автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

Каримов Равиль Фаритович

111111111111111111

ООЗ 164*738

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 ФЕВ 2008

Москва 2008

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель- доктор технических наук, профессор

Скрябина Наталья Михайловна

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки

и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Кюрегян Гоар Пайлаковна

Ведущая организация: Российская экономическая академия

им. Г.В. Плеханова

Защита диссертации состоится марта 2008 г. в

/¿г

со часов на

заседании диссертационного Совета Д 212 122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан /А/^З о* 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н., доцент _И!/ У"^ Николаева Светлана Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Основное направление и актуальность исследования. В соответствии с современными концепциями развития пищевой науки России наиболее значимым научно-практическим направлением инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных жировых продуктов, способствующих сохранению здоровья, соответствующих новым пожеланиям потребителей и отвечающих международному уровню качества и безопасности

Одними из наиболее востребованных жировых продуктов являются майонезы и соусы, поэтому создание технологии производства эмульсионных продуктов, заданный ингредиентный состав которых определяет их функциональные особенности, обосновывает выбор темы диссертационного исследования, актуальность и своевременность решенных задач

Степень разработанности проблемы. Научные основы технологии переработки жиров и производства на их основе эмульсионных продуктов питания созданы научными трудами Н С Арутюняна, О С Восканян, Н И Козина, В В Ключкина, А А Кочетковой, Е П Корненой, А Ю Кривовой, А Н Лисицына, А П Нечаева, И В Павловой, В X Пароняна, А Г Сергеева, Н М Скрябиной, А В Стеценко, Ю А Тырсина, В А Тутельяна, А А Шмидта

Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационного исследования заключалась в разработке способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами безопасных в потреблении для питания различных групп населения Для реализации поставленной цели определены следующие задачи

— проанализировать научно-практические направления разработок эмульсионных продуктов питания,

— исследовать жирнокислотный состав и основные физико-химические свойства растительных масел с целью составления смеси масел, качественные показатели и функциональные свойства которых наиболее адекватно отвечают рекомендациям института питания РАМН РФ,

— расширить ассортимент жировой продукции с целью совершенствования жирнокислотного состава жировой фазы рецептуры,

— определить функциональные свойства незаменимых пищевых веществ, содержащихся в ингредиентах, и установить условия их наиболее эффективного взаимодействия, способствующие возникновению синергетического эффекта,

— обосновать ингредиентный состав и определить оптимальные нормы их содержания в рецептурах для повышения качества и стабильности эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

Научная новизна работы. В диссертационном исследовании получены автором следующие научные результаты

— научно и экспериментально обоснован методический подход к созданию эмульсионных жировых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами,

— разработан алгоритм создания жировой фазы с улучшенным жирнокислотным составом для эмульсионных продуктов питания функционального назначения,

— исследован эффект сохранения качества смесей растительных масел при хранении, вследствие антиоксидантного воздействия токоферолов, биофлавоноидов, селенопирана,

— исследованы реологические характеристики модельных образцов и установлена эффективность совместного применения белкового концентрата и стабилизатора для получения высококачественных стабильных эмульсионных систем

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

— разработана схематизация процесса подбора ингредиентов для рецептур эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами,

— экспериментально обоснованы и разработаны рецептуры низко-, средне- и высококалорийных эмульсионных продуктов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для здорового питания различных групп населения,

— разработан способ и технологический регламент производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения, базирующийся на системе менеджмента качества всего цикла производства,

— результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий» Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации

Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя патентами РФ № 2302741 и № 2302742

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом НИР кафедры «Технологии пищевых производств» и МГУТУ Полученные результаты исследования опубликованы в трудах международных научно-практических конференций МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г , «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции», 2007 г, на научных объединенных коллоквиумах кафедр МГУТУ, на конференциях молодых ученых МГУТУ 2005 - 2007 гг

Публикации. Всего опубликовано 16 научных трудов, в том числе 2 статьи в журнале по утвержденному списку ВАК, 2 патента России, одна монография

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка использованной литературы, включающего 164 наименования Работа изложена на 135 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость исследования для инновационного развития масложирового производства, содержится аннотация основных результатов работы, выносимых на защиту

В первой главе приведен анализ и обобщены научно-практические данные и патентная информация по следующим направлениям проведенного исследования роль жиров в питании и его функциональные свойства, знание и функциональные воздействия биологически активных веществ макро- и микронутриентов, современные концепции развития науки о питании, научно-прикладные направления создания эмульсионных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами На основании проведенного анализа сделаны следующие выводы

— структура потребления жировых продуктов должна соответствовать физиологическим потребностям различных групп населения в пищевых веществах и энергии,

— жирнокислотный состав жировой фазы эмульсионных продуктов должен различаться в зависимости от их предназначения, для чего необходимо применять нативные растительные масла и животные жиры, кроме того являющиеся источниками антиоксидантов, витаминов и минеральных веществ,

— необходима разработка рецептур и технологий производства эмульсионных продуктов питания нового поколения для различных групп населения, обладающих функциональными свойствами и удовлетворяющих современным требованиям науки о питании

Во второй главе приведены объекты и методы исследования физико-химических, реологических, органолептических показателей растительных масел и эмульсий, опубликованные в руководствах ВНИИЖ по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности и согласно ГОСТ «Майонезы Правила приемки и методы испытаний» Достоверность полученных результатов исследования подтверждается применением математических методов моделирования и статистических методов обработки экспериментальных данных

Глава 3. «Разработка алгоритма и создание жировой фазы для эмульсионных продуктов питания функционального назначения»

С точки зрения рационального питания для эмульсионных продуктов, обладающих функциональными свойствами, целесообразным является разработка жировой фазы с заданным составом жирных кислот и витаминов Недостаточная сбалансированность жирных кислот жировой фазы проявляется в высокой скорости окисления полиненасыщенных жирных кислот (витамин Р) и образовании липидных перекисей, приводящих к уменьшению уровня содержания витамина Е Токоферолы растительных масел инактивируют процессы окисления, следовательно, в жировой фазе они должны содержаться в таком количестве, чтобы компенсировать расходы организма на улучшение липидного обмена, регуляцию процессов окисления и обеспечение нормы содержания витаминов Е и Р

