автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние качества сырья на потребительские свойства бренди отечественного производства

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Формирование качества коньяков и бренди на отдельных этапах производства.

1.1.1. Влияние процессов первичного виноделия, перегонки и выдержки коньячного спирта на качество продукции

1.1.2. Зависимость качества и стабильности готовой продукции от состава используемой воды.

1.1.3. Роль сахарного сиропа и колера в формировании органолептических свойств коньячной продукции.

1.1.4. Влияние спирта этилового ректификованного на качество бренди.

1.1.5. Значение технологических обработок и послекупажного отдыха в формировании качества коньячной продукции.

1.2. Особенности производства бренди.

1.3. Классификация коньяков и требования к качеству коньячной продукции.

1.4. Задачи исследования.

Глава 2. Постановка эксперимента.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Планирование эксперимента и методы исследования.

2.2.1. Планирование эксперимента.

2.2.2. Методы исследования.

Глава 3. Изучение ассортимента и качества коньяков, реализуемых на потребительском рынке Санкт-Петербурга

3.1. Ассортимент коньяков на потребительском рынке Санкт-Петербурга.

3.2. Исследование качества коньяков, реализуемых в торговой сети Санкт-Петербурга.

Глава 4. Изучение влияния качества используемого сырья на потребительские свойства бренди отечественного производства

4.1. Исследование качества составляющих компонентов купажа бренди.

4.2. Исследование влияния составляющих компонентов купажа на потребительские свойства бренди.

4.3. Органолептическая оценка качества бренди.

4.3.1. Подбор терминов для описания органолептических показателей бренди.

4.3.2. Разработка балльной системы оценки органолептических показателей бренди.

4.4. Сравнительная оценка качества разработанных образцов бренди и коньяка "Ной"

4.5. Изучение бренди по показателям безопасности.

4.6. Разработка комбинированного фактора бренди и изучение потребительского спроса на новый ассортимент продукции.

Коньяком в России называют крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих столовых вин), длительно выдержанный в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Он характеризуется янтарно-золотистым цветом, своеобразным приятным букетом с оттенком ванили, мягким и гармоничным вкусом.

В малых дозах коньяк обладает тонизирующим и сосудорасширяющим действием, оказывает положительное влияние при лечении астмы. Употребление небольшого количества коньяка (не более 30 г) в чистом виде или в составе коктейля перед едой улучшает аппетит. Используют коньяк и на десерт, добавляя понемногу к чаю или кофе. Широко применяют коньяк в кондитерском производстве и кулинарии.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. 1 января 1909 года во Франции был издан декрет, в соответствии с которым установили границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта. Местный климат, уникальные по химическому составу известковые почвы, определенные сорта винограда, традиционные приемы его переработки, вода обуславливают качество производимого в Шаранте коньяка.

Согласно существующему законодательству Международной Организации Виноделия и Виноградарства о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовленные в других районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк (Франция), виньяк (Венгрия), плискои (Болгария) и т.д. Согласно межгосударственному соглашению, в России и странах СНГ наименование "коньяк" сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка, экспорта в страны СНГ и импорта из них. Однако на экспорт отечественный коньяк отправляется только под названием "бренди".

В наши дни коньяк успешно покоряет мир. Главными мировыми потребителями являются США, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Популярен коньяк и в нашей стране. Так, среди крепкоалкогольных напитков коньяк занимает второе место по объемам реализации после водки и является наиболее продаваемым из числа элитных алкогольных напитков (ром, виски, джин, текила и т.д.).

В настоящее время на потребительском рынке в широком ассортименте представлены коньяки Франции, стран СНГ (особенно Армении и Молдавии), а также отечественных производителей. В России производство коньяка осуществляется в Дагестане, Ставрополе, Краснодарском крае, Чечне и Ингушетии, в Ростовской области и Кабардино-Балкарии. В 90-х годах в России сложилась критическая ситуация с производством коньяка - объемы его производства постоянно снижались и к 1997 году достигли 952 тыс. дал в год, что в 4,6 раз меньше по сравнению с 1980 годом. Вероятно, сокращение производства было связано: с уменьшением площадей виноградников вследствие принятия в 1985 году "сухого" закона; с распадом СССР, а вместе с ним и налаженных годами хозяйственных связей; со значительным повышением цен на сырье, энергоносители, транспортные расходы.

