автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки

005003889

Юдин Алексей Юрьевич

На правахрувдписи

ПРИМЕНЕНИЕ ЖИРОВОГО ПРОДУКТА ЭНЗИМНОЙ ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

- 8 ДЕК 2011

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

005003889

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пучкова Любовь Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна

кандидат технических наук Роговских Ирина Валентиновна

Ведущая организация: НОУ ДПО Международная промышленная академия

Защита состоится «26» декабря 2011 года в 11:30 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302, корп. А.

Автореферат отправлен по адресу référât vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте - www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Автореферат разослан « » ноября 2011 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доц.

И.Г. Белявская

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Хлеб оценивается как важнейший, жизнеобеспечивающий продукт питания россиян, поэтому предприятия хлебопекарной отрасли ориентированы на производство высококачественных и безопасных хлебобулочных изделий.

Качество хлеба в значительной степени зависит от исходных свойств сырья, в том числе от состава и свойств жировых продуктов.

Жировые продукты играют важную роль в ходе технологического процесса, формировании свойств теста, качества хлеба, его пищевой ценности и сохранении свежести. Работами, проведенными Л.И. Пучковой, А.П. Нечаевым, Р.Д. Поландовой, Г.Ф. Дремучевой, Y. Pomeranz, N. Fisher, E.N. Mills, P.J. Wilde, W.R. Morrison, C.H. Harris, A.-C. Eliasson и др. показаны способы повышения эффективности применения жировых продуктов и повышения качества хлеба за счет биохимической трансформации и использования потенциальных возможностей химического состава, физико-химических и функциональных свойств вносимых жировых продуктов.

На основании исследований, проведенных во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроварения, Институте питания РАМН, МГУТШ были сформулированы требования к «гипотетически идеальному жиру», который может использоваться в качестве эталона при разработке жировых продуктов, оценивая их по степени приближения к регламентированному набору жирных кислот, соотношению отдельных групп жирных кислот и других веществ, включая витамин А, фосфолипиды, холестерин. Наряду с физико-химическими показателями к жировым продуктам предъявляются новые требования в связи с изменением представления об их пищевой ценности, поскольку по результатам мониторинга фактического питания населения России наблюдается дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Одновременно доказана нежелательность использования жировых продуктов, содержащих транс-изомеры жирных кислот и некоторые насыщенные жирные кислоты.

В последние годы в Российской Федерации расширился ассортимент жировых продуктов для хлебопекарного производства вследствие появления на рынке новых источников жирового сырья и жиров нового поколения, вырабатываемых по современным технологиям.

Одной из перспективных технологий получения жировых продуктов с заданным жирнокислотным составом и определенными физико-химическим свойствами является метод энзимной переэтерификации, который в настоящее время широко внедряется передовыми масложировыми предприятиями.

Жировые продукты, полученные методом энзимной переэтерификации, имеют улучшенные триглицеридный состав и физико-химические показатели и не содержат транс-изомеров жирных кислот, негативно влияющих на

функции организма человека и создающих риск возникновения хронических заболеваний.

Появление на рынке новых жировых продуктов с улучшенными свойствами создает возможности для нового и эффективного их применения в хлебопекарной промышленности. Таким образом, разработка технологических рекомендаций по применению жировых продуктов энзимной переэтерификации является современным, актуальным и перспективньм направлением научных исследований.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии применения жирового продукта энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• обоснование целесообразности применения жирового продукта энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий на основании исследования его группового, жирнокислотногй состава и физико -химических показателей;

• определение влияния жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий для выбора оптимальных дозировок;

• изучение влияния жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа тестоприготовления, способа внесения жировых продуктов и рецептуры хлебобулочных изделий;

• определение микроструктуры и изменений свойств мякиша в процессе хранения хлеба, приготовленного с внесением жировых продуктов;

• исследование влияния жировых продуктов на свойства и структурные компоненты теста (крахмал, клейковину, липиды);

• разработка технологии применения жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий;

• промышленная апробация применения жировых продуктов энзимной переэтерификации;

• разработка «Технологических рекомендаций по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий».

Структурная схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Структурная схема проведения исследований

Научная новизна. Впервые научно обоснованы и разработаны технологические решения по применению нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации, при приготовлении хлеба на основе комплексных исследований группового и жирнокислотного состава, влияния на свойства теста, его структурные компоненты, ход технологического процесса и качество хлеба.

На основе анализа жирнокислотного состава обоснована биологическая эффективность жирового продукта энзимной переэтерификации вследствие наличия ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой. Установлено, что содержание моно - и диглицеридов в составе ЗМЖ-Э составляет 20% от общего количества липидов.

Показана технологическая роль жирового продукта энзимной переэтерификации, заключающаяся в изменении реологических свойств теста (увеличении эластичности и газоудерживающей способности теста, снижении разжижения и удельной работы), улучшении физико-химических показателей хлебобулочных изделий, удлинении периода сохранения их свежести при хранении, изменении микроструктуры мякиша хлеба.

Полученные результаты положены в основу разработанного способа приготовления теста на мучном полуфабрикате с внесением жирового продукта и комбинаций ферментных препаратов (а-амилазы, эндоксиланазы, 1,3-специфичной липазы), обеспечивающих наилучшее качество хлеба, за счёт направленной биохимической модификации структурных компонентов муки (получен патент на изобретение № 2432748 «Способ приготовления теста»).

