автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии консервированных продуктов из баранины с использованием активированного ферментного раствора протолихетерм Г20Х

На правах рукописи

Кокоева Вероника Сергеевна

003052924

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННОГО ФЕРМЕНТНОГО РАСТВОРА ПРОТОЛИХЕТЕРМ Г20Х

Специальность 05.18.04. -технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2007

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Защита состоится «30» марта 2007г. в 14:00 на заседании

диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул. Кулакова, 2, ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Тимошенко Николай Васильевич доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Петриченко Людмила Константиновна

Ведущая организация: ГОУ ВПО Астраханский государственный технический университет

Автореферат разослан «¿^

диссертационного совета, к.т.н., доцент

Ученый секретарь

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Разработка технологии производства полноценных, нутриентносбалансированных продуктов, обеспечивающих здоровое питание населения, представляет собой приоритетное направление развития пищевой промышленности. В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания главенствующая роль отводится мясному сырью - продукту животноводства. В настоящее время актуальны вопросы технологической переработки баранины, как полноценного источника белкового сырья.

Перед специалистами мясной промышленности стоит комплекс задач, среди которых все более первостепенное значение принимает концепция повышения производственной эффективности за счет улучшения качества продукции, рационального применения и использования нетрадиционных сырьевых ресурсов. С целью реализации данных вопросов необходимо интенсифицировать технологические процессы, применять современные научные достижения в области биотехнологии на практике.

Ведущими учеными (Антипова JI.B., Борисенко JI.A., Большаков A.C., Боресков В.Г, Глотова И.А., Кудряшов JI.C, Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Ратушный А.С, Соловьев В.И., H.BIakmore, H.Muller, Vuksan В. И др.) убедительно доказана целесообразность применения ферментных препаратов для биомодификации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Широкое внедрение ферментативного биокатализа в технологические процессы сдерживается необходимостью создания специфических условий действия энзимов. В связи с чем, концепция применения электроактивированной (ЭХА) воды с целью направленного регулирования функциональных свойств ферментных препаратов на сегодняшний день является востребованной.

Исследование возможности регулирования активированными ферментными растворами процесса биомодификации баранины с повышенным содержанием соединительной ткани и разработка технологии

консервированных продуктов из нее требуют дальнейшего изучения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства консервированных продуктов из баранины с повышенным содержанием соединительной ткани с использованием активированного раствора ферментного препарата микробиального происхождения протолихетерм Г20х.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформулированы следующие задачи:

- выявить возможность направленного регулирования функциональных свойств ферментного препарата (ФП)' микробиального происхождения протолихетерм Г20х активированными водными растворами;

- определить кинетические параметры реакции биогидролиза желатина активированным ферментным раствором в зависимости от концентрации субстрата;

исследовать возможность применения активированного раствора протолихетерма Г20х с целью ферментативного биокатализа баранины с повышенным содержанием соединительной ткани;

- провести исследования микроструктурных изменений мясного сырья, обработанного активированным раствором протолихетерма Г20х;

- разработать технологию производства консервированных продуктов из биомодифицированной баранины;

- на базе экспериментальных исследований и компьютерного моделирования, разработать рецептуру и технологию производства нутриентно-сбалансированных консервов из баранины;

- провести оценку эффективности применяемых барьерных средств;

установить истинную формулу стерилизации консервированного мясорастительного продукта;

- провести промышленную апробацию технологии мясорастительных консервов из баранины, разработать и утвердить техническую документацию;

- исследовать качественные характеристики, биологическую ценность и показатели безопасности готовых консервов.

Научная новизна. Научно обоснована актуальность и целесообразность направленного регулирования функциональных свойств ФП протолихетерм Г20х электроактивированной (ЭХА) водой. Установлено влияние активированных водных растворов в диапазоне рН от 2,0 до 11,0, температуры (10-ь90°С) и концентрации поваренной соли (0+3%) на протеолитическую активность ферментного препарата. Определены кинетические параметры (константа Михаэлиса, максимальная скорость реакции, каталитическая константа) процесса биогидролиза желатина активированным протолихетермом Г20х.

Выявлен характер воздействия процесса ферментативного биокатализа активированным протолихетермом Г20х на структурно-механические характеристики и функционально-технологические свойства (ФТС) баранины с повышенным содержанием соединительной ткани. Установлены математические модели зависимости основных качественных показателей мясного сырья от концентрации и объема инъецируемого активированного раствора протолихетерма Г20х. Выявлен характер микроструктурных изменений баранины при обработке активированным раствором протолихетерм Г20х.

На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры мясорастительных консервов из биомодифицированной баранины, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составам. Проведена критериальная оценка показателей качества готового продукта. Определены основные барьерные средства разработанной технологии производства мясорастительных консервов.

Практическая значимость. Определены оптимальные параметры биомодификации низкосортной баранины активированным раствором протолихетерма Г20х. Разработана технология пастеризованных консервов из ферментированной баранины. На основе экспериментальных

исследований и компьютерного проектирования разработана технология нутриентносбалансированных мясорастительных консервированных продуктов из баранины, биомодифицированной активированным ферментным раствором протолихетерма Г20х. Экспериментально установлена формула стерилизации консервов. Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мясорастительных консервов ТУ 9217-007-02067965-2006 «Баранина обеденная». Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов» и «Технология консервов и пищеконцентратов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на международной научно-практической конференции «Биоресурсы, биотехнологии, инновации юга России», (Пятигорск, 2003г), III международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», (Новосибирск, 2003г), VII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2003г), VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2004г), XXXIII научно-технической конференции Всероссийской профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ, (Ставрополь, 2004г), V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», (Ставрополь, 2005г), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), VI московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ (в том числе 1 статьи в реферируемых журналах), получен патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из _205_ источников и _8_ приложений. Работа содержит _13б_ страниц основного текста, _28_ рисунков и _31_ таблицу.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цель и задачи исследований диссертационной работы.

В первой главе проведен аналитический обзор научно-технической литературы в области изучения функционально-технологических свойств ферментных препаратов и проблем их широкого внедрения в производственные процессы, рассмотрены перспективы технологической переработки баранины. Обоснована актуальность использования ферментных препаратов при биомодификации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Рассмотрены факторы, определяющие скорость реакции ферментативного гидролиза. На основании анализа полученной информации обоснована целесообразность применения ЭХА-воды с целью направленного регулирования функциональных свойств ФП и их использования при производстве консервов из баранины с повышенным содержанием соединительной ткани.

Во втопой главе представлена общая схема проведения эксперимента (рисунок 1), определены объекты исследований (ферментный препарат микробиалыгого происхождения протолихетерм Г20х, баранина с содержанием соединительной ткани не менее 25 %, растительное сырье), приведена характеристика методов исследования. Математическая обработка результатов экспериментов проводилась с использованием пакета стандартных и специальных программ: Fisher, Statistics 5.0, MS Excel, Etalon.

Анализ банка литературных данных +

Выбор объектов и методов исследования + ' ■ -

Ферментный препарат (ФП)

1,2

Определение оптимальных режимов регулирования ПА ферментов

Получение ЭХА-водырН2,0-12,0

Изучение процесса регулирования активности ферментного раствора ЭХА- водой

Определение условий ферментативной биомодификации

Разработка математической модели процесса биокатализа баранины активированным ферментным раствором

Изучение ФТС биомодифицированной баранины

Разработка технологии пастеризованных консервов из ферментированной баранины

Компьютерное проектирование консервированных продуктов из баранины

Ж

Разработка рецептур и технологий нутриентно сбалансированных мясорастительпых консервов

Разработка формулы стерилизации на новый вид мясорастигельных консервов

Производственная апробация

Разработка технической документации. Расчет экономической эффективности

Баранина с содержанием соед-й ткани не менее 25 %

1 -протеолитическая активность (ПА) ферментного препарата; 2 -оптическая плотность гидролизата; 3 - удельное сопротивление резания; 4 - органолептические показатели; 5 -массовая доля влаги; 6 - микроструктурные исследования; 7 - массовая доля белка; 8 - массовая доля жира; 9 — массовая доля золы; 10 - микробиологические показатели; 11 - показатели биологической ценности; 12 - аминокислотный состав; 13 - витаминный состав; 14 - минеральный состав; 15 - токсичные элементы и радионуклиды; I -температура среды; II - pH среды; III - концентрация поваренной соли; IV - кинетические параметры ферментативной реакции; А - математическое планирование эксперимента.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГТУ. Дополнительные исследования с помощью специальных инструментальных методов - на кафедре МАПП (СевКавГТУ), в СГУ, СГАУ, в лабораториях ГУ КНИИХПСП г. Краснодара, ГНУ Ставропольского НИИЖК, ФГУ «Ставропольский ЦСМ».

