. Механические и функционально-технологические свойства гидролизатов свиной шкуры........................................................................106

4.3. Извлечение мышечной ткани из мясокостного остатка....................111

4.4. Применение полученных гидролизатов при производстве мясных

изделий....................................................................................117

Выводы....................................................................................135

Список используемой литературы...............................................136

Приложение А............................................................................146

Приложение Б..............................................................................148

Приложение В...........................................................................149

Приложение Г...............................................................................150

Приложение Д.............................................................................152

Введение

В настоящее время одной из наиболее важных мировых проблем является непрерывно возрастающий дефицит пищевого белка животного происхождения, основным источником которого являются, в первую очередь, мясо и мясопродукты. Уникальные пищевые качества животного белка делают его одним из важнейших компонентов сбалансированного питания. Незаменимым компонентом сбалансированного питания человека является полноценный белок животного происхождения. Однако, в настоящее время российские производители полностью не могут обеспечить потребности населения. Основная масса белок содержащих продуктов закупается в странах Европы и Америки.

Таким образом, актуальной становится проблема рационального использования произведенного и закупленного мясного сырья, а именно побочных продуктов, таких как мясокостные остатки ручной и механической обвалки мясоперерабатывающей промышленности. Особый класс составляет коллагенсо-держащее сырье: спилок крупного рогатого скота и свиная шкурка. В настоящее время это сырьё по бросовым ценам продается за границу, а затем вновь покупается по высоким ценам в виде белковых добавок. Решение проблемы нехватки белков животного происхождения пытаются решать путем замены белков животного происхождения на растительные, чаще всего соевые белки, в основном закупаемые за рубежом, которые плохо усваиваются организмом человека. При этом сравнительно дешевый модифицированный соевый белок запрещен к использованию в России, а не модифицированный достаточно дорог.

Вся масса человеческого тела на 80% состоит из различных видов соединительной ткани, мышечной — 11%, эпителиальной — 7%, нервной — 2%. Соединительная ткань образует опорный каркас (скелет) и наружные покровы (дерму), является составной частью органов и тканей, формирует вместе с кровью и лимфой внутреннюю среду организма. Главная задача соединительной ткани — общая гармонизация жизнедеятельности всех элементов и микрочастиц человеческого организма. Известно, что животный белок мышечной ткани в организме человека расходуется в основном на пластические нужды. При

этом аминокислоты, входящие в состав мышечной ткани позволяют восстановить мышечную ткань организма потребителя. В то время как восстановление соединительной ткани происходит только за счет аминокислот, входящих в состав коллагена. Коллаген - один из основных фибриллярных белков соединительной ткани.

Сложность заключается в том, что нативный коллаген плохо усваивается организмом человека, около 6-7%. Однако при умеренном тепловом воздействии происходит «сваривание» коллагена в результате нарушения части водородных связей внутри пептидных цепей. Изменение их взаиморасположения в структуре коллагена сопровождается ее разрыхлением, повышением гидратации системы и увеличением доступности пептидных связей действию протеаз. Следовательно, гидролизованный коллаген лучше усваивается организмом человека.

Не менее важным является и то обстоятельство, что созданные на основе гидролизованного коллагена структурообразователи обладают набором всех требуемых для производства мясопродуктов свойств — они полезны для человека, а также обладают хорошими функционально-технологическими свойствами. Благодаря этому появляется возможность регулирования реологических свойств готовых продуктов, что особенно важно при производстве мясной продукции.

Данная работа посвящена разработке технологий переработки свиной шкуры и мясокостного остатка цыплят-бройлеров, позволяющих получать качественный пищевой белковый продукт (гидролизат) заданного функционально-технологического назначения. В работе исследованы процессы гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры и зависимости технологических свойств гидролизатов от режимных параметров процесса сушки. Разработан метод расчета времени замораживания многослойных структур и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты. Разработаны рекомендации по применению гидролизатов при производстве мясных изделий.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств

В настоящее время в связи с интенсивным развитием мясной и птицеперерабатывающей промышленности и нехваткой белка животного происхождения на мировом рынке становится более актуальной проблема рационального использования побочных, вторичных белоксодержащих продуктов и отходов производств.

