автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами

На пра§$х рукописи £

Гудиева Залина Бексолтановна

Изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗОТ1873

Санкт-Петербург 2007

003071873

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель -

Кандидат технических наук, доцент Вытовтов Анатолий Андреевич

Официальные оппоненты

Доктор технических наук, профессор Меледина Татьяна Викторовна

Кандидат технических наук Черепанов Сергей Аркадьевич

Ведущая организация

ОАО «Балтика», г Санкт-Петербург

Защита состоится ««3/» 2007г в & часов на заседании

диссертационного Совета К 277 003 01 при ГОУ ВПО «Санкт-петербургский торгово-экономический институт» по адресу 194018 Санкт-Петербург, ул Новороссийская, д 50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан I

007г

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, профессор

Пилипенко

ЕЛ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из широко потребляемых напитков во всем мире является пиво, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека, обусловленный сбалансированным химическим составом и высокими потребительскими достоинствами

Одним из перспективных путей повышения потребительских свойств пива и более полного удовлетворения запросов потребителей считается разработка рецептур, приводящих к улучшению его химического состава, а именно, повышенному содержанию антиоксидантов, жизненно важных микроэлементов - йода, селена и др

В связи с этим изучение качества пива с улучшенными потребительскими свойствами позволяет считать тему данной работы весьма актуальной

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования в качестве несоложеного сырья гречихи и биологически активной добавки - ламинарии

В соответствии с целью определены следующие задачи.

- изучить возможность использования гречихи в качестве несоложеного сырья для замены части ячменного солода с целью повышения пищевой ценности пива,

- разработать технологический режим затирания для получения пива с использованием в качестве несоложеного сырья гречихи,

- выбрать оптимальное соотношение светлого ячменного солода, светлого карамельного солода и несоложеной гречихи для приготовления пива,

- изучить возможность использования йодсодержащих солей (йодида калия и йодата калия) и йодсодержащей биологически активной добавки - ламинарии для улучшения потребительской ценности пива,

- выбрать форму и подобрать оптимальный способ введения ламинарии как биологически активной добавки в производство пива,

- исследовать влияние выбранного несоложеного сырья и биологически активной

добавки - ламинарии на показатели качества готового пива,

- разработать рецептуры новых сортов пива с улучшенными потребительскими свойствами органолептическими, лечебно-профилактическими, сбалансированным минеральным составом, повышенной антиоксидантной способностью,

-разработать нормативную документацию на пиво с улучшенными потребительскими свойствами,

- рассмотреть возможность использования метода жидкостной хроматографии для определения подлинности пива,

- внедрить полученные результаты научных разработок на ООО «Айова», г Санкт-Петербург

Научная новизна. Впервые при производстве новых сортов светлого пива использованы нетрадиционные компоненты гречиха в качестве несоложеного сырья, ламинария как источник биологически ценных веществ - Йода, селена и др, что способствует расширению ассортимента пива с улучшенными потребительскими свойствами

Разработан технологический режим затирания компонентов для приготовления пива с использованием гречихи в качестве несоложеного сырья

Определен способ и технология введения йода в пиво

Проведена комплексная оценка показателей качества и безопасности сортов пива по разработанным нами рецептурам

Установлено, что использование жидкостной хроматографии позволяет проводить идентификацию многих компонентов, характерных для определенных сортов пива, что может быть использовано для определения подлинности пива

Практическая значимость и реализация результатов:

- разработана научно-обоснованная рецептура нового сорта пива Тинькофф «Гречишное» с использованием в виде соложеного сырья светлого и карамельного солода, а в качестве несоложеного сырья - гречихи. Соответствующая технологическая инструкция по его производству внедрена на ООО «Айова» (г Санкт-Петербург),

- разработанные рецептуры новых сортов светлого пива Тинькофф «Гречишное», «Морской бриз» и «Health Beer» способствуют повышению пищевой ценности,

- разработана технологическая инструкция на производство нового сорта пива «Health Beer» с биологически активной добавкой - ламинарией и гречихой, которая внедрена на ООО «Айова» (г Санкт-Петербург),

- разработана технологическая инструкция на пиво «Морской бриз» с использованием биологически активной добавки - ламинарии

Социально - экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественной пивоваренной продукции

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований докладывались на Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (г Челябинск, 2006 г), на конференции политехнического симпозиума «Молодые ученые - промышленности Северо-Западного региона 2006 года» (г Санкт -Петербург, 2006г), X Всероссийской конференции по проблемам науки и высшей школы «Фундаментальные исследования в технических университетах» (г Санкт -Петербург, 200бг), первой научно-практической конференции «Проблемы питания гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г Киров, 2006г), П национальном конгрессе по валеологии «Качество жизни и здоровье детей и молодежи России» (г Санкт-Петербург, 2006г), Ш Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (г. Санкт-Петербург, 2005г)

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 статья в периодическом издании, рекомендуемая ВАК

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, общих выводов, списка литературы, содержащего 170 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, приложений Работа изложена на 120 страницах машинописного текста, включает 25 таблиц, 17 рисунков Содержание работы

Введение. Во введении обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследований

Обзор литературы. В обзоре литературы рассмотрена потребительская ценность пива Проведен анализ научно - технической и патентной литературы по вопросам, касающихся перспектив замены соложеного сырья несоложеным и использование биологически активных добавок при производстве пива с высокими потребительскими и лечебно-профилактическими свойствами за счет увеличения содержания в нем антиоксидантов и других жизненно важных нутриентов

Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования были традиционное сырье, используемое при производстве пива (сухой светлый и карамельный ячменный солод) и нетрадиционные компоненты - гречиха в виде несоложеного сырья, спиртовой и водно-спиртовой экстракты ламинарии, образцы пивного сусла, приготовленные по разработанным нами рецептурам разными способами затирания Исследовалось качество сортов пива Тинькофф «Гречишное», «Морской бриз», «Health Beer» Схема проведения эксперимента представлена на рис 1

Методы исследования. При определении показателей качества сырья, сусла и готового пива применялись как общепринятые (регламентированные ГОСТ), так и специальные методы технологического контроля пивоваренного производства электрохимические, оптические и хроматографические Погрешность результатов измерений не превышала погрешностей используемых методов

Экспериментальные данные обрабатывались методами математической статистики с помощью современных программных средств Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР

Научно-исследовательская работа выполнялась на базе кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института, в аккредитованной лаборатории химико-аналитического центра «Арбитраж», в ФГУП «ВНИИМ им Д И Менделеева», ФГУ «Центр гигиены и эпидемиологии в PCO -Алания», в лаборатории «ТЕСТ-Санкт Петербург», и в ФГУ Ленинградской межобластной ветеринарной лаборатории Опытные образцы пива были сварены в лаборатории Санкт-Петербургского университета холода и пищевых технологий и на ООО «Айова»

Анализ данных научно - технической и патентной литературы

Разработка опытных рецептур пива с улучшенными потребительскими свойствами

Выбор Н1 с ¡соложеного ырья

Г

Выбор режима затирания

Определение формы, способа и оптимальной концентрации введения йода в пиво

Контроль-пиво Тинысофф «Светлое» Пиво 10% несоложеной гречихи Пиво 15% несоложеной гречихи Пиво 20% несоложеной гречихи

1 ' 1 г 1 г 1 Г

Приготовление опытных образцов и их исследование

1 Г

Выбор оптимальной формы и способа введения йода в пиво

Подбор оптимального соотношения сотоженого и несоложеного сырья

Изготовление опытного образца пива в заводских условиях

Пиво

-15% несоложеной гречихи -2% карамельного солода 83% светлого ячменного солода

-98% светлого ячменного солода 2% карамельного солода -водно-спиртовой экстракт ламинарии

Пиво

•15% несоложеной гречихи 2% карамельного со то да -83% светлого ячменного солода • водно-спиртовой экстракт

Комплексная оценка опытных образцов пива

Показатели безопасности

Физико-

химические

показатели

(согласно

ГОСТ)

Орган олегттн-

ческие

показатели

Минеральный состав

Аминокислот^ ный состав

Антиоксидантная

способность

Анионный состав

Анализ полученных результатов

Выводы

Рисунок 1 Схема проведения эксперимента

Результаты исследований и их обсуждение.

1.Разработка рецептуры и выбор режима затирания для пива Тинькофф «Гречишное».

