автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:АГРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

На правах рукописи МАГОМЕДОВ РУСЛАН КАСУМОВИЧ

УДК 635Л/.7:635-15б:635.565

АГРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Специальности: 06.01,06 - овощеводство

05. (8.01-технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Москва - 2005

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте овощеводства, институте овощеводства г. Скерневице (Польша), на плодоовощных предприятиях I*. Москвы и в овощеводческих хозяйствах Московской области в 1980-2004 годах.

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН

Гудковский Владимир Алекса идро вн ч

доктор сельскохозяйственных наук

Бухаров Александр Федорович

доктор технических наук, профессор

Пшеченков Константин Александрович

Ведущая организация: Московская сельскохозяйственная академия имени К.А.Тимирязева

Зашита состоится 23 июня 2005 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 006.022.01. при Государственном научном учреждении -Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства по адресу: 140153, Московская обл., Раменский р-н, д.Верея, строение 500,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства

ВНИИО

Автореферат разослан « .¿¿ЛЯ Я_2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В круглогодовом обеспечении населения крупных городов и промышленных районов страны ценной овощной продукцией отечественного ассортимента важное место традиционно занимают томат, огурец, перец сладкий, баклажан, которые наряду с другими овощными культурами пользуются сравнительно широким спросом на рынке.

В России производство овощей в 2004 г, составило 14,6 млн. т, что составляет около 100 кг на одного человека шш 84% от научно обоснованной медицинской нормы. Потребность в плодовых овощах удовлетворяется на 5080%, поэтому рынок дополняется за счёт завоза из других стран, вследствие чего цены на эти продукты становятся недоступными для значительной массы населения. Известно, что если 40% и более сельскохозяйственной продукции идёт от импорта и по высокой цене, то страна теряет продовольственную независимость.

Поэтому назрела острая необходимость решить проблему перехода от импорта овощей к внедрению новых технологий производства, транспортирования и хранения отечественной продукции,

В настоящее время в России значительная часть выращенной овощной продукции (более 30%) теряется на этапе транспортирования и хранения в местах доставки. Разработка и внедрение новых эффективных технологий транспортирования и хранения овощей, особенно в регулируемых газовых средах ( РГС) с использованием современных технических средств, являются актуальными для науки н производства.

Исследования по хранению плодов и овощей в регулируемой газовой среде проводятся во многих странах мира а накоплен положительный опыт. Особенно следует отметить успехи в этой области отечественных ученых в лице В. А. Гудковского и зарубежных Р. АсЕапмск! (Польша).

Большое разнообразие почвенно-климатических условий России, сортов и гибридов, их агробиологические, физико-механические и биохимические особенности, условия выращивания, .—я.. ч контроля РГС

требуют разработки оптимальных режимов транспортирования и хранения плодовых овощей.

Научно-исследовательская работа проводилась в соответствии с заданиями научно-технической программы МСХ, а также в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) на период 2001-2006 гг. по проблеме «Современные технологии хранения н транспортировки продовольственных ресурсов».

Проведенные научные исследования, обобщенные в монографии (2004 г.) и в диссертационной работе, позволяют решить важную проблему сокращения потерь и улучшения пишевого качества на этапах транспортирования, кратковременного и длительного хранения скоропортящихся овощей с использовашим современных технологий, различных способов и методов контроля газовой среды.

Цель и задачи исследований. Основная цель исследований заключается в разработке научных методов повышения транспортабельности скоропортящихся плодовых овощей и их лежкоспособности при хранении в условиях модифицированной и регулируемой газовых сред путем оптимизации температурных и газовых режимов, подбора сортов, чары и упаковки, применения различных технических средств создания и поддержания регулируемой газовой среды.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Изучить основные биологические параметры плодовых овощей (томата, перца сладкого, огурца, баклажана), характеризующие пригодность для транспортирования на дальние расстояния, а именно: сортовая принадлежность, сроки уборки, степень спелости, физико-механические показатели качества плодов.

2. Оценить сохраняемость плодовых овощей в период транспортирования с использованием различных видов тары и упаковки.

3. Определить влияние модифицированной газовой среды на сохраняемость и качество плодовых овощей с учетом сортовой принадлежности.

4. Оптимизировать газовые и температурные режимы для хранения овощей (томата, перца сладкого, баклажана, огурца, капусты) в РГС.

5. Изучить изменение биохимических, товарных и потребительских качеств овощей при хранении в РГС с целью определения оптимальной продолжительности хранения и рациональных сроков реализации.

6. Дать сравнительную оценку технических средств создания и поддержания различных газовых сред при хранении овощей в РГС.

7. Определить экономическую эффективность способа хранения овощей в регулируемой газовой среде.

Научная новизна исследований заключается в комплексном решении проблемы транспортирования и хранения в газовых средах, основанном на прогнозировании лежкоспособности с учетом физико-биологического состояния, качества и сортовой принадлежности овощей.

Разработаны низкозатратные технологии хранения овощей в модифицированной и регулируемой газовых средах с использованием различных технических средств создания и контроля газовой среды.

Теоретическая и практическая значимость работы. Впервые рассмотрена единая технологическая холодильная цепочка «поле-потребитель» и предложен организационно-технологический процесс снабжения крупных промышленных центров овощной продукцией во внесезонное время.

Разработаны научно-обоснованные рекомендации транспортирования различных сортов плодовых овощей (томата, перца сладкого, баклажана) в авторефрижераторах на расстояние от 1000 до 2000 км и кратковременного их хранения в местах доставки.

Дана оценка сохраняемости и качества овощей при хранении в РГС с использованием различных технических средств (мембранная газораздели-тельиая установка «Призм Альфа», газоразделительный модуль ГРУ-1,8, электронная автоматическая система создания РГС «ОХУБТАТ»),

Определены оптимальные тем лературновлажност) ш е и газовые режимы хранения капусты белокочанной, томатов, лерца сладкого, баклажан, огуриов в регулируемой газовой среде.

При изучении различных способов создания модифицированной газовой среды предложен и рекомендован для внедрения новый метод хранения лерш сладкого в герметичных полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 3060 мкм, заполненных газообразным азотом.

Результаты исследований использованы при пересмотре норм естественного понижения качества при транспортировании овощей автомобильным транспортом.

Основные положения, выносимые на защиту;

1. Биологические особенности и физико-механические параметры овощей, характеризующие их транспортабельность и лежкое пособность.

2. Темпера7урн0-влажностные режимы и способы упаковки плодовых овошей при транспортировании авторефрижератором на дальние расстояния.

3. Низкозатратный способ создания модифицированной газовой среды при кратковремевшом хранении плодовых овощей в местах доставки после их транспортирования.

4. Оптимальные режимы регулируемой газовой среды и пониженного давления атмосферы в целях повышения сохраняемости и качества томата, перца сладкого, баклажан, огурцов, капусты белокочанной с учетом сортовой принадлежности.

5. Технические средства создания и контроля регулируемой газовой среды при хранении овощей.

6. Экономическая эффективность применения способов хранения овошей в модифицированной и регулируемой газовых средах.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на научно-практических конференциях (Москва, 1983 1985,1988,1990,2003; Аст-

рахань, 1981; Кишинев, 1984; Махачкала, 1993; Ставрополь, 1999). Диссертационная работа рассмотрена и одобрена Ученым советом ВНИИ овощеводства.

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в 41 научных публикациях, в том числе статей в журналах «Вестник сельскохозяйственной науки». «Картофель и овощи», «Хранение и переработка сельхозсы-рья», «Пищевая промышленность», 2 практических рекомендациях производству, в монографии «Научно-практические основы транспортирования и хранения скоропортящихся овощей». - Москва: ФГНУ Росинформагротех, 2004. -199 с.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 307 страницах машинописного текста, включает 77 таблиц, 61 рисунок и состоит из введения, 8 глав, выводов и предложений производству, 10 приложений и списка использованной литературы, содержащего 161 наименование, в т.ч. 102 на иностранных языках.

Автор выражает глубокую признательность и благодарность сотрудникам лаборатории технологии хранения овощей ВНИИО, специалистам научно—исследовательских станций института и всем, кто принимал участие в проведении и внедрении научных исследований.

Особая благодарность профессору Ф. Адамицкому и сотрудникам отдела технологии хранения института овощеводства г. Скерневице (Польша) за методическую помощь в проведении исследований по хранению овощей в регулируемой газовой среде.

Автор выражает благодарность доктору с.-х. наук, профессору В,А. Борисову за консультативную помощь в подготовке матери&тов диссертации.

Автор чтит светлую память доктора с.-х. паук Палилова Н.А.за большой вклад в развитии науки технологии хранения овощей.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Объекты и методы проведения работы. Исследования по теме диссертации выполнялись в 1980 -2004 гг. в отделе технологии хранения овощей, ОИХ и опытно-селекционных станциях (БирючекутскоЙ, Чечено-Ингушской) ВНИИ овощеводства, совхозе-комби нате «Московский», с отделом технологии хранения МолдНИИЗиО, а также в институте овощеводства г. Скерневице (Польша) под руководством профессора Ф. Адамицкого по линии научно-технического сотрудничества по теме: «Разработка технологических процессов хранения плодовых овощей в РГС». Производственную проверку способов хранения проводили в сельскохозяйственных предприятиях Ростовской области, Ставропольского края, на Черемушки некой и Свердловской плодоовощных объединениях г. Москвы, в совхозе-комбинате «Рига» {г. Рига, Латвия) и овощеводческих хозяйствах Московской области.

Объектами транспортирования и хранения были плоды томата, перца сладкого, баклажана, выращенные в Молдавии, Чечне, Ростовской области, Ставропольском крае и Польше, и огурцы из тепличных комбинатов Московской области.

Для опытов использовали сорта, районированные в годы исследований и рекомендованные как перспективные для конкретных регионов, а также сорта и гибриды зарубежной селекции.

Исследование транспортабельности плодов овощных культур проводили с использованием большегрузных авторефрижераторов «КАМАЗ -410» с рефрижераторным прицепом «Алка» и малообъемного авторефрижератора ЛУМЗ.

Для создания и контроля регулируемой газовой среды применяли следующие технические средства:

система подачи готовых газовых смесей из баллонов (экспериментальная установка ВНИИО);

электронная автоматическая система контроля газовой среды «OXYSTAT» фирмы David Bishop;

мембранная газоразделительная установка «Призм Альфа» фирмы «Монсанто»;

мембранный газоразделительный модуль ГРУ-1,8 производства НИП «Гравитон», г, Мытищи;

блок автоматического регулирования среды «Барс» производства НПО «Криогенмаш», г. Балашиха.

Опытную партию продукции хранили в холодильных камерах емкостью до 5 тонн в газонепроницаемых герметичных боксах емкостью до 300 кг, оборудованных специальными приспособлениями для контроля состава газовой среды с использованием ящиков с полиэтиленовыми вклады* шамн, открытых, перфорированных и герметичных полиэтиленовых пакетов размером 32x20 и 30x40 см толщиной пленки 30-80 мкм. Контрольные партии хранили в полимерных и деревянных ящиках № 1-3.

Заданный газовый состав в контейнерах поддерживали автоматически при помощи системы ОХУБТАТ. Система в течение суток включается 4 раза, через каждые 6 часов, измеряет С02 : 02 и при необходимости корректирует газовый состав. Избыток С02 в контейнерах автоматически удалялся скруббером (ЫаОН в гранулах). Для поглощения избытка С02 в варианте (0% С02 : 1,5% 02 ) использовали соду лайн, 2 кг на 25 кг плодов. Относительную влажность воздуха в пределах 85-90% в контейнерах обеспечивали хлористым кальцием 10 г на 1 кг плодов.

