автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Краткосрочное хранение и использование нестандартной части урожая томата и перца сладкого после комбайновой уборки

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОПРОМЫШШКШЙ КОМИТЕТ РСФСР ,. •

НАУЧЯО-ПРОЮВОДСТВНМОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ПО ОВОЩЕВОДСТВУ "РОССЕЯ" ОРДЕНА "ЗНАК ПОЧЕТА" НАУЧНО-ИСМЕЦОВЛТЕДЬСКИЯ ИНСТИТУТ ОВОЩНОГО ХОЗЯЙСТВА .

, ' Ня правах рукописи

ГУНИЙ ХЗИЧА ЗШ-РИДОЗКЧ ■ ’

. уда 664.84:(635.64+635.649)

КРАТКОСРОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕСТАНДАРТНОЙ ЧАСТИ УР02АЯ ТОМАТА.И ПЕРЦА СЛАДКОГО ПОСЛЕ КОМБАЙНОВОЙ .УБОРКИ . .

Специальность 05.18.03 - Первичная:обработка,

' . хранение ззрна к другой ■

■ продуг-сши растениеводстза

АВТОРЕФЕРАТ ■ •

дпссзртащи на соискание учзкой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Мосявз - I050

• Рябой еь’Полііз!:.': в ррлеї'л "Зкяк Почета" Няучко-поолеро-ЗЯГ0ЛЬС1»и ИКС ГИ їуГО РВОГЯЮГО хоачйсгэд 1210 ПО ГБОЦЗВОПСГЗУ • "Россия" з 'r034-TS88 гг.

Пгучпуг й'Е'.'вої'Еїакі- rpricp с «яьскоксгяі'с твзнккж квук, г про'^эссор 3 .С .ІЬЯТЛЕКО

ОуГ.С^РЯЬННе ОППОНвйЯ:- 301 гор СЗЛЬСКОХОЗаЙ! їеєяяпх квук, профессор 3.i-i.L-IPO'-'OB;

■ K8KEU38S> оельскоісоаяііс ІЇ8ШШХ

K.V/K, сТврШВ." 'ІгучіГиї; согрупкик

■ ' в.і;.кл:7стзп-:й

Ззнуцся оргвікзяцкя - І'олпззсх:!: ксучкр-иослэпоЕЯ голь-сх;:;ї і:нск-іуг с^оіцзесігсгвя

?Е'л:ігг пкссоргягдои сос гокгся iL-ffgQQ

в 7 я с. к? ззсеп?кі:л слецлгллБіїров^яімго совеїд

К 159.02.ОТ в ІГеучп о—по 0ЛЗПСВЙЇ8 ЛЬСКС М ИгіСИГ/ГЄ ОВОиЛОГО

ІСОгяГ’СІВГ;.

Йпрзс; Т'іТПТб, ”оскоескри область, г.?.'а:і:ціз, Коногаїицпн-екпй проспект, 82, НГ;ІГ£,

С зйосірглцае£ когда озкг.кокигься ? библиотеке ЕЗІ dediu-

ІЮГО ХОЗЯ'ЛС ГЕЯ. .

йвгореТ.еряЕ ррзоолги "'ї^'__________T990 r.

Учэнь.к сэкозгярь С 11Є’Д!13 лазцровянного ССЕЗ is

-• 'ч ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА.

Уктуальность теш. Репениями ХХУП съезда КПСС и Пленума ЦК 15 марта 1989 г. "Об аграрной политика КПСС в современных усявз^к" перед работникам! агропромышленного комплекса поставлены. е§$£Е£^таенныа задачи: в ближайшее время снять остроту продовольственной проблема, вывести на современный уровень сельскохозяйственное производство, сферу транспортировки, хранения и'переработки, предусмотреть внедрению в производство интенсивных и малоотходных ’ тахнолотичесяих процессов. .

Особое внимание при этом уделено экономии сырьевых ресурсов, улучшении качества готовой продукции и использовании важнейших видов вторичною сырья - нестандартно!' продукции, • . •

В рационе питания населения видное место занимают томат и перец сладкий. В СССР производится в открытом грунте более 4,6 млн. т томатов и около 200 тыс.т перца сладкого. Внедрение интенсивной технологии возделывания и уборки томатов и перца сладкого создало возможность увеличить их производство, улучшить снабжение насела-ния свежими овощами, а перерабатывающую промышленность - сырьем.

Однако уборка урожая указанных культур машинами снижает качество продукции и зЗ лс.таосгь. Количество нестандартных плодов ежегодно составляет до 25% общей массы убранного урожая. -

Отсутствие научно обоснованных разработок и практических рекомендаций по рациональному использовании нестандартных томатов н. парца сладкого, способов повышения их сохранности 'Приводит к значительным потерям ценного сырья. " . .

Решения этой проблемы в условиях интенсивного производства томатов и парца посвящены наши исследования. _ • _ •

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологий краткосрочного хранения и использования нестандартных плодов томата и перца сладкого комбайновой уборки для пищевых целей в условиях овоиепрокзводяшх хозяйств, абсолютное сокращенна величины потерь сырья на единицу продукции, т.е. максимально, рентабельно и выгодно использовать выращенный и убранинй урожай. • • ■

Для ранения поставленной целя были определены еле лутка основные задачи: . ..

- изучить влияние малинной уборки томатов и перца сладкого на состав вороха, выход нестандартного сырья, приемлемого для получения доброкачественной продукции при его доработке;

- разработать способы краткосрочного хранения, дозаривания, ониненкя микробиологической обсемененности плодов томата убранных машинами;- . '

' - изучить способы сохранности нестандартных плодов перца

-сладкого после комбайновой уборки; -

‘ - разработать малоотходную технологию использования плодов

томата и перца сладкого, убранных машинами.

Объект исследований - нестандартные плода томата сорта Факел и перца сладкого сорта Подарок Молдовы, образовавшиеся при выращивании по интенсивной технологии и уборке маилнаыи.