На основании исследованных данных об особенностях физико-химических и функциональных свойств, жирнокислотного и витаминного составов растительных масел, выбраны в качестве объектов исследования подсолнечное, кукурузное, тыквенное, льняное, расторопши масла Особенностями исследованных образцов масел является высокое содержание в них следующих значений

— линолевой жирной кислоты (©-6) в кукурузном (62,2%), тыквенном (54,5%) и расторопши (61,0%) маслах,

— а-линоленовой жирной кислоты (со-3) в льняном (53,2%) и тыквенном (11,0%) маслах,

— полиненасыщенных жирных кислот (витамин Р) в тыквенном (69,9%), льняном (77,0%) и расторопши (64,2%) маслах,

— мононенасыщенных жирных кислот в подсолнечном (65,6%) и расторопши (25,6%) маслах,

— насыщенных жирных кислот в тыквенном (17,9%) масле,

— токоферолов (витамин Е) в кукурузном (203 мг %), тыквенном (129 мг %) и льняном (103 мг %) маслах,

— фитостеринов в кукурузном (0,9%) и тыквенном (1,0%) маслах,

— каротиноидов в тыквенном (12,5 мг%) и расторопши (5,0 мг%) маслах,

Кроме того, образцы тыквенного масла содержат комплекс витаминов

(мг %) В] - 12, В2 - 9, С - 23, Р - 17, а в составе фосфолипидов находятся фосфатидилхолины - 0,32%, фосфатидилинозитолы - 0,31%, обладающие высокой антиоксидантной активностью Это масло нормализует обмен веществ в организме и обладает антисептическим действием Наличие в масле расторопши биофлавоноидов - силимарина и легалона (50 мг %) и органической формой селена - селенопирана увеличивают его антиокислительную активность за счет инактивирования радикалов свободных жирных кислот

На основании анализа полученных данных сделан вывод, что исследованные образцы масел характеризуются несбалансированным составом жирных кислот, поэтому требуют разработки алгоритма получения смесей масел, которые обладают заданным составом полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, витаминов и наиболее подходят для жировой фазы эмульсионных продуктов питания функционального назначения Схема алгоритма приведена на рис 1

Традиционные масла — подсолнечное и кукурузное явились базовыми компонентами при составлении рецептур смесей масел Первый вариант модельных образцов смесей масел содержал подсолнечное и тыквенное масла в процентных соотношениях, соответственно 50 50, 60 40, 70 30 Второй

вариант модельных образцов смесей масел содержал кукурузное, льняное и расторопши масла в процентных соотношениях, соответственно 60 30 10, 60 20 20, 60 10 30, 70 20 10 На основании анализа качественных показателей полученных модельных образцов смесей масел выбраны три варианта (табл 1), которые применены в дальнейших исследованиях для жировой фазы эмульсионных продуктов, обладающих заданными функциональными свойствами, поскольку наиболее адекватны рекомендациям института питания РАМН РФ по соотношению со-6 со-З ПНЖК, высокому уровню содержания витамина Е, превышающему уровень содержания витамина Б и содержанию полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот,

С целью расширения ассортимента высококалорийной жировой продукции, отличающейся улучшенным составом жирных кислот и витаминов, в смесь кукурузного, льняного и расторопши масел (№ 3) добавили олеопродукты говяжьего и свиного жиров в процентном соотношении, соответственно 80 10 10 На основании анализа качественных и количественных показателей полученной смеси (табл 2) установлено, что она содержит оптимальное количество полиненасыщенных кислот, в том числе арахидоновую, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, витаминов А, Е, Р, минеральных веществ калия, натрия, фосфора Повышенное содержание насыщенных жирных кислот, особенно стеариновой, будет способствовать структурированию эмульсионной системы

Исследование окислительной стабильности разработанных смесей № 1, № 2, № 4 показало, что все образцы стабильно сохраняли свои качественные показатели в течение двух недель хранения без света и кислорода воздуха При этом показатель степени окисленности масел (1да1ох) составил для этих образцов, соответственно (ед) 9,1, 9,3, 7,8 и незначительно превышен их уровень по сравнению с контрольным при хранении в одинаковых условиях, что объясняется высоким содержанием в смесях токоферолов, витамина А, биофлавоноидов, селенопирана

1 Прогнозирование свойств жировой фазы

I

3 Исследование жирнокислотного и витаминного состава образцов масел и жиров

1

Рис. 1. Алгоритм создания жировой фазы для эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

Продолжение рисунка 1.

Качественные показатели смесей масел

Процентное содержание масел в смеси

Наименование подсолнечного Кукурузного, льняного,

показателей и тыквенного расторопши

70 :30 (№1) 70 : 20 :10 (№2) 60 : 10 :30 (№3)

ПНЖК (всего), в т ч 33,6 65,5 64,7

со-6 (линолевая) 28,8 53,8 57,8

со-3 (а-линоленовая) 3,3 11,3 6,3

Соотношение со-6 со-З 9,5 1 4,0 1 9,6 1

МНЖК (олеиновая) 49,8 21,4 25,2

НЖК (всего) 12,8 12,7 10,8

Соотношение 2,6 1 5,0 1 6,0 1

ПНЖК НЖК

Витамин Е 102,6 167,9 156,1

Витамин Б 33,6 65,5 64,7

Соотношение Е Б 3,0 1 2,5 1 2,4 1

Фитостерины, % 0,7 0,7 0,6

Каротиноиды, мг% 4,0 0,7 1,7

Таблица 2

Качественные показатели смеси растительных масел

и животных жиров (№ 4)

Наименование показателей Содержание, %

ПНЖК (всего), в т ч со-6 (линолевая) ю-3 (а-линоленовая) арахидоновая 54,1

48,2

5,3

0,6

Соотношение со-6 ю-3 9,8 1

МНЖК (олеиновая) 28,0

НЖК (всего) 20,1

Соотношение ПНЖК НЖК 3 1

Витамин Е, мг % 125,4

Витамин А, мг % 1,5

Витамин Р, % 54,1

Соотношение Е Б 2,3 1

Фитостерины, % 0,5

Холестерин, % 0,1

Таким образом, разработаны три рецептуры смесей масел, жировая фаза которых соответствует рекомендациям института питания РАМН РФ по жирнокислотному составу

