автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности

На правах рукописи

Г||||||||| 1111111

Садовой Владимир Всеволодович 003062 12^.

РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ПРИНЦИПОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ СОСТАВА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ставрополь, 2007

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ)

Научный консультант

академик Россельхозакадемии Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор Жаринов Александр Иванович

доктор технических наук, профессор Чепурной Иван Петрович

Ведущая организация ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН

Защита состоится 30 марта 2007 г в 10 — часов на заседании диссертационного совета Д212 245 05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу

355029 г Ставрополь пр Кулакова, 2, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

В И Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов питания Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять вредным воздействиям окружающей среды Актуальной задачей в настоящее время является разработка технологий получения высококачественных пищевых продуктов, с низкой стоимостью из отечественного сырья, за счет улучшения использования сырьевых ресурсов, внедрения безотходных технологий, ликвидации производственных потерь, привлечения для выработки пищевых изделий вторичного сырья, богатого питательными веществами, при этом безвредного, легко поддающегося различным видам технологической переработки Немаловажное значение в современной технологии имеют пищевые добавки, позволяющие регулировать состав и функционально-технологические свойства (ФТС) готовых изделий Эти процессы обусловлены острой потребностью общества в выпуске пищевых продуктов с новыми качествами, в организации рационального природопользования и повышении его социально-экономической эффективности, особенно в связи с вступлением нашей страны в ВТО.

Значительный вклад в развитие научных исследований, разработку многокомпонентных рецептурных композиций функционального питания, совершенствования технологий переработки вторичных ресурсов пищевой промышленности внесли Рогов И А, Липатов H H, Липатов H H (мл ) Жаринов А И, Лисицин А Б Большаков О В, Касьянов Г И , Толстогузов В Б , Титов Е И , Журавская H К Бражников A. M Файвишевский M Л, Храмцов А Г, Нестеренко И Г, Евдокимов И, А, Rivas H , Tarrant Р , Odier А , Fisher Е и другие Российскими и зарубежными учеными показана актуальность комплексной переработки вторичного сырья, перспективность пищевых продуктов комбинированного состава

Интенсификацию и совершенствование технологических процессов возможно эффективно выполнить с использованием эвристического анализа и создания дедуктивных систем на основе искусственного интеллекта, который достаточно широко применяется в космонавтике, военном деле, электронике, медицине, робототехнике, при передаче данных и др областях науки и техники Сочетание технологических приемов и современных методов анализа данных позволит повысить эффективность производства, улучшить качество пищевых изделий

В связи с вышеизложенным, разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение, в том числе для реализации приоритетов Национальных проектов в области АПК

Цель и задачи исследований Целью диссертационной работы является разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности на базе адаптированной методологии искусственного интеллекта

Для реализации намеченной цели были решены следующие задачи

- на основании разработанной концепции обосновать использование искусственного интеллекта для совершенствования технологии извлечения полезных веществ из выявленных вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности и проектирования рациональных рецептур мясопродуктов с пищевыми добавками различного природного происхождения,

- изучить состав и свойства некоторых видов вторичных ресурсов животного, растительного и микробного происхождения, разработать технологии выделения полезных ингредиентов из перспективных сырьевых источников,

- теоретически обосновать возможность использования гидроколлоидов различного происхождения для регулирования функционально-технологических свойств мясных фаршевых систем, исследовать свойства фрагментов молекул отечественных гидроколлоидов, изучить возможность повышения их функционального потенциала за счет комплексного использования и модификации свойств под воздействием технологических факторов,

- теоретически обосновать использование сырья, богатого пищевыми волокнами (ПВ) в рецептурных композициях мясопродуктов и разработать технологию получения ПВ из пшеничных отрубей высокой сорбционной способности, изучить и оптимизировать качественные характеристики фаршевых систем с ПВ,

- разработать рецептурные составы мясопродуктов с белково-углеводными продуктами переработки вторичного сырья пищевой промышленности, гидроколлоидами и пищевыми волокнами, систематизировать результаты исследований в экспертную систему,

- провести социально-экономическую и экологическую оценку значимости разработанных технологий

Научная новизна Теоретически обоснована целесообразность комплексного применения пищевых белоксодержащих препаратов, полисахаридов и других компонентов (в том числе вторичное сырье пищевой промышленности и извлеченные из него полезные ингредиенты), позволяющих регулировать качественные характеристики мясопродуктов с помощью методов искусственного интеллекта

Экспериментально определены эффективные технологические режимы получения с помощью неканцерогенных компонентов пищевого белка из костного остатка механической дообвалки кости, дрожжевых белкового продукта и автолизата из пивных остаточных дрожжей, пищевых волокон из пшеничных отрубей и разработаны комбинированные составы ПВ для регулирования ФТС готовых изделий

Изучены основные молекулярные свойства и выполнен анализ полей распределения электронной плотности пептидного участка коллагена, а, Р-лактозы и лактулозы, хитозана, сукцината хитозана, агар-агара и амилозы Установлены эмпирические закономерности образования матричных гелей фрагментами молекулы коллагена, определено, что а и Р-лактоза являются редуцирующими углеводами Теоретически и экспериментально обоснована возможность использования растворов хитозана в молочной сыворотке и сукцината хитозана в воде при производстве пищевых продуктов с повышенной активной кислотностью (рН>6,0) Исследовано влияние продуктов переработки хитина на исходные функционально-

технологические и структурно-механические свойства соевых концентратов и мясного сырья

Экспериментально и с помощью методов броуновской (ланжевиновской) динамики разработаны и обоснованы режимы получения гелевой добавки из гидроколлоидов (агар-агара, желатина и крахмала), которые способны изменять свои свойства в водных растворах под воздействием температуры

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено комплексное использование пищевого соевого обогатителя, лактулозы и природных полисахаридов (альгината натрия и пектина) в технологии продуктов пребиотически-сорбционной направленности

Выполнена оптимизация состава и ФТС многокомпонентных мясопродуктов, разработаны методические рекомендации по адаптации методологии «Нейронные сети» к технологическим объектам пищевых производств и экспертная система проектирования рецептур вареных колбас

Практическая ценность. Разработаны технологии получения полезных веществ из вторичного сырья пищевой промышленности белкового продукта из костного остатка, автолизата и белкового продукта из пивных остаточных дрожжей, пищевых волокон из пшеничных отрубей На все виды продукции разработана техническая документация

Разработаны рекомендации по использованию в мясных фаршевых системах хитозана и сукцината хитозана. Установлен компонентный состав и режимы модификации в водных растворах гелевой добавки для мясопродуктов, состоящей из агар-агара, крахмала и желатина

Для регулирования функционально-технологических свойств мясопродуктов разработана комбинирован^! i юбавка из пищевых волокон (ПВ)

Разработана технология no.i) чения композиционного состава пребиотиче-ски-сорбционной направленности (КСПСН) под торговой маркой «ОкаЛакт»

Разработаны рецептурные композиции вареных колбасных изделий с белковыми продуктами костного остатка, дрожжевой биомассы, вторичным молочным белково-углеводным сырьем, .гидроколлоидами, пищевыми волокнами, КСПСН «ОкаЛакт»

Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей, КСПСН «ОкаЛакт», колбасу вареную диетическую высшего сорта «Оздоровительную» с ПВ, вареные колбасы под торговой маркой «Университетские» с КСПСН «ОкаЛакт» Предложенные технологии апробированы на действующих предприятиях мясной промышленности, качество опытных партий продукции оценено положительно

За технологию получения комбинированных препаратов высокой сорбци-онной способности на основе пищевых волокон пшеничных отрубей авторский коллектив награжден серебряной медалью VI Московского международного салона инноваций и инвестиций, дипломами III степени международного фонда биотехнологий им академика И Н. Блохиной «Инновационные биотехнологические проекты, разработки и продукция», «Инновационные проекты и разработки в области экологии и рационального природопользования» Вареные колбасные из-

делия выработанные под торговой маркой «Университетские» награждены двумя золотыми медалями на Всероссийском смотре конкурсе лучших пищевых продуктов (г Волгоград, 23 - 24 июня 2005 г)

Апробация работы Результаты работы докладывались на международных, Всесоюзных, Всероссийских и региональных конференциях, конгрессах и симпозиумах (Москва, 1984, 1988, 1989, 1995, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004, Харьков, 1989, Ставрополь, 1984, 1986, 1990, 1994, 1996, 1997,1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2006, Пятигорск, 1998, 2003, Кемерово, 1993, Волгоград, 1999 2002, Краснодар, 2002, Новосибирск, 2002, 2003, Углич, 2002, 2003, Барнаул, 2002, Санкт -Петербург, 2003, Сочи, 2003, Омск, 2003)

Публикации Основные научные результаты, представленные в диссертации. изложены в монографии, 80 статьях и тезисах По результатам работы получено 2 авторских свидетельства и 4 патента, 24 статьи опубликованы в журналах, реферируемых ВАКом РФ

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения и 11 глав, выводов и списка литературы, содержащего ссылки на 464 источника Основной текст работы изложен на 359 страницах, включает 153 таблицы 99 рисунков Приложения к диссертации - на 70 страницах

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция проектирования многокомпонентных мясопродуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности на базе искусственного интеллекта,

- моделирование технологических процессов и многокомпонентных составов с использованием методологии нейронных сетей, молекулярной и квантовой механики,

- технологии получения пищевых добавок из вторичного сырья пищевой промышленности для регулирования функционально-технологических свойств и состава мясопродуктов,

- алгоритмизация проектирования рациональных рецептурных композиций с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость

В первой главе разработана концепция проектирования многокомпонентных мясных продуктов с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности, сущность которой заключается в целесообразности использования искусственного интеллекта необходимости комплексного применения белоксодер-жащих препаратов, полисахаридов и других компонентов, позволяющих регулировать качественные характеристики мясопродуктов Для обобщения отдельных этапов исследования обоснована целесообразность создания экспертной системы, позволяющей накапливать эмпирические знания по проектированию многокомпонентных мясопродуктов В заключении первой главы определены цель и задачи исследований

Вторая глава посвящена методологии проведения исследований Общая схема проведения исследований (рис 1) состоит из нескольких этапов разработка концепции проектирования многокомпонентных мясных продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности; теоретическое обоснование использования искусственного интеллекта для оптимизации технологических процессов извлечения полезных веществ из вторичных ресурсов пищевой промышленности и разработки рациональных многокомпонентных рецептур изделий на основе мясного сырья, анализ качественных характеристик потенциальных источников вторичного сырья пищевой промышленности и продуктов его переработки, разработка технологий извлечения полезных веществ из перспективных вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности с использованием современных методов анализа и оптимизации результатов исследований, изучение качественных характеристик продуктов переработки вторичного сырья и пищевых добавок и оптимизация комплементарного состава многокомпонентных систем, разработка композиционных составов и определение режимов химической и физической модификации отдельных гидроколлоидов и их смесей для повышения функционально-технологических свойств мясопродуктов эмульсионного типа, разработка рациональных многокомпонентных рецептур мясных изделий общего назначения, диетических и лечебно-профилактических с использованием белковых, белково-углеводных продуктов, пищевых волокон и гидроколлоидов, объединение результатов исследований в единую базу данных и создание экспертной системы для проектирования рациональных многокомпонентных рецептур с заданным химическим составом и функционально-технологическими свойствами

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования и условий проведения эксперимента Экспериментальная часть работы выполнена на базе Северо-Кавказского государственного технического университета (ГОУ ВПО СевКавГТУ) - кафедра прикладной биотехнологии и кафедра технологии мяса и консервирования, Ставропольского государственного аграрного университета (СтГАУ) — кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и Ставропольского государственного университета (СГУ) - кафедра биохимии Производственная апробация технологии, опытно-промышленные выработки и дегустация продукции проводились на базе Ставропольского мясоконсервного комбината, ОАО «Ставропольский пивоваренный завод» АОЗТ «Модуль» (г Ставрополь), ПБОЮЛ «Рыженко А И » (г Минеральные Воды Ставропольского края), ЛПУП «Санаторий Родник» (г Пятигорск, Ставропольского края), ЗАО «Мясокомбинат Кавказ», ООО «Ансей Волгоградский мясокомбинат»

В качестве объектов исследований были использованы мясное сырье - говядина жилованная всех сортов (ГОСТ 779-55) и свинина жилованная всех сортов (ГОСТ 7724-77), сырье мясной промышленности — говяжий (выработанный из ребер ручной обвалки говядины 1 категории упитанности), свиной (выработанный из ребер ручной обвалки свинины мясной категории упитанности) и птичий (от кур 2 категории) костные остатки, полученные на прессе механической дообвалки кости «Бихайв» (ТУ 49 1046-84), белково-углеводное сырье молочной промышленности—молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 23621-79), сыворотка молочная

(OCT 10 213-97), лактоза пищевая (ТУ 922921-005-02067968-94), лактулоза пищевая (ТУ 922900-006-02067968-94), бифидогенный концентрат из молочного бел-ково-углеводного сырья «Лактобел» (ТУ 9229-038-00437062-01), бифидогенный концентрат КБУ-Рс (ТУ9229-021-00672610-99), пищевой соевый обогатитель (ТУ 9146-027-10126558-02), вторичное сырье микробного происхождения - пивные остаточные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis различных генераций, вторичное сырье и белковые добавки растительного происхождения - соевые концентраты Майкон 50 (ЗАО «Могунция Интеррус», Израиль) и Arcon S (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77 99 04 916 Г 000011 12 02), пшеничные отруби (ТУ 9295-002-00333491), гидроколлоиды и пищевые волокна - хитозап и сукцинат хитозана сублимационной (СХСС) и распылительной сушки (СХРС) (ТУ 9289-001-44162258-98, ТУ 9289-046-04689375-96), агар-агар пищевой (ГОСТ 16280-2002), желатин пищевой (ГОСТ 11293-89), крахмал картофельный (ГОСТ 7699-78), карбоксиметилцеллюлоза (ОСТ 6-05-386-80), метилцеллюлоза (ТУ 2231-107-05742755-96), пектин яблочный низко- (степень этерификации 35%) и высокоэтерифицированный (степень этерификации 72%) марки АМ-201 (ГОСТ-29186-91), альгинат натрия (ТУ 15-02-544-83), другие ингредиенты и материалы, отвечающие требованиям действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора

В соответствии с поставленными задачами и общей схемой проведения исследований разработаны поэтапные схемы выделения полезных ингредиентов из вторичного сырья пищевой промышленности и проектирования рациональных рецептур мясопродуктов с использованием белково-углеводного сырья животного и растительного происхождения, белкового продукта и автолизата дрожжевой биомассы, гидроколлоидов, пищевых вопокон

Реализация комплексной программы исследований осуществлялась с участием к т н Доценко О Н , к т н Шепило Е А , к т н Анисимовой Ю А соискателя Самылиной В А , аспиранта Шлыкова С Н

При выполнении работы применялись оригинальные и стандартные методы измерений, обработки данных и моделирования

В третьей главе дано теоретическое обоснование использования искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясопродуктов Описаны основные принципы работы нейронной сети На примере технологического процесса разработки рецептурной композиции с гидроколлоидами и различными видами сырья животного и растительного происхождения с заданными свойствами, химическим и аминокислотным составами, показана эффективность нейросетевой аппроксимации и многомерного шкалирования (МНШ) Диаграмма (рис 2) свидетельствует о сложности технологического процесса, оптимизация которого возможна лишь методами Data Mining

Компания Statistic разработала диаграмму Sheapard, характеризующую наличие хаотичности в анализируемых данных С использованием диаграммы Sheapard исследован технологический процесс разработки рецептурных композиций с гидроколлоидами в блоке многомерного шкалирования (рис 3)

Рисунок 2 - Диаграмма нейроеетево i аппроксимации и лшогомерного шкалирования экспериментальны* данных при разработке рецептурной композиции с заданными составом и функниональщнтежюлогическими свойствами

-200 0 200 403 600 000 1000 1200

iieipmiqïïjbic данные

Рисунок 3 - Диаграмма анализа хаотичности в экспериментальных данных при разработке рсцеп гурнон композиции с заданными составом и функционал ыю-технологическими свойствами

Анализ диаграммы Sheapard показал, что все факторы, межфакторные взан-модействия и функциональные показатели строго взаимосвязаны и подчинены определенным законам. Подтверждена эффективность использования генетических алгоритмов для оптимизации технологических процессов в пищевой технологии. По результатам исследований разработаны методические рекомендации но адаптации методологии «Нейронные сети» к технологическим объектам пищевых производств.

Четвертая глава диссертации посвящена исследованию качественных характеристик и направлений использования вторичных ресурсов пищевой промышленности.

На основании литературных данных выполнен анализ существующих методов извлечения белка и определены наиболее перспективные источники вторичного сырья животного происхождения. Поскольку коллаген является одним из важнейших компонентов вторичных г роду кто в переработки сельскохозяйственных животных, методами молекулярной и квантовой механики н приложении Ну-perChem изучены основные молекулярные свойства пептидного участка ко л л are-

на (суммарная энергия, дипольный момент, среднеквадратичный градиент), состоящего из десяти наиболее часто повторяющихся сочетаний аминокислотных остатков Анализ конфигурации поверхности распределения электронной плотности показал, что в районе аминокислотных остатков гли-про-арг-гли формируется мощное поле с высокой электронной плотностью Геометрическая оптимизация (рис 4), изучение молекулярных свойств и моделирование поверхности электронной плотности трех фрагментов пептида желатина подтвердили эмпирические закономерности образования матричных гелей

Рисунок 4 - Геометрическая оптимизация участков пептидных цепей желатина

Одним из перспективных источников коллагена и других белковых компонентов является костный остаток, полученный на прессах механической дообвал-ки кости Изучение химического (содержание белка - 14,6-16,1%, жира — 14,4— 16,5%), аминокислотного, минерального и липидного составов костных остатков показало целесообразность разработки технологии переработки этого сырья на пищевые цели С использованием методологии «Нейронные сети» разработана технология переработки костного остатка На основании расчетов растворимости для разрушения основных компонентов неорганического матрикса кости предложено использовать насыщенный раствор Ма2С03, для создания солевого эффекта - ЫаС1 В результате разработана технология, заключающаяся в обезжиривании сырья путем тонкого измельчения в насыщенном растворе карбоната натрия, содержащем 1% ЫаС1 до перехода фосфора в раствор не менее 55,9% от общего его количества и последующей деминерализации обезжиренного остатка путем обработки раствором, содержащим 2% уксусной кислоты и 2% хлористого натрия для получения белкового продукта Установлено, что липиды выделенной фракции по своим качественным характеристикам соответствовали жиру сборному пищевому 1 сорта Реализация предложенной технологии позволила получить белковые продукты с содержанием белка 92,1 - 93,7%, минеральных веществ 6,4 - 7,7% в пересчете на сухое вещество Аминокислотный (АМК) состав белковых продуктов соответствовал исходному сырью При изучении ФТС белковых продуктов выявлено, что они имеют низкие значения рН (4,45), водосвязывающей способности (ВСС) (39,3% к массе навески), растворимости (10,8% к общему количеству белка) Чистое использование белка при определении биологической ценности на белых крысах-отьемышах составило 19,75% Установлено, что для повышения биологической ценности и обеспечения требуемых ФТС готовых изделий с белковым продуктом костного остатка необходима его модификация Влажный белковый продукт подвергали сушке и дроблению в соответствии с режимами производства клея и желатина Белковый продукт после сушки содержал 83,1% белка,

11,9% влаги и 4,9% минеральных веществ Минеральный состав, органолептиче-ские и микробиологические показатели сухого белкового продукта костного остатка свидетельствовали о возможности его использования по этим критериальным характеристикам на пищевые цели

В последнее время возросла роль продуктов, изготовленных с использованием основного углевода молока - лактозы и ее изомера - лактулозы, за счет их

бифидогенныч свойств При исследовании полей распределения электронной плотности (рис 5) у лактулозы не выявлено ярко выраженных зон с повышенной электронной плотностью Изучение молекулярных свойств аир лактозы подтвердило, что эти компоненты являются редуцирующими углеводами, способными смещать окислительно-восстановительный потенциал системы в благоприятную сторону Экспериментальные исследования по изучению ФТС фар-шевых систем с сиропами лактозы и лактулозы показали, что введение этих ингредиентов повышает стабильность эмульсий и не снижает остальные качественные характеристики Очевидно, что лактоза и лактулоза играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии

Исследование основных ФТС бифидогенных концентратов лактобел и КБУ-Рс (ВПС - 161 и 101%, ЖПС - 147 и 115%, ЭС - 107 и 175 г жира/1 г белка, степень набухаемости - 132 и 122% соответственно) показало целесообразность использования этого сырья в мясной промышленности для регулирования качественных характеристик готовых изделий

Поскольку растительные белковые продукты обладают достаточно высокой пищевой ценностью и комплементарны пищевым продуктам животного происхождения, исследованы ФТС пищевого соевого обогатителя (ПСО) Для объективной оценки ФТС (табл 1) ПСО предварительно высушивали при температурных параметрах от 80 до 90°С

Таблица 1 - Показатели функционально-технологических свойств пищевого соевого обогатителя _Е Р С < 0,05_

Показатели ПСО

Массовая доля влаги, % 8,0

Активная кислотность, рН (10% суспензия)2 6,94

Водопоглощающая способность (ВПС), % 172,3

Жиро поглощающая способность (ЖПС), % 190

Водоудерживающая способность, г воды/г 10,2

Набухаемость, % 167,8

Результаты исследования ФТС свидетельствовали, что по показателям ВПС и набухаемости ПСО не уступает соевому концентрату Майкон 50, а по ЖПС превосходит препарат Агсоп 8 (190% по сравнению со 140%) Установлен широкий спектр, содержащихся в ПСО макро-, микроэлементов, витаминов, отмечено довольно высокое содержании белка, липидов, углеводов (27,1, 14,2, 50 2% в пересчете на сухое вещество соответственно) Проведенный анализ аминокислотного

Рисунок 5 - Распределение электронной плотности в молекуле лактулозы

состава белка ПС О, показал, что семь незаменимых аминокислот превалируют над уровнем эталонного белка, рекомендованного ФАО/ВОЗ. Вместе с тем, содержание метионина и ниетипа ниже уровня эталона. На основании анализа полученных данных можно сделать выврды о целесообразности использования пищевого соевого обогатителя в составе мясных продуктов.

Из сырья микробного происхождения особый интерес представляют пивные остаточные дрожжи. Около 40% этих дрожжей используют в новых циклах брожения, а 60% являются отходом. По полуденным данным химического (содержание белка 46,1% на сухое вещество), аминокислотного (лимитирующей аминокислотой являете? фенилаланин+тирозип, АМК скор равен 70%) и минерального Составов можно будить о целесообразности использования пивных остаточных дрожжей на пищевые цели. Наличие большого количества ферментов в пивной дрожжевой биомассе обусловливает ее использование для получения автолизата. Водные растворы (М-Ц^СО. имеют рН>7. однако вследствие нестойкости соединения, рН дрожжевой биомассы с карбонатам аммония постоянно изменяется, что, в свою очередь, на Определенных этапах соответствует оптимуму действия различных групп ферментов. На основании анализа межфакторных взаимодействий (рис. 6) выявлены оптимальные режимы получения дрожжевого автолизата: концентрация карбоната аммония (С)-2,8%; температура (Г)—20°С; время обработки- 6,5 ч.

