автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые

На правах рукописи

ТЕЛЬТЕВСКАЯ ОЛЕСЯ ПЕТРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА АРАЛИЕВЫЕ (АгаИасеае)

Специальность: 05.18.15 — Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 7 ■ •..:> 2013

005иО^~- Владивосток

2013

005062335

Работа выполнена в Федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет»

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна

Официальные оппоненты: Агеева Наталья Михайловна,

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор, Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства РАСХН, зав. лабораторией стабилизации, микробиологии и химии вина

Кушнерова Наталья Федоровна, доктор биологических наук, профессор, Федеральное бюджетное учреждение науки Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичева ДВО РАН, заведующая отделом биохимических технологий

Ведущая организация: Горнотаежная станция

им. В.Л. Комарова Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита состоится « 09 » июля 2013 года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.056.16 на базе ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет» по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет».

Автореферат разослан « 07 » июня 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В настоящее время российский рынок алкогольных напитков характеризуется значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражениях (Анализ рынка крепких..., 2008; Зазирний, 2008; Влияние кризиса..., 2009; ЭкспоСфера..., 2012; Дробиз , 2013). Одним из значительных сегментов российского алкогольного рынка является сегмент ликероводочных изделий, к которому относятся настойки горькие. Считается, что настойка горькая - исконно русский напиток, который своим возникновением обязан лекарственным настоям на различных целебных травах (Думаева, 2011). В состав настоек входят натуральные природные компоненты трав, корней растений, специй, которые способны оказывать благоприятное воздействие на организм. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, в них также смягчается отрицательное действие этанола (Кельнер и др., 2002; Куевда, 2004; Егорова и др., 2008). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов (Рудавская, 2001; Mary, Raskin, 2005).

Сегодняшний потребитель стал более разборчивым, его предпочтения смещаются в сторону натуральных продуктов. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент напитков, в состав которых входят натуральные компоненты, содержащие биологически активные вещества (Крепкие алкогольные..., 2005; Кайшев, 2006; Осипова, 2007; Гореликова, 2008). Использование растительного экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент алкогольной продукции и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и витаминоподобными веществами (Пехтерева, 2005; Герасимова, 2005; Зазирний, 2008; Пахомова, 2009).

Сырьевые ресурсы Приморского края России богаты многообразием видов дикорастущих растений, многие из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства Аралиевые (Araliaceae) (Брехман, 1993; Шретер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Зориков, 2004; Измоденов, 2008). Препараты из растений семейства Аралиевые являются адаптогенами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако, для получения этих продуктов используют в основном корни растений, а

органы, являющиеся возобновляемым сырьем - листья и стебли или ветви, практически не применяются (Герасимова, 2005; Зазирний, 2008).

Целью диссертационного исследования явилась разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием экстрактов из различных органов растений семейства Аралиевые (Araliaceae).

В соответствии с целью решали следующие задачи:

- обосновать использование растений семейства Аралиевые (аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса сидячецветкового) в производстве алкогольных напитков в виде водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (листьев, ветвей или стеблей);

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья в технологии крепких алкогольных напитков с учетом экстракции биологически активных веществ разными комбинациями водно-спиртовых растворов;

- разработать ресурсосберегающую технологию получения экстрактов из отдельных органов растений семейства Аралиевые;

- разработать технологию крепких алкогольных напитков (настоек горьких) на основе экстрактов из растений семейства Аралиевые;

- оценить показатели безопасности и качества новых изделий, разработать и утвердить техническую документацию на них.

Научная новизна работы:

- впервые научно обоснована технология водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (ветвей, стеблей и листьев) растений семейства Аралиевые;

- научно обосновано применение водно-спиртовых экстрактов из ветвей аралии, стеблей элеутерококка и акантопанакса в приготовлении настоек горьких, содержащих биологически активные вещества общеукрепляющего действия с выраженными адаптационными и антиоксидантными свойствами;

- установлено, что наряду с экстрактами из корней растений семейства Аралиевые, экстракты из возобновляемых органов содержат достаточно высокий уровень биологически активных веществ (сапонинов и флавоноидов). Данный факт позволяет использовать надземные органы растений (ветви или стебли и листья) в производстве крепких алкогольных напитков.

Практическая значимость:

- разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, акантопанакса, элеутерококка;

установлены оптимальные технологические параметры (время экстрагирования, концентрация экстрагента) для получения водно-спиртовых экстрактов с использованием методов математического моделирования;

- разработаны рецептуры на новые сорта крепких алкогольных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов растений семейства Аралиевые;

- разработана технология новых сортов крепких алкогольных напитков -настоек горьких с общим названием «Дары природы»;

- разработана и утверждена техническая документация на настойку горькую «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011),

- проведена промышленная апробация технологии настойки горькой «Самарга-река» на ОАО «Уссурийский бальзам» (г. Уссурийск, Россия).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора растительного сырья - ветвей, стеблей, листьев -возобновляемых органов растений семейства Аралиевые - аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса сидячецветкового для приготовления крепких алкогольных напитков (настоек горьких);

- рецептуры на новые сорта крепких алкогольных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из растений семейства Аралиевые;

- технология крепких алкогольных напитков с добавлением экстрактов, содержащих биологически активные вещества из дальневосточных дикоросов семейства Аралиевые.

Апробация диссертационной работы: Основные положения работы докладывались: на III Международной научно—технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); на международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания (Владивосток, 2010); на IV Научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология -для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Светлогорск, 2011); на II Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 5 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 127 страницах машинописного текста и содержит 36 таблиц, 41 рисунок, приложения. Список используемых литературных источников включает 250 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также изложены основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие особенности рынка крепких алкогольных напитков в России. Рассмотрены вопросы о составе дальневосточных растений семейства Аралиевые и перспективы их использования в производстве алкогольных напитков. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, обосновано создание технологии крепких алкогольных напитков с использованием экстрактов из растений семейства Аралиевые.

