автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка системного принципа управления качеством продукции в виноделии

"6 од

)|

УКРАИНСКАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК Институт винограда м вина "Нагарам"

На правах рукописи

КОСПРА ВЛАДИМИР ТЕРЕНТЬЕВИЧ

УДК 663.2.004.12:658.562.012(043.3)

РАЗРАБОТКА СИСТЕМНОГО ПРИНЦИПА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИЙ В ВИНОДЕЛИИ

Специальность: 03.18.07 - Технология продуктов

брокания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ялта, 1995 г.

Диссертационная работа является рукописью.

Работа выполнена В течение 1970-1695 гг. в Институте винограда и вина "Магарач" УААН. Севастопольском приборостроительном институте (г. Севастополь), Винницком политехническом институте (г. Винница), СКВ Проектприбор {Г. Кутаиси), НПО "п.ч-щапромаетоаатика" (г. Одесса), Гипропищепроие-2 (г.Москва), Молдгипрапищвпромв (г. Кишинев), Украинском научно-исследовательском институте стандартизации, сертификации и информатики.

Научные консультанты! доктор технических наук,

профессор. Почетный академик ' Крымской академии наук. Заслуженный деятель науки Украины, Лауреат Государственных премий Украины и Молдовы в области науки и техники Г. Г. ВАЛУЙКО

доктор технических наук, профессор, академик Академии технологических наук Украины, Лауреат Государственной премии Украины в области науки и техники В.А. ЗАГОРУЙКО

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Е.П. ШОЛЬЦ

доктор технических наук A.M. ЛИТОВЧЕНКО

доктор технических наук, старший научный сотрудник А.Н. ПОСТНАЯ

Ведущая организация: Агропромышленный комбинат "Крымсов■ хоэвинпром"

Защита состоится *3в" декабря 1995 г. в часов на заседании специализированного совета Д.32,02.02 в Институте винограда и вина "Магарач" УААН по адресу: 334 200, Автономная Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31.

С диссертацией ношо ознакомиться в библиотеке Института винограда и вина "Магарач". ,

Автореферат диссертации разослан ноября 1995 Г..

Ученый 'секретарь специализированного совета, ■

кандидат технических наук,

старший научный сотрудник {J/K/'byp&by л.И.Журавлева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работа. Современные стратегии и концепции качества, сформированные на основе фундаментальных исследований зарубежных ученых Фейгеибаума, Дениига, Исикавы, Тагути, Мазин-га, Лала, Джурана, Харингтона, Кросби и др. базируются на ток, что высокое качества продукции становится саным эффективным средство« удовлетворения требований потребителя и снижения издержек производства. На- рубеже нового столетия зарождаются новые тенденции и формируотся новые теоретические подходы к репе-нио проблемы качества,основанные на японском принципе управления качеством - системном принципе. Системность подхода к уп-рлплеиию качествен предполагает, что объектом управления в системе служит процесс формирования качества продукции на всех уровнях ее создания и эксплуатации. В основе разработки системы лежит анализ форкировакия качества и совокупность внутренних и анегсних факторов воздействия иа данный процесс.

Значительное вниманием проблеме качества уделено и в виноделии. Обращает на себя вниманио законодательное регламентирование производства винограда и продуктов его переработки в развитых винодельческих странах с целью сохранения и повышения качества вин. Проблеяв качества продукции виноделия посвяцены яногочислэнные публикации теоретического и прикладного характера и значения отечественных м зарубежных учены« (Нилов, Попов, Родопуло, Валуйхо, Эинченко, Дзтунаовили, Бурьян, Йехузла, Павленко, Еяоа, Книковский, Кмакоаская, Каряаииан, Авакяшд, Сольц, Постная, ЭагоруЛко, Купрмцкая, Лнтовчеико, Гаина, Я. Рибе-ро-Гайои, ПвЯио. п. Риберо-Гайон, Сэдро и др).

Наличие научных заделов свидетельствует о раальиоП способности рекить основано задачи коиаяахеного управлекия качество« п виноделии. Прмисиечив ованх принципов тосряя управления поз -волило поянягь организации работм по певмзение качества виноп-рацукцин па принципиально кэауо ступень - £«глз создана Органи-ааиипнно-прзнзроастваяиая системе управления качеством КС УКП. М»««) у г илу о5*|?'!тиви»х прнт?*}, она оклэелаеь мяло зф^ектип-

ной, а потону и не долговечной. Наряду с этим решались различны в актуальные, но все-таки локальные задачи. В то же время систематизированного, сквозного и комплексного изучения и документального сопровождения проблем качества в виноделии, которые отслеживали бы все технологические процессы, начиная с созревания винограда и заканчивая реализацией готовой продукции, с позиций относительной значимости свойств и характеристик и определения информативных параметров оценки их состояния, не проводилось. Не изучались, обозначенные выше процессы и технологическая, нормативная, законодательная и прочая документация, как объекты качества.

Исследования проводили в связи с выполнением крупных наро-дохозяАствешшх программ Госкомитета по науке и технике СССР и Госкомитета по вопросам науки и технологиям Украины, Госстандарта СССР н Госстандарта Украины, научно-технических программ ВАСХНИЛ, УААН и научной тематики ИБиВ "Иагарач"

Цель работы и задачи исследований. Исходя из выке сказанного, основной целью настоящей работы явилось: научное обоснование и практическая реализация систеиного принципа решения проблем управления качеством продукции в виноделии на основе изучения объектов качества.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Анализ формирования качества основных технологических процессов виноделия - (объектов качества) на всех этапах создания и реализации продукции (квалиметричаский анализ).

2. Обоснование относительной значимости свойств и характеристик (показателей качества) и информативных параметров контроля (параметров оценки состояния) основных технологических процессов виноделия (объектов качества) на основе критериального подхода и экспертного оценивания.

3. Совершенствование и уточнение характеристик и параметров оценки состояния отдельных технологических процессов виноделия - объектов качества.

4- Разработка законодательных, нормативных и других документов - объектов качества.

Научная новиз.ча. В ранках кзалиметрического анализа формирования качества основных технологических процессов виноделия, технологических, нормативных и других документов их сопровождения как объектов качества »первые:

1. обоснована отнссптвльяая значимость показателей качества основных технологических процессов винодела«; предложены и исследованы критерии их оценки по информативности. Достоверности и экономичности. Подтверждена обоснованность и достоверность выбора параметров контроля основных технологических процессов виноделия - информативных параметров их оценки. Техническая новизна реиений защищена тремя авторскими свидетельствами.

2. Подтверждена гипотеза о той, что влага а продасоа сус-яоотдеявнпя удаляете« э поояедопател&костз, оврвдолйаноп видами п форкама связи, установлена однозначная зависимость (с учетом комплекса влиявших факторов) диэлектрической проницаемости выжимки от влажности выжимки в процессе суслоотдоления при переработке винограда по различный технологическим схемам.

3. Првдяеяеаа катакатачаскаа кодвль, адекватно описывающая технологический процесс брожения виноградного сусла долиенын способом для неизолированных металлических резервуаров, находящихся на открытых площадках. Показана возможность воспроизводства процесса брожения долнвнын способом по аналогия с периодическим (стационарным) способом брожения а дубовых бочках, вместимость» 20-50 дал.

4.Устаповяеян «пиетета укаленая фвподькых везэста а балка из виноматериало» в стационарном режиме при обработка виномата-риалов бентонитом и желатииен.Установлена кинетика фвнольных веществ, белка и полисахаридов в статическом и динамическом режимах обработки винокатериалов рыбным клеем индивидуально и в сочетании о танином и продуктом "АК". Максимально« удаление фв-нольнмх веществ и белка в стационарном режим обработки происходит в течение 0.9-1 ч, а в динамическом режим« в течение

30-60 с времени активного контактирования при перемешивании.

5. Достоверно показана в научно обоснована эффективность обработка ввяокйтерналов ликйяноЗ - кислотой против железного кассе. При этом качество обработки обеспечивается для экстрактивных виноиатериалсв при рН 3.2 й выше, налозкстрактивкых ви-номатериалов - во всем диапазоне рН, характерном для здоровых киноматериалов при условии, что содержание ионов Ре*3 должно быть не менее 65% от его общего содержания.

6. Предложена научно обоснованная методология производства обработанных впноиаториадов с целью стабилизации приготовленных из них вин.

7. Научно обоснована комплексная система пооперационного контроля качества и управление качествен игристых вин на примере завода "Новый Свет". При это» предложены методики оценки и выбора сырьевой зоны и схем обработок виноматериалов для игристых вин! уточнены методика оценки танина на пригодность использования его в виноделии, методика определения склонносли киноматериалов к белковый и кристаллическим помутиекиям, высказана гипотеза, что причиной образования аиорфно-крисгаллического осадка является кислород воздуха, проникающий в игристое вино в процессе дегоржажа, создающий условия, в результате которых происходит снижение порога коагуляции гидрофобных (соединения железа, фосфора и т.д.) и гидрофильных (фенольные вещества и биополимеры) коллоидов вина; предложена гипотеза о природе связи диоксида углерода с вином по схеме газовых гидратов, позволивших создать и апробировать в производственных условиях мате-йатическую модель технологии газирования напитков жидким диоксидом углерода. Техническая новизна решений защищена тремя авторскими свидетельствами.

8. Научно обоснована целесообразность создания корпоративных объединений и предложены катододогик, положенные в основу законодательных, норнативных, технологических и др. документов,

направленные на обеспеченна производства продукции высокого качества .

Практическая значимость работы. Как результат комплекса системных исследований объектов качества:

1. Составлено техническое заданяэ па разработку твкппчео-кого проекта опытного автоматизированного завода первичного виноделия, на основе которого Молдгипропкщепромом разработан проект завода первичного виноделия с максимальной степень» механизации и автоматизации, обеспечивасяий повышенна производительность труда на менея, чем на 25% и уровень механизации до 93$.

2. Разработаны и прояяп государстзеккмэ прггскочяыэ пспнта-ипя пергодячеехягй я азгскзтпчеекгй влагоязрм вяиоградпоа зы-жгмкв, позволявший контролировать и регулировать процесс прессования на прессах непрерывного действия пнекового типа и таким образом повысить эффективность использования последних. Экономический эффект от внедрения влагомера периодического действия 1^7 руб, а автоматического - 1012 руб (в ценах 19Е5 г.).

3. Газработапа п презла пряеиочяиа аеяытапза техпологяа брожения вяноградного сусла дояканая свовобо» дда конзолпроаан-пыя иаталяачасквх резервуаров, находящихся на открытия площадках. экономическая эффективность от внедрения технологии l9S.fi руб/тыс. дал внномагериала (в ценах 1987 г.).

4. Разработана Тегшологичеекая яяструхпяя по производству обработанных вииокзтеркалоз с целью стабилизации, приготовленных ?т.1 них вин прошла проверку на так называемых труаноосввтля-емнх и труднообрабатываемых винонатариалах на винодельческих предприятиях крымской (обработано свывэ 250 тыс. дал) н Николаевской (обработано ствкте 100 тыс. дал)областей.

5. Разработакм я пропяв впробицш Твхяодогячсозшо ггиструн— ц«я по производству обработанных виноматвриалов желатином, рыбным ечеем, бентонитом, пикониой кислотой путем рассылки их в здр^с об*»ч1<»»е!<ий к еккввельчесгк* предприятий. Они бы-

ли обсуждены и одобрены на Совещании г.роблш-шо-методической комиссии Всесоюзного координационного Совета по стабилизации вин в 1980 г.

6. Разработана а внедрена комплексная систеиа пооперационного контроля а управления качествоа кграстыя еди завода "Новый Свет" в рамках которой:

- даны научно обоснованные рекомендации по совершенствова-ни» сырьевой зоны в соответствии с которыми закреплены конкретные предприятия и участки виноградников, обеспечивающие производство сырья и виноматериалов необходииого ассортимента, обь-еиа и качества для производства и поставки готовой продукции на экспорт в количестве не менее 500 тыс. бутылок в год;

- даны научно обоснованные рекомендации и практически реализованы оптимальные схемы обработок виноматериалов для игристых вин, позволяющие увеличить сроки их стабильности в 2-4 раза: ассамбляжи следует обрабатывать о целью осветления на самых ранних стадиях производства, купажи - с целью осветления и стабилизации, причем для обеспечения гарантированной розливос-тойхости обработку нужно осуществлять на холоде.

