автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии стабилизации коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов

На правах рукописи

Данилян Армен Владиславович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ КОНЬЯКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫХ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Специальность 05.18. 07 - Биотехнология пищевых продуктов (алкогольная и безалкогольная промышленность)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

003488230

Работа выполнена в ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ ВНИИ ПБ и ВП) РАСХН.

Научный руководитель:

академик РАСХН, доктор технических наук профессор

Оганесяна Лев Арсенович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич кандидат технических наук, профессор

Жирова Вера Владимировна

Ведущая организация;

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

Защита состоится «24» декабря 2009 г. в 13 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, ауд. 501.

Автореферат размещен на сайте*, www.vniinapitkov.ra

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан

2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

A.JI. Панасюк

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние шды, увеличение спроса на коньяки вызывает необходимость интенсификации ряда технологических этапов их производства.

Поэтому, в отдельных случаях коньяки после розлива в бутылки по истечении 2-3 месяцев хранения теряют товарный вид из-за образования в них коллоидных и кристаллических осадков. Вопросам стабилизации коньяков к коллоидным помутнениям посвящены работы Л.М. Джанполодяна, З.Н. Кишковского, А.Д. Лашхи, Э.Я. Маргыненко, Н.Т. Семененко, И.М. Скурихина и др. При этом малоизученными являются проблемы связанные с образованием кристаллических осадков в коньяках. Предлагаемые ранее способы стабилизации коньяков не всегда обеспечивают их требуемую розливосгойкость.

В связи с этим, в настоящее время решение проблемы, связанной с обеспечением стабилизации коньяков, является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось совершенствование технологии стабилизации коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- исследование минерального состава осадков, коньяков и купажных составляющих (коньячные спирты различных сроков вьщержки, вода умягченная, сахарный сироп и колер);

- разработка способа предупреждения образования кристаллических осадков в коньяках;

- разработка аппаратурно-технологической схемы производства коньяков, гарантирующая стабильное и высокое качество готовой продукции.

Научная новизна. Изучена динамика минерального состава коньячных спиртов в процессе их вьщержки.

Исследовано влияние минерального состава коньяков и купажных компонентов на розливосгойкость готовой продукции.

Изучено влияние технологических обработок, используемых при обработке коньяков, на их минеральный состав.

Установлены пороговые концентрации катионов и анионов в купажных компонентах и бутылированных коньяках, обеспечивающие розливосгойкость готовой продукции.-"' ^

На основе проведенных исследований разработаны режимы обработки купажей коньяков ионообменными смолами.

Практическая значимость. Разработана усовершенствованная технология обработки коньяков с использованием ионообменных смол, которая позволяет:

- обрабатывать купажи коньяков на различных стадиях их приготовления;

- повысить качество и конкурентоспособность отечественных коньяков за счет увеличения сроков хранения и органолептических показателей;

Разработана технологическая инструкция по приготовлению коньяков с использованием ионообменных смол.

Расчетно-экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 48,2 тыс. руб. на 1000 дал готовой продукции.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались на Международном семинаре «Актуальные вопросы коньячного производства» (г. Москва, 2005 г.) и научно-практических конференциях: «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» (г. Углич, 2006 г.), «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (г. Углич, 2007 г.), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ и получено 2 патента РФ на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части, экономической части, выводов, списка используемой литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 125 страницах машинописного текста, содержит 19 рисунков и 52 таблицы. Список используемой литературы включает 123 источника, в том числе 19 зарубежных.

2 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ФЭЦ - фосфорный эфир целлюлозы;

ЖКС - желтая кровяная соль;

ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография.

3 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре освещены вопросы, связанные с влиянием химического состава коньяков на их качество и розливостойкость. Проведен анализ влияния различных приемов обработки коньяков на их розливостойкость и органолептические показатели.

Выявлено и теоретически доказано, что существующие методы обработки купажей коньяков не всегда гарантируют их высокое и стабильное качество.

В результате анализа литературных данных установлены основные проблемы, связанные с предупреждением помутнений различного характера и выбора способа обработки коньяков, что позволило сформулировать цели и задачи данною исследования.

4 ОБЪЕКТЫ II МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводили в лабораториях ГУ ВНИИ ПБ и ВП, ГУП «Кизлярский коньячный завод» и ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

Объекты исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили:

- осадки коньяков, образовавшиеся на различных этапах: купажирования, послекупажном отдыхе и в бутилированных коньяках.

- коньяки до и после фильтрации, обработки холодом, ФЭЦ и ионообменными смолами;

- компоненты, входящие в купаж коньяка;

^ коньячный спирт различных сроков выдержки;

^ умягченная вода, полученная различными способами; сахарный сироп;

^ колер;

- сахар-песок, сахар-рафинад.

Методы исследований

Микроскопирование осадков осуществляли на цифровом микроскопе «ОМВА 300», («Мойс», Испания).

Исследование минерального состава коньяков и осадков проводили методом ВЭЖХ, с кондукгометрическим детектором системы «Стайер» СБ 510, («Аквилон»,

Россия) и капиллярного электрофореза с диодно-матричным детектором, («Agilent», США).

Тяжелые металлы определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре - С-115М1, (Украина);

Пробоподготовку осадка проводили по методике ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Склонность коньяков к помутнениям определяли общепринятыми в энохимии тестами на розливостойкость.

Определение общего экстракта коньяков проводили в соответствии с методом, предусмотренным Международной организацией винограда и вина (МОВВ).

Фильтрацию проводили с использованием фильтр-картона SeitzSchenk (Германия).

Обработку коньяков ФЭЦ и ионообменными смолами разных марок проводили как статическим, так и динамическим методами с применением лабораторной установки.

Органолептический анализ коньяков проводили по 100-бальной системе оценок.

Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с помощью программы Microsoft Office Excel 2003.

5 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

5.1 Минеральный состав осадков, образовавшихся на различных стадиях приготовления коньяка

Для определения катионов и анионов, вызывающих образование кристаллических осадков, нами был исследован ионный состав осадков бутилированных коньяков различных категорий и производителей, а также осадков, образовавшихся на стадиях их приготовления (табл. 1).

Осадки в коньяках, разлитых в бутылки, в большинстве случаях образовывались по истечении 2-3 месяцев хранения. Большинство их было кристаллического характера, в виде мелких хлопьев. В редких случаях в коньяках образовывались осадки коллоидного характера.

При микроскопировании осадков в виде хлопьев были обнаружены либо мелкие включения типа отдельных игл, либо скопления в виде «ёжиков» (рис.1). При добавлении 10 % раствора серной кислоты они превращались в скопления в виде

крупных игл, т. е. происходило образование гипса, что подтверждает наличие Са2+ в осадке (рис. 2).

Микроскопическая картина осадка коллоидного характера представлена на рисунке 3.

Рисунок 1 - Осадок коньяка до Рисунок 2 - Осадок коньяка после Рисунок 3 - Осадок коньяка добавления 10 % р-ра Н2В04. добавления 10 % р-ра Н2804. (коллоидный осадок).

Увеличение 400 X. Увеличение 400 X. Увеличение 400 X.

Таблица 1 - Минеральный состав осадков коньяков различных категорий и производителей__

№ пп Категория коньяка Мине ральный состав осадка, мг/г

К+ ГЧНЦ+ мё2+ Са2+ Ре3+ Г СГ N02" N03" Р043" 8042'

1 3-х летний 1,7 2,6 1,2 1,2 9,8 - 1,8 2,0 - 0,8 - 42,1

2 3-х летний 12,8 0,6 1,6 0,8 2,3 0,6 2,4 7,4 1,8 2,8 - 13,0

3 3-х летний 2,5 0,4 0,3 0,2 1,1 2,9 0,6 12,4 - 3,9 - 9,9

4 3-х летний 11,9 11,0 - - 0,9 6,2 3,4 4,6 - - - 6,0

5 4-х летний 7,6 1,0 - - 3,1 0,4 4,2 3,0 - - - 12,5

6 5-ти летний 10,5 - - - 0,2 3,3 0,7 1,0 - - - 5,7

7 5-ти летний 14,4 4,9 3,8 0,6 3,3 0,8 2,5 37,6 0,6 8,8 - 44,0

8 10-ти летний 41,6 97,5 2,3 3,1 18,4 0,1 9,8 52,0 - - - 31,9

9 3-х летний (купажная емкость) 8,4 1,9 - 0,7 5,3 - 0,7 22,1 4,3 - 10,3 -

10 5-ти летний (купажная емкость) 26,9 52,8 12,7 14,2 27,2 17,4 - - - =100 67,6

Как показали микроскопические исследования и результаты представленные в таблице 1, основную часть исследуемых осадков составляют кристаллические. Это подтверждает относительно высокое содержание катионов Са2+, К+ и анионов Р", СГ, БО*)2" и Р043" в осадках образовавшихся на стадии купажирования.

