автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии гидролиза малоценного сырья птицеперерабатывающих комплексов

□□3451294

На правах рукописи

Москвичев Александр Сергеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГИДРОЛИЗА МАЛОЦЕННОГО СЫРЬЯ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ КОМПЛЕКСОВ

Специальность 05Л 8.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

з О О КТ 2003

Сан кт-Петербу рг 2008

003451294

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Филиппов В.И.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Цветков О.Б.

кандидат технических наук Ида А.А.

Ведущее предприятие - Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики

Защита состоится « О! 2008 г. в

Ж

часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 приГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс: (812) 315 30 15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан <

2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время в мире наблюдается дефицит пищевого белка животного происхождения. При производстве продукции мясной индустрии дефицит животного белка компенсируется белком растительного происхождения. Вместе с тем, на птицеперерабатывающих предприятиях имеется резерв животного белка в виде малоценных побочных продуктов переработки птицы - мясокостного остатка цыплят-бройлеров и тушек выносившихся кур-несушек.

Наиболее эффективным способом получения пищевых белковых продуктов из такого вида сырья является гидролиз. Известные способы ферментативного гидролиза не позволяют получить пищевой белок, в полной мере отвечающий требованиям мясоперерабатывающих производств. В связи с этим, разработка новых технологий гидролиза белоксодержащего сырья птицеперерабатывающей промышленности и применения полученного продукта в изделиях из мяса является актуальной.

Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена разработке технологий переработки мясокостного остатка цыплят-бройлеров и потрошеных тушек выносившихся кур-несушек, позволяющих получать качественный пищевой белковый продукт заданного функционально-технологического назначения. В соответствии с поставленной целью в рамках исследования решались следующие задачи:

- разработать технологии многоступенчатого гидролиза мясокостного остатка и тушек кур-несушек;

- изучить влияние режимных параметров на протекание процесса гидролиза побочных продуктов переработки птицы;

- исследовать зависимости функционально-технологических свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от параметров процесса гидролиза и определить его режимы, позволяющие получать белковые гидролизаты заданного функционально-технологического назначения;

- разработать методику расчета продолжительности процесса гидролиза гетерогенных систем с твердой фазой различной дисперсности;

- исследовать кинетику сушки гидролизатов;

- исследовать химический состав и свойства сухих гидролизатов;

- разработать рекомендации по использованию белковых гидролизатов при производстве мясных продуктов.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований разработаны технологии трехступенчатого гидролиза мясокостного остатка цыплят-бройлеров (МКО) и тушек кур-несушек, позволяющие получать пищевые белковые гидролизаты, различающиеся по составу и функционально-технологическим свойствам (ФТС).

Разработана методика расчета продолжительности нагрева сложной системы, представляющей собой жидкость с взвешенными в ней твердыми телами.

Описаны зависимости свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров процесса гидролиза.

Выявлена связь ФТС гидролизатов, полученных при различных режимных параметрах, от величины средней молекулярной массы гидролизованных белков.

Предложены расчетные соотношения для определения продолжительности сушки гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек в сушильном аппарате со

встречно-закрученными потоками инертных тел (СВЗП).

Разработаны рекомендации по применению гидролизатов при производстве колбасных изделий. Новизна предложенного способа производства подтверждена патентами № 2284116 и № 2303881.

Практическая значимость. Разработаны технологии получения пищевых белковых гидролизатов МКО и тушек кур-несушек заданного функционально-технологического назначения. На птицеперерабатывающем предприятии ООО «Кок и Кук» производилась промышленная выработка гидролизатов (акт внедрения от 05.03.04.), которые использовались при производстве колбасных изделий на ООО «Коломяжский МПЗ» (акт внедрения от 06.04.06) и ОАО «Парнас М». Результатом производственных испытаний гидролизатов являлось получение готовых изделий с улучшенными механическими свойствами и органолептическими показателями.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- технологии многоступенчатого гидролиза МКО и тушек кур-несушек, позволяющие получать белковый продукт заданного функционально-технологического назначения;

- зависимость функционально-технологических свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров гидролиза;

- методика расчета времени процесса гидролиза гетерогенных систем с твердой фазой различной дисперсности;

- кинетические закономерности сушки белковых гидролизатов;

- состав и свойства полученных гидролизатов;

- рекомендации по использованию белковых гидролизатов при производстве колбасных изделий.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов СПбГУН и ПТ в 2006 г.; VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, ГУ НИИ питания РАМН, 2005г.); МНПК «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» (Краснодар, ГУКНИИХ и П с/х прод. РАСХН, 2005 г.); МНПК «Проблемы интенсификации интеграции науки и производства» (г. Бухара, БТИП и ЛП, 2006 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе две в журнале «Вестник МАХ» в 2006 г., рекомендованном ВАК РФ; получено два патента РФ № 2284116 и № 2303881.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (119 наименований). Содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, содержит 26 рисунков, 14 таблиц, 2 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы и патентных материалов дана характеристика побочных и вторичных продуктов переработки птицы. Изложены основные способы переработай такого вида сырья и его особенности. Представлены сведения о технологиях получения животных белковых препаратов. Рассмотрены особенности теплоотдачи в гетерогенных системах. Приведены методы расчета кинетики процессов теплообмена и сушки различных материалов в агрегатах кипящего и фонтанирующего слоев. Указаны

области применения белковых гидролизатов в мясной промышленности. На основании аналитического обзора литературных источников сформулированы цель и задачи исследования.

Объекты исследования. Объектами исследования выбраны: потрошеные тушки выносившихся кур-несушек и мясокостный остаток цыплят-бройлеров (предоставлены птицеперерабатывающим предприятием ООО «Кок и Кук»); полученные белковые гидролизаты и колбасные изделия, выработанные с их применением на мясоперерабатывающих предприятиях ООО «Коломяжский МПЗ» и ОАО «Парнас М».

Методы исследования. Для проведения эксперимента использовались стандартные методики. Определялись физико-химические, химические и теплофизические показатели мясокостного остатка, тушек кур-несушек и полученных гидролизатов; изо-пиестическим методом найдена зависимость парциального давления паров воды над поверхностью гидролизатов от температуры и влагосодержания продукта; определены органолептические показатели колбасных изделий, выработанных с применением гидролизатов, и приведены их механические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine.

Постановка эксперимента. Основными этапами эксперимента являются: последовательное проведение водно-теплового и кислотного гидролиза МКО и тушек кур-несушек, позволяющего получить три фракции белковых гидролизатов (перед этапом кислотного гидролиза тушек кур-несушек применялась слабая щелочная обработка); последующая сушка гидролизатов и исследование ФТС, химических и физико-химических свойств сухих гидролизатов в зависимости от применяемых режимов гидролиза; внесение гидролизатов в рецептуры колбасного фарша с последующим определением механических свойств и органолептических показателей готовых колбасных изделий.

Теоретическая и экспериментальная части.

Продолжительность процесса нагрева гетерогенных систем до требуемой температуры. Разработан метод расчета продолжительности нагрева сложной системы, представляющей собой жидкость с взвешенными в ней твердыми телами, размеры которых достаточно велики (тушки кур-несушек).

