автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рационального способа хранения перца сладкого новых сортов

На правах рукописи

СИМКИН Денис Борисович

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СПОСОБА ХРАНЕНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО НОВЫХ СОРТОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

ИСАГУЛЯН Элеонора Андрониковна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

РОДИОНОВА Людмила Яковлевна;

кандидат технических наук, доцент КОЖУХОВА Марина Александровна

Ведущая организация: Майкопский государственный

технологический университет Министерства образования и нуки РФ

Защита состоится 15 декабря 2005 г. в 15 — на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 14,ноября 2005 г.

Учёный секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д. Минакова

ШЯ67

В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из важнейших задач овощеперерабатывающей промышленности России является сохранение качественных и товарных показателей сырья. Особый интерес представляет совершенствование и разработка способов хранения овощей, имеющих относительно короткий заготовительный период. Таким сырьем является перец сладкий. Его ценность как пищевого продукта обусловлена богатым химическим составом, включающим витамины, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, гликозиды, важнейшим из которых является капсаи-цин, положительно влияющий на обмен веществ в организме человека.

В последние годы в Краснодарском крае районированы новые сорта перца сладкого - Янтарь, Орлёнок, Пострел, Добряк и Малыш. Однако при их хранении традиционными способами значительно снижаются потребительские характеристики, происходят потери биологически ценных компонентов.

В связи с этим, изучение химических изменений, протекающих при хранении перца сладкого новых сортов и разработка на этой основе более совершенных способов хранения перца сладкого, является актуальным и имеет теоретическое и прикладное значение для плодоовощной промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка рационального способа хранения перца сладкого новых сортов. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить в новых сортах перца сладкого районированного в Краснодарском крае содержание сухих веществ, общих Сахаров, эфирных масел, витамина С, пектолитических ферментов, хлоро-геновой кислоты;

- изучить пищевую ценность, лёжкоспособность новых сортов перца сладкого и определить наиболее перспективный для хранения сорт перца сладкого в условиях Краснодарского края;

* Автор выражает благодарность докт техн наук, проф Скориковой Ю Г за консультации и внимание, оказанные ею при выполнении длнний рабиш

* г ОС» Г* • и А I ■ <

НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИБЛИОТЕКА |

ТШу ШЩу '/О .......... «

- изучить различные способы хранения перца сладкого новых сортов в условиях Краснодарского края

- изучить воздействие периодической обработки электромагнитным полем крайне низкой частот (ЭМП КНЧ) на биохимические и товарные характеристики перца сладкого новых сортов;

- определить при различных способах хранения перца сладкого новых сортов содержание в нем гликозида капсаицина;

- установить наиболее рациональный способ хранения перца сладкого новых соритов в условиях Краснодарского края и разработать техническую документацию на данный способ хранения

- оценить экономическую эффективность от использования разработанного способа хранения перца сладкого новых сортов.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые на основании выполненных биохимических исследований установлены оптимальные режимы хранения перца сладкого новых районированных сортов: Янтарь, Орлёнок, Пострел, Добряк и Малыш, выращиваемых в условиях Краснодарского края. Выявлено, что для длительного хранения целесообразно использовать перец сорта Пострел, как обладающий наилучшей лежкоспособностью.

Установлено, что содержание гликозида капсаицина в перце сладком не зависит от способов хранения.

Впервые установлено, что периодическая обработка перца сладкого электромагнитным полем крайне низких частот способствует сохранению его потребительских качеств и увеличивает продолжительность хранения. Подтверждена перспективность-использования при хранении перца сладкого периодической обработки ЭМП КНЧ с целью максимальной сохранности функционально активных компонентов в его составе.

Практическая значимость работы. Разработан рациональный способ хранения перца сладкого новых сортов в условиях Краснодарского края.

Разработана техническая документация на способ хранения перца сладкого новых сортов: ТИ 011 - 02067862 - 2005 «Технологическая ин-

струкция по хранению перца сладкого свежего с периодической обработкой электромагнитным полем крайне низких частот».

Предложенный способ хранения апробирован на предприятии Краснодарского края - стационарном хранилище ООО «Нексис», в г. Див-номорске. Получен экономический эффект 1050 руб. на 1 т реализуемого сырья.

Результаты работы используются в учебном процессе по специальностям 260501 - «Технология продуктов общественного питания», и 260505 - «Технология продуктов детского и функционального питания».

По результатам исследований поданы в Роспатент две заявки на предполагаемые изобретения.

Апробация работы. Основные материалы работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (Москва, 2002г.); Региональной научно-практической конференции молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2002 г.); IV Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, 2003 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (I. Красноярск, 2004 г); Всероссийской заочной научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г. Тюмень, 2005 г.) и Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (г. Краснодар, 2005 г.).

Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 12 научных работ, в том числе 1 монография, 3 статьи, 8 тезисов докладов.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, список литературы включает 133 источника, из них 14 - иностранных авторов. Работа содержит 130 страниц основного текста, включает 36 таблиц и 36 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен аналитический обзор научно-технической и патентной литературы по направлениям и перспективам использования различных способов и режимов хранения овощного сырья. В заключении литературного обзора сформулированы цели и задачи работы.

Во второй главе представлена и описана общая схема выполнения исследований (рисунок 1). Приведены краткие характеристики объектов и методов исследования, описаны методы планирования и статистической обработки экспериментальных данных

В качестве объектов исследований использовался сортовой перец в технической и биологической стадиях зрелости сорта Янтарь, районированный на территории Краснодарского края в 1999 г., сорта Орленок, районированный в 2000 г., сортов Пострел, Добряк, Малыш, районированных в 2001 г.

Основные исследования выполнялись в технологических лабораториях кафедр технологии и организации питания, биохимии и технической микробиологии, лаборатории физико-химических методов анализа Кубанского государственного технологического университета.

Были использованы как стандартные методы анализа, принятые в промышленности, так и специальные методики: определение пероксидазы и полифенолоксидазы - спектрофотометрическим методом , хлорогеновой кислоты, капсаицина - фотоэлектроколометрическим методом.

Эффективность хранения и товарные характеристики перца сладкого новых сортов оценивали по изменению химического состава, содержанию биологически активных веществ, активности окислительно-восстановительных ферментов и органолептическим показателям.

Анализ экспериментальных данных проведён с использованием методов статистической обработки информации.

\v.> " Ч .- . 1 V^-V. 1 1 ----■•'.v. .' ..""■. ■.■ '/.V ■ V...'.W.....V —.,. -1.".1 V.V-1. ^ —■ ■" ■ V-

1 этап - Анализ информационно - патентной литературы по проблеме ^сохранности перца сладкого с использованием фондов научных библиотек ЙРоссии и сети Internet

Рисунок 1 - Схема выполнения исследований

В третьей главе представлены результаты изучения химического состава перца сладкого новых сортов (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав перца сладкого новых сортов, в стадии

технической зрелости

Наименование сорта

Показатели По- Ор- Ян- Доб- Ма-

стрел ленок тарь ряк лыш

Содержание сухих веществ, % 5,6 5,2 5,4 5,4 5,0

Содержание общего сахара, % 4,5 2,6 2,4 4,0 3,0

Содержание витамина С, мг% 125,0 117,9 102,8 80,0 140,8

Содержание эфирных масел, % 0,025 0,022 0,18 0,020 0,02

Содержание органических кислот, % 0,06 0,055 0,05 0,52 0,5

Содержание пектиновых веществ, %, всего, в т.ч 1,1 0,88 и 1Д 0,86

пектин 0,5 0,26 0,56 0,45 0,45

протопектин 0,6 0,62 0,64 0,65 0,41

Активность пектолитических

ферментов, опт. ед /1 г, в т.ч. пекгинэстераза эндополигалактуроназа 0,2 5,6 0,5 12,6 0,04 18,8 0,2 4,2 0,4 21,7

Наибольшее содержание витамина С и более высокую активность пектолитических ферментов имеет перец сладкий сорта Малыш, наибольшее содержание сухих веществ, Сахаров, пектиновых веществ характерно для перца сладкого сорта Пострел.