- заводом "Новый Свет" возобновлен экспорт игристых вин в 1988 г с экономическим эффектом 71 руб на 1 тыс. бутылок готовой продукции <в ценах 1Э88 г.}; экспорт продолжается в настоящее время;

- разработаны проекты технологических инструкций по производству виноматериалов для игристых вин и по производству игристых вин.

7. Разработана и проала правмочные испытанна технология газирования напитков »едким диоксидов углерода с использованием опытного образца сатуратора. Экономический эффект от ее реализации составил 5-15 руб на 1000 дал различных напитков (в ценах 1990 г.).

8. Разработаны проекта закона Украины "о ране", РД "основ-

ныв праапла пропзводстаа вана", ДС7 Украака "Safra. o5ataa тоетга-чоскаа условия", Кяаоекфзжаода вел, Концапцкя раззатка производства конкурентоспособных игристых айн Украины в условиях перехода к рыночник отношениям и Общего руководства по качеству еинопродухцни.

9. Разработаны ДСТ Украины 2163-93 "Виноделие. Термины н определения" и ДСТ Украины 2164-93 "Вина виноградные. Термины м определения", ЯСТ Украину 2366-94 "Виноград свежий технический. Технические условия" взамен ГОСТ 24433-80 "Виноград свежиЯруч-нсй уборки для промняленноЯ переработки на внноматериалы. Технические условия", ОСТ 1066-37 "Виноград свекиП машинной уборки для прсмыиленкой переработки. Технические условия" и РСТ УССГ 1953-90 "Виноград свеяиЯ для производства сока. Технические ус-яэеня".

lo. Рагряйотаи а угвергдги кемгле"? я создана!

нспытат®льныЯ центр вмнолреяуяции "Иэгграч" (НЦЗ "КггараЧ", Аттестат аккредитации ?! 54 от 21.12.93 г.), Технический комитат N 129 "Виноград и продукты aro переработки" (Приказ Госстандарта СССР Я 550/59 от 26.06.1990 г.). Технический конитот по стандартизации Н 23 "Продукция садоз, виноградннков и винодельческая продукция" (Приказ Госстандарта Украины, Кинсельхояпрода Украины, УААГГ N 99. 81/209 от la.09.S992 Г.), Мгягосулпрстввннкй технический комитат по стандартизации Г? 129 "Продукция садов, виноградников и вннодальчяская продукция" {Решение националы«»* органов по стандартизации стран СНГ от 31.01.199В г.).

йпробация работи. Яиссертациониая работа выполнена а течение в 1970-1995 гг. в институте винограда и вина "Нагарач", Севастопольском приборостроительном института (г. Севастополь), Винницком политехническом институте (г. Винтит), СКВ Проект-прчбор (г. Кутаиси), НПО "Пищегтромаятоматика" (г. Одесса), Гип-ропипепромч-2 (г.Носкаа), Иолягипропиивпроаа (г. Кивииев), Хк раинс»:ок научно-исслеповаталм-гои институте стандартизации.

сертификации и информатики и апробирована в производственных условиях заводов первичного виноделия комбината "Крынсоехоз-винпром".Одесского, Николаевского и Херсонского садвинпромов, фирмы Укрвино, а также на заводе шампанских вин "Новый Свег" и Киевсхон заводе шампанских вин.

Основные научные положения и практические результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях ученого совета ИВиВ "Иагарач", на всесоюзных, республиканских Я ведомственных совецаниях, научно-технических советах, научно-практических конференциях, семинарах и заседаниях Технических комитетов по стандартизации (Ялта 1S70-1S95; Йосква, 1974, 1975, 1989, 1991; Симферополь, 1971-1975, 1983-1987; Киев, 1974, 1975, 1992-1995; Одесса, 1974, 1975, 1989; Кишинев, 1Э76; Винница, 1979; Кутаиси, 1980, 1985; Болгария, 1981).

При обобщении диссертационной работы использованы некоторые результаты совместных исследований, выполненных с Г.Г. Ва-луйко, A.c. Данилевским, В.Т. Маликовыи, Н.И. Бандаком, В.И-Зинченко, Н.И. Разуваевым, Н.И. Бурьян, С.Т. Огородник, Б.Д. Паршиным, В.А. Загоруйко, В.Н. Ежовый, A.C. Луханиным, И.В-Кречетовым, Е.В. Остроуховой, В.П. Актиповым, В.Я. Задорожным, Л.С. Эадорояной.

Публикации^. По материалам исследований опубликовано Ь2 работ и получено 6 авторских свидетельств.

О&ьеи а структура работы. Диссертация изложена на 211 страницах содержит 25 таблиц и 11 рисунков, список использованной литераторы включает 255 источников, в той числе 55 иностранных авторов. Диссертация содержит 25 приложений (отдельный той).

объекты в методы исследований. объектами исследований служили объекты качества - основные технологические процессы виноделия и технологическая, нормативная, законодательная и прочая документация, а также сусло,' -мезга, выжимка, шшоматериалы и вина из белых и красных технических сортов винограда.

Применяли как теоретические, так м экспериментальные методы исследований. Теоретические исследования базировались на ие-

пользовании теории квалиметрии, информации, вероятности, управления качеством, оптимизаций качества продукции и требований нормативных документов, а также теоретических основ (методы электрофизики, физико-химии, коллоидной химии и биохимии) производства вина на всех этапах его создания И реализации. При этом впервые предложены и применены методологии: оценки стелен« информативности технологических процессов виноделия, производства обработанных винонагериалсв, создания комплексной скстояи пооперационного контроля и управления качествен игристых вин, разработки законодательной, нормативной и другой документации, создания систем качества гкноделия.

Эксперипгэнталькиз исследования проводили э лабораторных и производственных услосиях с применение» математических И экспериментальных кетсдоп »годалироэання изучсгкых технологических процессов. Пояучэннкэ азнниэ обрабатывали на ЗВй с использованием различных котояоб патенагичасхоП статистики. Достоверность связи оценивали с применение:! коэффициента Стьодснга, адекватность уравнений экспериментальным данник проверяли с применением критерия вивера на 5%-нсм уровне значимости.

Па згцяту 8множатся оседуг^зэ осяознка вологелия:

1. Новый теоретический подход к ресению проблемы качестая прояукцни в виноделии.

2. Результаты кваликетрического изучения основных технологических процессов виноделия как объектов качества.

3. Обоснование выбора параметров контроля основных технологических процессов - параметров оценки состояния объектов качества .

4. Результаты изучения и ичучно обоснованные рекомендации по уточнение и совгрвенствоватго характеристик отдельных технологических процессов викодапня - сбье*тов качества.

5. Технологически!», нормативная и другая документация как обгрр-гн качеств».

СОДЕРЖАНИЕ РАЕОТЫ, РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

1. АНАЛИЗ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ВИНОДЕЛИЯ КАК ОБЪЕКТОВ КАЧЕСТВА (КВАЛИМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ) Согласно современный представлениям технология производства вина включает в себя две основные стадии: первая - производство винограда (виноградарство), вторая - приготовление вина из винограда. Поэтому анализ формирования и оценки качества проэодили для ключевых процессов производства вина - созревания И приемки винограда, ^услоотделения, осветления и брожения сусла, настаивания, нагревания и брожения иезги, снятия с дрожжей, обработки, хранения и отгрузки (приемки) виноиатериалов.

Результаты квалиметрнческого анализа всех этапов технологической цепи, чередующихся в определенно обоснованной последовательности • показали, что они не могут быть обеспечены эффективным контролем и управлением, а следовательно гарантировать необходимое качество, из-за множества частных показа1влей технического уровня сырья и продуктов его переработки и требуьщие постоянного контроля и управления по большому кругу показателей. Трудноразрешимую проблему можно решить, если упорядочить номенклатуру показателей и выделить наиболее информативные параметры. Эта проблема решалась с использованием теории информации. Согласно этой теории количество информации (ч), получаемое в результате измерения параметра, вычисляют по разности энтро-пнй

Ч - Н„ - Нх/Кв , (1.1) .

где Нд - исходная энтропия параметра "х";

" условная энтропия (энтропия погрешности)

параметра "х"■

При условии нормального закона распределения погрешности условную энтропию Их уца вычисляет ло формуле

/пе

/ — X A X « In 2,07 . A X, (1.2)

H,/,„ « HO 2 , где 4 X - допустимая погревкость измерения параметра "х":

в - основание натурального яогорифна.

Исходную энтропию Нх вычисляет по формуле ai во.

п " п ^

Н, « lnd ♦ I In < —) « In t«sn с — I J , (l. Л

где d - длина частичного интервала; а - число чзстичних иатереглоп; П( - сукка частот вариант 1-го интервала; "1

~ - относительная частота набязяэния вариант, п

Длина частичного кигоргала а принята кек 0,1 часть допустимого отклонения параметра тегкологичссксго процесса.от его ерэдивго значения, котсрап была определена при доверительной вероятности Р » 0,95 и коэффициенте технологического рассеивания t « 2. Тогда число частичних интервалов я буяэг равно отно-пакко длины интервала к длина частичного интервала, а объем выборки п - на еанвицу бопьве значения в. Сукяа частот вариант всех иитерэалов nt принята разной единица, учитывая одинаковую вероятность пояэлэния их а каждой интервале.

Для расчетоа по формула!» (1.3; 1.2 и 1.1) была составлена компьютерная программа, согласно которой получеки значения информативности q, и допустимые погревноста для sees параивтроа А еевх основных технологических процессов. Путам сопоставительного анализа полученных значений <jj и нави вкбраны н обоснованы токЗопея HH^opsiaTtiBKHe параметры, которые яалгготся парчивтрнии оценки состояния этйя процессов. При выборе и сбое-нопчнин паряипгров брались во шшиани» оптимальное яначениа q для npoimcra с учэгЬи реально обесп^чийавноЛ погреянсс-

ш общепринятых в виноделии кетодик иэкарьния, которая находится в предела* 3-10% и больше, Повивая погрешность намерения, ни те» самым уменьшаем информативность каждого параметра, в результате чего можно довести ее до недопустимого минимума (с; > 1). Качество контроля процесса при этом будет такте снижаться, а процесс будет или недостаточно, или еовсе неуправляемых. Результаты исследований приведены в таблице 1.1

Таблица 1.1

Результаты обоснования информативных параметров оценки состояния основных технологических процессов виноделия

Технологический процесс и параметр оценки его состояния Инфориа-тивность, Я Допустимая погрешность, 4 X

1 2 3

1. Созревание винограда 1.1 Массовая концентрация Сахаров, г/ди 1.2 Массовая концентрация титруемых кислот, г/ди3 1 .14 4.8 0.5

2. Приемка винограда 2.1 Массовая концентрация Сахаров, г/ди 2.2 Нассовая концентрация титруемых кислот, г/ди 1.14 4.8 0.5

Э. СуслоогДеление 3.1. Массовая доля влаги БЫЛИНКИ, % 1.9 2.0 2.0

4. Осветление сусла 4.1 Кассовая концентрация взвесей, г/ди 4 .2 Продолжительность осветления, ч 2.4 1.3 0.6

5. Брожение сусла 5.1 Тенпература брожения, 6С 2.01 0.9

Относительная погрешность, б ,%

А

2.2 5.0

г.г

5.0

3.5

3.6

5.0

3.7

5.0

Окончание таблицы 1.1

1 2 3 4

5.г Массовая концентрация остаточных Сахаров, Г/ДМ3 4.в * 3.2

6. Настаивания и Нагревание маэги 1 рариинх J.1 Продолжительность настаивания, v 1.1 массовая концентрация сброяенных Сахаров, г/дм3 IL вовианх температура нагревания, °с III вариант 3.1 температура экстрак-ции, С 3.2 массовая концентрация остаточных са- 7. Ерояение наэги 7.1 Массовая коицантрз-ция остаточных Сахаров, г/дм3 У . г Температура брояэ-ния, 'с 1.57 161 1.45 2.9 3.1 а.а 3 4 4.9 1.3 10.6 1.2, 3.0 8.9 3.9 S.0

я. Снятие винокатариала с дрожжей Массовая концентрация взвесей, г/диэ 0.1 9.0

9. Обработка и хранение виноматериалов Массовая концентрация взвесей, г/ям 1.45 0.1 5.0

10. Отгрузка и приемка виноматериалов Прозрачность вино-материала, ед.форм. 1.45 0.1 5.0

В качества параметров оценки состояния технологических

процессов они были использованы при разработке технического задания на проектирование автоиатияированных заводов первичного

яниоцелич.