На основании йод-связывающей и жиросвязывающей способностей крахмала, температуры начала его клейстеризации, состава липидов обоснована функциональная способность жирового продукта к комплексообразованию со структурными компонентами теста крахмалом и белком. Доказано, что в процессе приготовления теста происходит переход свободных липидов в связанные, из которых на долю прочно связанных липидов приходится 50 - 70%, что свидетельствует о взаимодействии жировых продуктов с белком с образованием липид - белковых комплексов, наличие которых оказывает существенное влияние на физико-механические свойства клейковины теста и обуславливает улучшение качества хлеба.

Показана способность жировых продуктов к комплексообразованию с крахмалом за счет взаимодействия амилозы и амилопектина с жирными кислотами, моно - и диглицеридами, что отражается в улучшении реологических свойств теста и. качества хлеба.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения использования нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Проведенные исследования показали возможность замены используемых в промышленности жировых продуктов (маргарина марки МТ, подсолнечного и сливочного масел) при приготовлении хлебобулочных

изделий на жировые продукты, полученные методом энзимной переэтерификации (на примере заменителя молочного жира).

Разработаны «Технологические рекомендации по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий», утверждённые ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Проведена промышленная апробация применения жирового продукта энзимной переэтерификации (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий на ЗАО «Дедовск хлеб» и в производственно-экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненные автором, были представлены на 3-ем Международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2010» (г. Москва, 11-14 октября 2010 г.); на 4-ой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов 21 века» (г. Москва, 23-25 мая 2011г.); на 4-ом Международном хлебопекарном форуме в рамках 17-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (г. Москва, 1114 октября 2011 г.).

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, из них 5 в журналах, рекомендованных ВАК РФ

Структура и объём работы. Диссертационная работа содержит введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложения. Работа изложена на 153 страницах основного текста, включает 45 рисунков и 48 таблиц. Список литературы включает 170 источников российских и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы рассмотрены и систематизированы сведения о жировых продуктах, используемых в хлебопекарном производстве, обобщены и проанализированы виды жировых продуктов, описан механизм их действия и роль в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий, рассмотрены новые виды жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации, приведены их характеристики, свойства и обоснованы преимущества использования в хлебопекарном производстве.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», «Биохимии и зерноведения», ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов ФГБУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», аналитической лаборатории научного центра «Свобода», ВНИИ Жиров (филиал в г. Санкт -Петербурге), исследовательских лабораториях ГПК «Союзснаб». Проведена промышленная апробация применения жирового продукта энзимной переэтерификации (заменителя молочного жира) при приготовлении

хлебобулочных изделий на ЗАО «Дедовск хлеб» и в производственно-экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

2.1 Объекты и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

При проведении исследований использовали 5 проб пшеничной муки высшего сорта. Пробы пшеничной муки высшего сорта, используемые при проведении работы, соответствовали ГОСТ Р 52189 - 2003.

При проведении исследований использовали жировые продукты: подсолнечное, пальмовое и сливочное масла, маргарин марки МТ, заменитель молочного жира, полученный методом энзимной переэтерификации (ЗМЖ-Э), заменитель молочного жира, полученный методом химической переэтерификации (ЗМЖ-Х).

Для изучения влияния жировых продуктов проводили пробные лабораторные выпечки общепринятыми методами. Контрольными служили пробы хлеба, приготовленные без жировых продуктов. Анализ проб хлеба проводили через 16-18 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта анализировали на приборах альвеограф «Chopin», реоферментометр «Chopin», «Структурометр СТ -1».

Реологические свойства мякиша хлеба определяли на приборе «Пенетрометр АП - 4/2». О гидрофильных свойствах мякиша судили по его набухаемости в воде, определяемой по уточненной методике Катца.

Микроструктуру хлебного мякиша исследовали с помощью растрового электронного микроскопа S - 2500 (фирма «Хитачи», Япония).

Для изучения влияния жировых продуктов на свойства крахмала использовали калориметрический метод определения йод-связывающей способности и проводили анализ вязкости водно-мучной суспензии на приборе амилограф. Разделение крахмального клейстера с жировьм продуктом проводили на центрифуге Rotofix 32А «Hittich» (Германия), жирнокислотный состав проводили методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000 М».

Групповой состав жирового продукта проводили на газовом хроматографе модели 6890 фирмы «Agilent Tecnologies» (США).

Извлечение липидов из проб теста проводили методом исчерпывающей экстракции.

2.2 Результаты исследования и их анализ

Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

2.2.1 Научное обоснование применения жировых продуктов при приготовлении хлеба из пшеничной муки

Важными свойствами жировых продуктов, применяемых в хлебопекарном производстве, являются жирнокислотный состав, содержание транс-изомеров жирных кислот и твердых триглицеридов при различной температуре.

Изучали жирнокислотный состав жировых продуктов, по которому оценивается биологическая эффективность жировых продуктов, содержание транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, по уровню которых судят о безопасности жировых продуктов, и определяли содержание твердых триглицеридов, которые оказывают значительное влияние на структурные компоненты теста в течение технологического процесса приготовления хлеба.