Изучено влияние условий хранения перца сладкого на его лежкоспо-собность (таблица 2). Для этого изменяли условия среды: температуру (I) поддерживали в интервалах от (Г до 5° С, от 5 до 15°С, от 15 до 18°С, от 20 до 25°С, а относительную влажность воздуха (ОВВ) варьировали от 70 до 90%.

Медленное дозревание происходит при хранении плодов перца сладкого, снятых с куста в технической стадии зрелости - о чём можно косвенно судить по изменению их окраски. Перец, быстрее дозревающий в процессе хранения (сорта Добряк, Орленок, Малыш) имеет меньшую лежко-способность.

Таблица 2 - Естественная убыль массы перца сладкого новых сортов при хранении в стадии технической и биологической зрелости

Наименование сорта

Пострел Орленок Янтарь Добряк Малыш

Условия хранения техническая зрелость биологическая зрелость технич еская зрелость биологическая зрелость техническая зрелость биологическая зрелость техническая зрелость биологическая зрелость техническая зрелость биологическая зрелость

1 от 0 до 5 "С, ОВВ 70 % 5,0 1,9 11,0 3,9 5,8 4,3 8,7 4,0 13,2 3,6

Ют0до5°С, ОВВ 80% 14,2 2,8 13,7 - 11,2 0,7 15,3 4,1 16,7 2,0

Г от 0 до 5 °С, ОВВ 90% 7,9 1,7 10,2 - 9,0 - 8,0 0,7 10,0 -

1 от 5 до 10 иС, ОВВ 70% 10,0 4,6 7,5 3,6 2,4 6,4 11,1 1,4 13,0 2,8

1 от 5 до 10 °С, ОВВ 80% 18,7 5,5 13,3 2,4 16,3 3,5 15,8 4,1 18,0 2,1

Ют 5 до 10 °С, ОВВ 90% 20,0 1,7 13,3 - п,з - 9,8 2,1 12,5 1/1

1 от 15 до 18 иС, ОВВ 70% 24,6 28,2 18,0 18,1 13,2 26,4 19,2 16,3 28,8 17,9

Ют 15 до 18 °С, ОВВ 80% 42,2 23,0 38,0 23,3 16,0 30,4 30,4 19,3 42,2 11,6

Ют 15 до 18 °С, ОВВ 90% 28,0 8,7 17,3 1,9 35,2 1,9 15,3 7,3 19,6 3,3

Ют 20 до 25 иС, ОВВ 70% 32,0 46,0 44,4 45,5 25,0 23,2 37,6 20,2 27,4 39,0

1 от 20 до 25 °С, ОВВ 80 % 40,7 40,8 43,7 26,8 30,6 37,2 39,0 34,2 46,2 51,0

1 от 20 до 25 °С, ОВВ 90 % 27,6 42,5 20,0 26,6 17,7 18,2 35,2 36,2 27,9 15,2

Согласно полученным данным перец сладкий технической стадии зрелости, выращенный в Краснодарском крае, может сохраняться в свежем виде при обычном тарном хранении от 20 до 40 суток. Убранный в биологической стадии зрелости перец сладкий лучше переносит низкие температуры (таблица 2).

При изучении влияния ОВВ на качество перца сладкого при хранении установлено, что при ОВВ от 80 до 90 %, независимо от температуры, заболеваемость плодов уменьшается. Это объясняется тем, что такая влажность обеспечивает наименьшую естественную убыль, создает благоприятные условия для максимально возможной продолжительности поддержания плодов в состоянии тургора и сохранности их товарных качеств.

Оптимальным режимом для хранения технически зрелого перца сладкого новых сортов является температура от 15 до 18 °С, ОВВ от 80 до 90 %, для биологически зрелого - температура от 0 до 5 °С, ОВВ от 80 до 90 %. Из новых сортов наиболее устойчив в процессе хранения перец сладкий сорта Пострел.

В четвертой главе было изучено хранение перца сладкого в условиях активного вентилирования; в модифицированной газовой атмосфере с различным соотношением СЮ2 и 02; с применением химических реагентов: формальдегида и солянокислого кобальта, а также при первоначальной вакуумной обработке.

В качестве объектов исследования использовали перец сладкий сорта Добряк, обладающий наименьшей лёжкоспособностью и перец сладкий сорта Пострел - наиболее лёжкоспособный. Хранение проводили в течение 45 суток. Оценивали убыль массы, содержание витамина С, сухих веществ, Сахаров, хлорогеновой кислоты.

При исследовании сохранности перца при активном вентилировании предварительно была установлена оптимальная норма расхода воздуха -100 м3/1 т сырья при периодичности вентилирования 2 ч в сутки. При таком режиме хранения естественная убыль перца как суммарная, так и по слоям насыпи плодов распределяется равномерно по высоте слоя. Сохранность качественных показателей перца была высокой, легкое подвядание

внизу слоя существенно не влияло на тургор перца, порча составила 0,4%. При хранении перца, убранного в технической стадии зрелости, содержание сухих веществ увеличивалось, вероятно, за счёт дозревания, при этом активное вентилирование способствовало их накоплению, а для перца, убранного в биологической стадии зрелости, содержание сухих веществ уменьшалось. Установлено, что в сравнении с контролем при хранении с активным вентилированием содержание в перце сладком в технической и биологической стадиях зрелости витамина С уменьшилось соответственно на 33,0 и 6,0 % для перца сорта Добряк, на 12,0 и 11,6 % для перца сладкого сорта Пострел (рисунок 2).

Таким образом, активное вентилирование регулирует в основном влагообмен перца сладкого, не обеспечивая сохранности его химических показателей.

Для изучения возможности использовании химических реагентов при хранении перца сладкого проводили одновременно с вентилированием его окуривание парами формальдегида, который выделялся в результате реакции смеси 50 г формалина и 50 г марганцовокислого калия на 1 м3 слоя. Периодичность окуривания - один раз в пять дней и один раз в десять дней. Техника окуривания варьировалась: окуривали перед активным вентилированием и после выключения вентилятора.

Применение периодического окуривания формальдегидом дало положительный эффект при хранении перца в условиях активного вентилирования. Так, при частоте окуривания 1 раз в 5 дней эффективность обработки увеличивалась практически в два раза, в среднем отходы от порчи перца составляли 0,2 %, в то время как без химической обработки они достигали 12,25 и 87,7 % соответственно при вентилировании и обычном тарном хранении. При увеличении количества формальдегида происходили ожоги поверхностных слоев перца сладкого, что приводило к невозможности использования данных режимов обработки и хранения.

Установлено, что обработка перца сладкого при хранении солянокислым кобальтом неэффективна с точки зрения обеспечения сохранности сухих веществ и витамина С (рисунок 2).

Сорт Добряк Сорт Пострел В При закладке

□ После хранения с вентилированием й После хранения с обработкой СоС12 О После хранения в обычных условиях

а) перец сладкий технической стадии зрелости

Сорт Добряк Сорт Пострел ■ При закладке

□ После хранения с вентилированием В После хранения с обработкой СоС12 В После хранения в обычных условиях

б) перец сладкий биологической стадии зрелости

140 120

-.С

Л 100

к 2

3 «О

а £

8 х

§ I 60

20 0

1; 25

80

■ 14,3

йЯм ж

I ж

Сорт Добряк Сорт Пострел

■ При закладке 4

□ После хранения с вентилированием В После хранения с обработкой СоС12 0 После хранения в обычных условиях

Сорт Добряк Сорт Пострел ■ При закладке

□ После хранения с вентилированием В После хранения с обработкой СоС12 0 После хранения в обычных условиях

в) перец сладкий технической стадии зрелости

г) перец сладкий биологической стадии зрелости

Рисунок 2 - Изменение содержания сухих веществ и витамина С в перце сладком после 45 суток хранения с активным вентилированием, с обработкой солянокислым кобальтом и в обычных условиях