Отсутствие содержания фосфатов в осадках готовых коньяков и, наоборот их высокое содержание в осадках, образовавшихся на стадии купажирования можно

объяснить очень низкой растворимостью фосфорно-кислых солей и, как следствие, их выпадением в осадок уже на стадии купажирования и отдыха купажа

Осадки коньяков №3, №4 и №6 имели коллоидный характер и относительно высокое содержание железа (табл. 1), что может свидетельствовать о выпадении в осадок железоорганических соединений. Наличие железа было подтверждено и качественной реакцией с ЖКС.

Результаты исследований тяжелых металлов показали, что данные металлы либо отсутствуют в осадках, либо их содержание очень незначительно. Концентрация обнаруженных ионов в осадках коньяков составляла 0,1-2,0% и с большой долей вероятности их можно не считать причиной образования осадков.

Результаты исследований минерального состава осадков коньяков различных категорий и производителей (табл. 1) дают основание считать, что наличие в коньяке катионов Са2+, Ыа+, К+ и анионов РО43" и 8042" является основным

стимулирующим фактором выпадения солей в осадок.

5.2 Исследование минерального состав коньячных спиртов

Нами был исследован минеральный состав 11 образцов отечественных и 10 образцов импортных коньячных спиртов различного возраста.

На рисунке 4 представлены результаты исследований минерального состава коньячных спиртов произведенных на ГУБ «Кизлярский коньячный завод» в процессе их выдержки в течении двух лет. Спирты выдерживали в дубовых бочках объемом 35-40 дал в помещении с влажностью не менее 75% и температурой 18-20°С. Отбор проб проводился ежегодно в октябре.

П к. спирт свежеперегнанный ^к. спирт выд. 1 г. 1к. спирт, выд, 2 г.

Рисунок 4 - Динамика изменения минерального состава коньячного спирта прй выдержке

В процессе выдержки наблюдалось повышение содержания катионов Ыа+, К+, Са2+, Мя3+ и аниона 5042'. В молодых спиртах отсутствовали Мц2* и Р042'. Во всех спиртах отсутствовал катион ЫН4+, а анион Р042" в процессе выдержки накапливался в незначительных количествах.

Полученные данные дают основание считать, что при выдержке спирты экстрагируют из древесины дуба катионы К+, Са2+, Mg2+ и анионы Р043' и 8042'.

Интерес представляет резкое снижение содержания при выдержке анионов Р и СГ, которое может иметь место за счет высокой летучести этих компонентов.

Таким образом, установлено, что с увеличением сроков выдержки коньячных спиртов, увеличивается общее содержание минеральных веществ, что обусловлено их экстракцией из древесины дуба в процессе выдержки.

53 Исследование минерального состава коньяков

Нами был исследован минеральный состав коньяков различных категорий и

производителей. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Минеральный состав коньяков различных категорий и производителей

№ по Категория коньяка Минеральный состав, мг/дм3

N3*1 К" |Ш,+^+|Са2+|Ре3+| Г | СГ ^Ог'Ь'ЧО^РО/^О.,2-

респ. Дагестан

1 3-х летний (свежепригот. купаж) 80,5 3,6 - - 13,2 не опр. 25,6 29,1 - - - 50,2

2 5-ти летний (свежепригот. купаж) 83,0 5,48 - - 37,7 29,5 27,1 - - - 46,2

3 3-х летний (купаж перед розливом) 82,7 7,2 - 1,4 4,9 1,3 20,4 11,4 - - - 63,5

4 5-ти летний (купаж перед розливом) 97,8 28,0 3,8 6,8 13,1 0,3 9,1 37,6 12,2 16,3 - 84,4

г. Москва

5 4-х летний 12,8 1,9 0,4 0,3 1,2 0,3 10,1 7,0 1,0 - - 8,0

6 4-х летний 28,7 1,4 0,2 0,3 1,1 0,3 8,0 10,3 2,2 - - 10,1

7 4-х летний 11,0 2,4 0,8 0,1 0,6 0,2 7,3 4,8 0,5 - - 8,1

г. Тольятти

8 3-х летний 89,0 34,0 2,0 7,4 14,9 1,3 22,4 66,2 - - - 121,2

9 5-ти летний 104,5 21,8 12,0 2,5 5,6 0,6 17,0 32,0 - - 5,9 89,8

г. Калининград

10 4-х летний 127,4 5,1 - 2,1 0,3 - 42,1 - - - 45,9

11 5-ти летний 76,1 12,2 - 27,4 1,2 12,4 6,5 - - - 56,3

Украина

12 Коньяк КВ 30,7 12,9 - 6,9 13,8 0,7 13,2 32,1 Не опр. 11,4 9,7

13 Коньяк КВ 29,0 14,4 - 5,5 10,8 0,9 23,1 16,5 0,9 24,7

Все исследуемые образцы, за исключением коньяков №5-№7, были с осадками.

Коньяки №1, №2, №4, №8-№13 были с кристаллическими осадками. При микроскопировании осадков были обнаружены кристаллы Са804. При исследовании минерального состава этих осадков, были обнаружены катионы Са2+, К+ и анионы Р043" и 8042".

Коньяк №3 был с осадком коллоидного характера. Качественная реакция с ЖКС подтвердила наличие в осадке железа.

В отдельных коньяках определяли катионы тяжелых металлов с целью выявления их влияния на розливостойкость. Исследования показали, что содержание их столь невелико, что по нашему мнению, не может оказывать значительного влияния на розливостойкость коньяка.

В большинстве исследованных коньяков, были обнаружены кристаллические осадки, что как правило, связано с высоким или относительно высоким содержанием в коньяках ионов Са2+ и 8042\ Однако, судя по минеральному составу коньяков и осадков отдельных образцов с наличием или отсутствием Са2+, в осадок выпадают и другие соли.

Анализ полученных при исследовании данных показал, что содержание тех же катионов и анионов в коньяках практически во всех случаях выше, чем в коньячных спиртах. Это связано с минеральным составом купажных компонентов (умягченная вода, сахарный сироп и колер) и сырья для их приготовления (сахар-песок, сахар-рафинад).

На рисунке 5 представлены сравнительные данные минерального состава коньячных спиртов и коньяков, которые наглядно подтверждают, превышение общего содержания минеральных веществ в коньяках.

мг/дмЗ 25

50 45 40 35 30

20 15 10 5 0

п коньячный спирт ■ коньяк

№ К Са Мд ре Р С| Р04 в04

Рисунок 5 - Минеральный состав коньячных спиртов и коньяков

5.4 Минеральный состав купажных компонентов и сырья для их приготовления

Значительную часть объема купажа (около 30 %) составляет умягченная вода. Следовательно, степень очистки воды, т.е. степень удаления из неё минеральных веществ, влияет на минеральный состав коньяков и, в итоге на их розливостойкость.

Однако в коньячном производстве используются и естественные воды, т.е. воды родниковые, талые и т.д. Соответственно физико-химический состав их отличается (табл. 3). Поэтому контроль качества используемых для коньячного производства вод является важным фактором, влияющим не только на розливостойкость, но и на органолептические показатели готового продукта

Таблица 3 - Минеральный состав умягченной воды, полученной различными способами

X» Объект исследований Минеральный состав, мг/дм3 Жесткость, как сумма Са иМ£

N8* К* шн/ мв2* Са2+ Г С1" N0," Ш3 РО/

1 Вода умягченная ионообменной смолой и активированным углем 126,0 - - - - - 16,4 - 2,83 - 31,6 0

2 Вода умягченная на осмотической установке после обработки по п. 1 1,5 - - - - - 1,1 - - - 1,52 0

3 Вода умягченная на ионообменной установке 83,0 0,83 - 0,35 4,0 0,55 4,66 - - - 48,1 0,23

4 Вода умягченная ионообменной смолой и активированным углем 108,0 - - 4,02 - 0,56 31,9 - 7,14 - 32,0 0,331

5 Вода умягченная на осмотической установке 2,17 - - - 0,85 0,81 0,67 0,78 - - 1,52 0,042

6 Вода дистиллированная - 0,1 - 0,1 0,7 0,02 0,1 - - - 0,2 0,041

7 Вода умягченная (Франция) 0,52 0

8 Вода родниковая, (Дагестан) 1,1 0,8 ■ 3,5 4,1 0,3 0,3 0,2 1,8 - 2,8 0,48

9 Вода талая горная, (Карачаево-Черкесия) 1,3 0,9 - 1,4 2,3 0,2 0,7 0,4 0,6 - 4,1 0,23

Как показали проведенные нами исследования, наиболее эффективная очистка воды происходит при её обработке на осмотической установке и, особенно, после ей обработки на ионообменной установке и обработки активированным углем (образцы №2 и №5, табл. 3). При обработке воды на катионообменных установках, увеличивается концентрация Ыа+, и в воде остаются значительные количества

других катионов и анионов (образцы №3 - №4). Обращает на себя внимание практически полное отсутствие минеральных веществ в умягченной воде, используемой в производстве коньяков во Франции (образец №7).