Результаты исследований жирнокислотного состава и основных физико-химических показателей представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Жирнокислотный состав и физико-химические показатели жировых продуктов

Показатели проб жировых

Наименование показателей продуктов

Пальмовое масло

ЗМЖ-Э ЗМЖ-Х

Жирнокислотный состав

триглицеридов, %

- насыщенные жирные кислоты 45,1 59,1 51,4

В т.ч. капроновая С 6:0 0,0 0,1 -

каприловая С 8:0 0,4 1,1 -

каприновая С 10:0 0,3 1,0 -

лауриновая С 12:0 4,4 13,5 0,5

миристиновая С 14:0 2,2 5,0 1,2

пальмитиновая С 16:0 32,7 34,5 45,5

стеариновая С 18:0 4,6 3,7 4,5

- мононенасыщенные жирные кислоты 39,9 32,2 38,1

в т.ч. олеиновая С 18:1 39,8 32,1 38,0

- полиненасыщенные жирные кислоты 15,0 8,7 10,5

в т.ч. линолевая С 18:2 14,9 8,5 10,3

Массовая доля транс-изомеров Следы Следы Следы

ненасыщенных жирных кислот, %

Продолжение таблицы 1

Массовая доля твердых триглицеридов,

%, при 10°С 34,0 41,1 55,1

15°С 26,1 37,8 44,4

20°С 20,7 29,9 33,7

25°С 12,0 16,6 20,4

30°С 7,8 11,4 11,8

35°С 3,0 5,5 7,5

Температура плавления, °С 33,0 41,5 39,0

Твердость по Каминскому, г/см

при 15° С 80 200 80

20° С 20 50 20

Температура застывания по Жукову

(баня 25°С), °С 26,3 27,5 28,6

- продолжительность застывания, мин 56,0 49,0 23,0

- температурный максимум, °С 26,0 28,5 отсутствует

- время минимума, мин 36,0 ■ 28,0 отсутствует

Как видно из табл. 1, ЗМЖ-Э характеризовался наиболее сбалансированным жирнокислотным составом за счет большей концентрации ненасыщенных жирных кислот: олеиновой С 18:1, линолевой кислотой С18:2, которые составили 39,8% и 14,9% соответственно.

Температура плавления изучаемых жировых продуктов изменялась от 33,0 до 41,5 °С. Наименьшую температуру плавления - 33 °С, которая не превышает температуру человеческого тела, что обеспечивает максимальную усвояемость и пищевую ценность жировых продуктов, имели пробы, полученные методом энзимной переэтерификации.

Изменялась массовая доля твердых триглицеридов при температуре 20-35°С, наименьшее значение, равное 3 %, имели пробы жировых продуктов энзимной переэтерификации. Исходя из того, что при приготовлении теста желательно использовать не расплавленные, а размягченные жиры, то использование жировых продуктов энзимной переэтерификации может обеспечить максимально равномерное распределение жировой фазы в тесте при замесе, что в свою очередь создаст условия для взаимодействия со структурными компонентами теста, оказывающего положительное влияние на качество готовых изделий. При непрерывных способах тестоприготовления, где твердые жиры подвергаются расплавлению, необходимому для их внесения через дозаторы жидких компонентов, жировые продукты энзимной переэтерификации имеют преимущество, так как для них характерны большая продолжительность и меньшая температура застывания.

Одним из показателей, характеризующих химический состав жирового продукта, является его групповой состав.

Значение группового состава позволяет получить полное представление о веществах, входящих в его состав, для объяснения поведения жирового продукта в процессе тестоприготовления, т.е. его влияния на структурные компоненты теста.

Результаты исследования группового состава ЗМЖ-Э представлены в табл.2.

Таблица 2 - Групповой состав заменителя молочного жира энзимной переэтерификации _

Группы липидов Массовая доля липидов, % от общего количества в пробах

ЗМЖ-Э ЗМЖ-Х

Жирные кислоты 11,1 2,9

Фосфолипиды - -

Стерины 3,0 5,2

Моно- и диглицериды 22,4 • 12,2

Триглицериды 63,5 79,7

Как видно из данных табл. 2, основу пробы заменителя молочного жира энзимной переэтерификации составляли ди- и триглицериды жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и олеиновой) в количестве 85% с не идентифицированными моноглицеридами. В составе пробы этого жирового продукта были обнаружены свободные жирные кислоты и витамин Е, данные представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Содержание витамина Е в жировых продуктах

Наименование жировых продуктов Витамин Е, мг/100г

ЗМЖ-Э 95

ЗМЖ-Х 63

Содержание в пробе жирового продукта витамина Е имеет большое значение, так как он является природным антиоксидантом, предохраняющим жир от окислительной порчи и повышающим его биологическую эффективность.

В результате исследований жирнокислотного, группового состава и физико-химических показателей жирового продукта - ЗМЖ-Э было установлено, что его жирнокислотный состав более сбалансированный за счет концентрации ненасыщенных жирных кислот, которые являются реакционноспособными и могут вступать во взаимодействия с компонентами муки, в частности с белками, за счет ионных связей, улучшая качество клейковины. Триглицериды, входящие в групповой состав ЗМЖ-Э, образуют гидрофобные связи с белком, улучшая качество хлеба.

Установлено, что в групповой состав входят ди- и моноглицериды, которые являются эмульгаторами, способными к комплексообразованию с крахмалом и белком. Образованные липид-крахмальные и липид-белковые комплексы улучшают свойства теста и качество хлеба.

Проведенными исследованиями показана целесообразность использования жировых продуктов энзимной переэтерификации при приготовлении хлебобулочных изделий, так как они имели более сбалансированный жирнокислотный состав и по характеристикам плавления и застывания способны обеспечить получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами.

2.2.2 Влияние жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Качество хлеба зависит от способов и режимов отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Для улучшения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести целесообразно применять жировые продукты. Эффективность действия жировых продуктов зависит от способа внесения в тесто, их дозировок и способа тестоприготовления.

Изучали влияние различных дозировок и видов жировых продуктов на качество хлеба, путем пробных лабораторных выпечек.

Жировые продукты вносили в количестве 1-10% от массы муки, с учетом содержания в них сухих веществ. На основании полученных результатов были выбраны дозировки, которые в наибольшей степени улучшали качество хлеба и составили для маргарина марки МТ и сливочного масла 3% от массы муки, для ЗМЖ-Э, ЗМЖ-Х, подсолнечного и пальмового масел - 2,5% от массы муки.