Тем не менее российские виноделы, так же как и их коллеги из стран ближнего зарубежья, постепенно выходят из кризиса. Понемногу начинают наращиваться объемы производства. Так, в 1999 и 2000 гг. было произведено уже 1 400 и 1 750 тыс. дал соответственно. Налаживается разработка новых марок коньяков. Армянские мастера предложили коньяки "Эребуни", "Киликия", "Спарапет", дагестанские - "Старая крепость", "Кавказ", ставропольские - "Барклай де Толли", "Дипломат", "Кремлевский" и т.д.

Однако продолжается постоянный рост цен на коньячную продукцию. Например, за 2000 год цены на отечественный и импортный коньяк возросли на 24 и 22% соответственно. В 2001 году минимальная цена на отечественный коньяк составляла около 120 рублей за бутылку 0,5 л, на армянский - 350 рублей за бутылку 0,5 л, на французский коньяк VS -1330 рублей за бутылку 0,7 л.

В настоящее время существует и еще одна серьезная проблема: рынок захлестнули подделки под качественный продукт. Часть реализуемого коньяка является фальсифицированным напитком, часто ничего общего с коньяком не имеющим. Широкого размаха достигла фальсификация коньяков известных марок "Праздничный", "Васпуракан", "Ахтамар", "Наири", "Юбилейный", "Белый аист" и ряда других. Таким образом, дорогой элитный напиток не всегда может порадовать потребителя развитым тонким букетом и мягким бархатистым вкусом, а иногда может стать и опасным для его здоровья. К сожалению, ни красивая упаковка, ни высокая цена, не являются залогом безупречного качества напитка, реализуемого под названием "коньяк".

Сравнительно недавно в России появился новый вид крепкоалко-гольных напитков - бренди, вырабатываемый из коньячного или виноградного спирта с добавлением различных компонентов - спирта этилового ректификованного, белых виноградных виноматериалов, сахарного сиропа, дубового концентрата, ароматизаторов типа "коньяк" или 7 бренди", воды и колера - в их разнообразном сочетании. Бренди относится к коньячным напиткам и изготавливается в соответствии с ТУ 1005031531-159-94.

В условиях постоянного роста цен и увеличения случаев фальсификации элитного напитка - коньяка, высококачественный бренди может стать конкурентноспособным на рынке коньячной продукции, так как он будет значительно уступать им в цене.

В связи с этим была определена цель работы - изучение влияния сырья на качество и стабильность бренди при хранении и разработка рецептур бренди, максимально приближающихся по качеству к коньякам.

ВЫВОДЫ

1. На основе изучения качества искусственно фальсифицированных модельных образцов разработана схема идентификации коньяков с использованием газожидкостной хроматографии и спектрофотометриче-ского анализа в УФ-области. При экспертизе качества коньяков по предложенной схеме установлено, что часть коньяка, реализуемого на потребительском рынке Санкт-Петербурга, фальсифицирована разбавлением водой и спиртом, а также путем изготовления на основе спиртосодержащих жидкостей с добавлением колера, сахарного сиропа, ароматизаторов.

2. Основная роль в образовании вкусо-ароматического комплекса бренди, изготовляемых без применения ароматизаторов, принадлежит коньячному спирту. Армянский коньячный спирт 8-летней выдержки, соо о держащий 432 мг/100 см б.с. высших спиртов, 30 мг/100 см б.с. альдеги

3 3 дов, 153 мг/100 см б.с. средних эфиров, 74 мг/100 см б.с. летучих кислот, 5,6 г/дм экстрактивных веществ, является оптимальным для использования в качестве главного компонента в купаже бренди.

3. Колеры Е 150d в 14 -15 раз экономичнее колеров Е 150а, вследствие чего их использование в 4,1 - 4,4 раза дешевле. Однако колер Е 150 d придает бренди грязно-коричневый оттенок, снижая их дегустационную оценку в среднем на 0,35 балла, поэтому предпочтительнее использовать в купажах колер Е 150 а.

4. Использование при купажировании бренди "серебряной" воды о количество ионов серебра 0,005-0,01 мг/дм ) нежелательно, так как она приводит к образованию в бренди осадка при хранении в течение 6 месяцев со дня их розлива.

