автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок

На правах: рукописи

ЕЛОНОВА Наталья Николаевна ^—ч /7

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК

Специальность: 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов (Пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленность)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой

промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Помозова В.А.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Позняковc кий В. М.

кандидат технических наук, доцент Габинская О.С.

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

3 а о и т а состоится «» июня 2004 г. в ^^ часов на заседании диссертационного совета К 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «./У» „¿¿¿¿1,2. 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Основным направлением развития' пивобезалкогольной отрасли является создание напитков с высокой пищевой ценностью, обладающих функциональными свойствами.

Наиболее широко распространены сорта пива с добавлением злаков и продуктов их переработки, а также различных трав, настоев, концентратов и т.д. Одним из направлений решения данной задачи может быть создание специального пива с использованием нетрадиционного растительного сырья, что позволит получить новый ассортимент напитков высокого уровня качества с повышенной биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями.

Эта цель при разработке новых видов специального пива может быть достигнута путем применения сброженных основ из плодово-ягодного сырья и меда в качестве добавки, а также использованием продуктов переработки зернового сырья, содержащих биологически активные вещества.

Учитывая состав плодово-ягодного сусла, а также ориентированность выпуска такого пива на условия пивоваренного производства, наиболее целесообразно использовать для его сбраживания сухие культуры винных дрожжей, адаптированные к среде, которые придают готовому продукту специфический вкус и букет.

В связи с этим возникает необходимость изучения особенностей развития винных дрожжей при получении сброженых плодово-ягодных основ для специального пива, состав и характеристику полученного продукта.

В качестве обогащающей добавки в производстве пива можно использовать продукты переработки зерна, в частности пшеничные зародышевые хлопья. Высокий уровень азотистых веществ, присутствие повышенного количества минеральных компонентов, витаминов, позволят не только повысить пищевую ценность напитка, но и обеспечить более благоприятные условия для развития дрожжей.

В связи с этим создание технологии производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью на основе плодово-ягодного сырья, меда и растительного сырья является актуальным и перспективным направлением.

Цель и задачи исследования Целью настоящего исследования является разработка теоретических и практических основ получения специального пива с повышенной пищевой ценностью путем внесения продуктов переработки плодово-ягодного, зернового сырья и меда.

Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:

• выбор рас винных дрожжей для получения сброженных плодово-ягодных основ с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями;

• исследование влияния условий жизнедеятельности и состава среды на метаболическую акт сухих пгштп.гч дрпчгжгй Д у|«тптаиму сра х

и определение оптимальных

Г *«ЛИОТМА I | СПетерв г МАГ » О» Г»

• выбор источников усвояемых азотистых, минеральных веществ, ростовых факторов для корректировки состава плодового сусла;

• исследование влияния основных технологических факторов на формирование физико-химических и органолептических показателей сброженных основ для специального пива;

• исследование условий использования пшеничных зародышевых хлопьев для получения пива с повышенной пищевой ценностью;

• разработка технологии и проведение производственной апробации напитков и технологий.

Научная новизна Обоснована возможность и целесообразность производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью путем внесения сброженных основ из плодово-ягодного сырья, полученных сбраживанием сухими винными дрожжами.

Выбраны расы и определены основные параметры развития сухих винных дрожжей на плодово-ягодном сусле при получении сброженных основ для специального пива.

Получена математическая зависимость влияния начальной экстрактивности сусла, нормы засева и продолжительности культивирования на размножение пивных и винных дрожжей в плодовом сусле.

Показана возможность повышения пищевой ценности пива при внесении пшеничных зародышевых хлопьев в качестве несоложеного сырья.

Исследовано изменение липидных компонентов, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ пшеничных зародышевых хлопьев при производстве пива.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства специальных сортов пива с использованием плодово-ягодных и медовых основ, сброженных сухими винными дрожжами.

Разработана технология производства специального сорта пива функционального назначения с использованием хлопьев пшеничных зародышевых в качестве источника биологически активных веществ.

Разработаны и утверждены ТУ 91 84-066-02068315-2002 «Пиво специальное» и ТИ по его производству с использованием плодовых и медовых сброженных основ»; ТУ 91 84-035-02068315-2004 «Пиво специальное с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев» и ТИ по его производству.

Выполнены расчеты экономической эффективности производства специальных сортов пива.

Апробация работы Основные положения работы докладывались на международном симпозиуме «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002), на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003), «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 5 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на стр., включает 36 рисунков,

36 таблиц, приложения на 6 стр. Список литературы включает 123 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, содержащей обзор литературы, рассмотрен химический состав растительного сырья и добавок, с точки зрения их использования для повышения пищевой ценности пива. Приведены данные по влиянию биологически активных веществ рассматриваемого сырья на организм человека. Обобщены результаты исследований отечественных и зарубежных авторов, характеризующие основные процессы метаболизма дрожжевых культур, которые формируют как физико-химические показатели готовых напитков, так и их органолептические свойства.

Рассмотрен химический состав и технологические свойства пшеничных зародышевых хлопьев и возможность их применения в пивоварении.

Во второй главе описана методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Ряд анализов при выполнении исследований по составу вторичных продуктов брожения, а также при оценке пищевой ценности готового напитка выполнены в ФГУ ЦГСЭН г. Кемерово.

Объекты исследований

Объектами исследований являлись плоды, ягоды, культивируемые в сибирском регионе: яблоки, черноплодная рябина свежие и быстрозамороженные, хранившиеся при температуре минус 18+1°С.

Мед использовали полифлерных сортов, соответствующий ГОСТ 1979287, полученный в Кемеровской области и на Алтае.

При разработке технологии пива с повышенной биологической ценностью в качестве добавки использовали хлопья пшеничные зародышевые, соответствующие ТУ 9295-001-00932169-96.

Для сбраживания пивного и медового сусла использовали дрожжи пивные расы 34, для плодово-ягодного сусла - сухие винные дрожжи рас: BLW, В1К, УШ, BSB - французской фирмы «SPINDAL» и OENOFERM LW 317-28 -немецкой фирмы «ERBSLOH».

Методы исследований

В работе использованы традиционные методы исследований, принятые в пивоваренной и консервной промышленностях.

Высшие спирты определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в СЭС г. Кемерово.

Определение диацетила проводили по методу Бреннера, эфиров - по способу Виндиша - Колъбаха.

Содержание изогумулона в сусле и пиве определяли спектрофотометрическим методом. Определение полифенолов в сусле и пиве проводили методом Еруманиса.

Содержание К, Mg определяли методом атомно-абсорбционной

спектрометрии (пламенный метод) на приборе «Спектр - 5».