Окраску плодов томата (степень спелости) в период и после хранения оценивали по 6-балльной шкале: зеленые, бланжевые, бурые, розовые, светло-красные, красные. Оценку товарного качества плодов после полного дозревания по 9-балльной шкале: 9 -отличное, 8 -хорошее, 5 - приемлемое для рынка, 3- неприемлемое для рынка.

Изучаемые варианты газовой среды:

томаты - 0% С02: 1,5% 02; 2% С02 : 3% 02; 2,5% СОг: 3% СЬ; 5% С02: 3% 02; 5% С02: 5% Ог; 0% С02:2!% Ог (контроль);

перец сладкий - 0% СО! : 2% 02; 2% СОг: 3% 02; 2% СОг ; 5% 02; 5% СОг: 3% Ог; 5% С02:6% 02; 8% С02: 3% Ог; 0% СОг: 21% Ог (контроль);

огурцы - 0% СОг: 2% 02; 3% С02: 3% 03; 5% С02: 3% 02; 5%С02:5%р2; 5% С02: 7% 02; 5%СОг: 10% 02; 6%С01;3%0г; 8% СОг: 3% 0$; 0 % СОг: 21 % 02 (контроль);

капуста белокочанная - 2% С02: 3% Ог; 5% СОг: 5% Ог; 8% С02; 5% 02; 11% СОг: 5% Ог; 0% СОг : 21% Ог (контроль).

Пониженное давление атмосферы (огурцы): 76 мм. рт. ст. - 2,1% 02; 100 мм. рт. ст. - 2,8% 02; 180 мм. рт. ст. -5,0% 02; 290 мм. рт. ст. - 8,1% Ог; 480 мм. рт. ст.- 33,4% 02; 760 мм. рт. ст. -21% 02,

Режимы хранения: томаты зеленые, молочные 10-12,5 °С, ОВВ 85-90%; перец сладкий 7+9 °С, ОВВ 90-95%; огурцы 12+14 °С„ ОВВ 90-95%; баклажаны 10-12 "С, ОВВ 90-95%; капуста белокочанная 0-1 ®С, ОВВ 94-98%.

Экспериментальные работы выполняли по общепринятым методикам в лабораториях ВНИИО, МГУ (химический факультет) и в Институте овощеводства (Польша).

Закладку продукции на хранение проводили в соответствии с «Методическими указаниями по проведению научно-исследовательских работ по хранению овощей» ВЛСХНИЛ, 1982 г.

Оценка товарных качеств плодов после перевозки перед закладкой на хранение проводилась в соответствии с требованиями ГОСТов.

Сохраняемость продукции после хранения и транспортирования определяли по выходу товарной продукции, естественной убыли массы, общим потерям, в том числе от болезней; видовому составу болезней, изменению качества продукции и дегустационной опенке органолептиче-ских показателей.

Физико-механические свойства плодовых овощей оценивали по прочности покровных тканей при использовании пинстрометров марок ИДП-500 и ОПТ-10.

Схема опытов

технологическая оценка ■ сортов и гибридов, изучено 30 сортов и гибридов

— оценка влияния степени спелости

длительность транспортирования (2-3 сут) расстояние - 1200. 1680, 2020 км

тара при перевозке: - ящики деревянные N9 1, 2, 3 ящик полимерный полимерная упаковка

вид транспорта; а вторефрижератор ы Н13Х, «Алка». ЛУМЗ

продолжительность хранения 1.2,3.4,5.6,7,8,9 недель

способы хранения: ящики деревянные № 1, 2, 3 ящики полимерные ящики с полиэтиленовыми вкладышами /

модифицированная газовая среда (МГС):' п/э пакеты открытые и герметичные

регулируемая газовая среда (РГС)-

пониженное давление атмосферы

физико-механическая и биохимическая оценка качества овощей

1. Проточный метод подачи газа из баллонов.

2. Автоматическая система «OXYSTAT»,

3. Газоразделительная установка «Приэм-Альфа».

4. Газораэделительный модуль ГРУ-1.В.

5. Блок автоматического регулирования газовой соеды «Барс»_

Рис.]. Схема опытов

Проводимые биохимические анализы: сухое вещество, общий сахар, витамин С, пектиновые вещества, активность фермента аскорбина-токсидазы, летучие вещества - общепринятыми методами, красящие вещества -спектрофотометрическим методом, л и коп и н {й карот и н - мет о-дом адсорбции на хроматографе, состав углеводов - методом газовой хроматографии; органические кислоты, кетокислоты, нитраты, фосфаты, хлориды в водных вытяжках на ионообменном хроматографе.

Контроль температуры и относительной влажности воздуха проводили с помощью срочных и электроконтактных термометров, термографов, гигрографов. Величину относительной влажности воздуха определяли психрометром Ассмана.

Газовый состав атмосферы газоанализаторами: химическим ГПХ-ЗМ, автоматическим ГА 0202-03 и электронной системой фирмы «David Bishop», концентрацию кислорода монитором «Oxychek».

Интенсивность дыхания овощей путем поглощения COj 0,5н NaOH с последующим фильтрованием 0,5н соляной кислотой.

Математическую обработку опытных данных проводили методом дисперсионного и корреляционного анализов по Б.А. Доспехо-ву.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Биологические особенности сортов овощей, пригодных для тра испорти рован ия а вторефр и жсраторо м Транспортабельность и тесно связанная с ней лежкость овошей определяются многими факторами, среди которых основными являются климатические и почвенные условия выращивания, агротехника возделывания и уборкн, технология послеуборочной доработки и фасования, биологические и сортовые особенности культур (физико-механические и морфологические показатели), crenel ib епсяссп и продукции и ее биохимические показатели качества.

Из морфологических признаков основными являются увеличенная толщина стенок и меж камер пых r;ej «городок, сокращение долей семенных камер р обагй структуре !1лода и уменьшение ¡папенты. Эти признаки в

большей степени отмечены у плодов томата сливовидной или кубовидной формы, а также круглой мел ко камерных еортов, мелкого и среднего размера, массой 60-70 г., характеризующихся большой прочностью кожицы и плотностью мякоти, и у плодов перца сладкого конусовидной формы с толстым перикарпием, развитой кутикулой.

По этим признакам ю 12 изучавшихся сортов томата были выделены Ермак, Викторина, Факел, Дар Дона, Новичок, Волгоградский 5/95 как наиболее пригодные для транспортирования на дальние расстояния (12002000 км) и последующего хранения. Эти сорта по форме округлые и округ-лоовальные, среднего размера, с зысоким содержанием сухого в е шести а б-7,4% я прочностными показателями 6,3-7,5 кг.

При обобщении полученных данных определена корреляционная связь между морфологическими и физи ко-механическими характеристиками. Коэффициент корреляции между массой плода и удельным сопротивлением раздавливанию равен 0,61.

Уравнение регрессии: У ~--1,524+-0,0б8хм, где: У - удельное сопротивление раздавливанию, н/кр<10; м - масса плода, г.

Удельное сопротивление раздавливанию находится в положительной корреляционной зависимости от индекса формь! плода томата.

При коэффициенте корреляции г =0,55 уравнение регрессии примет следующий вид:

У = 28332-:-54,769*Ц?,1, где: Иф„ - индекс формы плода.

Максимальное значение У прихшипся на паюды с индекшм плода 1,5 и баюс.

Исследования показали, что выход стандартных плодов томатов при транспортировании зависит как от сортовой принадлежности, так и степени спелости (табл. 1).

Таблица I .Товарная опенка плодов томата после 2-3 суточного транспортирования в г, Москву при температуре 10-15° С (срелние данные 1485-1991 гг.)

Ря ^гтпа к ы ^ ГтПН'Нк Выход стандартных плодов. % От^с^лм

г а^ч 1ч(нинь (КМ), V- 1 Ы о спелости } я том ччсяс по степени спелости чу 1 ду/и м (больные,

время и плодов (фН поврежден-

пути (час). загругке I ИСССО I .молочные бурые красные ные)

Викторина 1200/43 Молочные 61,4 38,4 0,0 0.2

Ермак то же 99,9 82,3 17,6 0,0 0,1

Дар Дона * 99,2 54,8 44.4 0,0 0,8

Е!оянчок * 99,1 51,6 47,5 0,0 0,9

Призер 97,9 36,2 60,5 1,2 2.1

ХаСиба 96.lt 28,6 60,6 7,6 3,2

П^людия П 94,4 22,0 57,4 15,0 5,6

Утро 1600/64 97,2 15,0 60.1 22,1 2,8

Факел тоже 95,8 13,8 45,6 36.4 4.2

Факел 2020/72 95,4 47,8 33,9 13.7 4,6

Вик"П)рина 1200/48 Бурые 93,1 0,0 50,2 47,9 1,9

Ермак тоже 98,9 0,0 60,3 38,6 1,1

Дар Дона " 98,2 0,0 50,0 48.2 1,8

Новичок г 95,6 0,0 45,3 50,3 4.4

Призер II 93,8 0,0 34.6 59,2 6Д

Х'абиба " 92,2 0,0 30,9 61,3 7,8

Прелюдия 1 87.7 0,0 9,3 78,4 12,3

Утро 16)00/64 87,6 0,0 6,7 80,9 !2,4

Факел тоже 83,5 0.0 5.9 77,6 13,7

Факел 2020/72 87,7 0,0 14,6 73.1 !2.3

Викторина 1200/4 Я Розоио- 85,9 0,0 0,0 К5,9 14,1

Ермак то же красные 90,2 0,0 С.О 90,2 9,8

Дар Дона „ 84,5 0,0 0,0 84,5 15,5

Новичок * 81,2 ол 0,0 81,2 [Я, 8

Призер п 80.9 0,0 0,С КО,9 19.1

Хабиба 74,4 0,0 0.0 74,4 25,6

Прели >а|ц 70,7 0,0 0,0 70,7 29,3

—________1

НСР05 2,3-3.1 5х, % 1,3-2,0

Максимальный выход товаркой продукции отмечен в варианте с от-гручкой молочных плодов сортов Ермак, Викторина, Дар Дона, Новичок (99,1-99,8%) независимо от используемого вида тары.

При соблюдении технологических режимов перевозки молочных и бурых плодов из Ростовской области в авторефрижераторах на расстояние до 1200 км за 48 часов можно избежать поражения томата болезнями.

В процессе транспортирования скорость созревания плодов томата различных сортов была неодинакова. За 48 часов пути на расстояние 1200 км авторефрижератором при температуре 10-12°Св большей степени дозаривались молочные плоды сортов Призер, Хабиба и Прелюдия, у которых 63,0-75,8 переходили в бурую степень спелости, а 1,2-15,0 % плодов становились красными. Особо выделяется быстрой способностью к дозариванию сорт Прелюдия. Плоды томата сорта Ермак сохраняли свою исходную молочную спелость на 82,3 %, что значительно отличало его от всех остальных сортов.

Сопоставляя степень дозаривания плодов томата с их сохраняемостью, видно, что быстросозревающие в процессе транспортирования сорта Хабиба, Призер, Прелюдия имели меньший выход товарной продукции.

Выявлена прямая корреляционная зависимость (г = 0,64) между долей плодов, оставшихся в исходной (молочной) степени спелости, и их сохраняемостью.

Таким образом, скорость дозаривания плодов томата различных сортов в процессе транспортирования влияет на их сохраняемость.

В поздние сроки транспортирования (окгябрь) бурых плодов томата сохраняем ость сортов Ермак и Дар Дона была высокой. Сортовые отличия отмечены в величинах потерь от убыли массы и механических повреждений, которые были выше у сорта Дар Дона, характеризующегося большей степенью дозаривания.

Следовательно, для транспортирования в течение 2-3 суток пригодны все изучаемые сорта томата в молочной степени спелости, лучшей транспортабельностью отличаются сорта Ермак, Викторина Дар Дона, Новичок молочной и бурой степени спелости, выход товарных плодов в месте назначения составлял 95,6-99,9 %.