В главе 4 диссертации «Исследование качественных показателей ингредиентного состава эмульсионных продуктов» обосновано применение белкового концентрата, стабилизатора, пшеничных зародышевых хлопьев, пшеничных и ржаных отрубей, грецкого ореха, чесночного, томатного и гранатового порошков, фруктозы Схематизация процесса подбора ингредиентов для рецептур с заданным составом и функциональными свойствами приведена на рис 2

Проведенными исследованиями установлено, что белковый концентрат является универсальным эмульгатором, совмещающим в себе свойства низко- и высокомолекулярных поверхностно-активных веществ, за счет содержащихся белков, молочной сыворотки и соевого молока, способствующих образованию тонкодисперсных устойчивых эмульсионных систем

Применение стабилизатора способствовало активизации процессов структурообразования дисперсной системы «масло - вода» и уменьшению количества свободных молекул воды Стабилизатор не повлиял на изменение аромата смеси масел, а при хранении модельных образцов явление синерезиса не происходило Исследование реологических характеристик модельных образцов систем «масло - вода» в их разных соотношениях показало, что эффективная вязкость их в среднем составила 11,5 Па с Необходимо отметить, что этот стабилизатор при невысоких концентрациях, состоящий из модифицированного крахмала и желатина, проявляет синергетический эффект, который выражен в повышенной вязкости исследованных образцов

С целью улучшения аминокислотного состава эмульсионных продуктов применили пшеничные зародышевые хлопья, содержащие 40% полноценных белков Исследование влаго- и жироудерживающей способности пшеничных и ржаных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев показало, что входящие в их состав пищевые волокна придали низкожирным эмульсиям дополнительную

стабильность Кроме того, солевая форма карбоксильных групп гемицеллюлоз придает пищевым волокнам катионообменную способность, позволяющую связывать ионы тяжелых металлов Поэтому, обогащение эмульсионных продуктов смесью пшеничных и ржаных отрубей повысит их диетические и профилактические свойства

Рис. 2. Схематизация процесса подбора ингредиентов для рецептур эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

На основании исследования физико-химического состава выбранных ингредиентов рецептуры, а также анализа научных данных о воздействии макро- и микронутриентов определены функциональные свойства незаменимых пищевых веществ, содержащихся в этих ингредиентах (табл 3) и установлено, что их совместное использование будет способствовать возникновению синергетического эффекта за счет взаимовлияния и усиления действия содержащихся в них биологически активных веществ

Глава 5 «Разработка рецептур и технологии получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами»

По результатам проведенных исследований жировой фазы и ингредиентного состава разработаны рецептуры эмульсионных продуктов, функциональные свойства которых обусловлены заданным составом (табл 4) Качество полученных модельных образцов эмульсионных продуктов, полученных по рецептуре № 1 - № 3, оценивали по физико-химическим, органолептическим показателям, жирнокислотному, аминокислотному, витаминно-минеральному составам, кроме того, в результате сенсорного анализа составлены их рабочие профили текстуры и качества (рис 4)

В связи с тем, что от стабильности и устойчивости жировых эмульсий зависит качество получаемых продуктов, проведено исследование деформационных процессов, протекающих в них под влиянием приложенного напряжения, для чего определяли эффективную вязкость и напряжение сдвига в зависимости от различных значений градиента скорости сдвига модельных образцов эмульсионных продуктов, полученных по рецептурам № 1, № 2, № 3

Функциональные свойства незаменимых пищевых веществ, содержащихся

в исследованных ингредиентах

Витамин Е. а, р, у, 6-токоферолы содержатся в подсолнечном, кукурузном, льняном, тыквенном, расторопши маслах, в пшеничных зародышевых хлопьях а- и 5-токоферолы обладают антирадикальной активностью, инактивируют свободные радикалы кислорода, препятствуют окислению ПНЖК Витамин Е оказывает структурообразующее и модифицирующее действие, участвует в

обмене и усвоении белков, снижает риск сосудистых заболеваний_

Витамин Р. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства оз-З и со-6, содержатся в льняном, тыквенном, расторопши, кукурузном, подсолнечном маслах, а также в пшеничных зародышевых хлопьях, грецких орехах В сочетании с витамином Е защищают сердечно-сосудистую систему от заболеваний В составе фосфолипидов способствуют снижению уровня холестерина в крови и улучшению обмена веществ в организме Эссенциальные фосфолипиды оказывают противовоспалительное, иммуномодулирующее

воздействие_

Витамин А. Каротиноиды содержатся в пшеничных зародышевых хлопьях, грецких орехах, томатном порошке, тыквенном и расторопши маслах Ретинол содержится в олео-ойль и лярд-ойль

а- и Р-каротины являются провитаминами, превращающимися в организме в витамин А, который связан с процессами поддержания иммунитета В форме

ретинола витамин А является простетической группой зрительного белка_

Витамин Р. Стероидные соединения (кальциферолы) содержатся в кукурузном, тыквенном, льняном, расторопши, подсолнечном маслах, олеопродуктах Они относятся к витаминам группы Р, обладают антирахитической активностью, связаны с процессами минерализации и перестройки костной ткани Провитамин Р3 образуется в организме из холестерина, а Р2 - из эргостерина Витамин Р. Биофлавоноиды содержатся в масле расторопши, чесночном и томатном порошках

Их антиоксидантные свойства проявляются в способности тормозить процессы окисления липидов Они обладают антиаллергенными свойствами, оказывают защитное действие на витамин С и способствуют восстановлению биологически

активных веществ_

Витамин РР. Ниацин содержится в тыквенном масле, белковом концентрате, грецком орехе, чесночном, томатном и гранатовом порошках Является коферментами более 100 дегидрогеназ, участвующих при

биологическом окислении жирных кислот, аминокислот, углеводов_

Пантотеновая кислота. Содержится в томатном и гранатовом порошках Обладает высокой антирадикальной активностью, является коэнзимом витамина А

Продолжение таблицы 3

Витамин С. Аскорбиновая кислота содержится в тыквенном масле, грецких орехах, чесночном, томатном и гранатовом порошках

Обладает высокими антиоксидантными свойствами_

Витамин В. Тиамин содержится в тыквенном масле, белковом концентрате, пшеничных зародышевых хлопьях, грецких орехах Способствует процессам энергетического и пластического обеспечения жизненных функций организма, а также нормализации функционирования

нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем_

Витамин Вд. Пиридоксин содержится в пшеничных зародышевых хлопьях Участвует в защите ряда белков от окисления свободными радикалами, влияет на обмен липидов, участвует в превращении линолевой кислоты в

