автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Совершенствование технологии получения жировых продуктов для здорового питания населения

На правах рукописи

ТИХОНОВ Владимир Петрович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Специальность 05 18 06 - «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2007

003070145

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления (ГОУ ВПО МГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Тырсин Юрии Александрович

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки и

техники РСФСР, доктор технических

наук, профессор

Нечаев Алексей Петрович

доктор биологических наук, профессор

Акопян Валентин Бабкенович

Ведущая организация: Международная промышленная

академия

Защита диссертации состоится 25 мая 2007 г в 11 00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212 122 05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу 109316, г Москва, ул Талалихина, 31, ауд 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления

Автореферат разослан «25» апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного сове [а, доктор технических наук, профессор

Восканян Ольга Станиславовна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ ,

Основное направление н акгуальность исследования.

Инновационное развитие масложировой промышленности России основано на комплексной переработке сельскохозяйственного сырья для получения новых композиционных жировых продуктов для здорового питания, способных восполнить в организме жизненно необходимые пищевые вещества и обладающих профилактическими свойствами Поэтому разработка конкурентоспособных технологий получения жировых продуктов, обладающих функциональными свойствами за счет содержащихся нативных биологически активных веществ и предназначенных для систематического употребления различными группами населения приобретает особую актуальность

Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования, а также полностью соответствует требованиям государственной политики в области разработки новых продуктов питания с функциональными свойствами

Степень разработанности проблемы.

Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных жировых продуктов, в том числе эмульсионных посвящены научные труды известных Российских ученых Н С Арутюняна, В В Белобородова, О С Восканян, Е П Корненой, В В Ключкина, А А Кочет ковой, А Ю Кривовой, А Н Лисицина, А П Нечаева, В X Пароняна, А А Покровского, П А Ребиндера, А Г Сергеева, Н М Скрябиной, А В Стеценко, А А Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой Следует отметить, что некоторые вопросы создания функциональных эмульсионных жировых продуктов высокой биолошческой ценности для здорового питания населения изучены в недостаточной степени Цели и задачи исследования.

Основной целью исследования является разработка инновационного способа получения жировых продуктов для здорового питания посредством совершенствования технологии поучения жировой основы и рецептур, содержащих в себе нативные биологически активные вещества

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются

- разработка и исследование способа получения растительно-жировой

пасты, обогащенной биологически активными веществами,

- разработка структурной модели гетерогенной рецептурной смеси эмульсионных жировых продуктов,

- разработка и исследование рецептур эмульсионных жировых продуктов функционального назначения для здорового питания

Научная новизна.

В диссертационном исследовании лично автором получены следующие научные результаты

- разработан научно обоснованный способ получения растительно-жирового продукта, содержащего жизненно необходимые биологически активные вещества,

- научно обоснована и разработана структурная модель рецептурной смеси эмульсионных жировых продуктов нового поколения с заданными функциональными свойствами,

-исследованы физико-химические, реологические, органолептичекские и функциональные характеристики ингредиентов двух новых рецептур, что позволило поучить стабильные эмутьсионные продукты, биологическая ценность которых улучшена за счет применения полученной растительно-жировой пасты, содержащей в себе комплекс полиненасыщенных жирных кислот, белковых веществ, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок

впервые в работе применен эффективный гомогенизатор, позволивши и интенсифицировать физико-химические процессы измельчения растительного сырья, смешения его с жировой фазой за счет тонкого диспергирования и улучшения взаимодействия частиц дисперсной фазы с дисперсной средой,

- разработаны новые рецептуры эмульсионных жировых продуктов, расширяющих ассортимент продуктов функционального назначения для здорового питания, за счет использования традиционного и нетрадиционного сырья

- резутьтаты диссертационного исследования, полученные лично автором, используются в учебном процессе кафедрой «Технология пищевых производств» Московского государственного университета технологий и

управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий и научных монографий,

- разработана техническая документация на продукты новых жировых продуктов для здорового питания

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы.

На основе разработанных рецептур жировых эмульсионных продуктов и масла зародышей пшеницы функционального и профилактического назначения была выпущена опытно-промыштешгая партия биологически активных препаратов па предприятии ОАО «Диод»

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих международных научно-практических конференциях

девятом международном съезде Фитофарм, Саню-Петербург, 2005 г , - двенадцатой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2006 г ,

четвертой международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2006 г ,

разработана техническая документация на производство новых жировых продуктов для здорового питания Публикации.

Всего автором опубликовано по теме диссертации 14 работ (из ггих 1 статья в журнале по списку ВАК)

Структура и объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, 5 глав (обзора литературы и экспериментальной части), списка использованной литературы, включающего 192 наименования, приложений Работа изложена на 105 страницах, содержит 11 рисунков и 20 таблиц

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение

Во введении диссертации обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научно-практических результатов, указан объем и предмет изучения, сформулирована научная новизна и показана практическая значимость проведенного исследования по разработке инновационных технологий производства жировых продуктов для здорового питания

Глава 1. Анллишческнн обзор

На основе опубликованной отечественной и зарубежной научно-гехническои информации, включающей патенты России и других стран мира, приведен аналитический обзор современного состояния технологии переработки растительных масел, дана характеристика растительных масел и присутствующих в них сопутствующих веществ, проанализированы основные тенденции исследовании и разработок эмульсионных продуктов питания

Установлено, что здоровье граждан России, увеличение продолжительности жизни, повышение производительности труда и устойчивости к заболеваниям непосредственно зависят от качества и состава продуктов питания, сбалансированности рациона

Кроме того, в связи с изменившейся эколотической ситуацией в стране и эстетическими представлениями населения необходима разработка низкокалорийных эмульсионных продуктов нового поколения повышенной биологической и пищевой ценности функционального назначения

Аналнтичесьий обзор позвонил установить, какое важное и многообразное значение для организма человека имеют входящие в состав растительных масеп биологически активные вещества фосфолипиды, потиненасыщснные жирные кислоты, витамины и фитостерины Особо отмечается, что фосфолипиды являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании цитоплазматических и клеточных мембран, осуществляющих транспортные функции и функции компартментализации (пространственной организации мультиэнзимных комплексов), а также они являются синсржстами атиокендангов, починенасыщенные жирные кислоты рассматриваются как комплекс витаминов Р и предшественники в синтезе