Для улучшения потребительских свойств пива (органолептических показателей качества, антиоксидантной способности, минерального состава и др), по нашему мнению, целесообразно использовать в качестве несоложеного сырья гречиху, практически не используемую в отечественном пивоварении Для выбора оптимального соотношения этих компонентов были приготовлены образцы пивного сусла настойным способом затирания и способом затирания с предварительным развариванием гречихи У опытных образцов сусла было разное содержание несоложеного сырья гречихи в количестве 10, 15 и 20%, светлого и карамельного солода Эффективность способов затирания оценивали по продолжительности осахаривания затора и фильтрации

Оптимальное соотношение соложеного и несоложеного сырья выбиралось по физико-химическим показателям приготовленного сусла, данные которых представлены в таблице 1 В качестве контроля использовали затор, не содержащий гречиху

Таблица 1. Показатели качества сусла при различных способах затирания

Содержание гречихи в заторе, % Время осахаривания затора« мин Время фнпьтрвции затора, мин Амннный азот, мг в 100см' осла Редзиирук» щие сахара, г/100см' сусла Цветность, ЕВС Кислотность, см*1моль/дм3 №ОН на 100 см3 сусла. Р", 11' Вязкость, Па.с

Настойный способ зати рания

0 15 40 19,9 7,2 1,25 1,7 5,54 1,48

10 25 90 19,4 7,3 1,37 1,6 5,65 1,61

15 35 100 18,0 8,5 1,45 1,4 5,72 1,62

20 40 110 17,3 9,7 1,62 1,2 5,85 1,64

Способ с предварительным разва риванием гречихи

0 10 38 23,1 7,4 1,30 1,8 5,45 1,54

10 20 40 22,4 8,0 1,45 1,7 5,62 1,61

15 25 45 21,1 10,6 1,58 1,5 5,76 1,62

20 33 50 19,70 11,4 1,70 1,1 5,91 1,64

Исследования показали, что количество аминного азота с увеличением содержания гречихи в заторе уменьшается, а содержание редуцирующих веществ в сусле возрастает

Затирание с предварительны* развариванием гречихи

и

О 50 100 150

время, мин

| 20%солода-Нречиха, " " '80% солода |

Рис 2 График режима затирания

Качественные показатели сусла, полученные способом затирания с предварительным развариванием гречихи, режим которого представлен на рис 2, превосходят соответствующие показатели сусла, полученные настойным способом

Основным критерием качества сусла в нашем модельном опыте являлось содержание редуцирующего сахара, которое оказывает непосредственное влияние на накопление алкоголя при брожении В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии (1), адекватно описывающее процесс затирания при разных соотношениях компонентов несоложеной гречихи (хО, карамельного солода (х2) и температуры начала затирания (хз)

>' = 45 + 1 3 х, + 0 8 + 0 03 х}-0 03x^-0 004 х\-00Ьж,жг ^

Полученная зависимость доказывает, что высокое качество сусла формируется при оптимальном содержании несоложеного сырья в количестве - 15%, карамельного солода - 2% и температуры начала затирания - 68°С и обеспечивает высокие органолепгические достоинства готового продукта

2. Оптимизация способа и выбора формы использования йодсодержащих добавок при производстве пива.

Для решения проблемы йодного дефицита среди населения, в том числе для РСО-Алания была изучена возможность обогащения пива различными йодсодержащими добавками солями (йодидом и йодатом калия) и биологически активной добавкой -ламинарией, в состав которой входят йод, селен и др жизненно - важные микро- и макроэлементы

На основании проведенных исследований по оптимизации количества введения йода в готовое пиво перед стадией фильтрации установлено, что 42 мкг/дм3 в виде йодида калия и 36 мкг/дм3 в виде йодата калия позволяет получить йодированный продукт, отвечающий требованиям ГОСТ по органолептическим показателям, сохраняющимися не более 10 дней По истечении указанного времени, у образцов пива с солями йода, резко снижались органолепгические свойства, по видимому, в связи с окислительными реакциями - вследствие чего пиво теряло прозрачность, мутнело, появлялись посторонние привкусы и запахи (яблочного сока и другие нетипичные)

Следовательно, минеральный йод вносить в пиво нецелесообразно Учитывая, что ламинария содержит йод, в связанном состоянии с другими органическими веществами, представлялось важным изучить возможность ее использования в пивоварении Были исследованы разные формы и концентрации внесения ламинарии в пиво Ламинария при изготовлении опытных образцов йодированного пива применялась в качестве компонента затора (сухой порошок) в количестве 5-15% и в виде спиртового и водно-спиртового экстрактов (5см3/дм3 пива), добавляемые в охмеленное сусло, после перекачки в гидроциклонный чан

Органолептические и физико-химические показатели опытного образца пива, при изготовлении которого ламинария подавалась на затирание с основным сырьем, оказались неудовлетворительными

Качество опытного образца пива, изготовленного с добавлением спиртового экстракта ламинарии, по органолептическим и физико-химическим показателям

было высокое, однако анализ показал безперспективность этого способа по ряду причин Процесс получения спиртового экстракта достаточно дорогостоящий и длительный по времени Кроме того, спиртовое экстрагирование не позволяет провести полное извлечение биологически ценных водорастворимых веществ в экстракт

Опытный образец пива, при изготовлении которого водно-спиртовой экстракт ламинарии вводился в охмеленное сусло, отмечался высокими органолептическими и физико-химическими показателями, которые соответствуют стандартным требованиям, запах и привкус йода отсутствовали

Из данных таблицы 2 видно, что использование йодсодержащих добавок приводит к заметному изменению минерального состава пива, в частности, увеличения йода, содержание которого является нестабильным для образцов пива с йодидом и йодатом калия и достаточно устойчивым с добавлением спиртового и водно-спиртового экстрактов ламинарии, а также калия, цинка, меди, селена, марганца и др Расчеты содержания йода в исследуемых образцах пива показали их способность удовлетворять суточную потребность до 50%

Таблица 2 Минеральный состав пива с использованием йодсодержащих добавок

№ п/п Определяемый элемент, мг/дм3 Суточная потребность человека в макро- и микроэлеме нтах, мг Исследуемые образцы

Контроль Тинькофф «Светлое» Тинькофф «Светлое» с КЛ Тинькофф «Светлое» сШ, Тинькофф «Светлое» со спиртовым экстрактом ламинарии Тинькофф «Светлое» с водно-спиртовым экстрактом ламинарии

1 Цинк 15 0,075 0,078 0,072 0,095 0,082

2 Фосфор 1000-1500 354 350 360 353 358

3 Ванадий 1,0-4,0 <0,001 0,001 0,001 <0,001 <0,001

4 Бор 2,0 0,16 0,19 0,13 0,21 0,2

5 Марганец 2,0-5,0 0,1 0,15 0,12 0,08 0,09

6 Железо 10-15 0,6 0,54 0,57 1,4 0,65

7 Хром 0,5 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

8 Магний 300-400 95,7 98,0 97,0 85,2 98,2

9 Медь 1,5-3,0 0,03 0,015 0,025 0,02 0,07

10 Серебро - <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

11 Йод 0,15 <0,005 0,042 0,045 0,075 0,052

12 Алюминий 40 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 0,012

13 Стронций 0,05-0,02 1.3 1,22 1,15 1,1 0,14

14 Кальций 800-1200 72 74,4 65,2 69,4 72,9

15 Барий 0,2 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

16 Натрий 1100-3300 25,4 26,1 24,8 242,8 242,1

17 Сера 1000 117 112 125 108,2 115,8

18 Калий 2000-5500 514 638 645 485,9 529,4

19 Висмут - <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

20 Кобальт 0,2 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

21 Селен 0,5 0,002 0,002 0,003 0,055 0,039

З.Исследование потребительских свойств новых сортов пива.

Перед внедрением в производство была проведена комплексная оценка качества разработанных сортов пива по регламентируемым ГОСТом, СанПиНом и другими нормативными документами показателям

Из данных таблицы 3 следует, что использование гречихи и ламинарии в пиве, изготовленном по разработанным нами рецептурам, не привело к повышению содержания тяжелых металлов, нитрозоаминов и радионуклидов

Микробиологические исследования показали, что КМАФАнМ, БГКП, патогенная микрофлора, дрожжи и плесени в опытных образцах пива не превышали допустимого уровня как на момент их изготовления, так и по истечении гарантийного срока хранения (30 суток)

Таблица 3 Нормируемые контаминанты исследуемых образцов пива

Показатели ПДК, мг/дм5, Образцы пива

не более Пиво-контроль Тинькофф «Светлое» Пиво Тинькофф «Гречишное» Пиво-«Морской бриз» Пиво «Health Beer»

Токсичные элементы,

мг/дм3: Свинец 0,3 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Мышьяк 0,2 0,01 0,01 0,005 0,004

Кадмий 0,03 <0,001 <0,001 0,01 <0,001

Ртуть 0,005 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Нитрозоамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Радионуклиды (Бк/л): цезий -137 70 1,8 3,11 2,0 2,01