арахидоновую, выполняет функцию кофермента в энзимной системе_

Кальций. Содержится в белковом концентрате, грецких орехах, томатном и гранатовом порошках

Выполняет пластические и структурные функции, необходим для нормальной

деятельности нервной системы и системы свертывания крови_

Калий. Содержится в белковом концентрате, пшеничных зародышевых хлопьях, грецких орехах, чесночном, томатном и гранатовом порошках

Участвует в ферментативных процессах_

фосфор. Содержится в грецких орехах, пшеничных зародышевых хлопьях, томатном порошке

Участвует в процессах обмена жиров, белков, углеводов, входит в состав фосфолипидов и коферментов, образует комплексные соединения высокой

биологической активности с жирными кислотами_

Железо. Содержится в пшеничных зародышевых хлопьях, грецких орехах, чесночном, гранатовом, томатном порошках

Является незаменимой частью гемоглобина_

Селен. Содержится в масле расторопши, белковом концентрате, чесночном порошке

Оказывает антиоксидантное воздействие, повышает иммунитет организма Магний. Содержится в пшеничных зародышевых хлопьях, грецких орехах, чесночном и гранатовом порошках

Является кофактором ферментов углеводно-фосфорного и энергетического

обменов_

Цинк. Содержится в грецких орехах, чесночном и томатном порошках, белковом концентрате

Участвует в построении и функционировании многих ферментов_

Пищевые волокна. Содержатся в пшеничных зародышевых хлопьях, пшеничных и ржаных отрубях, грецких орехах

Оказывают воздействие на систему пищеварения, регулируют липидный обмен и повышают иммунитет_

Рецептуры эмульсионных продуктов питания

функционального назначения

Наименование компонентов рецептуры Процентное содержание в рецептурах

№ 1 №2 №3

Смесь подсолнечного и тыквенного масел (70 30) 40,0-38,5 — —

Смесь масел кукурузного, льняного и расторопши (70 20 10) — 30,0-28,5 —

Смесь растительных масел и животных жиров (80 20) — — 64,0 - 65,0

Белковый концентрат 6,0 - 7,0 8,0 -10,0 5,0-8,0

Стабилизатор 0,3 - 0,4 0,4 - 0,5 0,2 - 0,3

Пшеничные зародышевые хлопья 5,0 - 6,0 1,0-2,0 1,0-1,5

Смесь пшеничных и ржаных отрубей 1,0-1,5 3,0 - 5,0 3,0-5,0

Измельченные грецкие орехи 5,0 - 6,0 8,0-10,0 3,0-5,0

Чесночный порошок — 0,3-0,5 0,5-1,0

Томатный порошок — 0,5 -1,0 0,5 - 1,0

Гранатовый порошок — 1,0-1,5 —

Соль йодир / соль 0,6 - 0,7 0,8 - 1,0 0,5 - 0,6

Кориандр — — 0,5

Фруктоза 1,5-2,0 1,0-2,0 —

Вода 40,6-37,9 46,0-38,0 21,8-12,1

ИТОГО 100 100 100

Анализ полученных зависимостей (рис 5) показывает, что в интервале температур 20 - 30°С в области малых скоростей сдвига до 20 с"1 вязкость модельных образцов уменьшается за счет ослабления сил сцепления между частицами дисперсной фазы эмульсии и уменьшается быстрее, чем при дальнейшем увеличении скорости сдвига Модельный образец эмульсионного продукта № 3 имеет более низкую степень разрушения структуры и высокую степень восстановления вязкостных свойств Процент неразрушенной эмульсии модельных образцов, содержащих до 98% частиц масляной фазы размером меньше 2 мкм, составил, соответственно, 98,5%, 98,9%, 99%

Модельные образцы № 1

Интенсивность аромата

Интенсивность

Интенсивность аромата

С частицами добавок

№2

Однородная

Острый Теку»

вкус

Интенсивность цвета

Интенсивность

' С частицами добавок

№3

Однородная

, . N. Острый „ ^ .КУС Те*У

Интенсивность цвета

I С частицами \! добавок

Рис. 4. Рабочие профили (а) и текстуры (б) модельных образцов эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

Рис. 5. Зависимость эффективной вязкости модельных образцов эмульсионных продуктов № 1 - № 3 от градиента скорости и температуры.

При1 = 20°С ^ - для образца №1; для образца №2; для образца №3

При I = 30°С © - для образца №1; ® -для образца №2; ® -для образца №3

Функциональные свойства разработанных эмульсионных жировых продуктов обусловлены биологически активными веществами ингредиентов рецептуры, активизирующимися за счет возникающего синергитического эффекта при взаимовлиянии

— полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 и оэ-6 и витаминов Е, А, С, каротиноидов, биофлавоноидов на снижение скорости свободнорадикального окисления липидов, регуляцию окислительно-восстановительных процессов и повышение антиоксидантного потенциала,

— полиненасыщенных жирных кислот и витаминов В], В6 на обеспечение организма незаменимыми жирными кислотами,

— эссенциальных фосфолипидов и микроэлементов, в частности селенопирана, на активизацию защитных функций организма,

— полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Б, Е, Р, РР, фитостеринов и сбалансированного аминокислотного состава белка на нормализацию функций организма

Таким образом, на основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии получения следующих эмульсионных продуктов с заданным составом

— среднекалорийного, функциональные свойства которого позволяют рекомендовать его в качестве продукта для здорового питания массовых групп населения (патент РФ № 2302741),

— низкокалорийного, функциональные свойства которого позволяют рекомендовать его для профилактического питания (патент РФ № 2302742)

— пастообразного высококалорийного продукта, функциональные свойства которого позволяют рекомендовать его для здорового питания массовых групп населения

Необходимо отметить, что разработанные технологии позволяют производить эмульсионные продукты на действующем в настоящее время оборудовании

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 Разработан и научно обоснован алгоритм создания жировой фазы для эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, расширяющие ассортимент жировых продуктов для здорового питания дифференцированных групп населения

2 На основании исследования и установленных особенностей физико-химического и жирнокислотного составов подсолнечного, кукурузного, тыквенного, льняного и расторопши растительных масел разработаны их смеси, качественные показатели которых позволяют использовать для жировой фазы низко-, средне- и высококалорийных эмульсионных продуктов, поскольку они наиболее удовлетворяют рекомендациям института РАМН РФ по соотношениям со-6 со-3 ПНЖК, полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, высокому уровню содержания витамина Е, а также биофлавоноидов, фитостеринов и каротиноидов

