автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем

На правах рукописи

Судакова Наталья Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННЫХ ФЕРМЕНТНЫХ

СИСТЕМ

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович доктор химических наук, профессор Брыкалов Анатолий Валерьевич

4

Ведущая организация: ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий»

Защита состоится «¿16» 2006г. в //О на заседании

диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском

государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан « » *Л 2006г

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н., доцент / ' В.И. Шипулин

¿ъообА 83£7

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Разработка сбалансированных но нутриен гному составу продуктов, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий производства мясных изделий на основе научно-практических принципов направленного регулирования исходных свойств основного сырья является определяющим условием производства высококачественной и безопасной продукции.

В настоящее время, важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование белоксодержащего сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность данного направления значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследс(вие лого производства

роль коллагенсодержащего сырья. Решение вопросов рационального использования ресурсов соединительной ткани более целесообразно при производстве мясных консервов и связано с дальнейшим изучением свойств и способов ее обработки.

Отечественными и зарубежными учеными (Ангипова Л.В., Борисенко Л.А, Козаченко Н.П., Кудряшов Л.С., Лисицин А.Б., Ратушный А.С, 'Гиюв Е.И., ВавПс Ь., Оогс1еую V., Уикяап В. и др.) доказана актуальность применения современных биотехнологий, в частности ферментативного катализа для использования его в обработке коллагенсодержащего мясного сырья, с целью увеличения выхода готовых изделий, сокращения продолжительности тепловой обработки, повышения биологической ценности мясного продукта и усвояемости.

В настоящее время прослеживается четкая тенденция использования электрохимических активированных водных растворов в различных отраслях пищевой промышленности, с целью интенсификации физико-химических, биотехнологических процессов производства проду _____

• мяса. В условиях ограниченности мясных ресурсов существенно повышается

>

Развитие имеющихся исследований с исполь

о 11 ^

водных растворов для направленного регулирования функционально-технологических свойств ферментных препаратов, и применение их в технологии производства нутриентносбалансированных мясорастительных консервов с высокими качественными характеристиками, являются актуальными, и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства сбалансированных по нутриентному составу мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных растворов.

В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:

- провес!и анализ проблем повышения эффективности технологической реализации растительного сырья при производстве мясных консервов;

- изучи II» возможность направленного регулирования активности ферменжых растворов электрохимически активированной (ЭХА) водой,

- исследовать возможность использования активированного ферментного препарата с протеолитической направленностью для обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани;

- исследовать возможность использования активированного ферментного препарат с целлюлолитической направленностью для модификации кукурузной крупы;

- определить оптимальную концентрацию активированных ферментов -целлюлазы и пепсина говяжьего с целыо воздействия их на растительное и мясное сырье с повышенным содержанием коллагена;

- провести микроструктурные исследования кукурузной крупы, обработанной активированным ферментным раствором целлюлазы;

- разработать усовершенствованную технологию пастеризованных консервов из низкосортной говядины;

- на основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработав рецептуру мясорастительных консервов

сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу;

- разработать формулу стерилизации сбалансированных мясорастигельных консервов;

- провести критериальную оценку качественных, микробиологических показателей и биологической ценности нового вида мясорастигельных консервов;

- провести промышленную апробацию разработанной технологии нового вида мясорастительпых консервов, разработать техническую документацию.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность направленного регулирования катали шческой активности ферментных препаратов электроактивированной водой. На основе экспериментальных исследований определено влияние активированных водных растворов (рН 2,0

- 12,0) на активность ферментных препаратов.

Изучено целенаправленное влияние активированных ферментных растворов на структурно-механические и функционально-технологические характеристики мясного и растительного сырья. Установлены математические модели зависимости основных структурно-механических характеристик мясного сырья от концентрации и объема вводимого активированного ферментного раствора пепсина говяжьего

Разработаны рецептуры и технологии, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминому и минеральному составу мясорастительных консервов на основе компьютерного проектирования, проведена критериальная оценка их качества.

Установлена формула стерилизации разработанных мясорастительных баночных консервов.

Практическая значимость. Усовершенствована технология пастеризованных консервов их говядины. По результатам экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработана технология сбалансированных по аминокислотному,

жирмокислоиюму, витаминному и минеральному составу мясораститсльных консервов с использованием активированных ферментных растворов целлюлолитического и протеолитического действия. Установлена истинная формула стерилизации мясорастительных баночных консервов. Разработана техническая документация на новый вид сбалансированных мясорастительных консервов «Ставрополочка». Предложенная технология апробирована и внедрена на предприятиях Ставропольского края - ООО «Маркет» и ЗАО «Прасол Ставрополья». Разработка награждена дипломом на VI Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва ВВЦ, 7-10 февраля 2006г).

Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности «Технология консервов и пищеконцентратов» и «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на международной научно-практической конференции «Киоресурсы, биотехнологии, инновации юга России», (Пятигорск, 2003i), III международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», (Новосибирск, 2003i)> VII региональной научно-1ехнической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2003i), VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2004г), XXXIII научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ, (Ставрополь, 2004г), V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», (Ставрополь, 2005г), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), VI Московском международном салоне инноваций и инвес гиций (Москва BBl 2006г).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 12 работ, поданы 2 заявки на выдачу патента.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 179 источников и приложений. Работа содержит 112 страниц основного текста, 23 рисунка и 20 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе проанализированы современные проблемы и систематизированы данные о перспективах использования ферментных препаратов для регулирования структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного и растительного сырья. Отмечена целесообразность применения активированных водных растворов для создания оптимальных условий действия ферментов и их использования при производстве мясных консервов.

Во второй главе представлена и описана общая схема выполнения работы (рисунок 1), определены направления экспериментальных исследований, приведена характеристика объектов и методов исследования.

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: 1 - водоудерживающая способность (ВУС); 2 -водопоглощающая способность (ВПС); 3 -жиропоглащающая способность (ЖПС); 4 - общий белок; 5 - общая влага; 6 - жир; 7 - зола; 8 - активная кислотность (рН); 9 - редуцирующие сахара (РС); 10 - протеолитическая активность (ПА) ферментных препаратов; 11 - удельное сопротивление резания; 12 - органолептические показатели; 13 - микробиологические показатели; 14 - показатели биологической ценности; 15 -микроструктурные исследования; 16 - аминокислотный состав; 17 -витаминный состав; 18 - минеральный состав; 19 - токсичные элементы и радионуклеиды; I - математическое планирование двухфакторного эксперимента.

8,9,10 /

Анализ банка литературных данных 11 + -

Выбор объектов и методов исследования

Ферментные препараты (ФП)

Получение ЭХА-воды рН2,0-12,0

1,2,3,13

7-i

* Kvkvnvui

Изучение и процесса регулирования активности

ферментных снсгсм электроактивированной _водой

Г

т

Кукурузная крупа

Мясное сырье с высоким сод-ем соед ткани

Выбор ферменшого препарата

Определение оптимума биокатализа

Температура продолжи- рн актив концентра

среды тельность ность ция

процесса ФП ФП

Определение условий термической и ферментативной биомодификации

Разработка матемажческой модели процесса ферментации кукурузной крупы и низкосортной говядины в активированных растворах

/ 8,9,10 /

Изучение фи!ико-химических и структурно-механических характеристик ферментированного сырья (кукурузная крупа и говядина) активированными раст ворами целлюлазы и пепсина

11,12,14,15

Компьютерное проектирование сбалансированных по нутриентному составу консервов

4,5,6,7,8,12, 13,14,16, 17 18.19

Ра )работка рецептур и технологий новых видов мясорастительных консервов

г

Ра (работка формулы С1ерили!ации на новый вид мясорастительных консервов

Производственная апробация

Разработка ТД. Расчет экономической эффективности

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Обработка результатов экспериментальных данных проводилась с использованием стандартных и специальных программ: Fisher, Statistica, MS

Excel, Etalon. Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГГУ. Микроструктурные исследования выполнены на базе СГУ. Аминокислотный состав готового продукта «Ставрополочка» - в научно-исследовательской лаборатории СГАУ. Определение содержания редуцирующих Сахаров проводили в лаборатории Ставропольской краевой клинической больницы. Разработку режимов стерилизации мясораст ительных консервов - в лабораториях ГУ КНИИХПСП г. Краснодара. Витаминный и минеральный состав продукта «Ставрополочка» исследован в лаборатории патологии обмена веществ животных ГНУ Ставропольский НИИЖК. Токсичные элементы, радионуклеиды - в лаборатории центра ФГУ «Ставропольский ЦСМ».

