автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы

ХМЕЛЁВА ЕВГЕНИЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ -

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел -2004

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корячкина С.Я.

Официальные оппоненты. доктор технических наук, профессор

Иванова Т.Н.

кандидат технических наук, доцент Лабутина Н.В.

Ведущая организация: Орловский государственный

институт экономики и торговли

Защита состоится «23» октября 2004 г. в £ чО&аин. на заседании диссертационного совета К 212.182.02 Орловского государственного технического университета.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 302020, г.Орел, Наугорское шоссе, 29, Ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ОрелГТУ.

Автореферат разослан «22> сентября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических _ наук, доцент

Е.А. Кузнецова

_4 &<о 3 /73

12442

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Зерновой хлеб является важнейшим источником витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон и других полезных веществ По своей пишевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченного из муки высшего и первого сортов. При" регулярном его употреблении нормализуется обмен -веществ и состав крови, организм очищается от шлаков, канцерогенов и токсичных веществ, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы и моторики кишечника.

Разработке и совершенствованию технологий хлеба из целого зерна посвящены труды многих авторов- В.М. Антонова. С.И. Коневой, Н В. Лабутиной, А.Н. Новиковой, Р.Д. 'Поландовой, A.C. Романова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В. Саниной, В.Я. Черных, Е.И. Шкапова, В.В. Щербатенко и др.

Однако при производстве хлеба из целого нешелушеного зерна возникает проблема обеспечения микробиологической и экологической безопасности зерна и хлеба на его основе.

Безопасность - это важнейший критерий, характеризующий качество продукции. Она складывается из совокупности показателей, определяемых нормативными документами на конкретный вид продукции и "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", изложенными в "Санитарных правилах и нормах 2.3.2.1078-01".

Согласно СанПиН в продуктах растительного происхождения обязательному контролю подлежат соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестициды, а также микробиологические показатели. Основными загрязнителями зерна пшеницы, как основного сырья для производства зернового хлеба, могут являться вредные примеси, токсичные элементы, миксггоксины, радионуклиды, пестициды и некоторые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Проблема микробиологического загрязнения зерна считается глобальной и находится в центре внимания международных организаций (ВОЗ, ФАО, ЮНЕП и др.). Микробиологические показатели позволяют судить о качестве готового хлеба и его безопасности для здоровья человека. Поскольку при производстве зернового хлеба одной из технологических стадий является замачивание зерна, при котором создаются благоприятные условия для развития и размножения посторонней микрофлоры, возникает необходимость снижения контаминации зерна при замачивании.

Повышение безопасности зерна и хлеба на его основе приобретает весьма важное значение в сложившейся экологической обстановке, поскольку многие регионы России являются экологически неблагополучными.

l'OC НАЦИОНАЛЬНАЯ j БИБЛИОТЕКА

В связи с вышеизложенным, актуальным представляется разработка способов снижения загрязнения зерна и хлеба на его основе микроорганизмами, токсичными и радиоактивными элементами.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показал перспективность и целесообразность проведения исследований в этом направлении.

Диссертационная работа выполнена в рамках научно-технической программы "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники" Минобразования РФ по темам: «Теоретическое обоснование и разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба общего и специального назначения повышенного качества и пищевой ценности» (2000-2002 гг) и "Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания" (2003-2004ГГ.).

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в научном обосновании п практической разработке способов повышения безопасности и качества зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и антисептиков различной природы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование влияния физических, химических методов и средств, а также лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании; сравнительный анализ их бактерицидного действия и выбор оптимальных способов;

• изучение влияния различных технологических параметров на процесс гидролиза полисахаридов зерна под действием целлюлолитических ферментных препаратов, научное обоснование и математическое описание процесса;

• исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных и радиоактивных веществ из зерна при замачивании;

• исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста и потребительские достоинства хлеба из целого зерна;

• разработка технической документации, промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

Научная новизна. В работе впервые дано научное обоснование использования ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья при производстве хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Изучено влияние физических и химических методов и средств на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании и установлены оптимальные их значения. Установлено высокое бактерицидное действие отваров и настоев лекарственно-технического сырья, как в отдельном виде,

и 1>- - *

, »•1 ' I

чч.й,«,'»» < :

"ЯД

так и в виде композиций, и выявлена целесообразность их использования при замачивании зерна с дополнительным внесением лимонной кислоты для снижения активности микроорганизмов.

Проведен хроматографический анализ отваров и настоев лекарственно-технического сырья, йозволяюший определить переход в них различных групп биологически активных веществ, обладающих бактерицидными свойствами.

Изучен процесс гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна под действием целлюлолитическич ферментных препаратов, определены оптимальные условия его проведения. Произведено математическое описание процесса ферментативного гидролиза

Установлено влияние ферментных препаратов на степень миграции тяжелых металлов и радионуклидов из зерна при замачивании и промывании.

Установлено, что использование на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует улучшению потребительских свойств хлеба, увеличению сроков сохранения свежести, переваримости хлеба пищеварительными ферментами, повышению микробиологической устойчивости хлеба при хранении.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение целлюлолитических ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья в технологии хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Разработан и запатентован способ производства зернового хлеба повышенной микробиологической чистоты с использованием при замачивании зерна отваров лекарственно-технического сырья и лимонной кислоты (патент РФ № 2217916).

На способ производства зернового хлеба с использованием для снижения обсемененности зерна хмелевого отвара получена приоритетная справка № 2004108546 от 24.03.2004.

Разработана и утверждена техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептура): ТУ 9114-157-020690362003 Хлеб зерновой "Стимул", ТИ 02069036-157 Хлеб зерновой "Стимул", РЦ 02069036-157 Хлеб зерновой "Стимул". Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.911.П.000096.02.03 от 25.02.2003 г. Каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ.

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Орловский хлебокомбинат» (акт производственных испытаний от 24.12.2003 г.) и ООО «Визит» (акг производственных испытаний от 20.11.2002 г.). Освоен промышленный выпуск зернового хлеба «Стимул» (акт внедрения от 26.12.2003 г.).

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология хлебопекарного,

кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на международной научно-практической конференции "Потребительский рынок- качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, ОрелГТУ, 2001, 2002 г.г), на юбилейной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века" (Москва, 2001 г), на 1-ом и 2-ом Конгрессе хлебопеков и кондитеров "Нивы России" (Барнаул, 2002, 2003 г г.), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания" (Москва, 2002 г), на научно-практической конференции "Наука, образование, производство в решении экологических проблем" (Уфа, 2002 г), на студенческом форуме "Конкурентоспособность территорий и предприятий - стратегия экономического развития страны" (Екатеринбург, 2002 г), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием "Высокоэффективные пищевые технологии. Методы и средства для их реализации" (Москва, 2003 г), на научно-практической конференции "Химико-экологические проблемы Центрального региона России" (Орел, ОГУ, 2003 г), на всероссийском семинаре "Научное обеспечение и реализация концепции государственной политики здорового питания в России" (Орел, ОрелГТУ, 2003 г). Образцы разработанной продукции экспонировались на выставках: выставке ярмарке «Единая образовательная среда» (Москва, 2002 г.), выставке в рамках программы ('Индустрия образования» (Орел, Орел ГТУ, 2002 г.), выставке в рамках учебно-методического сбора по структуре ГО и РСЧС (Орел, Орел ГТУ, 2002 г.), выставке в рамках международной научно - практической конференции «Управление инновационно-инвестиционными процессами на основе вовлечения в хозяйственный оборот интеллектуальной собственности и качеством подготовки специалистов в регионах России» (Орел, Орел ГТУ, 2002 г.), 4, 5 и 6-й ярмарках - инвестиций «Орел - 2000, 2001 и 2002» (Орел, 2000, 2001. 2002 гг.), 4-й выставке-ярмарке «Современная образовательная среда» (Москва2002 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе 4 статьи, 11 тезисов, патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 203 страницах основного текста, включает 47 рисунков и 18 таблиц. Список литературы включает 192 источника российских и зарубежных авторов. Приложение к диссертации изложено на 30 страницах и включает комплект технической документации, патент, приоритетную справку, акты внедрения и производственных испытаний, акт дегустационной комиссии.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы освящены вопросы загрязнения зерна пшеницы микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности, токсичными и радиоактивными веществами. Рассмотрены различные способы и средства снижения микробиологической обсемененности пищевых продуктов: физическое воздействие, применение консервантов, биологические способы. Представлены данные о возможном использовании лекарственно-технического сырья для повышения микробиологической чистоты зерна и хлеба. Проанализированы существующие способы снижения загрязнения сырья и продукции тяжелыми металлами и радионуклидами. Рассмотрены теоретические и практические аспекты применения целлюлолитических ферментных препаратов в пищевой промышленности и при производстве хлеба. Представлены основные понятия процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна. Приведено современное состояние производства хлеба из целого зерна.

В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определена основная цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость разработки способов повышения безопасности и качества зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и антисептиков различной природы.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета, производственной лаборатории хлебозавода № 1 ОАО «Орловский хлебокомбинат», научно-исследовательской лаборатории НИИ селекции и сорторазведения плодовых культур г. Орла, лаборатории областной СЭС.

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследований являлись: зерно пшеницы Орловской области урожая 2000-2003 гг. (сорт «Московская-39»), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая; ферментные препараты фирмы «Quest» - Biobake 721 (Гемицеллюлаза), фирмы «Novo Nordisk» - Pentopan 500 BG и Fungamil Super AX и отечественный препарат, разработанный на базе МГУ - Целловиридин Г 20Х; лимонная кислота, пиросульфит натрия, молочная кислота, бензойная кислота; отвары и настои лекарственно-технического сырья: рябины обыкновенной и черноплодной, зверобоя, шалфея, ромашки аптечной, мяты перечной, хмеля.

Приготовление отваров и настоев лекарственно-технического сырья, используемых для замачивания зерна, проводили методом водной экстракции с использованием горячего способа экстрагирования, предусматривающего

заливание сырья водой и настаивание на водяной бане при периодическом перемешивании при температуре 80-85°С в течение 15-20 минут (для настоев) и 30-40 минут (для отваров) с последующим охлаждением и фильтрацией (при соотношении сырья и воды 1:20). Все виды лекарственно-технического сырья были подобраны в аптеках, имели сертификат соответствия и по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01.

Измельчение зерна проводили на диспергаторе «Homogenizer 1094» фирмы Текатор.

В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса зерна использовали прибор «Амилотест АТ-97». Определение содержания клетчатки в зерне проводили методом Кюршнера и Ганека, содержание общего азота с пересчетом на белок - методом Несслера, содержание редуцирующих Сахаров - Фелинговым методом. Микробиологический контроль зерна осуществляли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 (определение мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), ГОСТ 30.518 (определение плесневых грибов и дрожжей). Определение спорообразующих бактерий проводили следующим образом: смесь зерна и воды (5 г в 100 мл) нагревали при температуре 95-97°С в течение 10 минут, затем 1 мл посевного материала вносили внутрь агаризованной среды (мясопептонной) с 2 % сахарозы (рН среды = 7-7,2) и выдерживали 72 часа при температуре 30°С в термостате. После выращивания подсчитывали количество выросших колоний.

Определение содержания водорастворимых экстрактивных веществ в отварах и настоях лекарственно-технического сырья - по ГОСТ 28551-90. Определение качественного состава отваров и настоев лекарственно-технического сырья - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Милихром УФ-4», снабженном компьютерной системой обработки «Мультихром».

Определение содержания солей тяжелых металлов в зерне методом ВЭЖХ на хроматографе «Милихром УФ-4» по МУК 4.1.053-96. Измерение удельной активности радионуклидов Sr-90 и Cs-137 - методом атомно-адсорбционной фотометрии по методике, изложенной в МУК 2.6.1.717-98.

Реологические показатели теста - по определению предельного напряжения сдвига, структурно-механические свойства мякиша хлеба - по значениям общей, пластической и упругой деформации на автоматизированном пенетрометре АП-4/2. Определение усвояемости белков зернового хлеба «in vitro» - по методу А неона.

Для обработки экспериментальных данных использовались пакеты прикладных программ «MATSTAT».

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Ниже приведены результаты исследований, их анализ и обсуждение.