В третьей главе исследована протеолитическая активность (ПА) фермента протолихетерм Г20х в зависимости от рН среды и вида растворителя (ЭХА-вода, смесь ее фракций - нейтральная вода НВ, и питьевая водопроводная вода ВВ), изучен процесс ферментативного биокатализа баранины с повышенным содержанием соединительной ткани, исследована микроструктура биомодифицированного мясного сырья.

Анализ экспериментальных данных позволил установить, что использование растворов на основе ЭХА - воды по сравнению с питьевой водопроводной ВВ приводит к значительному возрастанию - на 80 %, протеолитической активности в диапазоне оптимальных значений рН (рисунок 2). Выявлено, что максимальную активность протолихетерм Г20х проявляет при рН 5,6 (рисунок 2).

у = -0,0029хб + 0,0686х5 - 0,4492х4 - 0,4339х3 + 11,521х2 --21,185х+ 19,089; К3 = 0,9877

--....... .........-т-.................-......1 ЭХА —п— Н В

/у / (/........ г Зг=Г а в в

..............................

--1-

2 3 4 5 6 7 8 9 10

р Н , е д . ( х )

Рисунок 2 - Зависимость ПА протолихетерм Г20х от вида и рН растворов на субстрате желатина

Применение ЭХА-воды в сравнении со смесью ее фракций -нейтральной активированной водой НВ, позволяет на 39 % повысить исследуемый показатель при уровне рН 5,6 ед. На основании анализа полученных результатов подтверждаются выявленные ранее ведущими учеными аномальные свойства электрохимически активированной воды. Активизирующее действие ЭХА-воды по отношению к протолихетерму Г20х заключается, по-видимому, в образовании большего числа активных молекул за счет приобретения дополнительной энергии активации, вследствие чего усиливается реакционная способность фермента.

Сравнение результатов проведенных исследовании зависимости протеолитической активности используемЬго ферментного препарата от рН раствора позволило выявить существенную разницу между максимальными значениями величин ПА при воздействии ферментного препарата на различные субстраты. При разжижении желатина показатель ПА протолихетерма при оптимальном значении рН 5,6 в 2,98 раз выше, чем при процессе створаживания молока. Данный факт позволяет полагать, что фермент более интенсивно воздействует на коллаген-субстрат, чем на казеин, что дает основание для целесообразности его использования при биомодификации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

Анализ экспериментальных данных, полученных при определении зависимости ПА активированного ферментного раствора протолихетерм Г20х от температуры и концентрации поваренной соли (рисунок 3 а, б), позволил выявить, что максимальное значение его протеолитической активности наблюдается при температуре 50-55°С, полная инактивация наступает при 78-80°С, что позволило рекомендовать его применение при производстве консервов.

Установлено, что увеличение концентрации поваренной соли от 0 до 0,7% способствует возрастанию ПА протолихетерма Г20х на 12 %, дальнейшее повышение ее концентрации до 3% приводит к постепенному

ингибированию реакционной способности ФП по-видимому, в результате химической денатурации белка, а)

80 90 1,С(х)

б)

у = -0,0654х + 1,2761х4 - 8,6911х3 + 32,313х2 - 21,83х + 35,086, Я2=0,9998

2,5 3 С№С1,%(х)

Рисунок 3 - Зависимость ПА протолихетерма Г20х при оптимальном значении рН 5,6 от: а) температуры; б) концентрации поваренной соли

При исследовании воздействия протолихетерма Г20х на нативный коллаген и эластин, выделенные из бараньих сухожилий, выявлена динамика накопления оксипролина. О содержании этой аминокислоты судили по оптической плотности Б гидролизатов, полученных в результате биоконверсии сухожилий энзимным раствором концентрацией 0,1 и 1,0 % на основе ЭХА-воды с рН 5,6 и буферного раствора (БР) с тем же значением рН, в сравнении с контролем - неферментированной пробой (рисунок 4). С увеличением температуры от 50 до 80°С общее содержание оксипролина в биогидролизатах сухожилий снижается (в среднем на 7 % через каждые 10 °С

нагрева), вследствие тепловой инактивации протолихетерма Г20х. Однако, выявлено, что при одинаковой температуре накопление аминокислоты протекает более интенсивно в гидролизатах на основе ЭХА-воды.

0 Контроль 0О:1%БР В0,1%ЭХА □ 1,0%БР й 1,0%ЗХА

50 60 70 80 90 Т, град. С (X)

Рисунок 4 - Зависимость оптической плотности О гидротпатов от температуры, янда и концентрации растворов ггротояихетирма Г20к

Проведенные на данном этапе исследования позволили установить, что протолихетерм Г20х может успешно применяться для биомодификации коллаген с одержащего сырья, причем использование для приготовления ферментного раствора ЭХА-воды с оптимальным значением рН 5,6 способствует интенсификации (в 1,6 раза) процесса биогидролиза белков соединительной ткани.

С целью определения кинетических параметров процесса биогидролиза желатина активированным ферментным раствором использован способ линеаризации зависимости скорости реакции гидролиза (V, сек) от концентрации субстрата (Э, %) (рисунок 5).

График зависимости представлен в виде прямой линии, пересекающей ось абсцисс и ординат в точках 1/К„ и где Км - константа Михаэлиса, \'т — максимальная скорость ферментативной реакции. Анализ полученных результатов позволил выявить, что при использовании питьевой

водопроводной воды с оптимальным значением рН константа Михаэлиса принимает значение 2,38, а скорость реакции 7,14, с"'.

0.5 -0,45 -0,4 -0,35 -6 0,3 -> 0,25 -• ^ 0,2 -0,15 -0,1 ■ 0,05 -О -

-0,5-0,4-0,3-0,2-0,1 О 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

1 / Б , %

Рисунок 5 - Зависимость скорости фермеш-ативной реакции гидролиза желатина от концентрации субстрата: — • - ■ -при использовании ВВ, подкисленной до рН 5,6;

_ при использовании ЭХА-воды с рН 5,6

Применение ЭХА-воды способствует усилению действия фермента,

повышая в одинаковой степени значения исследуемых кинетических

параметров (Ки = 4,55, V,,, = 14,29 с"1), что по механизму действия

ферментативной реакции соответствует бесконкурентному типу активации.

Таким образом, экспериментально подтверждено усиленное активирующее

действие ЭХА-воды на ФП протолихетерм Г20х.

Полученные результаты были использованы при исследовании ФТС

биомодифицированной баранины. Статистическая компьютерная обработка

полного двухфакторного эксперимента позволила получить математические

модели (таблица 1), адекватно описывающие изменения качественных

характеристик ферментированной баранины при изменении концентрации

(К) активированного раствора ФП от 0,2 до 1,0%'и его объема{V).

На основании анализа уравнений регрессии, поверхностей отклика И

изолиний их сечений установлено, что применение активированного

раствора протолихетерма Г20х для биокатализа низкосортной баранины

позволяет значительно улучшить показатели структурно-механических

свойств мясного сырья, при этом сокращается раскол ФП, снижаются временные и энергетические затраты на производство готового продукта. Таблица 1 - Уравнения регрессии исследуемых показателей баранины

Показатель Уравнение регрессии

Удельное усилие резания вдоль волокон, а1,Н/м Я 1=354,946 -173,468'К-]2,ЗЗЭ'\Ч- 0,054-У2

Удельное усилие резания поперек волокон, 112, Н/м К2=71,707+356,021 -К +68,609-У -35,587К -V--226,53 8-К1- 4,067-V1

Содержание общей влаги, У/, % \У=7,304-12,256И -2,15IV +0,634 К V + + 6,85 К г+0,104У3

Органолегп'ическая оценка, р, балл <2=3,129+2,63 5К +0,508-У -3,206-К'- 0,04У'

Установлено, что более значимые изменения исследуемого показателя наблюдаются вдоль волокон (рисунок 6), чем поперек, что дает основания утверждать о более интенсивном воздействии ФП на соединительную ткань, по сравнению с мышечной.

V,*

11

г.о

Б1* 0,2

£>,4 0,6

0,Г 1,0

а)

б)

Рисунок 6 —Зависимость удельного усилия резания вдоль волокон (Ю) образцов баранины от концентрации активированного раствора протолихетерма Г20х (К, %) и его количества (V, %): а) - поверхность отклика; б) - изолинии ее сечений

Проведение дегустационной оценки позволило выявить соответствие с математической моделью, характеризующей изменение органолептнческих показателей от варьируемых факторов. Увеличение концентрации раствора протолихетерма Г20х более 0,5 % приводит к ухудшению органолептических свойств, видимо, вследствие образования в результате глубокого распада белков низкомолекулярных соединений, формирующих посторонний привкус и аромат, не свойственные вареному мясному сырью.