В третьей главе изучены возможность регулирования каталитической активности ферментных препаратов, процесс биомодификации низкосортной говядины и кукурузной крупы с использованием электрохимически активированных pací воров, полученных в электролизере с рН 2,0-12,0 (католита - KB и аноли га - ЩВ).

На основании экспериментальных данных вывели математическую модель процесса активирования фермента, представленную уравнением регрессии, описывающим зависимость протеолитической активности от рН среды (рисунок 2). Квадратичные эффекты, характерные для математической модели, указывают на существование областей экстремума в рассматриваемом диапазоне изменения факторов. Анализ экспериментальных данных и математической модели позволил прийти к заключению, чю использование активированных растворов (на основе активированной воды (АВ) и полученных iiyieM смешивания KB и ЩВ (НВ)) позволяет увеличить прошолигическую активность пепсина говяжьего, при близких значениях рН, по сравнению с водопроводной водой (ВВ) на 3,19 и 1,18 относительных единиц соответственно. Использование АВ с рН в области экс1ремальных значений активносш пепсина (рН 2,2 и рН 5,56) без применения кислот и щелочей позволяет увеличить его ПА по сравнению с

ВВ при рН 2,2 в три раза, а при рН 5,56 - в два, что убедительно доказывает активированное действие ЭХА-воды. Механизм повышения протеолитической активности ферментного препарата при использовании электроакгивированной воды заключается в том, что, по видимому, за счет приобретения дополнительной энергии активации происходит образование большего числа активных молекул, усиливается реакционная способность кофермента и как следствие, ускоряя процесс распада фермент-субстратного комплекса.

Рисунок 2 - Зависимость протеолитической активности (ПА) фермента «Пепсин г овяжий» от вида и рН растворов на основе: Д - активированной воды (АВ); 0 - смешивания КВ и 1ЦВ (НВ); о - питьевой воды (ВВ)

Анализ экспериментальных данных определения оптимума ПА активированного ферментного раствора (АФР) пепсина говяжьего в диапазоне температур 0-100°С и конден фации поваренной соли 0-3%, позволил установить, что максимальное значение его протеолитической активности наблюдается при температуре 30-40°С, полная инактивация наступает при 80°С; увеличение концентрации поваренной соли от 0 до 0,5% способствует возрастанию ПА фермента пепсина говяжьего на 2 отн. ед,

дальнейшее повышение до 3% - снижению величины исследуемого показателя на 7 отн. ед.

Изучение структурно-механических свойств охлажденной фермен тированной говядины с содержанием соедини гельной ткаии не менее 25% п зависимости от концентрации активированного ферментнот раствора пепсина с рН 5,56, близкому к pl! мяса, (а>,%) и его вводимого количества (К, %), позволило установить взаимосвязь исследуемого показателя от варьируемых факторов. После реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных получили адекватные изучаемому процессу уравнения регрессии:

Анализ уравнений регрессии, поверхностей отклика и изолиний их сечений (рисунок 3) позволяет судить о реальной возможности снижения величин показателей удельного усилия резания как вдоль Яу, н/м, так и поперек волокон Ир, н/м, используя активированные ферменшые растворы для биомодификации низкосортной говядины.

Рисунок 3 - Зависимость удельного усилия резания вдоль волокон (1*у) образцов говядины от концентрации активированною раствора пепсина говяжьего (со,%) и его количества (К, %)• а - поверхность отклика; б - изолинии ее сечений

Rv=637,755-367,534W-34,252 К +1 16,788<о2+1,509К2 Rp=597,889-212,504со-14,816К -10,833wK +89,268со2+ 0,849К2

Установлено, что использование электроактивированной воды способствует значительному возрастанию активности ферментных препаратов, и позволяет улучшить качественные характеристики мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, с минимальными затратами фермента. Оптимальным признана 1,4% концентрация активированного раствора пепсина говяжьего в количестве 8% к массе сырья.

Изучение ферментативной обработки кукурузной крупы акшвированными растворами целлюлазы, проводилась с целью направленного воздействия на структурные полисахариды и деструкции клеточной стенки крупы, повышения степени усвояемости конечного продукта с одновременным сохранением питательной ценности. Признано целесообразным, проводить предварительную гидратацию растительного сырья активированной водой (АВ) для набухания структурных тканей оболочек крупы и создания условий максимальной доступности их внутренних слоев ферментам. Операция предварительного увлажнения круп АВ с рН 10,86-11,2 позволяет в значительной степени ослабить прочностные связи между структурными полисахаридами (целлюлоза, гемицеллюлоза) кукурузы. На основании результатов исследований водопоглащающей способности кукурузной крупы определен (идромодуль процесса, который составил 1:3. Выявлено, что гидратация происходит наиболее интенсивное использованием щелочной фракции ЭХА-воды в первые 4 часа процесса замачивания, с сокращением продолжительности данного процесса на 1 час по сравнению с питьевой водопроводной водой. В связи с тем, что дальнейшей операцией гидролиза кукурузной крупы является ее ферментация целлюлазой с оптимумом рН 4,5-5,5, набухшее сырье промывали активированной водой с рН 4,03-4,21.

При определении оптимальной концентрации ферментного раствора и продолжительности процесса ферментации критерием оценки действия препарата целлюлазы служило накопление продуктов гидролиза -редуцирующих веществ (РВ) в реакционном растворе.

При исследовании процесса биокатализа растительного сырья кукурузную крупу ферментировали в течение 7 часов растворами энзима концентрацией в диапазоне от 0,1% До 1,5%. Анализ результатов исследования позволил установить, что накопление редуцирующих веществ более интенсивно происходит при конценграции ферментного раствора 1%. При ферментации крупы активированным раствором максимальное накопление РВ происходит на 1 час раньше, чем в опыте с обычной подкисленной водопроводной водой, в одинаковых условиях: рН~5,5, t 55°С. Следует отметить опережающее возрастание содержания продуктов гидролиза в течение всего периода процесса при исполыовании АФР. После 4 часов действия величина РВ на 3,94 ммоль/л больше в растворе на основе АН, чем в неактивировапиом, что подтверждает активирующее действие л ЭХА-воды и целесообразность предлагаемо! о способа фермен гации

кукурузной крупы (рисунок 4).

2ч Зч 4ч 5ч "6ч 7ч

продолжительность гидролиза, ч

Рисунок 4 - Динамика накопления редуцирующих веществ в процессе биокатализа кукурузной крупы раствором целлюлазы на основе подкисленной водопроводной (■) и активированной воды {3)

Полученные данные согласуются с результатами изучения микроструктуры кукурузной крупы, гидролизованной ферментными растворами на основе подкисленной питьевой и активированной воды (рисунок 5).