стронций - 90 100 1,72 1,67 1,75 1,7

Результаты органолептической оценки опытных образцов пива показали, что

- пиво Тинькофф «Гречишное» представляет собой прозрачный напиток без осадка и посторонних включений Цвет светло-янтарный с кристаллическим блеском Вкус полный, чистый, гармоничный, приятный, нежный, хорошо выраженный, с хмелевой горечью Аромат приятный, свойственный пиву со слегка уловимыми оттенками гречихи,

- пиво «Морской бриз» -прозрачный с блеском напиток, без взвесей, осадка и посторонних включений Вкус полный, чистый, без посторонних привкусов Хмелевая горечь соответствует типу пива Аромат чистый, свежий, выраженный,

- пиво «Health Beer» представляло собой прозрачный напиток без осадка и посторонних включений, с чистым вкусом, ярко-выраженным ароматом, хмелевой горечью Цвет янтарный, с блеском, без посторонних оттенков Привкус и запах йода отсутствовали

На основании проведенной органолептической оценки видно, что органолептические показатели опытных образцов пива не уступают контролю, и в то же время имеют свои характерные особенности (рис 3)

у / /« // / / ^

О Требования ГОСТ

Ш Пиво - контроль Тин ькофф «Светлое»

□ Пиво Тиньиофф «Гречишное»

□ Пиво - «Морской бриз»

а Пиво sHealtfi Beer*

Рис,3. Диаграмма результатов органолептической оценки опытных образцов пива По результатам оценки органолептических показателей по 25-ти балльной шкале, исследуемые образцы пива соответствуют отличному уровню качества.

Незначительные отличия в общей балльной оценке обусловлены особенностями рецептур опытных образцов пива.

Таблица 4. - Физико - химические показатели опытных образцов пива.

Показатель Требовании по ГОСТ Р 51174-9В Пиво -контроль Тнш.кофф «Светлое» Пнно Тип ькофф «Гречишное» Пнво -«Морской бриз» Ппно «Health Beel'»

Объемная доля спирта. %, не менее 4,0 3,9 4,2 4,0 4.2

Кислотность, к.ед. 1,5-2,6 1,7 1,6 2,1 2,1

Цвет, ц.ед. 0,4-1,5 О.Я Щ 1,0 1,2

Массовая доля двуокяеи углерода, %, не менее 0,33 0,35 0,36 0,35 0,35

Пенообразование: Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее 30 2 35 4 40 4 32 3 36 4

Стойкость, сут, не менее: Нспастсризова иное обеспложенное 30 30 30 30 30

Видимая степень сбраживании, % 61-69 65 70 62,4 74,4

Действительная степень сбраживания, % 49-56 54 56 50,2 61,4

Плотность - 1,0089 1,0163 1.0116 1,0162

рН - 4,2 4,57 4,59 5,19

Экстракгивность начального сусла, % и 11 11 11,2 lt,5

Энергетическая ценность, ккал в ЮОг пива vi2 40,4 42,8 43 41,6

Углеводы, в 100 г пива, не более 4,6 4,2 4,3 4,6 4,0

Сравнительная оценка физико-химических показателей опытных образцов пива (табл. 4) подтверждает их соответствие требованиям ГОСТ Р 51174-98,

Jft и/п Определяемый элемент, мг/дм3 Усредненный минеральный состав светлого пива Суточная потребность человека в макро- и микрозлеме итах, мг Исследуемые пробы

Пиво -контроль Тинькофф «Светлое» Пиво Тинькофф «Гречишное» Пиво «Морской бриз» Пиво «Health Beer»

1 Цинк 0,052 15 0,075 0,47 0,082 0,49

2 Фосфор 241,6 1000-1500 354 368,1 358 376 5

3 Ванадий 0,02 1,0-4,0 <0,001 0,003 <0,001 <0,001

4 Бор 0,82 2,0 0,16 0,77 0,2 1,7

5 Марганец 0,11 2,0-5,0 0,1 0,37 0,09 0,36

6 Железо 0,656 10-15 0,6 1,66 0,65 1,71

7 Хром 0,01 0,5 <0,001 0,001 <0,001 <0,001

S Магний 81,9 300-400 95,7 96,2 98,2 98,7

9 Медь 0,09 1,5-3,0 0,03 0,1 0,07 0,02

10 Серебро <0,001 - <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

И Йод <0,005 0,15 <0,005 <0,005 0,052 0,057

12 Алюминий 0,4 40 <0,001 <0,001 0,012 0,02

13 Стронций 0,96 0,02-0,05 1,3 1Д 0,14 0,9

14 Кальций 46,6 800-1200 72 72,6 72,9 73,1

15 Барий 0,04 0,2 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

16 Натрий 18,9 1100-3300 25,4 27,5 242,1 256,2

17 Сера 63,1 1000 117 120 115,8 126,1

18 Калий 484,5 2000-5500 514 495,6 529,4 562,2

19 Висмут <0,001 - <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

20 Кобальт <0,001 0,2 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

21 Селен 0,001 0,5 0,002 0,008 0,039 0,043

Таблица 6 Аминокислотный состав контрольного и опытных образцов пива

Аминокислота Средняя потребность взрослого человека, % Пиво-контроль Тинькофф «Светлое» Пиво Тинькофф «Гречишное» Пиво «Морской бриз» Пиво «Health Beer»

Незаменимые аминокислоты, %

Изолейцин 3-4 0,007 0,009 0,008 0,008

Лейцин 4-6 0,012 0,014 0,013 0,014

Лизин 3-5 0,010 0,012 0,012 0,013

Метионин 2-4 0,003 0,004 0,004 0,004

Цистип 2-3 0,002 0,003 0,002 0,003

Фенил ал ашш 2-4 0,010 0,012 0,011 0,012

Треонин 2-3 0,009 0,013 0,011 0,012

Валин 4 0,012 0,015 0,012 0,014

Заменимые аминокислоты, %

Алании 3 0,021 0,025 0,022 0,023

Пролин 5 0,040 0,042 0,040 0,042

Тирозин 3-4 0,009 0,011 0,011 0,013

Глицин - 0,017 0,020 0,019 0,020

Аргинин 6 0,011 0,013 0,015 0,015

Аспарагин 6 0,020 0,025 0,021 0,021

Глутаминовая кислота 16 0,048 0,053 0,050 0,052

Гистндин 2 0,006 0,008 0,007 0,008

Серии 3 0,013 0,015 0,014 0,015

Введение гречихи и водно-спиртового экстракта ламинарии в состав сырья опытных образцов пива способствует повышению пищевой ценности за счет увеличения йода, селена и др элементов (табл 5), а также позволяет в некоторой степени улучшить их аминокислотный состав (табл 6)

Содержание отдельных витаминов (В], Вг, Вб, РР, Н и др) в пиве колеблется, и в значительной мере зависит от экстракгавности исходного сусла Введение гречихи в производство пива позволило обогатить продукт витамином Р, который способствует повышению проницаемости кровеносных сосудов и является естественным антиоксидантом Использование ламинарии в пиве способствовало незначительному обогащению витамином С, который вместе с витамином Р участвует в окислительно-восстановительных процессах, а также ингибируют активность фермента гиалуронидазы

Таблица 7 Витаминный состав опытных образцов пива

Витамины, мг/дм1 Средняя суточная потребность взрослого человека, мг Пиво -контроль Тинькофф «Светлое» Пиво Тинькофф «Гречишное» Пиво «Морской бриз» Пиво «Health Beer»

С (аскорбиновая кислота) 70-100 - - 0,45 0,38

В] (тиамин) 1,5-2,0 0,02 0,02 0,03 0,025

Вг (рибофлавин) 2,0-2,5 0,12 0,13 0,15 0,13

РР (никотиновая кислота) 15-25 10,5 10,0 10,2 9,7

Вб (пиридоксин) 2-3 0,9 0,78 0,86 0,89

Биотин (витамин Н) 0,15-0,3 0,0057 0,0058 0,0055 0,0063

Р (рутин) 25 - 1,86 - 1,92

Одним из факторов сохранения здоровья населения является нейтрализация свободных радикалов в организме человека, что осуществляется за счет употребления продуктов с повышенным содержанием антиоксидантов

Таблица 8 Антиоксидантная способность (АОС) контрольного и опытных образцов пива__

Образец пива Среднее значение, Кл/100г продукта

Тинькофф «Светлое» (контроль) 142,3

Тинькофф «Гречишное» 167,9

«Морской бриз» 157,9

«Health Beer» 188,4

Более высокая антиоксидантная способность исследуемых образцов пива (табл 8) обусловлена наличием в них витаминов (С, Р) и кофакторов антиоксидантной способности, в качестве которых выступают селен, цинк, марганец, медь (табл 5)