Тдк»н оерчяои, прегиояенный еяни методологический подход позволил не только успешно решить поставленную »ппячу» ио и в ПРрСРехГНР*, ИСП-тлиуЯ РГО МОЖНО (5уЛЧГ ОИ^ННВЯТК CT4ttiHfc и и top-

иатнвности параметров контроля новых технологий виноделия уже ь процессе их разработки и раиить вопросы управления качеством на самых ранних стадиях создания продукции.

& заключении ноано сделать вывод о той, что на основе те-рретнческнх исследований нами реализованы технологические аспекты системного принципа управления качеством, в основе разработки которого леаиг анализ процесса формирования и оценки качества основных технологических процессов виноделия - объектов качества о совокупности воэдайствуюцих на них факторов.

2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА СУСЛООТДЕЛЕНИЯ ИЗ ВИНОГРАДНОЙ ИБЗГИ КАК ОБЪЕКТА КАЧЕСТВА Анализ формирования качества, результаты которого изложены в разделе 1 показал, что наиболее информативным параметром оценки состояния процесса суслсотделания нз виноградной мезги является влажность виноградной выжикки.

В ходе экспериментальных исследований была подтверждена гипотеза о том, что влага в процессе суслоотделения удаляется в последовательности, определяемой видами и формами связи. При этом была установлена однозначная зависимость (с учетом влияющих факторов) диэлектрической проницаемости от влажности выжимки в процессе суслоотделения при переработке винограда по различным технологическим схемам (Рис.2.1). Это позволило разработать технологические режимы суслоотделения в пределах 50-54% массовой доли влаги и техника-технологические требования к средствам измерения влажности, на основании которых разработаны, проели приемочные испытания и рекомендованы х внедрению влагомеры периодического и автоматического действия.

Таким образом, в итоге комплекса выполненных, исследований показана возможность контроля и управления процессом суслоотделения из виноградной мезги на прессах непрерывного действия по параметру его состояния - влажности виноградной выжимки, обеспечивающие получение качественного сусла.

Виды связи вгдги

Осмотическая Ввага

Влага калишрно-го состояния в порах.

Стыковая влага пор

Капиллярная влага микропор

Влага пзяимо/гку-г,яркой аЗсерсции

е/чгга

пярнсй адсорбции

Фаряы сети в/гаги

Фшико-хи-мичесвая

.физико-неханичес-КСЯ связь

Физика

1 - без настаивания или с кратковременный настаиванием,

2 - с настаиванием и различными способами еа обработки,

3 • сброженной.

Рисунок 2.1. Динамика удалания влаги в процессе суслоотда-лвния из пвзги при переработка винограда по разным технологическим схемам

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА КАК ОБЪЕКТА КАЧЕСТВА

И» результатов анализа формирования качества, изложенных в ряздвгсч 1, я так«» по данным большинства ученых а области брожения, следует, что температура брожения сусла является наиболее информативным параметром, а потому и признанным параметром опенки состояния зтого важного процесса.

Нэибот?в перспективным, экономически обоснованным способом сбр^жнваннч гус.т) п крупных речервуарах, характерных для вино-

дальчвских предприятие большой кощнооти, является додивной.

Из имеющихся информационных источников следует, что в отечественном виноделии технологии приготовления виноматериалов в крупных резервуарах, готовой к внедрение нет. Поэтому, с цепью возможного использования в производственных условиях, тщательной проверке били подвергнуты два известных направления - способ, предусиатриваоций ведение процесса при постоянной скорости разбавления бродящей среди свежим суслом, равной 0.01 ч~1 и второй способ, согласно которому скорость сбраживания Сахаров принимается постоянной.

Проверка первого способа показала, что он может быть реализован только в благоприятных условиях, поскольку при постоянной скорости -разбавления обеспечить одновременно содержание Сахаров и температуру брожения на заданном уровне только путек регулирования температуры доливаемого сусла, не всегда представляется возможным. Продолжительность процесса удлиняется в 1,3-1,5 раза.

Динамика параметров брожения как результат проверки обоих направлений при приготовлении сухих внноматериалов, приведены на графиках (рис. 3.1).

Установленные зависимости показывают, что неснотря на постоянство темлературного режима, скорость сбраживания сусла изменялась и поскольку резервуары не изолированы, то с ростом температуры воздуха, наблюдался рост скорости его сбраживания, а понижение температуры воздуха приводило к падению скорости сбраживания сусла. Отсюда следует, что технология сбраживания сусла, основанная на поддержании постоянной скорости сбраживания ,также не воспроизводима.

Т1С - коэффициент изменения сахароз;

ТЦ - коэффициент изменения текпэратуры;

У.р- среднесуточная скорость сбраживания Сахаров, г/дн3/ч:

ц!р- среднесуточная температура брожения, °С;

в л

^р- среднесуточная температура воздуха, "С;

Рис. 3.1. Динаника параметров брояения сусла доливныи способоч

При разработке нового напраоления наки была выдвинута гипотеза о возможности воспроизводства эаконоперности брожения сусла в бочках, выступающие гарантом оысокого качества готовой продукции,' также и в неизолированных металлических резервуара* поливным способом. Такая принципиальная возиозность наки была подтверждена экспериментально в производетвэниых условиях (рис.3.2).

Установлено, что доливку свежего сусла кукно производить посла незначительного его забражиевния. В дальнейаеи доливки следует вести так,чтоб» с очередной порцией свежего сусла Сахаров вводилось преинуцественио ианьоо, ивеелп сбраживалось в промежутках между долнакакн. С. последней доливкой, дабы на спровоцировать резкого скачка температуры при добраянаании сусла, при полной заполнении резервуара должно быть введена не белее зо мг/дн3 Сахаров, что ногат повысить температуру ив более чем на 3°С. объем долипкн вычисляет по формулам

V,

¿3

(3.1);

- ао -

Уг « V,

Дt

(3.2);

а температуру доливаемого сусла е„ вычисляют по формулам П ____ ' V,

2ц д

ьи • 1вр-Л1— ♦ Д1

Аз йз

(3.3); йн » Цп--- Дь-Дг (3.4)

vг

Где - объем сусла в резервуаре на момент очередной доливки, Пая;

6ц - иассовая концентрация Сахаров в доливаемой сусле, Г/Дм3 ;

остаточная массовая концентрация сахаров в бродящем сусле на момент очередной доливки, г/дм3; Д 8 - иассовая концентрация Сахаров, сброженных в промежутке иежду доливками, г/дм3; - температура доливаемого сусла, °С; температура сбраживаемого сусла на момент очередной доливки, °С;

приращение температуры бродящего сусла в промежутке между доливками.

ор Д I

' г,о

И с;»«

1 - точерлтл» 610Ш1Г0 с/с«,°С;

2 - аасссвая хшцеагсши шарм, г/и';

3 - «генам «им «гкююгв ссарт». %.

Рис. 3.2 Зшгкша оснемш* варметрва вряеаия с>сда дзшвши епасойа» в ивмзошроазааа! резервам» »агсккосио 40 тые.(а< ирк аркгогслеа«« а*их 1*ао«аггр«аю» Формулы 3.1 и 3.2; 3.3 И 3-4'равноценны и являются математической моделью процесса брожения доливным способом для неизолированных металлических резервуаров, находящихся на открытых площадках.

На основе предложенного способа была разработана аппара-турно-тахкологическая схема (ркс.З.з) приготовления сухи* и крепленых виноматериалов которая успешно прошла приемочные испытания. При этой показана адекватность математической недели процесса брожения воливнын способом для наизолкрованных нетал-лических резервуаров, находящихся иа открыты* площадках, периодическому {стационарному) способу бренения в дубовых бочках.

Таким образом, подводя итоги комплексу выполненных нами исследований, можно сделать вывод о возможности управления про-цзссом бротения в металлических неизолированных резервуарах, п топ числа крупных, находящихся на открытых площадках, по параметру оценки состояния процесса брежэния - температура бродячего сусла, как наиболее информативном дпч получения винонатерна-лоп высокого качества.

Лог«^ певч гчраАти »ичгмтцияю» в ея-г^

4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ВИНОЯАТБРИАЛОВ КАК ОБЪЕКТОВ КАЧЕСТВА

Анализ формирования качества, результаты которого изложены в разделе 1 показал, что прозрачность виноматериалов и вин является наиболее информативным параметром технологических процессов обработки. Но с течением времени возможно нарушение их прозрачности и, как следствие, снижение качества. Поэтому для придания виноматериалам и винам стабильной прозрачности в течение гарантийного срох^ они нуждается в технологических обработках.

В связи с возрастающими требования«« к качеству вин периодическое уточнение характеристик технологических процессов обработки виноиатериалов бентонитом, желатином, рыбным клеем, танином, продуктом АК, лимонной кислотой, наиболее часто применяемых в виноделии индивидуально или в сочетании, является актуальной задачей. Это в не меньшей степени относится к основному технологическому документу, регламентирующему технологические процессы обработки, каким является "Технологическая инструкция по обработке виноиатериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки виноиатериалов и внн", утв. Минлищепромом СССР 17-11.67 г. В инструкции до сего времени не нашли отражения новые разработки в области процессов осветления и стабилизации, а изложенные в ней схемы обработок нередко не обеспечивает стабильности вин даже в течение гарантийного срока.

С целы» уточнения характеристик, обработки виноматериалов бентонитом и желатином нами были поставлены эксперименты, результаты' которых представлены в таблицах 4.1, 4.2 и 4.3.

Таблица 4.1.

Результаты уточнения характеристик обработки винонатериалов Озитонитои и яалатинон в статической режиме

Наикеноз'а-нив вино-натериала Иассовая концентрация бентонитовой суспензии, 200 г/дк , водная,! Вар,/II Вар.

Исходные доза бентонита, г/ди3

1.0 3.0 5.0

Иассовая концентрация фенольных всщесть (ФВ) и белка (Б), нг/дк3

Б РВ Б <?В Б ев Б

Настардо Магарачскнй 26 .0 4580 17.0 3900 3960 И. 5 в.о 3360 34SO R.0 7.5 3340 3400

Сэрдолик Тавриды Сухой белый оряинарния Наинснова-нив вино-Нчтериэла Бостардо Мяглрвчский ТО WR 9-0 290 4 .0 3.5 2 Г. 5 250 3.0 2.5 240 230 2.5 З.о 240 235

12.0 230 6,0 6.0 2IS 230 3 .0 3.5 345 240 3.0 2.5 245 245

Исходные Доза аглагкна, нг/кн3

500 700 300

Кассовая концентрация фзнольних вгзаств (ФВ) и бэлка (Б), кг/дя3

ФВ It ФВ 5 ФЗ В ФВ 5

раствор «алатнна массовой концентрации 100 г/дм5, водный, свежий

3450 I 26 2710 21 2200 20 2210 19

раствор желатина массовой концентрации 10 г/т , водиый/водно-винныЯ, свежий

3450 26 ¿213 2750 IS 19 аш 2160 25 21 ?090 2150 и 19

_ « _ раствор желатина _ массовой концентрации 2 г/ди3, водный, спвжий

3450 26 2730 13 2100 18 2090 16

Б - бетн: ФВ - фенольныа веаества;

t Pip вариант использования бентонитовой суспэнзии черяз олнн сутки посла приготовления; И Рчр раричмт использования бентонитовой суспензии черва про» rvto« после приготовления.

