автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

1. Литературный обзор

1.1. Современное состояние и перспективы развития майонезной продукции

1.2. Научные аспекты получения и стабилизации эмульсий

1.3. Структурообразователи и стабилизаторы майонезных эмульсий 14 1.4Проблемы устойчивости майонезов к микробиальной порче 21 Выводы по литературному обзору. Цели и задачи исследования.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследования

2.2. Результаты исследования и их обсуждение

2.2.1. Маркетинговое исследование

2.2.2. Сопоставление физико-химических свойств крахмалов

2.2.3. Исследование физико-химических свойств стабилизаторов и стабилизационных систем

2.2.4. Исследование свойств сырья

2.2.5. Исследование микробиологических параметров майонеза

2.2.6. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов

Выводы

Одной из важных задач современного масложирового производства является создание высококачественных и безопасных пищевых эмульсионных продуктов, в том числе низкокалорийных майонезов. В РФ майонез является одним из популярных соусов и относится к продуктам ежедневного потребления. Высокая калорийность, наличие холестерина, применение уксусной кислоты в качестве регулятора кислотности и консерванта вызывает необходимость расширения ассортимента майонеза за счет низкожирных сортов, отличающихся отсутствием перечисленных недостатков.

Необходимо отметить актуальность низкожирных эмульсионных продуктов в питании людей с нарушениями липидного обмена, сердечнососудистыми заболеваниями, а также для людей соблюдающих пост.

Одним из важных показателей, характеризующих потребительские свойства майонезов, является консистенция, фиксируемая реологическими кривыми. Консистенция низкожирных майонезов регулируется вводом специальных пищевых добавок, в виде индивидуальных веществ и интегрированных систем.

Большее распространение получили стабилизационные системы, вследствие удобства их применения в производственном процессе. Экономически более выгодным является применение индивидуальных веществ и составление композиций из них непосредственно на предприятии.

Создание стабильных пищевых эмульсий с требуемым составом и консистенцией позволит разработать технологию приготовления новых продуктов питания, в том числе и диетического назначения.

Настоящая работа посвящена проблемам получения качественных эмульсионных продуктов с пониженной жирностью, которые приобрели в последнее время широкое распространение.

1. Литературный обзор

Выводы

1. В ходе маркетингового исследования зафиксированы оптимальные консистентные свойства майонезов, предпочитаемые потребителями. Установлено, что потребители отдают предпочтение майонезам с динамической вязкостью неразрушенной эмульсии более 10 Пахс.

2. На основании сопоставления характера изотерм относительной вязкости крахмалов отечественного и импортного производства и оценки характера крахмальных зерен разработана методология предварительной оценки крахмалов с целью прогнозирования вязкостных свойств эмульсионных продуктов.

3. На основании изучения взаимного влияния структурообразователей на вязкость майонезов установлено, что при использовании смеси гуара и ксантана в области соотношений 5:95-50:50 наблюдается синергетический эффект.

4. Сопоставлением жиро- и влагоудерживающей способности структурообразователей обоснована неэффективность использования готовых стабилизационных смесей. Доказана необходимость их раздельной температурной обработки.

5. Экспериментально обоснованы концентрации ввода яичного порошка и сухого молока в майонезы пониженной жирности с целью исключения «пустого вкуса» Рекомендуемые концентрации ввода: для яичного порошка - 3,4-3,8%, для сухого молока - 1,8-2,2%.

6. Установлено, что совместная пастеризация восстановленного молока и сахара, приводит к повышению содержания остаточной микрофлоры. С целью, ее снижения целесообразна раздельная пастеризация рецептурных компонентов.

7. С целью предотвращения микробной порчи майонезов введены изменения в технологию производства низкожирных майонезов периодическим способом.

8. На основании проведенных исследований разработан комплект нормативно-технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство низкожирных майонезов.

1. Татьянченко А.П Развитие рынка майонеза «Масложировая промышленность», 2002, № 3, с. 19.