Содержание а-токоферола ацетата и ретинола ацетата (витамины Е и А) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе фирмы «Perkm-Elmer».

Состав липидных фракций в сусле и пиве определили методом тонкослойной хроматографии на пластинках «Силуфол».

Все исследования проводились в 3-4-х кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

В третьей главе обоснована технология производства специального пива с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья, меда и растительного сырья.

Показаны преимущества применения винных культур дрожжей, технологические характеристики которых наиболее адаптированы к плодовому суслу: к химическому составу, низким значениям рН, к широкому диапазону температур, благодаря их жизнедеятельности готовый продукт приобретает специфический вкус и букет. Особенностью разработанной технологии является раздельное сбраживание плодовой и солодовой части. Смешивание их должно производиться в готовом виде до или непосредственно после фильтрования. Для производства пива и сброженных основ необходимо использовать разное оборудование и культуры дрожжей во избежание инфицирования технологическихлиний.

В четвертой главе изложены основные результаты исследований закономерностей развития винных дрожжей при сбраживании плодового сусла для получения сброженных основ. Глава состоит из нескольких разделов.

Выборрас винных дрожжей для сбраживания плодового сусла

В производстве слабоалкогольных напитков используются различные виды дрожжей, которые отличаются своими морфологическими признаками, технологическими свойствами, а также условиями жизнедеятельности.

Получение плодовых сброженных основ ориентировано на производственную базу пивоваренных заводов. Однако, учитывая состав плодово-ягодного сусла: более высокую кислотность, различия в углеводном и азотистом составе, более целесообразно использовать для его сбраживания винные дрожжи. В то же время, ведение в производственных условиях двух разных видов дрожжей создаст определенные трудности, поэтому целесообразно винные дрожжи применять в виде сухих культур.

Использовали сухие винные дрожжи различных рас: ВЬ', В1К, УШ, В8Б - французской фирмы «^РШБЛЬ» и ОБМОББКМ Ь' 317-28 - немецкой фирмы «БКВ8ЬОИ».

Для выбора расы винных дрожжей исследован процесс сбраживания плодового сусла и оргаиолептические показатели готовых сброженных основ.

Все вышеперечисленные расы дрожжей предварительно подвергали разбраживанию. Общая концентрация клеток в сусле после введения дрожжей 100... 150 млн./см3, в зависимости от используемой расы.

Сусло готовили на основе яблочного сока из яблок сибирских сортов, полученного прессованием и осветлением желатином в соответствии с технологическими инструкциями. Массовую долю сухих веществ сока доводили до 8 %, затем вносили 65 %-ный сахарный сироп до экстрактивности сусла 12 %. Полученное сусло исследовали по основным физико-химическим показателям. Активная кислотность сусла - 3,6, содержание неорганического фосфора - 136 мг/100 см3, содержание аминного азота - 27 мг/100 см3.

Брожение протекало при температуре 25 °С в термостате. В процессе брожения контролировали динамику изменения сухих веществ среды (рис.1).

Динамика брожения

24 48 72 96 120 144

Продолжительность брожения, ч

Рис.1

Все исследуемые расы дрожжей сбраживали сусло в течение шести суток до концентрации сухих веществ 4,5...5,0 %. По данным органолептических показателей, наиболее гармоничный вкус и аромат имеет образец с использованием сухих винных дрожжей расы У№, которые использованы в дальнейших исследованиях.

Исследование влияния основных факторов среды на процесс развития винных дрожжей

Исследовано влияние основных факторов среды на процесс размножения дрожжей, их физиологическое состояние и динамику сбраживания сусла.

Изучен процесс сбраживания 12 %-ного сусла, приготовленного из яблок сибирских сортов, дрожжами названной расы при норме внесения дрожжей от 3 до 10 г/дал.

Процесс брожения проводили при температуре 25 °С, ежесуточно контролируя изменение экстрактивности сусла и физиологическое состояние дрожжей. Общая продолжительность брожения составила более 3-х суток, при этом не достигнута необходимая степень сбраживания. Очевидно, недостаток аминного азота в плодовом сусле может лимитировать рост дрожжей. Однако потребность в усвояемом азоте зависит непосредственно от величины засева. При слишком высокой концентрации дрожжевых клеток, удельная скорость их размножения значительно меньше, чем при низком засеве. Динамика накопления биомассы дрожжей представлена на рис. 2.

Динамика прироста жизнеспособных клеток в зависимости от величины засева

—•—3 г/дал -•—5 г/дал —а— 8 г/дал -и— Юг/дал

О 12 24 36 48 60 72 84 Продолжительность брожения, ч

Рис.2

Наибольшая скорость размножения клеток в сусле наблюдалась при норме засева дрожжей 5 г/дал.

Дальнейшее увеличение начальной концентрации дрожжевых клеток не обосновано и ведет к торможению процесса брожения. Необходимый прирост дрожжей при достаточно высокой скорости размножения обеспечивается первоначальным засевом 5 г/дал сусла.

С целью исследования влияния экстрактивности начального сусла на жизнедеятельность сухих винных дрожжей в процессе брожения изучена динамика сбраживания сусла винными дрожжами расы УШ в диапазоне концентраций 12-18 %, а также процесс размножение дрожжей. Для сравнения параллельные исследования проводились для пивных дрожжей.

Брожение проводили в термостате при температуре 25 °С, норма внесения винных дрожжей составляла 5 г/дал сусла или 150 млн. кл./см3. Параллельно сбраживали плодовое сусло пивными дрожжами 34 расы при норме засева 25 млн. кл./см3 сусла. Культивирование дрожжей проводили в термостате при 25

°С в течение 3-х суток. Физиологическое состояние дрожжей оценивали по общему количеству клеток, числу жизнеспособных, почкующихся и мертвых клеток. Прирост жизнеспособных клеток винных дрожжей при различной начальной экстрактивности сусла от 12 до 18 % незначительно отличается друг от друга. При сбраживании плодового сусла пивными дрожжами скорость роста и бродильная активность в образцах сусла с начальной экстрактивностью 16 и 18 % снижаются. Винные дрожжи в этом случае более адаптированы к высоким концентрациям сухих веществ.

В целом, можно отметить, что диапазон начальной концентрации сухих веществ от 12 до 18 % не оказывает значительного влияния на жизнедеятельность культуры сухих винных дрожжей расы УШ.

На основании результатов исследования динамики размножения винных и пивных дрожжей рассчитаны уравнения регрессии, описывающие зависимость накопления клеток дрожжей У отХ1- экстрактивности сусла, %; Х2 - начального засева, млн. кл./см3; Хз - продолжительности размножения, ч.