В главе 2 «Организация эксперимента к методы исследований»

представлена общая схема йсследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований.

Рисунок 1 - Схема проведения диссертационных исследований Для проведения экспериментальных исследований были использованы следующие материалы и методы:

В качестве объектов исследования были использованы экстракты спиртовые из различных органов растений семейства Аралиевые (Araliceaej (корни, ветви, стебли, листья): элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus), аралии высокой (Aralia elata), акантопанакса сидячецветкового (Acanthopanax sessiliflorus). В качестве компонентов при приготовлении

напитков были использованы: спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», соответствующий ГОСТ 51652-2000 (ОАО «Татспиртпром» «Тюрнясевский спиртзавод», Россия); пищевая добавка сахарный колер (Е150а), соответствующая ТУ 10-04-06-67 (ОАО «Уссурийский бальзам», Россия); вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. Кроме того в качестве вкусовых обогатителей применяли: мед натуральный, соответствующий ГОСТ 19792 (закуплен у частных лиц, Приморский край, Россия), морс боярышника и спиртованный настой липы (ТИ 10-32997-04) (ОАО «Уссурийский бальзам», Уссурийск).

Предметом исследования явились разработанные новые настойки горькие «Дары природы», которые соответствовали ГОСТ Р 52192-2003, в том числе настойка горькая «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011).

Определение физико-химических показателей спирта этилового ректификованного проводили согласно ГОСТ Р 52473-2005, ГОСТ 3639-74, ГОСТ 51698-2000. Определение красящей способности сахарного колера, содержание сухих веществ проводили согласно ТУ 10-04-06-67-87. Влажность меда и содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 19792-2001. Определение показателей качества готовых настоек - физико-химических и органолептических характеристик проводили согласно ГОСТ 51135-98, ГОСТ 52522-2006, ртути - ГОСТ 26927-86, свинца - ГОСТ 26932-86. Определение безопасности и пищевой ценности продуктов проводили согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исследование классов флавоноидов растительного сырья проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «La Chrom» с колонкой «Shim-pack CLC-Pheny 1» (6,0* 150мм). Для идентификации флавоноидов в растительном сырье использовали готовые стандартные образцы. Определение общего содержания флавоноидов проводили согласно ГОСТ 21908-93.

В главе 3 «Обоснование использования сырья для получения новых видов крепких алкогольных напитков» исследовали основное сырье (спирт, вода) и вспомогательное (мед, колер, полуфабрикаты: морс боярышника и настой липы). Обосновывали выбор и разрабатывали соответствующую технологию спиртовых экстрактов из разных органов растений семейства Аралиевые - аралии, элеутерококка, акантопанакса.

Потребительские свойства готовых алкогольных изделий в значительной степени зависят от этилового спирта, из которого они приготовлены (Нужный, 2001). Используемый в настоящей работе этиловый спирт ректификованный из пищевого сырья «Люкс», соответствовал требованиям ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья» по физико-химическим и органолептическим показателям.

Вода, как и спирт, является главной составной частью всех алкогольных напитков. От состава воды, ее примесей зависят прозрачность, вкус, запах и стойкость готовых напитков при хранении (Карагодин, 2001; Фараджева, 2002).

В данной работе использовали воду из источника централизованного водоснабжения, прошедшую специальную водоподготовку на комплексной установке модели А\У-20 (Россия). После исправления вода по всем показателям отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исходя из данных литературы (глава 1), в качестве новых составляющих при разработке технологии крепких алкогольных напитков были выбраны дальневосточные растения семейства Аралиевые: аралия, элеутерококк и акантопанакс.

Для обоснования эффективности действия биологически активных ингредиентов растений семейства Аралиевые в качестве общеукрепляющих и адаптационных, исследовали влияние экстрактов элеутерококка в модельном эксперименте на крысах с повреждением клеток стрессовым фактором. Препарат готовили из корней и корневищ элеутерококка колючего. Работа проводилась совместно с Владивостокским государственным медицинским университетом. Были исследованы белые лабораторные беспородные крысы (самцы), которых разделили на пять групп. Животные опытных групп подвергались воздействию стрессового фактора - радиации, облучению у-лучами в дозах 1 Гр(грей) или 2Гр. Часть животных при этом получала экстракт элеутерококка в течение 14 дней до облучения и 7 дней после (всего 21 день). Изменения метаболизма исследовали на сыворотке крови и сурфактанте крыс (функционально значимой структуры легких). Результаты сравнивали с соответствующими у необлученных животных.

Известно, что общее облучение у-лучами в дозах 1 и 2 Гр приводит к нарушению метаболизма легочных клеток у крыс, повреждению - сурфактанта (Палагина, 1998). Применение экстракта элеутерококка в модели повреждения у-облучением привело к снижению в сурфактанте концентрации продуктов перекисного окисления липидов при сравнении с облученными крысами, не получавшими элеутерококк. При этом увеличилась активность антиоксидантных ферментов, нормализовался фосфолипидный состав. Как показано в работе И.И. Брехмана (1982), действие биологически активных веществ растений семейства Аралиевые (элеутерококка) проявляется повышением работы гексокиназной ферментной системы, ключевой и наиболее повреждаемой системы гликолиза. Благодаря этому увеличивается концентрация глюкозы с увеличением выхода АТФ, что приводит к повышению общей неспецифической резистентности организма. По-видимому, ответная реакция крыс на радиационное воздействие в этих условиях проявляется как реакция на острый стресс у адаптированных животных в виде относительной резистентности к нему. Следовательно, восстановительный эффект экстрактов дикоросов связан с ростом антиоксидантных, адаптационных и общеукрепляющих возможностей организма, что является специфической особенностью адаптагенов растительного происхождения (Владимиров, Красильников, 1994).