Исследовали влияние воздействия глубины вакуума Рост. (кПа), по-вторность сброса вакуума (п) для выравнивания давления с атмосферным, продолжительности выдержки плодов перца под вакуумом (т) и способа хранения - вакуумирование, вакуумирование с этиленированием, вакуу-мирование с добавлением кислорода - на изменение химического состава перца сладкого. Уменьшение содержания хлорогеновой кислоты (таблица 3) свидетельствует, что в этих условиях тормозятся гидролитические процессы, а, следовательно, и созревание плодов. Лучше сохраняются органо-легггические показатели плодов, в том числе цвет ткани. Таблица 3 - Изменение содержание хлорогеновой кислоты в перце

сладком нового сорта Пострел

Режим вакуумирования При закладке Содержание хлорогеновой кислоты после 45 суток хранения, %

контроль с вакуу-мирова-нием с добавление этилена с добавление кислорода

Р= 60 Па, п=1, т=0 8,70 24,00 12,30 17,83 8,13

Р= 80 Па, п=1,7=0 8,70 24,00 7,00 8,02 10,01

Р=60 Па, п=1,7=5 8,70 24,00 10,61 11,80 10,15

Р= 80 Па, п=1,7=5 8,70 24,00 7,61 13,90 12,25

Р- 60 Па, п=2,7=0 8,70 24,00 7,72 18,14 10,00

Р= 80 Па, п~2, 7=0 8,70 24,00 5,86 5,90 6,30

Р= 60 Па, гг-2, т=5 8,70 24,00 10,45 16,02 14,11

Р= 80 Па, п=2,7=5 8,70 24,00 9,45 12,11 17,05

Добавление кислорода и этилена активизирует биосинтез полифенолов, в результате содержание хлорогеновой кислоты увеличивается. Наиболее благоприятным способом для хранения перца является хранение его после вакуумирования без добавления в среду хранения кислорода и этилена, так как этим условиям соответствует наибольшее значение хлорогеновой кислоты после хранения. Установлено, что наилучшим с точки зрения сохранности перца сладкого является следующий режим вакууми-рования;Рост.=80 кПа, п=2,7=0.

Были проведены исследования по выявлению оптимального соотношения С02 и 02 в модифицированной газовой среде при хранении перца в технической и биологической стадиях зрелости. Продолжительность хранения составила 45 суток при температуре от 0 до 5 * С, ОВВ от 95 до 98%. У перца сладкого в технической стадии зрелости после 45 суток хранения в модифицированной газовой среде с увеличением концентрации С02 в результате физиологических изменений наступало побурение и он не подлежал дальнейшему хранению. Установлено, что наилучшая сохранность перца сладкого в технической и биологической стадиях зрелости установлена при хранения в модифицированной газовой среде при соотношении С02/02 как 5/21.

У контрольных образцов перца сладкого через 45 суток хранения наблюдалось резкое снижение сухих веществ и общих Сахаров, в зависимости от сорта это уменьшение составляло до 24 и 30 % соответственно. В то время как при хранении перца сладкого биологической стадии зрелости в модифицированной газовой атмосфере его химические показатели изменялись значительно меньше (таблица 4).

Таблица 4 - Изменение химического состава перца сладкого при

хранении в модифицированной газовой среде в биологической стадии зрелости при соотношении С02/02 как 5/21

Сорт перца Убыль массы, % Порча, % Массовая доля, %

сухих веществ Сахаров общих витамина С, 10'3%

При закладке на хранение

Пострел 0 0 6,10 4,60 250,20

Добряк 0 о J 7,10 3,90 216,40

После 45 суток хранения

Пострел 0,30 0,50 5,90 3,00 180,10

Контроль 19,70 5,60 4,40 2,50 149,20

Добряк 4,90 5,10 6,30 3,90 150,20

Контроль 16,60 10,40 5,40 3,90 112,40

В таблице 5 приведены результаты изучения химических характеристик перца сладкого сорта Пострел при различных способах хранения. Как уж отмечалось, наиболее эффективным является хранение в модифицированной газовой среде.

Таблица 5 - Изменение качественных характеристик перца сладкого

нового сорта Пострел после 45 суток хранения при различных способах хранения

Способ хранения Убыль массы, % Порча,0/» Содержание

сухих веществ, % витамина С, мг% общего сахара, % хлоро-геновой кислоты, мг %

Техническая стадия зрелости

При закладке 0 0 5,45 125,00 4,50 8,70

После хранения при активном вентилировании 6,20 4,60 5,86 34,30 2,40 10,50

После хранения при вентилировании с обработкой формальдегидом 10,5 0,63 5,65 26,70 2,10 1230

После хранения с обработкой солянокислым кобальтом 3,90 0,70 5,35 24,00 1,30 15,60

После хранения при воздействии вакуумом (Рост^вО кПа, п =2,7=0) 16,50 4,90 5,70 25,50 1,80 7,10

После хранения в модифицированной газовой среде 0,40 1,41 5,40 44,30 2,90 7,20

Биологическая стадия зрелости

При закладке 0 0 6,10 250,00 4,60 10,0

После хранения при активном вентилировании 6,00 4,20 5,62 178,20 2,70 12,50

После хранения при вентилировании с обработкой формальдегидом 10,50 0,59 5,70 166,70 2,20 15,60

После хранения с обработкой солянокислым кобальтом 3,20 0,60 5,20 160,00 1,80 18,50

После хранения при воздействии вакуумом (Рост =80 кПа, п =2, 7=0) 14,30 0,90 5,50 165,20 1,90 12,80

После хранения в модифицированной газовой среде 0,30 0,50 5,90 180,10 3,00 12,80

В пятой главе было описано воздействие периодической обработки электромагнитным полем крайне низкой частот (ЭМП КНЧ) на биохимические и товарные характеристики перца сладкого новых сортов. В связи с тем, что рядом авторов при исследовании влияния ЭМП КНЧ на растительное сырье установлена возможность увеличения продолжительности его хранения, было предположено, что периодическая обработка перца сладкого ЭМП КНЧ может способствовать увеличению продолжительности хранения и повышению сохранности качественных характеристик перца новых сортов.

Перец сорта Пострел хранили в охлаждаемых хранилищах с температурой от 4 до 6 °С, с периодической обработкой ЭМП КНЧ в диапазоне от 22 до 24 Гц в течение 15 минут и в обычных охлаждаемых условиях (контроль). Перец хранился в течение 60 суток, анализ химического состава проводился каждые 15 суток. Для обработки использовали специальную установку, состоящую из генератора сигналов Г 6-31, частотомера Ф 5041, осциллографа Н 3013 и излучателя.

В процессе хранения изучали активность окислительно-восстановиггельных ферментов - полифенолоксидазы и пероксидазы перца сладкого, убранного в технической стадии зрелости (таблица 6). Таблица 6- Динамика изменения активности окислительно-

восстановительных ферментов перца сладкого новых сортов при хранении с периодической обработкой ЭМП КНЧ

Продолжительность хранения, сутки Активность полифенолоксидазы, опт ед /1 г Активность пероксидазы оптед/1 г10~3

контроль при обработке ЭМП КНЧ контроль при обработке ЭМП КНЧ

при закладке 7,50 7,50 20,00 20,00

15 18,94 15,90 49,00 35,00

30 27,00 23,81 62,00 44,00

45 31,02 28,44 74,00 58,00

60 41,30 35,40 94,20 78,10

Как показали исследования при хранении перца сладкого новых сортов в охлаждаемых условиях (контроль) активность ферментов увеличилась в процессе хранения в 3,5 раза, что связано с увяданием плодов. Увеличение активности полифенолоксидазы в 2,0 - 2,3 раза вероятно свидетельствует о гидролизе полифенолов.

Убыль массы при хранении перца с обработкой ЭМП КНЧ в течение 60 суток составила 5 %, что в 3 раза меньше, в сравнении с контролем, рисунок 3. Аналогичная динамика изменения убыли массы наблюдалась и у перца в биологической стадии зрелости. Содержание сухих веществ при хранении перца сладкого сорта Пострел в условиях пониженной температуры при периодической обработке ЭМП КНЧ оставалось на одном уровне, а в контроле содержание сухих веществ резко уменьшилось уже после 45 суток хранения.