Для винных дрожжей зависимость описывается уравнением:

У= -780+5,68 Х2+3,44Х3- 0,063-Х22- 0,043 Х32+0,16Х ,-Х3+

Для пивных дрожжей уравнение регрессии имеет вид:

У= -84,3+92,4 Х1+1,41Х2+3,62Хз -3.06Х,2 - 0,0007Х22 -- 0,0068 Х2 Хз+0,0004-Х, Х2 Хз

Анализируя полученные данные можно отметить, что на размножение винных дрожжей экстрактивность сусла не оказывает существенного влияния, в большей степени влияет норма засева дрожжей. На размножение пивных дрожжей экстрактивность сусла из рассмотренных факторов влияет в большей мере, чем другие параметры.

Для оценки влияния рН сбраживаемой среды на жизнедеятельность дрожжевых клеток сбраживали сусло из яблок сибирских сортов с начальной экстрактивностью 12 % с различными исходными значениями рН: 2,0; 3,0; 4,0; 4,5; 5,0. Влияние рН среды изучали при различной норме внесения дрожжей - 5 и 8 г/дал сусла. Значение рН изменяли путем внесения лимонной кислоты и щелочи в среду.

Как показали результаты исследования, максимальная скорость брожения и конечная степень сбраживания сусла наблюдалась у образцов со значениями рН от 3,0 до 3,5. Наибольший прирост жизнеспособных клеток, также наблюдается в сбраживаемых средах с этими значениями рН. При повышении рН среды более 4,0 процесс сбраживания имеет затухающий вид, так как винные дрожжи не приспособлены к средам с повышенным рН.

При рН менее 3 накопление биомассы проходит вяло, замедляется процесс сбраживания, а также изменяется структура дрожжевого осадка.

Для более полного анализа состояния дрожжевых клеток в зависимости от рН среды, была рассчитана удельная скорость роста, которая представлена в виде графика (рис. 3).

Удельная скорость роста дрожжей в зависимости от значения рН

0.03

£ 0,025

Л 0,02

1. 0,015

е

1 0,01 я

Ц 0.005 0

2 3 4 4,5 5

Значение рН

Рис.3

1 - норма засева дрожжей 5 г/дал; 2 - норма засева дрожжей 8 г/дал

Исходя из полученных данных, можно отметить, что максимальная скорость размножения наблюдается при значении рН 3,0. При дозировке 5 г/дал сусла размножение дрожжей более активно.

Таким образом, для сбраживания плодового сусла винными дрожжами расы ¥N1 рекомендуется поддерживать активную кислотность среды в диапазоне 3,0-3,5 при норме внесениядрожжей 5 г/дал сусла.

Азотистые вещества являются необходимым компонентом питательной среды для дрожжей, при недостатке которого рекомендутся дополнительное обогащение сбраживаемого сусла. В качестве источников усвояемого азота использована сухая добавка «Витамон ультра», предназначенная для питания винных дрожжей, содержащая диаммоний фосфат и витамин Вь

Сусло готовили из яблочного сока, экстрактивность доводили до 12 % сахарным сиропом и стерилизовали. Полученное сусло содержало аминного азота 20 мг/100 см3, рН доводили лимонной кислотой до значения 3,2. Добавку вносили в количестве: 1, 2, 4, 6 г/дал сусла. Брожение вели при температуре 25 °С в термостате дрожжами расы УШ, норма засева 5 г/дал.

Наиболее активная жизнедеятельность дрожжей прослеживается в образцах с внесением добавки в количестве 0,2 - 0,4 г/дм . При меньшей концентрации азотистого питания наблюдается низкая бродильная активность дрожжей, замедляется их размножение. При высоких дозировках «Витамон Ультра» отмечено ухудшение микробиологического состояния среды, в связи с чем сделан вывод о необходимости стерилизации добавки.

Данные по физиологическому состоянию винных дрожжей расы УШ по окончании процесса культивирования представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Физиологическое состояние дрожжей в сусле с разной концентрацией азотистого питания

Показатели Концентрация азотистого питания, г/дм3

0,1 0,2 0,4 0,6

Общее количество клеток, млн ./см3 350 450 420 415

Содержание мертвых клеток, % 23 13 15 25

Количество почкующихся клеток, % 17 32 15 9

Пятая глава -посвящена разработке технологии специального пива с использованием плодово-ягодных и медовых основ, сброженных винными дрожжами.

Сброженные основы для специальных сортов пива получали из сока яблок сибирских сортов, черноплодной рябины и меда.

Соки из яблок сибирских сортов и черноплодной рябины получали прессованием, с внесением ферментного препарата - Пектофоетидина ШОх. Осветление проводили желатином в соответствии с технологическими инструкциями.

Массовую долю сухих веществ соков доводили до 8 %, затем вносили 65 %-ный сахарный сироп до экстрактивности сусла 12 %. Для получения напитков с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями сусло сбраживали различными видами дрожжей: пивными расы 34, сухими винными расы УШ. Норма засева дрожжей в сусло составила: для пивных - 25 млн.кл./см3, а для винных дрожжей - 0,5 г/дм3. Концентрация аминного азота в образцах сусла составляла 22,4-35,5 мг/100 см3, рН 3,2-4,1. Брожение проводили при температуре 18-25 °С в течение 6 суток.

По окончании брожения, после съема дрожжей, сброженные основы переводили на дображивание и вносили для повышения стойкости осветляющие препараты: «люсилайт» - в основы, сброженные пивными дрожжами; желатин и «киссесуль» - в основы, сброженные винными дрожжами. Физико-химические показатели готовых основ представлены в табл. 2.

По итогам дегустации более высокую оценку получили образцы с внесением осветлителей. Отмечено также их более глубокое сбраживание.

Специальное пиво получали смешиванием светлого фильтрованного пива с начальной экстрактивностью 12 % со сброженной яблочной основой и темного пива с такой же экстрактивностью со сброженной черноплодно-рябиновой основой в различных пропорциях.

Определение необходимого соотношения компонентов проводилось исходя из органолептических показателей продукта.