Научная новизна. Разработана комплексная технология краткосрочного хранения и первичной обработки, обеспечивающая рациональное использование нестандартных плодов то;,«та и перца сладкого; подтверждена анализом биохимических показателей пишевая ценность данных нестандартных плодов; установлена возможность увеличения сроков хранения нестандартного сырья в нерегулируемых условиях среды; разработаны способы первичной обработки для ускорения процесса дозаривания зеленых плодов тошта; доказана возможность снижения микробиологической обсемзнбкности плодов томата после уборки машинами; подобран# отечественные аряноаромагкчвекие овощи, заменяющие импортные пряноароматические добавки; разработаны способы сохранности нестандартных плодов перца путем использования простых методов сохранения и доработки; предложены способы рационального использования нестандартных плодов токага и парца сладкого комбайновой уборки, разработаны и практически внедрены в производство . основы ноеых технологических процессов, составляющих.малоотходную технологию. ■ •

Практическая ценность работы и реализации результатов исследований. Предложенные способы использования I тонны нестандартных плодов томата при производства икра дают -прибыль -в среднем 144,0 руб., а при получении полуфабрикатов "Перец сладкий сухого посола" и "Перец сладкий сушеный" соответственно 251,68 и 122,91 рублей на I’тонну нестандартного перца. '

Внедрение результатов исследований проведено в ОПХ Одесской овощной опытной станции -ВНШССОК и в совхозе им.ХХУ съезда КПСС -Опидиолспьского района ОдесскоЛ области. '

' Осноапый положения диссертации долокены,

0->сузд',н:1 и положительно о’д^наик но ХП научно-методической конфе-ртлп: молодых‘ученье: и аспирантов IШ овошого хозяйства (1986г.),

на научно-методической конференции в Московской сельскохозяйственной академии ш.К.А.Гпкирязева (1987 г.), пропадека .дегустация продуктов из нестандар'Гных плодов томата и перца сладкого в павильоне "^Картофаль й овеш" ВДНХ СССР (1984 г.), в контрольнэ-производствонной лаборатории Одесского облагропрома (1989 г;). Диссертация рассмотрена ученым советом НИИОХ НПО по овощеводству "Россия11 к рекомендована к зашла (1989 г.). ‘

Публикация. По материалам диссертации опубликовано 4 научные статьи. -

Объем и стпукгтоа работы. Диссертация изложена на 159 страницах машинописного текста, включает 14 рисунков, 30 таблиц, состоит из введения, 3 глав, выводов, рекомендаций производству, списка использованной литературы (173 источник , в том числе 32 зарубежных авторов) и 14 страниц приложений. .

соджшш работы . ■'

Введение. Обосновывается актуальность и новизна работы, изложены задачи исследс-гачий. ’

Обзоп литятетуон. Анализируется современное состояние вон-’ роса по способам хранения и использования нестандартных плодов томата и перца сладкого после комбайновой уборки. ‘

’ Условия и методика проведения последований. .Исследования ' проводили в 1984-1983 тг. в отделе технологии хранения, стандартизации я переработки око шей НИИОХ, в цехе по выделению сели:, в лабораториях механизации, массовых анализов и завиты растений’ ОПХ Одесской оеощнсй опытной станции ЕШЖССОК. •

Томат возделывали по интенсивной (астраханской) технологии. Плоды убирала комбайном СКТ-2 в августе и сентябре, когда количество зрелых плодов на растениях составляло 60-655» и 80-85$. Плоиздь опытного участка 3 га. Повторность опытов четырехкратная. Качественный состав вороха определяли по общепринятой методике (Руденко Н.Е., 1982)..

Технология выращивания перца сладкого соответствовала рекомендациям для Украинской и Молдавской ССР. Убирали пледн парчэ в два срока: выборочно при появлении единичных плодой в технической степени зрелости и комбайном СКТ-2 при достижении к:о: '

массовой технической степени зрелости. Площадь опытного участка была 0,3 га. Повторность 'опытов четырехкратная. Качественный слетав вороха перца сладкого определяли по моднфкцярезаккой какн

методика Н.Е.Руденко (1982) применительно к данной культура,

' Плоды томата стандартний и нестандартные (зеленые, зрелые уродливой"формы) после комбайновой уборки хранил;; в течение 14 суток на сырьевой площадке в нерегулируемых условиях среды при .температуре 24-36°С и относительной вяаяности воздуха 70-8($.

■' Плоды обрабатывали раствором нзлатпна (0,4$), марганцевокислого калия (0.ІЙ), борной кислоты (0,3$), морской соли (.0,2%) в течение 3-5 мін. и помещали в деревянные ящики .‘5 I на дозарина-ние и краткосрочное хранение. Повторность опытов трехкратная. Плоды томата механически поврааденные и с сухими ■ррешинаки не.позднее 12 часоЕ после сбора отправляли на парерас" ітку.

• Общую микробиологическую обсвыэнениость плодов томата проводили по ГОСТу 10444.15-75. Повгорчость опытов десятикратная. В каждой повторности было по 2 кг томатов. Плоды ішли стерильной водой, в которой определяли количество бактерий. Посевы инкубировали при температуре 37 +0,5°С в течение 24 часов в термостате ТС- ■

- 80 М. "

Микробиологическую обсекенэнность определяли по формуле:

• х _

с-г

где X - количество бактерий на I г плодов, ед; .

а - количество колоний на чашку Потри, ад; .

' с - объем еоды после смыва плодов, внесенной на чашку, ыл;

V - объем добавляемой стерильной воды, ил;

Чі - объем анализируемою снрья, ыл; п - число разведений, ед. ■

Нестандартные плоды томата использовались в эксперименте для производства икры. Б экспериментальных вариантах добавляли вытяжку из отечественного пряноарокатпчвского сырья. Использование нестандартного сырья осуществляли на скомпонованной наш технологической линии.

•Нестандартные плода перца сладкого после первичной обработки сушили в естественных условиях на сырьевой площадке при температуре 24-36°С и относительной влажности воздуха 70-80$. Продолжительность сушки 10-14 дней. Сушку прекращали при достижении влажности 14$?. -СуианыЯ перец сладкий сортировали и фасовали в полиэтиленовые поиотк вместимостью 0,5 или I кг. Продукцию хранили при температура 0-10пС и ОВВ 50-65/?.

