автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии российского коньяка в условиях Чеченской Республики

На правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РОССЙСКОГО КОНЬЯКА В УСЛОВИЯХ ЧЕЧЕНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 идр 20Ц

Краснодар-2011

4840342

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук

Одарчснко Василий Яковлевич

Официальные оппоненты: дОКтор технических наук

Мпшиев Павел Ягутилович кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартановнч

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Дагестанский государственный

технический университет»

Защита диссертации состоится 31 марта 2011 года в 13.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета Автореферат разослан 28 февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Реализация республиканской целевой программы "Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской Республике на 2009-2012 годы" предусматривает расширение площадей виноградников под новыми перспективными сортами винограда, техническую и технологическую модернизацию отрасли, повышение уровня продуктивности в виноградарстве, производство высококачественной конкурентоспособной винодельческой, в том числе коньячной продукции. Рациональное использование винограда как важнейшего фактора в формировании качества коньячных вино-материалов, коньячных спиртов и коньяков является приоритетным направлением в создании прогрессивной технологии производства коньяков. При этом важнейшим условием современного коньячного производства Чеченской Республики является совершенствование сортимента винограда, как части технологии, разработка новых технологических приемов, обеспечивающих улучшение органолептических и физико-химических показателей коньяков, а также повышение их конкурентоспособности.

Многие десятилетия главным сортом винограда, используемым для изготовления коньячных спиртов, является сорт Ркацители, насаждения которого из года в год уменьшаются в связи с его вырождением и сильным поражением вредителями и болезнями, недостаточной урожайностью и морозостойкостью. В то же время в хозяйствах Чеченской республики значительно увеличились площади насаждений таких перспективных сортов винограда, как Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача, отличающихся более высокой урожайностью, морозостойкостью и более благоприятным химическим составом для производства коньячных спиртов, технологии переработки которых пока отсутствуют.

В связи с этим совершенствование технологии получения коньячных спиртов и коньяка из перспективных новых сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике, является актуальной задачей.

* Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, д-ру техн. наук, профессору U.M. Агеевой за оказанную помощь при выполнении данной работы

Настоящая работа выполнялась в рамках республиканской целевой программы «Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской республике на 2009-2012 годы» (постановление Правительства Чеченской республики от 14.09.2009 г. № 155).

1.2 Цели и задами исследований. Целыо данной работы явилось совершенствование технологии российского коньяка из перспективных новых сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике.

В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:

- исследовать химический состав гроздей новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике, с целью выявления целесообразности их использования для производства коньячных ви-номатериалов, коньячных спиртов и коньяков;

- исследовать влияние содержания Сахаров и титруемых кислот в виноградных ягодах на качество получаемых коньячных виноматериалов и коньячных спиртов; определить оптимальные концентрации Сахаров и титруемых кислот необходимых для получения высококачественного коньяка;

- исследовать новые расы винных дрожжей и их влияние на качество получаемых коньячных виноматериалов;

- исследовать химический состав молодых коньячных спиртов, в том числе наличие летучих примесей - альдегидов, высших спиртов и сложных эфиров, приготовленных из новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике;

- исследовать влияние СВЧ-обработки древесины дуба на протекание процесса выдержки коньячных спиртов; усовершенствовать процесс выдержки коньячных спиртов с применением СВЧ-излучения;

- исследовать биохимические процессы, протекающие при послеку-пажном отдыхе коньяков;

- исследовать влияние СВЧ-обработки коньяка на его устойчивость к помутнениям;

- усовершенствовать технологию производства российского коньяка в условиях Чеченской республики;

- провести апробацию усовершенствованной технологии коньяка в производственных условиях;

- разработать техническую документацию иа новые марки российского коньяка, полученные в условиях Чеченской республики;

- определить экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии коньяка в Чеченской республике.

1.3 Научная новизна. Впервые исследован химический состав гроздей новых перспективных сортов винограда Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача, выращиваемых в Чеченской республике; определена целесообразность их использования для производства коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков. Установлены закономерности экстракции фенольных соединений из древесины дуба коньячным спиртом при его выдержке в зависимости от режимов СВЧ-излучения. Выявлены закономерности изменения состава летучих примесей коньячных спиртов в зависимости от мощности излучения и продолжительности его воздействия.

1.4 Пра1сг11ческая значимость. Разработаны и рекомендованы производству режимы СВЧ-обработки древесины дуба с целью активации процессов экстракции компонентов древесины дуба. Усовершенствована технология получения российского коньяка из новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике. Доказано положительное влияние СВЧ-обработки коньяков на их устойчивость к помутнениям. Проведены производственные испытания усовершенствованной технологии полученния коньячных виноматериалов с применением новых рас дрожжей, коньячных спиртов и коньяков с использованием СВЧ-обработки на ГУП «Винзавод Наурский» МСХ Чеченской республики.

Разработана и утверждена технологическая инструкция по производству российского коньяка шестилетнего «Башлам»- ТИ- 10-37143-11.

Фактический экономический эффект составил 16310,00 рубль на 1000 дал коньячных виноматериалов.

1.5 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на Всероссийской научно-практической конференции «Наука. Образование и производство», посвященной 95-летию со дня рождения академика М.Д. Миллионщикова

(г. Грозный, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Качество и безопасность пищевой продукции» (г. Мытищи, 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.); на научно-методическом семинаре «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли России» (г. Краснодар, КубГ'ТУ, март 2010 г.) и на научно-методическом семинаре «Перспективы использования технических сортов винограда в Чеченской республике» (г. Грозный, ГГНИ, октябрь 2010 г.),

1.6 Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ обработки дубовой клепки, применяемой для созревания коньячной продукции».

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах компьютерного текста, содержит 26 таблиц и 10 рисунков. Список литературных источников включает 145 наименований, в том числе 26 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Объекты исследований. Объектами исследований были: виноградные грозди сортов Ркацители (контроль), Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача, выращенные на территории Чеченской республики в 2004 - 2010 г.г.; выработанные из них в лабораторных и производственных условиях коньячные виноматериалы, коньячные спирты и коньяки; коньячные спирты и коньяки, выработанные по общепринятой технологии на предприятии ГУП «Винзавод Наурский» МСХ Чеченской республики Российской Федерации. Для проведения испытаний использовали дубовые бочки и дубовую клепку, обработанные различными физико-химическими воздействиями - ультразвуковыми волнами и СВЧ-излучением (магнигрон ММ4, Россия).

2.2 Методы исследований. Основные компоненты химического состава виноградного сусла и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также методических рекомендаций ИВиВ «Магарач». Концентрацию летучих примесей устанавливали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М»; степень окисленно-сти дубильных веществ определяли по количеству пирогалловых гидро-ксилов, лигнин - по количеству метоксилышх групп в сухом остатке. Массовую концентрацию нелетучих примесей коньячных спиртов и коньяков (качественный состав и концентрацию- фенольных соединений, полисахаридов и моносахаров) устанавливали с помощью хроматомасс-спектрометрии с использованием прибора фирмы Agilent (США) и высокоэффективной хроматографии на приборе «Вариан» (США).

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica 6 и Coplot.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ЗД Исследование химического состава гроздей новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике, с целью выявления целесообразности их использования для производства коньячных впноштерналов. Для расширения сортимента винограда для коньячного производства в Чеченской республике был изучен химический состав новых для республики сортов винограда - Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача и обоснованы сроки сбора урожая. В результате исследований наиболее высокие количества титруемых кислот были обнаружены в сорте винограда Алый терский, в сусле сортов Сурученский белый и Подарок Магарача концентрация кислот достигала также высоких значений - 11,3-11,4 г/дм3, наименьшее количество кислот найдено в сусле из винограда сорта Левокумский. -

В контрольном варианте - сусло Ркацители - концентрация органических кислот изменялась в меньших пределах значений и была более близка к суслу, полученному из винограда Левокумский.

Установлено, что коньячные виноматериалы лучшего сложения были

получены т.е. при сахаристости исходного винограда 18,1-19,0 г/100см\ кислотности 8,2-9,0 г/дм5. При переработке недозрелого и высококислотного винограда в виноматериалах было больше летучих кислот, высших спиртов, эфиров. Повышение сахаристости выше 19,0 г/100см5 не приводило к существенному изменению содержания летучих кислот, но при этом незначительно уменьшилось содержание альдегидов и ацеталей.

Полученные результаты позволяют рекомендовать осуществлять сбор винограда при следующих кондициях - сахаристость 18,1-19,0 г/100см\ кислотность 8,2-9,0 г/дм5.

Сравнение концентраций органических кислот в экспериментальных вариантах коньячных виноматериалов с контрольным (таблица 1) показало близость значений их величин и идентичность качественного состава. Эти результаты позволяют считать, что по качественному и количественному содержанию органических кислот изучаемые сорта могут быть использованы для производства коньячных виноматериалов.

Таблица 1 - Состав органических кислот в коньячных виноматериалах,

полученных из различных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике

Кислоты, Ркацители Суручен- Алый Левокумский Подарок

г/дм5 (контроль) ский белый терский Магарача

Титруемые [5,8-9,6 6,4-11,0 6,6-11,6 4,8-9,0 6,2-11,0

Винная 1,8-3,4 2,0-3,6 2,2-3,6 2,0-3,1 3,3-4,4

Яблочная 2,2-2,7 2,0-2,8 1,4-2,0 1,4-2,4 1.2-2.4

Янтарная 0,2-0,6 0,1-0,4 0,2-0,4 0,3-0,4 0,1-0,4

Уксусная 0,048-0,064 0,044-0,068 0,048-0,082 0,042-0,094 0,036-0,064

Щавелевая 0,0-0,012 0,0-0,014 0,0-0,016 0,0-0,012 0,0-0,009

Молочная 0,12-0,32 0,08-0,16 0,08-0,22 0,04-0,18 0,06-0,21

Роль аминокислот в коньячном производстве достаточно велика: они являются предшественниками образования высших спиртов, участвуют в различных биохимических превращениях в коньячных виноматериалах и в реакциях новообразования при перегонке. Исследования (рисунок 1) показали, что по сумме важнейших аминокислот выделяется сорт винограда Левокумский, далее следуют в порядке убывания Сурученский белый,

Алый терский. Накопление аминокислот в виноматсриалах из сортов винограда Ркацители и Подарок Магарача имело близкие значения.

