автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами

На правах рукописи

ЕЛИСЕЕВА НАТАЛЬЯ ЕВГЕНЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ЭМУЛЬСИОННОЙ ПРИРОДЫ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Специальность — 05.18.06 — «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2008

003457290

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» и ГУ НИИ Питания РАМН

Научный руководитель:

Заслуженный деятель науки и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор

Нечаев Алексей Петрович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Скрябина Наталья Михайловна

кандидат технических наук, доцент Соболева Наталья Павловна

Ведущая организация:

Московский филиал ВНИИЖиров (МФ ВНИИЖ)

Защита диссертации состоится « 25 » декабря 2008 г. в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 229, корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан « 25 » ноября 2008 г.

Ученый секретарь Совета

д.т.н., ст.н.с. Богатырева Т.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. К новым поколениям пищевых продуктов, возникшим в результате развития фундаментальных исследований в ряде областей науки (химия, нутрициология, пищевые технологии и т.д.), относятся функциональные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты снижают риск развития многих заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005).

Жиры и масла являются обязательными компонентами пищи, источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Содержание жиров в рационе питания составляет 30-35% от общей калорийности. Поэтому продукты масложировой промышленности являются одними из важнейших сегментов рынка пищевых продуктов, доля которых в общем объеме составляет 10-13%. С учетом роли жировых продуктов в питании и непрерывно возрастающих объемов их производства, перед масложировой промышленностью стоят задачи, требующие разработки новых инновационных решений для выпуска продуктов функционального назначения.

Для эмульсионных жировых продуктов (таких как майонезы, соусы, спреды) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно расширяется благодаря наличию жировой и водной фаз. Появляется возможность создания продуктов, которые имеют сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства со-6 и <о-3, содержат жиро- и водорастворимые витамины, глицерофосфолипиды, белковые ингредиенты, минеральные вещества, пищевые волокна, пребиотики, пробиотики. Однако, возможность комплексного обогащения эмульсионных жировых продуктов физиологически функциональными ингредиентами и биологически активными добавками, а также эффективные технологические решения для их получения, изучены еще не достаточно подробно, что сдерживает промышленный выпуск таких продуктов. Следовательно, работа, направленная на разработку технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных жировых продуктов, обогащенных физиологически важными компонентами, является актуальной и своевременной.

Цели и задачи исследования. Цель работы заключалась в расширении ассортимента функциональных продуктов и разработке технологий жировых эмульсий с пищевыми волокнами (ПВ) и биологически активными веществами (БАВ). Для реализации поставленной задачи решались следующие вопросы:

- теоретическое обоснование целесообразности создания функциональных эмульсионных жировых продуктов с пищевыми волокнами (инулины, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и природными биологически активными веществами ((В-каротины, токоферолы, токотриенолы, кофермент 010);

- выбор растительных масел и твердых жиров для получения жировой фазы со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства со-6 и со-3;

- снижение массовой доли жира в эмульсионных продуктах;

- исключение яичных продуктов из рецептур низкожирных майонезов и соусов;

- обоснование выбора ПВ для создания функциональных майонезов и соусов;

- подбор дозировок ПВ в майонезах и соусах пониженной жирности со сбалансированным составом ПНЖК семейства ю-6 к со-З, равным 10:1;

- разработка технологии внесения ПВ в майонезы и соусы;

- обоснование выбора биологически активных веществ для получения функциональных майонезов, соусов и спредов;

- разработка технологии внесения в нюкожирные майонезы, соусы и спреды «красного» пальмового масла и пальмовых жиров, содержащих р-каротин, токоферолы, токотриенолы и кофермент ()10;

- улучшение органолегггаческих показателей полученных функциональных жировых продуктов эмульсионной природы;

- разработка комплектов нормативно-технической документации.

Научная новизна. Научно обоснованы технологические решения для получения низкожирных функциональных майонезов, соусов и спредов со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (инулины, бета-глюканы, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектины) и комплекс биологически активных веществ.

Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур майонезов за счет введения растворимых (инулины, бета-глюканы, пектины) и нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза) пищевых волокон.

Определено влияние препаратов пищевых волокон различного химического строения на вязкость майонезных эмульсий в следующей последовательности: Вивапур МСО 591 Б > Потеке Краун > Фибрулин ХЬ > Вепео™НР > Шпт-ОВ № 170 > Вепео™ОЯ> Вепео™8упег£у 1.

Определены диапазоны массовых долей препаратов пищевых волокон различного состава и строения для получения низкожирных майонезов и соусов с определенными реологическими свойствами.

Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с различными количествами препаратов пищевых волокон и жира.

Установлено влияние препаратов пищевых волокон на сроки хранения низкожирных майонезов и соусов.

Обосновано использование «красных» пальмовых масел и жиров для получения эмульсионных жировых продуктов функционального назначения.

Определены оптимальные диапазоны массовых долей «красных» пальмовых масел и жиров в майонезах, соусах и спредах.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологические режимы получения низкокалорийных майонезов и соусов различной жирности, со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК, с препаратами ПВ (инулины разных форм, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и натуральным заменителем сахара - фруктозой, не содержащих холестерина.

Разработано 15 рецептур функциональных майонезов и соусов с ПВ и БАВ, оригинальными органолептическими свойствами, различными ароматизаторами, идентичными натуральным.

Разработаны проекты технической документации на низкожирные майонезы и соусы со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства ю-6 к т-З (равным

10:1), с препаратами пищевых волокон, фруктозой и «красным» пальмовым маслом.

Разработаны проекты технической документации на спреды 60%-ной жирности, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства со-6 и со-З (равным 10:1), с |3-каротином, токоферолами, токотриенолами и коферментом 010.

Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 0120.0505572, тема НИР «Исследование и формирование научных основ нового поколения жировых продуктов функционального питания, основанных на нутрициологии, пищевой химии, биотехнологии» и № гос. Регистрации 0120.0 805856, тема «Исследование закономерностей формирования структуры и свойств пищевых систем (полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов), обогащенных пищевыми волокнами»).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2006 г.); IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, ВВЦ, 2006 г.), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007 г.), V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2007 г.), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 научных трудов, в том числе 7 статей в журналах, входящих в утвержденный список ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах печатного текста, содержит 28 таблиц, 50 рисунков и 19 приложений. Список литературы включает 249 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1 Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы обобщены современные сведения о производстве и потреблении майонезов и спредов в РФ, роли жиров и жировых эмульсий в питании. Изложены требования к жировым продуктам для здорового питания и к физиологически функциональным ингредиентам для обогащения эмульсионных жировых систем. Отмечена роль пищевых волокон в формировании физико-химических свойств майонезов, соусов и спредов. Рассмотрены вопросы практического использования масел со сбалансированным составом ПНЖК, растворимых, нерастворимых пищевых волокон, природных антиоксидантов, стабилизаторов, эмульгаторов и ароматизаторов в эмульсионных продуктах.

На основании аналитического обзора обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы требования к функциональным жировым продуктам эмульсионной природы, определены цели, задачи и основные направления исследований.

2. Экспериментальная часть 2.1 Объекты исследования

Сырьем для получения жировых продуктов эмульсионной природы служили рафинированные подсолнечное и рапсовое масла (ГОСТ 1129-93, ГОСТ 8988-77); переэтерифицироанный жир (Санитарное заключение № 25.Р.Ц.02.914.П.000290.02.02); сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970); сыворотка молочная сухая обезжиренная (ТУ 49-800-81); препараты ПВ: Фибрулин XL (Бельгия), Beneo™GR (Бельгия), Вепео™НР (Бельгия), Beneo™Synergy 1 (Бельгия); Nutrim-OB № 170 (США); Потеке Краун (Швеция); Вивапур MCG 591 F (Австрия); пальмовые жиры: Carotino Олеин, Carotino Shortening GP48V», «Carotino Shortening GP35HV» и «Carotino Shortening CS36V» (Малайзия); стандартизованный соевый лецитин Е322 «Штенцитин Ф-10»; этилендиаминтетрауксусная кислота; гуаровая камедь Е412 «Эдикол 60-70», модифицированный крахмал Е1402 «Клеарам»; фруктоза (Санитарное заключение № 77.99.02.918.Д.001928.03.04); соль поваренная (ГОСТ 13830); ß-каротин синтетический 30%-ный (ТУ 9353-027-05766117-2000); Dl-a-токоферол (ТУ 64-568-88); моноглицериды пищевых жирных кислот дистиллированные Е471 (ТУ 101197); натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76); уксусная кислота пищевая (ГОСТ 6968-76); сорбиновая кислота (ГОСТ 240-85); вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98); 9 образцов ароматизаторов идентичных натуральным (ТУ 915430-001-45164756-98) - Грибы, Горчица 9111, Чеснок, Тмин, Укроп, Лавр, Земляника, Дыня, Масло сливочное 2432.

2.2 Методы исследования

Жирнокислотный состав растительных масел и жиров изучали методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное число - по ГОСТ 26593-85. Кислотность майонезов, соусов и стойкость эмульсий определяли по ГОСТ 30004.2-93. Реологические свойства эмульсий первого порядка изучали на вискозиметре вращения «Visco Basic Plus R». Показатели pH майонезных эмульсий определяли на приборе «рН-метр 150М». Майонезы, соусы и спреды получали на лабораторной установке периодического действия «Stephan UMC5». Органолептические показатели майонезов, соусов и спредов определяли по стандартным методикам. Достоверность полученных результатов подтверждалась математическими методами обработки экспериментальных данных.

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Органическая и пищевая химия» ГОУ ВПО Московского государственного университета пищевых производств и в ГУ НИИ Питания РАМН.

2.3 Получение функциональных майонезов и соусов

Исследования по разработке технологических решений производства функциональных майонезов и соусов, содержащих препараты пищевых волокон и природные биологически активные вещества, проводили по схеме, представленной на рис. 1.

Рис. 1 Общая схема исследований получения функциональных майонезов и соусов

2.3.1 Улучшение жириокислотного состава жировой основы майонеза и соуса

По рекомендациям Института Питания РАМН соотношение ПНЖК семейства омега-6/омега-З в жировых системах должно составлять 5:1 - для лечебно-профилактического питания и 10:1 - для питания здоровых людей.

Наиболее эффективным способом решения этой задачи является использование купажированных масел с оптимальным жирнокислотным составом.

Для получения жировой основы майонезов и соусов, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства омега-6 и омега 3, нами использовались рафинированные дезодорированные подсолнечное и рапсовое масла, был исследован их жнрнокнслотный состав и, по разработанной ранее методике, создано двухкомпонентное купажированное масло со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства омега-6 к омега-3 (табл. 1).