1 ю

Рисунок 6 - Анализ межфакторных взаимодействий при определении прсмсни обработки

Накопление требуемого количества окисляющихся рульфгидрильных групп (более 230 мг/ШО мл) происходит за 6,5 - 8 ч. Изучена биологическая активность дрожжевых автол и зато в. Наиболее интенси зное накопление окисляющихся сульфгидрильных групп происходит в препаратах, выработанных из дрожжей 6-й генерации. Выявлено, что целесообразно использовать алтолизат в количестве I -2% к массе мясного сырья, количество аминиого азота через 6,5 ч обработки превышает его содержание в контрольной образце, посоленном в течение 24 ч без добавления автолизата, улучшаются также ирганолептические показатели и увеличивается выход готовых изделий.

При изучении процесса извлечения белка из пивных остаточных дрожжей \ становлено, что предварительная инкубация в течение 1,5 ч при 37°С с добавлением 0,1% ферментного препарата лизоцим и последующая температур]!ая обработка при температуре 10"С в течение 5,5 ч в присутствии 7.1% карбоната аммония позволяет извлечь до 76,4% белка от общею его количества в биомассе, В результате эксперимента выявлены и оптимальнь с диапазоны факторов. Все стадии

технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях ОАО «Ставропольский пивоваренный завод» Белковый продукт, полученный по указанным выше технологическим режимам, отделяли от клеточных стенок центрифугированием и обезвоживали в сушилке «Иней 3-2» Полученный продукт содержал большое количество белка (88,0%) Количество жира, минеральных веществ и нуклеиновых кислот невелико (2,2, 0,3 и 1 3% соответственно) Исходя из допустимой нормы потребления нуклеиновых кислот (4 г в сутки), можно сделать вывод, что количественное содержание нуклеиновых кислот в белковом продукте не ограничивает его использования в качестве пищевой добавки Даже при введении 10% сухого дрожжевого белка в рецептуры мясопродуктов, в 1 кг готовых изделий будет содержаться 1,4 г нуклеиновых кислот Результаты исследования минерального состава незначительно отличались от соответствующих показателей исходной дрожжевой биомассы При изучении АМК состава установлено, что большинство незаменимых аминокислот превышает уровень, рекомендуемый ФАО/ВОЗ Вместе с тем, содержание метионина и цистина (АМК скор - 86%), фенилаланина и тирозина (АМК скор 80%) по полученным данным ниже уровня эталона Результаты исследований основных ФТС белкового продукта свидетельствовали о том, что жиропоглощающая способность (143%) дрожжевого белка выше, чем у соевых концентратов (табл 2)

Таблица 2 - Основные функционально-технологические свойства дрожжевого белкового продукта

Е Р С <0,05

№ п/п Пока?ате1ь Дро<клевой белок

1 Водопоглощающан способность, % (ВПС) 150

2 Жиропоглощающая способность, % (ЖПС) 143

3 Индекс растворимости, % 44

4 Наб>хаемость, % 121

5 Активная кислотность, рН 6,42

Относительная биологическая ценность составляет 130% по отношению к казеину Мониторинг органолептических и микробиологических показателей в течение 6 месяцев не выявил существенных изменений этих параметров Белковый продукт был пригоден для производства мясопродуктов в качестве пищевой добавки

В пятой главе представлены научные основы использования гидроколлоидов для регулирования функционально-технологических свойств мясопродуктов

На основании оценки ФТС и экономической целесообразности определены приоритетные гидроколлоиды - хитозан, сукцинат хитозана, желатин, крахмал, карбоксиметилцеллюлоза, метилцеллюлоза и агар-агар Выполнена геометрическая оптимизация структуры и изучены основные молекулярные свойства участков полимерных цепей гидроколлоидов (амилозы и агар-агара), легко поддающихся модификации под действием температурного фактора в водных растворах

При моделирования полей распределения электронной плотности участка молекулы хитозана установлено, что наибольшая электронная плотность сосредоточена в районе атомов азота Это свидетельствует о возможности присоединения протона в кислой среде и изменении физико-химических характеристик хитозана

Выявлены гидрофобные зоны полимерной цени хитозана. Подтверждена целесообразность растворения хитозана в молочной сыворотке. Компьютерное моделирование участка молекулы сукцината хитозана показало, что он имеет области с повышенной и низкой электронной плотностью, в связи с этим способен растворяться в щелочных, нейтральных и кислотных растворах; Обоснована возможность использований 3-4% растворов хитозана в молочной сыворотке и сукцината хитозана при производстве пищевых продуктов с повышенной активной кислотностью (рН>6,0).

Исследовано влияние продуктов переработки хитина (в количестве 0,2%) на исходные ФТС и CMC соевых концентратов и мясного сырья. Установлено что. введение хитозана БИО повышает ЭС более, чем в 2,5 раза, СХСС - в 2,2 раза и СХРС - в 2 раза. Образцы с этими марками имели более плотную структуру и соответственно меньшие значения показателя степени пенетрации. 8 результате экспериментальных исследований и нейросетевой компьютерной оптимизации установлено количественное соотношение проду]стов переработки хитина при совместном введении в мясное сырье. Выявлено значительное изменение функциональных свойств мясных фаршей с продуктами переработки хитина.

С целью повышения ФТС мясопродуктов проведена модификация некоторых компонентов добавки (агар-агара, желатина и крахмала), которые способны изменять свои свойства в водных растворах под воздействием температуры. В результате выявлено их оптимальное соотношение (агар-агар, желатин и крахмал, как 3:4:5 соответственно) и технологические режимы предварительной термообработки гидратированных (1:3) ингредиентов (температура 70°С. время - 4 ч). После выдержки в течение 2 ч модифицированной смгеи при комнатной температуре образовывался прочный гель, по внешнему вшу напоминающий желатиновый студень, но с зеленоватым оттенком.

Эффективность разработанной технологии броуновской (ланжевеновской) динамики (рис. 7).

Молекулы воды

подтверждена методами Смесь п трикалЛондон

ШР^

mmm^' -i

■Ж-:.

Рисунок 7 - Ячейка периодичности, содержащая агар-пгар, же латан, амилозу и молекулы волы

Помещаем в периодическую ячейку приложения Ну ре гС hem фрагменты молекул агар-агара, желатина н амилозы, причем размеры каждого полимерного участка выбираются таким образом, чтобы соотношение компонентов составляло 3:4:5 соответственно, а количество добавляемой воды превышало массу гидроколлоидов в три раза. Моделирование технологического процесса осуществлялось в соответствии с оптимальными параметрами, i олученными в результате эксперимента. По окончании процесса модификации смеси наблюдалось изменение копформации системы с образованием пространственной структуры по всему объ-

ему периодической коробки с большим количеством водородных связей между молекулами воды и фрагментами полимерных цепей гелеобразователей В процессе модификации не происходило разрушение внутримолекулярных связей анализируемых фрагментов На рис 8 показана образовавшаяся в результате температурной модификации пространственная структура агар-агара, амилозы и желатина (молекулы воды условно невидимы)

Анализ результатов в модуле ланжевеновской динамики показал, что на заключительной фазе модификации суммарная энергия системы приобретает отрицательное значение Дальнейшая выдержка смеси в течении 2 ч приводит к падению суммарной энергии до -6803,987 ккал/моль, что обусловлено низким значением потенциальной энергии и является главным фактором гелеобразования Таким образом, теоретически подтверждены установленные технологические режимы модификации гидроколлоидов По результатам исследования минерального состава и микробиологических показателей установлена безопасность, и безвредность сухой гелевой добавки (сразу после изготовления и через 6 месяцев хранения) Это позволило сделать вывод о том, что разработанная композиция отвечает основным требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам Выполнен расчет калькуляции себестоимости Себестоимость 1 кг модифицированной добавки составила 119,1 руб, прибыль от реализации - 11914,0 руб на 1 т продукции На основании проведенных исследований разработана техническая документация на пищевую добавку «Синергист»

Шестая глава посвящена разработке технологии получения препаратов пищевых волокон (ПВ) Статистические данные среднесуточного рациона питания населения всех возрастных групп свидетельствуют о дефиците пищевых волокон, снижению их потребления до 10 г, тогда как нормой является 30 - 40 г Использование ПВ в рационе питания обеспечивает нормальное функционирование ряда органов и систем организма Загрязнение атмосферы выбросами соединений свинца, действующего на организм как протоплазматический яд, происходит в результате сжигания этилированного бензина Никель, признанный промышленным канцерогеном, вызывает рак слизистой оболочки носа или придаточных пазух, первичный рак легкого или бронха Одним из аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на минеральный обмен Имеются доказательства, что ПВ способствуют выведению ионов тяжелых металлов из организма

По своей сорбционной способности ПВ, полученные из пшеничных отрубей более эффективны при употреблении в пищу На основании изучения химическо-

го состава пшеничных отрубей с драных систем, которые более однородны, установлено, что в них содержится большое количество пищевых волокон (43,6%), белка (16,2%), крахмала (17 2%), минеральных веществ (8,6%) и липидов (4,5%)

Сорбционная способность ПВ зависит от наличия сопутствующих компонентов Поэтому, чем их меньше в полимерной упаковке ПВ, тем выше их сорбционная способность В результаге исследований выявлено, что присутствие крахмала в ПВ не оказывает существенного влияния на их сорбционную способность Это обусловлено наличием одинаковых фрагментов в полимерной цепи амилозы, амилопектина, лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы

Эксперимент по разработке технологии получения ПВ из пшеничных отрубей проводили по плану, построенному на основе греко-латинских квадратов Определены условия получения ПВ с использованием пищевых химических реагентов На первом этапе технологической обработки происходит извлечение легкорастворимых белковых фракций, при этом раствор лимонной кислоты используется для изменения величины рН раствора в сторону удаления от изоэлектриче-ской точки экстрагируемых протеинов На втором этапе для удаления остатка лимонной кислоты, азотистых веществ и крахмала предложено использовать растворы карбоната аммония, имеющие величину рН>7, что способствует нейтрализации лимонной кислоты, обусловливает щелочной гидролиз и извлечение белковых компонентов На основании анализа контурных поверхностей установлены параметры действия факторов, обеспечивающие максимально эффективный результат (табл 3)

Таблица 3 - Параметры действия факторов получения пищевых волокон _е р с < 0 05 _

Факторы Нилняя граница Оптимальные параметры Верхняя граница

При обработке лимонной кислотой.

Температура, "С Время, ч Концентрация, % 10 0,6 8,0 20 0,7 9,0 23 1,1 10,0

При обработке карбонатом аммония

Температ} ра, °С Время, ч Концентрация, % 110 1 0 14 110 1,0 15,5 120 1,5 17

Функцнн Показатели

Количество извлечен-

ного белка, % от обще- 72,5 83,3 70,3

го кошчества

Количество извлечен-

ного крахмала, % от 85,5 93,9 77,3

общего количества

По окончании обработки полуфабриката раствором карбоната аммония ПВ промывали водопроводной водой до рН=6,5-7,5, сушили при температуре до 110°С, измельчали до порошкообразного состояния и определяли их органолепти-ческие показатели и химический состав (табл 4) Сорбционная способность препарата ПВ пшеничных отрубей к ионам свинца составила 78,0%, к ионам никеля — 85,2% По показателям ФТС препарат незначительно отличался от пшеничной клетчатки «Витацель», ano водопоглощающей способности (185 против 170 и 153

соответственно) и набухаемости (171 по сравнению с 167 и 165) превосходил образцы марок У/Р - 200 и¥Р-400

Таблица 4 — Органолспгические показатели и химический состав препарата пищевых волокон пшеничных отрубей

Е Р С < 0,05

Показатель Характеристика

Органа оптические

Цвет От бежевого до светло-бежевого

Запах, вкус Вкус и запах нейтральные, бе? посторонних привкусов н запахов

Внешний вид Сухой мелко распыленный порошок, доп> скается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Структура ассыпчатая

Химический состав

Содержание, %

влага 8,1

белок 2,6

крахмал 0,6

ЛИПИДЫ 0,3

зола 5,2

пищевые волокна 82,8

Микробиологические показатели препарата свидетельствовали о высокой стойкости его после 6 месяцев хранения

На основании выполненных аналитических и экспериментальных исследований в установленном порядке оформлена и утверждена техническая документация на препарат пищевых волокон пшеничных отрубей (ТУ 9196-001 - 000010052005) и рассчитана калькуляция себестоимости продукта Полная себестоимость 1 т пищевых волокон из пшеничных отрубей составляет 28091,5 руб

При определении рационального состава ПВ по плану греко-латинских квадратов изучалась связывающая способность ионов свинца и никеля композициями, включающими препарат ПВ пшеничных отрубей, метилцеллюлозу (МЦ), карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), агар-агар пектин и хитозан Для определения соотношения компонентов была разработана нейронная сеть и создан виртуальный массив факторов, в котором были определены значения функций Установлен рациональный состав, содержащий ПВ пшеничных отрубей - 36,0%, МЦ - 20 0%, КМЦ - 38,8%, агар-агар - 0,3%, пектин - 0,2%, хитозан - 4,7% Сорбция ионов свинца этой композиции составила 83.3%, никеля - 94,5% Определены граничные соотношения пищевых волокон Ни один из компонентов смеси в отдельности не обеспечивает аналогичную сорбцию Состав может быть использован в качестве добавки в рацион питания для укрепления защитных функций организма, в первую очередь, для населения, проживающего в экологически неблагоприятных зонах Композицию можно также применять в качестве добавки при производстве пищевых продуктов Результаты экспериментальных исследований в системе комбинированный препарат ПВ - белок - металл, позволили сделать вывод, что связывание ионов свинца и никеля в основном зависит от концентрации ПВ в смеси

Для регулирования качественных характеристик мясопродуктов широко используются соевые белковые препараты В этой связи изучены ФТС многокомпо-

По разработанной технической документации содержание влаги допускается до 12%

нентиых систем, состоящих из 11В и продуктов переработки сои. комбинированные сырые фарши и готовые изделия. Используя стандартные методы нейросетевого анализа. МНШ и кластерного анализа (рис. ')), изучено влияние компонентного состава смеси на ФТС фарше пых систем. Установлен оптимальный состав композиции (табл. 5).

н с= Л Л н о V ,1

и - | -о- Кластер Е

-а- Кластера

*2 хЗ у.А х5 хб х7 х8 х9 у1 у2 уЗ у4 у5 уВ ,ЛМ.1С(: Переменные

Рисунок 9- График средних межкластерных раолояяий ФТС мясп продукта в с комбинированными препарата«»! П13

' С" '...'!'-».!: !., компонентов и смсси. %: Х| - Агсоя-Э; х: - К.У 1 ^ .-.1 - МЦ; \ - препарат ПВ; х3 - пектин; .V. - .1'ар-агар; Кэ - \чт(|" к4- говядина; х>» -свинина. фу| I к нирна /I м I [.1С покдздтсл н: у| - ВСС фарша. % к общей влаге, у; С). "/: у] - ПНС. Па; - еорония НО] юв свинца, %; у, -сороцнл ПОМОГ; никеля. "< уг. -выход готовых и'.|С |,-и. кг/100 КГ лглс^го сырья.

Таблица 5 - Оптимальный состав композиции анщевых волежен

Содержание компонентов и смеси, %

КМЦ .МП Препарат пищевые волокли Пектин Агар-агар

1Я.5 1.4,5 41). 5 0,? 15.6

Такое соотношение компонентов (табл. 5) обеспечивает высокие ФТС фар-шевых систем и готовых изделий (в том числе сорбционная способность иоиой свинца - 15.5%. Ионой никеля - 16,0%).

В седьмой главе приведены материалу по разработке комплексной до банк и сорбционио-пребиотической направленности.

Анализ состава (пищевые волокна, белок, витамины, макро-, микроэлементы) и ФТС пищевого соевого обогатителя (1X0) выявил довольно высокий уровень этих показателей, позволяющий рекомендовать его в технологии мясных продуктов в качестве обогатителя и регулятора Отдельных функционально-технологических свойств. В технологии производства пищевых продуктов в основном используется сырой обогатитель, первоначально уже содержащий около 80% влаги. Использование сухого ПСО потребует определенных материальных затрат (сушка, измельчение). Однако, данное направление решения вопроса не исключается и будет целесообразно и экономически выгодно при необходимости длительного хранения ПСО или транспортирования его на дальние расстояния. С целью предотвращения возможного отсечения несвязанной влаги в процессе термической обработки целесообразно введение в рецептурные композиции мясных систем с сырым ПСО дополнительных с тру му рообраз ов ателей.

Наибольший интерес представляют натуральные загустители, в частности.

пектины и йльгинаты - вещества природного происхождения, не дающие побочных эффектов в организме человека. С; целью анализа молекулярных свойств в программе НурегСЬет были смоделированы ноля распределения электронной плотности фрагментов полимерных молекул пектина и алъгината натрия (рис. 10) и их комплекса. Установлено, что на говерхности полимерной цепи молекулы пектина преобладают участки с пониженной электронной плотностью, что предполагает достаточно хорошую растворимость пектина в воде. Поверхность альгн-ната натрия неоднородна и имеет обширные участки с повышенной электронной плотностью, что способствует образованию взаимопроникающих структурных матриц при совместном использовании данного гидроколлоида с пектином (рис. 11). В местах блокировки мономеров определяются гидрофобные области, способствующие проявлению эмульсионных и стабилизирующих свойств альгнна-тов, Высокая электронная плотность на поверхности молекулы альгипата натрия и незначительное количество зон, в которых заряд на поверхности рквен нулю, объясняет достаточно высокие гелеобразуюЩие возможности данного гидроколлоида в мясных фаршевых системах эмульсионного типа.

Установлено, что суммарная энергия при комплексном использовании фрагментов пектина и альгината натрия уменьшается (ДЕ = -63857,7) по сравнению с энергией при их автономном рассмотрении, что свидетельствует о наличии сил межмолекулярного взаимодействия между молекулами данных полисахаридов.

Рисунок ]0 - Гасгтрсдслспне электронном плотности мл поверхности фрагмента полимерной цели аюлекулы алытшатп натрнч

Рнсуггок )1 - Распределение электродной плотности нее помрмтостн комплекса фрм^едтйъ «жрочкигекуя

ЛЛЬГИНДТ/ПСК.'/:П

Соотношение ингредиентов, параметры обработки определялись согласно комплексной матрицы планирования, состоящей из плана-смеси и униформ-ротатабельного плана, Лактулоза и пищевые волокна ПСО эффективно способствуют росту б и ф и до бакте р и й, поэтому варьируемыми факторами являлись: содержание в смеси мясного сырья, пищевого соевого обогатителя, альгината натрия, пектина и температурные параметры модификации ПСО с полисахаридами. При реализации эксперимента критериями эффективности влияния модифицированного ПСО на функционально-технологические характеристики сырых модельных фаршевых систем являлись: Г1НС (предельное напряжение сдвига), ВСС и СЭ. В

образцах после термообработки контролировали выход продукта (к массе основного сырья) и органолептические показатели В результате проведенного анализа полученных данных был определен диапазон каждого из факторов, обеспечивающий комплекс наиболее высоких качественных характеристик фаршевых систем и термообработанных образцов (табл 6)

Таблица 6 - Оптимальные параметры подготовки смеси ПСО с полисахаридами

Значення факторов модификации

соотношение альгинат N3 пектин температура модификации ПСО, "С продолжительность тепловой обработки ПСО, ч

4 1 75-80 1,5-1,0

На основании полученных результатов (табл 6) с помощью методологии «Нейронные сети» установлены оптимальные уровни включения в рецептуру модифицированного ПСО (6 — 12%) в зависимости от компонентного состава мясного сырья При таких параметрах, в зависимости от рецептуры, свойства смеси варьировали в диапазоне СЭ — 48 1 - 56,1%, органолептическая оценка - 4 4 - 4,9 баллов, выход готовой продукции — 132 — 142% к массе основного сырья Количественное содержание введения лактулозы установлено на основании анализа уровня сладости и апробации новых видов мясопродуктов

В результате проведенных исследований разработан композиционный состав добавки пребиотически-сорбционной направленности (КСПСН) Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9213-084-10514645-05) на данный композиционный состав под торговой маркой «ОкаЛакт»

Соотношение ингредиентов КСПСН «ОкаЛакт» согласно нормативным данным следующее ПСО — 85,0%, альгинат натрия - 10,0%, пектин - 2 5%, лак-тулоза пищевая сухая — 2,5% (возможна адекватная замена сиропом лактулозы пищевой в пересчете на сухое вещество) Определена связывающая способность ионов свинца и никеля разработанной композиции Установлено, что сорбция ионов никеля составляет 19,8%, ионов свинца - 18 7% к исходному раствору КСПСН «ОкаЛакт», согласно ТУ, составляется в фаршемешалке сразу после фильтрации соевого молока и отжима осадка на пресс-фильтре (температура осадка — 80-85°С) Подготовленный композиционный состав, выдерживают на в течение 50-60 мин, с последующим быстрым охлаждением до температуры 0- -1°С

Синергизм бифидогенного, иммуномодулирующего и комплексообразующе-го эффектов модуля «ОкаЛакт» можно объяснить, близким по своей физиологической природе, воздействием, оказываемым на организм каждым из ингредиентов Они действуют в одном направлении, эффективно дополняют медико-биологические возможности друг друга, обеспечивая ожидаемый положительный эффект

Восьмая глава посвящена разработке принципиальных технологических и аппаратурных схем получения пищевых добавок по разработанным технологиям На основании выполненных исследований по оптимизации технологических процессов извлечения белка из костных остатков механической дообвалки кости, получения дрожжевых белкового продукта и автолизата, модифицированной геле-

вой добавки на основе гидроколлоидов и пищевых волокон разработаны принципиальные технологические и аппаратурные схемы

Костный остаток термостатируют в насыщенном растворе карбоната натрия, содержащем 0,8 — 1,3% хлористого натрия при температуре 37°С и постоянном перемешивании Полученную смесь гомогенизируют Центрифугированием отделяют белоксодержащий продукт от жиро-водной фракции, которую направляют на сепарирование с целью получения пищевого жира Белоксодержащий продукт деминерализуют в 1 — 2% растворе уксусной кислоты, содержащем 2% хлористого натрия, в течение 20 минут при 60°С и постоянном перемешивании Затем смесь центрифугируют для отделения деминерализационного раствора Белковый продукт подвергают тепловой модификации в течение 1,4 ч при 94°С Сушить коллагенсодержа-щее сырье целесообразно в установках канального или туннельного типа при температуре 40°С до содержания влаги в продукте не более 16% Высушенный продукт измельчают до размеров частиц 1-10 мм, отделяют от металлопримесей и расфасовывают Готовый продукт направляют на хранение и реализацию

Очистка дрожжей от хмелевых смол, экстрактивных веществ, дробины заключается в тщательной промывке их водопроводной водой в течение 10-15 минут при перемешивании, после чего здоровые дрожжевые клетки быстро оседают Избыток воды сливают, а дрожжевую биомассу обрабатывают 1% раствором поваренной соли для вторичного удаления загрязняющих веществ, придающих горечь Остатки соли и загрязняющих веществ удаляют промывной водой в течение 1 - 1,5 ч Отделенная от водной фракции биомасса дрожжей, предназначенная для выработки автолизата, обрабатывается раствором карбоната аммония при 12 - 25°С концентрацией 1,5 — 3,3% и постоянном перемешивании в течение 6,5 ч По окончании технологического процесса получают биологически активный дрожжевой автоли-зат, который может быть использован в качестве катализатора при посоле мясного сырья

При получении дрожжевого белкового продукта обезвоженная и очищенная от примесей биомасса ферментируется препаратом лизоцим при 37°С в течение 1,5 ч при непрерывном перемешивании Экстракцию белковых веществ ведут 6 — 8% раствором карбоната аммония при 5 — 18°С и перемешивании в течение 5.5 - 6 ч Белковый продукт отделяют от клеточных стенок центрифугированием, сушат и направляют на измельчение, упаковку, хранение и реализацию