Для обеспечения длительной сохранности нестандартного перца сладкого в качестве осмотически деятельного веиества применяли соль и получили полуфабрикат "Перец сладкий сухого посола". Продукцию тасовали в стеклянную тару емкостью 500 г/л, хранили в су- ' хях помещениях при температуре 0-20°С и ОБВ 75$.

При дозаривании, краткосрочном хранении томатов и сушка пер-пз определяли убыль массы, товарное качество. *

■ Биохимический состав плодон и пищевых продуктов определяли следующей® методами: сухоа вещество -'высушиванием при 105°С, сахара - по Бертрану, йггрузмую кислогчоств - титрованием 0,1Н №аОН, активную кислотность /pH/ по ГОСТ 26188-84-, витамин С по ГОСТ 24555-81, - гоматкн - эксгракционно-ботометрическш ме-

тодом, Р - каротин - по Андрюшенко, нитраты - сухой окислительно-восстановительной смесью на КЗК-2, витамины В^ и 83 по ГОСТ 25959-83, хлориды по ГОСТ 26186-84, янри по ГОСТ 26183-84, борную кислоту в пересчете на буру по ГОСТ 5431-50.

Пищевую ценность коночных продуктов оценивали дегустацион- ' кым методом по 5-балльной система.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили методом вариационной статистики по Б.А.Доспехову (1985) на _ компьютера Роботрон. . - .

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ . • -

Влияние машинной "уборки на качественный .Л .

состав вороха томатов • ■

Продукция после машинной уборки представляет собой аорбх, состоящий из смеси стандартных и нестандартных плодов, почэы'и* растительных примесей (табл.1). •

При комбайновой уборке томатов нестандартная продукция включает на только плоды с механическими повреждениями, но и-зеленью. При этом чем раньше проводится-мапинная уборка, том больше будет в ворохе зълешйс плодов. Оптимальный срок машинной уборки - наличие 80-85% зрелых плодов на растении. В этом случае максимальный выход стандартного сырья достигает 55,1$, а количество нестандартной продукции минимальное - 35,9$. ■

В условиях механизации процессов уборки и первичной обработки томатов от срока"уборки в сильной степени зависит не только выход стандартной продукции, но и овдвляемость плодоножке; от плода. При поздних сроках уборка уменьшается количестао плоцор.

' Таблица I

Состав вороха плодов томата сорта Факел после уборки их комбайном СКТ-2 (средние данные в % за 1984-1386 гг.)

I Способ уботжи____________

(тучную машшкый

;контроль__________________

количество зрелых ПЛОДОВ ка растении. % ____________

! ! 65-70 [60-65 80-85

Стандартные плоды - всего 52~0~ ~ ~40,7 ” ~55,Г

в том чпеле: без плодоножки 4*1,0 35,1 50,0

с плодоножкой 8,0 5,6 5,1

Нестандартные плоды - всего 41,1 49,8 35,9

в том числе: зеленые • 27,5 35,1 16,4

• с механическими повредде-КИЯ.\« 0,0 7,9 12,8

с сухими трещинам: 10,0 4,5 5,2

уродливые по форме 3,6 2,3 1,5

Брак - всего 6,9 8,9 8,5'

в том числа плоды: 'пораженные болезнями 5,0 3,4 1,5

- мятые и раздавленные 1,9 5,5 7,0

Растительные пригласи 0,0 0,1 0,1

Почва , 0,0 0,5 0,4

о плодоножками в йорохе. Это существенно сникает повреждаемость плодов в бункере комбаГна, уменьпает затраты труда на отделение плодоножек и повышает производительность линии первичной обработки. ' ' -., '

Определенное влияние машинной уборки на степень повреждаемости плодов томата показало, что по сравнению с уборкой вручную количество механически поврежденных плодов увеличивается на 7,912,8$., При этом выявлена прямая зависимость между степенью зрелости плодов и их подверженностью механическим повреждениям, что ензвано снижением прочности тканей плодов по каре их созревания.

Результата опытов показали, что максимально использовать но стандартные плоды то® га ворох ыс:шо при доработка сухим способов. При этом зрелые плоды реализуют в свежем виде, зеленые -довариваю и хранят, а плоды с ыаганичестзши повреждениями и су-

хияі трещинами отправляют на переработку. При влаяном «190060 доработки плоды іюжо использовать лишь для переработки.

Влияние машиной уборки на качественный

- . состав вороха ларца сладкого -

Механизированная технология производства перца сладкого предусматривает одноразовый сіор урогкая. Для того, чтобы снизить потеря плодов, п опытах перец убирали дпа раза: первый - вручную в начала августа, второй комбайном - черэз 30 дней после первого сбора. Уборку комбайном СКг~2,' оборудованным дополнительным приспособлением' проводили в момент технической степани зрелости ШІО-. дов, так как плода в блологэтаской степени зрелости отделяйтся труднее, это увалэтЕпаат вероятность их попадзчия в отходы, на пригодные на пиление цели. .

В стлитае от томатоз плоды пзрда оладкото обладают большей устойчивостью к механическим повреждениям, что объясняется прочностью тканей..Об этом свидетельствуют анализы данных опыта„где количество кэханичеснл повреяденннх плодов в среднем за годы исследований составило 5,0^ (табл.2). . ‘

Состав вороха плодов перца сладкого сорта Подарок Молдовы после > боркя вручную а комбайном СКГ-2 (средние данные в $

Стандартные плоды пзрца ■■ладкого, убранные машной, обла-

Таблица 2

за І984-Л986 тг.)

Состав вороха

а ^ л --------------.

і " - ' ’ •

|контроль-)машинный (вручную і

Стандартные плоды - всего а то;л числа: технической зрелости'

■ ' биологической зрелости •

Нзстацдаутка плода - всего ..