Таблица 1 - Жирнокислотный состав купажированного масла (подсолнечное + рапсовое)

ПНЖК Содержание ПНЖК, отн. %

кислоты семейства ю-6 40,539

кислоты семейства к>-3 4,2215

ю-6 / ф-3 9,6:1

Разработанная композиция двухкомпонентного купажированного масла со сбалансированным соотношением ПНЖК омега-6 к омега-3 стала основой для использования ее в качестве жировой основы в функциональных майонезах и соусах.

2.3.2 Оптимизация жирности эмульсионных продуктов

Разрабатывая технологии эмульсионных жировых продуктов функционального назначения, учитывая требования ГОСТ 30004.1-93, а также учитывая результаты проведенных предварительных исследований, для дальнейших экспериментальных работ были отобраны майонезы и соусы 25,15,10 и 5%-ной жирности.

Снижение массовой доли жира обеспечивало понижение калорийности разрабатываемых эмульсионных жировых продуктов.

2.3.3 Обогащение пизкожирных майонезов и соусов пищевыми волокнами

Свойства традиционной высококалорийной майонезной эмульсии во многом определяются входящим в их рецептуру яичным порошком, содержащим холестерин, который нежелателен для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением и людьми пожилого возраста. Так как яичный порошок является основным эмульгирующим и структурирующим компонентом, то его исключение из рецептур приводит к снижению агрегативной устойчивости майонезной эмульсии. Поэтому необходим поиск новых ингредиентов, которые, с одной стороны, являются физиологически функциональными, а с другой, -обладают стабилизирующими и эмульгирующими свойствами. Анализ литературы и результаты проведенных предварительных исследований показали возможность эффективного использования ПВ различной химической природы для решения этих задач.

При обогащении майонезов и соусов пищевыми волокнами была поставлена задача сохранить традиционные свойства эмульсионных продуктов, не превышая при этом пределов адекватного уровня их потребления. В табл. 2 представлены адекватные уровни потребления (АУП) установленные Институтом Питания РАМН.

Таблица 2 - Адекватный уровень потребления ГШ

Пищевые волокна АУП, г

Инулин, пектин 5

Бета-глюкан 0,75

Гемицеллюлоза, целлюлоза 20

Изучалось влияние различных видов пищевых волокон на физико-химические и органолептические свойства эмульсий, с целью создания качественного продукта, отвечающего сформированным выше описанным требованиям. В результате проведенных исследований для создания нового поколения майонезов и соусов были выбраны следующие ПВ: инулины, бета-глкжаны, гемицеллюлоза, целлюлоза и пектины. Схема исследований представлена на рис. 2.

Рис. 2 Схема обогащения низкожирных майонезов и соусов препаратами пищевых волокон

Помимо физиологически функциональных свойств, используемые ПВ отличались по химическому строению молекул, степени полимеризации, рН, содержанию макро- и микронутриентов, калорийности, способности фиксировать воду и образовывать гели разной прочности. Физико-химические показатели препаратов ПВ представлены в табл. 3,4.

Таблица 3 — Физико-химические показатели препаратов инулина

№ Показатели Наименование препаратов инулина

«Фибрулин XL» Beneo™GR Вепео™НР Beneo™Synergyl

1 Форма Высокоактивный, термостабильный (порошок) Нативный, гранулированный (порошок) Высокоактивный (порошок) Длинноцепочечный, короткоцепочечный (порошок)

2 Сухие вещества, % 95±1 97±1,5 97+1,5 97±1,5

3 Углеводы, % Min 99,7 >99,5 >99,5 >99,5

4 Инулин, % 99±0,5 >90 £ 99,5 90-94

5 Фруктоза, сахароза, глюкоза, % Мах 1 S8 <0,5 6-10

6 Остаток при сжигании, % Мах 0,3 <0,2 <0,2 <0,2

7 Цвет Белый Белый Белый Белый

8 Вкус Нейтральный Слабо-сладкий без послевкусия Нейтральный, без послевкусия Слабо-сладкий без послевкусия

9 Средняя степень полимеризации Min 20 > 10 >23 -

10 Калорийность, ккал/г 1 1 1 1,5

11 рн 6-8 5-7 5-7 5-7

Таблица 4 - Физико-химические показатели препаратов пищевых волокон

Показатели Nutrim-OB № 170 Потеке Крауи Вивапур MCG 591 F

Форма Волокна из овсяных отрубей Картофельная клетчатка мелкого помола Гранулированная микрокристаллическая целлюлоза

ПВ, % Р-глюканы - 10; целлюлоза — 2 гемицеллюлоза, пектины -45; лигнин - 23, целлюлоза — 2 Целлюлоза, гемицеллюлоза — 85-91; Карбоксиметилцеллюлоза натрия-9-15

Макро-, микроэлементы Белки - 17,03%; Жиры - 6,92%; Углеводы -65,19%; Витамины гр. В - 8,57 мг, Е - 1,68 мг, Са- 57,1 мг, Fe- 5,33 мг, Mg -231,35 мг, Мп-5,54 мг, Р ~ 722,61 мг, К - 557,22 мг, Se - 44,5 мг, Na - 44,5 мг, Zn - 3,06 мг Белки - 5%; Жиры - 0,3%; Углеводы - 12% (крахмалы) -

Зольность, % 2,85 5 5

Влажность, % Мах 8 Мах 8 Мах 8

Цвет Светло-желтоватый Светлый Сероватый

Вкус Свойственный муке из овса Нейтральный Нейтральный

Запах Нейтральный Нейтральный Нейтральный

Калорийность, ккал/г 3,7 7 -

рн 2-12 4-8 6-8

Для выявления способности ПВ (с учетом особенностей их состава и свойств) образовывать гели, требовалось проведение исследований по изучению процессов диспергирования: влияние температурных режимов, интенсивность и продолжительность перемешивания. В табл. 5 показано взаимодействие препаратов пищевых волокон с водой.

Таблица 5 - Взаимодействие препаратов пищевых волокон с водой

Наименование препаратов ПВ Взаимодействие препаратов пищевых волокон с водой

Фибрулин ХЬ, Вепео™С11, Вепео™НР, Вепео™8упе^у 1 Белый мутный раствор, постепенно обесцвечивающийся

Шпт-ОВ № 170 Светло-серый, эластичный гель с мелкими коричневыми частицами

Вивапур МСв 591 Б Молочно-белый, эластичный гель

Потеке Краун Бежевый, эластичный гель

Проведенными исследованиями установлено, что гелевые системы, образованные в результате взаимодействия выбранных препаратов пищевых волокон с водой, не позволяют создать агрегативно устойчивые майонезные эмульсии. Поэтому дополнительно, для получения последних, были использованы гуаровая камедь «Эдикол 60-70» и модифицированный крахмал «горячего набухания» «Клеарам». Структурирующие свойства гуаровой камеди проявлялись при минимальных дозировках, поэтому ее применение носило только технологический характер.

Дальнейшие разработки технологий низкожирных майонезов и соусов с препаратами ПВ проводили по следующей схеме:

-смешивание рецептурного количества ПВ с частью водной фазы и их пастеризация (температура 80-85°С) в течение 5-10 мин при перемешивании (скорость вращения мешалки 1500 об/мин) до образования вязкой системы;

-соединение полученной системы, содержащей ПВ, с раствором других водорастворимых рецептурных ингредиентов;

-снижение температуры пищевой системы до 20-25°С и внесение жировой фазы, содержащей гуаровую камедь, бета-каротин, смесь токоферолов и жирорастворимого ароматизатора (скорости вращения мешалки 2000 об/мин);

-введение уксусного раствора и гомогенизация эмульсии (2-3 мин) до образования майонеза (скорость вращения мешалки 2500-3000 об/мин).

На первом этапе исследовали влияние препарата Фибрулин ХЬ в количестве 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10% на физико-химические и реологические свойства майонезов 25%-ной жирности при неизменных дозировках модифицированного крахмала и гуаровой камеди. Показано, что эмульсии, содержащие 4-10% Фибрулин ХЬ, характеризовались как стойкие, упругие и однородные. Влияние массовой доли вносимого препарата на стойкость и вязкость полученных эмульсий приведены на рис. 3,4.

100л

90-

70+

23456789 Ю Массовая доля Фибрулина XI, %

6555453525155т

уцП.

2 3 4 5 6 7 8 9 10 Массовая доля Фибрулина XI-, %

Рис. 3 Влияние препарата Фибрулин Рис. 4 Влияние препарата Фибрулин ХЬ на стойкость эмульсии 25%-ной ХЬ на вязкость эмульсии 25%-ной жирности жирности

При внесении в рецептуры майонезов 25%-ной жирности Фибрулин ХЬ, в количестве от 1% до 10%, вязкость эмульсий изменялась, возрастая с увеличением дозировок препарата. Эти изменения вязкости позволили нам получить эмульсионные продукты различного назначения: соусы (3-4% Фибрулин ХЬ) - для заправки салатов в качестве связующего компонента, улучшающие вкус готового продукта; майонезы (5-6% Фибрулин ХЬ) - для заправки салатов и украшения блюд; бутербродные пасты (8-9% Фибрулин ХЬ) - для намазывания на хлеб.

Далее изучено влияние препаратов Вепео™ОЯ, Вепео™НР и Вепео™8упег§у1 на физико-химические и реологические свойства низкожирных майонезов и соусов. В эмульсии 25%-ной жирности препараты вносили в количестве 2, 3, 4 и 5%, в эмульсии 15, 10 и 5%-ной жирности - в количестве 3, 4, 5 и 6%. На рис. 5 представлено влияние препаратов инулина на стойкость майонезных эмульсий.

100т

>5 О Ь

О

: 100-

100 |юо

Массовая доля препарата, %

ОВепео НР а Вепео вИ а Вепео Эупегду1

Рис. 5 Влияние массовой доли препаратов инулина на стойкость эмульсий 15%-ной жирности Установлено, что стойкость эмульсий у всех изученных образцов, за исключением эмульсий 15%-ной жирности, с различными количествами препаратов Вепео™НР, Вепео™®*., Вепео™8упег§у1, составляла 100%. При внесении в рецептуры майонезов 15%-ной жирности 3% препарата ВепеошНР -стойкость эмульсий не соответствовала требованиям ГОСТ 30004.1-93.

На рис. 6 показано влияние препаратов инулина на вязкость низкожирных майонезных эмульсий.