2.2.1 Исследование микробиологического состояния и разработка способов снижения обсемененности зерна пшеницы при замачивании

Микробиологическая обсеменеиность зерна высока, причем спектр выявленных микроорганизмов представлен довольно широко, что усложняет его использование без обработки. В зависимости от качества исходного зерна и условий его хранения на нем могут присутствовать аэробные и анаэробные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, кокки, плесени и дрожжи. Более 90 % микрофлоры зерна составляют гнилостные бактерии (в основном рода Pseudomonas), а также молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы и др Большинство микроорганизмов на поверхности сухого зерна находится в состоянии анабиоза. Повышение температуры и влажности окружающей среды влечет за собой увеличение количественного состава микрофлоры зерна, негативно влияющей на качество полуфабрикатов и готовой продукции.

При производстве зернового хлеба одной из технологических стадий являегся замачивание зерна. Этот процесс протекает в условиях, весьма благоприятных для развития и размножения посторонней микрофлоры зерна Поэтому при подготовке зерна к производству хлеба необходимо предусмотреть такие способы очистки, которые обеспечивают максимальное снижение общего количества микроорганизмов.

В работе проводили исследование количественного состава микрофлоры зерна пшеницы до и после замачивания. Замачивание зерна проводили при температуре 35°С в течение 18-20 часов. Количественный состав посторонней микрофлоры зерна определяли методом высева на плотные питательные среды. В результате проведенных исследований установили, что исходное зерно пшеницы интенсивно обсеменено (общее микробное число составляет 2,8*104 КОЕ/г), причем после замачивания обсеменеиность зерна возрастает на 25-35 % и составляет 3,3-3,5* 104 КОЕ/г.

Проводя анализ некоторых особенностей роста микроорганизмов на плотных средах (форма, цвет, поверхность, край колонии и др.), определили основные группы микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерна пшеницы. Наиболее обширная группа по количественному составу - это гнилостные бактерии (МАФАМ), обнаружены также плесневые грибы, дрожжи и спорообразующие бактерии.

С целью снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании нами было изучено использование следующих методов: физических (обработка зерна УФ и СВЧ -облучением), использование химических антисептиков (пиросульфита натрия, молочной, лимонной и бензойной кислот), использование лекарственно-технического сырья, обладающего бактерицидными свойствами.

Установлено, что применение целого ряда химических соединений и обработка зерна различными излучениями приводят практически к полному уничтожению посторонней микрофлоры зерна, но в то же время почти все

консерванты оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна и не всегда являются безвредными для организма человека, а применение излучений в масштабах производства довольно трудоемко

В связи с этим для снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании исследовали возможность использования отваров и настоев лекарственно-технического сырья, обладающего бактерицидными свойствами. Руководствуясь литературными данными фармакопейного производства из рябины обыкновенной и черноплодной, и хмеля готовили отвары, а из шалфея, зверобоя, ромашки и мяты - настои. Выбор сырья основан на особенностях химической состава и концентрации биологически активных веществ (дубильных веществ, органических кислот, полифенольных соединений и др.), обладающих бактерицидными свойствами, в этих растениях и плодах.

В литературных источниках достаточно подробно описан химический состав используемого лекарственно-технического сырья, в том числе различных групп биологически активных веществ, однако сведений о переходе этих веществ в отвары и настои в процессе экстрагирования недостаточно Поэтому, необходимым считали провести исследования степени диффузии водорастворимых веществ, экстрагируемых из сырья, а также определить отдельные группы биологически активных веществ в отварах и настоях.

Для определения степени перехода биологически активных веществ в отвары и настои проводили изучение количества водорастворимых веществ, экстрагируемых из сырья в заданных условиях (рис. 1).

I 1

! ¡*90 5 * ТО

»И-

И 5 "

2 « о.

|! 2 «

5. * о

I &« 30

& ■ й

с § I а

И,о »

Рисунок 1 - Процент перехода водорастворимых экстрактивных веществ в отвары и настои

Анализируя полученные результаты, можно отметить, что при экстрагировании различного сырья происходит не одинаковый переход экстрактивных веществ в водную фазу. Вероятно, это обусловлено

1 2 3 4 6 6?

1 - настой зверобоя, 2 - настой шалфея, 3 - отвар рябины обыкновенной, 4 - отвар рябины черноплодной, 5 - отвар хмеля,

6 - настой ромашки аптечной,

7 - настой мяты перечной

особенностями химической структуры и различием в строении клеючных стенок растительной ткани. Самая высокая эффективность перехода экстрактивных веществ наблюдается в настое шалфея и отваре хмеля. Она составляет 66,8 и 73,0 % соответственно. Определение отдельных групп биологически активных веществ, переходящих в отвары и настои при экстрагировании, проводили методом хроматографического анализа на микроколоночном жидкостном хроматографе «Мипихром УФ-4», укомплектованном спектрофотометрпческим многоволновым детектором Группы биологически активны*' веществ идентифицировали по соответствующим им временам удерживания, которые присутствуют на хроматограммах в виде пиков (до 2-х минут - органические кислоты, от 2-х до 5-ти минут - фенолкарбоновые- кислоты, от 5-тн до 8-ми минут -антоцианы, от 8-ми до 12-ти минут- - флавоноиды). Хроматографический анализ отваров и настоев лекарственно-технического сырья показал, что во всех исследуемых образцах присутствуют определяемые группы биологически активных веществ. Наибольшее содержание органических кислот отмечено в отварах рябины л хмеля, настоях ромашки и шалфея, фенолкарбоновые кислоты присутствуют в основном в отварах рябины, настоях зверобоя, мяты и шалфея, значительное содержание антоцианов наблюдается в настоях шалфея, зверобоя, ромашки и отваре хмеля, вещества группы флавоноидов содержатся во всех исследуемых настоях, за исключением мяты.

Таким образом, хроматографический анализ отваров и настоев лекарственно-технического сырья подтвердил переход биологически активных веществ в водную фазу для всех видов используемого сырья. Полученные результаты легли в основу исследования влияния лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании.

При проведении исследований замачивание зерна осуществляли не общепринятым способом (в воде), а в отварах и настоях сырья. Контролем являлось зерно, замоченное в воде. Результаты влияния отваров и настоев на обсемененность зерна представлены на рисунке 2.

Анализ полученных результатов показал, что использование лекарственно-технического сырья при замачивании зерна позволяет значительно снизить его обсемененность микроорганизмами.

Выявлено, что наибольшим бактерицидным действием обладают отвары плодов рябины черноплодной и обыкновенной, настои зверобоя, шалфея и мяты. При замачивании зерна в этих отварах и настоях количество МАФАМ снижается, в среднем, на 33,3-66,7 %, плесневых грибов и дрожжей - на 14,5-71,0 %, спорообразующих бактерий - на 78,0-100,0 % по сравнению с контролем.

□ Отвары и настои лекарственно-технического сырья ■ Контроль

1 - черноплодная рябина,

2 - рябина обыкновенная,

3 - шалфей,

4 - зверобой,

5 - мята,

6 - ромашка аптечная

в)

Рисунок 2 - Влияние отваров и настоев лекарственно-технического сырья на обсемененность зерна плесневыми грибами и дрожжами (а), спорообразующими бактериями (б) и МАФАМ (в)

Проводя сравнительный анализ бактерицидного действия используемых при замачивании зерна отваров и настоев, установили, что они обладают избирательным действием по отношению к изучаемым группам микроорганизмов. Для усиления бактерицидного эффекта и расширения спектра действия отваров и настоев целесообразным считали их комбинирование и создание композиций растительного сырья, а также дополнительное внесение при замачивании зерна лимонной кислоты в определенной ранее оптимальной концентрации 0,05 % к массе зерна. Добавление лимонной кислоты при замачивании зерна способствует не только снижению микробиологической обсемененности зерна за счет поддержания необходимой рН среды, но и размягчению оболочек зерна, что

является важным с технологической точки зрения. Кроме того, такая концентрация лимонной кислоты безвредна для организма и не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели хлеба.

Для обеспечения микробиологической чистоты зерна при замачивании предложены следующие композиции лекарственно-технического сырья:

• шалфей, мята, рябина черноплодная (или обыкновенная) -композиция 1;

• шалфей, зверобой, рябина черноплодная (или обыкновенная) -композиция 2;

• зверобой, рябина черноплодная (или обыкновенная) - композиция 3. Результаты исследований бактерицидного действия предложенных

композиций представлены на рисунке 3.

1 2 3

Комюзиции отваров и настоев

В Коика«^и » гкмонная кислота

■ Контреп>

а)

Комюзиции отваров и настом

□ Мэмтом^м+тииомая кислота ■ Контрол»

1 — шалфей, мята, рябина черноплодная (или обыкновенная);

2 - шалфей, зверобой, рябина черноплодная (или обыкновенная);

3 - зверобой, рябина черноплодная (или обыкновенная)

Комюзиции отаароя и настом

I а Кзмюацч+тияожая шепота ■ Кйшро«ъ

В)

Рисунок 3 - Влияние композиций отваров и настоев лекарственно-технического сырья и лимонной кислоты на обсеменеиность зерна плесневыми грибами и дрожжами (а), спорообразующими бактериями (б) и МАФАМ (в)

Как видно из полученных результатов, представленных на диаграммах, применение отваров и настоев лекарственно-технического сырья в различных композициях совместно с лимонной кислотой позволяет повысить эффективность их действия в отношении микроорганизмов зерна.

При этом высоким бактерицидным действием отличается совместное использование при замачивании зерна композиции 2, включающей в себя шалфей, зверобой и рябину черноплодную (или обыкновенную), и лимонной кислоты. Их использование позволяет снизить обсемененность зерна МАФАМ на 63,3 %, плесневыми грибами и дрожжами - на 71,4 %, спорообразующими бактериями - на 80,0 % по сравнению с контролем.

В работе также проводились исследования влияния отвара хмеля на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании. Из литературных источников известно, что горькие хмелевые вещества обладают необычно высоким антисептическим действием. Накопление горьких веществ (а и Р-кислот) в хмелевом отваре зависит от продолжительности экстракции. Причем, если приготовление настоев вышеиспользуемого сырья ведется в течение 20 минут, то в случае использования хмеля продолжительность экстракции должна составлять не менее 60-120 минут. Увеличение продолжительности экстрагирования хмеля при приготовлении отвара обусловлено тем, что за это время должно произойти более полное извлечение горьких веществ (изогумулона), а затем их переход в отвар.

Нами было исследовано влияние времени экстрагирования шишек хмеля на обсемененность зерна микроорганизмами при замачивании. При проведении исследований замачивание зерна осуществляли в хмелевом отваре, контролем служило зерно, замоченное обычным способом (в воде). Полученные результаты показали, что использование отвара хмеля значительно влияет на обсемененность зерна, причем наибольший эффект в отношении микроорганизмов наблюдается при продолжительности водной экстракции 90 минут. Использование такого отвара при замачивании зерна позволяет снизить количество МАФАМ на 90,0 %, плесневых грибов и дрожжей - на 85,1 %, спорообразующих бактерий - на 96,0 % по сравнению с контролем. Вероятно, за это время происходит максимальный переход и накопление в отваре веществ, в частности изогумулона, обладающих бактерицидными свойствами по отношению к отдельным группам микроорганизмов.

На основании вышеизложенного материала можно сделать вывод о том, что применение отваров и настоев лекарственно-технического сырья, как в отдельном виде (хмель), так и в виде композиций (шалфей, рябина, зверобой) с дополнительным внесением лимонной кислоты при замачивании зерна позволяет добиться высокого бактерицидного эффекта в отношении посторонней микрофлоры зерна, и может быть рекомендовано для использования в технологии хлеба из целого зерна.

2.2.2 Исследование уровня накопления тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы и разработка способов снижения их содержания с использованием ферментных препаратов

В настоящее время разработке способов снижения токсичных элементов и радионуклидов в зерновом сырье уделяется недостаточно внимания. Исследователи ограничиваются лишь такими технологическими приемами как очистка и мойка зерна, позволяющими незначительно снизить количество токсичных веществ.

В связи с этим проблема повышения экологической безопасности при производстве хлеба из нешелушеного зерна, особенно в районах с высокой концентрацией промышленных предприятий, на наш взгляд, актуальна на сегодняшний день.

