автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности

На правах рукописи

САМЫЛИНА.ВАЛЕНТИНА АЛЕКСЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

КОМПОЗИЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ПРЕБИОТИЧЕСКИ-СОРБЦИОННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2006

Работа выполнена и ГОУ ВПО Северо-Кавказском Государственном техни ческом университете

I {аучный руководитель кандидат технических наук, доцент

Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор Рябцева Светлана Андреевна

Ведущее предприятие- ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и пере-рабогки продукции животноводства РАСХН

Защита состоится «__»_2006 г. в_часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355035, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ. Автореферат разослан «_»_2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

В.И.Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Нарушение пищевого статуса современного человека, глубокий дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обусловливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, в том числе и алиментарного характера, ведут к нарушению общего гомеостаза.

Одним га решений этой глобальной проблемы в настоящее время признана политика улучшения здоровья человека путем позитивного питания, адекватность которого является основой становления и поддержания физическою здоровья. Особая роль отводится продуктам, обеспечивающим оптимизацию микроэкологического статуса организма человека, поскольку именно нормобиоценш определяет адекватность адаптации любых живых организмов к постоянно меняющимся факторам среды и являегся залогом иммунобиологической стабильности и здоровья в целом.

В последние годы в клиническую практику и повседневную жизнь вошли продукты функционалы юго питания, в компонентном составе которых присутствуют такие ингредиенты как пребиогики и пищевые волокна, обладающие, как прямым бифцдогенным эффектом, так и неселективно стимулирующие рост нормофлоры. Подобный способ достижения пребиогиче-ски-сорбцишного эффекта- создание продуктов комбинированного состава, перспективность которых показана многими учеными (Рогов И. А, Касьянов Г. И, Липатов I I. Н., Толстогузов В. Б., Титов Е Н, Журавская Н. К., Бражников А. М., Жаринов А.И., Горлов И.Ф. и др.), представляется I ииболес простым, экономит 1ым и клинически более оправдага гым.

Наиболее мощным, по современным воззрениям, пребиогиком сахаралитической микрофлоры являегся лакпулова, бифцдогенная активность которой и актуальность использования в технологии функциональных продуктов доказана ведущими учеными отрасли (Храмцов А.Г., Евдокимов ИЛ., Лододо КС., Щербакова Э.Г., Моп1а К, Т. ЬМгх^а, Вайгат Н.Р., ЫадспсЬа И. и др.) и в настоящее время не вызывает сомнения. Учтыпая псрспекл-ивность испошкования электроактивированных жидких систем, убедительно доказанную ведущими учеными (Бахир В.М., Большаков А.С, Борисенко ЛА., Борисапда А А., Евдокимов И А, Рябцева СА и др.), несомненный интерес вызывает и возможность техншогичесшй реализации лшаудазосоцержа! них фракций

элеюролитически активированного раствора лактозы. В качестве источников ГШ носелск-тиш ю-иробиотческого и сорбциоиного действия можно риосмшршшъ слруюурные палисахари-Д1.1 рааигелы юго происхожда1ия - пектины и альги! гагы и вторичный продукт переработай бобе» сои - пищевой соевый обогатитель, бифцдогепные, редуцирующие и сорбционные свойства отделы 1ых ком! 101 )а гшв которого изуча пл и подтвержда «ы как отечественными, так и зарубежными исследователями (Бархатова ТВ., Садовая Т.Н., Шленская Т.В., Модич Е., Модич П., Ьо в. Б., Мазал ТешсЫяа, МаЬяк1а У., ЬетаЬи У., Оушпа Б. и др.). При этом I ¡изкая себестоимость, высокая фюисшошческая э(}к})сктишюсть действия и остро стоящая проблема пищевой утилизации ПСО в промышле! и 1ых масштабах, стают его в ряд псрспекгив1 гьк по использовш 1ию в тех! юло-гиях фу( 1кцио1кши 1ых продуктов с ада! п 1ыми лсчсб110-про4)ила1а-ическими сшйсшами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологи функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности. В соответствии с намеченной целью, иалодопа! [ия были 1(апраата 1Ы на реша ме следующих задач:

на основании анализа состояния вопроса теоретически обосновать возможность использования пищевого соевого обогатителя (ПСО), комплекса полисахаридов альгинат/пек-тин, препаратов лаюулозы и фракций электролитически активированного раствора лактозы РЛРЛ) в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционалы ю-техпологических характеристик, достижения физиологической адекватности и придш 1ия прсбиогически-сорбцио! шых свойств;

❖ изучить компонешный и аминокислотный составы, футпсционально-технологичес-кие свойства (ФTQ и показатели безопасности пищевого соевого обогатителя. Провести сравнительную оценку функционатьно-технологических свойств ПСО и близких к нему по комгкм ю гп юму составу препаратов импорп о о производства;

■> теоретически обосновать использование комплекса полисахаридов природного происхождения в качестве модификатора функционально-технологических свойств белоксо-держащего сырья (ПСО; мясной компонент);

❖ изучить влияние некоторых физико-химических факторов на прообразующие свойства комплекса полисахаридов альгинат/пектин;

❖ изучить влияние композиции из пищевого соевого обогатителя и комплекса альгинат/пектин на качественные характеристики мясных фаршевых систем и готового продукта;

❖ изучить влияние фракций ЭАРЛ на функционально-технологические и реологические свойства фаршсвых систем и готового продукта на мясной основе с ПСО;

•» определить технологически допустимые и физиологически целесообразные уровни введения ПСО, комплекса альгинат/пектин, лактулозы и фракций ЭАРЛ в мясные системы; разработать композиционную систему пребиотически-ссрбциопной направленности, проанализировать и теоретически обосновать механизм её физиологического действия;

■> на основании проведенных исследований, расчетов и анализа амино- и жирнокислотпой адекватности потенциально ресурсных видов животного и растительного сырья, с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;

•> разработать рецептуру и технологию производства нового вида вареных калбаа 1ых изделий с использованием композиционной системы пребиотически-сорбциопной направленности (КСПСН), изучить её состав, оценить пищевую, биологическую ценность, бифидогенную активность и показатели безопасности;

•> провести опьгтно-производсгвенную апробацию предлагаемой рецептуры и технологии вареной колбасы, разработать и утвердить техническую документацию на новый вид продукции; провести оценку экономической эффективности и социальной значимости.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериме[ггально подтверждена целесообразность комплексного использования ПСО, полисахаридов альгинат/пектин, лактулсоы и фракций злектрооктивированнапо раствора лактозы (ЭАРЛ) в технологии мясных продуктов эмульсионного типа с целью регулирования ФТС, достижения физиологической адекватности и придания им пребиспически-сорбциопных свойств. Проведена сравнительная оценка ФТС ПСО и препаратов «Витацель». С помощью программы- HyperChem Release 7.01 выполнены компьютерное моделирование фратаггов молекул пекгш ia и альгш юта натрия, проведен ш шиз распредели 1ия электронной плотности и суммарной энергии на повфхности макромолекул, показана целесооб-розносгь их комплексного использования. Изучено влияние основных фшико-химических факторов на гелиотропные свойства комплекса альгинал/пектин и фрикций ЭАРЛ — на функционально-технологические и реол отческие свойства фаршевых систем и готового продукта на мясной основе с ПСО. Установлены оптимальные параметры модификации ПСО и соотношения ишредиенгов поликомпоненшых мясных систем, обеспечивающие максимально эффективный результат. Теоретически обоснован механизм пребиотического, радиопротекторно-

го и детоксикационного действия КСПСН «ОкаЛакт». Установлена бифидогеиная активность сиропа пищевой лаюулозы (ТУ9229-045-07532800-03) и лакгулсоосодержащей фракции ЭАРЛ при их реализации в технологии вареных колбасных изделий. Проведена in vivo на высших жиштых (мыши) оценка критериальных характеристик, биологической ценности, безопасности и бифидогенной активности нового вида вареной колбасы с КСПСН «ОкаЛакт» и 11Ц1Ф ЭАРЛ. Проведена оценка ей клинической эффективности и безопасности.

Практическая значимость. Установлены оптимальные соотношения ингредиентов КСПСН «ОкаЛакт»; разработки а и угаержда а техническая докумез ггация (ГУ 9213-097-105146 4504), рекомендован способ подготовки и исапотьэования данной композиции [ной системы в технологии варагых колбасных изделий. Разработана технология производства и рецетуры новых видов колбасных щцелий эмульсионного тина прсбитичсскичхрбцио! п юй направленности, адекватных по амино- и жир юкислоп юму составам. Разробош а и утвержда ¡a тоатичсская докуме! t-тания 1И1ш,ю виды вареных колбоа ых изделий (колбасы вара (ые «Яроагавааяч грсбиатческая», с/с, «Преображи кжая», 1 q сосиски «Загорские», «Прсбиотические», сардельки «Тршцкие», «Монастырские», 1с) под единой торговой маркой «Университетские» (ТУ 9213-097-10514645-04). Разработанная техналаия прошла промышленную апробацию на базе предприяшй ООО «АНСЕЙ ВМК», г. Вогатхрэд. Продукты, выработки пгые согласно разработанным ТУ, по всем показателям соответствовали требованиям, предъявляемым к данным видам продукции, на основании чего были рекомс! 1Д0В011Ы к ni юдра mío на предприяшях мясоперерабатывающей отрасли.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на Международном Форуме по проблемам науки, техники и офазования "III тысячелетие - новый мир" (Москва, 2003); VII Всероссийском конгрессе "Здоровое питание населения России" (Москва, 2003); VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005); Международном семинаре «Пищевая индустрия: интарация науки и образования» (Ставрополь, 2004); Международной конференции "Пробиспики, пробиспики, син-биашки и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы" (Москва, 2004); 7-ой Международной научной конференции памяти В. М. Горбатова (Москва, 2004); Международных научно-пракшческих конференциях (Омск, 2003; Огюршоль-ГЪпжорск, 2003; Ставрополь, 2003; РсхлххнььДону, 2003; Астрахань, 2004; Крааюобск-Г1овосиб|фа^ 2003, 2004); Всероссийских iюуч!ю-прокти1 юских конференциях (Уфа, 2003; Сочи, 2003; Ставрополь, 2003; Углич 2003; 2004; 2005,2006); межрегиональной тучной конференции "Оуденчоская наука экопо

миме России" (Ставрополь, 2003); региональных научно-практических конференциях (Сгавро-поть, 2002; 2003); научно-технической конференции посвященной 100-летию Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004); научно-технических конференциях по результатам рабогы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ (Ставрополь, 2003; 2005).

Публикации. По результатам научных диссертационных исследований опубликовано 48 работ (21 из которых - представлена в автореферате), в том числе 10 статей - в реферируемых изданиях.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы из 265 источников и 11 приложений. Работа изложена на 174 страницах основного текста, вюпочает35 таблиц и 38 рисунков.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований.

В первой главе проведен анализ структуры, специфики фактического питания и здоровья россиян. Дана характеристика микроэкологической системы организма человека и отмечена роль бифидофлоры в биоценозе пищеварительного тракта и поддержании гомео-стаза организма в целом. Проанализированы последствия качественных нарушений и колонизационной резистентности бифцдофлоры. Охарактеризованы пути создания, поддержания и восстановления эндогенной нормофлоры человека через обогащенные пребиотика-ми продукты питания. Раскрыты биохимические и физиологические мехшвлзмы действия, аспекты и актуальность использования ПСО, лактулшы, альгината натрия, пектина, и электроактивированных жидких систем в технологии продуктов функционального питания. Проведена оценка развития сегмента продуктов функционального питания на продуктовом рынке. Обоснован выбор направления исследований, сформулированы цель и задачи.

Во второй главе представлена общая схема выполнения работы (рис.1), даны краткие характеристики объектов исследования, определены этапы и условия проведения эксперимента, описаны методы планирования и обрабсяки экспсримс! пильных данных. Объектами исследований являлись пищевой соевый обогатитель (ПСО) по ТУ 9146-027-10126558-02, препараты «Витацель» (фирма «Могунция»); пищевая лаетулоза по ТУ 9229-045-07532800-03; кислотная (КФ) и щелочная лактулозосодержащая (11ЩФ) фракции электролитически активи-

ровапнош раствора лактозы, представляющие собой промежуточное звено (до стадии досгу-щения) в технологии получения сиропа пищевой лактулшы методом безреагеттюй злектро-активации (ТУ9229-045-07532 800-03; Патеш- на изобретение № 2169776) и их смеси; пектин яблочный высоксшсрифицированный (ВЭГ1) (степень этерификации 72%) марки АМ-201 (ГОСГ-29186-91), альгинат пшрия (ТУ 15-02-544-83 и ТУ 6Ю9-10-535-76), кальция хлорид (Е-509). На этапе разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов использовались: мясное сырьб (говядина жилованная 1с; свинина жилованная полужирная и жирная, полученные при разделке охлажденных мясных туш по ГОСТ 779-55; ГОСТ 7724-77); вода питьевая (ГОСТ Р 51232, Cai (ПиН 2.1.4.1074); соль повара и 1ая пищевая (ГОСТ Р 51574); /другие ингредиенты и материалы, отвечающие требованиям действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Госсаюпцднздюра.

