автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.08, диссертация на тему:Разработка нового способа производства плодово-ягодных вин специального типа

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Общая характеристика плодово-ягодных вин, вырабатываемых в СССР. V

1.2. Пути повышения качества крепленых плодово-ягодных вин . II

1.2.1. Мероприятия по повышению технологической дисциплины и культуры производства

1.2.2. Совершенствование технологических процессов и тех-нохимического контроля производства яблочных ви-номатериалов

1.2.3. Использование различных технологических приемов и операций для повышения качества и расширения ассортимента плодово-ягодных вин

1.3. Особенности процесса хересования виноградных вино-материалов

1.4. Использование физиологических особенностей дрожжей для повышения качества крепленых плодово-ягодных

1.5. Цель и задачи исследований

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Объект исследований

2.1.2. Методы анализа

2.2. Лабораторные установки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрогаей

2.3. Выбор вида и объема насадки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов

2.4. Разработка оптимальных параметров процесса ферментации яблочных виноматериалов

2.4.1. Определение начальной концентрации дрожжей

2.4.2. Спиртуозность среды и температура ферментации

2.4.3. Аэрация среды

2.4.4. Скорость потока (разбавления) виноматериала

2.5. Изучение основных компонентов яблочных виноматериалов и их превращений при ферментации в установках с насадкой в условиях высокой концентрации хересных дрожжей . ^

2.5*1. Азотистые вещества . ^

2.5.2. Нелетучие органические кислоты.

2.5.3. Летучие компоненты . ^

2.5.4. Многоатомные спирты и их влияние на величину остаточного экстракта яблочных виноматериалов . ^

2.6. Разработка оптимальных параметров процесса культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных средах . ^

3. РАЗРАБОТКА ПРОМЫШЛЕННОЙ АППАРАТ УРН 0-Т ЕХН ОЛ ОГИ ЧЕС КОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ЯБЛОЧНЫХ ВИН СПЕЦИАЛЬНОГО ТИПА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКИХ КСНЦЕНТРАЦИЙ ХЕРЕСНЫХ ДРОЖЖЕЙ, НАНЕСЕННЫХ НА НАСАДКУ

На ХХУТ съезде КПСС отмечено, что всем отраслям пищевой промышленности наряду с увеличением объемов необходимо улучшать качество и ассортимент пищевых продуктов. Продовольственной программой, принятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусмотрено увеличение объемов производства, расширение ассортимента и улучшение качества товаров народного потребления. В Посте-новлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О дополнительных мерах по улучшению обеспечения населения товарами народного потребления в 1963-1985 гг." указывается, что в условиях возрастающего насыщения рынка товарами решающее значение приобретают вопросы их ассортимента и качества.

Успешное осуществление поставленных задач требует обновления техники и технологии, которые бы обеспечили высокоэффективное производство качественной продукции. Эти не задачи стоят перед специалистами и учеными винодельческой промышленности.

В общем объеме вырабатываемой винодельческой продукции существенное место занимают плодово-ягодные вина. Производство плодово-ягодных вин получило промышленное значение лишь в годы Советской власти, превратившись в развитую отрасль пищевой промышленности. Особенно существенные изменения в отрасли произошли в последние 15-20 лет, однако качество и ассортимент плодовэ-ягодных вин пока еще не отвечают возросшим требованиям потребителей.

Одной из причин ограниченности ассортимента является незначительный объем переработки ценных для плодово-ягодного виноделия косточковых плодов и ягод. В результате основная масса плодово-ягодных вин приходится на крепкие купанные яблочные вина, вырабатываемые по общепринятой технологии из сброженноспиртованных соков.

Выпуск вин улучшенного качества, некрепленых, столовых и шипучих ничтожно мал и составляет 2-3 млн.дал в год. Существующие технологические схемы производства не позволяют в полной мере решить проблему получения яблочных вин высокого качества в широком ассортименте. Поэтому вопросы дальнейшего совершенствования технологии и улучшения качества яблочных вин являются в настоящее время актуальными.

Целью настоящей работы являлась разработка технологии производства новых плодово-ягодных вин специального типа на яблочной основе в условиях высокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадкой.

В результате исследований разработан новый способ и промышленная аппаратурно-технологическая схема производства плодово-ягодных вин специального типа. Установлены необходимые технологические режимы ферментации: спиртуозность исходного виномате-риала, производительность, аэрация среды; изучено влияние типа и объема насадки, а также концентрации вносимых дрожжей? предложены наиболее приемлемые режимы культивирования дрожжей. Впервые исследованы биохимические процессы, протекающие при ферментации яблочных виноматериалов: метаболизм азотистых веществ и органических кислот, качественный и количественный состав по-лиолов; изменение ароматобразующих веществ.

Практической значимостью разработанного способа является то, что он обеспечивает интенсификацию биохимических превращений, в результате которых формируются оригинальные органолеп-тические свойства ферментируемых яблочных виноматериалов. Использование виноматериалов, прошедших ферментацию, в купажах крепленых яблочных вин способствует заметному повышению их качества, а также позволяет расширить ассортимент плодово-ягодных

- б вин этой группы, вырабатываемых отраслью*

Разработаны и утверждены Технологические инструкции производства плодово-ягодных вин специального типа "Арес", "Янтарное и "Аникшта".

Технология приготовления этих вив внедрена на пивоваренном и винодельческом объединении "Рига" Минпищепрома Латвийской ССР, Ейском экспериментальной винзаводе Госкомвинпрома РСФСР и на винодельческой объединении "Аникшчю винас" Минпищепрома Литовской ССР* Указанный способ прошел ведомственные испытания и рекомендован к широкому внедрению на предприятиях винодельческой отрасли*

Удельный экономический эффект при производстве этих вин составил 914,5 руб* на I тыс.дал готовой продукции*

Отдельные аспекты законченных исследований доложены на Всесоюзных межотраслевых научно-технических конференциях молодых ученых и специалистов винодельческой, ликеро-водочной и пиво-безалкогольной отраслей промышленности (Москва, 1961, 1962, 1963 гг.)* Предложенный способ производства плодово-ягодных вин защищен авторским свидетельством # 962295 (СССР, 1982)*

Технология приготовления яблочных вин специального типа демонстрировалась на ВДНХ СССР на межотраслевой выставке "Нзобре-тательство и рационализация - 83м и была удостоена бронзовой медали.

I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИЙ

I. Разработан новый поточный способ производства плодово-ягодных вин специального типа по технологии, предусматривающей формирование органолептических свойств вина в процессе ферментации за счет направленного воздействия высоких концентраций херес-ных дрожжей, адсорбированных на насадке.

Ферментация осуществляется в потоке в двух последовательно соединенных вертикальных резервуарах с аэрацией среды в первом ферментере и последующей выдержкой виноматериала на дрожжах во втором ферментере в анаэробных условиях, что обеспечивает благоприятные условия для формирования и созревания вина, а также способствует интенсификации биохимических процессов.

2« В результате сравнительного анализа материалов насадки для дрожжей (буковая стружка, полиэтиленовые трубки и вспученный перлит марки "Арарац") установлено, что оптимальные условия ферментации создаются при использовании насадки из полиэтилена высокого давления, выполненной в виде гофрированных трубок.

3. Определены оптимальные режимы проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов: концентрация вносимых на насадку дрожжей 400-500 млн/см3, объемная доля этилового спирта в среде 16,0-16,5%, температура 16-19°С, аэрация среды воздухом в пределах 0,05-0,1 дм3/дмэ.ч. При этом скорость разбавления составляла 0,0073-0,0081 ч"1.

4. Установлено, что в начальный период процесса ферментации происходит активное потребление аминокислот (более 50%) физиологически активными дрожжевыми клетками. Увеличение продолжительности эксплуатации установки от 12 до 24 месяцев способствует усилению автолиза дрожжей и обогащению ферментируемых виноматериалов аминокислотами (до 40%).

5* Показано, что из 10 идентифицированных органических кислот наибольшим изменениям в процессе ферментации подвержена яб~ лочная кислота. Её содержание в ферментированном виноматериале снижается на 35-50%. При этом отмечено увеличение концентрации молочной, лимонной и янтарной кислот. Такое изменение состава органических кислот положительно влияет на органолептические свойства получаемых вин, придавая им мягкость и гармоничность.

6. Установлено, что ферментация способствует возрастанию величины остаточного экстракта вина на 1,0-2,0 г/дм3, за счет увеличения суммарной концентрации многоатомных спиртов. Кроме того, при этом виноматериал обогащается ароматобразующими компонентами, участвующими в сложении оригинального вкуса и букета.

