автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональных технологий мучных кондитерских изделий на основе новых сахарозаменителей - продуктов переработки листьев стевии

Pro 0/3

• MIHICTEPCTBO 0СВ1ТИ УКРАТНИ

украТнский державний ушверситет

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГИЯ

На правах рукопису

А Р A H I H А 1РИНА ЛЬВ1ВНА

Розробка рац'тиалышх технологШ борошияшпс коидитерськшс Вироб1в iia ocrodí нотис цукрозаышшиЛи - продукНв переробки листя схевП

Спец1аль«1сть 05.18.01. - технолоИя хл16опекщрних, макароних та кондитерських продукта

Автореферат йисертацП на здовуття вченого ступеню кандидата твхн!чних наук

КиТа 1993 р.

Роботу виконано в УкраТнському Державному Университет! харчових виробництв.

Науковий кер}вник

- доктор техШчних наук,, профоеор Л.ГЛ.Дорохсвич

Сф1ц!пн1 опоненти

- доктор техн1чних наук, профеоор; член кор. ЛИТКУ

ЛЛ.Шрнаутенко

- кандидат техн!чних наук, ст.науковия- ■сп1вро(Ят1!ик

ВЛ.ОболкЬт

Пров1г?1а- орган 1эпц1я - ВО "Укркондитер"

Захист в1дбудеться ",<¿2 " 1994 р. о ' годин

на вас1цонн1 спец1ал!эовано! ради ,Д 01.15.01. при Укра1ноькоглу. Державному УН1верситет1 харчових технолог^ па адресого: 253017 м.НМТв, вул.Воледширська, 68 /ауд.А-ЗП /.

3 дчеертац1ея мояна оэияАомитись у 01бл1отоц1 УН1версштету. Автореферат роз 1 слан о "_" гр.утщя_ 1993 року.

Вчений секретар спец!ал!зовано1 ради, к.т.н., доцент

0.1.Семенова

ЗАГАГОЦ ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТ!

Актупльн1сть тени, Орган1эац1я рац!опального харчування сучас-hoY люцини вшагае створення процуг:т!в st збалансовашм х1м1чним -I складом. БорошняШ кснцитерсыс1 вирой« /ПШ/ бликче вс!х за своУм х1мИним складом наблияоються до форму ли збалансованого харчування з основних х!м1чних компонент^в: б1лк!в, кир!в, вутловсд1в.

Для покрааого засвоеиня кондитерсышх BtfpodiB необх!цно пол!п-шити структуру асортименту, створзгачи HOBi пропукти занижено? кало- ; ptÄHOCTf з м!н1мальним выtстад жиру, пукру. широко застосовупчи при ; цьому цукрозамЫники. фруктово-яИпяу, плоцоовочеву сировнну, продукта що о харчовши збалачувачами.

В НВО "Цукро(1уряк" розроблона та впровшкена технолог1я виро-щування рослинн Stz^iu. &г. '/двулистник солодки;'/, який е нвтуральнин цукрозп»1ннчком завдяки напвност! в його cioian,t кoimлак-су солодких речовин. Маючи достатню базу сировини, постало завцаннд розробити рац1оналмп опособи застосуваиня npouyitTiB переробки листя' стевН", зокрема, при виробництв1 EKB. Мала доза цукрозаг.шшик1в, в зв"язку з високош ступшню солодкост1 вимагае розробки принципово нових технолог1и БгШ.

Тому тема днсергацИ'ЛО! роботи прмсшгчена раэробц1 та науково-. му обгрунтуванню принцип1алъно нових IKQ покрещено* харчово! та öto-i Лог1чно1 цхнностf, занижено! KaJiopiaiocTi шляхом використання нових ' цукрозашнник1в, а такок за рахунок використання р^зних вид1в нетра-| дид!йноУ та традицШо!г сиров»;ни с сучасна t актуальна. i

Оснорцою.мбтою дяноУ поботи е розробка науковпх обгрунтувань t одержапня опорно-роэрахункових даних для розробки paniональних технолог^! д!ст«чшх БКВ покрашено* харчовоУ та 6ionori4noI ц!ннос- ! Ti, занижено! калорШост1, шляхом використання нових цукрозашнни,- | KtB /продукт1в пареробки листя стевй'/ рационального поецнання традицию? та нетрадицШоУ сировини. В зв"язку з метою наг.ичена програма, що включав ряд взаемозв"язаних ui« собою задач, а сама: ■

- розробка та теоретична обгрунтування рац!ональних режишв екстрагування дитерпенових гл1козид1в is листя стевй, вироблення ' оптималышх умов п!цготовки листя стевЦ до экстрагувашя; •■ !

- комплексна досз!дйення процесу впготовлення екстракту лиотя стesi i /ЕЛС/: визначення умов для максимального ви лучения комплексу солодких речовин; вивчення його ф1зико-х!м1чних i струкгурно-мвха-

1-замовлеиня 74)

н1чмих характеристик екстракту листя стевН' р!зних концентра^ й в зялеяиюст! в!д умов окстрагувшшя;

- цослМнения вплаву екстракту листя стевН та сахарола на реолог1чН1 та адгез1Аи1 характеристики т!стових мае;1 використовуюч!

. одержан! результата,створення рац!ональних технолог^ боршшяних Кондитерських вироб1в на основ! ЕЛС 1 сахаролу;

- визначення оптимально? доз!ровки ЕЛС 1 сахарола для вироб-, ництва бороиняних кондитерських вироб!в р!зних труп;

- розробка нових вид1в д1етичних БКВ та досл!дження реолог!.ч-них 1 ацгез1№их властивостей нових рецептурних композиц!й з цукроза-мШшками;

- розробка нових виц!в дхстичних, ПОЗ на основ! ЕЯС 1 сахарола з вразуваннда.внмог нутриц!ологП;

- розробка програчного р!шення квалЬ.гетрично? оц!нки якост! НОВ з врахувениям комплексного 1 диф!р!нц!(<ного показник!в, ио вра-ховуить харчову, б!ояог!чну вартост!, органолептичн! та структурно-механ!чн1 пластивост!;

- розройити НТД на нов! вици боршшяних кондитерських вироб!в<

- впровацяення нових технолог!Я в виробництво 1 розрахунок екс ном!чно? ефективност!.

