автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии колбас-полуфабрикатов

Введение.

Глава 1. Технологические и практические аспекты использования сопутствующего сырья мясной промышленности.

1.1. Основные направления увеличения мясных ресурсов.

1.2.Способы модификации свойств субпродуктов с высоким содержанием коллагена.

1.3.Применение низких температур в производстве мясопродуктов.

1.4.Моделирование и оптимизация рецептур и технологии мясопродуктов.

Увеличивающийся в мире дефицит пищевого белка, и, прежде всего, животного происхождения, определяет необходимость изыскания его дополнительных ресурсов, главным образом за счет возможности переработки для этих целей вторичного сырья и новых источников.

Мясная промышленность располагает значительными резервами по увеличению производства мясных продуктов. Большое количество получаемого после убоя животных сопутствующего сырья используется пока не рационально (субпродукты, кровь, кишки).

Перед специалистами мясной отрасли стоят задачи внедрения безотходных и ресурсосберегающих технологий, создания принципиально новых продуктов питания с учетом профессионально - возрастных и региональных особенностей потребителей, а также обладающих диетическими и лечебно -профилактическими свойствами.

До недавнего времени существовало ограничение на содержание в мясных продуктах трудноперевариваемой соединительной ткани. По этой причине не уделялось достаточного внимания широкому использованию для производства мясных изделий таких существенных источников соединительно-тканных белков, как субпродукты II категории.

Однако все субпродукты содержат такое же количество белка, как и мясо, богаты витаминами, микро - и макроэлементами, а некоторые относятся к специфическим продуктам деликатесного и лечебного назначения (1).

Теория адекватного питания впервые показала и научно обосновала жизненно важное значение балластных веществ, и, прежде всего, пищевых волокон, роль которых в продуктах животного происхождения играют элементы соединительной ткани - коллаген и структурные полисахариды - содержащиеся в большом количестве в рубце, легких, крови (2). Большой вклад в решение этой проблемы внесен такими учеными как А. М. Уголев, И. А. 5

Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев, Sinklair H. M., Charles M. E., Miller D. S. и др.

Данные о химическом составе, пищевой и биологической ценности такого важного источника полноценного животного белка, как кровь, с учетом ее ресурсов, доказывают необходимость широкого ее использования для производства мясных продуктов (3).

По словам академика И. П. Павлова, пища представляет собой ту древнейшую связь, которая связывает все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой. Суровые условия Забайкалья, которые требуют выносливости от человека, накладывают свой отпечаток на национальную кухню. Так, в структуре питания народов Бурятии преобладают блюда из субпродуктов, кишок, крови, которые в силу образа жизни и климатических условий употребляются в горячем виде, отличаются повышенной сочностью. Для длительного их хранения необходимо применение низких температур

4).

В последнее время за рубежом производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов превратилось в крупную отрасль промышленности. Спрос населения на эти продукты возрос более чем в 5 раз.

Поэтому, перспективным является разработка рецептур и научно -обоснованной промышленной технологии экологически безопасных колбас -полуфабрикатов из субпродуктов, крови и кишок, выпускаемых в охлажденном или замороженном виде на основе национальных традиций питания.

I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОПУТСТВУЮЩЕГО СЫРЬЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВЫВОДЫ

1. На основе национальных традиций народов Восточной Сибири разработаны рецептуры новых замороженных колбас-полуфабрикатов из сопутствующего сырья с применением компьютерной оптимизации.

2. Разработаны способы и установки для дезодорации и тендеризации рубцов, кругов и мяса голов. Для устранения специфического запаха выбраны марганцево-кислый калий и активированный уголь, а для мягчения - горчица или творожная сыворотка, что позволяет сократить их предварительную тепловую обработку до 30 минут.

3. Выбраны и обоснованы режимы холодильной обработки колбас-полуфабрикатов, позволяющие сохранить качество замороженных продуктов в течение 25 суток.

4. Изучен химический и минеральный состав, энергетическая, биологическая и пищевая ценность колбас-полуфабрикатов, при этом установлено, что их можно подразделить на белковые с низкой энергетической ценностью и высококалорийные, оптимально соответствующие адекватной экзотрофии.