5. Для определения оптимального сочетания цены и качества напитка разработан комбинированный фактор. Установлено, что введение в

Ml купаж бренди 30-50% коньячного спирта приводит к получению бренди с высокими дегустационными показателями. Бренди, содержащий 50% коньячного спирта, максимально приближается по качеству к коньякам. Однако оптимальное сочетание цены и качества бренди достигается при внесении в купаж 12,5-17,5% коньячного спирта.

6. Разработанные бренди являются безопасными для здоровья человека, так как соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" по содержанию метанола, тяжелых металлов и радионуклидов.

7. На основании статистически обоснованного метода подобраны и рекомендованы для внесения в нормативно-техническую документацию термины для описания органолептических показателей разработанных образцов бренди.

8. Разработана 10-балльная шкала дегустационной оценки качества бренди с поправками по показателям вкуса и аромата.

9. Данные, полученные в ходе исследований, использованы ЗАО "Коньячный завод Арарат" при разработке технологических инструкций по производству бренди "Арарат-3", "Арарат-5", "Тамада", "Легенда Арарата".

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Коньяки на потребительском рынке Санкт-Петербурга представлены в широком ассортименте. Однако в ходе проведенных в работе исследований было установлено, что часть реализуемого коньяка фальсифицирована. Кроме того, коньяк является дорогим напитком, и цены на него постоянно возрастают.

Появившийся недавно на потребительском рынке России напиток «бренди» более доступен по цене для потребителей. Однако в настоящее время ассортимент отечественных бренди невелик и не все из них отличаются высоким качеством. С целью разработки рецептур бренди, максимально приближающихся по качеству к коньякам и при этом относительно дешевых, было изучено влияние на потребительские свойства бренди и их стабильность при хранении основных компонентов купажа - коньячного спирта, этилового ректификованного спирта, воды и колера.

Результаты исследований показали, что бренди, изготовленные на основе этилового ректификованного спирта с добавлением 15-50% армянского 8-летнего коньячного спирта, воды, сахарного сиропа, колера являются напитками высокого качества. Бренди, содержащий в купаже 50% коньячного спирта приближается по качеству к коньякам. Однако оптимальное сочетание цены и качества бренди достигается при внесении в купаж 12,5-17,5% коньячного спирта, что было установлено путем расчета комбинированного фактора К и подтверждено результатами сбыта сбыта разработанных бренди в 2001 году.

Основную роль в образовании вкусо-ароматического комплекса бренди, приготовленных без использования ароматизаторов, играет коньячный спирт. На основании изучения разных по составу бренди установлено, что зависимость качества бренди, выраженного через содержание приведенного экстракта, может быть описана уравнением регрессии третьего порядка, позволяющим прогнозировать концентрацию приведенного экстракта в бренди от экстрактивности коньячного спирта и его количества в купаже.

Степень ректификации этилового спирта мало влияет на формирование органолептических свойств бренди, поэтому при купажировании можно одинаково использовать как спирт "люкс", так и менее очищенные спирты - экстра и высшей очистки.

Добавление в купажную воду ионов серебра в количестве 0,005-0,01 о мг/дм приводит к получению бренди с более мягким, гармоничным и чистым вкусом. Однако при хранении в течение 6 месяцев в этих бренди выпадают мелкодисперсные осадки темно-серого цвета, образование которых объясняется появлением плохо растворимых комплексных соединений при взаимодействии ионов серебра с компонентами коньячного спирта.

Более экономичный и дешевый импортный колер Е 150d придает бренди грязно-коричневый оттенок, снижая их дегустационную оценку в среднем на 0,35 балла, вследствие чего предпочтительнее использовать в купажах колер Е 150 а.

Полученные в ходе работы результаты и рекомендации по составу рецептур были использованы ЗАО "Коньячный завод "Арарат" при разработке технологических инструкций на бренди "Арарат-3", "Арарат-5", "Тамада" и "Легенда Арарата". Бренди "Арарат-3" и "Арарат-5" на международной выставке "Петербургская ярмарка вин и водок-99" были награждены серебряной и золотой медалями соответственно.

1. Агеева Н.М. Пути повышения устойчивости вин к помутнениям. Средства и способы. Краснодар:СКЗНИИСиВ,2000г.-34с.

2. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин.-М.:Пищевая промышленность, 1979г.-152с.

3. Артюхов В.Г., Нагурная Н.А. Влияние летучих примесей на качество пищевого спирта//Пищевая промышленность. Спиртовая и ликеро-водочная промышленность.-1983.- вып.7.-с.1-28.