цело! о ряда «супергормонов» (простагландинов, тромбоксанов и

лейкотриенов), регулирующих важнейшие функции человеческого организма Отсутствие в рационе питания основных из них - линоленовой, линолевой, арахидоновой - приводит к нарушениям процессов жизнедеятельное ги Входящий в состав пигментов масел [)-каротип является не только провитамином А, но и обладает иммуномод>лирующим действием, токоферол и его изомеры (Б) помимо витаминной активности обладают способностью защищать масло и масложировые продукты от окисления, а-токоферол характеризуется структурообразующим и модифицирующим воздействием Витамины А, К помимо их основной витаминной функции (в процессах зрения, роста, кровообращения и т д ) рассматриваются как природные антиоксиданты и вещества, защищающие организм человека от инфекций Фитостерины являются предшественниками в синтезе стероидных гормонов Все эти компоненты, присутствующие в растительных маслах (особенно из нетрадиционного сырья) могут прекрасно корректировать здоровье человека при соответствующем их дефиците в продуктах питания

Проведенный маркетинговый анализ показал, что расширение ассортимента масложировых продуктов питания в последнее время происходит за счет высокого роста производства эмульсионных жировых продуктов (майонезов, соусов), происходящего в соответствии с увеличивающимся спросом населения

При разработке инновационных технологий получения разнообразных жиросодержащих продуктов, удовлетворяющих современным требованиям в области питания и диетологии, необходимо осуществлять мониторинг качества исходного сырья и готовой продукции, избегать потерь биолог ически активных веществ при его переработке, учитывать возможные взаимодействия между ингредиентами рецептуры новых композиционных продуктов и предотвращать окисление и загрязнение продуктов при их упаковке и хранении

Глава 2. Методы анализа

Исследования проводили на кафедре технологии пищевых производств МГУТУ и в лабораториях ОАО «Диод» и ОАО «Академсертификат»

Объекты и методы исследований. Приведены характеристики исходного сырья (растительные масла в соответствии с ГОСТами,

низкомасличное сырье - пшеница, амарант, зародыш пшеницы и др ) и методы лабораторных исследований, контротя качества и безопасности сырья и расходных материалов, а также методы анализа для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсионных продуктов, полученных при проведении экспериментальных исследований

Определение основных качественных показателей масеч, эмульсий и добавок осуществляли в соответствии с «Руководством по методам исследования технохимическому контролю и учету производства в масложиросой промышленности» (изд ВНИИЖ) и согласно ГОСТам 5476-80, 26593-85, 30004 2-93 Обработку экспериментальных данных и построение графических зависимостей осуществляли с помощью компьютерных программ Statistica 6 0, MS Excel 2003, Mathcad 6 0 plus

В работе были использованы современные методы калориметрический, спекгрофотомегрический, определения ингибирующей способности антиоксидантов, присутствующих в маслах, а также экспресс-методы оценки исстедуемых растительных масел на различных стадиях переработки

Стабильную устойчивость эмульсий определяли по кинетике расслоения готовых эмульсий, динамическую устойчивость оценивали центрифугированием эмульсий по количеству выделившейся воды Степень дисперсности эмучьсии определяли с помощью микроскопа по размерам частиц, а внешний вид и консистенцию - визуально

Гранулометрический состав сырья определялся с использованием ситового и седиментационного метода, применяемого для аналитических целей в диапазоне размеров частиц 5-100 мкм

Методы математического модечированип процесса диффузии экстрактивных веществ используемых при создании новой техночогии экстракции растите чьнык субстратов Было использовано частное решение задачи нестационарного переноса какого-либо вещества в твердом теле пластинчатой формы с граничными условиями 3-ю рода

Определение окислительной стабильности масел осуществляли с помощью прибора Rancimat 743 («Metrohm», Switzeiland)

Глава 3 Разработка и исследование способа получения расгнтельно-жировой пасты, обогащенной биологически активными веществами.

Комплексная переработка ценнейшей злаковой культуры - пшеницы и ее фракционного состава позволяет решить из важнейших задач масложировой промышленности это расширение сырьевой базы за счет переработки нетрадиционного сырья и применение его в составе жировых продуктов, обладающих оздоровительными свойствами

Зародыши пшеницы являются биологически ценным природным продуктом, концентрирующим в себе белки с незаменимыми аминокислотами и высокой степенью усвоения, жиры, жирнокислотный состав которых, представлен в основном 80-85%, ненасыщенными жирными кислотами, в особенности линолевой кислотой (свыше 65%), витамины группы В, РР, токоферолы, а также микро- и микроэлементы Исследованные образцы зародышей пшеницы имели следующий качественный состав сырой жир, % -11,0±0,7, сырой протеин, % - 37,5±1,0, клетчатка, % - 3,0±0,5, зольность (содержание минеральных элементов), % - 6,0±0,7, влажность, % - 10,0^1,0, безазотистые экстрактивные вещества, % - 35,0±0,5, общий Р2О5, % - 3,5±0,3, кислотное число, мг КОН - 5,0±0,5

В связи с тем, что степень измельчения сырья влияет на жирнокислотный, витаминно-минеральный и белковый составы, то проведено исследование по получению высококачественного растительно-жирового продукта методом измельчения в аппарате с модуляцией площади проходного сечения потока для интенсификации физико-химическим процессов в системе жидкость-жидкость, путем тонкого диспергирования и уменьшения толщины гидродинамического, теплового и диффузионного пограничных слоев В этом случае при взаимодействии частиц дисперсной фазы с дисперсионной средой наряду с уменьшением толщины пограничного слоя уменьшается диаметр частиц, что важно не только с точки зрения увеличения площади межфазного взаимодействия, но и уменьшения внутреннего сопротивления, что позволяет эффективно экстрагировать биологически активные вещества из растительных тканей жиры, водо- и жирорастворимые витамины, белки, углеводы и тонко

9

диспергированные балластные вещества (пищевые волокна) При этом частицы измельченного растительного субстрата достигает меткодисперсного состояния в 50 мкм, а получаемый продукт имеет тонкодисперсную гомогенизированную систему

Поскольку при воздействии различных технологических факторов на зародыш пшеницы в нем происходят массообменные процессы, влияющие на биохимический состав, то проведено исследование по влиянию влажности и температуры на биологически активные вещества и, особенно, липидную фракцию зародыша пшеницы Для этого модельные образцы сырья с влажностью 14% досушивали на паровой ленточной сушилки «СПК» при температуре 55-65 °С до влажности 6-8% При подборе оптимальных параметров сушки было изучено влияние температуры воздуха на скорость сушки Эксперимент проводился при следующих постоянных параметров степень наполнения 0,6, скорость воздуха 3,5 м/с, относительная влажность воздуха 5-20% Математическая обработка полученных данных позволила установить зависимость влатосодержания (\УС) от времени сушки (т) при различных значениях (0

34-00,при1=55оа у/С=ш1 34 0,020, при{=60.С>

^= 10.,34 0 025г пщ ^^

В ходе экспериментов было выявлено ф> нкциональное вчияние температуры воздушного агента (0 на скорость сушки (И) растительного субстрата при различных значениях (\УС) Ниже приведены полученные зависимости