2. Герасимов П.К. Всемерно развивать производство майонеза. -«Маслобойно-жировая промышленность», 1962,№3. с.46.

3. Герасимов П.К. Новое производство майонезов в Москве. -«Маслобойно-жировая промышленность». 1962 , №8, с. 32.

4. Дудина З.А. , Кудрявцева Е.И. Низкоконцентрированные майонезы на основе крахмалофосфата. Экспресс-информация. «Масло-жировая промышленность». ЦНИИТЭИ пищепром. 1979, вып. 2. с. 28.

5. Лобанов Д.И., Бренц М.Я., Зайцева А.И. Витаминизация майонеза витамином А-ацетатом. «Маслобойная промышленность», 1963, № 5, с. 40.

6. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. -М: ОАО "Экономика", 1998. 79 с.

7. Дорожкина Т.П. и др. Производство маргариновой продукции с пониженным содержанием жиров. М: АгроНИИТЭШ 111, 1988. - 20 с.

8. Установка для производства майонеза (мини-установка МАИС) -«Пищевая промышленность», 1995, № 12, с. 39.

9. Евстратова К.И., Купина Н.А., Малахова Е.Е. Физическая и коллоидная химия. М: Высшая школа, 1990.

10. А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко Коллоидная химия: изд. 2-е, доп. и исправ. -М: ВЛАДМО, 1999 320 стр.

11. Степаненко Н.Д. и др. Производство пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом. М: АгроНИИТЭИПП, 1990 - 20 с.

12. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. М: Пшцепромиздат, 1950.

13. А.А. Абрамзон Эмульсии JL: «Химия», 1972 - 448с.

14. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Краснодар, 1995.

15. Взоров A.JI. Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производтве майонезов и маргаринов. Пищевая промышленность, №12, 1997.

16. Dr. Fabien De Meester Липопротеины яичного желтка в пищевых системах М.: Масла и жиры, №4, 2002 - стр.10.

17. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, "Ut", 1996.-240 с.

18. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб: ГИОРД, 2001, 592 с.

19. ГОСТ 30364.2-96 Продукты яичные. Методы микробиологического контроля. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

20. Аскинази А.И., Савилова К.Г., Левина А.С., Скудина Е.Ф. Новые виды мягких маргаринов. Пищевая промышленность, №4, 1994.

21. Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. С-П.: ГИОРД, 2000г, 74 с.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 14-16

23. Справочник по математике для экономистов. Под редакцией проф. Б.И. Ермаковой. -М.: Высшая школа, 1987, с. 307.

24. Рыбакова Ю.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Физическая и коллоидная химия» М.: МТИПП , 1990, с. 8-14.

25. Никитинская В.Н. Получение новых видов переработанных жиров и их использование в составе маргариновой продукции.: Ленинградский ин-т советской торговли им. Ф. Энгельса Л., 1984 - 22 с.

26. Ключкин В.В. Основные задачи дальнейшего совершенствования техники и технологии масло- жировых производств и приоритетные научные направления в их решении. Масло-жировая промышленность, № 1-2, 1994.

27. Азнаурьян М.П., Левачев М.М. АООТ "Московский жировой комбинат", Пищевая промышленность, № 6, 1997.

28. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Технология переработки жиров. М: Пищевая промышленность, 1970 - 652 с.

29. Козин Н.И. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов», М: Экономика, 1968г.

30. Горбатов А.В. «Реология мясных и молочных продуктов», М: Пищевая промышленность, 1979-383 с.

31. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1983 - 23 с.

32. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. Издание 2-ое, М.: Химия, 1988, с. 20-50.

33. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1964 - 575 с.

34. Ливинская С.А., Кривова А.Ю. Современное состояние производства яйцепродуктов для технологии майонезов. М.: Масла и жиры, № 7, 2002, стр. 6-7.

35. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л.: 1977, Т.З, Кн. 2, стр. 255-337.