Селен - важнейший элемент антиоксидантной защиты организма Витамины, флавоноиды, коэнзимы не могут заменить селен Он входит в состав глютатионпероксидазы - фермента, обезвреживающего самые опасные и агрессивные свободные радикалы, именно те, с которыми другие антиоксиданты справиться не в состоянии

Из таблицы 5 видно, что содержание селена в опытных образцах пива по сравнению с контрольным возросло соответственно на 3%, 19,6%, 21,5%

Таким образом, использование гречихи в качестве несоложеного сырья повышает антиоксидантную способность пива Тинькофф «Гречишное» по сравнению с контрольным на 18% Применение ламинарии в качестве биологически активной добавки, позволяет повысить АОС в пиве «Морской бриз» на 11% Совокупность гречихи и ламинарии в пиве «Health Beer» на 32,4% Это позволяет рекомендовать данные продукты в качестве лечебно-профилактического напитка

Анионы, содержащиеся в пиве, прежде всего, отражаются на вкусе и существенно влияют на его качество (табл 9)

Сульфатные ионы придают пиву терпкий и исключительно горький, а иногда и жесткий вкус Хлорные ионы, напротив, придают пиву более тонкий и сладкий вкус Их содержание при высоких концентрациях, считается безвредным для этого напитка Нитратные ионы в больших концентрациях по мнению Крауса и его сотрудников явно отрицательно влияют на вкус пива Кроме того, нитраты при брожении частично восстанавливаются в нитриты Нитритный ион в пиве нежелателен, тк токсически воздействует на дрожжи Отрицательное вкусовое влияние нитритов обнаруживается при концентрации от 25мг/л (Krauss G, Waller Н , Schmid R)

Таблица 9 Анионный состав опытных образцов пива

Анионы проб, мг/дм3 Пиво-контроль Тииькофф «Светлое» Пиво Тинькофф «Гречишное» Пиво «Морской бриз» Пиво «Health Beer»

Хлориды 58 102 70 212

Нитриты 5 - 6 -

Сульфаты 26 75 50 70

Нитраты - 18 17 35

Молочная кислота 400 298 470 392

Бутановая кислота 90 90 120 120

Уксусная кислота 67 62 115 120

Лимонная кислота 16 19 17 12

Масляная кислота 47 46 58 60

На основании проведенных исследований показано, что в исследуемых образцах пива содержание хлоридов, нитритов, сульфатов, нитратов незначительно превышает содержание их в контроле и не сказывается отрицательно на органолептических показателях опытных образцов пива

Подлинность пива - это набор характерных специфических показателей, отличающих данный слабоалкогольный напиток от других

В настоящее время пиво идентифицируется преимущественно по показателям, предусмотренным стандартами Однако, по ним зачастую не удается идентифицировать конкретный сорт пива В то же время, в своем составе, пиво содержит множество специфических веществ, некоторые из которых качественно и

количественно являются типичными для каждого сорта и могут использоваться для определения подлинности продукции

Рис 4 Хроматографические профили опытных образцов пива а - пиво Тинькофф «Гречишное», б - пиво «Морской бриз», в - пиво «Health Beer»

Сравнительный анализ хроматограмм (рис 4) пива показывает, что хроматографический профиль (рис 4) одного сорта пива отличается от профиля другого, что позволяет использовать этот метод для идентификации и определения подлинности сорта пива

Выводы

1 Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования в качестве несоложеного сырья гречихи с целью получения пива с улучшенными потребительскими свойствами

2 На основании комплексных исследований разработана рецептура нового сорта пива Тинькофф «Гречишное» и подобраны оптимальные соотношения компонентов светлого ячменного солода, светлого карамельного солода и несоложеной гречихи

3 Оптимизирован режим затирания для пива Тинькофф «Гречишное» с целью обеспечения высокого качества сусла и готового продукта

4 Получено уравнение регрессии вида

= 4 5 + 1 3 х, + 0 8 + 0 03 х3 -0 03х,г -0 004 х32 -0 01

адекватно описывающее процесс затирания при разных соотношениях компонентов несоложеной гречихи (xj), карамельного солода (х2) и температуры начала затирания (Хз)

5 Подобраны форма и способ введения йодсодержащих солей, биологически активной добавки - ламинарии в производство пива для улучшения потребительских свойств продукта, который можно рекомендовать в качестве лечебно-профилактического напитка

6 Установлена эффективность использования в качестве биологически активной добавки ламинарии для повышения потребительской ценности пива и нецелесообразность использования йодсодержащих солей (йодида и йодата калия)

7 Комплексная оценка показателей качества и безопасности показала, что опытные образцы пива, выработанные по разработанной технологической инструкции и рецептуре соответствуют требованиям действующей нормативной документации.

8 Антиоксидантная способность пива, выработанного по разработанным рецептурам по сравнению с контрольным образцом увеличилась в Тинькофф «Гречишное» на 18%, «Морской бриз» на 11%, а в пиве «Health Beer» на 32,4%

9 Установлено, что использование ламинарии способствовало увеличению содержания селена по сравнению с контрольным образцом в пиве Тинькофф «Гречишное» на 3%, пиве «Морской бриз» на 19,6% и на 21,5% в пиве «Health Beer»

10 Показана возможность использования метода жидкостной хроматографии для определения подлинности пива по идентифицированным характерным компонентам

11 На основании результатов проведенных исследований разработаны и утверждены технологические инструкции на пиво Тинькофф «Гречишное», «Морской бриз» и «Health Beer»

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Гудиева 3 Б Определение содержания токсичных элементов в пиве/ Вытовтов А А, Гудиева ЗБ // Материалы П1-ей Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека», Санкт-Петербург, 2005 С 50-51

2 Гудиева 3 Б Исследование безопасности пива методом масс - спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой / Гудиева 3 Б , Вытовтов А А // XXXIV Материалы Всероссийской межвузовской научно-технической конференции студентов и аспирантов Ч V СПб • Изд-во Политехнического университета, 2006 С 95-96

3 Гудиева 3 Б Изучение качества пива методом капиллярного электрофореза /Гудиева 3 Б, Андрианова М Ю, Вытовтов А А // Материалы X Всероссийской конференции по проблемам науки и высшей школы «Фундаментальные исследования в технических университетах», Санкт-Петербург, 2006г С 344

4 Гудиева 3 Б Изучение влияния йодированной добавки на анионный состав пива/ Гудиева 3 Б , Вытовтов А А // Материалы международной научно-практической конференции, Челябинск, 2006. С 101-102,

5 Гудиева 3 Б Исследование качества пива методом атомно-абсорбционной спектроскопии/ Гудиева 3 Б, Вытовтов А А // Сборник материалов первой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход», Киров, 2006 С 127-130

6 Гудиева 3 Б Определение антиоксидантов в пиве/Гудиева 3 Б , Вытовтов А А, Губина Т В //Молодые ученые промышленности Северо-Западного региона Материалы конференций политехнического симпозиума СПб Изд-во Политехи унта, 2006 С 145-146

7 Гудиева ЗБ Оценка антиоксидантной способности пива и других пищевых продуктов/ Гудиева 3 Б , Вытовтов А А // Сборник материалов второй региональной научно-практической конференции «Проблемы питания' гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход», Киров, 2007 С 121-124

8 Гудиева ЗБ Влияние экстракта ламинарии на минеральный состав пива/ Гудиева 3 Б, Вытовтов А А // Сборник научных трудов межкафедральный «Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров», Санкг - Петербург, 2007 С 23-26

9 Гудиева 3 Б Повышение антиоксидантной активности светлого пива/ Гудиева 3 Б, Вытовтов А А // Сборник научных трудов межкафедральный «Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров», Санкт - Петербург, 2007 С 26-28

10 Гудиева 3 Б Повышение антиоксидантной активности пива/Гудиева 3 Б, Вытовтов А А// II -ой национальный конгресс по валеологии «Качество жизни и здоровье детей и молодежи России», 2007. С 35

11 Гудиева ЗБ Разработка рецептуры и исследование качества пива с улучшенными потребительскими свойствами/Гудиева 3 Б , Вытовтов А А, Баракова Н В, Петрова Н А //Хранение и переработка сельхозсырья - 2007 - №5 - С 16

Подписано в печать 26 04 2007 Объем: 1,0 п. л. Тираж 100 экз Заказ № 40 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб. пер Гривцова 66 Лицензия ПЛД№ 69-338 от 12.02.99г.

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1.Характеристика потребительской ценности пива.

1.2.Физиологическое действие пива на организм человека.

1.3.Влияние антиоксидантов на потребительские свойства пива.

1.4.Пищевая ценность пива.

1.4.1.Углеводы пива.

1.4.2.Белки пива.

1.4.3.Минеральные вещества пива.

1.4.4.Витамины пива как биорегуляторы процессов живого организма.

1.5.Классификация пива.

1.6.Характеристика сырья для производства пива.