В результате модельного эксперимента было показано, что использование экстрактов растений семейства Аралиевые в технологии алкогольных продуктов обосновывает получение напитков с компонентами общеукрепляющего действия с выраженными адаптационными и антиоксидантными свойствами.

Для получения экстрактов в качестве биологически активных составляющих напитков была разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов растений семейства Аралиевые. При выборе растительного сырья мы учитывали и то, что оно должно быть экономически обоснованным. При использовании растений в основном ориентировались на листья и ветви или стебли, которые располагались в нижней части деревьев и кустарников. Для максимального извлечения биологически активных веществ из разных органов растений в работе были применены варианты экстрагентов: 40%, 50%, 60% и 70% водно-спиртовые жидкости. Данные исследований по извлечению экстрактивных веществ приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание экстрактивных веществ (в %), полученных из органов аралии, элеутерококка, акантопанакса при использовании разных концентраций этанола в воде_ _ _ ___

Органы растений Экстрагент (этанол в воде)

40% 50% 60% 70%

Аралия

Корни 1,34±0,08 1,51±0,05 1,54±0,06 1,38±0,09

Ветви 0,69±0,06 0,66±0,05 0,63±0,06 0,74±0,06

Листья 0,53± 0,05 0,68±0,05 0,80± 0,08 1,00±0,10

Элеутерококк

Корни 0,53±0,03 0,48±0,03 0,55±0,05 0,52±0,03

Стебли 0,38±0,04 0,38±0.03 0,34±0,03 0.37±0,03

Листья 0,77±0,06 0,95±0,10 0,70±0,04 0,67±0,06

Акантопанакс

Корни 0,76±0,06 0,77±0,07 0,79±0,08 0,69±0,05

Стебли 0,35±0,03 0,38±0,03 0,39±0,03 0,33±0,02

Листья 0,53±0,05 0,54±0,04 0,56±0,05 0,54±0,05

При сравнении содержания экстрактивных веществ, полученных водно-спиртовыми извлечениями, отмечено, что наилучший результат для экстрактов из корней аралии наблюдали при использовании 60% водно-спиртовой смеси, из ветвей и листьев - 70%. Для экстрактов из корня элеутерококка - 60% водно-спиртовой смеси, а для листьев и стеблей этого растения - 50%; и для экстрактов из акантопанакса - корней 60%, стеблей - 50-60% и листьев - 60%.

В экстрактах из органов аралии определяли содержание главных функционально значимых биологически активных компонентов этого растения - аралозидов (составляющих сапонинов), представленных тремя основными формами - А, В, С (таблица 2).

Таблица 2 - Содержание суммы аралозидов (Ai В, С) в различных органах аралии (в мг/100мл)______

Корни | Ветви Листья

0,154±0,008 0,116±0,005 0,092±0,003

В экстрактах из элеутерококка и акантопанакса определяли общие сапонины. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Общее содержание сапонинов (элеутерозидов) в различных органах элеутерококка и акантопанакса (в мг/100мл)__

Растения Корни Стебли Листья

Элеутерококк 210±10 207±5 297±7

Акантопанакс 252±6 280±10 232±8

Во всех экстрактах растений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, определяли содержание флавоноидов. При анализе хроматограмм было показано, что все исследованные образцы экстрактов аралии, элеутерококка и акантопанакса содержат значительные концентрации рутина и кверцетина: от 30,56 до 53,85мг/100мл (в сумме). При идентификации пиков по времени удерживания этих компонентов их сравнивали с соответствующими стандартами.

Для определения временного периода, при котором максимально извлекались бы биологически активные вещества в водно-этанольные среды из аралии, элеутерококка и акантопанокса, нами были проведены исследования по экстрагированию их в динамике. Исследования показали, что содержание экстрактивных веществ из аралии, элеутерококка и акантопанокса в экстрактах из корней, ветвей или стеблей и листьев растений было максимальным в среднем через 4-6 суток.

В разработке технологии получения экстрактов с наибольшим содержанием экстрактивных веществ из различных органов растений использовали математическое моделирование. На модельных системах, включающих разные концентрации этанола и время экстрагирования, решали следующие задачи: выбирали оптимальную концентрацию спирта в воде и оптимальное время экстрагирования. Для модели экстрагирования из органов акантопанакса графическая интерпретация зависимости концентрации экстрактивных веществ от времени экстрагирования и концентрации этанола представлена на рисунке 2, где F(x, у) - концентрация экстрактивных веществ, у - время экстрагирования, х — концентрация этанола. Уравнения регрессии для модельной системы «корни» имеет вид: F(x,y) = 2,338lx + 0,0б5у - 2,315х2 -0,0054у2. Для модельной системы «стебли»: F(x,y) = - 0,498 + 2,566х + 0,069у -2,414х2 - 0,0057у2 и для системы «листья»: F(x,y) = 0,1144 + 0,852х + 0,062у -0,755х2 - 0,00585у2

Рисунок 2 - Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения: а) системы водно-спиртовых экстрактов корней акантопанакса; б) стеблей акантопанакса; в) листьев акантопанакса

Таким образом, на основании предварительных экспериментальных ; исследований и математического моделирования по определению концентрации этанола в водно-спиртовом растворе и времени экстрагирования : были выбраны следующие оптимальные технологические параметры. Для органов из аралии: для корней - концентрация этанола 60%, время : экстрагирования 5 суток; для ветвей - 60%, 4 суток; для листьев - 65%, 4,5 суток. Для органов из элеутерококка: для корней - концентрация этанола 60%, :: время экстрагирования 5 суток; для стеблей - 50%, 5 суток; для листьев - 50%, 5 1 суток. Для органов из акантопанакса: для корней - концентрация этанола 50%, время экстрагирования 6 суток; для стеблей - 55%, 6 суток; для листьев - 55%, 5,5 суток.