34 „32 ё 30

gas

о

п 26 Ю 24 22

2 3 4 5

Массовая доля препаратов ПВ, %

BBeneoHP QBeneoGR ОBeneo Synergy

Эмульсии 25%-ной жирности

3 4 5 6

Массовая доля препаратов ПВ, %

SВепео HP О Вепео GR Ш Вепео Syner Эмульсии 15%-ной жирности

3 4 5 6

Массовая доля препаратов ПВ, %

OBeneoHP OBeneoGR QBeneoSyneri

Эмульсии 10%-ной жирности

3 4 5 6

Массовая доля препаратов ПВ, %

SBeneoHP QBeneoGR QBeneoSynerg Эмульсии 5%-ной жирности

Рнс. 6 Влияние массовой доли препаратов инулина на вязкость низкожирных

эмульсий

В ходе проведенных исследований установлено, что эмульсии 10%-ной жирности, содержащие 2-3% препаратов инулина, получались жидкие и не стойкие. При внесении 4-5% препаратов инулина в майонезы 25%-ной жирности; 5% Вепео НР в майонезы 15%-ной жирности; 5-6% препаратов инулина в майонезы 10%-ной жирности; 4-5% Вепео НР, 6% Вепео™СЯ и Вепео™8упе^у 1 в майонезы 5%-ной жирности получались густые и однородные эмульсии (27-34 Па*с), сравнимые с традиционным высококалорийным майонезом.

Было исследовано влияние препарата Мийтт-ОВ № 170, как источника растворимых (бета-глюканы), нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза) пищевых волокон, макро- и микронутриентов (см. табл. 4), на физико-химические и реологические свойства майонезов и соусов. В эмульсионные системы 25 и 15%-ной жирности Мийт-ОВ № 170 вносили в количестве 1,2, 3 и 4%, в эмульсии 10 и 5%-ной жирности - в количестве 2, 3, 4 и 5%. Результаты исследования представлены на рис. 7, 8.

12 3 4

Массовая доля Ыи{пт, %

2 3 4 5

Массовая доля ЫиШт, %

□ эмульсии 25%-ной жирности

□ эмульсии 15%-ной жирности

□ эмульсии 10%-ной жирности

□ эмульсии 5%-ной жирности

Рис. 7 Влияние препарата Ми1пт-ОВ № 170 на стойкость низкожирных эмульсий

Рис. 8 Влияние препарата Шй'ип-ОВ № 170 на вязкость низкожирных эмульсий

В результате проведенных исследований установлено, что при внесении Мийгш-ОВ № 170 в эмульсии 25, 15, 10 и 5%-ной жирности в количествах 1, 3, 4 и 5% соответственно, были получены густые, однородные и устойчивые эмульсионные системы, аналогичные традиционным высококалорийным майонезам. При внесении 3% ЫЩпт-ОВ № 170 в эмульсии 10%-ной жирности, продукт получался с консистенцией, свойственной соусам.

В дальнейших исследованиях было изучено влияние препарата Вивапур МСв 591Р, содержащего гранулированную микрокристаллическую целлюлозу (табл. 4), на физико-химические и реологические свойства майонезов и соусов пониженной жирности.

В эмульсии 25 и 15%-ной жирности препарат вносился в количестве 1,0, 1,5 и 2,0%, в эмульсии 5%-ной жирности - 2,0, 2,5 и 3,0%. Стойкость эмульсии всех образцов с Вивапур МСв 591Б составляла 100%. Изменение вязкости эмульсионных продуктов показано на рис. 9.

2

з

4

2 3 4 5

Массовая доля ЫиИт, %

□ эмульсии 10%-ной жирности 0 эмульсии 5%-ной жирности

Массовая доля ШИт, %

□ эмульсии 25%-ной жирности

□ эмульсии 15%-ной жирности

т.

а

10-

15 2

Массовая'доля Вивапура, %

□ 25% жирности 015% жирности

2 5 3

Массовая доля Вивапура, °

И5% жирности

Рис. 9 Влияние препарата Вивапур МСв 591 Р на вязкость майонезных эмульсий Установлено, что при внесении 2,0% Вивапур МСО 591 Р в майонезы 15%-ной жирности и 2,5-3,0% в майонезы 5%-ной жирности, образовывались однородные, густые и сметанообразные эмульсии, свойственныея традиционным высококалорийным майонезам (24-32 мПа*с), а при внесении 1,0% препарата в майонезы 15%-ной жирности и 2,0% в майонезы 5%-ной жирности - эмульсии, свойственные соусам (20-21 мПа*с). Эмульсии 25%-ной жирности с 1,0-2,0% Вивапур МСС 591 Р получались густые и пастообразные (38,16-55,47 мПа*с), что позволяет использовать их для намазывания на хлеб.

Исследовали влияние препарата Потеке Краун на физико-химические и реологические свойства эмульсионных продуктов 25, 15 и 10%-ной жирности. Препарат вносили в майонезы и соусы в количестве 1, 2, 3 и 4%. Установлено, что стойкость полученных майонезов составляла 98,8-100% и соответствовала требованиям ГОСТ 30004.2-93. Влияние препарата Потеке Краун па вязкость майонезов пониженной жирности показано на рис. 10.

12 3 4

Массовая доля препарата Потеке Краун, %

□ 25 % жирности □ 15 % жирности 010 % жирности

Рис. 10 Влияние препарата Потеке Краун на вязкость майонезных эмульсий

Установлено, что при внесении Потеке Краун в количествах 2-3% эмульсии 25, 15 и 10%-ной жирности получались однородные и густые (28-35 мПа*с), как у высококалорийного майонеза. Эмульсии, содержащие 1% препарата, имели однородную, равномерную консистенцию (22-26 мПа*с), свойственную соусам.

По результатам экспериментов, с помощью компьютерной программы 8ТАТ18Т1КА 6, построены графики в трехмерном пространстве, где ось У означает массовую долю препарата пищевого волокна в готовом продукте, ось X -массовую долю жировой основы, ось Ъ - вязкость эмульсий (Па*с) (рис. 11).

■ м.па-с И 26. Па-с □ 26, Па'с О 2*. Пи-с Щ! 22. Па'с Н 50, Па-с

Рис. 11 Влияние препаратов пищевых волокон и %-ного содержания жира на вязкость майонезных эмульсионных систем

Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с определенными количествами вносимых препаратов пищевых волокон и %-ным содержанием жира:

1. Вепео^ЧЖ:

Ъ = 34,746 - 1 ,293*Х - 4.089*У + 0,043*Х2 + 0,079*Х* У + 0,681 *V2

2. Вепео™НР:

Ъ = 35,116 - 1,968*Х - 3,50 1*У + 0,063*Х2 + 0,055*Х*У + 0,681 * У2

3. Вепео^упегиу 1:

Ъ = 18,933 - 0,476*Х + 1,284*У + 0,028*Х2- 0,056*Х*У + 0,134*У2

4. ЫЩпш-ОВ № 170:

г = 0,534 + 0,726*Х - 8,232*У - 0,009*Х2 + 0,824*Х*У + 1,898*У2

5. Вивапур МСО 591 Б:

Ъ = 19,566 - 1,133*Х - 5,345*У + 0,013*Х2+ 1,009*Х*У + 0,194*У2

6. Потеке Краун:

г= 15,744-2,365*Х-3,453*У-0,011*Х2 + 1,101*Х*У + 1,139*У2, где

У - массовая доля пищевого волокна (%);

X - массовая доля жировой системы (%);

2 - динамическая вязкость эмульсии (Па-с)

Таким образом, использование оптимальных количеств препаратов Фибрулин ХЬ, Вепео^Ш, ВепеогаНР, Вепео™8упег§у 1, МШпт-ОВ № 170, Вивапур МСй 591 Р или Потеке Краун в рецептурах низкожирных майонезов и соусов позволяло снизить процентное содержание растительного масла от 25 до 5% и получить эмульсионные жировые продукты, с требуемыми физико-химическими показателями, пониженной калорийностью, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека.

Определено влияние препаратов пищевых волокон различного химического строения на вязкость майонезных и соусных эмульсий в следующей

последовательности: Вивапур МСО 591 Б' > Потеке Краун > Фибрулин ХЬ > Вепео™НР > МШпт-ОВ № 170 > Вепео™ОЯ > Вепео'ш8упе^у 1.

На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологии приготовления майонезов 25, 15, 10 и 5%-ной жирности с препаратами ПВ (Фибрулин ХЬ, Вепео™СЯ, Вепео™НР, Вепео™8упегЕу 1, ЫШпт-ОВ № 170, Вивапур МСв 591 Б и Потеке Краун), со сбалансированным составом ПНЖК, фруктозой и без использования холестериисодержащего сырья.

2.3.4 Улучшение органолептических свойств функциональных майонезов и соусов

При формировании функциональных свойств майонезов и соусов возможно изменение их потребительских характеристик - потеря или ослабление привычного вкуса и аромата. Поэтому важной задачей являлось придание разрабатываемой продукции приятного вкуса и аромата с помощью ароматизаторов, идентичных натуральным.

Жирорастворимые ароматизаторы вносились в жировую фазу, водорастворимые - на стадии приготовления майонезной пасты. Эффективность ароматизации достигали равномерным распределением ароматизатора в системе.

Органолептические характеристики майонезов и соусов с препаратами Вепео™НР, Вепео™011 и Вепео™8упе^1, ароматизаторами идентичными натуральным (Грибы, Горчица 9111, Чеснок, Тмин, Укроп, Лавр, Земляника, Дыня, Сливочный), фруктозой и без яичных продуктов оценивали по вкусу, цвету, запаху и консистенции (рис, 11).

вкус

запах

- №1

-•№2

— №3 №4

— №5

— №6

— №7 -- №8

- №9

консистенция

Рис. 11 Лепестковая диаграмма зависимости балловой оценки органолептических показателей низкожирных ароматизированных майонезов и соусов с Вепео™НР, Вепео^Я и Вепео™8упе^у 1

Дегустацию проводили в МГУПП на кафедре «Органическая и пищевая химия», с участием сотрудников кафедры и специалистов масложировой промышленности.

По итогам дегустации отобраны следующие образцы, получившие наиболее высокие оценки:

• майонез 25%-ной жирности с 3% Вепео™Бупег§у1 и 0,04% ароматизатора Лавр;

• образец 25 %-ной жирности с 3% Вепео™НР, ароматизаторами Горчица -0,08% и Укроп - 0,02%.

2.3.5 Исследование устойчивости майонезов с ПВ при хранении

Для определения сроков хранения, разработанных эмульсионных жировых продуктов, были изучены майонезы и соусы с препаратами ПВ (Фибрулин ХЬ, Вепео^К ВепеошНР, Вепеож8упег§у 1, Шпш-ОВ № 170, Вивапур МСв 591 Р и Потеке Краун).