Исследовательская работа по теме диссертации выполнена на базе кафедры технологии мяса и консервирования ГОУ ВПО Северо-Кавкаккого Государственного технического университета, а также, согласно заключенным договорам о творческом сотрудничестве, в научно-исследовательских лабораториях ГОУ ВПО Ставропольского государственного аграрного университета, ГОУ ВПО Ставропольского государства того университета, Ставропольской краевой клинической инфекционной больницы, Ставропольского краевого клинического центра организации специализированных вццов медицинской помощи, Ставропольского научно-исследовательского института комплексного использования моленного сырья; ГУ Волгоградского научно-исследовательского техналогаческого инеппута мясомолочного скаговодства и переработки продукции животноводства РАСХП; ГОУ ВПО Кубанского государствашогогачналошческого университета Производственная апробация технологии, опытно-промышленные выработки и дегустации продукции провода ы i п базе предприятий ООО «АНСЕЙ ВМК» (г. Волгоград).

При проведении экспсримагтальных исследований исполкюваны традиционные и совре-Meiuibie методы физико-, киллоцдно-, биохими*кхкого, реатсжтнссшго и токсикологического анализа, морфологические, расчетные и другие методы : массовая доля влаги (1), жира (3), золы (4) — общепринятые методики; белка (2) - общепринятые методики и на биохимическом анализаторе BTS-310; содержа! ше углеводов (5) - метод гаюхромагографичсского определения адатшых Сахаров; массовая доля клетчатки (6) - метод Кюршнера и Ганека в модификации А.В. Петербургского; количественное содержание витамина} (7) — на жидкостном хромагпхрофе «Миохром-4»; минеральный ахлс!в (8); тхжеичныеалемагты (28); piyib (29); мышьяк (30) - наагомто-адсорбци-

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

онном спектрофотометре—Л5М-1 (Польша); аминокислотный состав белков (9) - метод ионообменной колоночной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе А А А-339 М (Чехия); концентрация ио! юв водорода (р11) (10) - потенциометрический ме-

тод; водосвязывающая способность (ВСС) (11) - метод прессования по Грау и Хамму в модифика-ции B.JT. Воловинской и Б.И. Кслман; набухаемость (12) - весовой меюд с центрифугированием; водопоглатителысш (ВПС) (13), жиропоглагителы1ая (>KTIQ (14) способно-сш-весовой метод; сгабилы юсть эмульсии (СЭ) (15)-метод основанный насуспензировании мясной системы в равных объемах воды и масла; критическая концапроция гелеобразования (1<КГ) (16)- мстоди ка удержания металлического шарика определа той массы i ia riOBepxi юсги |теля; количество синергетической жидкости (17) — весовой метод; напряжение среза (18) - на приборе АБ-1; предельное напряжение сдвига (ПНС) (19), степень пепеграции (СП) (20) - на консистометреГепплера;ко1гтрачь температурных параметров^0) (21)-термометрический по ГОСТ 26754-85; продолжительность процессов (т) (22) — хронометрический по ГОСТ 2335083; содержание сухих веществ (СВ) (23) - рефрактометрический метод; выход готовой продукции (24)-весовой метод; оргапалептическая оценка (25) - по пяти- и дсвятибалловой шкале; содержание хлористого натрия (40) - метод Мера; содержание нитрита натрия (41) - калориметрический метод; микробиологическая обсемененность (26) — методы микробиодогаче-ского исследовш 1ия мяса и мясопродуктов по ГОСТ 9225-84, ГОСТ 30519-97, ГОСТ 28560-90, ГОСГ 10444.2-94; определение количества бифидобакгерий (27) — методика с использованием среды Блаурокка; относительная биологическая ценность (ОБЦ) (31) - с использованием тест-организма Tetradhymena pyriformis; биологическая ценность (БЦ) продукта (32) - математическая модель оценки биологической ценности (Рогов ИА, Липатов HJH. (мл.)) и методы оценки на высших биолошческих объектах; жирнокислотная сбалансированность (33) - частная интерпретация общего критерия алиментарной адекватности (акад. Липатов ПЛ. (мл.), Лисицын А.Б.); расчет компонентных составов рецегпур (34) - математический метод акад. Ивашкина ЮЛ. и Липатова 11.11.; оценка амино-, жирнокислогного составов (35) - компьютерное моделирование с использованием шгтарального критерия сбалансированности; биохимические исследования гематологических биоматериалов экспериментальных животных и человека (36) — автоматический анализатор «ARCHITECT с8000»; гистологические (37), морфологические исследования (38) - микроскопическое исследование срезов, окрашенных гематоксилин-эозином; магсмашчоская обработка эксперимента™ гых да п ibix (39) - в пакетах программ Statistic v.6.0 и Statistic Neural Networks v.4e; моделирование фрагментов макромолекул пектина, алыина-та натрия и их комплекса; аналш распределения энергтетической плоп гости и суммарной энергии на поверхности автономных макромолекул и их комплекса (42) - с использованием пакета при-

кладных программ I lyperCJiem Release 7.01 for Windows Molecular Modeling System. Для создания вир1уальных массивов использовали алгоритмический язык Pascal. Экспериментальные исследования вели с помощью планов смесей (Mixture Designs) и греко-латинских квадратов (Greco-Latin squares).

В третьей главе «Изучение качественных характеристик пищевого соевого обогатителя» изучены химический и амшкжислопгный составы ПСО, его гигиенические, токсикологические и функцися юны IO-TGXJ юлогичсские характеристики. Установлено содержание алаги в сыром ПСО (775%), белка, жира, углеводов — 27,1; 1 4,2; 50,2 % соответственно, в пересчете на сухое вещество (СВ). При этом, 35,1 % углеводов составляют пищевые волокна (ПВ). Показатели активной кислотности ПСО варьируют от 6,94 до 7,49. Содержание калия, фосфора, кальция, магния и микроэлементов, таких как цинк, марганец, железо составило 1048; 396; 260,163; 3,5; 23 и 7,2 мг на 100 г сырого продукта соогтветствснио. Отмечено высокое содержа! ше в ПСО витаминов группы В—тиамш ю, i шацш ia и рибофлавш ia Проведенные ai ктиз амш юкиелст юго состава белка и оца пса его роциа гатьности показали, чго белок ПСО содержит весь набор незаменимых аминокислот (ПАК). Причем, в количественном выражении,

показатели всех ПАК (рис.2), за исключением серосодержащих (содержание мегио-нина+цистина ниже уровня эталона- 0,66), превалируют над уровнем, рекомендованным эталоном ФАО/ВОЗ. По гигиеническим и токсикологическим показателям пищевой соевый обогатитель соответствует установленным гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.9.5; 1.9.5.1.).

С учетом значительного содержания в компонентной составе ПСО пищевых волокон (35,1 % на СВ), проведены изучение и сравнительная оценка фушадионально-техншогических характеристик ПСО и ши-

1 2 3 4 5 б 7 8

Незаменимые амндамклоты

О Показатель ФАО/ВОЗ

В Содержание незаменимых аминокислот в белке ПСО

1 - Валин; 2 - Изолсйцин; 3 — Лейцин; 4 - Лизин; 5 - Метионин+цистин; 6 - Треонин; 7 - Триптофан; 8 - Фенилаланин+тирозин

Рисунок 2 - Сравнительная диаграмма аминокислотного состава белка пищевого соевого обогатителя и эталона ФАО/ВОЗ

роко рекламируемых для применения в технологии колбасных изделий препаратов «Витацель» («Витацель \УР-200» и «Витацель \VF-40Q»), на 97% (на СБ) состоящих из сырой пшеничной клетчатки. Для объективности сопоставления (препараты «Витацель» имеют влажность 7,3 - 7,8%), ПСО предварительно высушивали до аналогичных показателей влажности. Установлено, что по раду ФТС ПСО близок к аналогичным показателям препаратов «Витацель»: так ВПС ПСО, препаратов «Витацель \VF-200» и «Вшацель \VF-400» составила 172,3; 169,2; 153,4 %% соответствешю; ВУС- 10,2; 8,2; 9,5 г воды/1 г, набу-хаемость - 159,0; 166,1; 164,4 %% (при рН 5,5); и - 169,4; 167,4; 164,6 %% (при рН 73). Показатели ЖПС ПСО ниже (1,9 г жира/г), чем у препаратов «Витацель» (4,2 и 6,1 г жира/г), что объясняется первоначальным наличием в ПСО 14,2% жира (на СВ).

Сравнительный анализ сухого пищевого соевого обогатителя и препаратов «Витацель» выявил довольно высокий уровень ФТС сухого ПСО, позволяющий рекомендовать данный сырьевой компонент к использованию в технологии мясных продуктов в качестве обогатителя не только микро- (биоусвояемое железо, медь, цинк, марганец), макроэлементами (калий, магний, фосфор), витаминами (тиамин, раибофлавин, пиацин) и растительным белком, но и пищевыми волокнами, как аналог импортным и, как следствие, значительно более дорогостоящим, препаратам («Витацель» и т.п.).

В четвертой главе «Изучение возможности комплексного использования пищевого соевого обогатителя и природных полисахаридов в технологии продуктов на основе мясного сырья» дано теоретическое обоснование использования полисахаридов природного происхождения в качестве регулятора ФТС бедокоодержащего сырья; изучено влияние основных физико-химических факторов на ¡ххлеобразующие свойства комплекса алыинат/пектин; установлено влияние комплексного введения ПСО, полисахаридов и фракций ЭАРЛ (в том числе - лак-тулаюсодержащей) на качественные характеристики мясных фаршевых систем; дано обоснование их использования втсхпагюши продуктов пребиотически-сорбцисшой направленности.

11а ос! юна] ми имеющихся в I гаучг юй литературе сведений о способности альгината и пек-лина (выбраны как сфуктурсюбразователи природного происхождения с выраженной сорбци-т той направленностью) к комплексообразованию с созданием сетчатых структур гелей и с целью оценки целесообразности их комплексного использования разработаны модели распределения алекфонной плошосги (ЭП) на поверхности их макромолекул. Анализ показал наличие обширных зон с высокой ЭП (гцдрокскльные группы, на которые может бьгть направ-

лена атака электрофилы юго реагента) на поверхности макромолекул альгината и незначительных - на поверхности пектина, что объясняет недостаточно высокие преобразующие возможности пектина в нейтральной и близкой к нейтральной средам, каковыми и являются фаршсвые мясные системы и достаточно высокие - альгината натрия. I ¡аличис гидрофобных областей, с нейтральным поверхностным зарядом, предполагает наличие у данных полисахаридов также и стабилизирующих свойств.

Произведенный расчет и анализ суммарной энергии альгината натрия, пектина и их комплекса позволили установить, чш совместное использование данных полисахаридов ведет к снижению их суммарной энергии относительно общей суммарной энергии атыипата и пектина в их автономном рассмотрении (Д Е = 65857,7 ккал/маль), что свидетельствует о наличии сил межмолекулярного взаимодействия между молекулами альгината и пектина и, как следствие, потенциальном возрастании их гелиогропных свойств, подтвержденных экспериментальными исследованиями.

Поскольку процесс преобразования определяют факторы, влияющие на растворимость полимеров, было изучено влияние температуры и рП среды I :а растворимость исследуемых марок альгината, пектина и их комплекса. Установлено, что при повышении температуры (ог 20 до 90 °С) время раствора шя альгш иш № сокращается (с 0,95 до 0,6 ч), а пекти! 1а - нез1 «ачи-телыю пролонгируется (с 1,5 до 2,15 ч), что, по всей вероятности, можно объяснить, происходящим как межструктурным, так и внутриструктурным набуханием, сопровождающимся сольватацией. Повышение рН среды до 6,5 - 8,0 переводит процесс растворения пектина (без применения механического воздействия) в длительное набухание (36 — 48 ч.) с переходом в самопроизвольное растворение. Процесс полного растворения альгината, с ростом рН в щелочную сторону, замедляется не столь значительно (с 0,5 до 3,3 ч). Полученные результаты объясняются в обоих случаях, частичным кислотным гидролизом, продукты которого имеют более высокие показатели растворимости, но менее выраженной относительной устойчивостью альгш гата к воздействию щелочей.