В то время как в производстве коньяка нормируется только показатель жесткости, который для умягченной воды не должен превышать 0,365 °Ж, а для естественной не более 1 °Ж, то в других отраслях включено значительное число показателей.

В коньячном производстве вода применяется, как для снижения крепости, так и для приготовления колера и сахарного сиропа

Ионный состав сахарного сиропа и колера полностью зависит от минерального состава используемого сахара и умягченной воды. В таблице 4 представлены данные минерального состава сахарного сиропа, колера и используемого для их приготовления сахара.

Таблица 4 - Минеральный состав компонентов купажа различных производителей

Объект с. - V С £ С 28 Минеральный состав

пп исследования N8* К" ГШ/ ме2+ Са2+ Г С1 N02" N0} Р04* вОл2

1 Сахарный сироп 23,4 25,8 - 28,0 17,0 38,4 19,5 - 5,4 - 15,5

2 Сахарный сироп 185,7 - - 1,5 15,8 150,7 50,9 40,4 - 2,2 73,1

3 Сахарный сироп 57,7 27,9 3,0 8,8 71,2 41,2 22,7 - - 105,6 14,7

4 Сахарный сироп 15,4 60,6 - 0,8 25,4 32,2 65,2 - - 287,6 3,5

5 Сахарный сироп спиртованный Г*1 218,0 118,0 - - 22,4 - 5,2 - - - 29,4

6 Колер г 15,1 56,0 - - 156,1 539,4 95,1 - - - 45,7

7 Колер 1381 - 1125 - 1573 1363 - 121,0 286,0 537,0 -

8 Колер 55,5 31,0 - 36,4 87,1 243,7 317,1 - 9,2 1,8 54,9

9 Колер 223,8 66,0 93,2 20,8 461,8 823,3 277,0 - - 1418, 0 143,8

10 Колер 232,5 - - - 18,5 469,0 553,0 802,0 - 18,1 215,3

11 Сахар-песок 2,0 28,5 2,7 32,0 24,0 29,5 7,1 - 6,2 0,8 2,3

12 Сахар-песок 2,3 10,5 - - 2,3 7,2 2,8 - 0,7 - 0,9

13 Сахар-песок а г 4,8 26,0 - - 24,3 - 13,3 - - - 5,4

14 Сахар-песок 1,0 22,5 - - 33,4 - 22,7 - - - 22,1

15 Сахар-рафинад 4,5 4,8 1,7 - - 1,4 2,8 - - - 3,5

Результаты исследований показали, что концентрации катионов и анионов в исследуемых образцах варьировались в широком диапазоне.

Высокое содержание минеральных компонентов в сахарном сиропе (образец №3 и №4) и в колере (образец №7 и №9), может свидетельствовать о приготовлении этих компонентов из сахара и воды с повышенным содержанием минеральных соединений. Также из таблицы 4 видно, что концентрации катионов и анионов в сахаре-рафинаде значительно ниже, чем в сахаре-песке.

Нами в лабораторных условиях были приготовлены два купажа коньяка, с использованием одного и того же коньячного спирта и разных остальных компонентов купажа. Для приготовления купажа №1 были использованы купажные составляющие с низким содержанием катионов и анионов (в сумме 31 мг/дм3), а для приготовления купажа №2 - наоборот, компоненты с высокой концентрацией минеральных веществ (в сумме 150 мг/дм3).

Na К NH4 Mg Са F С| N02 N03 Р04 S04

|Р купаж N»1 ■ купаж №2 | Рисунок 6 - Минеральный состав купажей коньяков

В результате в купаже коньяка №2 содержание катионов и анионов было больше, чем в купаже №1 (рис. 6).

При проведении тестов на розливосгойкость, было установлено, что купаж №1 стойкий ко всем видам помутнений, а купаж №2 - нестойкий к кристаллическим помутнениям.

Таким образом, одним из условий, определяющих розливосгойкость коньяков к кристаллическим помутнениям, является его минеральный состав. Чем ниже содержание в коньяках компонентов минерального состава, тем ниже вероятность образования в них кристаллических осадков.

В связи с этим, предотвращение образования осадков в коньяках, т.е розливостойкость каждой партии начинается с момента его купажирования.

Для этого следует, установить требования к воде и сахару, используемых для приготовления коньяка, а именно:

1. Использовать дистиллированную воду или воду умягченную, отвечающую требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Требования к умягченной воде, используемой в коньячном производстве

Определяемый показатель Содержанве, мг/дм3 Жесткость, °Ж

<2 <0,1

<1,9

5042" <3

ро43- Не допускается

** - при концентрации М^* 1,9 мг/дм3 наличие катионов Са2+ не допускается 2. Использовать для приготовления сахарного сиропа и колера сахар-рафинад по ГОСТ 22-94 и воду, отвечающую требованиям указанным в п.1.

5.5 Влияние технологических обработок на минеральный состав коньяков

Технологические обработки с целью стабилизации коньяков проводят после купажирования и в процессе послекупажного отдыха. В большинстве случаев коньяки обрабатывают холодом для придания стойкости к обратимым коллоидным помутнениям, после чего фильтруют. Фильтрации, коньяки подвергаются и перед розливом.

Известно, что для придания стойкости к кристаллическим помутнениям российские коньяки в редких случаях обрабатывают ФЭЦ, во Франции широкое распространение получила обработка ионообменным смолами.

В связи с этим, нами были проведены сравнительные исследования влияния фильтрации, обработки холодом, ФЭЦ и ионообменными смолами на минеральный состав и розливостойкость коньяков.

5.5.1 Влияние фильтрации на минеральный состав коньяков

Было исследовано влияние фильтрации на минеральный состав пятилетних коньяков.

Коньяк Химический состав, мг/дм3

N3* К+ N11/ М82+ Са2+ Г С1 N0/ N0/ ро/ Общий экстракт

Купаж №1

До фильтрации 99,6 7,1 2,6 2,9 8,7 8,6 - - - 12,9 - 20,5

После фильтрации (фильтр-картон К-100) 89,9 6,5 2,3 2,4 7,6 - - - - 11,7 - 18,5

После фильтрации (фильтр-картон К5-50) 89,5 6,3 2,3 2,1 7,3 - - - - 10,9 - 18,0

Купаж №2

До фильтрации 101,2 7,4 2,1 2,3 8,5 6,9 - - - 13,7 - 15,9

После фильтрации (фильтр-картон К-100) 96,4 7,0 2,0 1,9 8,0 - - - - 13,4 - 14,2

После фильтрации (фильтр-картон К5-50) 95,1 6,9 1,9 1,8 7,6 - - - - 13,2 - 13,5

Результаты исследований показали, что при фильтрации общее содержание минеральных и экстрактивных соединений снизилось в среднем на 13% и 12% соответственно (табл. 6).

Определение розливостойкости образцов после фильтрации показало, что они являются нестойкими к кристаллическим помутнениям.

Таким образом, процесс фильтрации ведет к изменению химического состава коньяков, в том числе к снижению содержания экстрактивных веществ, что может привести к образованию кристаллических осадков.

5.5.2 Влияние обработки холодом на минеральный состав коньяков

Холодом были обработаны трех-, четырех- и пятилетние коньяки, нестойкие к кристаллическим и обратимым коллоидным помутнениям. Обработку холодом проводили в соответствии с технологической инструкцией, при минус 6° до минус 12°С в течении 10 дней и фильтровали таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура не превышала минус 3°С. До и после обработки холодом в коньяках определяли минеральный состав (табл. 7). Во всех исследуемых образцах коньяков отсутствовал анион РО43', что может свидетельствовать о выпадении фосфорнокислых солей при отдыхе до их обработки.

Общее содержание минеральных веществ после обработки снизилось в среднем на 15%, экстрактивных веществ - на 10%.

Таблица 7 - Влияние обработки холодом на химический состав коньяков

Коньяк Химический состав, мг/дм*

К4 ГШ/ Са2+ Г сг РО43" во/ Общий экстракт

3-х летний

До обработки холодом 57,6 4,6 1,9 4,4 4,7 5,5 28,9 56,8 15,2

После обработки холодом 42,8 4,4 1,7 3,8 4,4 5,0 26,0 46,9 14,1

4-х летний

До обработки холодом 60,3 9,4 2,2 5,3 5,2 8,0 34,4 63,2 18,9

После обработки холодом 54,5 8,7 2,0 4,7 4,4 7,6 24,8 56,7 17,6

5-ти летний

До обработки холодом 74,5 11,6 2,2 7,8 7,5 8,3 42,1 74,0 20,7

После обработки холодом 66,7 9,0 0,9 6,5 5,6 7,4 31,9 68,9 18,4

Определение розливостойкости коньяков после обработки холодом показало, что образцы являются стойкими к обратимым коллоидным помутнениям и нестойкими к кристаллическим.