Комплексный анализ всех исследуемых параметров позволил установить, что для достижения оптимального результата в технологической переработке баранины с содержанием соединительной ткани не менее 25%, следует применять 0,4 % активированный раствор протолихетерма Г20х объёмом 7 % к массе сырья.

Проведение исследований по изучению микроструктурных характеристик баранины с высоким содержанием соединительной ткани позволило выявить зависимость изменения основных структурных составляющих в процессе ферментативного биокатализа (рисунок 7),

а) б)

Рисунок 7 - Микроструктура среза образца баранины, биомодифицированной: а) раствором протолихстсрма на основе ЭХА-воды с рН 5,6; б) ферментным раствором на основе водопроводной воды, подкисленной до рН 5,6; (х 200)

Анализируя результаты микроструктурных исследований, установлено, что использование для приготовления ферментных растворов ЭХ А--воды с активизирующим направленным действием способствует значительному усилению деструктивных изменений морфологических составляющих мясной ткани, выражающихся в более интенсивном по сравнению с контролем набухании и разрыхлении, слиянии и гомогенизации мышечно-тканных пучков, фрагментации и дезорганизации коллагеновых волокон, нарушении целостности клеточных оболочек с частичным их лизисом,

Результаты м и к р остру кту рных исследований согласуются с данными, характеризующими особенности изменения структурно-механических и

органолептических показателей ферментированной баранины, что позволяет признать целесообразность использования активированных ферментных растворов препарата протолихетерм Г20х для биомодификации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

В четвертой главе описаны этапы разработки технологии производства пастеризованных консервов из ферментированной баранины с заменой 14 % мясного сырья гидратированными белковыми препаратами Эмулекс и Лайн-про. Проведение критериальной оценки качества готового продукта позволило выявить, что разработанные консервы соответствуют установленным требованиям, в том числе безопасности, но не сбалансированы по нутриентам, особенно по аминокислотному составу -изолейцину, лизину и триптофану. С целью приближения рациона питания к нормам физиологического потребления, разработанные пастеризованные консервы «Баранина особая пастеризованная» рекомендуется употреблять с продуктами растительного происхождения в качестве гарниров.

В соответствии с поставленной задачей разработки биологически полноценного нутриентносбалансированного продукта было проведено проектирование рецептур многокомпонентных мясорастительных консервов с использованием разработанного в СевКавГТУ (на базе математических моделей расчета сбалансированности нутриентного состава пищевых продуктов акад. РАСХН Липатова H.H.) программного комплекса «Etalon»*.

Выбранные мясные (биомодифицированная баранина с содержанием соединительной ткани не менее 25%) и растительные (перловая крупа, морковь, томаты, сладкий перец, лук) компоненты дают возможность получить нутриентносбалансированный готовый продукт. Из множества спроектированных рецептур по значению обобщенного показателя функции желательности Харрингтона были выбраны 4 наиболее приемлемых базовых варианта, сбалансированных по аминокислотному составу в соответствии с эталоном по ФАО/ВОЗ (таблица 2).

*Расчеты проводились совместно с кафедрой ИСТ СевКавГТУ

Таблица 2 - Рецептурный состав композиций, сбалансированных по аминокислотному составу

Компоненты Варианты

№1 Н°2 №3 №4

Баранина ферментированная 40,0 46,0 40,0 48,0

Перловая крупа бланшированная 15,0 28,0 28,0 20,0

Лук 3,0 3,0 3,0 3,0

Морковь 15,0 11,0 9,5 11.0

Ростки пшеницы 15,0 - -

Томат 7,0 - 7,0 -

Перец сладкий 5,0 5,0 5,0 9.0

Белковый препарат Эмулекс - 4,0 4,0 6,0

Анализ полученных в результате проектирования показателей и органолептическая оценка выбранных образцов позволили выбрать для дальнейших исследований рецептурную композицию № 3, обобщенный критерий желательности которой со стай и л 0,848 ед. Мультипликационная модель в виде графического изображения (рисунок 8) иллюстрирует высокую степень сбалансированности аминокислот.

I

1. Лейцин

2. Изо лейцин

3. Лизин

4. Метио !тин+ цистин

5. Фенилал.+тирозин

6. Треонин

7. Триптофан Я. Валин

Рисунок 8 — Частные функции желательности аминокислотного состава рецептурной композиции № 3 Проведение оценки сбалансированности выбранной рецептурной

композиции по жирно кислотному (ЖК) составу в соответствий с эталоном за

который принято грудное женское молоко, выявило необходимость

дополнительного введения расчетного количества свиного жира, соевого и

рапсового масел (2,0; 1,0 и 0,5% соответственно}. Анализ полученных

результатов позволил выявить достаточно высокий уровень общего

показателя желательности жирнокислотного состава, составляющий 0,963 единицы, что соответствует оценке «отлично».

Аналитически выявленный довольно низкий уровень критериальной оценки сбалансированности минерального и витаминного состава проектируемого продукта обусловил решение дополнительно включить в разработанную многокомпонентную композицию витаминно-минеральныс премиксы, с учетом их потерь при технологической обработке. Внесение в рецептуру премиксов «АртЛайф 12-03», «ЭЛЕВИТ МН» м «ЭЛИ В ИТ К)> в количестве 0,1, 2,0 и 0,25% соответственно, позволило сбалансировать разрабатываемый продукт по микроиутрнентному составу.

Последовательно выполнив этапы моделирования многокомпонентных продуктов с заданным комплексом свойств, поучили рецептурою композицию, наиболее соответствующую требованиям, что подтверждается высокими значениями критериев адекватности (рисунок 9) и оргзнолептической оценки (4,9 баллов).

1. Критерий желательное™ аминокислотного состава

2. Показатель рациональности жирнокислотно го состава

3. Показатель рациональности минерального состава

4. Показатель рациональности витаминного состава

5. Нормированный шегеградьный критерий пищевой адекватности

12 3*5

Рисунок 9- Критерии нутриентной адекватности рецептурной композиции №3 Результаты проведенных исследований и проектирование рецептурных композиций были положены в основу разработки технологии нового вида нутриентносбалансированных консервов «Баранина обеденная». Технологическая схема производства консервированных продуктов представлена на рисунке 10,

Формула стерилизации мясорастительных консервов разработана экспериментально в лаборатории ВНИИХП (г. Краснодар) путем снятия

1 §

Подготовка растительного сырья

Мойка фракцией КВ

Измельчение овощей

Бланширование перловой крупы

Подготовка соли, Эмулекса, витаминко-минеральных премиксов

КВсрН 2,0; ЩВ с рН 10,0

КВрН 5,6

Приготовление ЭХА-воды

Приготовление активированного ферментного раствора

Мойка бараньих туш

Обпялтся

Шприцевание

Подготовка СОг-экстрахтов

Выдержка, г=+4°С. т= 1час

Измельчение на мясорезателыгой машине, т=20-30 гр

"У П

Перемешивание, х = 15 мин

Фасовка в СКО-1-83-500

Мойка тары и оборудования фракцией КВ

Гидратированяе Лайн-Про, Змулекса фракцией ЩВ

Подготовка СО:-экстрактоБ пряностей, соли

Термообработка 25-70-25 »

120 }купорка 95

Рисунок 10 II

- Технологическая схема производства: I - пастеризованных консервов «Баранина особая пастеризованная»; ! - нутркентносбалансированных мяеорастительных консервов «Баранина обеденная»

кривых теплопроникновения в продукт для трудно прогреваемой точки (рисунок 11).

/¿у ¿о да 40 во та т ¿а <*> я» л» «я> " Продолжительность нагрева, мин

Рисунок 11- Кривые режима стерилизации мясорастительных консервов «Баранина обеденная» : 1 - кривая прогрева автоклава; 2 - кривая прогрева продукта;

3 — кривая летальности

Сравнение формулы стерилизации с близким по составу продуктом (ГОСТ 8286-90 «Каша с мясом») позволили выявить возможность сокращения времени стерилизации на 30 минут. Снижение длительности тепловой обработки приводит к меньшим потерям питательных веществ, так как является в данном аспекте определяющим фактором.

Полученный эффехт базируется на разработке барьерной технологии, позволяющей решить проблему создания биологически полноценной пищи с высокими органолептическими свойствами и пролонгированным сроком хранения. На основании литературных данных и собственных экспериментальных исследований проведена оценка бактерицидной эффективности барьеров в предложенной технологии мясорастительных консервов из ферментированной баранины (рисунок 12).

Установлены основные барьеры: полная замена используемой обычной питьевой воды на ЭХА-воду; использования активированных растворов для ферментации баранины; мойка тары, сырья, оборудования анолитом с рН 2,0; использование С02-экстрактов пряностей, обладающих биоцидным действием; тепловая обработка по разработанной формуле стерилизации.