б)

Рисунок 5 - Микроструктура гидролизованной кукурузной крупы: а) ферментным раствором на основе подкисленной водопроводной воды; б) активированным ферментным раствором, (х 80)

Анализ микроструктурных исследований, через 4 часа гидролиза, (рисунок 5) гидролизованной кукурузной крупы активированным раствором целлюлазы свидетельствует о более интенсивном воздействии ферментного препарата, по сравнению с вариантом использования неактивированного ферментного раствора. Ее деструктивные изменения выражаются в более сильном набухании крахмальных зерен, свойственным для процесса гидратации и последующего гидролиза. Кроме того, четко прослеживается картина значительного утончения оболочек зерна, готовых к эрозивному растворению, что объясняется усиленным действием активированного ферментного препарата на структуру тканей оболочки.

С помощью микроструктурного анализа подтверждено, что активированные растворы целлюлазы по сравнению с аналогичным

раствором на основе водопроводной воды позволяют значительно интенсифицировать процесс биокатализа кукурузной крупы.

На предлагаемый способ регулирования протеолитической и амилолитической активности ферментных препаратов ЭХА-водой подана заявка на патен г.

В четвертой главе разработаны и обоснованы рецептуры и технолотии производства мясных и мясорастительных консервов, с использованием ферментированного низкосортного мясного и растительного сырья Оценка качества ферментированного продукта «Говядина пастеризованная» с использованием критерия сбалансированности по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и минеральным вещее iвам показала, что монокомпоненгный продукт не сбалансирован по всем нутриентам.

Для разработки рецептуры сбалансированною продукта мясорастительных консервов с помощью программного комплекса «Etalon» * нами выбраны в качестве животного сырья - говядина, из растительных компонентов - кукурузная крупа, зародыши пшеницы, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый.

В результате компьютерного моделирования выбраны четыре базовые рецептурные композиции, максимально сбалансированные по аминокислотному составу. Отбор рецептур производился из множества вариантов, распределенных по значению обобщенного показателя функции желательности Харринггона. Частная функция желательности (рисунок 6) рассчитывалась в соответствии с эталонным значением каждого компонента по данным ФА О/ВОЗ.

При этом коэффициент различия аминокислотного состава (КРАС) рецептурных композиций №1, №2, №3, №4 (таблица 1) - составляет 0,832%, 0,498%, 0,648%, 1,680% соответственно, коэффициент утилитарности белка,

♦Разработка проводилась совместно с кафедрой «Информационные системы и технологии» СевКавГТУ

по каждой рецептуре равен 0,877, 0,891, 0,874, 0,875, что свидетельствует о нысокой питательной ценности продуктов.

Рецептурная композиция №2 (рисунок 6) получила наиболее высокую органолептическую оценку, поэтому оптимизация именно данной композиции проводилась по сбалансированности жирнокислотпого, витаминного и минерального составам.

1. Лейцин

2 Иэолейцин

3. Лизин

4. Метионин+цистин 5 Фенилал t-тир

6. Треонин

7 Триптофан

8. Валии

Рисунок 6 - Частные функции желательности аминокислотного состава рецептурной композиции №2.

Таблица 1 - Рецептурный состав композиций, сбалансированных по аминокислотному составу

Ингредиенты, % Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3 Рецептура №4

1 овядина 50 60 55 55

Кукурузная крупа 10 20 18 23

Капуста белокочанная 16 6 - -

Лук 2 2 2 3

Морковь 5 5 5 9

Ростки пшеницы 10 - 13 -

Белковый преп «Эмулекс» - 4.5 5 7

При помощи программного комплекса «Etalon», разработан состав рецептурной композиции, оптимизированной по жиросодержащим ингредиентам. Введение свиного жира и соевого масла в количествах 2 г и 0,5 г на 100 г продукта соответственно, позволяет сбалансировать

жириокислотный состав мясорастительных консервов. Частую функцию желательности каждого компонента (НЖК - 0,586, МПЖК - 0,982, III1ЖК -0,982) рассчитывали в соответствии с жирнокислотпым составом принятого эталона - грудным женским молоком.

Острый дефицит минеральных веществ и витаминов в современном питании и оценка их сбалансированности в спроектированной рецептуре позволили выявить необходимость ее обогащения микронуфиешами, прежде всего витаминами группы В, фолиевой кислотой, каратииоидами, в сочетании с кальцием, магнием, железом, йодом. Решение эюй задачи предлагается осуществить путем внесения премиксов отечественных производителей. Внесение витаминного премикса «АртЛайф» 8-03 в количестве 0,05!, минерального премикса "ЭЛЕВИ'Г МЫ" - 2|, нитаминно-минерального премикса "ЭЛИВИТ К" - 0,3г на 100г продукта позволило сбалансировать разрабатываемый продукт по витаминному и минеральному составу (рисунок 7).

1 Критерий желательносж аминокислотного состаиа

2 Показатель рациональности жирнокислотного сооава

1 Покататель рациональности минерально! о сосяапа

4 Покаитель рациональности витаминного состава

5 Нормированный интегральный критерий пищевой адекватности

а

к

1 2 3 4 5

Критерии нутриентной адосмтносги

Рисунок 7- Критерии нутриентной адекватности рецептурной композиции №2

Осуществив вышерассмотрепные этапы моделирования многокомпонентных продуктов с заданным комплексом свойств, получили рецептурную композицию, наиболее полно соответствующую требованиям, предъявляемым к высокопигателыюму сбалансированному продукту по

аминокислошому, жириокислотному составам, витаминам и минеральным веществам, ню иодшерждасгся высокими значениями критериев нуфисшной адеквашосж (рисунок 7) и оргаполеш ической оценки.

Ре1улыа1ы исследований (ыава 3) и проектирование рецешурных комиоадций были положены в основу разраб01ки технологи нового вида сбалансированного по нугриешному состиу продукш - мясорастительных консервов «Сшврополочка». Схема аппара!урно-процессового обеспечения их 1СХ1ШЛ01 ии предешвлена на рисунке 8.

Эксисриметалыю путем снятия кривых теплопроиикновения в продук1 для трудно профеваемой точки (рисунок - 9), в лаборатории ВНИИХП (г. Краснодар) разработана формула стерилизации консервов, прошедшая лабораюрную проверку.

х я 3

0,55 5 0,50 р 0,45 о 0,40 | 0,35 Ь

0,30 е

0,25 § 0,20 § 0,15 о 0,10 0,05

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ПО 120 130 Продолжи 1елыюсть нагрева, мин

1'исунок 9 - Кривые режима стерилизации мясораститсльных консервов «Ставрополочка» : I - кривая прогрева автоклава; 2 - кривая про)рева продукт; 3 - кривая летальности

Испотьзовапие в технологии производеша консервов активированных растворов для предвари тельной ферментации сырья животного и