в том числе: с мзхавичосгош пезреяпсештыи

82.6 .70,4

82.6 ' 68,4

0,0 2,0

х7,А 20,Э

0,0 5,0

, уродливые" по форма технической зрелости '

биологичасяой зрелости

■ 17,4 •• 14,8

0,0 1,0

0,0 13,Т,

. 0,0 0,4

0,0 0,3

Брак (гнилые, раздавленные) Растительные приме ж , Почва •

дают ннсскЕШ товарными качествами и могут посла сухого способа

- 8 - .

первично!! обработки поступать в торговую сеть или на хрананка, а нестандартные направляться на доработку. При элзм сырье, пригодное для пицеаой цали, составляет 91,252 от есзго вороха.

Способы краткосрочного хранения нестандартных плодов томата

3 нашпх исследованиях изучалась возможность применения различных препаратов для снихения микробиологически потерь, ускорения процесса дозаривания и повышения легкости плодов посла комбайновой уборки. В результате испытания р.эда препаратов для исследований были оставлены делатин, марганцовокислой калий, борную клсл.- ' ту и морскуя соль. Результаты опытов показали, "то нестандартные плода томата (зеленые, зрелые уродливой формы) йогно кр гкосроч-но хранить в нерегулируемых услов;шх при температуре 24-36°С и относительной влаячости воздуха 70-8С$, В экстре!,'ильных условиях легкость нестандартных плодов заметно улучшается при обработке келатином и борной кислотой при продолжительности хранения в течение 7 суток (тасл.3), при этом обща потери не превышают 8,055, в том числе от микробиологической порчи плодов - 4,5/?.

При высокой температуре происходит интенсивное испарение влаги, желатиновая' пленка подсыхает и создает частичные анаэробные услоеия,-неблагоприятные для развития аэробной микрофлоры, а также она обладает влагозащитными свойствами. *

.. Таблица 3

Сохранность нестандартных: плодое томата в зависимости от сроков хранения и первичной обработка в нерегулируемых условиях (среднее за 1984-1988 гг.) ’

Продолжительность хранения, сутки

Вид

обработки

Сохранность.

I

I-

!товарные (общие .! убыль !брак •плоды !потери !массы !

ш;

не!

-г ! 2 * I 3 ! 4 ! 5 ! 6

г Контроль - баз 98,6 1.4 1,4 _

2 обработок 96,0 4,0 2,6 1,4

3 94,4 5,6 3,4 •г,г

4 92,8 7,2 3,6 3,3

5 90,8 9,2 4,8 4,4

6 ’ . 89,4 10,6 5,6 .5,0

7 83,0 12,0 6,8 5,2

14 79,0 21,0 13,5 7,5

- 9 -

Продолжение табл:щн 3

I 2 3 4 5 6

. I Еолатки, 0,4% 98,4 1,6 1,6 — *

2 97,2 2,8 2,8 - '

3 95,8 4,2 4,2 — •

4 95,3 4,7 4,7 -

' 5 94,2 ' 5,8 4,8 1,0

6 . 93,2' 6,8 5,6 1,2

7 ’ 92,0 8,0 6,2 1,8 .

14 84,7 15,3 ' 10,8 ■ .4,5

Г Марганце вокдслегй 99,0 1,0 1,0

2 калий, 0,1# 96,4 3,6 3,6 -

3 95,2 4,8 4,8 - .

4 94,0 ' 6,0 5,4 0,6

5 92,3 7,2 6,0 1Д •

6 '91 6 8,4 6,8 Г,6

7 89,6 10,4 8,4. 2,0 ‘

14 . • 81,1 18,9 14,8 4'1.

I Борная кислота, 98,4 1,6- 1,6

2 0,1% 97,4 2,6 , .'2,6 - .

3 . 36,3 3,7 , . .'3,7 -

4 95,0 5,0 4,2 ' 0,8 '

5 94,3 5,7 4,5 ■ 1,2 -

6 °3,6 6,4 4,8 1,6 ' '

7 92,1 7,9 6,0 1,9

14. . 80,5 19,5 15,0 4,5

I Морская соль, - 98,0 2,0 2,0 _

2 0,2$ . 96,8' 3,2 3,2 -

3 - - 96,5 3Л 3,4 -

4 ' • 95,5 4,4- 3,6- 0,3

5 94,6 5,4 4,0 1,4

В 93,2 6,8 5,2 -Ь.б, _

7 . 91,9 . ад ■ 6,2 Т с

14 ' • ' 79,3 20,7 . ■ 16,2 4,5 .

Ву-,% - 2,6...3,2 2, ,8...4,2

N*0,95 ; 0,8„.1,5 0, ,7...2,0

- 10 - .

' Послеуборочная обработка плодое положительно влияат на сохранность питательных веаеств в томатах (табл.4/. Золи без обработки (в контрольном варианте) содержание сухих веществ снизилось с 5;8$ до 5,1/о» то при обработка сникение содержания сухих несеств было заметно меньаші. При этом математически доказуемое превышение сухих ..вепеств по сравнение с контролам било в варианте обработки 'плодов томата 0,4^-ншл раствором велатина и 0,1 %~пт раствором борной кислоты. Этому соответствовало к наиболызе. сохранение в конце изучаемого срока хранений сахароз и витамина С в данных Бара- . антах обработки. Таким образом, послеуборочная обработка нестандартних плодов томата 0,4$-ным раствором желатина и 0,1^-нт! раствором борной кислоты способствовала сохранегот шглтелышх ввез-ств и повышении легкости плодов. ■

Таблица 4

Изменение биохимических показателей нестандартных плодов тощ та машинной уборки при краткосрочном хранении С продол- . кительность хранения 7 суток, среднее за 1984-1988 гг.).