По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России, увеличилось потребление углеводосодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий), а потребление животных белковых продуктов снизилось на 25...35 %. Рекомендуемое же среднедушевое потребление белка животного происхождения составляет не менее 47,5 г/сут, однако на сегодняшний день оно не превышает 24...40 г/сут. В связи с этим, решение данной проблемы является принципиальным вопросом, так как в соответствии с существующей статистической информацией дефицит белка животного происхождения в питании человека составляет 10...50 % для различных слоев населения. В связи с имеющимся дефицитом такого белка актуальной становится проблема рационального использования вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности и привлечении новых, мало применяемых ценных белковых ресурсов.

Побочные и вторичные белоксодержащие продукты переработки скота и птицы можно разделить на четыре группы, в зависимости от морфологического

состава и назначения [82].

К первой группе относят мясное и мясокостное сырье; жировое сырье (жир-сырец, непригодный или не использованный на пищевые цели); свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, птичьи кишки; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; сырье жиросо-держащее (с относительно небольшим содержанием жира) - забракованное мясо и внутренние органы животных; не используемые на пищевые цели мало-

ценные продукты убоя скота; шквара от перетопки пищевого и технического жира-сырца; эмбрионы и половые органы; кишки, кроме ранее перечисленных; отходы кишечных полуфабрикатов, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов; выйная связка, отходы производства пепсина, инсулина и др.

Ко второй группе - кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови.

К третьей группе относят костное сырье - кость от обвалки туш и голов (сырая и вываренная), бараньи головы и ноги; костный полуфабрикат (ТУ 49 188-71).

Четвертая группа. Кератинсодержащее сырье - малоценное перо, подкрылок; отходы перо-пухового сырья; рогато-копытное сырье.

Ко вторичному сырью мясной и птицеперерабатывающей промышленности относят и ветеринарные конфискаты, трупы скота и птицы, допущенные к переработке органами ветеринарно-санитарного надзора.

На сегодняшний день побочное белоксодержащее сырье мясной промышленности составляет от 9 до 21 %, а процент его переработки составляет не более 60 %. Особого внимания заслуживает такие побочные и вторичные продукты переработки птицы - мясокостный остаток, гребень и шкура, являющиеся ценными по аминокислотному составу белоксодержащим ресурсом. По общему содержанию аминокислот и доле незаменимых аминокислот они уступают мясу птицы соответственно на 30 и 50 % [15,48, 54].

Мясокостный остаток, полученный в процессе ручной или механической обвалки малоценных частей тушки птицы (спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой, шейной частей), содержит около 60...80 % костей различного размера, остальную часть составляют - соединительная, хрящевая и мышечная ткань. Мясная масса содержит 15...20 % белков, 6...25 % жира, 0,8...1,5 % минеральных веществ. Содержание коллагена в общем объеме белков - 1... 15 %. Мясокостный остаток по сравнению с мышечной тканью характеризуется более высоким содержанием кальция (0,016...0,024 %), железа, фосфолипидов, витаминов А, В, С, Е, В [7]. Такой химический состав позволяет рассматривать его

в качестве сырья для получения как пищевой (жир, бульон, гидролизаты, белковые препараты), так и кормовой (мука, бульоны) продукции.

Мясокостный остаток используют только после его термической обработки в жидких средах с последующим получением (методом сушки, концентрирования и т.п.) сухих бульонов, препаратов костного белка, пищевых концентратов, желатина, продуктов вытопки жира. Для функционально-технологических свойств мясокостного белка характерны высокая эмульгирующая способность, хорошая растворимость, способность к лиофильному и лиофобному гелеобразованию [24, 90].

Костный остаток на пищевые цели рекомендуется использовать после дополнительного дробления до размеров частиц менее 100 мкм в качестве добавки к некоторым видам мясопродуктов (от 2 до 5 % к массе сырья).

Полученные после тепловой обработки белковые препараты и жир, выделяемый из костей, в основном используются на фармацевтические цели. Однако весьма сомнительно, что кальций, содержащийся в таких препаратах, является легкоусвояемым.