В автореферате приведены результаты исследований майонезов и соусов 25%-ной жирности с Фибрулин ХЬ в количестве 4%, 6% и 9% заложенных на хранение. Образцы хранили в плотно закрытой таре при температуре плюс 4±2°С. В течение 75 суток, через каждые 15 дней, определяли стойкость и вязкость эмульсии, рН системы, вкус и запах. Установлено, что вязкость эмульсионных систем повышалась в течение первых 15 суток, затем наблюдалось ее незначительное снижение (рис. 12).

—©— 4% Ф ибрулина ХЬ —А— 6% Ф ибрулина XI -Я— 9% Ф ибрулина ХЬ

Рис. 12 Изменение вязкости майонезных эмульсий 25%-ной жирности с Фибрулином ХЬ в процессе хранения

Стойкость эмульсий не изменялась в течение 75 суток и составляла 100%. На рис. 13 представлены изменения рН при хранении эмульсионной системы образцов 25%-ной жирности, содержащих Фибрулин ХЬ.

4,3

□ 4% Фибрулина ХЬ □ 6% Фибрулина ХЬ 0 9% Фибрулина ХЬ

Рис. 13 Изменение рН эмульсии 25%-ной жирности при хранении

Установлено, что во время хранения у всех образцов рН соответствовали требованиям ГОСТа (4,14-4,27), показатели вкуса и аромата не изменились. Таким образом, проведенные исследования позволили установить сроки хранения функциональных майонезов и соусов с ПВ продолжительностью 75 суток.

2.3.6 Обогащение майонезов и соусов комплексом природных антиоксндантов и биологически активными веществами

Жировая основа майонезов и соусов с высоким содержанием ПНЖК семейства <о-3 подвержена окислению. Поэтому цель данного этапа работы заключалась в обогащении майонезов природными жирорастворимыми антиоксидантами и биологически активными веществами, содержащимися в «красном» пальмовом масле Каротино Олеин, для увеличения сроков хранения продукции.

В состав «красного» пальмового масла входят р-каротин, витамин Е (в форме токоферолов и токотриенолов), кофермент С)10 (убихинон), фитостерины, витамин К, жирные кислоты (полиненасыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, насыщенные жирные кислоты) с оптимальным сбалансированным соотношением для организма человека.

«Красное» пальмовое масло, имеющее сбалансированный жирнокислотный состав, вносили в майонезы и соусы в количестве 0,3, 0,5, 1,0, 2,0, 3,0 и 4,0% на стадии приготовления жировой основы.

Изучение влияния «красного» пальмового масла на свойства майонезов и соусов с препаратами пищевых волокон, показало, что образцы с 0,3% Каротино Олеин, имели кремовый цвет, 0,5% - светло-желтый цвет, 1% - желтый, 2% -ярко-желтый, 3-4% - темно-желтый цвет. Окраска распределялась равномерно по всей массе. Стойкость эмульсий составляла 99-100 %, вкусовые качества отвечали заданным требованиям ГОСТ 30004.1-93.

В табл. 6 представлено содержание биологически активных веществ (БАВ) в майонезах и соусах, содержащих масло Каротино Олеин в количестве 0,5-4,0 %.

Таблица 6 - Содержание биологически активных веществ в майонезах и соусах с маслом Каротино Олеин

Функциональные ингредиенты 0,5-4,0% Каротино Олеин

Содержание каротиноидов, мг 0,26-2,08

Содержание токотриенолов, мг 0,376-3,008

Содержание токоферолов, мг 0,094-0,752

Содержание кофермента 010, мг 0,0215-0,172

Таким образом, введение в майонезы и соусы «красное» пальмовое масло Каротино Олеин позволило обогатить эмульсионные жировые продукты комплексом природных антиоксидантов, частично защитить их от окисления, придать им привлекательную окраску и увеличить питательную ценность продуктов.

2.4 Получение функциональных спредов с комплексом биологически активных веществ

Помимо майонезов, большим спросом среди потребителей пользуются спреды. Исследования по разработке технологических решений при производстве функциональных спредов с биологически активными веществами проводили по схеме, представленной на рис. 14.

Технологические решения получения функциональных спредов

у

Выбор растительных масел и жиров для получения жировой основы со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства ш-6 и со-З, равным 10:1. Определение массовой доли жира в спредах

Обоснование использования «красных» пальмовых жиров,

содержащих комплекс биологически активных веществ *

Разработка технологических параметров и способов внесения

«красных» пальмовых жиров и масел в спреды *

Оптимизация количественного содержания «красных» пальмовых

жиров и масел в спредах у

Улучшение органолептических свойств спредов ♦

Разработка проектов нормативно-технической документации

Рис. 14 Схема получения функциональных спредов 2.4.1 Улучшение жнрнокислотного состава жировой основы спреда

В спредах также как и в майонезах используют масла и жиры, которые не сбалансированы по жирнокислотному составу. Насыщенные жирные кислоты, формирующие твердую фазу жира, не отвечают требованиям функционального питания. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот является причиной получения спреда с менее привлекательной структурой и консистенцией. Таким образом, жировая основа функциональных спредов должна удовлетворять требованиям здорового питания, а также к структуре и консистенции готового продукта.

Применение переэтерифицированного жира, полученного из компонентов с определенным жирнокислотным составом, не содержащего транс-изомеров жирных кислот, позволяет получить спред, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52100-2003.

Для получения жировой основы спредов со сбалансированным соотношением ПНЖК нами были выбраны переэтерифицированный жир, рафинированные дезодорированные подсолнечное и рапсовое масла. Изучен жирнокислотный состав переэтерифицированного жира, подсолнечного и рапсового масел (табл. 8, 9) и с помощью ранее разработанной компьютерной программы была получена трехкомпонентная жировая система для спредов с соотношением ПНЖК семейства со-6 и о-З, равным 10:1 (табл. 7).

Таблица 7 - Жирнокислотный состав жирового продукта на основе переэтерифицированного жира, подсолнечного и рапсового масел

ПНЖК Содержание жирных кислот, отн. %

кислоты семейства ш-6 40,5

кислоты семейства со-3 4,2

ш-6 / со-3 9,8:1

Получения трехкомпонентная жировая система, со сбалансированным соотношением ПНЖК ш-6 к ю-3, послужили основой для создания спредов функционального назначения.

С учетом требований ГОСТ Р 52100-2003 и для снижения калорийности нами был выбран спред с массовой долей жира 60 %.

2.4.2 Обогащение спредов комплексом природных жирорастворимых антиоксидантов

Для обогащения спредов биологически активными веществами использовали нерафинированное «красное» пальмовое масло Каротино Олеин и твердые пальмовые жиры Каротино Shortening CS36V, Shortening GP35HV и Shortening GP48V, которые содержат комплексы биологически активных веществ ф-каротин, токоферолы, токотриенолы, ПНЖК, убихинон и др.).

Для определения оптимальных дозировок продукты Shortening CS36V, Shortening GP35HV и Shortening GP48V в жировую основу спредов вносили в количестве 1,2,3 и 4%, Каротино Олеин - 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0%.

Результаты эксперимента показали, что все образцы представляли собой мелкодисперсную, пластичную, однородную систему. Кислотное и перекисное числа спредов соответствовали требованиям ГОСТ 5476-80 и 26593-85.

По итогам проведенных исследований нами были подобраны оптимальные количества пальмовых твердых жиров и масла Каротино для получения спредов функционального назначения: Олеин в количестве 1%, Shortening CS36V - 3%, Shortening GP35HV - 2-3%, Shortening GP48V - 3-4%. Полученные спреды имели мелкодисперсную, пластичную и однородную систему желтого цвета (равномерно распределенного по всей массе).

Таким образом, пальмовые твердые жиры Каротино Shortening и масло Каротино Олеин, благодаря наличию бета-каротина, токоферолов и токотриенолов, придают спредам привлекательный внешний вид, обогащают их природными жирорастворимыми антиоксидантами и увеличивают питательную ценность продукта.

3 Разработка технической документации

По итогам исследований разработано 2 комплекта проектов технической документации (ТУ и ТИ) на функциональные майонезы, соусы и спреды.

Выводы

В результате проведенных исследований разработаны технологии получения функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и природными биологически активными веществами:

1. Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов (как холестеринсодержащего сырья) из рецептур майонезов, за счет введения растворимых (инулины, бета-глюканы, пектины) и нерастворимых (микрокристаллическая гемицеллюлоза, целлюлоза) пищевых волокон;

2. Установлено, что варьирование дозировок ПВ в рецептурах низкожирных майонезах влияет на консистенцию эмульсии, позволяя получать эмульсионные продукты различного назначения (соусы, майонезы и бутербродные пасты);

3. Выявлена статистическая зависимость влияния различных массовых долей препаратов пищевых волокон и жира на вязкость низкожирных майонезных эмульсий;

4. Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с определенными количествами препаратов пищевых волокон и жирности;

5. Обоснована возможность использования красного пальмового масла в качестве физиологически активного компонента в жировых продуктах эмульсионной природы;

6. Определены оптимальные диапазоны массовых долей Каротино Олеин в майонезах и соусах;

7. Показано, что варьирование дозировок «красных» пальмовых жиров в рецептурах эмульсионных функциональных продуктах позволяет создать различную цветовую гамму, получая продукты с различными потребительскими свойствами;

8. Определены рецептурные физиологические компоненты (препараты пищевых волокон, ПНЖК семейства со-6 к со-3, фруктоза, красное пальмовое масло) и технологические режимы (температура, скорость вращения мешалки, время сбивания) для производства майонезов и соусов функционального назначения;

9. Предложены ароматизаторы и подобраны их оптимальные массовые доли для улучшения органолептических свойств функциональных майонезов и соусов;

10. Разработаны проекты НТД функциональных майонезов и соусов с ПВ, сбалансированным соотношением ПНЖК семейства ш-6 к со-3, фруктозой и биологически активными веществами (ß-каротин, токоферолы, токотриенолы, убихинон);

11. Обоснована возможность использования твердых красных пальмовых жиров и масла в качестве физиологически активной добавки для получения спредов функционального назначения;

12. Определены оптимальные дозировки красных пальмовых жиров в спредах 60%-ной жирности;

13. Разработаны проекты НТД спредов с пониженным содержанием жира, сбалансированным жирнокислотным составом, комплексом природных каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и убихинона.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нечаев, А.П. Майонезы для здорового питания, содержащие инулин [Текст] / А.П. Нечаев, С.Ю. Утешева, A.A. Кочеткова, Д.В. Карпухин, Н.Е. Елисеева // Масложировая промышленность. - 2005. - № 4.