1.6.1 .Характеристика соложеного сырья.

1.6.2.Характеристика несоложеного сырья.

1.6.2.1.Характеристика гречихи как перспективного несоложеного сырья в пивоварении.

1.7.Характеристика современного ассортимента пива с улучшенными потребительскими свойствами.

1.7.1 .Характеристика ламинарии как биологически активной добавки для производства специального сорта пива.

1.8.Влияние технологических операций на качество пива.

1.9.Показатели качества пива.

1.9.1.Показатели безопасности пива.

1,9.2.0рганолептические показатели качества пива.

1.9.3.Физико-химические показатели качества пива.

1.10. Определение подлинности пищевых продуктов.

Глава 2. Постановка эксперимента.

2.1.Постановка эксперимента.

2.2.Объекты исследования.

2.3.Методы исследования.

Глава 3. Исследование качества сырья влияющего на потребительские свойства пива.

3.1. Исследование качества солода.

3.2.Исследование качества несоложеной гречихи.

3.3.Исследование минерального состава сухого порошка ламинарии и его спиртового и водно-спиртового экстрактов.

Глава 4. Разработка рецептур опытных образцов пива и оценка их качества.84 4.1 .Разработка рецептуры и выбор режима затирания для пива Тинькофф

Гречишное».

4.1.1 .Разработка режима затирания.

4.1.2. Определение параметров зависимости содержания редуцирующих Сахаров от состава используемого сырья и температуры начала затирания.85 4.2.Оптимизация способа и выбора формы использование йодсодержащих добавок при производстве пива.

4.3.Исследование потребительских свойств новых сортов пива.

4.3.1.Исследование опытных образцов пива на безопасность.

4.3.2. Органолептическая оценка опытных образцов пива.

4.3.3.Оценка физико-химических показателей опытных образцов пива.

4.3.4.Исследование минерального состава опытных образцов пива.

4.3.5.Аминокислотный состав контрольного и опытных образцов пива.

4.3.6.Исследование витаминного состава опытных образцов пива.

4.3.7.Антиоксидантная способность опытных образцов пива.

4.3.8.Исследование анионного состава пива.

4.3.9.Идентификация опытных сортов пива методом капиллярного электрофореза.

Выводы.:.

Список используемой литературы.

Актуальность работы

Инновация и обеспечение качества в пивоваренной промышленности -необычайно актуальна и своевременна в наши дни, когда усилия специалистов-технологов, поставщиков различных видов сырья и производителей направлены на обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и безопасности пива. Рассматривается широкий спектр проблем, связанный с повышением качества и пищевой ценности пива, включая вопросы национального законодательства обеспечение генетической безопасности пива, инноваций на международных и европейском рынках пива, вопросы микробиологического контроля пива и воды, используемой для его производства, а также пищевых добавок, повышающих потребительскую ценность пива.

Тенденция к здоровому образу жизни и сбалансированному питанию приобретает актуальность и для России, что открывает новые горизонты и перспективы для отечественных производителей.

Одним из широко потребляемых напитков во всем мире является пиво, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека, обусловленный сбалансированным химическим составом и высокими потребительскими достоинствами.

Одним из перспективных путей повышения потребительских свойств пива и более полного удовлетворения запросов потребителей считается разработка рецептур, приводящих к улучшению его химического состава, а именно, повышенному содержанию антиоксидантов, жизненно важных микроэлементов - йода, селена и др.

В связи с этим изучение качества пива с улучшенными потребительскими свойствами позволяет считать тему данной работы весьма актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования в качестве несоложеного сырья гречихи и биологически активной добавки - ламинарии.

В соответствии с целью определены следующие задачи:

- изучить возможность использования гречихи в качестве несоложеного сырья для замены части ячменного солода с целью повышения пищевой ценности пива;

- разработать технологический режим затирания для получения пива с использованием в качестве несоложеного сырья гречихи;

- выбрать оптимальное соотношение светлого ячменного солода, светлого карамельного солода и несоложеной гречихи для приготовления пива;

- изучить возможность использования йодсодержащих солей (йодида калия и йодата калия) и йодсодержащей биологически активной добавки - ламинарии для улучшения потребительской ценности пива;

- выбрать форму и подобрать оптимальный способ введения ламинарии как биологически активной добавки в производство пива;

- исследовать влияние выбранного несоложеного сырья и биологически активной добавки - ламинарии на показатели качества готового пива; разработать рецептуры новых сортов пива с улучшенными потребительскими свойствами: органолептическими, лечебно-профилактическими, сбалансированным минеральным составом, повышенной антиоксидантной способностью;

-разработать нормативную документацию на пиво с улучшенными потребительскими свойствами; рассмотреть возможность использования метода жидкостной хроматографии для определения подлинности пива;

- внедрить полученные результаты научных разработок на ООО «Айова», г.Санкт-Петербург.

Научная новизна. Впервые при производстве новых сортов светлого пива использованы нетрадиционные компоненты: гречиха в качестве несоложеного сырья; ламинария как источник биологически ценных веществ - йода, селена и др., что способствует расширению ассортимента пива с улучшенными потребительскими свойствами.

Разработан технологический режим затирания компонентов для приготовления пива с использованием гречихи в качестве несоложеного сырья.

Определен способ и технология введения йода в пиво.

Проведена комплексная оценка показателей качества и безопасности сортов пива по разработанным нами рецептурам.

Установлено, что использование жидкостной хроматографии позволяет проводить идентификацию многих компонентов, характерных для определенных сортов пива, что может быть использовано для определения подлинности пива.

Практическая значимость и реализация результатов:

- разработана научно-обоснованная рецептура нового сорта пива Тинькофф «Гречишное» с использованием в виде соложеного сырья светлого и карамельного солода, а в качестве несоложеного сырья - гречихи. Соответствующая технологическая инструкция по его производству внедрена на ООО «Айова» (г. Санкт-Петербург);

- разработанные рецептуры новых сортов светлого пива Тинькофф «Гречишное», «Морской бриз» и «Health Beer» способствуют повышению пищевой ценности;

- разработана технологическая инструкция на производство нового сорта пива «Health Beer» с биологически активной добавкой - ламинарией и гречихой, которая внедрена на ООО «Айова» (г.Санкт-Петербург);

- разработана технологическая инструкция на пиво «Морской бриз» с использованием биологически активной добавки - ламинарии.

Социально - экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественной пивоваренной продукции.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований докладывались на Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (г.Челябинск, 2006 г); на конференции политехнического симпозиума «Молодые ученые - промышленности Северо-Западного региона 2006 года» (г. Санкт - Петербург, 2006г.); X Всероссийской конференции по проблемам науки и высшей школы «Фундаментальные исследования в технических университетах» (г. Санкт - Петербург, 2006г.); первой научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г.Киров, 2006г); II национальном конгрессе по валеологии «Качество жизни и здоровье детей и молодежи России» (г. Санкт-Петербург, 2006г.); III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (г.Санкт-Петербург, 2005г).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 статья в периодическом издании, рекомендуемая ВАК.

Выводы

1.Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования в качестве несоложеного сырья гречихи с целью получения пива с улучшенными потребительскими свойствами.,

2. На основании комплексных исследований разработана рецептура нового сорта пива Тинькофф «Гречишное» и подобраны оптимальные соотношения компонентов: светлого ячменного солода, светлого карамельного солода и несоложеной гречихи.

3. Оптимизирован режим затирания для пива Тинькофф «Гречишное» с целью обеспечения высокого качества сусла и готового продукта.

4. Получено уравнение регрессии вида: у = -1,73 + 0,21 -л-, +0,11-х, + 0,12-х3 , адекватно описывающее процесс затирания при разных соотношениях компонентов: несоложеной гречихи (xj), карамельного солода (хг) и температуры начала затирания (х3).

5. Подобраны форма и способ введения йодсодержащих солей, биологически активной добавки - ламинарии в производство пива для улучшения потребительских свойств продукта, который можно рекомендовать в качестве лечебно-профилактического напитка.

6. Установлена эффективность использования в качестве биологически активной добавки ламинарии для повышения потребительской ценности пива и нецелесообразность использования йодсодержащих солей (йодида и йодата калия).

7. Комплексная оценка показателей качества и безопасности показала, что опытные образцы пива, выработанные по разработанной технологической инструкции и рецептуре соответствуют требованиям действующей нормативной документации.

8. Антиоксидантная способность пива, выработанного по разработанным рецептурам по сравнению с контрольным образцом увеличилась в Тинькофф «Гречишное» на 18%, «Морской бриз» на 11%, а в пиве «Health Beer» на 32,4%.

9. Установлено, что использование ламинарии способствовало увеличению содержания селена по сравнению с контрольным образцом в пиве Тинькофф «Гречишное» на 3%, пиве «Морской бриз» на 19,6% и на 21,5% в пиве «Health Beer».