С наличием фенилаланина связывается образование фенилэтанола -ароматического спирта, оказывающего благоприятной влияние на аромат коньячных спиртов. По концентрации фенилаланина выделяются винома-териалы, полученные из сортов винограда Сурученский белый и Подарок Магарача.

О !0 70 ЛП 4Л № РП 70 ЯО

и Ркацители (контроль) вСуручсискийбслый

ч Алый Iпрений и Леоек\*ми<ий мг/^м

® Подарок Магарача

Рисунок 1 — Массовая концентрация аминокислот-изолейцина, лизина,

лейцина, вапина, мегионина, гистидина и фенилаланина - в коньячных

виноматериалах, приготовленных из различных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике

Лейцин, валин и аспарагиновая кислота являются не только продуцентами сивушных спиртов, но и активными участниками процессов эфи-рообразования. Их накопление в виноматериале Ркацители, меньше, чем в перспективных для Чеченской республики сортах винограда.

Концентрация аминокислот, не продуцирующих высшие спирты, была наиболее высокой в виноматериалах из винограда сортов Сурученский белый,

Алый терский, Левокумский. Анализ результатов исследований позволяет считать, что по аминокислотному составу изучаемых сорта винограда не существенно отличаются от контрольного варианта Ркацители.

Определение летучих примесей коньячных виноматериалов, от количества которых зависит сложение будущего коньяка, показал, что наибольшая концентрация высших спиртов - в виноматериалах из сорта Левокумский, что согласуется с количеством аминокислот.

По накоплению эфиров выделяются виноматериапы из сортов винограда Сурученский белый и Алый терский. В них образовалось при брожении не только наибольшее количество этилацетата - основного компонента эфиров, но и таких веществ, как этилкаприлат и этиллаурат, входящих в состав энантового эфира, а также фенилэтанола.

Концентрация ацетальдегида изоамилового спирта, 2-бутаиола и про-панола имеет наиболее высокое значение в виноматериалах из сортов Левокумский и Подарок Магарача, фурфурола - Левокумский и Алый терский; этилацеталя - Ркацители, Подарок Магарача. Концентрация метилового спирта имела близкие значения независимо от сорта использованного в экспериментах винограда. В целом, существенного различия в количествах летучих примесей не выявлено, что свидетельствует о возможности использования исследуемых сортов в коньячном производстве.

3.2 Исследование новых рас винных дрожжей и их влияние на качество коньячных виноматериалов. Испытаны новые расы активных сухих дрожжей производства Франции для сбраживания сусел, предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Это расы фермикрю (Feriniciu-Ar 2) и фермиблаик арома (Fermiblanc aroma). В качестве контроля выбрана известная раса Кахури 7. Данные исследований показали, что использование рас фермикрю и фермиблаик арома привело к ускорению забра-живания и снижению общей продолжительности брожения сусла в сравнении с дрожжами расы Кахури 7. Кроме того, новые расы дали более высокое накопление этилового спирта и меньшее остаточное содержание несброженных Сахаров на всех исследованных сортах винограда. Несколько медленнее за-

браживали все расы дрожжей на сусле сорта Левокумский. Это объясняется тем, что сусло этого сорта винограда имеет розовую окраску. Возможно, наличие фенольных веществ несколько инактивирует дрожжевые клетки.

На рисунке 2 показано изменение концентрации средних эфиров и высших спиртов в коньячных виноматериалах в зависимости от расы дрожжей, а - Кахуои 7 б - Фермикрю;

в - Фермибланк арома

—, Рисунок 2 - Содержание выс-Л».,Ш^йщЦйШаМШ ших спиртов и сложных эфиров в , коньячных виноматериалах, приго-

товленных из различных сортов винограда на новых расах дрожжей

—С----(----(---/--- -I—/—г

1« 150 на ;>,3 ЗИ ¡50

мг/л

Полученные данные говорят о том, что применение новых рас активных сухих дрожжей Фермикрю и Фермибланк арома привело к уменьшению в среднем на 15-30% количества высших спиртов в коньячном виноматериале, в тоже время существенно возросло количество эфиров. Концентрация альдегидов изменилась незначительно, однако все же заметна тенденция к увеличению их количества. Виноматериапы, приготовленные с применением рас Фермикрю и Фермибланк арома, характеризовались не только сохранением сортовых достоинств винограда, использованного для производства виномате-

риала, но и приобретением новых ярких отгенков в аромате - цветочных, акации, полевых трав. Кроме того, вкус виноматериалов был с легкой свежестью, но полным с продолжительным послевкусием.

3.3 Исследование химического состава молодых коньячных сгшртов, приготовленных из новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике. В условиях микровиноделия по традиционной технологии методом фракционной перегонки на установке шарантского типа были приготовлены коньячные спирты из изучаемых сортов винограда - Ркацители (контроль), Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача. Проанализирован суммарный состав летучих соединений коньячных спиртов, проведена дегустация (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав и дегустационная оценка молодых

коньячных спиртов из новых для Чеченской республики сортов винограда

Показатель Ркацители Суручен- Алый Левокум- Подарок

(контроль) ский белый терский ский Магарача

M ассо вая ко 11 не 1 п рани я 326 368 296 412 392

высших спиртов в пере-

счете на изоамиловый.

м г/дм3

Массовая концентрация 16,7 32,8 18,6 37,4 44,2

альдегидов в пересчете на уксусный, мг/дм3

Массовая концентрация 197,6 214,6 225,0 218105 228,4

)фиров в пересчете на этил ацетат, мг/дм3

Дегустационная оценка 7,5 7,7 7,6 7,4 7,5

Установлено, что по содержанию важнейших компонентов все исследованные молодые коньячные спирты (дистилляты) соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым к молодым коньячным спиртам. Дегустационный анализ показал, что по ароматическим характеристикам лучшими стали спирты из сортов винограда Сурученский белый и Алый терский. Они отличались мягкостью вкуса, цветочным ароматом, отсутствием резкости.

Таким образом, результаты исследований показывают, что сорта ви-

нограда Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Ма-гарача могут быть рекомендованы для производства коньячных спиртов, так они не уступают по качеству, оргамолептическим и физико-химическим коньячным спиртам из сорта Ркацители. Это свидетельствует о том, что перечисленные сорта винограда могут быть использованы в коньячном производстве взамен Ркацители.

3.4 Исследование влияния СВЧ-обработки древесины дуба на протекание процесса выдержки коньячных спиртов. В последние годы для подготовки древесины дуба к выдержке винопродукции рекомендуются физико-химические воздействия - лазерное излучение, ультразвук, ультрафиолет, СВЧ-обработка. Однако многие вопросы применения СВЧ-излучения для подготовки древесины дуба для выдержки коньячных спиртов изучены недостаточно. Имеются противоречивые мнения о возможности обработки древесины и коньячных спиртов СВЧ-излучснием. В связи с этим исследовали влияние различных режимов СВЧ-обработки на изменение физико-химических показателей клепки древесины дуба. В экспериментах использовали стандартные кубики размером 4x4x1,5 см. Мощность обработки изменяли в пределах от 5 до 50 Вт/дм3 при времени обработки от I до 3-х минут. В результате исследований установлено (таблица 3), что наибольшее увеличение пористости было при диапазоне мощности от 20 до 35 Вг/дм' и продолжительности обработки 2-3 минуты. Такую клепку использовали в экспериментах при выдержке молодого коньячного спирта. Таблица 3 - Изменение пористости дубовой клепки в зависимости от мощ-

ности и продолжительности СВЧ-обработки

Мощность, Пористость дубовой клепки при времени обработки, минут

Вт/дм: 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

10 18,3 19,4 22,3 25,3 25,8

15 20,4 22,6 24,5 26,3 28,0

20 23,2 24,8 26,6 29,7 31,2

25 26,8 27,6 29,3 31,6 33,8

30 31,2 33,5 35,4 37,2 39,5

35 34,6 36,8 38,3 40,5 44,8

Для выдержки коньячных спиртов и изучения динамики экстрактивных соединений использовали древесину дуба, обработанную по традиционной технологии (контроль), включавшей ее обработку водой, острым паром и теплом, и по предлагаемому способу с использованием СВЧ-излучения. В процессе наблюдения было установлено, что в начальный период времени - первые полгода выдержки коньячных спиртов - в контрольном процессы экстракции протекали медленнее, чем в экспериментальных образцах, на что указывают данные об изменении интенсивности окраски и концентрации фенольных веществ.

В процессе выдержки в экспериментальных вариантах происходило изменение окраски коньячного спирта от почти бесцветного в начале наблюдения до светлой заварки чая к концу 1-го года. За этот же период времени в контроле появилась легкая светло-желтая окраска.

Это свидетельствует о том, что обработка дубовой клепки СВЧ-излучением обеспечила лучший доступ коньячного спирта в пористое пространство древесины, большую поверхность контакта спирта с пористым пространством древесины. Аналогичная динамика прослеживается при исследовании перехода фенольных веществ в коньячный спирт. Так, в течение всего времени проведения экспериментов накопление полифенолов в опытных образцах превышало контрольные варианта на 30-40%. В результате к концу третьего года опытные образцы имели янтарную окраску (среднезаваренный чай), а конгроли были окрашены в более светлые золотисто-желтые тона.