Рисунок 8 - Аппаратурно-процессовое обеспечение технологии производства мясорастительных консервов «Ставрополочка» 1 - питьевая водопроводная вода, 2 - активированная вода, 3 - ферментный препарат пепсин говяжий; 4 - ферментный активированный рассол пепсина говяжьего; 5 - мясное сырье (говядина); 6 - ферментированное и выдержанное мясное сырье, 7 - измельченная, ферментированная говядина, 8 - ферментный препарат целлюлаза, 9 - ферментный активированный рассол целлюлазы, 10 - кукурузная крупа, 11 - ферментированная кукурузная крупа, 12 - морковь; 13 - лук, 14 - капуста. 15 - чистые овощи; 16 - очищенные овощи; 17 -измельченные овоши; 18 - белковый гидратнрованный препарат эмулекс: 19 - С02-эхстракты пряностей на масляной основе; 20 -поваренная соль, 21 - смешанная масса; 22 - фасованный продукт. 23 - укупоренный продукт, 24 - вымытые и высушенные банки I - установка для электроаетивирования воды, И - установка для приготовления ферментного рассола. III - инъектор для шприцевания, IV -волчок; V - фаршемешалка; VI - аппарат для ферментации растительного сырья; VII машииа для мойки растительного сырья. VIII -машина для очистки растительного сырья, IX - шинковальная машина, X - дозатор. XI - закаточная машина; XII - машина для мойки наполненных банок. XIII - стерилизатор

растительною происхождения, мойки сырья и тары, позволили сократить время 1ермообрабо|ки мясорастительных консервов по сравнению с продукюм близким по составу «Каша с мясом» (ГОСТ 8286), чю свидстельствует о получении продукта с более высокими качественными показателями С целью определения биологической ценности нового вида консервов «С 1авронолочка» экспериментально установлены их аминокислошый, витаминный, минеральный составы и усвояемость. Анализ полученных результатов, позволил прийти к заключению что, исследуемые показатели разработанных мясорастительных консервов «Ставрополочка» свидетельствуют о высокой их пшателыюй ценности и сбалансированности, со1ласую!ся с расчешыми данными при проектировании. Состав изделия максимально приближен к физиологическим нормам потребления основных ишредиешов. Биологическая ценность мясорастительных копссрвов «Ставрополочка» in vivo (с использованием тест организма Tetrachimena pyriformis) свидетельствует об увеличении исследуемою искали ел я на 20% по сравнению с контролем.

Качественные показатели нового вида мясорастительных консервов «С|анрополочка» (iuGjihuu 2) свидетельствует о том, что продук! соотвстствует нормам СанПин, предъявляемым к данному виду консервов, а содержание и соотношение белка и жира согласуется с расчетами по сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов.

Таблица 2- Качественные показатели мясорастительных консервов «С i аврополочка»

Пока ители Допустимые уровни по Обнаруженная

СанПин 2.3 2.1078-01 концентрация

1 2 3

Массовая доля белка, %, ис менее 4,2 14,79

Массовая доля жира, %, не более 22,3 9,3

Токсичные элементы, м|/К1

- свинец 1,0 0,5

- мышьяк 0,1 не обнаружено

- кадмий 0,1 0,06

- ртуть 0,03 0,004

- олово 200,0 менее 8

Продолжение таблицы 2

1 2 з

Радиоиуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 стронций-90 Микробиологические пока татели: Спорообразующие МАФАМ гр. B.subiilis, клеток в 1 г, не более 160 50 11 менее 19 менее 5 минее 11

Спорообразующие МАФАМ гр в 1г B.eereus, B.polymyxa Мезофипьные клосфидии не более клетки в 1 г (исключая C1 botulinum, Cl.perfringens) Не допускается 1 не обнаружено не обнаружено

Неспорообразутощие микроорганизмы и-(или) плесневые грибы (или) дрожжи, кое/г, не более Не доп. не обнаружено

Спорообразующие ТААФАМ Отвечают требованиям пром. стер., нот-ра хранения не д. б. выше 20С не обнаружено

Массовая доля нитратов, мг/кг 200,0 92,0

Посторонние примеси Не допускается не обнаружено

Промышленные испытания на предприятиях Ставропольского края ООО «Маркет», ЗАО «Прасол Ставрополья» и расчет экономической эффективности подтверждают целесообразность внедрения рафаботок в более широком масштабе.

ВЫВОДЫ

1. Анализ проблем повышения технологической реализации мясного сырья с высоким содержанием коллагена и растительного сырья при производстве консервов показал возможность и необходимость направленного регулирования их свойств. Обоснована целесообразность использования с этой целью активированных ферментных растворов.

2. Изучена возможность направленного регулирования активности ферментных растворов ОХА-подой. Разработан безреат ен шый способ увеличения активности ферментных препаратов протеолитического и амилолитичеекого действия в два раза.

3. Исследована возможность использования активированных растворов ферментных препаратов с протеолитичсской и целлюлолишческой

направленностью для биомодификации животного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани и растительного сырья. 4. Установлены оптимальные концентрации активированных ферментных препаратов пепсина говяжьего 1,4% и целлюлазы 1% к массе сырья для биомодификации низкосортной говядины и кукурузы. Изучено влияние активированных ферментных растворов на качественные характеристики мясорастительных консервов.

5 На базе микросгрукгурных исследований и динамики накопления редуцирующих веществ в процессе ферментации изучен процесс модификации кукурузной крупы активированными ферментными растворами, характеризующийся интенсификацией ее гидролиза в два раза.

6. Усовершенствована технология пастеризованных консервов «Говядина пастеризованная».

7. На основе компьютерного проектирования и экспериментальных исследований разработана рецептура и научно обоснованна технология мясорастительных консервов «Ставрополочка», сбалансированных по нутриептному составу.

8. Выведена формула стерилизации консервов «Ставрополочка». Проведена критериальная оценка качественных, микробиологических, токсикологических показателей и биологической ценности нового вида изделия, подтверждающие высокое качество продукта.

9. Разработана техническая документация на новый вид консервов «Ставрополочка». Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского края ООО «Маркет» и ЗАО «Прасол Ставрополья» расчетный экономический эффект предлагаемой технологии составляет 4063,3 на 1 туб. За разработку технологии консервов «Ставрополочка» получен диплом ВВЦ (Всероссийского выставочного центра).

По теме диссертации опубликованы следующие работы: I. Борисепко, Л.А Исследование направленного регулирования свойств ферментных растворов [Текст] / Л.А.Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В.

Тимофеева (Судакова)//Материалы VII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том I/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2003г. - с. 63

2. Адоньев, A.B. Основы регулирования активное!и ферменюв ЭХА-водой [Текст] / A.B. Адоньев, Л.А.Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. Тимофеева (Судакова)//Пища. Экология. Качество. Труды III международной научно-практической конференции./Новосибирск, 2003. - с.485-487

3. Борисенко, JI.A. Исследование активированных ферментных систем и их .использование при производстве мясных пастеризованных консервов [Текст] /Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева (Судакова), B.C. Кокоева, Р.И. Курилов// Биоресурсы биотехнологии инновации юга России. Материалы международной научно-практической конференции, часть 1/ Пятигорск, 2003г.-с. 81-85

4. Борисенко, Л.А. Влияние концентрации ЭХА-рассолов на протеолитическую активность ферментных препаратов [Текст] /Л.А.Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. Тимофеева (Судакова)//Вестик СевероКавказского государственного университета, серия «Продовольствие» /СевКавГТУ - Ставрополь, 2004г. - №1 (7) - с.93-95

5. Борисенко, Л А. Влияние активированных ферментных растворов на структурно-механические показатели мяса [Текст] / Л А. Борисенко, A.A. Борисенко, Н.В. Тимофеева (Судакова), В С. Кокоева// Материалы ХХХ1Н научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов, том 3/ СевКавГТУ -Ставрополь, 2004г. - с.45

6. Борисенко, Л.А. Биологическое действие электроактивированной воды [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. Тимофеева (Судакова)// Материалы VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», юм 1/ СевКавГТУ -Ставрополь, 2004г. - с. 125

7 Ьориссико, Л.А Современные направления ферментной обработки мясно! о сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / Л А Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. Тимофеева (Судакова)//Материалы V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», т. I , ч. I/СевКавГГУ - Ставрополь, 2005г. - с. 184

8. Борисенко, Л.А. Влияние активированных ферментных растворов на качественные характеристики мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева (Судакова), В С. Кокоева, Р.И. Курилов// Сборник научных трудов Северо-Кавказского юсударс1 венного технологическою унивсрсигета, серия «Продовольствие»/ СевКавГГУ - Ставрополь, 2005с. - №1 - с. 103-105

9. Борисенко, Л.А. Методические указания к выполнению лабораторных

работ по дисциплине «Химия пищи» [Текст] / Л.А.Борисенко, Н.В. '

Тимофеева (Судакова), B.C. Кокоева// СевКавГГУ - Ставрополь, 2005г- 19с.