36. Грешнов А.Г., Взоров A.JL, Никитков В.А. Пищевые добавки фирмы "The Nutra Sweet Kelko" (Великобритания) M.: Пищевая промышленность, 1997, №11, стр. 16.

37. Coin К. Shelf life study of oil/water emulsions using various commercial hydrocolloids. J. Food Sci. 1987, 1, p. 166-172.

38. Tilly G. Stabilization of dairy products by hydrocolloids. Food ingredients Eur. Conf. Proc. Paris, 8-10 Oct., 1991 - 105 p.

39. Леонова И.А. Ливинская С.А. Применение структурообразователей полисахаридной природы для стабилизации майонезов с пониженным содержанием жира. М.: Масла и жиры, №4, 2001 - 10 с.

40. Hille, М. 1981. Xanthan and xanthan variants properties and use. Sonderdruck aus Getreide Mehl und Brot 35: 221 -223/

41. Igoe, R. S. 1982. Hydrocolloid interaction useful in food systems. Food Technology 36(4): 72-74.

42. Арутюнян П.С. и др. Технология переработки жиров. М.: Птцепромиздат, 1998, - 425с.

43. Леонова И.А., Ливинская С.А. «Сопоставление органолептических и консистентных свойств майонезов, представленных на московском рынке» М.: Масла и жиры, № 9, 2002 - с. 6.

44. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пшцепромиздат, 1999, - 352 с.

45. Азаров В.Н., Виноградова B.C. Основы микробиологии и пищевой гигиены. -М.: Экономика, 1977. -190 с.

46. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с англ. -М.: Агропромиздат, 1986. -287 с.

47. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

48. Шубинская Л.И. На Российском рынке масло-жировой продукции. Пищевая промышленность, 1997, 11, с. 12-14.

49. Experts discuss optimal dietary fat levels. INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater., 1997, 8, p. 714-717.

50. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д. Производство маргариновой продукции с пониженным содержанием жиров. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, вып. 6.

51. Clegg S.M. and et al. Role of aqueous phase stabilisers in low fat spreads. Leatherhead Food RA Res. Rep. 715, 1993,p. 150-155.

52. Nielsen B.U. Low fat spreads slendid gives splendid results. Food Ingredients Europe: Conference Proceedings, Dusseldorf, November, 1991,p.202-205.

53. Шмидт A.A., Дудина 3.A., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. -М.:Пшцевая промышленность, 1976 , с. 5-33.

54. Жаркова И.М., Михайлова Г.П. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонез. Труды ВНИИЖ, -Л.: 1985, с. 52-61.

55. Ребиндер П.А. Физико-химические проблемы структурообразования в лиофильных коллоидных системах и эмульсиях. Межвузовская научная конференция, -Л. : 1958 , -38 с.

56. Абрамзон А. А Славина З.Н. О стабильности эмульсий. « Коллоидный журнал», 1973 , tXXXY с 118.

57. Азаров Б.М., Назаров Н.И. Реология пищевых масс. М. МТИПП, 1970.89 с.

58. Белкин И.М., Виноградов Г.В., Леонов А,И. Ротационные приборы М.: «Машиностроение», 1968- 191с.

59. Бромберг А.В. Исследование высококонцентрированных эмульсий типа масло-вода. «Коллоидный журнал», 1946, т. VIII, с. 117.

60. Бакалдина К.В. Циклическая мойка трубопроводов и оборудования майонезного цеха. «Маслобойножировая промышленность», 1963, № 10, с. 36.

61. Бухман М.М. производжство майонеза. М.: Пшцепромиздат, 1955, 34 с.

62. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности.М. «Пищевая промышленность» 1966, 249 с.

63. Гуль В.Е. Беляцкая О.Н. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. М. «Пищевая промышленность». 1968. с.52

64. Дудина З.А. , Чекмарева И.Б. Исследование структурно-вязкостных свойств майонеза. -М. ,ЦНИИТЭИ пищепром, 1974. вып. 5. с. 5.