2. Утешева, С.Ю. Низкокалорийные майонезы, обогащенные инулинсодержащими пищевыми волокнами [Текст] / С.Ю. Утешева, Д.В. Карпухин, Н.Е. Елисеева: сб. материалов международной конференции «Технологии и продуктов здорового питания» 6-8 июня 2005 года - М, 2005 - С 267-271.

3. Утешева, С.Ю. Применение пищевых и биологически активных добавок в майонезах для здорового питания [Текст] / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев, Н.Е. Елисеева: сб. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации»- М, 2005.

4. Нечаев, А.П. Эмульсионные жировые продукты, обогащенные красным пальмовым маслом [Текст] / А.П. Нечаев, Н.Е. Елисеева, А.Н. Макеева: сб. материалов четвертой международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» 30 мая-1 июня 2006 года - М., 2006 - С.189-191.

5. Нечаев, А.П. Использование красного масла «Carotine» в жировых эмульсионных продуктах для здорового питания [Текст] / А.П. Нечаев, Н.Е. Елисеева, А.Н. Макеева: сб. докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 2006 года Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУ 1111,2006. - 228 с.

6. Елисеева, Н.Е. Комплекс природных функциональных добавок в майонезах, соусах и спредах [Текст] / Н.Е. Елисеева: сб. докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть III. - М.: МГУПП, 2006. -159 с.

7. Елисеева, Н.Е. Применение натуральных биологически активных веществ в низкожировых эмульсионных продуктах [Текст] / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев: сб. материалов 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». - М., 2006 г. - 35 с.

8. Нечаев, А.П. Перспективы использования «Carotino» в масложировых продуктах [Текст] / А.П. Нечаев, Н.Е. Елисеева, А.Н. Макеева // Масложировая промышленность. - 2006. - № 4.

9. Елисеева, Н.Е., Нечаев А.П. Функциональные майонезы и соусы -источники растворимых пищевых волокон [Текст] / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2007. - № 3. - с.26.

10. Елисеева, Н.Е. Примените растворимых пищевых волокон в низкожирных майонезах и соусах [Текст] / Н.Е. Елисеева: сб. материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007»: в 2 ч. / под общ. ред. С.А. Хуршудяна. - М.: Издательский комплекс МГУПП, - 2007.-е. 169-171.

11. Елисеева, Н.Е. Влияние растворимых пищевых волокон на качественные показатели эмульсионных жировых продуктов [Текст] / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 12. - с.54-56.

12. Елисеева, Н.Е. Влияние растворимых пищевых волокон на консистенцию майонезов и соусов [Текст] / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Масложировая промышленность. - 2008. - № 21. - с.14-16.

13. Елисеева, Н.Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений [Текст] / Н.Е. Елисеева // Масложировая промышленность. - 2008. - № 4. - с.40-44.

14. Елисеева, Н.Е. Майонезы и соусы, содержащие пищевые волокна из овсяной муки [Текст] / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 7. - с.66-67.

Подписано в печать 24.11.08. Формат 60x90 V^. Печ. л. 1,1. Тираж 150 экз. Заказ 224.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Функциональное питание.

1.2 Основные преимущества растительных масел в питании.

1.3 Основные преимущества майонезов и соусов как продуктов функционального назначения.

1.4 Основные преимущества спредов как продуктов функционального назначения.

1.5 Использование функциональных ингредиентов в эмульсионных жировых продуктах.

1.6 Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма.

1.7 Роль пищевых волокон в питании.

1.8 Каротиноиды и их роль в питании.

1.9 Роль токоферолов и токотриенолов в питании и масложировой промышленности.

1.10 Основные тенденции использования антиокислителей

1.11 Использование загустителей в майонезах и соусах.

1.12 Эмульгаторы в жировых эмульсионных продуктах.

1.13 Основные тенденции в повышении вкусовых достоинств эмульсионных продуктов.

1.14 Реологические свойства эмульсионных жировых продуктов.

Питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей, обеспечивают его пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству [81, 120, 139, 198].

Требования науки о питании и основные положения Концепции здорового питания населения России, постулируют необходимость нового подхода к составу, свойствам, а следовательно, технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и обеспечивать его всем необходимым спектром микроингредиентов, способствуя профилактике алиментарно зависимых заболеваний, сохраняя здоровье и долголетие. В то же время пища должна быть разнообразной, вкусной, безопасной и соответствовать нашим национальным привычкам и традициям [18, 28, 74, 105].

Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации:

- сокращается средняя продолжительность жизни (мужчины - 59-61 год, женщины - 72-74 года);

- снижается производительность труда и устойчивость населения к заболеваниям [65, 165, 184].

Исследования потребительского рынка показали, что большинство опрошенных среди разных групп граждан России (пол, возраст, уровень жизни) осознает, что их здоровье и хорошее самочувствие тесно связаны с питанием. Люди хотят быть здоровыми и активными, не тратя на это много сил, времени и не прибегая к лекарствам. В результате, продукты питания XXI века должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции с учетом традиций,. привычек, экономического положения и состояния здоровья различных групп населения [85, 155, 169, 171].

В настоящее время хорошо известны функциональные продукты питания. В Европе их выпуск достигает 20-25% от общего объёма всех реализуемых продуктов питания и к 2010 г. прогнозируется, что эта цифра достигнет 30%. В нашей стране производство таких продуктов также постепенно возрастает [31, 74, 86, 125].

Одним из важных сегментов рынка Функциональных продуктов должны стать продукты масложировой промышленности, доля которых в общем объеме производства продуктов питания составляет 10-13%, а содержание в рационе питания — 30-35% от общей калорийности [105, 106, 117]. Объемы производства жировых продуктов с 1995 по 2007 г. представлены в табл. 1 [84, 94, 176, 177].

Таблица 1 — Объемы производства жировых продуктов

Наименование продукции Объемы производства, тыс. т

1996 2000 2002 2005 2006 2007

Масло растительное 879 1375 1186 2206 2755 2665

Маргариновая продукция 200 515 536 630 664 760

Майонез 245 324 340 551 650 716

Важной задачей отечественной масложировой промышленности является выпуск жировых продуктов функционального назначения, обеспечивающих здоровье человека. Качество такой продукции, выпускаемой в РФ, в настоящее время находится на уровне мировых стандартов, а по некоторым показателям превосходит их [104, 127, 155].

Разрабатываются новые рецептуры и технологии жировых продуктов функционального назначения, которые являются источниками не только жиро-, но и водорастворимых физиологически активных ингредиентов, таких как ПНЖК, витамины, пищевые волокна, полноценные белки, минеральные вещества и др.

Цель и задачи исследования. Целью данной научно-исследовательской работы является разработка технологии функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами. Для этого необходимо:

• теоретическое обоснование целесообразности создания функциональных эмульсионных жировых продуктов с пищевыми волокнами (инулины, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлоза, пектины) и природными биологически активными веществами (комплексы каротиноидов, токоферолов, токотриенолов, кофермент Q10, витамины);

• выбор растительных масел и жиров для получения жировой фазы со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства омега-6 и омега-3;

• снижение массовой доли жира в эмульсионных жировых продуктах;

• исключение яичных продуктов из рецептур низкожирных майонезов и соусов;

• обоснование выбора ПВ для создания функциональных майонезов и соусов;

• подбор дозировок ПВ в майонезах и соусах пониженной жирности со сбалансированным составом ПНЖК семейства ю-б/со-З, равным 10:1;

• разработка технологии внесения ПВ в майонезы и соусы;

• обоснование выбора биологически активных веществ для получения функциональных майонезов, соусов и спредов;

• разработка технологии внесения в низкожирные майонезы, соусы и спреды «красного» пальмового масла и жиров с комплексом природных каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и ко фермента Q10;

• улучшение органолептических показателей полученных функциональных жировых продуктов эмульсионной природы;

• разработка комплекта нормативно-технической документации.

Актуальность работы подтверждается включением ее разделов в государственные программы фундаментальных исследований:

• по заказу Министерства образования и науки РФ на тему «Исследование и формирование научных основ нового поколения жировых продуктов функционального питания, основанных на нутрициологии, пищевой химии, биотехнологии», № гос. регистрации 0120.0505572;

• в настоящее время в МГУПП на кафедре «Органическая и пищевая химия» по заказу Министерства образования и науки РФ ведется научная программа на тему «Исследование закономерностей формирования структуры и свойств пищевых систем (полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов), обогащение пищевыми волокнами», № гос. регистрации 0120.0 805856.

Учитывая роль жировых продуктов в питании и рост объемов производства масложировой продукции, разработка технологий создания функциональных эмульсионных жировых продуктов (продуктов здорового питания) является своевременной и актуальной задачей.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Выводы

В результате проведенных исследований разработаны технологии получения функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и природными биологически активными веществами:

1. Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов (как холестеринсодержащего сырья) из рецептур майонезов, за счет введения растворимых (инулины, бета-глкжаны, пектины) и нерастворимых (микрокристаллическая гемицеллюлоза, целлюлоза) пищевых волокон;

2. Установлено, что варьирование дозировок ПВ в рецептурах низкожирных майонезах влияет на консистенцию эмульсии, позволяя получать эмульсионные продукты различного назначения (соусы, майонезы и бутербродные пасты);

3. Выявлена статистическая зависимость влияния различных массовых долей препаратов пищевых волокон и жира на вязкость низкожирных майонезных эмульсий;

4. Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с определенными количествами препаратов пищевых волокон и жирности;

5. Обоснована возможность использования красного пальмового масла в качестве физиологически активного компонента в жировых продуктах эмульсионной природы;

6. Определены оптимальные диапазоны массовых долей Каротино Олеин в майонезах и соусах;

7. Показано, что варьирование дозировок «красных» пальмовых жиров в рецептурах эмульсионных функциональных продуктах позволяет создать различную цветовую гамму, получая продукты с различными потребительскими свойствами;

8. Определены рецептурные физиологические компоненты (препараты пищевых волокон, ПНЖК семейства со-6 к со-3, фруктоза, красное пальмовое масло) и технологические режимы (температура, скорость вращения мешалки, время сбивания) для производства майонезов, и соусов функционального назначения;

9. Предложены ароматизаторы и подобраны их оптимальные массовые доли для улучшения органолептических свойств функциональных майонезов и соусов;

10. Разработаны проекты НТД функциональных майонезов и соусов с ПВ, сбалансированным соотношением ПНЖК семейства со-6 к со-3, фруктозой и биологически активными веществами (Р-каротин, токоферолы, токотриенолы, убихинон);

11. Обоснована возможность использования твердых красных пальмовых жиров и масла в качестве физиологически активной добавки для получения спредов функционального назначения;

12. Определены оптимальные дозировки красных пальмовых жиров в спредах 60%-ной жирности;

13. Разработаны проекты НТД спредов с пониженным содержанием жира, сбалансированным жирнокислотным составом, комплексом природных каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и убихинона.