При изучении реологических (ПНС) и технологических (наличие синергети-ческой жидкости) свойств гелей комплекса альгинат/пектин их композиционный состав (соотношение альгината, пектина, хлорида кальция) и параметры обработки (рН, 1°, т) определялись согласно рандомизированному плану, построенному на основе греко-латинских квадратов.

Исхсда из ш шюа олектра той плоп юсги и влияния актив! юй кислошости i ia раствори-мсхлъ, в качестве растворителей пектина и альгината натрия использовали фракции ЭАРЛ (КФ-pII 1,72,ЩФ-рН 10,2), при смешивании которых добивались oí гшмальных значений рН для каждого из полисахаридов. В результате визуального контроля непосредственно после охлаждения, по истечении 24 часов и 7 суток хранения (при t - 4 °С), отделившейся сшкртети-ческой жидкости ни в одной из образцов комплексных i-елей отмечено не было.

11аиболее высокие показатели ГН 1С гелей комплекса полисахаридов отмечены при введении хлористого кальция в диапазоне от 0,0 до 0,1% (рис. 3). Это объясняется наличием достаточного (для струкгурообразования с участием Ся-ио-нов) количественного эквивалагта солей калмдея в воде, использованной в экспе-римете и, возможно, частичной деэтс-рификацисй высокоэтерифицировшшого пектина при смещении рН в сторону увеличения (до 5,0-6,0) и определенных параметрах тепловой обработки (40-70°Q, с переходом в средне- и пизкоэтерифици-рованный и образованием ионносвязан-ных и промежуточных студией. Введение СаСЬ свыше 0,1% приводило к переизбытку Са2+ и образованию нерастворимого осадка

Установлены оптимальное соопюшение (в параметрах эксперимента) альгшша и пектина (13 :1), обеспечивающие наиболее высокие прочностные свойства гелей при их комплексном использовании. Однако, поскольку поликомпонеттюегь фаршевых систем предполагает по тенциальную вероятность взаимодействия всех ей ингредиентов, изучены характеристики фаршевых систем и термообработанных образцов (ПНС, ВСС, СЭ, сенсорная оценка, выход) с ПСО, подвергнутым физико-химической модификации. Параметры факторов фи-зиико-химической модификации (соотношение альгината натрия, пектина и фракций ЭАРЛ, t° и т обробоп<и)о!1ределялись согласно комплексной мафице планирования, состоящей

Соотношение альгината к пектину, доли Рисунок 3 - Влияние на ПНС гелей количественного соотношения альгината натрия, пектина и хлористого Са

из плапа-смеси и униформ-рогатабельного плана. Установлено негативное влияние использования кислотной фракции ЭАРЛ на сенсорные покашхгш и выход образцов после термической обработки (рис.4), на основании чего пришли к заключению о нецелесообразности применения КФ ЭАРЛ при модификации ПСО.

На основании математического анализа да п 1ых эксперимс! па (пакет прснрамм Statistic Neural Networks v.4e), в диапазонах каждого из факторов установлены оптимальное соотношение мясного сьрья, модифицированного ПСО (МПСО) в фаршевых системах (табл.1) и оптимальные параметры модификации ПСО (табл. 2\ обеспечивающие

максимально эффективный результат по каждой из контролируемых функций.

Таблица 1 - Оптимальные соотношения компонентов композиций и их качественные характеристики (Е. Р. С. <0,05)

Расчетное количественное содержание ингредиентов, % Показатели качества оптимальных опытов

стабильность эмульсии (СЭ), % органолситическая оценка, балл. выход к массе мясного сырья, %

говядина свинина МПСО

расчет ные фактические расчет ные фактические расчет ные фактические

94 0 6 53,6 54,0 4,3 4,4 140 142

27 63 10 45,3 48,1 5,7 4,8 132 130

65 27 8 56,5 56,1 4,9 4,9 137 139

_Таблица 2 - Оптимальные параметры подготовки смсси I1CO с полисахаридами

Показатели % к массе ПСО Температура модификации 1ICO, °С Продолжительность тепловой обработки ПСО, ч

альгинат Na пектин

Оптимальные параметры 2,0 0,5 75-80 1,5-1,0

Следующий этап исследований заключался в изучении зависимости качественных показателей (рН, общая влага, ВСС, Г1НС, СЭ; сенсорная оценка и выход после термообработки) мясных систем с МПСО от количественных параметров введения 1ЦЛФ ЭАРЛ. Поскольку, как установлено в процессе эксперимента, параметры модификации ПСО с комплексом полисахаридов и ЩПФ ЭАРЛ соотносятся с параметрами пщротермической обра-

144.1298 Выход, % „.-

eo.ooia.,;' .

у (Кислотная фракция, % к мясному сырыо)

х (Щелочная фракция, % к мясному сырыо)

Рисунок 4 - Влияние фракций ЭАРЛ на выход (к массе мясного сырья) термообрабо-таннмх образцов

ботки продуктов эмул!>сионногх) типа, смесь ПСО с комплексом альгииат/пектин и щелочную лактулозосодержащую фракцию ЭАРЛ вводили непосредственно в фаршевые системы в процессе их составления на стадии куперования. Введение фосфатов, или их смесей, при этом полностью исключалось. ШЛФ ЭАРЛ вводилась в фаршевые системы, согласно матрице планирования, заместительно по отношению к сверхрецегпурной воде.

Отмечен позитивный эффект введения ЩЛФ ЭАРЛ на изменение активной кислотности фаршевых систем. Наибольшее увеличение показателей рН зафиксировано при введении ШЛФ в количестве 20 (рост рН на 0,39-0,42 — в зависимост и от компонентного состава по мясному сырыо) и 30 %% (рост рН на 0,58-0,75) к массе сырья. Однако введение 30% ЩЛФ приводило к снижению отдельных сенсорных показателей образцов (консистенция, вкус); введение же 20% ЩЛФ не ухудшало данные показатели. Связьийсмость влаги (ВСС) составившая 95-100%, по всей вероятности, обусловлеина влашоорбционной способностью углеводной фракции ПСО, комплекса альгинат/пекгин, а также введением ЩЛФ ЭАРЛ, позволяющей сместить рН фаршевой системы от изоэлектрической точки белковой фракции. При введении 1Д11Ф до 20% наблюдался рост показателей ПНС (на 81 - 121 Па); введение 30% ЩЛФ приводило к незначительному снижению данных показателей (рис. 5).

ЕЗПНС фарша (100% свинины)

еВПНС фар IV а (100% говядины)

СЭПНС фарша (6 7% говядины и 33% свинины) ЕЗПНС фарша ( 67% свинины и 33% говядины)

■■'■■■«-""<""г IГ

10 2 0 3 0

Щ Л Ф Э А Р Л , %

Рисунок 5 - Влияние щелочной лактулозоеодержащей фракции ЭАРЛ на ПНС мясных фаршевых систем

Отмечена равномерно-высокая стабильность мясных эмульсий с ПСО во всех образцах (49,8 - 65,3%), причем, объем эмульгированного масла, удерживаемого во всех эмульсиях, составил 100% от его первоначально введенного объема, что говорит о высокой агрегативности эмульсий, объясняемой выраженными стабилизирующими свойствами полисахаридов (ПСО, альгинат натрия, пектин), значительная набухающая

способность каркаса которых в процессе термического воздействия, способствует удерживанию жира в образуемых ячейках.

На основании математической обработки полученных зависимостей (рис.6) и анализа данных оптимизации, в 49 кластере контурной поверхности установлен опыт с оптимальным соотношением мясного сырья с ПСО и 1Ц ЛФ ЭАРЛ, имеющий достаточно высокие показатели по всем критериям (сенсорная оценка, СЭ, выход) математической оца пси (табл. 3).

Оптимальная кластеоная зона

-1,4 - I -1,11 -и,О -и,О -и.Ч- -и,^ и,и и,Ч и,О и,О 1,и 1,4 1,4 1,0 «I™™ л

Безразмерное расстояние по оси х Рисунок 6 - Контурная поверхность прошкалированных поверхностей функций

Таблица 3 -Результаты оптимизации ФТС опытных образцов модельных фаршевых систем и фактически получепные результаты (Е. Р. С.< 0,05)

Количественное содержание говяди- Количественное содержание свинины, кг/100кг Модифицированного ПСО, % к массе мясного сырья Количественное содержание ЩЛФ ЭАРЛ, л/100кг мясного сырья Покаэатели контролируемых ФТС

расчетные фактические

Выход к массе мясного сырья кг/100кг Сенсорная оценка, балл. Стабильность! эмульсии, % Выход к массе мясного сырья, кг/100кг Сенсорная | оценка, балл. | 1 Стабильность эмульсии, %

63 | 26 11 14- 142 4,9 52 144 4,9 54

На базе полученных данных разработана композиционная система (соотношение ингредиентов: ПСО - 85 %, алъпинат натрия - 10%, пектин - 2,5 %, лактулоза пищевая сухая -2,5 % (или сироп лактулозы пищевой в пересчете на сухое вещество)) прсбиошчески-сорб-ционной направленности (КСПСН) и практические рекомендации по ее использованию. Разработана, согласована и утверждена техническая документация (ТУ9213-097-10514645-04) на КСПСН под торговой маркой «ОкаЛакт». Согласуясь с ранее установленными параметрами подготовки ПСО (термостатирование для достижения необходимых функционально-технологических свойств), в разработанных IV предложено вырабатывать КСПСН

непосредственно на соеперсрабатывающих предприятиях, используя Г1СО сразу после фильтрации соевого молока и отжима ПСО на пресс-фильтре. Это исключает процессы размораживания и последующего нагревания ПСО, т.е. дополнительные энергозатраты, и, как следствие, сокращает время тех1 юлоптческого процесса.

В пятой главе «Разработка научно-обоснованной композиции и технологии колбасных изделий пребиотически-схрбциошюй направленности» проведены количественная оценка и анализ амино- и жирнокислошой адекватности состава сырья животного и растительного происхождения, отмечены приоритетные из них. Проведена математическая оценка влияния белковой и липццной фракций ПСО (в составе КСГТСН «ОкаЛакт») на амино- и жирнокислотную сбалансированность мясных фаршевых систем. Установлено, что введение ПСО в количестве от 4 до 20 % от массы мясного сырья не снижает метаболические характеристики рецептурных композиций оп юсителы ю элалси 1а ФАО/ВОЗ (табл. 4).

Таблица 4 - Показатели метаболической адекватности опытных рецептурных композиций (Е.Р.С. < 0,05)

Показатели метаболической адекватности % ПСО в рецептуре

контр. -0% Яр: 14% Яр: 26% Яр: 38% Яр: 410% Яр: 515% Яр: 620%

Коэффициент использования, Яр, дол. ед 0,891 0,930 0,877 0,871 0,864 0,843 0,808

Показатель избыточности, а, г/100 г белка эталона 4,33 4,71 5,05 5,33 5,79 6,43 7,42

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол. ед.: 1-1...3 0,9050 0,9054 0,9057 0,9063 0,9068 0,9071 0,9075

И 1...6 0,7119 0,7135 0,7186 0,7244 0,7282 0,7322 0,7381

По результатам выполненных исследований разработана технология и рецептура вареной колбасы «Преображенская», 1 с. (табл. 6).

Таблица 5 - Рецептурный состав колбасы вареной «Преображенская», 1с*

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма расхода, %

Сырье несоленое, кг/100 кг

Говядина жалованная 1 торта 45

Свинина жиловаиная полужирна* 42

КСПСН «ОкаЛакт» 8

Яйца куриные или меланж яичный 3

Молоко сухое обезжиренное или цельное 2

Итого: 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта 2300

Нитрит натрия (в растворе) 5,0

Перец черный или белый (молотые) 120

Мускатный орех или кардамон (молотые) 40

Кориандр молотый 40

Выход продукта, % к массе основного сырья 137

* ЩЛФЭАРЛ(рН= 10,1 + 11,3) - охлажденная или в виде чешуйчатою льда - вводится при составлении фарша в количестве 'Л от общего объема сверхрецептурной воды

С целью оптимального приближения аминокислотного состава белкового компонента фаршевых систем с ПСХЭ к адеквашому потребностям организма, в предложенную рецептурную композицию были включены яйцо куриное цельное (или меланж яичный), молоко сухое цельное (ати обезжиренное). В этих комбинациях пищевых продуктов, при определенном их соошошснии, как показали расчеты, реаДизуется эффект взаимного обогащения белков, ком-плема rrapi ibix друг другу по содержа] шю лимитирующих амш юкислот.

Микробиоложческие исследования колбасы вареной «Преображенская» не выявили превышения норм по общему количеству микроорг-анизмов и их видовому составу.