Транспортабельность бурых плодов томата сортов Факел, Утро после 3-х суток перевозки значительно ниже. Выход стандартных плодов не превышал 83,5-87,7 %.

В исследованиях с различными сортами признаки заболевания чёрной бактериальной пятнистостью и макроснориозом были обнаружены при перевозке красных плодов сортов Хабиба, Прелюдия. На месте прибытия в г. Москва количество нестандартных плодов этих сортов составило 25 -29% .

К сортам с повышенной устойчивостью к различным заболеваниям в процессе перевозки можно отнести Ермак и Факел, у которых после 2-х суток транспортировки потери от болезней были на 6-17% ниже по сравнению с другими сортами.

Высокая температура воздуха в дни уборки и погрузки способствует естественному процессу созревания снятых плодов, что может быть одной из причин повышенных потерь убьши массы.

На сырьевом или заготовительном пункте без охлаждения в течение суток потери сырья достигали 2,5 %, в течение двух суток — 7,1 %, трёх суток — 11,5 %. В условиях предварительного охлаждения суточная убыль массы плодов томата молочной спелости составляла 0,45 %, бурых - 0,40 %, розовой и красной - 0,52 % и 0,32 %, соответственно.

По ГОСТ 1725-85 зеленые плоды томата считаются нестандартными. Нередко в южных регионах зеленые плоды осенью остаются в поле, не находя практического применения, а хозяйства несут большие убытки. Основным критерием, оценивающим пригодность зеленых и молочных плодов — это размер не менее 4 см в диаметре, созревший околоплодник со слизистыми семенами. Такие 1 шоды можно использовать для дозаривания и последующей реализации или переработки. В связи с этим в 1985-1987 гг. проводили опытные перевозки зелёных плодов томата сорта Факел по маршруту г. Грозный - г. Москва протяжённостью 2200 км.

За 48 часов транспортирования зелёных томатов авторефрижератором при температуре 5-10°С выход товарных плодов составил 95%, из них зеленых оставалось 35,1 % к исходной массе продукшш, остальные переходили в процессе дозаривания в другие степени спелости, срсдн которых преобладала бурая

(38,5%). Доля красных плодов составляла 12,7 %. При транспортировании бурых плодов они почти полностью (95,1 %) дозревали и становились красны-ми(табл. 2.)

В процессе хранения партии зелёных томатов через 2 недели удельный вес зеленых плодов уменьшился до 25%, а после 24 суток до 12%.

При дозаривании зелёных томатов сохраняемость фракций по степени спелости после 20 суток хранения при 5-10°С была в пределах 90,0-91,7 %. Продление срока хранения до 30 суток существенно снижало сохраняемость бурых (до 73,1 %) и красных плодов (до 60,7 %). При дозаривании ; партии бурых томатов розовые и красные плоды сохранялись хуже, чем в партии зелёных плодов. Выход товарных плодов красной степени спелости составлял 46,6 %, что на 14,1 % меньше, чем в партии созревших зелёных плодов.

Таблица 2.Степень созревания плазов точата сорта Факел в процессе погрузки, транспортиро-

вания г. Грозный — г. Москва (2200 км ) и кратковременного хранения при 5-10 *С

Степень спелости после перевозки Доля плодов данной степени спелости, Выход товарной продукини после кратковременного хранения, %

после пере- после хранения

(04.09.S6) 14 суток 24 суток 20суток 30 суток

При 1ранспортированми зеленых плодов

Зеленая 35,1 25,1 М,8 91,5 85,6

Молочная 12,7 12,7 3.7 90,0 86,9

Бурая ЗЯ.5 36,0 51,6 92,2 73,6

Розовая 1,0 10,8 5,9 90,S 86,4

Красная 12,7 15,4 27,0 91,7 60,7

При транспортировании бурых плодов

Бура* 4,0 - 96,3 -

Реповая 0,9 39,3 25,4 89,1 73,1

Красная 95,1 57,6 74,6 89,5 46,6

Таким образом, длительное хранение зелёных и бурых томатов при пониженно» температуре в пределах 5-10*С задерживает темп дозаривания плодов до красной степени, что позволяет равномерно поставлять продукцию в торговую сеть.

Проводимые учеты естественной убыли массы бурых плодов томата сорта Факел при транспортировании авторефрижератором по маршруту г. Грозный — г. Москва позволили установить ее корреляционную зависимость от расстояния перевозки ( г = 0,998).

Уравнение регрессии имело следующий вид: Е= 0,481+0,001*Р, где: Е - естественная убыль массы, %;

Р — расстояние перевозки, км.

Естественная убыль массы при транспортировке зелёных и бурых плодов в процессе перевозки была одинаковой.

Особый интерес для производства представляют крупноплодные сорта Викторина и Титан, которые характеризуются большой массой (100200 г), прочностью плодов и дружностью созревания.

При транспортировании томатов сорта Викторина в молочной, бурой, красной н сорта Титан в бурой степени спелости авторефрижератором по маршруту Семикаракорск (Ростовская обл.) - г. Москва на расстояние 1200 км в течение 48 ч при температуре 14-18° С выход стандартных плодов в пункте назначения составил 98,0 %; 96,7-98,0 и 85,9 % соответственно. Красные плоды томата в большей мере подвергались механическим повреждениям, что определило 11% нестандарта в данной партии. На примере этих сортов установлено влияние типа тары на транспортабельность плодов. Так, при использовании полимерных ящиков №5 естественная убыль массы сни-жаласьв 1,2-1,4 раза по сравнению с деревянными № 1 иЛа2.

Эксперименты по транспортированию и кратковременному хранению перца сладкого проводили на сортах Подарок Молдовы, Лига, Виктория, Атоммашевец, Ласточка.

Партии плодов сорта Подарок Молдовы для отгрузки г. Бендеры -г. Москва собирали вручную в конце августа - середине сентября, отгрузку осуществляли на 3-й день после уборки. После 64 часов транспортирования (расстояние 1680 км, температура 8-10 °С) выход товарной продукции по трем опытным партиям составлял 92,7-95,1 %, естественная убыль массы - 4,6-5,3%.

Практический интерес представляют опыты по перевозке перца сладкого из южных регионов России, в частности Северного Кавказа. Впервые экспериментальные перевозки плодов перш авторефрижератором в г. Москву были осуществлены из г. Семикаракоры и г. Грозного. При транспортировании плодов перш по маршруту с-з «Донской плодоовощной» (г. Семикаракоры) • г. Москва общим для всех сортов являлось повышение выхода товарной продукции при использовании полимерных ящиков № 5 ввиду снижения величин учитываемых видов потерь. Использование деревянного ящика № 3 вместимостью 20-25 кг, наоборот, влекло за собой значительное повреждение плодов - от 3,3 до 13,7 % по сортам против 0,9 - 4,6 % - деревянный ящик Ла 2 и 0,0-2,5 % полимерный ящик № 5 (табл. 3). При использования полимерных ящиков отмечалось снижение естественной убыли массы по сравнению с деревянными.

На примере плодов перца сладкого сортов Лига и Подарок Молдовы была подтверждена эффективность применения полиэтиленовой упаковки с толщиной пленки 60-80 мкм при транспортировании. При этом достигается снижение как потерь от болезней, так >1 естественной убыли массы.

Таблица 3.Сохраняем ость пло/ю» перца сладкою (%) посж транс иоргиропания >п твхозд «Донской п-годцовоииюй» Ростовской облжлн в Москву в различной гарс 12-18 "С )

Вид тары Выход товарной продукции 1 [отерп

Общие я том числе;

естественная убыль Сольные механические повреждения

сорт 11одарок Молдовы

Деревянный ягцик .N'3 2 92,0 8,0 4,3 0,2 3,5

Деревянный ящик Кг 3 90,0 9,9 3,6 0,0 6,3

ГГолимернмй яшик № 5 96,6 2,3 2.7 1,0 1,3

сорт Лмммашеисц

Деревянный ящик № 2 90,9 4,К 4,3 0,2 4.6

Деревянный ящик № 3 82.5 13,9 3,6 0,2 13,7

1(илпмерный ящик № 5 94,5 5,5 2,9 0,1 2,5

сорт Виктория

Дсрсвятшй ящик Л 2 96,7 3,3 2,4 0,4 0,9

Деревянный я шик № 3 94,3 5,7 2.1 0,3 3,3

11шшмернь:й «паи л» 5 9И,0 2.0 2,0 0,0 0,0

Следует отметить, что во избежание отпотевания продукция должна быть предварительно охлаждена до температуры транспортирования, которая должна стабильно поддерживаться на всем пути следования.

Исследовательская работа по перевозке плодов баклажана проводилась на сорте Дпестровец, районированного в то время в Молдавии и принятого как перспективный.

Опытное транспортирование убранных в августе и предварительно охлажденных плодов проводилось по маршруту г. Бендеры -г. Москва в ящиках №3. Выход товарной продукции в среднем составлял 95,1 % при естественной убьши массы - 4,1 %. Потери продукции от болезней и нестандарта были мшигмальны - 0,8 % (табл. 4).

Таблица 4. Сохраняемое^ плодов баклажан сорта Днсстроаец при транспортировке авторефрижератором но маршруту Бендеры - Москва. % к исходной массе продукции

Дата погруэки, отгрузки Предвартельное охлаждение (+,-) Выход товарной продукции Убыль массы Больные плоды Нестандарт !ые плоды

26.08.-29,08 + У4Д 4,И 0,36 0.58

1.09.-3,09. ь 96,1 3,4 0,29 0,19

3.09-5.09 - 80,9 К.4 4,2 6,5

НСР„5

% »,7

Для сравнения в сентябре также была осуществлена перевозка баклажан сорта Дпестровец в течение 2,5 суток, но без предварительного охлаждения. Продукцию после 8 часов уборки из под навеса загружали в авторефрижератор (условия приближенные к производству). Анализ качества выявил неудовлетворительное состояние баклажан после транспортировки, плоды имели вялый сморщенный вид и были размягчены. В массе продукции имелись плоды с механическими повреждениями и признаками болезни с оливково-коричневыми пятками на поверхности.

При товароведном анализе убыль массы составила 8,4 %, выход стандартной продукции 80,9 %, нестандартной 6,5 % и больных4,2 %.

Предварительное охлаждение баклажан перед загрузкой в авторефрижератор повышало выход стандартной продукции в пункте назначения (г. Москва) в 1,2 раза и снижал убыль массы в 2 раза по сравнению с отправкой продукции без предварительного охлаждении.

Эти данные подтверждают необходимость проведения предварительного охлаждения баклажан перед транспортированием на дальние расстояния.

Эксперименты по транспортированию баклажан из Ростовской области с применением различных видов упаковки проводили с сортами Ба-тайский, Терек и Надежда, которые относятся к группе среднеранних, куда входят районированные ныне сорта Донской 14, Универсал 6, Юбилейный, обладающие стабильно высокой урожайностью, хорошими физико-механическими свойствами, высокими товарными качествами.

Результаты перевозки показали, что лучшая сохраняемость обеспечивалась при использовании полимерной упаковки - 98,3-99,5 %. Меньший выход товарной продукции был отмечен в яшике № 3 — 94,8 % за счет наличия больных и нестандартных плодов (2,7 % от исходной массы) (табл. 5).

Естественная убыль массы плодов баклажана при использовании полимерных ящиков и полиэтиленовой упаковки была в 2 и 7 раза, соответственно, ниже, чем при перевозке в ящиках № 2.

После 2,5 суток транспортирования баклажан сортов Надежда н Терек по маршруту Грозный-Москва при температуре 8-10 °С в процессе выгрузки в месте доставки были получены аналогичные по двум сортам показатели выхода товарной продукции - 96,2 и 96,5 %, убыль массы составляла соответственно 3,8 и 3,5 %.