45 Сут 60

контроль техническая ЭМПКНЧ техническая

- ЭМПКНЧ биологическая

- контроль биологическая

Рисунок 3 Изменения убыли массы и содержания сухих веществ в перце сладком сорта Пострел в процессе хранения

На рисунке 4 приведена динамика изменения общих Сахаров в перце сладком сорта Пострел, их уменьшение, являющееся следствием процессов дыхания, было наименьшим при хранении с обработкой ЭМП КНЧ.

На рисунке 5 показана динамика изменения содержания органических кислот и эфирных масел перца сладкого в процессе хранения. Потери

органических кислот в конце хранения с периодической обработкой ЭМП КНЧ составили 30 %, в то время, а у контроля - около 60 %.

5 -

4,5 1

1 4 •

« 3,5 -

к я £ о 3 -

а §• £ 1 2,5 -

о. Э чэ о « 2 -

о О 1,5 ■

1 ' 0,5 •

0 ■ 0

—'>- ЭМПКНЧ техническая зрелость » контроль техническая

зрелость * ЭМПКНЧ биологическая зрелость

контроль биологическая зрелость

45 СУ1"- 60

Рисунок 4 - Динамика изменения содержания общих Сахаров в перце сладком сорта Пострел в процессе хранения

0,07-

¥

К 0,06'

О

1* 0,05 -

И 0,(Н-

* í

0,03 -

1 0,02 -

о 0,01 -

0 -

* ЭМПКНЧ техническая трелость -я- контроль техническая зрелость ЭМПКНЧ биологическая зрелость контроль биологическая зрелость

Рисунок 5 - Динамика изменения содержания органических кислот и эфирных масел в перце сладком сорта Пострел в процессе хранения

Результаты изучения содержания витаминов В, В2 и С в перце сладком сорта Пострел в процессе хранения с периодической обработкой ЭМП КНЧ приведены в таблице 7. Сохранность витамина С у контрольных об-

разцов перца в технической стадии зрелости была примерно в 2 раза меньше, чем у перца, хранившегося при периодической обработке ЭМП КНЧ. В биологической стадии зрелости у перца контрольных образцов содержание витамина С уменьшилось только в 1,2 раза.

Таблица 7 - Изменение содержания витаминов в перце сладком нового сорта Пострел в процессе хранения

Продолжительность хранения, сутки Массовая доля витаминов, мг %

в, в2 С

с обработкой ЭМП КНЧ контроль с обработкой ЭМП КНЧ контроль с обработкой ЭМП КНЧ контроль

Техническая стадия зрелости

При закладке 0,015 0,015 0,080 0,080 125,00 125,00

15 0,012 0,011 0,081 0,083 120,0 111,00

30 0,010 0,009 0,075 0,068 111,0 93,00

45 0,008 0,007 0,067 0,053 95,00 77,00

60 0,0058 0,004 0,052 0,042 77,00 36,00

Биологическая стадия зрелости

При закладке 0,011 0,011 0,083 0,083 250,20 250,20

15 0,010 0,010 0,083 0,083 225,00 216,00

30 0,009 0,008 0,071 0,066 209,00 200,00

45 0,007 0,005 0,061 0,051 183,00 156,00

60 0,005 0,003 0,048 0,037 143,80 121,90

Убыль гликозида капсаицина (таблица 8) происходила при всех используемых способах хранения перца сладкого новых сортов. Незначительное увеличение содержания капсаицина к концу хранения наблюдалось только у перца, хранившегося в охлаждаемых условиях с периодической обработкой ЭМП КНЧ, что составило для перца убранного в технической стадии зрелости - 0,28 %, а убранного в биологической - 0,34 %.

Таблица 8 - Содержание капсаицина в перце сладком нового сорта

Пострел при различных способах хранения

Наименование способа хранения В технической стадии зрелости, % В биологической стадии зрелости, %

в начале хранения после хранения в начале хранения после хранения

С активным вентилированием 0,44 0,28 0,43 0,30

С вентилированием и обработкой формальдегидом 0,44 0,27 0,43 0,30

С обработкой солянокислым кобальтом 0,44 0,27 0,43 0,31

С воздействием вакуумом 0,44 0,25 0,43 0,30

В модифицированной газовой среде 0,44 0,28 0,43 0,33

С периодической обработкой ЭМП КНЧ 0,44 0,29 0,43 0,34

Контроль 0,44 0,25 0,43 0,32

Таким образом, периодическая обработка ЭМП КНЧ перца сладкого при хранении по разработанному способу позволяет снизить потери и повысить выход товарной продукции.

Предложенный способ хранения был апробирован на предприятии Краснодарского края - стационарном хранилище ООО «Нексис», в г. Див-номорске. Был получен экономический эффект 1050 руб. на 1 т реализуемого сырья за счет дополнительной прибыли, полученной от увеличения реализации перца сладкого с высокими качественными характеристиками.

Выводы

1. Изучен химичесхий состав перца сладкого новых сортов, районированных в Краснодарском крае - Янтарь, Орленок, Пострел, Добряк и Малыш. Установлено, что наибольшее содержание витамина С у перца сладкого сорта Малыш - 140,8 мг%, а наибольшее содержание сухих веществ, Сахаров и пектиновых веществ характерно для перца сладкого сорта Пострел - соответственно 5,6 %, 4,5 % и 1,1%.

2. Была изучена лёжкоспособность исследуемых сортов перца сладкого. Установлено, что на сохранность перца сладкого влияют: сортовые особенности, стадия зрелости и особенно условия хранения. Оптимальными режимами для хранения технически зрелого перца новых сортов являются температура от 15 до 18 °С, ОВВ от 80 до 90%, для биологически зрелого - температура от 0 до 5 °С, ОВВ от 80 до 90 %. Установлено, что наиболее перспективным сортом для длительного хранения является перец нового сорта Пострел.

3. Сравнительное изучения влияния различных способов хранения перца сладкого: хранение с активным вентилированием, в модифицированной газовой среде, с обработкой солянокислым кобальтом, с обработкой парами формальдегида, в условиях вакуумной обработки на происходящие в нем химические и биохимические процессы, позволило установить, что из исследуемых способов хранения оптимальным является хранение в модифицированной газовой среде. При этом установлен оптимальный состав газовой среды, это соотношение С02/02 как 5/21.

4. Изучение влияния периодической обработки электромагнитным полем крайне низких частот в диапазоне от 22 до 24 Гц в течение 15 мин с периодичностью 2 раза в месяц, на биохимические и товарные характеристики перца сладкого показало, что такая обработка позволяет увеличить срок хранения перца сладкого новых сортов до 60 суток, при этом увеличивается сохранность витамина С в 1,5 - 2 раза, общего сахара в 1,5 раза, убыль массы у перца сладкого снижается в 2,5 -3 раза по сравнению с контрольным хранением.

5. Определено в перце сладком сорта Пострел содержание г ли нозида капсаицина при различных способах хранения. Наибольшее содержание капсаицина к концу хранения наблюдалось у перца, хранившегося в охлаждаемых условиях с периодической обработкой ЭМП КНЧ. Так, в сравнении с контролем это увеличение составило соответственно 16 и 6 % для технической и биологической стадий зрелости перца сладкого.

6. Разработана технологическая инструкция на способ хранения перца сладкого новых сортов с периодической обработкой электромагнитным полем крайне низких частот.

7. Экономическая эффективность разработанного способа хранения -1050 руб. в расчете на 1 т реализуемого перца сладкого.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Симкин, Д.Б. Хранение перца сладкого в условиях Краснодарского края. Монография. /Д.Б. Симкин, Э.А. Исагулян. //Краснодар, 2005. -127 с.

2. Симкин, Д.Б. Изменение химического состава перца сладкого сорта Кореновский, убранного в технической и биологической стадиях зрелости, при хранении [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004,- № 5-6. - С. 25 - 27.