10 Борисенко, Л.А. Моделирование процесса ферментации мясного сырья с *

повышенным содержанием соединительной ткани [Текст]/ Л.А.Борисенко, А А Борисенко, А.А Брацихин, Р.И. Курилов, Н.В. Тимофеева (Судакова), В С Кокоеиа//Научная мысльКавказа-2005|-№10-с.136-140

11. Судакова, Н.В. Направленное регулирование каталитических свойств целлюлаш и использование ее для гидролиза кукурузы [Текст] / Н.В Судакова, Л.А. Борисенко// Материалы IX регионалЕ»ной научно-технической конференции «Вузовская паука - Северо-Кавказскому региону», том 1/ СевКавГГУ - Ставрополь, 2005i -с. 128

12. Судакова, Н.В. Разработка технологии поликомпонентных мясорастительных консервов па основе компьютерного проектирования [Текст] / Н В Судакова, Л А. Борисенко, B.C. Кокоева, A.A. Борисенко (мл)// Научная мысль Кавкам - 2006i - №4 - с. 133-137

Подписано в печать 14.04.2006 г. Формат 60x84 1/16 Уел печ. л. -1 Уч.- изд. л - 1,0 Бумага офсетная Печать офсетная. Заказ 180 Тираж 100 зкз. ГОУ ВПО «Северо-Кавкахкий государственный технический университет» 355029, г. Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ACQ 6 fi

sas 7

89 3 ?

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные аспекты сбалансированного питания

1.2 Научно-практическое обоснование использования растительного сырья при производстве мясных продуктов

1.3 Перспективные направления использования ферментных препаратов в пищевой промышленности

1.4 Предпосылки использования активированных водных растворов при производстве консервированных мясопродуктов

На современном этапе развития экономики в нашей стране все актуальнее становится необходимость реализации вопросов, направленных на повышение эффективности производства, с одновременным рациональным использованием сырьевых ресурсов и улучшением качества мясопродуктов. Технология мясных изделий в настоящее время выходит на качественно новый уровень на основе моделирования исходных свойств сырья, с целью изготовления мясопродуктов, биологическая и пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует потребностям организма. Расширения ассортимента таких изделий можно достичь в результате создания рецептур и технологий комбинированных продуктов на мясной основе.

В настоящее время, в связи с падением в последнее десятилетие поголовья мясного скота, существенно повышается в мясной промышленности необходимость использования низкосортного сырья с повышенным содержанием коллагена. Разрешение вопросов рационального использования ресурсов соединительной ткани связано с дальнейшим изучением свойств и способов ее обработки. Для успешного решения этих задач необходимо интенсифицировать технологические процессы, применять современные биотехнологии, в частности ферментативный катализ. Использование его для обработки коллагенсодержащего мясного сырья позволяет увеличить выход готовых изделий, сократить продолжительность тепловой обработки, без понижения биологической ценности мясного продукта и его усвояемости [6,121]. Однако существуют причины, ограничивающие широкое внедрение этого способа: отсутствие безопасных методов создания оптимальных условий действия ферментов путем регулирования рН и температуры.

Традиционное применение химических веществ для получения необходимого значения рН растворов ферментов с точки зрения здорового питания является нежелательным.

Разрешению данной проблемы способствует, на наш взгляд, применение экологически чистой электроактивированной (ЭХА) воды, аномальные свойства которой привлекают многих ученых и специалистов (Алехин С.А., Антипова JI.B., Бахир В.М., Борисенко А.А., Борисенко JI.A., Горбатов В.М., Касьянов Г.И., Калунянц К.А., Космодемьянский Ю.В., Кочеткова А.А., Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Мглинец А.И., Мгебришвили Т.В., Пироговский Н.А., Рябцева С.А., Храмцов А.Г., O.W. Fennema, D. Karlesking, О. D. Macej и другие).

Активированные водные растворы (АВР) все шире используются в различных областях человеческой деятельности. Доказана перспективность применения АВР в мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Использование электрохимических безреагентных способов обработки пищевых систем открывает широкие возможности для совершенствования технологических процессов, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции. В связи с этим, исследования по регулированию свойств ферментных препаратов активированными водными растворами имеют важное практическое значение при изучении качества продуктов на различных этапах производства.

Аналитические исследования по вопросам питания различных групп населения РФ, проводимые Институтом питания АМНРФ, свидетельствует о том, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается значительный недостаток минеральных веществ и витаминов. В связи с этим, одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий является получение многокомпонентных продуктов целевого назначения со сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным и витаминным составом.

Для успешного решения этих задач целесообразно интенсифицировать технологические процессы, применять современные технологии, в частности компьютерное проектирование.

На основании вышеизложенного, исследования по использованию АВР для направленного регулирования функционально-технологических свойств ферментных препаратов, и применение их в технологии производства сбалансированных мясорастительных консервов с высокими качественными характеристиками, являются актуальными, и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

ВЫВОДЫ

1. Анализ проблем повышения технологической реализации мясного сырья с высоким содержанием коллагена и растительного сырья при производстве консервов показал возможность и необходимость направленного регулирования их свойств. Обоснована целесообразность использования с этой целью активированных ферментных растворов.

2. Изучена возможность направленного регулирования активности ферментных растворов ЭХА-водой. Разработан безреагентный способ увеличения активности ферментных препаратов протеолитического и амилолитического действия в два раза.

3. Исследована возможность использования активированных растворов ферментных препаратов с протеолитической и целлюлолитической направленностью для биомодификации животного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани и растительного сырья.

4. Установлены оптимальные концентрации активированных ферментных препаратов пепсина говяжьего 1,4% и целлюлазы 1% к массе сырья для биомодификации низкосортной говядины и кукурузы. Изучено влияние активированных ферментных растворов на качественные характеристики мясорастительных консервов.

5. На базе микроструктурных исследований и динамики накопления редуцирующих веществ в процессе гидролиза изучен процесс модификации кукурузной крупы активированными ферментными растворами, характеризующийся интенсификацией ее гидролиза в два раза.

6. Усовершенствована технология пастеризованных консервов «Говядина пастеризованная».

7. На основе компьютерного проектирования и экспериментальных исследований разработана рецептура и научно обоснованна технология мясорастительных консервов «Ставрополочка», сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам.

8. Выведена формула стерилизации консервов «Ставрополочка». Проведена критериальная оценка качественных, микробиологических, токсикологических показателей и биологической ценности нового вида изделия, подтверждающие высокое качество продукта.

9. Разработана техническая документация на новый вид консервов «Ставрополочка». Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского края ООО «Маркет» и ЗАО «Прасол Ставрополья» расчетный экономический эффект предлагаемой технологии составляет 4063,3 на 1 туб. За разработку технологии консервов «Ставрополочка» получен диплом ВВЦ (Всероссийского выставочного центра).