Свиная шкура является коллагенсодержащим сырьем и составляет 3,8...6,4 % к массе мяса на костях. Её используют в сыром, варенном или высушенном виде. Использование свиной шкуры в колбасном производстве предусматривает следующие технологические операции: размягчение (набухание), варка в воде, либо в растворах с регулируемыми значениями рН, в присутствии бикарбоната натрия, аммиака, поваренной соли. Необходимо отметить, что процесс замачивания шкурки в растворах различной концентрации (2...4 %) производится в течение длительного времени — 24...48 часов, после чего водный раствор сливается, а шкура тщательно промывается водой и после этого раскуттеровывается с добавлением соответствующих эмульгирующих и стабилизирующих смесей. Присутствие в колбасных изделиях эмульсии из свиной шкуры приводит к появлению привкуса и запаха свиной шкуры. Термообработка шкуры в средах с регулируемыми значениями рН дает возможность сократить продолжительность процесса гидролиза коллагена, произвести дез-

одорацию, отбеливание и обезжиривание сырья, снизить уровень микробиологической обсемененности, повысить уровень его водо- и жиропоглощаемости. Наиболее часто свиную шкуру используют в виде белковых эмульсий, либо в качестве предварительно облагороженного компонента рецептур низкосортных мясных изделий, преимущественно, из субпродуктов. Белковый стабилизатор из сырой или вареной шкурки вводят в рецептуры вареных колбас I и II сорта. Наличие в рецептурах колбас свыше 15 % коллагена соединительной ткани вызывает понижение стабильности сырого фарша, образование отёков желе, морщинистость наружного слоя и плохую снимаемость оболочки у готовых колбасных изделий. Эмульсии на основе свиной шкуры вводят в рецептуры сосисок, вареных, ливерных колбас и паштетов в количестве 5.. .7% [4, 5, 82].

Как видно, предлагаемые технологии переработки свиной шкуры позволяют ее использовать в небольшом количестве узкого ассортимента мясной продукции. Однако, шкура обработанная по современной технологии плохо усваивается организмом человека.

1.2 Химический состав, структура и свойства малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств

В изучении проблемы рационального использования побочных коллаген-содержащих продуктов, определенный интерес представляют мясокостный остаток птицеперерабатывающих производств и шкура свиней.

Характерной особенностью побочных продуктов мясной и птицеперерабатывающей промышленности является неоднородность их по гистологическому и морфологическому составу, что обусловлено различиями в их свойствах, химическом и белковом составе, представленном как структурными белками, так и некоторым количеством белков мышечной ткани. Содержание в значительном количестве структурных белков обуславливает прочность и плохую переваримость побочных продуктов и отходов мясной и птицеперерабатывающей промышленности без специальных обработок.

Мясокостный остаток, который получают после ручной и механической обвалки туш крупного рогатого скота, свиней или птиц, содержит около 80 % дробленой кости различного размера, остальное - соединительная, хрящевая и мышечная ткань, количество которой зависит от конструкции машин, используемых при механической обвалке, а также вида, породы, упитанности животных и птицы и.т.д. [16, 28]. В среднем содержание белка и жира в мясокостном остатке составляет соответственно 18...24 % и 6... 11 %, что позволяет рассматривать его в качестве ценного побочного сырья для получения как пищевой (жир, бульон, пищевые гидролизаты), так и кормовой (мука, бульоны) продукции [23, 30, 31, 89].

Мышечная ткань имеет сложный химический состав, который характеризуется наиболее физиологически благоприятным соотношением питательных веществ и особенно белков (18...23 %), в которых хорошо сбалансирован состав аминокислот.

Белки мышечной ткани делятся на три основные группы - миофибрил-лярные - 45 %, саркоплазматические - 35 % и белки стромы - 20 %. Эти группы белков отличаются друг от друга по растворимости в воде и солевых растворах с различной ионной силой.

Белки миофибрилл не растворимы в воде, составляют около 75 % от общего количества белков мышечной ткани и представлены в основном миозином, актином и тропомиозином.

Молекулярная масса миозина находится в пределах 500 кДа. В молекуле миозина содержатся все, в том числе незаменимые аминокислоты. Миозин реагирует с солями. Изоэлектрическая точка находится при рН 5,3. АТФ-азная активность миозина зависит от наличия в составе молекулы свободных БН-групп и присутствия некоторых солей - кальция и магния, а также рН среды. В молекуле миозина имеется один активный центр для соединения с актином и другой активный центр, осуществляющий ферментативную активность. Полагают, что через сульфгидрильные группы миозина и оксигруппы актина образуется акто-миозиновый комплекс. Актомиозин не растворим в воде, но взаим