Ole рация

Рисунок 12 - Оценка аффективное™ барьерных средств на различных этапах производства: 1 - обработка оборудования кислой фракцией ЭХА-воды; 2 - мойка сырья кислой фракцией ЭХА-воды; 3 - лриыеневяе СС^-экстрактов пряностей;

4 - стерилизация

Оценка биологической ценности консервов «Баранина обеденная» in vivo (с использованием организма Tetrachimena pyriformis) позволила установить увеличение исследуемого показателя в разработанном продукте на 14,3 % по сравнению с контрольным образцом, выработанным из неферментиро ванной баранины.

Рисунок 13 - Аминограмма мнсорастительных консервов «Баранина обеденная» Анализ результатов исследования аминокислотного (рисунок 13), витаминного, минерального составов и усвояемости позволил сделать вывод

о высокой питательной ценности и сбалансированности готового продукта, Спроектированного на базе программного комплекса «Etalon».

Анализ результатов исследования показателей безопасности «Баранины обеденной» (таблица 3) дает основания утверждать, что продукция удовлетворяет требованиям, предъявляемым СанПиН 2.3.2.1078-01 к данному виду консервов. В готовом продукте концентрация токсичных элементов и радионуклидов значительно ниже допустимых уровней; микробиологическая чистота подтверждена отсутствием неспорообразующих микроорганизмов, мезофильных клостридий. ■

Таблица 3 - Показатели безопасности мясорастительных консервов «Баранина обеденная»____

Показатели Допустимые уровни, мг/кг Содержание, мг/кг

1 - 2 3

Массовая доля нитратов 200,0 90,0

Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть 0,5 0,1 0,05 0,03 0,2 не обн. 0,01 0,002

Радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 стронций-90 160 50 менее 19 менее 5

Микробиологические показатели: Спорообразующие МАФАМ гр. В.зиЫШз, клеток в 1 г (см3), не более И менее 11

Спорообразующие МАФАМ гр. В.сегеш, В.ро1утуха, клеток в 1 г (см3) Не доп. Не обн.

Мезофильные клостридии, не более клетки в 1 г (см3), (исключая Cl.botullm.im, О.регШгщещ) 1 Не обн.

Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы (или) дрожжи, кое/г (см3), не более Не доп. Не обн.

Спорообразующие ТААФАМ, клеток в 1 г (см3) Не доп. Не обн.

Посторонние примеси Не доп. Не обнар.

Целесообразность внедрения разработок в промышленном масштабе подтверждается испытаниями на предприятиях ЗАО «Прасол Ставрополья» и ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», а также расчетом экономической эффективности, которая составила 3925,2 рубля на 1 туб готовой продукции.

23

ВЫВОДЫ

1. Анализ проблем технологической переработки баранины с повышенным содержанием соединительной ткани позволил выявить необходимость ферментативной биомодификации мясного сырья. Обоснована целесообразность использования электроактивированной воды с целью регулирования активности ферментных препаратов.

2. Установлены зависимости протеолитической активности ферментного препарата протолихетерм Г20х от рН, температуры и концентрации раствора поваренной соли; определены их оптимальные значения.

3. Определены кинетические параметры процесса гидролиза субстрата желатина активированным 0,05% раствором протолихетерма Г20х: константа Михаэлиса Км = 4,55, максимальная скорость реакции Vm = 14,29 с"', каталитическая константа Ккат = 285,8.

4. Анализ математической модели процесса биомодификации баранины позволил установить оптимальную дозировку ферментного препарата - 0,4 % раствора протолихетерма Г 20 X в количестве 7 % к массе сырья.

5. Исследования микроструктуры срезов ферментированной баранины выявили интенсификацию процесса биомодификации сырья активированным раствором протолихетерма Г20х.

6. Разработана технология производства пастеризованных консервов из биомодифицированной баранины с повышенным содержанием соединительной ткани с адекватной заменой 14% мясного сырья гидратированными белковыми препаратами Эмулекс и Лайн-про и использованием С02-экстрактов.

7. С помощью компьютерного проектирования и экспериментальных исследований разработана рецептура и научно обоснована технология производства нутриентно сбалансированных мясорастительных консервов «Баранина обеденная».

8. Разработана истинная формула стерилизации консервов «Баранина обеденная». Анализ комплексной критериальной оценки качественных

характеристик, показателей безопасности и биологической ценности готовой продукции свидетельствует о соответствии разработанных мясорастительных консервов требованиям, предъявляемым нормативными документами.

9. Определены барьерные средства и проведена оценка эффективности предлагаемой технологии, позволяющей сократить время стерилизации на 30 минут по сравнению с аналогичным продуктом.

10. Разработана техническая документация на новый вид мясорастительных консервов (ТУ 9217-007-02067965-2006 Консервы мясорастительные «Баранина обеденная»). Предложенные технологии. апробированы на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Борисенко, Л.А. Исследование направленного регулирования свойств ферментных растворов [Текст] / Л.А.Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. ТимофееваУ/Материалы VII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том 1/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2003г. - с. 63

2. Адоньев, A.B. Основы регулирования активности ферментов ЭХА-водой [Текст] / A.B. Адоньев, Л.А.Борисенко, В.С.Кокоева, Н.В.Тимофеева/ЛТища. Экология. Качество. Труды III междун. научно-практической конференции./Новосибирск, 2003. - с.485-487

3. Борисенко, Л.А. Исследование активированных ферментных систем и их использование при производстве мясных пастеризованных консервов [Текст]/Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева, B.C. Кокоева, Р.И. Курилов// Биоресурсы биотехнологии инновации юга России. Материалы международной научно-практической конференции, часть 1/ Пятигорск, 2003г.-с. 81-85

4. Борисенко, Л.А. Влияние концентрации. ЭХА-рассолов на протеолитическую активность ферментных препаратов [Текст] /Л.А.Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В.Тимофеева//Вестник Северо-Кавказского государственного университета, серия «Продовольствие» /СевКавГТУ -Ставрополь, 2004г. -№1 (7) - с.93-95

5. Борисенко, Л.А. Влияние активированных ферментных растворов на структурно-механические показатели мяса [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, Н.В. Тимофеева, B.C. Кокоева// Материалы XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов, том 3/ СевКавГТУ — Ставрополь, 2004г. - с.45

6. Борисенко, Л.А. Биологическое действие электроактивированной воды [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. Тимофеева//

•Материалы VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том 1/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2004г.-с. 125

7. Борисенко, Л,А. Современные направления ферментной обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / Л.А. Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В. Тимофеева//Материалы V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука — экономике России», т. 1, ч. 1/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2005г. - с.184

8. Борисенко, Л.А. Влияние активированных ферментных растворов на качественные характеристики мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева, B.C. Кокоева, Р.И. Курилов// Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технологического университета, серия «Продовольствие»/ СевКавГТУ-Ставрополь, 2005г. -№1 - с. 103-105

9. Борисенко, Л.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Химия пищи» [Текст] / Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева, B.C. Кокоева// СевКавГТУ - Ставрополь, 2005г - 19с.

10. Борисенко, Л.А. Моделирование процесса ферментации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст]/ Л.А.Борисенко,

A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Р.И. Курилов, Н.В. Тимофеева,

B.C. Кокоева/УНаучная мысль Кавказа-2005г-№10-с.13б-140

11. Судакова, Н.В. Разработка технологии ' поликомпонентных мясорастительных консервов на основе компьютерного проектирования [Текст] / Н.В. Судакова, Л.А. Борисенко, B.C. Кокоева, A.A. Борисенко (мл)// Научная мысль Кавказа - 200бг - №4 - с.133-137

12. Борисенко, A.A. Разработка нутриентносбалансированных мясорастительных консервов нового поколения. [Текст] / A.A. Борисенко, B.C. Кокоева, Н.В.Судакова// Сборник докладов Всероссийской конференции в рамках конкурсного отбора инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» / ВятГУ— Киров, 2006г- с. 12-14

13. Виноградова, H.A. Разработка технологии ресурсосберегающих пастеризованных консервов. [Текст] / H.A. Виноградова, B.C. Кокоева, Н.В.Судакова// Сборник докладов Всероссийской конференции в рамках конкурсного отбора инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» / ВятГУ- Киров, 2006г -с. 19-21

14. Патент RU 2284701 С1. Способ получения сывороточного белкового концентрата. Борисенко Л.А., Храмцов А.Г., Лодыгин А.Д., Адоньев A.B., Евдокимов H.A., Кокоева B.C., Курилов Р.И., Тимофеева Н.В. 10.10.2006 г Бюл. № 28.

Подписано в печать 15.02.07 Формат60x84 1/16. Усл. п. л.- 1,6 Уч.-изд. л. - 1

Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ 857 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государстве иного технического университета Отпечатано в типограф™ СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные проблемы и перспективы технологической переработки баранины.