3 Разработана смесь растительных масел и животных жиров, целесообразность применения которой в рецептурах высококалорийных эмульсионных продуктов обоснована оптимальным количеством полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ

4 Разработана и научно обоснована схематизация процесса подбора ингредиентов рецептуры для эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

5 На основании исследования реологических показателей полученных эмульсионных систем, определена эффективность совместного использования белкового концентрата и стабилизатора, способствовавших интенсификации процессов гелеобразования и увеличения устойчивости эмульсии

6 На основании физико-химических, реологических, органолептических и сенсорных исследований модельных образцов разработан способ получения и составлен технологический регламент производства эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, научная новизна и практическая значимость технических решений которых подтверждена двумя патентами России

7 Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, учебных пособий, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий» Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1 Скрябина Н М, Каримов Р Ф Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность, 2006, № 6, с 16-18

2 Скрябина Н М , Каримов Р Ф Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, № 5, с 26-27

3 Паронян В X, Скрябина Н М , Каримов Р Ф Эмульсионные продукты питания функционального назначения -М Полиграфсервис, 2007 - 132 с

4 Паронян В X, Скрябина Н М, Каримов Р Ф Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2302742, 2006 г

5 Паронян В X, Скрябина Н М, Каримов Р Ф Пищевой среднекалорийный эмульсионный жировой продукт (варианты) // Патент РФ № 2302741, 2006 г

6 Паронян В X, Скрябина Н М, Каримов Р Ф Теоретические основы гидрогенизации жиров // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» - М МГУТУ, 2006, вып 11,т 1,с 26-30

7 Скрябина Н М, Каримов Р Ф Повышение качества жиров посредством защиты от окисления и порчи // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России»-М МГУТУ, 2006, вып 11, т 1, с 31-34

8 Скрябина Н М, Каримов Р Ф Основные функциональные свойства жировых продуктов питания // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» - М МГУТУ, 2006, вып 11, т 1,с 35-37

9 Паронян В X, Скрябина Н М, Каримов Р Ф Проблемы развития жиропереработки // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» - М МГУТУ, 2006, вып 11, т 1, с 37-38

10 Скрябина Н М , Каримов Р Ф Подготовка жировой фазы для использования в эмульсионных продуктах // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» - М МГУТУ, 2006, вып 11, т 1, с 39-41

11 Скрябина Н М, Каримов Р Ф Экспериментальные исследования процесса рафинации соевого масла // Труды XIII международной научно-практической конференции «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» - М МГУТУ, 2007

12 Скрябина Н М, Каримов Р Ф Основное масличное сырье и его характеристика // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с 16-19

13 Скрябина Н М , Каримов Р Ф Характеристика сопутствующих веществ растительных масел и технологические приемы их выведения // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с 30-32

14 Скрябина Н М , Каримов Р Ф Характеристика фосфорсодержащих веществ растительных масел // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с 25-29

15 Скрябина Н М , Каримов Р Ф Исследование проблем жиропереработки// Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с 23-25

16 Скрябина Н М , Каримов Р Ф Характеристика пигментов растительных масел и их адсорбционная обработка // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с 19-22

Бум.тип_Тираж 70 экз.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Зак. 4

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Значение жира в питании и его функциональные свойства.

1.2. Анализ функционального воздействия биологически активных веществ макронутриентов: жиров, белков, пищевых волокон; микронутриентов: витаминов, минералов на организм человека.

1.3. Научно-прикладные направления разработок эмульсионных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами.

1.4. Современные концепции развития науки о питании

Глава 2. Объекты исследования и методы анализа.

Глава 3. Разработка алгоритма и создание жировой фазы для эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

3.1. Разработка алгоритма и создание жировой фазы смеси масел со сбалансированным жирнокислотным составом.

3.2. Исследование физико-химических и органолептических показателей, жирнокислотного и витаминного составов традиционных и нетрадиционных растительных масел.

3.3. Разработка и исследование жировой фазы, содержащей смесь растительных масел и животных жиров.

3.4. Исследование окислительной стабильности смесей масел при хранении.

Глава 4. Исследование качественных показателей ингредиентного состава эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

4.1. Исследование эмульгирующих свойств белкового концентрата, выработанного на основе молочной сыворотки и соевого молока.

4.2. Получение низкожирной эмульсионной системы «масло - вода» и исследование эффективности воздействия на нее стабилизатора, состоящего из модифицированного крахмала и желатина.

4.3. Исследование физико-химических и функциональных свойств ингредиентов.

Глава 5. Разработка рецептур и технологии получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами.

Основное направление и актуальность исследования. В соответствии с современными концепциями развития пищевой науки России наиболее значимым научно-практическим направлением инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных жировых продуктов, способствующих сохранению здоровья, соответствующих новым пожеланиям потребителей и отвечающих международному уровню качества и безопасности.

Одними из наиболее востребованных жировых продуктов являются майонезы и соусы, поэтому создание технологии производства эмульсионных продуктов, заданный ингредиентный состав которых определяет их функциональные особенности, обосновывает выбор темы диссертационного исследования, актуальность и своевременность решенных задач.

Степень разработанности проблемы. Научные основы технологии переработки жиров и производства на их основе эмульсионных продуктов питания созданы научными трудами Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, Н.И. Козина, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, А.Н. Лисицына, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, А.Г. Сергеева, Н.М. Скрябиной, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, В.А. Тутельяна, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационного исследования заключалась в разработке способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами безопасных в потреблении для питания различных групп населения. Для реализации поставленной цели определены следующие задачи: проанализировать научно-практические направления разработок эмульсионных продуктов питания; исследовать жирнокислотный состав и основные физико-химические свойства растительных масел с целью составления смеси масел, качественные показатели и функциональные свойства которых наиболее адекватно отвечают рекомендациям института питания РАМН РФ; расширить ассортимент жировой продукции за счет совершенствования жирнокислотного состава жировой фазы рецептуры; определить функциональные свойства незаменимых пищевых веществ, содержащихся в ингредиентах, и установить условия их наиболее эффективного взаимодействия, способствующие возникновению синергетического эффекта; обосновать ингредиентный состав и определить оптимальные нормы их содержания в рецептурах для повышения качества и стабильности эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами.