Наукэта новизна роботи. На основ! пропедених досл1пхень офор-мульован! так! иаукоз1 положения, як! автор виносить на захист:

Розроблен! ! теоретично обгруНтован! рац!ональн! режими екст-рагування дитерпенових гликозид!в !з листя стев!?. В!дпрацьован! оптиглальн! умови п!дготовки ;."отя стевН до екстрагування. Комплексно досл!и?кен! процеси екстрагукп'ня 1 визначбн.1 умови для максимального вилучения комплекса солодких речовин; вивчен! ф!зико-х!м!чн! тс структурно-механ!чн! характеристики екстракту листя стев!? р!знйх концентрац!Д в залекност! в!ц умов екстрагугзяння.

Впергае встановдеио вплив процукт!в переробки листя стев!Т /екстракту листя стев!? 1 сахарола/ на роолог!чн! ! адгез!йн1 характеристики т!стових мае. Визначен! оптшальн! доз!ровки ЕЛС ! сахарола при вмройшцгв! борошняних кондитерських вироб!в 'р!зних труп.

На основ! одегааяих результат!в за рлхунок використання екстракту листя стевН 1 сахарола створен! нов! вици д1стичних бороаня-них кондитерських вироб!в збагачених д!етичнога кл!тковиною шляхогл використання опочево? та фруктово? сировини.

Досл!пден! реолсяччШ i auresijïii властивост! нових рецептур-них компоэиц1я з цукрозам!нниками.

Запропонована методика розрахунку квал!метрично1 оц!нкп якосг! рецептурних комповиц1й борошняних кондитерських вираб1в з врахуван-ням комплексного 1 диференц!кованого показшшв враховуючих хсрчову, б!олог!чну ц!нн1сть, органолептичн1, структурно-механ!чн! властивос-

TÏ.

Складен! алгоритм i программ ÏÏ ртення для кат"гатер!в типу ПЕСТ,! в д!алоговоиу режим!.

Розроблена НТД на нови! вида бороганянпх кондитерських вироб!в. Нов! види ЕКВ впроваджен! в виробшщтво t рсзрахована еконог.ична ефективнгсть.

Новизна запропонованпх технолог1й п!дтвердкуеться позитивнип р!шенням НД1ГПЕ за заявками на винах!д й 4S-14374 /в1д 03.01. 92р./

Практична iiîiihîctb роботи: Ршепнл, висновки i пропозицГ/ ди-cepTaqij'Hoï роботи знайпли практичне застоеупання та використан! при розробц! рац1оналы!Их технолог!й ПШ на основ! нових цукрозамшншив - продуктîb переробкл листя стеви.

BiipiiueHa велика нароцно-господарськп задача по створеншэ прин-г цшпальпо нових техншюг!й д!етичиих /в тону числ! i д1абетичних/ борошняних кондитерських BiipodiB на основ! використання нових цукро-зашнищив /екстракту листя CTeBiï i сахароду/, забеспечивши покра-шення харчово!' ц1нност1 готових DiipoOiB. Розроблен! науково-обгрунто-BaHi та експерементально nepeBipeHi в виробиичих умовах рац10нальн! технолог!ï р1зних БКЗ, як: дозволили розширити асоргимент 1 покращи-ти як i сть вироблено'1 процукцП, 1нтеноиф1кулати технолог1чн! процаси,! економити сировинн! ресурси. ■ j

- Розроблена програма ршення квал^метрлчно'г оцпши я!сост! pis- ■ них борошняних кондитерських вироб^в для ПЕШ'в диалоговому реяиш. ;

Реал!зац!л разультагчп рпботи. Розроблений спос!б внробництва борошняних кондитерських вироб!в, використаний при складами i техно- ; лог!чни;с регламентîb на hobî види затяжного, здойного печива, пря- | ник!в. Такой розроблен! ! затвержен i телпчн! умови на нових вид пряншив "Фантаз!я" з використанням дукрозам!шшк1в. Результати дос- j л1дяення випробовши в ВО "Укркондитер" i ВО "Кйрпатхарчояроы" шляхом: виробництва досл!дно-прош1слових naprtii нових видгв НШ на йй'всь- 1 Kiii кондитерсыая та 1вано-Франк!вськ!й харчосмаков^й фабриках. > В 1991 poiji вироблено i реал!зовано в торговой мереа! 2000 кг , ! затяжного печива "йобава".

2-замовления 741

- А -

Виппобовупнння_¡эо^пти,. Основы! положения дисертац!i'Hoi роботи

цопов1цалиея i обголорювались на наукозих конференцхях професорсько-викладацького складу КТШ /1Mb, 1991-93 p.p./} на четверг in Всесоюзна науково-техн1чш;1 кон.теренц1У в Кемерово /1991р./; на конференцп МТ1ХП /1991 р./.

Зразки нових BimiB борошняних вирой ¡в деионструвалися на Ресиубл1кансьгЛй виставц1 цосягнень народного госио.царства /1992р./, « де булч Biif.ji'ieni,

Дисергац!йш робота виконувалась в лаборатор!ях УДУ XT, XIСХ, 0Т1ХПЛ, науково-виробнич1К асоц1ацИ "Стев1я",'IMEX /II Укради. Досл!дкення в промислоБих умовах. проводили на КиКвсыцй кондитерсь-к!й t iBBHo-ipaHKtBCbKiii харчовосмаков!Я фабриках.

1 Публйшц!я, За матер!рлами дисертац1?ло^ роботи опубл!коваНо 10 глав - в тому числ! I позитивна рЬчення на винах!д.

Структура i об"ен побпти, Дисерггац!я складаеться з встулу," 5 глав, висновк!в 1 рекомендации,- списку використаноУ л!тератури, доцатку. Робота викладена на стор.мапшн описи ого тексту. Включае - пагаш!в , таблиц*,, в/.йщае 216 б1бл!ограф!чних Ъосилок^ в1тчизняних та заруб1кних днерел.

ЯЛСТ POEOTH

У вступ1 обгрунтована актуальн!сть теми, сфорлульован! науковг новизна t практична utmiicTb роботи. Викладен! основн! полоаення ви-конано? роботи i И значения для народного господарства.

В nepmifl глав! висвтена проблем рац1 опального, збалансован< го харчування. Приведений огляд виробнигггва борошняно-кондитзрських вироб1в LKB но УкраУн!, в державах блиишього 1 далекого зарубкия, В1вм!яена незбачансован!сть бороганяних кондитерських BiipoöiB в1д-носно нимогам нутр!циолог!К, Вироби' перевантакен! вуглеводаш ! в дефицит! мають 6i;iOK, в!там1ни, м!кро- J макро елементи. Проведений огляц л!тератури, що в!добратае сучаснин стан досл!дя;ень по виробнш тву цукрозашнни^в та "fx використання в харчов!й прсшсловост!, зскрема при виробницгв! EKB, Приведена характеристике, та х!м1чни® анал!з листя стевН Sie via. R6. Вк Викладен! пауков! осноеи про-цесгв екстрагування ! вtтцлiчеяi факторн, що впливавть на вилучення окремих компонентов !з рос л mmol сировини. Зроблений анал!з сучасно го стану по питанию досл!джень реолог1чних характеристик р!зних кондитерських мао з точки зору впливу скрешх сировинних !нгрид!ен-т!в.