Таблица 5.Сохраняемость плодов баклажана при транспортировании авторефрижератором при температуре 12-14 *С (1985-1990 гг.), % к исходной массе продукт«!

Сорта Вид гвры Да1а погружи -yrrpyjKH 1 Выход тсюар-■ ноН продукции Убыль массы Больные плоды Нестандарт

Семикаракоры Москва(1200км)

Ящик №2 96,5 3,5 0,0 0,0

Ящнк №3 94,8 2,5 0,7 2.0

11олймериый ящик №5 97,5 1.7 0,0 0,8

Багай- ский Ящик с полиэтиленовым вкладышем 25.08-27,0К 98,3 1,7 0,0 0,0

Паш-угклено вм!) мешсж 99,5 0,5 0,0 0,0

HC1V, 1,2-1,7

SX % 0,6-0,9

Григшый-Мсюква (2<Щ)км)

Надеина j Яишк Xï2 j 96,2 3.S 0,0 0,0

Терек 1 Ящик №2 j 29.04- 1.ОТ 96,5 3,5 0,0 0,0

НСР,,,, 1,1-1,5

SX % J 1 1 0,6-0, К

2. Хранение плодовых овощей в модифицированной газовой среде (МГС) Принцип метода хранения овощной продукции в условиях МГС заключается в изменении газового состава атмосферы за счет дыхания плодов. На практике данный метод реализуется путем использования различных видов полимерной упаковки разной степени герметичности. В проведенной работе для создания МГС применяли полиэтиленовые пакеты из пленки различной толщины с газоселективными (¿ставками или бп них, полиэтиленовые вкладыши в контейк^ры И ящики, накидки па штабель.

В опытах по применению МГС при хранении перт сладкого различ-

ных сортов в течение 30 суток были получены положительные результаты при использовании герметичных пакетов из полиэтиленовой пленки толщиной 30-40 мкм (табл. б).

Выход товарной продукции после хранения составил 97,6%, 89,2,93,4 и 88,7% соответственно сортам Подарок Молдовы, Атоммашевец, Виктория и Ласточка, что превышало соответствующие показателя при хранении в ящике № 2 и полимерном ящике. Увеличение выхода товарной продукции перца сладкого в условиях МГС связано главным образом со снижением потерь Таблица 6. Сохраняемость различных сортов перна сладкого технической спелости при темпе-

ратуре хранения 5- 7"С (1987-1989 гг.), % к исходной массе продукции

Способы хранения Выход Оошие товарных потери плодов В том числе

убыль массы больные плоды

сорт 11оларок Молдовы

Яши к Ка 2 74,5 25,5 4,9 20,6

Полимерный япщк 82,4 17.6 3,4 14,2

Полиэтиленовый пакет герметичный 97,6 2Д 0,5 1,9

сорт Атоммашевец

Ящик №2 79.7 20,3 5,3 15,0

Полимерный ишик 84,5 15,5 2,7 12.8

Полиэтиленовый пакет (ермешчный 89,2 10,8 1,4 9А

сорт Виктория

Ящик № 2 К 1,4 18,6 4,8 13.8

Пол и черный ящик 86,6 13,4 3,8 9,6

Полиэтиленовый пакет герметичный 93,4 6,6 и 5,4

сорт Ласточка

Ящик №2 76,3 23.7 5,9 17,8

Полимерный ящик Ъ2Д 17,8 4,0 13,8

Полиэтиленовый пакет герметичный 88,7 1и 1,1 10.2

НСРм 32-4,0

5 X , % 2Д-2.7

Примечание', срок хранения 30 суток

от болезней. Это можно объяснить асептическим действием повышенных концентраций СОг- Так, до 20 суток хранения газовый состав был 6,0-6,8%

С02: 8,0-8,4% Ог, а на 30-е сутки хранения 7-10% С02: 8,0-8,2% Ог. Наибольший эффект от применения МГС отмечался на сорте Подарок Молдовы, сохраняемость которого составила 97,6% против 74,5% в я шике Этот факт позволяет сделать вывод об относительной устойчивости данного сорта перца сладкого к воздействию повышенных концентраций СО?. Плоды сортов Подарок Молдовы, Виктория, Дар Каспия имеют плотную клеточную (ленку толщиной 5 мм и более, поэтому менее чувствительны к повышенному содержанию С02.

Для более полной оценки перспективы хранения перца сладкого в условиях МГС была проведена работа но сразннтелькой оценке способов се создания. Использовали герметичные и открытые полиэтиленовые пакеты вместимостью I и 2 кг. Результаты опыта показали, что при продолжительности хранения перца сладкого сорта Виктория до 30 суток наиболее аффективны герметичные пакеты вместимостью 1 кг. Выход товарной продукции при этом способе хранения составил 97,6% против 68% в контроле (яшик Ж>) (рнс.2). Увеличение вместимости герметичного пакета до 2 кг приводит к увеличению потерь при хранении из-за повышенного (более 7%) накопления С02.

30 суток хранений «V*'

О ящик №2 а п/э пакет открытый (1 кг)

□ пй пакет герметичный (1 кг) □ пАэ пакет открытый (2 кг)

■ п/э пакет герметичный 2 кг)

Рис. 2. Сохраняемост ь перца сладкого сорта Виктория в модифицированной газовой среде

При продолжительности хранения плодов перца сладкого до 45 суток эффективность герметичной упаковки резко снижается, у стукая контро-

лю. Наиболее предпочтительным в этом случае представляется использование открытых или перфорированных полиэтиленовых пакетов вместимостью I и 2 кг (1-2% С02: 16-19% 02), в которых не происходит накопления повышенных концентраций СОг, вызывающих физиологические расстройства.

Разновидностью хранения овощной продукции в МГС является использование полиэтиленовых пакетов, заполненных азотом. При этом способе накопление СОг идет за счет дыхания продукции. Дня промышленной реализации данного способа важным моментом является подбор полиэтиленовой упаковки с заданной газопроницаемостью.

В опытах по хранению перца сладкого сорта Подарок Молдовы в полиэтиленовых мешках емкостью 5-7 кг при толщине пленки 150-200 мкм, заполненных техническим азотом, установлено, что плоды сохраняют товарное качество в течение 25 суток, при дальнейшем хранении они его резко теряют. Причиной тому является низкая газопроницаемость пленки, вследствие чего содержание СОг к концу хранения повышалось до 12,8-13,0%.

Из всех проверенных способов хранения наиболее эффективным оказался способ хранения о герметичных полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 30 мкм размером 30x40 см, емкостью от 1 до 2 кг, заполненных техническим азотом (табл. 7).

Сохраняемость плодов перца сладкого после 40 суток хранения составила по сортам 92,8-95,8%, а после 45 суток 82,5-84,8%.

Плоды перца сладкого сорта Подарок Молдовы в атмосфере азота сохранялись с лучшими товарными и пищевыми качествами. Этому способствовал газовый режим, который складывался в упаковке с азотом (6,1-6,7% С02 : 0,8-2,4% Ог). Следует отметить, при длительном хранении перца в полиэтиленовых пакетах заполненных азотом, капельно-жидкая влага распределялась по стенке вздутого пакета и не контактировала с поверхностью хранящихся плодов, что предотвращало развитие болезней.

Таб.шця 7. Сохраняемость плодов перца и ¡»лнжи.тснивых пакетах, заполненных техническим иоюм при температуре 5-7°С, % к исходной массе

Гаю вый состав & пакетах, СОа: Ог Срок хранения, сутхи Счепень спелости Выход стандартных плодов Убыль массы Больные

сорт Подарок Молдовы

Контроль-0; 21 30 ЗеэСиад 59,0 7,5 33,5

6,7 :2,4 40 Зеленая 93,0 0,7 4,3

6,7 :2,4 40 Бурая 92,8 0,7 6,5

6,1 ; 0,8 45 Зеленая 84,8 0,9 14,3

6,1 :0,8 45 Бурая 82,5 1,0 16,5

6,1 г 0.8 45 Зелено-бурая 82,5 1,0 16,5

сорт Лига

Кшпрояь -0:21 30 Зеленая 5!,6 7,3 41,1

6.2 : 2,2 40 Зеленая 95,8 0,7 3,5

5,0 : 1,5 35 Бурая 90,1 0,5 9,4

7,4 :0.9 35 Красная 88,1 0.5 11,4

ИСР» 1,8-2,3

Я X , % 0,9-1,6

Процесс подготовки к хранению перца в азоте можно осуществлять как вручную, так и механизировано на предлагаемой темюлошческой линии (рпс.З).

При оценке способа хранения важное значение имеет динамика показателей биохимического состава плодов перца. В табл. 8 пред ставлено изменение содержания органических кислот в плодах перш в зависимости от способа хранения.

Рис, 3. Технологическая линия фасовки перца сладкого в герметичные полиэтиленовые пакеты с азотом

Яи|яи с 1$ц яхле

ирсжрАчтычт си («си ин((8

Кр1Н

-ЮШП01

Х^икылж, С, Л) 45 [ушк

|Ииа

-ЩШЩ

-- _ , [.Л,*'! ,

¡Ум

Таблица Я.Со держание органически*: кислот в плодах )(ерца сладкого сорт Подарок Моллогы после 40«угйк хранении при температуре 5-7° С (% сирого вещества)

Условия хранения Яблочная Бензойная Кегокиелоты

До хранения 0,625 0,503 0,038

Ящик Кг 1 0,000 0,000 0,071

Полимерный ящик № 5 0,000 0,000 0,072

Полиэтиленовый перфорировал ни й пакет 0,012 0,000 0,065

Политменовый герметичным пакет 0,086 0.012 0,062

Полиэтиленовый пакет с атом 0,336 0,063 0.060

Риу.шруелая гатовая среда 0,501 0,374 0,046

Пониженное давление атмосферы 0,330 0,065 0,068

Так, до хранения преобладающими кислотами являлись яблочная и бензойная, которые при хранении в открытой таре (ящик №1 и полимерный яших №5) полностью исчезали. Это объясняется тем, что к концу хранения увеличивается количество лимонной кислоты на фоне общего снижения дни трикарбоновых кислот, которых около 60 % приходится на долю яблочной кислоты, увеличиваются кислоты первичного окисления Сахаров (до 1112%), в том числе и количество лимонной кислоты.

При хранении в МГС, особенно в полиэтиленовых пакетах с азотом, количество яблочной кислоты уменьшалось незначительно. При хранении в регулируемой газовой среде её сохранялось больше.

Впервые установлено, что с содержанием бензойной кислоты в обратной корреляционной зависимости (г = - 0,68) находится содержание кетокислот.

Хранение перш сладкого в условиях МГС способствует сохранению каротиноидов, в частности (1-каротина. В экспериментах с плодами перца сладкого сорта Подарок Молдовы содержание р-каротина даже немного превосходило первоначальное.

В процессе хранения в плодах перца происходит гидролиз протопектина до пектина. Отмечено, что повышенное содержание растворимых пектиновых веществ характерно для менее лежких образцов. Хранение в МГС с повышением содержания СОг до 5% препятствует гидролизу протопектина, что способствует продлению периода хранения.

Содержание растворимого пектина находится в прямой зависимости от содержания сухого вещества (г=0,9б) и выражается уравнением:

Р^-О,!38+0,049 ■ С, гле: Р —растворимый пектин, % на сухое вещество;

С- сухое вещество.

Для изучения эффективности хранения баклажан в условиях МГС был провешен опыт с сортом Днесгровец с использованием перфорированных полиэтиленовых пакетов вместимостью 1 и 2 кг и герметичных полиэтиленовых пакетов. В качестве контроля использовали деревянные № 1 и полимерные ящики.