Проведенными в течение последних 3-х лет исследованиями установлено, что содержание тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы, возделываемой на территории Орловской области, колеблется в пределах допустимых уровней (ДУ), а в некоторых случаях (по свинцу, никелю и ртути) превышает ДУ.

В литературе накоплен большой объем экспериментальных данных, обобщение которых свидетельствует о том, что ферментные препараты целлюлолитического действия целенаправленно воздействуют на основные структурные компоненты клеточных стенок растительного сырья. Так как тяжелые металлы и радионуклиды содержатся в основном в клеточных стенках оболочек зерна в виде комплексных соединений с некрахмальными полисахаридами, то целесообразным считали изучить возможность использования при замачивании зерна ферментных препаратов, способствующих глубокому гидролизу целлюлозы и гемицеллюлозы.

Для биохимической обработки зерна использовали следующие ферментные препараты: Pentopan 500 BG, состоящий из набора целлюлаз, представленных в основном ксиланазой; Целловиридин Г 20Х, в состав которого входят протеиназа, целлюлаза, р-глюканазы и ксилазы; Biobake 721, состоящий из набора ферментов гемицеллюлаз: маназы и ксиланазы; Fungamyl Super АХ, имеющий в своем составе кроме амилазы и ксиланазу.

Эти ферменты способствуют разрушению межмолекулярных связей в клеточных стенках зерна между основными структурами комплекса и частичной фрагментации самих полимеров, что обеспечивает их высвобождение с образованием ди- и моносахаридов.

Предполагалось, что внесение данных ферментных препаратов при замачивании зерна будет способствовать миграции токсичных элементов из зерна в замочную воду.

Для научного обоснования использования ферментных препаратов в технологии хлеба из целого нешелушеного зерна с целью повышения его экологической чистоты нами проведены исследования по влиянию различных факторов на процесс ферментативного гидролиза и определены оптимальные

их значения. Основными факторами, оказывающими влияние на процесс ферментативного гидролиза, являются дозировка ферментного препарата, продолжительность процесса, температура и рН среды. Нами исследовано влияние вышеперечисленных факторов на процесс ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна пшеницы.

Варианты эксперимента предусматривали внесение дозировок препаратов в диапазоне - Pentopan 0,003-0,006 %, Целловиридин 0,05-0,09 %, Biobake 0,068-0,1 %, Fungamil Super 0,005-0,015 % к массе зерна, варьирование продолжительности процесса от 0 до 24-х часов, изменение температуры процесса в интервале 35-50°С, изменение рН среды в диапазоне 4,0-5,5. Критерием эффективности процесса служил выход редуцирующих Сахаров, как основного конечного продукта гидролиза.

В результате исследований было установлено, что оптимальными условиями для проведения процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна пшеницы, обеспечивающими наибольшую степень гидролиза, являются:

• дозировка ферментных препаратов: Pentopan - 0,004 % (0,02 ед/г), Biobake - 0,09 % (0,65 ед/г), Fungamil Super - 0,01 % (0,1 ед/г), Целловиридин - 0,08 % (1,6 ед/г) к массе зерна;

• продолжительность процесса -18 часов;

• температура - 35°С;

• рН среды - 4,5-5,0.

Для подтверждения эффективности действия применяемых ферментных препаратов были проведены исследования по их влиянию на изменение содержания клетчатки в зерне. Процесс ферментативного гидролиза проводили при оптимальных условиях. Полученные результаты показали стабильное снижение массовой доли клетчатки (в среднем на 34 %) под действием используемых ферментных препаратов в зерне в течение всего процесса. Применительно к полисахаридным субстратам зерна наиболее эффективным во всех проведенных экспериментах оказался отечественный препарат Целловиридин. При его использовании для ферментативного гидролиза наблюдалось максимальное накопление редуцирующих Сахаров и наибольшая степень гидролиза клетчатки. Более глубокий гидролиз полисахаридов под действием, этого препарата объясняется результатом согласованного действия его полиферментной системы, состоящей из комплекса эндо-, экзодеполимераз и р-глюкозидаз.

Полученные данные позволили определить следующий этап исследований, направленный на изучение влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных элементов и радионуклидов из зерна пшеницы при замачивании.

Для установления влияния ферментных препаратов на миграцию токсичных и радиоактивных элементов из зерна при замачивании проводились опыты в течение 3-х лет. Количественное определение содержания микроэлементов

проводили с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии. Содержание солей тяжелых металлов определяли непосредственно после замачивания с ферментными препаратами, а также после замачивания с последующим промыванием водой, так как ионные формы некоторых из исследуемых элементов (свинец,

медь, цинк) являются весьма подвижными. В таблице 1 представлены усредненные значения содержания тяжелых металлов и радионуклидов в зерне после замачивания с ферментными препаратами.

Полученные данные показывают, что при замачивании зерна со всеми ферментными препаратами происходи! снижение содержания тяжелых металлов и радионуклидов в зерне по сравнению с контропем, причем в наибольшей степени при замачивании с последующим промыванием водой. При замачивании зерна без ферментных препаратов также идет небольшое снижение содержания тяжелых металлов за счет вымывания ионов металлов, находящихся в свободном состоянии.

Самым эффективным из всех используемых ферментных препаратов оказался препарат Целловиридин. При замачивании зерна в присутствии этого препарата происходит снижение содержания свинца на 36,7 %, никеля -на 47,6 %, цинка - на 25,3 %, меди - на 18,0 %, цезия-137 - на 9,2 %, стронция-90 - на 10,9 % соответственно по сравнению с необработанным зерном. Замачивание зерна с Целловиридином с последующим промыванием проточной водой ведет к снижению содержания свинца на 68,4 %, никеля -на 99 %, цинка - на 28,4 %, меди - на 14,1 %, цезия-137 - на 6,7 %, стронция-90 - на 8,3 % соответственно по сравнению с контролем. Эффективность этого препарата, содержащего комплексный набор ферментов, объясняется более глубокой деструкцией структуры плодовых и семенных оболочек зерна, в результате чего микрофибриллы целлюлозы освобождаются от связи с матриксом клеточной стенки, способствуя высвобождению тяжелых металлов и радионуклидов и их миграции в жидкую фазу.

Поскольку с целью снижения микробиологической обсемененности при замачивании зерна используется лекарственно-техническое сырье, которое может являться источником поступления токсичных и радиоактивных веществ, необходимым считали проанализировать на содержание данных элементов отвары и настои, используемые для замачивания зерна, и воду, используемую для промывания зерна. Проведенные исследования показали, что в водопроводной воде содержатся следы данных микроэлементов, отмечено лишь небольшое содержание никеля и меди. Полученные данные по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов в исследуемых отварах и настоях представлены в таблице 2.

Таблица 1 - Влияние ферментных препаратов на содержание тяжелых металлов и радионуклидов в зерне при замачивании и промывании

Ферментный препарат Содержание элементов в зерне, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг)

РЬ Ni Zn 1 Си | Cs-137 Sr-90

без промывания водой

Исходное зерно 0,32±0,002 0,44±0,003 8,5±0,04 2,4±0,003 9,74±0,02 6,35±0,03

Контроль 0,256±0,003 0,254±0,002 3,76±0,03 0,584±0,005 8,4±0,05 4,4±0,04

Целловиридин 0,162±0,003 0,133±0,004 2,81±0,04 0,474*0,002 7,62±0,03 3,92±0,06

Biobake 0,196±0,004 0,164±0,001 2,56±0,04 0,531±,004 7,65±0,03 3,93±0,06

Pentopan 0,23 8±0,006 0,203±0,003 3,65±0,01 0,581±0,004 7,84±0,07 3,95±0.02

Fungamil Super 0,236±0,002 0,216±0,003 3,13±0,03 0,499±0,003 7,95±0,05 3,98±0,05

после промывания водой

Контроль 0,187±0,002 0,119±0,002 2,82±0,04 0,534±0,005 8,1 ±0,06 4,2±0,03

Целловиридин 0,059±0,003 0,101±0,002 2,02±0,02 0,429±0,002 7,55±0,02 3,85±0,05

Biobake 0,112±0,002 0,066±0,004 1,89±0,05 0,432±0,002 7,б±0,07 3,83±0,03

Pentopan 0,212±0,004 0,115±0,002 3,06±0,05 0,517±0,004 7,72±0,03 3,91±0,04

Fungamil Super 0,201±0,001 0,113±0,003 2,48±0,03 0,436±0,003 7,84±0,05 3,94±0,0

ДУ 0,5 0,5 50,0 10,0 70,0 40,0

Таблица 2 — Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в отварах и настоях лекарственно-технического сырья _

Исследуе- Содержание элементов, мг/л (для радионуклидов Бк/л)

мое сырье РЬ N1 гп Си Сз-137 5 г-90

Настой 0,006 ± 0,0021 ± 0.001 + 0.0365 ± следы 0.083 ±

зверобоя 0.0005 0,0004 0.0003 0.002 0.005

Настой следы 0,0026 ± 0.001 ± 0.05731 0.20 ± 0.021 ±

шалфея 0,0003 0.0004 0.003 0.006 0.004

Отвар следы 0.0440 ± следы 0.2422 + С 1С1Ы следы

ряоины 0.003 0.01

черноплод

Отвар следы 0.0365 ± следы 0.2400 ± следы следы

рябины обыкнов. 0,005 0.02

Отвар следы 0.0028 ± 0,0014 0,0453 ± 0.! 52 ± 0.016±

ччеля 0.0004 ± 0.0001 0.003 0,003 0.006

ДУ 0.5 0.5 50.0 10,0 70,0 40,0

Некоторое содержание свинца отмечено в настое зверобоя, тогда как в остальных отварах и настоях обнаружены следы данного микроэлемента. Никель присутствует во всех исследуемых настоях н отварах, причем наибольшее его содержание отмечено в отварах рябины обыкновенной и черноплодной. Содержание цинка в отваре хмеля, настоях шалфея и зверобоя находится на одном уровне, в отварах рябины цинка практически не обнаружено. Медь присутствует во всех исследуемых настоях и отварах, причем наибольшим ее содержанием отличаются отвары рябины обыкновенной и черноплодной. В отношении содержания радиоактивных элементов в отварах и настоях растительного сырья можно отметить, что наибольшее содержание цезия-137 наблюдается в отваре хмеля, настое шалфея, а стронция-90 - в настое зверобоя.

Однако, несмотря на присутствие в исследуемых настоях и отварах некоторых количеств токсичных и радиоактивных веществ, их содержание минимально и находится значительно ниже пределов допустимых уровней, что является безопасным для их использования в технологии хлеба из целого зерна.

2.2.3 Изменение отдельных показателей качества зерна при замачивании в присутствии ферментных препаратов и антисептиков

Замачивание является наиболее продолжительной операцией, необходимой для достижения зерном технологической величины влажности, при которой возможно его измельчение на диспергаторе до образования однородной массы. В процессе замачивания происходят изменения в

качественном и количественном составе зерна пшеницы, что в первую очередь зависит от длительности и условий осуществления этого процесса.

Влияние ферментных препаратов на изменение влажности зерна и продолжительность его замачивания

Для получения зерновой массы, способной подвергаться диспергированию, влажность зерна после замачивания должна составлять не менее 43-45 %. Нами проведены исследования кинетики изменения влажности зерна при замачивании в присутствии ферментных препаратов (при оптимальных условиях гидролиза) и лекарственно-технического сырья (рис. 4). Контролем служило зерно, замоченное без препаратов.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Продолжительность замачивания, ч

> Контроль —•— Цэлловиридин Biobake

—Ftentopan —*—■ Fungam'l Super

Рисунок 4 - Изменение влажности зерна и продолжительность его замачивания при использовании ферментных препаратов

Анализ полученных кривых кинетики замачивания зерна позволил выделить 3 стадии интенсивности поглощения воды. В первые часы замачивания (0-6 ч) во всех вариантах происходит резкое увеличение влажности сухого зерна с 11,8 до 34-36 %, что связано с интенсивным поглощением влаги через зародыш и бороздку. Этот период характеризуется скачкообразным возрастанием влажности зерна, причем при использовании ферментных препаратов скорость поглощения влаги зерном увеличивается. На второй стадии замачивания (6-16 ч) скорость поглощения влаги зерном снижается. При этом нарастание влажности зерна, замоченного без ферментных препаратов, происходит значительно медленнее, чем при их использовании. Это связано с тем, что набухшие оболочки зерна закрывают микрокапилляры эндосперма, что затрудняет перемещение влаги в зерне. Вносимые при замачивании зерна ферментные препараты воздействуют на

компоненты периферийных слоев зерновки (целлюлозу и гемицеллюлозу), способствуя беспрепятственному проникновению влаги внутрь эндосперма При этом происходит частичное разрушение клеточных стенок оболочек зерна, и влага быстро перемещается. На третьей стадии (16-24 ч) происходит постепенное распределение влаги по анатомическим частям зерна в равновесном соотношении в соответствии с их структурными особенностями и термодинамическими характеристиками влагоперенЪса. Нарастание влажности замедляется. При продолжительности замачивания в течение 24-х часов конечная влажность зерна в образцах с использованием ферментных препаратов на 3 - 7 % выше, чем в контрольном варианте. При этом достижение зерном технологической величины влажности (43-45 %), необходимой для получения тонкодиспергированной зерновой массы, происходит за сравнительно небольшой промежуток времени - 18 часов, тогда как без использования ферментов этот период составляет 24 часа.