При дегустации как лучшие отмечены органолептические характеристики образцов пива с добавлением 30 % яблочной сброженной основы и 40 % черно-

плодно-рябиновой сброженной основы. Физико-химические показатели специального пива представлены в табл. 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели готовых сброженных основ

Показатели Образцы

1 1к 2 2к 3 Зк 4 4к

Видимый экстракт, % 4,8 5,2 4,7 5,0 4,2 4,8 4,4 4,5

Кислотность, к. ед. 4,7 4,6 4,1 3,9 5,0 4,8 4,5 4,4

Полифенолы, мг/дм3 20,5 34,6 1602,3 1894,2 23,2 36,8 2098,5 2275,1

Содержание белка (по Ло-ури), мг/100 см3 10,5 15,0 6,0 10,0 5,0 7,5 17,5 20,5

Объемная доля спирта, % 5,7 5,0 5,8 5,1 6,2 5,7 6,1 6,0

1 - яблочная основа, с внесением осветлителя (пивные дрожжи); 1к - яблочная основа, контроль (пивные дрожжи);

2 - черноплодная рябина, с внесением осветлителя (пивные дрожжи); 2к - черноплодная рябина, контроль (пивные дрожжи);

3 - яблочная основа, с внесением осветлителя (винные дрожжи); Зк - яблочная основа, контроль (винные дрожжи);

4 - черноплодно-рябиновая основа, с внесением осветлителя (винные дрожжи); 4к - черноплодно-рябиновая основа, контроль (винные дрожжи).

Таблица 3- Физико-химические показатели специального пива

Показатели 1 г 3 4

Действительный экстракт, % 5,7 5,3 5,4 5,2

Кислотность, к.ед 5,0 5,5 4,4 4,8

РН 3,8 3,7 3,8 3,7

Содержание «минного азота, мг/100 см* 19,12 16,18 18,26 19,32

Полифенолы, мг/ дм' 135,3 140,4 938,1 1852,2

Белок (по Лоури), мг/100 см* 53,0 42,3 41,4 45,5

Фосфор, мг/100 см' 99,8 106,5 120,0 118,6

Содержание спирта, % об 4.6 5,0 5,0 5,2

Полученные образцы пива имеют оригинальный, освежающий вкус и сложный солодово-фруктовый аромат. При внесении сброженных основ пиво дополнительно обогащается органическими кислотами, биофлаваноидами, витаминами, растворимыми пектиновыми веществами.

Аналогичные исследования проведены при определении рецептур медовых напитков с внесением медовой основы, сброженной винными дрожжами по режимам, полученным для плодового сусла.

На основе проведенных исследований разработана НТД на специальное пиво с яблочной, черноплодно-рябиновой и медовой основами, полученное смешиванием готовых основ и пива с начальной экстрактивн остью 12-16 %.

Рассчитана себестоимость напитков и отпускная цена, которая составит 11,15 руб. для пива с яблочной основой, сброженной винными дрожжами; 15,49 руб. за бутылку вместимостью 0,5 дм3 для пива с черноплоднорябиновой основой.

Шестая глава посвящена разработке технологии пива с добавлением пшеничных хлопьев и оценке его пищевой ценности.

При производстве специального пива с повышенной пищевой ценностью зародыши пшеницы могут быть использованы для обогащения белками, аминокислотами, углеводами, витаминами, микроэлементами.

Использованы зародышевые хлопья, произведенные Кемеровским ОАО «Мелькорм». Влажность их составила 8,8 %, экстрактивность 54,3 %, содержание жира 8,1 %.

С целью получения пива с оптимальными физико-химическими и органо-лептическими показателями светлый солод заменяли различным содержанием пшеничных зародышей: 3, 5,7,10 % от общей массы зернопродуктов и вносили их на стадии затирания. В качестве контроля использовали пиво, приготовленное из'100 % светлого солода, с начальной экстрактивностью 11 %. Затирание проводили настойным способом.

Готовое сусло кипятили 1,5 часа с гранулированным хмелем из расчета получения горечи сусла 20-22 ед. ЕВС.

Для сбраживания пивного сусла применяли пивные дрожжи 34 расы. Норма засева дрожжей в сусло составила 25 млн. кл/см3. Брожение протекало при температуре 8... 10 °С в течение 6 суток.

Наиболее глубокое сбраживание отмечено в образцах с добавлением 7 % и 10 % пшеничных зародышей благодаря обогащению сусла азотистым питанием для дрожжей. Кроме того, отдельные фракции липидов, которые перешли в сусло, также являются важным элементом питания дрожжей и участвуют в образовании липидных компонентов дрожжевых клеток.

По окончании брожения, после съема дрожжей, полученные образцы молодого пива перевели на дображивание сроком на 21 сутки при температуре 0...2 °С. В готовых образцах после дображивания были определены физико-химические и органолептические показатели. Данные представлены в табл. 4.

Все опытные образцы имели более высокую степень сбраживания, отмечено также повышение кислотности готового пива с увеличением дозы хлопьев. По органолептическим показателям как наилучшие выбраны образцы с внесением 5 и 10 % пшеничных зародышевых хлопьев.

Таблица 4 - Физико-химические показатели готового пива с добавлением

различного количества хлопьев пшеничных зародышевых

Показатели Контроль С добавлением пшеничных хлопьев, %

3 5 7 10

Действительный экстракт, % 4,6 4,4 4 Л 3,8 3,7

Кислотность, к. ед. 1,60 1,65 1,70 1,85 2,00

Цветность, ц. ед. 0,4 0,6 0,6 0,6 0,6

Амнннын азот, мг/100 см' 30,8 32Д 35,0 36,4 43,4

Объемная доля спирта, % 4,0 4Д 4,4 4,6 4,7

В этих образцах пива изучен состав побочных и вторичных продуктов брожения. Данные представлены в табл.5.

Таблица 5 -Состав побочных и вторичных продуктов брожения в готовом пиве

Показатели Контроль С добавлением пшеничных хлопьев, %

5 10

Содержание высших спиртов, мг/дм' 56 68 82

Содержание эфиров, мг/дм* 141 170 185

Содержание диацетила, мг/дм* 0,7 0,33 0,25

Содержание высших спиртов и эфиров в пиве с использованием пшеничных хлопьев несколько выше, чем в контрольном, однако не превышает рекомендуемые нормы. При увеличении дозировки пшеничных хлопьев концентрация диацетила в опытных образцах уменьшается, очевидно, за счет более высокой активности дрожжей с большей скоростью идет его редукция на стадии дображивания.

На основе полученных данных как лучший определен образец с использованием 5 % хлопьев пшеничных зародышевых.

Для оценки пищевой ценности опытного пива исследовано содержание минеральных компонентов и витаминов в готовом пиве (с внесением пшеничных хлопьев) по сравнению с контрольным (приготовленным по классической технологии). Данные представлены в табл. 6.

Таблица 6 - Содержание микроэлементов и витаминов в готовом пиве

Показатели

Значения

Пиво «Жигулевское»

Пиво с пшеничными зародышевыми хлопьями (5 % )

Содержание Иа, мг/ дм3

16,7

А!

