автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации

На правах рукописи

ЛОж

4841540 '/

МАРТЫНОВА Олеся Владимировна

РАЗРАБОТКА ОБОГАЩЕННЫХ СОСТАВНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2010

4841540

Работа выполнена на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ГОУ ВПО Орловского государственного технического университ

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Почетный работник Высшей школы РФ, доктор технических наук, профессор Иванова Тамара Николаевна (ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»)

Доктор технических наук, профессор Голубева Любовь Владимировна

(ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Кандидат технических наук, доцент Покровский Николай Викторович

(ГОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»)

ФГОУ ВПО «Орловский Государственный Аграрный Университет», г.Орел

Защита состоится 010 г. в часов 30 минут в ауд. 0?5 на

заседании диссертационного совета Д 212.035.04 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Воронежская государстпенная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Ре олюции. д. 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Bopoi :.к:кой государственной технологической академии

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «2&»нОЯ£рЯ 2010 г.

Автореферат разослан <(29y>fjO£lSj2ß2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

.И. Мельнике л

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус.

Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства обогащенных продуктов предусмотрено основными направлениями Национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Одним из основных путей создания новых продуктов на молочной основе является более полное использование составных частей молочного вторичного молочного сырья, в том числе обезжиренного молока.

Обезжиренное молоко представляет собой сложную полидисперсную систему и содержит почти практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока, что позволяет рассматривать вторичное молочное сырье и продукты, полученные из них, как биологически полноценные с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма.

Вклад в создание научных основ технологии комбинированных молочных напитков внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г. Храмцов, Е.И. Сизенко, Н.И. Дунченко, В.Е. Жидков, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский, П.Г. Нестеренко, А.И Жаринов, Г.А. Донская, A.A. Кочеткова, Franekic J., Renner Е., Schenker S., Blum M., Knorr D. и др.

В последние годы во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе молочной, предпринимаются попытки использования электрохимической активации (ЭХА), которая позволяет увеличить окислительно-восстановительный потенциал, тем самым повысить пищевую ценность готовой продукции и увеличить сроки хранения.

Актуальность выполняемой работы определяется необходимостью разработки обогащенных составных молочных продуктов на основе молока обезжиренного, направленной на использование процесса электрохимической активации, что позволит расширить и совершенствовать ассортимент молочных продуктов.

НИР по теме «Разработка молочных напитков повышенной пищевой ценности с использованием фруктовых наполнителей» выполнялась в рамках тематического плана Орел ГТУ (регистрационный номер НИР 0120.0 600825).

Целью работы является разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- исследование влияния процесса электрохимической активации на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молока и возможность применения активированного молока в технологии обогащенных составных молочных продуктов;

- исследование химического состава, технологических свойств растительных ингредиентов (семян яблок, фруктовых соков с мякотью, экстрактов из порошка семян яблок), реологических характеристик стабилизаторов, применяемых при производстве обогащенных составных молочных продуктов на основе обезжиренного молока;

- моделирование и оптимизация рецептур, выбор режимов пастеризации и разработка технологии обогащенных составных молочных продуктов;

- исследование качества и сохраняемости обогащенных составных молочных продуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям;

- экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных составных молочных продуктов на основе определения комплексного показателя качества и конкурентоспособности.

Научная новизна. Впервые изучено влияние ЭХА молока цельного на изменение физико-химических (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость и др.) и микробиологических показателей качества молока.

Разработана математическая модель параметров ЭХА молока цельного, позволяющая установить оптимальные режимы проведения процесса, обоснован рациональный способ введения соков с мякотью и стабилизаторов в модельные композиции,

Определено содержание биологически активных веществ в обогащенных составных молочных продуктах, установлены сроки годности новых видов обогащенных составных молочных продуктов повышенной пищевой ценности.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены комплекты технической документации: ТУ 9226-184-02069036-2008 и ТИ 9226-18402069036 «Напитки молочные»; получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора №57.01.01.000.Т.000168.04.09 по Орловской области.

Разработанные рецептуры и технология производства обогащенных составных молочных продуктов внедрены на предприятии ООО «Железногорск-молоко», а также нашли применение в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по дисциплине «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения».