Анализ данных показывает» что, независимо от иариантоь технологии приготовления бэнтонитоеой суспензии и растворов желатина, результаты обработки по количеству удаляеиых ими высокомолекулярных вещаете практически одинакова.

Однако возиояно разбавление спирта в обработанных шнома-тсриолах, которое происходит в зависимости от примененных бентонитовой суспензии или рабочего раствора желатина, их концентрации, доз бентонита или келатина, а также от типа обрабатываемого вииоиатернала (Табл.4.2 и 4.3).

Таблица 4.2

Влияние характеристик бентонитовой суспензии на снижение спирта в обработанных винонатериалах'

Наименование вииома-териала Массовая концентрация бентонитовой суспензии

200 г/дм3, водная 100 г/дм3, водно-винная 100 г/дм3, водная

Доза вентонита, г/дм3

1.0 3.0 5.0 1.0 3.0 5.0

Бастардо магарачс- КНЯ -0.1 -0.3 -0.5 -0.2 -0.5 -0.7

Сердолик Тавриды -0.1 -0.2 -0.3 -0.2 -0.4 ■ -0.5

Сухой белый ординарный ±0.0 -0.1 -0.3 -0.1 -0.3 -0.4

т

* - Изменение объемной' доли спирта, X - "¿" - отклонений нет; м-и - максимальное снижение."

Таблица 4.з

Влияние характеристик рабочих растворов желатина на снижение содержания спирта в обработанных виноматериалах*

Наименование винома-териала Массовая концентрация рабочих растворов

Водный Водно-винный

10 г/дм3 2 Г/ДН} 10 г/дп3

Лоза желатина, иг/дм3

30 300 800 30 300 800 30 300 800

Бастардо Магарач-ский -0.9 -3.0 -0.1

Сердолик Тавриды - - - - _ - - - -

Крепкий белый с термообработкой -0.5 -2.1

Сухой белый ординарный 10.0 0.1 ±0.0

изменение объемной долн спирта, %•. "4й - отклонений нет: --максимальное снижение.

В практике нередко возникает необходимость в совместной обработке желатином и бентонитом. Но последовательность (очередность) введения указанных материалов до сего времени не обоснопана. Результаты комбинированной обработки винонатериалов бентонитом и желатином показали предпочтительность последовательности желатин-->бентонит » алучае склонности винонатериалов к обратимым помутнениям. При практически одинаковых результатах обработки пиломатериалов расход бентонита в 1.3-2 раза, а.желатина в 1.5-3 ртч чрньгае. плнако в случав склонности вииомата-

риалов к баяковия пснутнвкняи лучсиЯ эффект давала последовательность обработки бен тешат—>»елатин.

Результаты уточнения характеристик обработки виноматериа-лов рьбньш клееи приведены в таблицах 4.4. и 4.5. Таблица 4.4

результаты уточнения характеристик обработки винонатериалов рыбный клеем в статическом режиме (температура 20°С) (на примере виноматерлала Рислинг для игристых вин)

Длительность обработки, ч Схекы обработок и дозы оклеивающих веществ

Продукт АК~>рцбныЯ клей 30 иг/дй3 и '10 иг/дм3 Продукт ак-50 ИГ/ДМ3

Кассовая концентрация фенольных веществ (ФВ).мономеров (МФ), яейкоантоцианов (ЛА) и белка (Б), иг/дм3

ФВ ЛА Б <?В Я? ЛА Б

исх. 210 60 4.5 55 210 60 4.5 55

0.5 170 35 3.1 50 175 30 2.8 55

1.0 170 35 3.1 50 175 35 2.8 55

3.0 175 35 3.1 50 175 35 2.8 55

6.0 175 30 3.1 50, 175 30 2.8 55

24.0 170 30 3.1 50 176 30 2.а 55

Анализ данных (табл.4.4) покааал, что по всей схемам обработок винонатериалов уже через 0.5 ч после введения оклеивающих веществ снижение обцих фенольных веществ, иономерных форм, лей-коантоцианов и белка заканчивалось и практически оставалось неизменным и через 24 ч наблюдений. Такая »е закономерность, относительно удаления фенольных веществ и белка, была отмечена и Р случае обработки винонатериалов, бентонитом й желатином.-

Таблица 4.5

Результаты уточнения характеристик обработки винокатериалов рыбным клеен в динамическом режима (на прииара викоматерлала Рислинг для игристых еин)

Темпера -тдеа продол-житель-ность обработки с Схемы обработок и дояи склеивающих веществ

Рыбный клей •* 10 иг/дк3 Та ник рыбный «лей по 10 г/ди3 (через 10 ч) АК -* рыбный клей 30 мг/дм3 и 10 иг/дм3 соответственно

Массовая концентрация фенольных веществ (<?Э) и белка (Б), кг/дм3

<РЗ Б <?3 Б ФЗ Б

20 исх 210 55 210 55 210 ' 56

10 30 200 , 35 190 40 200 40

10 60 200 40 190 40 200 35

10 120 200 40 200 35 200 35

20 30 190 40 200 35 200 40

20 60 185 40 200 .40 200 40

20 120 200 35 200 40 200 40

30 30 1S0 35 ' 200 40 200 35

30 60 200 35 200 40 . 200 40

30 120 190 35 200 40 200 40

Из анализа данных (табл. 4.5) видно, что независимо от температуры виноматериалов по всея'схемам обработок процесс удаления фенольных вещестр и белка заканчивался в течение 30-60 с активного-контактирования при перемешивании. По количеству удаляемых веществ результат« обработок виноматериалов в статическом и динамическом ратинах примерно одинаковы. Однако полученные нами новые данные в динамическом режиме обработки свиде тельствуот О возможности перевода обработки виноматериалов рыбным клеем на поток.

Результаты уточнения характеристик обработки виноматериалов лимонной кислотой лриаэдени в таблице 4.6.

Таблица 4.6

ге -

РЕЗУЛЬТАТЫ УТОЧНЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ОБРАБОТКИ ВННОМАТЕ?ЙАЛОВ ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ ПРОТИВ ЖЕЛЕЗНОГО КАССА

Наименование виноматериала

каберне-Совиньон (подкисление на I иг/дм3)

Физико-химические показатели

Наставая концентрация

экс-трак-

г/дм3

Рислинг рейнский (подкнсление на 1 мг/ди3) .

Крепкий белый (подкисление на 1 мг/дм3)

Ркацители десертный

подкисление на 1 мг/дм3)

Крепкий красный (подкисление на 1 нг/ди3)

Алиг.зте (подкисление на 1 мг/ди3)

Алиготе (подкисление ма 2 иг/дм3)

Пино Фран (подкисление на

1 нг/дн1 )

Пнно 1>рян (подкисление на

2 М1 /дм' ) |

21.5

21 .5

I 12.5

12.5

99.0

99.0

185. О

95.0

13.0

13.0

15.0

1 5.0

ноль-

иих

ве-

Веств

г/дм3

ЗОбО

3060

270

270

1450

1450

2750

3170

250

250

340

340

лепеча мг/ди

Ч

общего

11.0

18.5

8.6

20.4

10.О

20.0

22.1

22-1

19-8

22 .2

20.4

22.2

1.4

4.5

2.9

4.3

3.2

4.3

2.3

3.9

3.1

5.1

Ю

4 1

рН

3.4

3.4

3.0

3.0

3.2

3.2

3.6

3.«

3.1

1.1

3 . 3

э.з

Склонность к полезному кассу ("+"- да, -нет)

рн

2.6

3.0

3.2

3.4

♦

2

4

Нз данных таблицы 4.6 следует, что эффективность обработки шшокатериалов лимонной кислотой против жалвзного касса зависит от технологических особенностей приготовления винсматериалов, рН среды и концентрации ионоа РаЗ + .

Для экстрактивных вин (красных сухих и крепких) обработку лимонной кислотой нужно проводить при рИ 3.2 и Еыле, а для малоэкстрактивных (бзлых сухих) - практически во все» диапазоне р!1, характерной для здоровых и кондиционных виноматериалов. Однако этот вывод справедлив только для окисленных вин, в которых ■ превалируют коны ГеЭ+. (Концентрация ионов РеЗ+ при обработка лимонной кислотой долина быть не кэнзз 65Я> от концентраций общего »олеэа).

Результаты исследований били учтены ври переработке дейс-твуощих и разработке новых технологических инструкций по произ водству виноматериалов, обработанных изученными веществами и на териалаии. Они также были использованы к при разработке новой технологической инструкции по производству обработанных виноматериалов с цельо стабилизации приготовленных из них еии.

Исследования проводили на новой методической основе, раз работанной нами как для лабораторных так и для производственных условий. При этом установлена последовательность выполнения этапов работ, начиная от отбора средней пробы н кончая выбором рациональной схены обработки виноиатериалсв для производства. В рамках указанной последовательности вазработана методика подготовки пробы вннонатериалов к исследованию, обоснована, необходи• иость налйчия когоднк исследования на склонность к помутнениям, установлен порядок проведения исследований в лабораторных уело виях в очерэдисстк, позволях-цей епроделить склонность вино.чата-рмалов к микробиологическим, биохимическим И физико-хиническин (металлические, белковыо, обратимые коллоидные, кристаллические) помутнвнилп. в тахоя жг порядке* для каждого вида помутнения разработаны наиболее :1».л схема обработки вино.чате

- эо -

риалов для лабораторной апробация.

Показана необходимость выбора индивидуальной конбинирован-ной или комплексной схемы обработки из числа апробированных в лабораторных условиях и определение оптимальных технологических режимов на основании анализа результатов исследований обработанного вииоматериала на склонность к помутнениям. При этом основным критерием оценки и ьыбора рациональной схемы обработки и оптимальных режимов обработки должно служить обеспеченна кристальной прозрачности при условии устойчивости Еинонагорна па к испытуемым лидам помутнений.

Доказана целесообразность осуществления производственной обработки по схемам из числа апробированных в лабораторных условиях, длительность которых определяют индивидуально по каждой партии обработанного впноматериала в зависимости от степени aro освэгленностн и результатов испытания на склонность к помутнениям.

Все проекты технологических инструкций в установленном порядке прошли апробацио путем рассылки их в адрес объединений и ведущих винодельческих предприятий. Они были обсуждены и одобрены на Совещании пробленно-негодической комиссии Всесоюзного координационного Совета по стабилизации вин в 1980 г.

Использование разработанных технологических инструкций гарантирует прозрачность виноматериалов и вин, как наиболее информативного параметра оценки состояния процессов обработки бн номатериалов - объектов качества. Справедливость такого вывода подтверждена в результате производственной проверки методических основ, заложенных в них, на винодельческих предприятиях Крымсовхозвинпрома (обработано свыше 2S0 тыс. дал) и Николаевского совхоэвинпрома (обработсно свыйе ico тыс. дал) на различных типах винонатвриалов, в том числе на тек называемых трудно -

обрабатываемых внноматерияпях.

Г

Таким образом, результаты теоретических исследований, что

1И которых подведены ранее (раздел 1). а также экспериментальная и практическая проверка (разделы 2-4) объективно подтвердили то, что т^лнодогачаскаа аспекта састеаного пряш;ааа уяразла-нвя качествен эффективно рааявзовакы. Параметры оценки состояния основных технологических процессов виноделия - объектов качества определялись на основе анализа процесса формирования и качестеа в совокупности воздействувцих на них факторов. Реализация подобного принципа нами была осуществлена также и при разработке комплексного пооперационного контроля управления ка- • чествоп игристых вин на примере завода "Новый Свет"..

5. РАЗРАБОТКА КОйПЛЕКСИОЯ С i'. СТЕК Ü ПООПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВО« ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИИ КАК ОБЪЕКТА КАЧЕСТВА НА ПРИМЕРЕ ЗАВОДА "НОВЫЙ СВЕТ" Системный комплексный анализ формирования качества игристых вин на всех этапах его производства осуществляли с позиций рациональной организации сырьевой зоны, технологии переработки винограда и выработки винокатериалов, помутнений, нарушающих прозрачность, поэтапного диагноза и прогнозирования помутнений на стадии ассамбляжей н кулажей вииоматериалчв, реализации оптимальных технологических схен обработок, особзнностей применения некоторых вспомогательных материалов.