4. Атомноабсорбционный метод определения тяжелых металлов в пищевых продуктах. Методические указания.- М.: Минздрав РФ,1993.-28с.

5. Ахалкаци Э.Г., Кокрашвили Г.А. и др. Непрерывный спектрофотомет-рический анализ фурфурола с помощью диализатора//Сообщения АН Грузинской ССР.-1988.-№1.-с.89-92.

6. Бешелев С.Д., Гурвич Ф.Г. Математико-статистические методы экспертных оценок,- М.: Статистика, 1980.-263с.

7. Блеск и нищета российского коньячного рынка//Напитки.-2000.-№1.-с.53-54.

8. Ванифатова М. Основные тенденции на рынке крепкого элитного алко-голя/ZRussian Food Market.-2000.-№5.-c.40-43.

9. Власов В.И., Маруженков Д.С. Анализ качества бренди из винограда методом хромато-масс-спектрометрии//Виноград и вино России.-1999.-№1.-с.28-31.

10. Ю.Вода жизни, или магия старины Камю//Элитарный Петербург.-1999.-№6.-с. 10-13.

11. И.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: ГОСТ 2874-82. Введ.01.01.85. - М., Изд-во стандартов.- 1988 -7с.

12. Вода питьевая. Методы анализа. Сборник стандартов. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 256 с.

13. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: ГОСТ Р 51232-98. Введ.01.07.99. - М., Изд-во стандартов.-1999-16с.

14. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика, 1981.-263с.

15. Восканян А.В. Исследование и технологическая оценка коньячных спиртов из виноматериалов новых технических сортов винограда: Ав-тореф. дис. канд. техн. наук.-Ереван, 1993.-22с.

16. Вытовтов А.А. Исследование качества плавленных сыров с улучшенными потребительскими свойствами: Дис. канд. техн. наук.-Ленинград, 1989.-156с.

17. Гагарин М.А. Вернем славу российскому виноделию//Пищевая промышленность.- 1996.-№9.-с.52-53.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96.-М., Госком-санэпиднадзор России, 1997.- 269с.

19. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков- М.: Агро-промиздат,1988. 342 с.

20. Громова Т.И., Муратшин A.M. и др. Качество алкогольных напитков на сегодняшний день//Стандарты и качество.-1997.-№ 3.-С.71-74.

21. Джанполадян Л.М., Джаназян Р.С. Технология приготовления первых коньяков в Армении//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1963.-№ 8.-с.33-34.

22. Джанполадян JI.M., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячного спирта при выдержке//Тр. института виноделия и виноградарства АН Армянской ССР.- 1950.-вып.1.-с.13-26.

23. Джанполадян Л.М., Ханамирян Х.М. и др. Медь как катализатор при перегонке вина и созревании коньячного спирта// Виноделие и виноградарство СССР.-1971 .-№2-с.26-29.

24. Егоров И.А., Скрипник А.Ю., Ломинадзе В.Н. Образование спиртов при нагревании сахарозы с аминокислотами//Прикладная биохимия и микробиология.-1975.-т.11, вып.2-с.250-253.

25. Егоров И. А., Родопуло А.К.Изучение химического состава коньячных спиртов методом газожидкостной хроматографии//Известия АН СССР.-1964.-№4.-с.447-462.

26. Егоров И. А., Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. Определение высших спиртов в коньячных спиртах методом газожидкостной хроматографии/Доклады АН СССР.-1963.-т. 151.-№3.-с.152-164.

27. Егоров И. А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат,1988. 193 с.

28. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. М.: Экономика, 1997. - 175 с.

29. Епихина Н.В., Сабурова Н.А. Производство виски: развитие традиционных технологий//Ликероводочное производство и виноделие.- 2000.-№8-с.9-11.

30. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки.-Смоленск: Русич, 1997. -512с.

31. Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа: ГОСТ Р 51135-98.-Введ.01.07.98 -М, Изд-во стандартов.- 1998 -27с.

32. Казицына JI.A., Куплетская Н.Б. Применение УФ-, ИК-, ЯМР- и масс-спектроскопии в органической химии.-М.:Изд-во Моск.ун-та, 1979.-240с.

33. Кайшев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии //Пищевая промышленность.-2001.-№1.-с.9.