-

В друг!Л глав! викладена мета 1 задач! дисертвцЬНю! роботи, розглянут! об"екти та методи досл!джень. " 1

Для визипчення к!лькост! дитерпенових гл!козид!в,' зумовлмтих оолошшп смак листя стев!Y, використали метод тонкопарозо! хромаю- j граф!?' з наступили денситометруванидо при цопемоз! автоматично? 'j снстеми ¿£:nonr>ctf -its /К!зе°цар!л/. Сух! речовиии розчин!в визпача- Í ли по ДОСТ 5900-73 на рефрактометр! маркиRefraktcxretr laboratorj-jhr jfí розчин!в визначали на laboratory рП moter CP 211/1 ф!рми Racfe£k'<¿ /фдапегат/. Процсс структуроутворепня в борешня-них кондитерських масах вивчали при допочоз! гетоц!з ф!пшсо-х1м1ч-ног механ!ки. Для к!льк!сно1 оц!нки прулю-плпстично-в"яэких i ст!й- ' ких властивостеП т!стових nao вчкористовували плгачнопарэяельни/! здешний еластопластстлетр. Ст1г.к1сть структур« кондитерських мае оц1Н!эвал!1 при дапомоз! пенетрометра ЛР-4/j. Для одерашкя (51 льп повних структурноч.!ехан1чних характеристик tíctobh:: мое, досл!дконня , проводили на альвэограЧ фipt.ni CopiU /5рпнц!я/.

Вивчения адгез!"'лих властизостеП проводили на адгоз1шотр1, розрабленому но кафедр i технолог: i хл1бопекаршх, макарспних та кшдотерськнх лиробннцгв /0Т1Я1Л/.

Структурно-мехшйчнчх характеристик tíctobiix пас, досл1пт.ення проводили на альв!огрпф! фгрми CliOPlH /Оратая/. Вивчения одгез!й-ич'х влвстивостеЛ провогз'ли на ацгез!шетр1, на кафедр! технолог!! хл!бопекарних, макаронних та кондитерських виробництв 0TIXTDI. Досл!д-кення $131iko-xímí4Hhx властивостей tíctobiix мае в динам!чних уловах в залеаюст! bí.h впливу тор?онавантат.ень проводили на прилад! "Дер!ватограф-Д-34-27-100", Л1Р. Для. визначення тепломасообмпших процго!в, та! пр^ходлть при Bimi4ni-cyuui борочнянчх кондитерських вироб!в застосована методика визначення те!.1перотурп та вологост!. Структура воцяних ксмпонснт!в г!стоаих моделей доел!вдувались на стектрсметр! ядерного магнгтиого резонансу безперервног дп'. Розра- | хунск оцшки якост! проводили за розросЗденою нами митоматично'о моде- | лею складного bIüjtobísjio основному принципу квалшетри, для цього <' будо розпобляпо алгоритм та програми П р1ыення для кс:.п"ютер1в типу j ПИ0Г.1 в диалоговому реетч!. " ¡

В "треть ому роздШ вчкладен! результат доелгдхеиь по п!дго-товц! листя стев!? до екстрагування. Дослпрувалн фактори, як! 'пхд-Бипують коеф1д!ент ди-пузН" дитерпенових гл!козид!в листя CTeBÍY, а-тйкож лрискоропть процес добування 'fx /роблепня сировини, п!движения температурп екстрагування, гм!иа спгввшюпення еистрагенту та сировини/.

Лнал!з одержан их даних показав, що в динам1ц! нагромацяення сухих речовин споотерггастъся три пер!оди. Перчил пер!од - пер!од набухания листя стовП. Другие пер10!; - период зб!лыпення швидкост1 екстрагування. Трот!II нер1од - пер!од пост!йно1 швидкост! екстрагування. Досл!цжувались й!зико-х!м!чн1 та реолог1чН1 властивост! ЕЛС. Проведен! досд!лдення показали, що листя стев!* доц!льно використо-вувати з розм!ром часточок 5,0 - 7,0 ш. Визначення дитерпенових гл1козиц!в зд!йснювали по плот! хроматогра$!чних плш, як! визнача-лись автоматичною системою. Шд час сканирования хроматограф!чних' пластин з концентрация листя стевН б!льие затруднялось одер-кання ч!тко розд!лених хроматограф!чних плда, 1 тогду п!д чао сканирования екстракт!в з копцентрац!сп 3,5 та % проводили в!дпов!д11е розбавлення.

В!дм!чено шлив температуря та к!лькост1 листя стевН на про-цес екстрагування. Екстрапп1я листя стев11' проводили при температурах в!д 20 до 90°С. ГС!лы:1сть листя стев!Т в роз чинах складала I, 3, 5 1 % до маси води. Досл!дження впливу експозицН на процес екстрагування покапали, що (Ильи рац!оиалыт експозиц1я екстрагування в и. у. при температур! 50°С, до 30 хвилин

/мал Л/.

Експегиментальн! дан! були оброблеШ на ЕШ за доПомогою про-грами апрокс!мацГ! 1 були опертой! сл!дуич! математичи! залеяюст!: зм!на к!лькост! сухих речовин /СР/ залегло в!д часу екстрагування /X/; для температуря екстрагування 30°С.

СВ = 1,343 1,363 ХЕЛ 0,5 / I /

при кссб1ц!снт! дпсперс!1 Д = 1,408 для температур» екстрагування 5о°С:

СВ = 5,146В -I + 9,842В -Г 0,5 / 2 /■

при коеф!ц!ент! дисперсП Д = 6,344 ЕЛ - I;

Лнялгз характеру накопичування дитерпенових гл!козидп) в 1С ЕЛС /мал.2/ дозволяя в1дмхтитн, що б!льиа к!лыасть дитерпенових гл!козид!в екстрагуеться при тегыератур! 60-70°С 1 складов ГО.Тмг/ш, але иакаль, з ноеЛями солоцкого- смаку - труп стез!озпца та ребауд!о-зида /©Г/, виц!ляеться група нос!1в яркого емпку, маюча ябний присмак /ГПС/.