Таким образом, процесс обработки холодом ведет к изменению химического состава коньяков, а именно к снижению растворимости минеральных соединений за счет снижения экстрактивности и тем самым не гарантирует стойкость коньяков к образованию кристаллических осадков.

5.53 Влияние обработки ФЭЦ на минеральный состав коньяков и органолептнческие показатели

ФЭЦ является катионообменным сорбентом, полученным на основе природной целлюлозы, используемый для предупреждения кальциевых помутнений в коньяках. По внешнему виду ФЭЦ представляет собой текстильный материал -хлопчатобумажная марля, без запаха, от белого до светло-коричневого цвета После регенерации катионообменный сорбент может быть использован неоднократно.

Перед началом работы с ФЭЦ его переводили в Н+ форму. Расчет необходимой дозы ионита определяли исходя из необходимого для удаления содержания Са в коньяке.

Обработку проводили как статическим, так и динамическим методами. Как показали исследования, метод обработки, не влияет на результаты.

ФЭЦ были обработаны четыре партии коньяков - два свежеприготовленных купажа и два коньяка, разлитых в бутылки.

До обработки ФЭЦ все исследуемые образцы были нестойкими к кристаллическим помутнениям (табл. 8).

Таблица 8 - Влияние обработки ФЭЦ на химический состав коньяков

Объект исследования Химический состав, мг/дм3

N8* К* С.* Г СГ N0/ РО/ во/ Общий экстракт

Купаж коньяка «Три звездочки» (до обработки) 80,5 3,6 - - 3,2 25,6 29,2 - - 50,2 17,3

Купаж коньяка «Три звездочки» (после обработки) 60,7 2,4 - - 1,9 23,8 32,1 - - 48,3 17,1

Купаж коньяка «Пять звездочек» (до обработки) 83,0 5,5 - - 37,7 29,5 27,1 - - 46,2 18,7

Купаж коньяка «Пять звездочек» (после обработки) 47,8 3,8 - - 7,8 27,6 28,0 - - 43,2 18,4

Коньяк «Три звездочки» (до обработки) 57,3 30,5 5,4 2,4 9,6 0,2 1,6 34,4 0,7 1,3 16,9

Коньяк «Три звездочки» (после обработки) 32,4 22,7 4,9 2,5 4,2 0,3 2,2 36,9 1,2 1,3 16,8

Коньяк «Четыре звездочки» (до обработки) 65,5 13,9 2,4 2,0 4,3 5,4 10,6 6,2 0,6 0,2 18,0

Коньяк «Четыре звездочки» (после обработки) 52,5 12,4 2,3 2,0 2,9 4,7 9,7 7,3 0,9 0,3 17,8

Наши исследования показали, что кроме снижения содержания кальция на 33 -

79 %, в образцах значительно снижалась: - концентрация натрия на 20 - 40 %; калия - на 11 - 33 %; аммония - на 5 - 8 %; фтора - на 0 - 13 %. Содержание хлора, нитрата и фосфата, несколько возросло, содержание сульфата практически осталось без изменений.

Таким образом, ФЭЦ снижает содержание многих ионов и соответственно общее количество минеральных соединений и, что самое основное практически не влияет на содержание общего экстракта, что повышает стойкость коньяков к кристаллическим помутнениям.

При проведении тестов на розливостойкость установлено, что после обработки ФЭЦ, опытные образцы коньяков стали стойкими к кристаллическим помутнениям.

15

Кроме того, при определении рН установлено, что после обработки его значение в коньяках несколько снижается (для купажа «Три звездочки» с 4,2 до 3,7).

Органолептический анализ, проведенный по 100-бальной системе оценок показал, что обработанные купажи по качественным характеристикам на 2-3 балла превосходили контрольные образцы.

5.5.4 Влияние обработки ионообменными смолами на минеральный состав коньяков и органолептические показатели

Сегодня во Франции в коньячном производстве использование ионообменных смол стало необходимым технологическим процессом.

Существует множество марок ионообменных смол. Среди всех ионообменников по многим показателям большим преимуществом обладают синтетические органические иониты. Основу их составляет каркас высших полимеров пространственного типа, насыщенный активными группами, способными диссоциировать на ионы.

После обзора литературных данных нами была выбрана ионообменная смола российского производства марки КУ-2-8чс и смола немецкого производства. Выбранные марки смол получены на основе гранулированного сополимера стирола и дивинилбензола. По внешнему виду смолы представляют из себя мелкие шарики диаметром 0,5-1 мм от светло желтого до коричневого цвета

Расчет количества смолы производился исходя из минерального состава купажа коньяка и обменной емкости применяемой смолы.

Обработку купажей коньяков проводили как статическим, так и динамическим методами.

Для обработки коньяков динамическим методом, нами была сконструирована лабораторная установка.

Количество коньяка, которое способно пропустить заряженное количество смолы в установку вычисляли по формуле:

Р*Е* 70 ^~ А

где 0 - количество коньяка, которое можно пропустить через колонку; Р - количество загруженного в колонку ионита; Е - емкость ионита;

А - содержание катионов и анионов в коньяке необходимых для удаления. Скорость потока при динамической обработке составляла около 2,5-3 л/час. Ионообменные смолы могут использоваться неоднократно после проведения регенерации.

Нами были обработаны четыре купажа ординарных коньяков, стойких к коллоидным помутнениям, смолой немецкого производства и смолой марки КУ-2-8чс. Все четыре образца коньяков ранее были обработаны холодом.

Результаты обработки ионообменными смолами представлены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9 - Влияние обработки ионообменной смолой (немецкого производства) на химический состав коньяков

Коньяк Химический состав, мг/дм3 Общий экстракт

К* !МН<+ Мй2+ Ся2* Г си N0/ РО/ во,2

до обработки смолой 47,3 33,4 4,3 24,6 14,0 5,7 16,6 2,1 4,2 67,9 19,3

после обработки смолой 32,1 26,5 3,7 18,6 3,8 4,4 14,3 1,9 2,6 46,3 19,2

после обработки регенерированной смолой 34,5 24,8 3,9 20,3 4,1 4,5 15,9 2,0 2,9 57,8 -

до обработки смолой 30,7 28,9 6,8 19,7 17,4 6,0 18,0 4,4 13,0 47,8 18,6

после обработки смолой 24,1 25,7 4,7 17,1 5,2 4,7 16,3 3,7 9,2 29,6 18,4

после обработки регенерированной смолой 26,4 26,0 5,3 17,6 6,3 5,1 17,0 3,6 10,1 33,5 -

до обработки смолой 63,9 37,3 7,7 13,8 7,0 6,7 21,1 2,2 2,0 22,3 19,6

после обработки смолой 47,4 23,1 6,8 11,9 2,9 5,9 18,5 2,4 1,9 21,0 19,3

после обработки регенерированной смолой 48,9 29,5 7,2 12,4 3,4 6,2 17,6 1,9 1,9 19,9 -

до обработки смолой 67,5 17,6 4,4 16,3 9,3 11,6 23,2 - 2,0 26,4 20,1

после обработки смолой 46,4 14,5 4,3 15,4 3,6 9,7 22,4 - 1,5 22,3 19,9

после обработки регенерированной смолой 47,8 16,3 4,4 16,0 4,0 9,9 22,8 - 1,7 21,9 -

Как показали проведенные исследования, обработка ионообменными смолами снижает минеральный состав в среднем на 22%, а общий экстракт остается практический без изменения (табл. 9 и 10). При проведении тестов на

розливостойкость, установлено, что коньяки склонные к кристаллическим помутнениям, после обработки ионообменными смолами становились розливостойкими.

Таблица 10 - Влияние обработки ионообменной смолой (КУ-2-8чс) на химический состав коньяков

Коньяк Химический состав, мг/дм3 Общий экстракт

N8* К" N11/ м8г+ Са2+ Г СЬ" N03 РО* во/

до обработки смолой 47,3 33,4 4,3 24,6 14,0 5,7 16,6 2,1 4,2 67,9 19,3

после обработки смолой 43,4 30,1 4,2 24,3 9,2 5,3 11,8 2,1 3,8 59,8 19,0

после обработки регенерированной смолой 44,0 30,4 4,3 23,4 8,7 5,4 12,7 2,1 4,0 55,4 -

до обработки смолой 30,7 28,9 6,8 19,7 17,4 6,0 18,0 4,4 13,0 47,8 18,6

после обработки смолой 23,4 21,7 4,9 14,7 10,7 4,8 14,3 4,3 11,9 38,9 18,3

после обработки регенерированной смолой 24,6 26,8 5,3 15,6 11,8 5,3 12,1 4,4 12,1 43,7 -

до обработки смолой 63,9 37,3 7,7 13,8 7,0 6,7 21,1 2,2 2,1 22,3 19,6

после обработки смолой 43,2 30,9 7,5 11,3 4,5 6,3 17,6 2,1 1,9 17,8 19,2

после обработки регенерированной смолой 44,7 34,8 7.7 12,9 5,2 6,6 19,8 2,2 2,0 17,6 -

до обработки смолой 67,5 17,6 4,4 16,3 9,3 11,6 23,2 - 2,0 26,4 20,1

после обработки смолой 53,7 16,7 3,9 14,3 5,3 10,9 18,9 - 1,8 23,5 19,8

после обработки регенерированной смолой 60,9 15,4 4,0 12,9 5,7 11,0 19,0 - 1,9 25,8 -

Установлено, что после обработки ионообменными смолами значение рН снижается незначительно (для купажа №1 с 4,0 до 3,8).