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных конференция, семинарах-совещаниях: материалы III Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2004,2007), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Краснодар. ГОУ ВПО КубГТУ, 2005), IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2006), Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях

реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (г. Уфа,

2006), Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг (г. Тюмень,

2007), Всероссийская научно-практическая конференция: «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (г. Оренбург, 2007), Всероссийская молодежная научно-практическая конференция «Пищевая технология и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007), Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: Элемент оценки качества жизни семьи» (г. Коломна,

2008), Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов (г.Орел, ОрелГТУ, 2010).

Научные положения, выносимые на защиту:

- закономерности влияния процесса ЭХА на показатели качества молока;

- обоснование возможности применения активированного молока в технологии обогащенных составных молочных продуктов;

- научно обоснованные рецептуры и технология производства обогащенных составных молочных продуктов.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 — «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 научных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, информационный листок -1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 163 страницах машинописного текста, содержит 31 таблицу, 47 рисунков, 13 приложений. Список использованной литературы включает 167 наименований источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования.

В первой главе проанализированы современные аспекты создания молочных продуктов функциональной направленности, вопросы переработки вторичного молочного сырья на пищевые цели. Обозначены перспективы создания обогащенных составных молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья с использованием растительных компонентов местного происхождения. Показана потенциальная возможность применения электрохимической активации в молочной промышленности. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Во второй главе представлены схема проведения эксперимента (рис. 1), объекты и методы исследования. Основные этапы работы проводились на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета (ОрелГТУ), в

микробиологической лаборатории ОАО Молочного комбината «Орловский», в научно-исследовательской испытательной лаборатории Орловского Государственного аграрного университета, в лаборатории Управления ветеринарии администрации Орловской области.

Первый этап работы посвящен обоснованию целесообразности электрохимической активации для формирования качества и повышения сохраняемости обогащенных составных молочных продуктов. Для проведения маркетинговых исследований использовали метод анкетного опроса респондентов.

На втором этапе проводилось изучение процесса электрохимической активации и его влияние на состав и технологические свойства молока, подбирали оптимальные режимы ЭХА. Изучали влияние дозировок экстракта из семян яблок и способа его внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества модельных композиций.

Третий этап работы посвящен разработке рецептур, технологии и комплексному исследованию характеристик, состава, структуры, свойств и пищевой ценности обогащенных составных молочных продуктов.

На четвертом этапе проводили анализ конкурентоспособности обогащенных составных молочных продуктов.

Заключительный этап работы состоял в практической реализации результатов исследований. Осуществлялась разработка комплекта технической документации и апробация технологии в производственных условиях.

Объектами исследования служили: молоко коровье (ГОСТ Р 52054-2003), соки и нектары фруктовые с мякотью (ТУ 9161-007-00336929-03, ТУ 9163-00114424376-2005), производимые ООО «Масловские сады» г.Орел; стабилизаторы растительного происхождения («Пектин яблочный» ТУ 9199012-01014470-04, ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия»), экстракт из семян яблок; обогащенные составные молочные продукты: «Молочный напиток с яблочно-абрикосовым соком», «Молочный напиток с яблочно-грушевым соком», «Молочный напиток с яблочно-персиковым соком».

Для решения поставленных задач использовали стандартные общепринятые методы исследования состава и свойств сырья и качества готовой продукции, а также современные физико-химические методы анализа: определение массовой доли суммы экстрактивных веществ интенсивность перехода экстрактивных веществ из растительного сырья в экстракты - на спектофотометре СФ-46; содержание витаминов С, Bi, В2, РР методом молекулярно-люминесцентной спектрометрии; массовую долю йода- вольтамперометрическим методом.

Органолептическую оценку готовой продукции проводили согласно шкале балловой оценки качества, разработанной на кафедре ТиТПП ОрелГТУ. Комплексный показатель качества обогащенных составных молочных продуктов по методике В.И. Хлебникова; расчеты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office Word 7 и Excel 7 для Windows 98.

s »

¡1.(11 НТО* Ь:«,'Г071.:'

н-1тп--с"Лнрив:1

ч-а-м-чоко' ж>прг ржшгса кефир фр\кюшй

мь

Ш.4

Рис.2 - Структура составных молочных обезжиренном молоке, в торговой сети г.Орла

ассортимента продуктов на представленных

С целью выявления потребительских мотиваций и предпочтений при выборе обогащенных составных молочных продуктов на примере напитков на

основе обезжиренного молока, реализуемых в 52 торговых предприятиях г.Орла был проведен анализ ассортимента.