Содержание К, мг/ дм3

1444,5

1777,8

Содержание Мй, мг/ дм3

165^

200,0

Витамин А, мг/100г

0,0036

0^050

Витамин Б, мг/1 ООг

0,007

0,012

В опытном образце содержание К и Mg выше, чем в традиционном пиве, а содержание № оптимально низкое, что позволяет рекомендовать напиток для больных, страдающих склерозом, заболеваниями почек. Особым достоинством зародыша является повышенное содержание токоферола. Из таблицы видно, что содержание витамина Е, в опытном образце, почти в 2 раза превышает контрольный.

В связи с повышенной концентрацией нестойких липидных компонентов в пшеничных зародышевых хлопьях возможно снижение пенообразующих свойств пива и стойкости при хранении. Поэтому были проведены исследования по составу липидных компонентов в охмеленном сусле и готовом пиве с использованием хлопьев пшеничных зародышевых, в сравнении с суслом и пивом, приготовленным по классической технологии. Данные по липидному составу сусла и пива представлены в табл. 7.

Таблица 7- Липидный состав сусла и пива, полученного с использованием

пшеничных зародышевых хлопьев, %

Фракции Пшеничные зародыши Сусло (100 % солода) Сусло (95 % солода и 5 % пшеничных зародышей) Пиво (100 % солода) Пиво (95 % солода и 5 % пшеничных зародышей)

Фосфоглнцериды 15,4 34,4 33,8 33,2 33,2

Моно- и диацил-глицериды 15,4

Стерины 14,1 32,7 33,8 31,7 27,7

Свободные жирные кислоты 14,7

Триацилглицериды 23,1 - - - -

Эфиры стеролов и пигменты 17,3 32,9 32,4 35,1 39,1

В исследуемом сусле с пшеничными хлопьями отмечается увеличение фракции стеринов. Однако, в готовом пиве (как контрольном, так и с пшеничными хлопьями) содержание стеринов заметно уменьшается, очевидно, потребляются дрожжевыми клетками.

В наибольшей степени отрицательное влияние на пеностойкость оказывают жирные кислоты и ацилглицериды. Как видно из таблицы, они не переходят из зародышевых хлопьев и не повлияют на пенообразующие свойства пива.

Таким образом, пшеничные зародышевые хлопья повышают пищевую и биологическую ценность пива и не оказывают отрицательного влияния на его физико-химические и органолептические свойства.

Разработанная технология пригодна для внедрения на действующем пивоваренном заводе.

Рассчитана себестоимость пива и его отпускная цена, которая составит 9,23 рублей за 1 бутылку вместимостью 0,5 дм3.

ВЫВОДЫИОСНОВНЫЕРЕЗУЛЬТАТЫРАБОТЫ

1.Обоснована возможность и целесообразность производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью путем добавления сброженной плодовой или медовой основ и пшеничных зародышевых хлопьев.

2.Исследована возможность получения сброженных основ с использованием сухих винных дрожжей. На основании органолептического анализа продукта и технологических параметров брожения выбраны сухие винные дрожжи расы УШ, производимые фирмой «8РШБАЬ».

3.Исследованы основные закономерности развития винных дрожжей на плодово-ягодном сусле при получении плодовых сброженных основ. Определены оптимальные параметры сбраживания и для жизнедеятельности дрожжевых клеток: начальная экстрактивность сусла 12 - 18 %, рН среды от 3,0 до 3,5; норма задачи дрожжей 5 г/дал сусла. При низком содержании аминного азота в сусле предложено вносить азотистое питание в виде сухой добавки «Витамон Ультра» в количестве 0,2 г/дм3.

4.Предложена математическая зависимость, связывающая процесс размножения пивных и винных дрожжей в плодовом сусле, экстрактивность начального сусла, начальный засев дрожжей, продолжительность сбраживания. Установлено, что на процесс размножения винных дрожжей начальная экстрактивность сусла в диапазоне 12-18 % не оказывает значительного влияния.

5.Изучено изменение полифенолов и белка в ходе дображивания плодовых основ, при внесении осветляющих препаратов. Выявлено, что на повышение стойкости плодовых сброженных основ положительно влияет внесение препаратов желатина и киссесуля в дозе 0,5 см3/дм3, при добавлении которых в период дображивания яблочной основы содержание полифенолов снижается на 78 %, белка на 86 %.

6.Разработана технология получения специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью с внесением сброженных основ из плодово-ягодного сырья и меда, а также с использованием пшеничных зародышевых хлопьев в качестве биологически активной добавки. Показано, что при внесении зародышевых хлопьев в готовом пиве увеличивается содержание минеральных компонентов, витаминов Е и А.

7.Разработана нормативная документация на производство специального пива на основе яблок сибирских сортов, черноплодной рябины, меда:ТУ и ТИ 91 84-066-02068315-2002 и с внесением пшеничных зародышевых хлопьев ТУ и ТИ 91 84-035-02068315-2004.

Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены предлагаемых сортов специального пива, показывающие целесообразность их производства как продукта массового потребления.

Перечень публикаций

1. Ельцова Е.В., Помозова В.А., Жеребятьева Н.Н. Особенности производства сброженных плодово-ягодных напитков. // Новые технологии в научных исследованиях и образовании. Матер. Всеросс. научно-практ. конф. - Кемерово, 2001.- С. 84.

2. Жеребятьева Н.Н. Производство сброженных плодово-ягодных напитков. // Пищевые продукты и здоровье населения. Сборник науч. работ. - Кемерово, 2001.- С. 68.

3. Помозова В.А., Мирошников A.M., Киселева Т.Ф., Жеребятьева Н.Н. Производство сброженных слабоалкогольных напитков. // Пиво и напитки. - 2002. - № 1 - С. 46-48.

4. Помозова В.А., Жеребятьева Н.Н., Киселева Т.Ф. Производство специального пива с использованием плодовых сброженных основ. // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. -Кемерово, 2002.-С. 217.

5. Жеребятьева Н.Н., Помозова ВА. Разработка слабоалкогольных сброженных напитков с использованием местного растительного сырья. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. - Кемерово, 2002,- вып. № 4.- С.77.

6. Жеребятьева Н.Н., Помозова В.А. Специальные сорта пива. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ.- Кемерово, 2002.- вып. № 4.- С.78.

7. Жеребятьева Н.Н., Помозова В.А. Особенности производства специального пива с использованием плодовых сброженных основ. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. - Кемерово, 2002.- вып. № 5.- С.78.

8. Жеребятьева Н.Н., Захаренко Т.Л. Использование пшеничных зародышей в пивоварении. // Пищевые продукты и здоровье человека. Сборник тезисов и докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2003.- С. 16.