10. Показана возможность использования метода жидкостной хроматографии для определения подлинности пива по идентифицированным характерным компонентам.

11. На основании результатов проведенных исследований разработаны и утверждены технологические инструкции на пиво Тинькофф «Гречишное», «Морской бриз» и «Health Beer».

1. Абдуллин И.Ф., Турова Е.Н., Будников Г.К., Зиятдинова Г.К., Гайсина Г.Х. /Электрогенерированиый бром реагент для определения антиоксидантной способности соков и экстрактов./Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2002. Т.68. №9.С. 12-15.

2. Абдулин И.Ф., Будников Г.К./ Кулонометрический анализ органических соединений.// Заводская лаборатория. 1998.Т. 4. №1 С. 1-12.

3. Архипова Г.И., Бильская В.А., Шестирядный ячмень как резерв сырья для пивоварения. М.: Агро НИИТЭИПП, 1998. - Сер 22, пып. 7-19 с.

4. Бабабенко П.П., Кремер А.И., Немковский И.Б. Полноценная белковая композиция для функционального питания. М.: Пиво и напитки. №2,2006.

5. Бауминс П. Эффективная обработка и хранения сырья М.: Агропромиздат, 1991.

6. Беличенко A.M., Голикова Н.В., Дроздкова J1.A. и др. Модифицированное сырье в пивоварении России // Brauwelt, Мир пива. 1999. №1. - С. 27-30.

7. Биохимия растительного сырья / Под ред. Щербакова В.Т. -М.: Колос, 1999.-376с.

8. Бойко JI.M. Физико-химические методы контроля бродильных производств. Киев: Техника, 1986. С.200.

9. Булгаков Н.И.// Биохимия солода и пива. Изд-во «Пищевая промышленность», М., 1965г., 487с.

10. Ю.Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский A.JI. Состав и свойства пищевых продуктов: Учебное пособие.-СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281с.

11. Воронков Н.А. //Экология. Москва. -1999 — 424 стр.

12. Габинская О.С., Дворецкая Н.С. Маюрникова Л.А. Испольование показателя «известность торговой марки» в оценке конкурентоспособности пива. Пив и напитки. 2006, №2, с. 14-6,114.

13. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

14. Г0СТ 19092-92. Гречиха. Требования при заготовках и поставках.

15. ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая. Технические условия.

16. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

17. ГОСТ 29018-91. Пивоваренная промышленность. Термины и определения.

18. ГОСТ 30060 93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

19. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

20. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.

21. Голикова Н.В. Новое в технологии производства солода из нетрадиционного сырья. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. 1991. - сер. 22, вып. 8. - С. 3-21.

22. Главачек Ф., Лхотский А. /Пивоварение. Перевод с чешского И.В. Холодовой, под редакцией А.П.Колпакчи,- М.:Пищ.пром., 1977, 609с.

23. Горькова И.В. Динамика накопления флавоноидов в онтогенезе гречихи и биохимические изменения семян в процессе хранения: Дис.канд. с.-х. наук.-Орел: Орел ГАУ, 2002.

24. Горячева Н.Г., ИГаненко Е.Ф., Пичугина Т.В., Ревина А.А. Фенольные соединения в хмелепродуктах различных сортов хмеля / // Пиво и напитки.-2002. №2. - С.28-29.

25. Громовая В.Ф., Шповл Г.С., Миронюк И.Е./ исследование антирадикальной и антиоксидантной активности биологически активных карбоновых кислот.// ЖОХ, 2002, Т. 72, вып.%, С 828-831.

26. Грюнер B.C., Соболева М.И., Воскобойникова М.Г. Применение антиоксидантов в кондитерских изделиях. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961, С.156.

27. Ермолаева ГА, Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000,-416с.

28. Ермолаева Г.А. Применение хмеля в пивоварении. М.: Пиво и напитки, №4.-1999.

29. Ермолаева Г.А., Хлыновский М.Д. Использование кукурузы при получении пивного сусла в аппаратах большой вместимости. М.: Пиво и напитки, №6. 2004. С.22.

30. Ермаков А.И., Княгиничев М.И., Мурри И.К. Биохимия культурных растений. Том1. Хлебные и крупяные культуры. М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1958.

31. Ежов И.С., Рейтман И.Г., Аксенова З.Н. и др. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении/ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-168с

32. Жашко К.Т. Пивоваренный ячмень и особенности его качественных характеристик в урожаях последних лет в Российской Федерации // Пиво и жизнь. №1(20), февр. - март 2000.

33. ЗЗ.Зинченко М.В. Разработка и исследование способа водно-тепловой обработки кукурузы, риса и ячменя в технологии пива: автореферат дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. М.: 1973. - С. 19.

34. Исаева О.В. Использовании зерен кукурузы в производстве пива. М.: Агропромиздат. - 1989.

35. Исаев Л.К. Контроль химических и биологических параметров окружающей среды/ СПб.: «Крисмас+», 1998.

36. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990.-С.176.

37. Калунянц К.А., Яровенко B.JI, Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М: Колос, 1992. -446 с.

38. Калунянц К. А., Яровенко В. JI. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.

39. Камхубер К., Цайдлер К., Зайгнер Е., Энгельхард Б. Уровень знаний о кеантогумоле вещества, содержащиеся в хмеле. // Brauwelt. Мир пива. - 1999-№1 - С.33-36.

40. Короткова Е.И. Новый способ определения активности антиоксидантов.// Ж.Физической химии, т.74, №9, 2000, с. 1704-1706.

41. Ковальская Л.П., Шуб И. С., Мелькина Г.М. и др. Технолоия пищевых производств. М.: Колос, 1997. - 752 с.

42. Конференция "Законодательные аспекты качества и безопасности алкогольной продукции", Государственная Дума РФ, Москва, 15.11.2000

43. Кротов А.С. Гречиха Fagopyrum Mill.// Культурная флора СССР. Крупяные культуры. Том 3.-Л.:Колос, 1975. - С.364.

44. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива// пер. с нем. -СПб, «Профессия», 2001, 912с.

45. Климова Е.В. Биоактивация витаминного комплекса семян гречихи и сои на ранних стадиях прорастания и динамика миграции водорастворимых витаминов при экстракции/ Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 2006, С.51.

46. Лев Мирошниченко/ Энциклопедия алкоголя: Великие люди. История. Культура. М.: Вече, 1998. - С.560.

47. Матвиевич А.С. Наука выпивать с пользой для здоровья. Изд. «Питер» 2001 г. 256 с.

48. Международный Конгресс "Сертификационные испытания пищевой продукции XXI век", Екатеринбург 27-30 ноября 2000г.

49. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: «Профессия», 2003,- 304с.,ил.

50. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.Нечаева. Пищевая химия/ Издание 2-е, перераб. И испр,- СПб.: ГИОРД, 2003.-640с.

51. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос Пресс, 2002, - С.256.

52. Нестерина М. Скурихина И.М. // Химический состав пищевых продуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1979, с.-241

53. Патент № 99109957. Столодимова T.J1. Способ приготовления пива «Сталининградское экстра». С12 С7/00, С12 С12/00, 11.05.99г.

54. Патент № 2000126914. Курагин Н.В. Способ производства светлого пива. С12 С7/00, С12 С12/00,26.10.00г.

55. Патент № 2129594. Логненко В.А., Шабанов Т.А., Титова Т.В. Способ производства пива «Боцман». С12 С7/00, С12 С12/00, 24.12.97г.

56. Патент № 99100416. Рогожин О.М., Павлов А.П. Способ приготовления пива. С12 С7/00, С12 С12/00,18.01.99г.

57. Патент № 98105295. Фомичев В.Ф., Шевчук Г.Н., Назарова Н.В., Болгова Г.Н., Глазьева Л.И. Способ производства темного пива «Таопин Особое». С12 С7/00, С12 С12/00, 01.04.98г.

58. Патент № 2172336. Шабанова Т.А., Логненко В.А. Способ приготовления пива «Рыцарь приморья». С12 С7/00, С12 С12/00, 20.08.01г.

59. Патент № 2198914. Федоров Е.А., Чернышев И.Ф. Способ приготовления пива. С12 С5/02, С12 С7/00, 21.02.00г.

60. Патент № 96120602. Потеряхин П.Ф., Мальцев Ю.А., Сулейманов Н.Т. Способ производства пива «Президентское». С12 С7/00, С12 С12/00,14.10.96г.

61. Перцев И.М., Деримедведь Л.В., Шевченко Л.Д. Совместимы ли лекарство и алкоголь? // Провизор. 2000. - №5. - С.37-38.

62. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания. Новосбирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. - 432 с.

63. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А.и др. Лечебное питание // М.: «Медицина», 1971, с.256.