Разработана, и утверждена техническая документация на колбасу «Пре<)бражепская» под торговой маркой «Университетские». Получен гигиенический сертификат о соответствии продукции государственным саншарно-эпидемиологичсским правилам и нормам. Разработанная технология прошла промышленную апробацию в условиях колбасного производства на базе предприятий ООО «АНСЕЙ ВМК», г. Валгхмрада и рекомендована к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли. Произведена оценка социально-экономической целесообраз! юсги освое! 1ия промышле» и юго производства колбасы «Прсобража 1ск*ая».

В шестой главе «Оценка критериальных характеристик, бишош ческой ценности, безопасности и гребиагически-сорбциаптой активности новых видов пареных колбасных щделий» проведены исследования нутриентного, амшюкислотного составов и сенсорных характеристик колбасы «Преображенская», 1с и их сравнительная оценка с аналогичными — колбасы 1 сорта «Столовая» (ГОСТ 23670), принятой в качестве базового контроля, как наиболее близкая по рецептурному составу. Содержание белка и жира в «Преображенской» составило 14,1 и 18,4% соответственно (соотношении 1:1,3). По opraiюлептическим показателям колбаса «Преображенская» не уступала базовой. Состав НАК белкового компонента её более адекватен эталонному гипотетическому белку ФАО/ВОЗ (рис. 7).

На основании математического расчета макро-, микрешеметного, витаминного и жирпо-кислошого составов колбасы «Прсофаженская» и сравнительной оценки с аналогичными показателями колбасы «Сшлазая» установлено, что уровень содержания витаминов В|, В2) РР па 39; 254; 6 %; калия, фосфора, магния, железа - на 61; 189; 23; 95; 50 % выше в «Преображенской» (табл. 6). Высокое содержание калия предполагает благотворное влияние на К-индекс (соашошсние Na:K) в пользу калия, что, как следствие, положительно скажется на состоянии кардиоваскуляр! юй системы, обма п 1ых процессах в oprai итзме и, в 1исп «ости, в mi юкарде.

<11 Й2 dЗ d4 ¿5 ¿6 (17 с)8

ПАК белкового компонента (<Н-ваиин; d2-изoлeйцин; dЗ-лeйдин; d4-лизин; d5-метаонин+цистин; ¿б-треонин; d7-тpиnтoфaн; d8-фeниJraлalшн+тиpoзии)

И Столовая 0 Преображенская

Рисунок 7 — Сравнительная диаграмма состава ПАК белковых компонентов колбас «Столовая» и «Преображенская»

Таблица 6 — Липидный состав и показатели жирнокислотной адекватности колбас вареных первого сорта «Столовая» и «Преображенская» (Е.Р.С. < 0,05)

Наименование рецептурных образцов колбасных изделий Массовая доля жира, % Жирные кислоты, г/100 г липидов Коэффициент жирно-кислотной сбалансированности Rl, дол. ед.

i ПНЖК

линоле-вая линоле-новая арахи-доновая

1= 1...3 1= 1...6

Эталон ФАО/ВОЗ - 30 60 10 7,5 1 1,5 - -

Колбаса «Столо-ва», 1с 20,2 39,4 42,8 11,6 10,6 0,94 0,1 0,8247 0,7055

Колбаса Преображенская», 1с 18,4 35,2 48,4 10,8 8,6 0,98 0,27 0,9068 0,7761

In vivo на 40 белых беспородных мышах (три опытных группы и 1- контрольная) проведены медико-биологические исследования БЦ (росто-вссовые показатели), безопасности -и пребиотической активности трех видов образцов колбасных-изделий с КСПСН «ОкаЛакт» (1,2 образцы - без введения и с введением сиропа пищевой лактулозы ; 3-ий - с введением Щ ЛФЭАРЛ), выработанных по рецептуре колбасы вареной «Преображенская».

Изучено влияние КСПСН «ОкаЛакт» и ЩЛФ ЭАРЛ (в образцах колбасных изделий) на слизистую оболочку кишечника, гематологическую картину, состояние печени опьпиых животных. Наблюдения за животными проводили в течение 42 календарных дней. Среднесуточный привес массы тела животных за период эксперимента по группам составил: в 1-ой группе—1,4%; воП-ой группе-1,8%; в Ш-ей группе-1,6%; в IV-ой (контрольной)-0,9%. В биоматериале животных опытных групп четко прослеживался бифидогенный эффект риз-

пой степени Иыра>1<апкх:ш; в юх прошлой ipyi ine живошых, пшучавших обычный виварпый рацион питания, в исследуемом биоматсриале количественное содержание бифидофлоры сохранилось на уровне интакшого контроля. Оценка состояния тканей нечсни и кишечника не выявила отрицатели юго воздействия на их морфологическую структуру. В гематологических показателях сыворотки крови опытных групп живошых отмечено повышение содержания гемоглобина, числа эритроцитов и цветового показателя. Измена [ий картины псрифсри- юской крови не устш юштет ю, что свидетельствует об отсутствии пагалогичсскс* о эффекта со скцхя ты компот iei 1-тов, используемых в рсцетурах исследуемых вареных колбас. Уровень общего белка крови у опып 1ых групп живошых выше, чем у контрольных; мочевины - как у кон трольпой, так и у опытных групп, не превышал норму (3,7 - 43 ммоль/л), что свцдетсл1>ствуст о нормальном азотистом обмене, протекавшем в oprai шзме животных. Уровень билирубина, глюкозы, каль-циегю-фосфор1 ioe соотношст (ие находились в пределах физиологической i юрмы.

Клиническая щенка эффективности и безопасности новых вцдов Kou6aciu,ix щделий подтвердила их сорбционныс (увеличение количества желчных кислот в биоматсриале), бифцдстен-ные (по истечение 20 дней клинических испытаний в биоматсриле отмечен количественный рост содержания бифцдобакгсрий на 40-90 % оп юсителы ю урот « и hi пакп юго ш пропя) возможт юсти, показала хоронгую толершгшостъ и деиста йюстъ при заболеваниях, связанных с нарушениями липцщюго и угленощ юго обмена, сопровождающихся, уже на pai шей стадии, эц/риггоксикацисй.

Иа Всероссийском смагре-KOi гкурсе лучших пищевых п^дуктов (г. Валгтмрзд, 2005 г) колбасы вареные «Преображенская», 1с и «Ярославская-пребиотичсская», в/с (разрабо-ташгые автором и утвержденные под единой торговой маркой «Университетские») удостоены Дипломов и награждены Золотыми медалями качества, а Северо-Кавказский i\x;y-дарственный технический университет - Дипломом и Золотой медалью за разработ ку технологии функциональных продуктов прсбиогически-сорбционной направленности.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология вареных колбасных изделий прсбиогически-сорбционной направленности, позволяющая спадать широкий групповой ассортимент функциональных продуктов и реализовать ряд «идеальных программ повышения качества питания населения.

2. Па основании изучения и анализа химического, мик}х>, мшфтлем« m ют, витаминного и аминокислопюго составов, оценки риционалыкхли белка, сравнигслиюй оценки Ф'1С пищевого со-

еного обашиплия, установла и цедеаюбраакхлъ его использования в технологии мясных продуктов с цеш,ю повышения их пищевой и биологической ценности и обаащения пищевыми волокнами с сорбциси шыми аюйствами и неселектавной бифидопгнной активностью.

3. На основании моделирования и анализа распределения эикжтронной плотности, установлено, чго общая суммарная энергия комплекса алыипат /пекши ниже, чем пектина иальгинага натрия в их автономном рассмотрении, что, являясь основным ^юкгором преобразования, подтверждает целесообразность комплексного использования да1 и 1ых полисахарцдоа

4. При изучении процесса преобразования комплекса альгинат/пектин установлено влияние ионного состава, температуры и рН среды на растворимость данных полисахаридов; определены кри тические концентрации их преобразования; оптимальное соотношение данных полисахаридов в комплексе; параметры технологической обработки; установлено влияние фракций ЭАРЛ на плотность гаей.

5. На основании изучения качественных характеристик фаршевых систем, с использованием математических методов планирования и анализа определены оптимальные параметры модификации (тепловое воздействие и обработка ЩЛФ ЭАРЛ смеси ПСО с полисахаридами) ПСО: I 75-80 °С, т—1,5-1,0 ч; соотношение альгинатаНа и пектина - 2,0:0,5. Определены уровни введения ПСО в зависимости от композиционного состава мясного сырья. Показана целесообразность использования ЩЛФ ЭАРЛ в качестве регулятора ФТС фаршевых систем без привлечения дополнительных химических реагентов, что позволит повысить эко-логичность продуктов и одновременно придать им пребиотическую направленность.

6. На основании параметров оптимизации результатов исследований разработан композиционный состав КСПСН «ОкаЛакт», теоретически обоснован и проанализирован механизм его функционалы ю-физиало1 -ического действия; разргиботана и утверждена техническая документация (ТУ9213-097-10514645-04).

7. Усгш ювлено, что заместительное введение ПСО (в составе КСПСН «ОкаЛакт») в количестве 4-20 % от массы мясного сырья не снижает метаболические характеристики рецептурных композиций. Белковый компонент их адекватен по аминокислотному составу, эквивалентен или превалирует по рациональности над балками образца без ПСО. Показатели жирпокислотной адеквашосги возрастают с увеличением уровня введения ПСО.

8. На основании выполненных исследований разработана рецетура вареной колбасы «Преображенская» и технология колбасных изделий пребиогически-сорбционной направлен-

ности. Разработана и утверждена техническая документация. Получен гишсничиский œptn-фикат о соответствии государственным caí inrapi кюпндемииж иическим правилам и i юрмам. Разработанная технология пронша опьгшо-производствснную апробацию и рекомендовала к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли. Расчетная экономическая эффек-тив! 1ость колбасы «Преображенская» составила б440 руб/1т готовой продукции.

9. Результаты исследований критфиальных характеристик in vivo на высших животных, позволяют характеризовать колбасу вареную «Преображенская», как продукт с высокой биологической ценностью, прсбиотической активностью, безопасный, не сказывающий негативного воздействия на организм млекопитающих.

10. Результаты оценки клинической эффективности и безвредности вареной колбасы «Преображенская» с КСПСН «ОкаЛаю», подтвердили её сорбционные и пребиотические свойства, показали хорошую толерантность и действенность при заболеваниях, связанных с нарушениями липидного и углеводного обменов, что дает основание рекомендовать её к использованию в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии больных данными видами заболеваний, а также с нарушениями микроэкологии кишечника и, как следствие, иммунобиологической реактивности организма.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Самылнна В.Л. Разработка технологии производства мясопродуктов с бнолотчески активными пищевыми волокнами [Текст]/ВЛ. Самылина, В.В. Садовой// Наукоемкие и конкурешиснособные технологии продуктов пита! мя со специальными свойствами/ Труды НГЖ. - Углич. - 2003. - С. 408-410.

2. Самылнна В .А. Физиологическая роль и последствия дефицита прсбиотиков в питании человека [Текст]/ ВА. Самьшина// Ятороное питание шееления России /Материалы VII Всероссийского koiпресса Bï ШИлигания. - Москва. - 2003. - т.2. - С. 456 - 458.

3. Самылнна НА. Перспективы соадапня новых форм пищи направленного действия с соевым пищевым обогатителем (Тексту ВА Самылииа// Перспективы гцхншодства гтродукгоп i ипалия нового поколения/Сб. материалов Междушродной НПК, посвящай юй 85-летию Омского госуда[хпжя и юго аграрного ynirocpcmcra. -Омск.-2003.-С. 127-129.

4. Храм нов А.Г. Электроактивированные фракции лакго-лактулозы в технологии вареных колбасных изделий [Тексту А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самьшина// Хранение и переработка сельхозсырья/ Теоретический жур! ил РАСХН. - Москва. - Пищевая промышле! п юсть. - 2004. - №4. - С.53-55.

5. Храмцов AJT. Функциональные характеристики соевой пищевой окары, обработанной элсктро-активированными растворами лакто-лактулозы [Тексту А.Г. Храмцов., В.В. Садовой В.А. Самьшина// ВестникРАСХЗ I/ Научнсыгоретический журнал. - Москва. - № 3. - 2004. - С. 82 - 83.

6. Садовой В.В. Пребиотические продукты ш мясной основе [Тексту В.В. Садовой, ВЛ. Самьшина// Про-биотики, пребиотаки, енпбиотикн и функщюпалыые продутоы питания. Современное состоя! ню и псрспекти-шл/га.шттфиаговМезк^иродтйкопферетцм.-Москва.- 2004,- С. 113-114.

7. Храмцов А.Г. Компонентный состав и пребиотичские свойства соевой пищевой окары [Текст]/ А.Г. Храмцов., В.В. Садовой, В.А. Самылина// Хранение и переработка сельхозсырья/ Теоретический журнал РАСХН. - Москва.- Пищевая промышленность. - 2004. - №4. - С.50-53.