65. Клейтон В Эмульсия , их теория и технические применения. М. ИЛ , 1950. с. 284

66. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. М.: Экономика, 1981,216 с.

67. Козин Н.И., Снегирева И.А. Хранение майонеза, расфасованного в пакеты из пленки на основе гидрохлорида каучука. «Масложировая промышленность», 1965, № 8, с.39.

68. Козин Н.И., Смотрин А.А. Производство майонезов с применением фосфатидных концентратов и сухого молока. «Маслобойножировая промышленность», 1964, № 9, c.l 1.7!. Катчинер Д. Теория стабильности эмульсий. М., «Химия», 1972. 447 с.

69. Кремнев Л.Я. Сосин А.Л. Получение майонезных эмульсий без применения гомогенизирующих машин. «Труды ВНИИЖа», 1965, вып. 25, с. 393-397.

70. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. «Коллоидный журнал», 1955, т.XVII, № 2, с. 109.

71. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М., "Экономика", 1964, 125 с.

72. Опыт эксплуатации линии непрерывного производства майонеза. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1974, 28 с. Авт.: Г.Г. Фаниев, А.А. Шмидт, О.М.

73. Рикель, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарева.

74. Путилова Н.И. Руководство к практическим занятиям по коллоиднойхимии. М., "Высшая школа", 1961, 248 с.

75. Петров И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. М., "Пищевая промышленность", 1973, 269 с.

76. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М., "Наука", 1966, 130 с.

77. Ребиндер П. А. Современные проблемы коллоидной химии. -"Коллоидный журнал", 1971, № 5, 527 с.

78. Касторных М.С. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майрнеза, жиров животных топленых пищевых. Методическое руководство. М. "Московская высшая школа экспертизы", 2000, 68 с.

79. СанПиН 2.3.2.1978-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: Минздрав России, 2002,166 с.

80. ГОСТ 3004.1-93 Майонезы. Общие технические условия М.: Госстандарт России

81. ГОСТ 50173-92 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. М.: Госстандарт России

82. Способ производства жировых эмульсий. Авт. свид. № 227837, 1968. Авт.: В.Н. Артемьева, Г.Г. Фаниев, А.Е. Крикунов, О.М. Рикель, А.А. Шмидт.

83. Тамм Э.А. Модернизация производства майонеза. «Масложировая промышленность», 1972, № 2, с.39.

84. Таубман А.Б., Никитина С.А. К механизму стабильности эмульсий. -«Коллоидный журнал», 1966, т. XXVIII, № 1, с. 769.

85. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Новые линии непрерывного производства майонеза. -М: ЦНИИТЭИпищепром, 1972, 36 с.

86. Шерман Ф. Эмульсии. Л.: "Химия", 1972, 420 с.

87. Ибрагимова А.З., Шамраева Н.Д., Степанова А.Н. и др. Влияние пастеризации на выживаемость сальмонелл и стафилококка в майонезной эмульсии. "Хранение и переработка сельхозсырья", 1993, № 2, с. 15-16.

88. Методические указания по санитарно-бактериологичекому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами М.: Главное санитарно-эпидемиологическое управление министерства здравоохранения СССР, 1984.

89. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко А.В. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. «Пищевая промышленность», 1994, №9, с.5.

90. Касторных М.С., Кузьмина В.А. Эмульсионные пищевые продукты с использованием молочной сыворотки, пахты и сухого обезжиренного молока // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез. докл. НТК, Углич, 1994, с. 133.

91. Дудина З.А., Рузина И.А., Аскинази А.И., Морозова Г.Р. Майонез «Провансаль» с белками грибного мицелия. «Пищевая промышленность», 1992, № 1, с. 21-22.

92. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко А.В. и др. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий. «Пищевая промышленность», 1994, № 11, с.8.