N-=2,3 10 065 + 0,021 при \УС = 8%, N = 9,2 10 251 11 42 + 0,50 при \УС= 12%, N = 7,3 10-2Ч 965 + 0,63 при \УС = 16%, N ~ 1,1 10_2211065 + 0,78 при \УС = 20%

Па основании проведенных исследований установлено, что диапазон нагрева образцов 55-65 °С оказывает влияние на свободные липиды образцов зародышей пшеницы и увеличивает их содержание на 40%, при этом

10

количество связанных липидов уменьшается на 30%, в результате чего cy.Ny.ia липидов увеличивается на 25% Кроме того, данный температурный диапазон не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав и питательную ценность белка

Для исследования была составлена модельная смесь из семян зародышей пшеницы и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла (в соотношении 1 I) со следующими качественными показателями

— физико-химические кислотное число - 0,4 мг КОН/г, цветное число -10 мг йода, содержание влаги - 0,1%, степень прозрачности - 25 фем, перекисное число - 10 ммоль/кг Уг О, йодное число - 125 г Ь/!(Юг, содержание неомыляемых- 1%,

— органолептические прозрачное без осадка, обезличенное без запах и

вкуса,

— жирнокислотный состав, % пальмитиновая - 5,5, стеариновая - 6,7, олеиновая - 24,8, линолевая - 69,5, линоленовая - 0,5, арахиновая - 1,5

На рисунке 1 приведена разработанная технология, которая применима для смешения и гомогенизации зародыша пшеницы (далее «сыпучий материал») в растительном масле Через дозатор 1 сыпучего материала (СМ), в количестве Хн и дозатор растительного масла (подсолнечного) 2 наполняем аппарат с мешалкой 3 в соотношении твердой фазы к жидкой (Т Ж) равном от 1 2 до 1 1 В это время линия рециркуляции 4 и вентиль 5 закрыты, а линия рециркуляции 6 при открытом вентиле 7 работает Гомогенизированная суспензия в аппарате 3 с мешалкой через трубу 8 и трехходовой кран 9 подается насосом 10 в аппарат 11 при закрытом вентиле 12 Суспензия в аппарате 11 подвергается многофакторному воздействию (импучьсная акустическая и гидродинамическая виды кавитаций, большие тангенциальные напряжения в зазоре между ротором и статором, тангенциальные пульсации и т д) в результате чего частицы СМ диспергируются, уменьшается толщина диффузионного пограничного слоя, процесс экстракции интенсифицируется Из аппарата суспензия самотеком через открытый вентиль 7 по линии

рециркуляции 6 возвращается в аппарат с мешалкой, выполняющий роль

I омогенизатора После 4-5 кратной рециркуляции через аппарат открывается вентиль 12, а 7 закрывается Суспензия с СМ, содержащая экстрагированное масло и белок с концентрацией Хк направляется в накопительн)ю емкость 13 При опорожнении аппарата 4 закрываете? вентиль 12 и открывается вентиль 5, трехходовой кран 9 закрывает грубу от аппарата 4 и открывает трубу от аппарата 3 Начинает работать 6 линия рециркуляции 4 с аппаратом 3, а аппарат 4 заполняется через дозаторы ИI накопителя 13 непрерывно независимо от потожения вентиля 12 суспензия с экстрактом растительного вещества в растворителе подается при необходимости в фильтр 14, откуда жидкость поступает в приемную емкость 15, а осадок с фильтра 14 поступает на ленточный фильтр 16, где осадок доводят до заданной влажности Хк, фильтрат подают в емкость 15, а осадок поступает в приемную емкость 17 Из приемных емкостей 15 и 17 полученные продукты фасуются в соответствующую тар> и транспортируется на склад готовой продукции

Рис 1. Технологическая схема непрерывного извлечения

биологически активного масла из растительного субстрата и получения растительно-жировой пасты

В нашем случае гомогенная суспензия не фильтруется, а используется полностью как есть дтя изготовления эмульсионных продуктов повышенной

пищевой цешюсти (майонезы, соусы, кетчупы, дрессинги и т п) Из материального баланса по экстрагируемым веществам, имеющего вид

где в - массовый расход твердой фазы с известной Хц и конечной Хк концентрацией, Ь - массовый расход экстра1 ента с начальной Ун и конечной Ук концентрацией извлекаемого вещества,

Отсюда следует искомая концентрация вещества Ук ~—(Х11-Хк) + У11 Если

концентрация Ук и Уц заданы, то необходимо довести ее концентрацию путем

Ь X — X

определения отношения — = —^-5- и разбавтения экстра!ентом экстракта

с ук ~ ун

искомого вещества до заданной концентрации Ук

После пропускания грубой эмульсии через гомогенизатор (несколько циклов рециркуляции) частицы растительного субстрата значительно уменьшились в размере (15 мкм), возросла стабильность суспензии, и улучшилась ор1 анолептика продукта При разработанном способе в растительно-жировую гомогенную пасту полностью переходят все полезные жирорастворимые биологически активные вещества Физико-химические характеристики полученного модельного образца имеют следующие показатели содержание фосфолипидов - 0,9 %, кистотное число - 1,8 мг КОН, содержание

воскоподобных веществ - 0,1 %, перекисное число - 12 нэв , цветность -

кг

30 мг 12, плотность при 22°С г/см3 - 0,924

Жирнокислотный состав растительно-жировой пасты приведен в табпице 1, белковый состав в таблице 2 Витаминно-минеральный состав полученного модельного образца содержит В, - 3,1 мг%, В2 - 0,8 мг%, В3 - 0,9 мг%, РР - 9,1 мг%, В6 — 1,5 мг%, инозитол - 0,9 мг%, холин - 40,0 мг%, токоферол - 237,0 мг%, каротиноидов - 0,4 мг/100г, фитостерины - 2,0 мг%, калий - 15,0 мг%,

кальций - 7,2 мг%, магний - 8,9 мг%, марганец - 0,3 мг%, натрий - 5,0 мг%, фосфор - 20,0 мг%, цинк - 0,4 мг%

Анализ полученных данных позволяет установить, что получен высококачественный жировой продукт, предназначенный для использования в

13

качестве соусной приправы для диетического питания, а также рекомендуемый для повышения биоло! ической и пищевой ценности эмульсионных продуктов и придания им функциональных свойств Существенное значение разработанный способ имеет для экономии дорогостоящего растительного сырья и снижения себестоимости готовой продукции