В результате сравнения полученных данных установлено, что с увеличением мощности СВЧ-излучения экстракция полифенолов, в том числе красящей фракции, возросла, несмотря на то, что для проведения опыта был взят оптимальный диапазон изменения мощности.

Корреляционная зависимость между накоплением экстрактивных веществ Х1 и фенольных веществ Х2 от мощности излучения 7.ь продолжительности воздействия излучения и пористости древесины дуба после СВЧ-воздействия Ъу имеет следующий вид:

Х,= 15,94 +2,822, + 2,5122 + 0,862,-0,212,22-0,18 2,2,-0,1422 - 0,342,2:2., Х2= 26,12 + 1,512| +0,3522 + 0,552,-0,622122 -0,51212,-0,36 222,-0,242,2:2.,

Диализ корреляционных зависимостей показал, что увеличение концентрации экстрактивных веществ, в том числе фенольных, пропорционально мощности излучения Ъ\, т.е. се увеличением возрастает накопление экстрактивных веществ, в том числе полифенолов. Аналогичная зависимость наблюдается со временем обработки и пористостью древесины. Однако совместное влияние различных факторов неадекватно описывает зависимость компонентов экстракта. Это говорит о том, что при определенных величинах пористости 2, и мощности излучения 2, может наблюдаться отрицательная корреляция, т.е. приводящая к уменьшению количества экстрактивных веществ, включая полифенолы. Отрицательная корреляция наблюдается также при совместном влиянии ZlZ;Z,

Обработка древесины дуба СВЧ-излучеиием привела к ускорению процессов образования ароматических альдегидов из лигнина. При этом в контроле, не подвергавшемся СВЧ-обработке, ароматические альдегиды на первом году выдержки не обнаруживались (таблица 4). Таблица 4 - Влияние СВЧ-обработки древесины дуба на содержание аро-

матических альдегидов в коньячных спиртах

Время вы- Ароматические альдегиды, мг/дм3

держки, лет ванилиновый сиреневый конифериловый синаповый

Контроль, без обработки древесины СВЧ

молодой нет нет нет нет

1 нет 0,005 0,006 нет

2 0,035 0,065 0,180 нет

3 0,360 0,456 0,512 0,128

Обработка СВЧ при мощности 30 Вт/дм3 в течение 2,5 минут

1 0,012 0,036 нет нет

2 0,156 0,168 0,410 0,064

3 1,247 1,342 1,072 0,266

При обработке древесины СВЧ-излучением ванилиновый и сиреневый альдегиды появились уже на первом году в достаточно определяемых количествах. Дальнейшая выдержка обеспечила образование ароматических альдегидов в количестве, превышающем контрольные варианты в 2-3 раза. Эти данные позволяют считать, что применение СВЧ-излучения для подготовки древесины дуба к выдержке коньячных спиртов способствует интенсификации процессов в структуре древесины дуба, приводящее к усилению экстракции лигнина и его превращению в ароматические альдегиды.

Органолептическая характеристика показала, что применение СВЧ-излучения обеспечило ускорение созревания коньячного спирта. Так, трехлетние экспериментальные образцы имели такую характеристику, которая обычно дается 5-летним коньячным спиртам. При опробовании образцов отмечена нарядная и насыщенная окраска трехлетних экспериментальных образцов. При этом красных или апельсиновых оттенков в окраске не наблюдалось. Это говорит о том, что коньячные спирты обогащались полифенолами, а не пигментами.

Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать обработку древесины дуба СВЧ-излучением для выдержки коньячных спиртов.

3.5 Исследование биохимических процессов, протекающих при послекупажном отдыхе коньяков. Для производства коньяков коньячные спирты купажировали с душистыми водами, сахарным сиропом и колером (при необходимости) и направляли на послекупажный отдых, который проводили в течение 3-х месяцев. Цель послекупажного отдыха - восстановление физико-химического равновесия, которое было нарушено при смешивании различных компонентов. Установлено, что в коньяках, полученных из коньячных спиртов, выдержанных в обработанных СВЧ-излучением бочках, активнее протекали процессы восстановления и созревания коньяка. В таких коньяках было больше терпеновых спиртов и кето-нов, в том числе линапоола, лимонена, гексанола, благоприятно влияющих па ароматические характеристики коньяка. Разовое внесение кислорода по-разному повлияло на ароматические вещества коньяков. Результатом

окисления стало увеличение концентрации диацетила, придающего приятные мягкие сливочные тона, ускорились процессы гидролиза таких эфи-ров, как мстилацетат, этилформиаг, этилацетат, метилкапрнлат, снизилась концентрация изомасляной и масляной кислот.

В процессе послекупажного отдыха концентрация фенольных веществ и лигнина в экспериментальных вариантах снижалась в большей степени в сравнении с контрольными, в результате чего наблюдалось постоянное увеличение количества сиреневого и синапового альдегидов, по снижение ванилинового и кониферилового альдегидов.

3.6 Исследование влияния СВЧ-обработки коньяка на его устойчивость к помутнениям. Установлено, что применение СВЧ-излучения в режимах мощность от 2,5 Вт/дм1 при продолжительности обработки 30-40с для обработки коньяка обеспечило розливостойкость напитка, в том числе его устойчивость к обратимым коллоидным помутнениям. По окончании обработки в экспериментальных вариантах образовались осадки, в состав которых входили катионы металлов - кальций, калий, медь и железо, а также высокомолекулярные вещества. Можно считать, что при указанном режиме СВЧ-обрабогки произошли изменения в составе тех соединений, которые являются причиной коллоидных помутнений. Это феноль-ные и азотистые вещества. Учитывая механизм действия электромагнитных волн, можно предположить, что под действием СВЧ-излучения достигается ускорение движения частиц, их слипание с образованием частиц большой массы и при достижении ее критического значение образуются осадки. Однако при воздействии СВЧ-излучения непосредственно на коньяк наблюдались незначительные потери ряда ароматических соединений. Снижение количества изобутилацетата, изовалериага, изоамилацетата, этилбутирата, метилкаприлата и др., показало, что обработка коньяка СВЧ-излучением ускоряет гидролитические процессы, приводящие к распаду эфиров и увеличению концентраций спиртов и кислот. Заметно уменьшилось содержание терпеновых спиртов, в частности линалоола, а также изо-валериановой и изомасляной кислот. Однако сравнение дегустационной

оценки показало, что в коньяках под действием СВЧ-излучения уменьшалась жгучесть, резкость, а аромат стал выразительнее и мягче. Это позволяет считать, что уменьшалось количество таких компонентов, которые в сочетании с другими веществами коньяка формировали резкие и жгучие отгенки. Совместное применение обработок СВЧ-излучением, а затем холодом приводит к ускорению процессов удаления лабильных форм азотистых и фенольных соединений за счет активации коагуляции, агрегации и седиментации частиц. Это обеспечивает ускорение фильтрации коньяка, как при температуре окружающей среды, так и после обработки коньяка холодом и фильтрации в холодных условиях. Измерение мутности коньяка (таблица 5) показало, что образцы, особенно после обработки холодом, были прозрачными, не содержали взвешенных частиц и других мутящих компонентов. Таблица 5 - Изменение мутности коньяка в зависимости от способа обработки

Наименование показателей Контроль,без Коньяк обработан

СВЧ-обработки СВЧ-излучением

Фильтрация при температуре окружающей сред ы (+18°С)

Общее время фильтрации, ч 3,6 2,8

Средняя скорость фильтрации,дм'/ч 5,55 7,15

Мутность коньяка, ф.е. 23,8 18,4

Количество взвесей, шт./дм"1 32 . • 21 .

Размер взвешенных частиц, мкм:

min 12,3 6,8

max 41,4 22,7

Фильтрация после обработки холодом

Общее время фильтрации, ч 12,4 10,7

Средняя скорость фильтрации,дм'/ч 1,57 1,94

Мутность коньяка, ф.е. 21,4 16,2

Количество взвесей, шт./дм3 16 7

Размер взвешенных часгиц, мкм:

гшп 8,4 1,6

тах 21,7 6,8

Использование СВЧ-излучения обеспечило большую прозрачность в сравнении с контролем, особенно при фильтрации образца после холодной обработки.

С помощью лазерного счетчика частиц определено количество взве-

сей, присутствовавших в коньяке, и размер этих взвесей. Результаты исследований показали, что СВЧ-обработка коньяка позволяет снизить количество взвешенных частиц в растворе, а также разрушить высокомолекулярные соединения до частиц, имеющих меньшие размеры по сравнению с контролем. Эти данные свидетельствуют о том, что обработку СВЧ-излучением купажей коньяка необходимо проводить перед его розливом, что способствует снижению вероятности повторных помутнений.

Таким образом, применение СВЧ-излучепия не только обеспечивает розливостойкость коньяка против коллоидных помутнений, но и способствует улучшению его органолептических характеристик.

3.7 Совершенствование технологии производства российского коньяка в условиях Чеченской республики. На основании проведенных исследований модифицирована и предложена промышленности технология производства коньяков, которая характеризуется следующими особенностями: переработка винограда, в том числе новых для Чеченской республики сортов винограда Сурученский белый, Левокумский, Подарок Магарача, Алый терский; брожение осветленного сусла с применением новых рас дрожжей фер-микрю и фермибланк арома, которые обеспечивают полное выбраживаиие Сахаров и минимальное содержание метилового спирта; выдержку средней фракции спирта в течение не менее 3-х лет на древесине дуба, обработанной СВЧ-излучением мощностью 20 до 35 Вт/дм2 в течение 2-3-х минут, при этом СВЧ- обработке подвергают клепку в том случае, если выдержка проводится в крупной таре, например, в эмалированных резервуарах, или поверхность бочек, в которых будет выдерживаться спирт; послекупажный отдых проводят в течение 3-х и более месяцев, для получения розливостойкосго стабильного к коллоидным помутнениям коньяка предлагается кратковременное (не более 20 с) воздействие СВЧ-излучением на коньяк.