В полученных экстрактах отдельных органов исследуемых растений проводили изучение их биологически активных веществ. Для аралии -аралозидов (суммарно А, В, С) и флавоноидов (таблица 4), для элеутерококка и ! акантопанакса определяли сапонины (элеутерозиды) и флавоноиды (рисунок 3).

I

Таблица 4 - Содержание аралозидов (в сумме) и общее содержание флавоноидов в различных органах аралии_

Показатель Органы аралии

Корни Ветви Листья

Аралозиды (сумма) (в мг/100 мл) 0,15 0.12 0,09

Флавоноиды (мг/100 мл) 50,00 24,01 61,02

корни стебли листья

корни стебли листья

■ элеутерококк 00 акантопанакс

В элеутерококк □ акантопанакс

а б

Рисунок 3 - Содержание сапонинов (мг/100 мл) (а) и флавоноидов (мг/100 мл) (б) в экстрактах из различных органов элеутерококка и акантопанакса

По результатам проведенной работы нами был сделан выбор основного и вспомогательного сырья для производства крепких алкогольных напитков. Исследования показали, что наряду с экстрактами из корней растений, экстракты из возобновляемых органов содержат достаточно высокий уровень биологически активных веществ (сапонинов и флавоноидов). Данный факт позволяет использовать надземные органы растений (ветви или стебли и листья) в производстве крепких алкогольных напитков.

С учетом проведенных исследований были выбраны рациональные параметры экстрагирования и предложена технология получения экстрактов из отдельных органов растений семейства Аралиевые (рисунок 4).

Глава 4 «Разработка технологии крепких алкогольных напитков с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов» посвящена обоснованию рецептуры и разработке технологии крепких алкогольных напитков с введением экстрактов из дальневосточных дикоросов - растений семейства Аралиевые (аралии, элеутерококка, акантопанакса). На основании литературных данных был произведен расчет рекомендуемых доз внесения экстрактов: при разработке технологии напитков с экстрактами мы ориентировались на содержание биологически активных веществ в них, при этом, использовали такие объемы, которые бы не превышали требуемых параметров внесения экстрактов — от 12 до 20 мл/л.

Рисунок 4 - Принципиально - технологическая схема получения экстрактов из

различных органов растений семейства Аралиевые (* - оптимизированные

параметры)

Для определения рациональных объемов внесения экстрактов из разных ! органов растений семейства Аралиевые в крепкие алкогольные напитки нами была проведена оценка потребительских предпочтений. Для анализа образцов 1 напитков был использован метод ранжирования предпочтений (Кантере, 2003). Были предложены три варианта объемов экстрактов, вносимых в напитки, в пределах рекомендуемых доз: 12 мл, 15 мл, 20 мл на 1 литр напитка.

По результатам проведенного анализа было установлено, что напитки с | экстрактом из листьев растений имели нежелательные органолептические характеристики. Образцы напитков обладали резким вкусом и зеленым цветом, что обуславливалось наличием хлорофилла в листьях. Учитывая этот факт, : дальнейшее изучение экстрактов из листьев не продолжали. Напитки с ! использованием экстрактов из ветвей (стеблей) растений семейства Аралиевые, напротив имели приемлемые органолептические показатели. Оценка ! потребительских предпочтений при использовании разных объемов экстрактов в напитках показана на рисунке 5. Две трети участников теста посчитали наиболее предпочтительным напиток с концентрацией экстрактов из ветвей ! (стеблей) 12 мл на 1 литр. Наименее предпочтительным оказался образец с | использованием экстракта в объеме 20 мл на 1 литр напитка.

Рисунок 5 — Диаграмма потребительских предпочтений напитков (в баллах) при разных концентрациях экстрактов из ветвей (стеблей) растений семейства Аралиевые, где 1 - наиболее предпочтительный образец, 2 - менее предпочтительный, 3 — наименее предпочтительный Для определения рациональных условий получения алкогольных напитков с высококачественными характеристиками вкуса был проведен эксперимент. Для этого приготовлены три основные системы напитков: с экстрактом из ветвей аралии; с экстрактом из стеблей акантопанакса; с экстрактом из стеблей элеутерококка. В смесь воды, спирта и растительных экстрактов в качестве вкусовых корректоров вводили: мед натуральный, колер сахарный, морс боярышника, настой липы. Мед вносили в образцы напитков в количестве от 10 до 20 г на 1 литр готового изделия, морс боярышника от 100 до 150 мл, настой липы от 3 до 5 мл. Колер сахарный вводили в количестве от 10 до 20 г на 1 литр изделия. Результаты дегустационного анализа показали что, введение добавок позволило улучшить общую вкусовую гамму напитков. По результатам эксперимента были определены дозы вносимых вкусовых корректоров. При этом выбраны следующие параметры купажей (на 1 литр ! изделия): мед - 15 г, морс боярышника - 150 мл, настой липового цвета - 4 мл, колер-1,5 г.