5.1. Уточнении и закрепление сырьевой зоны При оценка* -сырьевой зоны в качесТЕв определяющих показателей (критериев оценни) служили количество прэдприятий-постав-|цихо8, ассортимент винограда, его урожайность и качество по содержанию сахароз, титру^ньх кислот и кальция. При зтон брали во Ениетниэ' и.псчвеиио-ьлинатическиа условия. •

Было установлено, что годозая потребность завода а виноиа термала» ь количестве прииярт 200 тис.дал в установившейся ас

сортименте обеспечивалась за счет болыяого количества предприятий-поставщиков. Многообразна предприятий затрудняло технологи -чески и экономически выгодное построение сырьовой зоны. Поэтону по результатам иаиих исследований число их било сокращес* (табл.5.1.). Таблица 5.1

Результаты обследования виноградников сырьевой зоны завода Новый свет"

Совхозы-заводы Уро-' жай-ность, Ц/га 1984Г. Сорт винограда Площадь участков, га (по состоянио на 1984г.) Средняя массовая концентрация кальция в винограде, нг/дн3 Кассовая доля активной извести в почве, е. Г*

1 обследованных рекомендованных к загреп ленис

"Качин-ский" 75 Рислинг 209,5 78,0 t25 9-14

"Золотое полз" • 85 Рислинг 61,0 58,0 100 20-25

70 Каберне по-,белому 84,0 58,0 95 17-20

"Жемчужный" 100 Шардоне 32,0 32,0 95 20-21

85 Пино белый 25.0 25,0 80 >25

им.С.Перовской 50 Пино фран 60,0 60,0 50 17-25

60 Рислинг 132,0 62,0 70 12-20

"Вино-г радный" 45 ПИно фран 70.0 - 110 9-20

60 Алиготе 288,0 140,0 95 9-20

"Коктебель" - Пино фран 54,5 - 110 18-20

- Шардоне 16 16,0 120 14-20

Результаты обследования были положены в основу разработанных нани рекомендаций, в соответствии с которыми Крынсовхоз-винтрест утвердил сырьевую зону в составе совхозов-заводов им.С.Перовский, "Качинский", "Виноградный", "Жемчужный", "Золо-

тое поле", "Коктебель", а все 6 хозяйств сирьавоЛ зоны закрепи ли конкретные участки виноградников определенных сортов для производства экспортных виноматериалов.

Вместе с этим были разработаны и в рекомендациях дамы четкие указания по выбору конкретных аппаратурно-технологичес-ких схем, обеспечиваоцих оптимальная выход и качество винсиато риалов для игристых вин, упорядочены и уточнены технологические режимы осветления м брожения сусла, хранения и транспортирования виноматериалов.

5.2. Оценка и уточнение методик определения склонности виноматериалов к помутнениям •

В ходе исследований нами была установлена явная неэффективность методики испытания стойкости виноматериалов к кристалли ческин помутнениям в части температурного и временного режима. Для прогнозирования склонности виноматериалов к кристаллическим помутнениям разработаны и рекомендованы режимы выдержки пробы виноматериала в течение не менее 10 сут при температуре минус 4 - минус 5°С в отличив от существующих режимов {в течение 1-2 сут при температура минус 3 - пинус 4°С). Одновременно было установлено, что метод оценки качества танинд, изложенный в соответствующем стандарте, зах/шчаюцийся в определении прозрачности при сиезснии его с дистиллированной водой недостаточно эффективен. Л связи с этим нами разработана новая методика для этих целей, суть которой заключается в нагревании насыщенного раствора 'танина -в кипящей водяной бане.а течеиио 3-4 мин. с последующим сравнением aro прозрачности .с прозрачностью дистиллированной воды. Если при нагревании появилась муть, то танин нельзя считать пригодным на только для тестирования, но и длч типизации виноматериалов.

В методике определения склонности виноматериалов к белковым помутнениям нами уточена техника приготовления насыценного

спиртового раствора танина, который получали путем растворения его в этиловом спирте объемной доли 964 до полного растворения и нас!ыщения (примерно 300-330 г/дм3).

Использование уточненных нами методик позволяет более тщательно оценивать устойчивость винонатериалов к кристаллическим и белковым помутнениям и тем сакын значительно уменьиить количество брака при обработке винонатериалов.

5.3. Оценка м уточнение технологических процессов обработки винонатериалов для игристых вин Согласно требованиям действуюцей технологической инструкции стойкость винонатериалов ко всем видам помутнений должна быть обеспечен^ уже на стадии обработки ассамбляжей. Однако в течение многолетних наблюдений мы неоднократно отмечали, что при смешивании розливостойких винонатериалов различных типов полученный виноиатериал становился нестойким, как правило, к .коллоидным помутнениям и требовал дополнительной обработки. Поэтому не исключено, что это кокет иметь место И в случае вино-материалов для игристых вин.

Поэтому для проверки обоснованности требований инструкции нами был поставлен эксперимент, в котором в контроле были соблюдены все ее требования, а в опыте - ессамбляжи обрабатывали желтой кровяной сольо н рыбным клеаи, добиваясь только осветления, а купа» стабилизировали ко всем видан помутнений. Одновре-манио, чтобы выяснить вопрос, насколько целесообразно применять танин и в опыте, и в контроле нами были предусмотрены варианты о танизацией и без нее.

Состав ассанбляжей и их показатели качества до и после обработок приведены в таблице 5.2, а.состав купакай до и после обработок и ^лампаннзированного ково и их показатели качества приведены в таблице 5.3.

Таблица 5.2

Результаты исследования ассанбляжай

Наименование вино-материала и схемы обработки Массовая концентрация, мг/дм3 Склонность к помутнениям ("+" - да; »-"■ - нет)

Са <Р8 Пс 5л Бх £к Я ок к

Ло обработки после обработки Д<? 9<}равртки После обработки

Рислинг А-55, N 2т 1Ü 135 ш 205 21S 500 «5_ 4.0 - +

Рислинг А-46, H 1 115 130 2М 280 850 670 100 so - - + ♦

Рислинг А-58, N 2 115 145 212 180 730 660 70 4.0 V +

Рислинг А-80, H 1т 145 140 ¿10 1S0 605 530 15 30 _ + - - +

Алиготе А-56, N 1 122 120 2^0 120 isa 595 M 50 » * + +

Алиготе А-62, N 1т но 110 215 190 525 530 JO 35 - + + _ _ + ♦

Алиготе А-68, H 2т lia 160 Ш 120 2М 4Э0 5û_ 3.0 + - - +

Алиготе А-74, N. 2 1£5 105 Ш 120 510 505 i0_ 4.5 + -5- + +

Пино Гри + Каберне rio белому А-57, H 1 112 110 16Й 150 570 500 55 40 - + ' - + +

Лиио Гри * Каберне по белому А-59, И 2 112 120 Z.Ó0 190 U& 570 45_ 4.0 -5- + —

Пино Гри Каберне по белому А-6Э » N 1Т ш-110 •гм 180 éSâ 640 102 35 -f- . ♦ -5-

Пино Гри + Каберне по белому ' А-67, N 2Т ш 105 280 1S0 Mû 470 15_ 2.0 f +

Таблица 5.3

Результаты исследования купажай - 83 и кювв - 83-Вб

К У П А К И К И В Б

Н И состав купажа Склонность к пояут-нениян ("+" - да; «... . нат) Кассовая концентрация, нг/дн3 Кассовая концант-рация, нг/дн

БХ БК И ок КР Са <РВ ПС БЛ Са <Рб Бл ПС

До обработки После обработки А9 9§раб<?ТРИ После обработки

К-3 2 (К-1) * - - * m 130 213 190 бба 450 Ж. 3.5 90 165 4.0 435

К-35 (К-2) —- * - - lis 125 ¿19 200 §м 465 4.0 80 175 5.5 435

К-39 <К"1т - - - * ш 110 24Р 230 5§fi 485 254.0 80 170 5.5 495

К-3? (К-2Т - > 1 - + HQ 115 «?4Р 230 £52 520 45 3.0 70 175 4.0 470

У-човные обозначения N 1Т - Т*ЖКС«РК - осветление с танизацией: »' таблицам 5.3 и 6.4: N 1 - ЖКС+РК - осветление без таиизации: , N 2т - Т+ЖКС+Б - стабилизация с танизаиией:

N 2 - ККС+РК+Б - стабилизация без таиизации! Са - кальций; ФВ - фенольные вещества; Пс - полисахариды; Бл - белок; М - металлические; БК - белковые: К - кристаллические; СК - обратимые коллоидные; Т -танин; ЖКС -желтая кровяная соль; РК - рыбный клей: А - ассаибляжи; К - купа».

Из таблицы 5.2 видно, что показатели качества ассамбляжей после обработки по технологическим схемам И 1 и Н 1т остались практически без изменений, кроне фенольных веществ и железа. Ленеталлизацию проводили до остаточной массовой концентрации железа 3-4 мг/дн3. После обработки ассамбляжей по схемам N2 и Н2т, кроме всего, произошло снижение,белка до остаточной кассовой концентрации 2-4,5 мг/дн1, что вполне объяснимо, так как в зтих схемах был применен бентонит. По результатам обработки ку-пажей (таблиц 5.3) отмечено снижение белка до остаточной массовой концентрации 3-4 мг/ди1 в схемах N 2 и N 2т, что такжп

связано с обработкой бентонитом, поскольку купааи на били уи тойчивы к белковым помутнениям, несмотря на устойчивость ас самбляаей. Наблюдение за кюве э течение 3-х лат показали, что по основным показателям качества, оценки которых приведена а таблице 5.3, состав кеве не претерпел каких-либо значимых нэиь-нений, что свидетельствует о постоянстве состава и свойств, га рантируюцие высокое качество продухцни.

Таким образом, оценка результатов производственного опт и позволяет сделать вывод, во-первых, о нецелесообразности обед лзчения стабильности виноматериалоа на стадии обработки ассзнб ляаей. И хотя особых отличий в органолептичасксй оценке опытны* и контрольных вннонатериалов не было обнаружено, потери виноматериалоа в контроле выше на 0,08Ж (потери на одну доколнитель ную перекачку и перемешивание) и расход бэнтоннта.больаэ ь 1,5-2 раза. Во-вторых, прешде чем назначать танизецию винонате-риалов, необходимо уббдиться в ее эффективности на основании результатов лабораторных испытаний. Однако при реализации эксперимента и а опыте, и & контроле но всогда можно было достичь гарантированной длительной стабильности виноматериалов. В связи с этим возникла необходимость изучить использование рыбного клея индивидуально и совместно с другими материалами и средствами при оклейке на холоде. В результате была разработана и апробирована в лабораторных условиях следующая схема обработки купажа: 1. Обработка рыбным клеен при температура 15-20°С. 2. Охлаждение смеси вииоматериал плюс рыбный.клей до температу ры минус 4 - минус 5° С с последующим введением бентонита с вы дерзкой при температуре схлажгэния з течение 10 сут. 3. снятие с осадка с фильтрацией чароз фильтр-картон при температура охлаждения. 4. Обработка холодом при температуре минуа 4 - минус 5°С в течение 10 сут-. 5. Фильтрация через фнльтр-'картон при температуре обработки холодей.

Лабораторные испытания показали применимость предложенном схемы обработки для обеспечения устойчивости виноматериалоа ко всем видам понутчений и ока была рекомендована для произволе тренной апробации.