Изучали влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного безопарным, опарным, и безопарным с сокращённым периодом брожения теста (в течение 90 мин) способами, как раздельно, так и совместно с внесением 4% сахара-песка от массы муки.

Жировые продукты добавляли в оптимальных дозировках.

Результаты исследований влияния жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта представлены на рис. 2.

Пробы хлеба

Пробы хлеба

Б

Пробы хлеба

В

Рис. 2 - Влияние жировых продуктов на удельный объём хлеба, приготовленного: А - безопарным способом; Б - опарным способом; В - безопарным способом с сокращенным периодом брожения (в течение 90 мин), с добавлением: 1-контроль без жирового продукта; 2-маргарина; З-ЗМЖ-Э; 4-ЗМЖ-Х; 5-сливочного масла;б- растительного масла; 7- пальмового масла

Установлено, что качество хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов улучшалось при всех способах тестоприготовления, по сравнению с контролем. Например, удельный объём хлеба увеличивался на 24-48%, пористость на 3-8%, формоустойчивость на 13-34%, общая деформация мякиша на 14-44% при опарном способе тестоприготовления. При приготовлении хлебобулочных изделий безопарным традиционным способом при внесении жировых продуктов удельный объём хлеба увеличивался на 31-50%, пористость на 2-5%, формоустойчивость на 1431%, общая деформация мякиша на 28-78%, упругая деформация мякиша на 2-27% по сравнению с контрольной пробой хлеба. Добавление жировых продуктов при приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с сокращённым периодом брожения теста (в течение 90 мин) приводило к увеличению удельного объёма на 29-54%, пористости на 3-7%, формоустойчивости на 15-61%, общей деформации мякиша на 25-62%, упругой деформации мякиша на 1-32% по сравнению с контрольной пробой хлеба.

Качество хлеба при совместном внесении жировых продуктов и сахара -песка увеличивалось при всех изучаемых способах тестоприготовления.

В наибольшей степени улучшение качества хлеба наблюдалось при добавлении жирового продукта ЗМЖ-Э, как раздельно, так и совместно с сахаром-песком.

Для изучения влияния технологического эффекта жировых продуктов, в зависимости от способа его внесения в тесто проводили пробные лабораторные выпечки.

Жировые продукты при приготовлении теста вносили в виде бездрожжевого полуфабриката с влажностью 60 %, приготовленного из пшеничной муки, воды и жирового продукта, добавляемого в оптимальной дозировке. Полученный полуфабрикат выдерживали в термостате в течение 30, 60 и 90 мин. На полуфабрикате замешивали тесто с внесением остальных ингредиентов, длительность брожения которого составила 60 мин.

Результаты исследований влияния жировых продуктов, вносимых в составе бездрожжевого полуфабриката с разной продолжительностью выдержки, на качество хлеба представлены на рис.3.

6

1 2 3 4 5 6 7

____________Пробы хлеба

□ 30 мин обо мин в 90 мин I

Рис. 3 - Влияние продолжительности выдержки полуфабриката на удельный объём хлеба, приготовленного с добавлением: 1-контроль без жирового продукта; 2-маргарина; З-ЗМЖ-Э; 4-ЗМЖ-Х; 5-сливочного масла;

6- растительного масла; 7- пальмового масла

Установлено, что улучшение качества хлеба в наибольшей степени наблюдалось при использовании бездрожжевого полуфабриката, длительность выдержки которого составила 60 мин.

Для положительной биохимической модификации компонентов муки, влияющей на процессы брожения, свойства теста и качество хлебобулочных изделий использовали ферментные препараты различного принципа действия. Выбраны сочетания ферментных препаратов, в наибольшей степени улучшающие качество хлеба, приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Изучаемые ферментные препараты

Наименование ферментного препарата Происхождение Дози] эовки

ед./кг муки % от массы муки

Фунгамил 2500 Зв Грибная а-амилаза 12,5 FAU 0,0005

Пентопан 500 ВО 1,4-Эндоксиланаза 81 FXU 0,003

Липопан 50 Вв 1,3-Специфичная липаза 250 LU 0,005

Контрольными служили пробы хлеба, приготовленные на бездрожжевом полуфабрикате без жировых продуктов, с добавлением изучаемых ферментных препаратов.

Установлено, что максимальный положительный эффект достигался при внесении в бездрожжевой полуфабрикат жировых продуктов совместно с ферментными препаратами различного принципа действия (амилазы, эндоксиланазы, липазы).

а фунгамил гбоовв«- Пентолан 500 ВС а фунгамип 250050+ Пентопзн 500 В6*Липолан 50ВС

Рис. 4 - Влияние совместного внесения жировых продуктов и ферментных препаратов на удельный объём хлеба, приготовленного с добавлением: 1-контроль без жирового продукта; 2-маргарина; З-ЗМЖ-Э; 4-ЗМЖ-Х; 5-сливочного масла; 6- растительного масла: 7- пальмового масла

Для изучения влияния жировых продуктов, добавляемых как раздельно, так и совместно с сахаром песком, на сохранение свежести хлеба проводили сопоставительный анализ их влияния на изменения свойств мякиша хлеба при хранении. Для этого готовили хлеб опарным способом и безопарными традиционным и с сокращённым периодом брожения (в течение 90 мин.). Изменение свойств мякиша хлеба в < процессе хранения определяли в течение 24, 48, 72 и 96 ч после выпечки по показателям общей деформации, гидрофильности и крошковатости. Полученные данные представлены на рис. 5.