7. Разработан способ культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных средах в дрожжегенераторах, который позволяет в условиях высокого массообмена производить накопление биомассы дрожжей, необходимой для проведения процесса ферментации. При использовании в качестве питательной среды свежего яблочного сока оптимальная скорость перемешивания составляет 300-700 об/мин., аэрация воздухом 0,5-1*0 дм3/дм3.мин, при использовании яблочных виноматериалов не содержащих сахара с объемной долей этилового спирта 10-12% - соответственно 900 об/мин, 1,0 дм3/дм3*мин.

8. Разработана промывшенная аппаратурно-технологическая схема производства плодово-ягодных вин по специальной технологии, которая внедрена на пивоваренном и винодельческом объединении "Рига" Минпищепрома Латвийской ССР, Ейском экспериментальном вин-заводе Госкомвинпрома РСФСР и на производственном объединении винодельческой промышленности "Аникшчю винас" Минпищепрома Литовской ССР. разработаны и утверждены Технологические инструкции производства в непрерывном потоке плодово-ягодных вин специального типа "Apec", "янтарное", "Аникшта".

Удельный экономический эффект от внедрения этих вин составил 914,5 руб* на I тыс«дал готовой продукции.

За период 1961-1984 гг. выработано 395 тыс.дал вышеуказанных вин и получен экономический эффект 361,2 тыс.руб.

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ И ТЕХНИКО-ЭКСНСМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Исходя из представленного литературного обзора и полученных экспериментальных данных, применение в процессе ферментации яблочных виноматериалов высоких концентраций хересных дрожжей различного физиологического состояния позволяет получать высококачественные яблочные вина специального типа, имеющие во вкусе и аромате наряду с яблочным, ярко выраженный гармоничный оригинальный тон.

Предлагаемые рядом авторов способы выдержки яблочных вино-материалов в неполных емкостях под хересной пленкой весьма трудоемки и малопроизводительны, а главное не позволяют максимально использовать биологические возможности хересных дрожжей.

Разработанная в данном исследовании технология позволяет регулировать направленность как окислительной, так и восстановительной стадий процесса ферментации яблочных виноматериалов.

В результате проведенных экспериментов установлено, что молодые почкующиеся клетки хересных дрожжей способствуют протеканию окислительных процессов, сопрововдающихся накоплением альдегидов в сухих яблочных виноматериалах с объемной долей этилового спирта 16,0-16,5% и массовой концентрацией общей сернистой кислоты порядка 100-120 мг/дм3. Однако при протекании глубоких окислительных процессов в ферментированном виноматериале появляется чрезмерная окисленность, что отрицательно скаазвается на органолептических свойствах вина. Поэтому с целью предупреждения проявления излишней окисленности в готовом вине необходимо создать благоприятные условия для протекания автолитических процессов, в результате которых вино обогащается восстановленными продуктами. Поэтому в предпусковой период процесса ферментации яблочных виноматериалов накопленную биомассу хересных дрожжей спиртуют до 16,0-16,5% об. спирта, сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3, наносят на насадку ферментера, в котором аэрация среды не предусмотрена, и выдерживают в анаэробных условиях в течение всего предпускового периода.

Для интенсификации различных биохимических и технологических процессов во многих отраслях промышленности используют различные наполнители. Широкое применение нашли насадки при производстве шампанского, хереса, а также при непрерывном сбраживании плодово-ягодных соков. Наиболее распространенными видами насадок, применяемых в виноделии, являются буковая стружка, трубки из полиэтилена высокого давления, фарфоровые и керамические кольца.

При проведении различных процессов в условиях высокой концентрации дрожжей применение насадок обеспечивает значительное увеличение поверхности контакта дрожжей с вином при непрерывно обновляемой среде. Насадки оказывают определенное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Так при проведении процесса обескислороживания в шампанском производстве применение насадок значительно стимулирует дыхательную активность дрожжей БассРю-ъотуеез ¿ауйпив /154/.

В результате проведенных экспериментов установлено, что при ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей в качестве насадки можно использовать трубки из полиэтилена высокого давления, буковой стружки, а также вспученного перлита, однако, на наш взгляд, целесообразнее применять полиэтиленовые трубки, которые механически прочны, инертны к среде и не требуют длительной и сложной предварительной подготовки. Рост, развитие и жизнедеятельность нанесенных на насадку дрожжевых клеток являются совокупностью согласованных процессов обмена, наиболее успешно проявляющихся лишь в определенных благоприятных условиях.

Процесс ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей определяется некоторыми факторами, влияющими на его непрерывное протекание.

Как указывалось выше, большое влияние на жизнедеятельность и физиологическое состояние хересных дрожжей оказывает концентрация этилового спирта в питательной среде. Однако с целью предупреждения развития уксуснокислых бактерий яблочные виномате-риалы, предназначенные для ферментации, должны доспиртовываться до 16,0-16,5% объемной доли спирта.

Одним из основных и важных факторов, влияющих на окислительную функцию хересных дрожжей при ферментации яблочных вино-материалов, является аэрация среды. При этом концентрация кислорода в виноматериалах должна быть такой, которая бы способствовала размножению дрожжей и обеспечивала в необходимых пределах окисление этилового спирта в ацетальдегид. В зависимости от расы дрожжей, их физиологической активности и возраста культуры кислород потребляется дрожжевыми клетками в разных пределах.

В результате проведенных исследований установлен рациональный режим аэрации, при котором расход воздуха составляет 0,05 0,1 дм3/дм3.час. Увеличение объема воздуха, подаваемого на аэрацию среды, выше 0,1 дм3/дм3.час отрицательно влияет на органолес:-тические свойства готового продукта - во вкусе появляются тона переокисленности, а также заметно возрастают потери спирта. Снижение количества диспергируемого воздуха ниже установленных пределов заметно сказывается на процессе альдегидообразования и не обеспечивает накопление необходимой концентрации альдегидов в ферментированном виноматериале.

Дрожжи потребляют в основном растворенный кислород и его растворимость в виноматериалах зависит от их физико-химического состава и способа его диспергирования. Поэтому аэрирующее устройство должно быть снабжено мелкопористыми керамическими или металлическими насадками, контроль за режимом аэрации среды целесообразнее производить по массовой концентрации растворенного кислорода в виноматериалах.

Проведенные эксперименты позволили установить приемлемые массовые концентрации растворенного кислорода равные 4,0-5,0 мг/дмэ, обеспечивающие протекание процесса ферментации в оптимальных режимах.

На жизнедеятельность дрожжей и физиологическую активность влияет температура среды. Учитывая богатый опыт при производстве хересных вин, где оптимум температуры лежит в пределах 1б-20°С, нами был выбран температурный диапазон 16-19°С, обеспечивающий, как показали опыты, наиболее оптимальный режим ферментации яблочных вином ате риалов.

Одним из главных параметров, характеризующих протекание процесса ферментации, является производительность установки. В результате систематических экспериментов как в лабораторных, так к: в производственных условиях определено, что рациональной скоростью разбавления виноматериалов является 0,0073-0,0061 ч"1. Снижение скорости разбавления заметно ухудшает органолептические ка,-чества виноматериалов, а увеличение скорости разбавления не обеспечивает накопление альдегидов в нужных пределах.

В первый месяц процесса ферментации яблочных виноматериалов необходимо в ферментер вводить 2-3 суточную культуру хересных о дрожжей с содержанием 3-5 млн/см дрожжевых клеток. В дальнейшем подача свежей молодой разводки дрожжей необязательна, так как процесс размножения дрожжей протекает в ферментере при постоянно обновляемой среде и аэрации на достаточном уровне.

Нами проводились исследования химического состава исходного и ферментированного виноматериалов с целью изучения превращения их отдельных компонентов в процессе ферментации.

В результате проведенных исследований установлено, что в процессе ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации дрожжей содержание азотистых веществ изменяется и зависит от концентрации вносимых дрожжей, их физиологического состояния, соотношения живых и автолизированных дрожжевых клеток, а также от длительности эксплуатации установки. Так в первый период работы установки, когда биомасса хересных дрожжей, внесенных в ферментер, состоит из большого количества жизнедеятельных, почкующихся дрожжевых клеток, происходит заметное снижение концентрации азотистых веществ. Однако спустя один год от начала пуска установки количество общего и аминного азота в виномате-риале, прошедшем ферментацию, находится на уровне их содержания в исходном виноматериале. Дальнейшее увеличение длительности работы установки приводит к повышению концентрации автолизированных дрожжевых клеток и соответственно обогащению ферментированного виноматериала азотистыми веществами.