Органолептический анализ, проведенный по 100-бальной системе оценок показал, что обработанные купажи по качественным характеристикам на 3-4 балла превосходили контрольные образцы.

5.6 Сравнительная оценка влияния обработок на розливостойкость коньяков

Проведенные исследования показали, что используемые в производстве технологические обработки холодом, ФЭЦ, фильтрованием и ионообменными

смолами меняют физико-химический состав коньяка и, следовательно, влияют на его розливостойкость.

Так, при фильтровании, несмотря на снижение содержания минеральных соединений в коньяке, снижается и его экстрактивность, которая способствует при дальнейшей выдержке до или после розлива образованию кристаллических осадков.

Обработка коньяков холодом, нестойких к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям, при снижении минеральных соединений и экстрактивности придает им розливостойкость лишь к обратимым коллоидным помутнениям, но не гарантирует их стойкость к образованию кристаллических осадков.

В настоящее время обработку холодом и/или фильтрование на мелкопористых фильтр-картонах на предприятиях проводят преимущественно непосредственно перед розливом. Возможность в этом случае выпадения кристаллических осадков в готовых коньяках подтверждают данные наших исследований.

ФЭЦ и ионообменные смолы в основном снижают количество минеральных соединений и практически не влияют на экстрактивность коньяков, тем самым повышая розливостойкость коньяков к кристаллическим помутнениям. Повышению растворимости оставшихся минеральных соединений способствует также снижение в результате обработок величины рН коньяка.

Учитывая изложенное, целесообразно рекомендовать производству проводить фильтрацию помутневших коньяков и обработку коньяков холодом не позднее, чем за 20 - 30 дней до розлива. И, наоборот, обработку ФЭЦ и ионообменными смолами стойких к коллоидным и нестойких к кристаллическим помутнениям коньяков возможно проводить перед розливом.

Обработку ФЭЦ и ионообменными смолами следует проводить только прозрачных и стойких к коллоидным помутнениям коньяков.

Считаем целесообразным использовать данные выводы в технологических инструкциях по обработке коньяков для придания им розливостойкости.

В результате проведенных исследований была разработана аппаратурно-технологическая схема производства розливостойких коньяков (рис. 7).

В соответствии с разработанной схемой готовится купаж коньяка в резервуаре (2), который на основании лабораторных испытаний розливостойкости, при

необходимости, подвергается обработки оклеивающими веществами в резервуаре (4). Далее проводят обработку холодом при температуре от минус 6 до минус 12 °С в резервуаре (8) и выдерживают при этих температурах 5-10 суток. Затем коньяк фильтруют на фильтр-прессе (9) при температуре не выше минус 3 °С. Далее коньяк проходит через колонки с ионообменными смолами (11), после чего поступает на отдых в резервуар (12). После отдыха коньяк проходит контрольную фильтрацию на фильтр-прессе (13) и подается на розлив в напорный резервуар (14).

Растыор оклеивающих ьгщест»

На филырзцшо перед раддивон

На розлив

Рисунок 7 - Аппаратур но-технологическая схема производства купа же й коньяков обработанных ионообменными смолами I, 3, 10 - насос центробежный; 2 - резервуар для купажа коньяка; 4 - резервуар для обработки купажа коньяка; 5, 7, 9, 13 - фильтр-пресс; 6, 12 - резервуар для отдыха купажа коньяка; 8 - резервуар для обработки купажа коньяка холодом; II - устройство фильтродержателя с ионообменными колонками; 14 - резервуар-сборник для готовой продукции.

выводы

1. Показано, что при выдержке коньячных спиртов происходит экстракция из древесины дуба катионов Ыа+, К+, Са2+, М§2+ и анионов РО43' и 8042" с одновременным снижением содержания р и СГ, за счет их высокой летучести.

2. Выявлено, что содержание Иа+ в пределах до 30 мг/дм3, Са2+ не более 5 мг/дм3, 8042" не более 10 мг/дм3 и полное отсутствие аниона Р043", практически гарантирует стойкость коньяка к образованию кристаллических осадков.

3. Установлено, что при обработке холодом и фильтрации происходит снижение экстрактивных веществ коньяка на 10-12%, что в свою очередь может способствовать впоследствии образованию кристаллических осадков за счет снижения растворимости минеральных соединений.

Обработка ФЭЦ и ионообменными смолами снижает содержание минеральных соединений в коньяке в среднем на 20%, при этом практически не влияя на их экстрактивность, и способствует приданию им стойкости к кристаллическим помутнениям.

4. Изучено влияние различных способов получения умягченной воды на розливосгойкость коньяков и установлено, что для обеспечения их стабильности, необходимо использовать умягченную воду полученную обратноосмотическим способом, с показателем жесткости не более 0,1 °Ж, сульфатов не более 3 мг/дм3 и полным отсутствием фосфатов.

5. Показано, что для обеспечения стабильности коньяков необходимо использовать сахарный сироп и колер, приготовленные из сахара-рафинада по ГОСТ 22-94.

6. Предложена технология обработки коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов, которая обеспечивает розливосгойкость готовой коньячной продукции.

7. Расчетно-экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 48,2 тыс. руб. на 1000 дал коньяка.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Линецкая А.Е., Хурцилава Е.Е., Данилян A.B. Факторы, определяющие стабильность вина // В сборнике трудов научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», г. Углич, 2003, с. 252-254.

2. Оганесянц JI.A., Линецкая А.Е., Данилян A.B. Проблема стабилизации коньяков Н Виноделие и виноградарство, №1,2005, с. 24-25.

3. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Джанаева О.В., Данилян A.B. Способ приготовления купажного ординарного алкогольного напитка. Патент РФ №2250249. -Б.И.№11,2005.

4. Оганесянц Л.А., Линецкая А.Е., Данилян A.B. Исследования причин вызывающих выпадение осадков в коньяках // В сборнике трудов научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии», г. Углич, 2006, с. 169-170.

5. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Илюшина М.Ю., Данилян A.B. Способ получения коньячного спирта. Патент РФ №2300557. - Б.И.№ 11,2007.

6. Оганесянц Л.А., Линецкая А.Е., Данилян A.B., Песчанская В.А., Осипова В.П. Изучение минерального состава коньяков с целью повышения их качества // В сборнике трудов научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий», г. Углич, 2007, с. 241-244.

7. Оганесянц Л.А., Линецкая А.Е., Осипова В.П., Данилян A.B. О минеральном составе коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство, №1,2008, с 24-25.

8. Оганесянц Л.А, Песчанская В.А., Осипова В.П., Линецкая А.Е., Данилян A.B. Требования к умягченной воде, используемой в коньячном производстве // Международная научно-практическая конференция «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», г.Москва, 2008, с. 137-138.

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Виноград, используемый для производства коньячных виноматериалов.

1.2 Производство коньячных виноматериалов.

1.3 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт.

1.4 Выдержка коньячных спиртов.

1.5 Приготовление и обработка купажа коньяка.

1.6 Минеральный состав купажных компонентов и осадков коньяков

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Минеральный состав осадков коньяков.

3.1.1 Минеральный состав осадков бутилированных коньяков.

3.1.2 Минеральный состав осадков коньяков образовавшихся на стадии их приготовления.

3.1.3 Минеральный состав осадков коньяков импортного производства.

3.2 Минеральный состав и его динамика в процессе производства коньяков.

3.2.1 Минеральный состав коньячных спиртов.

3.2.2 Минеральный состав коньяков.

3.2.3 Минеральный состав купажных компонентов и сырья для их приготовления.

3.3 Влияние технологических обработок, на минеральный состав коньяков.

3.3.1 Влияние фильтрации на минеральный состав коньяков.

3.3.2 Влияние обработки холодом на минеральный состав коньяков.

3.4 Влияние обработки ФЭЦ на минеральный состав коньяков и органолептические-показатели.

3.5 Влияние обработки ионообменными смолами на минеральный состав коньяков и органолептические показатели.

3.6 Сравнительная оценка влияния обработок на розливостойкость коньяков.