1. Абрамова, JI.C. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Текст. /Л.С. Абрамова//Автореф.дисс.д.т.н. Калининград:КГТУ, 2003г. - 42с.

2. Антипова, Л.В. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного сырья Текст. / Л.В. Антипова, М.М. Данылив, Ч.Ю. Шамханов// Хранение и переработка сельхозсырья 2003г - №8 - с. 175-177

3. Антипова, Л.В. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок Текст.: / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, А.Л. Кульпина //Вестник Россельхозакадемиии. -1998. -№4.-С.73-74

4. Антипова, Л.В. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсо держащего сырья Текст.:/Л.В. Антипова, И. А. Глотова, Р. А. Кузнецов// Мясная индустрия. 2001. - №6. - с. 23-26

5. Антипова, Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья. Текст.:/ Л.В. Антипова, А.И. Албулов., А.А. Донец // Мясная индустрия. 2002. - №2. - с. 45-47

6. Антипова, Л.В. Применение ферментного препарата мегатерии Г10х для обработки низкосортного мяса Текст.: /Л.В. Антипова, О.А. Решетник, В.Я. Пономарев // Мясная индустрия. 2003. - №8. - с. 9-11

7. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды растительных масел Текст. /Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнеева. М.: Агропромиздат, 1986г. - 256с.

8. Бадретдинов, И.Т. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст.: /И.Т. Батретдинов, Г.В. Павлова // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -240 с.

9. Бахир, В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов. Текст.:/В. М. Бахир М.: ВНИИМТ, 1998.-67с

10. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения. Дисс. канд. техн.наук. — Казань: 1985. — 156с

11. Бахир, В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов Текст.: /В. М. Бахир // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.1999. №14. - mistr.newmail.ru

12. Бахир, В.М. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности Текст.:/ В. М. Бахир, С.А. Паничева, В.Г. Шоль и др.// Тез. докладов всероссийской крнференции. Ч. 2 Москва, 1994. - 130с.

13. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация Текст.:/ В. М. Бахир, Цикоридзе Н.Г., Спектор JI.E.// Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3.-80с.

14. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация Текст.:/ В. М. Бахир, Цикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е.// Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3. — 80с.

15. Бахир, В.М. Электрохимическая активация. 4.1. Текст.:/ В. М. Бахир М.: ВНИИМТ, 1992. - с. 189-195

16. Белова Т.Е. Липопротеидный комплекс пшеничной муки Текст. /Т.Е. Белова// Прикладная биохимия, микробиология. 1983г. т. 17 - с.25

17. Биотехнологические процессы в отраслях пищевой промышленности. Обзорная информация Текст.: / Киев: УкрНИИНТИ, 1986

18. Битуева, Э.Б. Полифункциональное использование эластической ткани в производстве мясных продуктов Текст.:/ Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина, В.Н. Лузан// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №6. - с. 47

19. Бойко, О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст.: / О.А. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004.- №4. с. 47-49

20. Борисенко (мл.) А.А. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ «Etalon» № 2005610751 от 30 марта 2005г. Выдано Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам

21. Борисенко JT.A. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст.:/Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, с. 12-13

22. Борисенко, А.А. Влияние активированных растворов на активность ферментов Текст.:/А.А. Борисенко, Т.В.Тетерятникова, Л.А. Борисенко // Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год, Ставрополь, 2001. с. 148.

23. Борисенко, А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов: Дис. на соис. уч. степ, д.т.н.: Ставрополь. 2002. - с. 416-446

24. Борисенко, JI.A. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. Текст.:/ JI.A. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин — Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. 176 с. - 500экз - ISBN 5-9275-0094-5

25. Борисенко, JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореф. дисс. д.т.н. -М.: 1999.-49 с

26. Боярская, А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст.:/ А.Б. Боярская// Мясная индустрия СССР, 1987, №1, с. 39-42.

27. Боярская, А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст.:/ А.Б. Боярская// Мясная индустрия СССР, 1987, №1, с. 39-42.

28. Братевский Ф.Д. Ферменты зерна. Текст. /Ф.Д. Братевский М.: Колос, 1994.- 196с

29. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник./А.С. Булдаков Санкт-Петербург, 1996г. - 240с. - ISBN 5-7443-0023-6

30. Бурмистров, В.Б. Профилактические рационы питания Текст./ В.Б. Бурмистров, Р.С. Пушко// Лечебно профилактическое детское питание: тез. докл. межд. науч.-техн. конф.- Санкт-Петербург: 1996.- С. 19-20

31. Вавилов, П.П. Бобовые культуры и проблемы растительного белка. Текст.:/ Г.С. Посыпанов // М.: Россельхозиздат.1983

32. Вавилов, П.П. Бобовые культуры и проблемы растительного белка. Текст.:/ Г.С. Посыпанов // М.: Россельхозиздат.1983

33. Васиев, Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Текст.:/Р.А. Васиев// Мясная и холодильная пром-ть. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6. с.7-10

34. Востриков, Н.И. Технология производства говядины на промышленной основе Текст. :/Н.И. Востриков, Бельков Г.И., Туников Г.М. М.: Агропромиздат -1988.-216с

35. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания Текст.:/ М.Г. Гаппаров// Пищевая промышленность. 2003. - №3. - с. 7

36. Голенков В.Ф. Биохимия зерна и хлебопечения Текст. /В.Ф. Голенков М.: 1964г.-Вып.7.-с. 159

37. Головченко, В.Н., Комплексная переработка зернобобовых культур на пищевые продукты Текст. / В.Н. Головченко//М.: УПП.1998.-С.26.

38. Горбатов, В.М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности. Текст.:/В.М. Горбатов, Н.А.Пироговский, А.В.Хакимджанов, B.JI. Князева//М.: ЦНРШТЭИмясомолпром, 1986.-47с.

39. Гордон, П. Органическая химия красителей Текст. /П. Гордон, П. Григории. М.: Мир, 1987г. - 344с.

40. Горлов, И.Ф.Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст.: /И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - с.34-35.

41. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст.: /А.И. Горшков, А.А.Текеев, Ю.И.Ковалев.//Гигиена и санитария. М., 1990. - №10. -С.38-40.

42. Горшков, А.И. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани Текст.: /А.И. Горшков, А.А.Текеев, Ю.И.Ковалев.// Вопросы питания. -1990. -№6. -С.52-56.

43. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Текст. /В.А. Граф// Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982.-25 с.

44. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст.:/ Ю.П. Грачев// Пищевая промышленность. М., 1979

45. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов. Текст.: /И.М. Грачева, А.Ю. Кривова- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. 512 .с- ISBN 5-89311003-Х

46. Грживо, В. Пищевая ценность и химический состав консервов Текст. :/В. Грживо М. - 1957г - 340 с

47. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов / Мясная индустрия. 2001. - №9. - 30-32

48. Гусева, JI.P. Спрос на соевый белок растет Текст./ JI.P. Гусева// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - №1. - С.56-57.

49. Даффус, К. Углеводный обмен растений Текст. /К. Диффус, Дж. Даффус. -М.: Агропромиздат, 1987г. 191с.

50. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст. /М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304с.