Для визначення оптимально! теыператури екстрагування нами эа-пропонована методика, яка враховус спШнИЛ вплив смакових якостей екстракту листя стевп: к!лыисть солодких гл!козкц!з, внливапчих позитивно, ! цулъкозидгв, вплилаичих негативно на органолштичн! показникп.

-4

-10

I. - 4

t i/

i N

4 0 f )0 e o 4 \

— — 2

}

Мая. 2 . Шзначения оптимального температурного интервалу екптрагування. I - познтнвннП, 2 - ппгатплн: оТюктн; 3 - крива визначення оптимуму.

lWk

10

■ ?

6 4

г

r-rf T

q

2

-y — 5 ~~~~

/

is

о

10

20

?0

40

50 '¿'',нин

Пал Л. ¡íifcT щлегяеюви.: гл! línaiinin в ii'IC nni ptbhmx тог.легагура:: екстрагуглн'п^ I-í>0°c

S-aaMQiüiOüHíi 7-31

8

- о -

Для цього результат« досл!дженъ накопичення ЛГ 1 ШС, в эалек-. пост! в!д температур!! екстрагування, трансформували в едину, безроз-м!рну пкалу, враховуючу позитивн! та негативн! смаков! властивост! .1 /мал.З/. В результат! складення граф!к!в було знайдено готшальний • томпоратупнил !нтервал екстрагування: /45, 50/. |

Для вивчення й!лып лобного добування дитерпенових гл!козид!в : екстракту листя с.тев!1, цосл!цг.увались р!зноман!тн! концентрац!! екстракту листя стевП з попл1цуючою ремацерац!сю.

Анал!з одеркапнх дон их показав, шо на;1б1льша к!льк1сть дитерпенових гл!козид!в добулаеться при мацерацП Т% екстракту лйстя сте-в!!' 8,84 мг/ш /то стаповить 81,в!д загалыю1 к!лькоот! вид!ле-них гл1козид1в/. В той час як при мацерацП 75« екстракту листя сте-вП добузяеться т!льки 11,2 мг/ш /23,87^/. Таким чином, эб1льшення' к!лысост! листя стевП не сприяс б!лып повному вид!леншэ дитерпено-; .вих гл1ко8иц!в. В цьому виппдку явно не вистачае розчинника, ;

В результат! виконаних дослдаень нами.запропонованил сл!дую-чиЛ, б!льш економ!чшШ ражим екстрагування к!лькост! листя стевП до моей води Екстрагування проводит« при тешоратур! 45-5о°С Нротя-гом 2Ь-30 хгилин в звичайних умовах.

Для повного добування гл!козидного. катлексу ми мовдо реко-ыендуюти для Е> екстракту листя стевП - б1сыацерац!п, для 3% ЕЛС 3-х крптне екстрагування, для ЕЛС - 5-ти кратне екстрагування, для 4% ЕЛС 7-8чли кратне екстрагування.

Вилчення реолог1чпих характеристик ЕЛС являло !нтерес в 5в"язку з тиМ, шо вони в1ц!граить яшчну роль при розробц! рецепгур-них коипозиц!!! нових Б103 з'ои?пс1 сторони, та вивчення впливу нагро-мадаення цитерпенових гл!козиц1в в ЕЛС з 1пшо1 сторони. Результати досл!дя;ень плотноот!, кшоматичноТ, динамично!' та абсолютно! в"яз-кост! екстракт1в, значения к!слотност! екстракт!в, !х поверхового натягу, оптична плотнеть та електропроводим!сть показан! в таблиц! 2.

Анал!зуючи зм!ни х1м!чних властивостел екстршст!в листя стев11 в процес! зберхгания, встановили, шо з п!двищеннягл концентрацп екс-тракт!в листя стовП активна к1слотн!сть зм!н:ссгься в сторону 11 зростання. Бхлыч стасИ лышм с ЕЛС. На протязх пораих чотирьох годин збер!ганнл його рН не зм!нюеться I становить 6,45°, при зб!ль-шен1 часу зборпт.иня рН знижуеться до .6,32° /збер!гання до 10 годик/. Дня викорнстшшл ЕЛС в прошсловост'! ми рек-чёндусмо Е? ЕЛС як б1лвз ста б! льни;; в стосунку к I слотн ост I,

е

•d M

M-

м

43

fo о

,4 о

¡a §

й 1

ГО bá

•я

о >d .•i

'а л

и о

W

a

V.

0

1

w

a

а

ё

я

•3

Й a сз

о

в" 'Ч о

вё

sa

«

та

tu.(О >1 О ¥ g

a

•a

i

Ct) u W s

O i-.-

•ä fa

В)

3S иь

я M I—к X

я го • .tí vio ' S

я и

'S

3MÍCT сухих рвчовин.% —,----1—

О О » —

• « - о оооо

м м W * СП л "о "оо "ш SMtcT солодких речовин /е-ня в п.т./.мг/мл

M rf»

о со

iN

en со

Зм1ст груп приомшеу, опт, ед

1 'l 1 ' r-i ' Б Vh ' ' "É—i

■и м

_ tj it» СП СО Q M , СТЗШ

3m1ct солодких речокш /е-ня в вак./мг/мл

о со

ы н

to iü

о> оо

ЯР

уаЧ\Л\\

шш

л

Г?

- е -

Таблица I..

®1Пшсо-х1мичш характеристики ЕЛО

Псжазники ШЛЫ« сть листя стев!1 в экстрактах,Я

X 3 5 7

Плотшсть, кг/м3; 1000,9 1001,2 1002,V 1002,9

ЕпзКхСТЬ :

киюматичня, м /с1 8,014 8,273 8,561 8,916

дшашчена, нм/м ;*. 8,007 8,263 8,535 8,890

абсолютна, сГо; 8,021 8,380 8,584 8,942

Нлслота)сгь, рН; 6,45 6,39 6,35 . 6,33

Поверховий натяг,н/м 7,6 ' 7,46 7,12 7,06

Электропроводшсть, 0,49 1,0 1,37 1,84

см/с 10'

Оптична плоти 1сть, 0,60 1Д 1,6 2,16

ои.ед./см

Таблиця 2.

Реолопчш характеристики т^стових моделей

з цукрозам пшиками р1зшгх концентрац1й.