Таблица 1

Жирнокислотныи состав модельного образца растительно-жировой пасты

Наименование жирных кислот Содержание, %

Пальмитиновая С^о 8,1

Стеариновая С^о 6,7

Олеиновая Сщ | 25,0

Линолевая С|82 (со-6) 55,4

Линолсновая С|»з (ю-3) 10,1

Арахиновая С2оо 2Д

Соотношение ш-6 ю-З ЖК 5,5 1

Таблица 2

Белковый состав модельно! о образца растительно-жировой пасты

Наименование аминокислот белков (к общему азоту) Содержание, %

Аргинин 7,5

Валин 3,8

Гисшдии 6,7

Глутаминовая кислота 7,8

Изолейцин 8,2

Лизин 5,9

Метионин 2,5

Триптофан 1,5

Треонин 3,0

Цистин 2,0

Глава 4. Разработка структурной модели гетерогенной рецептурной смеси эмульсионных жировых продуктов. Структура эмульсионных продуктов представляет собой гетерогенную систему, состоящую из различных по физико-химическим свойствам гомогенных фаз, поэтому для определения оптимального содержания каждого компонента в рецептуре и получения продукта с заданными функциональными свойствами необходима разработка структурной модели, описывающей зависимость показателей качества рецептуры от массового содержания ингредиентов и их функциональных свойств

На основании статистической термодинамики была создана модель «состав - свойство»

Г = /({*,},{М,},{/>}) + Я, Х,М(= 1, М, > 0, / = 1,2 £, (1)

где У - функциональные свойства смеси, f — нелинейная функциональная зависимость с настраиваемыми параметрами Р/, описывающая свойства смеси, М/— массовая дотя 1-ого компонента смеси, X/- функциональные свойства 1-ого компонента смеси, Н- помеха, обусловленная ошибкой эксперимента

На основании построенной модели можно определить научно обоснованные принципы разработки рецептур эмульсионных продуктов с заданными качественными показателями и установить влияние равнозначных и доминирующих компонентов рецептуры на функциональные свойства продукта Если каждая фаза системы Т,к состоит из доминирующих компонентов, то модель функциональных свойств имеет вид

У(г„,с„) = У0(г,„с„) + £ Р,М,{гт,с„) + Я (»„.О (2)

где Уо(гт, сп) - функциональные свойства доминирующих компонентов, М| -массовая доля 1-ого дополнительного компонента, Р| - настраиваемые параметры модели, Н (гт, сп) - помеха, обусловленная ошибкой измерения

Подставляя формуту 2 в выражение = Е,„ Е„ Ук (г,„, с^ } (гт, с,), (где У О'т, с„) ~ функциональные свойства, определяемые оптимальным содержанием ингредиента (г1п) и физико-химическими свойствами (с,)) получим

Ко = Ел УК (>т, С^ Ко (г„„ Сп),

Еп Птп Ук О пи Сп).

Н = Еи Е„ ¥к (г„„ с^ Н(гт, Сп)

Заменяя произведение Р| неизвестных параметров одним настраиваемым параметром рь получим модель функциональных свойств гетерогенной рецептурной смеси Ке = ¥„ + ^ р,М, + II

Разработанная модель применена для определения оптимальных количеств компонентов при составлении рецептуры среднекалорийного эмульсионного продукта, в состав которого вошли растительно-жировая паста и эффективные добавки

Глава 5. Разработка и исследование эмульсионных жировых продуктов функционального назначения для здорового питания.

Одной из тенденций при создании эмульсионных продуктов функционального назначения, по нашему мнению, является снижение их калорийности, поэтому при разработке рецептур эмульсионных продуктов нами проводилось исследование возможности уменьшения жировой фазы эмульсии за счет снижения количества растительного масла и полной замены яичного порошка на сухое молоко

Для выбора оптимальной рецептуры эмульсионного продукта проводили исследования физико-химических и реологических характеристик двух разработанных модельных образцов эмульсионных продуктов с варьированием количественного состава ингредиентов (табл 3)

При определении реологических характеристик создаваемых эмульсий установлено, что с уменьшением содержания жировой фазы с 65 до 40% снижается напряжение сдвига и вязкость эмульсии, что по нашему мнению, объясняется снижением молекулярных сил сцепления между частицами дисперсной фазы и ослаблением взаимодействия их с дисперсионной средой Поэтому для попучения стабильной низкожирной эмульсии необходимо введение специального структуратора - крахмала (Prege^^o), который обладает способностью образовывать клейстер в холодной воде

(О

Таблица 3

Разработанные рецептуры эмульсионных жировых продуктов функционального назначении для здорового питания

Ингредиенты, % Рецептуры 1 Рецент>ра 2

Растительно-жировая паста 40 0 45,0

Сухое молоко 3,0 6,0

Сахар 2,5 3,5

Соль поваренная 1,5 2,0

Сода пищевая 0,05 0,07

Крахмал (РгейеЯо) 0,6 06

Лимонная кислота 0,45 0,53,

Черника протертая 6,0 —

Масляная чесночная эмульсия — 3,5

Токоферол 0,2 0,2

Вода питьевая 45,7 38,6

ИТОГО- 100,00 100,00

Согласно проведенным исследованиям установлено, что вязкость эмульсионного продукта достигает максимального значения 20,0 Па с при введении 0,6% крахмала (рис 2) Процент неразрушенной эмульсии составляет 99,8% для обеих рецепт)р, массовая доля жира соответственно рецептуре составляет 40,0% и 45%, массовая доля влаги соответственно рецептуре составляет 45,7% и 38,6%, кислотность обеих рецептур равна 0,5%, водородный показатель (рН) при ?0°С обеих рецептур составляет 4,9

Анализ графических зависимостей (рис 3) реологических кривых течения исследованных модельных обращов эмульсионных продуктов показывает, что при сравнительно малом градиенте скорости наблюдается малое течение, при эгом время перемещения частицы от одного контакта к другому оказывается ботьше, чем время установления контакта, связи успевают обратимо восстанавливаться и течение происходит при почти неразрушенной структуре Далее при некотором значении, отвечающим началу разрушения структуры, градиент скоростгг возрастает и происходит интенсивное разрушение пространственной сетки

Концентрация крахмала, %

Рис. 2. Вязкость эмульсионных прод}Ктов в зависимости от концентрации крахмала (№1 - 45%-ной жирности, №2 - 40%-ной жирности)

Таким образом, проведенные исследование реологических характеристик стабилизированных эмульсий позволили установить, что кривые течения являются характерными для структурированных жидкостей, а снижение концентрации жировой фазы до 40-45% и добавления сгруктуратора позволило получить устойчивые стабильные эмульсионные жировые продукты, биологическая ценность которых улучшена за счет применения растительно-жировой пасгы, содержащей в себе уникальный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, белковых веществ, пищевых волокон, жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ, а также протертой черники и масляной чесночной эмульсии

О 15 30 -15 60 "5

Скорость СДЭ11ГП, с"1 Рис. 3 Кривые течения модельных образцов эмульсионных продуктов с содержанием жировой фазы 40% — №1; 45% — №2, (65% - контрольный образец №3)

Проведено исследование окислительной и микробиологической стабильности полученных модельных образцов модельных продуктов дтя опредетения безопасности потребления и установлены оптимальные сроки и условия их хранения Показано, что без ухудшения качественных показателей пищевой и биологической ценности образцы эмульсионных продуктов могут храниться 50 суток при I от 0 до 10°С, 30 суток - при I 10-14 "С, чему способствовало присутствие антиоксидантов - токоферолов, каротиноидов, фигостеринов и витаминов

Таким образом, разработанные эмульсионные продукты устойчивы при хранении, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, заданными функциональными характеристиками и поэтому могут быть рекомендованы в качестве профилактических продуктов для здорового питания Акт испытании

и проект техномо!ической инструкции по производству таких продуктов приведен в приложении диссертации

Основные результаты и выводы диссертационной работы.