При хранении баклажан в течение 13 суток наибольший выход товарной продукции отмечался при использовании герметичных полиэтиленовых пакетов с содержанием 1,8%СС>2 : 9,2-11% 02 (99,6%). Ему немного ус-тупачперфориро ванный пакет вместимостью 1 кг (96,1%) (табл. 9).

Таблица 9.Сохраняемость плодов баклажана сорта Днесгровец по срокам храютня при 9-10 "С л различны* видах тары и упаковки, %к исходной массе проекции

Тара н упаковка Срок хранения 13 суток Срок храпения 26 суток

выход товарных плодов больные плоды выход товар™ х нло.юв больные июли

Деревянный ящик № 1 87,5 «.9 79,6 18,7

Яшкк полимерный 90,2 9,а 81.7 12.9

Полиэтиленовый пакет перфорированный (] кг) 96,1 3.0 54,4 44,2

Поднятие нови й пакет ЯСрфОрИрОНШШЫЙ (2 кг) 91,9 7,2 59,7 38,9

Полнтшленовый пакет герметичный 99,6 0.1 72,2 27,2

НСР,„ 2,44-2,96 3,06-3,72

5 X , % 1,21-1,37 1,4 7-1,$0

Сохраняемость плодов во всех визах пленочных упаковок после 26 суток хранения была ниже, чем в контрольных вариантах. Это связано с тем.

что влажность внутри упаковок не поддается регулированию и ее чрезмерное попышепие приводит к увеличению потерь от белой плесени.

Максимальная сохраняемость баклажан после 30 суток хранения у сортов Надежда 85% к Терек 75% отмечена в перфорированных полиэтиленовых пакетах против 61-72% в контроле.

В атмосфере с пониженным содержанием Oj и повышенным С02 наблюдалось разрушение красящих пигмоггон плодов.

На вариантах, характеризующихся низким выходом товарной продукции, наблюдалось повышение содержания оксикоричных кислот на 5560% от исходного содержания. Потери же яблочной и бензойной кислот при хранении плодов в МГС не превышали 13-26% от исходного содержания, тогда как в ящиках онн разрушались полностью.

3. Хранение онощеи в регулируемой разовой среде (РГС)

Хранение овощей в условиях РГС имеет по сравнению с МГС ряд преимуществ: быстрый выход на оптимальный газовый режим хранения (3-5 суток против 15-30 суток при МГС), более широкие возможности регулирования газового состава атмосферы. Вместе с тем, неправильный подбор и несоблюдение газовых режимов, оптимальных для каждой культуры и сорта, приводят к возрастанию потерь за счет физиологических заболеваний с характерными признаками, свидетельствующими об отрицательной реакции овощей на повышенные концентрации углекислого газа.

В производственных условиях используют три тина оборудования для создания и поддержания заданного i-азового состава. Это системы с проточной подачей готовых газовых смесей, мембранные газо раздел игольные установки и газогенераторы, основанные на принципе снижения содержания кислорода при сгорании про па но буча новой смеси. В работе для создания РГС использовались первые два способа, обеспечивающие наиболее чистые газовые смеси, не зафязненные примесями.

Для проведения опытов но газовому хранению плодов перца и огурца не польз о нал и установку проточной подачи готовых газовых смесей, разработанную во ВНИИО. Аналогично результатам опытов по хранению в

МГС была отмечена различная отзывчивость сортов как перца, так и огурца на газовый состав среды. Так, плоды перца сортов Лига и Подарок Молдовы лучше сохранялись & течение 40 суток а среде, содержащей 4-5% С02; 3% 02 с выходом товарной продукции 75-90%, а сорта Виктория и Ласточка — в течение 30 суток в среде, содержащей 2-5% С02 : 5-7% 02 с выходом товарной продукции 94-98% против 41-63% в обычной атмосфере. Повышение содержания С02 до 6-7% приводило к увеличению потерь в 1,5-2,0 раза.

Применение РГС при хранении тепличных огурцов позволяет увеличить продолжительность периода хранения в 2-2,5 раз. Оптимальным составом газовой среды при хранении партенокарпического гибрида огурца Московский тепличный следует считать 5% С02: 5% 02, а пчелоопыдяемых гибридов Кристалл и Зозуля - 6% СОг : 3% Ог. При таком составе газовой среды плоды сохранялись до 35 суток с выходом товарной продукции 90-93%.

Установлено, что при постоянной величине оптимальной концентрации СС>2 (5%) постепенное увеличение концентрации Оа от оптимального уровня с 3% до 10%, а также при постоянном 3%-ном содержании 02 и увеличении содержания СО; происходит повышение естественной убыли массы и степени поражения огурцов болезнями. Это зависимость выражена коэффициентом корреляции г = 0,97 - 0,99. (рис.4,5)

3 £ ( ! 10 3 5 7 3 10

Кэмтмтряа» ("О., Кишелрашш О^

Рис.4, Сохраняемость и;юдов скурца при Рии.5, Сохраняемость «.толов огурца при

постоянной концеифации Оа (3 %) постоянной конце!прации СО! (5%)

и ратличны.ч кон;!с(гтргшкях СОг н различных концентрациях Ог

В период хранения огурцов в РГС наблюдалось проявление болезней: белая гниль, аскохитоз, а также плоды поражались сапротрофными грибами. При этом количество пораженных белой гнилью плодов увеличивалось в среде с содержанием кислорода до 10% и углекислого газа до 8%.

Разновидностью РГС является хранение в условиях пониженного атмосферного давления. Используя данный способ, можно увеличить продолжительность хранения плодов огурца до 40 суток. Наибольший выход товарной продукции (95%) огуриа гибрида Московский тепличный F( был при давлении 100 мм рт, ст. (содержание Q* в смеси 2,8%), а плодов Кристалл Ft и Зозуля F| (92,9%)- при давлении атмосферы 76 мм рт, ст. (содержание От 2,1%).

По результатам товарной и дегустационной оценки огурцы к оптимальных вариантах хранения после 30 суток в РГС и 40 суток при пониженном давлении имели хорошие вкусовые и ароматические качества с оценкой 4 балла. Плоды Московского тепличного Fj лучше сохраняли вкусовые качества, чем плоды гибридов Кристалл F] и Зозуля Ft- Наряду с хорошей органолептической оценкой при пониженном давления атмосферы (76100мм рт. ст.), огурцы сохраняли первоначальный внешний вид, консистенцию и тургор. При этом прочность ткани плодов на прокол изменялась незначительно (от исходного 455 г/мм до 446 г/ мм после хранения).

В 1989-2003гг. в институте овощеводства г. Скерневицс (Польша) проводились опыты по хранению томатов и перца сладкого в РГС при использовании электронной автоматической системы OXYSTAT.

Продолжительность хранения зелёных томатов гибридов Faustine F| и Brooklyn Fl при температуре 12,5flC и относительной влажности воздуха 8590% доходила до 2-х месяцев. В зависимости от газового состава среды лучшая сохраняемость гибридов 81,1-86,5% отмечена в атмосфере с содержанием 0 % COj: 1,5 % С>2, тогда как в контроле в обычной атмосфере после 50 суток хранения выход товарных плодов не превышал по гибридам 22,4-42,1% (табл. 10).

Плоды томата Brooklyn F] меньше поражались болезнями во всех вариантах регулируемой газовой среды по сравнению с Faustina Ft.

Таблица ! О.Сохрщшемость плодив точна в РГС после S недель хранения при температуре 12,;° С, % к исходной массе продукции

Газовый состав среды. CO,;Üj- % Faosnnc Fi Brooklyn Fi

y6l>Llf> массы больные толы выход товарных плодов убыль массы больные плоды выход товар:тах плодов

0:1,5 2,7 16,2 81,1 3,5 10.0 «6,5

5;3,0 2,6 23,7 73,7 2,5 15,0 82.5

2,5:3,0 5,4 25,0 69,6 6,7 10,0 83.3

Кои [роль* 6,3 7U 22,4 7.9 50,0 42,1

IICPuj 3.09 2,49

S X , "4 1,45 1,17

Примечание: * - контроль (ящик с полиэтиленовым вкладышем), срок хра-

нения 7 недель.

Плоды обоих гибридов хуже хранились в Г*ГС с повышением содержания СОа до 2,5 однако Brooklyn F| менее чувствителен к содержанию С02 в среде, при повышении содержания С02 от 2,5 до 5,0 % выход товарных плодов был 82,5- 83,3 %.

ГТС оказывала ингибируюшее действие на такие болезни томатов как Botrytis cinerea, Alternaria, Fusarium и др., в газовой среде с содержанием 0% СOi: 1,5% Oz отмечается наибольшее подавление гнили томатов по сравнению с контролем в 4,4 раза.

Степень опревания шюдоп томата после хранения также зивиссла от газового состава среды, в оптимальном пгрианте хранения 0% СО%: 1,5% 02 этот показатель составил 1,43-1,68, тогда как в худших вариантах хранения 2,38-2,55 (б-балльная шкала) (рис. 6.). Г>го, вероятно, можно объяснить тем, что о взряэмте 0 % СОг:1,5 % Oj вследствие ниткой интенсивности дыхательного процесса нлодм меньше выделяли згплеп.

з

Оценка no 6- балльной шкапе

2,5

1 - wnttxwa пледы 2-0-10« слепи ропаи*

О

ЯМ ИОЛПЯТЪН

3 -10-304 риоаыв, красны*

А - 30-60% розовые млн красны«

S • (№90% - красные в ftW вркны*

плч i№ut

□ Faustina F1 В BrooktynFi

Рис. 6. Степень спелости плодов томатов после 8 недель хранения в РГС при 12,5° С

Плоды томата после 8 недель хранения в РГС дозаривали ящиках с полиэтиленовыми вкладышами в течение 3-х недель при температуре 20 °С. При оценке томатов по 9-балльной шкале было отмечено, что спелые плоды, хранившиеся в газовой среде с содержанием 0 % С02: 1,5 % СЬ и 5 % СОг : 3% Ог, обоих гибридов имели лучшее товарное качество: Faustine Fi с оценкой 7,9 баллов, Brooklyn Ft - 7,6 баллов. Кроме того, в варианте хранения 0% С02:1,5 % Ог убыль массы была в 1,2 раза ниже, чем в других вариантах газовой среды.

В условиях РГС вследствие замедления физиологических процессов прочностные показатели плодов, твердость и усилие на раздавливание, после хранения были в 2 раза выше по сравнению с контролем,

После храпения в условиях РГС в течение 8 недель и дальнейшего дозаривания при 20"С в течение 3-х недель отмечалось повышение содержания в плодах В-каротина & 1,6-2,2 раза и ликопина в 1,4-10,0 раз по сравнению с контролем. Максимальное их содержание, в том числе витамина С, отмечено в вариантах газовой среды 2,5- 5 % СОг' 3 % Ог.

Исследования по хранению перца сладкого в условиях РГС, созданной при помощи системы OXYSTAT, проводили на сорте Stano польской и шбрнде Cad ice F| голландской селекции, убранных в технической спелости и хранившихся при температуре 8 °С в течение б недель.

Наименьший выход товарных плодов отмечался в варианте с содержанием 5 % СО2 : 3 % 0>, с увеличением концентрации СО^ до 10 % потери возрастали (табл. 11). В этих вариантах хранения количество больных плодов бьыо высоким, плоды поражались различными видами гнилей, в том числе Вой-уШ. По двум сравниваемым сортам перца наилучшие результаты получены при хранении в РГС с содержанием 0 % СО>: 3 % 02, выход товарной продукции составил для сорта З^по и гибрида Саг!¡ее Р, соответственно 89,1 и 82,4 %.

Таблица 1I .Сохраняемость плодов перца сладкого после 6 недель хранения в

при температуре 8 "С (Польша, 1998-1999 гг.)