34. Кандарели Ц.К. Карбонильные соединения коньячного спирта и их влияние на качество коньяка: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Тбилиси, 1974.-26с.

35. Кислицына Л.Н., Чупраков И.А. Экспертное исследование коньяков.-М: ВНИИ МВД СССР, 1971.-65 с.

36. Киян А.Т., Воробьева Т.Н. Новый виноградный эликсир и его токсикологическая характеристика//Виноград и вино России.-1999.-№6.-с.21-23.

37. Клочков A. Camus для молодежи//Российский альманах вин.-2000.-№10.-с.78-79.

38. Колер сахарный. Технические условия: ТУ 9185-014-00333204-99.-Введ. 15.08.99. СПб., ОАО "Комбинат химико-пищевой ароматики".1999.-11с.

39. Коньяки армянские. Общие технические условия: ACT 181-99.-Введ.01.05.99. -Ереван, Армгосстандарт.-1999-7с.

40. Коньяки и коньячные спирты. Сборник стандартов.- М:Изд-во стандартов, 1997.-88с.

41. Коньяки. Общие технические условия: ГОСТ 13741-91.- Введ.01.07.92. -М., Изд-во стандартов.-1991.-7с.

42. Коньяки российские. Общие технические условия: ГОСТ Р 516182000.-Введ.01.01.2002 М, Изд-во стандартов.- 2000 -6с.

43. Коньяк-напиток молодежный//Империя вкуса.-2001.-№2.-с.12.

44. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. -М:Экономика, 1986.-208с.

45. Костенко В.Г. Определение фурановых соединений в воде//Гигиена и санитария.-1981 .-№1.-с.45-46.

46. Костенко В.Г., Выродова Л.П. и др. Физико-химические методы определения оксиметилфурфурола в гидролизных средах// Гидролизное производство.-1977.-№2.-с. 11-14.

47. Коттон Ф., Уилкинсон Дж. Современная неорганическая химия. -М.:Мир,1969.-592с.

48. Кутузов Р. Российский рынок коньяков и бренди//Санкт-Петербургские ведомости.-2000.- 15 марта.

49. Лаврищева Т.Н. Способы водоподготовки для ликероводочного производства// Обзорная информация. Спиртовая и ликероводочная промышленность. 1977.- с. 3-28.

50. Лашхи А.Д., Цискарашвили Т.П. и др. Сахар для приготовления колера //Виноделие и виноградарство СССР.-1973.-№5.-с.28-29.

51. Лашхи А.Д., Швангирадзе М.Д. Образование меланоидинов при выдержке коньячных спиртов //Прикладная биохимия и микробиология.-1968.-Т.4, вып.6.-с.738-741.

52. Личев В.И., Бочваров Л., Данков Д. Получение колера для коньячного производства при снижении содержания полимерных соедине-ний//Лозарство и винарство.-1972-№3.-с.1-20.

53. Ломинадзе В.Н., Егоров И.А. Ароматобразующие вещества грузинских коньяков //Виноделие и виноградарство СССР.-1979.-№8.-с.57-58.

54. Лучше всего, если пять//Стрела.-2001.- 13 авг.

55. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка- М.: Пищевая промышленность, 1971.-344с.

56. Мартыненко Э.Я. Исследование влияния химического состава виноматериалов на качество коньячного спирта: Автореф. дис. канд. хим. на-ук.-Краснодар, 1975.-26с.

57. Мартыненко Э.Я., Лобко Н.В., Комиссаренко Н.Т. Кумарин в конья-ке//Виноделие и виноградарство СССР.-1982.-№2.-с.51-52.

58. Мартыненко Э.Я. Разработка технологических процессов производства коньяка на основе закономерностей формирования его качества: Автореф. дис. д-ра. хим. наук. Ялта, 1996г.- 50с.

59. Мартыненко Э.Я., Сдобнов Р.Г. Получение высококачественных коньячных спиртов резервуарной выдержки//Тр. ВНИИВиВ "Магарач",-1996.-вып.5.-с.90-95.

60. Методические рекомендации. Клиника и лечение острых отравлений соединениями тяжелых металлов и мышьяка. М: НИИ скорой помощи им. Н.В. Склифосовского,1980.-27с.

61. Методические рекомендации по проверке качества и количества импортного коньячного спирта.-М:Торгово-промышленная палата СССР, 1984.- 58с.