Сыпучие компоненты (агар-агар, желатин и крахмал) для модифицированной гелевой добавки смешивают в требуемом соотношении (3 4 5) и гидратируют горячей водой (1 3) Термическую обработку смеси проводят при 70°С в течение 4 ч Сушку, измельчение, отделение металлопримесей, расфасовку и хранение ведут в соответствии с технологическими параметрами, используемыми при производстве желатина

При выработке пищевых волокон пшеничные отруби обрабатывают 8 - 10% раствором лимонной кислоты в течение 0,65 - 1,1 ч при температуре 10 —23°С Полученный полуфабрикат отделяют от жидкой фракции и промывают водопроводной водой Дальнейшую экстракцию белка и крахмала из частично обезвоженного полуфабриката ведут 1,0 — 1,5 ч при перемешивании в 14 - 17% растворе карбоната аммония и температуре 110 - 120°С Полуфабрикат ПВ отделяют от

раствора карбоната аммония и промывают водопроводной водой Сушат ПВ при температуре не выше 110°С Полученный препарат измельчают до порошкообразного состояния, отделяют от металопримесей, расфасовывают, упаковывают и направляют на хранение и реализацию

В девятой главе представлены материалы по алгоритмизации проектирования многокомпонентных мясопродуктов Обработку результатов исследований вели с помощью статистических нейросетевых методов и генетических алгоритмов

На основании выполненных экспериментальных исследований разработана технология переработки на пищевые цели костного остатка. Полученный белковый продукт использовали в качестве добавки в рецептурах вареных колбас Поскольку белковый продукт обладает низкими значениями таких свойств, как растворимость, ВСС и ЭС, его подвергали тепловой обработке Замену мяса производили по эквивалентному количеству протеина Изучалось влияние трех факторов уровня замены мяса (в %), длительности процесса (в ч) и температуры (в °С) предварительной тепловой обработки белкового продукта Для выявления оптимального сочетания факторов с помощью генетического алгоритма создавался массив из 3530 виртуальных опытов (табл 7), данные которого классифицировали по схожим признакам, стандартизовали и сравнивали с желаемыми функционально технологическими показателями

Таблица 7 - Виртуальный массив качественных характеристик вареных колбасных изделий с модифицированным белковым продуктом костного остатка

№ опыта Уровень замены мяса, % Время обработки, ч Температ>ра обработки, "С Выход, % к массе основного сырья рН фарша Я г э с. с с с к с и с и "с. Содержание влаги в фарше, % ВСС, % к обшей влаге ВСС, % к массе навеки ОБЦ, % к контролю Переваримость белка, мкг тирозина Органолептимеская оценка продукта по 5-балыюй системе, балл Экономическим эффект, руб /1 т

товарный вид цвет запах консистенция и X вэ сочность общая оценка

Пепсином Трипсином

1 3,0 0,30 26 119 6,2 6,2 70,6 84,4 63,8 77,4 1141 2284 4,4 4,9 4,3 3,4 4,4 4,0 4,3 1004

154 7,9 1,76 54 123 6,3 6,1 72,0 90,5 64,7 80,3 1144 2687 4,9 5,1 4,5 4,9 5,1 5,0 572

В результате установлен оптимальный уровень замены мясного сырья белковым продуктом костного остатка - 12,7% и режимы его предварительной тепловой обработки время — 1,4 ч, температура — 94°С

По полученным данным реализована оптимизационная программа и разработана рецептура колбасы вареной 1 сорта Разработанный состав имел высокую ВСС (97,1% к общей влаге), относительная биологическая ценность, за счет использования белковой добавки костного остатка составляла 86,2% по отношению к контролю О высоком качестве колбасы вареной 1 сорта с белковым продуктом свидетельствовали результаты определения органолептических показателей

Лимитирующей аминокислотой являлся триптофан, аминокислотный скор, которого составил 85,0% На основании анализа количественной оценки распределения незаменимых аминокислот (HAK) определяется основной критерий оценки пищевого белка с позиций рационального использования Коэффициент рациональности аминокислотного состава составил Rc=0,855, суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составляет ^110HAK = 0,397, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равна ^ ~"НАК = 0,15 Установлено, что введение белкового продукта в рецептурные композиции вареных колбасных изделий улучшает их функционально-технологические свойства

Невысокая стоимость продуктов переработки вторичного сырья молочной промышленности, их уникальный химический состав, высокая биологическая ценность, пребиотические свойства предполагают разработку рецептур мясопродуктов с этими ингредиентами Для разработки рецептурных композиций в качестве сырья использовались мясное сырье, ArcorvS, сухое обезжиренное молоко (СОМ), бифи-* догенные концентраты лактобел и КБУ-Рс В соответствии с входными параметрами матрицы планирования определяли ПНС СЭ и ВСС, в модельных фаршевых системах, в готовом продукте контролировали степень пенетрации и выход к массе основного сырья С целью обеспечения возможности многомерной оптимизации (по составу и ФТС) композиции был выполнен расчет аминокислотного состава для каждого опыта матрицы планирования

С помощью нейронной сети установлена оптимальная рецептура колбасы вареной 1 сорта и состав пищевой добавки из молочного белково-углеводного сырья (табл 8) Уровень введения в рецептуру добавки составляет 7 кг, лактулозы

(вместо сахара) - 700 г на 100 кг основного сырья

Таблица 8 - Пищевая композиция из молочного белково-углеводного сырья

Содержание компонентов в смеси, %

СОМ Лактобел КБУ-Рс

29,3 40,0 30,7

Полученные результаты свидетельствовали об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры Опытный образец имел достаточно высокий выход (137% к массе основного сырья) и среднюю органолептиче-скую оценку Водосвязывающая способность (97% к общей влаге), стабильность эмульсии (72%), предельное напряжение сдвига фарша (815 Па) свидетельствовали о высоких ФТС опытного образца Основной критерий оценки пищевого белка с позиций рационального использования HAK в символической форме выглядел следующим образом -> шах £ БС HAK -> min,^ эг HAK -> mm],

0,992—»1, 0,016—0, 0,03—0 По полученным результатам можно сделать вывод о том, что разработанный продукт является предпочтительным, ввиду того, что максимальная доля, содержащихся в нем HAK, используется на анаболические цели, на биосинтез заменимых аминокислот приходится 0,016 массовых долей, а на компенсацию энергозатрат организма - 0,03 массовые доли

Резервы качественные характеристики и стоимостные показатели белковыз препаратов, полученных из сырья микробного происхождения, не уступают, a i некоторых случаях превосходят соответствующие показатели пищевых добаво! животного и растительного происхождения В связи с этим проведены исследова ния по изучению функционально-технологических, органолептических и эконо мических показателей мясопродуктов с препаратами из пивных остаточньп дрожжей, с целью разработки рациональных рецептур колбасных изделий

Дрожжевой автолизат, полученный по вышеописанной технологии, до бавляли в измельченное мясное сырье в количестве 2%. которое выдерживали i посоле при 4°С в течение 6 ч В качестве компонентов рецептуры использовал! мясное сырье и дрожжевой белковый продукт При составлении рецептуры бел ковый продукт гидратировали с водой в соотношении 1 3 Определение рацио нального состава вели по плану смеси В композициях плана рассчитывалиа аминокислотный состав и себестоимость, определялись ВСС фарша, органолеп тические показатели, выход и относительная биологическая ценность (ОБЦ) гото вой продукции на инфузории тетрахимена пириформис Полученные результате подтвердили высокую биологическую ценность дрожжевого белка установлено что с увеличением количества белкового продукта в композиции возрастает ОБЦ Для определения оптимального варианта рецептурной композиции использовал! обобщенный безразмерный показатель эффективности, расчет которого ведете} методом модифицированных рангов, экспертных оценок и парных сравнений Ре зультаты расчетов показателя эффективности были проанализированы с помощьк тройственного графа (Ternary Graph) (рис 12)

Белок дрожжевой

Говядина Свинина

Рисунок 12 - Оптимизация состава смеси мясного сырья с дрожжевым белковым продуктом

Установлено, что максимальные значения показателя эффективности достигаются при массовых долях гидратированного дрожжевого белкового продукта 3,3 - 8 3 кг/100 кг мясного сырья В результате реализации оптимизационной программы разработана рецептура колбасы вареной 1 сорта с дрожжевой белковой добавкой (3,8 кг/100 кг основного сырья) При исследовании качественных характеристик опытных образцов с дрожжевым белком выявлено, что фарш изделий имел высокую ВСС (95,4% к o6i±i$í.'влаге), выход готовой продукции составлял 134% к массе несоленого сырья. Для оценки биологической ценности опытного образца изучен его аминокислотный состав и выполнены расчеты по оценке его сбалансированности По-

ученные данные свидетельствовали, что незаменимые аминокислоты не исполь-уются на энергогенные цели, незначительная массовая доля НАК (0,011) являет-я предшественницей биосинтеза заменимых АМК

Важным является создание продуктов питания с заданными ФТС и струк-урно-механическими свойствами (CMC) с целью повышения органолептических экономических показателей Однако необходим комплексный подход к исполь-ованию белков растительного и животного происхождения, а также структуро-бразователей для создания рациональных мясных изделий по ряду незаменимых еществ и повышения их качества Дальнейшим этапом исследований являлась азработка рационального многокомпонентного состава на основе соевого кон-;ентрата Arcon S, растворов хитозанов и сукцинатов хитозана, КМЦ и модифици-ованной добавки «Синергист» с мясным сырьем По полученным расчетным подателям и результатам исследований создавался виртуальный массив, из кото-юго методом кластерного анализа и МНШ (рис 13) был выбран опыт, характери-тики которого приближены к эталону Оптимизацию состава рецептуры вели из чета дневной потребности для одного человека в животных жирах и белках с четом АМК состава, при этом полученные изделия должны отличаться высоки-ш значениями ФТС и CMC В результате разработана рецептура вареной колба-ы 1 сорта с композицией из гидроколлоидов (табл 9)

00 05

Массив 1

Рисунок 13 - Результаты МНШ и кластерного анализа по выявлению рецептурной омпозиции вареной колбасы с заданными свойствами и составом

Таблица 9 - Композиция с гидроколлоидами

Наименование Норма расхода, кг/100кг основного сырья

Добавка «Синергист» 0t6

Вода на гидратацию добавки «Синергист» 1.8

Хитозан или сукцмнат хитозана 0,5

Молочная сыворотка для растворения хитозана или 16,0

вода на растворение с> кцината хитозана 8,0

Изучены биологическая ценность и аминокислотный состав нового вида вареной колбасы 1 сорта с гидроколлоидами Установлено, что максимальная доля НАК используется на анаболические цели, на биосинтез заменимых аминокислот

Возможно использование сукцината хитозана и хитозана в соотношении 1 1 растворение хитозана (3% концен-грация) ведут в молочной сыворотке, сукцината хитозана (6% концентрация) - в воде

приходится 0,014 массовых доли, а на компенсацию энергозатрат организма — 0,033 массовых доли

Анализ полученных результатов свидетельствовал о высоких органолепти-ческих показателях и ОБЦ опытного образца Очевидно, что это обусловлено рациональным химическим и аминокислотным составами Выход к массе сырья у опытного образца составлял 130,1% Экономическая эффективность от снижения себестоимости составит 6157 руб на 1 т готовой продукции

Минздравом РФ разработаны нормы потребления пищевых ингредиентов для профилактики и лечения различных заболеваний По результатам расчетов состава композиций (табл 4) и исследования ФТС модельных фаршевых систем с использованием методов многомерной оптимизации с учетом норм потребления ПВ разработаны рекомендации по использованию пищевых волокон (табл 10) в фаршевых системах и рецептуры вареных колбас

Таблица 10 - Рекомендации по использованию композиции пищевых волокон в рецептурах вареных колбас диетического и профилактического назначения

Сырье к материалы Диетическая сбалансированная рецептурная композиция Профилактическая направленность

Ожирение Нар)шення работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)

Компоненты рецепт\ры, кг/100кг основного сырья

Композиция пищевых волокон 2,3 6,2 7,4

С увеличенным содержанием ПВ в рецептурах возрастает сорбционная способность готовых изделий (ионов свинца - 14,4%, ионов никеля - 14,6%) Разработанные композиции вареных колбас имеют рациональные химический и аминокислотный составы, высокие ФТС, восполняют дефицит пищевых волокон и могут быть рекомендованы как для здоровых, так и для больных категорий населения На основании результатов оценки аминокислотного состава вареных колбасных изделий установлено, что основная доля HAK используется на анаболические цели без затрат на биосинтез заменимых аминокислот (ХБСНАК) и незначительную компенсацию энергозатрат организма (£ЭГНАК=0,12-0,13)

На основании результатов проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация вареной колбасы диетической с пищевыми волокнами «Оздоровительная» ТУ 9213 - 002 - 00001005- 2005 Колбасы профилактического назначения для людей, страдающих ожирением и нарушением работы ЖКТ, апробированы в санаторных условиях лечебно-профилактического учреждения профсоюзов - санаторий «Родник» г Пятигорска Ставропольского края У всех больных отмечено значительное улучшение самочувствия, не зафиксировано ни одного случая ухудшения состояния здоровья

Полученные результаты исследований состава, функционально-технологических свойств ПСО, гелиотропных свойств комплекса альгинат/пектин показали возможность и целесообразность комплексного использования данных ингредиентов в технологии колбасных изделий С помощью нейросетевых методов были разработаны виртуальные рецептурные композиции Основываясь на данных макро- и микронутриентного составов рассматриваемого белоксодержа-щего сырья, были определены области допустимых значений для моделирования

нутриентной и пищевой адекватности проектируемых рецептур колбасных изделий Произведен расчет компонентных составов разработанных рецептур содержания НАК в белковом компоненте и массовой доли липидов и жирных кислот в липидном компоненте готового продукта В результате разработана рецептурная композиция вареной колбасы «Преображенская» 1с (табл 11)

Таблица 11 - Рецептурный состав колбасы вареной «Преображенская», 1сорта

Наименование сырья, пряностен н материалов Норма расхода

Сырьё несоленое, кг/100 кг

Говядина жилованная 1 сорта 45

Свннина жилованная пол) жирная 42

КСПСН «Ока Л акт» 8

Янца к> риные пшцевые или меланж яичный 3

Молоко сухое обезжиренное или цельное 2

Итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта 2300

Нитрит натрия (в растворе) 5,0

Перец черный или белый (молотые) 120

Мускатный орех пли кардамон (молотые) 40

Кориандр молотый 40

Выход продукта, % к массе основного сырья 137

Расчетный экономический эффект составляет 6,440 тыс руб на 1 т готовой продукции. Критериальными характеристиками качества мясных продуктов являются совокупность органолептических, физико-химических, структурно-механических, функционально-технологических свойств, пищевая, биологическая ценность и показатели безопасности Проведены исследования химического и аминокислотного составов колбасы вареной «Преображенская» 1с, изготовленной в промышленных условиях согласно ТУ 9213-084-10514645-05 В результате проведенного сравнительного анализа отмечено, что количественное содержание К, Са, Р, Ре и в колбасе «Преображенская» превалирует над аналогичными показателями колбасы «Столовая» Особо следует отметить высокое содержание таких макроэлементов, как кальций магний и фосфор, играющих важную роль в формировании костной ткани, в образовании буферных систем, поддержании нервно-мышечной возбудимости, участвующих в процессе свертываемости крови, углеводном и фосфорном обмене, влияющих на степень растворимости и набухания белков Высокое содержание калия может благотворно влиять на К-индекс (соотношение № К), что положительно сказывается на состоянии кардио-васкулярной системы, обменных процессах в организме и, в частности, в миокарде В два раза выше содержание железа — микроэлемента, участвующего в образовании гемоглобина и некоторых ферментов и обеспечивающего перенос кислорода от легких к тканям и органам Сравнительный анализ витаминного состава выявил увеличение по количественному содержанию витаминов группы «В» разной степени выраженности (254 % по сравнению с контрольным образцом) На основании анализа полученных данных установлено, что введение в рецептуры ком-

В качестве базового контроля принята колбаса I сорта «Столовая» (ГОСТ 23670) как наиболее близкая по компонентному составу

плекса «ОкаЛакт» не приводит к ухудшению химического, амино- и жирнокис-лотного составов продукта, обогащает его витаминный, макро- и микроэлементный составы, одновременно оказывая позитивное влияние на выход и органолеп-тические характеристики готового изделия

В результате оценки т vivo характеристик биологической ценности, безопасности и пребиотической активности колбасных изделий, установлено, что

- коэффициент эффективности белка колбасных изделий с КСПСН «ОкаЛакт», введенных в рацион питания мышей, довольно высок, что подтверждается динамикой изменения росто-весовых показателей,

- выявленный бифидогенный эффект подтверждает сведения об интенсивном влиянии волокноподобных олигосахаридов на процесс размножения бифидо-бактерий,

- включение в ежедневный рацион лабораторным животным опытных образцов колбас с комплексом «ОкаЛакт» не оказывает негативного воздействия на организм, не сопровождается какими-либо, выходящими за рамки физиологических границ, изменениями функционального состояния структур клеток печени, кишечника, клеток крови, что подтверждено гематологическими, биохимическими и морфологическими исследованиями

Выполненные исследования позволяют характеризовать опытные колбасные изделия, как продукт с высокой биологической ценностью, пребиотической активностью, безопасный, не оказывающий негативного воздействия на организм млекопитающих

Клинические испытания колбасы «Преображенская» проходили в условиях специализированного геронтологического отделения стационара на базе «Клинической поликлиники» № 30 г Волгограда Пациенты, рацион которых в составе комплексной терапии включал испытуемые колбасные изделия, отмечали субъективное улучшение самочувствия Каких-либо побочных отклонений, неприятных ощущений при употреблении данных видов колбасных изделий отмечено не было Объективно имела место положительная динамика некоторых ранее установленных клинических симптомов

Отмечено повышение выделения желчных кислот с фекалиями более, чем на 30% при одновременном увеличении отщепления жиров и азотистых веществ, снижение уровня холестерина в крови на 9-11%, а также у больных сахарным диабетом снижалась гликемия после еды, повышалась толерантность к углеводам Исследования показали, что количество бифидобактерий при данной диете за 20 дней увеличилось на 40 - 90%

Результаты проведенных клинических исследований свидетельствуют об эффективности продуктов с КСПСН «ОкаЛакт» при заболеваниях, связанных с нарушениями липидного и углеводного обменов

Микробиологическая оценка всех видов разработанной продукции свидетельствовала об отсутствии патогенной микрофлоры, КМАФАМ соответствует требованиям, предъявляемым СанПиН

В десятой главе представлена парадигма экспертной системы проектирования мясопродуктов с пищевыми добавками

Одним из наиболее эффективных методов создания экспертной системы является разработка нейронной сети на основе проведенных экспериментальных исследований и полученной базы данных Результаты экспериментов по разработке рецептур вареных колбасных изделий с белково-углеводными продуктами животного, растительного и микробного происхождения, гидроколлоидами и пищевыми волокнами сведены в одну матрицу, которая может впоследствии дополняться новыми данными, то есть быть открытой для других экспертов По полученной базе данных разработана архитектура нейронной сети, входными параметрами в которой являются количественное содержание в рецептуре говядины высшего, 1 и 2 сортов, свинины нежирной, шпика, функционально-технологические показатели -выход готовой продукции к массе основного сырья, водосвязывающая способность фарша, стабильность эмульсии фаршевой системы, содержание белка и жира в готовом продукте, аминокислотный состав В качестве выходных параметров в разработанной нейронной сети приняты содержание в рецептуре пищевого соевого обогатителя, комплексной системы «ОкаЛакт», яйца куриного, белкового продукта костного остатка, белкового продукта дрожжевой биомассы, соевого концентрата Агсоп-Б (гидратированного), лактобела, сухого обезжиренного молока, бифидогенного концентрата КБУ-Рс, лактозы, лактулозы, гелевой добавки «Синергист», хитозана, агар-агара, пектина, пищевых волокон пшеничных отрубей. метилцеллюлозы, карбоксиметилцеллюлозы В оптимизационный блок (рис 14) нейронной сети вводится количественное соотношение мясного сырья, требуемые функционально-технологические показатели и требуемый аминокислотный состав, приближенный к эталону ФАО. а нейронная сеть рассчитывает какие пищевые добавки следует использовать и в каком соотношении, чтобы достичь желаемого результата_

1 Run | gear | Входные пеоеменные

БЕЛОК |жИР |ТРИП InEplll |иЗОЛ 1вАЛ

Input 18 18 1 7 4 5 <1 l"»l f>„

Выходные пепемеиные Outputs Shown | Variables _-J Полоса прокрутки |

пяти ОКАРД |оКАЛАКТ |бЕЛ КОСТ |др БЕЛ |ДРК.0Н 1ЛДКТОБ

Output О 5639098 0 06015 2.330827 0 9S78947 9 096992 1 3157S9 <Ы

Рисунок 14 - Проектирование рецептур мясопродуктов с заданными составом и функционально-технологическими свойствами

На основании проведенных экспериментальных исследований разработаны общая открытая база данных и экспертная система в виде нейронной сети, способная проектировать рецептуры вареных колбасных изделий с требуемыми ФТС и составом для различных категорий населения

Одиннадцатая глава посвящена оценке социально-экономической значимости и экологической безопасности разработанных технологий и продуктов

Социальная значимость разработанных технологий заключается в создании пищевых продуктов с заданными составом и свойствами общего назначения, а также, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, что обеспечивалось

за счет многокомпонентности готовых изделий Для выработки изделий с требуемыми качественными характеристиками использовались безвредные продукты переработки перспективных вторичных ресурсов пищевой промышленности, богатых питательными веществами

Представлен расчет основных технико-экономических показателей производства многокомпонентных мясопродуктов с пищевыми добавками, полученными из вторичного сырья пищевой промышленности, подтверждена целесообразность реализации разработанных технологий

Проведен экологический мониторинг технологических процессов получения пищевых добавок и подтверждена экологическая безопасность разработанных технологий и продукции

ВЫВОДЫ

1 Предложена концепция проектирования многокомпонентных мясных продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности Сущность этой концепции заключается в совершенствовании технологий извлечения полезных веществ из вторичного сырья, комплексном применении пищевых белоксодержащих препаратов и углеводов различного природного происхождения Показано, что для разработки эффективных технологий и рациональных рецептур целесообразно использовать современные методы анализа и оптимизации данных на базе искусственного интеллекта, позволяющие накапливать эмпирические знания в виде экспертной системы

2 Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность использования методологии «Нейронные сети», позволяющей эффективно аппроксимировать и оптимизировать результаты исследований технологических процессов, а также прогнозировать качественные показатели многокомпонентных мясопродуктов

3 Методами молекулярной и квантовой механики изучены основные молекулярные свойства пептидного участка коллагена, лактозы и лактулозы Установлено, что общая суммарная энергия трех фрагментов молекулы коллагена ниже, чем при их автономном рассмотрении, что является основным фактором гелеоб-разования

4 Изучен состав исходного сырья и разработаны технологии получения азотсодержащих веществ из костного остатка механической дообвалки и пивной дрожжевой биомассы Технология получения белкового продукта костного остатка заключается в обезжиривании измельченного сырья в растворе карбоната натрия с последующей деминерализацией в растворе уксусной кислоты и хлористого натрия Дрожжевой автолизат высокой биологической активности получают путем тепловой обработки биомассы в присутствии карбоната аммония Технология извлечения белка из пивных дрожжей предусматривает инкубацию биомассы с ферментным препаратом и последующую температурную обработку в присутствии карбоната аммония Разработаны принципиальные технологические схемы получения автолизата и сухих белоксодержащих продуктов

5 Определены состав и функционально-технологические свойства белковых продуктов костного остатка и дрожжевой биомассы, сухого обезжиренного молока, бифидогенных концентратов КБУ-Рс и «Лактобел», соевых концентратов Подтвер-