5. Для внедрения технологии замороженных колбас-полуфабрикатов из сопутствующего сырья в колбасное производство разработаны рекомендации и технологическое оборудование, и утверждены 6 нормативных документов.

6. С помощью компьютерной оптимизации установлены и рекомендованы режимы умеренной тепловой обработки полуфабрикатов перед употреблением в пищу. Продолжительность ее в зависимости от рецептуры полуфабрикатов и диаметров батонов составляет от 17 до 31 мин.

7. В производстве замороженных колбас-полуфабрикатов не используется нитрит натрия, обжарка и копчение, поэтому их можно отнести к экологически безопасным. В колбасах-полуфабрикатах в значительных количествах содержится жизненно важные микро- и макроэлементы ,а перед употреблением рекомендуется умеренная тепловая обработка, позволяющая максимально сохранить витамины А, РР, группы В. Поэтому они могут быть использованы для профилактических и лечебных целей и для детского питания.

9. Прибыль от внедрения разработанных технологий при выработке на производстве по тонне каждого продукта составила 7300 рублей.

1. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании / Мясная промышленность. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978. - С. 12.

2. Достижения физиологии и проблемы питания. Уголев A.M. // Вестник АН СССР. 1984. - №6. - С. 34-45.

3. Пожариская JI.C., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1971.-С. 17-24.

4. Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. Бурятское книжное издательство, 1991. - С. 91.

5. Мясная промышленность России в 1996 г. Сергеев В.Н., Дойков В.В. // Мясная индустрия. 1997. - №2. - С. 1-3.

6. Дардик В.Б., Горбатов В.М., Бакулева З.И. Основные направления увеличения выработки мясопродуктов из 1 тонны перерабатываемого сырья / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - С. 42.

7. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. С. 225.

8. Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. Сбор, обработка и использование крови на пищевые цели / Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1979. С. 28.

9. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.-С. 576.

10. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Экспериментальная типография ВНИИПП, 1966. -С. 490.

11. Комплексное использование сырья и совершенствование технологии производства мясных продуктов. Шишкина H.H.,. Бушкова Л.А., Салаватулина P.M. // Мясная индустрия СССР. 1983. - №8. - С. 24-26.

12. Fleischwirtschaft, 1982, 62. №9, 1199.

13. Проспект фирмы L. Scheid Gmbh.

14. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая промышленность, 1981. - С. 480.

15. Кроха Ю.А. Опыт рационального использования сырья за рубежом / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. - С. 47.

16. Алексахина В.А., Файвишевский М.Л. и др. Современные тенденции сбора и использования крови за рубежом / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - С. 54.

17. The National Provisioner, 1980,182, № 23, 20.

18. The National Provisioner, 1980,182, № 22,12.

19. Quaglia G,.В., Alesandroni a. Sangue di macellazion: Una potenzial fonte di poteine pev 1 flimentazione umana nota. "Ind alim". (итал), 1977. - 16. - № 10.-P. 112-116.

20. Nordal lohn, Frethein Kristen, Utnyttelse av sharterblod in Xringsmidler "Nin F. Inform", 1978. № 5. - P. 33-48 (норв).

21. Wismer Pedersen I. Utilization of animalblood in meat products. - Food Technology, 1979. - 33. - 8. - P. 76-80.

22. Torres M.R., Ramos A.I., Soriano E. Aspectos funcionales y nutricionales de las proteinces sanguineas: empleo en la industria cómica // Alementaria. -1997. s.35, №282 - s.63 - 69.

23. Судаков H.B. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986. 80с.

24. Рыженко Г.Ф. и др. Использование побочных продуктов убоя скота и птицы за рубежом / Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1980. 18с.

25. Брянская И.В., Колесникова Н.Ф., Богданова К.Н., Олефирова А.П. Выбор оптимального состава БЖЭ, предназначенных для использованияв колбасном производстве // Тезисы доклада научно-практической конференции / ВСТИ. Улан-Удэ, 1987.

26. Fleischwirtschaft, 1980, 60, № 2, 3231.

27. Основные направления научного обеспечения отрасли. Сизенко Е.И. // Мясная индустрия. 1997. - № 2. - С. 7-9.