При изучении состава свободных аминокислот установлено также, что в начальный период процесса ферментации происходит энергичное их потребление жизнедеятельными почкующимися дрожжевыми клетками. Так в этот период из 17 обнаруженных аминокислот в исходном яблочном виноматериале только аспарагиновая кислота, треонин и серин остались в виноматериале после ферментации.

Спустя один год после пуска установки общее содержание аминокислот в ферментированном виноматериале достигло их первоначального значения в исходном виноматериале с незначительным изменением количества отдельных аминокислот. Увеличилось содержание треонина, глутаминовой кислоты, пролина и изолейцина с одновременным снижением концентрации серина, лейцина, тирозина, лизина, аргинина. При дальнейшей эксплуатации установки вследствие более энергичного протекания автолитических процессов происходит некоторое превалирование процесса выделения аминокислот над процессом их потребления и превращения при ферментации, что положительно сказывается на качестве и повышает пищевую ценность готового продукта.

Развитие совершенных инструментальных методов анализа позволяет более глубоко изучить состав аминокислот и их производных, а также их изменения в процессе ферментации.

В результате проведенных экспериментов определено порядка 29 азотосодержащих веществ, в основном состоящих из аминокислот и их производных. В процессе ферментации заметно снижается их суммарная массовая концентрация. Полностью используются таурин, аспарагин, глютамин, о(. -аминоадапиновая кислота, А -аланин и аргинин. Заметно снижаются концентрации фосфосерина, аспара-гиновой кислоты, серина, глицина, аланина, с/ -амино-н-бутило-вой кислоты, цистина, цистатионина, метионина, лейцина, тирозина, фенилаланина, ^ -аминобутиловой кислоты, орнитина, лизина и гистидина. Остальные изменялись незначительно. И только массовая концентрация треонина в результате ферментации увеличивалась. Исследования, связанные с изучением состава аминокислот и их производных, а также их изменений в процессе ферментации яблочных виноматериалов предполагается продолжить.

Органические кислоты играют важную роль в сложении вкуса и аромата вина. Они являются веществами, участвующими в обмене веществ дрожжевой клетки, и могут определять направленность биохимических процессов, протекающих на различных стадиях приготовления и формирования вина.

В результате проведенных исследований установлено, что при ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей происходит снижение массовой концентрации яблочной кислоты с одновременным увеличением содержания лимонной, янтарной, молочной, щавелевоуксусной и пировиноградной кислот. Количество гликолевой, фумаровой и глутаровой практически не изменяется. Отмечено некоторое увеличение массовой концентрации уксусной кислоты, вероятно связанное с ее синтезом из уксусного альдегида с этанолом дрожжевыми клетками. Процесс ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей способствует накоплению этиловых эфиров молочной, яблочной, энантовой, каприловой, каприновой, лауриновой, меристиновой и стеариновой кислот, щюме того увеличивается содержание некоторых высших спиртов, что возможно положительно влияет на формирование оригинальных свойств вин данного типа.

Важная роль при качественной оценке плодово-ягодных вин отводится остаточному экстракту и компонентам, слагающим его величину. Если при производстве виноградных вин глицерин является одним из главных компонентов приведенного экстракта, то при производстве плодово-ягодных вин наряду с глицерином важная роль отводится шестиатомному спирту сорбиту. С этой целью нами изучалось изменение многоатомных спиртов и соответственно величины остаточного экстракта в процессе ферментации яблочных виноматериалов. В результате установлено, что при ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей., несмотря на некоторое снижение концентрации глицерина, происходит увеличение суммарного содержания многоатомных спиртов (в основном за счет сорбита), что влечет за собой увеличение величины остаточного экстракта и соответственно улучшение качества получаемых вин.

С целью выяснения влияния тепловой обработки на качество вин, полученных по разработанной технологии, опытные купажи вин подвергали нагреванию в течение 5, 10, 20 и 30 дней при температуре 40°С. При органолептической оценке образцов, подвергнутых нагреванию в течение 20 и 30 дней, ощущались нежелательные тона гретости. Термическая обработка в течение 5 и 10 дней также не способствовала улучшению качества опытных образцов. Следовательно, частичная или полная тепловая обработка купажей вин отрицательно сказывается на их органолептических достоинствах и ее проведение не рекомендуется.

Процесс ферментации яблочного виноматериала в условиях высокой концентрации хересных дрожжей при производстве высококачественных оригинальных яблочных вин вызывает необходимость интенсифицирования и совершенствования процесса культивирования дрожжей с целью повышения их физиологической активности и увеличения выхода биомассы.

С целью интенсификации процесса культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных питательных средах нами проводилась работа по оптимизации условий их выращивания и изучение влияния на размножение дрожжей таких факторов, как состав питательной среды, аэрация и скорость перемешивания.

Нами проведены исследования по предварительной адаптации хересных дрожжей к сброженным яблочным виноматериалам и последующему их размножению в питательных средах с различными кондициями спирта и сахара.

Также проведены исследования по влиянию различных концентраций спирта и сахара, источников дополнительного азотистого питания, а также предварительна адаптации хересных дрожжей к питательным средам на процесс их размножения.

Наилучшие результаты получены при культивировании хересных дрожжей на свежем стерилизованном яблочном соке. В связи с тем, что содержание азотистых веществ в яблочных соках невелико, необходимо перед культивированием дрожжей в питательную среду дополнительно вводить порядка 80-100 мг/дм3 аммиачного азота.

С целью предупреждения заражения и развития различной ин-фецирующей микрофлоры следует массовую концентрацию общей сернистой кислоты поддерживать на уровне 100-120 мг/дм3 на всех стадиях процесса культивирования хересных дрожжей.

Интенсивность процесса выращивания микроорганизмов в значительной степени определяется гидродинамическими и массообмен-ными характеристиками аппарата, в котором происходит культивирование. Одним из основных показателей, характеризующих транспорт кислорода от газа к дрожжевой клетке, является коэффициент мае-сопередачи, который включает в себя такие определяющие факторы процесса культивирования, как скорость перемешивания, режим аэрации, конструкция дрожжегенератора и перемешивающего устройства и др.

В результате проведенных исследований было установлено, что оптимальная область массопередачи кислорода в процессе культивирования хересных дрожжей соответствует 920-1156 ч"*, в этих условиях прирост биомассы составляет 344-398 млн/см3.

Одним из основных факторов, влияющих на рост микроорганизмов, является кислородный режим. Потребление кислорода микроорганизмами происходит с различной скоростью и зависит от многих факторов, таких как состав питательной среды, вид микроорганизмов, их возраст и физиологическая активность, источники азота и углерода, количество биомассы.

Также важное значение при культивировании микроорганизмов играет интенсивность перемешивания среды, которая определяет скорость перехода кислорода из газообразной фазы в жидкую. Кроме того, перемешивание обеспечивает подвод к клеткам питательных веществ субстрата и отвод жидких и газообразных продуктов метаболизма.

В результате проведенных экспериментов установлена оптималзь-ная скорость перемешивания равная 500-700 об/мин при расходе воздуха на аэрацию среды 0,5-1,0 дм3/дм3.мин.

Б процессе культивирования дрожжей изменяется физико-химический состав питательной среды. Так в процессе накопления биомассы происходит активное потребление сахара с образованием этанола, который в свою очередь участвует в конструктивном и энергетическом обмене дрожжевых клеток. Увеличивается величина титруемой кислотности при одновременном снижении значения рН среды, связанных с новообразованием органических кислот и их синтезом.

Этот способ культивирования хересных дрожжей с использованием в качестве питательной среды свежего яблочного сока целесообразнее применять в летне-осенний период года, т.е. в сезон переработки яблок. В остальной период времени из-за трудностей, связанных с хранением свежих соков на винодельческих предприятиях, культивирование хересных дрожжей рекомендуется осуществлять с использованием в качестве питательной среды яблочных виноматериалов, не содержащих сахара, с объемной долей этилового спирта 10-12%.

В результате проведенных исследований было установлено, что наивысший прирост биомассы дрожжей 205 млн/см3получен при скорости перемешивания 900 об/мин и аэрации среды 1,0 дм3/дм3.мин. В этих условиях коэффициент массопередачи составляет 1144 ч"*-'-, а продуктивность процесса - 2,92 млн/см3.ч.