ждена целесообразность использования белковых продуктов растительного животного и микробного происхождения в рецептурах многокомпонентных мясопродуктов

6 Разработаны научные принципы использования гидроколлоидов для регулирования ФТС и CMC многокомпонентных пищевых продуктов На основании моделирования полей распределения электронной плотности фрагментов молекул хитозана, сукцината хитозана, крахмала, желатина и агар-агара изучены основные молекулярные свойства исследуемых компонентов Выявлено положительное влияние продуктов переработки хитина на изменение функционально-технологических и структурно механических свойств соевого концентрата и фар-шевых систем Установлено, что 3 — 4% растворы хитозана в молочной сыворотке не снижают активную кислотность мясных систем Разработана пищевая добавка путем тепловой модификации в водных растворах агар-агара, крахмала и желатина, эффективность технологии подтверждена методами броуновской (Ланжеве-новской) динамики и исследованиями качественных характеристик фаршевых систем Разработана принципиальная технологическая схема получения гелевой добавки

7 Обоснована технология получения препаратов пищевых волокон (ПВ) для регулирования ФТС и CMC комбинированных мясопродуктов Сущность технологии заключается в разработке метода получения из пшеничных отрубей ПВ высокой сорбционной способности к ионам тяжелых металлов путем извлечения легкорастворимых белковых фракций раствором лимонной кислоты с последующей нейтрализацией и удалением белковых компонентов раствором карбоната аммония Разработана принципиальная технологическая схема получения ПВ из пшеничных отрубей и комбинированная добавка, состоящая из пищевых волокон пшеничных отрубей, КМЦ, МЦ, пектина и агар-агара, обеспечивающая высокие сорбционную способность ионов тяжелых металлов и другие ФТС мясопродуктов

8 На основании исследований состава и свойств пищевого соевого обогатителя (ПСО), альгината натрия, пектина и лактулозы установлена целесообразность их комплексного использования в технологии мясных продуктов для регулирования ФТС и CMC, повышения пищевой и биологической ценности и обогащения пищевыми волокнами с сорбционными свойствами и неселективной бифи-догенной активностью Разработан композиционный состав комплексной системы пребиотически-сорбционной направленности (КСПСН «ОкаЛакт» - ПСО + аль-гинат натрия+пектин + лактулоза), теоретически обоснован и проанализирован механизм его функционального действия

9 С помощью нейросетевых технологий разработаны рациональные по функционально-технологическим показателям, химическому и аминокислотному составам рецептуры вареных колбасных изделий для различных категорий потребителей с белковым продуктом костного остатка, дрожжевым белком и автолиза-том, гидроколлоидами, пищевыми волокнами и КСПСН «ОкаЛакт» Исследования критериальных характеристик in vivo на высших животных и результаты оценки клинической эффективности и безвредности готовой продукции с КСПСН «ОкаЛакт» подтвердили ее пребиотически-сорбционные свойства

10 На основании проведенных экспериментальных исследований по разработке рациональных рецептур вареных колбас с различными пищевыми добавками созданы общая база данных и экспертная система в виде нейронной сети, способная проектировать изделия с требуемыми составом и ФТС для различных категорий населения Разработаны методические рекомендации по адаптации методологии «Нейронные сети» к технологическим объектам пищевых производств

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

Монографии

1 Садовой, В В Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности [Текст] / В В Садовой Монография Ставрополь СевКавГТУ 2004- 174 с - 1000 экз -ISBN 5-9296-0215-8/

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

2 Доценко, О Н Функционально-технологические характеристики белкового продукта дрожжевой биомассы [Текст]/О Н Доценко, В В Садовой//Известия вузов Пищевая технология -2002 -№2-3 (267-268) -С 25

3 Кузнецова, II А Использование хитозана для получения полифункциональных добавок [Текст] /И А Кузнецова, В В Садовой// Пищевая технология -2002 -№5-6(270-271) -С 74

4 Садовой, В В Многокомпонентная пищевая добавка-эмульгатор [Текст] / В В Садовой, А H Силантьев, О H Васюкова//Известия вузов Пищевая технология -2003 -№2-3 (273-274) -С 58-60

5 Храмцов, А Г Многокомпонентная пищевая добавка на основе молочного белково-углеводного сырья [Текст]/А Г Храмцов, В В Садовой А Е Медведев // Пищевая технология -2003 -№ 2-3 (279-280) -С 4648

6 Храмцов, А Г Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары [Текст] / А Г Храмцов, В В Садовой В А Самылина//Хранение и переработка сельхоз сырья —2004 — №4-С 50-53

7 Храмцов, А Г Электроактивированные фракции лакто-лактулозы в технологии вареных колбасных изделий [Текст] / А Г Храмцов, В В Садовой В А Самылина//Хранение и переработка сельхоз сырья -2004 -№4-С 53-55

8 Храмцов, А Г Функциональные характеристики соевой пищевой окары, обработанной электроактивированными растворами лакто-лактулозы [Текст] / А Г Храмцов В В Садовой В А Самылина И Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук - 2004 — № 3 — С 82-83

9 Самылина, В А Лактулозо\ниверсальный модуль в технологии мясопродуктов [Текст] / В А Самылина В В Садовой//Известия вузов Пищевая технология -2004 -№ 5-6 (282-283)-С 43-46

10 Храмцов, А Г Использование методики нейронных сетей в пищевой биотехнологии [Текст] / А Г Храмцов В В Садовой В А Самылина//Известия вузов Пищевая технология -2004 -№ 5-6 (282-283)-С 105-108

11 Кунпжев, С М Использование ферментов дрожжевой биомассы для созревания мясного сырья [Текст] /СМ Кунижев В В Садовой О В Воробьева О Н Доценко//Хранение и переработка сельхоз сырья -2004 -№11-С 22-24

12 Храмцов, А Г Методика нейронных сетей в прогнозировании безопасности и качества пищевых продуктов [Текст] / А Г Храмцов В В Садовой В \ Самылина // Хранение и переработка сельхоз сырья - 2004 - № 12 -С 47-48

13 Серов, А В Изомеризация лактозы в лактулозу [Текст] / А В Серов И А Евдокимов В В Садовой, Д В Харитонов П Молочная промышленность -2004 -№12 -С 78-79

14 Садовой, В В Оптимизация состава функциональных белково-углеводных пищевых продуктов [Текст] / В В Садовой // ВЕСТНИК Северо-Кавказского государственного технического университета - 2005 -№ 1 - С 9i-93

15 Садовой, В В Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий [Текст] / В В Садовой В А Самылина//Известия вузов Пищевая технология -2005 -№ 1 (284) -С 46-48

16 Садовой, В В Совершенствование технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей [Текст] / В В Садовой, Ю А Анисимова//Научная мысль Кавказа -2005 -№2-С 124-127

17 Садовой, В В Принципы создания рецептурных композиций мясопродуктов с учетом теории сбалансированного питания [Текст] / В В Садовой, С H Шлыков, Е А Куркина // Научная мысль Кавказа - 2005 — № 3 — С 127-131

18 Садовой, В В Использование дрожжевых автолизатов для интенсификации посола мяса [Текст] / В В Садовой О Н Доценко//Мясная индустрия -2005 -№4-С 35-37

19 Самылина, В А Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования комплекса /альгинат/пектин [Текст] / В А Самылина, В В Садовой // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук — 2005 — № 1 _ с 79-80

20 Храмцов, А Г Комплексная система пребиотически-сорбционной направленности [Текст] / А Г Храмцов, В В Садовой В А Самылина, О Н Кожевникова, Т И Лапина, Т И Лапина Т Е Банкина, А Н Боблов Н А Кантеева. Ж Н Техова//Известия вузов Пищевая технология -2005 -№4(287)-С 40-42

21 Садовой, В В Изучение ш vivo влияния волокноподобных олигосахаридов на бифидофлору макроорганизма [Текст] / В В Садовой, В А. Самылина, A. R Боблов, Е А. Кантеева, Ж. Н Техова, Т И Лапина, Т Е Банкина // Хранение и переработка сельхоз сырья -2005 -№11-С 47-48

22 Храмцов, А Г Оптимизация технологических свойств композиционного состава с молочными белково-углеводными пищевыми ингредиентами [Текст] / А Г Храмцов В В Садовой, С Н Шлыков А. Е Медведев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук —2006 — №2-С 84—85

23 Куркина, Е А Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов [Текст] / Е А Кур-кина, В В Садовой//Мясная индустрия —Июнь/2006-С 36-38

24 Садовой, В В Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясопродуктов [Текст] / В В Садовой, С Н Шлыков // Научная мысль Кавказа -2006 -№7(91)-С 267-272

25 Шлыков, С Н Разработка рецептурных композиций мясопродуктов с заданным химическим составом и функциональными свойствами [Текст] / С Н Шлыков, В В Садовой // Научная мысль Кавказа - 2006 - № 8 (92) -С 272-275

Другие издания

26 Садовой, В. В Использование ЭВМ для обработки результатов экспериментов [Текст] / В В Садовой, В А. Рубель // В сборнике научных трудов «Перспеюивы развития систем морской радиосвязи» -Л. Транспорт, 1986 —С 77-81

27 Мирошниченко, В. И. Оценка качества животноводческого сырья математическими методами с использованием микро ЭВМ «Искра 226» [Текст] /В R Мирошниченко, М Г Петренко. В В Садовой//Тези:ы докладов Всесоюзной начно технической конференции «Луга развита производства и переработай животноводческого сырья в системе АПК» - М. ВНИКИМП, 1988-С 275-277

28 Садовой, В. В Сбалансированный продукт питания с белком костного остатка [Текст] / В В Садовой, И. А. Бедина // Тезисы докладов 2-й Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны» -Харьков 1989—С 295-296

29 Садовой, В В. Оптимизация рецешур вареных колбасных изделий с учетом рационального использования сырья [Текст] / В В Садовой, С А. Катъкова // В сб тезисов докладов Межгосударственного научного семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки» —Кемерово КемТИ1IIL 199"? -С 65

30 Хомутинникова, Е. В Использование белка подсолнечного шрота при производстве мясопродуктов (Текст] / Е В Хомутинникова, В В Садовой О Н Васюкова // Международная конференция «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности решение проблемы здорового питания в XXI веке» - М ВНИИМП, 1999 — С 130-132

31 Садовой, В В. Изучение функциональных характеристик хитозанов различных марок [Текст]/ В В Садовой Т Е Кузнецова О С Калашникова // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» -М Издательство ВНИРО 2001 - С 316-319

32 Садовой, В В Полифункциональная добавка на основе хитозана [Текст] / В В Садовой, Т Е Кузнецова О С Калашникова А Н Силантьев // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана»-М Издательство ВНИРО, 2001 -С 53-55

33 Кузнецова, Т Е Изучение возможности использования хитозана с целью улучшения эмульгирующей способности соевых концентратов [Текст] /ТЕ Кузнецова, В В Садовой, О С Калашникова // Материалы Всероссийской конференции (Ставрополь октябрь 2001 г) «Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека» - Ставрополь, 2001 -С 55

34 Васюкова, О Н Технология обработки дрожжевой биомассы [Текст] /ОН Васюкова В В Садовой // Материалы Всероссийской конференции (Ставрополь октябрь, 2001 г) «Роль биотехнологии в экологизации природной среды питания и здоровья человека»-Ставрополь, 2001 -С 88-89

35 Садовой, В В. Разработка технологии получения пищевой добавки на основе соевого концентрата [Текст] / В В Садовой, Т Е Кузнецова, О С Калашникова//Материалы Всероссийской конференции (Ставрополь октябрь 2001 г) «Роль биотехнологии в экологизации природной среды питания и здоровья человека»-Ставрополь, 2001 -С 95

36 Доценко, О Н Влияние препаратов дрожжевой биомассы на структуррно-механические характеристики мясопродуктов [Текст] /ОН Доценко, В В Садовой // Международная научно-практическая конференция «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» -Краснодар,2002 -С 135-137

37 Доценко, О Н Оптимизация режимов получения дрожжевого автолизата с помощью методики нейронных сетей [Текст] /ОН Доценко, В В Садовой // Сборник материалов 2-ой межд\ народной научно-практической конференции "Пища Экология Качество" — Новосибирск СибНИИБ, 2002 — С 50-52

38 Садовой, В. В. Применение дрожжевых автолизатов с целью сокращения процесса созревания мяса [Текст] / В В Садовой, О Н Васюкова // Сборник материалов 2-ой международной научно-практической конференции "Пиша Экология Качество"-Новосибирск. СибНИИБ 2002-С 187-189

39 Нелепое, Ю Н Исследование биологической активности автолизатов в зависимости от технологических параметров их получения [Текст] /ЮН Нелепов О Н Доценко, В В Садовой // Материалы международной научно-практической конференции "Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высоки-

\ш потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья", т 1 - Волгоград ГУ в НИТИ, 2002 - С 115-117

40 Нелепое, Ю Н Имение возможности интенсификации процесса посола мяса [Текст] /ЮН Нелегхж В В Садовой, О Н Васюкова, Т Н Клиженко // Материалы международной научно-практической конференции "Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья" т 1 - Волгоград ГУ ВНИТИ, 2002-С 118-121

41 Садовой, В. В Исследование связывающей способности ионов свинца и никеля пищевай добавкой [Текст] / В В Садовой, Т В Щедрина // Материалы международной научно-практической конференции "Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья", т 3 - Волгоград ГУ ВНИТИ, 2002 -С 26-30

42 Доценко, О Н Изучение возможности извлечения полезных веществ из пивных дрожжей Sacharomyces Carlsbergenis [Текст] /ОН Доценко В В Садовой // Материалы международной научно-практической конференции "Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья" т 3 - Волгоград ГУ ВНИТИ, 2002 -С 36-4 ]

43 Садовой, В. В. Изучение возможности использования белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов [Текст] / В В Садовой, О Н Васюкова, А Н Силантьев//Сборник научных трудов " Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" -М МГУПБ 2002 -С 88-90

44 Доценко, О Н Использование ферментных препаратов одноклеточных грибов для интенсификации посола при производстве мясопродуктов [Текст] /ОН Доценко, В В Садовой // Сборник научных трудов " Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" — М МГУПБ 2002 —С 312—315

45 Доценко, О Н Изучение возможности интенсификации процесса посола мяса [Текст] /ОН Доценко, В В Садовой // Научно-практическая конференция 'Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения" Углич-РАСХН,2002 -С 162-164

46 Садовой, В В. Изучение сорбционной способности композиционной добавки на основе пищевых волокон [Текст] / В В Садовой, Т В Щедрина /I Научно-практическая конференция "Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения" Углич-РАСХН 2002-С 449-453

47 Садовой, В В Рецептурные композиции мясопродуктов с белковыми компонентами остаточной дрожжевой биомассы [Текст] / В В Садовой, О Н Васюкова А Н Силантьев // Матери&лы 2-ой всероссийской на> чно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии", т 2 - Ставрополь Сев-КавГТУ, 2002 -С 118-119

48 Садовой, В. В Пшцеавя ценность белкового продукта дрожжевой биомассы [Текст] / В В Садовой, О Н Доценко // Материалы 2-ой всероссийской научно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии" т2 - Ставрополь Сев-КавГТУ 2002-С 121

49 Садовой, В В Из>чение биологи 1еской активности дрожжевых автолизатов [Текст]/В В Садовой. А Н Силантьев О Н Васюкова // 1-ый Международный конгресс "Биотехнология - состояние и перспективы развития" -М МГУ ПБ, 2002 -С 370

50 Васюкова, О II Совершенствование технологии извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы [Текст] / О Н Васюкова. А Н Силантьев В В Садовой//1-ый Международный конгресс "Биотехнология - состояние и перспективы развития" -М МГУПБ 2002 -С 382

51 Садовой, В В. Изучение возможности создания пищевой добавки с использованием белковых компонентов под-сыриойсыворотки [Текст]/В В Садовой, А Е. Медведев О Н Доценко// Всероссийская научно-практическая конференция "Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия" — Барна\ л СибНИИС СО РАСХН 2002 — С 28-30

52 Медведев, А. Е Использование методики "Нейронных сетей" для оптимизации состава пищевой добавки с казенно-альбуминовым комплексом [Текст] / А Е Медведев В В Садовой О Н Доценко // Всероссийская научно-практическая конференция "Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия" - Барнаул СибНИИС СО РАСХН 2002 -С ЗМ2

53 Курюша, Е А Использование хитозана в композиционном составе для мясных изделий [Текст] / Е А Курки-на, В В Садовой // Материалы седьмой международной конференции "Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана (Санкт-Петербург- Репино 15-18 сентября 2003 г) -М ВНИРО 2003 -С 250-254

54 Садовой, В В. Изучение связывающей способности ионов тяжелых металлов пищевой добавкой, содержащей хи-тозан [Текст] / В В Садовой, Ю А Анисимова // Материалы седьмой международной конференции "Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана (Санкт-Петербург - Репино 15-18 сентября 2003 г) -М ВНИРО 2003 -С 268-270

55 Самьиита, В А Разработка технологии производства мясопродуктов с биологически активными пищевыми волокнами [Текст] / В А Самылина, В В Садовой // Труды научно-практической конференции "Наукоемкие кон-к)рентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами" — Углич Россельхозакадемия 2004 -С 408-410

56 Самылина, В А Соевая окара как источник пищевой диетической клетчатки в технологии мясопродуктов (Текст] / В А Самылина, В В Садовой // Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Биотехнология 2003"-Сочи Россельхозакадемия, 2003 - С 76-77

57 Самылина, В А Оптимизация композиционного состава мясопродуктов содержащих соевый пищевои обогатитель, с использованием ППП "Нейронные сети" [Текст] / В А Самылина В В Садовой // Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграраного университета "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" — Омск ОмГАУ — 2003 - С 129-131

58 Садовой, В В Многокомпонентная добавка с высокой гелеобразующей способностью с использованием пищевых волокон [Текст] / В В Садовой, Ю А Анисимова // Сборник материалов международной на>"чно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграраного университета "Перспективы производства продуктов питания нового поколения"-Омск ОмГАУ -2003 -С 197-199

59 Садовой, В. В. Изучение ф> нкциоиально-технологических характеристик молочного белхово-углеводаого сырья [Текст] / В В Садовой, А Е Медведев // Сборник научных трудов, посвященный 80-летию со дня рождения Николая Никитовича Липатова -ГНУ -ВНИМИ -М. 2003 -С 190-195

60 Брыкалова, А. А Диетические продукты питания с использованием пищевых волокон [Текст]/А А Брыкало-ва, Ю А Анисимова, В В Садовой // Материалы V7I Всероссийского конгресса "Здоровое питание населения России" -М 2003 -С 84-85

61 Садовой, В В. Обогащенные продукты питания с заданными свойствами [Текст] / В В Садовой, А Н Силантьев А А Брыкалова // Материалы VII Всероссийского конгресса "Здоровое питание населения России" - М 2003 -С 450-451

62 Жидков, В Е. Оптимизация состава смесевых белково-углеводных пищевых продуктов [Текст] / В Е Жидков, В В Садовой А А Брыкалова // Биотехнология состояние и перспективы развития Материалы II Московского международного конгресса (Москва, 10-14 ноября 2003 г) - М ЗАО "ПИК Максима", РХТУ им Д И Менделеева, 2003 - часть 2, С 155-156

63 Самылина, В А Изучение влияния композиционных ингредиентов на функционально-технологические и ор-ганолептические показатели мясопродуктов с пищевыми волокнами соевой окары [Текст] / В А Самылина В В Садовой // Материалы II Международной научно-практической конференции "Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоролья сельскохозяйственных животных" (гСтаврополь, 22-24 октября 2003 года) -Ставрополь 2003 -С 246-248

64 Куркина, £ А Создание полифункциональной пищевой добавки на основе компонентов растительного и животного происхождения [Текст] / Е А Куркина В В Садовой // Материалы международной научно-практической конференции "Биоресурсы биотехнологии инновации юга России" (21-24 октября 2003 г ) часть 1 - Ставрополь-Пятигорск, 2003 - С 276-278

65 Медведев А Е Исследование функционально-технологических свойств полифункциональной добавки, состоящей из белков животного происхождения [Текст] / А Е Медведев, В В Садовой // Материалы международной научно-практической конференции "Биоресурсы биотехнологии инновации юга России" (21-24 октября 2003 г \ часп. 1 - Ставрополь-Пятигорск, 200" -С 287-291

66 Садовой, В В Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей при производстве мясопродуктов с целью повышения их. функционально-технологических характеристик [Текст] / В В Садовой, Ю А Анисимова // Труды 111 международной научно-практической конференции "Пища Экология Качество" / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП - Новосибирск, 2003 - С ЯЗ 0-333

67 Садовой, В В Использование планов смесей для оптимизации многокомпонентных составов пищевых добавок [Текст] / В В Садовой, Е А Куркина // Труды III международной научно-практической конференции "Пища Экология Качество" / РАСХН, Сибирское отделение ГНУ СибНИПТИП - Новосибирск, 2003-С 414—417

68 Садовой, В В Изучение влияния изомеризованной фракции молочной сыворотки на ФТС мясных фаршевых систем [Текст] / В В Садовой, В А Самылина // ПИЩА ЭКОЛОГИЯ КАЧЕСТВО Труды 1У международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИТ - Новосибирск. 2004 -С 83-87

69 Садовой, В В Фунищонально-технологические свойства хитина и хитозана [Текст] / В В Садовой, Е А Куркина//ПИЩА ЭКОЛОГИЯ КАЧЕСТВО Труды 1У международной-научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение ГНУ СибНИПТИТ - Новосибирск, 2004 - С 273-277

70 Храмцов, А Г Оптимизация технологических режимов изомеризации лактозы с использованием генетических алгоритмов [Текст] / А Г Храмцов В В Садовой, В А Самылина // Материалы И Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР профессора Попова Владимира Ильича / Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности 22-24 сентября 2004 года, часть II - Воронеж -2004 - С 320-321

71 Садовой, В. В. Пребиотические продукты на мясной основе [Текст] / В В Садовой, В А Самылина // Сборник материалов международной конференции "Пробиотики, пребиотики синбиотики и функциональные продукты питания Современное состояние и перспективы" — М , 2004 -С 113-114

72 Садовой, В В Пищевые волокна соевой окары в рецептурных композициях мясопродуктов [Текст] / В В Садовой, В А Самылина // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясный продуктов, часть I Доклады 7-й Международной научной конференции памяти В М Горбатова -М ВНИИМП, 2004-С 111-114

73 Куркина, Е. А* Изучение функционально-технологических свойств хитозана и перспективы его использования в мясной промышленности [Текст]/ Е А Куркина, В В Садовой С Н Шлыков // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясный продуктов часть 2 Доклады 7-й Международной научной конференции памяти В М Горбатова -М ВНИИМП, 2004-С 217-220

74 Куннжев, С. М Математические модели композиционных составов в биотехнологии [Текст] /СМ Кунижев, В В Садовой // Изучение зообентоса шельфа Информационное обеспечение экосистемных исследовании - Апатиты Изд КНЦ РАН, 2004 - С 193-199

75 Садовой, В. К Применение методики нейронных сетей в моделировании процесса извлечения белка из дрожжевой биомассы {Текст] / В В Садовой, О Н Васюкова, А Н Силантьев, О В Воробьева // Изучение зообентоса шельфа Информационное обеспечение экосистемных исследований.- Апатиты Изд.КНЦ РАН, 2004 - С 282-289

76 Садовой, В В. Пищевая лактулоза в технологии функциональных продуктов на мясной основе [Текст] / В В Садовой, В А Самылина, А Н Силантьев // Международный семинар "Пищевая индустрия интеграция науки и образования" // Северо-Кавказский государственный технический университет-Ставрополь, 2004-С 98-101