62. Мехузла Н.А., Панасюк А.А., Темкина В.Я. Деметаллизация виноградных вин с помощью тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты// Виноделие и виноградарство СССР.-1976.-№3.-с.14-17.

63. Мнджоян E.JL, Мовсесян В.А. Режим обработки коньяков холо-дом//Виноделие и виноградарство СССР.-1971.-№1.-с.20-22.

64. Мнджоян E.JL, Саакян Р.Г. и др. О переходе в молодой коньячный спирт ароматических альдегидов при обогащении его компонентами древесины дуба//Биохимические основы коньячного производства. -1972.-c.187.

65. Моисеева Т.Ф., Козинер Е.Д., Фирова JT.A. Исследование спиртных напитков, фальсифицированных под коньяк//Экспертная техника.-1990,-с85-95.

66. Нагайчук В.В. Использование метода газожидкостной хроматографии при экспертном исследовании коньяков//Экспертная практика.-1975.-№6.-с.22-25.

67. Напитки крепкие алкогольные. Бренди. Общие технические условия: ТУ 10-05031531-159-94.- Введ.01.07.94.- М., Российская Академия сельскохозяйственных наук.-1994.-10с.

68. Нефедов М.П. Исследование влияния летучих компонентов виноматериалов на качество коньячных спиртов: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Краснодар, 1975.-32с.

69. Нечаев JI.H., Хиабахов Т.С. Состав летучих компонентов донских коньячных спиртов//Виноделие и виноградарство СССР.-1972.-№7.-с.27-29.

70. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1996.-108с.

71. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1967.- 444с.

72. Нифантьева Л.В., Бокочадзе В.Н. Современные методы подготовки воды и перспективы их применения в коньячном производст-ве//Пищевая промышленность, сер.1. 1980.- вып.8 - с.1-22.

73. Петров Д. А потом коньяк.//Амадей.-1996.-№ 8.-С.178-183.

74. Пивоваров Ю.В., Фролова К.В. Идентификация безалкогольных напитков// Партнеры и конкуренты.-2000.-№10.-с.10-16.

75. Поздняковский В.М., Помозова В.А. и др. Экспертиза напитков. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000.-334с.

76. Покупка населением России алкогольных напитков за 2000 год//Аргументы и факты.-2001.- №9.-с.24.

77. Полыгина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок.- М.: Колос, 1999.-48с.

78. Помазанов В.В., Петров А.П. Проблемы контроля качества, подлинности и безопасности алкогольной продукции/ЯТартнеры и конкуренты.-1999.-№2.-с.22-26.

79. Потапов В.М.,Татаринчик С.Н.Органическая химия.-М.:Химия,1976-504 с.

80. Розничные цены на продовольствие в январе-сентябре 2000г.//Бизнес в промышленности.-2000.-№ 11.-е. 16-19.

81. Российский алкоголь "набирает обороты"//Империя вкуса.-1999.-№2.-с.21.

82. Рудницкий П.В., Кац М.В. Улучшение качества спирта и других продуктов бродильного производства,- М.: ЦИНТИПищепром, 1967.-16с.

83. Руссу Г.И. Разработка эффективной технологии купажирования и обработки коньяков: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Краснодар, 1988.-22с.

84. Савицкий А.Н., Бельцова Т.Ф. Комплексное экспресс-исследование спиртных напитков домашней выработки.- М: ВНИИ МВД СССР, 1989.-20 с.

85. Савченко Н.Я. Зависимость качества водки от концентрации солей в воде и ее щелочности:// Материалы научной конференции ВЗИПП.-Москва, 1972.-С.20-21.

86. Савченко Н.Я. Применение серебра для улучшения качества водок// Реферативный сборник. Ликероводочная промышленность.-1972.-вып.6.-с.6-8.

87. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.:Пищевая промышленность, 1975-348с.

88. Сапрыкина О.А. Ускорение созревания коньячных спиртов: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Ташкент, 1997.-24с.

89. Саришвили Н.Г., Трофимченко А.В. О некоторых особенностях производства шампанского и коньяка во Франции // Виноделие и виноградарство СССР.-1979-№8.-с.47-53.

90. Семененко Н.Т., Семененко В.Н.Прогнозирование качества марочных бренди типа коньяка по химическому составу//Виноград и вино Рос-сии.-1996-№ 1 .-с .14-18.