Данные, полученные до и после рбработок ассамбляжей и ку пажей (табл. 5.4 и 5.5), полностью подтвердили данные, полу ценные в лабораторных услокиях я маг.с отличается от аналогичных, полученных в результате производственной проверки первого

- за -

опыта (табл. 9.2 и 9.3). Однако реализация идеи постатейного обеспечения стабильности позволили увеличить срок» стабильности купажей до 6-8 месяцев, что в 1,5-2 раза больше, чем по общепринятой технологии. Таблица 5.4

Кальций и высокомолекулярные соединения экспортных ассакбляжей (т*ЖКС+РК)

До обработки После обработки

Ассаибляж Кассовая концентрация, иг/дм1

Са ФВ БЛ ПС Са ФВ Бл ПС

1 г 3 4 5 6 7 8 9

Вардоне 110 200 В5 665 115 200 70 560

Алиготе 110 200 в! 620 115 185 60 610

Рислинг 1 20 | 225 65 555 110 230 60 555

Пино фрак . 130 210 210 650 130 200 180 610

Каберне Совиньон 80 220 20 643 90 240 15 650

Таким образом, проведенный нами системный комплексный анализ формирования.качества игристых вин в процессе технологии их производства, теоретические и экспериментальные исследования в лабораторных и производственных условиях позволили создать конпдекснув пооперационную систему контроля в управления качество« ка воэх этапах производства вгриотыа вся - от вырчцния ния винограда до экспедиции готовой продукции. При этом: установлен сортовой- состав виноградников и возделывавших их хозяйств с закреплением конкретных уч«стков для выработки киноматериалов, установлены требования по ограничению уроаяй-ности винограда и снижении в его составе кальция, усовертенс-твован весь технологический цикл выработки виноматериалов с внедрением точных и адекватных методов контроля промежуточных продуктов - внедрены четкие рекомендации по выбору оптимальных аппаратурно-технологнческих схем переработки винограда, сусло-отделения, осветления и бро*ения сусла, хранения и транспорт«-ропання виноматериалов, систематизирован и ужесточен контроль придай™ виноматериалов на основном производства. Разработана и

знедрена система сквозного поэтапного тестирования айноматвриа юа на стадии производства ассамбляжей и кулажей, что позволила )еализовать оптимальные технологические схемы обработок.

Таблица 5.5

Результаты обработок экспортных купадей-85 составов Рислинг-43,4Х; АлИГОГв-25,8*; Иардона-21,1*; Пнно фран-4,6Х^ Каберне-Соеиньон по белоиу-5,1й

Перед р 0 з л и в о м Де-густ. оценка, балл

м купажа Склонность к помутнениям "+"-да;"-" -нет Массовая концентрация, мг/л»

БХ Е м ок к са 9В Бл ПС

К -21 - - - - - 120 185 3,0 455 8,60

К-22 - - - - 110 185 3,5 460 8,-40

К-27 - - - - - 120 18S Э.О 190 8,74

К-28 - - - - - 120 173 3,0 380 8,68

К-31 - - - - 110 180 3-9 450 8,59

К - 32 - - - - - 120 170 2,5 350 8,75

К- 37 - - - - - 113 1R0 3,5 350 8,62

К-38 - - - - - 115 165 3,5 340 . 3,60

К - 40 - - - - - 115 155 2,0' 380 8,65

К- 41 - - - - - 110 155 2,0 380 8,66

ювные обозначения: Рк - рыбный клей; t - температура;

Е • бентонит; Т - время; Ч> - фильтрами*, fix - биохимические; Бк - белковые; К - металлические; Ок - обратимые коллоидные; К - кристаллические; Са - кальций; 9в - фенольные ве^асчва; Рл - белок; пи - полисахариды.

чнндя салена ¡¡¿операционного контроля и управлять нс1ыа качество row им'« продукции, которая была успешно ^.ез-Cjtidtiu ¡аводом ''Новый Светки 'jxc^oyi с экономическим ^ффе-к

- 4й -

тон 71 руб на 1000 бутылок (в ценах 158Вг.).

Несколько контрольных образцов готовой продукции хранилось в течение 7 лег. Один из них - игристое вино полусухое "Новый Свет" (схема Ы1т) - был представлен на дегустации, которая преходила в ранках научно-практической конференции, "Проблемы а перспективы развития производства игристых вин Украины в условиях перехода к рыночный отновениям", которая была проведена в г.Ялте 03.03.93г. Образец был прозрачен с блеском и оценен как искллчительно высокого качества, сравнимым с аналогичным образ цом французского вакпанского знаменитой фирмы Поэт и Иандон.

Однако, несиотря на достигнутыэ позитивные результаты, полной уверенности в ток, что вино при этом всегда будет устойчивый в течение гарантийного срока (>2 года) нет.

В результате наших многолетних наблюдений за поведение»! шампанизированного косе отвечали, что выделений посторонних частиц из кювэ в процессе его послетиражной выдержки не нябли-дйлось. Выделение белах частиц аморфно-кристаллического харак .тера происходило через некоторое время после дегоржажа. В результате поступления кислорода воздуха ионы Гег* окнсляптся по номов Ре3*, которые на кап взгляд, и являптся нарувиталем агре-гативной устойчивости вина. Роль ионов Ре3* сводится в большей степени к адсорбции на коллоидных частицах, что влечет за собой снижение устойчивости высокомолекулярных веществ, которые выделяется "в виде мутящих частиц.

Хорошие коагуляциомные свойства ионов Ре3*, способствуют также агрегации балков м ускоряет процесс образования комплекса белков о фенолышии соединениями.

Следовательно, чтобы избежать пагубного влияния кислороде воздуха нужно стремиться к строгом^ ограничении содержания но-ков железа в вииоматермалах, деметаллизацио проводить не ранних стадиях выработки, создавать условия, исключающие окисление »и-ноиатеривло!. При нынешней технической оснапеннос.ти осуществить

дагоржаж в бескислородных условиях, наприизр, э условных инер!-ного газа, того же диоксида углерода, весьма проблематично, но, очевидно, к. этому надо стремиться. Ибо кислород воздуха у*е пряным образом влияет также и на устойчивость пузырьков га5а, снижая пенистые и игристые свойства готовой продукции.

Как следует из данных, приведенных таблицах 5.3 и 5.5 вия обеспечения стойкости виноиатериалов и вин к белковым помутнениям требуют практически полного удаления белка из вина, следовало бы предположить, что игристые свойства должны были бы при этом ухудшиться. Но этого не произошло. Анализ информации о природе связанной углекислоты показывает, что известные предположения о химической или физико-химической связи углекислоты а вине убедительных экспериментальных подтверждений )е получили. На наш взгляд, в исследованиях ученых, посвятивших :ебя изучению этой проблемы, недостаточно или вовсе не уделяет-:я внимание водо, которой в вине содер»ится, как известно, до !5-90>|. Учитывая ее уникальные свойства, можно предположить, 1ТО ее роль в образовании игристых свойств небезосновательна. В исперсных системах вода обладает повышенной степенью структур ой упорядоченности. Это одно из основных свойств воды и во ногом она обязана этому наличию газов (образуйте« так называв-ые газовые гидрэти). Изменение свойств воды происходит в завн им'-сти от наличия газов, от способа энедрония газа в *идкос!ь. го состояния (газ, жидкость),, рзяиеров частиц, теипзратуры, »влеиия. При и-следоврнии возложиости применения жидкого диск *да углерода для производства газированных вин, изменяя диа ;тр сопла сатуратора, а слздоватольно .и размеры частиц 1аэа, 1 получали соьершеннз разные результаты по степени насыщенное 1, размерам пузырьков, равномерности н интенсивности их видения из вина, а зависимости от этого менялась и органолети с:кая оценка. Некоторые образцы гаг>ирляа№1ых айн аидким диок дом углерода по основном кэчг^ате.'я:: качества приближались *

контрольный образцам, в качестьа которых были образцы игристцх вин, полученных в условиях насыщения диоксидом углерода эндогенного пронсхождеиия. Но насколько реально образование и существование системы "газ - вино", в частности, системы "диоксид углерода ~ вино"по схене газовых гидратов, как в случае эндогенного так и экзогенного происхождения диоксида углерода, требует, тщательной проверки. Это очень важная проблема, так как знание механизма связи диоксида углерода с вином несомненно будет способствовать повышенно качества игристых вин.

р. РАЗРАБОТКА ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЙ, НОРМАТИВНОЙ И ДРУГОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ КАК ОБЪЕКТОВ КАЧЕСТВА

В рамках изучения законодательной, нормативной, метрологической и другой документации как объектов качества нами:

разработаны проект закона Украины "О вине", в котором наали отражение вопросы, регламентирующие правовые, организационные, экономические, социальные, технологические аспекты производства винограда и вина, ответственность и льготы производителя н зацигу прав потребителя. При этом разработана новая редакция Основных правил производства вин, в которых уточнены некоторые показатели качества, перечень разрешенных и запрещенных технологических приемов, материалов, веществ и средств, дана практически новая классификация вин, отличительной особенностью которой является то, что в качестве основного классификационного признака взята натуральность. Новые правовые документы находятся в полной согласии с требованиями ЕЭС по качеству, оговоренные Соглзаеииек о партнерстве, завлеченной Украиной с европейским сообществом в ионе 1994 г.

- разработаны два терминологических стандарта ЯСТ Украины

2163-93 "Виноделие. Термины и определения" и ЯСТ Украины

2164-93 "Виноградные вина. Теркины^ определения", обеспечивая-«их однозначность терминов и определений в виноделии и сопоставимость терминологии национального и Международного уровня;

разработаны ДСТ Украины 2366-94 "Виноград свежий технн '<•"►>'11 Технические условия", проекты ЛСТ Украины "Сима рииог-р^лии? обгане технические усчовия." и ПСТ Укрчинч "Вииоммпрня •

ты виноградные. Обсцнв технический условия", учитывающие новыь юстиаения мировой и отечественной науки и практики э области ¡иноградарсгва и виноделия, направленные на сокращение и обос-юваиную унификации нормативных документов;

- созданы Технический Комитет по стандартизации N 23 (При-:аэ госстандарта Украины, Минсельхозпрода Украина и УААК н «9/81/209 от 18.09,1992 г.) и Межгосударственный Технический омитет по с?андартизации М 129 "Сады, виноградники и еинодель-еская продукция" (Решение национальных органов по отандертиза-ии стран СНГ от 31.01.1995 г.) для организации и обеспечения азработки и согласования государствзмных н межгосударственных тзндартов;

- аттестовано 18 методик выполнения измерений, преднгзна-снные для измерения параиатров технологических процессов и ио-»зателей качества кинопродукции;

- разработан проект Концепции развития производства конку гнтоспособных игристых вин Украины ка документ однозначно оп гделяиций долговременные цели, пути и средства их достижения, ¡танавливает основные приоритетные направления развития и со-^ршенствования технологии производства винограда, винонатериа-18, игристы-.« пин, контроля и создания системы качества, а так

1 новой системы отношений, мзаду производителями винограда, нсмагериалоэ и игристых вин на основе взаимного технологичес го и экономического взаимодействия;

- организоаан Карталь игристых вин, на базе Киевского за да игристых вин, призванной решать основную научно-ррганиза• онную задачу - производство игристых вин доляно бить эконо чески выгодным для всех участников производства; производите

сырья, вимем^термалов, готовой продукции и научной лродук

- разряботаии Рекомендация по закрепление сырьевых зон ао »одами игристых чич Украины, учитывающие традиционно слоднв-(ся связи с учсч»м современного состояния и перспектив разви-!;

- разработано Овце а руне.-ласлао по качеству винопродукцин осноче международного сТ4НГ-"?*а ¡<СС чс04-87, в которой ИЭДО-

жена методология проведения всаго комплекса работ по создания системы качества в винодельческом производства;

- создан Испытательный центр виноггродукции "Нагарач" (ИЦ8 "•Магарач"), аккредитованный Госстандартом (Аттестат К 54 от 23.12.93 г.) для проведения испытаний винопродукиии и создания »рбитражной статистики и банка данных о качестве винопродукцик.

выводы и рекомендации ПРОИЗВОДСТВУ

1. разработан системный принцип управления качество* основных технологических процессов виноделия на основе анализч формирований качества его объектов,

2. На'основе теории квалииетрии и информации предложен методологический подкоп и обоснована относительная значимость показателей качества и степень информативности параметров оценки состояния основных технологических процессов виноделия н установлено, что длр созревания и приемки винограда наиболее информативным параметром является содержание Сахаров и титруемых кислот, для суслоотделения - влажность выжимки, дня осветления сусла - взвеси, для настаивания и нагревания мезги - температура и продолжительность, для брожения - температура сусля м меч-гн, для обработки, хранения, отгрузки и приемки - прозрачность виноматериалов. Инфорпативные параметры контроля использованы при разработке технического задания на проектирования заводов первичного виноделия с максимальной степенью механизации и автоматизации .