77 Шлыков, С Н Анализ структуры питания и разработка функциональных пищевых продуктов из сельскохозяйственного сырья (Текст] / С Н Шлыков, В В Садовой//Ресурсосберегающие и энергоэффективные технологии в орошаемом земледелии и водохозяйственном строительстве на Северном Кавказе // Сборник научных трудов ФГУП«СтавНИИГиМ»,2005 -С 336-440

78 Садовой, В. В. Влияние лактозы и ее производных на технологические характеристики мясопродуктов [Текст] / В В Садовой С Н Шлыков // Сборник материалов международного научно-практического семинара "Современные направления переработки сыворотки" —Ставрополь СевКавГТУ, 2006 -С 122-124

79 Шлыков, С Н Влияние молочного белков о-угле в одно го сырья на качественные характеристики модельных фаршевых систем [Текст] /СИ Шлыков, В В Садовой / ""борник материалов международного научно-практического семинара "Современные направления переработки сыворотки" — Ставрополь, СевКавГТУ, 2006 — С 125-126

80 Садовой, К В. Исследование влияния молочного белково-упи водного сырья на качественные характеристики модельных фаршевых систем [Текст] / В В Садовой, Е Н Чернобай С Н Шлыков, А С Миткалов // Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья живо гных сборник научных статей по материалам Международной научно-практической конференции -Ставрополь АГРУС, 2006 -С 164-168

81 Садовой, В. В. Изучение функционально-технологических характеристик мясопродуктов с лактозой и ее производными [Текст] / В В Садовой, Е Н Чернобай, С Н Шлыков >/ Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных сборник научных статей по материалам Международной научно-практической конференции -Ставрополь АГРУС 2006 -С 168-171

Авторские свидетельства и патенты

82 А с 1115267 СССР, МКИ3 А23\ 1/10 Способ получения иищевого белкового гидролизата из костной массы птиц [Текст] / А П Дубинская, К И Лобзов, В В Садовой, Н 13 Рубайлова В М Сиротин, В В Гущин (СССР) -№ 3488448 , заявл 26 06 82 , опубл 22 05 84

83 А. с 1382469 СССР, МК113 А23 J 1/06 Способ извлечения белка из костного остатка, полученного в результате механической дообвалки кости [Текст] / В В Садовой, К И Лобзов, Л И Серасимчук. В П Порублева, Г М Нечаева, Ф АТобоева,Ф Ю Баранукова (СССР) -№4054<>19 заявл 14 0486 опубл 23 03 88, Бюл №11

84 Пат 2207759 Российская Федерация, МПК7 А 23 Л 1/18,3/20, А 23 В 4/027,4/22 Способ получения биологически активного дрожжевого автолизата для посола мяса [Текст] / Садовой В В, Васюкова О Н , заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский государственный технический )ниверситет - № 2001118412 , заявл 03 07 2001 , опубл 10 07 2003 Бюл № 19

85 Пат 2248137 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/30, Л 23 Л 3/00,1/18 Способ получения пищевой добавки обогатителя [Текст] / Садовой В В Васюкова О Н , заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский государственный технический университет2003129755 заявл 06 10 2003 .опубл 20 03 2005, Бюл №8

86 Пат 2254028 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/10,1/05 Способ получения комбинированных препаратов высокой сорбционной способности на основе пищевых волокон пшеничных отрубей [Текст] / Садовой В В, Анисимова Ю А , заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский государственный технический университет - № 2003129084 , заявл 29 09 2003 опубл 20 Об 2005 Бюл № 17

87 Пат 2266024 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/31, V 22 С 11/00 Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий [Текст] / Садовой В В, Куркина Е А., зая1 итель и патентообладатель Северо-Кавказский государственный технический университет - № 2004115819 , заяв/: 24 05 2004 опубл 20 12 2005, Бюл №35

Автор выражает гл)бокую благодарность и признательность научному консультанту Андрею Георгиевичу Храмцову и Аркадию Николаеиич) Силантьеву за внимание, всестороннюю помощь н моральную поддержку в период выполнения диссертационной работы

Подписано в печать 20 02 07 Форматб0ч84 1/16 Уел п л -2,3 Уч-мзд л - 1,5

Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 863 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный техническим университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. КОНЦЕПЦИЯ ПЮЕКТИРОВАНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

1.1. Цель и задачи.

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Общая схема проведения исследований.

2.2. Условия организации экспериментов и характеристика объектов исследования.

2.2.1. Использование вторичных ресурсов животного происхождения при проектировании рациональных рецептур мясопродуктов.

2.2.2. Разработка технологии получения белкового продукта и автолизата из дрожжевой биомассы и проектирование рациональных рецептур мясопродуктов.

2.2.3. Использование гидроколлоидов в многокомпонентных рецептурных композициях мясопродуктов.

2.2.4. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон высокой сорбционной способности и проектирование рациональных рецептур мясопродуктов.

2.2.5. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов пребиотически-сорбционной направленности.

2.3. Методы и методики исследований.

2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных.

Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИСКУССТВЕННОГО ИНТЕЛЛЕКТА ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ СОСТАВА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК И НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

4.1. Методы извлечения белковых компонентов.

4.2. Белоксодержащие продукты из сырья животного происхождения.

4.2.1. Белковые продукты из вторичного сырья мясной промышленности.

4.2.2. Вторичное белково-углеводное сырье молочной промышленности.

4.3. Анализ качественных характеристик пищевых добавок, полученных на основе продуктов переработки сои.

4.4. Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов в мясоперерабатывающей промышленности.

Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов питания. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять вредным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей. Совершенствование производства пищевых продуктов должно базироваться на оптимизации рецептурных композиций и ассортимента с учетом концепции сбалансированного питания. Медики утверждают, что такие заболевания, как избыточная масса тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, подагра, болезни почек, печени, кишечника и треть всех раковых заболеваний связаны с нарушением сбалансированности питания. Потребление излишнего количества жиров, преимущественно животных, животных белков, сахара, экономия на овощах, сырых пищевых продуктах и балластных веществах оказывает негативное влияние на здоровье человека [68, 178, 263]. Поэтому в настоящее время необходима разработка технологий пищевых продуктов с заданными составом и свойствами, а также обладающих лечебно-профилактическими и диетическими свойствами.

Не все категории граждан России в состоянии обеспечить минимальные потребности в высококачественных пищевых продуктах. Наряду с недостаточным потреблением продуктов питания имеет место их несбалансированности по незаменимым пищевым веществам. Актуальной задачей в настоящее время является разработка технологий получения высококачественных пищевых продуктов, с низкой стоимостью из отечественного сырья. В связи с быстрым ростом населения, недостаточным производством и переработкой различных продуктов питания на земном шаре ощущается острый белковый дефицит. Одним из путей восполнения белкового дефицита продуктов является улучшение использования сырьевых ресурсов за счет внедрения безотходных технологий, ликвидации производственных потерь, привлечения для выработки пищевых изделий вторичного сырья, богатого питательными веществами, безвредного, легко поддающегося различным видам переработки. Для восполнения белкового дефицита могут использоваться комбинированные продукты питания на основе сочетания с белками животного, растительного и микробиологического происхождения.

Для сохранения качества готовой продукции, обеспечения уровня снижения ее себестоимости немаловажное значение в современной технологии имеют пищевые добавки, позволяющие регулировать химический состав и функционально-технологические свойства готовых изделий. Эти причины во многом предопределяют тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют не только с белоксодержащими ингредиентами различного происхождения, а также с различными полисахаридами. Последние годы характеризуются стремительным научно-техническим прогрессом в сфере производства продовольствия. Выявлены новые качественные направления интенсификации технологических процессов в пищевой технологии. Эти процессы обусловлены острой общественной потребностью в увеличении объема производства продовольствия, в освоении нетрадиционного сырья, в выпуске новых видов пищевых продуктов с новыми качествами, в организации рационального природопользования и повышении его социально-экономической эффективности.

Большой комплекс существующих проблем в области совершенствования технологических процессов и создании сбалансированных продуктов питания решается с помощью биотехнологических приемов. В основу новых технологий пищевых продуктов заложена биотрансформация производственных отходов в высококачественные пищевые продукты. Биотрансформация вторичного сырья агропромышленного комплекса позволяет восполнить дефицит пищевого белка, получить продукты с высоким содержанием биологически активных соединений, в том числе ферментов, витаминов, иммуностимуляторов и других полезных продуктов.

Значительный вклад в развитие научных исследований, разработку многокомпонентных рецептурных композиций функционального питания, совершенствования технологий переработки вторичных ресурсов пищевой промышленности внесли Рогов И. А., Липатов Н. Н., Липатов Н. Н. (мл.), Лисицин А. Б., Большаков О. В., Касьянов Г. И., Жаринов А. И., Толстогузов В. Б., Титов Е. И., Журавская Н. К., Бражников А. М, Файвишевский М. Л, Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Евдокимов К А,

Rivas H., Tarrant P., Odier A., Fisher E. и другие. Российскими и зарубежными учеными показана актуальность комплексной переработки вторичного сырья, перспективность пищевых продуктов комбинированного состава, установлена роль пищевых добавок в регулировании функционально-технологических свойств композиционных составов.

Интенсификацию и совершенствование технологических процессов переработки вторичного сырья, разработку сбалансированных продуктов питания возможно эффективно выполнить с использованием эвристического анализа и создания дедуктивных систем на основе искусственного интеллекта с привлечением современных методов анализа данных. Сочетание технологических приемов и использование методики «нейронные сети» для создания экспертных систем, анализа и оптимизации данных научных исследований позволит повысить эффективность производства продуктов питания, улучшить качество и биологическую ценность пищевых изделий.

В связи с вышеизложенным, разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция проектирования многокомпонентных мясопродуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности на базе искусственного интеллекта;

- моделирование технологических процессов и многокомпонентных составов с использованием методологии нейронных сетей, молекулярной и квантовой механики;

- технологии получения пищевых добавок из вторичного сырья пищевой промышленности для регулирования функционально-технологических свойств и состава мясопродуктов;

- алгоритмизация проектирования рациональных рецептурных композиций с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Предложена концепция проектирования многокомпонентных мясных продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности. Сущность этой концепции заключается в совершенствовании технологий извлечения полезных веществ из вторичного сырья, комплексном применении пищевых белоксодержащих препаратов и углеводов различного природного происхождения. Показано, что для разработки эффективных технологий и рациональных рецептур целесообразно использовать современные методы анализа и оптимизации данных на базе искусственного интеллекта, позволяющие накапливать эмпирические знания в виде экспертной системы.

2. Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность использования методологии «Нейронные сети», позволяющей эффективно аппроксимировать и оптимизировать результаты исследований технологических процессов, а также прогнозировать качественные показатели многокомпонентных мясопродуктов.

3. Методами молекулярной и квантовой механики изучены основные молекулярные свойства пептидного участка коллагена, лактозы и лактулозы. Установлено, что общая суммарная энергия трех фрагментов молекулы коллагена ниже, чем при их автономном рассмотрении, что является основным фактором гелеоб-разования.

4. Изучен состав исходного сырья и разработаны технологии получения азотсодержащих веществ из костного остатка механической дообвалки и пивной дрожжевой биомассы. Технология получения белкового продукта костного остатка заключается в обезжиривании измельченного сырья в растворе карбоната натрия с последующей деминерализацией в растворе уксусной кислоты и хлористого натрия. Дрожжевой .автолизат высокой биологической активности получают путем тепловой обработки биомассы в присутствии карбоната аммония. Технология извлечения белка из пивных дрожжей предусматривает инкубацию биомассы с ферментным препаратом и последующую температурную обработку в присутствии карбоната аммония. Разработаны принципиальные технологические схемы получения автолизата и сухих белоксодержащих продуктов.

5. Определены состав и функционально-технологические свойства белковых продуктов костного остатка и дрожжевой биомассы, сухого обезжиренного молока, бифидогенных концентратов КБУ-Рс и «Лактобел», соевых концентратов. Подтверждена целесообразность использования белковых продуктов растительного, животного и микробного происхождения в рецептурах многокомпонентных мясопродуктов.

6. Разработаны научные принципы использования гидроколлоидов для регулирования ФТС и CMC многокомпонентных пищевых продуктов. На основании моделирования полей распределения электронной плотности фрагментов молекул хитозана, сукцината хитозана, крахмала, желатина и агар-агара изучены основные молекулярные свойства исследуемых компонентов. Выявлено положительное влияние продуктов переработки хитина на изменение функционально-технологических и структурно механических свойств соевого концентрата и фар-шевых систем. Установлено, что 3 - 4% растворы хитозана в молочной сыворотке не снижают активную кислотность мясных систем. Разработана пищевая добавка путем тепловой модификации в водных растворах агар-агара, крахмала и желатина, эффективность технологии подтверждена методами броуновской (Ланжеве-новской) динамики и исследованиями качественных характеристик фаршевых систем. Разработана принципиальная технологическая схема получения гелевой добавки.

7. Обоснована технология получения препаратов пищевых волокон (ПВ) для регулирования ФТС и CMC комбинированных мясопродуктов. Сущность технологии заключается в разработке метода получения из пшеничных отрубей ПВ высокой сорбционной способности к ионам тяжелых металлов путем извлечения легкорастворимых белковых фракций раствором лимонной кислоты с последующей нейтрализацией и удалением белковых компонентов раствором карбоната аммония. Разработана принципиальная технологическая схема получения ПВ из пшеничных отрубей и комбинированная добавка, состоящая из пищевых волокон пшеничных отрубей, КМЦ, МЦ, пектина и агар-агара, обеспечивающая высокие сорбционную способность ионов тяжелых металлов и другие ФТС мясопродуктов.

8. На основании исследований состава и свойств пищевого соевого обогатителя (ПСО), альгината натрия, пектина и лактулозы установлена целесообразность их комплексного использования в технологии мясных продуктов для регулирования ФТС и CMC, повышения пищевой и биологической ценности и обогащения пищевыми волокнами с сорбционными свойствами и неселективной бифи-догенной активностью. Разработан композиционный состав комплексной системы пребиотически-сорбционной направленности (КСПСН «ОкаЛакт» - ПСО + аль-гинат натрия+пектин + лактулоза), теоретически обоснован и проанализирован механизм его функционального действия.

9. С помощью нейросетевых технологий разработаны рациональные по функционально-технологическим показателям, химическому и аминокислотному составам рецептуры вареных колбасных изделий для различных категорий потребителей с белковым продуктом костного остатка, дрожжевым белком и автолиза-том, гидроколлоидами, пищевыми волокнами и КСПСН «ОкаЛакт». Исследования критериальных характеристик in vivo на высших животных и результаты оценки клинической эффективности и безвредности готовой продукции с КСПСН «ОкаЛакт» подтвердили ее пребиотически-сорбционные свойства.

10. На основании проведенных экспериментальных исследований по разработке рациональных рецептур вареных колбас с различными пищевыми добавками созданы общая база данных и экспертная система в виде нейронной сети, способная проектировать изделия с требуемыми составом и ФТС для различных категорий населения. Разработаны методические рекомендации по адаптации методологии «Нейронные сети» к технологическим объектам пищевых производств.

9.6. Заключение

Результаты проведенных исследований показали целесообразность использования белкового продукта костного остатка для регулирования функционально-технологических свойств вареных колбасных изделий. Однако, для повышения ФТС мясопродуктов и обеспечения возможности его использования в качестве добавки в количестве до 12,7 % к массе основного сырья необходима предварительная тепловая обработка гидратированного белкового продукта в течение 2 ч при 98°С. Установлено, что введение белкового продукта костного остатка в рецептуры вареных колбас приводит к разбалансировке АМК состава готовых изделий.

Полученные данные по разработке композиций с вторичным молочным белково-углеводным сырьем свидетельствуют о возможности регулирования функционально-технологических свойств, химического и аминокислотного составов готовых изделий. Однако, не следует исключать возможность применения белкового продукта костного остатка в качестве пищевой добавки в многокомпонентных рецептурах как регулятора функционально-технологических свойств, химического и аминокислотного составов, а также как компонента, полученного в результате переработки вторичного сырья, обеспечивающего снижение себестоимости готовых изделий.

Разработана рецептура колбасы вареной 1 сорта с использованием дрожжевых автолизата (для интенсификации процесса созревания мясного сырья) и белка, обладающая высокими функционально-технологическими свойствами, ор-ганолептическими показателями и относительной биологической ценностью. Установлено, что разработанный вид продукции хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. Незаменимые аминокислоты не используются на энергогенные цели, незначительная массовая доля НАК (0,011) является предшественницей биосинтеза заменимых АМК.

В результате оптимизации состава и качественных характеристик разработана рецептурная композиция вареной колбасы 1 сорта с гидроколлоидами, максимально сбалансированная по количеству белка, жира, аминокислотному составу, а также по основным функционально-технологическим показателям. На основании анализа рациональности использования аминокислотного состава белка предложенной рецептуры, установлено что, максимальная доля содержащихся в нем НАК используется на анаболические цели. Разработанный вид продукции повышает общую биологическую ценность, является адекватным по некоторым незаменимым веществам.

Разработаны рецептуры вареных колбасных изделий с комбинированными препаратами пищевых волокон диетического и профилактического назначения. Готовые изделия обладают высокими ФТС. Расчетные затраты незаменимых аминокислот на биосинтез отсутствуют, незначительна компенсация на энергозатраты (0,12 - 0,13). При апробации в санаторных условиях колбас профилактического назначения для людей, страдающих ожирением и нарушением работы желудочно-кишечного тракта, у больных отмечено значительное улучшение самочувствия, у всех групп не зафиксировано ни одного случая ухудшения состояния здоровья.

Разработаны рецептуры вареных колбас с пищевым соевым обогатителем, пектином, альгинатом натрия и лактулозой пребиотически-сорбционной направленности. Установлено, что заместительное введение ПСО (в составе КСПСН «ОкаЛакт») в количестве 4 - 20 % от массы мясного сырья не снижает метаболические характеристики рецептурных композиций. Белковый компонент их адекватен по аминокислотному составу, эквивалентен или превалирует по рациональности аминокислотного состава над белками образца без ПСО. Показатели жирнокис-лотной адекватности возрастают с увеличением уровня введения ПСО. На основании выполненных исследований разработаны рецептура и технология вареной колбасы «Преображенская». Результаты исследований критериальных характеристик in vivo на высших животных, позволяют характеризовать колбасу вареную «Преображенская», как продукт с высокой биологической ценностью, пребиоти-ческой активностью, безопасный, не оказывающий негативного воздействия на организм млекопитающих и человека.

Результаты оценки клинической эффективности и безвредности вареной колбасы «Преображенская» с КСПСН «ОкаЛакт», подтвердили её сорбционные, пребиотические свойства, показали хорошую толерантность и действенность при заболеваниях, связанных с нарушениями липидного и углеводного обмена, что дает основание рекомендовать её к использованию в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии больных данными видами заболеваний, а также с нарушениями микроэкологии кишечника и, как следствие, иммунобиологической реактивности организма.

Результаты микробиологической оценки всех видов продукции свидетельствуют об отсутствии патогенной микрофлоры, КМАФАМ соответствует требованиям предъявляемым СанПиН.

Расчет основных технико-экономических показателей новых видов вареных колбасных изделий подтвердил целесообразность производства продукции с белковыми препаратами костного остатка, дрожжевой биомассы, молочным белково-углеводным сырьем, гидроколлоидами и пищевыми волокнами.

Глава 10. ПАРДЦИГМА ЭКСПЕРТНОЙ СИСТЕМЫ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ МЯСОПРОДУКТОВ С РАЗРАБОТАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Отличительной чертой логического или, так называемого, программирования экспертных систем (ЭС) является их способность накапливать знания и опыт наиболее квалифицированных специалистов (экспертов) в какой-либо узкой предметной области. Затем с помощью этих знаний пользователи ЭС, имеющие обычную квалификацию, могут решать свои текущие задачи столь же успешно, как это сделали бы сами эксперты. Такой эффект достигается благодаря тому, что экспертная система в своей работе воспроизводит, примерно, ту же схему рассуждений, которую обычно применяет человек-эксперт при анализе проблемы. Программирование ЭС - это часть области, которую называют «программирование искусственного интеллекта (НИ)». Программирование ИИ часто определяется «от противного», как все то, что не укладывается в рамки процедурного программирования. Для этих программ характерно то, что они имеют дело со сложными проблемами, которые недостаточно хорошо понимаются. Для исследуемых проблем не существует четко заданных алгоритмических решений, и они могут быть изучены с помощью того, или иного механизма символических рассуждений. От вида деятельности пользователя зависят и функции, которыми наделяются создаваемые для них ЭС [16,282,283, 397,409, 430,441, 449,451, 452].

Компьютерные системы, которые могут лишь повторить логический вывод эксперта, принято относить к ЭС первого поколения. Однако специалисту, решающему интеллектуально сложную задачу, явно недостаточно возможностей системы, которая лишь имитирует деятельность человека. Ему нужно, чтобы ЭС выступала в роли полноценного помощника и советчика, способного проводить анализ данных, выдвигать и отбрасывать гипотезы, оценивать достоверность фактов, самостоятельно пополнять свои знания, контролировать их непротиворечивость, делать заключения на основе прецедентов и, может быть, даже порождать решения новых, ранее не рассматривающихся задач. Экспертные системы, относящиеся ко второму поколению (разрабатываются с начала 90-х годов), называют партнерскими, или усилителями интеллектуальных способностей человека. Их общими отличительными чертами является умение обучаться и развиваться, т.е. эволюционировать. Создание ЭС с широким спектром возможностей, являющихся не механическими исполнителями воли человека, а его равноправными партнерами при поиске решений в сложных ситуациях, требует привлечения инструментальных средств программирования. При разработке ЭС вместо алгоритма решения задачи программист составляет ее логическую спецификацию. Экспертные системы оптимально адаптированы для декодирования соответствующей информации, представленной на естественном языке [16].

Одной из особенностей ЭС является использование ими эвристики. Эвристика - это эмпирическое правило, с помощью которого человек-эксперт в отсутствие формулы или алгоритма пытается осуществить свои намерения. Если же алгоритм есть, то человек-эксперт воспользуется им. Но чаще алгоритма нет. Большинство лучших эвристических программ стремятся просто смоделировать процессы рассуждения человека-эксперта. Экспертные системы, как правило, работают в интерактивном (диалоговом) режиме, т.е. обмениваются информацией и выводами с пользователем в форме диалога. В настоящее время фактически никто не знает решения проблемы общения с компьютером на естественном языке. Однако если определить темы, на которые будем разговаривать с компьютером, условимся обмениваться данными только в форме простых интерактивных действий, задача окажется выполнимой.

Для создания сбалансированного продукта программе необходимо указать рецептурный состав изделия, или, наоборот, требуемые функционально-технологические характеристики и соотношение основных незаменимых компонентов (белка, жира, углеводов, аминокислот и т.д.), и она сообщит последовательность более простых соединений, которую можно использовать для получения интересующего нас продукта. Если существует несколько способов получения такого продукта, то система их перечислит, что позволит выбрать наиболее подходящую композицию. Создание рецептурной композиции представляет задачу нахождения маршрута в дереве поиска. Желаемый конечный продукт создается из более простых соединений, они, в свою очередь, - из еще более простых, и т.д. до тех пор, пока не будут достигнуты исходные материалы. Причем в каждом пищевом продукте соотношение исходных компонентов различно в зависимости от вида продукта. Центральным элементом является продукт.