91. Сирбиладзе А.Л. Некоторые способы улучшения качества грузинских коньяков: Автореф. дис. канд. хим. наук.-Тбилиси, 1969.-23с.

92. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О природе веществ в процессе созревания коньячных спиртов//Доклады АН СССР.-1951.-т.79.-№4.-с.639-642.

93. Сисакян Н.М., Евстигнеев В.Б. Спектрофотометрическая оценка вин и коньяков//Биохимия виноделия.-1948.-сб.2-с.101-114.

94. Скурихин И.М., Назарова Н.В. Исследование режимов обработки коньяков холодом// Виноделие и виноградарство СССР.-1968.-№2.- с.7-9.

95. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М: Высшая школа, 1991.-289с.

96. ЮО.Смирнов В.К. Подготовка воды на обратноосмотической установке //Производство спирта и ликеро-водочных изделий.-2001.-№ 3.- с.22-23.

97. Смирнов М. Коктейли на основе коньяка//Российский альманах вин.-2000.-№10.- с.86-87.

98. Современные системы водоподготовки для пищевых производств// Ликеро-водочное производство и виноделие.-2000.-№5.-с.1-6.

99. Спиртное стало в шесть раз качественнее//Империя вкуса.-2000.-№11.-с. 14.

100. Спирты коньячные. Технические условия: ACT 180-99. Введ. 01.05.99.-Ереван, Армгосстандарт.-1999 - 7с.

101. Спирты коньячные. Технические условия: ГОСТ Р 51145-98. Введ.01.01.99.- М., Изд-во стандартов.- 1998 - 4с.

102. Юб.Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия: ГОСТ Р 51652-2000. Введ. 01.07.2001.- М., Изд-во стандартов.- 2000-5с.

103. Спирт этиловый ректификованный. Правила приемки и методы анализа: ГОСТ 5964-93. -Введ. 01.01.95.- М., Изд-во стандартов.- 1993-31с.

104. Спирт этиловый-сырец. Технические условия: ГОСТ 131-67. -Введ. 01.01.68.- М., Изд-во стандартов. 1995.-6 с.10 9. Статистический мониторинг//Напитки.-1998.-№5 .-с. 81 -96.

105. ПО.Твалчрелидзе Г. Обзор российского рынка бренди// Russian Food Market.-2001 .-№5 .-с.6-10.

106. Ш.Телегин Ю.А., Осипова В.П. Бочка делает вино//Ликеро-водочное производство и виноделие.-2000.-№ З.-с. 4-5.

107. Телегин Ю.А., Осипова В.П. Бочка делает вино//Ликеро-водочное производство и виноделие.-2000.-№ 5.-с.7-9.

108. Тестирование коньяков//Спрос.-1996.-№8.-с.З-8.

109. Тохмахчи Н.С., Биржа И.Ш., Лозовик Г.Я. Помутнение коньяков и способы его предотвращения// Пищевая промышленность. Винодельческая промышленность 1979,- вып. 9. - с. 1-32.

110. Трофимченко А.В. Состояние виноделия в России// Ликеро-водочное производство и виноделие.-2000.-№ З.-с. 8-9.

111. Пб.Фалькович Ю.Е., Мержаниан А.А., Григорян Л.Т. О влиянии колера на состав и качество ординарных коньяков // Виноделие и виноградарство СССР.-1970.-№2.-с.10-16.

112. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000г., № 29-ФЗ

113. Федор Д' Эвсевски. Коньяк по-французски // Российский альманах вин.- 1996.-№2.-с. 48-49.

114. Филонова Е. Государство хочет как лучше.//Вы и Ваш магазин.-2000.-№9.-с. 18-22.

115. Фролова Ж.Н. Исследование путей улучшения качества коньячного спирта и совершенствование его технологии: Автореф. дис. канд. хим. наук.-Тбилиси, 1978.-23с.

116. Хиабахов Т.С. Изменение летучих соединений при производстве коньяка и связь их с качеством продукции: Автореф. дис. канд. хим. наук.-Краснодар, 1976.-20с.

117. Хиабахов Т.С. Подбор сортов винограда и приготовление из них коньячных виноматериалов//Виноград и вино России.-1992.-№4-с.8-11.

118. Хиабахов Т.С. Производство коньячного спирта//Виноград и вино России.-1992.-№5.- с. 12-16.