Т1 стов ( мод9л1 Модуль зсуву,^ (Па 10"г) Д»памич. вязк)сть, (ПаО 10'*) Податл1- в»сть,i (см*/дан 10"2) Пор1од рвлаксащ *, (по Маковал) (с 10* ) Плвстич- шсть.П (%)

I (к) 52,11 2,87 1,92 6,51 18,16

2 50,34 2,77 1,99 5,50 • 18,20

3 47,20 2,59 2,12 5,49 18,22

-4 41,00 2,09 2,43 5,09 19,62

б 47,80 2,30 2,09 4,81 20,79

6 46,03 2,14 2,17 4,64 21,51

■ 7 42,25 1,91 2,37 4,52 22,12

D четвертому роз.дШ приасяятьоя розультоти посл1дтсг?иь ш.тову продукт!в псроробкп листя- стеиi i па pcoiori'mi та адгез!:Г:Н1 ллаотп-boctI tIctobüx пас. Л метен з"япупання шлицу цукрозам!пн!гс!п на структурночлеханЬш! вчастивест! tíctobiit мае було цосл'1дшю ио-дельн! систепи: :

1-a модель /контроль/. - борэтно 50г -i- вот 25г

2-а модель - борегаю 5Сг -t вода 25г 40,15 сахарола /до маси боролша/i

3-а модель - борэтю 5Рг f вода 25г |0,5* оахарола

4-а модель - боротою 5Сг t- вода 35г iC,72 сгз-ярола /до иасп бортат/

5-а модель - борет о 50г -t 25г 1*1 ЕЛО

6-а модель - боропно 50г i- Я5г ЕЛС

7-а модель - борспно 5ГУ + 25г . 7!? ЕЛС.

Доол! д-.оппя реотог1чш!х характеристик були проведен! на зоувному окоотоглпетгглетр! в pe~'v! зеуву при поот!"н!;1 напру si Т = 1300 дип/смЗ. Результати досл1дконь показал! в таблиц! 2.

Як впщю з пргоодиппс пения, no,5awm спхерола та ЕЛО псм!тно вплнвас на отруктурнгм!ехгл1чн1 вчастивост! tíotobhx пас. Так, прукию-еллстичн! влпстпвост! змеппуоты'л при доз!ровц1 сгаспропя О, £5 на 3,4fí /пор1ьиточи з контроле;.!/7, при uooiponn! 0,t# па 9,4¡1, при 0,7fí ainnoiurno иг» 21,3г. IS i часть с л аналогично зменытенпя пруяньо-еластичних влаотчвостс!! i при зс5i".Kieinii понцгнтрацН ЕЛС.

liendxi,rj!о шдип'тги збьчтлепнл поддатливгет! та пластпчност! мае. При n'jpirujjiin! контрольного ринком 3 сяпротгц п(51,теиош«л попдализоот! cinnne п!дпов!ню 3, 6, 10, 4 та 26,С\'; аластичн!сть зб!ль":устьоя Dfiuiouirjio ни 0,22, 0,33 ! О, В4*. Для зразк!в з FJIC /модел! 5-7/, зб!льпсиня цих параметров сНльи пом!тно: поддатлив!сть в i лл о 13 i дао зб!льшусться /поргаю.-ш)-о контролен/ на 0,8, 13,0 та 23,4Г', а плпетичнхеть па 14,о, -Г',4 та 21,l'í. Оперкан! екппорпмон-талтл'! дан i', оброблен! на ЕОМ, дяли могаив!сть одерпати мат^еттп'-пп залмюст! поддатливосп /I/, динэм!чнсст! в"лзкост! / í] /, уиру-гост! /<£ /, ¿ir; коицонтрац!Т цукроздолнншив /X/, . . ' Для tíotobhx мае я екстрактоп листя стевп: ■• 'I = I //4, 91/Ел - 0,1 - 9,206ЕЛ - 0,3 / / 3 /

при K00'T>tulcHTÍ niioriepcli Д = 7,Ы6ЕЛ - 0,3

для.т!стових мае э спхароаш 1=1/ /5,4с0йл - 0,1 - 1,9GSjT 0,2 X / / 4 /

при ■KoeiT'iyieHTi диспорсп Jl= 1,113ЕЛ 0,4

- для т!стовп:: пас з окстрактом листя ctobíí: у = 2,441ЕЛ /9,6!5ЩЛ - I / X / 5 /

при KccíiuictiTi дисперсП' Д = I, 37ЭЕЛ - 2

/ 7 /

7 8 /

идя т 1 стовпх мае з сахаролсм У = 2,850 / 14,706ЕЛ - I/ X при коеф1ц!ент! дисперс!* Д = 4,031В - 2

Для т^стових мае з екстршстом листл от ев IX

£ = I / /2,334ЕА- 0,1 - 5.7В2Е4 - I ехр / -X / при кооф1ц1ент1 дисперсй' Д - 3,539ЬЛ - 0,1

для т1стових мае з сахаролсм: 9 = I/ /1,531БЛ - 2 + о,3423'Г - 0,4 X / при коефП;1ент1 дисперс!! Д = 4,022ЕЛ - 0,1

Дии характеристики вказують на те, то цукрозаШшшки виконують не тальки. роль шдешодг.увача, але '1 пластифхкатора структури. Цей фактор був нами врахозанин при розробц! рецептур та технолсг!й на нов1 бороаняН1 коидитерськ! вироби.

Для одержания б1лып повно¥ шформацН' про вплив пукрозйн!нни-к!в на структурно-механ!чн! властивостг т1стових мае, памп були прот ведепг досл1пдсння на альвеограТа ф!р.1и СП0Р1 . Ансшз одерканих / результат!в п1дтверд*уе вплив сахарола в ачотових пасах як пластификатора Структури, сю зниг.ус витрати енергН на дефоркацхю зразк!в. Це лае моклив!сть скоротити енергетичн! затрати та тривал1сть зам (су т!ста.

Бп!ст загальноК, в1льноУ та зв"язано? вологи в Т1стовнх масах ' ,з.цукрозам!нниками /модел! 1,2 - 4,5 - 7/ пров!рялп методом ядерного' магн!тного резонансу. При цьому в!дм!чено збхлылення Ем1сту зв"я-зеноК вологи в т!стовнх моделях з цукрозш!нниками. Результат« одер-каних досл1джепь показан! в таблиц! 3.

Таблиця 3.

ЯМР - параметр!) т!стових моделей

Показники Т1стов! юдел!

I 2 4 5' 7

I. Ш!от вологи, %

■ ■розрахунковий: 40,5 39,9 38,5 39,8 38,3

поданим ШР: .. 40,8 40,7 38,2 ' 40,4 39,7

в т.ч.:

. в1;лна волога 13,7 13,4 12,6 12,9 12,8

зв"язана волога 86,3 Р6,6 87,4 87,1 87,2

2. Час .релаксатт!* Тх Т2, /мс2/ 7666 1539 1290 2583 1871

в1лша волога • т1,"с 9,43 4,72 4,71 ' 9,43 4,71

зв"язана вэлога 'То.МС 0,27. 0,31 0,26 0,34 / 0,33

р,

GM

172 .