1 Проведен анализ научно-техничеких, теоретических и экспериментальных исследований процессов жиропереработки, в частности, в области производства жировых эмульсионных продуктов питания и установлено, что необходимо обеспечение конкурентоспособности масложировой продукции за счет производства высокорентабельных растительно-жировых продуктов функционального действия

2 Проведены комплексные исследования и разработана высокоэффективная ресурсосберегающая технология получения жировой основы с применением нового аппарата-гомогенизатора, позволившего интенсифицировать физико-химические процессы измельчения растительного сырья, смешение его с жировой фазой за счет тонкого диспергирования и улучшения взаимодействия частиц дисперсной фазы дисперсионной среды

3 Исследованы физико-химические, реологические, органолептичекские и функциональные характеристики ингредиентов двух новых рецептур, что позволило поучить стабильные эмульсионные продукты, биологическая ценность которых улучшена за счет применения полученной растите чы го-жиро воГ( пасты, содержащей в себе комплекс полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, белков, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ

4 Научно обоснована и разработана структурная модель рецептурной смеси жировых продуктов нового покотения, описывающая зависимость показателей качества рецептуры от массового содержания ингредиентов и их функциональных свойств

5 Разработаны новые рецептуры эмульсионных жировых продуктов, расширяющих ассортимент продуктов функционального назначения для здорового питания, за счет использования традиционного и нетрадиционного сырья

6 Результаты научных исследований используются в учебном процессе кафедр МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технопогий», а также испотьзуются при написании учебно-меюдической документации, учебников, учебных пособий и научных монографий

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Быков В А , Сачычина И А , Северцев В А , Тихонов В II Методц расчоа мощностей производства продукции и смесительных аппаратов с тонкослойным движением сыпучих материалов // M ООО «A H M И», 2004, 60 с

2 Shikov А N , Pozharitskaya О N , Mdkarov V G , Tihonov V Р New effective phytopreparations from herbal oily extracts // Proc Book of XXVI Symposium for medicinal and aromatic plants Bajma Basta, 26-30 September 2004, p 30-41

3 Макарова M H , Пожарицкая О H , Тихонов В П и др Выделение биоактивных фракций из плодов черники (Vacciniutn myrtdlus L ) и оценка их антиоксидантных свойств in vitro // Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения М-лы IX международного съезда Фитофарм - СПб 22-25 июня 2005, с 116-121

4 Шиков А H , Пожарицкая О H , Тихонов В П и др Фитохимическое изучение экстрактов Phvllanthus emblica L И оценка их антирадикальной активности методом ВЭЖХ // Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения М-ты IX международного съезда Фитофарм - СПб 22-25 июня 2005, с 450-457

5 Тырсин Ю А , Бодорев M M , Тихонов В П Влияние антиоксидаптов на сохранение пищевых продуктов и здоровье человека // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» -М МГУТУ, 2006, вып 11,т 1, с 261-266

6 Тихонов В Г1, Вишняков А Б , Втасов В H , Тырсин Ю А Получение масла зародышей пшеницы прессовым способом // Труды XII Международной

2)

научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» -М МГУТУ, 2006, выи 11, т 1,с 266-270

7 Тихонов В П , Вишняков А Б , Власов В Н , Тырсин Ю А Переработка низкомасличного сырья с целью получения биологически активных продуктов // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевои промышленности» -М МГУТУ, 2006, в 11,т 1,с 270-276

8 Тихонов В П , Вишняков А Б, Тырсин Ю А Биохимические аспекты регулировании потребительских свойств растительных масел с использованием масла зародышей пшеницы // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» - М МГУТУ, 2006, выи 11.x 1, с 276-278

9 Мамцев А Н , Тихонов В П , Тырсин Ю А и др Восстановление параметров здоровья человека с помощью продуктов адекватного питания /УСб докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» - М МГУПП, 2006, ч II, с 197-202

10 Поверни АД, Мамцев АН, Тихонов ВП, Тырсин ЮА Стабилизация процессов свободнорадикального окисления в производстве молочных продуктов //Сб докладов IV Международной научно-практическои конференции «Технологии и продукты здорового питания» - М МГУПП, 2006,ч II, с 184-187

11 Тырсин Ю А , Бодорев М М , Тихонов В П Анализ антиоксидантной активности различных групп пищевых продуктов // Сб докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» - М МГУПП, 2006, ч II, с 192-196

12 Юдаев В Ф , Чичсва-Филатова Л В , Скрябина Н М , Тихонов В П , Тырсин Ю А Гидродинамический анализ структуры нестационарных переходных процессов течения обрабатываемой среды в аппаратах пищевой технологии // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» - М МГУТУ, 2006, в 11, т 2, с 458-470

13 Тихонов В П , Вишняков А Б , Тырсин Ю А Разработка методов получения растительных масел из низкомасличного сырья и их применение // Хранение и переработка сельхозсырья, № 3, 2007, с 21

14 Тихонов ВП, Бодорев ММ, Тырсин ЮА и др Антиоксидантная активность как показатель качества пищевых продуктов и здоровья человека // Сборник научных трудов Всероссийской научной конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» -Уфа Гилем, 2007, с 121-126

Печать ротапринт Формат 30/42 1/16 Уел иеч л 1,5 Тираж 100 экз

Типография ООО фирма «Восход» г Королев, ул Фрунзе, 19

ВВЕДЕНИЕ

Основное направление и актуальность исследования

Степень разработанности проблемы

Цели и задачи исследования

Научная новизна

Практическая значимость работы 6 Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы 7 Публикации

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Анализ основных направлений создания жировых продуктов питания

1.2.Характеристика компонентов, применяемых для создания стабильных эмульсий

1.3. Добавки, улучшающие органолептические свойства живых продуктов

1.4. Эффективные добавки, обладающие функциональными свойствами

1.5. Влияние антиоксидантов на сохранность жировых продуктов и здоровье человека

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

2.1. Объекты и методы исследований

2.2. Определение физико-химических показателей эффективных добавок

2.3. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы

2.4. Определение степени жиро- и водопоглощения, используемых добавок

2.5. Определение вязкости растворов

2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов

2.7. Определение кислотности эмульсионных продуктов

2.8. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2»

2.9. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом

2.10. Определение седиментационной устойчивости эмульсии

2.11. Определение окислительной стабильности масел

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВОЙ ПАСТЫ, ОБОГАЩЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

3.1. Биохимические аспекты регулирования потребительских свойств жировых продуктов с использованием зародышей пшеницы

3.2. Подготовка низкомасличного сырья - зародышей пшеницы с целью получения биологически активных продуктов

3.3. Разработка технологии непрерывного извлечения биологически активного масла из зародышей пшеницы и получения растительно-жировой пасты

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА СТРУКТУРНОЙ МОДЕЛИ ГЕТЕРОГЕННОЙ РЕЦЕПТУРНОЙ СМЕСИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Восстановление параметров здоровья человека с помощью новых продуктов адекватного питания

5.2. Обоснование применения ингредиентов рецептуры с целью получения эмульсионных продуктов для здорового питания

5.3. Исследование технологии получения эмульсионных жировых продуктов с высокими качественными показателями

Основное направление и актуальность исследования.