Сорт, Сои ¡ношение СО; : Ог, Выход попарной Убыль Витамин С, мг % сырого вещества Витамин К, мг/кг

гибрил % продукции. % массы, % сырою вещества

Перед хранение«: 168 115

0:3 К 2,4 3,9 208 143

2:3 52,1 3,3 202 158

Сайке Г, 2:5 52,9 3,5 199 140

5;3 39,9 3,9 236 153

Контроль (¡Ю1дух) 61,3 3;9 20« 136

Перед хратшикем: 183 89

0:3 89.1 3,8 170 Ш

2:3 68.5 3,7 197 123

5(апо 2:5 73,7 3,8 197 113

5:3 34.9 3,6 184 ш

Ксхпроль (воздух) 67,0 4,3 210 114

ИСР„5 4,25-5,17

ч 5?. % 1,КЗ-1,45

В рамках соглашения между ВНИИ овошсводства и американской фирмой «Монсанто» проводилось испытание мембранной га юра!делительной установки рециркуляционного типа «Призм-Альфа», способной обеспечить снижение с одержан кислорода в среди до 2-3% в течение 2-1 часов.

При использовании установки «Призм Альфа» удалось сохранить томаты до 2 месяцев с выходом стандартной продукции до 91-93 %. Плоды после хранения имели хороший товарный вид и вкусовые качества. Потери продукции с применением «Призм Альфа» были в 1,4-1,6 раза ниже по сравнению с методом проточной подачи готовой газовой смеси. Процентное количество красных плодов в массе партии не превышало 23-29 %, а в варианте с подачей газовой смеси из баллонов до 32-38 %. В контроле в обычных условиях (0 % С02: 21 % 02 : 79 % N2) томаты хранились не более 25 суток, потери от болезней составили 18-21 % (табл. 12).

Следует отметить, что ввиду высокой чистоты генерируемого азота «Призм Альфа», органолептические и пищевые показатели качества плодов томата были значительно выше по сравнению с вариантом подачей газовой смеси из баллонов и контролем.

Таблица 12.Сохраняемость плодов томата в ре|удируемоЙ газовой среде 5 % ССЬ: 5 % О1; 90 %

N1 после 60 суток хранения при -температуре Ю- П"С

Сорта Соотношение степеней спелости идолов, % Убыль массы, % Больные, % Вмход стандартной продукции,%

матичные (прыс красные

«Призм Альфа»

Новичок 42,3 34,3 23,4 1,5 ) 6,8 91,7

Дар Дона 34,4 35,8 29,К 1,5 | 5,4 93,1

Готовая газовая смесь из баллонов

11овичок 24,4 43,4 32,2 1,6 12,9 85,5

Дар Дона 223 39,1 38,6 1,5 8,3 90,2

Новичок (контроль)* 5 Л 33,6 61Д 6Д 21,0 72,8

Дар Дона (контроль)* 7,9 36,7 55,4 5,3 18,8 75,9

НСР„5 1,71-2.35

5Х 0,95-1,33

Примечание: "Срок хранения 25 суток

Лучшая сохраняемость перца сладкого сортов Подарок Молдовы ц Атоммашевец при использовании «Призм Альфа» отмечена в газовой среде, содержащей 5 % С02: 3 % 02: 92 % N3, где выход товарной продукции составил 92,9-94,0 %, грибных болезней практически не было (табл. 13). Плоды имели хороший тургор, вкус, типичную для сорта окраску и привлекательный товарный вид.

Таблица 13.Сохраняемость перца сладкого сорта Подарок Молдовы в регулируемой газовой среде после 55 суток хранения при температуре 7-8 к исходной массе продукции

Гатовый состав атмосферы (СО, г О;: N0, Выход товарной продукции Обшие потери Убыль массы Больные плоды Нестандартные плода, потерявшие чур гор

физиологическое расмрой-ство черная гниль

«Призм Альфа»

5:3:92 94,0 6,0 1,4 3,6 1,0 0.0

8 : 3 :89 86,9 13,1 и 4,3 7,6 0.0

0:21 : 79 (контроль)* 77,0 23,0 7,3 2,1 5,4 8.2

Г ото пая газовая смесь № баллонов

5 : 3 : 92 90,4 8,6 5,2 3.0 0,0

8 :3 : 89 82,5 17,5 1,4 6,9 9,2 0,0

0; 21 :79 (контроль)* 77,0 23,0 7,3 2,1 5,4 8,2

НСР„) 3,5-4.0

8.Х 2,3-2.8

Примечание: * хранение 20 суток

С использованием системы подачи газовой смеси из баллонов сохраняемость плодов перца была на 4 % ниже, чем в варианте с применением «Призм Альфа». Процент бальных плодов черной гнилью составил 3,0-14,0 %. Следует отметить, что товарный вид плодов был хуже, плоды имели неприятный вкус и запах.

В вариантах опыта с повышенным содержанием С02 до 8 % плоды в большей степеии поражались болезнями, а также физиологическим расстройством в виде размягчения ткани у плодоножки, вызванным усилением биосинтеза кутикулярных веществ, вследствие нарушения газообмена.

Перец сладкий в условиях обычной атмосферы (0% СОз: 21% О^ : 79% N2) сохранялся не более 3 недель с выходом товарной продукции 70-77 %, при этом плоды имели непривлекательный сморщенный вид вследствие потери тур гора. Убыль массы при хранен«« в РГС была в 4-5 раза ниже по сравнению с контролем.

Аналогом установки «Призм-Альфа» является отечественный мембранный газоразделительный модуль ГРУ-1,8. С его помощью можно получать субнормальную газовую среду с содержанием СОг от 2 до 11% при расходе газа от 0,2-1,8 м3/ч.

С использованием установки ГРУ-1,8 удалось сохранить томаты молочной степени спелости до 45 суток, при этом сохраняемость плодов в РГС составляла 82,2-85,5 % у сорта Новичок против 52,8 % в контроле и 75,4-80,3 % у сорта Факел (в контроле — 48,3 %). Различие по сохраняемости томатов в изучаемых газовых средах было несущественным-. Плоды после вскрытия контейнера имели хороший товарный вид и вкусовые качества. Естественная убыль массы плодов томата была в 3,5-4 раза ниже, чем при хранении в обычной атмосфере - 1,6-1,9 % и 6,2-8,7 %, соответственно (рис. 7).

Хранение в РГС замедляло созревание плодов томата. Количество красных плодов в массе партии после 45 суток хранения было в пределах 32,2-37,1 % по изучаемым сортам, в то время как в контроле красных плодов было значительно больше 61,2-66,8 %.

□ Выход товарной продукции □ Убыль массы □ Потери от болезней |

Рис. 7. Сохраняемость плодов томата сорта Новичок в РГС (1° 8-10° С)

После снятия с хранения томаты дозревали при температуре 18°С с выходом стандартных красных плодов 75-80%.

Регулируемая газовая среда повышала устойчивость томатов к болезням в процессе хранения. Количество больных плодов при хранении в РГС составляло 12,9-15,9 % против 41 % в контроле у сорта Новичок и 18,122,7% против 43% контроля у сорта Факел.

Основные потери плодов томата при хранении были вызваны черной гнилью и фитофторозом. Причем, плоды, хранившиеся в РГС, поражались черной гнилью в 3,5-4 раза меньше, чем при обычной атмосфере воздуха - 5,1 и 22,7 % больных у сорта Новичок и 6,4-7,4 % против 24,8 % у сорта Факел (контроль). В контроле плоды поражались фитофторозом в 1,5-2,0 раза больше, чем при хранении в РГС- 10,3 % против 5,4-5,6 % у сорта Новичок и 10,5% против 6,6-7,4 % у сорта Факел.

В период хранения содержание! органических кислот, в т.ч. бензойной кислоты, в плодах томатов значительно снижается, После 45 суток хра-

нения в РГС количество бензойной кислоты уменьшилось на 68%, а в контроле (обычной атмосфере) органические кислоты полностью разрушались.

Результаты опытов по использованию мембранного газоразделительного модуля ГРУ-1,8 при хранении капусты белокочанной в РГС показали, что оптимальным газовым составом для нее является 2-5% СОг: 3-5% С>2, при котором выход товарной продукции после 7 мес. хранения составлял 88-94% для сорта Харьковская зимняя и до 94% для гибрида Бартшо Р, против 59-75% в контроле. Убыль массы при этом сокращалась в 6-7 раз по сравнению с контролем. Повышение концентрации С03 в газовой среде до 810% вызывало физиологическое расстройство в виде «туманности» особенно у плотнокочаниого Бартоло Р) и увеличение поражаемости кочанов слизистым бактериозом до 6%. РГС оказывало ингибирующее действие на проявление точечного некроза при хранении капусты в 10 раз.

Основные потери капусты при хранении были обусловлены серой гнилью, сосудистым и слизистым бактериозами. Потери капусты сорта Харьковская зимняя от серой гнили в контроле были в 3 раза выше по сравнению с хранением в РГС — 17,3 % против 2,5-6,1 %.

4. Экономическая эффективность способов хранения овощной продукции в модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовых средах.

Внедрение способов хранения плодовых овощей в МГС проводили на Черемушкинской и Свердловской плодоовощных объединениях г. Москвы; сельскохозяйственных производственных кооперативах и фермерских хозяйствах Ставропольского края.

Из полученных данных (табл. 17) следует, что перец сладкий сохраняется до 30 дней в МГС с прибылью 4160 руб./т, при хранении в РГС в течение 55 дней прибыль была в 2,6 раза выше, а в ящиках (контроль) хранение убыточно.

При хранении томатов в РГС за счет продления срока хранения в 2,8 раза, дополнительная прибыль в 3,5 раза выше по сравнению с хранением в

ящиках (контроль). Соответственно возрастает и уровень рентабельности, достигая максимума 64% после 55 суток хранения перца сладкого и 102% после 60 суток хранения томатов в условиях РГС.

Таблица 17. Экономическая эффективность хранения ¡шодов itepua сладкого и томача осеннею сбора в модифицированной (МГС) н регулируемой газовой среде (РГС) после трана юргирова-ни* га южных регионов в Москву, ру(5,/т

11срсц сладкий Томаты

Показатели Ящики (контроль) МГС РГС Ящики (контроль) РГС

срок хранения, (сутки) срок хранения (сутки)

30 30 55 21 60

Цена реализации после IJ000 15000 15000 15000 15000

перевозки

Выход товарных плодов после 81 93 94 88 89

хранения, %

Затраты на хранение 2975 1300 2200 1925 2650

с учетом стоимости потерь

Себестоимость продукции 17975 16300 17200 16925 17650

после хранения

Денежная выручка от 17820 20460 2Ш0 22000 35600

реализации прозукшш

Дополнительная прибыль -155 4160 11000 5075 17950

от хранения

Уровень рентабельности, % -1 25 64 30 102

Примечание: Цена реализации перца сладкого после 30 суток хранения - 22 рубАг, после 55 суток - 30 рубАг. Цена реализации томатов после 21 суток хранения - 25 руб./кг, после 60 суток - 40 рубАг.

Опенку эффективность хранения овощей в РГС с использованием установки ГРУ-1,8 рассчитывали с учетам выхода товарной продукции, ее стоимости, дополнительных затрат на хранение в РГС но сравнению с базовым - холодильное хранение.

Хранение о РГС позволяет получить прибыль 2450 руб/т ло белокочанной капусте, 3730 руб./т по томатам, и 6430 руб/г * перцу сладкому. Прирост прибыли на рубль дополнительных затрат при хранении в РГС составил для капусты белокочанной 0,7 рубУт, томата — 4,8 рубУт, перца сладкого - 8,3 рубУт.

Эффективность хранения огурцов в РГС определяли преимущественно к опытно-производстве иной установке блока автоматического регулирования среды « Барс», в соответствии с инструкцией но определению экономической эффективности использования новой техники.