В таблице 6 приведены физико-химические показатели коньяков «5 звездочек», полученных по общепринятой (контроль) и разработанной технологии. Обработка бочек СВЧ-излучением проведена непосредственно перед закладкой коньячных спиртов на выдержку. Купаж обработан СВЧ-излучением в процессе послекупажного отдыха.

Контрольный образец характеризовался присутствием типичных коньячных тонов в аромате и вкусе коньяка. Однако согласно полученным данным (таблица 6) в нем превышены допустимые концентрации альдегидов и высших спиртов.

В опытном варианте все физико-химические показатели находились в пределах, допустимых ГОСТ Р. Следует отметить минимальное содержание метилового спирта, гармоничное соотношение между высшими спиртами, альдегидами, летучими кислотами и средними эфирами, что обеспечило высокую дегустационную оценку опытного образца.

Таблица 6 - Результаты анализа коньяков «5 звездочек», полученных по традиционной (контроль) и разработанной технологиям

Наименование показателей Норма по Технология

ГОСТР контроль разрабо-

танная

Объемная доля этилового спирта, % 42,0-0,3 41,5 41,9

Массовая концентрация Сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 7,0-15,0 12,6 13,6

Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более 1,0+0,05 0,15 0,02

Массовая концентрация железа, мг/дм3 , не более 1,51-0,3 0,6 0,6

Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см3 безводного спирта 170,0500,0 610 285

Массовая концентрация альдегидов в пе- 5,0-50,6 53,16 32

ресчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводного спирта

Массовая концентрация средних эфиров 50,0- 84 230

в пересчете на этиловый эфир уксусной кислоты, мг/100 см3 безводного спирта 270,0

Массовая концентрация летучих кислот 20,0- 112 56

в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см' безводного спирта 200,0

Дегустационная оценка, балл 7,6 7,9

Проведенное хранение опытных и контрольных образцов показало, что опытные образцы сохранили товарный вид белее 12 месяцев, а контрольные-помутнели на 5-м месяце хранения.

21

ВЫ ВОД 1,1

1. Научно обоснована и усовершенствована технология производства коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и российских коньяков, в основу которой положено использование новых выращиваемых в Чеченской республике сортов винограда (Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача), новых рас дрожжей, обеспечивающих наименьшее накопление метилового спирта в коньячных спиртах, и СВЧ-излучения на стадии обработки древесины дуба и послекупаж-ного отдыха коньяков.

2. Установлено, что коньячные виноматериалы лучшего сложения были получены при сахаристости исходного винограда 18,1-19,0 г/100см3, кислотности 8,2-9,0 г/дм3. При переработке недозрелого и высоко-кислотного винограда в коньячных виноматериалах накапливалось на 8-14% больше летучих кислот, высших спиртов и эфиров.

3. Наибольшее количество винной кислоты до 5,0-5,1 г/дм3 было выявлено в винограде и виноматериалах, полученных из сортов Ркацители, Подарок Магарача и Сурученский белый, а яблочной - в сусле и виноматериалах сортов Ркацители (3,3 г/дм3) и Алый терский (2,8 г/дм3). По сумме аминокислот выделяется сорт винограда Левокумский (до 856 мг/дм3), далее следуют в порядке убывания Сурученский белый (820,1 мг/дм3), Алый терский (747,8 мг/дм3). Накопление аминокислот в виноматериалах из сортов винограда Ркацители и Подарок Магарача имело близкие значения - соответственно 693,9 и 655,6 мг/дм3.

4. Концентрация ацетальдегида (до 37,4 мг/дм3), изоамилового спирта (до 420,7мг/дм3), 2-бутанола (до З,2мг/дм3) и пропанола (до 241 мг/дм3) имела наиболее высокое значение в виноматериалах, полученных из сортов винограда Левокумский и Подарок Магарача, фурфурола (до 4,8 мг/дм3) - Левокумский и Алый терский; этилацеталя (до 20,6 мг/дм3) -Ркацители, Подарок Магарача, суммы эфиров (до 33,8 мг/дм3) - Сурученский белый и Алый терский. Концентрация метилового спирта имела близкие значения независимо от сорта использованного в экспериментах винограда.

5. Установлены новые расы дрожжей - фермикрю и фермибланк арома - использование которых привело к ускорению забраживания, к уменьшению в среднем на 15-30% количества высших спиртов в коньячном виноматериале, в тоже время на 18-23% возросло количество эфиров. Кроме того, применение рас фермикрю и фермибланк арома обеспечило высокое накопление этилового спирта при полном сбраживании Сахаров.

6. Установлены режимы обработки древесины дуба СВЧ-излучением, обеспечивающие увеличение в 1,5-1,8 раза пористости древесины дуба, усиление (в 1,2-3 раза) экстракции коньячным спиртом компонентов лигнинового комплекса, в том числе фенольных веществ (в 1,2-1,8 раза) и ароматических альдегидов (в 1,7-3 раза). Оптимальные результаты получены в диапазоне мощности СВЧ-излучения от 20 до 35 Вт/дм2 и продолжительности обработки 2-3 минуты.

7. В образцах коньяков, полученных из спиртов, выдерживаемых на древесине дуба, обработанной СВЧ-излучением, в сравнении с традиционной технологией отмечено снижение количества ацетальдегида, диацетила, ацетоина, уксусной и масляной кислот, но возрастание содержания ацетапей и эфиров, в том числе компонентов энантового эфира - этил-лактата, этилкаприлата. Обработка дубовой клепки СВЧ-излучением привела к накоплению в коньяке терпеновых спиртов и кетонов, в том числе линапоола, лимонена, гексанола, улучшающих ароматические характеристики коньяка.

8. В процессе послекупажного отдыха коньяков, полученных из коньячных спиртов, выдержанных на древесине дуба с использованием СВЧ-излучения, наблюдалось увеличение количества сиреневого и сина-пового альдегидов (в 1,2 и 1,4 раза соответственно), но снижение ванилинового и кониферилового альдегидов (на 8 и 12% соответсвенно).

9. Кратковременное воздействие СВЧ-излучения на коньяк при мощности 2,5 Вт/дм3 и продолжительности обработки не менее 20 с обеспечивало увеличение скорости фильтрации с 5,55 до 7,15 дм3/ч, снижение мутности коньяка с 23,8 до 18,4 ф.е. и достижение устойчивости коньяка к

коллоидным помутнениям на срок не менее одного года.

10. Разработана и утверждена технологическая инструкция по производству российского коньяка шестилетнего «Башлам» - ТИ-10-37143-11. Технология апробирована на предприятии ГУП «Винзавод «Наурский» МСХ Чеченской республики.

Фактический экономический эффект от внедрения в производство разработанной новой технологии получения коньячных виноматериалов составил 16310 рублей на 1 ООО дал.

Список публикации по теме диссертации

1. Цснтросп М.В. Выдержка коньячных спиртов в резервуарах использования для производства ординарных коньяков / Сборник трудов ГГНИ им. акад. М.Д. Миллион-щикова. - Грозный. . - 2008. - С.72-74.

2. Цснтросв М.В. Ведение экстрактивных веществ в коньячный спирт в процессе перегонки / Сборник трудов ГУН И им. акад. М.Д.Миллнонщикова. - Грозный. -2008. - С.75-78.

3. Цснтросв М.В. Значение обработки древесины дуба в производстве коньяка / Сборник трудов ГГНИ им. акад. М.Д.Миллиошцикова. - Грозный. -2008. - С. 102-108.

4. Цснтросв М.П. Виноград и его продукты в жизни человека //Материалы Всероссийской научпо-нрактичсской конференции «Наука. Образование и производство», посвященной 95-jictiiio со дня рождения академика М.Д. Ммллнопщикова: Грозный. -2008.-С. 141-143.

5. Цснтросв М.В. Исследование ароматобразующих компонентов кош,яка и коньячных спиртов различных сроков выдержки / Л.Н. Павлова, Н.М. Агеева //Сборник материалов международ, иауч-практ. копф. «Качество и бсзопастность пищевой продукции»: Мытищи. - 2009. - С.22-26.

6. Лсшиесва А.II. Нелетучие примеси коньячных спиртов различных сроков выдержки / М.В. .Центроев, U.M. Агеева, В.Я. Одарчснко // Изв. вузов. Пищевая технология. -№1. - 2010. - С..26-27.

7. Центроев М.В. Совершенствование сортимента винограда для коньячного производства в Чеченской республике / А.Н. Павлова, Н.М. Агеева, В.Я. Одарчепко //Тематический сборник научных трудов «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда». - Краснодар - 2010, т.2. - С.35-39.

8. Центроев М.В.Летучие примеси коньячных спиртов Наурского винзавода различных сроков выдержки / Л.Н. Лсншссва. Н.М. Агеева, В.Я. Одарчепко // Изв. вузов. Пищевая технология. - №3. -2010. - С.32-34.