1. Усовершенствованы отдельные технологические пронесем на основе уточнения характеристик и параметров оценки состояния объектов качества - процессов суслоотделвния, брожения сусла я обработки виноматериалов. При этой:

- установлена однозначная зависимость диэлектрической проницаемости от влажности аыжимки, что позволило разработать тех-

#

нологическиа режимы суслоотделвния в пределах 50-54% массовой Доли влаги и технико-технологические требования к средствам т-иервиня влажности на основе которых разработаны, прошли приемочные испытания и рекомендованы к внеяррнио влагомеры пррипли-

екого и автоматического действия. Экономическая эффективность я влагомера периодического действия 157 руб и автоматического 12 руб в год;

- создана математическая модель процесса сбраживания сусла пивным способом для неизолированных металлических рвэервуа-з, находящихся на открытых плоцадках, которая адекватна пери тесному (стационарному) способу брожения в дубовых бочках-зработанная новая технология проала прнеиочные испытания й зномическим эффектом 198.6 руб на 1 тыс. дзл аиноматериалов;

■• предложена методология производства обработанных биномэ шалев на основе объактисно установленной последовательности ранения помутнений (отбора и подготовки пробы, определения онкости к помутнениям, установление схемы обработки 'и розлп •ГОЙКОСТ1), рекомендации производству) и уточнения характерно использования бентонита, желатина, рыбного клея, таниНа, дукта иак" и лимонной кислоты. Установлены предельно допус ыа дозировки бентонита не более 3 г/дм3 , желатина - не болеу иг/дм"1, не вызывающие разбавление спирта в зиноматериалах и цолжительность процесса обработки бентонитом, желатином, ши клеем э стационарном режиме 0.5-1 ч и рыбным клеем а ди (часком режиме - 30-60 с активного контактирования.

Определена эффективность применения лимонной кислоты пр1, |.2 для экстрактивных виноматерпйяов и во всем диапазона рн 1я иалоэкстрактивных виноматериалоа при содержании ни

е 65Н от его общего содержания. Результаты исследований попы » основу разработанных инструкций по производству обра ниых синокятэриалса различными материалами и зеуосгзами, рые прошли апробацио я были одобрены на Всесоюзном коордн оннои совещании по стабилизации з 1980 г. 4. Разог.ботана комплексная система пооперационного контре управления к?«»ствои игриегчх вин на примере завода "Новин 1 на всех этапах его произгедгтм. Яри этом уточнена смр». ••

зона, упорядочен и . гехнь • <гичесхк: рь*«,ны суслоотлелени.) ■ленкд, брс*<?пия сусла и ^'".иекия »'иилнатерналов» уточнен».

методики тестирования к понутнениян, научно обоснован« рекоиен дацни и практически реализованы схемы обработок винонатериало! для игристых вин, позволяющие увеличить сроки стабильности i 2-4 р«за: ассамбляжи следует обрабатывать с целью осветления m самых ранних стадиях производства, а купажи - с пельо осветле ния и стабилизации, причем для обеспечения гарантированной рол ливостойкости обработку охлеивающими веществами нужно осушест влять на холоде. По результатам исследований разработаны технологические инструкции по производству виноматерналов для игристых вин и в 1980 г. .заводом "Новый Свет" возобновлен экспорт игристых вин с экономическим эффектом 71 руб на t тнс. бутылоу готовой продукции.

5. Разработана законодательная, нормативная и яруг*« документация как объекты качества в том числе;

- проект закона Украины "О вине";

- проект "Основных правил производства вин";

- ДСТ Украймы 2163-93 "Виноделие. Термины и опрепеления":

- ПСГГ Украины 2164 -93 "Вина вииогрлпны». Термины и опредр /гения":

- ДСТ Украины 2366-94 "Виноград свежий технический. Технические условия"

- ДСТ Украины "Вина. Обяив технические условия" (проект*

- ДСТ Украины "Виномятериалы виноградные- Общие технические условия" (проект);

- 18 негодик выполнения изнерений основных парангтроо контроля технологических процессов и показателей качеств* 1гто-вой продукции.

- (|аучно обоснованная классификация виноградных вин.

- "Концепция развития производства конкурентоспособных иг ристмх вин Украины в условиях перехода к рыночным отношениям" (проект).

- "Обиеа руководство по качеству винопроцукции" (проект).

- комплект документов и созваны: испытательный центр вн-иопродукции "Магярач" (ИЦВ "Нагарач;), ( Аттестат аккредитации N S4 от 21.12.9J г.). Технический Комитет по стандартнчдшш N

"Виногрпп н продукты его переработки" (Приказ Госстандарта

Г

:Р N 550/59 от 26.06-1990 г.). Технический Комитет по сган тизации N 23 "Продукция садов, виноградников и винодельчес-продукция" (Приказ Госстандарта Украины, Минсельхозпрода айны и УААН N99/B1/209 от 1В.09.1992 г.>, Межгосударственной ннческий Комитат по стандартизации N 129 "Сады, виноградники винодельческая продукция" (решение национальных органов по ндартизации стран СНГ от 31,01.1995 г.)

СПИСОК РАБОТ, ОБОБЩЕННЫХ В ДИССЕРТАЦИИ ОТДЕЛЬНОЕ ИЗДАНИЯ

1 Методика выполнения намерений массовой доли винной кис->1 и нерастворимых примесей в виниокис.ютнок сырье; Свкдз ьствз Ибо метрологической аттестации 24.04.89. Ялта. 3.- 10с.

2 Методика выполнения измерений массовой доли эагряэне в аминокислотном сырье: свидетельство N 7 о петрологической ¡стации 24.04.89. Ялта, 19S9,- Юс.

3 Методика выполнения измерений массовой концентрации ;ов в виноматериалах и винах: Свидетельство N 13 о метроло-!Ской аттестации 23.02.90. Ялта, 1090.- 9с.

4 Методика выполнения измерений массовой концентрации но харидов в вннонатериалах ei винах (фенол-серной реакцией): етельство N 14 о метрологической аттестации 28.02.90. Ялта, .- 9С .

5 Методика выполнения измерений массовой концентрации фе ных веществ в виноматериалах и винах: Свидетельство М 15 о ологической аттестации 02.03.90. Ялта, 1990.- 8с.

6 Методика выполнения намерений кассовой концентрации ция в винокзтериьлах и винах: Свидетельство f! 16 о метроло-^кей аттестации 26.11.90. Ялта, 1930.- 7с.

7 Методика выполнения измерений массовой 'концентрации Аалентного железа в в:;но:-.атериалах и винах колоримвтричес -ютодсм: Свидетельstüü N 17 о метрологической аттестации [.90. Ялта, 1930.- Sc, ,

а Методика выполнения с.аиерений массовой доли в бентонии; пв, растворимых в уксусной кислоте; Свидетельство И 19 о логической аттестации 29-11.90. Ялта, 1590.- 6с.

9. Мзтодика выполнения нгкереиий адсорбции протеинов &ен-ои: ' Свидетельство N 32 о метрологической аттвогации '.1994 Г., Ялта, 19Э4 -5 с.

0 способы и-.с напитков диоксидом углерода /Винсгра-■ А., Парями Б.Д., Тихонов В.П., Загоруйко В.А., Кос»ра

Садлавв О.О. - И. • АгроН«И'К?ИПП. - Обзорная информация,

15. Винодельческая npe>K':vj;;:> -лчоеть. - 1992.- 21 с.

1 ЛСТ Украины 2161-93. £..•.: <,уо£ство. Терм1ми та аизначен Кшз: Лерютанзарг Украины. lau.- 92с.

2 hCT Укранни 01б4-33. В.чпа ь.¡награди! ■ Терм1ни та шона-

Ки)ь: .¿ep*cir:"'fli,,->~ »ys '•»•:-«, '.9S1. - 12с. 1 Тесрвтичрсьср ч r. jd?. i'i: '.».г jöocioDaHMu г.сичршеисгсова нс.чиелмт. . ..»¡».зт.-й кла-.си^мкгцин ••лнюгрядных ыш/ Заго

руйко В.А., Кречетов Л.В., Косюра В.Т., Лукаиин A.C. Укр. Аке демия Аграр. наук. - Киев, 1995,- 13с,- Рус.- Деп. в ГНТБ Укрг ины.

14 Натуральность виноградных вин и ее исторические аспекть Валуйко Г.Г., Косюра В.Т., Загоруйко 0.А., Кречетов И.В.: Инс титут винограда и вина "Иатарач".- Ялта, 1995- 18с.- Рус. Леп.в ГНТБ Украины.

15 Состояние и перспективы развития* производства игристь вин Украины/ косюра ВЛ., Загоруйко В.А., Антипов В.П.- г.Ялта 1995.- ...е.- рус,- Яеп. в ГНТБ УКраины.

16 Косюра В.Т. Организационно-технологические аспекты обес печения качества белых сухих, полусухих и полусладких вин: Инс титут винограда и вина "Магарач".- г.Ялта, 1995,- 22 е.- Рус. Деп. в ГНТБ Украины.

17 Косюра В.Т., Задорожный В.Я., Задорожная Л.С. О биологи ческой разложении яблочной кислоты в практике виноделия: Инсти тут винограда и вина "Магарач".- г.Ялта, 1995.- 34 е.- Рус. Цеп. в ГНТБ Украины.

18 Косюра В.Т., Остроухова Е.В., Контроль технологически процессов производства викопродукции в ранках системы качества Институт винограда и вина "Магарач".- Ялта, 1995.- 32 с. рус, Леп. В ГНТБ Украины.

' СТАТЬИ

19 Данилевский A.C., Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Ochobhui направления в автоматизации технологических процессов виноде-лиЯ//Вйноделие И виноградарство СССР.- 1972.- N6.- с. 4J-45,

20 Валуйко Г.Г., Данилевский A.c., Косюра В.Т. Результат испытаний средств автоматического управления // Виноделие и ви воградарство СССР.- 197 3.- N7.- с. 42-45.

21 Наликов В.Т-. Бандак К.И., Монастырский А.П., Косорг В.Т. оперативный "контроль влажности виноградной выжимки в виноделии // Пути сокращения применения ручного и тяжелого, а также неквалифицированного труда: тез. дохл, на респ. конф. - Киев, 1975.- вып. г.- с. 17-19.

22 Данилевский A.C., Горлач В.К., Косюра В.Т., Юаровато« Г.<?., пицын П.А., Зайцева Л.Н. Система комплексной автоматизации поточных линий переработки винограда//Виноделие и виноградарство СССР.- 1977.- N5.- С.50-52.

23 Данилевский A.C., Косора В.Т., Горлач В.К., Маликов В.Т., Бандак Н.И. Прибор для определения влажности виноградной вн*имки//Виноаелие и виноградарство СССР.- 1978.- N5.- с.37-38.

24 Косюра В.Т. Методика определения влажности виноградной выжимки//садовопство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1980. -N7.-- с. 38-39.

25 Косюра В.Т., Эинченко В.И., Наликов В.Т., Бандах М.И. Совершенствование контроля процесса ¿отделения сусла по влажности виноградной вмжикки//Вииоделие и виноградарство СССР.-1?яо.- н?,- с.15-19.

26 Косюра В.Т. совершенствование Технологического процесса суслоотделения из мезги по контролируемому параметру (влажности виноградной быжиш'и): Автореф. лис. каид. техн. наук.- Ялга. »4s0. - 22 о.

71 чинчлико В.И., Загоруйко В,А., Косюра В.Т., Макаров

A.C., Чуйхо A.A., Павлов В.В., Хоиа МИ Двуокись кремния и ее использование для стабилизации вин//Енологически активные соединения кремния, германия, олоаа и свинца; Тез- докл. Третьей Всес. конф,- Иркутск, 1980.- с. 139-140.