93. Производство низкокалорийного майонеза М.:АгроНИИТЭИПП, 1993, вып. 1, с 1-3.

94. Рогов Б. А. К вопросу расчета вязкостных свойств жиров и вжиросодержащих пищевых эмульсий в процессе переохлаждения -«Пищевая промышленность», 1994, № 3-4, с.29-30.

95. Fat perlacer used to make no-fat mayonnaise "Food Processing", 1993, vol. 54, N5, P. 103.

96. Freeze-thaw mayonnaise Food Trade Rev., 1994, vol. 64, N 7, P. 450.

97. Replaces eggs in mayonnaise and dressings. Food Processing, 1992, vol. 53, N6, P. 108.

98. Stabilizer lends «Fresh» appeal to salad dressings «Prepared foods», 1991, vol. 160, N5, P. 73.

99. Starch blend «Food technolohy», 1991, vol. 45, N 12, P. 118.

100. Боннефин Г. Дрессинги и салатные соусы «Масложировая промышленность», 2000, № 1, с.30-31.

101. Дорожкина Т. Зеленые линии ваш надежный партнер -«Масложировая промышленность», 2002, № 3, с.28-29.

102. Бренц М.Я., Фурсова С.А. и др. Разработка и физиологическая оценка диетических молочно-жировых продуктов//сборник научных трудов «Теоретические и механические аспекты науки о питании», т.З, 1982.

103. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки М.: Колос, 2001, 254 с.

104. Патент 2095008 РФ Майонез / М.П. Азнаурьян, Н.А. Калашева, А.Г. Анисимова и др. Опубликовано 10.11.1997. Кл.6А23Ы/24.

105. Патент 2040908 Майонез / М.П. Азнаурьян, Н.А. Калашева, А.Г. Анисимова и др. Опубликовано 09.-08.1995. Кл.6А23Ы/24.

106. Патент 2120776 РФ Диетический майонез / М.П. Азнаурьян, Н.А. Калашева, и др. Опубликовано 27.10.1998. Кл.6А23Ь1/24.

107. Шмелева ЛИ. Техническая микробиология маргарина и майонеза М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152 с.

108. Functional foods. Ed. by 1. Golgberg. Chapman & Hall. HY, 1999.

109. Гулюк Н.Г., Жушман А.И. Ладур Т.А. Штыркова Е.А. Крахмал и крахмалопродукты -М.: Агропромиздат, 1985, 240 с.

110. William P. Physicochemical aspects of the microbiology of edible table spreads. J. Soc. Dairy Technology. 1995, 3, p. 87-96/

111. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.1. ОКП 9 1 4300 СОГЛАСОВАНО1. Группа Н 65 УТВЕРЖДАЮ1. Са~нч тар НО ЭПиЗ&М

112. Генеральный директор ООО "PC- Маслозавод"1. У?, 9fLf. Т. CCCOSJ, ОЪ.от 11/У- " -^^TJL. 2 0 0 1Г. Федеральным центром Госсанэпиднадзора Минздрава РФ- Ю. В. Кудра200 1 г

113. МАЙОНЕЗ Технические условия ТУ 9 143 001- 189806 3 1 -011. Вводятся c01.03.01 г.1. М о с к в а1. Разработчик: М ГУПП

114. Вице-президент по науке, технике ипроизвол у1. М. М. Благовещенскаяа> и

115. Государственной санитарно-эпидиологической службы.

116. Майонезы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы для салатов, мясных, рыбных, овощных и мучных блюд .

117. Майонезы могут выпускаться под различными торговыми марками.1.ВИДЫ.

118. В зависимости от рецептуры, майонезы подразделяются на следующие виды:-майонез низкокалорийный;- майонез среднекалорийный;- майонез высококалорийный.

119. Ассортимент продукции утверждается предприятием изготовителем и устанавливается согласно рецептурам.2.ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

120. По органолептически м показателям майонез должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.