Новые алкогольные напитки готовили по технологии, в основе которой ! были использованы технологические схемы приготовления ликероводочных изделий (Производственный технологический регламент..., 1999). Было \ разработано три изделия алкогольных напитков - настоек горьких с общим I названием «Дары природы», при этом использовали экстракты: из ветвей ! аралии, из стеблей акантопанакса и из стеблей элеутерококка (рисунок 6). Рецептура напитков представлена в таблице 6. I

По результатам органолептического анализа было показано, что наиболее ! благоприятными вкусовыми характеристиками обладает алкогольный напиток | с использованием экстракта из стеблей акантопанакса. Напиток имел специфический, приятный освежающий вкус, оригинальный аромат. На это изделие была разработана техническая документация «Настойка горькая «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011). !

Рисунок 6 - Принципиально-технологическая схема приготовления крепких алкогольных напитков — настоек горьких «Дары природы»

Таблица 6 - Рецептура настоек горьких «Дары природы» из стеблей аралии, или акантопанакса, или элеутерококка (на 1 ООО дал) готового напитка_

Наименование компонентов Единица измерения Количество

Экстракт: из ветвей аралии, или стеблей л 120,0

акантопанакса, или стеблей элеутерококка

Спиртованный настой липы л 40,0

Морс боярышника л 1500,0

Мед натуральный кг 150,0

Пищевая добавка - колер сахарный кг 15.0

Спирт этиловый ректификованный из л По расчету на

пищевого сырья «Люкс» крепость купажа

Вода питьевая исправленная л

В главе 5 «Товароведная оценка новых алкогольных напитков»

представлены результаты оценки безопасности и качества готовых настоек

J

горьких серии «Дары природы». Отдельно исследовали настойку горькую «Самарга-река», приготовленную по ТУ 9181-001-00337857-2011.

По физико-химическим показателям настойки горькие соответствовали требованиям и нормам ГОСТ Р 52192-2003 (таблица 7); по содержанию токсичных элементов - Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Таблица 7- Физико-химические показатели настоек горьких «Дары природы»

Наименование показателя Показатель ГОСТ Р 52192-2003 Настойки горькие «Дары природы»

Крепость, % 30-50 35,0±0,2

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 0-3,0 1,7±0,3

Цветность «Д» по ФЭК: при Х=440 нм и 8=3 мм, не менее - 0,25-0,35

Для определения органолептических характеристик настоек горьких «Дары природы» использовали профильный метод, который позволяет получить полное сенсорное описание продукта (Кантере, 2003). В органолептическом анализе новых настоек предусматривали следующие главные показатели: цвет, вкус, аромат (рисунок 7).

Дегустационная оценка настойки горькой «Самарга-река» (ТУ 9181-00100337857-2011) представлена в таблице 8. По физико-химическим и органолептическим показателям настойка соответствовала требованиям ТУ 9181-001-00337857-2011 и была рекомендована к выпуску.

Таблица 8 - Дегустационная оценка настойки горькой «Самарга-река»

Наименование Цвет Аромат Вкус Общий балл Общий балл по нормативной документации (не менее)

Настойка горькая «Самарга-река» 2,0 3,8 3,9 9,7 9,5

При исследовании биологически активных веществ новых алкогольных напитков с добавлением экстрактов из стеблей аралии, акантопанакса, элеутерококка методами качественного анализа было показано, что они содержат сапонины и флавоноиды. Расчетным путем установлены концентрации флавоноидов (от 0,19 до 0,30 мг/100 мл).

темно-коричневый янтарный fC^/^öß vX^v---) коричневый жгучий горьковатыйрастительный

красноватый золотистый а б

гармоничный освежающий f^Cy^^/^T^vC^J^ медовый

спиртовый-растительный

□ настойка горькая со стеблями аралии Ö настойка горькая со стеблями акантопанакса П настойка горькая со стеблями элеутерококка

_В_

Рисунок 7 - Профили для органолептических характеристик настоек горьких «Дары природы» по: а) цвету; б) вкусу; в) аромату

Установлено, что новые настойки горькие с использованием экстрактов | из ветвей аралии, стеблей акантопанакса или стеблей элеутерококка являются полноценными напитками и отвечают требованиям ГОСТ Р 52192-2003, j энергетическая ценность настоек горьких составила - 196 ккал. Срок хранения настоек горьких - 12 месяцев.

ВЫВОДЫ

1. Показано, что производство настоек горьких является перспективным направлением. В качестве биологически активных ингредиентов в производстве новых крепких алкогольных напитков обоснован выбор растительного сырья -экстрактов из дальневосточных растений семейства Аралиевые (аралии

; высокой (Aralia elatä), элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus), . акантопанакса сидячецветкового (Acanthopanax sessiliflorus)).

2. Показано, что все органы (корни, ветви или стебли и листья) растений семейства Аралиевые (аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса

сидячецветкового) имеют высокую биологическую активность, содержат сапонины и флавоноиды. В производстве крепких алкогольных напитков использование стеблей (ветвей) и листьев предпочтительнее, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого сырья в алкогольной промышленности) являются возобновляемыми частями растения и поэтому обеспечивают ресурсосберегающую технологию.

3. С учетом особенностей экстрагирования биологически активных веществ обоснована и разработана технология водно-спиртовых экстрактов из различных органов аралии, элеутерококка, акантопанакса. На основе экспериментов и математического моделирования установлено, что оптимальными условиями экстрагирования для всех органов растений является: для аралии использование 60-65% водного этанола в течение 4-5 суток; для элеутерококка - 50-60% в течение 5 суток; для акантопанакса - 50-55% при экстрагировании в течение 5-6 суток.

4. Обоснованы рациональные технологические параметры получения крепких алкогольных напитков с использованием экстрактов растений семейства Аралиевые. Экспериментальным путем установлены рекомендуемые дозы внесения растительных экстрактов, что составило 12,0 мл на 1 л напитка. На основании экспериментальных исследований обоснован выбор и определено содержание органолептических корректоров, вносимых в напитки: морса боярышника - 1500 л, настоя липы - 40 л, меда - 150 кг, колера сахарного - 15 кг на 1000 дал напитка.