Известно, что при переменной температуре окружающей среды температура тела может быть определена интегралом Дюамеля. Использование интеграла Дюамеля и приближения регулярного • теплового режима позволяет получить следующее уравнение:

«.(г)"/(г)-А± (-1ГУ")(г), (1)

Я с

где: Цт) - среднеобъемная температура тушки, °С, как функция времени т, с; tf (т) - температура жидкости в реакторе, °С; А- безразмерная константа; тс - темп нагрева тушки, с.

В формуле (1) второе слагаемое представляет собой «запаздывание» температуры внутри тушки по сравнению с температурой жидкости. Запишем уравнение теплового баланса для жидкости: MjCjdtj. =a-äf0-tf\lT-McCcdtc, (2)

где М/ъМс- массы*жидкости и тушек соответственно, кг; С/ и Сс- удельные теплоемкости жидкости и тушек соответственно, Дж/(кг • °С); S - площадь поверхности реактора, омываемая паром, м2; to - температура пара, °С; а - коэффициент теплоотдачи от пара к жидкости, Вт/(м 2 • °С).

Из уравнений (1) и (2) можно получить уравнение для определения I Дт): ф^^иЫ-т-т), (3) г» (4)

(5) D-tt м'с;, ■ (6)

Mf-Cf+Me-C, MrCs+McCc

Физический смысл введенных величин следующий: т/+с - темп нагревания системы жидкость + тушки, в случае если бы тушки были жидкими и идеально перемешивались по объему реактора, с D - доля, которую составляют тушки в общей теплоемкости содержимого реактора; т - темп нагревания системы жидкость + тушки, с tf (0) - начальная температура жидкости, °С. При тс—*оо величина т—*та что соответствует очень быстрому нагреванию тушек при практическом равенстве температур жидкости и тушек и нагреванию всей системы как единого целого. Также при т/+с-+® величина т—* та поскольку при очень быстром нагревании жидкости процесс лимитируется только тушками (выражение (4) симметрично относительно тс и т/+с). Найденная по соотношению (4) величина темпа нагревания системы жидкость + тушки позволяет определить продолжительность нагрева жидкости до заданного значения тем-

] Í/.-/ДО)

пературы tj(r): г = — ■ In '

(7)

« ['о -'/(«■)

Подставив (3) в (1), получим выражение изменения среднеобъемной температуры тушек во времени:

'ДО* 'о + ('До)-О'С1 + —---Л * ] • ехр (- т .г). (8)

Из выражения (8) получаем формулу для расчета продолжительности нагрева тушек до заданной среднеобъемной температуры:

1 .

Тх--1П'

т

—-| |Ь (9)

ФУ

Сравнение (9) и (7) показывает, что время нагрева тушек всегда больше, чем время нагрева жидкости. Продолжительность прогрева до заданной температуры в центре туш-

(10)

ки определяется по формуле: г «—■ In M^-íl+

Корреляция экспериментальных и расчетных данных по уравнению (10) не превышает 15 %. В работе предлагаются расчетные соотношения дай определения времени прогрева систем с твердым компонентом достаточно малого размера.

Время процесса гидролиза toe. складывается из временит прогрева продукта и времени деструкции белка тг. (собственно времени гидролиза): Тоб = Т + тг. Собственно время гидролиза соответствует достижению наилучших функционально-технологических свойств гидролизатов и может быть найдено экспериментально.

Кинетика процесса сушки. Сушку жидких гидролизатов МКО и тушек кур-несушек предлагается осуществлять на инертных носителях в сушильном агрегате типа СВЗП. Для расчета продолжительности процесса сушки хо использовались следующие расчетные уравнения:

ßl+U0) Ipo(0,U)-P.' '

где U, Uo, U/~ текущее, начальное и конечное влагосодержание продукта соответственно, кг влаги/кг сухого продукта; ß - коэффициент массоотдачи, м/с; Rw - газовая постоянная для водяного пара, Дж/(кг-К); t, - средняя температура воздуха вблизи поверхности частиц, К; Ра - парциальное давление в теплоносители на выходе из сушильного агрегата, Па; Р0 - парциальное давление паров воды над сухим продуктом, Па; в - средняя температура инертных частиц в аппарате, К;<р- масса сухого продукта, удаленного с единицы поверхности инертных частиц, кг/м2; к - количество нанесенных слоев продукта на поверхность инертной частицы.

Р„ {в, и) = еч|ц53- 0,015-{Г1' (5073-0,0972- iT4'5~ ^j

Используя полученные значения парциального давления паров воды над сухими гидролизатами, можно вычислить значение интеграла 1(0, Ра) для определенного температурного и влажностного режима. Пример расчета представлен на рис. 1.

Как показали экспериментальные исследования распределения температур в агрегате СВЗП, при сушке полученных гидролизатов средняя температура инертных частиц в с погрешностью до ± 3° определяется соотношением: 0 = tBUX -

Устойчивость процесса сушки в агрегате обеспечивается лишь в случае, когда продолжительность сушки пленки ти единовременно нанесенной на поверхность инертной частицы, не превышает интервала времени та между последовательными орошениями частицы в факеле распыла продукта. Таким образом, полагаем тс = т„. С другой стороны, если среднее время пребывания продукта в аппарате т<ъ найденное экспериментально, оказывается больше времени сушки единичного (единовременно нанесенного) слоя тс = Тц, то скалываемая пленка состоит из нескольких слоев, среднее количество которых к определяется соотношением: к = тв/тс. (13)

Известно, что время пребывания продукта в аппарате зависит от адгезионных свойств материала к поверхности инертных частиц. При сушке разных видов продуктов количество слоев к материала на инертном носителе может различаться. Среднее количество слоев к материала на инертном носителе пропорционально количеству продукта, единовременно находящегося в аппарате. Зависимость удельного объемного заполнения агрегата продуктом \|/ = V„p /V^- от режимных параметров процесса сушки определялась экспериментально. В качестве режимных параметров, определяющих V„p /V, были выбраны средняя по сечению агрегата скорость воздуха на входе в аппарат WBX и температуры теплоносителя на входе t^ и на выходе t^. Результаты эксперимента представлены в виде номограммы (рис. 2), позволяющей для агрегата с известным объемом рабочей камеры определить величину VIip А'щ. по известным значениям W„x, tax, tsux, VH/Vщ-. Ключ к номограмме показан на рис. 2 пунктирной линией. Показанные на номограмме границы области температур теплоносителя на входе определяют максимальное заполнение агрегата продуктом в стационарном режиме устойчивой работы агрегата. Используя номограмму можно рассчитать значение комплекса кпф,/р от \V„Xi V„p Afar (рис. 3). Эксперимент проводился при температурах теплоносителя tBX = 120 °С и tnHx ="95 °С, скорости его на входе 6 - 12 м/с и значениях

Упр/Уаг = 15,5 -19. Представленные на рис. 3 результаты показывают, что зависимость комплекса от заполнения агрегата инертом носит экстремальный характер. При заполнении сушильной камеры инертом при соотношении /Ущ., соответствующему минимальному значению комплекса кпфУр, время пребывания продукта в агрегате будет наименьшим. Для гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек при скорости теплоносителя 12 м/с наиболее рациональный режим сушки соответствует значению Ущ/Уаг = 17,5 • 10"2.