Инновационное развитие масложировой промышленности России основано на комплексной переработке сельскохозяйственного сырья для получения новых композиционных жировых продуктов для здорового питания, способных восполнить в организме жизненно необходимые пищевые вещества и обладающих профилактическими свойствами. Поэтому разработка конкурентоспособных технологий получения жировых продуктов, обладающих функциональными свойствами за счет содержащихся нативных биологически активных веществ и предназначенных для систематического употребления различными группами населения приобретает особую актуальность.

Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования, а также полностью соответствует требованиям государственной политики в области разработки новых продуктов питания с функциональными свойствами.

Степень разработанности проблемы.

Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных жировых продуктов, в том числе эмульсионных посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, О.С. Восканян, Е.П. Корненой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, А.Ю. Кривовой, А.Н. Лисицина, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, Н.М. Скрябиной, А.В. Стеценко, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой. Следует отметить, что некоторые вопросы создания функциональных эмульсионных жировых продуктов высокой биологической ценности для здорового питания населения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования.

Основной целью исследования является разработка инновационного способа получения жировых продуктов для здорового питания посредством совершенствования технологии поучения жировой основы и рецептур, содержащих в себе нативные биологически активные вещества.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- разработка и исследование способа получения растительно-жировой пасты, обогащенной биологически активными веществами;

- разработка структурной модели гетерогенной рецептурной смеси эмульсионных жировых продуктов;

- разработка и исследование рецептур эмульсионных жировых продуктов функционального назначения для здорового питания.

Научная новизна.

В диссертационном исследовании лично автором получены следующие научные результаты:

- разработан научно обоснованный способ получения растительно-жирового продукта, содержащего жизненно необходимые биологически активные вещества;

- научно обоснована и разработана структурная модель рецептурной смеси эмульсионных жировых продуктов нового поколения с заданными функциональными свойствами;

-исследованы физико-химические, реологические, органолептические и функциональные характеристики ингредиентов двух новых рецептур, что позволило поучить стабильные эмульсионные продукты, биологическая ценность которых улучшена за счет применения полученной растительно-жировой пасты, содержащей в себе комплекс полиненасыщенных жирных кислот, белковых веществ, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок:

- впервые в работе применен эффективный гомогенизатор, позволивший интенсифицировать физико-химические процессы измельчения растительного сырья, смешения его с жировой фазой за счет тонкого диспергирования и улучшения взаимодействия частиц дисперсной фазы с дисперсной средой;

- разработаны новые рецептуры эмульсионных жировых продуктов, расширяющих ассортимент продуктов функционального назначения для здорового питания, за счет использования традиционного и нетрадиционного сырья;

- результаты диссертационного исследования, полученные лично 6 автором, используются в учебном процессе кафедрой «Технология пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий и научных монографий;

- разработана техническая документация на продукты новых жировых продуктов для здорового питания;

- разработанные продукты приняты к внедрению предприятиями -ОАО «ДИОД», ООО «ПУЛАТ» и Мелькомбинатом № 1 г. Новосибирска.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы.

На основе разработанных рецептур жировых эмульсионных продуктов и масла зародышей пшеницы функционального и профилактического назначения была выпущена опытно-промышленная партия биологически активных препаратов на предприятии ОАО «Диод».

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих международных научно-практических конференциях:

- девятом международном съезде Фитофарм, Санкт-Петербург, 2005 г;

- двенадцатой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2006 г.;

- четвертой международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2006 г.;

- разработана техническая документация на производство новых жировых продуктов для здорового питания.

Публикации.

Всего автором опубликовано по теме диссертации 14 работ (из них 1 статья в журнале по списку ВАК).

Таким образом, обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи для достижения научно-практических результатов, сформулирована научная новизна и показана практическая значимость проведенного исследования по разработке инновационных технологий производства жировых продуктов для здорового питания.

6. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ

РАБОТЫ

1. Проведен анализ научно-техничеких, теоретических и экспериментальных исследований процессов жиропереработки, в частности, в области производства жировых эмульсионных продуктов питания и установлено, что необходимо обеспечение конкурентоспособности масложировой продукции за счет производства высокорентабельных растительно-жировых продуктов функционального действия.

2. Проведены комплексные исследования и разработана высокоэффективная ресурсосберегающая технология получения жировой основы с применением нового аппарата-гомогенизатора, позволившего интенсифицировать физико-химические процессы измельчения растительного сырья, смешение его с жировой фазой за счет тонкого диспергирования и улучшения взаимодействия частиц дисперсной фазы дисперсионной среды.

3. Исследованы физико-химические, реологические, органолептичекские и функциональные характеристики ингредиентов двух новых рецептур, что позволило поучить стабильные эмульсионные продукты, биологическая ценность которых улучшена за счет применения полученной растительно-жировой пасты, содержащей в себе комплекс полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, белков, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ.

4. Научно обоснована и разработана структурная модель рецептурной смеси жировых продуктов нового поколения, описывающая зависимость показателей качества рецептуры от массового содержания ингредиентов и их функциональных свойств.

5. Разработаны новые рецептуры эмульсионных жировых продуктов, расширяющих ассортимент продуктов функционального назначения для здорового питания, за счет использования традиционного и нетрадиционного сырья.

6. Результаты научных исследований используются в учебном процессе кафедр МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий», а также используются при написании учебно-методической документации, учебников, учебных пособий и научных монографий.

90

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. М.: Изд. ДеЛи принт, 2006, 760с.

2. Паронян В.Х. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. М.: Агропромиздат, 1985 - 223с.

3. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003. 284 с.

4. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 280 с.

5. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. -М.: Пищепромиздат, 2004, 192 с.

6. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003. 192 с.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 10.

8. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, № 8, с. 24-26.

9. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, № 9, с. 114-115.

10. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

11. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990.

12. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П. Ржехина Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1 и 2; 1971 г. т.6; 1982 г.,т.З.

13. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние №КМЦ на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Седьмая Всесоюзная конференция «ПАВ и сырье для их производства». -Шебекино, 1988.

14. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

15. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевыхпроизводств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». М.: 2000, с. 94-100.

16. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Роль и значение пищевых добавок в производстве продуктов питания // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». -М.: МГТА, 2000, с. 26.

17. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Вопросы оптимизации пищевых производств // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». -М.: МГТА, 2000, с. 27.

18. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Научно-технические и экономические проблемы в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

19. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные аспекты в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

20. Филатов O.K., Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). -М.: МГТА, 2001, 56 с.

21. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

22. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

23. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №10, с.36.

24. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот и их производных // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 186-188.

25. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Характеристика эфиров целлюлозы и перспективы их использования при жиропереработке // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №9, с.30-31.

26. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с.114-116.

27. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Нетрадиционное масличное сырье как источник биологических активных веществ // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1, с. 107-111.

28. Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Пути обновления ассортимента продукции масложировой промышленности //Масложировая промышленность, 2002, №3, с. 18-19.

29. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Восканян О.С. Управление качеством масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2002, №4, с.36-37.

30. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с. 20-21.

31. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. . Вопросы развития процессов жиропереработки // Масложировая промышленность, 2003, №2, с. 10-11.

32. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1, с. 125-128.

33. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, 2003, ч. 1, с. 60-63.

34. Паронян В.Х., Филатов O.K., Скрябина Н.М. Инновационные проблемы развития научно-технического прогресса в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003. 110 с.

35. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Юбилейный сборник научныхтрудов кафедры ТПП (монография). М.: Пищепромиздат, 2003, - 70с.

36. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания (монография).-М.:Пищепромиздат, 2003.-55с.

37. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Технохимический контроль и управление качеством растительных масел. -М.: МГТА, 2003. 70с.

38. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004, с. 123-126.

39. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // Международная научно-практическая конференция. -М.: МГУТУ, 2004, с.126-127.

40. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Проблемы совершенствования жиропереработки в условиях инновационного развития производства // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004, с.129-131

41. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 5, с. 18-19.

42. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11.

43. Восканян О.С., Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

44. Восканян О.С., Паронян В.Х. Управление процессами жиропереработки // Масложировая промышленность, 2004, №3.

45. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №9.

46. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Использование пищевых волокон в жировых продуктах // Всесоюзная конференция «Пищевые волокна в рациональном питании человека». -М.: 1987, с. 89.

47. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов // Второе Всесоюзное совещание «Химия запаха пищи». Каунас, 1987.

48. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

49. Ребиндер П.А., Таубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961, т. 23, вып. 3, с. 359-361.

50. Ребиндер П.А. Структурообразованние и самопроизвольное диспергирование в суспензиях // Труды третьей Всесоюзной конференции по коллоидной химии. Изд-во АН СССР, 1956, вып. 7, с. 13.

51. Ребиндер П.А., Гольденберг Н.А. Исследование процесса образования фаз в эмульсиях // Коллоидный журнад, 1947, т. 9, № 1, с. 67-73.

52. Ребиндер Н.А., Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насыщения // Физическая химия, 1938, т. 12, вып. 5-6, с. 573582.

53. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1963, т.11, вып. 4, с. 362-369

54. Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. и др. Исследования биологических активных веществ в производстве маргариновой продукции. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987, вып. 2. - 26 с.

55. Кремнев Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий//Коллоидный журнал, 1949, т.Ю, №1,с. 18.

56. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, т.11, №1, с. 24-29.

57. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Trans Faraday Soc., London 1946, 42, p. 117.

58. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of Iyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

59. Verwey E.I. Overbeek Th. G. //J. Phys. Chem., 1947, 51,3, p. 631.

60. Soukin E.D., Amelina E.A. Untersuchung der strukturmechanischen barriere von tensidadsorptionchichten bei kontaktwechse lwirkungen fester teilchen // Abh. Akad. Wiess. DDR, 1976, №1, p. 639-648.

61. Воюцкий C.C. О. причинах агрегативной устойчивости эмульсий // Успехи химии, 1961, т. 30, вып. 10, с. 1237-1257.

62. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования // Предисловие к кн. В. Клейтана «Эмульсии, их теория и технические применения».-М.: И.Л., 1950, с. 11-71.

63. Ребиндер П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем // Изв. АН СССР, сер. Химия, 1936, т. 15, с. 639-706.

64. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Коллоидная химия. Избранные труды. -М.: Наука, 1978, с. 369.

65. Ребиндер П.А. В. кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. 363 с.

66. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. -М.: Знание, 1958.

67. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

68. Чекмарева И.Б. и др. Новые виды майонезов М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978, 20 с.

69. Измайлова В.Н. и др. Устойчивость эмульсий, бензола, стабилизированных поливиниловым спиртом. // Коллоидный журнал, 1972, т.34, №1, с. 59-63.

70. Измайлова В.Н., Туловская З.Д. и др. Изменение межфазного и объемно-структурообразования в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатином // Доклады АН СССР, 1970, вып. 191, т.5, с. 1081-1085.

71. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965.

72. Николаев В. А. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964.

73. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966.-365с.

74. Гульков К.П., Мачихин Ю.А. и др. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207с.

75. Виноградов Г.В., Малкина А.Я. реология полимеров. М.: Химия, 1977.-437 с.

76. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

77. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 251 с.

78. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950.

79. Эмульсии / под ред. Шергмана. JL: Химия, 1972. - 175с.

80. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий. // Коллоидный журнал, 1962, т. 24, №5, с. 631-638.

81. Урьев Н.Б., Спивак Э.И. Изменение энергии активации в процессе структурообразования в концентрированных дисперсных системах. // Коллоидный журнал, 1981, 31, т. 43, № 1, с. 184-186

82. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний // ГОСТ 300041-93.

83. Makritchie F. Monolayer compression barrier in emulsion ad. foam emulsion stability. // J. Colloid Interfase Sci.,1976, v.56, №1, p.53-56.

84. Boyd J., Parkinson C., Sherman P. Factors affakting emulsion stability and the HLB concept. // J. Colloid Interfase Sci., 1972, v.41, №2, p. 359-370.

85. Schneider N.S., Doty P. Macro-ions. The ionic strength dependence of the molecular properties of sodium carboxymethyl collulose // J.Phys.Chem., 1954, v.58, p.762-769.

86. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream. // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399.

87. Fukushima S., Jamaqushi F., Harusaiva J. Effect of long chain alcohols on stabilization of oil-water emulsions. // J. Colloid Interfase Sci., 1975, v.51, №3, p.548-549.

88. Монисова P.A., Паронян B.X., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, №9.