Изменение содержания белковых веществ зерна в процессе замачивания

Ввиду того, что зерно в процессе замачивания постоянно контактирует с избыточным количеством воды, возникает вопрос о влиянии этого процесса на содержание белка. Кроме того, вносимые при замачивании зерна ферментные препараты могут также оказывать подобное влияние. В связи с этим нами были проведены исследования изменения общего содержания белка на стадии замачивания и последующего промывания зерна и определен процент потерь.

Установлено, что при замачивании зерна без препаратов содержание белка снижается на 1,3 % по сравнению с исходным зерном. Вероятно, за это время при избытке влаги активизируются собственные протеолитические ферменты зерна, участвующие в гидролизе белков. При внесении препаратов - содержание белка в среднем снижается на 2,6 - 4,5 % по сравнению с исходным зерном. Вероятно, это объясняется тем, что в результате ферментативного гидролиза частично разрушаются высокомолекулярные вещества, содержащиеся в оболочках зерна, и происходит переход водорастворимых фракций белка алейронового слоя в замочную воду. Наибольшие потери белка наблюдаются при использовании препарата Целловиридин (4,5 %), поскольку под действием этого препарата в большей степени происходит гидролиз оболочек и алейронового слоя зерновки.

При промывании зерна происходит незначительное снижение содержания белка. Вероятно, с водой вымываются растворимые фракции белка, перешедшие в жидкую фазу при замачивании. Так, в необработанном ферментными препаратами зерне процент потерь белка при промывании составляет 1,4 %, а при их использовании 0,8 - 2.3 % по сравнению с непромытым зерном.

Изменение автолитической активности зерна в процессе замачивания

Длительное нахождение зерна в воде приводит к активации биохимических процессов, в частности, к увеличению активности амилолитических ферментов. Это может резко ухудшить хлебопекарные свойства зерна пшеницы и привести к получению хлеба с липким и заминающимся мякишем. Нами были проведены исследования влияния продолжительности замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов на активность ферментов, которую измеряли по показателю «число падения» (табл. 3).

Таблица 3 - Изменение числа падения зерна при замачивании с ферментными препаратами __

Наименование показателя Сухое зерно Замачивание зерна с ферментным препаратом

Контроль Целлови-ридин Biobake Fungamil Super Pento pan

Число падения, с 312 288 256 263 247 274

Как видно из результатов исследований, при замачивании зерна происходит снижение показателя числа падения (с 312 до 247-288 с), что говорит об увеличении активности амилолитических ферментов. Возрастает количество водорастворимых веществ в результате распада крахмала, и вязкость крахмального клейстера снижается.

При использовании ферментных препаратов на стадии замачивания зерна снижение числа падения происходит в наибольшей степени по сравнению с контрольным вариантом, в среднем, на 5,0 - 14,2 %. Очевидно, это объясняется тем, что используемые ферментные препараты, гидролизуя целлюлозу и гемицеллюлозу, повышают доступность крахмала действию собственных активных амилаз При использовании препарата Fungamil Super наблюдается максимальное снижение показателя числа падения, так как он обладает не только пентозаназной, но и амилазной активностью.

Однако, несмотря на то, что в процессе замачивания происходит увеличение автолитической активности зерна, она относится к категории «средней» и не превышает установленных нормативов.

2.2.4 Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста, качество и сохраняемость хлеба из целого зерна

Поскольку на стадии замачивания зерна под действием ферментных препаратов происходит частичный гидролиз полисахаридов клеточных стенок с образованием моносахаров, а также для замачивания зерна используется лекарственно-техническое сырье, содержащее в своем составе

значительные количества биологически активных веществ, было изучено их влияние на свойства теста (диспергированной зерновой массы) и качество готового хлеба. Ферментные препараты вносили при замачивании зерна в ранее установленных дозировках, процесс проводили при оптимальных условиях. Для повышения микробиологической чистоты замачивание зерна осуществляли 2-мя способами: в отваре хмеля (способ 1) и в композиции из настоев зверобоя и шалфея и отвара рябины черноплодной (или обыкновенной) с дополнительным внесением лимонной кислоты (способ 2). Совместное использование при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует увеличению интенсивности газообразования в зерновой массе - при замачивании зерна по способу 1, в среднем, на 7,4-13,6 %; по способу 2 - на 8,8-17,7 % (рис 5).

И ОКоктроль вфермеитным препарат 1

а) б)

Рисунок 5 - Газообразующая способность зерновой массы (а -замачивание зерна по способу 1; б - замачивание зерна по способу 2)

Воздействуя на клеточные оболочки зерна, ферментные препараты гидролизуют некрахмальные полисахариды, а также повышают атакуемость крахмала собственными ферментами зерна, в результате чего в зерновой массе присутствует дополнительное количество Сахаров, способствующих повышению бродильной активности дрожжевых клеток. Кроме того, углеводы и минеральные вещества, входящие в состав отваров и настоев, также создают благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей. Наибольшее значение показателя газообразующей способности наблюдается в варианте с использованием ферментного препарата Целловиридин, используемого при замачивании зерна по способу 2 (в композиции отваров и настоев с дополнительным внесением лимонной кислоты).

Совместное использование на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья приводит к снижению показателя предельного напряжения сдвига, а следовательно и вязкости опытных образцов диспергированной зерновой массы, что объясняется

накоплением в результате ферментативного гидролиза низкомолекулярных веществ, способствующих разжижению теста.

На изображенных лепестковых диаграммах (рис. 6) наглядно видно, что органолептические показатели зернового хлеба, приготовленного с использованием при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, имеют наибольшие значения исследуемых показателей в отличие от контроля. Их использование позволяет получить хлеб с равномерно окрашенной золисто-желтой коркой без подрывов и трещин, эластичным мякишем, тонкостенной пористостью, ярко выраженным вкусом и ароматом в отличие от контроля.

Контрольный образец

Опытные образцы

сястсямв помрмости

состояние поверхности корки 5

разжевываемое

фет мякиша

элктжноегь м

краска корки

пористость

эрома1^^НЯ^^р'цвет мякиша эластичность мякиша

Рисунок 6 - Органолептические показатели хлеба

По показателям удельного объема, пористости и сжимаемости мякиша хлеба опытные образцы также превосходят контрольные (табл. 4).

Таблица 4 - Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического

Наименование показателей Контроль Показатели качества хлеба с внесением ферментных препаратов

Целлови-ридин ВюЬаке РегПорап Рш^атП Бирег

Влажность, % 46,0 46,8/46,8* 46,7/46,8 46,9/47,0 46,8/46,6

Кислотность, град 4,6 4,2/4,2 4,2/4,3 4,1/4,0 4,3/4,3

Пористость, % 53,2 58,6/60,0 57,3/57,7 55,2/55,4 54,1/54,1

Удельный объем, см3/100г 150 173/184 167/175 165/169 165/170

ДНобщ, ед прибора 49,0 62,0/63,0 56,0/56,0 51,0/52,0 52,0/53,0

* - замачивание зерна по способу 1 / замачивание зерна по способу 2

Наибольшее увеличение качественных показателей хлеба наблюдается в варианте с использованием препарата Целловиридин при замачивании зерна в композиции отваров с дополнительным внесением лимонной кислоты (удельный объем на 22,6 %, пористость на 6,8 %, сжимаемость на 28,5 % по сравнению с контролем).

Одним из важных показателей качества выпеченного хлеба является сохранение им свежести в процессе хранения. Совместное использование при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует продлению срока сохранения свежести зернового хлеба -на 16-30 часов по сравнению с контролем. Наилучшие результаты по замедлению степени черствения хлеба получены с использованием ферментного препарата Целловиридин при обоих способах замачивания зерна. Это связано с тем, что данный ферментный препарат содержит в своем составе комплексный набор ферментов, наиболее глубоко гидролизующих полисахариды клеточных стенок зерна с образованием моносахаров и декстринов, обладающих влагоудерживающей способностью.

Применение для замачивания зерна отваров и настоев лекарственно-технического сырья, обладающих бактерицидными свойствами за счет входящих в их состав различных групп биологически активных веществ, позволяет повысить микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

Расчетным путем установлено, что потребление в сутки 150 г зернового хлеба покрывает потребность организма в белке на 15,5 %, жире на 1,76 %, углеводах на 14,8 %, минеральных веществах на 6,5-32,8 %, витаминах группы В и РР на 23-25,7 %, энергетическая ценность зернового хлеба составляет 183,6 ккал.

Пищевая ценность определяется не только содержанием пищевых веществ и энергии, но и усвояемостью (переваримостью) хлеба. Одной из причин низкой усвояемости растительных белков является их взаимодействие с некрахмальными полисахаридами, которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам.

Проведена оценка усвояемости зернового хлеба по интенсивности гидролиза белковых веществ под действием пищеварительных ферментов in vitro. Установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, под действием пепсина и трипсина проходит интенсивнее, чем без их использования.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние физических и химических методов и средств, а также лекарственно-технического сырья на степень микробиологической обсемененности зерна при замачивании.

2. Установлено, что использование отваров и настоев лекарственно-технического сырья позволяет значительно снизить микробиологическую

обсемененность зерна при замачивании за счет перехода в них при экстрагировании различных групп биологически активных веществ. Хроматографический анализ исследуемых отваров и настоев позволил выделить четыре группы биологически активных веществ, присутствующих в них - органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды и антоцианы. Наибольшим бактерицидным действием отличалась композиция из настоев зверобоя, шалфея и отвара рябины черноплодной или обыкновенной с дополнительным внесением лимонной кислоты. Ее использование при замачивании зерна позволяет снизить обсемененность зерна МАФАМ на 63,3 %, плесневыми грибами и дрожжами - на 71,4 %, спорообразуюшими бактериями - на 80,0 % по сравнению с контролем. Выявлено высокое бактерицидное действие отвара хмеля с продолжительностью экстрагирования 90 минут.

3. Для повышения безопасности зерна предложено использование на стадии замачивания зерна целлюлолитических ферментных препаратов, способствующих гидролизу некрахмальных пйлисахаридов клеточных стенок и высвобождению из комплексов токсичных элементов. Определено, что оптимальными условиями для проведения процесса ферментативного гидролиза являются: дозировка ферментных препаратов (Pentopan - 0,004 % (0,02 ед/r), Biobake -- 0,09 % (0,65 ед/г), Fungamil Super - 0,01 % (0,1 ед/г), Целловиридин - 0,08 % (1,6 ед/г) к массе зерна); продолжительность процесса 18 ч; температура 35°С; рН среды 4,5-5,0.

4. Установлено, что использование при замачивании зерна ферментных препаратов позволяет снизить загрязненность зерна тяжелыми металлами и радионуклидами за счет миграции находящихся в комплексах с некрахмальными полисахаридами ионов токсичных элементов (свинца на 36,7 %, никеля - на 47,6 %, цинка - на 25,3 %, меди - на 18,0 %, цезия-137 -на 9,2 %, стронция-90 - на 10,9 %). Отмечена эффективность промывания зерна после замачивания для удаления высвобожденных из комплексов ионов токсичных элементов (свинца на 68,4 %, никеля - на 99 %, цинка - на 28,4 %, меди - на 14,1 %, цезия-137 - на 6,7 %, стронция-90 - на 8,3 %).