С другой стороны, время пребывания продукта в агрегате можно определить с помощью Упр /Уаг, то есть отношения объема продукта, единовременно пребывающего в агрегате, к объему рабочей зоны сушильной камеры агрегата: „ КгР* _

г0 = — = ———=—---——, (14) где Ощ, - масса продукта, единовременно

О О У О

находящегося в агрегате, кг; в - производительность агрегата по сухому продукту, кг/с; Рпр - плотность сухого продукта, кг/м3. Используя полученные численные значения I (0;и) и к0<р,/р по формуле (11) находится время пребывания продукта в агрегате, после чего по формуле (14) при заданной производительности агрегата можно определить его объем или при известном объеме агрегата - его производительность.

Разработка технологий получения белковых гидролизатов МКО и тушек кур-несушек с заданным функционально-технологическим назначением проводилась исходя из особенностей строения и состава используемого сырья. Применялись гидротермический и химический способы гидролиза. По своим природным показателям выносившиеся куры-несушки по сравнению с МКО обладают более плотной, трудно гидролизуемой соединительной тканью при общем меньшем удельном содержании белка, поэтому технология получения белковых гидролизатов из указанных разновидностей сырья имеют свои особенности. Так, для МКО требуются более мягкие режимы гидролиза. Для получения белковых гидролизатов применялся предложенный в данной работе многоступенчатый гидролиз мясокостного остатка и тушек кур-несушек, позволяющий применять мягкие режимы на первой стадии обработки (получение I фракции высоко-функционального продукта) с постепенным ужесточением на последующих стадиях (получение П-й и 1П-Й фракций). Мясокостный остаток и тушки кур-несушек подвергались последовательно водно-тепловому и кислотному гидролизу. Для тушек кур-несушек перед этапом кислотного гидролиза необходим кратковременный предгидролиз в слабых растворах щелочи.

При гидролизе белоксодержащего сырья параллельно протекают два процесса: 1 - разрыхление белковой структуры сырья, 2 - распад белка на фракции с меньшей молекулярной массой. Интенсивность реакций гидролиза и конечная степень гидролиза продукта зависят от технологического режима проведения процесса.

В результате проведенных экспериментальных исследований получены зависимости содержания сухих веществ в I фракции гидролизатов и прочности образованных ими гелей от режимов водно-теплового гидролиза. Параметры гидролиза указаны на графиках. Из графиков на рис. 4 следует, что содержание сухих веществ в гидролиза-тах возрастает с увеличением температуры и продолжительности процесса. Причем, содержание сухих веществ в гидролизатах при различных температурах после 8-ми часов гидролиза отличается незначительно. Зависимость прочности гелей I фракции

гидролизатов от режимов гидролиза носит экстремальный характер (рис. 5). Точки экстремумов наблюдаются при температурах 90 "С на 10-й час, 100 °С на 8-ой час, 120 °С на 6-ой час ведения процесса гидролиза, прочность образованных гелей составляет 129, 273, 93 г/см2 соответственно. Увеличение прочности гелей до достижения максимума связано с повышением содержания белковых веществ в растворе. Уменьшение прочности гелей, наблюдаемое после точки экстремума, объясняется образованием большего количества низкомолекулярных продуктов, не склонных образовывать пространственные структуры. Наибольшая прочность гелей, полученных при температуре 100 °С в течение 6-ти и 8-ми часов гидролиза, определяется величиной молекулярных масс гидролизованных белков равной 120 - 250 кДа.

Жидкие белковые гидролизаты сушили в аппарате СВЗП. В результате экспериментальных исследований был определен устойчивый режим сушки (температура воздуха на входе в сушильную камеру = 120 °С, на выходе - = 95 °С), при котором обеспечивалась требуемая производительность аппарата и качество конечного продукта. Продукт, полученный при таком режиме сушки, после восстановления образовывал гели, прочностные свойства которых являлись наиболее близкими к исходным. Получение гидролизатов в сухом виде позволяет исследовать их свойства в более широком диапазоне. Были проведены исследования желирующей, влагосвязывающей (ВСС), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей (ЭС) способностей сухих гидролизатов, а также стабильности водно-жировых эмульсий (СЭ), образованных с добавлением гидролизатов. По экспериментальным данным получены зависимости выше названных свойств сухих гидролизатов от режимов гидролиза. Подтвердилось, что при гидратации одинаковой доли сухого гидролизата (степень гидратации 1:9) наибольшую прочность имеют гели образованные гидролизатами, полученными при температуре 100 "С. Анализ полученных зависимостей ВСС (рис. 6), ЖУС (рис. 7), ЭС (рис. 8) и СЭ (рис. 9) показал, что наилучшие данные по всем этим свойствам имеют гидролизаты, полученные при этих же режимных параметрах (6 - 8 ч, 100 °С). Функционально-технологические свойства I фракции гидролизатов тушек кур-несушек коррелируют со свойствами I фракции гидролизатов МКО, но при прочих равных условиях имеют экстремальные значения на 10 - 17% меньше. Содержание сухих веществ в полученных при прочих равных условиях жидких гидролизатах тушек кур-несушек на 20 - 30% меньше, чем у гидролизатов мясокостного остатка. На основании проведенных исследований и анализа экспериментальных данных рекомендуется гидротермический гидролиз при температуре 100 "С в течение 6 - 8-ми часов.

После декантации жидкой фазы МКО содержит до 15% белка. С целью получения белоксодержащих гидролизатов (II фракция) данный остаток подвергался кислотной обработке. Процесс осуществлялся при температурах 100 и 120 °С с концентрацией кислоты в растворе (Сца,%) от 0,5 до 2% и выдержкой по времени от 2-х до 8-ми часов. В результате экспериментальных исследований кислотного гидролиза получены зависимости содержания сухих веществ в гидролизатах и прочности образованных ими гелей от режимов гидролиза. Содержание сухих веществ в гидролизатах, полученных с ужесточением режимов гидролиза, увеличивается (рис. 10). Для гидролизатов П фракции, полученной в течение 4 часов при концентрации кислоты в растворе 0,5, 0,75, 1% и температуре 100 °С максимальная прочность гелей соответственно равна 23, 31, 22 г/см2, а при 120 °С - 15, 18, 24 г/см2 (рис. 11). При концентрации кислоты