9. Жеребятьева Н.Н., Захаренко Т.Л. Получение специального пива с повышенной биологической ценностью. // Молодые ученые Кузбассу. Тезисы второй областной научной конференции. - Кемерово, 2003.- С. 223-224.

Подписано к печати 28.04 04 г. Формат 60x84/16. Тираж 70 экз. Объем 1,2 п. л Заказ № 9[. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47,

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

»-взвв

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные вещества пива

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья

1.3 Мед как источник биологически активных веществ

1.4 Пшеничные зародышевые хлопья как источник биологически активных веществ

1.5 Характеристика дрожжей, используемых при производстве специальных сортов пива

1.5.1 Характеристика винных дрожжей

1.5.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм дрожжей и формирование органолептических свойств напитков

1.6 Производство специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью

Одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в пищевой и перерабатывающей промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание пищевых продуктов обладающих функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании.

По авторитетному мнению медиков, в последнее время здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная проблема стала угрожать национальной безопасности.

По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10-15 % наследственностью; на 10-20 % экологией; на 10-15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55-70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание.

Правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу /4,90/.

Современной тенденцией расширения ассортимента пивоваренного производства является выпуск специальных сортов пива с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств продуктов.

Обозначенные цели могут быть достигнуты путем применения при разработке новых видов напитков и специального пива, различных источников биологически активных веществ, в частности плодово-ягодного сырья, продуктов переработки зернового сырья.

Развитием теоретических и практических основ получения сброженных напитков на основе плодово-ягодного сырья: вин, сидров -занимались отечественные и зарубежные ученые Н.А. Мехузла, A.JI. Панасюк, А.С. Вечер, JI.A. Юрченко, М. Herrero, J. Slaton и др.

Их работами показано, что различные виды и расы винных дрожжей отличаются условиями культивирования и формируют специфические органолептические показатели продукта, на которые влияют продукты их метаболизма.

В связи с этим возникает необходимость выбора рас дрожжей и исследования условий жизнедеятельности их в сусле при производстве сброженных основ для специального пива.

Повышение пищевой ценности специального пива можно также обеспечить путем внесения продуктов переработки зернового сырья, в частности пшеничных зародышевых хлопьев, богатых аминокислотами, витаминами, минеральными веществами. Их внесение позволит обогатить продукт ценными пищевыми компонентами, а также улучшить условия развития дрожжей, так как эти вещества являются необходимыми элементами питания микроорганизмов.

Однако в связи с использованием зародышевых хлопьев возникает необходимость исследования условий, состава продуктов брожения и влияния липидных компонентов, содержащихся в хлопьях, на технологический процесс производства пива и качество готового продукта.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью на основе плодово-ягодного сырья, меда и продуктов переработки зернового сырья является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна Обоснована возможность и целесообразность производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью путем внесения сброженных основ из плодово-ягодного сырья, полученных сбраживанием сухими винными дрожжами.

Выбраны расы и определены основные параметры развития сухих винных дрожжей на плодово-ягодном сусле при получении сброженных основ для специального пива.

Получена математическая зависимость влияния начальной экстрактивности сусла, нормы засева и продолжительности культивирования на размножение пивных и винных дрожжей в плодовом сусле.

Показана возможность повышения пищевой ценности пива при внесении пшеничных зародышевых хлопьев в качестве несоложеного сырья.

Исследовано изменение липидных компонентов, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ пшеничных зародышевых хлопьев при производстве пива.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства специальных сортов пива с использованием плодово-ягодных и медовых основ, сброженных сухими винными дрожжами.

Разработана технология производства специального сорта пива функционального назначения с использованием хлопьев пшеничных зародышевых в качестве источника биологически активных веществ.

Разработаны и утверждены ТУ 91 84-066-02068315-2002 «Пиво специальное» и ТИ по его производству с использованием плодовых и медовых сброженных основ»; ТУ 91 84-035-02068315-2004 «Пиво специальное с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев» и ТИ по его производству.

Выполнены расчеты экономической эффективности производства специальных сортов пива.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» (г. Кемерово, 9-11 октября 2002 г.), на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003 г.), «Молодые ученые Кузбассу» (г. Кемерово 2003 г.).

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Обоснована возможность и целесообразность производства специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью путем добавления сброженной плодовой или медовой основ и пшеничных зародышевых хлопьев.

2. Исследована возможность получения сброженных основ с использованием сухих винных дрожжей. На основании органолептического анализа продукта и технологических параметров брожения выбраны сухие винные дрожжи расы VNJ, производимые фирмой «SPINDAL».

3. Исследованы основные закономерности развития винных дрожжей на плодово-ягодном сусле при получении плодовых сброженных основ. Определены оптимальные параметры сбраживания и для жизнедеятельности дрожжевых клеток: начальная экстрактивность сусла 12 - 18 %, рН среды от 3,0 до 3,5; норма задачи дрожжей 5 г/дал сусла. При низком содержании аминного азота в сусле предложено вносить азотистое питание в виде сухой добавки «Витамон Ультра» в количестве 0,2 г/дм .

4. Предложена математическая зависимость, связывающая процесс размножения пивных и винных дрожжей в плодовом сусле, экстрактивность начального сусла, начальный засев дрожжей, продолжительность сбраживания. Установлено, что на процесс размножения винных дрожжей начальная экстрактивность сусла в диапазоне 12-18 % не оказывает значительного влияния.

5. Изучено изменение полифенолов и белка в ходе дображивания плодовых основ, при внесении осветляющих препаратов. Выявлено, что на повышение стойкости плодовых сброженных основ положительно влияет

3 3 внесение препаратов желатина и киссесуля в дозе 0,5 см /дм , при которой в период дображивания яблочной основы содержание полифенолов снижается на 78 %, белка на 86 %.

6. Разработана технология получения специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья и меда, а также с использованием пшеничных зародышевых хлопьев в качестве биологически активной добавки. Показано, что при внесении зародышевых хлопьев в готовом пиве увеличивается содержание минеральных компонентов, витаминов Е и А.

7. Разработана нормативная документация на производство специального пива на основе яблок сибирских сортов, черноплодной рябины, меда: ТУ и ТИ 91 84-066-02068315-2002 и с внесением пшеничных зародышевых хлопьев ТУ и ТИ 91 84-035-02068315-2004.

Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены предлагаемых сортов специального пива, показывающие целесообразность их производства как продукта массового потребления.

130

1. Абашина Н.В., Кобелев В.К., Шубина О.Г. Напитки на основепива. // Пиво и напитки, 2002 № 2 - С. 78-79

2. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 326 с.

3. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

4. Биологические активные добавки в питании человека /Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М., Томск ; изд-во ТПУ, 1999.-321 с.

5. Бондарчук Л. И., Нагорная И. М. Новое об антимикробных свойствах меда // Пчеловодство, 1989.- № 4- С. 48-49

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 192 с.

7. Бурачевский И.И., Скрипников К.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликероводочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. —136 с.

8. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, - 1973. - 295 с.

9. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 - 312 с.

10. Ю.Веселов И.Я., Грачева И.М., Михайлова Л.Е. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве.//Спиртовая промышленность, 1963,- №5.- С. 1317

11. Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 134 с.

12. Вишняков А.Б., Власов В.Н. и др. Комплексная переработка зародышей пшеницы // Пищевая промышленность 1996 - № 8 С. 50-52

13. Востриков С.В., Бондарь М.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Изучение влияния количества засевных дрожжей на накопление этилового спирта и примесей при сбраживании осветленного сусла: Тез. докл. XXXV отч. науч. конфер.- Воронеж: ВГТА, 1996. -С. 57

14. М.Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания 1999 - №2 - С. 42.

15. Генчев Е. Технология и рецептуры плодовых продуктов с радиозащитными свойствами //Науч. Тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. Пловдив, 1993. - 41, № 1. - С. 305

16. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 626 с.

17. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1981. - 186 с.

18. Голубев В.Н., Волкова И.В. Растительные продукты с активированным пектином для профилактики и лечения металлоинтоксикации. В кн.: Экология человека: пищевые техно-логии и продукты. 4-й Междунар. Симп. Тезисы докладов. М., Видное, 1995.- С. 76-78

19. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение.- М.: АТН РФ, 1995.- 387 с.

20. ГОСТ 8756.2- 70. Метод определения сухих веществ.

21. ГОСТ 12 788 87. Методы определения титруемой кислотности напитков.

22. ГОСТ 13191 73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Методыопределения этилового спирта. -М.: Издательство стандартов, 1975- 8 с.

23. ГОСТ 14251 75. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта. —М.: Издательство стандартов, 1975 - 5 с.

24. Грачева И.М., Иванова JT.A., Макеев Л.С. и др. Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле. Микробиология, 1976.- Т. 45, в. 4.- С. 646649

25. Грачева И.М., Ковалевич Л.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила // Известия ВУЗов, № 4, 1977- С. 29

26. Джарвис Д. С. Мед и другие естественные продукты. М.: Контракт ТМТ, 1991. - 159 с.

27. Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива // Мир пива, 1996.- № 1.- С. 18

28. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.- 296 с.

29. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. -М.: Пищевая пром-сть, 1975.- 501 с.

30. Йориш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 171 с.

31. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 504 с.

32. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат, 1988.- 254 с.

33. Книга о меде. Смоленск: Русич, 1997.- 656 с.

34. Кобелев В.К., Киселева М.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Влияние рас дрожжей на сбраживание соков при получении пива специального.//Пиво и напитки, 2002 № 6 - С. 14-15

35. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, КемТИПП, 2003.- 151 с.

36. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева Н.М. Сырье для производства безалкогольных напитков. — К.: Техника, 1981. — 165 с.

37. Колпакчи А.П., Голикова Н.В. и др. Вторичные материальные ресурсы пивоварения.- М.: Агропромиздат, 1986.- 160 с.

38. Колчева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков.- М.: Агропромиздат, 1985- 263 с.

39. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-21 с.

40. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. -М.: Пищевая промышленность, 1964 г.

41. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. -484 с.

42. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива // Спутник пивовара, 1999.- №1-2. С. 39

43. Куевда О.В. Надо знать, как правильно смешивать! //Пиво и напитки, 2002 № 2 - С. 72-73

44. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. С. - Пб: Издательство «Профессия», 2001. — 912 с.

45. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. / Автореф. докт. дисс. М.: МТИПП, 1989. - 49 с.

46. Лисюк Г.М., Помозова В.А. Особенности сбраживания пивного сусла с различным углеводным составом.- В кн.: «Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири». Сборник научных трудов. Кемерово: КузПИ, 1986.-С. 26

47. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 304 с.

48. Махмудов Р.А., Мажидов К.Х. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы // Пищевая промышленность 1995 - № 3 С. 16

49. Мелконян М.В., Студенникова Н.Л., Парфенова Н.А., Акопян Л.Ж. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда в селекции Армянского НИИВВиП в условиях южного берега Крыма // Виноград и вино России, 2000.- № 5. С. 39

50. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.- 430 е., ил.

51. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочное издание. М.: Колос, 1983.-90 с.

52. Мехузла Н. А., Панасюк А. Л. Плодово-ягодные вина. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

53. Муравьева И.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1978. - 656 с.

54. Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов.- 7-е изд.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. 388 с.

55. Мюррей М. Целительная сила пищи.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 1997.- 640 с.

56. Напитки Российского рынка. Справочник.- М.: А&С Group, 2000. -С. 164

57. Нарцисс JI. Вкус пива и технологические факторы // Мир пива, 1996,-№2.-С. 21

58. Наумкин В. П. Аминокислотный состав меда // Хранение и переработка сеьхозсырья, 1998.- № 5, С. 2461.0рещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. -М.: Пищевая промышленность, 1999. -208 с.

59. Остроумова Т.А., Малин В.А. Использование зародышей пшеницы в производстве молочных продуктов. // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002. С. 247-248

60. Панасюк A.J1. Технология плодовых вин специальных типов. Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. Серия 15. Винодельческая промышленность. М.: АгроНИИТЭПП, 1992. -вып.4. - 23 с.

61. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. К.: Высшая школа, 1986. - 287 с.

62. Платковская В.М. Производство плодово-ягодных соков и экстрактов.

63. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001- 384с.

64. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. -М.: Медицина, 1979.- 184 с.

65. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

66. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы. Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002. - 152 с.

67. Помозова В.А., Нуштаева Т.Н., Шелухина Н.П., Филонова Г.Л., Поляков В.А. Пектиновые вещества в напитках. Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - вып. 5. - 28 с.

68. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности. /Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность 2000 - №5 - С. 33-36

69. Прянишников В.В. и другие. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. 1999 - №1 - С. 54-56

70. Растительный белок/ Пер.с фр. под ред. Микулович Т.П. — М.: Агропромиздат, 1991.- 684 с.

71. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

72. Родопуло А.К., Кавадзе А.В., Писарницкий А.Ф. Биосинтез и метаболизм ацетоина и диацетила // Прикладная биохимия и микробиология, 1976, вып. 3. С. 309-316

73. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -264 с.