Установлено (рис. 2), что наибольший удельный суммарный вес в торговом ассортименте среди составных молочных продуктов на основе обезжиренного молока занимают сквашенные напитки, среди которых особое место отводится кефиру (22,6 %). Среди несквашенных напитков, устойчивым спросом пользуется напиток «Мажитель» и «Чудо Молоко», занимающее 9,2 % и 10,3 % соответственно.

При изучении ассортимента молочных сокосодержащих напитков было выявлено, что перечень, представленный в г.Орле весьма узок. Значительную нишу занимают сокосодержащие напитки из сыворотки (16,2 %), и напитки, в рецептурный состав которых входит нормализованное молоко (рис.3).

Оценивая долю местных производителей составных молочных продуктов, прослеживается явная тенденция естественной конкуренции по отношению к производителям других регионов.

Так, в г.Орле молочные сокосодержащие напитки производит ОАО «Молочный комбинат

«Орловский», являющийся филиалом концерна ЮНИМИЛК (25,0%). На долю других регионов-поставщиков

молочных сокосодержащих напитков приходится 75,0 % рынка (рис. 4).

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении обогащенных составных молочных продуктов позволили изучить

0 наппток" 1ажитепь° □ напиток "Рыжлп Ап"

0 напиток"Агтуаль" О наппток "Ананас"

Рис, 3 - Структура ассортимента молочных сокосодержащих напитков, представленных в торговой сети г.Орла

Рис. 4 - Доля местных товаропроизводителей молочных

сокосодержащих напитков на потребительском рынке г.Орла

степень информированности населения г.Орла и Орловской области об обогащенных продуктах и в результате было установлено, что: более 50 % респондентов понимают необходимость обогащения молочных продуктов физиологически-функциональными ингредиентами и использование их в питании полезными для здоровья.

В третьей главе приведено комплексное исследование состава, структуры, свойств и пищевой ценности основного и дополнительного сырья, используемого для производства обогащенных составных молочных продуктов.

Как известно, повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, особенно снижение устойчивости белков к нагреванию. При сепарировании молока с повышенной кислотностью уменьшается отрицательный заряд казеина, что приводит к частичной коагуляции белков молока. Белковые хлопья быстро заполняют грязевое пространство сепаратора, увеличивая количество сепараторной слизи, необходимо чаще останавливать сепаратор, снижается время его эффективной работы. Во избежание снижения эффективности сепарирования, рекомендуется сепарировать молоко с титруемой кислотностью не выше 20 °Т, чего в силу различных причин в производственных условиях не всегда удается достичь.

Электрохимическая активация молока, как способ повышения качества молочных продуктов, сокращения времени, повышения эффективности и упрощения технологического процесса стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно. Исследования проводились на лабораторной установке, собранной на базе трех параллельно соединенных реакторов ПЭМ-3, предоставленной ЗАО «Институт Витольда Бахира».

Молоко с повышенной

Раскисленное

(парное) молоко

Щ-|

Кислотность 1 менее 19"Т

Анолит пресной воды. рН«5

0-

2Н*+2е~» Нг

—0

.^»¡сГ

4е 4Н''+ О;

Скисающее молоко. Кислотность более 25°Т, ионы гидроксония б

избытке

Пресная вода, рН»7

Р„ > Р,

Рис.5 - Схема электрохимической активации молока

кислотностью поступает в катодные камеры реактора, давление в которых (Рк) на 0,51,0 кгс/см2 больше, чем в анодных (Ра), через которые протекает электролит, расход молока в реакторе

устанавливался меньше, чем расход электролита (рис. 5).