в растворе более 1% прочностные характеристики гелей гидролизатов снижаются. Увеличение прочности гелей вплоть до максимального значения объясняется увеличением концентрации сухих веществ в жидких гидролизатах. Наличие гидролизованных белков с молекулярной массой равной 70-125 кДа в растворе гидролизата, полученного при 100 °С, Сна равной 0,75% в течение 4 часов, обеспечивает самую большую прочность его геля. Уменьшение прочности гелей гидролизатов, получеппых за пределами указанного режима гидролиза и при повышении концентрации кислоты в растворе, связанно с увеличением в растворе низкомолекулярных продуктов распада белка. Данные по прочности гелей П фракции гидролизатов тушек кур-несушек и МКО коррелируют между собой, но ввиду особенностей химического состава прочность гелей и содержание сухих веществ в растворе для гидролизатов тушек кур-несушек меньше чем в гидролизатах МКО на 14 - 20%. Для обработки трудногидролизуемой плотной соединительной ткани тушек кур-несушек применялся щелочной предгидролиз с концентрацией щелочи в растворе 0,005 - 0,01%, что после кислотного гидролиза увеличивало содержание сухих веществ в растворе гидролизата на 10 -15% при сохранении прочностных свойств гелей. Данные по прочности гелей гидратированных сухих гидролизатов подтвердили правильность выбора режимов сушки, так как после гидратации образующиеся гели имели прочностные свойства близкие к исходным. При внесении одинаковой доли сухого гидролизата при степени гидратации 1:9 самую большую прочность имеют гели гидролизатов, полученных при 100 °С в течение 2 часов при концентрации кислоты в растворе 0,75% и 4 часов при концентрации 0,5% (рис. 12). По данным ВСС и ЭС данные гидролизата имеют лучшие ФТС. Данные по ФТС гидролизатов тушек кур-несушек согласуются с данными для гидролизатов МКО, но максимальные их величины на 12 - 18% меньше. На основании полученных результатов исследований рекомендуется режим кислотного гидролиза при температуре 100 °С в течение 2-4 часов ведения процесса при концентрации кислоты в растворе 0,5 - 0,75%.

После проведения кислотного гидролиза по рекомендованным режимам остается представленный в основном костным компонентом твердый остаток в количестве до 10% от массы исходного сырья. С целью получения пищевого продукта данный остаток для полного гидролиза подвергался кислотной обработке при концентрациях кислоты в растворе 5 - 7% и температуре 120 "С в течение 2-4 часов. Установлено, что полученные жидкие гидролизаты (Ш фракция), содержащие сухих веществ 10 - 15% как до, так и после высушивания гелеобразующей способностью, ВСС, ЖУС, ЭС, СЭ не обладают.

Полученные по рекомендуемым режимам, сухие гидролизаты трех фракций были исследованы по физико-химическим и химическим показателям. Гидролизаты представляют собой сыпучие нетоксичные мелкодисперсные порошки с высокой степенью растворимости, незначительным содержанием жира (2 - 4%) и свойственным данному продушу запахом. Так, первые фракции гидролизатов МКО и тушек кур-несушек при растворимости 95 - 95,3% и влажности 5 - 6,7%, содержат сырого протеина 83,75 и 61,43% соответственно. Вторая фракция МКО при растворимости 95% и влажности 4,6% содержит 75,63% сырого протеина и 19,6% поваренной соли. Третья фракция при растворимости 77,8% и влажности 2,8% содержит 26,53% сырого протеина, 20,2% поваренной соли и 16,1 - 16,88% усвояемого органического кальция. Пе-ревариваемость всех трех фракций составляет 85 - 94,5%. Исследования аминокислот-

ного состава показали, что I и II фракций гидролизатов содержат все незаменимые аминокислоты. По результатам физико-химических, химических и функционально-технологических исследований гидролизаты I и П фракции могут быть рекомендованы для использования при производстве колбасных изделий в качестве компонента, улучшающего механические (эластичность, прочность, жесткость) и органолептиче-ские свойства готового продукта. Гидролизаты III фракции могут быть рекомендованы как наполнители, повышающие биологическую ценность пищевых продуктов. В зависимости от вида и сорта колбасных изделий возможны различные сочетания соотношений фракций в композиции, вносимой в фарш. Использовали следующие соотношения фракций, мае. %: первая фракция 0,5.-.5, вторая фракция - 0.5...3, третья фракция — 0,3...0,5. При производстве вареных колбас масса вносимой в фарш композиции составляла 1,3...7 кг на 100 кг фарша. Так, совместное применение трех фракций в соотношении 5:0,5:0,5 при выработке вареной колбасы «Парнасская» с заменой 2% соевого белка и 5% говядины на белковый компонент повышает прочность колбас на 7%, эластичность - на 3%, жесткость - на 20%. Уменьшение доли первой фракции значительно снижает прочность изделия, увеличение доли третьей фракции вызывает появление костного привкуса, а совместное увеличение второй и третьей фракций приводит к значительному увеличению соли в конечном продукте. Внесение третьей фракции в количестве 0,3 - 2% приводит к уменьшению вязкости фаршевых систем. Установлено, что увеличение данных механических показателей опытных образцов приводит к упрочнению и приближению структуры колбасы к традиционной. По всем органолептическим показателям опытные образцы колбас оказались лучше, чем контрольные. Лучшее качество продукта объясняется отсутствием вяжущей консистенции, более выраженным приятным ароматом, увеличением упругости и сочности. Результаты исследований химического состава контрольных и опытных образцов показали, что содержание влаги, соли и нитрита натрия в готовой продукции находятся в пределах нормы, предусмотренной ГОСТом. Анализ содержания белка и жира не выявил существенной разницы между контрольными и опытными образцами.

Таким образом, внесение гидролизата первой фракции или трех фракций в рекомендованном сочетании в фарш колбасных изделий улучшает механические и органо-лептические показатели получаемой продукции.

Предложено внесение гидролизатов первой фракции в посолочные смеси предназначенные для шприцевания цельномышечных изделий.

Поскольку, гидролизаты тушек кур-несушек обладают более низкими ФТС по сравнению с гидролизатами МКО, то рекомендуется вносить первую фракцию гидролизатов тушек кур-несушек приравнивая ее по качественным показателям к уровню второй фракции гидролизатов МКО. Первую, вторую и третью фракции куриных гидролизатов в различных сочетаниях рекомендуется использовать при выработке вареных колбас и мясных полуфабрикатов, что позволит в значительной степени увеличить пищевую ценность продукции за счет замены растительного белка животным, а также за счет частичной замены мясного или растительного сырья улучшить ФТС готовых изделий и снизить себестоимость их производства.

о

Средняя температура на выходе, С

♦ Ра=5000 Па ■ Ра=3000 Па

Рис. 1. Зависимости I (в, Р.) от 9 (°С) при ио=4,3 и и*оН =0,02 и значениях Р, рассчитанные для белковых гидролмчатов.

Рис. 2. Номограмма для определения удельного объемного заполнения агрегата продуктом.