5. Определено влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, используемых при замачивании зерна, на изменение отдельных показателей качества зерна пшеницы (сокращение продолжительности замачивания зерна на 6-8 ч, снижение содержания белка в зерне на 2,6 - 4,5 %, снижение показателя числа падения с 312 до 247 с). Совместное использование при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует увеличению интенсивности газообразования в зерновой массе (в среднем на 8,1-17,7 %)

6. Установлено, что использование при замачивании зерна лекарственно-технического сырья и ферментных препаратов способствует улучшению потребительских свойств хлеба (органолептических показателей выпеченного хлеба, увеличению удельного объема на 10-22 %, пористости на

»

f

2-7 %), увеличению сроков сохранения его свежести (в среднем на 16-30 часов), повышению микробиологической стойкости хлеба при хранении.

7. По результатам работы разработана и утверждена техническая документация ТУ 9114-157-02069036-2003, ТИ 02069036-157, РЦ 02069036157 на хлеб зерновой «Стимул». Проведена промышленная апробация и освоен промышленный выпуск хлеба.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Патент РФ № 2217916 МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С Я., Кузнецова ЕА. Гуляева Е.В. (Хмелева ЕВ.) и др Опубл. 10 12.2003, Бюл. №34. Приоритет 29 10.2001, № 2001129213/13.- 14 с.

2. Корячкина С.Я. Совершенствование технологии и пищевой ценности хлеба из целого зерна пшеницы / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В ) // Хранение и переработка сельхозсырья - 2003. - №1. - С. 42-45.

3 Кузнецова Е.А. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении / Кузнецова Е А., Корячкина С Я , Сухова Т.Г , Шахпендарян Е А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.), Новицкая Е.А // Хлебопечение России. - 2003. - №1. - С. 21-22.

4 Корячкина С.Я. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна при производстве зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.) // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 4. - С. 30-31.

5. Емельянов A.A. Изучение процесса замачивания зерна с ферментным препаратом Целловиридин при производстве зернового хлеба / Емельянов A.A., Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.) // Известия ОрелГТУ. Серия "Легкая и пищевая промышленность". -2003. -№3-4.-С. 4-6.

6. Кузнецова Е.А. Использование метода биохимической обработки зерна для повышения экологической безопасности хлеба / Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.), Раменская С.М., Новицкая Е.А. // Материалы 2-й Международной конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг". - Орел, 2001. - С. 274.

7. Корячкина С.Я. Использование целлюлолитических ферментных препаратов для улучшения качества зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.) // Материалы Юбилейной Международной научно-практической конференции МГУПП "Пищевые продукты 21 века". - Москва, 2001. - С. 174-175.

8. Корячкина С.Я. Применение биохимической обработки при производстве хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева

Е.В.) // Материалы 1-го Всероссийского Конгресса зернопереработчиков и хлебопеков "Нивы России" - Барнаул, 2001. - С. 29-33.

9. Корячкина С.Я. Микробиологическая чистота - фактор, определяющий качество и безопасность хлеба из целого зерна / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В) // Тезисы докладов международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" - Орел, 2002 - С. 115-116.

10. Кузнецова Е.А. Способ снижения загрязнения зерна путем биохимической обработки / Кузнецова Е.А , Гуляева Е В (Хмелева Е.В.), Пригарина О.М., Раменская С.М. Ч Тезисы докладов международной научно-практической конференции "Потребительский рынок- качество и безопасность товаров и услуг". - Орел, 2002. - С. 116-117.

11 Корячкина С Я. Применение различных способов обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба < Корячкина С Я., Гуляева Е В. (Хмелева Е.В ) // тезисы докладов Всероссийского форума молодых ученых и студентов "Конкурентоспособность территорий и предприятий - стратегия экономического развития страны" - Екатеринбург,

2002. - С. 37.

12. Корячкина С.Я. Применение дикорастущего сырья в технологии зернового хлеба - как один из способов снижения его микробиологической обсемененности / Корячкина С.Я., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.) // Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания". - Москва, 2002. - С. 106-108.

13. Корячкина С.Я. Использование пророщенного зерна пшеницы в технологии зернового хлеба / Корячкина С.Я , Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.) // Тезисы докладов Всероссийского Конгресса зерно-переработчиков и хлебопеков "Нивы России". - Барнаул, 2003. - С 74-78.

14. Корячкина С.Я. К вопросу о безопасности зерна и хлеба на его основе / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Хмелёва Е.В. // Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием "Высокоэффективные пищевые технологии. Методы и средства для их реализации". - Москва, 2003. - С. 47-52.

15. Корячкина С.Я. Повышение безопасности хлеба из целого зерна пшеницы / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. (Хмелева Е.В.), Пригарина О.М. - Материалы сборника трудов научно-практической конференции "Химико-экологические проблемы центрального региона России". - Орел: ОГУ, 2003 - С. 126-128.

16. Корячкина С.Я. Повышение безопасности зерна и хлеба на его основе / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Хмелева Е.В. // Тезисы докладов Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение концепции государственной политики здорового питания в России». - Орел: ОрелГТУ,

2003.-С. 112-115.

Подписано к печати 16 09 20Щг Формат 60x84 1/16 Печать рез Уч.-изд. л. 1,4. Усл. печ. л 1,4 Тираж 100 экз. Заказ Ла 89/04М

Отпечатано с готового оригинала-макета На полиграфической базе ОрелГТУ, 302030, г Орел, ул. Московская, 65

«11759

РНБ Русский фонд

2005i4 12442

Введение.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Проблема безопасности зернового сырья.

1.1.1 Загрязнение зерна микроорганизмами.

1.1.2 Загрязнение зерна тяжелыми металлами.

1.1.3 Загрязнение зерна радионуклидами.

1.1.4 Загрязнение зерна микотоксинами.

1.1.5 Загрязнение зерна пестицидами.

1.2 Способы повышения безопасности зернового сырья.

1.2.1 Способы снижения микробиологической обсемененности пищевых продуктов.

1.2.2 Способы снижения загрязнения зерна токсичными элементами.

1.3 Научное обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия для повышения качества и безопасности зернового хлеба.

1.4 Современное состояние производства хлеба из целого зерна.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2 ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.1 Цель и задачи исследований, организация работы.

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ. 64 3.1 Исследование микробиологического состояния и разработка способов снижения обсемененности зерна пшеницы при замачивании.

3.1.1 Исследование влияния физических методов на обсемененность зерна при замачивании.

3.1.2 Исследование влияния химических антисептиков на обсемененность зерна при замачивании.

3.1.3 Исследование влияния лекарственно-технического сырья на обсемененность зерна при замачивании.

3.2 Исследование уровня накопления тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы и разработка способов снижения их содержания с использованием целлюлолитических ферментных препаратов.

3.2.1 Исследование процесса гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна пшеницы под действием целлюлолитических ферментных препаратов.

3.2.2 Исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных элементов и радионуклидов из зерна пшеницы при замачивании.

3.3 Исследование изменения отдельных показателей качества зерна в процессе замачивания.

3.4 Исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста (диспергированной зерновой массы).

3.4.1 Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на газообразующую способность диспергированной зерновой массы.

3.4.2 Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на структурно-механические свойства диспергированной зерновой массы.

3.5 Исследование потребительских свойств хлеба из целого зерна, приготовленного с использованием при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья.

3.5.1 Исследование органолептических свойств хлеба из целого зерна.

3.5.2 Исследование физико-химических показателей качества хлеба из целого зерна.

3.5.3 Исследование сохраняемости хлеба из целого зерна.

3.5.3.1 Изучение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении.

3.5.3.2 Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении.

3.5.4 Определение пищевой ценности и усвояемости хлеба из целого зерна.

3.5.5 Изучение показателей безопасности хлеба из целого зерна.

3.6 Анализ конкурентоспособности хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и отваров лекарственнотехнического сырья.

Выводы.

Актуальность проблемы. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Зерновой хлеб является важнейшим источником витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон и других полезных веществ. По своей пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченного из муки высшего и первого сортов. При регулярном его употреблении нормализуется обмен веществ и состав крови, организм очищается от шлаков, канцерогенов и токсичных веществ, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы и моторики кишечника.

Разработке и совершенствованию технологий хлеба из целого зерна посвящены труды многих авторов: В.М. Антонова, С.И. Коневой, Н.В. Лабутиной, А.Н. Новиковой, Р.Д. Поландовой, А.С. Романова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В. Саниной, В.Я. Черных, Е.И. Шкапова, В.В. Щербатенко и др.

Однако при производстве хлеба из целого нешелушеного зерна возникает проблема обеспечения микробиологической и экологической безопасности зерна и хлеба на его основе.

Безопасность - это важнейший критерий, характеризующий качество продукции. Она складывается из совокупности показателей, определяемых нормативными документами на конкретный вид продукции и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», изложенными в «Санитарных правилах и нормах 2.3.2.1078-01».

Согласно СанПиН в продуктах растительного происхождения обязательному контролю подлежат соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестициды, а также микробиологические показатели. Основными загрязнителями зерна пшеницы, как основного сырья для производства зернового хлеба, могут являться вредные примеси, токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и некоторые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Проблема очистки зерна от вредных примесей решаема за счет использования зерноочистительного оборудования и применения современных технологий.

Разработка способов повышения безопасности зерна и хлеба на его основе приобретает весьма важное значение в сложившейся экологической обстановке, поскольку многие регионы России, в том числе и Орловская область, являются экологически неблагополучными. Необходимость постоянного контроля содержания токсических веществ в зерне и продуктах его переработки вызвана тем, что исследования последних лет, проведенные в нашей стране и за рубежом, убедительно показали отрицательное влияние загрязнения пищевых продуктов микроэлементами, оказывающими токсическое действие на организм человека.

Проблема микробиологического загрязнения зерна считается глобальной и находится в центре внимания международных организаций (ВОЗ, ФАО, ЮНЕП и др.). Микробиологические показатели позволяют контролировать условия хранения и переработки зерна, судить о качестве готового хлеба и его безопасности для здоровья человека. Поскольку при производстве зернового хлеба одной из технологических стадий является замачивание зерна, при котором создаются благоприятные условия для развития и размножения посторонней микрофлоры, возникает необходимость снижения контаминации зерна при замачивании.

В связи с вышеизложенным, актуальным представляется разработка способов повышения микробиологической и экологической безопасности зерна и хлеба на его основе.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в научном обосновании и практической разработке способов повышения безопасности и качества зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и антисептиков различной природы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование влияния физических, химических методов и средств, а также лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании; сравнительный анализ их бактерицидного действия и выбор оптимальных способов;

• изучение влияния различных параметров на процесс ферментативного гидролиза полисахаридов зерна и его научное обоснование;

• исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных и радиоактивных веществ из зерна при замачивании;

• исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста и потребительские достоинства хлеба из целого зерна;

• промышленная апробация и внедрение результатов исследований, разработка технической документации.

Научная новизна. В работе впервые дано научное обоснование использования ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья при производстве хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Изучено влияние физических и химических методов и средств на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании и установлены оптимальные их значения.

Установлено высокое бактерицидное действие отваров и настоев лекарственно-технического сырья, как в отдельном виде, так и в виде композиций, и выявлена целесообразность их использования при замачивании зерна с дополнительным внесением лимонной кислоты для снижения активности микроорганизмов.

Проведен хроматографический анализ отваров и настоев лекарственно-технического сырья, позволяющий определить переход в них различных групп биологически активных веществ, обладающих бактерицидными свойствами.

Изучен процесс ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна и определены оптимальные условия его проведения.

Установлено влияние ферментных препаратов на степень миграции тяжелых металлов и радионуклидов из зерна при замачивании и промывании.

Определено влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, используемых при замачивании зерна, на изменение показателей качества зерна пшеницы.

Установлена возможность сокращения продолжительности замачивания зерна за счет использования целлюлолитических ферментных препаратов на 6-8 часов.

Установлено, что использование на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует улучшению потребительских свойств хлеба, увеличению сроков сохранения свежести, переваримости хлеба пищеварительными ферментами, повышению микробиологической устойчивости хлеба при хранении.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья в технологии хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

На способы производства зернового хлеба получен патент РФ № 2217916 и приоритетная справка № 2004108546 от 22.03.04.