Подписано в печать 25.02.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/|6. Усл. неч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 449. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

тел. 8-918-41-50-571 e-mail: ollomenko@yaiKlex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние виноградарства в Чеченской Республике

1.2 Особенности технологии российских коньяков

1.2.1 Производство коньячных виноматериалов

1.2.2 Перегонка коньячных виноматериалов

1.2.3 Выдержка коньячных спиртов

1.3 Купажирование и технологические обработки коньяков

1.4 Технологические обработки коньяков с целью их стабилизации

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ качества коньячной продукции, производимой в Чеченской республике

3.1.1 Исследование летучих примесей коньячных спиртов эазличного срока выдержки

3.1.2 Исследование нелетучих примесей коньячных спиртов различного срока выдержки

3.2 Совершенствование сортимента винограда для коньячного производства в Чеченской республике

3.2.1 Обоснование сроков сбора винограда новых сортов

3.2.2 Исследование качественного и количественного содержания органических кислот в винограде

3.2.3 Исследование качественного и количественного содержания органических кислот в коньячных виноматериалах

3.2.4 Качественный и количественный состав аминокислот в коньячных виноматериалах

3:2.5 Ароматобразующие вещества коньячных виноматериалов из различных сортов винограда

3.2.6 Органолептическая оценка молодых коньячных спиртов

3.3 Обоснование применения новых рас дрожжей для производства коньячных виноматериалов

3.3.1 Влияние новых рас дрожжей на динамику сбраживания виноградного сусла из различных сортов винограда

3.3.2 Влияние новых рас дрожжей на ароматические компоненты коньячных виноматериалов

3.4 Исследование компонентного состава коньячных спиртов, изготовленных в производственных условиях

3.5 Обоснование способа подготовки древесины дуба к выдержке коньячных спиртов

3.5.1 Исследования влияния СВЧ-излучения на динамику экстракции из древесины дуба

3.5.1.1 Влияние мощности СВЧ-излучения на изменение пористости дубовой клепки

3.5.1.2 Влияние обработки СВЧ-излучением на динамику экстракции компонентов древесины дуба

3.5.2 Влияние обработки СВЧ-излучением на динамику экстракции ароматических альдегидов

3.6 Влияние СВЧ-обработки древесины дуба на качество коньяков

3.6.1 Исследование состава ароматических соединений коньяков

3.6.2 Исследование изменения фенольных соединений и ароматических альдегидов в процессе послекупажного отдыха коньяков

3.7 Исследование влияния СВЧ-обработки древесины дуба на стабильность коньяка к помутнениям

3.7.1 Влияние СВЧ-излучения на осветление купажей коньяка

3.7.2 Изменение содержания ароматических веществ коньяка в результате обработки купажей СВЧ-излучением

3.7.3 Изменение высокомолекулярных соединений коньяка под действием СВЧ-излучения

3.8 Разработка технологии коньяка с применением результатов исследований

ВЫВОДЫ

В последние годы в. условиях активного; развития рынка алкогольной продукции неуклонно- растет спрос населения на; крепкие алкогольные напитки, среди которых особое место; занимает российский коньяк: На российском рынке сравнительно большой объем данного вида продукции представлен коньяками зарубежного ' производства. Для повышения конкурентоспособности отечественной продукции- и удовлетворения спроса на российские, коньяки необходимо разрабатывать новые технологические приемы, позволяющие получать высококачественную продукцию: Коньячное производство специфично по технологии и характеру выпускаемой продукции. Качество коньяка российского (далее по тексту коньяка) слагается^ в течение длительного периода времени > из/множества факторов, среди которых важнейшее место занимают химический состав коньячных виноматериалов, качество древесины дуба, от состава и свойств которой зависит протекание процесса выдержки коньячных спиртов, приобретение имиг характерных цвета; вкуса и букета, устойчивость готовой продукции к нарушениям товарного вида;

Химический состав коньячных виноматериалов зависит от сортового, состава винограда и технологии его переработки. При этом обычно в каждом конкретном регионе сорта винограда подбираются в; зависимости от< условий местности. При этом одной из главных задач производства является совершенствование сортимента винограда как части технологии с учетом специфических условий местности. В Чеченской республике производство коньячных виноматериалов сосредоточено в Шелковском, Надтеречном и Наурском районах, а также на Гудермесской, плоскости районе. В Наурском районе расположено ведущее коньячное предприятие — ГУП «Винзавод «Наурский»».

В конце 70-х годов в бывшей Чечено-Ингушетии было свыше 50 виноградарских хозяйств, площадь под этой культурой достигала 29 тысяч гектаров. В урожайный год здесь собирали более 100 тысяч тонн ягод. Общая мощность заводов первичного виноделия достигала 120 тысяч декалитров вин. Виноградарство являлось доходной отраслью, занимая* всего 5 процентов угодий, оно приносило1 республике более трети доходов от реализации всей сельскохозяйственной продукции. Отрасль приносила доходы, сравнимые с поступлениями от реализации нефти.

Антиалкогольная кампания, развернувшаяся в 1985 году, сильно ударила по этой отрасли.

В настоящее время выращиванием винограда занимаются 28 специализированных виноградарских хозяйств, 8 из них имеют в своем составе предприятия первичного виноделия. Однако эта отрасль требует закладку новых виноградников высококачественных технических сортов, в том числе для коньячного производства.

На территории Чеченской Республики выделены три макрорайона виноградарства, которые по сортовому составу винограда, его качеству и погодно-климатическим условиям соответствуют специализации для коньячного производства:

- макрорайон Левобережья р. Терек (Наурский и Щелковской районы);

- макрорайон Гудермесской плоскости (Гудермесский район);

- макрорайон Надтеречной правобережной равнины (равнинная часть Надтеречного района и северная часть Грозненского района, примыкающего к Надтеречному району с восточной стороны).

Реализация республиканской целевой программы "Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской Республике на 2009-2012 годы" предусматривает расширение площадей виноградников под новыми перспективными сортами винограда, техническую и технологическую модернизацию отрасли, повышение уровня продуктивности в виноградарстве и производство высококачественной конкурентоспособной винодельческой, в том числе коньячной продукции.

К 2013 году площадь новой посадки виноградников составит 6,0 тыс. га. Площадь плодоносящих виноградников составит около трех тысяч гектаров. Валовой сбор винограда при средней урожайности 60 ц/га составит 14,5 тысяч тонн. Будет произведено 847 тыс. декалитров винодельческой, продукции. Необходимо вернуться- к тому состоянию отрасли;, которое было в конце 80-х годов прошлого столетия, когда виноградарство было в Чечне одной из самых доходных, интенсивных и бюджетообразующих отраслей.

Рациональное использование винограда как важнейшего фактора в формировании качества коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков является приоритетным направлением в создании прогрессивной технологии производства коньяков. При, этом важнейшим условием современного коньячного производства Чеченской республики является совершенствование сортимента винограда, как части технологии, разработка новых технологических приемов, обеспечивающих улучшение органолептических и физико-химических показателей коньяков, а также повышение их конкурентоспособности.

Многие десятилетия главным сортом винограда^ используемым, для изготовления коньячных виноматериалов. и коньячных спиртов,- является, сорт Ркацители, насаждения которого из года в год . уменьшаются» в связи с его вырождением и сильным поражением вредителями и болезнями; недостаточной урожайностью и морозостойкостью. В- то же время в хозяйствах Чеченской республики значительно увеличились площади насаждений таких перспективных сортов винограда, как Сурученский белый, известный в Молдове и в отдельных регионах России и используемый для производства столовых и коньячных виноматериалов [2, 31, 127]; Алый терский, применяемый в коньячном производстве Дагестана [2, 3]; Левокумский, используемый в коньячном производстве Прасковейского коньячного завода [28,29], Первенец Магарача и Подарок Магарача, распространенные в Краснодарском крае, на Украине [102,121,127]. Эти сорта винограда отличаются более высокой урожайностью, морозостойкостью и более благоприятным химическим составом для производства коньячных виноматериалов, коньячных спиртов, технологии переработки которых пока отсутствуют.

В связи с этим совершенствование технологии получения коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяка из перспективных новых сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике, является актуальной задачей.

Одним из крупнейших винодельческих предприятий Чеченской Республики, производящих известные наименования коньяков «Вайнах, «Эрзи», «Башлам», является Наурский винзавод. Производительная мощность по переработке винограда составляет 20 тысяч тонн в сезон; по производству коньячных спиртов - 50 тысяч дал абсолютного алкоголя. В соответствии с целевой программой "Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской Республике на 2009-2012 годы" предусматривается переоснащение и переоборудование коньячного производства, прежде всего линий переработки винограда, а также цехов» выдержки коньячных спиртов, увеличение объемов производства коньячных спиртов и« коньяков, совершенствование технологии их производства и обработки, направленное на восстановление высокого качества прославленных чеченских коньяков.

Проблема повышения качества и стабильности коньяков существует давно, и для ее решения предпринимались многочисленные попытки. Работа в данной области проводилась в нескольких направлениях. Скурихин И.М., Джанполадян Е.Л., Личев В.И. предлагали биохимические пути решения проблемы ускорения созревания коньячных спиртов и обеспечения их высокого качества [21, 39, 40]. Оганесянц Л.А. и др. отмечали роль древесины дуба в сложении органолептических свойств коньячных спиртов и коньяков и разрабатывали способы обработки древесины дуба [64, 67, 78, 103]. Одним из них являлось использование физических методов обработки коньячных спиртов, коньяков, древесины дуба, в частности, с помощью ультразвукового воздействия и электромагнитных волн. Наряду с широко применяемой' термической обработкой для решения поставленной задачи использовали магнитное излучение, СВЧ.й лазерное излучение [6, 7, 11, 28, 52, 113,117,126]' и др. Одним из наиболее интересных и перспективных физических методов обработки; на наш взгляд, является применение СВЧ-волн.

Исследования показали, что физико-химические способы способствовали интенсификации* окислительно-восстановительных процессов, ускорению потребления кислорода.

Радиоактивное облучение коньячных спиртов гамма-лучами способствовало улучшению качества ординарных коньяков, гармонизации состава их ароматических компонентов и уменьшению величины редокс-потенциала. Это говорит о том, что под действием излучения интенсифицировались • окислительно-восстановительные реакции, кислород быстро расходовался на окисление компонентов, а после его исчезновения значение редокс-потенциала начинало уменьшаться.