В работе в качестве электролитов использовали питьевую воду, водные растворы №С1 и ЫаНС03. Объектом исследования

являлось молоко цельное, с кислотностью 22-23 °Т. Определяли органолептические параметры молока, титруемую кислотность (°Т), массовую по общепринятым методикам, (ОВП) - потенциометрическим

долю белка (%), плотность (кг/м ) -окислительно-восстановительный потенциал методом, и микробиологические показатели путем посева на питательную среду до и после прохождения ЭХА. Было установлено, что при использовании в качестве электролита воды с увеличением напряжения наблюдалось снижение

9

общей бактериальной обсемененности молока, но происходили нежелательные изменение физико-химических свойств: снижалась массовая доля жира (на 0,6 %), белка (от 0,5 до 0,9 %) и наблюдалось ухудшение органолептических показателей.

При пропускании через анодную камеру водного раствора №НССЬ (даже при концентрации 0,5 %) в молоке обнаружено наличие ионов НС03 что отрицательно сказывалось на органолептических и технологических свойствах молока. Поэтому применение в качестве электролита воды и водного раствора N3 С03 посчитали нецелесообразным.

Органолептические показатели молока, после обработки ЭХА при использовании в качестве электролита ЫаС1 улучшились. Так, показатель «вкус» получил 4,95 балла (в исходном молоке составлял 3,25). Показатель «запах» - 5,0 баллов (в исходном молоке - 3,42), а показатели «цвет» и «консистенция» остались без изменения.

Массовая доля белка осталась без изменения, плотность по мере снижения концентрации водного раствора №С1 и силы тока снижалась незначительно, что не превышало уровень допустимой погрешности эксперимента. Значительным изменениям подверглась титруемая кислотность. Так, при неизменном напряжении и плавном увеличении концентрации раствора анолита и силы тока, она снизилась с 23 °Т до 16 °Т, что позволило изменить сорт молока с не сортового до второго и первого сорта (табл. 1).

Это можно объяснить тем, что при использовании в качестве электролита ЫаС1, в процессе протекания окислительно-восстановительных реакций электроны от восстановителя направляются к окислителю, в результате чего образуется поток электронов в металлическом проводнике, соответственно, на аноде происходит окисление, а на катоде восстановление. N3, переходя в молоко, сохраняет коллоидное состояние компонентов молока при последующем тепловом воздействии (поддерживается солевое равновесие), при этом окисленная и восстановленная формы в молоке содержатся в равных концентрациях.

Таблица 1

Физико-химические параметры молока, после ЭХА

Параметры процесса активации Физико-химические показатели молока

Концентрация Напряже Сила Кислот Массовая Массовая Плотность, ОВП, В

раствора ние, В тока, А ность, °Т доля доля кг/м'

N301, % жира, % белка, %

1 2 3 4 5 6 7 8

- - - 22 3,3 2,9 1028 0,2

1,0 4 2,0 19 3,3 2,9 1028 1,63

6 3,0 17 3,3 2,9 1028 1,68

8 5,0 16 3,3 2,9 1027 1,7

0,5 4 1.5 20 3,3 2,9 1028 1,4

6 2,0 18 3,3 2.9 1028 1,45

8 4,0 17 3,3 2.9 1027 1,49

0,2 4 1,2 21 3,3 2,9 1028 1,38

6 1,7 19 3,3 2,9 1028 1,42

8 2,0 18 3,3 2,9 1028 1,48

установленных

исследования основании

Микробиологические проводили на требований, ix Федеральным

Концентрация раствора NaCl

Законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В результате исследований при увеличении силы тока и концентрации раствора анолита общее количество бактерий снижалось.

Рис. 6 - Микробиологические показатели молока после процесса ЭХА

Результаты эксперимента показали целесообразность и

перспективу

применения

электрохимической активации молока с целью регулирования его кислотности без изменения состава и с улучшением его органолептических свойств, что позволит расширить сырьевые возможности и увеличить эффективность таких важных технологических процессов производства, как сепарирование молока на предприятиях молочной промышленности.

Для установления оптимальных режимов ЭХА было проведено математическое моделирование, показывающее изменение свойств молока в зависимости от параметров процесса.