28. Орешкин Е.Ф., Хритинина Т.А. Рациональное использование субпродуктов и крови в консервном производстве. /Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - С. 25.

29. Разработка модифицированных рецептур колбасных изделий на основе рационального использования белков. Ильина Н.М., Глотова И.А. //Материалы 35 отчетной НК ВГТА Воронеж, 1997. - С. 40 -(Рус).

30. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. // Мясная индустрия. -1997,-№2.-С. 20.

31. Рыжкина С.Г. обработка субпродуктов и их использование на предприятиях мясной промышленности / Мясная промышленность. Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1986. - С. 24.

32. Титов Е.И, Митасева Л.Ф. и др. Новые мясные продукты реальный путь к созданию безотходных технологий / Мясная и холодильная промышленность. Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП, 1996.-№1.-С. 18-20.

33. Новые мясные изделия из вторичного сырья. Титов Е.И., Жаринов А.И.// Мясная промышленность. 1995. - №5. - С. 10-11.

34. Использование субпродуктов в колбасном производстве. Горбатов В.М. // Мясная индустрия СССР. 1984. - №5. - С. 21.

35. Способ производства мясных полуфабрикатов. Левшин Г.В., Димитриевич Л.Д., Черевко А.И., Скурихина Л.А. / A.C. -№.94006851/13. 1997. -Бюл. №1.

36. Гутник Б.Е., Александрова H.A., Степанова А.Э. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - С. 19.

37. Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1984. - 91с.

38. Ханхунов Ю.М. Восточная кухня для Вас. Улан-Удэ, 1992. - 84с.

39. Новая теория питания. Уголев A.M. // Наука и жизнь. 1989. - №8. - С. 14-19.

40. Новая теория питания. Уголев A.M. // Наука и жизнь. 1989. - №9. - С. 54-60.

41. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюционных функций. Элементы современного функционизма. М.: Наука, 1985. -С. 30-76.

42. Липатов H.H., Герасимчук E.H. Использование рубца для производства колбасных изделий // Известия вузов. "Пищевая технология". 1987. -№1.-С. 50-53.

43. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Липатов H.H., Рогов И.А. // Известия вузов. "Пищевая технология". 1987. № 2. С. 9-15.

44. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L., Stamenkovic Т. Uticaj sadrzaja kolagena na svarljvost proizvoda ob mesa // Tehnologija mesa. 1986. V. 27. №10. P. 289-292.

45. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С. 4-20.

46. Суханов Б.П. Гигиеническая оценка новых безотходных и малоотходных технологий переработки мяса. (Рукопись Департамента в АгроНИИТЭИ мясомолпроме 10.10.86г. № 473 - мм.)

47. Стекольников ЛИ., Горбатов В.М. и др. Современные способы тендеризации мяса. / Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1984. С. 34.

48. Патент 2285786, Франция. A23L 1/31. Бюл. ИЗР 1986. вып. 4, № 4.

49. Ратушный A.C., Добросовестная Р.В. Влияние механического рыхления на качество кулинарных изделий // Известия вузов. "Пищевая технология", 1982, № 1. С. 24-30.

50. Буданицкий И.М. Массажеры используемые при производстве ветчинных изделий. Мясная индустрия СССР, 1980, № 5, - С. 19-22.

51. Файвишевский M.J1., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1989. - С.56.

52. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья. Боресков В.Г., Ушакова И.А., Казюлин Г.П. //Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 9-10.

53. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока. Рогов И.А., Жуков H.H., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. // Мясная индустрия СССР. 1980. - № 1. - С. 41-42.

54. Новые продукты из рубца. Василега А.И. // Мясная промышленность. -1992.-№2.-С. 12.

55. Коваленко В.А., Коваленко В.В. Способ приготовления полуфабрикатов из субпродуктов для производства мясных изделий: ПАТ. 2105506 Россия, производственная торговая фирма "Атра" 1998.

56. Новые мясные изделия из вторичного сырья. Титов Е.И., Жаринов А.И. // Мясная индустрия. 1995. - № 5. - С. 10-11.