Установлено, что в течение 24-96 ч общая деформация мякиша хлеба, приготовленного с добавлением жировых продуктов при всех способах тестоприготовления, была выше на 25-88%, по сравнению с контрольной пробой. Увеличивались гидрофильные свойства мякиша хлеба, приготовленного с добавлением жировых продуктов, крошковатость снижалась на 12-30% по сравнению с контрольной пробой.

Рис. 5. - Влияние жировых продуктов на изменение свойств мякиша хлеба при хранении, приготовленного с добавлением': 1-контроль без жирового продукта; 2-подсолнечного масла; 3-сливочного масла; 4-маргарина МТ; 5-сливочного масла; 6-ЗМЖ-Х; 7-ЗМЖ-Э

6

Пробы хле£

При совместном добавлении жировых продуктов и сахара-песка свойства мякиша хлеба при хранении изменялись аналогично пробам хлебам приготовленным без сахара-песка.

Сравнительное исследование микроструктуры мякиша хлеба, приготовленного с различными жировыми продуктами (рис. 6) показало, что все пробы мякиша хлеба имели непрерывную, хорошо сформированную структуру белка в виде пространственных вытянутых пленок. Пробы мякиша хлеба с добавлением растительных масел (пальмового и подсолнечного) и маргарина (варианты 2-4) имели хорошо разветвленную пространственную структуру, где отчетливо видны зерна крахмала разного размера. Проба мякиша хлеба, приготовленная с добавлением ЗМЖ-Э (вариант 5), характеризовалась более разветвленной пространственной тонкопластинчатой структурой белка. Зерна крахмала равномерно вкраплены в мелкодисперсную структуру белка. Отсутствуют различимые отдельные крахмальные гранулы.

Рис. 6 - Микроструктура мякиша хлеба с добавлением жировых продуктов с добавлением: 1 - контроль без жирового продукта; 2 - маргарина; 3 - подсолнечного масла; 4 - пальмового масла; 5 - ЗМЖ-Э

2.2.3 Влияние жировых продуктов на свойства теста из пшеничной

муки

Качество хлеба зависит от свойств теста в процессе его разделю! и машинной обработки.

Свойства теста анализировали на фаринографе «Brabender», альвеографе «Chopin», реоферментометре «Chopin» и структурометре СТ- 1.

Проведенные исследования показали, что добавление жировых продуктов оказывало влияние на реологические свойства теста.

Установлено, что при внесении жировых продуктов эластичность теста увеличивалась на 6-30%, разжижение и водопоглотительная способность теста уменьшалась на 4-15% и 4-6%, соответственно, сжимаемость и упругость на 15-24%, отношение P/L на 16-40% и удельная работа на 5-19%, по отношению к контрольной пробе. Деформация сжатия теста, как после замеса, так и в конце брожения увеличивалась в 1,0-1,5 и 1,02,5 раза, соответственно, адгезионное напряжение после брожения снижалось на 10-55%, по отношению к контрольной пробе.

Газоудерживающая способность увеличивалась на 10-15%, максимальная высота поднятия теста на 2-17%, по отношению к контрольной пробе теста, что, по-видимому, обусловлено образованием адсорбционных комплексов за счёт взаимодействия крахмала и белка и изменением состояния поверхности частиц структурных элементов коллоидной системы, которой является тесто.

2.2.4 Влияние жировых продуктов на структурные компоненты

теста

Основными структурными компонентами теста, приготовленного из пшеничной муки, являются клейковина, крахмал и липиды.

Результаты, полученные при определении влияния жировых продуктов на свойства отмытой клейковины, представлены в табл.5.

Таблица 5 - Влияние жировых продуктов на свойства клейковины теста из пшеничной муки

Наименование показателей свойств клейковины g о О. g О И Показатели свойств клейковины, о приготовленного с добавлением жи гмытой из теста, ровых продуктов

маргарин ЗМЖ-э ЗМЖ-X подсолнечное масло пальмовое масло сливочное масло

после замеса теста

Количество сырой клейковины, % 28,7 31,9 32,0 31,7 30,8 31,9 32,0

Общая деформация НИдк. юь. ед. приб. 67,0 76,0 80,0 76,0 69,0 79,0 78,0

Гидратационная способность, % 142 150 149 151 144 147 145

Продолжение таблицы 5

после брожения теста

Количество сырой клейковины, % 28,1 28,2 28,6 28,7 28,4 29,2 28,7

Общая деформация Нидк. дсф., ед.приб. 64,0 55,0 52,0 61,0 60,0 74,0 73,0

Гидратационная способность, % 180 201 224 215 208 220 195

При добавлении жировых продуктов количество сырой клейковины после замеса увеличивалось на 7 - 12%, общая деформация - на 3 - 19%, по сравнению с контрольной пробой.

В процесс брожения клейковина укреплялась на 4 - 35%, по отношению к первоначальному значению общей деформации. В наибольшей степени изменялись свойства клейковины, отмытой из теста, приготовленного с добавлением ЗМЖ-Э.

Изучали влияние исследуемых жировых продуктов на свойства крахмала. Для этого готовили водно-крахмальный клейстер и осуществляли контроль реологических свойств клейстеризованной пробы. Калориметрический метод применяли для определения йод-связывающей способности. Проводили определение температуры клейстеризации и жиросвязывающей способности крахмала.

Результаты, полученные при определении влияния жировых продуктов на свойства крахмала, представлены в табл. 6.