Научная новизна работы. В диссертационном исследовании получены автором следующие научные результаты: научно и экспериментально обоснован методический подход к созданию эмульсионных жировых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами; разработан алгоритм создания жировой фазы с улучшенным жирнокислотным составом для эмульсионных продуктов питания функционального назначения; исследован эффект сохранения качества смесей растительных масел при хранении, вследствие антиоксидантного воздействия токоферолов, биофлавоноидов, селенопирана; исследованы реологические характеристики модельных образцов и установлена эффективность совместного применения белкового концентрата и стабилизатора для получения высококачественных стабильных эмульсионных систем.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором: разработана схематизация процесса подбора ингредиентов для рецептур эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами; экспериментально обоснованы и разработаны рецептуры низко-, средне- и высококалорийных эмульсионных продуктов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для здорового питания различных групп населения; разработан способ и технологический регламент производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения, базирующийся на системе менеджмента качества всего цикла производства; результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации.

Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя патентами РФ № 2302741 и №2302742.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом НИР кафедры «Технологии пищевых производств» и МГУТУ. Полученные результаты исследования опубликованы в трудах международных научно-практических конференций МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышлен-ности — Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г.; «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции», 2007 г.; на научных объединенных коллоквиумах кафедр МГУТУ; на конференциях молодых ученых МГУТУ 2005 - 2007 гг.

Публикации. Всего опубликовано 16 научных трудов, в том числе 2 статьи в журнале по утвержденному списку ВАК, 2 патента России, одна монография.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка использованной литературы, включающего 164 наименования. Работа изложена на 135 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработан и научно обоснован алгоритм создания жировой фазы для эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, расширяющие ассортимент жировых продуктов для здорового питания дифференцированных групп населения.

2. На основании исследования и установленных особенностей физико-химического и жирнокислотного составов подсолнечного, кукурузного, тыквенного, льняного и расторопши растительных масел разработаны их смеси, качественные показатели которых позволяют использовать для жировой фазы низко-, средне- и высококалорийных эмульсионных продуктов, поскольку они наиболее удовлетворяют рекомендациям института РАМН РФ по соотношениям ю-6 : ю-З ПНЖК, полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, высокому уровню содержания витамина Е, а также биофлавоноидов, фитостеринов и каротиноидов.

3. Разработана смесь растительных масел и животных жиров, целесообразность применения которой в рецептурах высококалорийных эмульсионных продуктов обоснована оптимальным количеством полиненасыщенных, мононенасыщен-ных и насыщенных жирных кислот, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

4. Разработана и научно обоснована схематизация процесса подбора ингредиентов рецептуры для эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами.

5. На основании исследования реологических показателей полученных эмульсионных систем, определена эффективность совместного использования белкового концентрата и стабилизатора, способствовавших интенсификации процессов гелеобразования и увеличения устойчивости эмульсии.

6. На основании физико-химических, реологических, органолептических и сенсорных исследований модельных образцов разработан способ получения и составлен технологический регламент производства эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, научная новизна и практическая значимость технических решений которых подтверждена двумя патентами России.

7. Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, учебных пособий, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации.

1. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 — 350 с.

2. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей -М.: ДеЛи принт, 2006 — 760 с.

3. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки -М.: Пищепромиздат, 2004 192 с.

4. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры, 2007, № 8, с. 26-27.

5. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания, 2001, № 5, с. 3-9.

6. Покровский А.А. //Вопросы питания, 1976, № 1, с. 18-33.

7. Покровский А.А., Тутульян В.А. Лизосомы -М.: Наука, 1976 с.382.

8. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

9. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи -М.: Медицина, 1979 181 с.

10. Покровский А.А., Левачев М.М. К вопросу о сбалансированности жирнокислотного состава жировых продуктов —Л., 1972 — с. 124-131.

11. Покровский А.А., Левачев М.М. Структура, биосинтез и превращение липидов в организме животного и человека —Л., 1978-67 с.

12. Куяров А.В. и др. Микробиологический аспект сбалансированного питания // Вопросы питания, 2001, № 3, с. 6-9.

13. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем -Л.: Наука, 1987-317 с.

14. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974г.

15. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

16. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров -СПб: ГИОРД, 2006 384 с.

17. Нечаев А.Н., Еременко Т.В. Органическая химия -М.: Высшая школа, 1985—463 с.18: Нечаев А.П. и др. Пищевая химия -СПб: Риорд, 2001 592 с.

18. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания — Пищевые ингредиенты, 2005, № 1, с. 30-31.

19. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, № 3.

20. Конышев В.А. Плюрализм научных концепций и развитие науки о питании // Вопросы питания, 1990, № 3, с. 8-13.

21. Беюл Е.А., Будаговска®;В?Н., Высоцкий В.Г. и др. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского; -М.: Медицина, 1992 464' с.

22. Фролова О.И., Медведева И.В. Клинико-метаболические эффекты биологически активных добавок фосфолипидной и пектиновой природы у больных острым лейкозом // Вопросы питания, 2001, № 5, с. 25-29:

23. Гильмиярова Ф.Н., Тутелян В.А. и др. Влияние биологически активных компонентов натурсила на течение репаративных процессов в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта // Вопросы питании, 2001, № 5, с. 29-34.

24. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания, 2001, № 1, с. 21-24.

25. Погожева А.В. Использование пищевых смесей для энтерального питания при сердечно-сосудистых заболеваниях // Вопросы питания, 2005, № 3, с. 32-38.

26. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», № 330 от 05.08.2003-7 с.

27. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения РФ -М.: Минздрав СССР, 1991.

28. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 14-17.

29. Тутельян В.А., Попова Т.С. Новые стратегии в лечебном питании. -М.: Медицина, 2002 141 с.

30. Bioelectrical impedance analysis in body composition measurement: Proceedings of a National Institutes of Health Technology Assessment Conference, Bethesda, Maryland, Dec. 12-14, 1994 // Am. J. Nutr. -1996, Vol. 64, № 3, Suppl. P. 387-532.