Заключение

На основании полученных экспериментальных данных разработаны технологии повышения функциональных свойств майонезов, соусов и спредов путем совместного применения ПНЖК со сбалансированным соотношением омега-6 к омега-3, равным 10:1, препаратов ПВ, фруктозой, комплексом биологически активных веществ, без холестеринсодержащего сырья.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

• теоретически обоснована целесообразность создания функциональных эмульсионных жировых продуктов с пищевыми волокнами (инулины, бета-глкжаны, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и природными биологически активными веществами (комплексы каротиноидов, токоферолов, токотриенолов, кофермент Q10);

• выбраны растительные масла и жиры для получения жировой фазы со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства омега-6 и омега-3;

• снижена массовая доля жира в эмульсионных жировых продуктах;

• исключены яичные продукты из рецептур низкожирных майонезов и соусов;

• обоснован выбор пищевых волокон для создания функциональных майонезов и соусов;

• подобраны дозировки ПВ в майонезах и соусах пониженной жирности со сбалансированным составом ПНЖК семейства со-6/со-З, равным 10:1;

• разработана технология внесения пищевых волокон в майонезы и соусы;

• обоснован выбор биологически активных веществ для получения функциональных майонезов, соусов и спредов;

• разработаны технологии внесения в низкожирные майонезы, соусы и спреды «красных» пальмовых жиров и масла, содержащих комплексы каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и кофермент Q10;

• улучшены органолептические показатели полученных функциональных жировых продуктов эмульсионной природы;

• разработана нормативно-техническая документация на низкожирные майонезы и соусы со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства со-6 к о-З (равным 10:1), препаратами пищевых волокон, фруктозой и «красным» пальмовым маслом (приложение 18).

• разработана нормативно-техническая документация на спреды 60%-ной жирности, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства со-6 и оо-З (равным 10:1), комплексом каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и кофермента Q10 (приложение 19).

Использование пищевых волокон способствует снижению калорийности готовых эмульсионных жировых продуктов и уменьшению их дефицита в питании населения, что является актуальной задачей в настоящее время. Введение ПВ в состав майонезов и соусов положительно влияет на свойства и качество готовых продуктов.

Совместное применение физиологически функциональных ингредиентов (пищевые волокна, каротиноиды, токоферолы, токотриенолы, кофермент Q10, сбалансированное соотношение ПНЖК семейства со-6 и со-3) позволяет получить новые виды функциональных майонезов и соусов, не содержащих яичных продуктов (холестерина), а также спредов, без потери качества (изменений внешнего вида), и способствует частично защитить их от окисления.

Таким образом, применение пищевых волокон, ПНЖК с соотношением со-6 и со-3, равным 10:1, фруктозы и «красных» пальмовых жиров, позволяет создавать эмульсионные жировые продукты нового направления, обеспечивающие положительное влияние на здоровье человека.

1. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. — М.: 1999.

2. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. -2002. -№2. -с.22-24.

3. Ю.Бакулина О.Н. Аромат хорошего настроения от «Милорады» //

4. Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. — № 2. — 2000. с. 34-35. П.Бакулина О. Натуральные красители // Пищевая промышленность. — № 8.- 1999-е. 46, 47.

5. Балобан JI. Масло льняное наше здоровье сегодня, завтра и всегда. - Краснодар, Москва, Тверь, 1998.

6. Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин С.В., Стародубцева J1.H. Растительные масла «Калитва» функциональные продукты питания // Масложировая промышленность. - 2005. - № 3. - с. 18, 19.

7. Беззубов Л.П. Химия жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1975.

8. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Пищепроиздат, 1959.

9. Беспалов В.В. Новые технологии витаминизации // Пищевая промышленность. № 4. - 2004. - с. 64.

10. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - с. 25-27.

11. Боннефин Г. Дрессинги и салатные соусы // Масложировая промышленность. 2000. - № 1. - с.30-31.

12. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А. Моделирование органолептических свойств масложировой продукции с использованием ароматизаторов «Скорпио-Аромат» // Масложировая промышленность. 2004. — №2. — с.37-38.

13. Борисенко А.В., Алексеева Ю.И. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность. 2002. — №2. -с. 28-29.

14. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А., Утешева С.Ю., Николаева Ю.В. Ароматные майонезы выбор за вами! // Масложировая промышленность. - 2002. — №3. — с. 26-27.

15. Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. Консерванты растительного происхождения для майонезов // Масложировая промышленность. — 1999. № 4. - с.21.

16. Вайсберг О.В., Сулимина О.Г. Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха // Пищевая промышленность. — 2004. — № 3. с. 80-82.

17. Василенко Э.В., Артемова Д.Н. Майонезы с сапонинсодержащими добавками // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. №2. 1998. с.43.

18. Васюкова А.Г., Клюзов Б.Н., Использование растительных белков при производстве майонеза / Государственный коммерческий институт. Донецк, 1997. - с. 3.

19. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 93 с.

20. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. — № 1. -с. 18-20.

21. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. - с.6-7.

22. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

23. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала // Пищевые ингредиенты. 2000. — №1. - с. 14.

24. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. — 2003. № 4. — с.6-7.

25. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия: М., 1993.- 17 с.

26. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. — М., 1999. 8 с.

27. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. -М., 1999.-11 с.

28. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. -М., 2003. 43 с.

29. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2005. 8 с.

30. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность. — №1. — 2005. с. 9-10.

31. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. — № 2. — 2003. — с. 34-35.

32. Губич С.И., Большакова Л.Д., Ершова Т.А. Новый ассортимент майонезов класса «Премиум» // Масложировая промышленность. — 2007. -№3.- с. 24-25.

33. Диетический майонез: Заявка 97107669/13 Россия, МПК 6 F 12 L 1/24 / Бутина Е.А., Ильинова С.А., Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Швец Г.В.; ОАО «Маргариновый завод». Опубликовано 10.12.1998.

34. Диетический майонез на основе растительного белка / Михайлова Г.П., Петрова JI.H., Тарасова Л.И. // Проблемы маслодобывания, очистки и переработки жиров и производства маргаринов / ВНИИ жиров (ВНИИЖ) Л.: 1989, с. 27-30.

35. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. - № 1. — с. 21.

36. Дудина З.А., Рузина З.А., Калашева И.А. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза // Пищевая промышленность. -1989.-№ 12.-с. 8-11.

37. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. Киев, изд. «Урожай», 1988, 149 с.

38. Есина Е.С., Ливинская С.А., Скляренко Ю.С., Войно Л.И. Влияние глюкозидазы на микробиологическую сохранность майонеза // Масла и жиры. 2005. - № 10. - с. 13-14.

39. Иванова Н.В., Перлович М.Ю. Комплексный подход к выбору ароматизаторов и красителей // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1 - 2003. - с. 64-66.

40. Ильина С.А., Брикота Т.Б., Федорова Н.Б. Новый фосфолипидный эмульгатор для водно-жировых эмульсий / Сб. трудов науч.-практ. Конф. «Товарный нонсалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г. Екатеринбург, 2004 г.

41. Ильинова С.А. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных продуктов функционального назначения /

42. Материалы международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г. Краснодар, 2005 г. с.28-29.

43. Ингредиенты Торгового Дома «ПТИ» в производстве майонезов и соусов // Масложировая промышленность. № 2. - 2004. - с. 39-40.

44. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. - № 1. — с. 14-17.

45. Йорген Мадсен. Кристаллография жиров // Масложировая промышленность. 2002. - № 2. - с. 18-21.

46. Калашева Н.А., Азнаурьян Е.М., Евстратова Н.В. Новые виды майонезов группы «Провансаль» // Масложировая промышленность. -2001.-№ 1. с.26-27.

47. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Исследование эффективности использования Хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность. — № 1. — 2002. с. 36-39.

48. Калинин А .Я. Независимая экспертиза майонезов, реализуемых на потребительском рынке // Масложировая промышленность. 2006. -№ 3. - с.32-35.

49. Кацерикова Н.В., Солопова А.Н., Мусин Ю.В., Понамарчук Ю.А. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза // Масложировая промышленность. — №1. — 2005. — с. 27-29.

50. Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. — № 2. — 2000. — с. 64-66.

51. Калашева Н.А., Азнаурьян Е.М., Евстратова Н.В. Новые виды майонезов группы «Провансаль» // Масложировая промышленность. — 2000. — № 1. — с. 26,27.

52. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Майонезы «Новинка» и «Нежный». Технология производства // Масложировая промышленность. 2000. — № 1. - с.28.

53. Климантова Е.В. Витаминизация продуктов питания: опыт европейских стран и России / Ingredients-2000. Форум «Пищевые ингредиенты». Тезисы докладов. Москва, 28 ноября-1 декабря, 2000 год. с. 33.

54. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей. // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - с. 28-29.

55. Ключникова JI.B., Коновалова М.В. Использование стабилизационных систем при производстве майонезов // Масложировая промышленность. — №2. — 2003. с. 14-15.

56. Ключникова JI.B. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов // Масла и жиры. — 2005. № 9. — с. 2-3.

57. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность. 1999. - №2. - с.8-9.

58. Колпакова В.В. Раздаточный материал к элективному курсу «Химия пищевого белка». -М.: 1998.

59. Комаров Н.В., Савилова К.Г., Левина А.С. Жировые продукты для геродиетического питания // Масложировая промышленность. -2006. № 6. - с. 12-13.

60. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. — 1998. № 3.

61. Котелкин И.М. Вкусоароматические добавки: натуральные или идентичные натуральным? // Пищевые ингредиенты. 2000. — №2. -с.20.

62. Коченов. И не только витамины // Торгпред. — 2002. № 3(9). - с.7.

63. Кочеткова А.А., Платова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. / Под ред. А.А. Кочетковой. Функциональные продукты питания: Учебное пособие. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. 104 с.

64. Кричман Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов // Масложировая промышленность. 2006. - № 3. - с. 26-28.80258.Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2004. — № 1. — с. 28-29.

65. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. № 12. - 2004. - с. 88-90.