1.2 Научное обоснование применения ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.3 Механизм формирования свойств электроактивированной (ЭХА) воды и ее использование в пищевых технологиях.

1.4 Аспекты проектирования сбалансированности нутриентного состава продуктов.

Актуальность работы. С развитием экономики в нашей стране все более актуальное значение принимает направление повышения эффективности производства и улучшения качества продукции за счет рационального использования сырьевых ресурсов, внедрения научных разработок в производственную деятельность, изыскания новых способов интенсификации технологических процессов [34,59,98,121].

В настоящее время пищевые технологии выходят на абсолютно новый уровень в результате уделения значительного внимания возможности конверсии исходных свойств сырья с целью получения продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и удовлетворяющей потребность организма в необходимых веществах [66,82].

Разработка технологии производства полноценных, нутриентно сбалансированных продуктов, обеспечивающих адекватное питание людей представляет собой приоритетную концепцию развития пищевой промышленности [41,116].

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания главенствующая роль отводится мясному сырью, как продукту животноводства, в связи с чем актуальны вопросы технологической переработки баранины.

Перед специалистами мясной промышленности стоит комплекс задач, среди которых все более первостепенное значение принимает концепция повышения производственной эффективности за счет улучшения качества продукции, рационального применения и использования нетрадиционных сырьевых ресурсов. С целью реализации данных вопросов необходимо интенсифицировать технологические процессы, применять современные научные достижения в области биотехнологии на практике [1,35,56].

Отечественными и зарубежными учеными (Антипова J1.B., Борисенко JI.A., Большаков А.С., Боресков В.Г., Глотова И.А., Кудряшов JI.C., Лисицын

А.Б., Мглинец А.И., Ратушный А.С, H.Blakmore, H.Muller, Vuksan В. И др.) убедительно доказана целесообразность применения ферментных препаратов для биомодификации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [7,23,69,80,87,182]. Широкое внедрение ферментативного биокатализа в технологические процессы сдерживается необходимостью создания специфических условий действия энзимов. В связи с чем, теория применения электроактивированной (ЭХА) воды с целью направленного регулирования функциональных свойств ферментных препаратов на сегодняшний день является востребованной [31,57].

ЭХА-технология в настоящее время рассматривается как один из наиболее перспективных технологических процессов. Применение активированных растворов в традиционных технологиях позволяет значительно упростить процессы за счёт исключения ряда операций [14,30]. Использование ЭХА как безреагентного способа обработки воды открывает широкие возможности для совершенствования технологических процессов, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции, ведет в своей совокупности к созданию прогрессивных и конкурентоспособных технологий.

Одним из приоритетных факторов, определяющих здоровье человека, является сбалансированное питание. В последнее десятилетие наблюдается негативная тенденция - у большинства населения России выявлены нарушения полноценного, сбалансированного питания вследствие недостаточного потребления белков, витаминов, макро- и микроэлементов [113,174]. Вышеуказанная проблема свидетельствует о необходимости развития производства полноценных и сбалансированных продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения потерь питательных веществ в процессе технологической обработки. Вследствие чего совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья и создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека является основным направлением государственной политики в области здорового питания.

На основании вышеизложенного, развитие имеющихся исследований в области направленного регулирования активированными водными растворами процесса ферментативной биомодификации баранины с последующим применением полученных результатов в разработке технологии консервированных продуктов повышенной биологической ценности и сбалансированных по нутриентному составу является перспективным и составляет предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства консервированных продуктов из баранины с повышенным содержанием соединительной ткани с использованием активированного раствора ферментного препарата микробиального происхождения протолихетерм Г20х.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформулированы следующие задачи:

- выявить возможность направленного регулирования функциональных свойств ферментного препарата (ФП) микробиального происхождения протолихетерм Г20х активированными водными растворами;

- определить кинетические параметры реакции биогидролиза желатина активированным ферментным раствором в зависимости от концентрации субстрата;

- исследовать возможность применения активированного раствора протолихетерма Г20х с целью ферментативного биокатализа баранины с повышенным содержанием соединительной ткани;

- провести исследования микроструктурных изменений мясного сырья, обработанного активированным раствором протолихетерма Г20х;

- разработать технологию производства консервированных продуктов из биомодифицированной баранины;

- на базе экспериментальных исследований и компьютерного моделирования, разработать рецептуру и технологию производства нутриентносбалансированных консервов из баранины;

- провести оценку эффективности применяемых барьерных средств;

- установить истинную формулу стерилизации консервированного мясорастительного продукта;

- провести промышленную апробацию технологии мясорастительных консервов из баранины, разработать и утвердить техническую документацию;

- исследовать качественные характеристики, биологическую ценность и показатели безопасности готовых консервов.

Научная новизна. Научно обоснована актуальность и целесообразность направленного регулирования функциональных свойств ФП протолихетерм Г20х электроактивированной (ЭХА) водой. Установлено влияние активированных водных растворов в диапазоне рН от 2,0 до 11,0, температуры (10+90°C) и концентрации поваренной соли (0-КЗ%) на протеолитическую активность ферментного препарата. Определены кинетические параметры (константа Михаэлиса, максимальная скорость реакции) активности протолихетерма Г20х.

Выявлен характер воздействия процесса ферментативного биокатализа активированным протолихетермом Г20х на структурно-механические характеристики и функционально-технологические свойства (ФТС) баранины с повышенным содержанием соединительной ткани. Установлены математические модели зависимости основных качественных показателей мясного сырья от концентрации и объема инъецируемого активированного раствора протолихетерма Г20х. Выявлен характер микроструктурных изменений баранины при обработке активированным раствором протолихетерм Г20х.

На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры консервов из биомодифицированной баранины, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам, проведена критериальная оценка их качества.

Научная новизна работы подтверждена патентом на изобретение №2284701 от 10.10.2006г.

Практическая значимость. Определены оптимальные параметры биомодификации низкосортной баранины активированным раствором протолихетерма Г20х. Разработана технология пастеризованных консервов из ферментированной баранины. На основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработана технология нутриентносбалансированных мясорастительных консервированных продуктов из баранины, биомодифицированной активированным ферментным раствором протолихетерма Г20х. Экспериментально установлена формула стерилизации консервов. Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мясорастительных консервов ТУ 9217-007-02067965-2006 «Баранина обеденная». Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов» и «Технология консервов и пищеконцентратов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на международной научно-практической конференции «Биоресурсы, биотехнологии, инновации юга России», (Пятигорск, 2003г), III международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», (Новосибирск, 2003г), VII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2003г), VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2004г), XXXIII научно-технической конференции Всероссийской профессорскопреподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ, (Ставрополь, 2004г), V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», (Ставрополь, 2005г), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), VI московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ (в том числе 2 статьи в реферируемых журналах), поданы 2 заявки на выдачу патента.

выводы

1. Анализ проблем технологической переработки баранины с повышенным содержанием соединительной ткани позволил выявить необходимость ферментативной биомодификации мясного сырья. Обоснована целесообразность использования электроактивированной воды с целью регулирования активности ферментных препаратов.

2. Установлены зависимости и определены оптимальные значения протеолитической активности ферментного препарата протолихетерм Г20х от рН, температуры и концентрации раствора поваренной соли.

3. Определены кинетические параметры процесса гидролиза субстрата желатина активированным 0,05% раствором протолихетерма Г20х: константа Михаэлиса Км = 4,55, максимальная скорость реакции Vm = 14,29 с"1, каталитическая константа Ккат = 285,8.

4. Анализ математической модели процесса биомодификации баранины позволил установить оптимальную дозировку ферментного препарата - 0,4 % раствора протолихетерма Г 20 X в количестве 7 % к массе сырья.

5. Исследования микроструктуры срезов ферментированной баранины выявили корреляцию с величинами структурно-механических показателей мясного сырья.

6. Разработана технология производства пастеризованных консервов из биомодифицированной баранины с повышенным содержанием соединительной ткани с адекватной заменой мяса соевым текстуратом Лайн-Про и использованием С02-экстрактов.

7. С помощью компьютерного проектирования и экспериментальных исследований разработана рецептура и научно обоснована технология производства нутриентносбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам консервов «Баранина обеденная».

8. Разработана истинная формула стерилизации консервов «Баранина обеденная». Анализ комплексной критериальной оценки качественных и микробиологических показателей, показателей безопасности, а также биологической ценности готовой продукции свидетельствует о соответствии разработанных мясорастительных консервов требованиям, предъявляемым нормативными документами.

9. Определены барьерные средства и проведена оценка эффективности предлагаемой барьерной технологии, позволяющей сократить время стерилизации на 30 минут по сравнению с аналогичным продуктом.