8. Самылина В .Л. Пребиотики в питании человека [Текст]/ В.А. Самылина// Сб. докладов 7-ой Международной НК памяти В. М. Горбатова. - Москва. - 2004. - ч. 2,- С. 115-118.

9. Самылина В.А. Изучение влияния технологических факторов на свойства смешанных гелей аль-гинат/пектин [Текст]/ В.А. Самылина, В.В. Садовой//Пища, экология, качество/ Труды IV Международной НПК/ Краснообск-11овосибирск. - 2004. - С. 128 -131.

10. Храмцов А.Г. Методика нейронных сетей в прогнозировании безопасности и качества пищевых продуктов [Текст]/ А.Г. Храмцов., В.В. Садовой, В.А. Самылина// Хранение и переработка сельхоз-сырья. Теоретический журнал РАСХН,- Москва. - №12.-2004. - с.47-48.

11. Храмцов А.Г. Оптимизация технологических режимов изомеризации лактозы с использованием генетических алгоритмов [Текст]/ А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина// Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности/Сб. докладов НТК посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова В.И. -ч.2. - Воронеж. - 2004. - С. 320-32.

12. Самылина ВА. Влияние комплексного введения пищевой окары, фракции электроактивированного раствора молочного сахара и комплекса альгинат/пектин на бактериологические, и физиологические свойства продуктов ш мясной основе [Текст]/ ВА. Самылина, ОН. Кожевникова, Т.Е. Банкина, ТЛ. Лапина, ЕА Кангеева, Ж.Н. Техова// Качество и безопасность сельскохозяйстве!»к>го сырья и пищевых продуктов/ Сб. докладов НПК РАСХН. - Углич. - 2004. - С 98-102.

13. Самылина В.А. Лшстулоюутшерсалшый модуль в технологии мясопродуктов [Текст]/ ВА Самылина, ВБ. Садовой// Известия ВУЗов. Пищевая icxi юлогия/Краснодар - № 5-6 - 2004. -С. 43 -46.

14.Садовой В.В. Изучение качественных характеристик пищевого соевого обогатителя [Текст] /В.В. Садовой, ВА. Самылииа/ ИПК РАСХН «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Углич, 2005, с. 376-380.

15. Храмцов А.Г. Использование методики нейронных сетей в пищевой биотехнологии [Тексту Храмцэв АР., В.В. Садовой, ВАСамьшши//Известия ВУЗе». Пищевая техншютя/ Краснодар- №5-6-2004.-С. 105-108.

16. Садовой В.В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий [Текст] /BJ3. Садовой, В А. Самьтнги//Извсстая ВУЗов. Пии (евая технажлти./ Kpaci юдар. - № 1.—2005. - с. 46 - 48.

17.Самылина В.А. Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования комплекса альгинат/ пектин [Текст]/ В.А. Самылина, В.В. Садовой// Вестник РАСХН/Научно-теоретический журнал. - Москва. - .№ 1, 2005, с. 79 - 80.

18. Храмцов А.Г. Комплексная система пребиотическн-сорбциошюй направлен!юста [Текст]/Храмцов А.Г., В.В. Садовой, В А. Самылина, О.Н. Кожевникова, Т.И. Лапина, Т.Е. Банкина, А.Н. Боблов, ЕА. Кангеева, Ж.Н. Техова// Известия ВУЗов. Пищевая технология/Краснодар - № 4.2005. - С. 40 - 43.

19. Садовой В.В. Изучение in vivo влияния волокноподобных олигосахарццов на бифццофлору макроорганизма [Текст]/В.В. Садовой, В.А. Самылина, А.Н. Боблов, ЕА., ЕА. Катеева, Ж.Н. Техова., Т.И. Лапина, Т.Е. Банкина.// Хранение и переработка сельхозсырья /Теоретический журнал РАСХН,-М.:Пищевая промышленность.- №Н.-2005- С.47-48.

20. Садовой lt.B. Биологическая ценность и бифвдогенная активность продуктов с лактулозо-содсржащими препаратами [Текст] /В.В. Садовой, ВА. Самылина, АЛ. Боблов, Е.А., Е.А. Кангеева, Т.И. Лапина, В А. Храмов, Н.М. Карабанова, Т.Е. Банкина., Ж.Н. Техова.// Вестник Северо-Кавказского гос. тех. университета. Серия «Продовольствие», вып.2 (9).- Ставрополь. -2006 - С. 113.

21. Самылина В.А. Функциональные продукты на основе мясного сырья — вспомогательный фактор в комплексной терапии алиментарных патологий [Текст]/В.А. Самылина, В.В. Садовой// Международная научно-практическая конференция. — Волгоград. — 2006. — с.

Автор выражает сердечную благодарность и глубочайшую признательность ученым и сотрудникам ВУЗов н учреждений, оказывавшим всестороннюю помощь в проведении экспериментальных исследований и практической реализации данной диссертационной работы.

Подписано в печать 15.09.2006 г. Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,75 Уч.- и «д. л. - 1,16 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ 569 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029 г. Ставрополь пр. Кулакова, 2 Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СсвКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1 Анализ структуры, специфики фактического питания и здоровья Россиян.

1.2 Функциональные ингредиенты в технологии продуктов пребиотически-сорб-ционной направленности.

1.2.1 Пищевой соевый обогатитель - аспекты применения в технологии продуктов функционального питания.

1.2.2 Физиологические механизмы действия и аспекты использования лаюулозы в технологии продуктов функционального питания.

1.2.3 Пектин как структурообразователь природного происхождения с сорбционными и неселекгивно-пребиотическими свойствами.

1.2.4 Альгинаты как структурообразователи сорбционной и лечебно-профилактической направленности.

1.3 Актуальность и перспективность использования электроактивированных жцдких систем в пищевых отраслях промышленности.

1.4 Анализ развития сегмента продуктов функционального питания.

1.5 Теоретическое обоснование выбранного направления. Цель и задачи собственных исследований.

ГЛАВА 2. Организация работы и методы исследований.

2.1. Организация проведения исследований.

2.2. Методы и методики исследований и обработки экспериментальных данных.

ГЛАВА3. Изучение качественных характеристик пищевого соевого обогатителя.

3.1 Изучение химического и аминокислотного составов пищевого соевого обогатителя.

3.2 Изучение гигиенических характеристик, биологической ценности и безопасности пищевого соевого обогатителя.

3.3 Изучение функционально-технологических свойств пищевого соевого обогатителя.

ГЛАВА 4. Изучение возможности комплексного использования пищевого соевого обогатителя и природных полисахаридов в технологии продуктов на основе мясного сырья.

4.1 Теоретическое обоснование использования полисахаридов природного происхождения в качестве регулятора ФТС поликомпонентных систем.

4.2 Изучение влияния основных физико-химических факторов на гелиотропные свойства комплекса полисахаридов альгинат/пекгин.

4.3 Изучение качественных характеристик мясных фаршевых систем с модифицированным соевым обогатителем.

4.4 Изучение влияния щелочной фракции электроакгивированного раствора лактозы на качественные показатели мясных систем с пищевым соевым обогатителем.

4.5. Обоснование комплексного использования пищевого соевого обогатителя, лактулозосодержаицих препаратов и комплекса природных полисахаридов в технологии продуктов прсбиотически-сорбционной направленности.

ГЛАВА 5. Разработка научно-обоснованной композиции и технологии вареных колбасных изделий пребиотически-сорбционной направленности.

ГЛАВА 6. Оценка критериальных характеристик, биологической ценности, безопасности и пребиотически-сорбционной активности новых видов вареных колбасных изделий.

6.1. Оценка физико-химических, сенсорных характеристик и биологической ценности нового вида колбасы вареной с комплексной системой пребиотически-сорбционной направленности «ОкаЛакт».

6.2 Оценка in vivo критериальных характеристик биологической ценности, пребиотически-сорбционной активности и безопасности нового вида колбасы вареной с КСПСН «ОкаЛакт».

6.3 Оценка клинической эффективности и безопасности нового вида колбасы вареной с КСПСН «ОкаЛакт».

ВЫВОДЫ.

Важнейшая и актуальнейшая национальная задача - сохранение здоровья и продление жизни населения страны - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания всех возрастных и социальных групп граждан и разработкой технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения [84,209].

Состояние здоровья населения, по данным Всемирной организации Здравоохранения, имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различного рода заболеваниями, в том числе ал ими ггарнозависимыми, связанными с нарушениями кишечной микроэкологии [180,165,87]. Нарушение общего гомеосгаза, с одной стороны, связано с экологическим прессингом, с другой - с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов. Одним из решений этой глобальной проблемы в настоящее время признана политика улучшения здоровья каждого человека, и нации в целом, путем позитивного питания [84,165,87], адекватность которого является основой становления и поддержания физического здоровья, одним из важнейших факторов интеллектуальной деятельности [165,87, 180,51]. Особую роль ученые отводят продуктам, обеспечивающим оптимизацию микроэкологического статуса организма человека, полагая, что именно нормобиоценоз является залогом иммуннобиологической стабильности и, потенциально, здоровья в целом.

Питание, построенное на научной основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса факторов, формирующих социальные условия жизни и воспроизводства населения. В этой связи все большее распространение во многих странах мира получают программы оздоровления населения путем расширения ассортимента функциональных продуктов питания с направленно измененным биохимическим составом [44,51]. Ведутся работы по созданию новых продуктов, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотоп, систему, заболевание. Ключевым аспектом в решении этих задач является научно обоснованный подбор перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническим и медикобиологическими показателями.

В последние годы в клиническую практику и повседневную жизнь вошли продукты функционального питания, в компонентном составе которых одновременно присутствуют различные функциональные ингредиенты (пребиотики, минеральные соли, пищевые волокна, антиоксиданты) [51, 180], сочетание которых основано на синергидном действии на физиологические, биохимические и поведенческие реакции организма человека. Подобный способ достижения пребиотически-сорбционного эффекта представляется наиболее простым, экономичным и клинически более оправданным [51,180].

Отечественными и зарубежными учеными (Рогов И.А., Бражников A.M., Толстогузов В.Б., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Горлов И.Ф., Тутельян ВА, Антипова Л.В., Rivas HJ., Tarrant P.V. и др.) показана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения; перспективность пищевых продуктов комбинированного состава; целесообразность и необходимость, в условиях нынешних реалий, введения в рецептуры продуктов питания биологически активных компонентов природного происхождения.

В последние годы особый интерес многих ученых-исследователей (Горбатов В.М., Ба-хир В.М., Алехина Л.Т., Борисенко Л.А., Рябцева С.А., Борисенко А.А. и др.) вызывают жидкие элеюроакгивированные системы (ЖЭС) как объект воздействия на различные биохимические процессы. Доказана перспективность применения ЖЭС во многих отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности.

Ведущими учеными отрасли - Дьяченко П.Ф., Храмцовым А.Г., Харитоновым В.Д, Не-стеренко П.Г., Рябцевой С.А., Чагаровским А.П., Липатовым Н.Н., Журавской Н.А., Молоч-никовым В.В., Серовым А. В. и др. разработаны теоретические и практические основы технологии получения молочно-белковых и лаюулозосодержащих концентратов, актуальность использования которых в технологии продуктов сорбционно-пребиотической направленности, в настоящее время не вызывает сомнения.

Рассмотрение вышеперечисленных приоритетов развития науки в области создания продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического, позволяет сделать выводы об актуальности и своевременности постановки задачи по разработке высокофункциональных сорбционно-пребитических продуктов на основе мясного сырья наиболее целесообразных с точки зрения физиологии питания.

Это подтверждает актуальность и значимость подготовки настоящей диссертационной работы, основной целью которой являлась разработка рецептур и технологий функциональных мясных продуктов пребиотически-сорбционной направленности на основе рационального использования белково-углеводного компонента переработки соевых бобов, сорбентов природного происхождения и бифидоакгивных ингредиентов, из которых признанным во всех развитых странах мира является лаюулоза.

Для достижения поставленной цели предложено использовать пищевой соевый обогатитель, пищевую лакгулозу и лактулозосодержащие фракции электроактивированного раствора лактозы, пектины и альгинаты.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с белково-угле-водным компонентом переработки сои, препаратами лактулозы и природными сорбентами.

2. Результаты исследований химического состава, функционально-технологических свойств и показателей безопасности пищевого соевого обогатителя.

3. Исследования влияния основных физико-химических факторов на растворимость полисахаридов и свойства гелей комплекса альгинат/пекган.

4. Результаты изучения влияния физико-химической модификации пищевого соевого обогатителя на качественные характеристики мясных фаршевых систем.

5. Результаты изучения влияния фракций электроактивированного раствора лактозы на функционально-технологические свойства мясных систем.