/

1 ! ' Г / / /

/ / ! /

И 14 К 14.5 1? ИД « 1» 1«

Рис. 3. Зависимость комплекса клфп/р от удельного объемного заполнения агрегата инертным носителем при разных скоростях теплоносителя на входе

Продолжительность гкдролита, ч

АТ=120°С ВТ-ГОЛ •Т = 90С

Рис. 4. Зависимость содержания сухих веществ I фракции жидких гидролизатов МКО от режимов гидролиза

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Продолжительность гидролиза, ч

АТ°120°С ВТ-ЮО'С «Т-ЭО^

Рис. 5. Зависимость прочности гелей, образованных I фракцией жидких гидролизатов МКО, от режимов гидролиза

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Продолжительность гидролиза, ч

■ Т=100"С АТ=120°С

Рис. 6. Зависимость влагосвязывающей способности I фракции сухих гидролизатов МКО от режимов гидролиза

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Продолжительность гидролиза, ч

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Продолжительность гидролиза, ч

ШТ=100С АТ=120С ♦Т=90С

Рис. 7. Зависимость жироудерживающей способности I фракции сухих гидролизатов МКО от режимов гидролиза

■ Т = 100С АТ = 120 С вТ = 90С

Рис. 8. Зависимость эмульгирующей способности I фракции сухих гидролизатов МКО от режимов гидролиза

2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 Продолжительность гидролиза, ч

«Т = 90'С НТ = 100°С AT = 120С

Рис. 9. Зависимость стабильности водно-жировой эмульсии, образованной при внесении I фракции сухого гидролизата МКО, от режимов гидролиза

1 -1

Л

/ А'

< у л ^

/г ***г

с _

¿/У

12 3 4 5 6 7 8 Продолжительность гидролиза, ч

♦ 0,5% HCI; Т=100 С А 0,75% НС1; Т=100'€ в 1% НС1; Т=»100°С Е 1,5% НСЦ Т=100С 02%НС1;Т=100С

«0,5% НС1; 7=120С АО,75% НСЦ T=120t • 1%Па;Т=120'С С 1,5% НСЦ Т=120С

02%на;т=120'с

Рис.10. Зависимость содержания сухих веществ П фракции жидких гидролизатов МКО от режимов кислотного гидролиза

2 4 6 8

Продолжительность гадролиза, ч

В 0,5% НСЦТ = 100 С B0,75%HCl;T=100t:

В 1%на;т= loot И 1,5% НС1; Т = 100'С

В 2% НСЦ Т = loot_ □ 0,5 % НСЦ Т = 120'С

Н 0,75% НСЦ T = 120t al%tICl,f=120'C

Ш,5УоНСЦТ = 120'С В2%На;Т = 120'С

4 6 8

Продолжительность гидролиза, ч

ao^%na;T = iooc Bl%HCl;T = 100t 0 2% IIC1; Т = loot п ЕЭ 0,75% HQ; Т = 120 С a 1,5% на; Т = 12(ГС

В 0,75% НСЦ Т= 100С В 1,5% на "Г = loot □ 0,5 % НСЦ Т= 120'С И1%НСЦТ = 120сС B2%HCtT=12(fC

Рис. 11. Зависимость прочности гелей, образованных П фракций жидких гидролизатов МКО от режимов гидролиза

Рис. 12. Зависимость прочности гелей, образованных И фракцией сухих гидролизатов МКО от режимов гидролиза ( степень гидратации 19)

3 4 5 6 7 Продолжительность гидролиза, ч

вШДконц.НС1 = 0,5% вМКО,ЮЕЦ.На=0,75% ♦ МКО, кош. на= 1 % А МКО, юна на= 1,5 % □ МКО,1сонц.На=2%

Рис.13. Зависимость ВСС П фракции сухих гадролизатов МКО от продолжительности процесса гадролизапри 100°С и различной концентрации кислоты в растворе

3 4 5 6 7 8

Продолжительность гидролиза, ч

Э МКО, 0,75% НС1 ДМКО, 1,5% НС1

а МКО, 0,5% IIC1 ФМКО, 1% НС1 □ МКО,2%НС1

Рис. 14. Зависимость эмульгирующей способности П фракции сухих

гидролизатов МКО от продолжительности процесса гидролиза при 100 С и различной концентрации кислоты в растворе

Выводы

1. Разработаны технологии переработки побочных малоценных продуктов птицеперерабатывающих комплексов (мясокостного остатка цыплят-бройлеров и потрошеных тушек выносившихся кур-несушек), позволяющие получать качественный пищевой белковый продукт заданного функционально-технологического назначения. Предложенные технологии представляют собой многоступенчатый гидролиз мясокостного остатка и тушек кур-несушек, состоящий из 3-х стадий обработки: 1 этап -водно-тепловой гидролиз, 2 и 3 этапы - кислотный гидролиз. При гидролизе тушек кур-несушек второму этапу кислотного гидролиза предшествует кратковременный слабый щелочной предгидролиз.

2. Разработана методика расчета продолжительности нагрева системы тушка птицы - гидролизующая среда до требуемой температуры.

3. Определены изопиесгаческие характеристики белковых гидролизатов, позволяющие определить продолжительность сушки данных продуктов в агрегате СВЗП. Получена зависимость удельного объемного заполнения агрегата продуктом от режима сушки.

5. Исследованы зависимости функционально-технологических свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров гидролиза. Установлены рациональные режимы гидролиза, позволяющие получать гидролизаты куриного белка с оптимальными технологическими свойствами.

6. Установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств гидролизатов в зависимости от величины средней молекулярной массы гидро-лизованных белков.

7. Получены данные по химическим показателям гидролизатов (содержание протеина, аминокислотный состав, перевариваемосгь).

8. Установлены зависимости технологических показателей гидролизатов (жели-рующая способность, ВСС, ЖУС, ЭС, СЭ) от режимов гидролиза.

9. Разработаны рекомендации по использованию гидролизатов в качестве белковых добавок при производстве мясных изделий. Технология использования подтверждена двумя патентами.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Куцакова В.Б. Производство мясных продуктов с использованием гидролизатов мясокостного остатка [Текст] / В.Е. Куцакова, М.И. Кременевская, A.C. Москви-чев, Е.В. Чернышева // Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции: Матер, междунар. науч.-практ. конф. - Краснодар, 2005. - С. 226.

2. Фролов C.B. Об определении продолжительности прогрева реактора при гидролизе отходов птицеперерабатывающих комплексов [Текст] / C.B. Фролов, Куцакова,

A.C. Москвичей // Вестник МАХ. 2006. № 1. - С. 15-16.

3. Куцакова В.Е. О переработке отходов птицеперерабатывающей промышленности [Текст] / В.Е. Кулакова, A.C. Москвичев, Е.В. Чернышева, К.А Елыгина // Вестник МАХ. 2006. № 3. - С. 36 - 38.

4. Москвичев A.C. Теплофизические аспекты гидролиза дисперсных систем [Текст] / A.C. Москвичев, Е.В. Чернышева, К.А. Елыгина // Сборник трудов молодых ученых. Пищевые технологии. СПбГУНиПТ - СПб, 2006. - С. 110 -112.

5. Патент РФ 2284116, МПК51 А23В 4/023. Композиция для посола мяса с использованием гидролизата мясокостного остатка / Куцакова В.Е., Фролов C.B., Кременевская М.И., Марченко В.И., Москвичев A.C., Тынкасов A.C. - № 2005116161/13; Заявлено 27.05.2005; Опубл. 27.09.2006.; Бюл. №27.