Применение высоких концентраций хересных дрожжей, нанесенных на насадку, при ферментации яблочных виноматериалов способствует интенсификации биохимических процессов, в результате чего в виноматериалах наряду с яблочным вкусом и ароматом появляется ярко выраженный гармоничный оригинальный тон с некоторой солоноватостью во вкусе.

Полученные экспериментальные данные легли в основу разработанного нами способа приготовления плодово-ягодных вин по специальной технологии, позволяющей в течение многолетнего периода изготовлять оригинальные вина, обогащенные биоактивными и восстановленными веществами, применение разработанной технологии позволяет расширить ассортимент высококачественных крепленых яблочных вин.

Полученные в результате ферментации в установках с насадкой яблочные виноматериалы с массовой концентрацией свободных альдегидов в пределах 150-170 мг/дм3 при последующей кислородно-тепловой обработке могут быть использованы при приготовлении новых типов плодово-ягодных вин.

Предложенный способ прошел ведомственные испытания на пивоваренном и винодельческом объединении "Рига" МПП Латвийской ССР (см. Приложение). Результаты экспериментальных данных и их математическая обработка, а также проведение производственных испытаний нового способа позволили разработать "Временную технологическую инструкцию по производству плодово-ягодного вина "Apec", утвержденную Минпищепромом Латвийской ССР в 1979 г., "Технологическую инструкцию по производству плодово-ягодного крепкого вина "Янтарное", утвервденную Госкомвинпромом РСФСР в 1981 г. и "Технологическую инструкцию по производству плодово-ягодного крепкого вина "Аникшта" (см.Приложение). Удельный экономический эффект от внедрения новых яблочных вин составил 914,5 руб. на I тыс.дал готового продукта.

Технология приготовления новых оигинальных вин путем ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей в аппаратах, заполненных насадкой, демонстрировалась на ВДНХ СССР на межотраслевой выставке "Изобретательство и рационализация-83" и была удостоена бронзовой медали.

- 142

1. Абдуразакова С.Х., Фомичева Т.М., Ильясов Т.М. Способ непрерывного сбраживания яблочного сусла. Винодельческая промышленность. Рефер. сборник, 1974, вып. 9, с.1-4.

2. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Хересные дрожжи в Дагестане. -Виноделие и виноградарство СССР, 1966, № 6, с.18-20.

3. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Определение высококипящих буке-тистых веществ вина и шампанского. Виноделие и виноградарство СССР, 1973, JS I, с.10-13.

4. Авакянц С.П. Регулирование процесса созревания вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 8, с.14-16.

5. Авакянц С.П. Исследование механизма образования альдегидов при созревании вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 2, с.25-29.

6. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. -H.s Пищевая промышленность, 1980. 350 с.

7. Авербух Б.Я. Изучение кислородного режима при хересовании. -Сборник научно-исследовательских работ Молдавского НИИ пищевой промышленности, 1970, вып. 10, с.79-82.

8. Авербух Б.Я., Козуб Г.И., Максимова A.C. Глицерин в винах и факторы изменения его содержания. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973, № II, с.22-25.

9. Агабальянц Г.Г., Авакянц С.П. Исследование процесса автолиза дрожжей при непрерывной шампанизации. Виноделие и виноградарство СССР, 1966, № I, с.17-20.

10. Аминокислотный состав хересных вин / А.К.Родопуло, И.А.Егоров, А.Ф.Писарницкий и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1969, т.5, вып.2, с. 186-189.

11. Арабидзе Г.В. Влияние температуры брожения на образование глицерина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1971, II, с.32.

12. Арутюнян Л.Г., Дрбоглав Е.С., Шахсуварян A.B. Использование окислительной функции дрожжей для улучшения качества плодово-ягодных вин. Винодельческая промышленность. Рефер.сбо.>-ник, 1977, вып.II, с.1-5.

13. Арутюнян Л.Г. Разработка технологических приемов улучшения качества яблочных вин: Автореф. дис. . канд.техн.наук. -М., 1983. 25 с.

14. А.О. 93575 (СССР). Способ хересования вина в непрерывном потоке и устройство для осуществления способа / Г.Г.Агабальянц. 1950.

15. A.c. 480760 (СССР) Способ производства хереса / Б.Я.Авербух, Г.Й.Козуб. СПубл. в Б.И., 1975, № 30.

16. A.c. 538019 (СССР) Способ производства вина из яблок / Э.И. Большакова, Г.Ф.Белко. Опубл. в Б.И., 1976, JS 45.

17. A.c. 589249 (СССР) Способ производства хереса / Н.Ф.Саенко, Н.Г.Саришвили, И.М.Шур, В.Г.Хорошилова. Опубл. в Б.И., 1978, № 3.

18. A.c. 652215 (СССР) Способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин / Ю.П.Даукшис, Н.А.Мехузла, О.Д.Парагуль-гов, Н.Г.Саришвили, Е.Н.Сторчевой, Ю.А.Телегин. Опубл.в Б.И., 1979, JS 10.

19. A.c. 787465 (СССР) Способ производства плодово-ягодных вин / И.А.Линденберг, Н.А.Мехузла, Д.Я.Микелсоне, О.Д.Парагуль-гов, Е.Н.Сторчевой, Н.Г.Саришвили, И.М.Шур. Опубл. в Б.И., 1980, № 46.

20. A.c. 962295 (СССР) Способ производства плодово-ягодных вин / Н.А.Мехузла, З.Б.Макштялене, А.Л.Панасюк, И.М.Шур, Л.А.Оганесянц. Опубл. в Б.И., 1982, $ 36.

21. Биохимические процессы при различных методах хересования / Н.Ф.Саенко, Г.В.Курганова, Т.С.Цыб и др. M.s ЦНШТЭИпи-щепром, 1971. - 32 с.

22. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Экспериментальное приготовление яблочного вина типа херес. Винодельческая промышленность. Рефер. сборник, 1975, вып. I, с. 6-10.

23. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Биохимическая активность хересных дрожжей, культивируемых на яблочном виноматериале. -Прикладная биохимия и микробиология, 1978, т.14, вып.6,с.898-903.

24. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Технологическая схема приготовления яблочного вина "Свитязь". Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 8, с.22-24.

25. Большакова Э.И., Белко Г.Ф. Новое растительное сырье для ароматизированных плодово-ягодных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, В 2, с.14-17.

26. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 270 с.

27. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие. М., 1959, т.8, с.72-113.

28. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промыпшенность, 1978. - 253 с.

29. Василькевич С.И., Вечер A.C., Юрченко л.А. Содержание сорбита в виноматериалах из яблок различных зон СССР. Доклад

30. АН БССР, 1982, 26, В 12, с.1126-1128.

31. Вдовенко А.И. Новое плодово-ягодное ароматизированное вино "Лаго-Наки". Виноделие и виноградарство СССР", 1983, № 4, с.22-23.

32. Вечер A.C., Улитин O.A. Определение глицерина и 2,3-бутилен-гликоля в винах окислением йодной кислотой. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1958, № I, с.103-106.

33. Вечер A.C., Гурченко л.А. Производство слабоалкогольных напитков и вин. Минск: Наука и техника, 1974. - 104 с.

34. Вечер A.C., Вейнер А.Г., 1£ченко л.А. Определение летучих ароматических веществ яблочного игристого вина. Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т.10, вып.2, с.288-294.

35. Вечер A.C., Юрченко Л.А. Об условиях устойчивости слабоградусных яблочных вин. В кн.: Вопросы биохимии винограда и вина. М., 1975, с.350-354.

36. Виестур У.Э. Управление процессом культивирования микроорганизмов условиями внешней среды и его техническое осуществление: Дис. . док.техн.наук. Рига, 1973. - 395 с.

37. Вино херес и технология его производства / Н.Ф.Саенко, г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, И.М.Шур. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. - 160 с.

38. Влияние микроорганизмов на превращение органических кислот при сбраживании яблочных соков / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И. Василькевич и др. Тезисы У Всесоюзного микробиологического съезда, секция 1У. - Ереван, 1975, с.231.

39. Влияние основных компонентов вин на растворимость в них кислорода воздуха / Е.Н.Датунашвшш, В.Н.Ежов, Т.М.Леден-кова и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 4, с.56-59.

40. Волошина А.И., Михальченко Т.Ф. Влияние аэрации на интенсивность хересования. Виноделие и виноградарство СССР,1971, № 8, с.15-16.

41. Гваладзе В.З. Корреляция между продуктами алкогольного брожения. Труды Закавказского института виноделия и виноградарства. Тбилиси, 1936, с.120.