Прибыль от хранения тепличных огурцов гибрида Московский тепличный р1 в РГС составляла 17100 руб./т, т.е. в 4,5 раза выше по сравнен то базовым вариантом.

Срок окупаемости капиталовложений при использовании установки «Барс» по данным экономической эффективности хранения огурцов в совхозе «Рига» Латвии в РГС составляет 2-3 года.

Выводы

1. Транспортабельность и лежкость плодовых овошей определяются ах биологическими и физико-морфологическими признаками. Рассчитаны коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, определяющие пригодность продукции к транспортированию и хранению по морфологическим признакам плодов и их физико-механическим показателям.

2. Наиболее пригодными для транспортирования на дальние расстояния (до 2000 км) из южных регионов страны, обеспечивающие выход товарной продукции в пределах 90-96 %, являются плодовые овощи:

томат зеленой степени спелости - все изучавшиеся сорта молочной и бурой степеней спелости с замедленным темпом дозаривания: Факел, Ермак, Викторина, Дар Дона, Новичок;

перец сладкий — Подарок Молдовы, Лига, Виктория;

баклажан - Днестровец, Батайский, Донской, Терек, Надежда.

3. Применение полимерной тары и полиэтиленовой упаковки в виде вкладышей и пакетов позволяет повысить выход товарной продукции пло-

ловых овощей ма 5-10%, снизить убыль массы в !,3-5,0 раза и степень дозаривания плодов томата и перца сладкого в процессе транспортирования в 1,7-2,0 раза по сравнению с деревянной тарой (яишками № 1,2,3).

4. Кратковременное хранение плодовых овощей ( ло 2-3 недоль) после транспортирования должно осуществляться при следующих температурных режимах: томаты зеле1Еые 12-13 ° С, молочной спелости 8-10 0 С, бурой 5-8 " С, красные 4-6 0 С; перец сладкий 5-К0 С; огурец 8-10 "С и 12-140 С;баклажан 8-10ПС.

Сорта плодовых овощей, характеризующиеся высокой транспортабельностью, в наибольшей степени пригодны для кратковременного хранения с максимальным выходом товарной продукции.

5. Одним из путей повышения сохраняемости плодовых овощных культур является хранение в модифицированной газовой среде (МГС). Применение газоселективных полимерных упаковок позволяет продлить сроки хранения плодов томата, перца сладкого и баклажан до 30 суток при выходе товарной продукции 92-97%; 90-95 75,6-85,1% соответственно культурам И огурцов - до 20 суток (95.5-97,1%).

6. Хранение перца сладкого сортов Подарок Молдовы, Лтоммзше-вец, Ласточка, Виктория при температуре 8-9 ®С в МГС с использованием герметичных полиэтиленовых пакетов толщиной пленки 30 мкм емкостью 12 кг (2-3% СО- : 5-6% 02: 93-91 % Мг) обеспечивало выход товарной продукции 93,4-94,5 % (в контроле 76,3-81,0%) в течение 30-35 суток.

Наиболее эффективен способ хранения перца сладкого в МГС в герметичных полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 30-60 мкм емкостью I кг, заполненных под давлением газообразным азотом, Сохраняемость перца сладкого сорта Подарок Молдовы в МГС с содержанием 6% СО г: 12.5% Ог при температуре 5-7 "С после 40 суток хранения составила 92-96%, после 45 суток - до 84% против 59% в контроле.

7. При хранении баклажан в условиях МГС при 8-10 °С в течение 30 суток максимальны Г! выход товарной продукции плодов по сортам в перфорированных полиэтиленовых шкетах был 75,6-85,1 %, что на 17,1-32,9% больше, чем в герметичных пакетах и па 3,4 - 23,4 % больше, чем в деревянных ящиках (контроль).

8. Для создания и контроля регулируемой газовой среды испытаны различные технические средства, а том числе система подачи готовых газовых смесей из баллонов (экспериментальная установка ВНИИО), автоматическая система «OXYSTAT» и мембранные газораздел итедьиые установки -отечественные модуль ГРУ-1,8 и блок автоматического регулирования среды БАРС н «Пргам-Альфа» фирмы «Мтсанто».

Недостатком установки ВНИИО проточной подачи готовых газовых смесей «з баллонов являлось продолжтельное время выхода на заданный газовый состав в герметичных боксах в течение 24 чаша и более. При этом колебания концентраций углекислого газа и кислорода при хранении овощей были в пределах 0,5%. Комплектация системой OXYSTAT фирмы «David Bishop» позволяла сократить время выхода на зщшяшй режим до 8-10 часов и автоматически ко играл ьгрозать и точно поддерживать необходимый газовый состав.

Использование автоматической электронной системы «OXYSTAT» обеспечивало сохраняемость 81,1-86,5% зеленых плодов томата гибридов Faustinc F] « Brooklyn F| до 2-х месяцев при температуре 12,5 "С и относительной влажности воздуха 85-90% в газовой среде 0% С02: 1,5% Ог : 9$,5% Ni, после чего они дозревали в течение 3-х недель с оценкой 7,9 баллов но 9-баллыюй шкале;

сохраняемость еыодоя сладкого перца 82-89% до 42 суток при температуре 8t и ОВВ 90-95% п газовой среде 0% СО:- 3% 02, в период хранения и созревания содержание витамина С возрастало на 14-40%.

9. С применением мембранной газорагпелителькой установки «Призм-Альфа» плоды томата сортов Дар Дона и Новичок и перца сладкого сортов Подарок Молдовы и Аттшашевец сохранялись до 2-х месяцев с выходом товаркой продукции 90-94% з газовой среде, содержащей 5% СО»: 35% О; : 90-92 % N2; против 70-77'/о в обычной атмосфере после 20-25 суток xpaneKiw.

10. Применение газоразделителыюго модуля ГРУ -1,8 позволяло понизить содержание кислорода до 4-6% и максимально повысить концентрацию углекислого газад» 11%.

Для томатов и перца сладкого наиболее пригоден гшовый режим хранения 0-5% С02 : 1,5-5% 02 : 90-98,5% N2, который обеспечивал выход товарной продукции томатов молочной спелости после 45-60 суток хранения

82-93 % против 52,8% в контроле, перш сладкого технической спелости -

83-94% против 51,3% в контроле.

! 1. Оптимальной газовой средой для хранения капусты белокочанной позднеспелого сорта Харьковская зимняя была 2% СОг: 3% О1: -95% N2 (выход товарной продукции после 7 месяцев хранения 90,4 против 59,4% в контроле), для гибрида Бартоло Р, 2-5% СО2 : 5% Ог: 90-98 % N1 (94,694,8 % против 75,7% в контроле). Повышение концентрации СО2 до 8 - 11 % приводило к поражению кочанов капусты гибрида Бартоло V;, имеющих плотную консистенцию, физиологическим расстройством в виде «тумаков».

12. Применение РГС позволило продлить срок хранения огурцов до 30-3 5суток. Оптимальной газовой средой для огурцов гибрида Московский тепличный была 5% С02 *. 5% Ог; 90% Ы2 с выходом товарной продукции 98,3%, для гибридов Кристалл и Зозуля Р] 6% СОг: 3%01: 91% №. с выходом товарной продукции 97,3 и 96,8% соответственно. Продолжительность хранения огурцов в РГС была в 2-2,5 раза выше, чем в обычной атмосфере.

12. Максимальная продолжительность хранения огурцов - 40 суток достигнута в условиях пониженного давления. Наибольший выход товарной продукции огурцов Московский тепличный К| - 95,4 % был лрн давлении атмосферы 100 мм рт. ст. (2,8% 02,), Кристалл и Зозуля Р, - 91,9 и 93,3 % при давлении атмосферы 76 мм рт. ст. (2, (% Ог).

13. Полугены данные о динамике изменения содержания основных ор[-аничсских кислот - яблочной, валериановой, бензойной, кетокмелот, содержание которых у плодовых овощей г.о мере хранения и дозаривания находится в обратной корреляционной связи с содержанием нитратов, фосфатов и хлоридов (г - 0,74).

В процессе хранения содержание оршпнческих кислот значительно снижается максимальное их количество обнаружено при храпении в условиях РГС .

Снижение сохраняемости баклажан связано с накоплением в плодах оксикоркчных кислот на 57-59% от исходного содержания.

14. Определена корреляционная зависимость между содержанием в плодах огурца нитратов, бензойной кислоты, активностью аскорбинатоксида-зы, интенсивностью дыхания и витамина С при различных способах хранения.

15. Дополнительная прибыль при транспортировании томатов и перца сладкого из южных регионов страны составляла от 3460 до 4340 руб./т. Использование полимерной тары и упаковки из полиэтилена позволяло повысить прибыль от реализации в 1,1-1,3 раза по сравнению с деревянной тарой за счет лучшей сохраняемости продукции.

При хранении перца сладкого в МГС до 30 суток прибыль составляла 4160 руб./т, томатов - 5075 рубУт. Прн увеличении сроков хранения в РГС перца сладкого до 55 суток, томатов до 60 суток дополнительная прибыль возрастала в 2,6 раза и уровень рентабельности до 64 и 102% соответственно..

По сравнению с хранением томатов в обычной атмосфере в яшиках (срок хранения 21 сутки) дополнительная прибыль хранения в РГС составляла 17950 руб./т.

Прибыль от храпения в РГС тепличных огурцов Московский тепличный Р| составила 17100 рубУт, что в 4,5 раза выше по сравнению с хранением в герметичных полиэтиленовых пакетах.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Результаты научно-исследовательской и аналитической работы позволяют рекомендовать для использования в производстве:

1. Плодовые овоши открытого грунта томаты, перец сладкий, баклажаны, предназначенные для транспортирования на дальние расстояния из южных регионов в промышленные центры страны, должны быть убраны в кратчайшие сроки, пройти сортировку по качеству, степени спелости, размерам в соответствии с требованиями существующих стандартов.

После проведения предварительного охлаждения при транспортировании в авторефрижераторах соблюдать следующие температурные режимы при относительной влажности воздуха 85-90% для:

томатов зеленой степени спелости 12-15°С, молочных и бурых 8-12 "С, красных 5-8°С; перца сладкого технической степени спелости 10-12С, биологической 8-10 °С ; баклажан 10-12 "С.

В качестве тары преимущественно использовать полимерные ящики емкостью 10-20 кг и полиэтиленовую упаковку в виде вкладышей и пакетов.

2. Для транспортирования на расстояние до 2000 км и более использовать районированные на Северном Кавказе сорта плодовых овощей с учетом физико-механических и морфологических параметров, характеризующих их высокую транспортабельность и лежкость: томатов - Ермак, Новичок, Факел, Станичник, Волгоградский 5/95, Сопярис (95-99%); перца сладкого - Подарок Молдовы, Виктория, Ласточка, Беглицкий, Дар Каспия (9496%); баклажан - Днестровец, Батайский, Донской (96-98%).

3. Рациональные сроки хранения плодов томата при температуре для: зеленых плодов 12-14 *С, молочных 10-12°С, бурых 8-10°С, красных 4-6 "С и ОВВ 85-90%:

до 15 суток - полимерных ящиках; до 20 суток - в перфорированных полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 30-60 мкм емкостью 1 -2 кг; до 60 суток - в РГС;

Дня продления сроков потребления в осенне-зимний период до 80 суток зеленые плоды томата рекомендуется хранить в РГС при температуре 12,5 "С и ОВВ 85-90%, а затем дозаривать в нормальной атмосфере при 1820 *С в яшиках с полиэтиленовыми вкладышами в течение 2-3 недель. Созревание томатов замедляется при хранении в РГС с ультранизким содержанием Ог (1-2% без добавки СОг).