6. Рецептура и технология функциональных продуктов пребиотически-сорбционной направленности на основе мясного сырья.

7. Результаты физико-химических и реологических исследований разработанного продукта пребиотически-сорбционной направленности.

8. Результаты изучения биологической ценности новых видов колбасных изделий; показатели их безопасности и влияния на видовой состав эцдофлоры макроорганизма; оценка их клинической эффективности и безопасности.

9. Технико-экономическая и социальная оценка технологии разработанных продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология вареных колбасных изделий пребиотически-сорбционной направленности, позволяющая создать широкий групповой ассортимент функциональных продуктов и реализовать ряд социальных программ повышения качества питания населения.

2. На основании изучения и анализа химического, микро-, макроэлементного, витаминного и аминокислотного составов, оценки рациональности белка, сравнительной оценки ФТС сухого пищевого соевого обогатителя, установлена целесообразность использования ПСО в технологии мясных продуктов с целью повышения их пищевой и биологической ценности и обогащения пищевыми волокнами с сорбционными свойствами и неселективной бифидогенной активностью.

3. На основании моделирования и анализа распределения электронной плотности, установлено, что общая суммарная энергия комплекса альгинат /пектин ниже, чем пектина и альгината натрия в их автономном рассмотрении, что, являясь основным фактором гелеобразования, подтверждает целесообразность комплексного использования данных полисахаридов.

4. При изучении процесса гелеобразования комплекса альгинат/пектин установлено влияние ионного состава, температуры и рН среды на растворимость данных полисахаридов; определены критические концентрации их гелеобразования; оптимальное соотношение данных полисахаридов в комплексе; параметры технологической обработки; установлено влияние фракций ЭАРЛ на плотность гелей.

5. На основании изучения качественных характеристик фаршевых систем, с использованием математических методов планирования и анализа определены оптимальные параметры модификации (тепловое воздействие и обработка ЩЛФ ЭАРЛ смеси ПСО с полисахаридами) ПСО: I 75 - 80°С, т - 1,5 - 1,0 ч; соотношение альгината Ыа и пектина - 2,0 : 0,5. Установлены уровни введения ПСО в зависимости от композиционного состава мясного сырья. Показана целесообразность использования ЩЛФ ЭАРЛ в качестве регулятора ФТС фаршевых систем без привлечения дополнительных химических реагентов, что позволит повысить экологичность продуктов и одновременно придать им пребиотическую направленность.

6. На основании параметров оптимизации результатов исследований разработан композиционный состав КСПСН «ОкаЛакт», теоретически обоснован и проанализирован механизм его функционального действия; разработана и утверждена техническая документация (ТУ9213-097-10514645-04).

7. Установлено, что заместительное введение ПСО (в составе КСПСН «ОкаЛакт») в количестве 4-20 % от массы мясного сырья не снижает метаболические характеристики рецептурных композиций. Белковый компонент их адекватен по аминокислотному составу, эквивалентен или превалирует по рациональности аминокислотного состава над белками образца без ПСО. Показатели жирнокислотной адекватности возрастают с увеличением уровня введения ПСО.

8. На основании выполненных исследований разработана технология и рецептура вареной колбасы «Преображенская». Разработана, согласована и утверждена техническая документация на вареные колбасные изделия «Университетские». Получен гигиенический сертификат соответствия государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Разработанная технология прошла промышленную апробацию и рекомендована к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли. Расчетная экономическая эффективность колбасы «Преображенская» составила 6,440 тыс. руб /1 т готовой продукции.

9. Результаты исследований критериальных характеристик in vivo на высших животных, позволяют характеризовать колбасу вареную «Преображенская», как продукт с высокой биологической ценностью, пребиотической активностью, безопасный, не оказывающий негативного воздействия на организм млекопитающих и человека

10. Результаты оценки клинической эффективности и безвредности вареной колбасы «Преображенская» с КСПСН «ОкаЛакт» (ПСО+-лактулоза пищевая+альгинат натрия+ пектин), подтвердили её сорбционные, пребиотические свойства, показали хорошую толерантность и действенность при заболеваниях, связанных с нарушениями липидного и углеводного обмена, что дает основание рекомендовать её к использованию в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии больных данными видами заболеваний, а также с нарушениями микроэкологии кишечника и, как следствие, иммунобиологической реактивности организма.

1. Адрес в Интернете: www/solaris.ru/clients/eca

2. Адрес в Интернете: http://space.copris.corri/defaultasp?m 1 =4&m2=2&m3=3&kK)&kod=3

3. Адрес в Интернете: http://itc.mstu.edu.ru/www/ntk2002.nsf/all/298D292FE575BE3CC 3256С01003 DD1EA

4. Адрес в Интернете: http://www.chern.msu.su/rus/journals/chernlife/soya.html

5. Адрес в Интернете: http://www.conditer.ru/preview/sost/index.aspid=4709

6. Адрес в Интернете: http://www.giord.ru/0705215148183.php

7. Адрес в Интернете: http://www.sibupak.ru/arhiv2003foodprodukt06002.htm

8. Адрес в Интернете: http://www.thamika.ru/clients/clients/speci fications.aspid=rus&idd= specifications&ids=/clients/&idf = texturants /jelli/stab&id=AliginatSodium

9. Адрес в Интернете: http://www.threemed.ru/Site/Base/Bad/bad2.htm

10. Адрес в Интернете: ttp://www.dlc.miptm/chemist/conten html#4

11. Акопян, A.C. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России Текст./ Харченко В.И., Мишиев В.Г.; М, 1999.- 168 с.

12. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос, 2001. - 376 е.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

13. Антипова, Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст.: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. -184 с.

14. Антипова, Л.В., Салихов А.Р. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратами ламинарии Текст. //М.: Хранение и переработка с/х сырья, №4,2004, с. 49-50.

15. Бабак, О.Я. Современная диагностика и лечение нарушений микробиоценоза кишечника Текст./ О Л Бабко, Н.Э. Кушнир //Провизор.-1999. -№15. -С. 1-Ц.

16. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем Текст./ Володько Л.Е., Мгебришвили Т.В., Медведев O.K. и др. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 2, С. 30-31.

17. Бархатова, Т.В., Лунев A.M., Ковалева З.А., Вереснук Ю.Н. Бифидогенные свойства соевой мелассы Текст. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 2-3.2002. с. 76-77.

18. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Изучение селективности бифидобактерий в отношении растительных пребиотических олигосахаридов. Текст. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 5-6,2003, с. 132.

19. Бахир, В.М. Химический состав и свойства электрохимически активированных растворов Текст./ / Серия «Электрохимактивация. Новая техника. Новые технологии», вып. 3. -М.: изд-во газеты «Гудок», 1990. -12 с.

20. Безуглова, A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Текст. Учебно-практическое пособие. Изд 2-е перераб. и доп. М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: ИЦ «МарТ», 2004. - 304 с.

21. Беляев, E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. Вопросы питания, 1996, №3, с.3-8

22. Беркетова, Л.В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон Текст.//Пищевая промышленность. №6.2003. с.80-82.

23. Беюп Е.А,, Куваева И.Б. Дтбактериозы кишечника и их клиническое значение. Текст.// Клин. мед. -1986. Г П. - С.37-44.

24. Борисенко Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст.: Автореферат дисд.т.н. М., 1999.- 49 с.

25. Боровиков В. П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере Текст.: Для профессионалов. 2-е изд. (+CD). СПб.: Питер, 2003. - 688 е.: ил.

26. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары. Текст. // М.: Хранение и перераб. с/х сырья. № 2,2002, с. 62-64.

27. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Получение и характеристика соевой окары. Текст.// Сборн. научн. Работ. Кемерово: Изд-во Кемеров. технолог, ин-та пищ. прочли. 2000. с.61.

28. В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения. Текст.// Пищевая промышленность. №3.2003. с. 10-16.

29. Ванштейн С.Г., Масин A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст.// Вопросы питания. 1984. №3.

30. Вислогузова A.B. и др. Химия белков Текст. // Волгоград,- 2000. 376 с.

31. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. /А.И. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев и дрЛ Гигиена и санитария. -1990, № 10. С. 3840.

32. Воробьева A.A., Абрамов H.A., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дисбактериозы -актуальная проблема медицины Текст.// Вестник РАМН. 1997. № 3. с. 4-7.

33. Волков О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии и гистологической техники Текст. -М.: Медицина, 1971.-272 с.

34. Гаврилова Я.Ю. Перспективы использования соевых компонентов в производстве плавленых сыров Текст.// Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». № 3.

35. Гаппаров В.В. Функциональные продукты питания Текст./ Пищевая промышленность. № 3.2003. с. 6-7.

36. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессорное воздействие Текст.// Мясная индустрия. 2002. № 10. с. 22-25.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-216 с.

38. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т.Пектин: химия, технология, применение. Текст. М. -1995.-387 с.

39. Горбатов В.М., Пироговский H.A., Хакимджанов A.B., Князева B.JI. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. М.: ЦНИИТЭИмясомол пром, 1986. - 47с.

40. Горлов И.Ф., Воронин И.Е. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии мясопродуктов Текст. // Биоресурсы. Биотехнология. Инновации Юга России: Материалы МНПК-Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003.-ч.1, с. 134-139.

41. Голубев В.Н., Могипевский М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания Текст./ Под ред. В.Н. Голубева М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

42. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. Текст. М.: Медицина, 1978.-С. 135- 195.

43. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом Текст./ Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Журавлёва Т.П. и др.// Обзорная информация. Серю Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986 - 32 с.

44. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания Текст.-Л.: Медицина, 1987,216 с.

45. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 352 с.

46. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст./ Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000.

47. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание Текст.- М.: Грантъ, 2002 296 с.

48. Дорофеев В.И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине Текст. Дисс. .докт. вет. наук.- Ставрополь: ГСХА, 1997.-350с.

49. Драчева JI.B. Питания как лекарство Текст.// Пища, вкус и аромат. 1999. -№ 4,- С.2-3.

50. Дубинин A.B. Пробиотики и пребиотики. Стратегия выбора. Пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии Текст. // Перерабатывающая промышленность-2003.-№ -С.19.

51. Дудкин М.С. Пищевые волокна. Текст./ Н.К. Черно, И.С. Казанская, С.Г. Вайн-штейн, A.M. Масик//Киев: Урожай, 1988. 152 с.

52. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. Текст. // М.: МАЙК «Наука», 1998.-304 с.

53. Евстратова К.И., Купина H.A., Малахова Е.Е. Физическая и коллоидная химия: Текст.Учебн. для фарм.вузов и факультетов /Под ред. К.И. Евсгратовой. М.: Высшая школа, 1990.-487 с.

54. Ерашова Л.Л., Павлова Г.Н., Алехина Л.А. и др. Пастообразные продукты из сои Текст.// М.: Пищевая промышленность. 2001. №9. с. 56-57.

55. Жаринов А.И. Изучение кинетики гелеобразования в модельных пищевых системах гемокоагулографическим методом Текст. Учебное пособие. МГУПБ, 2003,

56. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1. Эмульгированные и грубоизмельчённые продукты Текст./ под ред. В.П. Воякина,- М.: ИТАР-ТАСС, 1994.-154с.

57. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова H.A. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в животноводстве и мясной отрасли Текст. Монография. ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. Волгоград, 2002.-303с.

58. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Техно-лоджиз Интернэшинл» (США) Текст. Ч.П. Цельномышечные и структурированные мясопродукты.-М.: 1997.-179с.

59. Жаринов А.И., Хлебников И.В. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования Текст.//Мясная промышленность. -1993. №2.

60. Журавская Н.К., Алёхина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. М.: Агропромиздат, 1985- 296с.

61. Заверюхин В.И., Левандовский И.А. Производство и использование сои. Текст. -Киев: Урожай, 1988.

62. Заенцев И.В. Нейронные сети: основные модели Текст. Учебное пособие к курсу «Нейронные сети». Воронеж, ВГУ, 2005.

63. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании Текст.//Известия вузов. Пищевая технология. -1989.-№ 1.-С.77-78.

64. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей Текст. Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. -139 с.

65. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

66. Исследование функционально-технологических характеристик бифидогенного концентрата/Куликов Ю. И., Исмаилова Т. А., Плугин Е. Е., Лодыгин А. Д.//С6. науч. трудов. Сер. Продовольствие. Мясная пром-ть, вып. 2. Ставрополь, 1999. - С. 32-36.

67. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания Текст./ / Материалы 3-й Междунар. конф. "Современное хлебопечение-2003". М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

68. Иольсон Л.М. Соя. . Химия, технология и применение. Текст. М.: Изд-во «Снабтехиздат». 1932.271 с.

69. Кайшева H.ULI. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами Текст. /В.А. Компанцев, С.Н. Щербак, Н.И. Крикова // Пищевая промышленность. 1992. - № 1.- С.28-29.