74. Салашинский Н.А., Швайдетская В.Г. Антимикробная активность меда//Пчеловодство, 1986.- № 9.- С. 26-27

75. Сахаров Ю.В., Линецкая А.Е. Средства для осветления и стабилизации и эффективности их использования при обработке плодовых соков и вин // Пищевая промышленность, 1999. № 6.-С.38

76. Сахаров Ю.А., Хурцилава Е.Е. Три десятилетия на службе высокого качества вина //Виноград и вино России, 2001.- № 2.- С. 49

77. Сборник технологических инструкций по производству консервов, часть 2. Консервы фруктовые. -М.: Пищепромиздат, 1992.

78. Сербезов Д.М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков. М. : Пищевая промышленность, 1974. - 318 с.

79. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. Краснодар: КПИ, 1988.70 с.

80. Скрипников Ю. Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. -М.: Колос, 1983. 256 е., ил.

81. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.8 8. Справочник по виноделию/Под ред. Валуйко Г.Г. — М.: Агропромиздат, 1985.- 447 с.

82. Справочник по виноделию. //Под ред. Малтабара В.М. и Шприцмана Э.М. М.: Пищевая промышленность, - 1973.- 407 с.

83. Угрюмова В.Н., Володарская Т.К., Херсонова JI.A., Любушкин В.Т., Надыкта В.Д. Жирнокислотный состав пивного сусла, полученного с использованием кукурузной крупы // Прикладная биохимия и микробиология, 1977.- № 5, Т. XI11.- С. 754-757

84. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. -М.: Колос, 2002.- 408 е.: ил.

85. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. -М.: Пищевая пром-сть. 1979, С. 192

86. Химия витаминов/ Под ред. Березовского В.М. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 632 с.

87. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. 4.2. М.: Пищевая промышленность, 1979. -247 с.

88. Химико~технологический контроль производства солода и пива. Под ред. П.М. Мальцева. М., «Пищевая промышленность», 1976. -447 с.

89. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

90. Царков А.В. Использование Б АД «Долюцар»// Пиво и напитки -2001 --№5-С. 50-51

91. Шаненко Е.Ф., Майборода В.В. Влияние вкусо-ароматических добавок на качество готового пива // Пива!, 1998.- № 6.- С. 8

92. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. София : Земиздат, 1985.- 226 с.

93. Юб.Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. -567 е., ил.

94. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. Пер. с нем. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. 472 с.

95. Brenner N.W., Blick S.R. New light on diacetil //Proc.ABC. 1963. -p.233-245.

96. Dellasable S. How to judje meads //Zymurgy. 2000. - 23, N 2. -p.37.

97. Fruit juice beer comprises apple, banana, pear, walnut etc./Патент Китая № 19980100142 19980120 C12C5/00, C12C12/00, C12G3/02

98. Griffin S.R. Pitching rate and yeast activity during fermentation of brewers wort. J.Inst. Brew., 1970, 76 p. 357-361.

99. Hefeernahrung und Weinqualitat / Rauthut D., Kurbel H., Gro(3mann N. // Dtchs Wenmag. 1996, N 18.- p. 24.

100. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999.- p. 229

101. Jackson M. Beer companion.- London Mitchell Beazley, 1994.- 288 P

102. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol / ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001.- p. 107

103. Mussche R. Spontaneous fermentation the production of Belgian Iambic, gueuze and fruits beers // Brewers Guardian, January, 1999. -p.19

104. Narziss L., Gerui J. Braunwissenschaft. 1974 - 27, N 11. - p. 311

105. Nutritive health-care wolfberry fruit beer and its brewing /Патент Китая № 20000114545 20000429, кл. C12C12/00

106. Rankine B.C. Influence if yeast strain and malo-lactic fermentation on composition and quality of table wines., "Amer. J. Enol. And Viticult"., 1972, 23, N4, p. 152-157

107. Slaton J. Cider an appealing alternative // Zymuzgu, N 2, 1997 c. 6365

108. Takashi M., Takayuki S. Antioxydative aktivities of natural compounds found in plants // Agr. And Food Chem., 1997.- 45.- N 5.-p. 1819.

109. Uptake and distribution of trace elements in yeast S.cereviseae. // Nose Y., Yamaguchi I. // RTKEN Accel. Progr.- 1988,- 32.-p.128.

110. Wheat-beer drinkprepn. /Pat. DE 3217011, 1983.11.10,1С C12C5/02

111. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ

112. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству пива специального ТИ 91 84-066-02068315-2002 (введена впервые)1. Дата введения

113. Рекомендована к утверждению межведомственной дегустационной комиссией при Кемеровском областном ЦСМ Протокол дегустационной комиссии № 454 от 13.03.2002

114. Разработана Кемеровским технологическим институтом пищевойпром ы тленности1. Л.А.Остроумов20021. Кемерово-2002

115. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП 91 84001. Группа Н 72

116. СОГЛАСОВАНО Санитарно-эпидемиологическое заключение ФГУ ЦГСЭН в Кемеровской обл. от 25.03.2002 № 42.21.01.918.Т.000034.03.02научной1. Л.А.Остроумовх< »2002

117. ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕ Технические условия ТУ 91 84 066-02068315-2002 (Введены впервые)

118. Дата введения в действие 1.04.2002

119. РАЗРАБОТАНО Зав. кафедрой технологии бродильных производств КемТИПП, доцент

120. Аспирант каф. технологии бродильных производств КемТИПП Жеребятьева Н.Н.1. Помозова В,А,1. Кемерово2002

121. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

122. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ

123. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев ТИ 91 84 035 - 02068315 - 2004 (введена впервые)

124. Дата введения с 01.04. 2004

125. Разработана Кемеровским технологическим институтом пищевойпромышленности1. Кемерово 2004ч

126. КЕМЕРОВСКИМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП91 851. Группа Н 531. ОКС 67 160.20

127. Санитарно-эпидемиологическое заключение ФГУ ЦГСЭН в Кемеровской обл.1. УТВЕРЖДАЮ1. Ъ: n . ir f- . • i.научной1. Л.А.Маюрникова ^ 2004

128. ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕ с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев Технические условия ТУ 91 84-035 -02068315-2004 (Введены впервые)1. Дата введения 01.04.2004

129. Зав. кафедрой технологии бродильных производств и консервирования КемТИПП, д.т.н., проф.

130. Помозова В.А. Аспирант кафедры технологии бродильных производств и консервирования КемТИПП1. Кемерово, 20041. Елонова Н Н.