5. Разработаны рецептуры и технология крепких алкогольных напитков серии - настоек горьких «Дары природы» с введением экстрактов из ветвей аралии, стеблей элеутерококка или акантопанакса и вкусовых корректоров (морса боярышника, настоя липы, меда, колера сахарного). Разработана и утверждена техническая документация на алкогольный напиток - настойку горькую «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011).

6. Показано, что полученные напитки серии «Дары природы» отвечают требованиям качества алкогольных напитков (ГОСТ Р 52192-2003), являются безопасными и соответствуют Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). По органолептическим показателям алкогольные напитки имеют следующие характеристики: внешний вид -прозрачные жидкости без посторонних включений; цвет - темно-коричневый с красноватым оттенком; вкус - слегка жгучий, округленный; аромат - сложный с медовыми тонами. Установлен срок хранения на алкогольные напитки 12 месяцев со дня розлива, при температуре от 10 до 25°С, относительной влажности не более 85%.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Тельтевская О.П., Палагина М.В. Использование растений семейства Аралиевых (Araliaceae) в технологии алкогольных напитков // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы 3-ей Международной научно-технической конференции молодых ученых.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С.47-48.

2. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Зимба А.Г., Тельтевская О.П. Использование надземных органов растений семейства Аралиевых (Araliaceae) в технологии алкогольных напитков // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2009. - № 4. - С. 18-20.

3. Тельтевская О.П., Палагина М.В. Возможность использования акантопанкса сидячецветкового (Acanthopanax sessiliflorum) семейства Аралиевые (Araliaceae) в технологии алкогольных напитков // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи,- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. -С. 127-129.

4. Палагина М.В., Горбачева A.A., Захаренко Е.М., Тельтевская О.П., Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии // Виноделие и виноградарство, 2011. - № 5. - С.12-13.

5. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Приходько А.Ю., Тельтевская О.П., Захаренко Е.М., Горбачева A.A. Использование Дальневосточных дикорастущих растений в производстве алкогольных напитков // Известия ВУЗов. Пищевые технологии, 2011. - № 4. - С.62-63.

6. Палагина М.В., Тельтевская О.П., Боярова М.Д. Характеристика экстрактов растений семейства Аралиевые (Araliaceae) и возможность их применения в технологии крепких алкогольных напитков // Вестник ТГЭУ, 2011.-№ 1. - С.88-92.

7. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Тельтевская О.П. Обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства продуктов специального назначения // Пищевая и морская биотехнология- для здорового питания и решения медико-социальных проблем: материалы IV Научно-практической конференции: Светлогорск,-М.:МАКС Пресс, 2011.-С.94-95.

8. Палагина М.В., Тельтевская О.П., Шморгун A.A., Фищенко Е.С. Использование экстрактов дальневосточных дикоросов в технологии алкогольных напитков // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2013. - №1. - С.33-35.

9. Тельтевская О.П., Шморгун A.A., Зямалова К.Э. Возможность использования экстрактов из растений семейства Аралиевые в технологии ликеров // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы II Международной научно-практической конференции (часть 2). - Воронеж: Изд-во ВГАУ, 2013. - С. 165167.

ТЕЛЬТЕВСКАЯ ОЛЕСЯ ПЕТРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА АРАЛИЕВЫЕ

(АгаИасеае)

автореферат диссертации Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 5.05.13. Формат 60><84/1б Усл.-печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 120 экз. Заказ № 371 Издательский дом Дальневосточного федерального университета Отпечатано в типографии Издательского дома ДВФУ

Дальневосточный федеральный университет

На правах рукописи

П£?ППАП0П7

ТЕЛЬТЕВСКАЯ ОЛЕСЯ ПЕТРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА АРАЛИЕВЫЕ (АгаИасеае)

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Палагина М.В.

Владивосток 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................... 4

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ...................... ....................... 8

1.1 Особенности рынка крепких алкогольных напитков в России.......... 8

1.2 Дальневосточные растения семейства Аралиевые (АгаНасеае), перспективы использования их в производстве алкогольных напитков... 12

1.3 Технологические особенности производства крепких алкогольных

20

напитков ................................................................................

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ................................................................. 26

2.1 Объекты исследований......................................................... 27

2.2 Методы исследований.......................................................... 27

2.2.1 Исследование биологически активных веществ........................ 28

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.......................................................................... 36

3.1 Обоснование и выбор основного и вспомогательного сырья для приготовления крепких алкогольных напитков............................... 37

3.2 Обоснование и выбор растительных компонентов для получения крепких алкогольных напитков................................................... 44

3.2.1 Экспериментальное обоснование использования экстрактов из растений семейства Аралиевые в напитках в качестве компонентов общеукрепляющего и адаптационного действия.............................. 45

3.2.2 Разработка технологии водно-спиртовых экстрактов из органов растений семейства Аралиевые................................................... 49

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ

АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ

ЭКСТРАКТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ДИКОРОСОВ............ 74

4.1 Обоснование рецептуры крепких алкогольных напитков с экстрактами из растений семейства Аралиевые............................... 74

4.2 Экспериментальное обоснование использования вкусовых корректоров в технологии крепких алкогольных напитков................. 77

4.3 Технология приготовления крепких алкогольных напитков

с экстрактами из растений семейства Аралиевые............................. 83

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.......................................................................... 87

5.1 Товароведная оценка качества алкогольных напитков с экстрактами

87

из ветвей (стеблей) аралии, акантопанакса, элеутерококка.................