171

170

28 0 ' I

27 Ol

27 0

i

Р,

см

22

21

'¿0

19

Кс

26,8 26,6

26,4

• ед. пр. 101, 101, 100, 100, г 5 \ 3

N Э - V \ -

5 N IN \

0 •

i i

т» <*'

1./»

175 171

•167 163

со I

А.

11ал.4. Зплив концентраций A- SJIC, В- сахарала на з:.пн ki.tbxocti та hkíchoto зг.исту хлейловянногэ геля. I - роз тяжи ¿сть, 2 - гхдратацШна здатЕПСть, 3 - де<§ормац1я зтаску,-4- к:льк1сть ситзиЯ 7слейкэБИНИ. " ■

Доел!трепня, як! характеризупть як!стн! тп к1лък!стн! показни-кн клеиковннних моделей приведен: на мал,4.

Мо;и!а нринустити, що дитерпенов! глхкозидп володшть дохйдра-тупчами властпвостями, як! сприяшь сповхльнени осмотично! цифуз!? вологи, а насл!дком цього с ослабления набухания кледковинного комплексу т!ста,

Доол! 1р;:апня концонтрац!л цукрозам!нник!в показали, що сахарол, як 1 ЕДС, вплиейс ни адгезН:ну властшпсть т!стовпх мае. Доведено з61лшбння питомоК сили в1дрнву в тхетових моделях пропорцхонально зб!гьшешио концептрац!^1 цукрозам!нник!в. Аналхзувчи одержан! дан!, прийчли до висновку, и о зб1лЕшення часу в!длешш тк:тових мае, а такой зб1ль1яення концентрац1Л введенпх в т1стову масу, цукрозгшшш-к!в спрадз .зростащш пнтомох сили Б1др;шу.

Еконериментальш дли, оброблен! на ЕШ, дозволили овдрг.ати иатематичну зйД05ш(сть питомоК сили в1,дриву /Р / вхд концентра-ц! х розчшпв / У, /.

Для т1стових мае з е1;страктом листд стовШ

А = 0,3241 -I- 0,2793 X / 9 /

,пря Еоеф1д!снт! дисперс!* Д - 2,274йл- 0,2;

для т1стоьпх мис з сахоролол:

>= - 0,638 + 2,561^ /-}'/ /10 /

при коеаицшЫ диспергл!' Д = 6,7о ]? - 0,3.

В зв"язку з тки, цо нов! нукрозанппшки - сахарол та ЕЛ! •знглЕыть пру)? и та п1дш«ауоть одгеа!1'.н! влзоигоос?! ткл'ових мае, при- розробц! рецептурних композиц!;*. на нов1 видп ПСП iieo6xiii.no було вшсорпст'овувати сирогшшп 1нгрец!енти, як! володшть плаотичнпми та ант1Ш1сгей!!;ниии лластииостяпп.

. , 11 п"я?иму розцип наведено дсол1гдання для обх'руптування та розробки рапшнальних тохнолсячд 13(3 з- цукрозаг,шишками, При розрор-Ц1 рецептуриих комиошпий виходили !з оспоьннх концеицхй нутрхцхоло-х<I?, як1 стосуютьсд збалапоовапого х1м!чисго окладу продукт !в по (Нлках, кирах, вутаевоцах, но.шших уа незамппшх алию- та ыиршж хпедотах, а такок в.'.нст хпуа-.пшв, макро-. та шкроелемелтхв.

Ьадачу оитидизацп рецептурно* сумЫ розн"яаували з доиомогоп методу Л1нхй1!ого прогрелування. II лкос®1 цин.ово! функцп прнкшяа енергетична цЬппсть тшросЧь, ио являв с обои мшшалию ипачитя на мноншх точок координат, ши зтг'волыишь (>л1?.удч!и ¿новин:

Ш Р:Х£ < Ро х2 + р3 х3 + р4 г4 + р0 % ; / II /

Мал.5. Эннггаоннл питомоТ сили в!дриву л1ц поНцеНтрацИ

цукрозагя!нник 1в. I - ЕЮ, 2 - оахарол /С=Е - 0,1 /

Т,К

зга

?53 333 313

393

1 л I4 2 2 3 г.

' /у / / / / ' / / / / , , / у ____ **

/ / / / / /

¡/а У . -—

-

Ч

8

10

12

14 2*",мин

Мал.6. Течперптурн! крив! прогр!ву центру шар!п зразя!в Г - зптяянп, 2 - зцобне печиво, 3 - прял та'I в, 1,2,3 - зразвд з цукром. I,я",3%- з цукрозам1нниками.

/12/ /13 /

в3 = л31х1 + Аз2х2 + л33х3 + л34х4 + Л35Х5; / Г4 /

- де 1совф!ц1енти Р! предотавдягать собою енергетичну ц1нн1ег:ь сировинних !нгред!ент1в, перегл!нн! Хр Х2; Хд; Х4; Х5 являють собою! вм!ст борошна, маргарину, меланку, сухо? молочно! сироватки та ( сухого молока в' I т готового печива; коеф!ц!снти А! при пере- • ■ м!нних в!дпов!дакш> вм!сту б!лк!в, яир1в, вуглевод!в в рецептурних ! !нгред!ентах т!ста, виракен! в долях. Кр!м того, 1сиусть ран!ше ! обумовлен! границ! для вих!даих параметр!в: Х-^ЭОО; У^200;

Х1 + Х2 + Хэ + \ + Х5 = 1000 / 15 /

Задача розв"язувалась з допсмогои симплекс метода по стандар-тнЩ програм! на машин! ЕС-1840. Обглеження по основних 1нгред1ен-тах встановлювали з необх!дними реолог!чнши характеристиками Истово? гласи. Одержан! результати використовували при розробц! рецептурних коипозиц!й на основ! ГКВ з прахуваннлгл необх<дних реолог!ч- ' них характеристик, як! дозволять Форглувати IX на 1снуичсму облад-нанн!.

Досл!дкеио реолог!чн!, адгез!йн1, як!сн1 характеристики т!с-тових кондитерсысих мае ! готовоТ продукц!?.