6. Москвичев A.C. Использование гидролизатов мясокостного остатка при производстве колбасных изделий [Текст] / A.C. Москвичев // Сборник трудов молодых ученых. ЧII. СПбГУНиПТ - СПб, 2007. - С. 42 - 44.

7. Патент РФ 2303881, МПК51 А 23 L 1/31, А 23 J 1/10. Способ производства мясного продукта с использованием гидролизата мясокостного остатка / Куцакова

B.Е., Фролов C.B., Кременевская М.И., Марченко В.И., Голованцева О.В., Москвичев A.C., Струженко И.Ю., Ишевский A.JI. - № 2005111315/13; Заявлено 18.04.2005; Опубл, 10.08.2007.; Бюл. №22.

8. Филиппов В.И. Получение белковых гидролизатов различного функционально-технологического назначения [Текст] / В.И. Филиппов, В.Е. Куцакова, A.C. Москвичев, Е.В. Москвичева // СПбГУНиПТ. - СПб, с. - 4. Депонировано в ВИНИТИ, № 654-В 2008.

Подписано к печати 01,1(1.08. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая Печать офсетная. Печ. л. 1,0 Тираж 80 экз. Заказ №_??(!,_

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Характеристика побочных и вторичных продуктов переработки птицы

1.2. Методы переработки белоксодержащего вторичного сырья.

1.2.1. Водно-тепловой гидролиз.

1.2.2. Химический гидролиз.

1.2.3. Ферментативный гидролиз.

1.3. Современное состояние развития в области технологий получения белковых препаратов из вторичного сырья мясопереработки.

1.4. Теплоотдача в аппаратах с мешалками.

1.5. Тепломассоперенос при сушке.

1.5.1. Сушка в псевдоожиженном слое инертных частиц.

1.6. Применение белковых гидролизатов в мясной промышленности.

Выводы по литературному обзору.

Цель и задачи исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

Глава 3. Теоретическая часть

3.1. Определение продолжительности процесса гидролиза мясокостного сырья птицеперерабатывающих комплексов.

3.2. Выбор режимов гидролиза мясокостного сырья.

3.3. Кинетические закономерности процесса сушки гидролизатов.

Глава 4. Результаты эксперимента и их обсуждение

4.1. Влияние технологических режимов на протекание гидролиза коллагена и свойства коллагеновых гидролизатов.

4.2. Водно-тепловой гидролиз мясокостного остатка и тушек кур-несушек. Технология получения I фракции гидролизатов.

4.3. Химический (кислотный, щелочной) гидролиз мясокостного остатка и тушек кур-несушек. Технологии получения второй и третьей фракций гидро лизатов.

4.4. Рекомендации по использованию гидро лизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек при производстве колбасных изделий.

Выводы.

Список используемой литературы.

Проблема обеспечения населения высококачественными и полноценными продуктами питания является интернациональной. Основным компонентом сбалансированного питания человека, обеспечивающим пластические нужды, является полноценный белок. При этом в мире наблюдается дефицит пищевого белка животного происхождения.

На мировом рынке предлагаются белки, как животного, так и растительного происхождения. Наиболее распространенным является соевый белок, обладающий меньшей пищевой ценностью. Кроме того, натуральные соевые белки достаточно дороги, а применение генетически модифицированных белков является спорным. С другой стороны на птицеперерабатывающих предприятиях имеется резерв белка животного происхождения в виде побочных малоценных продуктов переработки — мясокостного остатка цыплят-бройлеров и потрошеных тушек выносившихся кур-несушек яичных пород. Малая востребованность на потребительском рынке тушек таких кур, прежде всего, связана с низким содержанием в них белка, высоким содержанием соединительной ткани и связанной с этим плохой развариваемостью.

Данная работа посвящена разработке технологий переработки мясокостного остатка цыплят-бройлеров и потрошеных тушек выносившихся кур-несушек, позволяющих получать качественный пищевой белковый продукт (гидролизат) заданного функционально-технологического назначения. В работе исследованы зависимости свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров процесса гидролиза. Разработана методика расчета продолжительности нагрева сложной системы, представляющей собой жидкость с взвешенными в ней твердыми телами. Предложены расчетные соотношения для определения продолжительности сушки полученных белковых гидролизатов в сушильном аппарате со встречно закрученными потоками инертных тел. Разработаны рекомендации по применению гидролизатов при производстве колбасных изделий. Новизна предложенного способа производства подтверждена патентами РФ № 2284116 и № 2303881.

Глава 1. Литературный обзор

- 122-Выводы

1. Разработаны технологии переработки побочных малоценных продуктов птицеперерабатывающих комплексов (мясокостного остатка цыплят-бройлеров и потрошеных тушек выносившихся кур-несушек), позволяющие получать качественный пищевой белковый продукт заданного функционально-технологического назначения. Предложенные технологии представляют собой многоступенчатый гидролиз мясокостного остатка и тушек кур-несушек, состоящий из 3-х стадий обработки: 1 этап — водно-тепловой гидролиз, 2 и 3 этапы — кислотный гидролиз. При гидролизе тушек кур-несушек второму этапу кислотного гидролиза предшествует кратковременный слабый щелочной пред-гидролиз.

2. Разработана методика расчета продолжительности нагрева системы тушка птицы — гидролизующая среда до требуемой температуры.

3. Определены изопиестические характеристики белковых гидролизатов, позволяющие определить продолжительность сушки данных продуктов в агрегате СВЗП. Получена зависимость удельного объемного заполнения агрегата продуктом от режима сушки.

5. Исследованы зависимости функционально-технологических свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров гидролиза. Установлены рациональные режимы гидролиза, позволяющие получать гидролизаты куриного белка с оптимальными технологическими свойствами.

6. Установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств гидролизатов в зависимости от величины средней молекулярной массы гидролизованных белков.

7. Получены данные по химическим показателям гидролизатов (содержание протеина, аминокислотный состав, перевариваемость).

8. Установлены зависимости технологических показателей гидролизатов (желирующая способность, ВСС, ЖУС, ЭС, СЭ) от режимов гидролиза.

9. Разработаны рекомендации по использованию гидролизатов в качестве белковых добавок при производстве мясных изделий. Технология использования подтверждена двумя патентами.

1. Александер П. А. Химия и физика шерсти. — М.: Гизлегпром, 1958.

2. Антипова JI. В., Глотова И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 570 с.

3. Антипова Л. В. Основы рационального использования вторичного коллаген-содержащего сырья мясной промышленности. — Воронеж: 1997. — 247 с.

4. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Ч.З. Теплофизические основы. М.: Колос, 2004. - 249 с.

5. Белова В. Ю., Смодлев Н. А. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков //Мясная индустрия. 1999. №12 -С.23-26.

6. Беляев М.И., Горбанев А.П., Есипова Н.И. Безотходная технология переработки. Харьков: - 1989. - 144 с.