42. Геворкян Л.А., Унанян Е.С. Применение дрожжевого автолиза-та с целью ускорения процесса хересования. Биологический журнал Армении, 1972, 32, № 5, с.465-467.

43. Геворкян Х.С. К изучению процесса хересования вина: Автореф. дис. . канд.техн.наук. Ереван, i960. - 29 с.

44. Герасимов М.А., Саенко Н.Ф. Из производственных опытов приготовления вин типа хереса. В сб.: Обмен опытом, Пище-промиздат, 1950, № 27.

45. Гитенштейн Б.М., Фролова E.H., Гришина Е.М. Биосинтез высших спиртов некоторыми расами дрожжей при брожении плодово-ягодного сырья. В сб.:Новые методы технологического контроля консервного и винодельческого производств. Кишинев,1972, с.97-101.

46. Голомшток М.М., Шапиро Д.К. Сорта плодовых и ягодных культур Белоруссии как сырье для виноделия. Виноделие и виноградарство СССР, 1962, № 8, с.21-23.

47. Гончарова Г.В., Потороко Г.В., Мартаков A.A. Степень использования кислорода винными дрожками при аэробной ферментации вин. Прикладная биохимия и микробиология, 1971, т.7, вып.З, с.313-318.

48. Горинштейн Ш.Б., Макштялене З.Б., Жвиронайте В.Ю. Азотистое питание дрожжей в процессе брожения натуральных плодово-ягодных виноматериалов. Бинодельческая промышленность. Рефер.сборник, 1972, вып.5, с.5-7.

49. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении. Прикладная биохимия и микробиология, 1983, т.19, вып.1, с.33-48.

50. Дадашев Э.Н. Об органических кислотах сусла, столового вина и хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, $ б, с.9-10.

51. Датунашвили E.H. О переокисленности вин. Биохимия виноделия, 1963, сб.7, с.91-101.

52. Датунашвили E.H. Влияние различных факторов на выделение дрожжами азотистых веществ. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие, М., 1964, т.13, с.68-77.

53. Дербенева Т.Г. О хроматографическом методе определения нелетучих органических кислот в сусле и вине. Труды института садоводства, виноградарства и виноделия. Тбилиси, 1964, т.16, с.292.

54. Дрбоглав Е.С., Арутюнян 31.Г., Шахсуварян A.B. Оптимальные режимы хересования яблочных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 2, с.29-31.

55. Дурченко П.П. Новое в технологии производства хереса в Молдавии. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1974, № 8, с.57-58.

56. Запрометнов М.Н. Фенольные соединения и методы их исследования. М.: Наука, 1971. - 135 с.

57. Захарина О.С., Фридман С.Г. Химический состав плодово-ягодных вин. Винодельческая промышленность. Рефер.сборник, 1966, вып.6, с.25-27.

58. Захарина О.С., Фридман С.Г. Исследование динамики органических кислот в процессе приготовления вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 4, с.26-28.

59. Захарина О.С., Фридман С.Г. Определение органических кислот в винах, содержащих сахар. Труды ВНИИПБП. М., 1968, вып. 13, с.114.

60. Звягинцев Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. Изд. МГУ, 1973, (I кв.), 15а.

61. Зинченко В.И. Предельное содержание азотистых веществ в сусле и вине, предотвращающее переокисленность. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие. М., 1964, т.13, с.24-43.

62. Изменение аминокислотного состава пептидов на разных стадиях приготовления хереса / Г.И.Козуб, М.А.Корейша, Л.А. Фуртунэ и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 198I, № 10, с.33-37.

63. Изменение компонентов химического состава хереса при его выдержке / Г.И.Козуб, З.А.Маманова, Е.А.Скорбанова, А.С.Максимова. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1982, JS II, с.34-36.

64. Изменение летучих веществ вина в процессе его выдержки под пленкой / З.Н.Кишковский, Т.А.Сахарова, А.Е.Шейн, Н.А.Попова. Виноделие и виноградарство СССР, 1973, $ I, с.19-22.

65. Изменение некоторых показателей при брожении яблочного сока / A.C.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И.Василькевич, Е.С.Романовен. Виноделие и виноградарство СССР, 1974, № 4, с.26-27.

66. Изменение содержания нелетучих органических кислот при хе-ресовании виноматериалов / Г.Й.Козуб, Б.Я.Авербух, М.А. Корейша, Л.З.Першина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, № 8, с.28-32.

67. Изменение содержания полиолов при брожении яблочных сокови вин / А.С.Вечер, С.И.Ъасилькевич, Л.А.Юрченко, Е.С.Романовен. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т.II, вып.5, с.798-802.

68. Изменение содержания приведенного экстракта, глицерина и других компонентов в виноматериалах при хересовании / Г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, В 2, с.36-39.

69. Измерение окислительного потенциала вин с помощью индикаторного электрода / Е.Н.Датунашвили, Л.П.Цыбулькова, А.М.Пи-саревский и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1972,1. I, с.26-31.

70. Интенсификация процесса хересования вин / И.Н.Околелов, В.Г.Казанцев, М.А.Куридзе, Н.М.Павленко. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 7, с.17-18.

71. Иост X. Физиология клетки. М.: Мир, 1975.

72. Исследование биохимических процессов при хересовании вина / А.К.Родопуло, Т.Н.Левченко, А.Ф.Писарницкий и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1967, т.З, вып.5, с.614-621.

73. Исследование летучих азотистых оснований хересных виноматериалов методом газовой хроматографии / З.Н.Кишковский, Л.Ф. Паламарчук, Р.В.Головня, И.Л.2^уравлева. Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т.14, вып. 3, с.446-460.

74. Йокантайте Т.Ф., Макштялене З.Б. Попытка производства яблочного вина типа херес методом окислительного автолиза дрожжей. Труды АН Литовской ССР, Вильнюс, 1972, серия В, т.2(58), с.19-23.

75. Казанцев Э.Н., А.П.Колпакчи, раттель H.H. Влияние длительной непрерывной ферментации на морфологию и физиологию дрожжей, находящихся на носителе. Микробиология, 1979, т.48, вып.2, с.296-301.

76. Казумов Н.Б., Казумян К.Н., Петян Э.О. Изменение азотистых веществ плодовых соков при различных условиях брожения. -Биологический журнал Армении, Ереван, 1976, с.27-29.

77. Кереселидзе У.Г. Исследование ароматобразующих веществ некоторых плодов Грузии и их изменение при производстве соков и виноматериалов: Дис. . канд.биол.наук. Тбилиси, 1978. -153 с.

78. Кислородный режим при хересовании виноматериалов / Г.И.Ко-зуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972, № 9, с.25-26.

79. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311 с.

80. Кишковский З.Н., Мизюк О.Я. Виноградарство и виноделие Испании. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. - 26 с.

81. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Херес Молдавии и способы улучшения его качества. В кн.: Новое в виноделии Молдавии, Кишинев, 1979, с.63-78.

82. Кораблев А.И., Худяков Н.Ф. Органические кислоты плодово-ягодных соков и вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1955, № 6, с.14-17.

83. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. -445 с.

84. Кудрина P.M., Борукаева М.Р. Физиология и экология микроорганизмов. Алма-Ата: АН Каз.ССР, 1962, т.УГ.

85. Курганова Г.В. Изучение некоторых вопросов получения вин типа "Херес" беспленочным методом: Автореф. дис. . канд. техн.наук. М., 1968. - 25 с.

86. Левченко Г.Н., Шепелькова О.С. Влияние автолизатных виноматериалов на повышение качества бутылочного шампанского в Узбекистане. Труды НИИ садоводства, виноградарства и винс-делия им. В.В.Шредера, Ташкент, 1970, с. 183-187.

87. Летучие азотистые основания хересного виноматериала / З.Н. Кишковский, Н.Г.Еникеева, Г.Ф.Дремучева и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т.13, вып. 5, с.773-778.

88. Лоза В.М., Платонов И.Б. Исследование различных способов автолиза дрожжей в производстве шампанских виноматериалов. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1967, 16 2, с.32-35.

89. Майоров B.C., Шашилова В.П. Динамика органических кислот в процессе брожения пастеризованных плодово-ягодных соков. -Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 4, с. 28-30.

90. Майоров B.C., Шашилова Б.П. Влияние аммиачного азота на выход спирта и потери органических кислот при брожении плодово-ягодных соков. Виноделие и виноградарство СССР, 1968, № 4, с.26-27.

91. Мартаков A.A. Биологическое старение вин. Алма-Ата: Наука, 1972. - 176 с.