4. Рациональные сроки хранения перца сладкого технической спелости при температуре 8-9 °С и ОВВ 85-90%;

до 15 суток в полимерных яшиках;

от 20 до 30 суток в перфорированных и герметичных полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 30-40 мкм емкостью до 1 кг;

от 30 до 45 суток в герметичных полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 30 мкм, заполненных техническим азотом, применяя при этом технологическую линию;

от 45 цо 60 суток в условиях РГС.

5. Рациональные сроки хранения плодов баклажан при температуре 8-10 °С и ОВВ 85-90%:

до 15 суток в полимерных ящиках;

от 15 до 30 суток в перфорированных полиэтиленовых пакетах тол-шиной пленки 30-60 мкм емкостью 1-2 кг.

6. Рациональные сроки хранения огурцов при температуре 8-10 и 12-14 °С и ОВВ 90-95%:

5-10 суток- в полимерных ящиках;

10-15 суток - в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами с толщиной пленки 30-40 мкм;

15-20 суток в открытых полиэтиленовых пакетах толщиной пленки 30-40мкм;

30-35 суток-в РГС;

40 суток - в условиях пониженного давления атмосферы в пределах 76-100 мм рт. ст.

7. Для хранения в РГС томатов, перца сладкого, баклажан, огурцов капусты белокочанной использовать:

- отечественный мембранный газоразделительный модуль типа ГРУ-1,8 производства НПП «Гравитон» при расходе воздуха 1,0-1,2 м3/ч и давлении 5-6 атм., которая позволяет получить субнормальную газовую среду с содержанием COj от 2 до 11%;

- мембранную газоразделительную установку «Призм-Альфа» фирмы «Монсалто» при давлении 5-6 атм., обеспечивающую на выходе 97-98% азота и содержание кислорода в смеси 2-3%;

- электронную автоматическую систему «OXYSTAT» фирмы «David Bishop» при проточной подаче готовых газовых смесей, позволяющую ускорить выход tea заданный газовый режим до 8 часов и автоматически поддерживать необходимый уровень СОг и Ог.

К. При использовании вышеназванных технических средств для создания РГС оптимальными газовыми составами являются для:

капусты белокочанной позднеспелых сортов 2-5% С02 : 3-5%0г : 90-95°/Ш2 при температуре 0-1 "С и ОВВ 94-98%, выход товарной продукции 90,4-94,6% после 7 месяцев хранения;

томата зеленой, молочной н бурой степеней спелости 0 - 5% СОг: 1,5 -5% 02: 90-98,5% N2 при температуре 8-12 °С и ОВВ 90-95%, выход товарной продукции 82-93% после 45-60 суток хранения;

перца сладкого технической спелости 0-5% С02 : 3% О2: 92-97 % N2 при температуре 8-10 *С и ОВВ 90-95%, выход товарной продукции 8394% после 42-55 <угок хранения;

огурца 5-6% СОг : 3-5% 02: 90-91 % К2 при температуре 12-14 ^С и ОВВ 90-95%, выход товарной продукции 97-98% после 30-35 суток хранения.

Список публикаций по теме диссертации:

1. Магомедов р,к,}! ауч 1 ¡о-практически с основы транспортирования и хра нения скоропортящихся овощеЦ. -М.: ФГНУ Росипформзгротех, -2004,- 199 с.

2. Лдаминкий Ф., Маг омедов Р.К. Хранение плодов томатов в риулирусмой газовой среде // Вестник Российской академии с/х наук. — 2004, - Ла 5. - С 79-82.

3. Борисов В.Л., Романова Л.В. Магомедов Р.К. и др. Технология возделывания и хранения новых сорго» и гибридов овощных культур. Рекомендации. М., 2004,-44 с.

4. Магомедов Р.К. Продление сроков хранения перца сладкого// Пищевая промышленность,- 2004. - №6, — С. 24-25.

5. Магомедов Р.К. Влияние температуры и контролируемой атмосферы на сохраняемость и качество томатов // Хранение и переработка сельхозсыръя, — 2004, -№5, - С. 51-53.

6. Магомедов Р.К., Адамицкий Ф. Хранение томатов в контролируемой

ат мосфере / «)]ро1рессивиьге методы хранения плодов, оиощей и зерна». Мичуринск, 20О4, - С. 126-134.

7, Магомедов Р,К. Физиологические и биохимические показатели о ненки качества овошей / Сб. «Биотехнология оrouihwx, цветочных и малораспространенных культур». - М„ 2004. - С. 20-22.

8. Магомедов Р.К,, Романом Л.В. Плодовые овощи. Качество, агротехника, хранение. - Ставрополь, 2003, - 74 с.

9. Физи ко-биохимические показатели качества огурцов s зависимосги от способов хранения // Весшик Российской академии с/х наук, - 2003. — >6. -С. 72-74.

10. Сохраняемость плодов баклажан при т ранспортировке и кратковременном хранении // Картофель и овоши, — 2003. - № 6. — С. 10.

11. Хранение овощей в контролируемой газовой среде с использованием генератора азота// Картофель и о во гни. • 2003. - №5. - С. 20-21,

12. CoxpaiuewocTL нериа сладкого различных сортов в регулируемой газовой среде / Сб. Селекция, семеноводство и биотехнология овишных и бахчевых культур. -Докл. 111 Международной конф. - М„ 2003. - С. 291 -296.

13. Как сохранить томаты, перец и баклажаны / Сб. Тезисы докл. конференции работников сельского хозяйства. - Сгаярополь, 1999, — С 18-21.

14. Симоненко C.B., Магомедов Р.К.Исньгганне мини-оборудования для переработки сырья в фермерских хозяйствах // Тракторы и с/х машины, — 1994.-№8. - С, 16-20.

15. Симоненко С,В,, Магомедов Р.К. Мини-оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции // Тракторы и с/х машины, - 1994. - №4. - С. 8-12.

16. Магомедов Р.К, Технология хранения томатов, перца, баклажан / Тезисы докладов Всесоюзной научно-нрактич. конференции. - Махачкала, 1993.-С. 12-Ы.

17. Фролов A.M., Романова Л.И, Магомедов Р.К. Исследования но храпению и транспортировке овощей / Сб. Методика опытного дела в овощеводстве и бахчеводстве пол ред. д.с.-х.н„ ироф, В.Ф. Велика. —М.: ВО Агропромнздат, 1992.-С. 198-214.

18. Сивашинский И.И., Фролов Л.М., Магомедов Р.К. Производство белокочанной капусты, предназначенной для длительного хранения. Рекомендации. - M ,-1991, -25 с.

19. С и нашинский И.И,, Магомедов Р.К,, Фомин В.Л, Разработать технологию кратко itpmcinioj о хранения овощей / Заключительный отчет ИИИОХ, - 1990,- № Госрсгистрании 01910005086, -90 с.

20. Сивашинский И.И., Магомедом Р.К. Целевая комплексная программа «Резервы хранения» И Вестник с.-х. науки. - 1990. - №1. - С. 38-40.

2t. Сиваш инский И.И., Фролов А.М., Магомедов Р.К. Особенности технологии выращивания и уборки белокочанной капусты, предназначенной для длительного хранения /Сб. «Тезисы докл. -«Пути сокращения потерь овощной продукции» М, 1989.-С. 43-46.

22. Магомедов Р.К. Основные направления исследований по транспортировке и хранению плодовых овощей / Сб. «Совершенствование технологий возделывания овощей». - М, (988. -С. 82-90.

23. Сивашинскнй И.И., Романова Л.В., Магомедов Р.К. Перспективные на правления научно-исследовательских работ по хранению и переработке овощной продукции / Сб. трудов НИИОХ. - М. - 1988. - С. 65-72.

24. Фролов A.M., Борисов В.А, Магомедов Р.К. Чередниченко И.II. Изучение сохраняемости и качества капусты в зависимости от систематического внесения органических и минеральных удобрений/Заключительный отчет НИИОХ, М, - 1987,

- № Госрсгистрании 018180101170, -140 с.

25. Фролов А.М . Сивашинскнй И.И„ Магомедов Р.К. Разработка и про нерка технологичного процесса производства белокочанной капусты, выращенной по промышленной технологии для длительного хранения. Заключительный отчет НИИОХ. М. -№ гос. Per. 01870002193 M-I987. - 161 с.

26. Магомедов Р.К. Сохраняемость перца слаэхого после транспортировки // Плодоовощное хозяйство. — 1987. - Л°3. - С. 42-43.

27. Магомедов Р.К. Товарное качество тепличных огурцов в зависимости от способов хранения /Сб. «Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля». - М„ 1987. — С 53-56.

28. Магомедов Р.К. Способы упаковки и режимы хранения плодов тенличтього oiyp-ца/Сб. трудов НИИОХ.-М., 1986. -С. 86-97,

29. Романова А.В., Магомедов Р.К, Козлова В,Ф. Внелрение прогрессивных способов хранения овощей в плодоовощных объединениях Глаимосплодоовошпрома. -М.,1986.-С. 25-45.

30. Фролов A.M., Г. Г., Борисов ВЛ„ Магомедов Р.К . Особенности технологии вы-рашиваиня и хранения капусты убранной машинами / Сб. трудов НИИОХ. - М., 1986. -С 65-69.

31. Пали.юв II.А., Магомедов Р-К, Кратковременное хранение тепличных oiypuos / Сб. «Законченные НИР за 1981*1985 гг., рекомендуемые для внедрения», - (986.

- С 35-37.

32. Романова Л.В., Козлова В.Ф., Магомедов Р.К., Пантюхова В.А. Снижение потерь овощной продукции в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением / Сб. «Законченные ПИР за 1981-1985 it., рекомендуемые лл* внедрения в производство». - М„ 1986 . - С. 85-87.

33. Ванеян С.С., Фролов А.М., Магомедов PJC Особенности технологии орошения, удобрения и хранения лежких сортов капусты. / Сб. «Законченные НИР за 19811985 гг., рекомендуемые для внедрения в производство». - М., 19S6 , - С, — 6566.

34. Палилов H.A., Магомедов Р.К. Способы и режимы хранения тепличных огурцов //Плодоовощное хозяйство.-1985. - №9.-С. 11-13.

35. Палилов H.A., Магомедов Р.К.Естественные паттерн массы тепличных огурцов в зависимости от условий хранения / Сб. Научно-технический реферативный сборник.- М„ 1985.-Серия 1,-в. 5.-С. 24-27.

36. Магомедов Р.К. Влияние РГС на сохраняемость огурцов. / Сб. Тезисы докладов Республиканской конференции. - Кишинев, 1985. ~ С. - 89-90.

37. Палилов H.A. , Магомедов Р.К. Повышение лежкости огурцов при хранении в РГС и пониженном давлении / Сб. Заключительный отчет НИИОХ. - М., 1984, .Ys госрсгистрацки 0 J б 13010175, — 46. с,

38. Магомедов Р.К. Кратковременное хранение тепличных огурцов. / Сб. Тезисы докладов научно-практической конференции. - М., 1984--С. 85-88.

39. Магомедов Р.К, Хранение плодов тепличного огурца в полиэтиленовой таре и в РГС / Сб. «Доклады Bcccoimuoti научно-технической конференции. - М., 1983. -С. 175-177.

40. Магомедов Р.К. Хранение огурцов в РГС и при пониженном давлении J Сб. «Селекция и семеноводство н агротехника овощей». — М., 1932. — С. 88-92.

41. Магомедов Р.К.Влияние состава газовой среды и температуры на сохраняемость oiypiwe/Тезисы докладов молодых ученых. - Астрахань, 1981.-С.1Ы2.

Подписано в печать 19.05.2005 г. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 5,125. Кол. знаков 69350. Тираж 110 экз. Заказ №12.

Отпечатано в ООО "Полиграф-Бизнес "