70. Касьянов Г.П., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст.// Изв. Вузов. Пищ. технол. -1998. № 5-6. -С.39-42.

71. Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и приклонного возраста. Текст. Ростов н/Д: Изд-й центр «ТарТ», 2001. - 192с.

72. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пре-биотиков Текст./»Молочная промышленность», № 2,2001. С. 31 -32.

73. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы Текст. //Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. - С. 73-91.

74. Княжев В.А. и др. Правильное питание Текст. М.: Из-во ГЭОТАР Медицина, 1998-207с.

75. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Запорожский A.A. Комбинированные мясораститель-ные продукты Текст. //Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф.: Индустрия прод. Здорового питания 3 тысячелетия, Москва, 24-25 февр., 999. -М., 1999. - Ч. 1. - С.243-244.

76. Колесников В.А., Молотилин Ю.И., Артемьев А.И., Лисицин А.Б., Кудряшов Л.С.,Маликова В.И. Пищевые свекловичные волокна и возможность их использования в мясной промышленности Текст.// Все о мясе 2001. - №3.

77. Колмакова Н. Пектин и его применение в пищевых производствах Текст.// Пищевая промышленность. №6.2003. с. 60.

78. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов Текст.//Пищевая промышленность. -1990.-№11.-С. 39-40.

79. Конн Г. О., Либертал М. М. Синдромы печеночной комы и лактулоза Текст. М.: Медицина, 1983. - С. 339-377.

80. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период с 2005 г по 2010 гг. Текст./ВА. Княжев, Е.К.Сизенко, И.А.Рогов, ОБ.Болынакова, В.А.Тутельян // Пищевая пром-сть. -1998. -№ 3.-С.2-4.

81. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника. Текст. Микробиология. 1995.№3.-С.48—55.

82. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина Текст. //Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С.28-29.

83. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. // Пищ. пром-сть, 1999, №3, с. 4-6

84. Кравченко H.A., Клеопина Г.В. Руководство по хромотографическому анализу аминокислот на колонках. Текст. -М.: Наука, 1964, 71с.

85. Кудряшов J1.C., Лисицин А.Б., Семенова A.A., Куприянов В.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. Текст. // Мясная индустрия. 2003. №3. - с.30-32.

86. Кудряшова A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность Текст.// Пищевая промышленность. №7.2002. с. 36-37.

87. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст./ C.B. Нецепляев, АЛ. Панкратов и др.-М.: Агропромиздат, 1990 198с.

88. Лишаева Л.И., Турчина Т.Н. Экономические аспекты производства и переработки сои в России Текст. // Масложировая пром-сть. 2000. №4. - С. 11 -13.

89. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Текст. Автореф. .дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1988.- 54с.

90. Лисицин А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов Текст.//Хранение ипереработка сель-хозсырья, №9, 2002, с. 9-11.

91. Лисицин А.Б., Литвинова Е.В., Коненкова И.И., Осипов Г.А. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами. Текст.//М.: Мясная индустрия. №7.2002. с. 50-52.

92. Лисицин А.Б., Литвинова Е.В., Коненкова И.И., Осипов Г.А. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия. Текст.//М.: Мясная шщустрия. №5.2002. с. 15-16.

93. Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровления населения России Текст.//Мясная индустрия. №1.2003. с. 12-15.

94. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша//Мясная индустрия, 1999. -№ 7. -С. 18-19.

95. Майоров A.A., Мироненко И.М., Овсянкина H.A. и др. Перспективы использования соевых компонентов Текст.//Молочная промышленность. 2002. №1. с. 55-57.

96. Максимов В. И., Родоман В. Е., Бондаренко В. М. Лактулоза и микроэкология толстой кишки Текст.//Журн. Микробиол., 1998,№5.-С. 101-107.

97. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий Текст.// Биотехнология. 1991. №6.

98. Манвелова М.А. Основные достижения в изучении бифидобактерий и разработке бифидумсодержащих препаратов Текст.//Бифидобакгерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве.-М.: Медицина, 1986.-С. 46-53.

99. Мансуров Х.Х. Пищевая клетчатка и некоторые болезни органов пищеварения Текст. //Советская медицина. 1982. №7.

100. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст./ Игнатьев А.Д., Мягков A.C., Нелюбин В.П. и др. М.: МТИММП, 1980.-71с.

101. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов Текст.: перевод с английского. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 743 с.

102. Мироненко И.М., Тюкова Е.А. Комбинированные мягкие сыры с добавлением продуктов переработки сои Текст.// Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». №3.

103. Модич Е. (Югославия), Модич П. (Голландия) Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои Текст.// Молочная промышленность. №10.1999. с. 36-39.

104. Мурашов А.О., Лисицын О.Б., Абрамов H.A. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты Текст.//Микробиологии. М. -1999. N25.

105. Мясо и мясные продукты / Госуд. стандарты СССР. Ч.2.- М.: Изд-во стандартов, 1980.-352с.

106. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения Текст.: // Учебн. пособ. // А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. -118 с.

107. Нейронные сети. STATISTICA Neural Networks Текст.: Пер. с англ. М.: Горячая линия-Телеком.2001.-182 е., ил.

108. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемыхв технологии мясопродуктов Текст. Волгоград: ВолГУ, 2000.-179 с.

109. И5.Нелепов Ю.Н., Клиженко Т.И., Горлов И.Ф. Использование местных функциональных добавок при производстве конкурентноспособной продукции на ОАО «Волгоградский мясокомбинат» Текст.// Хранение и переработка сельхоз-сырья. М. №11. 2000. с. 29-30.

110. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Текст. М.: Колос, 2001.

111. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения/ Текст./ Вопросы питания. №2. -1992. - С. 6 -15.

112. О применении электроактивированной воды в производстве макаронных изделий и хлебопечении. Текст. Заключение Института питания АМН СССР проф. В.А. Тутиль-ян. -№ 123-5/90-13.-12.03.87.-Зс.

113. Онищенко Г. Здоровое питание здоровые дети. Текст. // Медицинский курьер. 1998. -№1 (2). - С.35-36.

114. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питании Текст. / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В.Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

115. Парух И.Г., Кудряшов Л.С., Бобарева ЛЯ., Березовикова И.П. Некоторые аспекты создания продуктов лечебно-профилактического питания на мясной основе Текст.// Хранение и перераб. сельхозсырья. М.- №3.1998. с. 28-29.

116. Пат. № 2169776 -Лактулоза пищевая. ТУ 9229-045-07532800-03. Разработано: СевКавГТУ, НИИ «Биопито, ФГУП НИИКИМ. Ставрополь. 2003.

117. Парух И.Г., Кудряшов Л.С., Бобарева Л .Я. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998 № 3. -С.28-29.

118. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания Текст. // Пищевая пром-сть. -1998. -№11.- С.36.

119. Петровский К.С. Гигиена питания Текст./К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.- М.: Медицина, 1982 528 с.

120. Питательные и физические свойства пищевых волокон из соевых бобов Текст. Nutritional and physical properties of dietary fiber from soybeans / Lo Grace S. // Cereal Foods World. 1989. - 34. № 7. - C. 530-534.

121. Пищевая Химия Текст./ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с.

122. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. 3-е изд, испр. и доп.- Новосибирск,: Си-бир.унив.изд-во, 2003, -535 с.

123. Позняковский В.М., Челнакова Н.Г., Кузнецова О.С., Гаврилов А.Ф. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов Текст.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. №1,2004, с.6-7.

124. Ван Карвелен Д.В. Свойства и химическое строение полимеров Текст. -М.: Химия, 1976.

125. Посыпайко В.И., Козырева H.A., Логачёва Ю.П. Химические методы анализа Текст. М.: Высшая школа,1989.- 447с.

126. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм технологического действия Текст.- M.: www misrt. ru.

127. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст.: С.А. Шевелева. Вопросы питания, №2. 1999. с. 32-39.

128. Прянишников В.В., Жучкова C.B. Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промышленности Текст. «Пищевая промышленность». 1998. N 6.

129. Рогов В.М., Филипчук В.Л. Электрохимическая технология изменения свойств воды Текст. Львов: Выща школа. Издат-во при Львовском университете, 1989.-128с.

130. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С.25-26.

131. Родоман В.Е., Максимов В.И. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. Текст. М.: Изд-во «РУДН», 2000.

132. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания Текст.//Мясная промышленность. -1992, №3. С. 8 -10.

133. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование Текст./ Под ред. .Г.Храмцова.- М.: Издательство МИИТ, 2000. -106 с.

134. Рудинцкова Т.А., Савченко А.Ф, Семенова Л.М. Создание лечебно-профилактических продуктов с радиопротекгорными свойствами Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 12. - С. 13.

135. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст.// Под ред. И.М. Скурихина, ВЛ.Тутельяна М.: Брандес, Медицина, 1998,-342с.

136. Русанова Л.А., Касьянов Г.И. Бактерицидные свойства электроакгивированных растворов Текст./Тез. докл.;4-го Междунар. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». 4.2. М., 1995. - С.295.

137. Русин Г.Г. Физико-химические методы анализа в агрохимии. Текст.- М.: «Агропромиздат», 1990, 303 е.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

138. Рябцева С. А. Технология лактулозы Текст./ Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

139. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы Текст. Дисс. докт. техн. наук Ставрополь, 2000. - 362 с.

140. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы Текст. Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001.-138 с.

141. Самсонов М.А. Питание людей пожилого возраста Текст./ М.А.Самсонов, В.А. Мещерякова. М.: Медицина, 1979. - 80 с.

142. Садовой В.В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности Текст. // Монография. Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. -174.

143. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст.: М.: Агропромиздат, 1985.

144. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пекголитические ферменты Текст. -М.: Издательство АН СССР, 1971. 137 с.

145. Сарычева JT.A. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст. // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, 1989, С.45.

146. Связь мевду функциональными свойствами и физиологическим действием пищевых волокон Текст. Functional properties vs physiological action of total dietary fiber /Gordon Dennis T. // Cereal Foods World. -1989. 34. № 7. - C. 517-518.520-525.

147. Сизенко Е.И., Панфилов В.А., Андреев С.П. Концепция системы обеспечения безопасности и качества продовольствия в РФ Текст.// Пищевая промышле-ноость. №1. 2003. с. 4-6.

148. Силин П.М. Технология сахара. Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1967.C.625.

149. Синельников Б.М., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Серов A.B. Лак-тулдоза новый биоресурс для инноваций на юге России Текст. // Биоресурсы. Биотехнология. Инновации Юга России: Материалы МНПК - Ставрополь-Пятигорск: Изд-во

150. СГУ, 2003.-ч.1,-с. 126-128.

151. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. Текст. М.; Высшая школа, 1991.

152. Скурихин И.М. Как правильно питаться Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1993.

153. Справочник. Лабораторные методы исследования в клинике. Меньшиков В.В., Делекторская Л.Н., Золотницкая Р.П. и др./ Под ред. В.В. Меньшикова. М.: Медицина, 1987. - 368 с.

154. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами Текст.: Обзорная информация/ И.А.Рогов, Н.В.Нефедова, Л.Ф. Митасева, А.Л. Пешехо-нова, М.М. Данилова// Обз. инф. Сер. Мяс. холод, пром-сть, молоч. пром-сть// Аг-роНИИТЭИПП. 1996, - №6.

155. Соколин В.Л. Россия в цифрах. Краткий статистический сборник Текст. М.: Госкомстат России, 2000.

156. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронут-риентами: современные медико-биологические аспекты Текст.// Пищевая промышленность, №7, 2000. с. 98-101.

157. Стейси М., Баркер С. Углеводы живых тканей Текст., пер. с англ. М.: 1965.

158. Страшенко Е.С. Пищевые продукты нового поколения Текст.//Пищевая промышленность, 1993.-№ 1.-С.11.

159. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов Текст.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. №4.1999. с. 6-9.

160. Суржикова О.Б. Разработка безреагентной технологии лаюулозы на основе электроактивирования лакгозосодержащего сырья. Дис.кандт.ехн. н.аук Ставрополь, 1999.

161. Суровцев И.С., Клюкин В.И., Пивоваров Р.П. Нейронные сети Текст. -Воронеж: ВГУ, 1994, 224с.

162. Суханов Б.П., Керимова М.Г. Роль питания в профилактике и диетотерапии заболеваний. Текст. / «Мнение профессионалов» в Интернете: сайт VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», 12-14 ноября 2003.

163. Сушка соевой массы (окары) с слое инертных частиц Текст. Drying of soy pulp (OKARA) in a particles. Taruna Iwan, Jindat Vinod K. Drying Technol. 2002. 20, №4-5, c. 1035-1051.