Разработана и утверждена техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептура): ТУ 9114-157-02069036-2003 Хлеб зерновой «Стимул», ТИ 02069036-157 Хлеб зерновой «Стимул», РЦ 02069036-157 Хлеб зерновой «Стимул».

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.911.П.000096.02.03 от 25.02.2003 г. Каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технических программ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Теоретическое обоснование и разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба общего и специального назначения повышенного качества и пищевой ценности», «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2001, 2002 г.г.), на юбилейной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001 г), на 1-ом и 2-ом Конгрессе хлебопеков и кондитеров «Нивы России» (Барнаул, 2002, 2003 г.г.), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г), на научно-практической конференции «Наука, образование, производство в решении экологических проблем» (Уфа, 2002 г), на студенческом форуме «Конкурентоспособность территорий и предприятий- стратегия экономического развития страны» (Екатеринбург, 2002 г), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии. Методы и средства для их реализации» (Москва, 2003 г), на научно-практической конференции «Химико-экологические проблемы Центрального региона России» (Орел, ОГУ, 2003 г), на всероссийском семинаре «Научное обеспечение и реализация концепции государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2003 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, списка литературы и приложений. Список литературы включает 192 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 203 страницах основного текста, включает 47 рисунков и 18 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на зерновой хлеб, акты производственных испытаний, акты дегустационной комиссии, шкалу балльной оценки органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, акты внедрения результатов исследований в производство, патент, каталожные листы.

выводы

1. Проведенные исследования микрофлоры зерна до и после замачивания показали необходимость повышения микробиологической чистоты зерна путем использования различных методов дезинфекции.

2. Изучено влияние физических (УФ лучей и токов СВЧ) и химических (пиросульфита натрия, лимонной, молочной и бензойной кислот) методов и средств, а также антисептиков природного происхождения (отваров рябины обыкновенной и черноплодной, хмеля, настоев шалфея, зверобоя, ромашки, мяты), обладающих бактерицидными свойствами, на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании.

2.1 Определено, что оптимальным временем обработки зерна УФ и СВЧ - облучениями является 15 минут при обоих способах, но наибольший эффект наблюдается при СВЧ обработке зерна. При этом способе воздействия общее количество МАФАМ снижается на 70 %, плесневых грибов и дрожжей на 71,4 %, спорообразующих бактерий на 83,3 % по сравнению с контрольным вариантом.

2.2 Установлено, что использование при замачивании зерна химических антисептиков позволяет снизить общую обсемененность микроорганизмами на 65-97 %.

2.3 Установлено, что использование отваров и настоев лекарственно-технического сырья позволяет значительно снизить микробиологическую обсемененность зерна при замачивании за счет перехода в них при экстрагировании различных групп биологически активных веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Хроматографический анализ исследуемых отваров и настоев позволил выделить четыре группы биологически активных веществ, присутствующих в них - органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды и антоцианы. В связи с избирательным действием отваров и настоев на отдельные группы микроорганизмов предложено их комбинирование и создание композиций лекарственно-технического сырья, а также дополнительное внесение при замачивании зерна лимонной кислоты в концентрации 0,05 % к массе зерна. Наибольшим бактерицидным действием отличалась композиция из настоев зверобоя, шалфея и отвара рябины черноплодной или обыкновенной с дополнительным внесением лимонной кислоты. Использование такой композиции при замачивании зерна позволяет снизить обсемененность зерна МАФАМ на 63,3 %, плесневыми грибами и дрожжами - на 71,4 %, спорообразующими бактериями - на 80,0 % по сравнению с контролем.

2.4 Отмечено высокое бактерицидное действие при использовании отвара хмеля, причем выявлена закономерность влияния продолжительности экстрагирования на обсемененность зерна при замачивании. Установлено, что наибольший эффект в отношении микроорганизмов наблюдается при продолжительности водной экстракции в течение 90 минут.

3. Установлено, что содержание токсичных и радиоактивных веществ в зерне пшеницы, возделываемой на территории Орловской области, колеблется в пределах допустимых уровней, а в некоторых случаях (по свинцу, никелю и ртути) превышает ДУ. Для повышения безопасности зерна предложено использование на стадии замачивания зерна целлюлолитических ферментных препаратов, способствующих гидролизу некрахмальных полисахаридов клеточных стенок и высвобождению из комплексов токсичных элементов.

3.1 Определено, что оптимальными условиями для проведения процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна пшеницы, обеспечивающими наибольшую степень гидролиза, являются: дозировка ферментных препаратов (Pentopan - 0,004 % (0,02 ед/г), Biobake - 0,09 % (0,65 ед/г), Fungamil Super - 0,01 % (0,1 ед/г), Целловиридин - 0,08 % (1,6 ед/г) к массе зерна); продолжительность процесса 18 часов; температура 35°С; рН среды 4,5-5,0.

3.2 Установлено, что использование при замачивании зерна ферментных препаратов позволяет снизить загрязненность зерна тяжелыми металлами и радионуклидами за счет миграции не только свободных, но и находящихся в комплексах с некрахмальными полисахаридами (связанных) ионов токсичных элементов. Отмечена эффективность промывания зерна после замачивания для удаления высвобожденных из комплексов ионов токсичных элементов.

4. Определено влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья, используемых при замачивании зерна, на изменение биохимических и хлебопекарных показателей зерна пшеницы.

4.1 Установлено, что внесение ферментных препаратов целлюлолитического действия, целенаправленно воздействующих на структурные компоненты клеточных стенок оболочек зерна и способствующих беспрепятственному перемещению влаги, позволяет сократить продолжительность замачивания зерна на 6-8 часов.

4.2 Использование ферментных препаратов при замачивании зерна приводит к снижению содержания белка в зерне, в среднем, на 2,6 - 4,5 % по сравнению с исходным зерном.

4.3 При замачивании зерна в отварах и настоях с внесением ферментных препаратов происходит снижение показателя числа падения, в среднем, на 5,0 - 14,2 %, что говорит об увеличении активности амилолитических ферментов.

4.4 Исследования изменения содержания сухих веществ в зерне при замачивании в присутствии отваров и ферментных препаратов и последующем промывании показали, что применение последних влияет на процент потерь сухих веществ по сравнению с контролем (в среднем 9,7-12,9 %). При промывании потери сухих веществ составляют (в среднем 0,5-0,8 %).

5. Совместное использование при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья способствует увеличению интенсивности газообразования в зерновой массе (в среднем на 8,1-17,7 %).

6. Использование при замачивании зерна лекарственно-технического сырья и ферментных препаратов способствует улучшению потребительских свойств хлеба (органолептических показателей выпеченного хлеба, увеличению удельного объема на 10-22 %, пористости на 2-7 %), увеличению сроков сохранения его свежести (в среднем на 16-30 часов).

7. Установлено, что использование отваров и настоев лекарственно-технического сырья при замачивании зерна позволяет повысить микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

8. Проведена оценка усвояемости зернового хлеба по интенсивности гидролиза белковых веществ под действием пищеварительных ферментов in vitro. Установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и отваров, под действием пепсина и трипсина проходит интенсивнее, чем без их использования.

9. Проведенный анализ химического состава и энергетической ценности позволяет отнести разработанный хлеб из целого зерна пшеницы к классу функциональных изделий и рекомендовать для массового диетического и профилактического питания.

10. Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены хлеба из целого зерна и интегрального показателя конкурентоспособности.

11. По результатам работа разработана и утверждена техническая документация ТУ 9114-157-02069036-2003, ТИ 02069036-157, РЦ 02069036157 на хлеб зерновой «Стимул».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что зерно и зернопродукты могут быть источниками и носителями большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы.

При многочисленных существующих способах производства зернового хлеба одной из технологических стадий является длительное замачивание зерна. Этот процесс протекает в условиях, весьма благоприятных для развития и размножения посторонней микрофлоры зерна, способствующей появлению кислого запаха и негативно влияющей на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Вопрос о снижении микробиологической обсемененности зерна при замачивании практически не изучен.

Проведен анализ различных способов снижения обсемененности пищевых продуктов (химических, биологических, физических и др.) и определено, что применение натурального растительного сырья в хлебопечении для повышения микробиологической чистоты имеет большую перспективу, поскольку позволяет добиться не только высокого бактерицидного эффекта в отношении посторонней микрофлоры, но и способствует повышению качества и пищевой ценности.

Большое внимание в литературных источниках заостряется на загрязнении зерна токсичными элементами и радионуклидами, однако эффективных способов снижения их содержания в зерновом сырье в основном не существует.

В имеющихся литературных источниках нет данных по применению ферментных препаратов целлюлолитического действия в технологии зернового хлеба с целью повышения его качества и безопасности.

В связи с этим нами был обозначен круг проблем и определена цель исследований, заключающаяся в разработке способов снижения загрязнения зерна микроорганизмами и токсичными веществами на стадии замачивания и технологии производства хлеба из нешелушеного зерна пшеницы.

Для достижения поставленной цели в ходе исследований спланировано решение следующих задач:

• Исследование влияния химических и физических методов и средств, а также натурального растительного сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании;

• Исследование влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на степень миграции тяжелых металлов и радионуклидов из зерна при замачивании;

• Исследование процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов и антисептиков на основе изучения биохимических свойств зерна;

• Изучение влияния совместного внесения ферментных препаратов и антисептиков на свойства теста, качество и усвояемость готового хлеба;

• Промышленная апробация разработанной технологии и разработка пакета технической документации на новый вид изделий.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

2.1 Цель и задачи исследований, организация работы

Цель настоящего исследования заключалась в научном обосновании и практической разработке способов повышения безопасности и качества зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и антисептиков различной природы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование влияния физических, химических методов и средств, а также лекарственно-технического сырья на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании; сравнительный анализ их бактерицидного действия и выбор оптимальных способов;

• изучение влияния различных параметров на процесс ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна и его научное обоснование;

• исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных и радиоактивных веществ из зерна при замачивании;

• исследование процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на основе изучения биохимических свойств зерна;

• исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста и потребительские достоинства хлеба из целого зерна;

• промышленная апробация и внедрение результатов исследований, разработка технической документации.

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

На первом этапе производилось теоретическое обоснование направления исследований. Для этого проводился патентный поиск и анализ научно-технической литературы.

Второй этап посвящен оценке микробиологического и экологического состояния зерна при замачивании и разработке способов снижения активности посторонней микрофлоры и содержания токсичных веществ зерна. На данном этапе проводилось изучение влияния физических и химических способов снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании, а также использование в качестве антисептиков отваров и настоев лекарственно-технического сырья. Кроме того, проводилось исследование процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна и его влияние на миграцию токсичных веществ из зерна при замачивании и промывании.

На третьем этапе эксперимента проводилось изучение процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов и антисептиков растительного происхождения. Исследовали изменение показателей качества зерна пшеницы (влажность, содержание белка, активность амилолитических ферментов, содержание редуцирующих Сахаров и клетчатки) в процессе замачивания.

На четвертом этапе проводились исследования влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на структурно-механические свойства зерновой массы, ее газообразующую способность, органолептическйе и физико-химические показатели качества хлеба и степень сохранения свежести хлеба при хранении.

На пятом этапе разрабатывалась техническая документация на хлеб зерновой и проводилась промышленная апробация полученных результатов.

2.2 Объекты и методы исследований

Объектами исследований являлись:

• зерно пшеницы урожая 2000-2003 гг. 3 класса сорт «Московская-39» (ГОСТ 9353-90);

• ферментный препарат Целловиридин Г 20Х, разработанный на базе МГУ;

• ферментный препарат Biobake 721 (Гемицеллюлаза) фирмы «Quest»;

• ферментный препарат Pentopan 500 BG фирмы «Novo Nordisk»;

• ферментный препарат Fungamil Super АХ фирмы «Novo Nordisk»;

• отвары и настои лекарственно-технического сырья: отвары рябины обыкновенной и черноплодной, отвар хмеля, настой зверобоя, настой шалфея, настой мяты, настой ромашки аптечной;

• тесто (диспергированная зерновая масса);

• хлеб.

Подготовку и замачивание зерна осуществляли в лабораторных условиях. Для снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании зерно обрабатывали ультрафиолетовым (УФ) и сверхвысокочастотным (СВЧ) излучениями, использовали химические антисептики: лимонная кислота (ГОСТ 3652-69), пиросульфит натрия (ТУ 2142-050-00206457-99), бензойная кислота (ГОСТ 10521-78), молочная кислота, отвары и настои лекарственно-технического сырья.