Одним из наиболее эффективных методов создания экспертной системы является разработка нейронной сети на основе проведенных экспериментальных исследований и полученной базы данных. Результаты экспериментов по разработке рецептур вареных колбасных изделий с белково-углеводными продуктами животного, растительного и микробного происхождения, гидроколлоидами и пищевыми волокнами сведем в одну матрицу, которая может впоследствии дополняться новыми данными, то есть быть открытой для других экспертов (приложение 8). По полученной базе данных разработана архитектура нейронной сети (рис. 10.1) входными параметрами в которой являются: количественное содержание в рецептуре говядины высшего, 1 и 2 сортов (хь х2, х3), свинины нежирной (Х4), шпика (х5) жилки (хб); выход готовой продукции к массе основного сырья (х7); водосвя-зывающая способность фарша (х8); стабильность эмульсии фаршевой системы (х9); содержание белка и жира в готовом продукте (хю, Хп); аминокислотный состав (xi2 - х19). В качестве выходных параметров в разработанной нейронной сети являются: содержание в рецептуре пищевого соевого обогатителя (у0, комплексной системы «ОкаЛакт» (у2), яйца куриного (уз), белкового продукта костного остатка (уД белкового продукта дрожжевой биомассы (у5), соевого концентрата Аг-con-S (гидратированного) (уб), лактобела (у7), сухого обезжиренного молока (у§), бифидогенного концентрата КБУ-Рс (у9), лактозы (у]0), лактулозы (уц), гелевой добавки «Синергист» (у)2), хитозана (уп), агар-агара (у]4), пектина (у]5), пищевых волокон пшеничных отрубей (у^), метилцеллюлозы (у)7), карбоксиметилцеллю-лозы (уig). Таким образом, в нейронную сеть вводится количественное соотношение мясного сырья, требуемые ФТС, CMC, технологические показатели и аминокислотный состав, приближенный к эталону ФАО, а нейронная сеть рассчитывает какие пищевые добавки следует использовать и в каком соотношении, чтобы достичь желаемого результата (рис. 10.1,10.2).

1«1ВМН aalWl negnsi Щ bjj .Jill MIMffl Ml Ш

M Data Set Editor (общая)

1^ЕЯ0К |ЖИР

ВИН

1. А. с. 1007634 СССР, МКИ А 23 В 4/02. Способ посола мяса Текст. / Т. И. Кудрявцева, К. П.Петров, И. И.Тимощук, Е. В.Франко; Заявлено 16.01.1981.—№12.

2. А. с. 1755774 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ выделения пищевых волокон из пшеничных отрубей Текст. / М. С Дудкин, Н. К. Черно, С. Г. Вайнштейн (СССР). -№ 4195697/13 ; заявл. 17.02.87 ; опубл. 23.08.92, Бюл. № 31. 3 с.: ил.

3. А. с. 1836033 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ получения комбинированных препаратов пищевых волокон из пшеничных отрубей Текст. / Н. К. Черно, К. Д. Адамовская (СССР). -№ 5018996/13 ; заявл. 08.07.91 ; опубл. 23.08.93, Бюл. № 31. 4 с.: ил.

4. А. с. 292688 СССР, МКИ А 23 J 1/18. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов Текст. / К П Петров, Т. R Олтаржевская; Заявлено 05.11.1969-№5.

5. А. с. 718964 СССР, МКИ А 23 J 1/14. Способ получения пищевого белка из шрота масличных культур Текст. / М. М. Рахимов, И. С. Тиллябаева; Заявлено 15.08.78.-№29.

6. А. Уайт. Основы биохимии. Текст. / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит и др. -М.: Мир.-1981.-Т.1-3. С. 18-78.

7. Адаменко, А. И. Логическое программирование и Visual Prolog. Текст. / А. Н. Ада-менко, А. М. Кучуков -СПб.: БХВ-Петербург, 2003. 992 е.: ил. ISBN 5-94157-156-9.

8. Азии, Д. JI. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет Текст. / Д. JI. Азин, О. В. Чугунова, М. А. Николаева // М.: Хранение и перераб. сельхозсырья, 1999. № 12. - С. 50-51.

9. Акопян, А. С. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России Текст. / А. С. Акопян, В. И. Харченко, В. Г. Мишиев. -М: 1999. 168 с. -ISBN 5-110-13709-1.

10. Алиев, С. А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24с.

11. Алиева, JI. Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана Текст.: Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.: 05.18.04: защищена 25.06.2003 / Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.-189 с.

12. Амброзевич, Т. Е. Все о мясе, для мяса, с мясом. Гексг. //М: Пищевая про-мышленность.-2000.-№ 10.-С. 30-32.

13. Андреева, П. Ф. Взаимодействие разбавленных растворов солей уранила с хитином и некоторыми эфирами целлюлозы Текст. / П. Ф. Андреева, Е. А. Пли-ско, Э. М. Рогозина // М.: Геохимия. 1962, №6. С. 536-539.

14. Андреенко, В. А. Полукопченые колбасы нового поколения с добавками фирмы "Аромарос-М" Текст. / В. А. Андреенко, JI. В. Алехина, JI. Ф. Митасева, JI. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, С. М. Мухина.// М.: Мясная индустрия 2000, №4. С.13-15.

15. Анисимова, Ю. А. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон для вареных колбасных изделий Текст.: / Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. / Научн. руков. Садовой В. В. Ставрополь: СевКавГТУ, 2005-135 с.

16. Антипова, JI. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, И.А. Глотова, И. А. Рогов-М.: Колос, 2001.-376 е.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

17. Антипова, JI. В. Основы рационального использования вторичного колла-генсодержащего сырья мясной промышленности. Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова /Воронеж, 1997.248 е.: ISBN5-89448-035-3.

18. Асафов, В. А. Использование волокнистых текстуратов на основе казеина в мясных изделиях Текст./В. А. Асафов, В. Я. Гринберг, Ю. И. Чимиров, и др. //М: Мясная индустрия СССР.-1985 -№3.-С. 40-43.

19. Асенова, Э. К. Использование препарата из остаточных пивных дрожжей в пищевой промышленности. Текст. / Э. К. Асенова, Д. Ж.Аленова, Нусупкулова А. Н. //М: Ферментная и спиртовая промышленность-1984-№4.-С. 17-18.

20. Бадрегдинов, И. Т. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / ИТ. Бадрегдинов, Г. В. Павлова и др. // Обзорная информация.-М: АгроНИИТЭ-ИММП-1994.-240с.

21. Барыбина, Л. И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст.: автореф. дис. на соиск. уч. степ, к.т.н., Ставрополь, 2001. 26с.

22. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детского питания Текст. / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность, Выпуск 1. М.: Агро НИИТЭИММП, 1995.-30 с.

23. Безуглая, Э. Ю. Чем дышит промышленный город Текст. / Э. Ю. Безуглая, Г. Н. Расторгуева, И. В. Смирнова. Л.: Гидрометеоиздат, 1991. - 255 с. - ISBN 55750-2140-1.

24. Безуглова, А. В. Технология производства паштетов и фаршей Текст.: Учебнопрактическое пособие. Изд 2-е перераб. и доп. / А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Па-лагина-М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: ИЦ «МарТ», 2004. 304 с.

25. Беленький Н. Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения Текст. / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий-М., ВАСХНИЛ, 1976.

26. Белостоцкий, Л. Г. Безотходная технология в отраслях Текст. / Белостоц-кий Л. Г. и др. //М: Пищевая промышленность.-1989.-№11.

27. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст.: учебник под ред. ак. АМН СССР С.С. Дебова / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин,- М.: Медицина, 1990. 528 с.

28. Биологически активная добавка к пище "Глюкозамин" Текст.: Лицензия Министерства здравоохранения РФ № 64/1093/2000.

29. Биологически активная добавка к пище «ПолиХит» Текст.: Регистрационное свидетельство Министерства здравоохранения РФ № 003375.Р.643.10.2001.

30. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. // Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП М: 1991.-36 с.

31. Бирюзова, В. И. Ультраструктурная организация дрожжевой клетки. Текст. -М.: Наука, 1993.-С. 6-9.

32. Бобренева, И. В. К вопросу о функциональных продуктах питания Текст. // М.: Мясная индустрия, 2002. -№ 11. С. 12-14.

33. Богданов, В. Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов Текст.: Автореферат дисс. доктора технических наук. М., 1995, 45 с.

34. Богданов, Н. Г. Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Пшц. волокна в рационе питания человека» Текст. М, 17-19 нояб. 1987.-М.:, 1987.-С. 34-35.

35. Бойцова, Т. М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологийрыбного фарша и пищевых продуктов на его основе Текст.: Автореферат дисс. доктора техн. наук. Владивосток, 2002.

36. Боровиков, В. Statistic: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. Текст. СПб.: Питер, 2001- с.656.

37. Бретштайдер, Б. Охрана воздушного бассейна Текст. / Б. Бретштайдер, И. Курфюрст. Л.: Химия, 1989. - 288 с.

38. Булдаков, А. С. Пищевые добавки. Справочник Текст.- Санкт-Петербург, "Ut", 1996.- 240 с. ISBN 5-7443-0023-6.

39. Буша, А. А. Влияние кукурузной муки на некоторые качественные показатели кровяных колбас Текст. / А. А. Буша, Г. И. Гончаров и др. //Тезисы докл. Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок».-Киев: -1989.

40. Буянова, И. В. Получение и характеристика соевой окары. Текст. / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Сборн. научн. Работ. Кемерово: Изд-во Кемеров. технолог, ин-та пищ. прочли. 2000. С. 61.

41. Вайнштейн, С. Г. Медицинские аспеюы пищевых волокон Текст. / С. Г. Вайн-штейн, АММасик, И. В. Жулькевич и др. Тез. докл. Респ. науч. конф. «Химия, мед.-биол. Оценка и использование пищ. волокон». - Одесса, 1988. -С. 47—48.

42. Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст.: / С. Г. А. Вайнштейн, А. М. Масик. // М.: Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12

43. Вайнштейн, С. Г. Тез. докл. Респ. науч. конф. «Химия, мед. биол. Оценка и ис-польз. Пшц. волокон» Текст. / С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик, и др. - Одесса, 3-6 окт. 1988. - Одесса, 1988. - С. 24-25.

44. Ван Карвелен, Д. В. Свойства и химическое строение полимеров Текст. -М.: Химия, 1976.-С. 122.

45. Виноградов, Б. Д. Характеристика панцирных отходов качатского краба,исходного сырья для получения хитиновых веществ Текст. / Б. Д. Виноградов, J1. А. Шкермонтова, JI. Н. Лукина // Матер. Ш Всесоюз. Конф. По хитину и хишзану, Москва, 1991.-С. 25-28.

46. Влияние добавления плазмы крови на качество вареных колбас Текст. // "FleischwirtschafV'.-l986.-№9.-S. 1346,1351.

47. Волков, О. В., Основы гистологии и гистологической техники Текст. / О. В. Вожов, Ю. К. Елецкий-М.: Медицина, 1971.-272 с.

48. Высоцкий, В. Г. Медико-биологические проблемы пищевого белка микробиологического синтеза Текст. // Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей: Сб. науч. трудов инст-та биохимии и физиологии микроорганизмов АНСССР-Пущине, 1985 С. 89-96.

49. Высоцкий, В. Г. Перспективы использования новых низкокалорийных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний Гексг./В. Г. Высоцкий и др. //М: Вопросы питания 1989.-№1.-С. 25.

50. Габович, Р. Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ Текст.: / Р. Д. Габович, Л. С. Припутана,- К.: Здоров,я, 1987.-248 с.

51. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. -М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. 216 с.

52. Гильденскиольд, Р. С. Тяжелые металлы в окружающей среде и их влияние на организм Текст. / Р. С. Гильденскиольд, Ю. В. Новиков, Р. С. Хамидулин и др. М.: Гигиена и санитария, 1992. - №5-6. - С. 79. - ISBN 5-7450-0240-1.

53. Гичев, Ю. Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам Текст. М: Триадд-Х, 2001. -232 с.-Библиогр.: с. 226-230. -ISBN 5-8249-00434.

54. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания Текст. / В. Н. Голубев, М. П. Могилевский, Т. В. Шленская Под ред. В. Н. Голубева. М.: ДеЛи принт, 2002.-590 с.

55. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. Текст. / И. Ф. Горлов, Н. И.Мамонтов, Т. Б. Чепрасова и др. // М: Хранение и переработка сельхозсырья 1996. - №2. -С. 34-35.

56. Горлов, И. Ф. Мясные и молочные прогдукты с растительными наполнителями Текст.: // М.: Пищевая промышленность, 1998. -№ 1. С. 66-67.

57. Горовой, В. И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности Текст. / Горовой В. И., Есейчик В. Н., Хиль Г. Н. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1987.-С. 14-37.

58. Граф, В. А. Производство казеината и использование его в мясной промышленности //Обзорная информация-М:ЦНИИТЭИмясомолопром-1975.-32с.

59. Граф, В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. // Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясо-молопром - 1982. -25 с.

60. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст.-М.: Пищевая промышленность, 1979. 196 с.

61. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова-З-е изд. перераб. и дополн. М.: Изд-во «Элевар», 2000. - С. 132.

62. Губергриц, А. Я. Лечебное питание Текст.: Справочное пособие / А. Я. Губергриц, Ю. В. Линевский-Киев, 1989.

63. Гуляев-Зайцев, С. С. Применение осветленной ультрафильтрацией сыворотки при производстве напитков Текст. / С. С. Гуляев-Зайцев, Н. Н. Романовская, Л. П. Калашникова//Обзорная информация. -М.: АгроНИИТ8ЭИММП.- 1984.-С. 15-17.

64. Гуляев-Зайцев, С. С. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога Текст. / С. С. Гуляев-Зайцев и др. // Обзорная информация. М: Аг-роНИИТЭИММГ1-1986.-С. 23.

65. Гурвич, М. М. Лечебное питание при сахарном диабете Текст. М.: ТЕР-РА. - 1997. - 288 с. - ISBN 5-300-01232-7.

66. Данилов, С. Н. Изучение хитина. Глицериновые эфиры хитина Текст. / С. Н. Данилов, Е. А. Плиско // М.: Журнал общей химии. 1954, №24, С. 2071-2075.

67. Данилов,С.Н.Изучение хитина. Действие нахитшкислоти щелочей Текст./С. Н Данилов, Е. А. Плиско // М.: Журнал общей химии. 1954. №24. С. 1761-1769.

68. Данилов, С. Н. Изучение хитина. Получения и свойства карбоксиметилхи-тина Текст. / С. Н. Данилов, Е. А. Плиско // М.: Журнал общей химии. 1961. №31.469-473.

69. Данилова, Е. И. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами Текст. / Е. И. Данилова, М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов, А. А. Фомичев // М.: Вопросы питания, 1996. № 1. -С. 31-34.

70. Джафаров, А. Ф. Производство желатина Текст.-М.: Агропромиздат, 1987.-286 с.

71. Дженсен, Г. Семена как источник белка для людей Текст.: / В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Дж. Инглетг. - М.: Колос, 1977, С. 25-42.

72. Диамант, Р. Предотвращение загрязнения окружающей среды Текст. -М.: Стройиздат, 1979. 172 с.

73. Доморещенко, М. Л. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности Текст. / М. Л. Доморещенко, Т. Ф. Демьяненко // М.: Пищевая промышленность 2002, №1.

74. Доморощенко, М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст. // М.: Пищевая промышленность 2001, №4.

75. Дон, Р. Н. Главное в нашей работе заказчик Текст. / Р. Н. Дон, Г. В. Шубина // М.: Мясная индустрия, №2. 2002. С. 25-26.

76. Дон, Р. Н. Соевые текстурированные продукты нового поколения Текст. / Р. Н. Дон, О. Е. Кученкова, С. Э. Ядковская. // М.: Мясная индустрия, №8. 2002-С.25-26.

77. Донченко, JI. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта,-М.: Наука, 1999.

78. Донченко, JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст.: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000.

79. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки Текст.-№01-19/42-11. Москва, 1994.

80. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: Грант, 2002. - 250 с. - ISBN 5-890-45507-0.

81. Драчев, Л.В. Питание как лекарство Текст. // М.: Пища, вкус и аромат. -1999.-№4.-С. 2-3.

82. Дубров, А. М. Многомерные статистические методы: Учебник. Текст. / А М Дубров, В. С. Мхигарян, Л И. Трошин- М.: Финансы и статистика, 2000.-352 е.: ил. ISBN 5-27901945-3.

83. Дудкин, М. С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация Текст. / М. С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // М.: Вопросы питания, 1997. -№ 3. С. 42.

84. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казнанская, С. Г. Ванштейн, А. М. Масик. -М.: Изд. «Урожай», 1988 147 с. -Библиогр.: С. 144-146.-ISBN 5-337-00038-1.

85. Дудкин, М. С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи Текст. / Дудкин М. С., Л. Ф. Щелкунов //М: Вопросы питания, 1998. - № 2. - С. 35^11.-ISSN 0042-8832.

86. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. /М. С. Дудкин, И. С. Казанская, А. С. Базилевский // М.: Химия древесины, 1984. -№ 2. С. 3-6.

87. Дудкин, М. С. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте Текст.: // Тез. Докл. Науч. конф. «Морфология, физиология и клиника пищеварения». Одесса. - 1993. - 35-36 с.

88. Дудкин, М. С. Способ снижения содержания экологически вредных веществ в организме человека Текст. / М. С. Дудкин,. J1. Ф. Щелкунов, С. П. Решта и др.: заявка Украины № 94030712 // ВХ №В 34023 8 3/4/8 36, приоритет от 6.04.93.

89. Дудкина, А. Г. Опыт возделывания сои Текст. // Достижения науки и техники АПК // М.: Пищевая промышленность.-1988.-№6.-С. 59.

90. Дюк, В. Data mining Текст.: учебный курс / Дюк В., Самойленко А. СПб.: Питер, 2001.-368 е.-ISBN 5-318-00227-7.

91. Еманов, С. Н. Соевые белки от "Протеин Продукта" Текст.: / С. Н. Ема-нов, А. С. Иванов. // М.: Пищевая промышленность 2002, №8.

92. Ерашева, Л. Д. Сорго в питании человека Текст. / Л. Д. Ерашева, Л. В. Артю-хов, Л. А. Алехина и др. // М.: Хран. и перераб. сельхозсырья. -1998. № 9. -С. 9.

93. Еремин, Ю. Н. Изучение состояния и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа: Огчет по теме кафедры гигиена питания Свердловского медицинского институт Текст. / Т. С. Капитульская, Н. И. Калинина. -Свердловск, 1985.-49 с.

94. Жаринов, А. И. Влияние способов концентрирования на степень восстановления функционально-технологических свойств и микробиологическое состояние осажденных белков плазмы крови. Текст. //Рукопись депонир. в АгроНИИТЭИмясомолпром 5.04.90, №687.-10 с.

95. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса Текст. В 3 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/; под ред. В. П.Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

96. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография Текст./А. И. Жаринов, И Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н А. Соколова / Москва Вестник РАСХН, 2003.-384 е.: ISBN 5-935-068-3.

97. Жаринов, А. И. Роль многокомпонентных белоксодержащих смесей в совершенствовании технологии мясопродуктов. Текст. // Тезисы докл. Ш Всесоюзной научн. техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания».-М.: 1988, С. 259.

98. Жвирблянская, А. Ю. Дрожжи в пивоварении. Текст. /Жвирблянская А. Ю., Исаева В. С. М.: Пищевая промышленность, 1978.-246 с.

99. Жигалов, А. Н. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов питания Текст. // М.: Пищева промышленность. 1998. - № 9. С. 6-7.

100. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алёхина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.-296с.

101. Заварзин, Г. А. Микробиология двадцать первому веку. Текст. - М.: Знание.-1981.-С. 64.

102. Заверюхин, В. И. Производство и использование сои. Текст. / Заверюхин В. И., Левандовский И. А. Киев: Урожай, 1988.

103. Загибалов, А. Д. Нетрадиционные белки. Текст. // М.: Пищевая промышленность- 1989.-№7.-С. 31-33.

104. Иванкин, А. Н. Использование ультрафильтрации при получении гепарина из животной ткани. Гею./А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов // -М: Мяснаяиндусг-рия.-2000.-№27.-С. 29.

105. Иванов, К. А. Использование шквары для пищевых целей. Текст. / К. А. Иванов, Л. П. Малушкова//М: Мясная индустрия СССР.-1982.-№11.-С. 11-13.

106. Иванов, Т. А. Исследование качества говяжьей обрези с целью использования ее при производстве вареных колбас Текст. / Т. А. Иванов, Н. Н. Липатов // Экспресс-информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром.-1985.-Вып.10 С. 19-24.

107. Ивашов, В. И. Получение и применение белковых гидролизатов Текст. / В. И. Ивашов, А. Д. Неклюдов, Н. В. Федорова, Р. А. Хромова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1991.- С. 6.

108. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст. / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков, В. П. Нелюбин и др. -М.: МТИММП, 1980. -71 с.

109. Игнатьев, А. Д. О биологической значимости пищевой кости Текст. / А. Д. Игнатьев, В. П. Нелюбин // М.: Мясная индустрия СССР.- 1982 №2. - С. 18-20.

110. Ильицкий, А. А. Похвальное слово пшеничным отрубям Текст. // М.: Вместе против рака. 2000. - № 2. - С. 22-25.

111. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов. Текст. / Г. С. Инихов, Н. Н. Врио- М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

112. Исарова, Л. Ю. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой. Текст. / Л. Ю. Исарова и др. //Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология 1988.

113. Исаченко, Б. Л. О разложении хитина микробиологическим путем Текст. //М.: Природа. 1939,2,97-98.

114. Использование шкурки при производстве вареных колбас Текст.// Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт.-М.: Агро

115. НИИТЭИмясомолпром.-1988.-Вып. 12, реферат 167.

116. Казаков, А. Л. Поиск и создание новых препаратов для лечения и профилактики атеросклероза Текст. // Тез. докл. науч. конф., посвещенной 200-летию Высшего фармообразования в Литве. Каунас, 1985. - С. 151-152.

117. Казаков, Е. Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов Текст. / Г. П. Карпиленко, П. М. Коньков. // М.: Хран. и пе-рераб. сельхозсырья. 1999. -№ 4. - С. 44-47.

118. Казаков, Е. Д. Пшеничные диетические отруби, их производство, место в питании Текст. //Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология. 1997-№ 45 - С. 9-11.

119. Казаков, Е. Д. Пшеничные отруби: их качество и использование Текст. // М.: Хлебопродукты. 1998- № 2 - С. 9-10.

120. Казилявичус, В. И. Использование препарата из слюнных желез для удлинения сроков хранения охлажденного мяса Текст. / В. И. Казилявичус и др. // В сб.: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства ВНИИМП-1981.- С. 137-144.

121. Кайшев, В. Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии Текст. // М.: Пищевая промышленность 2001, №1.

122. Касьянов, Г. И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста Текст. / Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина-Ростов н/Д: Изд-й центр «ТарТ», 2001. 192 с.

123. Ким, Г. Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества Текст.: Материалы Шестой международной конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана".-М: ИздательствоВНИРО, 2001. -С. 176-177.

124. Киприянов, Н. А. Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов Текст. / Н. А. Киприянов, Г. П. Устюгов, С. С. Фролова. Пищевая промышленность. Сер. 14, вып.1 - 1990. - 29 с.

125. Киприянов, Н. А. Состояние и перспективы контроля содержания тяжелых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктов и атмосферном воздухе

126. Текст. / Н. А. Киприянов, Г. П. Устюгов, Н. И. Киприянова. Пищевая промышленность. вып.2-1991.-3 с.

127. Кирьянов, В. Д. Самоучитель MathCad 2001 Текст.- СПб.: БХВ-Петербург, 2001.-С. 544.