3. Симкин, Д.Б. Изменение хлорогеновой кислоты в сладком перце технической стадии зрелости под действием остаточного давления [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005.- № 2-3. - С. 23.

4. Симкин, Д.Б. Анализ убыли массы сладкого перца в технической стадии зрелости под воздействием остаточного давления [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005.- № 4.-С. 68.

5. Симкин, Д.Б. Влияние сортовых и биологических особенностей перца сладкого на его сохранность [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Тез. докладов Региональной НПК молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» 28-29 ноября 2002 г. - Краснодар, 2002. -С. 104-105.

6. Симкин, Д.Б. Влияние различных заправок на пищевую ценность салатов из перца [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Тез. докладов Международной НПК «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» 23-24 апреля 2002 г. - Москва, 2002. - С. 102-103.

7. Симкин, Д.Б. Изменение ферментативной активности перца сладкого Кореновский в технической и биологической стадиях зрелости

[Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Тез. докладов IV Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» 21-23 апреля 2003г.- Могилёв, 2003 - С.256.

8. Симкин, Д.Б. Содержание пектиновых веществ и активность пектолитических ферментов в сортах сладкого перца [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Тез. докладов Международной научно-практической конференции «Стратегия и развитие пищевой и лёгкой промышленности» 4-5 июня 2004г. - Астана, 2004.

9. Симкин, Д.Б. Сохранение качественных характеристик перца сладкого сорта Кореновский при краткосрочном способе хранения [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Тез. докладов Межрегиональной НГТК «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» 23 апреля 2004г. - Красноярск, 2004 - С.78 -79.

10. Симкин, Д.Б. Изменение химического состава перца сладкого Калифорнийское чудо и Виктория в биологической стадии зрелости [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян// Тез. докладов Всероссийской заочной НГТК «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» 24 марта 2005г. - Тюмень, 2005.

11. Симкин, Д.Б. Биохимический состав перца сладкого [Текст] / Д.Б.Симкин, Э.А. Исагулян, A.B. Шпалова, Е.В. Прьггкова// Тез. докладов Всероссийской НГТК с международным участием. Изд. КубГТУ, 2005

12. Симкин, Д.Б. ГТобурение перца сладкого в процессе хранения [Текст] / Д Б.Симкин, Э.А. Исагулян, A.B. Шпалова, Е.В. Прьггкова// Тез. докладов Всероссийской НПК с международным участием. Изд. КубГТУ, 2005.

Отпечатано на ризографе ООО "Ризограф" г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

Заказ №11/11, Тираж 100 экз. Дата выпуска 10.11.2005 г.

»22878

РНБ Русский фонд J

2006-4

26425 *

V!

*

/

Введение

1 Анализ существующих способов хранения перца сладкого

1.1 Ботаническая характеристика перца сладкого

1.2 Районированные сорта сладкого перца

1.3 Химический состав перца сладкого

1.4 Факторы, влияющие на химический состав перца

1.5 Способы хранения, влияющие на химический состав перца

2 Постановка экспериментальных исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Схема исследования

2.3 Методика оценки качества перца

2.4 Математическая обработка результатов

3 Влияние сортовых, биологических особенностей и условий хранения на сохранность перца сладкого

3.1 Обоснование выбора сортов сладкого перца для исследования

3.2 Математическая обработка результатов

4 Сравнительная оценка способов хранения перца сладкого

4.1 Применение активного вентилирования при хранении перца

4.2 Применение различных химических соединений для предотвращения порчи сладкого перца при хранении

4.3 Применение модифицированных газовых сред для хранения перца сладкого

4.4 Краткосрочное хранение перца сладкого в условиях нерегулируемой температуры

4.5 Применение вакуумной обработки при хранении перца сладкого

5 Хранение перца сладкого с периодической обработкой ЭМПКНЧ 5.1 Динамика изменения химического состава перца сладкого нового сорта Пострел

5.2 Сравнительная характеристика способов хранения перца сладкого нового сорта Пострел

5.3 Расчёт экономической эффективности по разработанному способу хранения перца сладкого

Одной из важнейших задач овощеперерабатывающей промышленности является сохранение качественных показателей сырья. Для предотвращения изменения биохимических, реологических, технологических характеристик продукции применяются различные способы и методы хранения. Сегодня особый интерес представляет совершенствование и разработка новых оптимальных способов хранения овощей, имеющих относительно короткий период поступления на заготовочные предприятия. Важность этого обусловлена необхо димостью обеспечения бесперебойной работой производственных линий в осенне-зимний период, вследствие чего основная масса сырья данного вида должна заготавливаться впрок и храниться в течение от 4 до 6 месяцев. Таким сырьем является, например, перец сладкий.

Перец сладкий характеризуется высоким содержанием витаминов, углеводов, минеральных веществ, что делает его ценной овощной культурой для питания населения. Наибольшее распространение он получил в южных районах, таких как: Ставропольский край, Ростовская область, республика Дагестан, Адыгея, Краснодарский край, что объясняется благоприятными климатическими особенностями этих регионов. В Государственном реестре Российской Федерации на 2004 г. зарегистрировано 175 сортов и гибридов сладкого перца для различных зон районирования.

В пищу у растений перца сладкого употребляют плоды, как в свежем, так и в переработанном виде.

Для длительного хранения перца сладкого на предприятиях Краснодарского края используют преимущественно замораживание. К недостаткам этого способа хранения относятся значительные капитальные затраты, необходимость больших емкостей холодильных камер, низкое качество перца после заморозки за счет потерь упругости тканей при дефростации и появления горечи.

Наиболее поздний срок поступления плодов перца из открытого грунта - период с конца октября по начало ноября. Для удлинения сезона массового потребления свежего перца разработаны режимы хранения плодов перца, обеспечивающие сохранность его свойств в течение от 1,5 до 2-ух месяцев, а в замороженном виде - до шести месяцев. Однако в настоящее время для хранения перца в летне-осенний период способы и режимы отработаны недостаточно. Это вызывает определенные проблемы при хранении перца, урожай которого был собран в период с июля по начало сентября и по ряду причин не реализован или не переработан в короткие сроки.

Авторами работы предпринята попытка обоснования целесообразности использования электромагнитного воздействия токов крайне низких частот (ЭМП КНЧ) для оптимизации хранения перца сладкого. С целью сохранения пищевой и биологической ценности последнего проведен анализ наиболее перспективных режимов хранения и исследованы процессы, протекающие при хранении перца сладкого на примере новых сортов, районированных в Краснодарском крае.

Выводы и реко.мепдации

1. Изучен химический состав перца сладкого новых сортов, районированных в Краснодарском крае - Янтарь, Орленок, Пострел, Добряк и Малыш. Установлено, что наибольшее содержание витамина С у перца сладкого сорта Малыш - 140,8 мг%, а наибольшее содержание сухих веществ, Сахаров и пектиновых веществ характерно для перца сладкого сорта Пострел - соответственно 5,6 %, 4,5 % и 1,1%.

2. Была изучена лёжкоспособность исследуемых сортов перца сладкого. Установлено, что на сохранность перца сладкого влияют: сортовые особенности, стадия зрелости и особенно условия хранения. Оптимальными режимами для хранения технически зрелого перца новых сортов являются температура от 15 до 18 °С, ОВВ от 80 до 90%, для биологически зрелого - температура от 0 до 5 °С, ОВВ от 80 до 90 %. Установлено, что наиболее перспективным сортом для длительного хранения является перец нового сорта Пострел.

3. Сравнительное изучение влияния различных способов хранения перца сладкого: хранение с активным вентилированием, в модифицированной газовой среде, с обработкой солянокислым кобальтом, с обработкой парами формальдегида, в условиях вакуумной обработки на происходящие в нем химические и биохимические процессы, позволило установить, что из исследуемых способов хранения оптимальным является хранение в модифицированной газовой среде. При этом установлен оптимальный состав газовой среды, это соотношение С02/02 как 5/21.