57. Новые технологии колбасно-консервного производства. Большаков О.В., Лисицын А.Б. // Пищевая промышленность. 1995. - № 4. - С. 23.

58. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. // Мясная индустрия. -1997.-№3,-С. 30.

59. Стапанова А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1991. - 32 с.

60. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. Горлов И.Ф. // Мясная индустрия. -1997. -№ 8. -С. 5-6.

61. Патент 3950555 США A23L 1/31 Бюл. ИЗР 1976, вып.З, № 4.

62. Патент 5144181 Япония A23L 1/31 Бюл. ИЗР 1976, вып 4, № 2.

63. Патент 5133980 Япония A23L 1/31 Бюл. ИЗР 1976, вып 4 № 2.

64. Патент 5643217 Япония A23/L Бюл. ИЗР 1981, вып 10 № 1.

65. Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства. М.: Пищевая промышленность, 1971, - С. 35.

66. АС СССР № 706047 М. Кл.3А22В5/18, 1979.

67. Каргальцев И.И., Дибирасулаев М.А. и др. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

68. Chileing and frizing meat products with cryogenic liguides. Buchnuilter Zurgne. / Рж Химия 19P. № 17. 1985.

69. AC (11) 618096 СССР МКИА 23 3/36. Способ замораживания пищевых продуктов / С.Ф. Антонов, В.Ф. Лебедев, В.Я. Хасилев (СССР). 1967.

70. AC (11) 359877 СССР М.КЛ.А23Л 3/36 Способ охлаждения пищевых продуктов и биологических материалов / В.А. Воскобойников, Д.И. Озирная, Э.И. Каухчешвили (СССР). 23.04.78.

71. C.B. Ольшанский, A.B. Гордиенко, И.В. Бушта, В.Е. Когут. Исследование процессов замораживания мяса под давлением. // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Холод -народному хозяйству" / Ленинград, 1991.

72. Патент 48 71691. Япония МКИ8 А 23В 3/36 // А 2387 / 04. Способ замораживания пищевых продуктов / Инауэ К.К., Дзяпакуссу Кэикусе (Япония) № 55 - 46703. Заявлено 27.06.73. Опубликовано 26.11.80.

73. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Капчаков Т.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищевая промышленность, 1972.

74. Гуль В.Е. Полимеры сохраняют продукты. М.: Знание, - 1985, - С. 4951.

75. Плотова И.А., Сушкова Е.М., Бредихина Т.А. Новые полифункциональные коллагеновые полуфабрикаты. Воронеж, 1997.

76. Большаков О.Б. Пути интенсификации производства мясной промышленности. / Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 40с.

77. Faivishevsky M.L. a. ofh. New Extuded Combination Products. 38 th International Congress of Meat Science and Technology, vol. 5 Proceedings, 1992.

78. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки. Жаринов А.И., Упырев A.A., Мадалиев И.К. // Мясная промышленность. 1992. - № 2. -С. 9-10.

79. Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П., Рига Т.М. Использование субпродуктов в колбасном производстве / Мясная индустрия СССР. 1984. - № 5. - С. 21-23.

80. Химический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1983, - С. 536.

81. Uchman W., Chalcarz W., Pezacki W. Verwindung von Schlachtteirblut fur die menschliche Ernährung. Die Fleischwirtschaft, 1979. - 59. - 5. - P. 730-752.

82. Rahren M.D. Food ingredients from animal blood. Chemistry and Industry, 1977. -P. 12.

83. Колбасные изделия с применением крови в Великобритании / Экспресс информация, М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978. - № 5. - С. 19-20 ("Мясная промышленность").

84. Либерман С.Г. и др. Современные методы сбора и переработки крови за рубежом / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979.

85. Weber R. Aktuelle Rezepturen. Scheidbratungsbrief, 1979. - 35. - P. 10.

86. Орешкин Е.Ф., Хритинина Т.А. Рациональное использование субпродуктов и крови в консервном производстве / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - С. 1-10.

87. Коробицин B.C. Применение методов математики для проектирования рецептур пищевых продуктов и их оценка // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 63-64.

88. Выродов И.П. Математическое моделирование процессов пищевой технологии // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 6,- С. 10-14.