Настои лекарственно-технического сырья (зверобой, шалфей, мята, ромашка), используемые для замачивания зерна, получали методом водной экстракции с использованием горячего способа экстрагирования, предусматривающего заливание сырья водой и настаивание на водяной бане (при периодическом перемешивании) при температуре 80-85°С в течение 1520 минут с последующим охлаждением и фильтрацией (при соотношении сырья и воды 1:20). При приготовлении отваров (рябина обыкновенная и черноплодная, хмель) настаивание вели в течение 30-40 минут.

Все виды лекарственно-технического сырья были подобраны в аптеках, имели сертификат соответствия и по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2. 1078-01.

В качестве источников УФ излучения и токов СВЧ использовали лампу БУВ-15 и печь микроволновую.

Измельчение зерна проводили на диспергаторе «Homogenizer 1094» фирмы Текатор.

На основе диспергированной зерновой массы готовили тесто по рецептуре хлеба на густой закваске из увлажненного диспергированного зерна пшеницы, разработанной на кафедре Алтайского государственного технического университета [81]. Закваску вносили при замесе теста в количестве 40 %. Рецептура и режимы приготовления густой закваски и хлеба приведены в таблицах 1 и 2.

Замес теста осуществляли в лабораторных условиях вручную, брожение и расстойку - в лабораторной бродильной камере при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80 %, выпечку тестовых заготовок - в лабораторной печи при температуре 200-220°С.

1. А. с. 1799244 СССР, МЬСИ5 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба / В.И. Мухин, В.А. Цикунов, Т.С. Дубоносов, С.И. Шмелев. Опубл. 28.02.93, Бюл. № 8 // Изобретения. С. 264.

2. Авдусь П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1976. - 333 с.

3. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. М.: Экономика, 1981. -216 с.

4. Айзенман Б.Е. Антимикробные препараты из зверобоя. Киев: Наукова думка, 1976. - 173 с.

5. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: Колос, 1987. -184 с.

6. Алиев Т.А. Экспериментальный анализ. М.: Машиностроение, 1991. -272 с.

7. Алтымашев А.А. Природные целебные средства. Фрунзе: Кыргызстан, 1985.-336 с.

8. Анисимова JI.B. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис. канд. тех. наук: 05.18.01. -М., 1977. 180 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и дополн. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

10. Ю.Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 143 с.

11. П.Баженова И.А., Красильников В.Н., Буркат Т.В. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №11. - С. 33-34.

12. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. - 160 с.

13. Байхожаева Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003. - №4. - С. 105-107.

14. Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине / Бойченко Е.А. Соединения поливалентных металлов в эволюции метаболизма растений. М.: Наука, 1974- С. 48-56.

15. Биологическая роль микроэлементов / Бабенко Г.А. Злокачественный рост, металлы и хелатирующие агенты. М.: Наука, 1983. - С. 170-179.

16. Биологические аспекты координационной химии / Яцимирский К.Б., Братушко Ю.И., Бударин Л.И. и др. Киев: Наук. Думка, 1979. - 268 с.

17. Биохимия растительного сырья. Под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999.-376 с.

18. Бобровник Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Киев: Урожай, 1991. - 112 с.

19. Богатырёва Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России-1999.-№3.-С. 16-17.

20. Бондарев Л.Г. Микроэлементы благо и зло. - М., 1984. - 250 с.

21. Братан Л., Краснова И., Даналаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №1. - С. 38-39.

22. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия: пер. с нем. / предисловие чл.-корр. АН СССР проф. В.Л. Кретовича М.: Легкая и пищ. пром., 1981. - 296 с.

23. Буланов Л.А. Общая микробиология / Буланов Л.А., Коменко О.И. -Минск: Вышейная шк., 1969. 264 с.

24. Бхуртиал М.М., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Изучение кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №2. - С. 29-30.

25. Васильева Н.Я., Цурикова Н.В., Синицын А.П. Сбраживание крахмалсодержащего сырья с применением ферментного препарата

26. Целловиридин Г2Х // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№4. - С. 46-47.

27. Владимиров Н.П. Исследование процесса набухания зерна пшеницы при гидротермической обработке: Дис. канд. тех. наук: 05.18.01. М., 1973. -162 с.

28. Волохова Т.П., Шестаков С.Д. Ультразвуковая обработка зерна и воды и её влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты,- 1999. № 10. - С. 24-27.

29. Волохова Т.П., Шестаков С.Д. Изотермическое кондиционирование зерна для улучшения хлебопекарных достоинств муки // Хлебопечение России. -2001.-№6.-С. 14-15.

30. Гаммерман А.Ф. Фитонциды, их биологическая роль и значение для медицины и народного хозяйства / Гаммерман А.Ф., Блинова К.М., Бадмаев А. А. Киев, 1990. - 180 с.

31. Гафнер JI.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна. -М.: Колос, 1979.-400 с.

32. Горелова Е.И. Гигиена зерна / Горелова Е.И., Львова JI.C. М.: Знание, 1980.-48 с.

33. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

34. Грибанова JI.A. Прием, хранение и переработка зерна. М., 1969. - 21 с.

35. Громова B.C., Ткаченко О.А. Загрязнение почвы радионуклидами и тяжелыми металлами. Способы снижения поступления их в растения // Безопасность жизнедеятельности. 2001. - №5. - С. 27-30.

36. Датунашвилли Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под редакцией Кретовича В.Л, Яровенко В.П. М., 1975. - 354 с.

37. Деренжи П. С новыми идеями в новое время // Хлебопродукты. - 2001. -№4.-С. 12-15.

38. Деренжи П. Свойства зерна используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 14-18.

39. Дмитриева А.Г., Физиология растительных организмов и роль металлов / Дмитриева А.Г., Кожанова О.Н., Дронина H.JI. М.: МГУ, 2002. - 160 с.

40. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / Донченко Л.В., Надыка В.Д. М: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

41. Дорохович В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. 2000. - № 12. - С. 21-23.

42. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 20-21.

43. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий К.: Техника, 1984.-191 с.

44. Дроботько В.Г. Антимикробные вещества высших растений / Дроботько

45. B.Г., Айзенман Б.Е. Киев: Изд-во Академии наук УССР, 1958. - 336 с.

46. Дубинина А.А., Дейниченко Г.В., Пархаева Н.В., Щербакова Т.В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №7. - С. 58-60.

47. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334 с.

48. Ежов И.С. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / Ежов И.С., Рейтман И.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 166 с.

49. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. Л.: Агропромиздат, 1987. - 458 с.

50. Жеребцов Н.А, Зяблова Т.В., Черёмушкина И.В. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1.1. C. 53-55.

51. Запатентовано в России // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - С. 26-27.52.3елепуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев: Наукова думка, 1973. 192 с.

52. Зерновой хлеб хлеб будущего // Хлебопродукты. - 2000. - № 5. - С. 22.54.3латин JI.K. Чернобыльский след на Орловской земле. Орёл, 1993. - 87 с.

53. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№2.-С. 12-14.

54. Ильин В.Б. Элементный химический состав растений. Новосибирск: Наука, 1985. - 129 с.

55. Ильина JI.A. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / Ильина Л.А., Баженов В.А. Л.: Химия, 1990. - 463 с.

56. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.

57. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Дис. канд. биол. наук: 03.00.23. -М., 1997.-236 с.

58. Иунихина B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: Дис. докт. техн. наук: 05.18.02. Барнаул, 2000. - 460 с.

59. Казаков Е.Д. Миграция микроэлементов в зерне пшеницы при гидротермической обработке // Известия Вузов. Пищевая технология. -1973.-№3.-С. 56.

60. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 1820.

61. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С.20-22.

62. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Пути совершенствования качества зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 19-23.

63. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов переработки / Казаков Е.Д., Кретович B.JT. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. -368с.

64. Казанская Д., Кузнецова Д., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 16.

65. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений. Минск: Ураджай, 1981. -80 с.

66. Карелюк И.А., Волкова И.А., Иваницкий A.M. и др. Проблема тяжёлых металлов в пищевых продуктах и подходы к исполнению пищевого сырья с повышенным содержанием тяжёлых металлов // Вопросы питания. -1996.-№ 1.-С. 22-26.

67. Касатов А., Авданова Д., Швецова 3., Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Новые сорта зернового хлеба // Хлебопродукты. 1994. - № 11.-С. 43-44.

68. Касатов А., Швецова 3. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна // Хлебопродукты. 1999. - № 11. - С. 30.

69. Климов Р.В. Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15. Орел, 2003.-156 с.

70. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002.-335 с.

71. Классификация и номенклатура ферментов. М.: Изд-во иностранной литературы, 1961. 199 с.

72. Козубаева Л.А., Конева С.И. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 22-23.

73. Козубаева Л.А., Конева С.И. Применение заквасок при производстве зернового хлеба // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 21-22.

74. Козубаева Л.А., Злочевский В.Л., Конева С.И. Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 5-6. - G. 15-16.

75. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

76. Корячкина С .Я., Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 25-27.

77. Корячкина С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья / Корячкина С .Я., Плаксин Ю.М. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2003. - 120 с.

78. Колпакова В.В., Борисова О.Ю., Карпова О.И. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №6. - С. 12-18.

79. Конева С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. Улан-Уде, 2002. -180 с.

80. Кретович В.Л. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. 151 с.

81. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / Кретович В.Л., Токарева P.P. М.: Колос, 1978. - 288 с.

82. Кретович В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Кретович В.Л., Яровенко В.Л. М.: Пищевая промышленность, 1975. -535 с.

83. Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Караим Т.В. Влияние метацида на микрофлору зерна пшеницы, муки и хлеба // Технология и оборудование пищевой промышленности. 1998. - № 7. - С. 53-56.

84. Кудинов П.И., Першакова Т.В. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№2-3.-С. 69-70.

85. Кузьминский В.В. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшеницы. М.: ИНИИТЭИ Пищепром, 1985.

86. Кюсаку Н. Удаление тяжелых металлов из риса-зерна. Японская заявка, Кл. 39 В 91 (А 28 1/10); № 54-49 358, заявл. 26.09.77, опубл. 18.04.79.

87. Лаврушина Ю.А., Филичкина В.А., Иванов А.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №7. - С. 10-12.

88. Лунин С.В., Солдат И.Е. Влияние уровня загрязнения почвы тяжелыми металлами на их накопление в зерновых культурах // Зернопродукты. -2000.-№8. -С. 64.

89. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Люк Э., Ягер М. СПб.: Гиорд, 2000. - 255 с.

90. Максимова Е.М., Черных В.Я., Крикунова Л.Н. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №1. - С. 22-25.

91. Маркина Л., Панкратов Г., Шкапов Е. Пищевая безопасность зернового хлеба // Хлебопродукты. 2001. - № 9. С. 29-30.

92. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 20-22.

93. Методы и технологии получения безопасных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 39.

94. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения / Перевод Быковской Г. // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 36-37.

95. Мишустин Е.Н. Микробы и зерно / Мишустин Е.Н., Трисвятский Л.А. -М.: Колос, 1963.-292 с.

96. Мурахтанов Е.С. Противорадиационные лекарственные растения. Мурахтанов Е.С., Никончук В.Н. Брянск, 1993. - 318 с.

97. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2004. - 25 с.