4. Изучение влияния периодической обработки электромагнитным полем крайне низких частот в диапазоне от 22 до 24 Гц в течение 15 мин с периодичностью 2 раза в месяц, показало, что такая обработка позволяет увеличить срок хранения перца сладкого новых сортов до 60 суток, при этом увеличивается сохранность витамина С в 1,5 - 2 раза, общего сахара в 1,5 раза, убыль массы у перца сладкого снижается в 2,5 -3 раза по сравнению с контрольным хранением.

5. Определено в перце сладком сорта Пострел содержание гликозида капсаицина при различных способах хранения. Наибольшее содержание кап-саицина к концу хранения наблюдалось у перца, хранившегося в охлаждаемых условиях с периодической обработкой ЭМП КНЧ. Так, в сравнении с контролем это увеличение составило соответственно 16 и 6 % для технической и биологической стадий зрелости перца сладкого.

6. Разработана технологическая инструкция на способ хранения перца сладкого новых сортов с периодической обработкой электромагнитным полем крайне низких частот.

7. Экономическая эффективность разработанного способа хранения -1050 руб. в расчете на 1 т реализуемого перца сладкого.

1. Активное вентилирование сельскохозяйственных продуктов Текст.- М.: Колос, 1972.-150 с.

2. Акулич, И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах Текст.: учеб. пособие /И.Л. Акулич. М.: Высш. Школа, 1986. - 319 с.

3. Арасимович, В.В. Биохимия созревания плодов Текст. / В.В. Ара-симо-вич://Физиология сельскохозяйственных растений.-1968.-Т. 10.-С.62-82.

4. Арасимович, В.В. Методы биохимического исследования растений Текст. / В.в. Арасимович, А.И. Ермакова, Н.П. Ярош. Л.: Агропромиздат, 1987.-430с.

5. Бархатов, В.Ю. Изменение качества сладкого перца при замораживании Текст. / В.Ю. Бархатов, Т.Н. Прудникова, Т.В. Фромпольская // Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях. СПб., 1993.-с. 10-15.

6. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения Текст. / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2002. - 182 с.

7. Белик, В.Ф. Овощные культуры и технологии их возделывания Текст./ В.Ф. Белик, В.Е. Советкина. -М.: Агропромиздат, 1991. 180 с.

8. Березин, И.В. Практический курс химической и ферментативной кинетики Текст. / И.В. Березин, А.А. Клесов. М.: МГУ, 1976. - 321 с.

9. Бичжс, Т. Овощные культуры Текст. / Т.Бичжс; перевод с англ. ИГ. Тараканова. М.: Мир, 1986.-380с.

10. Буренин, В.И. Овощи родник здоровья Текст. / В.И. Буренин. -Д.: Колос, 1990.-186с.

11. Буткевич, С.Т. Витамины в сладком перце Текст. / С.Т. Буткевич // Труды Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства т. 8. -1965.-вып. 1.-е. 12- 15.

12. Вознесенский, В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях Текст./ В.А. Вознесенский. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1981. - 263 с.

13. Волкинд, И.Л. Интенсивность испарения влаги из клубней картофеля при хранении в условиях активного вентилирования / И.Л. Волкинд, А.С. Лобанов // Консервная и овощесушильная промышленность.-1974. №3. -с.35-37.

14. Волкинд, И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов Текст. / И.Л. Волкинд. М.: Агропромиздат, 1989. - 145 с.

15. Газенбуш, В.П. Перец Текст. / В.П. Газенбуш. // Каталог мирровой коллекции ВИР. 1970. -№61.- с.54 - 56.

16. Гайдаш, Н.И. Способы хранения овощей и корнеплодов Текст. / Н.И. Гайдаш, В.П. Шапорев, В.И. Остроушко; Гос. науч.-исслед. и проекты, инт основ химии. Харьков, 1987. - 8с. - Деп. в ОНИИТЭХИМ г. Черкассы 21.10.87, № 1171-ХП87

17. Гикало, Г.С. Перец В кн.: Гетерозис в овощеводстве Текст. / Гикало Г.С. - М.: Колос, 1966. - 56 с.

18. Гикало, Г.С. Культура перца и баклажана в Краснодарском крае Текст. / Г.С. Гикало. Краснодарское книжное издательство, 1978 — 79 с.

19. Гикало, Г.С. Перец Текст. / Г.С. Гикало. М.: Колос, 1982. - 119 с.

20. Гиш, Р.А. Сорта и гибриды овощных, бахчевых культур и картофеля селекции КНИИОКХ Текст.: каталог / Р.А. Гиш. Краснодар, 2003. - 250 с.

21. ГОСТ 17082.5-88 Плоды эфирно-масличных культур. Промышленное сырье. Методы определения массовой доли эфирного масла Текст. — Введ. 1989 -01-07.-М. Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1990. 11с.

22. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию Текст.: офиц. издание. М., 2004. - 120 с.

23. Девочкин, Ф.А. Влияние условий выращивания на урожай сладкого перца и его качество Текст. / Ф.А. Девочкин // Изв. ТСХА. 1978. - № 6. - с. 13-14.

24. Девочкин, Ф.А. Густота посадки и урожай перца Текст. / Ф.А. Девочкин // Картофель и овощи. 1976. - №6. - с. 28 - 29.

25. Дикий, С.П. Сортообразцы перца с цитоплазматической мужской стерильностью Текст. / С.П. Дикий, B.C. Анисенко // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции т. 50. — 1973. вып. 2. — с.32 — 33.

26. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований) Текст. / Б.А. Доспехов. 4-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1976. - 116 с.

27. Дудкин, С. Поливной режим и урожай сладкого перца в условиях степной части Крыма Текст. / С.Дудкин, Р. Недбал // Овощеводство и бахчеводство. 1978. - № 23. - с.34 - 35.

28. Дьяченко, B.C. Овощи и их пищевая ценность Текст. / B.C. Дьяченко -М.: Россельхозиздат, 1979. 159 с.

29. Ермакова, А.И. Биохимия овощных культур Текст. / А.И. Ермакова, В.В. Арасимович. М.: Сельхозиздат, 1989. - 544 с.

30. Ермакова, Л.И. Методы биохимических исследований растений Текст. / Л.И. Ермакова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во стандартов, 1982. -200с.

31. Загинайло, Н.Н. Изучение гетерозиса у сладкого перца в Молдавии Текст. / Н.Н. Загинайло, Т.С. Ильенко // Орошаемые земледелия и овощеводство. Кишинёв: - 1968. - с. 231 - 243.

32. Илющенко, Ж.Г. Электрофоретическое изучение пероксидазы зрелых и прорастающих семян сладкого перца Текст. / Ж.Г. Илющенко // Тр. Куб. С. И. 1978. - № 161. - с. 70 - 74.

33. Исагулян, Э.А. Повышение качества сырья при хранении в свежем виде путем регулирования относительной влажности воздуха методом гидроорошения Текст. / Э.А. Исагулян, Ю.Г. Скорикова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №4. - с. 29-31.

34. Кассандрова, В.В. Обработка результатов наблюдения Текст. / О.Н. Кассандрова, В.В. Лебедев М.: Наука, 1979 - 220 с.

35. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания Текст. / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова// учебное пособие. Ростов на Д: издательский центр «Март», 2001. - 256 с.

36. Кашнин, Ф.Л. Влияние ГМК на содержание нуклеиновых кислот и других соединений азота в точках роста сахарной свеклы Текст. / Ф.Л. Кашнин, В.М.Троен // ГМК как регулятор роста растений М,1973. с. 246-256.

37. Кефели, В.И. Природные ингибиторы роста и фитогорионы Текст. / В.И.Кефели. М.: Наука, 1979. - 250 с.

38. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П.Ковальская. М.: Колос, 1997. - 752 с.

39. Кожухарь, B.C. Сладкий перец на семена Текст. / B.C. Кожухарь // Картофель и овощи. 1981. - № 2. - с.23 - 25.

40. Колесник, А.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей Текст. / А.А.Колесник. — М.: Изд-во торговой литературы, 1959. — 356 с.