92. Мачарашвили Г.И. О составе органических кислот яблочного сус* ла и вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1970, № 5,с.24-26.

93. Мачарашвили Г.Н., Шапошников Г.Л. Исследование аминокислот яблочного сусла и вина. Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т.б, вып.б, с.732-734.

94. Мачарашвили Г.Н. Исследование состава ароматических веществ яблочного сусла, вина и сидра. Прикладная биохимия и микробиология, 1971, т.7, вып.5, с.566-570.

95. Мачарашвили Г.И. Ароматические вещества фруктовых соков и их превращения в винах, полученных при различных технологических операциях: Дис. . канд.техн.наук. Тбилиси, 1972. - 124 с.

96. Мельников О.С., Ковалева Л.Ю. Производственные испытания нового способа шампанизации вина в непрерывном потоке. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 4, с.24-26.

97. Мехузла H.A., Липович Л.М. Основные направления повышения качества крепленых вин. Обзор. М.: ЦНИИТЗИпюцепром, 1980, вып.5, 48 с.

98. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Скурихин И.М. Улучшение качества вина и коньяков с помощью продуктов, полученных из осадочных дрожжей виноделия. Симферополь: Крым, 1964.20 с.

99. Нилов В.И., Фурман Д.В. О веществах, обуславливающих букет вина типа херес. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1964, № II, с.32-34.

100. Нилов В.И., Тюрин С.Т. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. М.: Пищевая промышленность, 1967. -189 с.

101. Новое в плодово-ягодном виноделии и пути совершенствования производства. Обзор. / О.Д.Парагульгов, В.П.Шашилова, Л.Н. Гордеева, С.С.Кравченко. М.: ЦНИИТЗИпищепром, 1974. - 32 с.

102. Новое направление в технологии плодаво-ягодных вин / О.Д. Парагульгов, И.М.Шур, Л.А.Оганесянц и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 8, с.31-32.

103. Новый способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин / Ю.П.Даукшис, Н.А.Мехузла, О.Д.Парагульгови др. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 3, с.10-12.

104. О веществах, обуславливающих типичный аромат вин и коньяков / А.Ф.Писарницкий, А.К.Родопуло, И.А.Егоров, Р.Х. Егофарова. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 3, с.30-32.

105. Огородник С.Т., Драновская Т.Д. Колориметрический способ определения винной, яблочной и молочной кислот в винах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979,8, с.32-34.

106. Огородник С.Т., Ступакова Р.К. Определение глицерина в винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 4, с.26-27.

107. Органические кислоты сортовых яблочных соков и виноматериалов / Л.А.Юрченко, А.С.Вечер, Л.Н.Быкова и др. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1981, вып.З, с.31-35.

108. Особенности аэробного размножения дрожжей / А.М.Витринскал, Н.В.Розманова, Н.К.Палагина, А.И.Хрычова. Микробиология., 1973, т.42, вып.2, с.274-279.

109. ПО. Пазырев П.Я. Опыт изготовления и использования древесной насадки. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № I, с.38 - 39.

110. I. Паламарчук Л.Ф,, Сахарова Т.А., Кишковский З.Н. Использование расы В-41 для получения вин типа херес. М., 1978. -Деп. в ЦНИИТЭИпищепром, 27.09.78, № 179.

111. Парагульгов О.Д., Оганесянц Л.А. Новый способ производства плодово-ягодных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, $ 4, с.8-10.

112. Пашковская М.Т., Некрич H.A. Применение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в плодово-ягодном виноделии. M.s ЦНИИТЭИпищепром, 1974, й 9.

113. Пашковская М.Т., Новик В.Г., Некрич H.A. Метаболизм винных дрожжей в зависимости от условий хранения. Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 4, с.20-22.

114. Перт С.Дж.основы культивирования микроорганизмов и клеток.-М. :Мир, 1978. 331 с.

115. Писарницкий А.Ф., Голышева Т.Н., Верещагин П.В. Изучение накопления эфирных масел при созревании некоторых видов плодово-ягодного сырья. Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т.6, вып.2.

116. Писарницкий А.Ф., Голышева Т.Н. Образование высших спиртов в яблочных винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1971, № 3, с.24-26.

117. Получение хереса глубинно-пленочным методом / Н.Ф.Саенко, Г.В.Курганова, А.Д.Лившиц и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 7, с.21-22.

118. Попова Е.М., Пучкова М.Г., Иваницкая Е.А. Применение дрожжевых автолизатов для повышения качества акратофорного шампанского. Биохимия виноделия, 1957, сб.5, с.79-88.

119. Превращение аминокислот и органических кислот при хересовании глубинным и пленочным методами / А.К.Родопуло, A.A. Беззубов, А.А.Мартаков, Т.Н.Левченко. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 3, с.15-20.

120. Превращение органических кислот при различных условиях сбраживания яблочного сока / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, Е.Д. Соколова и др. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1976, вып.2, с.61-66.

121. Превращение яблочной кислоты в вине при хересовании / Е.С. Дрбоглав, Н.Н.Глонина, А.Й.Вдовенко, Е.Ф.Симонов. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1979, вып.6,с.59-61.

122. Преображенский A.A. Технологические параметры при производстве хереса в потоке. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, № 5, с.5-9.

123. Приготовление новой марки яблочного вина / Л.Г.Арутюнян, А.А.Абдуллаев, Е.Е.Сергеева, Э.А.Арустамова. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 7, с.18-20.

124. Приготовление хереса глубинно-пленочным способом / Г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова, О.В.Дементьева. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973, № 5 с.22-24.

125. Применение специальной технологии для повышения качества плодово-ягодных вин / А.Л.Панасюк, И.М.Шур, Л.А.Пелих, З.Б.Макштялене. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, № 4.

126. Причины изменения кислотности при брожении яблочного сока / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И.Василькевич и др. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1976, вып.5,с.48-51.

127. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского / Н.М.Сисакян, А.К.Родопуло, И.А. Егоров, Н.Г.Саришвили. Биохимия виноделия, 1963, сб.7, с.131-147.

128. Производство хереса в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей / Н.Ф.Саенко, И.М.Шур, В.Г.Хорошилова и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 2, с.16.

129. Рабинович З.Д. Влияние изменчивости дрожжей на производственный процесс бутылочной шампанизации: Автореф.дис.канд.биол.наук. Ялта, 1965. - 25 с.

130. Риберо-гайон Ж. Окислительно-восстановительные процессы при созревании и старении вина методом их регулирования. -X Международный конгресс по виноградарству и виноделию. Доклады и сообщения: Секция виноделия, М., 1962, сб.З,с.105-120.

131. Риберо-гайон Ж., Пейно Е. Виноделие. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 416 с.

132. Родопуло А.К. О биохимических процессах в виноделии. М.;: Пищепромиздат, 1962. - 179 с.

133. Родопуло А.К., Егоров И.А., Писарницкий А.Ф. определение состава сивушных масел в коньячном спирте методом газожидкостной хроматографии. Виноделие и виноградарство ССОР, 1963, № 3, C.II-I5.

134. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. Идентификация эфиров, летучих кислот и спиртов шампанского методом газо-жидкост-ной хроматографии. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, № 8, с.9-12.

135. Родопуло А.К., Егоров И.А., Яшина В.Е. О букетистых веществах хереса. Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т.З, вып.5, с.614-621.

136. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 373 с.

137. Родопуло А.К», Егоров И.А. Химическая природа веществ, обуславливающих букет вина. Обзор. м.: ЦНИИТЭИпищепром,1981, вып.I, 26 с.

138. Родопуло A.K. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 239 с.

139. Романовен Е.С. Биохимические процессы в производстве яблочных сортовых виноматериалов и игристых вин.: Автореф. дис. . канд.техн.наук. Минск, 1974. - 23 с.

140. Саенко Н.Ф. Изменение окислительно-восстановительного потенциала и состава вина при его выдержке под хересной пленкой. Биохимия виноделия, 1948, сб.2, с.86-100.

141. Саенко Н.Ф. Повышение спиртоустойчивости хересных дрожжей путем их направленного воспитания. Виноделие и виноградарство СССР, 1950, JS 2, с.22-26.

142. Саенко Н.Ф. Резервуарный метод приготовления вин типа хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1950, № 7, с.30-31.

143. Саенко Н.Ф., Майоров B.C. Структура осадка при бутылочной шампанизации и обуславливающие ее факторы. В кн.: Виноделие и виноградарство. М., 1957, вып. I, с.6-8.

144. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Влияние условий культивирования хересных дрожжей на их рост и биохимическую активность. -Виноделие и виноградарство СССР, 1959, № 2, с.19-23.

145. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Превращение органических кислот и аминокислот при выдержке вина под хересной пленкой. В кн.: Вопросы виноградарства и виноделия. М., 1962, с.329-330.

146. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Превращение органических кислоти аминокислот в процессе выдержки вина под хересной пленкой. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, J& 3, с.4-6.

147. Саенко Н.Ф. Херес. М.: Пищевая промышленность, 1964. -162 с.

148. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Пути образования и превращения органических кислот хересными дрожжами. Виноделие и виноградарство СССР, 1966, № I, с.6-10.

149. Саенко Н.Ф. Биологические основы технологии вина херес: Автореф. дис. . докт.биол.наук. M., 1966, - 55 с.

150. Саенко Н.Ф., Шур И.М., Волошина А.И. Интенсификация процесса хересования вина пленочным методом. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 4, с.17-21.

151. Саенко Н.Ф., Мальцева М.А. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в виноделии. Лекции для заочников курсов НТО, M., 1976, с.17.

152. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принципы регулирования их жизнедеятельности. обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, 43 с.

153. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Ковалева Н.В. Исследование активности дыхания дрожжей при адгезии их на поверхности насадки. Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 6, с.25-27.

154. Саришвили Н.Г., Визельман Б.Б. Новые принципы культивирования дрожжей шампанского производства. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977, 52 с.

155. Сахарова Т.А. Влияние рас дрожжей, вводимых до пленкования, на качество хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1973, № 3, с. 18-20.

156. Сбраживание виноградного сусла дрожжами, адсорбированными на носителях / Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурьян, В.С.Разуваев и др. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, J6 10, с.31-33.

157. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. О методиках определения фенолъ-ных веществ в винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1972,1. В 6, с.31-35.

158. Сисакян Н.М., Егоров И.А., Саакян Р.Г. Об интенсивности биохимических реакций при хересовании вин. Биохимия виноделия, 1950, сб.З, с.57-68.

159. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. Изменение аминокислотного состава вина при его первичной технологии. Биохимия, 1953, № 18, с.412-415.

160. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин. Биохимия виноделия, 1957, сб.5, с.7-26.

161. Содержание глицерина в винах в зависимости от технологии их приготовления / Н.А.Мехузла, Л.М.Липович, Е.А.Коротко-ва, Р.П.Точилина. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 6, с.П-15.

162. Специальная технология для повышения качества плодово-ягодных вин / А.Л.Панасюк, И.М.Шур, Л.А.Пелих, З.Б.Макштялене. -Виноделие и виноградарство СССР, 1984, № 4, с.12-13.

163. Способ приготовления нового ароматизированного яблочного вина / А.С.Вечер, Л.А.Юрченко, С.И.Василькевич и др. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5, с.18-20.

164. Теория и практика виноделия. Книга 2 / К.Риберо-Гайон, Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

165. Теория и практика виноделия. Книга 3 / Ж.Риберо-гайон, Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 479 с.

166. Тер-Карапетян М.А. О биологическом окислении этилового спирта в ацетальдегид методом погруженной диспергированной культуры. Доклад АН СССР, 1952, 16 83, № 6, с.885.

167. Тер-Карапетян М.А. Биохимические реакции хересования. -Биохимия виноделия, 1953, сб.4, с.83-120.

168. Трофимченко A.B., Шприцман Э.М., Шапиро Б.С. Определение редуктонов в винах. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1969, № 12, с. 28-31.

169. Тюрина Л.В. Новые данные о дрожжах вида Sacchawmyces ovifotmLs. Труды ВНИИ ВиВ "Магарач": Виноделие. М., 1967, т.15, с.62-80.

170. Тюрина Л.В., Максимова И.Г. Расы дрожжей для получения вина типа хереса беспленочным методом. Виноделие и виноградарство СССР, 1968, № 7, с.5-8.

171. Унанян Е.С. Влияние азота и кислорода на процесс хересования вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, & 2,с.18-20.

172. Фатеева М.В. Применение ионообменных смол для очистки алифатических нелетучих кислот при хроматографии на бумаге. -Биохимия, 1962, т.27, вып.1, с.32.

173. Ферментация и технология ферментов / Д.Уонг, Ч.Кооней, А. Демайн и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -336 с.

174. Физиолого-биохимические особенности развития хересной пленки и их использование в производстве / Н.М.Сисакян, Е.М.Попова, Н.Ф.Саенко, М.Г.Пучкова. Биохимия виноделия, 1953, сб.4, с.32-55.

175. Хересование яблочных вин / Е.С.Дрбоглав, Л.Г.Арутюнян, Т.Н. Мухамедханов, Л.П.Перова. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № I, с.16-18.

176. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г.Агабальянц, Р.Д.Бегунова, Л.М.Джанполадян и др. М.¡Пищевая промышленность, 1969. - 612 с.

177. Хорошилова В.Г. Разработка способа производства хереса с использованием иммобилизованных клеток дрожжей: Дис. . канд.техн.наук. М., 1981. - 190 с.

178. Цитович И.Г., Шепелькова О.С. Приготовление автолизатных виноматериалов длительной выдержкой на дрожжах. Виноделие и виноградарство СССР, 1958, № 2, с.54-56.

179. Шахсуварян А.В. Характеристика хересных дрожжей в Узбекистане. Биохимия виноделия, I960, сб. 6, с.79-87.

180. Шашилова В.П. Исследование периодических и непрерывных режимов сбраживания плодово-ягодных сусел: Автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 1973. - 22 с.

181. Шепелькова Т.А., Мухамедханов Т.И. Азотистые и дубильные вещества яблочного сусла и вина. Труды НИИ садоводства, виноградарства и виноделия им.Р.Р.Шредера, 1977, № 38,с.167-169.

182. Эффективные расы дрожжей для плодово-ягодного виноделия / А.С.Вечер, С.И.Василькевич, Л.А.Юрченко, Е.С.Романовен. -Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 3, с.21-24.

183. Юрченко л.А. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. - 166 с.

184. Avellini P., Damiani P., Burini G. Fluoromentric Determination of Glycerol in Wine Comparison with Other Knovm Procedures. - Journal of the AOAC, 1977, 60, № 3, p. 536-540.

185. Battle J.-L., Collon Y. Dosage enzymatique en flux continu du glycerol dans les vins. Connais vigne et vin, 1979, 13, № I, 45-50.

186. Bermejo I., Saura Calixto P. Identification por cromatografía de gases de componentes volatiles en manzana de sidra. II Estudio comparativo de las variedades "Clara", "Teórica" y "Prieta". Afinidad, 1976, 33, № 335, 257-265.

187. Bourzeix tí., Gu'trand J., Champagnol P. Identification des acides organiques et évaluation de leurs teneurs individuelles dans les moûts et les vins. Vignes et vins, 1970, № 192, 16-17.

188. Cantagrel R., Symonds P., Carles J. Dosage du glycerol dans les vins par chromâtographie en phase gazeuse. -Rev. franc, oenol., 1978, 16, 72, 37-39.

189. Cantarelli C.L. Invecchiamento accelerato dei vini rossi per via "biologica. Riv. vitic. e enol., 1955, 8, № 7, 221-222.

190. Concentration Changes in Some Volatiles Through Six Stages of a Spanish-style Solera/M.Kung, G.Russell, B.Stackler, A.Webb. Amer. J. Enol. and Viticult., 1980, 31, № 2, 187-191.

191. Corradini P., Pellegrini R. Determinazione dell'acido L-(-)-malico per via enzimatica nei mosti e nei vini. Confronto con il método di Rebelein. Vini Ital, 1978, 20, № 115, 225-230.

192. Criddle W.J., Goswell R.W., Williams M.A. The Chemistry of Sherry maturation. II An Investigation of the Volatile components Present in "Standard" Sherry Base Wine. -Amer. J. Enol. and Viticult., 1983, 34, № 2, 6I-7I.

193. Drawert F., Leupold G., Lessing V. Quantitative gaschromatographische Bestimmung von organischen Säuren, Neutralstoffen (Kohlenhydraten) und Aminosäuren in Würze und Bier. Brauwissenschaft, 1976, 29, № II, 345-353.

194. Drawert P., Lessing V., Leupold G. Gruppentrennung von organischen Säuren, Kohlenhydraten und Aminosäuren mit Ionenaustauschern und quantitative gaschromatographische Bestimmung der Einseisubstanzen. Chromatographia, 1976, 9, № 8, 373-379.