10. Разработана техническая документация на новый вид мясорастительных консервов (ТУ 9217-007-02067965-2006 Консервы мясорастительные «Баранина обеденная»). Предложенные технологии апробированы на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края.

1. Абрамова, JI.C. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Текст. /Л.С. Абрамова//Автореф.дисс.д.т.н. -Калининград:КГТУ, 2003г. 42с.

2. Антипова, JI.B. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок Текст.: / JI.B. Антипова, А.А. Архипеико, A.J1. Кульпина //Вестник Россельхозакадемиии. -1998. -№4.-С.73-74

3. Антипова, JI.B. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст.:/JI.B. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, 1997г. 248с.

4. Антипова, Л.В. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья Текст.:/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Р.А. Кузнецов// Мясная индустрия. 2001. - №6. - с. 23-26

5. Антипова, Л.В. Положительное воздействие коллагепазы на структуру мясного сырья. Текст.:/ Л.В. Антипова, А.И. Албулов., А.А. Донец // Мясная индустрия. -2002. №2. - с. 45-47

6. Антипова, Л.В. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса Текст.: /Л.В. Антипова, Е.М.Сидельников, Л.Ю.Бубнова-Воронеж: Мясомолпром, 1991г — 36с

7. Антипова, Л.В. Применение ферментного препарата мегатерии ПОх для обработки низкосортного мяса Текст.: /Л.В. Антипова, О.А. Решетник, В.Я. Пономарев // Мясная индустрия. 2003. - №8. - с. 9-11

8. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды растительных масел Текст.:/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнеева. М.: Агропромиздат, 1986г. - 256с.

9. Афонский, С.И. Биохимия животных Текст.:/С.И.Афонский. М.:Высшая школа,1964.-629с.

10. Бадретдинов, И.Т. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст.: /И.Т. Батретдинов, Г.В. Павлова // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность».- М.: АгроНИИ'ГЭИММП, 1994. -240 с.

11. И Бахир, В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов. Текст.:/В. М. Бахир М.: ВНИИМТ, 1998.-67с

12. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения. Дисс. канд. техп.наук. Казань: 1985. - 156с

13. Бахир, В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов Текст.: /В. М. Бахир // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. 1999. - №14. - mistr.newmail.ru

14. Бахир, В.М. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности Текст.:/ В. М. Бахир, С.А. Папичева, В.Г. Шоль и др.// Тез. докладов всероссийской конференции. Ч. 2 Москва, 1994. - 130с.

15. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация Текст.:/ В. М. Бахир, Цикоридзе Н.Г., Спектор JLE.// Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3.-80с.

16. Бахир, В.М. Электрохимическая активация. 4.1. Текст.:/ В. М. Бахир М.: ВНИИМТ, 1992.-с. 189-195

17. Батаева, Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Дисс. на соискание уч.ст.к.т.н. М.:ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова - 2002 - 105с

18. Беленький Н.Г. «Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства»-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978 28 с.

19. Бем, Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения Текст.:/ Р. Беем, В. Плева. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 232с.

20. Березин, И.В. Основы физической химии ферментативного катализа Текст.:/ И.В.Березин, К.Мартинек. М.: Высшая школа, 1977. - 280с.

21. Биотехнологические процессы в отраслях пищевой промышленности. Обзорная информация Текст.: / Киев: УкрНИИНТИ, 1986

22. Битуева, Э.Б. Полифункционалыюе использование эластической ткани в производстве мясных продуктов Текст.:/ Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина, В.Н. Лузан// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №6. - с. 47

23. Бойко, О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст.: / О.А. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004. - №4. - с. 47-49

24. Большаков, А.С. Влияние посола на протеолитическую активность говядины Текст.:/А.С.Большаков, Л.С.Кудряшов, Л.В.Горшкова//известия ВУЗов. Пищевая технология 1986 - №>6 - С.24-26

25. Борисенко (мл.) А.А. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ «Etalon» № 2005610751 от 30 марта 2005г. Выдано Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам

26. Борисенко JI.A. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст.:/Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, с. 12-13

27. Борисенко, А.А. Влияние активированных растворов на активность ферментов Текст.:/А.А. Борисенко, Т.В.Тетерятникова, Л.А. Борисенко // Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год, Ставрополь, 2001.-c.148.

28. Борисенко, А.А. Теоретические и практические аспекты полифункциопального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов: Дис. на соис. уч. стен, д.т.н.: Ставрополь. 2002. - с. 416-446

29. Борисенко, Л.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. Текст.:/ Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. - 176 с. - 500экз - ISBN 5-9275-0094-5

30. Борисенко, Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореф. дисс. д.т.н. -М.: 1999.-49 с

31. Боярская, А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст.:/ А.Б. Боярская//Мясная индустрия СССР, 1987, №1, с. 39-42.

32. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник./А.С. Булдаков Санкт-Петербург, 1996г. - 240с. - ISBN 5-7443-0023-6

33. Бурмистров, В.Б. Профилактические рационы питания Текст./ В.Б. Бурмистров, Р.С. Пушко// Лечебно профилактическое детское питание: тез. докл. межд. науч.-техн. конф,- Санкт-Петербург: 1996.- С. 19-20

34. Ванханен В.Д. Гигиена питания Практическое пособие./ В.Д.Ванханен, К.С. Петровский// Киев: Вища школа. Головное издательство, 1981 г., 264 с.

35. Васиев, Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Текст.:/Р.А. Васиев// Мясная и холодильная пром-ть. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6. - с.7-10

36. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания Текст.:/ М.Г. Гаппаров// Пищевая промышленность. 2003. - №3. - с. 7

37. Горбатов, В.М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности. Текст.:/В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский, А.В.Хакимджанов, В.Л. Князева //М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -47с.

38. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов.- М., 1990.-31с.-/Мясная промышленность.: Обзорная информация/АгроНИИТЭИ Мясомолпром.

39. Горлов, И.Ф.Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст.: /И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - с.34-35.

40. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст.: /А.И. Горшков, А.А.Текесв, Ю.И.Ковалев.//Гигиена и санитария. М., 1990. - №10. -С.38-40.

41. Горшков, А.И. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани Текст.: /А.И. Горшков, А.А/Гекеев, Ю.И.Ковалев.// Вопросы питания. -1990. -№6. -С.52-56.

42. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Текст. /В.А. Граф// Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982.-25 с.

43. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст.:/ Ю.П. Грачев// Пищевая промышленность. М., 1979

44. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов. Текст.: /И.М. Грачева, А.Ю. Кривова- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. 512 .с- ISBN 5-89311-003-Х

45. Грживо, В. Пищевая ценность и химический состав консервов Текст.:/В. Грживо -М. 1957г — 340 с

46. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст. /М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: МАПК «Наука», 1998. 304с.

47. Евтеева, Е.Ф. Преимущества электролизованпого рассола Текст.:/Е.Ф. Евтеева// Мясная индустрия СССР. 1987. - с. 37-38

48. Жаринов, А.И. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур Текст.: /А.И. Жаринов, Л.Б.Макарова, И.А.Мадалиев //Мясная и молочная промышленность. -1989. - №4. - С.36-38

49. Жаринов, А.И. Роль технологической воды в формировании качества мясопродуктов Текст.:/А.И. Жаринов//Вестник «Аромарос-М» 2004. - №2. -с.36-45

50. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, JT.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова- М.: Агропромиздат, 1985,-295с

51. Игнатьев А.Д. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст.:/А.Д. Игнатьев, Мягков А.С., Нелюбин В.П. М.: МТИММП, 1980.-71с

52. Ицкович, Ф.К. Исследование качества натуральных полуфабрикатов из обычного и ферментированного говяжьего мяса Текст.:/ Ф.К.Ицкович//Автореф.дисс.к.т.н. -М., 1974г.-29с.

53. Калачев, А.А. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования Текст.:/А.А. Калачаев, П.А. Ушаков, А.Н. Кузнецов и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - с. 76-79

54. Касьянов, Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья Текст.: /Г.И. Касьянов-М.: Россельхозакадемия, 1994. 132с

55. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста. Текст.: /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. Ростов - на - Дону.: Март, 2001. - 192с - 5000экз. - ISBN 5-241-00076-3

56. Кахраманов, A.M. Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези//Дис. на соис.уч.ст.к.т.н. -М.,1994

57. Ким, Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов Текст.:/Г.Н.Ким//Автореф.дис.д.тл1. Калининград, 2002.

58. Ким, Г.Н. Барьерные технологии переработки гидробионтов Текст.:/Г.Н.Ким, Т.Н.Сафронова. Владивосток: Дальпаука,2001 - 166с

59. Ковалев, Ю.И. Свойства соединительно-тканных компонентов мясного сырья Текст.: /Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов, В.А. Цыпляев, М.А. Каплан -М.: АгргоНИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42.