64. Покровского А.А., Самсонова М.А. Справочник по диетологии /- М.: Медицина, 1981,704с.

65. Платонова В.У. Способы обработки несоложеного материала. М., Пиво и напитки, 1996. -№2.

66. Танайко Т. М. Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной кукурузы // Пиво и напитки, 2001 . №2. С. 28-30.

67. Томашевич Р.В. Пути повышения эффективности производства в пивоваренной промышленности / Минск, 1979, ЭППП Бел НИИНТИ, С. 12.

68. Попова Л.Н., Сорина И.В., Крысин А.П., Хлебникова Т.Б., Кобрина В.Н. Фенольные антиоксиданты и их использование: Сб.аналитических обзоров / СО РАН. ИОХ, ГПНТБ; науч.ред. к.х.н. В.С.Кобрин. Новосибирск, 1997.-68с.

69. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

70. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005-С.304

71. Сарафанова Л.А. Энциклопедия «Пищевые добавки». СПб.: ГИОРД, 2003.-С.688.

72. Стрижаков И.И., Румянцев С.В., Яшин А.Я. и др. Определение природных антиоксидантов в пиве. Пиво и напитки, №2, 2006, с.86-88.

73. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1998. - 448 с.

74. Фалькович Б.А., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. и др. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий/ Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, 2001. -С.112.

75. Фертман Г.И., Шойхет М.И Биохимические и технологические основы бродильных производств. М.:изд. «Пищ.пром.», 1970 г. с248

76. Филиппова И.А. Чудесный йод: целебный, доступный, загадочный. -СПб.: ИГ «ВЕСБ» 2004. 128 с.

77. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 и 2: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990.- 15 с.

78. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов. Сер. 22, вып. 5. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1990,- 5 с.

79. Хавезов И.Г., Цалев Д.А. Атомно-абсорбционный анализ. Под ред. Яковлевой С.З., Химия, 1983. С.125.

80. Чешинский J1.C. Рынок зернового сырья для производства пива. М.: Пиво и напитки , № 4,1999.

81. Чукмасова М.А. Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. -М.: Пищевая промышленность, 1971, С.504.

82. Хорунжина С.И. Биохимические и физико химические основы технологии солода и пива. - М.: Колос, 1999.-312с

83. Шмидт Л.Г. Совершенствование технологии и улучшения качества солода и пива. М.:ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ, 1977. - С.132

84. Щавел Ян, Здвигалова Дана, Прокопова Мария. Почему стареет пиво. Новые данные согласно теории радикалов/ Пива!-1998.-№3 (10). -С.22

85. Щавел Ян, Здвигалова Дана, Прокопова Мария. Методы исследования активных форм кислорода в сусле и пиве/Пива!-1998.-№4 (11). -С.2287.10хан Камп Перевод со шведского, "Технология пивоваренного производства" Швеция, PRIPPS,1997г., С.65.

86. Ames B.N., Shigenaga М.К., Gold LS. DNA lesions, inducible DNA repair, and cell division: three key factors in mutagenesis and carcinogenesis// Environ. Health Perspec. 1994; 101 Suppl. 5.: 35-44.

87. Arimoto-Kobayaslii S., Sugiyama C., Harada N. et al. Inliibitory effects of alcoholic beverages on mutagenesis and DNA adduct formation induced by several carcinogens. // J. Agric. Food Chern., 1999,47, 221-230.

88. Baxter, D.: Healthy ingredients in beer. Ferment 13 (3/4), 2000, s.20.

89. Baxter, D.: Healthy ingredients in beer. Brew. Beverahe Ind. Int., 2000, c.5, s.28.

90. Borghi L, Meschi T, Schianchi T, Briganti A., Guerra A., Allegri F, Novarini A. urine volume: stone risk factor and preventive measure//Nephron, 1999; 81 Suppl. 1:31-37.

91. Blot W. J. Invited commentary: more evidence of increased risks of cancer among drinkers. //Am. J. Epidemiol., 1999; 150: 1138-1140.

92. Bobak M., Skodova Z., Marmot M. Effect of beer drinking on risk of myocardial infarction: population based case-control study// BMJ 2000; 320: 13781379.

93. Beaglehole R, Jackson R. Alcohol, cardiovascular diseases and all causes of mortality: a review of the epidemiological evidence. // Drug Alcohol Rev. 1992; II: 275-290.

94. Brenner H., Rothenbacher D., Bode G. et al. Coronary heart disease risk reduction in a predominantly beer-drinking population. // Epidemiology 2001; 12: 390-395.

95. Constant J. The alcoholic cardiomyopathies genuine and pseudo. //Cardiology 1999;91:92-95.

96. Colussi G., De Ferrari M.E., Brunati C., Civati G. Medical prevention and treatment of urinary stones// J Nephrol 2000; 13 (3): 65-70.

97. Colditz G.A., Giovannucci E., Rimm E.B., et al. Alcohol intake in relation to diet and obesity in women and men.// Am J Clin Nutr 1991; 54:49-55.

98. Criqui M.H., Ringel B.L. Does diet or alcohol explain the French paradox?//Lancet. 1994; 344:1719-1723.

99. Djousse L. et al. Alcohol Consumption and Risk of Intermittent Claudication in the Framingham Heart Study // Circulation. 2000; 102: 3092-3097.

100. Davidson S. et al. Human nutrition and Dietetics. 7th ed. Churchill LivingStone, 1979.

101. De Oliveria et. al. Alcohol consumption raises HDL cholesterol levels by incrising the transport rate of apolipoproteins A-l and A-ll. // Circulation 2000; 102: 2347-2352.

102. Friedman LA, Kimball A.W. Coronary heart disease mortality and alcohol consumption in Framingham. // Am. J Epidemiol. 1986;124(3):481.

103. FAO/WHO. Food composition tables updated annotated bibliography. 1975, Rome, -181p.

104. Food authenticity — issues and methodologies. Nantes Eurofins Scientific. — 1999—311 pp.)

105. Genchev G.D. et al. Does alcohol protect against ischaemic heart disease in Bulgaria? A case-control study of non-fatal myocardial infarction in Sofia // Cent. Eur. J Public Health 2001; 9 (2): 83-86.

106. Gronbaek M., Deis A., Sorensen T.I., Becker U., Schnohr P., Jensen G. Mortality associated with moderate intakes of wine, beer, or spirits.//BMJ 1995; 310: 1165-1169.

107. Yano K., Rhoads G.G., Kagan A. Coffee, alcohol and risk of coronary heart disease among Japanese men living in Hawaii. //N. Engl. J Med. 1977; 297:405-409.

108. Kagan A., Yano K, Rhoads G.G., McGee D.L Alcohol and cardiovascular disease: the Hawaiian experience.//Circulation 1981;64 (supp!3):27-31.

109. Klatsky AL. Alcohol and cardiovascular diseases. // In: Agarwal D.P., Seitz H.K. (eds). Alcohol in Health and Disease. New York: Marcel Dekker, 2001:517

110. Keil U., Chambless L.E., Doering A. et al. The relation of alcohol intake to coronary heart disease and all-case mortality in a beer-drinking population//Epidemiology. 1997; 8: 150-156.

111. KerrW.C., Fillmore K.M., Marvy P. Beverage-specific alcohol consumption and cirrhosis mortality in a group of English-speaking beer-drinking countries//Addiction 2000; 95: 339-346.

112. Koletzko В., Lehner F. Beer and breastfeeding // AdvEf Med. Biol. 2000; 478: 23-28.

113. Keil U, Liese A, Filipiak B, Swales J.D., Grobbee D.E. Alcohol, blood pressure and hypertension. // Novartis Found Symp. 1998; 216: 125-144.

114. Kim Yl. Folate and carcinogenesis: Evidence, mechanisms, and implications. //J. Nutr. Biochem. 1999; 10: 66-88.

115. Krondlova-Skopkova M., Smrha O. Tabulky vyzivnych hodnot potravin 1965. Praha. Stati zdravotricke Navla-datelstvi.

116. Klatsky A.L., Armstrong M.A., Friedman G.D. Red wine, white wine, liquor, beer, and risk of coronary artery disease hospitalization // Am J Cardiol 1997; 80: 416-420.

117. Kozarevic D., McGee D., Vojvodic N., Racic Z., Dawber I, Gordon I et al. Frequency of alcohol consumption and morbidity and mortality: the Yugoslavia cardiovascular disease study. // Lancet 1980; i: 613-616

118. La Porte R.E., Cresanta J.L, Kuller LH. The relationship of alcohol consumption to atherosclerotic heart disease review.// Prev Medl980;9(l):22-40.