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

4.1 Расчет предполагаемого экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии стабилизации трех-, четырех-и пятилетних коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов.

ВЫВОДЫ.

История развития коньячного производства в России берет своё начало с 1885 г., когда промышленник Д.З. Сараджев решил организовать промышленное производство коньяков на Кавказе. Так, в 1885 г. был построен завод в Кизляре. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н.Л. Шустов. Его фирма контролировала продажу коньяков, и тем самым всесторонне содействовала развитию коньячного производства. Однако рост коньячного производства в России продолжался недолго (до 1914 г). Потом, вследствие неустойчивой акцизной политики и особенно после введения «сухого» закона (1915 г.) выпуск коньяка резко снизился.

Активное развитие коньячного производства отмечается в России в послереволюционный и особенно в период 70-80 гг. прошлого столетия. Так, выпуск коньячной продукции в это время составлял от 1,1 до 2,5 млн дал.

В настоящее время в России производство отечественных коньяков продолжает динамично развиваться. Так, только за последние 5 лет их выпуск увеличился более чем в 2,5 раза и достиг 10,4 млн. дал в 2008 г (рис. 1) [1J. млн. дал

Рисунок 1 - Производство коньяка, млн дал

Следует отметить, что в силу различных негативных причин в развитии сырьевой базы, в настоящее время в производстве российских коньяков используется только до 10 % собственного сырья. Остальные объемы спиртов закупаются в странах ближнего и дальнего зарубежья, что создает ряд проблем связанных с качеством и продвижением на рынке готовой продукции.

Программой развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации на период до 2010 г. предусматривается увеличение объемов производства винограда до 480 тыс. т (рис. 2), т. е. в 1,5 раза больше, чем в период до 2007 г., а производство коньяков в 1,2 раза. При этом в виноградопроизводящих регионах страны планируется увеличить производство коньяка в основном за счет использования отечественного сырья, которое определяет эксклюзивное качество вырабатываемой продукции |2].

400

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Рисунок 2 - Валовый сбор винограда, тыс. т

К сожалению, отечественные производители в погоне за увеличением объема продаж в условиях жесткой конкуренции, зачастую используют дешевые некачественные коньячные спирты, а также не всегда соблюдают технологию производства коньяков, особенно при их купажировании и отдыхе. В связи с этим, качество отечественных коньяков, особенно ординарных, заметно снизилось.

В условиях все возрастающего спроса потребительского рынка на коньячную продукцию, вопросы связанные с ее качеством и стабильностью, являются весьма актуальными. с Во многих случаях коньяки после розлива в бутылки по истечении разных сроков хранения теряют товарный вид из-за появления коллоидных помутнений и образования кристаллических осадков. При этом, из исследованных нами осадков в коньяках - 70 % составляли кристаллические. Проблемы, связанные с образованием коллоидных помутнений в винодельческой продукции в настоящее время практически решены. Решение же задач, связанных с предотвращением образования кристаллических осадков в готовой продукции и установление причин их появления, остается одной из проблем.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось совершенствование технологии стабилизации коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- исследование минерального состава осадков, коньяков и купажных составляющих (коньячный спирт различных сроков выдержки, вода умягченная, сахарный сироп и колер);

- разработка способа предупреждения образования кристаллических осадков в коньяках;

- разработка аппаратурно-технологической схемы производства коньяков, гарантирующая стабильное и высокое качество готовой продукции.

Научная новизна. Изучена динамика минерального состава коньячных спиртов в процессе их выдержки.

Исследовано влияние минерального состава коньяков и купажных компонентов на розливостойкость готовой продукции.

Изучено влияние технологических обработок, используемых при обработке коньяков, на их минеральный состав.

Установлены пороговые концентрации катионов и анионов в купажных компонентах и коньяках, обеспечивающие розливостойкость готовой продукции.

На основе проведенных исследований разработаны режимы обработки купажей коньяков ионообменными смолами.

Практическая значимость. Разработана усовершенствованная технология обработки коньяков с использованием ионообменных смол, которая позволяет: обрабатывать купажи коньяков на различных стадиях их приготовления;

- повысить качество и конкурентоспособность отечественных коньяков за счет увеличения сроков хранения и органолептических показателей;

Разработана технологическая инструкция по приготовлению коньяков с использованием ионообменных смол.

Расчетно-экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 48,2 тыс. руб. на 1000 дал готовой продукции.

I k

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Большая роль в совершенствовании технологии производства отечественных коньяков принадлежит советским, в том числе российским ученным, в числе которых Г.Г. Агабальянц, JI.M. Джанполодян, З.Н. Кишковский, А.Д. Лашхи, B.C. Литвак, В.М. Малтабар, Э.Я. Мартыненко, В.А. Маслов, Е.Л. Мджоян, В.И. Нилов, Л.А. Оганесянц, В.П. Осипова, А.К. Родопуло, Н.Т. Семененко, И.М. Скурихин, Т.С. Хиабахов, М.С. Сачаво, Э.М. Шприцман и др.

Ими решены важнейшие проблемы дистилляции виноматериалов, процессы происходящие при созревании коньячных спиртов и предложены различные схемы их производства и выдержки. Значительное количество работ посвящено изучению физико-химического состава коньячных спиртов и коньяка. Подробно исследованы летучие компоненты, входящие в состав коньяка и компоненты, определяющие его специфические органолептические свойства. Многочисленные работы посвящены изучению веществ, переходящих из древесины дуба, и продуктам их окисления, которым принадлежит также весьма важная роль в формировании качества коньяка. Изучена роль кислорода в процессе выдержки коньячных спиртов и его влияние на изменение их физико-химического состава. Разработана теория созревания коньячных спиртов и технология их выдержки в резервуарах, загруженных дубовой клепкой. Исследованы процессы, протекающие при послекупажном отдыхе коньяка.

Результаты исследования химического состава, технологии и отдельных технологических приемов, используемых при производстве коньячного спирта И' коньяка^ изложены и обобщены в работах и монографиях многочисленных авторов [3-26] и действующих нормативных документах [27,28, 29]. ) к г Проведенные ранее исследования в основном имели целью повысить качество за счет усовершенствования технологического процесса и накопления органических соединений, определяющих характер коньяка. При этом вопросы, связанные со способностью готовых коньяков сохранять стабильность физико-химического состава и соответственно прозрачность, практически не рассматривались.

Известно, что помутнения винодельческой продукции, в частности коньяков, - это потеря прозрачности или выпадение осадка, вызываемые изменениями физико-химического состава и, в связи с этим, нарушением равновесия в системе.

К основным видам помутнений коньяков обычно относят обратимые коллоидные помутнения и помутнения минерального происхождения. Коллоидные помутнения связывают с содержанием в коньяках фенольных соединений, эфиров, высших спиртов, жирных кислот. Помутнения минерального происхождения связывают с содержанием в коньяке в основном кальция, железа, меди. [30, 31]. Физико-химический состав коньяка определяется физико-химическим составом купажных компонентов — коньячных спиртов, умягченной воды, сахарного сиропа и колера.

В связи с этим большой практический и научный интерес представляют исследования минерального состава коньяков, путей его накопления в процессе производства и влияние отдельных компонентов на розливостойкость готового напитка, а также разработка приемов обработки купажей коньяков, обеспечивающих их стабильность в торговой сети.

Многолетние исследования по стабилизации виноградных вин проведенные в Московском филиале ВНИИВ и В «Магарач» и МГУ пищевых производств, позволили установить основные причины нарушения стабильности винодельческой продукции. В частности, было показано, что склонность вин к кристаллическим помутнениям связана в первую очередь с их физико-химическим составом и условиями хранения. На основании результатов исследований были даны рекомендации производству по особенностям построения технологических процессов приготовления вина, обеспечивающих стойкость к коллоидным и кристаллическим помутнениям [32-36].

По нашему мнению склонность коньяков к различного рода помутнениям может объясняться аналогичными причинами, т. е. как и в винах физико-химический состав и стабильность коньяков могут находиться в прямой зависимости.

При этом важное значение имеют длительность выдержки коньячных спиртов, сроки использования дубовой тары, температурные условия, влажность и атмосферное давление в спиртохранилищах и др., а также, как показали последние исследования, качество древесины дуба, её происхождение и возраст [37].

Известно, что физико-химический состав коньячного спирта зависит от ряда факторов. Наиболее важные из них это:

- сортовой состав винограда, его качество и условия выращивания;

- условия технологии приготовления виноматериалов;

- способы дистилляции виноматериалов;

- условия выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба.

выводы

1. Показано, что при выдержке коньячных спиртов происходит экстракция из древесины дуба катионов К+, Са2+, и анионов РО43" и

2 ^ Б04 " с одновременным снижением содержания Б" и С1", за счет их высокой летучести.