5.2 Органолептическая экспертиза настоек горьких «Дары природы» ... 92

5.3 Изучение качества новых алкогольных напитков в процессе

хранения................................................................................ 96

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................... 99

ВЫВОДЫ............................................................................. 103

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................ 105

ПРИЛОЖЕНИЕ..................................................................... 128

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время российский рынок алкогольных напитков характеризуется значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражениях (Анализ рынка крепких..., 2008; Зазирний, 2008; Влияние кризиса..., 2009; Кононов, 2012; Дробиз, 2013). Одним из значительных сегментов российского алкогольного рынка является сегмент ликероводочных изделий, к которому относятся настойки горькие. Считается, что настойка горькая - исконно русский напиток, который своим возникновением обязан лекарственным настоям на различных целебных травах (Аликина, 2011). В состав настоек входят натуральные природные компоненты трав, корней растений, специй, которые способны оказывать благоприятное воздействие на организм. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, в них также смягчается отрицательное действие этанола (Куевда, 2004; Романова и др., 2007; Егорова и др., 2011). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов (Рудавская, 2001; Lila, Raskin, 2005).

Сегодняшний потребитель стал более разборчивым, его предпочтения смещаются в сторону натуральных продуктов. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент напитков, в состав которых входят натуральные компоненты, содержащие биологически активные вещества (Крепкие алкогольные..., 2005; Кайшев, 2006; Осипова, Капрельянц; 2007; Гореликова и др., 2008). Использование растительного экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент алкогольной продукции и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и

витаминоподобными веществами (Нечаев, 2001; Пехтерева, 2005; Герасимова и др., 2005; Зазирний, 2008; Пахомова, 2009).

Сырьевые ресурсы Приморского края России богаты многообразием видов дикорастущих растений, многие из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства Аралиевые {АгаИасеае) (Брехман, 1993; Шретер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Зориков, 2004; Измоденов, 2008). Препараты из растений семейства Аралиевые являются адаптогенами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако, для получения этих продуктов используют в основном корни растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем - листья и стебли или ветви, практически не применяются (Герасимова и др., 2005; Зазирний, 2008).

Целью диссертационного исследования явилась разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием экстрактов из различных органов растений семейства Аралиевые (АгаИасеае).

В соответствии с целью решали следующие задачи: . - обосновать использование растений семейства Аралиевые (аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса сидячецветкового) в производстве алкогольных напитков в виде водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (листьев, ветвей или стеблей);

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья в технологии крепких алкогольных напитков с учетом экстракции биологически активных веществ разными комбинациями водно-спиртовых растворов;

- разработать ресурсосберегающую технологию получения экстрактов из отдельных органов растений семейства Аралиевые;

- разработать технологию крепких алкогольных напитков (настоек горьких) на основе экстрактов из растений семейства Аралиевые;

- оценить показатели безопасности и качества новых изделий, разработать и утвердить техническую документацию на них.

Научная новизна работы;

- впервые научно обоснована технология водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (ветвей, стеблей и листьев) растений семейства Аралиевые;

- научно обосновано применение водно-спиртовых экстрактов из ветвей аралии, стеблей элеутерококка и акантопанакса в приготовлении настоек горьких, содержащих биологически активные вещества общеукрепляющего действия с выраженными адаптационными и антиоксидантными свойствами;

- установлено, что наряду с экстрактами из корней растений семейства Аралиевые, экстракты из возобновляемых органов содержат достаточно высокий уровень биологически активных веществ (сапонинов и флавоноидов). Данный факт позволяет использовать надземные органы растений (ветви или стебли и листья) в производстве крепких алкогольных напитков.

Практическая значимость;

- разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, акантопанакса, элеутерококка;

установлены оптимальные технологические параметры (время экстрагирования, концентрация экстрагента) для получения водно-спиртовых экстрактов с использованием методов математического моделирования;

- разработаны рецептуры на новые сорта крепких алкогольных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов растений семейства Аралиевые;

- разработана технология новых сортов крепких алкогольных напитков -настоек горьких с общим названием «Дары природы»;

- разработана и утверждена техническая документация на настойку горькую «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011),

- проведена промышленная апробация технологии настойки горькой «Самарга-река» на ОАО «Уссурийский бальзам» (г. Уссурийск, Россия).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора растительного сырья - ветвей, стеблей, листьев -возобновляемых органов растений семейства Аралиевые - аралии высокой, элеутерококка колючего, акантопанакса сидячецветкового для приготовления крепких алкогольных напитков (настоек горьких);

- рецептуры на новые сорта крепких алкогольных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из растений семейства Аралиевые;

- технология крепких алкогольных напитков с добавлением экстрактов, содержащих биологически активные вещества из дальневосточных дикоросов семейства Аралиевые.

Апробация диссертационной работы: Основные положения работы докладывались: на III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); на международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания (Владивосток, 2010); на IV Научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Светлогорск, 2011); на II Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности рынка крепких алкогольных напитков в России

В настоящее время рынок алкогольных напитков в России характеризуется существенным ростом (Анализ рынка крепких..., 2008; Влияние кризиса..., 2009; Чумак, 2010; Шапкин, 2011; Кононов, 2012). Одним из важнейших сегментов российского алкогольного рынка является сегмент крепких алкогольных напитков, к которому относятся, прежде всего, водка, виски, коньяк, бренди, настойки горькие и другие напитки (Анализ рынка водки..., 2011).