119. La Porte R.E., Cauley JA. Wine, age, and coronary heart disease letter., //Lancet. 1981; 105.

120. Leger A.S., Cochrane A.L., Moore F. Factors associated witli cardiac mortality in developed countries with particular reference to the consumption of wine. Lancet 1979; i: 1017-1020.

121. Li Т.К. Pharmacogenetics of responses to alcohol and genes that influence alcohol drinking. //J Stud Alcohol 2000; 61: 5-12.

122. Marmot M.G. et. al. Alcohol and mortality: a U-shaped curve // Lancet 1981; 1:580-583.

123. Mines L.M, Rimm E.B. Moderate alcohol consumption and coronary heart disease: a review. // Postgrad Med J 2001; 77:747-752.

124. Milligan S.R., Kalita J.C., HeyerickA. etal. Identification of potent phytoestrogen in hops (Humulus lupulus L.) and beer//JCIi Endocrinol. Metab. 1999; 83: 2249-2252.

125. Milligan S., Kalita J., Pocock V, et al. Oestrogenic activity the hop phytoestrogen, 8-prenylnaringenin. //Reproduction 200i 123:235-242

126. Milligan S., Kalita J., Pocock V, etal. The endocrine activitie of 8-prenylnargenin and related hop flavonoids // J Clin. Endocrine Metab. 2000;85:4912-4916.

127. Mukamal K.J., Maclure M., Muller J.E., Sherwood J.B., Mittleman M.A. Prior alcohol consumption and mortality following acute myocardial infarction. //JAM A 2001; 285: 1965-1970.

128. NanjiA.A., French S.W. Alcoholic beverages and coronary heart disease. //Atherosclerosis 1986;60 (2): 197-198.

129. Nanji A.A. Alcohol and ischemic heart disease: wine, beer or both? // Int J Cardiol 1985;8 (4): 487-489.

130. Rong H., Zhao Y, Lazou К et al. Quantitation of 8-prenylna genin, A nowel phytoestrogen in hops (Humulus lupiilus L.), hop proi ucts and beers, by benchtop HPLC using electrospray ionization Chromatographia, 2000; 51: 545-552.

131. Puddey I.B., Croft K.D., Adbu-Amsha Cacceta R., Beilin LJ. Alcohol, free radicals and antioxidants// Novartis Found Symp. 1998; 216:51-62.

132. Refsum H., Ueland P.M. Homocysteine and cardiovascular disease//Annu. Rev. Medicine; 1998.49:31-62.

133. Rimm E.B Klatsky A., Grobbee D., Stampfer M.J. Review of moderate alcohol consumption and reduced risk of coronary heart disease: is the effect due to beer, wine, or spirits?//BMJ 1996; 312:731-736.

134. Rimm E.B., Stampfer M.J. Alcohol abstinence: a risk factor for coronary artery disease. In: Braunwald E, ed. Heart disease update series. Philadelphia: W В Saunders, Vol 2, No3,2000: 1-10.

135. Roizen R., KerrW.C., Fillmore K.M. Cirrhosis mortality and per capita consumption of distilled spirits, United States, 1949-94: trend analysis// BMJ 1999; 319:667-670.

136. Hl.Reeder V.C., Aikens M.L, Li X.N., et al. Alcohol and the fibri-nolytic system. // In: Zahkari S., Wassef M., eds. Alcohol and the cardiovascular system. NIH Publication, Bethesda, MD: National Institutes of Health, 1996:393-411.

137. Renaud S., de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease.// Lancet 1992;339:1523-1526.

138. Rosenberg L, Slone D., Shapiro S., Kaufman D.W, Miettinen O.S., Stolley P.D. Alcoholic beverages and myocardial infarction in young women.//Am J Public Health 1981; 71 (1): 82-85.

139. Rimm E.B., Giovannucci E.L., Willett W.C., Colditz G.A., Ascherio A., Rosner B. et al. Prospective study of alcohol consumption and risk of coronary disease in men. // Lancet 1991; 338: 464-468.

140. Stampfer M.J., Colditz G.A., Willett W.C., Speizer F.E., Hennekens C.H. A prospective study of moderate alcohol consumption and the risk of coronary disease and stroke in women. // N. Engl. J Med. 1988;319:267-273.

141. Savolainen V.T., Liesto K., Mnnikk A., Penttil A., Karhunen PJ. Alcohol consumption and alcoholic liver disease: evidence of a threshold level of effect of ethanol. // Alcohol Clin. Exp. Res. 1993; 17(5): 1112-1117.

142. Szezygiel A., Piekarska J., Horszczaruk J. Tabele Skladu i wartosci odzywczych produktow spozywczych, c.II, III, IV, V, VI. 1975, Warszavva. Panstwavi. Zaklad Wydawnictw Lekarskich.

143. Schmidt W., Popham R.E. Alcohol consumption and ischemic heart disease: some evidence from population studies.// British Journal of Addiction 1981 ;76 (4):407-417.

144. Seiler C. Alcohol, the heart and cardiovascular system. // Ther. Umsch. 2000; 57: 200-204.

145. Stampfer M.J., Colditz G.A., Willett W.C., Speizer F.E., Hennekens C.H. A prospective study of moderate alcohol consumption and the risk of coronary disease and stroke in women. // N. Engl. J Med. 1988;319:267-273.

146. Salonen J.T., Puska P., Nissinen A. Intake of spirits and beer and risk of myocardial infarction and death-a longitudinal study in eastern Finland.// Journal of Chronic Diseases 1983; 36 (7):533-543.

147. Simonsick E.M., Guralnik J.M., Hennekens C.H. et al. Intermittent claudication and subsequent cardiovascular disease in the elderly .//J. Gerontol. 1995; 50A: M17-M22.

148. Thalacker, R.: Das Bier aus der Sicht des lebensmittelchemikers. Brauvvelt 141, 2001, s.502.

149. Teyssen, S., et al. 1997. Alcoholic beverages produced by fermentation but not by distillation are powerful stimulants of gastric acid secretion in humans. //Gut 1997; 40: 49-56.

150. Teyssen S., Gonzalez-Calero G., Korn A., and Singer M.V. Organic carboxylic acids are the powerful stimulants of gastric acid output in beer and fermented glucose.// Gastroenterology. 1996. 110: A277.

151. Tern's M. Epidemiology of cirrhosis of the liver: national mortality data. //Am J Public Health 1967; 57:2076-2088.

152. Veenstra J, Kluft C, Ockhuizen Т.Н., et al. EVects of moderate alcohol consumption on platelet function, tissue-type plasminogen activator and plasminogen activator inhibitor.// Thromb Haemost. 1990; 63:345-348.

153. Hajnal F., Flores M.C., Radley S., Valenzuela J.E. Effect of alcohol and alcoholic beverages on meal-stimulated pancreatic secretion in humans//Gastroenterology 1990; 98(1): 191-196.

154. HennekensC.H., WillettW, Rosner В., Cole D.S., MayrentS.L Effects of beer, wine, and liquor in coronary deaths.// JAMA 1979; 242:1973-1974.

155. Hirvonen Т., Pietinen P., Virtanen M., Albanes D., Virtamo J. Nutrient intake and use of beverages and the risk of kidney stones among male smokers//Am J Epidem, 1999; 150(2): 187-194.

156. Hegsted D.M., Ausman L.M. Diet, alcohol and coronary heart disease in men.//JNutrl988;118 (10):1184-1189.

157. Uchida M., Ono M. Determinationen of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation // J. of Amerikan Society of Brewing Chimists, 1999. Vol.57. -P.145-150.

158. Warren K.R., Bast R.J. Alcohol-related birth defects: update//Public Health Rep. 1988; 103:638-642.

159. Walker, C.J.: Is beer hood for your heart? Brauwelt Int. 18, 2000, s.136.

160. Westerterp M.S., Verwegen C.R.T. The appetizing effect of an aperitif in overweight and normal-weight humans//Am J Clin Nutr. 1999; 69:205-212.

161. Westerterp-Plantenga M.S., Wouters L, ten Hoor F. Restrained eating, obesity, and cumulative food intake curves during four course meals.//Appetite 1991;16:149-58.

162. Westerterp M.S., Verwegen C.R.T. The appetizing effect of an aperitif in overweight and normal-weight humans//Am J Clin Nutr. 1999; 69:205-212.

163. Wei A., Mura K., Shibamoto T. Antioxidative activity of volatile chemicals extracted from beer.// J Agric Food Chem. 2001; 9: 4097-5001.

164. Wilcken D.E., Wilcken В. В vitamins and homocysteine in cardiovascular disease and aging.// Ann. N Y Acad. Sci. 1998; 854: 361-370.

165. Zeegers M.P., Volovics A., Dorant E. et al. Alcohol consumption and bladder cancer risk: results from the Netherlands Cohort study//Am J Epidemiol. 2001; 153: 38-41.