128. Кислухина, О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Текст./О. Кислухина, И. Кюдулас-Каунас: Технология, 1997-С. 51.

129. Кленкова, Н. И. Гидрофильные свойства и теплоты набухания хитина Текст./Н И. Кленкова, Е. А. Плиско // М.: Журнал общей химии. 1957. №27. С. 399-402.

130. Княжев, В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. / В. А. Княжев, Е. И. Сизен-ко, И. А. Рогов, О. В.Большакова, В. А.Тутельян // Пищевая промышленность. -1998. -№3.- С. 2-4.

131. Ковалев, А. И. Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясопродуктов Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУПБ, 2001.

132. Коваленко, С. П. Источник многообразия живого. Текст.-Минск: Наука и техника, 1984 55 с.

133. Козлов, В. Н. Технология молочно-белковых продуктов Текст. / В. Н. Козлов, А. Ф. Затирка-Киев: Урожай, 1988. -164 с.

134. Колпакова, В. В. Белок из пшеничных отрубей. Химический состав сырья и выход бежа Текст. // М: Хранение и переработка сельхозсырья, 1994. -№ 6. С. 25-27.

135. Колпакчи, А. П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения. Текст. / А. П. Колпакчи и др.-М.: Агропромиздат, 1986. -160 с.

136. Компанцев, В. А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов Текст.: / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева, JI. П. Гокжаева // М.: Пищевая промышленность, 1990. -№ 11. С. 39-40.

137. Коновалов, К. JI. Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах Текст. // М.: Пищевая промышленность. -2004. № 5. - С. 24-25.

138. Коновалов, С. А. Биохимия бродильных производств. Текст. М.: Пищевая промышленность, 1967.-311 с.

139. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей Текст. М.: Пищевая промышленность, 1980-С. 3.

140. Копп, Ф. Е. О разрушающих хитин бактериях в Черном море Текст. / Копп Ф. Е., Маркианович Е. М ДАН СССР, 1950, т.75, 6, С. 859-862.

141. Корнараки, В. В. Использование пищевых дрожжевых автолизатов в продуктах переработки животного сырья Текст. / Корнараки В. В., Винникова JI. Г. // Обзорная информация.-М.:АгроНИИТЭИММП- 1989.-C.9.

142. Коровина, А. Н. Методические подходы к преподаванию экологических проблем в педиатрии. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии Текст. М.: 1998. - С. 70-78.

143. Костюковский, Я. JI. Методы определения загрязнений в пищевых продуктах Текст. // М.: Журнал аналит. химии. 1983, том 38, № 10. - С. 1865-1912.

144. Кочеткова, А. А. Некоторые аспекты применения пектина Текст. // М.: Пищевая промышленность. -1992. № 7. - С. 28-29.

145. Кравченко, Н. А. Руководство по хромотографическому анализу аминокислот на колонках. Текст./Н. А. Кравченко, Г. В. Клеопина-М.: Наука, 1964,-71с.

146. Красавцев, В. Е. Криль как сырьевая основа хитинового производства Текст.: Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство ВНИРО, 1999. - С. 35-37.t ч

147. Кращенко, В. В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан Текст.: Материалы Шестой международной конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство1. ВНИРО, 2001.-с. 201-204.

148. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ В. JI. Кретович, Е. Д. Казаков-М.: Агропромиздат, 1989. -512 с.

149. Крешков, А. П. Основы аналитической химии Текст.: Учеб. пособие для студентов вузов 3-изд., перераб - М.: Химия, 1970. - т.1- С. 67-69.

150. Кривицкая, Е. И. Пищевые волокна Текст.//М: Вопросы питания, 1996. — №2.-С. 26-28.

151. Криштафович, В. И. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // М.: Мясная индустрия, №4. 2002.С. 32-34.

152. Кроха, А. Ю. Опыт рационального использования сырья за рубежом Текст. / А. Ю. Кроха, В. И. Хлебников, Н. А. Александрова, А. Э. Степнова // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. -1983.- С. 25.

153. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. Текст. / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская- М.: Пищевая промышленность, 1977. 71 с.

154. Кудрин, А. Н. Пиша как лекарство Текст. // М: Пищевая промышленность, 1998. -№4.-С. 14-17.

155. Кудряшева, А. А. Натуральные биокорректоры и их использование в современных условиях Текст. // Мат-лы междунар. науч.-практич. конференции-Волгоград: Изд-во ВолГУ, 1999.- С. 357-374.

156. Кудряшов, Л. С. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. Текст. / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, А. А. Семенова, В. А. Куприянов // М.: Мясная индустрия. 2003. -№3. С. 30-32.

157. Кудряшова, А. А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность. Текст. // М.: Пищевая промышленность.-2000.-№7 С. 36-37.

158. Кузнецов, Б. Н. Каталичиская химия растительной биомассы Текст. // Соросов-ский образовательный журнал, 1996. № 12. - С. 47-55.

159. Кузнецов, Д. И. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов Текст. / Д. И. Кузнецов, Н. Л.

160. Гришина.-М.: Пищевая промышленность, 1977.-71 с.

161. Кулакова, JI. IL Влияние гемицеллюлоз на структуру и сорбционные свойства технической целлюлозы Текст. / JL П. Кулакова, Т. В. Смотрина, Е. Ю. Цыпленкова // М: Структура и динамика молекулярных систем, 2003. № 10.-Ч.2.-С. 212-214.

162. Куприна, И. Ю. Информационный пакет. Современные тенденции в способах получения и применения хитина и хитозана. Обработка рыбы и морепродуктов (3).е.э. Куприна И. Ю. Козлова К. Г. Тимофеева Москва, 1999.

163. Л. Страйер. Биохимия Текст. / Пер. с англ, к.б.н. М. Д. Гроздовой под ред. акад. С. Е. Северина.-М.: Мир, 1984.-Т.1.-С. 37.

164. Лазарев, Н. В. Вредные шщеста в промышлешоста Текст.: в Зч./Н. В. Лазарев, И Д Гаданскина.-Л.: Химия, 1977. 607 с.

165. Ленинджер, А. Основы биохимии. Текст.-М.: Мир, 1985.-т. 1-С. 177.

166. Ливинская, С. А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий. Известия ВУЗов Текст.: / С. А. Ливинская, И. А. Леонова // Крас-нодф: Известия вузов. Пищевая технология-2003, №1. С. 13-14.

167. Лившиц, В. С. Полимерные покрытия на раны и ожоги Текст.-// М.: Химико-фармацевтический журнал. 1988. №7. - С. 790-798.

168. Липатов, Н. Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий Текст. / Н. Н. Липатов, Л. Ф. Митасева, А. В. Забелло // Обзорная информация.-М.:АгроНИИТЭИмясомолпром-1990.-44 с.

169. Липатов, Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Текст.: Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1988.- 54 с.

170. Лисицин А. Б. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия. Текст. / А. Б. Лисицин, Е. В. Литвинова, И. И. Коченкова, Г. А. Осипов //М.: Мясная индустрия. №5.2002. С. 15-16.

171. Лисицин, А. Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами. Текст. /А Б. Лисицин, Е. В. Литвинова, И И Коченкова, Г. А Осипов // М: Мясная индустрия. №7. 2002. С. 50-52.

172. Лиси^ш, А. Б. Функционально-технологические свойства белков нового поколения Текст. / А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутаик, И. Г. Анисимова, М. П Смирнов // М.: Мясная индустрия. 2002, №4.

173. Лисицын, А. Б. Функциональные соевые концентраты это перспективно. Текст. / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, А. А. Иващенко // М.: Мясная индустрия-1994-№5.-С. 26.

174. Лишаева, Л. И. Экономические аспекты производства и переработки сои в России Текст. / Л. И. Лишаева, Т. Н. Турчина // М.: Масложировая пром-сть. 2000.-№4.-С. 11-13.

175. Лорьер, Ж. Л. Системы искусственного интеллекта. Текст. / Лорьер Ж. -Л.-М: Мир, 1991.

176. Лузан, В. Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша//М.: Мясная индустрия, 1999.-№7.-С. 18-19.

177. Лурье, Ю. Ю. Справочник по аналитической химии Текст.-М: Химия, 1979.-С. 93-94.

178. Лусас, Э. В. Производство и использование соевых белков Текст. / Лусас, Э. В., КиЧунРи. М.: Колос, 1998.

179. Любченко, В. И. Новые животные белки, поставляемые фирмой "Мо-гунция" Текст. / В. И. Любченко, В. В. Прянишников, Е. Ю. Лебедева, Д. А. Шефов, Н. Б. Лобанова,П. Озимковски. // М.: Мясная индустрия 2002, №2.

180. Любченко, П. Н Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике Текст. // М.: Вопросы питания. 1984. -№ 1. - С. 55-57.

181. Магомедов, Г. О. Продукты функционального питания и экструзия Текст.: / Г. О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк // М.: Пищевая промышленность. -2004. -№ 2. С. 84-87.

182. Максимов, В. И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий Текст. // М.: Биотехнология. 1991. №6.

183. Маликова, Н. П. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения Текст. / Н. П. Маликова, А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, И. Г. Анисимова, М. Н. Смирнов // М.: Мясная индустрия, №4. 2002. С.28-31.

184. Маркианович, Е. М. О хитинразрушающих бактериях в Черном море. Труды Севастопольской биологической станции Текст.: 1959, 12, С. 18-27.

185. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена Текст.: Уч. пособ для студ. учр. ср. проф. обр. /АН Маргинчик, А. А. Королев, JI. С. Трофинченко.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. 192 с.

186. Марченкова, И. С. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России Текст. / И. С. Марченкова, А. К. Батурин, М. М. Гаппа-ров; ГУ НИИ питания РАМН. Москва // М.: Гигиена питания. - 2003. - № 1. -С. 24-26.

187. Маштейкенс, Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей Текст. // Тез. докл. 4-ый Междунар. симпозиум «Экология человека: пищ. технологии и продукты», Видное 25-28 oicr, 1995. -М.: Видное, 1995. ч.2. -С. 227-228.

188. Медведев В. С. Нейронные сети. MATLAB 6 Текст. / В. С. Медведев, В. Г. Потемкин Под общ. ред.к.т.н. В. Г. Потемкина ДИАЛОГ-МИФИ,2002.-496е.: ISBN 5-86404-163-7.

189. Медведева, Г. А. Как разделывают дрожжевую клетку Текст. // М.: Химия и жизнь.-1972.-№3.-С. 49-51.

190. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Гексг.-№5061-89.-М.: 1990.

191. Мейсель, М. Н. Функциональная морфология дрожжевых организмов Текст. М.-Л.: АНСССР Д956.-246 с.

192. Мельник, И. И. Тез. докл. Респ. науч. конф. «Химия, мед. биол. Оценка и использ. Пищ. волокон» Текст. /ИИ Мельник, Ю. А. Цаль, В. Е. Яковлев. - Одесса, 3-6 окт. 1988. - Одесса, 1988. - С. 18-19.

193. Меньшиков, В.В. Справочник. Лабораторные методы исследования в клинике Текст. / В. В.Меньшиков, Л. Н. Делекторская, Р. П. Золотницкая и др. /

194. Под ред. В. В. Меньшикова М.: Медицина, 1987. - 368 с.

195. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. Текст.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 С. 33-35, 192-193.

196. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов Текст.: перевод с английского. -М.: Пищевая промышленность, 1974.743 с.

197. Микеша, О. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам Текст. -М.: Мир, 1982. Ч.1.- С. 305-312.

198. Мицык, В. Е. Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием гороховой муки и белка шрота подсолнечника Текст. / В. Е. Мицык и др. // Киев: Товароведение 1981.-№14.-С. 44-46.

199. Модич, Е. Диетотерапевтические свойств некоторых ингредиентов сои Текст. / Е. Модич (Югославия), П. Модич (Голландия) // Молочная промышленность. №10.1999. С. 36-39.

200. Морозов, И. А. Пищевые волокна и канцерогенез Текст. // М.: Вопросы питания, 1993. -№ 4. С. 33-36.

201. Мулдер, М. Введение в мембранную технологию. Текст. М.: Мир-1999.-513 с.

202. Мурашов, А. О. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты Текст. А. О. Мурашов, О. Б. Лисицын, Н. А. Абрамов // М.: Микробиологии. -1999. №25.

203. Мусиенко, И. В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов Текст.: //М.: Мясная индустрия 2003, №3. С. 26-28.

204. Мясо и мясные продукты / Государственные стандарты СССР. Текст. Ч.2.- М.: Изд-во стандартов, 1980 352 с.

205. Навроцкий, В. К. Гигиена труда Текст. М.: Медицина, 1974. - 439 с.

206. Нейронные сети: STATISTICA Neural Networks: Пер. с англ. М.: Горячая линия. Текст. - Телеком, 2001. - 182 е.- ISBN 5-93517-015-9.

207. Неклюдов А. Д. Дрожжи как источник получения аминокислотных препаратов Текст./ А. Д. Неклюдов, X. А. Купов // М.: Антибиотики и химиотерапия-1988-№9-С. 708-713.

208. Неклюдов, А. Д. Получение белковых гидролизатов при помощи иммобилизованных пептидгидролаз. Текст. / А. Д. Неклюдов, С. М. Навашин, Ю. Э. Бартошевич, Б. В. Цибанов // М: Антибиотики и медицинская биотехнология-1985.-№4.-С. 243-249.

209. Неклюдов, А. Д. Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами Текст./А. Д. Неклюдов, С. М. Навашин // М.: Прикладная биохимия и микробиология, 1982.-№1-С. 3-17.

210. Нелепов, Ю. Н. Производство мясных изделий на основе моделирования функционально-технологических свойств компонентов Текст. / Ю. Н. Нелепов, Т. И. Клиженко, J1. Г. Сапожникова- Волгоград: изд. Волгоградского ГУ, 1999. -С. 36-39.

211. Нелепов, Ю. Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов Текст. Волгоград: ВолГУ, 2000.-179 с.

212. Немцев, С. В. Промышленное производство хитозана из панциря карапак-са охотоморских крабов Текст.: Материалы пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана" / С. В. Немцев, В. С. Божко- М.: Издательство ВНИРО, 1999. С. 51-52.

213. Нечаев, А. П. Белки пшеницы Текст.: / А. П. Нечаев, Г. Н Дубцова и др. // Краснодар: Изв. Вузов. Пищевая технология, 1995. -№ 1-2. С. 28-30.

214. Нечаев, А. П. Пищевая Химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 2-е, перераб и испр. СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

215. Нечаев, А. П. Пищевые добавки. Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев М.: Колос, 2001.

216. Нечаев, А. П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки) Текст.: / М.: 1999. - С. 2.

217. Новик, А. А. Синдром хронической усталости и иммунной дисфункции Текст. / А. А. Новик, И. Н. Цыган, Н. X. Дулатова и др. Спб.: ВмедА, 2001 - 104 с.

218. Нудьга, Л. А. О-Алкилирование хитина Текст. / Л. А. Нудьга, Е. А. Плиско, С. Н Данилов // М.: Журнал общей химии. 1973. №43. С. 2756-2760.

219. Одинцова, Е. HL Микробиологические методы отделения витаминов. Текст. М.: АНСССР-1959.-370 с.

220. Онищенко, Г. Здоровое питание здоровые дети Текст. // М.: Медицинский курьер, 1998. - № 1 (2). - С. 35-36.

221. Органическая химия Текст.: учебное издание Москва, Просвещение, 1993 Химия; Справочное руководство, гл. ред. Н. Р. Либерман - С.-Петерб., издательство Химия, 1975. - 346 с.

222. Палупанов, В. С. Внеклеточные белки микроорганизмов. Текст. Минск: Наука и техника, 1986.-20 с.

223. Панков, С. С. Студнеобразное состояние полимеров Текст. М.: Химия. 1974-С. 255.

224. Паронян, В. X. Технология жиров и жирозаменителей. Текст. / В. X. Па-ронян, Ф. И. Мазняк и др.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982 С. 84.

225. Парух, И. Г. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания Текст. / И. Г. Парух, Л. С. Кудряшов, Л. Я. Бобарева // М.: Хранение и переработка сельхозсырья. -1998 -№ 3. -С. 28-29.

226. Пат. 1377798 Великобритания, МКИ С07 7/00, A23J 3/00, A23L. Inc.-16880/72; Заявлено 12.04.72; Приоритет 26.04.71, №137694; УДК 547.264.4+664.87 // Изобретения за рубежом 1976 - №6.

227. Пат. 2008532 Япония, МКИ С12. a Bulletin officiel de la proprieta indus-trielle Texi., 4084.- 1970.-№11.

228. Пат. 2189751 Российская Федерация МКИ А 23 J1/18- Способ приготовления коллоидного раствора хитозана Текст. / Евдокимов И. А., Храмцов А. Г., ВасилисинС.В., Алиева Л. Р. и др.Заявл. 17.01.2000; опубл. 27.09.2002.

229. Пат. 4328252 США, МКИ А 23 J1/02. Способ получения белковых волокон Текст. / Е. Donalo Murray, Winnipeg, Lappy D., Barker, Cobourg and Brenda J. Woodman, Canada- 185588; Заявлено 5.02.1979; УДК 668.391 // Изобретения в СССР и за рубежом 1983.-№2.

230. Пат. 48-28066 Япония, МКИ А 23 L 1/325. Способ получения концентра белковых веществ из рыбы Текст. / Киккоман Сею К. К.- 45-52725; Заявлено 19.06.70; УДК 664.38 //Изобретения зарубежом.-1974.-№5.

231. Пат.48-10542 Япония, МКИ A23J 3/00. Способ получения белкового волокна, заменяющего мясо Текст. / Секисуй Кагаку Когё К. К.-44-85073; Заявлено 23.10.69; УДК 664.38 // Изобретения за рубежом 1973- №22.

232. Петрова, И. А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность, 1998. № 11. -С. 36.

233. Плиско, Е. А. Свойства хитина и его производных. Химия и обмен углеводов Текст. / Е. А. Плиско, С. Н. Данилов М.: Наука, 1965. С. 141-145.

234. Плотникова, О. А. Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Пищ. волокна в рационе питания человека» Текст. / О. А. Плотникова, В. JI. Короткова и др. Москава, 17-19 нояб, 1987.-М.:, 1987.-С. 68-70.

235. Позняковский, В. М. Биотехнология в колбасном производстве Текст. / В. М.Позняковский, JI. Н. Чеботарев, JI. А. Егорченкова // Обзорная информация.-^.: АгроНИИТЭИММП- 1988.-С. 2.

236. Позняковский, В. М. Состояние и перспективы развития производства микробного белка Текст. //М: Биотехнология 1986- №5 - С. 1.

237. Покровский, А. А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ Текст. // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева, 1978. Т.23. -№ 4.-С. 363-371.

238. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов Текст.: Сборник научных трудов М.: Агропромиздат, 1991.-187 с.

239. Полянский, К. К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы. Текст. / К. К. Полянский, А. Т. Шестов- Воронеж, Из-во Воронежского университета, 1995.- 184 с.

240. Попернацкий, О. А. Щелочные гидролизаты коллагена. Текст. / О. А. По-пернацкий, Н. В. Носовский //М: Мясная индустрия СССР- 1984.-№2.-С. 28-31.

241. Посыпайко, В. И. Химические методы анализа Текст. / В. И. Посыпайко Н. А. Козырева, Ю. Н. Логачева. М.: Высшая школа,1989 - 447 с.

242. Практикум по биохимии Текст./Под ред. МешковойКП, Северина С. Е.-М: Изд-во Московского университета. 1979.-С. 157-188.

243. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания Текст.: Гигиенические критерии состояния окружающей среды Выпуск 70 - ВОЗ. Женева: 1991.- 159 с.

244. Пряшников, В. В. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность Текст. / В. В. Пряшников, П Микшлявский и др. //М.: Пищевые ингредиенты, 2000.-№ 2.-С. 18-19.

245. Пряшников, В. В. Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промышленности Текст. / В. В. Пряшников, С. В. Жучкова // М.: Пищевая промышленность, 1998. -№ 2. С. 22-24.

246. Пурич, Ж. В. Зародыш кукурузы перспективное сырье / Пурич Ж. В. и др. // Экспресс-информация. Пищевая промышленность -М.: Агропромиздат-1989.-№10.

247. Размножение и рост бокоплава Dexamine spinosa (Mont.) в Черном море Текст.: Труды Севастопольской биологической станции И.И. Грезе. 1963. 16, 241-255.

248. Разработка технологии получения новых видов белковых продуктов из рыбы пониженной товарной ценности и другого морского сырья Текст.: Отчет /ПТО «Севтехрыбпром», рук. работы Т. А. Орлова.-М.: Б.и., 1979-№Б743020 154 с.

249. Риго, Я. Н. Роль пищевых волокон в питании Текст. // М.: Вопросы питания.-1982 -№ 4.-С. 26-29.

250. Роберте, Г. Р. Безвредность пищевых продуктов Текст.: / Г. Р. Роберте, Э. X Март, В. Дж. Сталей др. -М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

251. Робинсон, Дж. Логическое программирование прошлое, настоящее и будущее Текст.- В кн.: Логическое программирование. Сб. статей / Пер. с англ. и фр. под ред. В. Н. Агафонова - М.: Мир, 1988 - С. 8-26.

252. Робинсон, Дж. Машинно-ориентированная логика, основанная на принципе резолюции Текст.-Киберн. сб., Нов. сер.№7.-М.: Мир, 1970.-С. 194-218.

253. Рогов, И. А. Биотехнология в мясной промышленности Текст. / И. А. Рогов, В. В. Хорольский, В. А. Алексахина и др. // Обзорная информация- М.: АгроНИИ-ТЭИММП-1986.-С. 28.

254. Рогов, И. А. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основебелково-го сырья мясной и молочной промышленности Текст. / И. А. Рогов и др. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1985. - С. 21.

255. Рогов, И. А. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Н. К. Журавская и др. //Обзорная информация.^!: ЦНИИТЭИмясо-молопром.-1981.-32 с.

256. Рогожин, С. В. Комплексное выделение нуклеиновых кислот и суммарного белка из дрожжей Текст. / С. В. Рогожин, А. М. Мамцис, Д. Г. Вальковский //М: Прикладная биохимия и микробиология 1970-Вып. 6-С. 38.

257. Родоман, В. Е. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. Текст. / В. Е. Родоман, В. И. Максимов-М.: Изд-во «РУДН», 2000.

258. Розенталь, А. Д. Биотехнологические основы переработки панциря антарктического криля Текст.: Автореф. дисс. канд. биол. наук, ЛТИ им. Ленсовета, Л., 1988.-24 с.

259. Роль, Л. Н. Утилизация отходов производства крилевого мяса путем про-теолиза Текст. / Л. Н. Роль и др. // Тез. докл. I Всесоюз. конф. по хитину и хито-зану, Дальрыбвтуз, Владивосток, 1983. С. 40.

260. Роуз, Э. Химическая микробиология. Текст. М.: Мир, 1971- 356 с.

261. Рудинцкова, Т. А. Создание лечебно-профилактических продуктов с радиопротекторными свойствами Текст. / Т. А. Рудинцкова, А. Ф. Савченко, Л. М. Семенова // М.: Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№ 12. С. 13.

262. Русин, Г. Г. Физико-химические методы анализа в агрохимии Текст. -М.: «Агропромиздат», 1990, 303 е.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

263. Рябцева, С. А. Технология лактулозы: настоящее и будущее Текст. // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №4. С. 45-47.

264. Савощенко, И. С. Лечебное питание Текст. М.: Медицина, 1971. - 407 с.

265. Садов, Ф. И. Новый материал для несмываемого аппрета Текст. /Ф. И Садов, Г. Б. Маркова//М: Промышленность, 1941, № 2. С. 52-54.