28 В.И.Зинченко, В.Т.Коссра, В.А.Загоруйко, В-Л.Ривкин,

B.В.Павлов, и.и.Хона. Обработка молодых внномзтериалов с использованием коллоидного раствора двуокиси кремния // Пищевая промышленность.- 1981.- N 4.- с. 42-43.

29 В.И.Эинченко, В.Т.Косора, В.А.Загоруйко, A.C. Макаров, В-Л.Рнвкин , А.С.Набнав , И.И.Любченко , В.А.Андреев. Новая технология осветления сусла // Виноделие и виноградарство СССР,- 1981.- N7.- С.20-21.

30 И.И.Левченко, Х.И.Тангнвв, В.Т.Кисюра, В.В.Крвчетова. Внедрение нового способа осветления сусла и обработки виномате-риалов // Виноделие и виноградарство СССР,- 1082.- Н1.- с. 12-14.

31 Г.Г.ЗалуйЯО, В.Н, Зинченко, Н.И-БурМН, В, Т. Кйссра .

C.Т.Огородник. освотлениа и стабилизация виноградных вин против различных видов пснутнений//Пути повыиения стабильности вин и еиноиатериалов. Под ред. д-ра техн. наук, проф, Г.Г.Валуйхо.-Н.: Легкая и пищевая промышленность, 1982- c.S-22.

32 В.И.Зинченко, в.Т.Косюра, Т, fí .Кочеткова, В.В.Кр'ечвгева, Д.П.Ленин. 0 применении желатина и бемтомита в вииод&лин//Вино-делие и виноградарство СССР,- 1983.- N3,- C.14-ié.

33 В.И.Эинченко, С.Т.Огородник, В.Т.Косора, Э,Н.Гусейнова. о рациональном использовании сернистого ангидрида в винодв■ лии//6ин0делие и виноградарство СССР.- 1983,- Н6,- С,21-23-

34 О проекте технологической инструкции по обработке ви иоградных виномагериалов./ Г.Г.Валуйио, В.И.Зинченко, В,Т.Коею -ра, Н.И.Бурьян, С.т,Огородник - Виноделие и 0ииоградарство СССР.- 1984.- N1,- С.54-55. '

35 В.И.Зинченко, С.Т.Огородник, В.Т.Косюра, Предотвращение металлических помутнений (кассой) виноградных виноматерна-лов//Виноделие и виноградарство СССР.- 1984.- Иб.- с,50.

36 В-И.Эинчьнко, О.Т.Косира, С.Т.Огородник, Т.Л.Кочеткоеа, В.В.Кречетова. Использование лимонной кислоты для предупреждения железного касса// Садоводство И '.виноградарство Молдавии. 1986.- N3.- С.35-36,

37 в.т.Косюра. Лимонная кислота/уэнциклоледия виноградарства." Кишинев: Гя, ред. Молд. Сов, энциклопедии.- 1986,- т.2,-C-137.

38 в.Т-Косюра, Коржое В.Д. Прибор для определения влажности виноградной выжимки// энциклопедия виноградаре"» öa. - Кишинев: Гл. реи. Молд. Со». Энциклопедии,- 1996,- т,2-- o,Sé5-366,

39, Зинченко В-И,, Кооера ß,Т. О гшвияетя качества

шампанских вин0иатерИалев//Еюллвтел<> отраслевого центра rio производству и переработке винограда,- вэ.- C.JÍ-&7.

40 Пзрзии В.Д-, Винограде» S-A-, Тнха/Й.И. , Загоруйко в.а., Косюра В.Т. Слтуратор для насщбния! напиткба аидкмн диоксидом углерода//Пи]ц.евая промышленное гi ÍS91.- (49.-е.

41 Зинченко В.И., Таран Н.Г., Orafl A.B., Косора ВТ., Еря-мова И.Н., Г нетто Л.В. гценка модифицированного пернанганато-метричесхог© метода определения кальция в виноматериалах и винах// Виноградарство и виноделие.- 1992.- N1-2.- с.74-79.

42 Ежов В.Н., Косора В.Т., Курбатов А.Н., Луканин A.c. система качества в промышленном виноделии// В1сник аграрио! нл-уки.- 1992.- H4-- с.13-15.

43 Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А., Косюра ВТ., Курбатов О.Н. Система якост!// Харчова 1 переробна пронислов!сть -1992.- N4.- с.15.

44 Загоруйко В.А., Кречетов И.В., Косюра ВТ-. Луканин

A.C. Теоретические и практические основы развития научно обоснованной классификации виноградных вин// Виноградарство и виноделие.- 1995.- N1.- с.47-54.

45 ВаЛуйко Г.Г., Косюра В.Т-. Загоруйко В.А., Кречетов И.В., Луканин A.C., Агафонов И.О. О натуральности и фальсификации виноградных вин //виноградарство и виноделие. - 1995. - N 2,- с. 4В-56.

46 Косюра В.Т., Валуйко Г.Г., Задорожный В.Я., Задорожная Л.С. Характеристика и приоритетные направления развития сырьевой зоны завода "Новый Свет"//Виноградарство и виноделие.-1995.- N3,- с.64-90.

авторские свидетельства на изобретения

47 A.c. 521470 СССР М. Кл2 C01F23/10. Уровнемер/ О.О.Сад-лаев, А.С,Данилевский, В.Т.Косора, Л.Г.Колоброаов.- 4с.

48 A.c. 587336 СССР И. КЛр C01F23/06. Датчик уровня/ О.О.Садлаев, А.С.Данилевский. В.Т.Косюра, Л.Г.Колобродов.- Зс.

49 A.C. 662811 СССР И. Клг G01F23/10. Уровнемер/ О.0.Сад-лаев, А.С.Данилевский, В.Т.Косюра, В.Н.Касьянов, Л.Г.Колобродов.- 5с.

50 A.c. 1681192 СССР, МКИ5 , С01М7/14. Способ определения массовой концентрации диоксида углерода в газированных напитка* и устройство для его осветления/ О.О.Седлаев, Б.Д.Парвим,

B.А.Виноградов, В.П.Тихонов,В.Т.Косора.- 4с.

51,А.с. 1731800 СССР, ИКИ3 , С1201/06. Устройство для газирования напитков/ Б.Д.Парвим, В.А.Загоруйко, В.Т.Косюра, Р.С.Дорофеева.- Зс.

32 A.c. 1752754 СССР, Мки', С12С1/06. Способ газнрова-ния напитков/ Б.Д.Пароин, Г.Г.Валуйко, В,А.Загоруйко,

B.П.Тихонов, В.Т.Косора, В.А.Виноградов, О.О.Садлаев,

C.С Петрушин, А.Н.Зотов.- Зс.

Диссертационные работы на совскавпе ученой отепеня кандидата техлвчсзкяя паук, виполяенЯмз иод иаучпив руководством соискателя

1 Паршин В.Д. Совершенствование технологии газирования напитюв с использованием жидкого диоксида углерода.- Ялта. 19?!. (пря НЬрукородстве с В.А.Загоруйко).

- -АННОТАЦИЯ

Костра З.Т. Разработка системного принципа управления качеством продукции в виноделии. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.07, "Технология продуктов брожения". Институт винограда и вина "Магарач", Ялта, 1995г. Защищается 52 научные работы, 6 а.с.,кото-рнз содержат результаты научного обоснования системного принципа решения проблем обеспечения качества основных технологических процессов Еииоделия в цикле "виноград-вино", как объектов качестза. Обоснована относительная значимость покаэатзлей качества, подтверждена достоверность выбора параметров контроля -параметров оценки их состояния. Установлена зависимость диэлектрической проницаемости от влажности выжимхн а процессе сус-лоотделения из иезги, разработана и внедрены влагомеры выжимки с зхопспическим эффектом 1012 руб а год, составлено техническое задание й разработан проект завода с максимальной степенью механизации и автоматизации, разработана технология и математическая мебель адекватно описывающая процесс брожения виноградного сусла доливным способом в неизолированных металлических резервуарах. Изучена кинетика удаления ^сдельных вэцеств и белка при обработке вннсиатериалов бентонитом, яслатнком и рыбным клеем. Установлены закономерности обработки гиноматериалов ли-нонней кислотой против железного касса. Уточнены характеристики и разработаны кетодология обработки, технологические инструкции по производству виноиатериалов обработанных различными веществами. Разработана и внедрена научно обоснованная система пооперационного контроля и управления качеством игристых вии завода "Новый Свет". Заводом "Новый Свет" возобновлен экспорт готовой продукции с экономическим эффектом 71 руб/1 тис. бутылок. Разработана и внедрена технология газирования напитков жидким диоксидом углерода .с экономическим эффектом й-13 ГУ6/-- тыс. бутылок. Созданы испытательный центр винопродукции, Национальный (М23) и Межгосударственный (N129) Технические комитаты по стандартизации. Разработаны 1 проякт и 2 ДСТУ, 18 методик выполнения измерений, проекты гпкона Украины "О сине". Концепции,развития игрйсгы;! вин Украины, основных правил производства виноградных вин, Общего руководства по хачеству винопродукции.

Ключевые слова: сб'скти яксст!, принцип, виноград, вино, параметры контролю, показчики якост!, д1алектрична проникн!сть, волог!сть, иатематична модель, тахн!чне ааздання, характеристики, методолог1я, тахнолог1чна 1нструкц1з, тзхнолог!я, система пооперац!йного контролю, експорт, яипроЗувалышй центр, технИ ний ком1тнт, ДСТУ, методика в(1КОнання вигНрювань, &акон, концеп ц1я, кер1вництво до якост!.

ANNOTATION

Kosiura V.T. Development of a Systemic Principle for Quality Control in Wine Caking. Thesis for Doctor of Technical Sciences Degree, speciality 05.18.07, - Technology of fermentation products". Institute for Vine fc Wine "Magarach", Yalta, 1995.

76 scientific publications and 6 USSR inventor's certificates which contain results of the scientific foundation of the systemic principle for the solution of problems referring to the provision of qualty of principal technological processes of vlni-fication in the cycle 'grape-wine' as objects of quality are to be defended. Relative significance of indices of quality has been foundated, suitability of the selected parameters of control (parameters of evaluation of their condition) has been confirmed. Dependency of dieiectrical permeability on moisture content of grape pcmace during must separation from crushed grapes has been established,.devices for the measurement of moisture content of grape pomace with an economical effect of 1012 roubles per year have been developed and introduced into practice, technical spa-cifications have been provided and a project of a plant with maximum degree of mechanization and automation has been mads, a technology and o raatheaatical roods 1 to describe grape must fermentation in non-insulated metal tanks by means of fillings have been suggested. Kinetics of removal of protein and phenoiics via treatment of grapsS must with bantonite, gelatine, and isinglass has been studied. Regularities of grape must treatment with citric acid against ferric casse have been established. Characteristics have been precised and a methodology for treatment and technological instructions for production of wines treated with different substances have been developed. A scientifically foundated system for stage-by-stage quality control of sparkling wines pro-duoed by the "Novy Svet" winery has been developed and introduced into practice. The."Novy Svet" winery has renewed exportations of finished products with an economical effect of 71 rouble per 1000 bottles. A technology for carbonation of beverages with liquid carbon dioxide has been invented and introduced into practice, with an economical effect 5-15 roubles per 1000 bottles. An Trial center of wine production, the National (N23) and the Interstate (N129) Technical Committees for Normalization have been established. One project and two State standards of Ukraine "On wine". Concepts of Development of Sparkling Wines of Ukraine, Principles of Grape Wine Production, General Directions for Quality of Wines have been developed.

Key words: objects of quality, systemic principle, grape, wine, parameters of control, indices of quality, dieiectrical permeability, moisture, mathematical model, technical specifications, characteristics, methodology, technological instruction, technology, system of stage-by-stage control, exportations. Trial center, technical committee. State Standard of Ukraine, methodology for measurements, law, concept, Sirections for quality.

Подписано ic печати 20.11.95 объем 2 печ.л. Заказ N 101

Формат бумаги 60x84 1/16. Тираж 100 зкз.

Печатная группа НВиВ "Магарач", Крым, г.Ялта, ул.Кирова,31.