41. Колтунов, В.А. Некоторые аспекты построения линейных моделей оценки качества при хранении овощей и картофеля Текст. / В.А.Колтунов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №8. - с. 32-38.

42. Кораблева, Н.П. Влияние регуляторов роста на синтез нуклеиновых кислот в растениях Текст. / Н.П.Кораблева, JI.B. Метлицкий // Успехи современной биологии. 1973. - Вып. 3 (6). - с. 131-444.

43. Кретович, B.JT. Биохимия растений Текст. / B.JI. Кретович. М.: Высш. Школа, 1980.-147 с.

44. Кружилин, А.С. Помидоры, перцы, баклажаны Текст. / А.С. Кру-жилин, З.М. Шведская. М.: Россельхозиздат, 1972. - 230 с.

45. Кузнецов, А.В. Овощеводство на Кубани. Текст. / А.В.Кузнецов -Краснодар, 1970.-138 с.

46. Курпыская, Т.М. Влияние удобрений на качество рассады и урожай сладкого перца Текст. / Т.М. Курпыская // Научные труды Укр. СХА. 1971.-№ 57. - с. 68 - 85.

47. Курсанов, A.JI. К вопросу о механизме действия ГМК на рост и са-харонакопление в свекловичном корне Текст. / A.JT. Курсанов, О.А. Павлинова // ГМК как регулятор роста растений. М., 1973. - с. 257-269.

48. Лизик, С.Е. Товароведение плодоовощных и вкусовых товаров Текст. / С.Е. Пизик. Киев: Вища школа., 1985. - 264 с.

49. Малофеева, JI.H. Новый стандарт на перец сладкий для промпере-работки Текст. / JI.H. Малофеева // Научно теорет. конференция. Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки с/х продукции. — Углич, 1995.-с. 70.

50. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей Текст. /

51. A.Т.Марк. М.: Пищ. Пром-сть, 1973. - 371 с.

52. Мегердичев, Е.Я. Научные основы подбора сортов овощных и плодовых культур для консервирования Текст.: автореф. Канд. С-х. наук. / Е.Я. Мегердичев СПб., 1992. - 41 с.

53. Мегердичев, Е.Я., Сорокованов В.А. Прогнозирование поставок сырья с помощью метода гармонического анализа Текст. / Е.Я. Мегердичев,

54. B.А.Сорокованов // Консервная и овощесущильная промышленность. — 1980. -№2 — с. 14-16.

55. Метлицкий, JI.B. Биохимия иммунитета и покоя растений Текст. / JI.B. Метлицкий. М. : Наука, 1969. - 234 с.

56. Метлицкий, JI.B. Биохимия на страже урожая Текст. / JI.B. Метлицкий. М.: Агропромиздат, 1989. - 180 с.

57. Метлицкий, JI.B. Основы биохимии плодов и овощей Текст. / JI.B.Метлицкий. М.: Экономика., 1976. - 349 с.

58. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур Текст. // Методы химических анализов сортов гибридов. М., 1970.-е. 116-120.

59. Милованова, JI.B. Биохимия перца Текст. / JI.B. Милованова в кн. Биохимия овощных культур. - M-JI.: 1961.-е. 105— 107.

60. Мина, Б.С. Влияние относительной влажности воздуха на сохраняемость плодов перца Текст.: Сборник статей молодых учёных и аспирантов НИИОХ.-М.: 1968.-54 с.

61. Мина, Б.С. Особенности хранения плодов сладкого перца Текст. / Б.С. Мина в кн. Хранение и транспортировка картофеля и овощей. - М: НИИОХ, 1968.-е. 149- 165.

62. Михайлов, В. Режим орошения перца в условиях степной зоны Крыма Текст. / В.Михайлов, Р. Недбал. // Орошаемое земледелие, 1978. вып. 23.-е. 34-39.

63. Могдаева, М.Н. Изменение биохимических особенностей при замораживании, хранении и размораживании слив и перца сладкого Текст.: Авто-реф. канд. дис. / М.Н. Могдаева. Краснодар, 1974. - 31с.

64. Муртазов, Т. Производство крупноплодового перца в теплицах Текст. / Т. Муртазов, С. Гюров // Промышленное производство овощей в теплицах. М.: Колос, 1977. - 205с.

65. Наместников, А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах Текст. А.Ф.Наместников. М.: Росагропромиздат, 1989 - 220 с.

66. Наместников, А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод Текст. / А.Ф.Наместников. М.: Росагропромиздат, 1989. - 220 с.

67. Овощеводство в зонах консервной промышленности СССР Текст. -М.: Колос, 1967.-240 с.

68. Овощеводство на Кубани Текст.: Сборник науч. Трудов Краснодарской овощекартофельной селекционно-опытной станции. Краснодар: Краснодар. Кн. Изд-во, 1970. - 204 с.

69. Овощеводство: современные высокопродуктивные приёмы и способы выращивания огородных культур. — Краснодар: Сов. Кубань, 2000. — 400с.

70. Палилов, Н.А. Лежкость и качество овощей выращиваемых на пойме Текст. / Н.А. Палилов, В.С.Дьяченко // Биохимия плодов и овощей. -М., 1962.-е. 7

71. Палилов, Н.А. Рекомендации НИИОХ Текст. / Н.А.Палилов. М., 1980. 13с.

72. Палилов, Н.А. Хранение овощей Текст. / Н.А.Палилов, И.Г. Пали-лова.-М.: Колос, 1976.-250 с.

73. Патаенко, П.П.Транспортирование сладкого перца Текст. / П.П. Патаенко // Пищевая пр ть. - М., 1994. - № 12. - с. 21.

74. Патрон, П.И. Определение потребности перца в удобрениях для получения планируемого урожая Текст. / П.И.Патрон // Тр. Кишенёвского СХИ. 1976. -№ 173.- 154с.

75. Пашконянц Н.Э. Отзывчивость сладкого перца на удобрения Текст. / Н.Э. Пашконянц // Картофель и овощи. 1971. - № 11. - с. 9-10.

76. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений Текст. / Б.П.Плешков. М.: Колос, 1965. - 254 с.

77. Пецик, С.Е. Товароведение плодовоовощных и вкусовых товаров Текст. / С.Е. Пецик. К.: В. ш. Головное изд., 1984. - 263с.

78. Покровский, А.А. Справочник по диетологии Текст. / А.А.Покровский, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

79. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / А.А.Покровский. М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 180 с.

80. Пудлов В.А. Биологические основы механизированной уборки томатов и перца Текст. / В.А. Пудлов. М.: ВНИИТЭИСХ, 1972. - 65с.

81. Пудлов, В.А. Уборка перца сладкого томатоуборочным комбайном Текст. / В.А. Пудлов, Н.М. Лысенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1976. № 8. — с. 10-12.

82. Пышная, О. Новые сорта и гибриды перца сладкого для Нечерноземья Текст. / О.Пышная, М. Мамедов.// Сад и огород. -2000. — № 5 с. 17-16.

83. Реймерс, Ф.Д. Биохимия плодов и овощей Текст. . Т.2/ Ф.Д. Рей-мерс.-М.: Колос, 1951.-380 с.

84. Рыбаков, М.П. Стандартизация и качество фруктов, овощей и картофеля Текст. / М.П.Рыбаков, Б.С.Федоров. М.: Изд-во стандартов, 1982.-200с.

85. Сабуранов, Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей Текст. / Н.В.Сабуранов, М.В. Антонов, ЕЛ. Широков. М.: Сельхозиздат, 1963. -360с.

86. Симонов, А.С. Орошение овощных культур в Молдавии Текст. / А.С. Симонов// Картофель и овощи 1976. - № 5 - с. 19-20.

87. Симонова, М.К. Перцы в теплицах Молдавии. Текст. / М.К. Симонова // Картофель и овощи. 1975. - № 4. с. 17-18.

88. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки Текст. / Ю.Т.Скорикова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с.

89. Сокол, П.Ф. Справочник по качеству овощей и картофеля Текст. / П.Ф.Сокол, Б.А. Яйлоян. Краснодар: Урожай, 1974. - 280 с.