Достоверность полученных результатов оценивали по величине критерия Фишера (Б-критерий), расчётное значение которого должно быть меньше теоретического при принятом уровне значимости. Приведенные результаты показывают, что в зависимости от сочетания исследуемых факторов и их параметров данный процесс адекватно описывается полиномиальными уравнениями второй степени:

Методом наименьших квадратов получены уравнения регрессии, описывающие экспериментальные данные.

Z, = 23,7055-7,7114-x-0,6205 y+4,7164 x2-0,1605-x-v Z2 = 1,1139-0,3581 х+0,0908-у+0,5142х2 - 0,005 /

где х - концентрация анолита NaCl;

у - величина силы тока, А;

Z\ - значение титруемой кислотности молока обезжиренного после электрохимического воздействия;

Z2 - значение величины ОВП молока обезжиренного после электрохимического воздействия.

Графики полученных эмпирических уравнений приведены на рисунках

Z = Ь0 +Ьгх+Ь2-у+Ьзх2-Ь4-у2+Ь5-х-у

7,8.

Рис. 7 - Зависимость титруемой кислотности молока от концентрации анолита и силы тока

Рис. 8 - Зависимость величины окислительно-восстановительного потенциала молока от концентрации анолита

Таким образом, оптимальными «мягкими» режимами электрохимической активации, при которых молоко сохраняло свои органолептические и физико-химические свойства будут являться концентрация раствора ЫаС1 1,0 %, напряжение 6 В, сила тока 3,0 А.

Следующий этап работы был посвящен исследованию химического состава, пищевой ценности и влияния дозировок экстракта из семян яблок на технологические свойства и органолептические качества обогащенных составных молочных продуктов.

Для придания функциональных свойств составным молочным продуктам и с целью экономии сырья, стремились обогатить их биологически активными веществами за счет внесения экстрактов, полученных из порошка из семян яблок. По химическому составу порошок из семян яблок представляет собой концентрат биологически активных веществ, и характеризуется высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Витаминный состав порошков из сменян яблок представлен содержанием таких водорастворимых витаминов как В, (40,5-41 мг/100г), В2 (40-40,5 мг/100г), РР (335-345 мг/100г).

При выборе режима экстрагирования, извлечение экстрактивных веществ проводили при следующих температурах: 62±2 °С, 72±2 °С, 82±2 °С, 92±2 °С. Растительное сырье (порошок из семян яблок) заливали горячим экстрагентом (обезжиренное молоко), тщательно перемешивали и оставляли на 5, 10, 15, 20 минут для выдерживания, после чего производили фильтрацию, с целью удаления частичек примесей и определяли выход экстрактивных веществ. Исследование зависимости степени извлечения экстрактивных, в том числе биологически активных веществ из растительного сырья от параметров экстрагирования позволило с достоверностью Я2=0,94-0,99, установить, что при повышении температуры экстракции на 10 °С выход экстрактивных веществ увеличивался в среднем на 5-10 %. Повышение температуры увеличивало растворимость веществ в результате ускорения диффузионного обмена. Увеличение продолжительности экстрагирования на 5 минут повышало выход экстрактивных веществ на 2-5 %. Максимальные значения данного показателя для растительного сырья наблюдалось при температуре 92±2 °С с выдержкой 20 минут (рис. 9). Однако, длительное воздействие высокой температуры может привести к разрушению термолабильных веществ, входящих в состав сырья. Следовательно, нагревание экстракта должно быть кратковременным, но достаточным для извлечения экстрактивных веществ.

Поэтому, рекомендуемым режимом экстрагирования является нагревание до температуры 90±2 °С в течение 15 минут.

ч о X

СО

— Температура 62°С

- ♦ - Температура 82 С

—♦

—

■ Температура 72 С

о

■ Температура 92 С

Рис. 9 - Зависимость выхода экстрактивных веществ от температуры и времени экстрагирования

Химический состав экстракта порошка из семян яблок при выявленных параметрах экстракции представлен в таблице 2.

Среди водорастворимых витаминов в экстракте преобладает витамин С, участвующий в обмене аминокислот и синтезе белка. Также в составе экстракта присутствуют пектиновые и Р-активные вещества, относящиеся к флавоноидам.