I ^ ^ |

2. Выявлено, что содержание № в пределах до 30 мг/дм , Са не более 5 мг/дм3, 8042" не более 10 мг/дм3 и полное отсутствие аниона Р043~, практически гарантирует стойкость коньяка к образованию кристаллических осадков.

3. Установлено, что при обработке холодом и фильтрации происходит снижение экстрактивных веществ коньяка на 10-12%, что в свою очередь может способствовать впоследствии образованию кристаллических осадков за счет снижения растворимости минеральных соединений.

Обработка ФЭЦ и ионообменными смолами снижает содержание минеральных соединений в коньяке в среднем на 20%, при этом практически не влияя на их экстрактивность, и способствует приданию им стойкости к кристаллическим помутнениям.

4. Изучено влияние различных способов получения умягченной воды на розливостойкость коньяков и установлено, что для обеспечения их стабильности, необходимо использовать умягченную воду полученную обратноосмотическим способом, с показателем жесткости не более 0,1 °Ж, сульфатов не более 3 мг/дм3 и полным отсутствием фосфатов.

5. Показано, что для обеспечения стабильности коньяков необходимо использовать сахарный сироп и колер, приготовленные из сахара-рафинада по ГОСТ 22-94.

6. Предложена технология обработки коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов, которая обеспечивает розливостойкость готовой коньячной продукции.

7. Расчетно-экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 48,2 тыс. руб. на 1000 дал коньяка.

1. Кайшев В.Г., Оганесянц JI.A. Виноделие и виноградарство России. 2008г. №2.

2. Егоров Е.А. Экономика коньячного производства России.

3. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси,1962г.

4. Скурихин И.М. Химико-технологические основы выдержки и обработки коньяка. Автореферат диссертации кандидата технических наук. М. МТИПП, 1965г.

5. Джанполодян Л.М. Исследования химико-технологических основ производства коньяков. Автореферат доктора технических наук. М. МТИПП, 1966г.

6. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия и коньячного производства. М. Пищевая промышленность, 1960г.

7. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М. Пищевая промышленность, 1968г.

8. Скурихин И.М. Химико-технологические основы выдержки и обработки коньяка. Автореферат диссертации доктора технологических наук. М. МТИПП, 1968г.

9. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М. Пищевая промышленность. 1971г.

10. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М. Пищевая промышленность. 1972г.

11. Скурихин И.М. Превращение лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов. Виноград и вино СССР. 1962г. №2.

12. Нягу И.Ф. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев. Карта Молдованеска. 1978г.

13. Литвак B.C., Осипова В.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов. М. Пищевая промышленность. 1978г.

14. Осипова В.П. Совершенствование технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов. Автореферат диссертации кандидата технических наук. М. МТИПП. 1980г.

15. Саришвили Н.Г., Трофимченко A.B. О некоторых особенностях производства шампанского и коньяка во Франции. Виноград и вино СССР. 1970г. №8.

16. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Егафаров Р.Х. Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах. Прикладная биохимия и микробиология. 1979г. №1.

17. Писарницкий А.Ф. О веществах, обуславливающих типичный аромат вин и коньков. Виноделие и виноградарство СССР. 1980г. №3.

18. Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков. Автореферат диссертации доктора биологических наук. М. Институт биохимии им. Баха. АН СССР. 1980г.

19. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М. Легкая и пищевая промышленность. 1983г.

20. Кишковский З.Н., Мержаньян A.A. Технология вина. М. Легкая и пищевая промышленность. 1984г.

21. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М. Агропромиздат. 1988г. с.93.

22. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М. Агропромиздат. 1988г.

23. Сирбиладзе А.Л. Усовершенствование технологических процессов приемов производства коньяка. Автореферат диссертации доктора технических наук. Ялта. ВНИИВ и В «Магарач». 1990г.

24. Семененко Н.Т. Совершенствование технологии коньяков на основе объективной оценке качества. Автореферат диссертации доктора технических наук. М. МТИПП. 1992г.

25. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Азарян P.A. Новое в технологии производства коньяка. Виноград и вино России. 1995г. №4. с. 26-28.

26. Сдобнов A.B. Совершенствование технологии резерву арной выдержки коньячных спиртов и стабилизация коньяков. Автореферат кандидата технических наук. Ялта. 1987г.

27. ГОСТ Р 51145-98. «Спирты коньячные. Технические условия».

28. ГОСТ Р 51618-2000. «Коньяки Российские. Общие технические условия».

29. Сборник основных правил, технологических инструкции и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М. Пищепромиздат. 1998г.

30. Семененко Н.Т. Источники образования осадка в коньяках. Виноделие и виноградарство СССР. 1965г. №8.

31. Семененко Н.Т. Стабилизация коньяков. Виноград и вино СССР. 1981г. №5.

32. Кишковский З.Н., Липецкая А.Е. Кристаллические помутнения в крепленных винах. Виноделие и виноградарство СССР. 1970г. №5.

33. Кишковский З.Н., Мехузла H.A., Линецкая А.Е. Влияние технологических обработок на стойкость вина к кристаллическим помутнениям. Виноделие и виноградарство СССР. 1972г. №1.

34. Линецкая А.Е. Исследования причин кристаллических помутнений крепленных вин и разработка методов их предупреждения. Дисс. канд. техн. наук. М. 1974г.

35. Кишковский З.Н., Линецкая А.Е. Кристаллические помутнения виноградных вин. М. 1997г. Arpo НИИ ТЭ ИПП. Выпуск 2.

36. Кишковский З.Н., Линецкая А.Е. Кристаллические помутнения вин. и их предупреждения. Виноделие и виноградарство. 2000г. №2.

37. Оганесянц Л:А. Дуб и виноделие. М. Пищевая промышленность 1998г.

38. Хиабахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России. Новочеркасск. ВНИИВ и В им. Я.И. Потапенко. 2001г.

39. Хиабахов Т.С., Чекмарева А.Г. Особенности винограда, как сырья для коньячного производства. Виноград и вино России. 1999 г. №1. с. 23-25.

40. Тузмухамедов Э. Крепкие спиртные напитки мира. М. Издательство Жигулевского, 2003.

41. Нилов В.И., Малтабар В.М. Труды ВНИИВиВ. Выпуск V. Пищепромиздат. 1957 г. с 5.

42. Гаджиев Д.М. Влияние отстаивания сусла на качество коньячных виноматериалов и полученных из них спиртов. С. Виноделие и виноградарство Молдавии. 1976 г. №1. с. 27-30.

43. Гаджиев Д.М., Нефедов М.П. и др. Влияние примесей на качество коньячных спиртов. С. Виноделие и виноградарство Молдавии. 1972 г. №6. с. 35-37.

44. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. Симферополь: Таврида. 2003 г.

45. Мнджоян Е.Л., Назарян С.Н., Манукян Р.Б. Технология приготовления коньячных материалов. «Биохимические основы коньячного производства». М. «Наука» 1972 г. с. 134.

46. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. М. Де Ли Принт. 2005г.

47. Nykanen Lalli. Formation and occurrence of flavor compounds in wine and distilled alcoholic beverages. «Amer. J. Enol and Viticult.» 1986 r. №1. c. 8496.

48. Ribereau-Gavon Pascal. Incidence des facteurs microbiologi-ques-sur la qualité du vin. С. г. Acad. agr. Fr. 1989 г. 75. №1. с. 51-56.

49. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. Симферополь. «Таврида» 2003г.

50. Buttner G., Miermeister A.Z. Bd. 58. 1929 г. с 628.

51. Фалькович В.Е. О динамике перегонки летучих компонентов вина в коньячном производстве. Виноделие и виноградарство СССР. 1951 г. №6. с. 39-43.

52. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческогопроизводства. М. ВО «Агропромиздат». 1992 г.

53. Сачаво М.С., Соловьев А.Е., Доценко И.В. Исследование факторов дестабилизации коньяков. Виноделие и виноградарство. Магарач. 2001г. №3-2.

54. Джанполодян JI.M., Ханамирян А.К. Медь как катализатор при перегонке вина на созревание коньячного спирта. Виноделие и виноградарство СССР. 1971 г. №2. с. 2.

55. Lafon J., Couilland Р., Gaybellite. Le Cognac. Ed. J.B. Balliere, 1973 r.

56. Lafon J., Couillaud P. Ann. Fals. et fr. 1953г. V. 46. №529-530. c. 35.

57. Muller J., Kepner R., Webb A. Lactones in Wines. Amer. Jornal: Enol and Viticultur. 1973r. №24. c. 5-9.

58. Мнджоян Е.Л. Родопуло A.K. Беззубов А. А. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов. «Биохимические основы коньячного производства». М. «Наука». 1972 г. с. 156.

59. Mazerolles С., Vidal J.P., Lablaquie О., Cantagrel R. Yer Sympozium Scientifique International de COGNAC. 1992г. c. 438.