90. Сокол, П.Ф. Улучшение качества продукции овощных и бахчевых культур Текст. / П.Ф.Сокол. М.:Колос, 1978. - 292 с.

91. Способ хранения плодов и овощей./ Новосибирский ЦНТИ. Новосибирск, 1984. - Инф. Листок № 84.

92. Студенцова, Л.И. Биологические особенности гетерозисных гибридов перца Текст.: Автореферат канд. дис. // Студенцова Л.И. СПб., 1971. -39с.

93. Тараканов, Г.И. Справочник бригадира овощеводства защищённого грунта Текст. / Г.И. Тараканов. М.: Россельхозиздат, 1980. - 320 с.

94. Трибулин, Н.Т. Овощеводство: современные высокопродуктивные приёмы и способы выращивания огородных культур Текст. / Н.Т. Трибулин. -Краснодар.: Советская Кубань, 2000. 400 с.

95. Труды Международного симпозиума по селекции и семеноводству овощных культур, 1-4 марта 1999 г Текст. М., 1999. - 195 с.

96. Тукилова, Е.И. Влияние удобрений при орошении на некоторые физиологические показатели перца Текст. / Е.И. Тукилова, В.Е. Майдурова. -Агрохимия, 1978. № 3. 90 с.

97. Тукилова, Е.И. Эффективность различных форм азотистых удобрений для перца Текст. / Е.И. Тукилова, Л.И. Черненко // Тр. Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. — 1968. — т. 8. — вып. 1.

98. Фан Юнг, А.Ф. Производство детских диетических и профилактических консервов Текст. / А.Ф. Фан - Юнг, Ф.И.Калинская, С.Н. Бирюкова. -Киев: Техника, 1984. - 86 с.

99. Фельдман, A.JT. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей Текст. / А.А.Фельдман. М.:Пищ. ГГром-сть, 1979.168 с.

100. Фельдман, A.JI. Хранение овощей в холодильнике Текст. / А.Л.Фельдман, З.Д. Русар, Г.П. Позднякова, А.Т. Сорокина // Консервирование и овощесушильная промышленность. 1977. - №1. - с. 17-19.

101. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы Текст. / Б.Л. Флауменбаум М.: Колос, 1993. - 320 с.

102. Характеристики сортов растений, впервые включенных в 1997 году в государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию Текст. М.: М-во сельского хоз-ва и продовольствия РФ, 1997.95 с.

103. Харькова, А.П. Вредоностность болезней увядания перцев и баклажанов Текст. / А.П. Харькова // Тр. Молдавского НИИ земледелия и овощеводства. — 1972. т. - 12. — вып. 3.

104. Харькова, А.П. Селекция сладкого перца на устойчивость к болезням Текст. / А.П. Харькова // Картофель и овощи. 1981. - № 1. - с.36.

105. Холликвист, А.А. Хранение картофеля и овощей Текст. / Л.А. Холликвист М.: Колос, 1972 - 280 с.

106. Хренов, В.В. Изучение некоторых биологических особенностей перца сладкого с целью получения высоко урожайных гибридов для Нечернозёмной полосы Текст.: Автореф. канд. дис. / В.В. Хренов — СПб., 1971. — 42 с.

107. Хренова, В.В. Изучение некоторых биологических особенностей перца сладкого с целью получения высокоурожайных гибридов для нечернозёмной полосы Текст.: Автореф. канд. дис. / В.В. Хренова — СПб., 1971. 38 с.

108. Христов, С.В. Безрассадная культура стручкового перца Текст. / С.В. Христов // Международный с/х журнал. 1977. - № I.

109. Чермных, P.M. Химический состав плодов сладкого перца в период хранения Текст. / P.M. Чермных // Тр. Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. — 1970. т. 11. вып. 2.

110. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей Текст. / Е.П.Широкова 2-е изд-во, исправл. И доп. - М.: Колос, 1978

111. Широков, Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей Текст. / Е.П.Широков. 2-е изд., преработ. И до. - М.: Колос,1974.-223 с.

112. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации Текст. / Е.П.Широков, В.И. Поле-гаев. М.: Колос, 2000 - 254 с.

113. Шифрина, Х.В. Биохимия плодов и овощей Текст. / Х.Б. Шифрина-М.: Колос, 1965.-180 с.

114. Шихалиев, С.С. К вопросу хранение плодов и овощей, облученных микроволнами Текст. / С.С. Шихалиев, С.М. Мурадов // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке: Междунар. Науч.-техн. Конф., 6-7 июня 2001 г.-С-Пб, 2001.- с. 393.

115. Шульгина, JI. Эффективные способы повышения полевой всхожести семян перца и баклажана Текст. / JI. Шульгина, Е. Животченко // Науч. — технич. бюлл. Украинского НИИ овощеводства и бахчеводства. — 1980. № 11.

116. Щукин, М.М. Поглотительная способность корневой системы сладкого перца. Текст. / М.М. Щукин // Тр. Майкопской оп. Ст. ВИР. 1974. - вып. 8.-с. 10-11.

117. Щукин, М.М. Корнеобразование у сладкого перца в зависимости от возраста растений Текст.: Автореф. канд. дис. / М.М. Щукин Краснодар,1975.-42 с.

118. Bert E.Veriinden,Anton de JagerJeroen Lammertyn, Wendy Schots-mansi, Bart M.Nicola. Effect of Harvest and delaying Controlled Atmosphere Storage

119. Conditions on Core Breakdown Incidence in "Conference" Pears. Bio-systems Engineering (2002)83(3), 339-347.

120. Cruickshauk I., Biggs D., Perrm D. -Phytoalxius as determinant of disease reaction in plants. J. ind. Bot. Soc. Golden Jubilee, 1971,50A.

121. Deverall E.J. Phytoalexine and disease resistance. Proc. Roy. Soc., 1972,101,233-246.

122. Marre E., Forti G., Gaur HK)Jl.-Metabolic Responses to Auxin. V. Dis-sotiation by Carbon Monoxide of Effects of Indoleacetic Acid on Grouth and Respi-ratin . Plant Physiol., 1960, v.35, №. 1, 45.

123. Saunders P.P., Harrison M.A.- The abseisic acid contant of dormducy. Birch Buds Planta . 1975,123,291-298.

124. Sheldrake A.L.- The production ofhomones in higher plants.Biol.Rew., 1973, 48, 509-559.

125. Storssed A., Unwin C.H., Ward E.M.B.-Postinfectional fungus inhibitors from plants fungal oxidation of capsidiol in paper fruit . Phytopathology , 1973,63,10,1225-1231.

126. Takahiro, I. Анализ молекулярных форм гликолипидов содержащихся в плодах красного перца Текст. / Inakuma Takahiro // J. Agr. and Food Chem. 2001. 49, №2 c. 622 627. Библ. 25. Анг.

127. Garrido Fernandez, А. Состав жирных кислот в двух новых сортах перца. Влияние сушки и оценка пищевой ценности перца Текст. / Antonio Garrido - Fernandez // J. Amen. Oil Chem. Soc. - 1999. - 76, № 2 - c. 205 - 208. -Англ.

128. Влияние кратковременного повышения температуры при холодном хранении на сохранность плодов овощного перца. /Yartenbau Wissenschaft. -1985. 50, № 4. - с. 145 - 148. Нем.

129. Новая технология хранения пищевых продуктов при одновременном применении анионов и озона. Длительное хранение плодов без плесневе-ния. / Tanimura Yasuhiro, Hirotsuji Junji// Kagaku to kogyo/ Chem. and Chem. Ind. 1998 — 51, № 9. - c. 1458- 1461.-Яп.

130. Conforti, F.D. Влияние покрытий, содержащих гидроколоиды и ли-пиды на потерю веса, содержание пектина и текстуральные характеристики зелёного перца Текст. / F.D.Conforti, J.B. Zink // J. Food Sci. 2002. 67, № 4. с. 1360 - 1363. - Англ. T.B. Ассонова.