Таблица 6 - Влияние жировых продуктов на свойства крахмала

Наименование пробы Свойства крахмала

Йод-связываклцая способность, I, % Жиросвязывающая способность, % Температура клейстеризации, °С

Крахмал 100 - 63,0

С внесением: -ЗМЖ -Э 69,7 84,6 69,0

-ЗМЖ-Х 72,2 82,5 65,0

- пальмового масла 82,8 83,7 63,5

- маргарина МТ 93.7 83,9 64,0

- сливочного масла 94,1 82,9 64,5

- подсолнечного масла 79,0 83,7 63,5

Установлено, что при добавлении жировых продуктов йод-связывающая способность крахмального клейстера снижалась с 94,1 до 67,0%. Начальная температура клейстеризации крахмала уменьшалась на 1-6°С.

Жиросвязывающая способность крахмала изменялась с 82,5% до 84,6% за счет связывания с крахмалом ненасыщенных жирных кислот. Данный показатель изменялся при добавлении ЗМЖ-Э и ЗМЖ-Х, олеиновой кислоты на 8,0% и 2,0%, линолевой на 4,0% и 0,5%, соответственно.

Собственные липиды муки играют важную роль в формировании структуры теста и оказывают влияние на качество хлеба.

Исследовали изменение липидов теста в процессе тестоприготовления с добавлением изучаемых жировых продуктов.

Выявлено влияние жировых продуктов на изменение липидов теста в процессе тестоприготовления, при котором происходит интенсивный переход свободных липидов в связанные. Доля связанных и прочносвязанных липидов увеличивалась на 30-50% и 50-70%, соответственно, в зависимости от вида вносимого жирового продукта.

В наибольшей степени изменение связанных и прочносвязанных липидов наблюдалось в пробах теста с добавлением ЗМЖ-Э.

2.2.5 Промышленная апробация

Проведена промышленная апробация изучаемых жировых продуктов на ЗАО «Дедовский хлеб» и в производственно - экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии с целью подтверждения оказываемого положительного влияния на качество хлебобулочных изделий при рекомендуемых дозировках жировых продуктов, а также для возможности их взаимозаменяемости при приготовлении хлебобулочных изделий в условиях хлебопекарных предприятий средней мощности.

Производственные испытания показали целесообразность внедрения заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в производство в условиях хлебозавода, а также возможность взаимозаменяемости исследуемых жировых продуктов (подсолнечное и пальмовое масла, маргарин МТ и заменитель молочного жира энзимной переэтерификации) при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки с содержанием жира до 3% от массы муки.

2.2.6 Разработка технологических решений приготовления хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов энзимной переэтерификации

Результаты исследований, представленные в разделах 2.4.1 и 2.4.2, положены в основу нижеследующих технологических решений применении жировых продуктов энзимной переэтерификации.

Рис. 7. - Технологические решения приготовления хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов энзимной переэтерификации

Промышленная апробация способа производства батона нарезного массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта с применением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в условиях хлебозаводов ЗАО «Дедовск хлеб» и в производственно-экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии подтвердила возможность взаимозаменяемости жировых продуктов (подсолнечного и пальмового масел, маргарина МТ, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации) при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки с содержанием жира до 3% от массы муки.

3. Выводы

Проведенные комплексные исследования по применению жировых продуктов на основе энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Впервые проведены исследования по изучению группового, жирнокислотного составов и физико-химических свойств заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, разработаны технологические решения направленного регулирования качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

2. Установлены дозировки заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в наибольшей степени улучшающие качество хлебобулочных изделий, подсолнечного и пальмового масел, которые

составляют 2,5% от массы муки, маргарина марки МТ и сливочного масла в количестве 3% от массы муки.

3. Жировые продукты оказывают значительное влияние на качество хлеба. Эффективность действия жировых продуктов зависит от вида жирового продукта, способа его внесения в тесто, способа тестоприготовления и рецептуры.

3.1. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества обладают пробы хлеба, приготовленные безопарным способом с сокращённым периодом брожением теста (в течение 90 мин) с добавлением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, как раздельно, так и совместно с сахаром - песком.

3.2. В наибольшей степени качество хлеба улучшается при внесении заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в составе бездрожжевого полуфабриката.

4. Установлена целесообразность использования заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и различных композиций ферментных препаратов, а также сахара - песка в составе бездрожжевого полуфабриката с целью улучшения качества хлебобулочных изделий.

5. Внесение жировых продуктов при приготовлении хлебобулочных изделий оказывает влияние на изменение свойств мякиша в процессе хранения (увеличиваются гидрофильные свойства мякиша, в меньшей степени изменяется сжимаемость и снижается его крошковатость), что свидетельствует о замедлении процесса черствения.

6. Методом электронной сканирующей микроскопии мякиша хлеба показано, что добавление заменителя молочного жира энзимной переэтерификации изменяет микроструктуру мякиша, которая характеризуется большей однородностью белковой матрицы и равномерным распределением крахмальных зерен.

7. Жировые продукты влияют на реологические свойства теста. Тесто приготовленное, с добавлением жировых продуктов обладает большей эластичностью и имеет меньшую величину адгезионного напряжения, по сравнению с контрольной пробой.

8. Добавление жировых продуктов оказывает влияние на изменение структурных компонентов теста.

8.1. При внесении жировых продуктов увеличивается содержание сырой клейковины на 7-12%, а гидратационная способность практически не изменяется после замеса теста, по сравнению с контрольной пробой.

8.2. В конце брожения клейковина укрепляется на 6-35%, а ее гидратационная способность увеличивается на 28-48%, по сравнению с первоначальным значением.

8.3. Наибольшие изменения свойств клейковины, как сразу после замеса, так и в конце брожения имеют пробы, приготовленные с добавлением жирового продукта энзимной переэтерификации.