К физическим способам обработки коньячного спирта относятся также ионообмен [6], нагревание, обработка холодом, ультрафиолетовое облучение, обработка ультразвуком, сверхвысокочастотной энергией [10, 12, 23'. 37, 72. 83, 135]г. Однако^- широко применяется- только термическая обработка (нагревание, обработка холодом с последующей холодной фильтрацией). Недостатком физических методов считается тот факт, что из спиртов, при созревании которых применялись физико-химические воздействия, получаются коньяки, уступающие по качеству классическим технологиям. Это объясняется недостаточной изученностью физико-химических процессов, обеспечивающих формирование высокого качества коньяков. Поэтому все методы ускоренного созревания были рекомендованы и применялись только для производства ординарных коньяков.

Обобщение сведений о применении СВЧ-излучения для интенсификации процессов экстракции различных компонентов, коагуляции и седиментации твердой фазы коллоидных систем свидетельствует о возможности и целесообразности применения этого способа в коньячном производстве. Однако эпизодические исследования с противоречивыми данными, полученными при различных параметрах и режимах СВЧ-обработки, требуют более детального и глубокого изучения вопросов воздействия СВЧ-излучения на коньячные спирты и коньяки. В связи с этим, исследования, направленные на обоснование режимов обработки коньячных спиртов и коньяков с помощью СВЧ-излучения, являются актуальными и имеющими важное практическое значение.

Настоящая работа выполнялась в рамках республиканской целевой программы «Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской республике на 2009-2012 годы» (постановление Правительства Чеченской республики от 14.09.2009 г. № 155).

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

109 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и усовершенствована технология производства; коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и российских коньяков, в основу которой положено использование новых выращиваемых , в Чеченской- республике сортов винограда (Оурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача), новых рас дрожжей, обеспечивающих наименьшее накопление метилового спирта в коньячных спиртах, и СВЧ-излучения на стадии обработки древесины дуба и послекупажного отдыха коньяков.

2. Установлено, что коньячные виноматериалы. лучшего сложения 3 были получены при сахаристости'исходного винограда Щ1-19,0 г/Ю0см , титруемой кислотности 8,2-9,0 г/дм3. При переработке недозрелого и высококислотного винограда в коньячных виноматериалах накапливалось на 814% больше летучих кислот, высших спиртов, эфиров: о

3. Наибольшее количество винной кислоты до 5,0-5,1 г/дм было выделено в винограде и. виноматериалах, полученных из, сортов Ркацители, Подарок Магарача и Сурученский белый, а яблочной - в сусле и виноматериалах л сортов: Ркацители (3,3 г/дм ) и Алый терский (2,8 г/дм ). По сумме аминокислот 1 выделяется сорт винограда; Левокумский (до 856? мг/дм), далее следуют в порядке убывания Сурученский белый (820,1 мг/дм3), Алый- терский (747,8 мг/дм3). Накопление аминокислот в виноматериалах из сортов винограда Ркацители и Подарок Магарача имело близкие значения — соответственно 693,9 и 655,6 мг/дм .

4. Концентрация ацетальдегида (до 37,4 мг/дм), изоамилового спирта (до 420,7 мг/дм3), 2-бутанола (до 3,2 мг/дм3) .и пропанола (до 241 о * мг/дм ) имеет наиболее высокое значение в виноматериалах, полученных из сортов винограда Левокумский и Подарок Магарача, фурфурола (до 4,8

3 3 мг/дм ) - Левокумский и Алый терский; этилацеталя (до 20,6 мг/дм ) -Ркацители, Подарок Магарача, суммы эфиров (до 33,8 мг/дм ) - Сурученскии белый и Алый терский. Концентрация» метилового спирта имела близкие значения независимо от сорта использованного в экспериментах винограда.

5. Установлены новые расы дрожжей - фермикрю и фермибланк арома - использование которых привело ^ к ускорению забраживания, к уменьшению в среднем на 15-30% количества высших спиртовав коньячном виноматериале, в то же время на 18-23% возросло количество» эфиров. Кроме того, применение рас фермикрю и фермибланк арома обеспечило высокое накопление этилового спирта при полном сбраживании Сахаров.

6. Установлены режимы обработки древесины дуба СВЧ-излучением, обеспечивающие увеличение в 1,5-1,8 раза пористости' древесины дуба, усиление (в 1,2-3 раза) экстракции коньячным спиртом компонентов лигнинового комплекса, в том числе фенольных веществ (в. 1,21,8 раза) и ароматических альдегидов (в 1,7-3 раза). Оптимальные результаты получены в диапазоне мощности СВЧ-излучения от 20 до 35 Вт/дм и продолжительности обработки 2-3 минуты.

7. В,образцах коньяков, полученных из спиртов, выдерживаемых на древесине дуба, обработанной СВЧ-излучением, в сравнении с традиционной технологией, отмечено снижение количества ацетальдегида, диацетила, ацетоина, уксусной' и масляной кислот, но возрастание содержания ацеталей и эфиров, в том лисле компонентов энантового эфира — этиллактата, этилкаприлата. Обработка дубовой клепки СВЧ-излучением привела к накоплению в коньяке терпеновых спиртов и кетонов, в том числе линалоола, лимонена, гексанола, улучшающих ароматические характеристики коньяка.

8. В процессе послекупажного отдыха коньяков, полученных из коньячных спиртов, выдержанных на древесине дуба с использованием СВЧ-излучения, наблюдалось увеличение количества сиреневого и синапового альдегидов (в 1,2 и !,4 раза соответственно), но снижение ванилинового и кониферилового альдегидов (на 8 и 12% соответственно).

9. Кратковременное воздействие СВЧ-излучения на коньяк при мощности 2,5 Вт/дм и продолжительности обработки не менее 20 с обеспечивало увеличение скорости фильтрации с 5,55 до 7,15 дм3/ч, снижение мутности коньяка с 23,8 до 18,4 ф.е. и достижение устойчивости коньяка к коллоидным помутнениям на срок не менее одного года.

10. Разработана и утверждена технологическая инструкция по производству российского коньяка шестилетнего «Башлам» - ТИ-10-3 714311. Технология апробирована на предприятии ГУП «Винзавод «Наурский»» МСХ Чеченской республики.

Фактический экономический эффект от внедрения в производство разработанной новой технологии получения коньячных виноматериалов составил 16310 рублей на 1000 дал.

1. Агабальянц Г.Г. Избранные работы о химии и технологии вина, шампанского и коньяка. -М.: Пищевая промышленность. -1972. 615 с.

2. Аджиев А.М., Гаджиев М.С. и др. Совершенствование сырьевой базы и выработки элитных коньяков / Виноделие и виноградарство, 2003. -№5. с.6-7.

3. Аджиев A.M., Шихсаидов Х.И., Гаджиев М.С. и др. Элитные марочные коньяки России / Виноделие и виноградарство, 2004. -№1. с.9-11.

4. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям. — Автореф. дисс. д-ратехн наук. -Краснодар:2001. -48 с.

5. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Соболев Э.М., Костин И.В. Качество коньячных спиртов из винограда сорта Левокумский // Виноград и вино России.- 2001.- № 4.- с.46-47.

6. Андреев И.С. Применение ионитов для обработки алкогольной продукции / В кн. Иониты в пищевой пром-сти.-М.: Пищ. Пром-сть, 1978.-236 с.

7. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения.- Краснодар: изд. Куб. Госуд. ТУ, 2002.- 217с.

8. Бенькович Е.И., Клячко Ю.А. Динамика полифенольных соединений коньяков //14 Нучно-техническая конференция специалистов коньячной промышленности Грузии, 7-8 сентября, 1989: Тезисы докладов. -Тбилиси. 1989. - с. 109-110.

9. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов /Мнджоян Е.Л., Родопуло А.К., Беззубов A.A. и др. // Биохимические основы коньячного производства. 1972. - с. 156-169.

10. Влияние термической обработки древесины дуба на ее химический состав и качество коньяков /Л.А.Оганесьянц, Песчанская В.А., Осипова В.П. и др./Виноделие и виноградарство, 2008. -№5. — с.7.

11. Бережная A.B. Совершенствование технологических приемовповышения качества коньячных спиртов1 и коньяков. Автореф. Дисс. канд.техн. наук. -Краснодар: 2004. -25 с.

12. Василык A.B., Простак М.Н. Термическая обработка коньячных спиртов в процессе выдержки / Магарач. Виноградарство и виноделие, №1. -2009. с.34-35.

13. Гаджиев Д.М. Влияние клепки на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР. 1954. - № 4. - с. 19.

14. Гаджиев Д.М., Нефедов М.П., Корляков Г.А., Багаев К.Д. Влияние примесей на качество коньячных спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1972.- №3.- с. 32-33.

15. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Мамедов И.С. Способ обогащения ароматического состава коньячных спиртов / Виноград и вино России. -2000. -№5. с.34-36.

16. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Выбор качественного коньячного спирта. Аналитический и органолептический подход / Виноделие и виноградарство. 2003. - №1. -с. 18-20.

17. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: ЯТИПП, 1971.-120 с.

18. Гулиев Р.Р., Начева Т.А., Киселев C.B. Уровень содержания бутанола-2 в коньячных спиртах разных лет выдержки // Третья науч. практ. конф. и выставка «Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции».- Пущино, 2001.- с.67.

19. Джанаева О.В. Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба. Автореф дисс канд техн наук. -М:2009. -25 с.

20. Джанполадян Л.М., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. Института виноделия и виноградарства АН Армянской ССР. 1950. - Вып. 1.-е. 13-26.