Вариант !Сухое веае-1 Титруемая ! Обвдй са- 1 Витамин С,

обработки {стео, % і кислотность} хар, % ! мг%

• I • І /3 4 ! '

|ДО . ! хра-!не- • ■ !нля -.1 Іпосла -!хра-!ке-!ния і ІД0 !хра-! не— !ния ! !после -!хра-!не— -!нкя !до !после !хра-!хра-!не- 1ке-!ния !ния 1 -ч- 'І — і ДО ] хра-! не— ! НЕЯ » |поело іхра- і?Є- ІНИЯ

Контроль - . ; баз обработки 5,8 5,1 0,54 0,47 3,6 2,2 20,6 12,4

Нелатин,0,4$. 5,8 5,4 0,54 0,50 . 3’6 3,0 20,6 16,9

Марганцево-' • кислый калий,0,1^ 5,8 5,2 0,54 0,49 3,6 2*7 20,6 15,3

Борная кислота,0,1^ 5,8 5,4 0,54 0,50 3,6 ‘ 2,8 ' 20,6 Г6,3

Морская соль, 0,258 . . 5,8 5,3 О * сл •Р* 0,50' 3,6 2,9 20,6. ІЗД

НСР0,95 “ 0,16 - - ' 0,22 - ■ 0,38 г- .. 1,45

Послеуборочная обработка плодов томата прапараташ сущаит-ванно ускоряет дозаривание зеленых плодов. Лучший результат был при обработке марганцевокислим калием - после 7 суток хранения количество бурых и красних плодов составило в средьен 83,5$, а чарез 14 суток - 92,5$* что соответственно на 13,8? и В,В% боль-

те, чем е контроле.

При мойка томатов обработр ■ плодов растворами борной кислоты и морокой соли существенно изменяет их микробиологическую об-соманенностъ, что видно из данных, пркгзденных в табл. 5.

, Таблица 5

Микробиологическая обсеменанность плодов томата сорта ,

, Факал а зависимости от товарного качества и обработки антисептиками (экспозиция 1-3 глин., среднее за 1934-1986хх.)

Товарная характеристика плодов

! Способ

обработки

Общая микробиологическая обсчменан-ность плодов_________

количество 1?5 к колоний на 1 .сонтво-I г, ад. !лю ‘

Стандартные

Нестандартные:

Стандартные

Нестандартные:

Стандартные Наставдарткые:

зралыз

зрзлда

залзныз

х)

зрелые

ЗрЗЛИЗ'

зеленка

,Х)

ЗрЧЛКЗ

зрелые

зеленые

,х)

Вода - з.з.їо5 100,0

контроль 4,?*Ю5 ' г 100,0

4,4*10 . 100 0

Морская 1,4*105 С 4,2

соль,0,3$ 1,8*10 3,8

1,6‘Ю5 3,6

Борная 4,5‘Ю4 * Л 1,4

кислота 5,3*104 Ї.І

0,3^ 4,7-Ю4 1,1

г) плоды о механическими поврезедаияямж, естественными трепанам...

Лучшиа результаты достинуты’ при обработка плодов раствором борной кислоты. Мйкробйг тогическая обсемэненность стандартных и нестандартных зрелых и зеленых плодов снизалась на 98,6-98,952, а а варианте о морской сольо - на 55,8-36,2^ по сравнению с контролем. ' ' . ■ •

. Мойка томатов считается удовлетворительной, если микробиологическая обсеманенностъ посла не в «шжаг.тоя до 5,0*Ю4 на I г сырья. .

Эта! требованием, как свидетельствуют данные исследований отвечает только обработка растяором борной кислоты стандартны (зрелых) з настандортшх (залвных) плодов.' Для снижения обсаме-ценности нестандартных зрэлых плодов необходимо увеличить продол-антальность обработка до 3-5 минут. Для достижения аналогичных

- 12 - . •

результатов при обработке плодов морской солыо требуется не тте 5 минут. .

Посла 'брабогкк антисептиками плоды обязательно ополаскивают. Вода в дугювыа устройства долнна подаваться непрерывно под давлани-81.1 200-300 КПа (2-3 Ша). Этого достаточно для смыва остатков пр-паратоз. Количество борной кислоты з пересчете на буру составляет в среднем 3,Ь иг/кг. ПДК борной кислоты в пшкавых продуктах 6,0 ыг/кг (Разрешение Министерства здравоохранения СССР & 123-а/54-12 от ~6.02.83 т.).

Результаты органолептической оценки обработанных плодов показали, что их вкусовые качества к цвет на изменяются.

^асход препарата пря приме;, лши предлагаемой нами технологии за одну смаку, когда на линию первичной обработки поступает 70100 т томатов, составляет 30 га борной кислоти на каждые 1000 л воды, Б результате оборотного водоснабкен.л при мойке томатов с добавлением горной кислоты расход води снижается 20 раз.

Технология использования нестандартного

перца сладкого .

Из нестандартных плодов перца сладкого машинной уборки получили полуфабрикаты: "Перец сладкий сухого посола", который необходим для обеспечения ритмичней работы пищевой промышленности в период отсутствия свежзго перца и "Перец сладкий сушеный", который монет быть использоеян в общественном питании и в домашних условиях в качестве добавок к первым і; вторым обеденным блюдам.

Длдтель. ую сохранность нестандартных плодов обаспачиваат соль, вызыЕаиаая стойкий плазмолиз микробных клеток. Наши исследования доказали, что в вариантах с содержанием соли от 5 до 15% к обсей масса продукции не достигается её сохранность. Оптимальное количество соли - 20£ к обаей масса продукции. При такой концентрация со"й по внешнему виду плоды перца имеют цвет, свойственный плодам в технической степени зрелости, сохраняют вкус. Посторонние привкусы, запахи. горечь отсутствуют. Ломтики іілодов имеют хорошую консистенцию, сохраняют срою форму при выкладывании из банки. •

При использовании нестандартна плодов для получения I г полуфабриката сырья требуется на 83,0 кг больше, чем при изготов-леі..ці того же полуфабриката из стандартных плодов (табл. 6).