89. Жаринов А.И., Макарова Л.Б. и др. Рациональное использование сырья -основной принцип новых рецептур // Молочная и мясная промышленность. —1989. № 4. - С. 36-38.

90. К проблеме математического моделирования технологических процессов. Гноевой A.B., Чесноков В.М., Степаненко А.И. // Мясная индустрия. 1998. - № 5. - С. 23-26.

91. Libscomb G.G. and Denn М.М. Flow of Bingam fluids in complex geometries // Journal of Non Newtonian Fluid Mechanics. 1984. - № 14.

92. Гноевой A.B., Климов Д.M., Чесноков В.M. Система уравнений, описывающая течение бингамовских пищевых сред / Сб. трудов ВНИИМП.-М., 1997.

93. Гноевой A.B., Климов Д.М., Чесноков В.М. Об одном методе исследования пространственных течений вязкопластичных сред. М.: МТТ, 1993.

94. Геродиетические продукты повышенной биологической ценности. Юдина С Б. // Мясная индустрия. 1996. - № 3. - С. 22-23.

95. Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. Рогов H.A., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. -С. 18-21.

96. Рациональная жиловка мяса с позиции учения об адекватном питании. Рогов H.A., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. // Мясная и молочная промышленность. 1988. - № 5. - С. 10-12.

97. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. -М.: Профиздат, 1994. 128с.

98. Новая технология производства колбасных изделий. Салаватулина P.M., Печникова А.Н. // Мясная промышленность. 1992. - № 4. - С. 11-12.

99. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любенко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий,содержащих молочные и соевые белки / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. - 36с.

100. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - 36с.

101. Повышение функциональных свойств колбас путем оптимизации их рецептуры. Горбатов В.М., Салаватулина P.M. и др. // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 12. - С. 20-21.

102. К вопросу оптимизации рецептур колбасных изделий. Гасанов Г.И., Красуля О.Н., Шумков Е.Г. // Мясная индустрия СССР. 1983. - № 4. -С. 33-35.

103. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов / Пища. Экология. Человек: Материалы Всесоюзной научно-технической конференции, 1995. М.: 1995. - С. 33-36.

104. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.П., Айдаева З.Ц. Проектирование рецептур национальных полуфабрикатов // Тезисы доклада XXVIII научной конференции / ВСТИ, Улан-Удэ, 1989.

105. Ш.Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. М., 1986. - № 1. - С. 48-52.

106. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Автореферат диссертации д.т.н.: 05.18.04. М., 1988.

107. Касьянов Г.И., Дьяков С.М., Коробицын B.C. Совершенствование технологии мясорастительных консервов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 47-51.

108. Скурихин И.М., Соснина З.Н., Шатерников В.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

109. ГОСТ 30178 96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

110. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат УССР, 1963. - С. 643.

111. Определение калия и натрия в биологических объектах методом фотометрии пламени. М.: НПО "Комплекс", 1977. - С. 3.

112. Определение кальция и магния в биологических объектах. М.: НПО "Комплекс", 1977.

113. Определение фосфора в биологических объектах. М.: НПО "Комплекс", 1979.

114. Определение нуклеотидов и пуриновых оснований в мясе и мясопродуктах / Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Олефирова А.П., Айдаева З.Ц., Улан-Удэ, 1983. С.7.

115. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. -296с.

116. Метод определения влаговыделяющей способности фарша. Бакунц Г., Вартанян Г. // Мясная индустрия СССР. 1971. - № 7. - С. 20-21.

117. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П. Методические указания по применению научно-обоснованных методов органометрической оценки качества мясных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1975.

118. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Покровский A.A., Ертанов И.Д. // Вопросы питания. -1965.-т. 24, №3,-С. 38-42.

119. Гост 23392 78. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

120. ГОСТ 9959 -74. Органолептический метод определения показателей качества,

121. ГОСТ 9958 81. Методы бактериологического анализа.

122. Кракова В.З. Новые методы лабораторного определения эффективности тепловой обработки колбасных изделий и вареных мясных продуктов /

123. Мясная промышленность. Экспресс информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - С. 33.