8.4. Определено, что добавление жировых продуктов изменяет свойства пшеничного крахмала: увеличивается температура его клейстеризации, изменяются йод-связывающая и жиросвязывающая способности. Наибольшее изменение свойств пшеничного крахмала имеют пробы, приготовленные с добавлением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации: температура клейстеризации увеличивается на 6 °С; йод-связывающая способность уменьшается на 30% по сравнению с контрольной пробой. Жиросвязывающая способность крахмала увеличивается, и связывание с крахмалом происходит за счет олеиновой и линолевой кислот.

9. Содержание липидов в тесте от замеса до получения готового теста с внесением жировых продуктов и без них не меняется, изменяется соотношение свободных и связанных форм. Количество связанных липидов увеличивается на 17-33%, из них прочносвязанные липиды увеличиваются на 12-18% от общего количества липидов в тесте. Изменение связанных и прочносвязанных форм липидов в большей степени происходит в тесте с добавлением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации после брожения.

10. Проведено маркетинговое исследование конкурентоспособности батона «Нарезного» массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта с добавлением жирового продукта энзимной переэтерификации.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Зайцева JI.B., Юдин А.Ю. Использование энзимной переэтерификации для модификации масел.// Масложировая промышленность. 2011.-№ 2.-е. 2629.

2. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Невский A.A., Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Юдин А.Ю. Технологические свойства жировых продуктов в производстве булочных изделий.//Хлебопечение России. 2010.- №2,- с. 20-21

3. Невский A.A., Юдин А.Ю., Дремучева Г.Ф., Технологические свойства жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации в производстве хлебобулочных изделий.//Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК. Москва. ВНИИПБТ.- 2010.-е. 387

4. Юдин А.Ю., Пучкова Л.И., Оганесян М.С., Влияние жировых продуктов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки.//Материалы докладов Третьего Международного хлебопекарного форума в рамках 16-й международной выставки «Современное хлебопечение.-2010», Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010г.- М.: Пищепромиздат, 2010. с.140-141

5. Юдин А.Ю., Феофанова Ю.М., Дудник Е.Е., Жировые продукты при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2010, №12.-с.43-47

6. Юдин А.Ю. Влияние жировых продуктов на свойства клейковины// Материалы докладов Четвертого Международного хлебопекарного форума в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2011»,

Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г.- М.: Пищепромиздат, 2011. с.178-181

7. Юдин А.Ю., Влияние жировых продуктов энзимной переэтерификации на свойства теста из пшеничной муки.// Пищевая промышленность.-2010.-№ 12, с. 88-89.

8. Юдин А.Ю. Влияние разных партий жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации, на качество пшеничного хлеба.// Материалы четвертой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века». - Москва.-23-25 мая.-2011 г.- с. 175-178.

9. Юдин А.Ю., Зайцева J1.B., Валеева Л.И. Использование жиров, полученных методом энзимной переэтерификации, для повышения качества хлеба из пшеничной муки.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011.-№10.-с. 22-24.

Список сокращений, используемых в автореферате ЗМЖ-Э - заменитель молочного жира энзимной переэтерификации

Application of Fat Produced by Enzymatic Interesteriflcation in wheat bread

Yudin A.

The research work is devoted to investigation of influence of the different fats produced on technological parameters, dough properties and wheat bread quality. Various dosages of fats (margarine, palm oil, sun flower oil, butter, butter replacer of chemical interesteriflcation and butter replacer of enzymatic interesterification)applied at different dough making procedures were studied. The results showed that the use of fat produced by enzymatic interesteriflcation provides the best quality of wheat bread in terms of volume, porosity, crumb structure, appearance.

The research work is focused on investigations of different fats influence on rheological dough properties prepared from wheat flour. The array of rheological properties was studied by means of stucturometer, farinograph, alveograph, rheofermentometer at the different fats (margarine, palm oil, sun flower oil, butter, butter replacer of chemical interesteriflcation and butter replacer of enzymatic interesteriflcation) application. The rheological characteristics were evaluated after dough kneading process and at the final stage of fermentation. The data resulted increasing of water absorption ability, gas retention capacity, extensibility; decreasing elasticity and P/L ration. , rent dough procedures were studied. The results showed that the use of fat produced by enzymatic interesteriflcation provides the best properties of dough.

These data can be applied for recommendations to use new fatty product baking industry.

Автор диссертации выражает благодарность д.т.н., проф. Матвеевой И.В., к.т.н., доц. Клевец М.В. за помощь, оказанную при выполнении работы.

Подписано в печать

Формат 60/84 1x16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 3,5. Тираж/й^экз. Заказ №П-78

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Жировые продукты, применяемые при производстве хлебобулочных изделий.

1.2. Влияние собственных липидов и вносимых жиров на свойства теста и качество хлеба.

1.3. Новые виды жировых продуктов, применяемых при производстве хлебобулочных изделий.

Хлеб оценивается как важнейший, жизнеобеспечивающий продукт питания россиян, поэтому предприятия хлебопекарной отрасли ориентированы на производство высококачественных и безопасных хлебобулочных изделий.

Качество хлеба в значительной степени зависит от исходных свойств сырья, в том числе от состава и свойств жировых продуктов.

Жировые продукты играют важную роль в ходе технологического процесса, формировании свойств теста, качества хлеба, его пищевой ценности и сохранении свежести. Работами, проведенными Л.И. Пучковой, А.П. Нечаевым, Р.Д. Поландовой, Г.Ф. Дремучевой, Y. Pomeranz, N. Fisher, E.N. Mills, P.J. Wilde, W.R. Morrison, C.H. Harris, A.-C. Eliasson и др. показаны способы повышения эффективности применения жировых продуктов и повышения качества хлеба за счет биохимической трансформации и использования потенциальных возможностей химического состава, физико-химических и функциональных свойств вносимых жировых продуктов.