60. Хиабахов T.C. Изменение летучих соединений при производстве коньяков и связь их с качеством продукции. Дисс. канд. техн. наук. Краснодар. КПИ. 1977г. с.165.

61. Малтабар В.М. влияние условий выдержки коньячных спиртов на их состав и качество. Труды ВНИИВ и В «Магарач» вьш.У. Пищепроиздат. 1957г.

62. Maurer R., Zvorschi Е. Das Holzfab-seineEigenschaften und Wirkungen, aufden Wein (Teil2). Weinwirtshaft Technik. 1989r. №10. c. 1617,20-22.

63. Maurer R., Zvorschi E. Das Holzfab-Eigenschaften und Wirkungen: Weinwirtshaft Technik. 1990r. № 7. c. 9-15.

64. Singleton V.L. Einige Aspekte über Holzbehalter als ein Faktor im Reife-prozeb-der Weine Voi trag beim. Third International Oenological Symposium. 6 -10.03. 1972r.

65. Сирбиладзе A.JI. Роль кислорода в созревании коньячных спиртов. Биохимические основы коньячного производства. М. Изд. Наука. 1972г. с. 112.

66. Скурихин И.М. Превращение дубильных веществ при созревании коньячных спиртов. Труды ВНИИВ и В «Магарач». 1959г. с. 235.

67. Bertrand А. 1er Symposium scientifique international de COGNAC. 1992 г. с. 278.

68. Оганесянц JI.A., Телегин Ю.А., Азарян Р.А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин. Виноград и вино России. 1995г. с. 10.

69. Monties В. Composition chimique des bois de chene: composes phenoliques relations aves quelques propriétés physiques et chimiques susceptibles d' înfuencer la qualité des vins et des eaux-de-vie. 1987г. c. 39-55.

70. Monties В. Composition chimque des bois de chene: composes phenoliques relations aves quelques propriétés physiques et chimiques susceptibles d"influencer la qualité des vins et des eaux-de-vie. Numero special de la Vigne et du vin. 1995г. c. 36.

71. Брауне Ф.Э., Брауне Д.A. Химия лигнина (перевод с англ.). М. Лесная промышленность. 1964г.

72. Оганесянц Л.А. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба. Дисс. доктора техн. наук. М. МГУПП. 1998г. с. 104.

73. Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Кардаш Н.К. Микрофлора древесины дуба используемой в виноделии. Виноград и вино России. 1996г. №5. с. 31.

74. Vivas V. Le sechage naturel du bois de chene destine a la fabrication de barriques. Tonnellerie DEMPTOS. 1993r. c. 95.

75. Chatonnet P., Dubourdiëu D., Boidron J. N. Effects of fermentation and maturation in oak barrels on the composition and quality of white wines. Aust. NZ. Wine Ind. J. 1991r. 6. c. 73-84.

76. Аванесянц Р.В. о получении высококачественных коньяков из спиртов резервуарной выдержки. Виноделие и виноградарство СССР. 1980г. №5. с. 17.

77. Кухно А.И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков. Изв. вузов. Пищевая технология. 1995г. №5-6. с. 46-47.

78. Кухно А.И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба. Изв. вузов. Пищевая технология. 1995г. №5-6. с. 49.

79. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. Изд. АН ССР. 1962г.

80. Литвак B.C., Осипова В.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов. М. Пищевая промышленность. 1978г. с. 52.

81. Джанполадян JI.M. Разработка метода созревания коньячных спиртовв пульсирующем потоке. В кн.: Сборник рефератов НИР и ОКР. сер. 19. 1976г. № 10.

82. Джанполадян JI.M. Проблемы коньячного производства. Вино делие и виноградарство СССР. 1987г. № 6. с. 24-27.

83. Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Осипова В.П. и др. Новое в производстве крепких напитков. Обзорная информация. М. Arpo НИИТЭИПП. 1992г. Выпуск 9. с.16.

84. Оганесянц JI.A. Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием. Виноград и вино России. 1993г. №6. с. 15-16.

85. Оганесянц JI.A. Лактоны дуба важный ароматобразующий компонент винодельческой продукции. Виноград и вино России. 1995г. №3. с.12.

86. Семененко Н.Т., Руссу Г.М., Балануце А.П. Продолжительность послекупажного отдыха. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986г. №6.

87. Семененко Н.Т. Влияние оклейки на качество ординарных коньяков. Виноделие и виноградарство СССР. 1964г. №2.

88. Семененко Н.Т. Исследование технологии обработки коньяков. Автореферат диссертации кандидата технических наук. М. МТИПП. 1965г.

89. Скурихин И.М., Назарова Н.В. Исследования режимов обработки коньяков холодом. Виноделие и виноградарство СССР. 1968г. №2.

90. Семененко Н.Т. К вопросу стабилизации коньячных виноматериалов. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1976г. №3.

91. Семененко Н.Т., Котова Р.И. Методика определения режимов обработки ординарных коньяков холодом. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1977г. №4.

92. Панасюк A.JI. Афон-302 новый препарат на основе НТФ для стабилизации винодельческой продукции. Виноград и вино России. 1998г. №2

93. Храмеева Н.П., Кривенко C.B. О механизме сорбции металлов из вин фосфатом целлюлозы. Виноделие и виноградарство СССР. 1981г. №8.

94. Сдобнов A.B. Совершенствование технологии резерву арной выдержки коньячных спиртов и стабилизации коньяков. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Ялта. 1987г.

95. Ефимов Б.Н., Сдобнов A.B. Прогнозирование розливостойкости коньяков. Виноделие и виноградарство СССР. 1982г. №1.

96. Справочник по виноделию. М. Агропромиздат. 1985г.

97. Ефимов Б.Н., Мишиев П.Я., Данилян В.М. Причины помутнения коньяков и факторы, влияющие на их появление. Виноделие и виноградарство СССР. 1981г. №8.

98. Ефимов Б.Н., Сдобнов A.B. Стабилизация коньяка против кальциевых помутнений. Виноделие и виноградарство СССР. 1982г. №3.

99. Огородник С.Т., Бакула Б.Б. Опыт деметализации вин фосфорным эфиром целлюлозы. Виноделие и виноградарство СССР. 1974г. №2.

100. Гороновский И.Т., Назаренко Ю.П., Некряч Е.Ф. Краткий справочник по химии. Киев 1974г.

101. Cantagrel R. Les troubles et depots dans le Cognac. Station Viticole du BNIC. Franse. 2005г.

102. Шубладзе JI.П. Выявление причин помутнений коньяков и разработка технологии их стабилизации. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Тбилиси. 1982г.

103. Лашхи А.Д., Швангирадзе М.Д., Шубладзе Л.П. высшие жирные кислоты триглицеридов осадка коньяка. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1977г. №12.

104. Чурсина O.A. Совершенствовании процессов водоподготовки и купажирования коньяков с целью повышения их стабильности и качества. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Ялта. Магарач. 1990г.

105. ГОСТ Р 52029-2003 «Вода. Единица жесткости».

106. Бережная A.B. Совершенствование технологических приемов повышения качества коньячных спиртов и коньяков. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Краснодар. 2004г.

107. Агеева Н.М., Бережная A.B., Якуба Ю.Ф. Исследование химического состава осадков, выделенных из помутневших коньяков. Виноделие и виноградарство. 2004г. №4.

108. Бушина И.А. Совершенствование технологии коньяков на; основе использования электрохимически активированной воды и дубового экстракта. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Москва ГУ ВНИИПБ и ВП. 2005г.

109. Бушина И.А., Гернет M.B. Электрохимически активированная вода в технологии коньяка (бренди). Пиво и напитки. 2004г. №6.

110. Гулиев P.P., Начева Т.А., Стрельникова Н.К. Приготовление сахарного сиропа для коньяков. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 2002г. №9-10.

111. Леснов П.П., Фертман Г.Н. Приготовление сахарного сиропа для коньяков. Виноделие и виноградарство СССР. 1981г. №5.

112. Оганесянц JI.A., Линецкая А. Е., Данилян A.B. Проблема стабилизации коньяков. Виноделие и виноградарство. 2005г. №1.

113. ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

114. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан Пин 2.1.4.1116-02.

115. Производственный технологический регламент на производство водки ликероводочных изделий. Ш Р 10-12292-99.

116. Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков. ТИ 10-5031536-90.

117. ГОСТ 4151-72 «Вода питьевая. Метод определения общей жесткости».

118. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан Пин 2.1.4.107401.

119. ГОСТ Р 52407-2005. «Вода питьевая. Методы определения жесткости».

120. Brugirard. А. Стерильная фильтрация и осаждение виннокислых солей. Rev. franc, oenology. 1979т. №73 стр. 49-59.

121. Дрбоглав Е.С. Ионообмен в виноделии. Москва 1962 г.

122. Инструкция по определению экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в винодельческой промышленности. Москва 2007 г.