7. Березенко A.M. Современные методы переработки птицы. — Киев: 1986. — 27с.1

8. Березов Т. Т., Коровин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Де-бова С. С. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

9. Буравой С. Е., Платунов Е. С., Самолетов В. А., Частый В. Л. Автоматизированный цифровой измеритель теплопроводности листовых материалов: Межвуз. сб. науч. тр. СПб.: СПбГАХПТ, 1995. - С 156.

10. Бушнин Ю. М., Шварцбург А. Э., Королева Л. М. производство сухого пищевого бульона с пряностями // Мясная индустрия СССР. 1887. № 11. С.34-35.

11. Водолажченко С.А. Рекомендации по приготовлению и использованию сухих белковых кормов из отходов птицеводства. — Симфирополь: Крым, 1969.-38с.

12. Гаевой Е.В. Переработка перопухового сырья. — М.: Пищевая промышленность, 1978. -126 с.

13. Гельперин Н. И., Дубинин М. К., Подгаецкая О. И. Новое в технике сушки полимерных материалов. Журнал Всесоюзного химического общества им. Менделеева. 1965. № 2. С 193 - 202.

14. Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. — М.: 1973.

15. Гинзбург А. С., Громов М. А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987. — С. 11 — 19.

16. Гоноцкий В.А. Механическая обвалка мяса птицы. Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-28 с.

17. Горяев М. И., Быкова JI. Н. Биологическая ценность пептона, полученного из кератинсодержащего сырья // Приклодная боихимия и микробиология. 1981. т. 17 вып. 2.-С. 273 277.

18. ГОСТ 13496.3 92 (ИСО 6496 - 83) «Комбикорма, комбикормовое сырье», Метод определения влаги. М.: Госстандарт России.

19. ГОСТ 26226 — 95 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье», Метод определения сырой золы. М.: Госстандарт России.

20. Гуляев В.И., Понаморев Г.С. Белковые гидролизаты в производстве пищевых концентратов и консервов. — М.: ЦИНТИпищпром, 1966 — 48 с.

21. Джафаров А.В. Производство желатина. — М.: Агропромиздат, 1990. 286 с.

22. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. — М.: ИТАР — ТАСС, 1994.-154 с.

23. Жаринов А. И., Хлебников И. В., Мадалиев И. К. Вторичное белоксодер-жащее сырье: способы обработки и использования / Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 22 - 24.- 12626. Желопкин В. Г., Рычков А. И., Шахова Н. А. Труды МИХМа, т. XX, 1960.

24. Ивашов В.И. Новое в науке о мясе: Обзор информ. — М.: Агро-НИИТЭИММП, 1993. 56 с.

25. Кантор Ч. Биофизическая химия / Ч. Кантор, П. Шиммель: В 3 т. — М.: мир, 1982.

26. Канторович 3. Б. Машины химической промышленности. — М.: Машиностроение, 1965. 412 с.

27. Козина 3. А., Лисицын А. Б. Направления рационального использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Все о мясе. — 1999.— № 1. —С. 25-26.

28. Корнюшко Ф. В. Справочная книга работника советской мясной промышленности. -М.: СНАБТЕЗИЗДАТ, 1933. 354 с.

29. Кочеткова А. А. Пищевые гидроколлойды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2000. — №1.

30. Кретов И. Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентрат-ной промышленности. — Воронеж: ВГУ, 1996. — 446с.

31. Куцакова В. Е., Богатырев А. Н. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1987. 236 с.

32. Куцакова В. Е., Ишевский A. JL, Леваков В. В., Поляков К. Ю., Белова А. В. Кинетика гидролиза белоксодержащих отходов гидробионтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №12. — С. 31 — 33.

33. Куцакова В. Е., Леваков В. В., Белова А. В. Кинетика гидролиза белоксодержащих продуктов животного происхождения // Мясная индустрия. 2002. № 12.-С. 43-45.

34. Куцакова В. Е., Москвичев А. С., Чернышева Е. В., Елыгина К. А., О переработке отходов птицеперерабатывающей промышленности. // Вестник • МАХ. 2006. - Вып. 3. С 36 - 38.

35. Лева М. Псевдоожижение. Пер. с англ. под редакцией Н. И. Гельперина. Гостоптехиздат, 1961.

36. Ленинджер А. Л. Основы биохимии: в 3 т. М.: Мир, 1985. - 1051 с.

37. Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка птицы и яиц. -М.: Агропромиздат, 1987. — 240 с.

38. Лурье И. С., Скокан Л.Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве : Справочник — М.: Колосс, 2003.

39. Лыков А. В. Теория сушки. — М.: Энергия, 1968.

40. Лыков А. В. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967

41. Мазуров В. И. Биохимия коллагеновых белков. М.: Медицина, 1974. -248 с.

42. Мдинарадзе Т. Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

43. Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А. Переработка птицы. — М.: Агропромиздат, 1990.-303 с.

44. Михайлов А. Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки. — М.: Легкая индустрия, 1971. — 525 с.

45. Михайлов А. Н. Химия и физика коллагена кожного покрова. — М.: Легкая индустрия, 1980. — 230 с.

46. Москвичев А.С., Чернышева Е.В., Елыгина К.А. Теплофизические аспекты гидролиза дисперсных систем. // Сборник молодых ученых. Пищевые технологии. Санкт-Петербург. — 2006 г. — 110 — 112 с.

47. Неклюдов А. Д., Иванкин А. Н., Бердутина А. В., Карпо Б. С. Получение гидролизатов из мясо-костного сырья // Мясная индустрия. 1998. № 6. — С.42- 43.

48. Павлов К. Ф., Романков П. Г., Носков А. А. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии. — Л.: ГХИ, 1959.

49. Павлов С. А., Шерстакова И. С. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве исскуственной кожи, кожи и меха. — М.: Легкая индустрия, 1976. — 485 с.

50. Парамонова Т.Н. Экспресс — методы оценки качества продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1988. — 111 с.

51. Патент 2059383 Российская федерация, МКИ5 А23 J 1/10, С 09 Н 1/00. способ получения полифункционального коллагенового препарата / Е.Ф. Вай-нерман, Е.А. Курская, В.К. Кулакова, Л.А. Павлова, Л.Г. Дамшкалн, Л.Н. Крайнюк. -№ 92008487/13; обубл. 10.05.96.

52. Патент РФ № 2206231. Способ получения белкового гидролизата из кератинсодержащего сырья / В.Е. Куцакова, С. В. Фролов, А.В. Белова,

53. К. Ю. Поляков, В.В. Леваков. МКИ С27А 23 К 1/10, А 23 J 1/10. Опубл. 20.06.2003, Бюл. № 17.

54. Пищевая химия. — 3-е изд. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. Нечаева А. П. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

55. Платунов Е. С., Баранов И. В., Прошкин С. С., Самолетов В.А. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов в области кристаллизации связанной влаги. // Вестник МАХ. — 1999. — Вып. 1. — С. 41 44.

56. Практикум по биохимии: учебное пособие для университетов. Под ред. Северина С. Е. М.: МГУ, 1989. - 508 с.