60. Коган М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / Под ред. М. Коган, JI. Пожариская, В. Рындина М.: Пищевая промышленность, 1971. - 461с

61. Козаченко, Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореферат Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.наук.: М.- 1985

62. Козаченко, Н.П. Влияние пепсина на гистострукгуру и структурно-механические свойства и показатели варено-соленой говядины Текст. :/Н.П.Козаченко, И.И.Брод, В.Г.Боресков//Мясная индустрия 1987г - №2 -С.24

63. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст.:/ А.А. Кочеткова// Пищевая промышленность. 1999. - №3. с. 4-5

64. ВО Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья Текст.: /В.Б. Крылова, И.М. Ильина// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - с. 41

65. Крылова, В.Б. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья Текст.:/В.Б. Крылова, С.С. Шевченко, Т.В. Густова// Мясная индустрия. 2002. - №1. - с. 14-16

66. Кудряшева, А.А. Человек на пороге XXI века Текст.:/А.А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - с. 36-37

67. КудряшовДС. Созревание и посол мяса Текст.:/Л.С.Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993г. - 208с.

68. Куликов, Ю.И. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура Текст. / Ю.И. Куликов, В.И. Прокопенко // Функциональное питапие: Сб. докл. межд. науч. конф. РАСХН. - М., 2001. - С.240-243.

69. Липатов Н.Н. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем Текст./ Н.Н. Липатов // XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Бристоль: Англия, 1984. -300с.

70. Липатов, Н.Н. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья Текст.:/Н.Н.Липатов, В.А,Алексахина. М.:АгроНИИТЭИММП, 1990.-36с.

71. Липатов, Н.Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. /П.Н. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха//Известия Вузов. Пищевая технология. 1989г. - №5.- с.12-15

72. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст./Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №4.- С.21-22

73. Липатов, Н.Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий Текст.:./ Н.Н. Липатов, Л.Ф. Митасева, Л.В. Забелло // Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990. -44 с.

74. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст.: / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельзхозсырья. 1995. - №3. - с 4-9

75. Липатов, Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Автореф. Дис. докт. техн. наук. М., 1988

76. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина //Мясная индустрия, 1996- №1 с. 14-15

77. Лисицин, А.Б. Функционально-технологические свойства белков нового поколения Текст.:/А.Б. Лисицин, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 30-32

78. Лобарева, Л.С. Карбоксильные протеиназы плесневых грибов Текст.:/Л.С.Лобарева, В.М.Степанов//Успехи биологической химии.-1978.-T.XIX.-C.83-106

79. Лоу, Б. Строение и конфигурация аминокислот, пептидов, белков Текст.:/ Б.Лоу/Под ред. Г.Нейрата, К.Бейди.- М.:Изд-во иностр. лит., 1956.- С.5-17

80. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст.: Автореферат дис. па соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2003.-27с.

81. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение. Пер. с немецкого СПб: ГИОРД, 1998.-225 с.

82. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст.://Мясная индустрия. 1998 - №2

83. Мазохина Поршнякова, Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям Текст.: /Н.Н. Мазохипа - Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 471с

84. Малина, В.П. Микроэлементы и тяжелые металлы в плодоовощных консервах/Малина В.П. /М. 1998.-27 с. Пищевая промышленность: Обзор информации/ВНИИТЭИАгропром, АгроНИИТЭИПП, серия 18, Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность.

85. Мдинарадзе, Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения Текст.:/Т.Д.Мдинарадзе. М.:Агропромиздат, 1987 - 239с.

86. Мицык, В.Е. Пути решения мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст.: / В.Е. Мицык //Мясная индустрия СССР, 1970. №2. - с.7-11

87. Мосолов, В.В. Протеолитические ферменты Текст.:/В.В,Мосолов. М., 1971 -414с.

88. Нелепов, Ю.Н. Разработка технологий субпродукговых изделий па основе реализации функционально-технологических свойств сырья. Ставрополь.: Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.наук. СГТУ, 1997. - 140 с

89. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -247с.

90. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст. / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов -М.: Агропромиздат, 1990.- 198с

91. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств Текст.:/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина, В.И., Горбатюк, А.А. Кочеткова, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева, B.C. Шикина, В.Г. Щербаков; под ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2005г - 768с. - ISBN 5-10-003813-6

92. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении/Рос. акад. с./х. наук., Научно-технический центр мясной и молочной промышленности-М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-22 с.

93. Патент РФ № 2181106 способ электрохимической обработки водосодержащих сред и устройство для его осуществления Текст.:/ Плитман B.JI, Крымский В.В.; приоритет от 5.04.2000

94. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48 устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов / Борисенко А.А., Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16

95. Петровский К.С.Рациональное питание Текст.:/ К.С.Петровский Москва, «Медицина», 1976 г., 134с

96. Письменская,В.Н. Микроструктурные изменения компонентов в процессе изготовления формованных мясных продуктов из низкосортного сырья Текст. :/В.Н.Письменская, К.Н.Баторшин, О.В.Яковлев//Ред.жури. Изв.вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1993.-11с

97. Поздняковский, В.М. Пигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст.:/В.М.Г1оздняковский Новосибирск: Сиб.упив.изд-во, 2002.-556с

98. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. 344с

99. Поляков, В.А. О научно-техническом обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК Текст.: /В.А. Поляков, J1.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - с. 106

100. Прилуцкий, В.И. Влияние католита питьевой воды на показатели рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) модельных и жидких биологических сред/В.И. Прилуцкий //МИС-РТ. 1992. -№12. - с. 15-16

101. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст.:/ В.И. Прилуцкий, Бахир В.М.// М.: ВНИИИМТ АО НПО «Экран» 1997. - с. 228

102. Прокопенко, В.И. Разработка технологий колбасных изделий с использованием топинамбура Текст. /В.И. Прокопенко//: Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2003.-27с

103. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В.В. Прянишников, П. Микляшевски Текст.// Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.21-22.

104. Ратушный, А.С. Применение ферментов для обработки мяса Текст.:/А.С. Ратушный М.: Пищевая промышленность, 1976 - 273 с.

105. Рекомендации по производству молодой баранины в хозяйствах Ставропольского края Текст. Ставрополь, 2003г - 13с

106. Решетняк, А.И. Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой Текст.:/А.И.Решетняк//Автореф.дис.к.т.н. Краснодар, 2004 - 24с

107. Ржехин В.П. К изучению превращения белковых веществ при действии на них тепла и других агентов Текст. /В.П. Ржехии, В.II. Красильников// Труды ВНИИЖ. 1963. - Вып. 23. - с. 32-49

108. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1988- 44с

109. Рогов И.А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев// Мясная индустрия 1987. - №4 - С.22-23

110. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев// Мясная индустрия 1987. - №3 - С. 18-21

111. Рогов, И.А. Новые подходы к переработке сырья Текст. /И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев// Пищевая промышленность, 1988, № 6, С.27-30

112. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст.:/И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2004г. - 440с. - ISBN 5-9532-0104-4

113. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст.:/P.M. Салавутина//Мясная индустрия. -1996. -№4. -С. 17-18.

114. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст.:/Сост.К.П.Юхневич СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2003 - 328с

115. Сидорова Е.В. Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек: Диссертация на соиск. уч. стен. капд. техн. наук / Е. В. Сидорова. М.: ВНИИМП, 2006.

116. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихип, М.Н. Волгарева//М.: Агропомиздат, 1987. 360с

117. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст. /И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. шк. - 1991г. - 288с. - ISBN 5-06-000673-5

118. Слапогузова, З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» Текст.:/З.В.Слапогузова//Автореф.дис.к.т.п. Москва, 2004 - 24с

119. Смирнова, JI.B. Содержание витаминов в крупах и при их технологической обработке Текст. /JI.B. Смирнова, Т.Н. Хачатурова, JI.B. Некрасова, М.П. Григорьева// Вопросы питания, 1982г. №2. - с. 62-63

120. Сницарь, А.И. Использование белковых гидролизатов из отходов коллагенсодержащего сырья Текст.:/А.И.Спицарь, Л.И.Стекольников, И.М.Чернуха//Мясная индустрия 1987 - № 2 - С.43-44

121. Соловьев, В.И. Созревание мяса Текст.:/ В.И.Соловьев М.:Пищевая пром-ть, 1966-338с

122. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст.:/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатшок, В.М. Позняковский// Пищевая промышленность. 2003. - №3. - с. 10-17

123. Степанова, А.Э. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков Текст. /А.Э. Степанова, В.Г. Павлова//

124. Обзорная информация, серия "Мясная промышленность", М.: АгроНИИТЭИММП, 1991г. - 46с.

125. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты Текст. / Л.Я. Телишевская, А.Н. Панин// М 2000г с. 294.ISBN 5-94129-001-2

126. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами/ Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - с. 170- 172

127. Тимошенко, Н.В. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами Текст.:/Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Мясная промышленность. 2000. - №4. - с. 15-17

128. Титов,Е.И. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки Текст.:/Е.И. Титов, С.К.Апраксина. М.: 1995.-3 lc.-Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзорная информация.

129. Токаев, Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания Текст.:/Э.С.Токаев//Мясная индустрия 1987 - №3 - С. 18-21

130. Уголев A.M. Новая теория питания Текст. / A.M. Уголев//Наука и жизнь.- 1986. -№8-9.-с. 14-19, 54-60

131. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Элементы современного функционализма. Текст. / A.M. Уголев//Л.: Наука, 1985

132. Узаков Я.М. Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины/: Дис. на соискание уч.степени д.т.н./ Алматы, 2006. - 305с

133. Узаков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины Текст.:/Я.М.Узаков // Мясная индустрия, 2005. №7. - С. 45-48

134. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины Текст.:/Я.М.Узаков // Мясная индустрия, 2006. №5. - С. 38-40

135. Узаков Я.М. Анализ физико-химических и структурно-механических характеристик изделий из баранины Текст.:/Я.М.Узаков, Б.А.Рскелдиев // Мясная индустрия, 2006. №6.

136. Ульянов А.Н. Породы овец мясного направления и перспективы их разведения. Текст./А.Н.Ульянов, А.Я.Куликова Краснодар, 2006- 19с

137. Ульянов А.Н. Селекционно-генетические методы использования пород мирового генофонда для создания новых генотипов мясных пород в овцеводстве. Текст./А.Н.Ульянов, А.Я.Куликова Краснодар, 2005 - 37с

138. Устинова, А.В. Новые поликомпонентные консервы для детей Текст.:/ А.В. Устинова, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова// Пищевая промышленность. 2003. -№3.-с.24-2 5

139. Устинова, А.В. Специализированный мясной продукт консервы «Завтрак мясной» для детей Текст.:/А.В. Устинова, Н.Ф. Номероцкая, Е.В. Чеботарева// Мясная индустрия. - 2004. - с. 16-17

140. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов Текст.: / БЛ. Флауменбаум, С.С Танчев., М.А. Гришин М.: Агропромиздат, 1986, - 494с

141. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. Текст.: / Б.Л. Флауменбаум М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 268с

142. Хлебников В.И. Тепловая стерилизация мясных консервов. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром СССР, 1982. - 40 с.

143. Целевая программа создания мясного овцеводства в Ставропольском крае до 2005 года. Текст.'научный редактор В.С.Зарытовский Ставрополь, 2000г- 39с

144. Цыб, А.Ф. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками Текст.:/А.Ф. Цыб, Р.А Рознев, Н.И. Бевз // Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. -Адлер, 1999.-320с.

145. Черняев, С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья Текст.:/С.И. Черняев, И.И.Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. 2000. - №10. -с. 27-29

146. Чиркина Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. /Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986г.-29с

147. Чичко А.А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст. /А.А. Чичко//дисс. на соис. уч. степени к.т.н. Ставрополь, 2004г.

148. Чумаков В.П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани Текст.:/ В.П.Чумаков, В.Н.Письменская, Т.Д.Ноздрина М.:Мясная промышленность. - 1995. - №2. - С.28-30

149. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст.:/ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов М.: Колос, 2000. -248 с.

150. Шестаков, С.Д. Энергетическое состояние воды и ее связываемость биополимерами пищевого сырья: новые возможности Текст.:/ С.Д. Шестаков// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №1. - с. 35-37

151. Шишкина Н.Н. Новое в технике и технологии первичной переработки баранины/Н.Н.Шишкина и др. М.,1990.-32с.-Мяспая промышлепность:Обзорная информация/АгроНИИТЭИ Мясомолпром.

152. Штемберг, А.И. Секреты рационального питапия. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. Текст.:/А.И. Штемберг М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1993. -7с

153. Юдина, С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья Текст.: / С.Б. Юдина М.: МГУПБ. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук, 1999. -45с

154. Bailey A.J. Connective tissue in meat and meat products Текст.:/Bailey A.J., Light N.D. Elsevier Science

155. Burgeson R.E. Srtucture and Function of Collagen Types Текст. :/Burgeson R.E., Mayne R. Orlando: Academic Press, FL, 1987

156. Caillian J. Derection des OGM. Des methodes pout un etiguetage rigoureux//Usine nouv, 2000, №2715. -C.64-65.

157. Conjiglieri C. Optimizzazone dell'itempiego di proteino estranecnella mortadella Текст.:/ Conjiglieri C.//And.alim (Ital.) 1993. - №312. - P. 120-124

158. Dordevic, V. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesa Текст.: / Vuksan В., Bastic L //Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289-292.

159. Endo A. Hovel collagenase discolysin and production method there of TeKCT.:/Biotechnol.avd. 1987,- 5 - №5. - P. 158

160. Eyre D.R. Collagen: molecular diversity in the body's protein scaffold Текст.:/Science, 1980. 207. - P. 1315-1322

161. Fietzek P. Comparative seguence studies on a2-CB2 fromCalf, Human, Rabin and Pigskin collagen Текст.:/ Fietzek P., Furthmayr H., Kuhn K.//Eur.J.Biochem. 1974. -№2-P.257-261

162. Fleischmajer R. Biology, Chemistry and Pathology of Collagen Текст.:/ FleischmajerR., Olsen B.R., Kuhn K. N.Y.: New York Academy of Science, 1985. -P.l-537

163. Food Engineering. 1986. - №9. - c. 58

164. Food Industries of south Afrika. 1985. - №6. - c. 3-5, 7-11, 14-15

165. GMO Lade//Ind decision imminent//Pharm. Bus. news. 1998, №308 C.15-16.

166. Guist, J. Sojaeiweis fur die Fleischwarenindustrie Текст.://Flcischwirtschaft, 1995,. №11. -P.1292,1330.

167. Hang, N.D. Processed protein foods characterized by in vitro digestion rates Текст. / Csece E., Vas M., Szabolcsi Gil J. Food. Sci. 1984 - V.49 - №6 - P 1543-2546

168. Highberger J.H. The Amino Acid Sequence of Chick Skin Collagen al-CB7//Biochemistry. 1975, 14. - №13.-P.2872-2881.

169. King N.L. Thermal Transition of ovine connective tissues Текст.:/Meat Sci. 1987. -№ 20. -P.25-37

170. Kopp J. Stress strain and isomeric tension measurements in collagen Текст.:/ Kopp J., Bonnet M.//Advances in Meat Research. - N.Y.:Van Nostrand Reinhold, 1987. -P.163-185

171. Ladd, Jose. Soj proteins for foodstuffs Текст.: //Int. food Market, and Technol, 1996, №1. -C.10-11.

172. Li, Rongron Sensory and instrumental properties of smoked sausage made with mechanically separated poultry (MSP) meat and wheat protein Текст. / Carpenter Gohn// J. Food. Sci. 1998 - 63, №5 - P 923-929

173. Marggrander K. Technologische Eigenschaften von Kollagen hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Текст.:/ Marggrander K., Hoffman K.//Fleischerei. - 1993. - №5. P.350-354

174. Matieres proteigues vegetales: les aspects reglamentaires/Goemans Xves//OCL: Oleadineux, Corps gras, Upides. 1999, №6. -C.505-508

175. Parry D.A.D. Fibrous Protein, Scientific, Industrial and Medical Aspects Текст.:/ Parry D.A.D., Creamer L. London: Academic Press, 1979. - Vols I&II

176. Pearson A.M. Advences in Meat Research Текст.:/ Pearson A.M., Dutson T.R., Bailey A.J. -N.Y.:Van Nostrand Reinhold, 1987.

177. Pedersen, H.E. Anwendung von Sojaproteinkonzentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verschiedenen Landern Текст.://Flcischwirtschaft. 1995, №6. -P.783-789,789-802.

178. Squire J.M. Fibrous Protein Structure Текст.:/ Squire J.M., Vibert P.J. London: Academic Press, 1987

179. Viidik A. On the fundamental and Phenomenological models, structure and mechanical properties of collagen, elastin and glycosaminoglycan complexes Текст.:/ Viidik A., Danielsen C.C., Oxlund H.//Biorheology. 1982. - №19. - P.437-456

180. Viidik A. Biology of Collagen Текст.:/ Viidik A., Vuust J. London: Academic Press, 1980203 http://www.misrtnewmail.ru/204 http://www.agroforum.ru/205 http:/www.smu.psn.ru/