21. Джанполадян Л.М. Изменение некоторых свойств древесины и коньячных спиртов в процессе выдержки коньяка // Трудыинститута виноградарства, виноделия и плодоводства. Ереван. — 1957. - Сб. 3.- с. 8-19.

22. Долгов Ю.А. Информационный подход к моделированию технологических процессов/Ю.А.Долгов, В.И.Борщевич, Г.Ф.Сорокин.-Кишинев: Штиинца, 1984. 172 с.

23. До Минь Тьянь Разработка способов улучшения качества коньяка в послекупажный период. Автореф дис. канд. техн. наук. Краснодар: 2003. -24 с.

24. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячных спиртов// Труды. Вып. 5. - Коньячное производство. - М.: Пищепромиздат. - 1957. - 44 с.

25. Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды отечественных и иностранных коньяков и спиртных напитков. Научно-технический реферативный сборник. Винодельческая промышленность. (ЦНИИТЭЦ пищепром), М.: 1976.-№8-26 с. .

26. Зармаев A.A. Перспективы производства вин с наименованием по происхождению в условиях Чеченской Республики //Виноделие и виноградарство. -№2. -2010. с.4-6.

27. Исследование ароматобразующих веществ у.сухих столовых вин / А.К. Родопуло, A.A. Беззубов, И.А. Егоров, JTH. Нечаев II Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 15, вып. 2-е. 309-313.

28. Костин И.В. Физико-химическое обоснование технологии коньяков из новых перспективных сортов винограда Ставрополья: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 2002.-26с.

29. Костин И.В., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гугучкин A.A., Зинченко Т.П. Производство коньяков из сорта винограда Левокумский устойчивый в Ставропольском крае // Виноград и вино России .- 2000.-Спецвыпуск.- с.60.

30. КудрицкаяТ.Г., Технологическая характеристика новых сортов винограда для коньячного производства / КудрицкаяТ.Г., Земшман А .Я., Казимирова O.A., Олару К.Н., Скорбанова Е.А.//Виноделие и виноградарство. -№2. -2010. с. 15-18.

31. Курсанов A.JL, Джемухадзе K.M., Запрометов М.Н. Окислительные превращения катехинов // Биохимия. 1952. - Т. 17, вып. 2. - с. 230-245.

32. Кухно А.И. Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков// Пищевая технология.- 1995.- №5-6.- с.47-48.

33. Кухно А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков // Пищевая технология.-1995.-№5-6.- с.48-49.

34. Кухно А.И., Микелов А.Н., Соболев Э.М., Боярский В.М. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков // Пищевая технология.- 1995.- №5-6,- с.46-47.

35. Лашхи А.Д., Цицкаришвили Т.П. Дубильные вещества грузинских видов дуба // Труды института садоводства, виноградарства и виноделия АН ГССР. 1958. - Т. 10. - с. 234-243.

36. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: АН ГССР. - 1962. -270 с.

37. Литвак B.C., Осипова В.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов. М: Пищ. пром-сть.- 1978.- 52с,

38. Личев В.И. Научные основы технологии коньячного производства Болгарии: Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М., 1978.-57с.

39. Личев В.И. О букетообразовании коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1976.- № 11.- с. 30-33.

40. Личев В.И. Върху съдъжанието на рутин в конячния спирт // Лозарствои винарство. 1962. - № 5. - с. 28-30.

41. Любченков П.П., Рябченко Н.П., Иразиханов A.C. Модернизированная коньячная перегонная установка К-5М / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.- 1992.- № 2.- с. 21-24.

42. Маслов В.А. Новообразование летучих компонентов в перегонных аппаратах различных систем // Виноделие и виноградарство СССР. -1967.-№3.-с. 28-31.

43. Маслов В.А., Джура Е.И. Исследование условий накопления примесей в коньячном спирте при непрерывной перегонке вин // Труды Краснодарского института пищевой промышленности. 1962. - Т. 1. '-^с. 90-98.

44. Маркосов В.А., Якуба Ю.Ф. Исследование ароматических веществ украинских и российских коньяков // Виноделие и виноградарство,-2006.-№4.- с.10-11.

45. Мартаков A.A. Биохимическое окисление вина. — Алма-Ата: Наука. -1972.- 176 с.

46. Мартыненко Э.Я. Технологические требования к виноматериалам для производства высококачественных коньячных спиртов. Рук. Деп в ГНТБ Украины 16.01.96.-№288 УК 96.-1996.

47. Мартыненко Э.Я., Семененко В.Н. Влияние состава сусла и вина на качество коньячного спирта. Рук. Деп в ГНТБ Украины 16.01.96.-№220 УК 96.-1996.

48. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред В.Г. Гержиковой.- Симферополь: Таврида, 2002.-260с.

49. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. ВНИИВиВ «Магарач», Ялта: 1982. - 72 с.

50. Михайлова М.Г., Касьянов Г.И. Перспективы обработкисельскохозяйственного сырья электромагнитными полями крайне низких частот.- Краснодар: изд. Куб. Госуд. ТУ, 2003.- 95с.

51. Мишиев П.Я. Усовершенствование технологии получения коньячных колеров: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Ялта, 1981.-24с.

52. Мишиев П.Я. Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. - М: 2009. - 55с.

53. Мишиев П.Я., Песчанская В.А. Разработка новых видов продукции на предприятии по производству коньяков / Вестник СГАУ. -2008. №8. -с.82-86.

54. Мнджоян Е.Л., Ахназарян Ф.А. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР.- 1981.- № 5. с. 28-29.

55. Мнджоян Е.Л. Новообразование летучих компонентов в перегонных аппаратах различных систем // Виноделие и виноградарство СССР. -1954. № 3. - с. 28-31.

56. Мнджоян Е.Л. Образование летучих компонентов коньячного спирта при прергонке // Биохимия виноделия. 1953'. - сб. 4 - с. 142-152.

57. Мнджоян Е.Л. Режим обработки коньяков холодом.//Виноделие и виноградарство СССР/Е.Л.Мнджоян, В.А.Мовсесян. 1971. - № 1. — с.20-22.

58. Нефедов М.П. Применение хроматографии для промышленного контроля перегонки коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1976.- № 7.- с. 27-29.

59. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: АН СССР. - 1962. - 579 с.

60. Нилов В.И., Нилов В.В. Оценка сортов.-винограда по химико-технологическим показателям / Труды ВНИИВиВ «Магарач», Ялта: т. 14. -1964.-c.5-ll.

61. Нягу И.Ф. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии.- Кишинев: Картя Молдавеняска, 1978.-292с.

62. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие.-М: Агропищепромиздат, 2001 .-359с.i 118

63. Оганесянц JI.А. Научное обоснование и разработка технологийвинодельческой продукции с использованием древесины дуба: Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М:: МГУПП, 1998.- 104с.i

64. Оганесянц Л.А. Танины древесины дуба" — важный компонентвинодельческой продукции // Виноград и вино России 1994.- № 6: - с. 12-13.

65. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Азарян P.A. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин // Виноград и вино России, 1995, № 2. -с. 10-12.

66. Оганесянц Л.А. Танины древесины дуба — важный компонент винодельческой продукции // Виноград и вино России, 1994, № 6. с. 12-13.

67. Определение фенольных альдегидов в коньяках и вин методом капиллярного электрофореза: новые маркеры- качества- коньяка / Паносян А.Г., Мамиконян Г., Торосян М.- ш др. // Ж. Анал. Химии,-2002.-57.-№4. с. 422-427.

68. Оселедцева И.В. Физико-химические основы оценки качества коньяков: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1999.-24с.

69. Осипова В.П. Коньячное производство в России // Виноград и вино России. 2001.-№3.-с. 32-33 "

70. Панасюк А.Л. Исследование процессов деметаллизации вин с помощью комплексонов: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ялта, 1977.-17с.

71. Петросян Ц.Л. Азот в коньяке.- Ереван: Айастан.- 1985.-103с.

72. Петросян Ц.Л. Об образовании высших спиртов при выдержке коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- № 6.- с. 23-25.

73. Петросян Ц.Л., Мовсесян А.П. О присутствии белковых веществ в коньячных спиртах//Виноделие и виноградарство СССР.- 1977.-Ж2.- с. 23-25.

74. Пименов А.Т. Исследование режима резервуарной выдержки коньячных спиртов и разработка способов повышения, качества ординарных коньяков. — Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта. - 1978. - 28 с.

75. Повышение качества крепких спиртных напитков* на основе использования дубовой щепы/Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Джанаева О.В.//Виноделие и виноградарство, №2. -2004. -с.18-19.

76. Прайс-листы (сборник) фирмы Бевериджес Юнайтед. -М:. 2007. -68с.

77. Разуваев Н.И. Обработка коньяков холодом//Известия ВУЗов. Пищевая технология/Н.И.Разуваев, Н.В.Назарова. 1976. - № 2. - с.74-76.

78. Родопуло А. К., Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 1988. - 194с.

79. Руденко А.Г., Фалькович Ю.Е., Фисенко В.Н., Гугучкина Т.И. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- с. 17-18.

80. Руссу Г. И. Разработка эффективной технологии купажирования и обработки коньяков: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1986.- 20с.

81. Руссу Г.И. Разработка непрерывной технологии тепловой обработки коньяков // Всес. науч. конф. «Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспорта продуктов питания».- М., 1984.- с. 116-117.

82. Руссу Г.И., Балануцэ А.П. Интенсификация процесса тепловой обработки ординарных коньяков //13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти • Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.-Тбилиси, 1984.- с. 48-59.

83. Руссу Г.И., Дьяур Г.И. Исследование кинетики образования обратимых коллоидных помутнений в коньяках // Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда.- Кишинев, 1987.- с. 98-106.

84. Сачаво М.С. Эффективная технология производства'коньячного спирта //Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- № 2.- с.36-40.