Проведено досл1дкення по встановленнл нових цукрозам!нник1в на тепломасообм!нн! процеси при термообробц!'затяглого, здобного, пряничного т!ста /мал.6./. В!г?.1!чено в1дставапня при прогр!вапн! т!стових мае, що приготовлен! пп основ1 цукрозам!нник!в: на С,3;1 при вш!чц! затяжного печива, на при вип1чц! здобного печива,. на'® при вип!чц! пряник!в, що п!даверджуеться такон 1 досл!тг.енпя-! ми на дериватограф!.- :

При досл!дя;еннях прогр!ву т!стових мае з цукрозагл!,ншц:а;ли в!л?л!чено зменъпення те.чператури централъних шар!в, В к!нц! ви-п!чки затяшого печива вона не Перевииуе 100°С, при вип!чц! здобного - 103°С, при вип!чц! пряник! в - 104°С.

Проведен! досл!дя:ення лягли в основу розребки тех!!олог!чних регламент!в на нов! види затяжного, здобного печива, пряник 1 в /заявка 4944374/.

В1 = АИХ1 + Л12Х2 + + Л14Х4 + Л15Х55

В2 = А21Х1 -1- Л22Х2 + А23Х3 + Л24Х4 + А25Х5;

- г? -

Таблиця 4.

КВАЛИИЕТРНЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Числитель- оатякное печенье "Лмбаба" Знаменатель- затяжное ппеченье "Дальневосточное"

ПОКАЗАТЕЛИ Р1/РИ6аз> М1 Й1»Р1/РН6аа>

Валин 1-41144 0.11 0.15526

Иэолейимн 1.43500 0- 1 1 0.157В5

Аеицин 1 .44-526 0-1 1 0-15942

Лизин ' 1.64004 0- 13 0.24601

Менионни+циотин 1.40503 0.15 0-21073

Треонин 1.52326 0-11 0.16756

Триптофан 1.45079 0.15 0.21762

фенилаланин+тировии 1.4227В 0.11 0.15651

Занеиимые £елки 1.40541 0.20 0.2010В

Аипиды 1.45104 0-10 0.1451В

Насыщенные кислоты 1-ШЬЗЗ 0-10 0.1В153

Мононасыцеиние киолоты 1.33430 0.30 0.46029

Полинасыыошшв кмолоти 1.«2963 о.ьо 0.71402

Ионо- и дмоахаряды 0.14725 0-30 0-04417

Полисахариды 1.10476 Ч-'.'Э 0.77333

Натрий 1.34215 0-20 0.26043

Калий 2-00334 о-::о 0.40067

Кальций 4.46797 0.15 0.67020

Магнмм 1.61324 о. :з 0-24199

фССФОР 1-70157 о- 1а 0-25524

Железа 3.89292 0-13 0 - 58394

Тнакин ( В2) 1.23516 0.1:0 0.24703

Рибофлавин <!12> 1.34064 0.20 0.26023

Ниацин <Р1>> 1.42271 0.13 0.21341

Витамин А .2.45608 0.20 0.4913В

Токоферол (В) 1-342ВВ 0. 10 0.49139

Бата-каротин 4-В5116 0.05 0.24256

Аскорбиновая к-та (С) 0.00000 0.01 0.00000

Нелни 1.42248 0-30 0.42674'

*ИРЫ 1.55900 0.20 0. 3<<^в

\1глеволъ* 0.85042 0.20 £.4тооа

Нипвралышв вещества 2-06881 0. 15 - 0.310^2

Витамины 1.46693 0,15 0.22004

Каалмяетрическая оценка качества

1.43917

Як1сть нових вид!в вироб!в було оц1нено зг$дао принцшпв ква-л1метр1У. Розрахупок проводили по розробленШ математичШй модел!, яка враховувала харчову, б!олоПчну, енергатичну ц1нн{сть, органо-л!птичи1 та стру]Л,урноч.1ехаи1чн1 властивост!.

Катлоксний показник якост1 розрахували по формул!:

К0= Mj.IL- + М2 Ъ— + М3 + М4 _; / 16 /

А А А

- да М1 - коеф1ц1снти ваги, як! враховують харчову ц1нн1сть, органол1птичн1 та структурно-механ!чн! властивост1; Р! - показник якост! в цоол1дному зразку; Рб- показник якост! в зразку, прийня-' тому за базовиЯ. Кок;ен показник Р!, дефоренц1юеться з врахуваниш ; р1ввд {ерарпчг.ого дерева влвстивостсй. В таблице '1 подано значения показн1)к1в якост1 затякного печива "йобава" з врахувшшлм коеф1ц1ен-та ваги, викснан! в розроблепхи нами програ-.и. Лналопчн! розрахунки виконан! для вс1х нових виц1в ИШ. Са базовиЛ зразок прийшто попу. лярн! 1Ш), якI виготовлямться по !снуючих рецептурах. Провецен! розрахунки показали, що розроблен! вироби но кошяексних 1 диТ>ерен-' цШих показниках норавшгуе 1снуюч1 зрзэки. !

Б И С 11 О В К И

■ I. Впертое заиропоновано та лауково обгрунтовано ыетодолог!ю .розробки рац1ональн!1х технологи. д!етичних борошняно ксндитерських | вироб1в з використаннда цукрових зам1нник{в, по мають високу ступ!нь| солодкост1, на оонов! комплексного п!дходу з врахувшшда головних позиц!?. иутриц1олог1К, квал!метр!?(_реЬлог1*, ио забезпечуе покра-. : щення харчовоУ, б1олог!чно¥ ц!нност}, вменьшення калор!йюст! за рахунок рац!онального викорнстання традицЦяо? та нетра.диц!йноУ сировини.

2, Вперде розроблена терснолог1я одеркання екстракту 1з лиотя стевН, яка забезпечуе максимальний вироб!ток дитерпенових гл1кози« д!в, Вствновлепо математичну залезш!сть к!лькост! водорозчинних ком-" понент!в листя стев! I в( д умов екстрагувоння /температури, експози-г- ! цН, к!лькост! листя стевН в екстрактах. Вивчен! ф1зико-х1мИц1, структурно~механ!чн! характеристики'ЕЯО. Досшдяено ф!рико-х!м!чн! | та м!кро-б! ояог!чш процоси, як! проховдгь при збер!ганн! ЕЛС, Одержано математичн1 8алекност! характеристик, пю досл!дкувались,

3. Науково обгрунтовано та экспериментально п!1ГГверпкено вплив сахаролу та РЛС на рсолог1чн! та адигез!}'!н! в ласт ив ост! т!стових мае. В!лм!чено зменъпення пруя-шх та зб!лъгаення еластичних I пластичних влястивостеЧ тхетопмх мае: з зб!льиенняи доэи цукроза-м!нник!в.