66. Кулакова С.Н., Гапаров М.М., Викторова Е.В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании // Масложировая промышленность. — №1. — 2005. — с. 4-8.

67. Лащевкер О.Д., Масленникова О.А. Продовольственный рынок России: проблемы и решения // Пищевая промышленность. — № 8. — 1999.-с. 10-11.

68. Левачев Н.М. О критериях оценки жирового компонента пищи. / Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. -М.: 1980.-т.1. с. 46-48.

69. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Приходько Ю.В., Каленик Т.К., Зубкова Н.В., Ленцова Н.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб // Рыбная промышленность. —2006. №1. — с. 30-31.

70. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Зверева A.M., Ленцова Н.В. Защита майонезов от перекисного окисления введением экстрактов березовых почек // Масложировая промышленность. 2005. - №3. -с. 36-37.

71. Ливинская С.А., Ильяшенко Н.Г. Влияние качества сахара на качество комбинированных продуктов питания // Масла и жиры. — 5. -2003. с. 1-2.

72. Ливинская С.А., Леонова И.А., Жушман А.И., Векслер Р.И. Оценка свойств модифицированных крахмалов и их влияние на вязкость майонезов // Масла и жиры. 10. - 2002. — с. 4-5.

73. Лисицын А.Н., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н., Горшкова Э.И. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению // Масложировая промышленность. —2005. № 3. - с. 11-15.

74. Лисицын А.Н., Григорьев В.Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. — №3. — 2002.-с. 8-11.

75. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орешенко А.В., Лисицын А.Б. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность. № 1. — 2002. — с. 40-41.

76. Логинов В.Г. Рынок масличных: современное состояние и тенденции развития // Масложировая промышленность. — 2002. № 2. — с.2-3.

77. Лосева А.И. Исследование антиоксидантного воздействия продукта «Облепиховый» на окислительную способность масел / Сборник научных работ. Вып. 9. Кемер. Технол. Ин-та пищ. пром-ти. Кемерово: Изд-воКемер. Технол. ин-та пищ. пром-ти. 2005, с. 60-61.

78. Майер Т.Ю. Производство низкокалорийного маргарина на установке, предназначенной для приготовления майонеза // Масла и жиры. 2006. - № 5. - с. 4-5.

79. Майонез без холестерину / 1льд1рова С., Петренко Т., Гнщевич В., Коршунова Г., Погребняк В. // Харчова i перерабатывающая промышленность. — 1999. — № 1. — с. 11.

80. Майонез среднекалорийный «Провансаль Бланманже». Заявка 97111896/13 Россия, МПК 6 А 23 L 1/24 / Гурьянов А.И., Крученицкая Т.Д., Готьякова Ю.В. Опубликовано 10.12.1998.

81. Майонез низкокалорийный «Пикантный». Заявка 97111897/13 Россия, МПК 6 А 23 L 1/24 / Гурьянов А.И., Крученицкая Т.Д., Готьякова Ю.В. Опубликовано 10.12.1998.

82. Майонез «Провансаль» с белками грибного мицелия // Пищевая промышленность. 1992. — №1. — с.21.

83. Маламуд Д.Б., Сидоров А.Н. Тенденции регионального производства яйцепродукции на предприятиях АПК // Пищевая промышленность. № 4. - 2004. - с. 20-21.

84. Марташов Д.П. Использование комплексных антиоксидантных композиций в производстве майонезов // Пищевая промышленность. -1999. -№9. -с.54-55.

85. Масленникова Е.В. Спреды функционального назначения с использованием биологически активного сырья / Сборник материалов I Международной научно-технической конференции молодых ученых. Владивосток: ТГЭУ. 2005, с. 201-203.

86. Масложировая отрасль — предприятиям птицеперерабатыващей и комбикормовой промышленности // Масложировая промышленность. — №1. 2005. — с. 41.

87. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Ирпо; Изд. центр «Академия», 1999. - 184 с.

88. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоактивных веществ. -М., 2004. -35 с.

89. Месяц Е.А. Разработка способов получения пищевых эмульсий на основе синтетических фосфолипидов: Дис. канд. тех. наук. 05.18.06. -М.: 1996г- 118 с.

90. Месяц Е.А. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность. 1993 — №7. — с.23.

91. Михайлова Г.П., Петрова JI.H., Стеценко А.В., Тарасова Л.И., Доморощенкова M.JI. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая промышленность. — № 10. 1993.-c.19.

92. Модифицированный крахмал для создания превосходной консистенции и нежного вкуса майонеза // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2. - 1999. - с. 16-17.

93. Мячков К.В., Никитков В.А. Использование ксантановой и гуаровой камедей в майонезах // Масла и жиры. № 11. - 2002. - с. 11.

94. Нарушин В.Г. Бета-каротин из плесени // Пищевая промышленность. № 6. - 2004. - с. 87.

95. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - с. 3031.

96. Некрасова Т.Э. Использование бета-каротина в масложировой продукции // Масла и жиры. № 11. - 2002. — с. 9.

97. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. — № 2. 2000. - с. 8-10.

98. Нечаев А.П., Кочеткова А. А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. — 2005.-№3.-с. 20-21.

99. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. -СПб: ГИОРД. 2000. - 80 с.

100. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: «Колос», 2001.

101. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. — 592 с.

102. Никифорова Т.А., Галкин А.В. Производство пищевых ароматизаторов в России // Пищевая промышленность. — № Ц. — 1995.-с. 28.

103. Николаев Б.Л. Исследование реологических характеристик майонезов // Масложировая промышленность. — 2007. — № 2. — с.2224.

104. Никонович С.Н. разработка новых типов растительных масел и биологически активных добавок для функционального питания. Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2003.

105. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Минздрав СССР, 1991.

106. Панфилова М.Н. Как попасть в точку? Взять смесевой стабилизатор, или смешать самому? // Масложировая промышленность. — 2005. № 2 - с. 37-38.

107. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. — М.: ДеЛи принт, 2006. 760 с.

108. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. -№2.-2004.-с. 10-11.

109. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность. — 2006. — № 3 с. 46.

110. Патент 2034505 РФ Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Кудряшева А.А., Касторных М.С. Опубликовано 05.10.1995. Кл. A23L1/24

111. Патент 5641533 США, МПК 6 А 23 L 1/24. Опубликовано 24.06.1997.

112. Пауль Ван Остенде инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы / Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», Москва, СК олимпийский, 28-30 ноября 2001 г., с. 23-31.

113. Перковец М.В. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафти» безопасны, полезны, вкусны // Пищевая промышленность. - 2005. — № 8. - с. 124-125.

114. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней. // Пищевая промышленность. — 2007. - №4. - с.56.

115. Печерская Н.В., Кочеткова А.А., Байков В.Г., Некрасова Т.Э. Применение экстракта зеленого чая в качестве антиоксиданта для спредов // Масложировая промышленность. — 2006. — № 6 с. 20-21.

116. Поваляева Н.А. Каротиноидные красители // Масложировая промышленность. — 2003. — №2. — с. 22-23.

117. Поздняковский В.М., Трихина В.В., Австриевских А.Н. БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. — 2000. — № 1. — с. 50-51.

118. Покровский А.И. Теория и практика сбалансированного питания. Научно технический прогноз по проблеме :основные направления научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии. — Т. 1. — М.: 1971. - 131 с.

119. Практикум по коллоидной химии и электронной микроскопии. Под ред. проф. Воюцкого С.С. и доц. Панич P.M. М., 1974. 224 с.

120. Применение растительных и животных источников ПНЖК со-3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных / Методические рекомендации. М.: РАМН, 1999.

121. Продукты компании «Рош витамины» для пищевой промышленности. Информационное издание.

122. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность. 2003.— №2. - с. 26, 27.

123. Прокофьева Л.Ю. Ароматические эмульсии для соусов // Масла и жиры. 2003. - №3. - с. 7.

124. Прохорова Л.Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел // Масложировая промышленность. 2005. - № 4.-с. 27-30.

125. Пчельникова А.В., Гайдым И.Л., Лосева Л.П., Хоняк Д.А. Майонезы с растительными добавками // Масложировая промышленность. 2005. - № 5. - с. 40-41.

126. Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И., Проскурин А.А., Пикулева И.В., Чикунова Т.М. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла // Масложировая промышленность. — 2003. — № 3. с.62-63.

127. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 04 - М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

128. Роенко Т.Ф. Вкусо-ароматические добавки для спредов и маргаринов // Масла и жиры. — 2005. № 10. — с. 17.

129. Роль Л., Якуш Е. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1999. - № 3. — с. 56.

130. Роль пищевых волокон в питании человека. Под ред. В.А. Тутельяна, А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. — М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. — 326 с.

131. Рощупкина Н.В. Роль эмульгаторов в формировании текстуры спредов // Пищевая промышленность. — 2006. № 10. - с.64.

132. Селикаре О. Антиоксидантные свойства фосфолипидов. // Масложировая промышленность. 1999. — №2. - с. 27.

133. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.). // Пищевая промышленность. — 2004. — № 3. - с.40-44.

134. Сергеев В.Н., Бондаренко А.Г. развитие экспорта пищевой продукции и импорта сырья, материалов и оборудования // Пищевая промышленность. — 1996. № 9. — с. 2-6.

135. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК. Дис. канд. техн. наук. Москва, 2004.

136. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Платова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. Жировые продукты, обогащенные p-каротином /

137. Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 2-5 июня 2004. С. 128-133.

138. Скрипицын В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «Рада-М» // Пищевая промышленность. 2001. - № 1.-е. 55.

139. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Повышение качества жиров посредством защиты от окисления и порчи // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т.1, с. 31-34.

140. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность. 2006. — № 6. — с. 16-18

141. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М., Береснева Е.А. Пищевые ароматизаторы и красители // Пищевая промышленность. 1996 — №6. - с.8.

142. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы ипрактические решения // Масложировая промышленность. 2003. — №3. - с. 10-16.

143. Способ получения майонеза: Заявка 96107435/13 Россия, МПК А 12 L 1/24 / Корнена Е.П., Швец Г.В., Ильинова С.А., Тарабаричева Л.Л., Шахрай Т.А., Бутина Е.А. Опубликовано 20.09.1998.

144. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. -СПб.: ГИОРД, 2006. 536 е.: ил.

145. Стабилизационные системы нового поколения для производства майонезов // Масложировая промышленность. 2003. - №2. — с. 11.

146. Степанов А.Е., Краснопольский Ю.М., Швец В.И. Физиологически активные липиды. М.: Наука, 1991. — 136 с.