195. Drzazga B., Swajdo Z., Gasik A. Wplyw siarkowania nastawu winiarskiego na zawartosc glicerolu i ekstraktu bezcukro-wego w wine. Przem. spoz., 1976, 30, № 12, 439-441.

196. Dubois P., Rigaud J., Dekimpe J. Identification de la dimethyl-4,5-tetrahydrofuranedione-2,3 dans le vin jaune du Jura. Lebensmittel - Wissenschaft - Technologie, 1976, № 6, 366-368.

197. Fernandez-Flores E., Kline E., Johnson E.D. GLC Determination of Organic Acids in Fruits as Their Trimethylsilyl Derivatives. J. of the AOAC, 1970, Vol. 53, № I.

198. Fornachon J.G.M. Studies on the Sherry Flor. Adelaide: Australian Wine Board, 1953. 139 p.

199. Hewitt L. F. Oxydation Reduction Potentials in Bacteriology and Biochemistry. Edinburg: Livingstone éd., 1950.

200. Hinsch W., Antonijevic A., Sundarem V. The Automatic Enzymatic Determination of Glycerol in Drinks by Nylon Tube Reactor and Immobilized Glyceroldehydrogenase. -Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1980, 171, 449-450.

201. Hirosy M., Noritaka S., Hirojky M. Experimental Making of Sherry King Wine from the Apples. J. Ferment. Technol., 1964, 42, № 9, 548-552.

202. Kain W., Reichel G., Mayr E. Zur analytischen Beurteilung österreichischer Weine des Jahrganges 1975» II. Säurezusammensetzung. Mitteilungen Kebe und V/ein Obstbau und Fruchtever Wertung, 1976, 26, № 4, 239-244.

203. Kain W., Reichel G., Mayr E. Zur analytischen Beurteilung österreichischer Weine des Jahrganges 1975. Glycerin und Glucosäuregehalt in Mosten und Weinen ous edelfaulem und angefaultem Traubenmaterial. Mitt Klosterneuburg, 1978, 28, № 3-4, 93-97.

204. Kunkec R.E. Malo-Lactic Fermentation and Winemaking. Chem. Winemaking. Washington, D.C., 1974, I5I-I78.

205. Kvantitativno oderdivanje, mlijecne, malonske, jantarne, jabucne, L-ketoglutarne, vinske i limunske kiseline plin-skom kromatografijom u vinima/ Sehovic D., Jovanovic K., Burec B., Balzer I. . Prehranmbeno-tehnol. Rev., 1980, 18, № 2, 49-52.

206. Malik F. Glycerin dolezita zlozka vina. - Vinograd, 1977, № 4, 15, 88-89.

207. Marcy J.E., Carroll D.E. A Rapid Method for the Simultaneous Determination of Major Organic Acids and Sugars in Grape Musts. Amer. J. Enol. and Viticult., 1982, 33, № 3, 176-177.

208. Mielniczuk L., Korolczuk J., Jakubowski V. Long Chain Acetates as Internal Standards in the Gas-Liquid Chromatography of Volatile Patty Acids. J. Chromatogr., 1976, 125, № 2, 444-446.

209. Mikeladse G.G., Kereselidse Z.G. Aromatische stoffe in verschiedenen Apfelsorten und den daraus hergestellten Weinen. Lebensmittel - Ind., 1977, 24, № 10, 459-464.

210. Milosavljevic M., Stanimirovic D. Prilog proucavanju postupaka za adredivanje sadrzaja glicerola u vine. -Hrana i ishrana, 1983, 24, № 1-2, 19-22.

211. Morensioni R. The Enzymology of Malo-Lactic Fermentation. Chem. Winemaking, Washington, D.C., 1974, I7I-I83.

212. Müller C.J., Kepner R., Webb A. Lactones in Wines. -Amer. J. Enol. and Viticult., 1973, 24, № I, 5-9.

213. Olschimke D. Dosage du sorbitol dans le vin par Chromatographie en phase gazeuse. Methode de l'O.I.V., F.V. 495/595, 04, 1976.

214. Otoguro C., Ogino S., Watanabe M. Determination of Ethanol, Glycerol and Sugars in Wine by High-Performance Liquid Chromatography. Nippon jozokyolcai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1983, vol. 78, № 3, 220-222.

215. Otoguro C., Ogino S., Watanabe M. Glycerol Contents of Commercial Wines and Effect of Various Factors on Glycerol Formation. Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1983, 73, № 3, 214-219.

216. Ough G.S., Fong D., Amerine M.A. Glycerol in Wine: Determination and Some Factors Affecting. Am. J. Enol. and Viticult., 1972, 23,№ I, 1-5.

217. Palmer J., List D. Determination of Organic Acids in

218. Pood by Liquid Chromatography. J. Agr. Pood Chemistry, 1973, 21, H» 5, 903-906.

219. Peynaud E., Lafon-Lafourcade S. Etude d'un dosage simple de l'acide malique apliqué aux vins a l'aide de Schizo-saccharomyces pombe. Ann. techn. agric., 1965, 14,1. I, 49-59.

220. Pires R., Monier K. Enzymatische Bestimmung von Bernsteinesäure in Wein. L. Lebensmittel - Untersuch, und Forsch., 1970, 143, № 2, 96-99.

221. Postel W., Adam L., Rustler M. Gaschromatographische Bestimmung von Glycerin und 2,3-Butandiol in Wein. -Dtsch. Lebensw. Rundsch., 1982, 78, № 5, 170-172.

222. Prillinger P., Horwatitsch H. Gaschromatographische Bestimmung der Alkohole in Weinen. Distillâten und uin der Gärungskohlensäure. Mitt. Rebe und Weine, 1965, № 2, 72-78.

223. Rankine B.C., Bridson D.A. Glycerol in Australian Wines and Pactors Influencing its Formation. Amer. J. Enol. and Viticult., 1971, 22, № I, 6-12.

224. Rapp A., Prank H. Uber die Bildung kon Ätanol und einigen Aromastoffen bei Modellgänversuchen in Abhängigkeit von der Aminosäurenkonzctration. Vitis, 1971, 9, № 4, 209.

225. Rebeleine H. Verfahren zur genauen serienmässigen Bestimmung der Wein- und Milchsäure in Wein und ähnlichen Getränken. Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm., 1973, 2, № 2, 33-38.

226. Relationship Between Organic Acids and Quality of Wines/ Shimazu J., Uehara M., Okamura S., Watanabe M. Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1982, 47, № 9, 623-627.

227. Sasson A., Erher Y., Monselise S.P. Gas-Liquid Chromatography of Organic Acids in Citrus Tissues. J. Agr. and Pood Chem., 1976, 24, № 3, 652-654.

228. Shimazu Y., Watanabe M. A Highly Sensitive Determination of Organic Acids in Grape Must and Wine by High-Performance Liquid Chromatography. J. Brew. Soc. Japan, 1981, 7b, № 6, 418, 423.

229. Shinowara T., Watanabe W. The Determination of Glycerol and 2,3-butandiol in Wine by C-LC. J. Soc. Brew., Jap., 1976, 71, № II, 888-889.

230. Soumalainen H., Nykonen L. The Aroma Components Produced by Sherry Yeast in Iiitrogen-Free Sugar Solution. J. Inst. Brew., 1966, № 12, 471-474.

231. Ubiglio M. Proposta di un metodo per la determinazione del glicerolo nel vino. Vini Ital., 1979, 21, № 122, 250-255.

232. Wagner K., Kreutzer P. Beitrag zur Glycerinbestimmung in Wein, Likörwein und v/einhaltigen Getränken. Wein -Wiss, 1978, 33, № 2, I09-II3.

233. Watanabe M., Yino S., Goto S. Yeasts Isolated from Pellicle on the Surface of Wines Studies on Pellicle Formation of the Yeast Stains on Wine (Part II). -Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1982, vol. 77, № 12, 923-928.

234. Webb A., Ivepner R. The Aroma of Flor Sherry. Amer. J. of Enol. and Viticul., 1962, 13, № I, I-I4.

235. Wenzel K., Dittrich H.H., Pietzonka B. Untersuchungen zur Beteiligung von Hefen am Äpfelsäureabbau bei der Weinbereitung. Wein - Wiss, 1982, 32, № 2, 133-138.

236. Whiting G.G. Organic Acid Metabolism during Fermentation of Alcoholic Beverages. A Review. J. Inst. Brew., 1976, 82, 84-92.

237. Volatile Components of Cider Apple Juices. Pood Chem.,1980, 6, № 2, I39-I5I.