31. Han T.S. // Eur. J. Clin. Nutr., 1996, Vol. 50, № 3, P. 542-548.

32. Hoffer E.C. // J. Appl. Physiol., 1998, Vol. 64, P. 529-534.

33. Lukaski H.C. // Am. J. Clin. Nutr., 1996, Vol. 64, №3, Suppl., P.397-404.

34. Morrison G., Hark L. Medical and Disease -Boston; Oxford: Blackwell Science, 1996-368 c.

35. Roubenoff R. // Am. J. Clin. Nutr., 1996, Vol. 64, №3, Supl., P. 459-462.37. Stolarczyr L.M. // Ibid.

36. Ziegler T.R., Yung L.S. Enteral and Tube Feeding -Philadelphia: W.B. Saunders, 1997, P. 112-137.

37. Доценко В.А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека // Вопросы питания, 2004, № 6, с. 36-39.

38. Питание и здоровье в Европе: Новая основа для действия // Документы Всемирной организации здравоохранения. Европейское региональное бюро, 2003 (ISBN 9289043644).

39. Самсонов М.А. Системный подход и системный анализ в диетологии // Вопросы питания, 2004, № 1, с. 3-10.

40. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов, жира // Вопросы питания, 2000, № 3, с. 54-56.

41. Тутельян В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее и будущее // Вопросы питания, 2005, № 6, с. 3-10.

42. Тутельян В.А. и др. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне (части 1 и 2) // Вопросы питания, 2005, № 1, с. 6-9; №2, с. 3-8.

43. Базарнова Ю,Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкстрак-тов спектральными методами // Вопросы питания, 2006, № 1, с. 12-16.

44. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях —М.: Наука, 1992 272 с.

45. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности в технологии и продуктах питания XXI века // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», -М., 2001, с. 5-7.

46. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с. 20-21.

47. Esterbauer Н., Gebicki J., Jtirgens G. // Free Radic. Biol. Med. 1992, Vol. 13, P. 341-390.

48. The Flavonoid / eds. J.B. Harborne, T.J. Mabry -Lond., 1981 1204 p.

49. Зенков H.K., Ланкин B.3., Меныцикова Е.Б. Окислительный стресс -М.: МАИК Нука / Интерпериодика, 2001.

50. Арутюнян А.В., Дубинина Е.Е., Зыбина Н.Н. Методы оценки свободнорадикального окисления и антиоксидантной защиты организма-СПб: ИКФ, Фолиант, 2000.

51. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2005, № 3.

52. Mannino S., Brenina О., Buratti S., Cosio M.S. A New Method for the Evaluation of the «Antioxidant Power» of Wines // Electoanalysis, 1998, 10, № 13, P. 908-912.

53. Liebert M., Licht U., Bohm V., Bitsch R. Antioxidant properties and total phenolic content of green and black tea under different brewing condition // European Food Research and Technology, 1999, 204, Iss.l, P. 217-220.

54. Тутелян B.A. и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства -М.: РАМН, 2007.

55. Lavelly V., Peri С., Rizollo A. Antioxidant activity of tomato products as studied by model reaction using xantine oxidase, myeloperoxidase, and copper-induced lipid peroxidation // J. Agric Food Chem., 2000, 48; № 5, P. 1442-1448.

56. Sobiech R.M., Neuman R., Wabuer D. Automated Voltammetric Determination of Reducing Compounds in Beer // Electofnflysis, 1998, 10, № 14, P. 969-975.

57. Тутелян B.A., Суханов Б.П. Биологически активные добавки' в питании человека -Томск: Изд-во HTJI, 1999 — 94 с.

58. Зобкова З.С. и др. Влияние диетотерапии с применением кисломолочного продукта, обогащенного амарантом, на систему антиоксидантной защиты у больных с сердечно-сосудистой патологией // Вопросы питания, 2004, № 5, с. 21-23.

59. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное, новое // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, С. 56 — 57.

60. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики—М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

61. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности —М.: Пищепромиздат, 2003 171 с.

62. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития» — М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

63. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на. основе традиционного и нетрадиционного сырья -М.: Пищепромиздат, 2003 284 с.

64. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья -М.: Пищепромиздат, 2003 — 186 с.

65. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики —М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

66. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научые основы производства эмульсионных продуктов питания -М.: Пищепромиздат, 2003 — 55 с.

67. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность, 1997, № 1-2, с. 1-3.

68. Турова Е.Н. Применение электрохимических методов оценки интегральной антиоксидантной способности лекарственного растительного сырья и пищевых продуктов // Автореферат диссертации, 2001.

69. Michel С. и др. // Immunology, 1997, V. 159, № 12.

70. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья М.: Де-Липринт, 2004 308 с.

71. Кислухина О.В. и др. Витаминизированные масла из смешанного сырья // Хранение и переработка с/х сырья, 2003, № 4 с. 87 - 90.

72. Мещерякова В.А. и др. Сравнительная оценка влияния диетотерапии с включением льняного масла на некоторые показатели липидного обмена. // Вопросы питания, 2001, № 2, с. 28-30.

73. Башкиров О.И. и др. Проектирование специальных молочных продуктов для детей // Молочная промышленность, 2007, № 6, с. 48-50.

74. Скрябина Н.М. Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения // Автореферат диссертации, 2006г.

75. Тырсина А.В.' Разработка жировых продуктов для питания различных групп населения // Автореферат диссертации, 2006г.

76. Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания // Автореферат диссертации, 2003 г.

77. Игнатенко М.А. Получение пищевых жировых паст и кетчупов с заданными качественными показателями // Автореферат диссертации, 2006г.

78. Левачева М.А. Разработка технологии сахарного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон // Автореферат диссертации, 2006г.

79. Карпухин Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения // Автореферат диссертации, 2004г.

80. Пересадина В.Р. и др. Использование пищевых антиоксидантов в коррекции метаболических нарушений у больных с сердечнососудистыми заболеваниями // Вопросы питания, 2004, № 3, с. 3-7.

81. Бакулин И.Г. и др. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией // Вопросы питания, 2004, № 3, с. 12-14.

82. Николаенко О.Ю., Корчагин В.П. Активная аккумуляция селена соевыми проростками // Пищевая промышленность, 2007, № 8, с. 66-67.

83. Оглоблин Н.А., Спиричев В.Б. О потреблении населением России кальция с пищей // Вопросы питания, 2005, № 5, с. 14-17.

84. Савчик С.А. и др. Изучение физико-химических свойств йодированных белков, предназначенных для профилактики йоддефицитных заболеваний // Вопросы питания, 2005, № 6, с. 3-8.