147. Строганов Д.А. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. — 2002. № 2. - с. 83.

148. Суконина Е.Б. Полисахариды в производстве майонезов // Масложировая промышленность. — 2001. — № 3. — с. 28.

149. Тарасова В.В., Нечаев А.П., Перковец М.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2007. — № 9. - с.70-72.

150. Тарасова Л.И., Михайлова Т.П., Стеценко А.В., Принь В.Т., Диденко И.А. Использование пищевых ПАВ в производстве майонезов. // Пищевая промышленность. 1994. - №9. - с. 15.

151. Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Перспективы использования рисовой муки в производстве эмульсионных жировых продуктов // Масложировая промышленность. 2007. — №3. - с. 28-32.

152. Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - с. 19.

153. Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Давыдова Е.М., Петровичев В.А. Пищевая добавка Лецитаза ЮЛ для майонезов типа «Провансаль» // Масложировая промышленность. — 2002.-№2.-с. 30.

154. Утешева С.Ю, Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения // Масложировая промышленность. — 2007. — № 3. — с.2-6.

155. Филипс Д. Медовые спреды с пониженным содержанием жира // Масла и жиры. 2006. - № 6. - с. 6-7.

156. Филипс Г.О., Вильяме П.А. Справочник по гидроколлоидам. Перевод с английского Кочетковой А.А., Сарафановой Л. А. СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

157. Фомин Ю.А. Перспективы продовольственных возможностей нашей планеты // Пищевая промышленность. — 1996. № 12. - с. 1012.

158. Халафян А.А. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. 3-е изд. Учебник М.: ООО «Бином-Пресс», 2007 г. - 512 е.: ил.

159. Хендрикс П. Приправа залог успеха // Пищевая промышленность. - 2003. — № 7. — с. 66-67.

160. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член.-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

161. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 е.: ил.

162. Шематонов Д.В. Разработка рецептур салатных заправок на основе льняного пищевого масла для функционального питания // Масложировая промышленность. 2001. - № 3. — с. 26-27.

163. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 152с.

164. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 124с.

165. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов. Вопросы питания. М., 1995. № 12. с.42-44.

166. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. Издание 2-е, перераб. и допол. — М.: Пищевая промышленность, 1969.-456 с.

167. Щербухин В.Д., Браудо Е.Е., Дианова В.Т. Галактоманнаны — полисахаридные добавки с лечебным действием // Пищевая промышленность. 1996. — №6. — с. 38.

168. Эвенштейн Э.М. Здоровье и питание -М.: Знание 1987. 386 с.

169. Эмануэль Н.М., Ю.Н. Лясковекая Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961. 359 с.

170. Юдина Т.П., Черевач Е.И., Цыбулько Е.И., Бабин Ю.В. Формирование структуры эмульсионных продуктов при использовании растительных экстрактов и гидроколлоидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 4. - с. 34-35.

171. АН Н. Khalil and Esam Н. Mansour. 1998 / Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise // J. Food Sci 63(4):702-705.

172. American Academy of Pediatrics. Carbohydrate and Dietary Fiber, in: L.A. Barnes, ed., Pediatrics Nutricion Handbook 3rd ed., Elk grove Village, IL., 1993, 100-106.

173. Addition of ferulic acid, ethyl ferulate, and feruloylated monoacyl-and diacylglycerols to salad oils and fryingoils. Warner K., Laszlo J.A. (USDA/ARS/NCAUR, Peoria, Hlinois 61604) JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc. 2005. 82, №9, c. 647-652.

174. A souper future // Food manufacture. November 1999. p. 16, 17.

175. A vivid targets life's health problems II Food manufacture. March 2000. p. 52.

176. Boode, K. and P. Walstra (1993), Partial coalescence in oil-in-water emulsions 1. Nature of the aggregation, Colloids Surf. 81: 121-137.

177. Britton, G., S. Liaaen-Jensen, and H. Pfander (2004). Preface. In Carotenoids Handbook. G. Britton, S. Liaaen-Jensen, and H. Pfander (Eds.). Basel, Boston: Birkhauser Verlag, Germany.

178. Burkitt D.P., Walker A.R., Painter N.S., Effect of dietary fiber on stods and transittimes and its role in the caubbation of diseasae // Lancet, 1972, 2, 1408-1412.

179. Calder, P. C. and Kew, S. (2004). The immune system: a target for functional foods? Br. J. Nutr. 88 (Suppl. 2): S165-S177.

180. Carotenoids as colorants in reduced-fat mayonnaise containing spent brewer's yeast P-glucan as a fat replacer/ Santipanichwong Rujirat, Suphantharika Manop. Food Hydrocolloids. 2007. 21, № 4, c. 565-574.

181. Carrire C.J. and Inglett G.E. "Nonlinear solution viscoelastic properties of amylolytic hydrolyzet oatbased P-glucan-containing materials". Am. Chem. Soc. 216th ACS National Meeting. Boston. Massachusetts, 1998.

182. Cleave T.L., Campbell G.D., Diabetes, coronary thrombosis and the sacchareine diseasae // Bristol, England, Yohn wright and Sons, 1966.

183. Deglado-Vargas, F., A. R. Jimenez, and O. Paredes-Lopez (2000). Natural pigments: Carotenoids, anthhocyanins, and betalains -characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 40(3): 73-289

184. Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342-347.

185. Dickinson. E and Yamamoto, Y. (1996). Viscoelastic properties of heat-set whey protein stabilized emulsion gets with added lecithin. Journal of Food Science, 61. 811-821.

186. Dietary Fiber: Basic and clinical aspects // eds. Burkitt D., Foreword, N.Y., Plenum Press, 1986, 126 p.

187. Dietary Reference Intakes for Energy, carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients), Food and Nutricion Board // Institute of Medicine Related Books, National Academics Press, N.Y., 2002.

188. Functional foods. The claims and the evidence // Food manufacture. June 1999. p. 28, 29.

189. Gallaher D.D., Schneeman B.O. Dietary // ILSI Press, 1998, Vol. 9, p. 87-97.

190. Haq, S and Adams, GA / Oligosaccharides from the sap of Sugar Maple (Acer saccharum Marsh)., 1961 // Canad. J. Chem. 39 (6), 1961 (1165-70). 31 refs., 1961.

191. Haslbeck, F. Grosch W., HPLC Analysis of All Positional Isomers of the Monohydroperoxides Formed by Soybean Lipoxygenases During Oxidation of Linoleic acid, Journal of Food Biochemistry, 1985, Vol. 9: (1)1-14.

192. Hathcock, J. (2001). Dietary supplements: how they are used and regulated. J. Nutr. 131: 1114S-1117S.

193. Health and Welfare Canada, Report of the Expert Advisory Committee on Dietary Fiber // Ottawa: Supply and Services Canada, 1985.

194. Hecker K.D., Meier M.L., Newman R.K. and Newman C.W. "Barley p-glukan is effective as a hypocholesterolaemic ingredient in foods", J. Sci Food Agric, 1998 77 179-83.

195. Hispley E.h., Dietary "fiber" and pregnancy toxaemia // Br. Med. J., 1953, 2, 420-422.

196. Hu, F.B. (2002). Dietary pattern analysis: a new direction in nutritional epidemiology. Curr. Opin. Lipidol. 13: 3-9.

197. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsions / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998.-46, № 8. p. 2914-2920.

198. Jenkins G.R., Newton C., Leeds A.R., Cummings J.H. Effest of pectin, guar gum, and wheat fibre on serum-cholesterol. // Lancet. 1975 May 17; 1 (7916): 1116-7.

199. Keep it simple with tapioca // Food manufacture. October 1999. p. 38,39.

200. Knuckles B.E., Chiu M.C. and Inglett G.E. "Physical characteristics of P-glucan in oat and bailey after treatment by the Oatrim and Nu-Trim processes . Am. Chem. Soc. 216th ACS National Meeting. Boston. Massachusetts, 1998.

201. Liebler, D.C. (1993). The role of metabolism in the antioxidant function of vitamin E. Crit. Rev. Toxicol. 23: 147-149.

202. No and low fat mayonnaise compositions. Патент 5641533 США, МПК6 A 23L 1/24/ Pedersen Hans Christian Ambjerg; Hercules Inc. № 512871, опубликовано 24.06.97, НПК 426/605.

203. Peter Hendrikx The superior secret of specialty starches // International food ingredients, № 1, 2004, p. 35-37.

204. Physiological Effects and Health Consequences of Dietary Fiber // LSRO (Life Sciences Research Office), Bethesda, M.D., 1987.

205. Pilch S.M. // Physiological Effest and Health Consequencas of Dietary Fiber, Bethesda, MD, Federation of American Societies for Experimental Biology, 1987, 243 p.

206. Potencjal antyoksydacyjny kwercetyny. Czeczot Hanna, Podsiad Malgorzata. Bromatol. i chem. toksukol. 2005. 38. № 4, c. 329-334.

207. Prior , W.A. (2001) Vitamin E, in Present Knowledge in Nutrition, 8th edn. (B.B. Bowman and R.M. Russel, eds.), International Life Sciences Institute, ILSI Press, Washington, D.C., pp. 156-163.

208. Rimm E.B., Ascherio A., Giovannucci E., Spiegelman D., Stampfer M.J., Willett W.C. Vegetable, fruit, and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men // JAMA., 1996, Feb, №14, Vol. 275(6), p. 447-451.

209. Sanderson G.R., Polysaccharides in foods. J. Food technology, july: 50-83, 1981.

210. Saucy success // Food manufacture. May 1999. p. 39.

211. Texture in food. Volume 1: Semi-solid foods / Edited by Brian M. McKenna // CRC Press, Cambridge England 2005.

212. Trowell H., Crude fibre, dietary fibre and atherosclerosis // Atherosclerosis, 1972, 16, 138-140.

213. Schneeman B.O., Tietyen J. Dietari Fiber, in: Modern Nutrition in Health and Disease, eds. M.E. Shils, J.A. Olson, M. Shike, 8th ed., Lea and Febiger, Philadelphia, 1994, 4, p. 89-100.

214. Williams C.L., Bollella V., Wynder E.L. A new recommendation for Dietary Fiber in childhood // J. Pediatrics., 1995, Nov, Vol. 96(5 Pt 2), p. 985-988.

215. Wolk A., Manson J.E., Stampfer M.J., Coldinz G.A., Hu F.B., Speiser F.E., Hennekens C.H., Willett W.C. Long-term intake of Dietary Fiber and decreased risk of coronary heart disease among women 1999, Jun № 2, Vol. 281 (21), p. 1998-2004.