119. Хиабахов Т.С., Григорянц B.C. Особенности химического состава и органолептических свойств кизлярских коньяков//Виноград и вино России.-1999.-№6-с. 16-18.

120. Хиабахов Т.С., Нечаев Л.Н. Динамика летучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов//Виноделие и виноградарство СССР.-1975 .-№7-с.25-29.

121. Хиабахов Т.С., Чекмарева М.Г. Особенности винограда как сырья для коньячного производства//Виноград и вино России.-1999.-№1-с.23-25.

122. Хиль Г.Н., Пархомчук М.А. Красители для пищевых производств// Пищевая промышленность, сер. 14. 1989. - вып.З - с. 1-32.

123. Черванева В.В., Тюрин С.Т. О содержании железа и меди в виномате-риалах//Виноделие и виноградарство СССР.-1971.-№6-с.21-23.

124. Чурсина О.А. Совершенствование процессов водоподготовки и купажирования с целью повышения их стабильности и качества: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Ялта,1990.-24с.

125. Цацурина О.А. Виноделие России: история, традиции, разви-тие//Пищевая промышленность.-1996.-№ 10.- с. 58-59.

126. Ш.Цифры и факты//Мое дело.-2000-.№5.-с.2.

127. Шубладзе Л.П., Шваниградзе М.Д. Электронномикроскопическое исследование осадков коньяка: Тез.докл. XII науч. -техн. конф. специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси,1981.-с.77-78.

128. Эйхлер.В. Яды в нашей пище. М.: Мир, 1993.-192с.

129. Экспертное заключение консультативного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, пива//Торговый бизнес.-2000.- № 7.- с.24-25.

130. Элленгорн С.М. Российская водоочистка для ликероводочных произ-водств//Ликероводочное производство и виноделие.-2000.-№8.-с.4.

131. Юкин Н.П. Коньяк, его фальсификация и методика исследования//Тр. научно-исследовательского плодоовощного и энохимического института НКЗ РСФСР.-1931 .-вып.2.-с. 128-155.

132. Яровенко В.Л., Маринченко В.А. и др. Технология спирта.-М.: Колос, 1999.-464с.

133. Black R., Rosen A. The Chromatographic Separation of hardwod extractive components giwinig color reation with phloroglucinol.-Jour.Amer.Chem.Soc., 1953, v.75, p.5344-5346.

134. Boldwin S., Black R. Aromatic congener formation in mataration of alcoholic distillats.-Agric.Food Chem.,1967. v.15, №3, p.381-385.

135. Bollman D., Schmidt-Berg. Die ersten Zersetzungsproducte trocken er-hitzten Sacckarose. Zts.Zuckerind,1965, v.15,№4, s.172-184.

136. Guymon J., Growell E. Separation of vanilin, syringaldehid and other aromatic compounds in the extracts of french and american oak woods by brendy and aguerus alcohol solutions Analitas plantarum.-Material vege-tabilus, v.12, № 1-4, p.320-333.

137. Lafon G., Conilland P., CajbellileP. Cognac.-Edition Bauliere,1973, p. 172176.

138. Litschev W. Ergebnise von Untersuchen uber die Bukettbildung bei Weinbranden.-Mitteilungen Rebe und Wein, v.2/3, s. 139-149.

139. Rapp A., Franck H. Uber die Bildung von Etanol und einigen Aromastoffen bei Modellginversuchen in Abhingigheit von der Aminosaurenkonzentration.Vitis., 1971, Bd.9, №4, s.299-309.

140. Schreier P. Flavour composition of Wines.-Critical revew.Food Sciene and nutrition, 1979, v. 12, p.59-117.191

141. Suomalainen H., Nykanen L. Formation of aroma compounds in alcohols beverges.-Walbstein Lab. commun., 1972, v.35, № 118, p. 185-202.

142. Weidenhagen г., Stelzig C. Papierchromatographische Studien zur Saccha-rospaltung in neutralen, alkogolischer und sauer Losung. Zuckerind,1969, № ll,s.244-249.

143. Хроматограмма коньяка «Frapin VS» (образец 1)

144. Хроматограмма коньяка «Лезгинка» (образец 5)1. ENDi/.ci;ll.ydc13.7313.6378.76Г3:1. CT -CR A4358 Cfl ~ ||T4£1. HID A 4X11 8.4 CM-41 15";о.