- ІЗ -

Таблица Є

Рецептура и нормы расхода сьфья для получена полуфабриката "Перец сладкий tyxoro посола"

|іїоті!яі р^с- ! Отходы п |р цепту-

іхода стья, (потери при і на полу-

- і кг на Гт ;очистке я (сгбрика-

Іготовой ікойке }та, %

jпродукции j сырья,/? j

Контроль - перец сладкий

стандартный 1227,0 34,8 ' 30,0

Соль 204,0 2,0 20,0

, Перец сладкий

нестандартный 1310,0 38,9 80,0

Соль 204,0 .2,0 2',О

Для получения продукта "Перец сладкий сушеный" сушку нестандартного перца сладкого проводили в естественных условиях на плоаадке по выделению сеыяч ОПл Одесской опытной овощной станции при температуре 24-36°С и ОВЗ 70-30^, ,

Естественная солнечная сушка а условиях юга Украины обходится значительно дешевле, чаї/ искусственная. В отличив от искусственной су:яки, при которой вследствие высокой температуры улетучивается часть ароматических взаеств, прида»аих продукту специфический аромат и вкус, при естественной оувка этого не происходит (Садиков B.C., 1935; Кац З.А., 1984).

Предварительная подготовка пзрца гладкого для сушки состоит из сортировки, мойки, очистки, повторно;: мойки и рззки. Сушку продолжают до тек пор, пока содержание влаги не достигнет 14$.

В зависимости от помдных условий продолжительность супки составляет 10-14 дней. При бланшировании перцев сушка нашого ускоряется.

Для получения I кг сушеного полуфабриката с содержанием влаги не более 14% требуется 13-15,5 кг нестандартного сырья. Существенных различий по выходу готового полуфабриката из стандартних и нестандартных плодов перца не обнаружено.

Согласно исследованиям, нестандартное сырье перца сладкого по химическому составу сукественно не отличается от стандартного (табл.7). При засолз перца сил:чае всего изменяется содержание витамина С. ■

Через 72 часа после хранения в соленом перце сохранилось

62,8-76,3/1 витамина С. Оптимальны? срок хранения - 3 месяца,

— 14 ~ • ■

т.к. при дальнейшем увеличения срохоЕ хранения почтк б 2 раза снижается содержание витамина С и в 3 раза содаркатив общего сахара.

Таб.чдца 7

Измененко биохимического состава полуфабрикатов из ■ перца сладкого (средкеа за 1934-1986 гг.) '

Наименование nvo-ДУГ'ИЙ

Спеяие

плоды

Пеъец ' сладкий сухого посола

Перец

сладкий

сушеный

(Качество іСрок I Сухое ! Обший ; Титру ё- -Т Витамины,мг$

'.исходно- !хране-! весе- !сахар, ! кая

го сырья і ■Ей. і ство, \% ! кислот- -! г • - ха-

! І і ■ і % ! » !ность, ! !ротпя 1 Г

Стандарт 12 час. 9,6 3,0 0,18 " 250,0 ~ ~ 0.40~

Нестан-

дарт 12 час. 9 Д 2,7 0,22 201,4 0,36'

Стандарт 72 час. 18,0 2,9 0,33 157,0 0,25

3 мес. 20,0 2,8 0,40‘ 110,0 0,17

12 мае. 22,0 2,6 0,42 73,8 0,10

Нестан- 72 час. 17,2 2,3 • 0,40 153,7 0,22

дарт 3 і 13 с. 19,4 2,2 0,41 50,0 0,15

12 мае. 21,0 2,2 0,42 76,0 0,10

Стандарт 72 час. 86,4 18,1 0,0 1253,6х 1,18х

3 мае. 87,0 17,0 0,0 770,0х. 1,10х

12 мес. 88,0 12,2 0,0 460,0х1 1,05х

Нестан- 72 час. 86,2 1С,0 0,0 1056,0х 1,16х

дарт 3 мае. 87,0 13,3 0,0 - 640,6х 1,08х

12 мае. .88,0 10,1 0,0 424,0х • 1,05х

А пересчете на сухуи массу. . ■

Анализ сухого перца доказал, что при использования принятой технологии оушш надахшо обеспечивается сохранность питательных веществ. Перасчег содараавая витамина С в сусено;,? продукте к его содержанию в свежей перце свидетельствует о тем, что в сухих ло:> тиках перца сохранлется до 50,% штамгна С, при увеличении оро:а хранения потери вкт^-.йша С возрастам. . ,

Разработанная нами технология иервичной обработки нестандартного, лерца . едкого является самой приемлемой а деаавой в кастах производства сырья. • .

Малоотходная технология использования ' ’ нестандартных плодов томата ' .

Для получения пищевого продукта "Икра из тоштоа" накп била скомпонована в цехе по вцлолєеео семян экспериментальная линия'

' - 15 -

по максимальному использованию нестандартных плодов томата машинной уборки. Результаты химического анализа нестандартной продукции свидетельствуют, что ока по качеству приближается к стандартному сырью.

Для приготовления икры использовали вместо импортных дорогостоящих пряностей - вытяжку ИЗ ОТвЧвСТЕЗННКХ пряностей.

Рекомендуемые нами пряноароыаткческие овощи - фенхель, чабер, зстрахон и мята перечная повышает пищевую ценность, улучшает вкус продукта питания.

Дегустационная оценка экспериментально-промышленной партии, полученной из нестандартных плодов томата показала, что она характеризуется высокая вкусовыш свойства!®. .

Анализ биохшическ то состава нового продукта подтвердил его превосходство над "Икрой овощной любительской" (табл.8).

Напри,шр, в опытных партиях содержалось сухого вещества на 4,7-7,0%, в том числе сахароз на 0,7-1,0$ больше, чем в контрольных, витаминов - в 2 раза больше, что достигалось добавлением отечественных пряноароматичеокдх добавок, богатых витаминами и свеяпх томатов на 20$ больше, чем в контроле.

• Определение химического состава опытных образцов через 3 месяца хранения показало, что содержание сухого вещества почти не изменилось, лишь несколько снизилось содержание общего сахара и 'витамина С, ко оно было несущественным. Сильнее всего продолжительность хранения влияла на содержание витаминов группы В.

Увеличение срока хранения до 12 месяцев показало, что опытные образцы отличались высоким качеством и по всем показателям превосходили контрольные партий "Икра овощная любительская".