51. Евтеева, Е.Ф. Преимущества электролизованного рассола Текст. :/Е.Ф. Евтеева// Мясная индустрия СССР. 1987. - с. 37-38

52. Жаринов, А.И. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур Текст.: /А.И. Жаринов, Л.Б.Макарова, И.А.Мадалиев //Мясная и молочная промышленность. -1989. - №4. - С.36-38

53. Жаринов, А.И. Роль технологической воды в формировании качества мясопродуктов Текст.:/А.И. Жаринов//Вестник «Аромарос-М» 2004. - №2. -с.36-45

54. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, J1.T. Алехина, J1.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985,-295с

55. Залеская, Е.В. Жирнокислотный и фракционный состав липидов варено-сушеной рисовой крупы Текст. /Е.В. Залеская, А.Ф Доронин, М.Н. Ванина// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991г. №4-6. - с.18-20

56. Игнатьев А.Д. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст.:/А.Д. Игнатьев, Мягков А.С., Нелюбин В.П. М.: МТИММП, 1980. -71с

57. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерне Текст. /Е.Д. Казаков М.: Зерновой союз, 1997г. - 144с

58. Калачев, А.А. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования Текст.:/А.А. Калачаев, П.А. Ушаков, А.Н. Кузнецов и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - с. 76-79

59. Касьянов, Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья Текст.: /Г.И. Касьянов М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132с

60. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста. Текст.: /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина Ростов на -Дону.: Март, 2001. - 192с - 5000экз. - ISBN 5-241-00076-3

61. Кислухина О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья Текст. /О. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас:Технология, 1997г. - 182с

62. Кислухина О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья Текст. /О. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас:Технология, 1997г. - 182с

63. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст.:/ О.В. Кислухина//М.: ДеЛи принт. 2002г. - 336с. - ISBN 5-94343-021-0

64. Ковалев, Ю.И. Свойства соединительно-тканных компонентов мясного сырья Текст.: /Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов, В.А. Цыпляев, М.А. Каплан М.: АгргоНИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42.

65. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. :/Г.В. Ковров// Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - с. 18

66. Коган М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / Под ред. М. Коган, Л. Пожариская, В. Рындина М.: Пищевая промышленность, 1971. - 461с

67. Козаченко, Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореферат Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.наук.: М.- 1985

68. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст.:/ А.А. Кочеткова// Пищевая промышленность. 1999. - №3. с. 4-5

69. Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья Текст.: /В.Б. Крылова, Н.М. Ильина// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - с. 41

70. Крылова, В.Б. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья Текст.:/В.Б. Крылова, С.С. Шевченко, Т.В. Густова// Мясная индустрия. 2002. - №1. - с. 14-16

71. Кудряшева, А.А. Человек на пороге XXI века Текст.:/А.А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - с. 36-37

72. Кудряшов, JI.C. Новый продукт на отечественом рынке изолят соевого белка производства Голландии Текст. :/JI.C. Кудряшов, Кудряшова О.А. //Мясная индустрия. - 2001. - №10. - с. 23-24

73. Куликов, Ю.И. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура Текст. / Ю.И. Куликов, В.И. Прокопенко // Функциональное питание: Сб. докл. межд. науч. конф. РАСХН. - М., 2001. - С.240-243.

74. Липатов Н.Н. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем Текст./ Н.Н. Липатов // XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Бристоль: Англия, 1984. -300с

75. Липатов Н.Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. /Н.Н. Липатов, В.Г.

76. Боресков, Н.Г. Кроха// Известия Вузов. Пищевая технология. 1989г. - №5.-с.12-15

77. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст./Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №4.- С.21-22

78. Липатов, Н.Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий Текст.:./ Н.Н. Липатов, Л.Ф. Митасева, А.В. Забелло // Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990. -44 с.

79. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст.: / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельзхозсырья. 1995. - №3. - с 4-9

80. Липатов, Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. -М., 1988

81. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина//Мясная индустрия, 1996- №1 с. 14-15

82. Лисицин, А.Б. Функционально-технологические свойства белков нового поколения Текст. :/А.Б. Лисицин, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 30-32

83. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст.: Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2003.-27с.

84. Мазохина Поршнякова, Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям Текст.: /Н.Н. Мазохина - Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева -М.: Пищевая промышленность, 1977. -471с

85. Медкова Е.В. Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур Текст. /Е.В. Медкова// Дис. на соис.уч.степни к.т.н. М, 2000г

86. Микулович, Т.П. Растительный белок Текст./ Т.П. Микулович// М.: Агропромиздат, 1991г.-684с.

87. Мицык, В.Е. Пути решения мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст.: / В.Е. Мицык //Мясная индустрия СССР, 1970. №2. - с.7-11

88. Нелепов, Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья. -Ставрополь.: Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.наук. СГТУ, 1997. 140 с

89. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -247с.

90. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст. / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов -М.: Агропромиздат, 1990.- 198с

91. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств Текст.:/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина, В.И., Горбатюк, А.А. Кочеткова, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева, B.C. Шикина, В.Г. Щербаков; под ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2005г - 768с. - ISBN 5-10-003813-6

92. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности Текст. / С.Н. Новоселов// Пищевая промышленность 2002г - №12 - с.64-65

93. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности Текст. / С.Н. Новоселов// Пищевая промышленность -2003г №1 - с 54-55

94. Павлова Г.Н. Кукуруза молочно-восковой спелости источник сырья для производства консервов Текст. /Т.Н. Павлова, Л.Д. Ершова, Л.А. Алехина// Пищевая промышленность - 1997г - №8

95. Патент РФ № 2181106 способ электрохимической обработки водосодержащих сред и устройство для его осуществления Текст.:/ Плитман В.Л, Крымский В.В.; приоритет от 5.04.2000

96. Патент РФ №2142724, МПК, С16A23L1/314,1/31 Способ производства мясного продукта/ Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Е.В. Медкова (РФ), заявлен 24.08.98, опубликован 20.12.99, бюллетень №13

97. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48 устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов / Борисенко А.А., Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16

98. Пашинский В.Г. Растения в терапии и профилактике болезней Текст. / В.Г. Пашинский Томск: ТомскГУ, 1989г

99. Перкель, Т. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст. / Т. Перкель, Н.К. Журавская//. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 23 с

100. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений Текст. /Б.П. Плешков М.: Агропромиздат, 1987г. - 494с

101. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений Текст. /Б.П. Плешков М.: Агропромиздат, 1987г. - 494с

102. Поляков, В. А. О научно-техническом обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК Текст.: /В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. -с. 106

103. Прилуцкий, В.И. Влияние католита питьевой воды на показатели рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) модельных и жидких биологических сред /В.И. Прилуцкий //МИС-РТ. 1992. - №12. - с. 15-16

104. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст.:/ В.И. Прилуцкий, Бахир В.М.// М.: ВНИИИМТ АО НПО «Экран» 1997. - с. 228

105. Прокопенко, В.И. Разработка технологий колбасных изделий с использованием топинамбурат Текст. /В.И. Прокопенко//: Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2003.-27с

106. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В.В. Прянишников, П. Микляшевски Текст.// Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.21-22.

107. Пурич, Ж.В. Зародыши кукурузы перспективное сырье Текст./Ж.В. Пурич//Экспресс - информация. Пищевая промышленность. М.: Агропромиздат, 1989г.-№10-34с.

108. Ратушный, А.С. Применение ферментов для обработки мяса Текст. :/А.С. Ратушный М.: Пищевая промышленность, 1976-273 с.