266. Садов,Ф.И.Хитозан для шлихтования Текст.: Ф. И. Садов, Г. Б. Маркова. // М.: Промышленность, 1954. №10. С. 36-80.

267. Садовой, В. В. Разработка технологии переработки на пищевые цели костного остатка механической обвалки Текст.: Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. / Научн. руков. Лобзов К. И. М.: ВНИКИМП, 1987 - 145 с.

268. Садовой, В. В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности: Монография. Ставрополь: СевКавГТУ, 2004.- 174 е.-ISBN 5-9296-0215-8.

269. Самоучитель Mathcad И. СПб.: БХВ-Петербург, 2003. - 560 е.: ил.- ISBN 5-94157348.0.

270. Санитарные правила по применению пищевых добавок Текст.: №1923-78, от 29.09.79.-М.: 1979.

271. Сафронова, Г. А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. /Г. А. Сафронова, Т. А. Рудинцева // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИ-мясомолпром.- 1992. -24 с.

272. Сведения о безопасности BLANOSE Cellulose Gum (БЛАНОЗЕ Высоко-очищенная КМЦ1-21.0001-8RUS-C. 1-3.

273. Свидетельство на полезную модель 8608 РФ, №98107798. Раневое покрытие "Хитоксин" Текст.: Б. А. Никонов, С. Ф. Антонов, А. И. Кобатов и.др. / Бюл. №12.- 1998.

274. Сергеев, В. Н. Пищевая промышленность на "весах" продовольственной безопасности // М.: Пищевая промышленность 2001, №9.

275. Серкл, С. Д. Соевые бобы: переработка и продукты Текст.: В кн.: "Источники пищевого белка" / С. Д. Серкл, А. К. Смит- М.: Колос, 1979, С. 67-87.

276. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных Текст.: Моно-графия.-Ставрополь.: СевКавГТУ. 2003. -116 е.- ISBN 5-9296-0160-70.

277. Сивохина, И. К. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения Текст. / И. К. Сивохина, А. Ф. Василаки. М.: Медицина, 1985. - 112 с.

278. Силин П. М. Технология сахара. Гексг.-М: Пищевая промышленность, 1967. С. 625.

279. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст.: справочное издание / И. М. Скурихин, А. Р. Нечаев,- М.: Высшая школа, 1991 288 с.

280. Скурихин, И. М. Как правильно питаться Текст.- М.: Агропромиздат. -1987.-С. 256.

281. Советский энциклопедический словарь Текст. / Под. Ред. А. М. Прохоро-ва.^-е изд.-М.: Советская энциклопедия, 1986.

282. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность Текст. / М.: Пищевые ингредиенты. 2000, №2.

283. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Текст.-М.: Пищевая промышленность, 1965-С. 14-15.

284. Соловьев, М. Е. Компьютерная химия. Текст. / М. Е. Соловьев, М. М. Соловьев-М.: Солон-Пресс, 2005.- 536 с. ISBN 5-98003-188-Х.

285. Стекольников, JI. И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов Текст./ JI. И. Стекольников, В. М. Горбатов, В. И. Кизилявичус и др.// Обзорная информация-М.: АгроНИИТЭИММП. -1984.-С. 24.

286. Страшенко, Е. С. Пищевые продукты нового поколения Текст. // М.: Пищевая промышленность, 1993.-№ 1.-С. 11.

287. Судаков, Н. В. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях Текст. / Н. В. Судаков, С. В.Русакова, С. М. Фиалковский // Обзорная информация. Минск: БелНИИНТИ, 1989. -44 с.

288. Тамова, М. Ю. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта Текст. / М Ю. Тамова, Т. Б. Починок, Г. С. Булыгина // Краснодар: Известия вузов. Пищевая технология, 2002. № 2-3. - С. 23-24.

289. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

290. Терещенко, В. Г. Применение фитохитодеза в кардиологической реанимации Текст. // Материалы научной конференции "Фитотерапия и лазеротерапия в XXI веке. Черноголовка, декабрь 1999. - С. 86-88.

291. Тике, С. А. Применение пищевых пшеничных отрубей для обогащения продуктов питания Текст.: // Тр. Таллин, политех. Ин-та. 1982. -№ 5. - С. 97-95.

292. Титов, Е. И. Изучение функциональных свойств многокомпонентной пищевой добавки Текст. / Е. И Титов, JI. Ф. Митасева, С. А. Масюк и др. // М.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№ 4. С. 44-45.

293. Титов, Е. И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / Е. И. Титов, В. А. Алексахина, И. Т. Батретдинов и др. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП - 1994. - 40 с.

294. Токаев, Э. С. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения Текст. / Обз. инф. Серия Мясная и холодильная пром-сть, молочная пром-сть // АгроНИИТЭ-ИПП, 1996.- №1.- С. 23-24.

295. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Текст. М.: Наука, 1978.-231 с.

296. Толстогузов,В.Б. Комбинированные мясные продукты Текст./В. Б. Тол-стогузов,В.Т. Дианова. // М.: Мясная индустрия СССР, 1983. №5. - С. 31-33.

297. Толсшгуюв,В.Б.Новые формы белковой пищи. Текст. / Толстогузов В. Б. -М.: Агропромиздат, 1987.-289 с.

298. Толстых, Н. В. Комбинированные полуфабрикаты из многокомпонентного сырья Текст. / Толстых Н. В., Казюлин Г. П., Болдова Т. А. // М.: Мясная индустрия. №2. 2003. С. 22-23.

299. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников Текст. // М: Пищевая промышленность. -2000-№8. С. 57-59.

300. Тульчевский, М. Г. Предотвращение окисления пищевых топленых жиров животного происхождения Текст. // Респ. межвед. науч.-тех. сб. -Пищевая промышленность: Техника, 1984-Вып.30.-С. 56-60.

301. Тумцов, Е. Т. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов Текст. // Сб. науч. Трудов "Технология и техника пищевых производств".- 1986. -С. 55-57.

302. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания. Позиция врача Текст. / «Мнение профессионалов» в Интернете: сайт УП Всероссийского конгресса «Здоровое питание насления России», 12-14 ноября 2003.

303. Тутельян, В. А. Пища XXI века: медико-биологические проблемы Текст. // Тез. докл. Междунар. симп. «Жизнь в атом, и хим. Мире: хим. Технол., пища и лекарства», Москва, 23-26 нояб.1999 г. -М.: Пущино, 1999. С. 125-127.

304. Тютюнников, Б. И. Химия жиров Текст. / Тютюнников Б. И. М.: Пищевая промышленность, 1974.-447 с.

305. Упхиев, А. М. Питание и здоровье Текст. // М.: Пищевая промышленность, 1990. -№6.-С. 5-7.

306. У гол ев, А. М. Теория адекватного питания и треофология Текст. -Санкт-Петербург. Наука, С-Петербургское отд. -1991. 272 с. -ISBN 5-330-15507-1.

307. Ульмер, Г. Физиология человека Текст. В 4-х томах. Т.4. Пер. с англ. Учебник / Г. Ульмер, К. Брюк и др., под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса М.: Мир, 1986.312 с.

308. Умланд, Ф. Комплексные соединения в аналитической химии Текст. / Ф. Ум-ланд, А. Янсен, Д. Тиринг, Г. Вюнш. М.: Мир, 1975. - 531 с.

309. Устинова, А. В. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых Текст. / А. В. Устинова, Н. Е Белякина, И. К. Морозкина и др. // М.: Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С. 22-25.

310. Феофилова, Е. П. Перспективные источники получения хитина из природных объектов Текст. / Феофилова Е. П., Терешина В. М. // Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство ВНИРО, 2001. - С. 76-78.

311. Ферментация и технология ферментов Текст.: Пер. с англ. В. М. Вадимо-ва под ред. К. А.Калуянцаю.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983.-324 с.

312. Филатов, В. А. Вредные химические вещества: Неорганические соединения элементов V-VII групп Текст. Д.: Химия, 1989. - 592 с.

313. Хитозан per os. От пищевой добавки к лекарственному средству Текст.: Под ред. Р. Муццарелли - Нижний Новгород: Олигофарм, 2001. - 370 с.

314. Хлебников, В. И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. / В. И. Хлебников, С. Ю. Дмитриенко // Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология. №1,2004. С. 67-68.

315. Хорькова, М. В. Группа компаний "Стар" предлагает новые виды соевых белков Текст. / М. В. Хорькова Ю. А. Шумский // М.: Мясная индустрия 2002, №2.

316. Храмцов А Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст.: Учебное пособие. /Храмцов А Г., ЖариновАИ.,КунижевС.Мидр,- Ставрополь, СевКавГТУ, 1997 120 с.

317. Храмцов, А. Г. Лактоза и ее производные. Текст./ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. // М: Молочная промышленность, №3, 1997 С. 18.

318. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка Текст. М.: Пищевая промышленность, 1979,-271 с.

319. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения Текст.: Учебное пособие / А. Г. Храмцов Б. М., Синельников, И. А. Евдокимов и др. Ставрополь.: СевКавГТУ. 2002. -118 с.

320. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст./ А. Г. Храмцов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,296 с.

321. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст.: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, К. К. Полянский, С. В. Василисин, П. Г. Нестеренко. Воронеж: Изд-во ВГУ. -1986. - 160 с.

322. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Текст. / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин.- Санкт-Петербург: ГИОРД -2004.-740 с.

323. Цыган, В. Н. Хитозан как компонент парафармацевтиков в иммуноориен-тированной терапии Текст.: Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих / В. Н. Цыган, К. Д. Жоголев, В. Ю. Никитин. СПб, 2000 - т.2 - с. 37-43.

324. Чагаровский, А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции его дальнейшей переработки Текст. / А.П. Чагаровский и др. // Обзорная информация.-M.:AipoHHHI3HMMTL [Текст].- 1986.-е. 57.

325. Черно, Н. К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства Текст. Одесса, 1990 - 502 с.

326. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов.-М.: Колос, 2000.-248 е.: ил.-Библиогр.: С. 243-245.-ISBN 5-10-003709-1.

327. Шатерников, В. А. Питание. Большая медицинская энциклопедия Текст. (под редакцией Б. В. Петровского) /Шатерников В. А., Григоров Ю. Г., Кошелев Н. Ф. 1982т. 19.-С. 265-275.

328. Шатерникова, В. А. Пути повышения биологической ценности растительных белков Текст. / В. А. Шатерникова, В. Г. Высоцкий, Т. А. Яцышина и др. // М.: Вопросы питания, 1982, №6. -С. 20-28.

329. Шевелева, С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст. / С. А. Шевелева // Вопросы питания, №2. 1999. С. 32-39.

330. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. ТЗ. Пробиотики и функциональное питание Текст. М.: Грант, 2001. - 220 е.- ISBN 5-670-85512-0.

331. Шулбаева, М. Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон Текст. / М. Т. Шулбаева, К. JI. Коновалов, // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

332. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст.: под. ред. В. Г. Щербакова / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, и др.- М.: Колос, 1999. 376 с.

333. Щербаков, В. Г. Производство белковых продуктов из масличных семян Текст. / В. Г. Щербаков и др. -М: Агропромиздат.-1987.-С. 57—68.

334. Ягодин, Б. А. Практикум по агрохимии Текст. / Б. А. Ягодин, И П. Дерюгин, Ю. П. Жуковидр.-М: «Агропромиздат», 1987. 520 с.- Библиогр.: С. 506.

335. Яковлев, О. Г. Дието- и фитотерапия при болезнях органов пищеварения Текст. / О. Г. Яковлев, Е. Н. Курочкин, П. В. Спирина. Самара: Самар. Дом печати. - 1994. - 80 с. - ISBN 5-7350-0040-0.

336. Якубович, Я. С. Альгинатные материалы в медицине Текст. М.: ГНИ-ИМП - сайт в Интернете: http: // www. rusmg. ru.

337. A.I.S. Habeeb, Alan. Biochem. 14/ (1966) 328.

338. Abelin and Lassus. Fat binder as a weight reducer in patients with moderate obesity. // ARS Medicne (Helsinki)/ Aug.-Oct., 1994.

339. Andres C. Line of flavours from unique fermentation process // Food process.-1986.-№7.-p. 37.

340. Aral J., Ghaouth AM Proc. Intern. Conf. Chitin//Chitosan, 1st, France 1995-P. 18.

341. Asp N. Critical evaluation of some suggested methods for assay of dietary fibre // J. Plant Foods.- 1978.- vol.3, N 1-2.- P. 21-26.

342. Bird S.P., Hewitt D., Gurr M.I. Energy values of lactutol and laktulose as inter-mined with miniature pigs and growing rats / J. Sci. Agric., №51. 1990. P. 233-246.

343. Bishop, C. Neural Networks for Pattern Recognition. Oxford: University, Press, 1995.

344. Bulletin of the IDF.-Brussel, 1983, №156.-P. 18-24.

345. Burgeson R. E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. -Orlando: Academic Press, FL, 1987.

346. Caillian J. Defection des OGM. Des methods pout etiguetage rigoureux // Usinenoux.-2000.-№2715-c. 64-65.

347. Champ M., Brillouet I.-M., Nonstarchy polysaccharides of Phaseolus vulgaris. Gens esculents and citer artetinum seeds // J. Agr. and Food Chem- 1986 vol. 34, N2.-P. 326-329.

348. Clark, T. A Handbook of Computational Chemistry, John Wiley and Sons, New York, 1985.

349. Clementi E. Computational Aspects for Large Chemical Systems. Berlin: Springer Veriag, 1980.- 184 p.

350. Clemently E, Habitz P. J. Chem. Phys. 1983. Vd.78. P. 6841-6848.

351. Davis R. TEIRESIAS: Applications of meta-level knowledge // Knowledge-based Systems in Artificial Intelligence. -N.-Y.: McGraw-Hill, 1982.

352. Dearing, A., Computer-aided Molecular Modelling: Research Study or Research Tool J. Computer-Aided Molecular Design 2: 1988. Р/ 179-189.

353. Degtyarev A., Voronkov A. The Inverse Method Handbook of Automated Reasoning, Elsevier Science Publishers В. V., 2001.-P. 179-272.

354. Demott B.J. Nutritional value of casein and whey protein. Food Product Development, 1972, V.6, №6, P. 86-88.

355. Die Fleischerei, №9,1979. P. 29.

356. Domard A. Some Physicochemical and Structural Basis for Applicability of Chitin and Chitosan. // Second Asia Pacific Chitin Symposium. Bangkok, 1996. P. 1-12.

357. Ernst E., Pittler M. H. Chitosan as a treatment for body weight reduction. A meta- analysis. // Perfusion, №11,1998. P. 461-465.

358. Felt O., Buri P., Gumy R. Chitosan: A unique Polysaccharide for Drug Delivery. // Drug Development and Industrial Pharmacy, №24, 1998. P. 979-993.

359. Filar L. J., Wirick M. C. Bulk and Solution Properties of Chitin // First International Conference Chitin/Chitosan. Abstr. Boston, 1977. P. 14.

360. Food Manufacture, 1981, 56, №7. P. 34-35.

361. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Sci, № 4,1982. P. 679 - 6931.

362. Fuller R,, Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998:4: P. 477-480.

363. Galloway D.-Amer. J. Clin. Nutr., 1968,- V21.-P. 89. Sl.ScrimshowN. S.-FoodProc., 1969.-V.28.-P. 807.

364. Gray C. G., Gubbins К. E. J. Theory of Molecular Fluids. Oxford: Clarendon Press, 1984. Vd. 1.-626 p.

365. Gund, P.; Barry, D. C.; Blaney, J. M.; Cohen, N. C. Guidelines for Publications in Molecular Modeling Related to Medicinal Chemistry J. Med. Chem. 31: 1988. P. 2230-2234.

366. Hackman R., Goldberg M. Light-scattering and infrared spectrophotometric studies of chitin and chitin derivatives // Carbohyd. Res. -№ 38. 1974. - P. 35-45.

367. Hayes R.E., Bookwalter G.N., Bagley E.B. Antioxidant Activity of Soybean Flour and Derivatives- a Review, // Food Sci., vol.42, №6,1977.

368. Haykin, S. Neural Networks: A Comprehensive Foundation. New York: Mac-millan Publishing, 1994.

369. Heckman M, U., Lane S. A. Comparison of Dietary Fibre Methodsof Food // J. Assoc. Of Anal. Chem.-1981.-vol. 64.-P. 1339-1343.

370. Hermansson A.-M., Akesson C. Functional properties of added, correlated with properties of meat systems (Effect of concentration and temperature on Water-Binding Properties of Model Meat Systems) // Journal of Food Science.-1975.-V40.-p.603-610.

371. Herramann P., Chemap A. Production of gelatins from cattle bones Food Eng. Int., 4, №9, 1979.-P. 41,44,46,49.

372. HollowayW. D. Composition of fruit, vegetable and cereal dietary fibre // J. Sci. Food and

373. Agr.-vol. 34, № И, 1983.-P. 1236-1240.418. http://www.thamika.111Mclients/&idf = texturants /jelli/stab&id=AliginatSodium.419. http://www.dlc.mipt.riVchemist/content/chapter6/section/paragraph6/thory. htm 1#4.

374. J. Adler-Nissen. Agric. Food. Chem. № 27 (1977). P. 1256.

375. Joblin A., Joblin C. A. Conversion of bone to edible products.- London: Upgrade Waste Feeds an Food, 1983. P. 183-193.

376. Kamyshny, O. Tolebano, S. Magbassi. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. № 13 (1999).-P. 187-194.

377. Kidby dkJDavies R In vertase and Disulphide Bridges in the Yeast WalL J. of Gen. Microbiology, v.61,№3,1970.-P. 327-333.

378. Kristansen A., Varum K., Gasdalen H. Quantitative Studies of the Nonproductive Binding of Lysozyme to Partially N- acetylated Chitosans- Internet: http//elibrary.com.

379. Kumar G., Smith P., Payne G. F. Enzymatic Grafting of a Natural Product onto Chitosan to Confer Water Solubility Under Basic Conditions. // Biotechnology and Bio-engineering, v. 63, №2,1999. P. 154-164.

380. Kurasava S., Sugahara Т., Hayashi I. Studies on dietary fibre of mushrooms and edible wild plants//Nutr. Rep. Int. vol. 26,N2,1982.-P. 1123-1127.

381. Le Doan Dien, Tran Quang Binh. Research on Using Chitosan for Storage of Oranges in Vietnam. // Second Asia Pacific Chitin Symposium. Bangkok, 1996 P 200-203.

382. Lee, Y. Y., and Tsao, G. T. Mass transter characteristics of immobilized enzymes/! Food Sci., V39,1974.-P. 667-672.

383. Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe / Hrgs: Erich Luck. Unter Mitarbiet von K. Glandorf.- Hamburg: N: Behr/s, 1992.

384. Lifshitz V. What is inverse method? // Journal of Automated Reasoning, vol. 5(1), 1989.-P. 1-23.

385. Lilly M. D., S.P.O'Neill, and Danill. The bioengineering of immobilized enzymes // Biochimie-P. 985-990.

386. Lipkowitz, K.B.; Boyd, D.B., Eds., Reviews in Computational Chemistry, VCH Publishers, New York, 1990.

387. Margenau H., Kestner N.R. Intermolecular Forces. 2nd ed. L:Petgamon Press, 1971.

388. McCammon, J. A.; Harvey, S. C. Dynamics of Proteins and Nucleic Acids, Cambridge University Press, Cambridge, 1987.

389. Meat Industry, 24, №6, 1978. P. 20-98.

390. Meat Industry, 25, №7, 1980. P. 47-48.

391. Modler H. W. Bifidodenig factors-sources, metabolism and applications/Int. Dairy J., №4, 1994.-P.3 83-407.

392. Modler H. W., Berman J. A., Olson A. C. Role of pH in production of hydrogen from carbohydrates by colonic bacterial flora / J. Clin Invest., №67, 1981 P. 643-658.

393. Modler H. W., McKellar R. C., Yaguchi M. Bifidobacteria and bifidodenig factors/Can. Inst. Food Sci. Technol., №23, 1990. P. 29-41.

394. Newapproc2her to using Speut Brewer Yeast / N. Walanabe, O. Inaida, K. Zamada, T. Kara-kawa-ASBC Journal,№1.1980-P. 5-8.

395. Nilsson U. Maluszunski J. Logic programming and Prolog- John Wiley'& Sons Ltd., (second edition), 1995.

396. Nova generaciya prebiotica.16 Savetovanie "Savremeni pravci razvoy u tehnjlo-giyi mleka". Novi Sad. 17-18 okt.2001. Gregurek Lyrka (PROBIOTIC, Zagreb). Prehramb. ind. 12. №1-2. 2001. C. 4.

397. Okazaki S,ToubaraH.,NakanisbiK. J. Chem. Phys. Vd.81.1984.-P. 890-894. 444.Osgood Ch. E., Susi G. E., Tannenbaum P. N. The Measurement of Meaning

398. Urbana: Univ. 111. Press, 1957.

399. P.P.Schorigin,EMHeit,UberdieMethyletherdesChitins//Berichte,v.68,1935.-P.971-973.

400. P.P.Schaigin,EMHeit,UberdeMti^^^ 1934.-P. 1712-1714.

401. P. P. Schorigin, N. N. Makarova-Semljanskaja, Uber die Acetylierung des Chi-tins, Berichte, v. 68, 1935. P. 969-971.

402. Patent EP № 460774. Manufacture of wound dressings from microfungal fibers. Sagar В., Hamlyn P., Wales D. 1991.

403. Percira F., Warren D. Definite clause grammars for analysis a survey of theformalism and a comparison with augmented transition networks // Artificial Intelligence. №13, 1980.- P. 231-278.

404. Robinson G. A machine-oriented logic based on the resolution principle J. ACM, V.12, №1,1965.-P. 23—41 .

405. Russel S., Norvig P. Artificial Intelligence. A Modern Approach Printice Hall, 1994.

406. ScrimshowN. S.-Food Proc., V.28, 1969. P. 807.

407. Shortliffe E. Computer based medical consultations: MYCIN. N.-Y.: American Elsevier, 1976.

408. Smiley, K. L. Continuous conversion of starch to glucose with immobilized glu-coamilase/Biotechnology, VI3,1971.-P. 309-317.

409. Solomon N., Passwater R., Elkins R. Soy Smart Health // Woodland Publishing, Inc., 2000.-303 p.

410. Soto-Peralta N. V., Mueller H., Knorr D. Effects of Chitosan Treatments on the Clarity and Color of Apple Juice. // Journal of Food Science, v. 54, №2,1989. P. 495^96.

411. Suzuki K., UeharaM., Endo Y. et. al. Effect of laktose, lactulose and sorbitol on mineral unilization and infestional flora//J. Jpn. Soc. Nutri. Food Sci., №38, 1985. -P. 39^2.

412. Suzuki K., UeharaM., Endo Y. et. al. Effect of laktose, lactulose and sorbitol on iron, zinc and copper utilization in rats/J.Jpn.Soc. Nutri. Foo Sci., №39,1986.-P. 217-219.

413. Tamura Y., Mizota Т., Shimamura S. et. al. Laktulose and its appication to the food and pharmaceutical industries//Bull. Int. Dairy Fed. 289, 1993. P. 43-53.

414. Wallerstein Laboratories Communications, 6,199,1933.

415. Wang Т., Johnson L.A. Survey of Soybean Oil and Meal Qualities Produced by Different Processes// J. Amer. Oil. Chem/ Soc., vol. 78, №3, 2001.

416. Waterman D. A. Guide to expert Systems-N.-Y.: Addison Welse, 1986.

417. Wochenschrifi fur Brauerei, 50,185, 1933.