Экономическая эффективность использования нестандартных плодов томата и перца сладкого . машинной уборки -

Исследования показали, что реализация в торговую сеть нестандартных плодов томата и перца сладкого в свенем виде убыточна для хозяйства (табл.9). •

Рентабельность достигается лишь при максимальном использовании этих овощей в местах их производства» В этом олучао не только сокращаются потеря урожая, но и хозяйства получают существенную выгоду благодаря высокой эффективности конечных продуктов

Изменение биохимического состава в продуктах питания из нестандартных плодов

томата (среднее за 1984-1986 тг.)

Наимоноранио Тг.~ " ~ ТСухое" !^Р°Л Г ваше— Т ОЗийЯГ (сахар, (Титруемая кис- ТАктив- -!ная 17* -то-" 1МЗТИН» '! Питра--4! Витамины.

!ты, •! !мг/кг ! ! ! 2-карс !ткн ,-! В; 1

продукции | лрс1.ЧИпШ1 | ^ ! ! зтво,5? !% •лотно- !сть,$ •кислот^мг на !ность,!100г ! С 1

! ! ! 1 \ 1 }

Контроль I - ■ 12 час. 5,9 3,0 0,5 - 26,0 110,0 24,0 1,00 0,040 0,020

свокйа нестан-

дартные плоды

Стандартные плоды 12 час. . 6,4 4,0 0,50 - 6,0 96,0 21,4 1,50 0,080 0,060

Контроль П- икра 72 час. 26,0 7,9 0,7 4Д 6,0 33,0 ' 8,0 2,73 0,067 0,007

свошая лзбиталь ская " 3 мес. 26,0 7,0 0,7 4,1 6,0 33,0 7,6 2,58 следы следы

12 мес. 25,8 6,0 0,7 4,1 6,0 33,0 5,1 1,83 следы следы

Икра из томатов 72 час. 30,5 9,0 0,5 4,2 4,8 15,3 .14,4 3,10 ' 0,163 0,190

- рецептура I 3 мес. 30,5 8,0 0,5 4,Г 4,8 15,3 ‘ 14,0 2,80 следы следы

Икра кз томатон - рецептура П 12 шс.х) 30,4 8,4 0,5 4,2 4,8 15,3 10,6 2,20 следы следы

72. час. 26,0 8,6 0,5 4,0 4,0 26,9 14,4 3,10 0,163 0,19а

3 мае. 26,0 8,4 0,5 4,0 4,0 26,9 14,0 2,80 следы следы

И:<ра из тот'тов - рецептура Ш 12 мес. 25,6 8,0 0,5 4,0 4,6 26,9 10,6 2,20 следы следы

72 час. 33,0 8,6 0,5 3,9 .4,4 22,6 14,4 3,10 0,163 0,190

3 мес. 33,0 8,2 0,5 3,9 4 ,4 4,4 22,6 14,0 2,80 следы следы

12 мес. 32,6 8,0 0,5 3,9 4,4 22,6 10,6 2,20 следы следы

^0,95 2,64 1,58 0,10 0,76 — — - - — —

х) содержание яира 9,($, хлоридов 1,352. 1ЩК нитратов - 50 мг/кг.

■ ' . Таблица 9

Экономическая эффективность от использования I т нестандартных плодов томата и перца сладкого машинной уборки (сраднаа за 1984-1986 гг.)

ПрОДОВО',ЬСТН9ШЫ9 продукты из Тсважие 1 ПродоПольств синые продукты из пло-

плодов томата________._________!несган-! дое пвпца сладкого

’ '.дартныа! ~ '

Показатель

ІСвежиа нестандартные плоды • томата

контроль-пая икра овоаная любительская

Икш ия томатов________І плотві перец сладкий ' перэц сладкий

рецап-Треци-!рацеп- Іпврщ !---------------------------------------

тура

ара

тура

Ш

!слад- !стан- Інестан- !стан- їнсстан-

!кого !дарт- !дэртноа !дарт-

! !ноз !сырьа !ноз

! !сырье ! !сырье

і ї ї і

дзртноа сырьа

Полная себестоимость,руб.

в т.ч. затраты на сырьа и г:.а- • тариалы.руб.

Затраты труда,

ЧбЛ.Ч

Стоимость реализованной продукции, руб.

Прибыль (убыток), РУб.

Уроазнь рентабельности^

91,3 773,8 692,5 638,7 664,9 238,17 770,19 562,66 457,69 285,19

36,50 341,2 288,1 241,4 217,7 85,26 409,64 209,34 380,00 250,93

29,60 38,2 33,7 28,7 26,2 19,40 22,58 25,34 7,69 10,25

45,0 829,Г П29.І 829,1 829,1 200,00 814,3-1 • 814,34 403,10 403,10

-46,3 . 55,3 126,6 140,4 161,2 -33,17 44,15 251,68 -49,59 122,91

-50,7 7,1 13,3 20,4 24,7 -16,0 5,7 44,7 -10,8 43,1

і

и

питания - в сравнении со свезши овощами. Использование нестандартных плодов тошта для производства продовольственных продуктов 1 "Икра из томатов" позволяет не только утилизировать згу часть урожая, но и получать прибыль в размере 126,6-164,2 руб/т.

Производство полуфабрикатов из нестандартных плодов перца сладкого "Перец сладкий сухого, nooo.ua" и "Перец сладкий сушеный" рентабельно, позволяет рационально использовать нестандартную часть урожая, создает благоприятные условия для применения высокопроизводительной техники на уборке и первичной обработке урожая;

вывода ,

1. Комбайновая одноразовая уборка томатов по сравнению с ручной увеличивает количество нестандартной зралой продукции с механическими повревдекиязли на 7,9-12,8# и долю зеленых плодов в обаем урожае на 16,4$. Количество-зрелых томатов на растениях вс время уборки урожая не должно превышать 80-85$ во избенание увеличения числа механически поврежденных плодов. Содержание нестандартных плодов перца сладкого в общей массе вороха после комбайновой уборки - 20,8$, в том числе с механическими повреждениями - 5,0$.