109. Ржехин В.П. К изучению превращения белковых веществ при действии на них тепла и других агентов Текст. /В.П. Ржехин, В.Н. Красильников// Труды ВНИИЖ. 1963. - Вып. 23. - с. 32-49

110. Ржехин В.П. К изучению превращения белковых веществ при действии на них тепла и других агентов Текст. / В.П. Ржехин, В.Н. Красильников //Труды ВНИИЖ, 1963 вып.23. - с. 32-39

111. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев// Мясная индустрия 1987. - №3 - 18-21

112. Рогов, И.А. Новые подходы к переработке сырья Текст. /И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев// Пищевая промышленность, 1988, № 6, С.27-30

113. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст.:/И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Т.П. Шуваева. М.: Колос, 2004г. - 440с. - ISBN 5-9532-0104-4

114. Ростроса, Н.К. Совершенствование технологии молочно-белковых концентратов Текст. /Н.К. Ростроса//Экспресс-информация, серия "Мясная промышленность".- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989.-С.8-9.

115. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. /Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997г - №11 - с.51-54

116. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. /Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997г - №11 - с.51-54

117. Салаватулина, P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст.: /P.M. Салавутина, В.И. Любченко // Обзорная информация, серия «Мяснаяпромышленность», М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982 -5с.

118. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст.:/ P.M. Салавутина//Мясная индустрия. -1996. -№4. -С. 1718.

119. Серкл, С.Д. Соевые белки: переработка и продукты. В кн. "Источники пищевого белка" Текст.:/ С.Д. Серкл, А.К. Смит, под ред. Н.У. Пири. -М.: Колос, 1979.-С.67-87.

120. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева// М.: Агропомиздат, 1987. 360с

121. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст. /И.М. Скурихин,

122. A.П. Нечаев. М.: Высш. шк. - 1991г. - 288с. - ISBN 5-06-000673-5

123. Смирнова, Л.В. Содержание витаминов в крупах и при их технологической обработке Текст. /Л.В. Смирнова, Т.Н. Хачатурова, Л.В. Некрасова, М.П. Григорьева// Вопросы питания, 1982г. №2. - с. 62-63

124. Смойэ, И. Эффективность применения лецитинированной соевой муки для гидратации свинины Текст. :/И. Смойэ, М. Полич, М. Джоржевич // Мясная индустрия.-1996. №4. -С.19-21.

125. Соломко, Г.И. Генетическая характеристика белковых концентратов и изолятов из зернобобовых Текст. / Г.И. Соломко, В.Ф. Соловьева, М.Б. Плисс, Н.Я. Фуковская// Современные достижения биотехнологии: Матер, всеросс. конф.- Ставрополь, 1996. -С.5.

126. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст.:/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,

127. B.М. Позняковский// Пищевая промышленность. 2003. - №3. - с. 10-17

128. Степанова, А.Э. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков Текст. /А.Э. Степанова, В.Г. Павлова// Обзорная информация, серия "Мясная промышленность", М.: АгроНИИТЭИММП, 1991г. - 46с.

129. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты Текст. / Л.Я. Телишевская, А.Н. Панин// М 2000г с. 294.ISBN 5-94129-001-2

130. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами/ Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - с. 170- 172

131. Тимошенко, Н.В. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами Текст.:/Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Мясная промышленность. 2000. - №4. - с. 15-17

132. Титов, Е.И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. // Обзорная информация, серия "Мясная промышленность", М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -40с

133. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников/ЯТищевая промышленность. -2000.- №8. С.57-59.

134. Троян З.А. Рисовые продукты для консервов здорового питания Текст. /З.А. Троян, Л.В. Лычкина, Н.Н. Корастилева// Пищевая промышленность 2004г - №5 - с.25

135. Уголев A.M. Новая теория питания Текст. / A.M. Уголев//Наука и жизнь.-1986. № 8-9. - с. 14-19, 54-60

136. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Элементы современного функционализма. Текст. / A.M. Уголев// Л.: Наука, 1985

137. Устинова, А.В. Новые поликомпонентные консервы для детей Текст.:/ А.В. Устинова, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова// Пищевая промышленность. -2003. №3. - с.24-25

138. Устинова, А.В. Специализированный мясной продукт-консервы «Завтрак мясной» для детей Текст.:/А.В. Устинова, Н.Ф. Номероцкая, Е.В. Чеботарева// Мясная индустрия. 2004. - с. 16-17

139. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов Текст.: / Б.Л. Флауменбаум, С.С Танчев., М.А. Гришин М.: Агропромиздат, 1986, - 494с

140. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. Текст.: / Б.Л. Флауменбаум — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 268с

141. Цыб, А.Ф. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками Текст. :/А.Ф. Цыб, Р.А Рознев, Н.И. Бевз // Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. Адлер, 1999. - 320с.

142. Черняев, С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья Текст.:/С.И. Черняев, И.И.Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. -2000.-№10.-с. 27-29

143. Чиркина Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. /Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986г. 29с

144. Чичко А.А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст. /А.А. Чичко//дисс. на соис. уч. степени к.т.н. Ставрополь, 2004г.

145. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст.:/ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов М.: Колос, 2000. -248 с.

146. Шестаков, С.Д. Энергетическое состояние воды и ее связываемость биополимерами пищевого сырья: новые возможности Текст.:/ С.Д. Шестаков// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №1. - с. 35-37

147. Штемберг, А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. Текст.:/А.И. Штемберг -М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1993. -7с

148. Штемберг, А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. Текст. :/А.И. Штемберг -М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1993.-7с

149. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масленичных семян Текст. /В.Г. Щербаков М.:Пищевая промышленность, 1977г. - 168с.

150. Экономическое сотрудничество стран-членов СЭВ Текст.: / 1986. №4. - с. 47-51

151. Юдина, С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья Текст.: / С.Б. Юдина М.: МГУПБ. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук, 1999. -45с

152. Ярош, Н.П. Компонентный состав белковой фракции семян различных сортов риса Текст. / Я.Н. Ярош, Цуранова Л.Г.// М.:1976г. с. 14-18

153. Caillian J. Derection des OGM. Des methodes pout un etiguetage rigoureux//Usine nouv, 2000, №2715. -C.64-65.

154. Dordevic, V. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesa Текст.: / Vuksan В., Bastic L //Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289-292

155. Dordevic, V. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesa Текст.: / Vuksan В., Bastic L //Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289-292.

156. Food Engineering. 1986. - №9. - c. 58

157. Food Industries of south Afrika. 1985. - №6. - c. 3-5, 7-11,14-15

158. GMO Lade//Ind decision imminent//Pharm. Bus. news. 1998, №308 C.15-16.

159. Guist, J. Sojaeiweis fur die Fleischwarenindustrie Текст.://Fleischwirtschaft, 1995,. №11.-P.1292,1330.

160. Hang, N.D. Processed protein foods characterized by in vitro digestion rates Текст. / Csece E., Vas M., Szabolcsi Gil J. Food. Sci. 1984 - V.49 - №6 - P 15432546

161. Ladd, Jose. Soj proteins for foodstuffs Текст.: //Int. food Market, and Technol, 1996, №1. C.10-11.

162. Li, Rongron Sensory and instrumental properties of smoked sausage made with mechanically separated poultry (MSP) meat and wheat protein Текст. / Carpenter Gohn// J. Food. Sci. 1998 - 63, №5 - P 923-929

163. Matieres proteigues vegetales: les aspects reglamentaires/Goemans Xves//OCL: Oleadineux, Corps gras, Upides. 1999, №6. -C.505-508

164. Pedersen, H.E. Anwendung von Sojaproteinkonzentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verschiedenen Landern Текст.://Fleischwirtschaft. 1995, №6. -P.783-789,789-802.178 htt.V/www.misrtnewmail.ru/179 http://www.agroforum.ru/