57. Практическая химия белка. / Пер с англ. / Под ред. Дарбре А. — М.: Мир, 1989.-623 с.

58. Резник Ф. Я, Техника изопиестического определения пара растворов электролитов. — В кн.: Вопросы физической химии электролитов. Под ред. Ми-кулина Г. И. Л.: Химия, 1968. - 418 с.

59. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. — М.: Колос, 2000 — 348 с.

60. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса. — М.: Колос, 1994. — 342 с.

61. Розенталь Ф. А. Труды Всесоюзного Научно-исследовательского кино -фотоинститута, 2, 1958.

62. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД, 2005. - 240 с.

63. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2005. - 200 с.

64. Свидетельство РФ на полезную модель № 14648 МПК7 F 26 В 17/10 "Устройство для сушки жидких материалов" /Куцакова В.Е., Фролов С. В., Ме-реминский Г. И.; СПбГУНиПТ. № 99127624/20; Заявл. 23.12.99 // Изобретение. Полезные модели. - 2000. - № 22(2).

65. Свидетельство РФ на полезную модель № 14648 МПК7 F 26 В 17/10 «Устройство для сушки жидких материалов» / Куцакова В.Е., Фролов С.В., Ме-реминский Г.И.; СПГУНиПТ. № 99127624/20; Заявл. 23.12.99 // Изобретения. Полезные модели. — 2000. № 22 (2).

66. Серов В. В., Шехтер А. Б. Соединительная ткань. — М.: Медицина, 1981— 278 с.

67. Смодлев Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия. 1999. № 12 — С. 18 — 20.

68. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 473 с.

69. Соколов А. Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиных шкур) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 2002. — 24 с.

70. Справочник по гидроколлойдам / Г.О. Филипс, П. А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. — СПб.: ГИОРД, 2006. —536 с.

71. Справочник технолога колбасного производства / И.А Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. — 431 с.

72. Степанов В. М. молекулярная биология. Структуры и функции белков. — М.: Высш. школа, 1996.

73. Степчков К. А. Белковые гидролизаты. Технология получения и пути использования. В кн.: Проблемы парентерального питания. Рига: Зинатне, 1969.-С. 55-59.

74. Страйер JI. Биохимия: в 3 т. Т 3 / Пер с англ. М. Д. Гроздовой, А. Н. Кол-чинского; Под ред. С. Е. Северина. — М.: Мир, 1985. — 397 с.

75. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. Польша, 1971, пер. под редакцией Щуплякова И.А. — Л.: Химия, 1975. — 384 с.

76. Тараканова В. П. Разработка способа производства кормового белкового гидролизата из отходов переработки птицы. Автореферат. — М.: ВНИи-КИМП, 1998.-24 с.

77. Телишевская Л. Я. Белковые гидролизаты: получение, состав, применение. — М.: Журн. «Аграрная наука», 2000. — 295 с.

78. Тырсин Ю. А. Влияние режимов кислотного гидролиза кератина на эффективность выделения очищенных аминокислот // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. № 9. — С. 15 — 18.

79. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. В 3-х томах. -М.: Мир, 1981.

80. Файвишевский М. Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. СПб.: ГИОРД, 2000. - 249 с.

81. Файвишевский М. Л., Лисина Т. Н. Новые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости: Обзорная информация. — М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1992.-32 с.

82. Файвишевский М. Л., Тимошенко Н. В. Опыт безотходной переработки кости на пищевые цели // Мясная индустрия. 1998. № 2 — С. 14 — 16.

83. Федоров И.М. Теория и расчет процесса сушки во взвешенном состоянии. Госэнергоиздат. 1955.

84. Фролов С. В., Куцакова В. Е., Кипнис В. Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Колос-Пресс, 2001.

85. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И.А., Антипова JI. В., Дунченко Н. И. и др. — М.: Колос, 2000. -384 с.

86. Холанд Ф., Чапман Ф. Химические реакторы и смесители для жидкофазных процессов. -М.: «Химия», 1974. 208 с.

87. Циборовский Я., Рошак Я. ИФЖ, № 2, 1959.

88. Чернуха И. М. Функциональные продукты — методологические, технологические и трофологические аспекты производства // Мясная индустрия. — 2002.-№2.-С. 21-22.

89. Шарповская М. С, Исследование теплообмена в кипящем слое методом квазистационарного режима. Известия АН СССР, Сибирское отделение . 1958. №7.-С 62 74.

90. Шлихтинг Г. Теория пограничного слоя. — М.: Наука, 1979. 743 с.

91. Штербачик 3., Тауск П. Перемешивание в химической промышленности. — Л.: Госхимиздат, 1963.

92. Шульц Г. Е. Принципы структурной организации белков / Г. Е. Шульц, Р. X. Ширмер. М.: Мир,1982.

93. Эккерт А. Р., Дрейк П. М. Теория тепло- и массообмена. Госэнергоиздат. 1961.

94. Borstein P. and Traub W. (1979) "The Chemistry and Biology of collagen" in The Proteins, Vol. IV, 3rd end pp. 412 605.

95. Branden C., Tooze J. Introduction to Protein Structure. — New York, London: Garland Publ., Inc., 1991.

96. Burgeson R. E., Cjerassi C. J. of am. Chem. Foe. 1980. - 2. - 102.

97. Goula A. M., Adamopoulos K. G. Spray Drying of Tomato Pulp: Effect of Feed Concentration // Drying Technology. 2004, 10, pp 2309 - 2331.

98. Hao M.-U., Scherada H. A. // J. Phis. Chem. 1994. -V. 98. - P. 9882.- 133111. Harris P. (1990) "Gelatin" in Food Gels, Elsevier, London, pp. 223 89.

99. Heertjes P. M., Boer H. G., Haas V., Dorsser A. M. Temperature and humiditi measurements in a drying fluidized bed. Chem. Eng. Sci., V. 2, №3. 97 — 107, 1953.

100. Highberger J. H. e. al. The Amino Acid Sequence of Chick Skin Collagen al -CB7 // Biochemictry. 1975,14. -№ 13. - p. 2872-2881.

101. Jones E. Y., Miller A. // J. Mol. Biol. 1991. -V. 218. - P. 209.

102. King N. L. Thermal Transition of ovine connective tissues // Meat Sci. 1987. -№20.-P. 25-37.

103. Parry D. A. D. and Craemer L. K. (1979) "The Primary Structure of Collagen" in Properties of Fibrous Proteins. Scientific, Industrial and Medical Aspects. Vol.1, Acadtmic Press, London, pp. 133 — 50.

104. Perutz M.F. Protein Structure. NY: W. H. Freeman & Co., 1992.

105. Taruna I., Jindal V. K. Drying of soy pulp (Okara) in a bed of inert particles. // Drying Technology. 2002, 20 (4&5), pp 1035 - 1051.

106. Zhao. L., Pan .Y., Li. J., Chen. G., Mujumdar. A. S. Drying of dilute suspension in a revolving flow fluidized bed of inert particles. // Drying Technology. — 2004, 22 (1&2), pp 363 — 376.