В период с 2008 по 2011 годы выпуск крепкого алкоголя в России в целом сокращался, что связывают с экономическим кризисом 2008 года (Мазанько, 2008; Дробиз, 2008; Прогноз развития рынка..., 2008). В 2012 году сегмент крепких алкогольных напитков показал существенный рост, однако уровня 2008 года не достиг (Дробиз, 2013). Увеличение объемов выпускаемой продукции в 2012 году происходило как в группе ликероводочных изделий в целом, так и группе водки. Показатели объема производства крепких алкогольных напитков (на примере водки) в динамике представлены на рисунке 1.1.1.

В последнее время в сегменте крепких алкогольных напитков наметилась тенденция замещения водки крепкими настойками (Чумак, 2010; Дробиз, 2013). Этому способствует и общая тенденция изменения потребительских предпочтений. Потребители уже меньше интересуются водкой и часто выбирают продукцию другого рода. Так, в последние годы увеличилось потребление коньяков и бренди. Значительное увеличение наблюдается и в потреблении настоек (Рынок крепких..., 2011; Обзор российского рынка..., 2011; Деревлева, 2012). Начиная с 2000-2001 годов в России формировался самостоятельный мощный сегмент настоек.

ПОп

100

90

80

2008 2009 2010 2011 2012

Рисунок 1.1.1 - Динамика производства водки в России за 2008-2012 годы

Появление спроса на настойки горькие произошло после прихода на российский рынок компании «ЫегшгоГБ) (Украина) с серией премиальной продукции. Именно украинский производитель доказал, что настойки могут быть высококачественными, удовлетворяющими требования самых придирчивых потребителей. Учитывая то, что иностранные производители раньше отечественных начали продвигаться в сегменте настоек, на сегодняшний день при выборе крепких алкогольных напитков покупатели отдают предпочтение импортной продукции (Левкин, 2005).

Импортная продукция категории дистиллированных напитков - это статусная продукция, ее отличает свойственная эксклюзивная бутылка, эффектное внешнее оформление. Все эти атрибуты увеличивают цену продукта многократно. Поэтому эксперты считают, что популярность зарубежных спиртных напитков носит временный характер (Обзор российского рынка..., 2011; Деревлева, 2012).

Однако следует отметить, что по данным Федеральной таможенной службы объем поставок импортного крепкого алкоголя в 2012 году вырос на 25,78% (Казанцев, 2012). Около 10% рынка всего крепкого алкоголя в России в 2012 году занимала продукция импортного производства. Структура импорта крепкого алкоголя в России, с выделением доли каждой товарной позиции в натуральном выражении представлена на рисунке 1.1.2. Основная доля импортного рынка

(млн. дал) (Дробиз, 2013)

приходилась на водку, дистиллированные напитки (виски, коньяк, бренди) и спиртовые настойки.

Ш водка

■ виски

В коньяк и бренди

38,90%

13 настойки и

ликеры Ш ром

□ текила

7

24,60%

■ джин, абсент, кальвадос

Рисунок 1.1.2 - Структура импортного рынка крепких алкогольных напитков в

России за 2012 год (Казанцев, 2012)

Лидирующие позиции среди стран-экспортеров занимали Украина, Великобритания, Армения и Франция. На долю этих стран приходилось более 80% всего импорта крепких спиртных напитков. Так, в 2012 году значительно выросли объемы поставок в Россию армянского коньяка.

Водка по объему поставок остается самым главным продуктом в структуре импорта крепкого алкоголя в Россию. Прирост ее в 2012 году составил 33%. При этом 91% составили поставки из Украины (Казанцев, 2012; Пузырев, 2012).

Учитывая потребительский спрос, отечественные производители активно внедряют новую продукцию, отвечающую высоким требованиям (Барчук, 2002; Хмельницкий, 2007). Ассортимент российского рынка пополняется разнообразными новинками. У потребителей возник интерес к отечественным настойкам горьким и появилась «мода» на этот продукт (Крупнейшие производители..., 2011; Итоги работы предприятий..., 2012).

Сегодняшние покупатели предпочитают употреблять продукцию без красителей и ароматизаторов, произведенную на основе натурального сырья (Филонова, 2005; Пахомова, 2009). Поэтому основная доля производителей использует натуральные, природные компоненты, часто - местного происхождения. На сегодняшний день при выборе настоек потребитель может получить отечественный натуральный качественный продукт за сравнительно небольшую цену. Однако введение натуральных компонентов обуславливает ограниченный срок хранения настоек и небольшие объемы их производства. Для экспортно-импортных поставок данные характеристики нежелательны (Кохановская и др., 2005; Константинова, 2007; Аликина, 2011).

Основными факторами роста интереса к качественным отечественным ликероводочным изделиям на сегодняшний день специалисты называют рост благосостояния населения, продолжающееся развитие ресторанной культуры, постепенный отказ от водки, развитие региональной сети производства и дистрибуции национальных торговых марок. Однако, по оценкам экспертов, рынок крепких алкогольных напитков центральных районов страны близок к насыщению, поэтому наиболее перспективными в ближайшее время станут сибирский, уральский и дальневосточный регионы (Рынок водки..., 2011).

Таким образом, наиболее динамично развивающимся сегментом рынка ликероводочных изделий на сегодняшний день являются настойки горькие, крепостью не ниже 35%. Потребители все чаще обращают свое внимание на этот приготовленный путем настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах напиток, сопоставимый по крепости с водкой (Трутнев, 2013). На сегодняшний день потребители выбирают настойки по вкусовым особенностям. Наибольшей популярностью пользуются настойки с классическими вкусами: медовые с перцем, со вкусом ягод (клюква, брусника), со вкусом известных трав (Зорина, 2008).

Несмотря на сложившиеся предпочтения, производители расширяют ассортимент настоек, используя новые виды растительного сырья, придающие напиткам оригинальные вкусы. В качестве таких �