89. Бабак В.Г., Зимон А.Д., Восканян О.С. Физико-химическая механика высококонцентрированных жироводных эмульсий // Сборник трудов. Конференция «Аспекты применения методов инженерной физико-химической механики». -М.: изд-во АН СССР, 1986.

90. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Восканян О.С. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 2,1987.

91. Дорожкина Т.П., Роенко Т.Ф., Восканян О.С. Новые жировые составы для пищевых концентратов // Сборник трудов. Всесоюзная конференция «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования». -МТИПП, 1987.

92. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Оценка эмульгирующих свойств пищевых ПАВ, используемых в масложировой промышленности // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

93. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Влияние ЫаКМЦ на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

94. Бабак В.Г., Восканян О.С. Комплексы молочных белков с полисахаридами и концентрат натурального казеина, как стабилизаторы жироводных эмульсий // Сборник трудов 5 конференции по коллоидной химии. Балатонфюред, 1988.

95. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 11,1990.

96. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика».-М.:1997, вып.1

97. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK. Будапешт, 1991.

98. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. и др. Майонезы с нетрадиционными добавками // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека. Пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995.

99. Грузинов Е.В., Восканян О.С. Новый метод получения пищевых эмульсий // Сборник трудов научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

100. Ходырев В.И., Журавко Е.В., Восканян О.С. и др. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

101. Грузинов Е.В., Панин Д.Ю., Восканян О.С. Низкожирные майонезы с пектином // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

102. Журавко Е.В., Бабенко П.П., Восканян О.С. и др. Низкокалорийные диетические майонезы с альгинатом натрия // Сборник трудов 6

103. Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». М.: 2000.

104. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека: Пищевая технология и продукты».-1995.

105. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов Научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями».-М.: 1999.

106. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. // Пищевая промышленность, 1994, №4, с. 5.

107. Шехтер Ю.Н. и др. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества. -М.: Химия, 1970. 300с.

108. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научное обоснование получения высококачественных жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП-М.: Пищепромиздат, 2003, с.55-59.

109. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Современный уровень производства жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП -М.:Пищепромиздат, 2003, с.68-72.

110. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке // Сборник научных трудов кафедры ТПП -М.:Пищепромиздат, 2003, с.88-92.

111. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

112. Леонтьева Н.А., Федорова Е.Б. и др. Эмульгаторы на основе лецитина для пищевой промышленности // Материалы третьей конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», МПА, 2004.

113. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические белково-жировые кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №4, с. 24-25.

114. Касаткина О.Г., Гагарина А.Б. Витамин А и Р-каротин как акцепторы свободных радикалов. Биофизические исследования ввитаминологии. -М: Наука, 1981, с. 13-18.

115. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Агропромиздат, 1985. -107 с.

116. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. -376 с.

117. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368с.

118. Стеценко А.В. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масло-жировая промышленность, 1987, №5, с. 12-13.

119. Михайлова Г.П. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая химия, 1993, № 10, с. 19-20.

120. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Д. Новые диетические майонезные пасты на основе молочно-белковых концентратов: Тезисы докладов международного симпозиума.-М.: 1994, с. 154-156.

121. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Реферативный журнал. Химия. -М.: ВИНИТИ, 1992, вып.5, с. 35.

122. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции №2690343,1993.

123. Производные фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии №0100499, 1982.

124. Препарат фосфолипидный, способ его получения и применения в качестве противоопухолевого средства // Патент Японии №60-81194,1985.

125. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания, 1977, №2, с.80-90.

126. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

127. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и p-токоферолов // Вопросы питания, 1974, №5, с.34-37.

128. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность, 1982, №6, с. 1-3.

129. Jeffrey B.G. et all. The Role of Dokosohexanois Acid in Retinol Funktio/ -I. Lipids, 2001, v. 36. №9.

130. Lands W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. Inform // 1997, v. 8, № 11.

131. Christansen М.М., Ноу С-Е. Раннее внесение с пищей структурных липидов, содержащих докозагексаеновую кислоту, влияние на липиды мозга, печени, тканей. // J. Lipids, 1997, v. 2.

132. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. -М.: Колос, 2002. 424с.

133. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД. -М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

134. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. -304с.

135. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. Л.: Медицина, 1984. - 303с.

136. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука, 1998.

137. Kamal-Eldin A., Ake-Appeigvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. // J. Lipids, 1996, v. 32, №7.

138. Nelson B.I. и др. Влияние докозагексаеновой кислоты, содержащейся в рационе людей, на функции тромбоцитов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови. // J. Lipids, 1997, v.32, №11.

139. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

140. Буданцева Е.П., Ульянова А.Е. и др. К вопросу о защите промышленной собственности в секторе биологически активных добавок // Масложировая промышленность, 1999, №4, с. 22-23.

141. Богатырев А.Н. им др. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. -М.: МГУПП, 1998. 884с.

142. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1999.

143. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO/ Codex alimentarius.

144. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

145. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 32-33.

146. Калманович С.А. и др. Майонез, обогащенный БАД растительного происхождения // Тезисы докладов Орел, 1998.

147. Бакулина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

148. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность, 1999, № 7, с.43-44

149. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

150. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. -М.: Высшая школа, 1991.

151. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

152. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург, 1996.

153. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М., 1997.

154. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Применение пищевых добавок. С.Петербург: АО Гиорд, 1997.

155. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тктельли В.А. Использование Б АД в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1987.

156. Матвеева И.В., Белявский И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве макаронных изделий. Телер, 1998.

157. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 32-33.

158. Драчева J1.B. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, № 6, с. 84-85.

159. Нечаев А.п., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: ГИОРД, 2000 - 80 с.

160. Быков В.А., Самылина И.А., Северцев В.А., Тихонов В.П. Методы расчета мощностей производства и смесительных аппаратов с тонкослойным движением сыпучих материалов//М.:000 «АНМИ», 2004, 60с.

161. Shikov A.N., Pozharitskaya O.N., Makarov V.G., Tihonov V.P. New effective phytopreparations from herbal oily extracts // Proc. Book of XXVI Symposium for medicinal and aromatic plants. Bajina Basta, 26-30 September2004, p. 30-41.

162. Тихонов В.П., Вишняков А.Б., Власов В.Н., Тырсин Ю.А. Получение масла зародышей пшеницы прессовым способом//Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности»-М-МГУТУ, 2006 вып 11, т.1, с 266-270.

163. Тихонов В.П., Вишняков А.Б., Тырсин Ю.А. Разработка методов получения растительных масел из низкомасличного сырья и их применение // Хранение и переработка сельхозсырья, № 3, 2007, с. 21.

164. Поверин А.Д. Тихонов В.П., Тырсин Ю.А. Сушка различных видов растительных субстратов // Сборник научных трудов Всероссийской научной конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» -Уфа: Гилем, 2007, с. 136-141.