164. Суюнчева Б.О. Разработка технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья для хлебопечения Текст./Диссертация на соискание уч. степ, канд. тех. наук. Ставрополь. - 2004.

165. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Композиционные натуральные структурообразовате-ли для продуктов функционального назначения Текст./ / Хранение и переработка сель-хозсырья. №7.2002. с. 47-48.

166. Технологические свойства активированной воды Текст./ Сарычева JI.A., Большаков A.C., Борисенко A.A., Шаганова Т.П. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 3, С.56-57.

167. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания Текст.- М.: ООО «Франтера», 2002 213 с.

168. Токаев Э.С., Гурова Н.В. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения Текст.// Обз. инф. Серия Мясная и холодильная пром-сть, молочная пром-сть /АгроНИИТЭИПП 1996. - № 1. - С.23-24.

169. Толстогузов ВБ. Искусственные продукты питания Текст.—М.: Наука, 1978.—232с.

170. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. — М.: Агропромиз-дат, 1987. —345 с.

171. Толстых Н.В., Казюлин Г.П., Болдова Т.А. Комбинированные полуфабрикаты из многокомпонентного сырья Текст./ Мясная индустрия. №2.2003. с. 22-23.

172. Тугов И.И., Кострыкина Г.И. Химия и физика полимеров Текст.: Учеб. Пособие для вузов. М.: Химия, 1989. - 432 с.

173. Тужилкип В.И., Благовещенская М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания Текст.// Пищевая промышленность, №5,2003, с.11-13.

174. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. №1-2, С.78-83.

175. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания. Позиция врача Текст. / «Мнение профессионалов» в Интернете: сайт VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание насления России», 12-14 ноября 2003.

176. Тутельян В.А. Пища XXI века: медико-биологические проблемы Текст.// Тез. докл. Междунар. симпозиума «Жизнь в атом, и хим. мире: хим. технол., пища и лекарства», Москва, 23-26 ноября, 1999 г. /М.: 1999. С. 125-127.

177. Уоссерман Ф. Нейрокомпьютерная техника: теория и практика. Текст. -Москва: Мир, 1992.

178. Усс Ю.А. Икра черная «Альгиновая» Текст. // Провизор. Украина. 2000. №3.

179. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Тимошенко И.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения Текст.// Мясная индустрия. №2. 2003. с. 11-14.

180. Уэйн Дж. Сэндер, Джон К. Бэйрд, Артур У. Уэйз. Использование альгина-тов для выведения важных радионуклидов Текст.// Заседание Американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, июнь 1987.

181. Фан-Юнг А.Ф Использование яблочного пектина для профилактических продуктов Текст./ Ф.И. Каминская, Е.А. Давыдова, С.Н. Бирюкова, Э.С. Иванова // Извести вузов. Пищевая технология. 1978. - № 3. -С.79-81.

182. Фатьянов Е.В., Мельников В.В., Пыхтин В.В., Ким В.В., Кащенко Р.В. Использование лактулозы в технологии сыровяленых колбас Текст.// Вестник Сев-КавГТУ. Серия «Продовольствие». №3.

183. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами Текст.// Пищевая промышленность. №3. 2003. с. 18-19.

184. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова, О.Г.Шубина, Т.А.Духу, М.А.Левачева // Пищевая промышленность, № 1, 2004 г.

185. Физиология человека Текст. В 4-х томах. Т.4. Пер. с англ. Учебник / Г. Ульмер, К. Брюк и др., под ред. Р.Шмидта и Г. Тевса-М.:Мир, 1986. 312 с.

186. Хакимова Л.К., Горшков А.И., Токаев Э.С., Бобренев И.В. Изучение влияния растворимых пищевых волокон на холестериновый обмен у больных с гипер-липидемией Текст.//Вопросы питания. М. - 1997. №4.

187. Хенглейн Н.Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений Текст. М.: Ин.лит., 1960.-С. 280-323.

188. Химия пищи Текст. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. /Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др., В 2 кн. М.: Колос, 2000.- 384с.

189. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. //Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология. №1,2004.-с. 67-68.

190. Храмцов A.A., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения Текст. //Молочная промышленность. М. -№5.2002. с. 41-42.

191. Храмцов A.A., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы Текст.// Молочная промышленность. М. №6.2002. с. 29-30.

192. Храмцов A.A., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание Текст.// Молочная промышленность. М. № 7.2002. с. 23-24.

193. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст./ Учебное пособие. М.: ДеЛи принт. 2004. - 587 с.

194. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Песчанская И.В., Суржикова О.Б. Применение электроактивированных растворов для получения лактулозы Текст.// Изв. ВУЗов, Пищевая технология. Краснодар, 1997. - № 6. - с. 25-27.

195. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания Текст. -М.: Колос, 2000.-248 е.: ил.

196. Шамкова Н.Т. Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста Текст. дисс.на со-ик.уч.степ. к.т.н., Краснодар, 2001.

197. Шатерников В.А., Григоров Ю.Г., Кошелев Н.Ф. Питание. Большая медицинская энциклопедия Текст. (под редакцией Б.В. Петровского). 1982 г. т. 19. -С.265-275.

198. Шевелева С.А. Максимально полезные пребиотики. Текст./ «Мнение профессионалов» в Интернете: сайт VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание насления России», 12-14 ноября 2003.

199. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные продукты на основе мяса и овощей Текст.// Тез. докл. II междунар. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Пятигорск, 1993 г. /- Пятигорск, 1993, С.68-69.

200. Шелкунов Л.Ф. Научные основы и медико-биологическая оценка пищевых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами Текст. Киев, 2001.

201. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина Текст. Фрунзе: Илим, 1988.- 168с.

202. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функционалоьное питание» Текст. // Пищевая промышленность, №5,2003, с. 4-7.

203. Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. // Вестник восстановительной медицины, 2002, №1, с. 3842.

204. Шендеров Б.А.Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст., в 3-х томах. т.З Пробиотики и функциональное питание. - М.: Гранть, 2001

205. Щербакова Э.Г. Производство функциональных молочных продуктов, обогащенных лактулозой. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. Текст. М., 2001. 48 с.

206. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов Текст.: Учебное пособие / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Дунчен-ко Н.И., Виноградская С.Е., Нестеренко П.Г., Мячин А.Ф., Полищук Д.О. Ставрополь: СевКавГТУ,2003. 130 с.

207. Ягодин Б.А., Дерюгин И.П., Жуков Ю.П. и др. Практикум по агрохимии Текст. М: «Агропромиздат», 1987, 512 с.

208. Якубович Я.С. Альгинатные материалы в медицине Текст. М.: ГНИ-ИМП - сайт в Интернете: http: // www, rusmg. ru.

209. Andrews G.R. Formation and occurrence of lactulose in heated milk // J. of Pairy, Research, 1986. V. 53 - N 3. - P. 665 - 680.

210. Arai S. Global view on fnriction.il foods: Asian perspectives // British J. Nutril-ion. 2002. V.88. Suppl.2, 139-143.

211. Brommage R., Juillerat M. Influence of casein phosphopeptides and lactulose on intestinal calcium absorption in adult female rats. Lait (1991). V.71. P. 173-180.

212. Calvo M.M. Estudio comparativo de la determinación de lactulosa en leche mediante ehromatografia de liquidos //Rev.Esp.de Lecheria, 1987. -N 11. P.l 1-13.

213. Carrobi R., Innocent! F. Process for preparing lactulose // Dairy Science Abstracts, 1990. V.52 - N 4. - P. 300.

214. Cummings J., Branch W.J. // Dietary Fiber in Health and Disease / Eds G. Va-houny, D. N. Y. Kritchevsky. New York, 1982. - P. 313-325.

215. Dongowski G., Ehwald R. Binding of water, oil, and bile acids to Dietary fibers of the cellan type // Biotechnol. Progr. 1999. - 15, №2. - C.250-258.

216. Elmer G. W., Surawier: C.M., McFarland L.V. Лечение и профилактика интести-нальных и вагинальных инфекций. JAMA 1996; 275: II: 870-876.

217. Feillet P. Les priorités de la recherche sur les industries alimentaires // Ind. Ahm. et agr. -1998.- 115.-№12.-C.14-16.

218. Fructan metabolism, enzimology and comparimentatsion. A. Wiemken, M. Frehner, F. Keller//Current Topiks in Plant Biochemistry And Physiology. Vol. 5:17-31,1986.

219. Fu J. T., Rao M. A. The influence of sucrose and sorbitol on gel-sol trasition of low-methoxyl pectin + Ca2+ gel // Food Hydrocolloids. -1999. 13, №5. - с 371-380.

220. Fuller R,, Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998:4:477-480

221. Greve J., Gouma D. Lactulose inhibits endotoxin induced tumor necrosis factor production by monocytes. An in vitro study. Gut. (1990). V.31. P. 198-303.

222. Heuvel V., Schaafsma G. Lactulose stimulates calcium adsorption in postmenopausal women. J.Bone Mineral Res., (1999). V.14. P.1211-1216.

223. Hicks K.B., Raupp D.L., Smith P.W. Preparation mad Purification of lactulose from sweet Chess Whey Ultrafiltrate // J.Agric.Food.Chem, 1984. V.32. - P.288-292.

224. Igarashi C., Ezawa I. Effects of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats. Pharmacometrics (Jpn). (1991). V.42, №3, P.245-254.

225. Liehr H., Heine W. Treatment of endotoxemia in galactosamine hepatitis by lactulose admistered intravenously. Hepato-Gastroem. (1990). V.28, P.296-298.

226. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factors into daily products. Bull. Int. Daiiy Fed. 1996,313:49-51.

227. Masan Teruchisa // Ну fudo indasutory (Современное состояние и перспективы использования олигосахаридов соевых бобов) = New Food Ind. -1990. 32. №5. с. 5-11.

228. Matsuda Y., lernatsu Y., Oyama S. Effect of lactulose on acute renal failure in rabbits//J. Med., 1992, v. 27, p. 49-54.

229. McCutcheon J., Fulton J. Lowered prevalence of infection with lactulose therapy in patients in continuing hospital care. J.Hosp. Inf. (1989), V.I3.P.81-86.

230. Mizota T. Functional and nutritional food containing bitidogenic factors. Bull. Int. Dairy Fed. 1996,313:31-35.

231. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with physiological significance//Bull. Int. Dairy Fed., 1987-N212.

232. NagendraR. & Venkai RaoS. Effect of incorporation of lactulose in infant formulas on the intestinal bifidobacterial flora in rats. Int. J. Food Sci. Nutr. 1992,43:169-173.

233. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims //The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

234. Sanota S. S., Bramley P. M., Menzies J. S. The fermentation of lactulose by colonic bacteria//! Gen. Microbiol., 1982, v. 128, №2, p. 319-325.

235. Schumann C. Medical, nutritional and technological properties of lactulose. An update. European Journal of Nutrition (2002). V.41. P.17-25.

236. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional// Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132.

237. Tamura Y., Mizota Т., Shimamura S., Tomita M. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull. Of the JDF 289. P.43-53.

238. Tochikura T. P-nitrophenil-glukoside-hydrolusing activities in Bifidobacteria and characterizations of P-D-Galactosidase of Bifidobacterium Iongum 401 //Agr. And Biological Chemistry, 1986. V.50. - N9. - P.2279-3386.

239. Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen lactulose on the composition and metabolic activity of the human laecal flora. Microb. Eco/. Health Dis. 1992, 5:43-50.

240. Walkenstrom Pernilla, Kidman Siw, Hermansson Anne-Marie Rasmissen Preben B., Hoegh Lars. Mikrostructure and rheological behaviour of alginate/pectin mixed / -Food Hydrocolloids. 2003. 17. №5, c. 593-603.

241. Weststrate J.A., G. van Poppel, P.M. Verschuren/ Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 233-235.

242. Biack Sharon A., Smit CJ.B. The grading of low ester pectin for use in dessrt gels // J. Food Sei., 1972, vol.37, № 5. P. 726-729.

243. Inklaar P.A., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, P. 103-107.

244. Nova generaciya prebiotica.16 Savetovanie "Savremeni pravci razvoy u tehnjlo-giyi mleka". Novi Sad. 17-18 okt.2001., Gregurek Lyrka (PROBIOTIC, Zagreb). Pre-hramb. ind. 2001. 12. №1-2. c. 4.

245. Carcinogenesis 1997 Jul; 18(7): 1371-4 Reddy BS, Hamid R, Rao CV Effect of dietary oligofructose and inulin on colonie preneoplastic aberrant crypt foci inhibition. Division of Nutritional Carcinogenesis, USA.

246. Soy fiber: F. functional cholesterol fichter // Prep. Foods. -1989. 158. № 10. - c. 115.