85. Мартинчик А.Н. и др. Фактическое потребление населением России витаминов-антиоксидантов // Вопросы питания, 2005, № 4, с. 9-13.

86. Шарафетдинов Х.Х. и др. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей хром, на клинико-метаболические показатели у больных сахарным диабетом // Вопросы питания, 2004, № 5, с. 17-20.

87. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Селезнева А.И. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов // Вопросы питания, 2005, № 1, с. 10-13.

88. Исаев В.А. и др. Применение биологически активной добавки, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты семейства со-З // Вопросы питания, 2004, № 1, с. 16-19.

89. Тенденции расширения ассортимента соусов на жировой основе // Масла и жиры, 2004, № 3, с. 10.

90. Неограниченные возможности для майонезов и соусов // Масла и жиры, 2005.

91. Кравчик Я. Технология майонезов и дрессингов // Масла и жиры, 2004, № 5.

92. Фукс М. Технология приготовления майонеза холодным способом // Масла и жиры, 2006г.

93. Кравец Е.Б., Князев Ю.В. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК, на некоторые показатели клеточного иммунитета//Вопросы питания, 1989, № 6, с. 13-16.

94. Патент США № 5324718, МПК А 61 К 031/715, С 08 В 037/16, 1994.

95. Патент США № 5817332, МПК А 61 F 013/00, 1998.

96. Патент США № 5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61 К 031/735, 1991.

97. Патент США №5646131, МПК А 61 К 031/715, А 61 К 031/54, 1997.

98. Патент США № 5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02, 1997

99. Патент Япония № 63-12263, МКИ А 23 L 1/22.

100. Патент США № 4599240, НКИ, 426-634.

101. Патент Япония № 63-79575, МКИ А 23 L 1/308.

102. Патент ПНР № 250772, МКИ А 61 К.

103. Патент Япония № 63-22154, МКИ, А 23 J 3/300.

104. Патент США № 4619831, НКИ 426-93.

105. Патент США № 4517204, НКИ 426-94.

106. Патент ЕП№ 0153013, МКИ А 61 к 47/100.

107. Патент США № 4520017, НКИ 514-54.

108. Патент ЕП№ 0149258, МКИ А 23 L 1/95.

109. Патент РСТ № 85/01421, МКИ А 23 С 9/02.

110. Патент США № 4508746, НКИ 426-601.

111. Патент РСТ № 87/01590, МКИ А 61 К 31/405.

112. Патент ФРГ № 3439345, МКИ А 61 К 39/395.

113. Патент Япония № 60-18375, МКИ А 23 L 1/015.

114. Патент ЕП№ 0181170, МКИ А 61 К 31/14.

115. Патент США № 4579733, НКИ 424-93.

116. Патент Франция № 2571967, МКИ А 61 К 33/42.

117. Патент РСТ № 87/00048, МКИ А 61 К 31/47.

118. Патент США № 0164036, МКИ А 61 К 35/60.

119. Патент ФРГ № 3519645, МКИ А 23 L 1/30.

120. Патент Япония № 85/03867, МКИ А 61 К 37/02.

121. Патент ФРГ № 240126, МКИ А 23 L 2/02.

122. Патент РСТ № 85/03863, МКИ А 61 К 31/23.

123. Патент Франция № 2573959, МКИ А 23 С 9/13.

124. Патент США № 4608207, НКИ 426-662.

125. Патент ЕП № 0148303, МКИ А 23 Д 8/00.

126. Патент Япония № 60-16221, МКИ А 23 L 1/28.

127. Патент Япония № 61-53029, МКИ, А 23 L 1/48.

128. Патент Франция № 2556593, МКИ А 61 К 31/195.

129. Патент Великобритания № 2152814, МКИ А 61 К 31/505.

130. Патент Франция № 2561522, МКИ А 61 К 31/70.

131. Тютюнников Б.Н. Химия жиров -М.: Колос, 1992 448 с.

132. Тютюнников Б.Н. и др. Технология переработки жиров -М.: Пище-промиздат, 1970 350 с.

133. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия —М.: Высшая школа, 1985-463 с.

134. Азноурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза -М.: Сампо-Принт, 1999-490 с.

135. Беззубов Л.П. Химия жиров —М.: Пищевая промышленность, 1975-350 с.

136. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания -М.: Наука, 1998-304 с.

137. Паронян В.Х. Жиры // Химическая энциклопедия.

138. Паронян В.Х. Животные жиры // Химическая энциклопедия.

139. Маркман А.Л. Химия липидов -Т.: Фан, 1970 223 с.

140. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества -М.: ДеЛи принт, 2005 312 с.

141. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974 г.

142. Руководство>по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П. Ржехина-Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1 и 2; 1971., т. 6; 1982, т. 3.

143. Сборник стандартов пищевой продукции FAO / IHO Codex alimentarius.

144. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 268 с.

145. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей —М.: Агропрмиздат, 1985 — 216 с.

146. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека -М.: Колос, 2002 424 с.

147. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность, 2006, № 6, с. 16-18.

148. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, № 5, с. 26-27.

149. Паронян В.Х., Скрябина Н.М, Каримов Р.Ф. Теоретические основы гидрогенизации жиров // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т. 1, с. 26 - 30.

150. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Повышение качества жиров посредством защиты от окисления и порчи // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т. 1, с. 31 -34.

151. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Основные функциональные свойства жировых продуктов питания // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т. 1, с. 35 - 37.

152. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Проблемы развития жиропереработки // Труды XII международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» -М.: МГУТУ, 2006, вып. 11, т. 1, с. 37 38.

153. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Основное масличное сырье и его характеристика // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с. 16-19.

154. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Характеристика сопутствующих веществ растительных масел и технологические приемы их выведения // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с. 30-32.

155. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Характеристика фосфорсодержащих веществ растительных масел // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с. 25-29.

156. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Исследование проблем жиропереработки // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с. 23-25.

157. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Характеристика пигментов растительных масел и их адсорбционная обработка // Труды молодых ученых МГУТУ, 2006, с. 19-22.

158. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2302742, 2006 г.

159. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Пищевой средне-калорийный эмульсионный жировой продукт (варианты) // Патент РФ № 2302741, 2006.

160. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Эмульсионные продукты питания функционального назначения -М.: Полиграфсервис, 2007- 132 с.1. Зё