4. 3 дот отлогою ядерного пагн!тного резонансу остановлено вллип сахарояу та ЕЯС нп Фпрми зв"язку вологи в т1стових масах з р!зним вм1стом цукрозам!нн1шв. Експернменталъно встпипвлепп, по дитерпенов! гл!копиди мають г!дроЫлып влястивост! та сприя.та зб!льшеннп к!лькост! зв"язпно!' волог:! в т!отових ыяспх.

5. Вивчоно вплив сахпролу та ЕЯС на адгезП'л! властивост! т!стових мпс з р}:ип!м тгпстом цукроза'1!1шик!в. Оцеркшо науково обгрунтован! рекоменплц11 рецептурних композиц!й, як! эабезпечутоть ' зменьшення адгезИ'лих властивостоа.

6. Розв"язана задача оптим!зпц!1" рецептурних композиц!л /з допомогою метод!в л!п1'1ного програмувпння/1з збалансованим х!ш1чнш складом нсвих липДз д!стичних боротнлних кондиторських вироб1в зг!дно вимог нутриц^ологи.

7. Розроблено 1 науково обгрунтовано технолог!чн! регламент виробництва нсвих гл1д!в зпгяк'юго, здобного печива, пряник!в з ви-користаннярл цудропам1шшк1п.

8. ГЬпропсновано математичну модель, лка дозволяс на основ! основних принцип!п квал!метр1? оц!нпвати як!сть д!етичних бороиня- . них кондитерських виробхв, кю лрахозугать харчову, б!олог!чну ц!н-н!сть, органолштичн!, структурио-мехаихчн! покапники готовоУ про-дукц11. При пц!тп хпрчово! д!нност! продукту враковуеться ш!ст б1лк!в, кир!в, вуглевод!в, в!тем!н1в, м!кро-< та макроэлемент^. Розраховян!. полазиики якост!, запролонованих' д!етичних НСЗ, як! -дозволять к!льк1сно встановити перегаги ношх вид!в шд !снуючими ! зразками.

9. Розроблено та затвержено рецштури, технолог!чн! !нст- | рукц!¥ та'тея^чн! утлови на нов!.види д!етичнйх та д!айетичнпх ! борошячих кондитерських вироб!в; Зразки нових ви.д!л БИВ були розглянут! Центральною дегустадШою кстл1с!сп ВО "Укркондатер", де одергали схвалення ! рекомсндацН для промисло1зого впровадкення. Сдержано позит!шне'р!шення'ИОЗ Украхнц та к^!н'1ки гастроэнтеролог!У, при У1срНД1 ПАТ на прец"явден! нов! види вироб!в. '

10. Технолог!* нових вид1в пройшли промислов! випробування та впровадаен! на Ки1вськ!й кондитерськЩ та 1вано-Франк1вськ!й ' харчосмаковН фабриц!.

IX. Прибуток в!д реал!зацП I т нових вид!в боротияних конди-терсышх вироб!в / в ц!нах ввресня 1993 р./ становить: РатяЕНОГО печива "Любава" - 230 429, "Дивогхв1т" - 355870 крб., :

зцобного печива "Лсоль" - 692850 крб., "Зарница" - 580033 крб., npjiiiudB "■£ентаз1я" - 473704 крб,.

Основ ни,'! эм1ег дисертадН викладено в таких роботах:

1. Дорохович А.II., Снсоев И,Д., Арашша И.Л.. Пучина кондитерские изделия пониженной сахаросамости. D кн. "Интенсификация техноло-г гий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК". Тез.докладов Республ.научи.технической конференции, Киев, 1909, с. 157.

2. Дорохович А.Н., Аранина И,Л., Полшцук Т.Я. и др. Новце видн кондитерских изделий с использованием листа стевии и сахарола. Б iui. "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отраслей АПК". Тез.докладов Республ, научн. технической конференции, Киев, 1991, с.296.

3.' Дорохович А.Н., Полищук Т.Я., Волошина В.П., Аранина И.Л. Оригинальные технологии диабетических кондитерских изделий. В кн,

. "Разработка комбинированных продуктов питания". Тез.докладов ^ Четвертой всесоюзной научн.тохнической конференции, Кемерово, ' 1991, раздел 1., с.ей. !

I

4. Дорохович Л.Н., Аранина И.Л., Волошина В.П., Полищук Т.Я. и др. \ ■, Новы!! сахарозамеиитель стевиозиц и использование его при пропз-. .'

водстве кондитерских изделий, В кн. "Научное обеспечение хранения ,и переработки растительного сырья в пищевой промышленности".Тез, | докл'.научной конференции МТИПП. Москва, 1031, часть I., c.5i.

5. Дорохович А.Н., Аранина И.Л. Сахарозаменители и их применение в пшчевых продуктах, В куриале "Хырчова та переробна промислов1сть"| Киёв, JS93, № ID, c.I6. 1

6. Дорохович А.Н., Аранина И.Л. Исследование рациональной технологии приготовления экстракта листа стевии, В журнале "Харчовз та переробна промисловiCTL", Киев, 1203.

7. Дорохович А.Н., Аранииа И.Л. НовнЯ .сахарозамеиитель сахарол, и его влйдаие на реологические свойства тестових масс". В журнале '■Харчова та переросла промислов1сть", Киев, I99Q, № 10, о. 10.

0. Дорохович A.M. ¡ Apanina I.Л. Еоропл щно-ксндитерськ! маси- э р!зними структурно-механ!чними влвстивостями та вплив' на них нових цукро-1 зам!нник!в - оахаролу та екстракту листя стевй'. В кн. "Розробка та впровадаенНя нових технолог!й i обладнаннл у харчову та пере- , рсбну галузх АПК". Тези допов!деЛ м1)шародно1 на}ч:ово1 техн!чпоУ . конференц!I, Мв, КТШ, 1993, с.294.

9< Apanina 1.Л., Дорохович A.M., Яв!рсысл Т.К.. Визначений дитерпено-вих'гл!козид1в /стев!азиду та ребауд!азиду/ метода! тонкояаровоУ хроматограф!? в екстрактах листя стевИ. Там жо, с.303.

10. Йолояштельиое решенио Гос.Научн.тэхнич;экспоргизн о вндачй, авторского свидетельства от 3.01.92 г. Заявка 4944374. Способ производства мучпнх кондитерских изделия. /Дорохович А.Н. i Араиинп И»Л., Кованик Т.Н. и др./ Зачвлено 13.OS. Sir. Материалы заявки поданы на получение патента Украины»

УБЕНТЗ,10Ш,эпм.741,тпр.1ОО