124. Воронин В.Г. Математические методы планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 320.

125. Монахов В.М., Беляева Э.С., Краснер Н.Я. Методы оптимизации. М.: Просвещение, 1978. - С. 720.

126. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 199.

127. Блаж И.Д. Экономико-математическое моделирование в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 313.

128. Румшинский JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука, 1971.-С. 192.

129. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974, - 232с.

130. Пелеев А.И., Бражников A.M. Тепло- и массообмен при термической обработке мяса и мясопродуктов паровоздушной смесью. М.: ЦИНТИ пищепром, 1965. - 64с.

131. Laster А. Reutersward, Asp.N.A., Bjorek Т., Ruderus Н. Effekt of collagen content and head treat on protein digestibility and biological value of meat prodakts. - J. Food Tech., 1982, v. 14/

132. Kofranyi E., Jekat F. Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen. Z. Physiol. Chem., 1969, V. 350.

133. Franke В. Zur ernahrung physiologische bewertung des Kollagens. Thesis, München, 1964.

134. Скурихин И.M., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991ю - С. 60.

135. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5,6. - С. 39-42.

136. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1963, - С. 324.

137. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.Б. // Холодильная техника, 1973, № 1, С. 43-44.

138. Сафронова П.А., Динариева Г.П. Исследование влияния нуклеотидов и нуклеозидов, оснований на вкус мяса. // Труды ВНИИМП, вып. 27, 1973.

139. Галкин А.И., Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов. М.: Наука, 1976, - С. 53-54.

140. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1975. - С. 344

141. Развитие мясной и молочной промышленности в России. Семинар -совещание по проблемным вопросам. Бандуркин Н.Г. // Мясная индустрия. 1997. - № 9. - С. 32-34.

142. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных. Файвишевский M.JI. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1. - С. 2425.

143. Файвишевский M.JÏ. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988.

144. Перспективы комплексной переработки боенской крови. Неклюдов А.Д., Илюхина В.П., Хромова P.A. // Мясная промышленность. 1993. - № 2. --С.

145. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. -С. 21-25.

146. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993.

147. Jvashkin J.A., Borodin А. V. et al. Qualimetric Model For Meat Raw Materials Quality Evalution. / Int Congress of Meat science technology, (35, 1989, Gavana), Precudings Volune 2. - P. 558-567.

148. G. G. Lipscomb and M.M. Denn. Fljw of Bingam fluids i complex geometries // Journal of Non Newtonian Fluid Mechanics. - 1984. - № 14.

149. Nozad I., Carbonell R., Whitaker S. Heat conduction in multiphase Systems // Chem. Eng. Sci. 1985. - № 5. - P. 843-863/

150. Blok I., Hertman A.N., Dresser C.M. et al // Am. I. Epidemiol. 1986. - V. 124.-P. 453.

151. Cjlley C.M. Tleck. A. // Proc/of the nutriti on Soc. - 1984. - V. 43 - № 3. -P.1118.

152. Humphrey H.H. Proposal for Word Protein Reseach Network // J. Amer. Oil Chemists Soc. 1974. - 54. - № 1. - P. 53A.

153. Шмейкалова 3., Каш Я. Новые области применения ферментов в пищевой промышленности и их эффективность. / Мясная промышленность. Обзорная информация. Прага, 1981, С.63.

154. Влияние ферментов на качество говядины. Ноздрина Т.Д. // Мясная индустрия. 1995. -№ 5. -С. 11-13.

155. Игольчатое рыхление мяса повышенной жесткости. Беляев М.И., Простаков А.А., Шукуров И.Х. // Мясная промышленность. 1992. - № 2 .-С. 10-12.

156. Влияние условий замораживания на пищевую ценность мяса при длительном хранении. Соколов А.А., Ешазарян С.Е., Минковский Е.К. // Мясная индустрия СССР. 1972. - № 4. - С.25-28.

157. Большая советская энциклопедия. М.: Советская энциклопедия, 1972, -С.75.

158. Химический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1983, - С.586.

159. Словарь иностранных слов. М.: Русский язык, 1986, - с. 149.

160. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. // М.: ВО Агропромиздат, 1987.