98. Пат. 1837778 СССР, МКИ5 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В.М. Антонов. Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32. Приоритет2106.91, №4947067/13

99. Пат. 1837779 СССР, МКИ5 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В.М. Антонов. Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32. Приоритет1603.92, №5032408/13

100. Пат. 19927221 Германия, МПК7 А 21 Д 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris, 2000

101. Пат. 2034473 РФ, МКИ6 A 21 Д 8/02. Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба /B.C. Бойкова, В.М. Рудько, А.В. Рудько, Б.П. Садковский. Опубл. 10.05.95, Бюл. № 13. Приоритет 30.08.93, № 93042184/13

102. Пат. 2043044 РФ, МКИ6 А21 Д 8/02. Способ производства зернового хлеба / А.С. Романов, А.К. Савицкий, О.В. Фомин. Опубл. 10.09.95, Бюл. № 25. Приоритет 29.07.92, № 5057061/13

103. Пат. 2058080 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ю.А. Короткое, И.В. Коваль, Д.И. Коваль. Опубл. 20.04.96, Бюл. № 11. Приоритет 12.04.93, № 93018733/13

104. Пат. 2062580 РФ, МКИ6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба / Ю.А. Коротков, И.В. Коваль, Д.И. Коваль. Опубл. 27.06.96, Бюл. № 18. Приоритет 14.04.93, № 93019446/13

105. Пат. 2078506 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ф.Е. Сопельцев, В.А. Воробьёва, О.Н. Апанасик, В.М. Проскурин. Опубл. 10.05.97, Бюл. № 13. Приоритет 13.04.94, № 94013146/13

106. Пат. 2080067 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В.И. Акиншин. Опубл. 27.05.97, Бюл. № 15. Приоритет 24.06.94, № 94023873/13

107. Пат. 2083116 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02, А 23 L 1/10. Способ производства пищевого продукта / В.М. Проскурин, В.А. Воробьёва, Б.А. Мизрахи, В.Н. Арцибашев. Опубл. 10.07.97, Бюл. № 19. Приоритет1402.96, №96102403/13

108. Пат. 2084156 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба / Ю.М. Шакиров, P.P. Исмагилов, У.Г. Зиннуров. Опубл.2007.97, Бюл. № 20. Приоритет 22.02.95, № 95102576/13

109. Пат. 2092057 РФ, МКИ6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба / А.С. Романов. Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28. Приоритет 16.05.95, № 95107919/13

110. Пат. 2092058 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна / В.И. Акиншин. Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28. Приоритет 24.06.94, № 94023964/13

111. Пат. 2097972 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-црофилактического зернового хлеба / В.Г. Вепренцова, С.С. Вепренцов. Опубл. 10.12.97, Бюл. № 34. Приоритет 26.12.95, № 95122056/13

112. Пат. 2098969 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.М. Проскурин, В.А. Воробьёва, Ф.Е. Сопельцев. Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35. Приоритет 24.01.96, № 96100563/13

113. Пат. 2101959 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы / О.А. Хопёрская, М.Е. Богданов, B.JI. Огудин, Н.А. Блинова. Опубл. 20.01.98, Бюл. № 2. Приоритет 14.07.95, № 95112158/13

114. Пат. 2101960 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы / В.Г. Вепренцова. Опубл. 20.01.98, Бюл. № 2. Приоритет 23.01.97, № 97100550/13

115. Пат. 2102888 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / А.С. Романов. Опубл. 27.01.98, Бюл. № 3. Приоритет 06.06.95, № 95109507/13

116. Пат. 2108718 РФ, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов. Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. Приоритет 01.04.96, № 96106340/13

117. Пат. 2122794 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Наконечный. Опубл. 10.12.98, Бюл. № 34. Приоритет 07.10.97, № 97116441/13

118. Пат. 2132135 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02, 13/06, 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна / В.В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В.В. Молодых. Опубл. 27.06.99, Бюл. № 18. Приоритет2210.98, №98119030/13

119. Пат. 2134511 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02, 2/38. Способ производства зернового хлеба / В.М. Антонов, Г.И. Калниш. Опубл. 20.08.99, Бюл. № 23. Приоритет 25.12.98, № 98123076/13

120. Пат. 2146092 РФ, МКИ7 А 21 Д13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий / М.З. Акимов, В.К. Жикленков, С.Н. Мамотюк, Н.П. Рухмане. Опубл. 10.03.2000, Бюл. № 7. Приоритет 23.06.99, № 99112654/13

121. Пат. 2148322 РФ, МКИ7 А 21 Д13/02. Способ производства зернового хлеба / М.М. Гут. Опубл. 10.05.2000, Бюл. № 13. Приоритет 27.05.99, № 99111013/13

122. Пат. 2148915 РФ, МКИ7 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / В.И. Акиншин, О.В. Цирульниченко. Опубл. 20.05.2000, Бюл. № 14. Приоритет 08.12.98, № 98122030/13

123. Пат. 2154945 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба / П.И. Исаев. Опубл. 27.08.2000, Бюл. № 24. Приоритет 22.09.99, № 99119989/13

124. Пат. 2159042 РФ, МПК7 А 21 Д 8/02. Хлеб лечебно-профилактический / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов. Опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32. Приоритет0802.99, №99102795/13

125. Пат. 2159044 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / B.JI. Злочевский, JI.A. Козубаева, С.И. Конева. Опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32. Приоритет 19.02.99, № 99103809/13

126. Пат. 2164757 РФ, МПК7 А 23 К 1/00. Способ обеззараживания фуражного зерна / Н.А. Болотов, Е.Е. Кашкин. Опубл. 10.04.01, Бюл. № 10. Приоритет 26.10.99, № 99122447/13

127. Пат. 2170020 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба / Т.В. Санина и др. Опубл. 10.07.01, Бюл. № 19. Приоритет 15.11.99, №99123946/13

128. Пат. 2196428 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / С.Ю. Какичева. Опубл. 20.01.03, Бюл. № 2. Приоритет 11.09.2000, № 2000123492/13

129. Пат. 865249 СССР, МКИ А 21 Д 13/00. Способ производства хлебных изделий / Р.А. Восканян, B.J1. Яроненко, и др. Опубл. 23.09.81, Бюл. № 35. Приоритет 25.01.80, № 2876709/28-13

130. Пат. 2159045 РФ, МПК7 А 23 В 9/26, А 01 F 25/00. Способ консервирования зерна / Ю.Ф. Росляков, О. И. Квасенков, Е. А. Юшина. Опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32. Приоритет 09.07.99, № 99114611/13

131. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. Киев: Вища шк., 1978.-224 с.

132. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. - 246 с.

133. Подъяпольская О.П. Микрофлора пшеничного зерна и ее изменения в процессе хранения: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. М., 1952. - 163 с.

134. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №3. - С. 9-10.

135. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2002. 25 с.

136. Пономарёва О.И., Васнлинец И.М. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 19.

137. Попадич И.А. Влияние гидротермической обработки на белково-протеиназный комплекс и амилолитические ферменты зерна проросшей пшеницы: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. -М., 1957. 165 с.

138. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России. 2001. - №2. -С.34.

139. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России. 2001. - №3. -С.21.

140. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 414 с.

141. Рогальская Л.А. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба. Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность / Рогальская Л.А., Рогальский С.В., Скорикова А.И. М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. - 20 с.

142. Родионова Н.А. Ферментативное расщепление целлюлозы / Родионова Н.А., Тиунова Н.А. М.: Наука, 1987. - 264 с.

143. Романов А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Кемерово, 2000. -478 с.

144. Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н. Целесообразность использования пропионовой кислоты для консервации влажного зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 17-19.

145. Рощин И.И. Лечение шиповником, калиной, рябиной. М.: Вече, 2000. -70 с.

146. Рухлядева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 288 с.

147. Рязанова О.А., Харитоненко А.Г. Изучение безопасности ягод жимолости из Кемеровской области // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №6. - С. 36-37.

148. Салманова JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

149. Санина Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Воронеж, 2001. - 587 с.152. СанПиН 2.3.2.1078-01

150. Скальный А.В. Микроэлементозы человека. М., 1999. - 96 с.

151. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / Скурихин И.М., Нечаев А.П.- М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

152. Смирнова Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб. пособие для вузов / Смирнова Т.А., Кострова Е.И. М.: Агропромиздат, 1989. - 159 с.

153. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба // Хлебопродукты. -2002. -№ 11. С. 30-31.

154. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 16-18.

155. Соловьева Ж.П. Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2002. ~ 125 с.

156. Сорокопуд А.Ф., Мустафина А.С. Исследование физико-химических свойств экстрактов черноплодной рябины // Пиво и напитки. 1997. - №3. -С.

157. Сорочинский В.Ф., Дулаев В.Г., Николаенко О.И. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №9. - С. 1517.

158. Способ производства хлебобулочных изделий: Заявка 95113765/13 Россия, МПИ6 А 21Д 8/02, 2/86 / Квасенков О.И., Манаенков В.В., Юрьев Д.Н., Ратников А.Ю. №95113765/13; Заявл. 08.08.95; Опубл. 10.08.97, БИ №22.

159. Суматохина С.Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 1999.-203 с.

160. Тулемисова К.А., Дудикова Г.Н. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. - С.20-22.

161. Тутельян В.А., Львова Л.С., Кравченко Л.В., Сафронова A.M., Старовойтов М.Л. О предельно допустимых концентрациях зеараленона в продуктах переработки зерна // Вопросы питания. 2002. - № 3. - С. 31.

162. Удалова Л.П., Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адапционных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №11. - С. 22-23.

163. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 30-31.

164. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2003. - №1. - С.34-35.

165. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Спирин Р.И. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №2. - С. 30-32.

166. Халматов Х.Х. Лечебные свойства пищевых растений / Халматов Х.Х., Харламов И.А Ташкент: Медицина, 1981. - 74 с.

167. Худайкулова О.А., Крапивницкая И.А., Гулый И.С., Кабан А.П. Контроль содержания и миграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов // Известия вузов. Пищевая технология. -1999.-№5-6.-С.87-88.

168. Цапалова И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путём биоактивации зерна пшеницы // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С. 26-27.

169. Церевитинов О.В., Чулков Н.Г., Иванова Т.Н. Изменение минеральных веществ и токсичных элементов при переработке плодоовощного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №4. - с.

170. Цыбикова Г. Ц., Доржиев В. В. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов // Переработка сельскохозяйственной продукции. Экономика Новосибирск, 1999. - С. 121-122.

171. Цыбикова Г.Ц., Алексеева Т.Д., Козлова Т.С. Влияние гидротермической обработки на содержание токсичных элементов в анатомических частях зерновки пшеницы // Реферативный журнал. Химия и технология пищевых производств. 2001. - № 20. - С. 7.

172. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / Чижова К.Н., Шкваркина Н.В., Запенина Н.В. 5-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

173. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2002.-202 с.

174. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С. 28-29.

175. Щеглова И.Ю. Содержание тяжелых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Дис. канд. биол. наук: 03.00.04. -М., 1986. -231с.

176. Шухнов А.Ф., Зелинский Г.С., Очеретенко Т.И., Дулаев В.Г., Володин Н.П. Технологии переработки зерна // Пищевая промышленность. 2000. -№12. - С.20-22.

177. Ягодин Б.А. Тяжелые металлы и здоровье человека // Химия в сельском хозяйстве. 1995. - №

178. Brot und verfahren zu seiner Herstellung: Isaak Boris № 19927221.2, заявлено 10.06.1999, МПК 7A 21 D 2/38.

179. Cahagnier В., Melcion D. Toxigenicity conditions of the genus Fusarium on cereals // Cereals 96:Sourse and future civ: 10 jnt cereal Bread congress, Porto Carras, gune 9-12. 1996. - С. 181.

180. Hertel W., Markard Ch. Schwermetalle in Lebensmitteln. Gordian, 197777. - Nl.-C. 8-10.

181. Kpodo R. S., Sorensen A. K., The occurrence of mycotoxinis in fermented maise products // Food Chemistry 1996-56. - № 2.- C. 147-153.

182. Larous L, Hannachi N., Belattor N. Влияние пропионовой кислоты и сорбата на рост Fusarium oxysporum и Fusarium sporotrichoides // Istanbul, 1995.-С. 15-19.

183. Liewen M.B., Marth E.H. Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid: A review. J. Food Protect., 1985- 48, 364-375.

184. Primese u psenisi I rvalitet hleba od celog zrna / Filipovien. ,Kaluderski G, Saric // Zito -hleb. 1988.25 . № 5 - 6. - C. 149 -155.

185. Sofos J.N., Busta F.F. Antimicrobial activity of sorbate. J. Food Protect., 1981-44,614-622.

186. Sofos J.N. Sorbic acid, mode of action. In: Enzyclopedia of microbiology edited by J. Lederberg, New York: Academic Press, 1992.

187. Utilization of hemicellulase as bred improver in a home baker/Morit, Naomfumi, Arishimi Yoshiko, Tanoka Noriaki, Shiboto Satoko // Oyo toshitsu kogaki = J. Appl. Glycosci Denpun kagaku. 1997 - 4.4. - № 2. - C. 143-152.