2. Пищевая ценность нестандартных плодов томата и перца сладкого незначительно отличается от стандартного сырья. В нестандартных плодах томата содержание /-хгротина составляет 0,8-1,Б мг$, общего сахара - 3,3-3,8$, витамина С - 18,7-21,0 щ$, сухого вадаства - 5,2-6,05?, в стандартных томатах соответственно ' 1,5 мг$, 4,0$, 21,4 ьа$, 6,4$. В нестандартных плодах перца -

0,36-0,42 ш$, 2,7-3,2%, 201,4-242,6т%, 9,1-9,452, а в стандартных - 0,40 т%, 3,0$, 250,0 ш% и 9,6$, Это является основанием для сохранения и последующего использования нестандартной часта урожая томата и перца сладкого в рационе питания в свезем а переработанном виде. •

3. Послеуборочная обработка нестандартных плодов томата

(зеленые, зрелые уродливой $ормы) 0,4^-ным раствором желатина,

0,1$-ным раствором марганцевокЕСлото кадия и 0,2^-ным раствором морской сола повышает сохранность сырья-в нерегулируемых условиях сырьевой площадки при средней температура 30°С посла 7 суток хранения на 2,5>£; 2,6$ и 2,4,1 соответственно, до сравнению с контролем. ■

4. Дозариванию зеленых плодов томата при краткосрочном храяекмя способствует обработка 0,1>-нкм раствором гаргакцаво-

. - 19 -

кислого калия. Посла 7 суток хранения количество бурых п красных плодов увеличивается до 80,0-87,0$ против 65,8-66,2$ в контроле, посла 14 суток хранения соответственно до 92,5$ и 83,7$.

5. Снижение микробиологической обсемененности плодов томата при. первичной обработка обеспечивается применением 0,3$-ным растворам борной кислоты и морокой соли.

Обработка плодов раствором борной кислоты в моечной машине в течение 1-3 шнут скгхааг г.шкробиологическую обсеманенность на

96.8-98,9$, раствором морской соли при экспозиции 3-5 минут - на

95.8-96,2$» . '

6. Для максимального использования нестандартного перца сладкого необходима первичная обработка к доработка с получением полуфабрикатов "Перца сладкого сухого посола" и "Перца сладкого сушеного". Оптимальный срок хранения продуктов соответственно 3 и 12 месяцев, при этом обеспечивается сохранность витамина С до 40,3$ и 55,0$ от первоначального содержания его в сырье.

7. Рациональным использование:.! нестандартных плодов томата

комбайновой уборки является производство "Икры из томатов" с соотношением зрелых и зеленых плодов 1:4, позволяет использовать 71,5$ нестандартного сырья. .

8. Отечественные пряноароматачаскиэ овоаные культуры (фен-холь, чабер, эстрагон и мята перечная а разных соотношениях) в количестве 0,8 кг на I т готовой продукции полностью заменяют импортные дорогостоящие пряности (перец черный и перец душистый) и повышают пищевую ценность и вкусовые качества. "Икры из томатов".

9. Производство пищевых продуктов "Перец сладкий сухого посола", "Переп сладкий сушеный" и "Игра из томатов" из нестандартных плодов комбайновой уборки является рентабельным.

. Использование I т нестандартных плодов перца сладкого для пккевых целей позволяет получать 251,7руб. и 122,9руб. прибыли соответственно. Использование I г нестандартных плодов томата для получения икры дает прибыль а размере 144,0 руб.

Замена дорогостоящих импортных пряностей огзчестЕешшш пряноароматическими овошякми культурами дает экономию 7,76 руб. на I т готовой продукции.

РЕКОЖЩЦКИ ПРОИЗВОДСТВУ • .

I. Зеленые плоды томата комбайновой уборки, прздназначешше для хранения и реализации в свежем виде, в полях ускорения то

дозаривания обрабатывать 0,1^-ным раствором марганцевокислого калия с экспозицией 3-5 минут а моечных ваннах о последующей досуш-. Кой. '

2. При краткосрочном храконии на сырьевой площадка перерабатывающего цеха в нерегулируемые условиях, в целях .сниканпя потерь сырья плоды томата следует обрабатывать предварительно 0,4$-нш раствором желатина с экспозицией 3-5 минут в моечных ваннах.

3. В целях снижения микробиологической обсемененности пло-

дов томата применять первичную обработку 0,3^-ным раствором бор-цоа кислоты с экспозицией 1-3 минуты или 0,3%-еха раствором морской соли с экспозицией 3-5 минут в парЕой моачной машины технологической линии с последующей мойкой водой во второй моачной машине. • '

4. Использовать разработанные малоотходные технологии про-

изводства пищевых продуктов "-Икра из томатов", "Парбц сладкий сухого посола" и "Парад сладкий сушеный", обеспечивающих рациональное использование нестандартных плодов томата и перца сладкого комбайновой уборки. •

5. Для замены в "Икре из томатов" дорогостоящего импортного пряноароматического сырья (перца черного и перца душистого) использовать отечественные пряноаромати'вские овощные культуры: фенхель, чабер, эстрагон и мяту перечную по 0,2 кг на I т готовой продукции.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО

■ ТЕМЕ даССЕРТАПЯИ ‘

1. Безотходное производство парца сладкого’//Плодоовощное хозяйство, 1986., К 9. 0.56.

2. Влияние дезинфекторов на микробиальную обсемененность томатов механизированной уборки //Плодоовощное хозяйство, 1986, й II,

С.58-59 (з соавторстве).

3. Кратковременное хранение нестандартных плодов томата после

механизированной уборки //Законченные научно-исследовательские работы по овошзводству за период 1981-1986 гг., рекомендуемые зля внедрения в производство - М: НИИОХ, 1986, С. 6061 (в соавторстве). '

4. Использование нестандартной части урожая’ посла механизирован-

ной уборки томатов, сладкого перца и моркови //Научные основы-хранения и переработки плодсоеощной продукции и картофеля.-.Аггопромпздаг, 1387, С.99-103 (в соавторства).