161. Хлебников В.И. и др. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. - 53с.

162. Batch sterilization infull water immersion // International Food Market and Technology. 1988. No. 4. P 18-20, 22-25.

163. All the thermal treatments in the same unit a new generation of units // Food Engineering International. 1988. No. 12. P. 21-22.

164. Hightemperature thermal processing / Meat and Poultry. 1989. V. 35 No. 5. P. 34.

165. Бражников A.M. Теория термической обработки продуктов. M.: ВО «Агропромиздат», 1987. - С. 271.

166. Изменение влажности мясного сырья в процессе обработки. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э. // Пищевая промышленность. 199 . - № . - С. 2627.

167. Александров С.А., Цария JI.A., Большаков A.C., Баанов И.Г. Совершенствование тепловой обработки продуктов в среде повышенной влажности. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32с.

168. Ноздрин С.И., Камзолов С.М. Энергосбережение в процессах тепловой обработки пищевых продуктов. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 12с.

169. Хлебников В.И. Тепловая стерилизация мясных консервов. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. -40с.

170. Хлебников В.И. и др. Интенсификация процесса тепловой обработки мяса и мясопродуктов. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1986. - 49с.

171. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). М.: Колос, 1998. - С. 158.

172. Горбатов В.М., Манербергер A.A. Применение холода в мясной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1963. - С. 288.

173. Кафаров В.В., Глебов М.Б. Математическое моделирование основных процессов химических производств. М.: «Высшая школа», 1991. -400с.

174. Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - С. 232.

175. Кафаров В.В. Моделирование и системный анализ биохимических производств. М.: Пищевая промышленность, 1985. - 285с.

176. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С. // Мясная промышленность. 1994. - № 1. -С. 25-27.

177. Термообработка мясного сырья как многоуровневый процесс. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э. // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. № 34. с. 44-47.

178. Математическое моделирование процессов пищевой технологии. Выродов И.П. // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 6. - С. 10-14.

179. Основное уравнение тепловой обработки мясопродуктов. Пелеев А.И. // Мясная индустрия СССР. 1964. № 1.

180. Vodel matematyczny stopniowego ogrzewania konserw // Gosp. Mies. 1988. Y. 40.No. 7. P. 24-25.

181. Miller W. -D., Rodovski В. T Erhitzung bei der Herstellung von Fleisch -und Wirstkonserven // Alimenta/ 1988/ Bd. 29. Nr. 3. S. 52-57.

182. Reichert. J.E. Wierowelenenergie im Brennpunkt // Die Fleischerei. 1989. Bd. 40. Nr. 10. S. 1070, 1072, 1074, 1079.

183. Werner G.k. Lauge. Rauchern per Simulation // 1990. Bd. 41. Nr. 5. S. 381386.

184. Werner G.k. Lauge. Wärmebehandlung von Brunwurst // Die Fleischerei. 1988. Bd. 39. Nr. 2. S. 82, 87, 88.

185. Определение длительности и темпа тепловой обработки мясопродуктов. Теплофизические основы процессов. Пелеев А.И. // Мясная индустрия СССР. 1965,- №6. -С. 43-50.

186. Определение продолжительности термической обработки вареных колбас. Бражников A.M. // Мясная индустрия СССР. 1985. № 5. - С. 3234.

187. Беленький Н.Г. Биохимическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978. - С. 28.

188. Duds Z. Meat extenders: their technology and application, 1974, World Animal Review. 11.

189. Kofranyl E. Evaluation of traditional hypotasis on the biological value of proteins. Nutrition report international, 1973, 7, 1: 45-50.

190. Kreuzer W. Milchhygiene aus heutiger Sieht unter besonderer Beruchsichtigung des Ruckstandsproblems. Wiener Tierarztliche Monatschrift, 1974, 61, 2: 57-66.

191. Whey an important potential protein sourse. Monthly bulletine of agricultural economics and Statistics, 1974, 23, 4: 12-19.1. Пр1лПоже-Нй£

192. Министерство сшгьского- хозяйства

193. И ПРОДОБОЯЬСТ^ВИЯ Бурятии СМ 92 1413г