На основании исследований, проведенных во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроварения, Институте питания РАМН, МГУ 1111 были сформулированы требования к «гипотетически идеальному жиру», который может использоваться в качестве эталона при разработке жировых продуктов, оценивая их по степени приближения к регламентированному набору жирных кислот, соотношению отдельных групп жирных кислот и других веществ, включая витамин А, фосфолипиды, холестерин. Наряду с физико-химическими показателями к жировым продуктам предъявляются новые требования в связи с изменением представления об их пищевой ценности, поскольку по результатам мониторинга фактического питания населения России наблюдается дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Одновременно доказана нежелательность использования жировых продуктов, содержащих транс-изомеры жирных кислот и некоторые насыщенные жирные кислоты.

В последние годы в Российской Федерации расширился ассортимент жировых продуктов для хлебопекарного производства вследствие появления на рынке новых источников жирового сырья и жиров нового поколения, вырабатываемых по современным технологиям.

Одной из перспективных технологий получения жировых продуктов с заданным жирнокислотным составом и определенными физико-химическим свойствами является метод энзимной переэтерификации, который в настоящее время широко внедряется передовыми масложировыми предприятиями.

Жировые продукты, полученные методом энзимной переэтерификации, имеют улучшенные триглицеридный состав и физико-химические показатели и не содержат транс-изомеров жирных кислот, негативно влияющих на функции организма человека и создающих риск возникновения хронических заболеваний.

Появление на рынке новых жировых продуктов с улучшенными свойствами создает возможности для нового и эффективного их применения в хлебопекарной промышленности. Таким образом, разработка технологических рекомендаций по применению жировых продуктов энзимной переэтерификации является современным, актуальным и перспективным направлением научных исследований.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии применения жирового продукта энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• обоснование целесообразности применения жирового продукта энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий на основании исследования его группового, жирнокислотного состава и физико -химических показателей;

• определение влияния жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий для выбора оптимальных дозировок;

• изучение влияния жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа тестоприготовления, способа внесения жировых продуктов и рецептуры хлебобулочных изделий;

• определение микроструктуры и изменений свойств мякиша в процессе хранения хлеба, приготовленного с внесением жировых продуктов;

• исследование влияния жировых продуктов на свойства и структурные компоненты теста (крахмал, клейковину, липиды);

• разработка технологии применения жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий;

• промышленная апробация применения жировых продуктов энзимной переэтерификации;

• разработка «Технологических рекомендаций по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий».

Научная новизна. Впервые научно обоснованы и разработаны технологические решения по применению нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации, при приготовлении хлеба на основе комплексных исследований группового и жирнокислотного состава, влияния на свойства теста, его структурные компоненты, ход технологического процесса и качество хлеба.

На основе анализа жирнокислотного состава обоснована биологическая эффективность жирового продукта энзимной переэтерификации вследствие наличия ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой. Установлено, что содержание моно - и диглицеридов в составе ЗМЖ-Э составляет 20% от общего количества липидов.

Показана технологическая роль жирового продукта энзимной переэтерификации, заключающаяся в изменении реологических свойств теста (увеличении эластичности и газоудерживающей способности теста, снижении разжижения и удельной работы), улучшении физико-химических показателей хлебобулочных изделий, удлинении периода сохранения их свежести при хранении, изменении микроструктуры мякиша хлеба.

Полученные результаты положены в основу разработанного способа приготовления теста на мучном полуфабрикате с внесением жирового продукта и комбинаций ферментных препаратов (а-амилазы, эндоксиланазы, 1,3-специфичной липазы), обеспечивающих наилучшее качество хлеба, за счёт направленной биохимической модификации структурных компонентов муки (получен патент на изобретение № 2432748 «Способ приготовления теста»).

На основании йод-связывающей и жиросвязывающей способностей крахмала, температуры начала его клейстеризации, состава липидов обоснована функциональная способность жирового продукта к комплексообразованию со структурными компонентами теста крахмалом и белком. Доказано, что в процессе приготовления теста происходит переход свободных липидов в связанные, из которых на долю прочно связанных липидов приходится 50 - 70%, что свидетельствует о взаимодействии жировых продуктов с белком с образованием липид - белковых комплексов, наличие которых оказывает существенное влияние на физико-механические свойства клейковины теста и обуславливает улучшение качества хлеба.

Показана способность жировых продуктов к комплексообразованию с крахмалом за счет взаимодействия амилозы и амилопектина с жирными кислотами, моно - и диглицеридами, что отражается в улучшении реологических свойств теста и качества хлеба.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения использования нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Проведенные исследования показали возможность замены используемых в промышленности жировых продуктов (маргарина марки МТ, подсолнечного и сливочного масел) при приготовлении хлебобулочных изделий на жировые продукты, полученные методом энзимной переэтерификации (на примере заменителя молочного жира).

Разработаны «Технологические рекомендации по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий», утверждённые ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Проведена промышленная апробация применения жирового продукта энзимной переэтерификации (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий на ЗАО «Дедовск хлеб» и в производственно-экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненные автором, были представлены на 3-ем Международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2010» (г. Москва, 11-14 октября 2010 г.); на 4-ой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов 21 века» (г. Москва, 23-25 мая 2011г.); на 4-ом Международном хлебопекарном форуме в рамках 17-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (г. Москва, 1114 октября 2011 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, из них 5 в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Обзор литературы

В обзоре литературы обобщены и проанализированы сведения о видах жировых продуктов, применяемых в хлебопекарном производстве, рассмотрено их влияние на свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Проведён анализ данных научно-технической литературы по практическому использованию новых видов жиров, в частности, полученных методом энзимной переэтерификации.

заключение

От

Ж;