85. Сачаво М.С., Налимова A.A., Позднякова JIM. Динамика отгонки в дистиллят летучих примесей и их влияние на состав и качество коньячного спирта//Виноделие и виноградарство СССР,- 1982.- с. 16-20.

86. Сачаво М.С. Разработка и внедрение эффективной технологии дистилляции виноматериалов: Автореферат дисс. д-ра техн. наук. -Киев: 1990.-46 с.

87. Сачаво М.С., Василык A.B., Простак М:Н. Совершенствование технологии ускоренного созревания коньячных спиртов/ Магарач. Виноградарство и виноделие, №1. 2005. - с.31-34.

88. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. М:. -1993.-260 с.

89. Сдобнов А.В1 Совершенствование технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов .и- стабилизации коньяков. Автореф дисс.канд. Техн. наук-Ялта, 1987.-26 с.

90. Семененко Н.Т. Совершенствование технологии коньяков на основе объективной оценки их качества: Автореф. дисс. д-ра техн. наук.-Ялта, 1992.-39с.

91. Семененко Н.Т., Кетрарь П.М., Руссу Г.И. О сроках послекупажного отдыха коньяков //13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- с. 55-56.

92. Семененко Н.Т., Кетрарь П.М., Руссу Г.И. Технология приготовления коньяка «Белый Аист» //11 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1979.- С. 38-39.

93. Семененко Н.Т., Руссу Г.И., Балунуце А.П. Продолжительностьпослекупажного отдыха коньяков // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986.- №6.- с.43-45.

94. Семененко Н.Т., Семененко В JHL Прогнозирование, качества марочных бренди, типа коньяка по1 химическому составу // Виноград и вино России.- 1996.-№ 1.- с.14-18.

95. Семененко Н.Т., Семененко В.Н. Прогнозирование качества созревшего коньячного (винного) спирта по химическому'составу // Виноград и вино России.- 1995.-Спец. вып.-с.31-32.,

96. Сирбиладзе А. Л. Результаты созревания коньячного спирта в бочках разного возраста и разной емкости // Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.-. Mí, 1961.- с. 198-201.

97. Сирбиладзе А.Л., Долмазашвили Д;А., Арзиани В.Н. Вторичный бутанол в грузинских, коньячных, спиртах и, коньяках // Виноделие и виноградарство СССР. 1982.- № 2.- с.59-60.

98. Систематизированная комплексная оценка качества винограда и продуктов его переработки. ВНИИВиВ «Магарач», Ялта:1990: - 76 с.103; Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. — М: ДеЛи Принт. 2005. -296с.

99. Скурихин И.М. Химизм процессов созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах // Тр. конф. по биохимии:виноделия: Вопросы биохимии виноделия.- M., 1961.- с. 179-191.

100. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. '- М.: Пищ. пром-сть.-1968.-383 с.

101. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства.- 1972.- Сб. 1.-C.147-156.

102. Скурихин И.М., Иразиханов. А.Б. Обработка древесины дуба для резервуарной выдержки коньячного спирта / Виноделие и виноградарство СССР, 1986, № 1. с. 48-50;

103. Соболев Э.М., Оселедцева И.В. Исследование состава и динамики изменения Сахаров коньячных спиртов // : Пищевая технология,спецвыпуск. 1999. - №4. - с.45-46.

104. Совершенствование технологии созревания коньячных спиртов в НРБ, М:: ЦНИИТЭН ПИЩЕПРОМ, 1980, 41 с.

105. Способ обогащения коньячного спирта экстрактивными веществами-древесины дуба в непрерывном потоке: A.c. 1291601 СССР, МКИС 12 Н 1/22/ П.П. Любченков, Д.М. Профис; Краснодарский политехнический, институт.- БИ № 7.- С. 122.

106. Способ приготовления купажа. Патент №2250250 /Л.А.Оганесянц, Джанаева О.В./ БИ № 11, 2005.

107. Способ очистки спирта-сырца и устройство для его осуществления: Патент, РФ № 2158726 / В .А. Бурцев, В.И. Мищенко, Ю.А. БутырищБИ №5.

108. Способ производства ускорителя созревания коньячных спиртов из древесины дуба: A.c. 1472489 СССР, МКИ С 12 Н 1/22 Е.Л. Мнджоян, Э.А. Акопян, P.A. Ахназарян, A.A. Аревшатян, A.C. Геворкян, A.C. Саакян; Опубл. 15.04.89, 1989, Бюл. № 14.- с.115. .

109. Способ выдержки виноградных или плодовых спиртов для приготовления крепких алкогольных напитков. Патент РФ №2213137 /Оганесянц Л.А, Телегин Ю.А., Куракова О.В. и др. БИ №27, 2003.

110. Сула P.A. Совершенствование технологии бренди. Автореф. дисс канд техн наук. — Краснодар: 2007. -24 с.

111. Телегин Ю.А., Куракова О.В., Бодорев М.М. Использование дубовой щепы в виноделии//Ликероводочной производство и виноделие, «2,2003, с.8-9.

112. Фролова Ж.Н., Мамакова З.А. Контроль содержания энантового эфира в продуктах коньячного производства // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1982.- № 1.- с. 36-38.

113. Хиабахов Т.С. Изменение летучих соединений при производстве коньяков и связь их с качеством продукции: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Краснодар, 1977.-25с.

114. Хиабахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России.-Новочеркасск: ЮРГТУ, 2001.-160с.

115. Хиабахов Т.С. Производство коньячного спирта // Виноград и вино России.- 1992.- № 5.- с. 12-16.

116. Хиабахов Т.С. Способ количественного определения летучих соединений коньячных спиртов и коньяков // Виноделие и виноградарство СССР.- 1976.- № 2.- с.37-39.

117. Хиабахов Т.С. Стандарты на защите качества коньячной продукции // Виноград и вино России.- 1998.- № 6 .- с. 19-20.

118. Хиабахов Т.С., Чекмарев М.Г. Биохимические основы производства напитков типа коньяка // Виноград и вино России, 1995, № 4. с. 31-32.

119. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Брожение виноградного сусла и-мезги после их обработки электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 2002.-№5-6.- с.43-44.

120. Элитные коньячки России / Е.А.Егоров, А.М.Аджиев Н.М.Агеева и др. -Краснодар: Просвещение-Юг. 2009. - 170с.

121. Якуба Ю.Ф. Перспективы использования высокоэффективного капиллярного электрофореза.- Наука Кубани.- 1999.- № 5.- с. 24-25.

122. Якуба Ю.Ф. Спирты и спиртосодержащие жидкости: газохроматографический анализ. — Краснодар, 2001. — 52 с.

123. Buhler H. Measuring рН and oxygen in fermenters//Process Biochem/ H.Biihler, W.Ingold. 1976. - № 3. -P.9-22-24.

124. Eisengehalte von Weinen nach unterschidlicher Bentonitbehandlung// Weinwirt. Techn. 1984. - № 9. P.23 0-232.

125. Kuchciak Irena. Wzrost zawartosci niektorych jonow metali ciezkich podczas produkcii bezalkoholowych napojow gasowanych/ZPrzem.ferm. i о woe. Warzyw.Arena Kuchciak, Joanna Maslowska. 1984. - № 6. - P.23-24.

126. Lehtonen Matti. High-performance liquid chromatographic determination of nonvolatile phenolic compounds in matured distilled alcoholic beverages//J.Assoc. Offic. Anal.Chem. 1983. - № 1. -P.71-78.

127. Lentonen Matti. Cas-eiquid chromatographic determination of volatile phenols in matured distilled alcoholic beverages//J.Assoc. Offic. Anal. Chem. 1983. -№ 1. — P.62-70.

128. Maga J.U. Flavour contribution of wood in alcoholic beverages//Progr. Flavour Res. 1984. - Proc. 4 Weurman Flavour Res. Symp., Dourdan. - 911 may. - 1984. - Amsterdam c.a. - 1985. - P.409-416.

129. Patent 4184857 (U.S.). Use of tannic or gallic acid to produce low beverage soluble iron content filter aid. Inv.Bradleg T.G., Mcadam R.L. - Filled Feb 7, 1977, Appl. № 76 1979.

130. Puech J.L. Characteristics of oak wood and biochemical aspects of armagnac aging//Amer.J.Enol. and Viticult. 1984. - № 2. - P.77-81.

131. Popova V. Application of polyuronides to the stabilization of alcoholic drinks//I-st Bratislava Symp. Saccharides, Smolenice/M.Popova, D.Nachkov, Ts.Obretenov, NXichev, Chr.Kratchanov. 1981. - Abstr. Bratislava, S, a. - P. 131-132.

132. Salo P. Odor thresholds and relative intensities of volatile aroma components in an artificial beverage imitating whisky//J.Food Sci. / P.Salo, L.Nykanen, H.Suomalainen. 1972. - 37. - P.394-398.

133. Salo P. Determing the odor thresholds for some compounds in alcoholic beverages// J.Food Sci. № 1. - 35. 1970. - P.95-99.

134. Trawinska Helena. Filtracyine kartony azbestowo-celulozowe jako zrodlo wzrosty zawartosci wapnia i magnezu w wodkach gatunkowych//Przem.ferm i rol/Helena Trawinska, Kazimierz Szebiotko, Henryk Niemczal. 1977. -№ 9. - P.4-6.

135. Wildepradt H.L. Production of aldehydes a.s.a. result of oxidation polyphenols compounds and its relations to aging//American Journal of Enology and Viticulture / H.L. Wildepradt, V.L.Singleton/ № 2. - V.25. -1974.-P.l 19-126.

136. Jarosz Maria. Technologia przyspieszonego doirzevania spiritusow//Pr.Inst. i lab. bad. przem. Spoz./Maria Jarosz, Janusz Milowski. 1975. - № 1. -P.75-86