Таблица 2

Химический состав экстракта порошка из семян яблок

Наименование компонента Массовая доля компонента

1 2

Массовая доля белка, % 3,5+0,01

Массовая доля жира, % 0,04+0,03

Пектиновые вещества, % 1,90+0,02

Р-активные вещества, % 2,1±0,02

Витамины, мг/100г, в т.ч.:

В, 0,35+0,01

в2 1,8±0,02

С 1,3±0,01

А 0,03+0,03

Результаты таблицы наглядно показывают, что выход экстрактивных веществ составляет около 50 % от их содержания в исходном сырье, что позволяет сделать вывод о том, что полученный экстракт из семян яблок обладает высокой пищевой ценностью.

Для определения вязкости исследуемых составных молочных продуктов изготовляли модельные композиции, включающие следующие виды фруктовых соков: яблочно-персиковый, яблочно-абрикосовый и яблочно-грушевый в

количестве от 10 до 50 %. Динамика изменения вязкости модельных композиций

представлена на рисунке 10.

Анализ результатов

исследования показал, что вязкость модельных композиций всех вариантов плавно возрастала и консистенция становилась более вязкой по мере увеличения массовой доли вносимых соков с мякотью. Причем, вязкость модельной композиции с яблочно-персиковым соком характеризовалась более

высокими значениями, что можно объяснить увеличением количества сухих веществ и ооразованием новых структурных связей в системе.

По сравнению с яблочно-персиковым и яблочно-абрикосовым соком консистенция модельной композиции с яблочно-грушевым соком возрастала незначительно, что объясняется пониженным содержанием массовой доли мякоти. Сравнивая результаты показателя вязкости по мере увеличения количества сока можно заключить, что во всех трех образцах при внесении 30 % сока вязкость незначительно увеличивалась и приближалась к вязкости исходного обезжиренного молока (1,3-1,8-Ю'3 Пас). Применяя органолептические и инструментальные методы исследований композиций с различными фруктовыми соками с мякотью, позволили установить их оптимальную дозу внесения в состав напитков - 30 %. Выбранное соотношение молочной основы и фруктовых соков с мякотью в дальнейшем легло в основу разработки рецептур молочных напитков.

С целью придания необходимой вязкости и консистенции составным молочным продуктам в состав модельных композиций вводили стабилизатор. Стабилизационные системы дают возможность регулировать вязкость продуктов на различных этапах технологических процессов, что облегчает их производство. При выборе структурообразователя стремились к тому, чтобы его концентрация в продукте и соответственно расход был минимальным и в то же время обеспечивал необходимые физико-химические свойства продукта.

Исследования проводили при концентрации стабилизаторов: крахмала -2,4, 6, 8, 10, 12, 14 %; пектина - 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4 %. Стабилизаторы вносили в обезжиренное молоко. После набухания, полученную смесь подвергали тепловой обработке, охлаждали до 20±2 °С и добавляли фруктовый сок.

Динамика изменения вязкости модельных композиций, в зависимости от массовой доли вносимого стабилизатора представлена на рисунке 11.

14

I вариант И вариант III вариант IV вариант V вариант

—• - яблочно-персиковый —А—яблочно-абрикосовый —яблочно-грушевый

Рис. 10 -Динамика изменения вязкости модельных композиций, в зависимости от массовой доли вносимого фруктового сока с мякотью

- ианиток с яблочно-персиковым соком

- напиток с яо точни-аорикосовыч соком

- напиток с яо.тчнп-грушеным соком

Массовая доля вносимого крахмала, %

ю.ючно-псрсиковым соком кшчно-абрикосовым соком 1б.к>чно-|ршевым соком

Массовая доля

ВНОСИМОГО

псктана, %

Рис. 11 - Динамика изменения вязкости модельных композиций, в зависимости от массовой доли вносимого стабилизатора

На основании проведенных исследований структурно-механических характеристик модельных композиций в качестве стабилизирующего компонента был выбран пектин, позволяющий моделировать составные молочные продукты с заданными реологическими свойствами и способствующий повышению пищевой ценности готового продукта. Оптимальной дозой внесения пектина, при которой система характеризовалась наибольшей стабильностью, можно считать 0,8 % (вязкость составила 3,6-10° -3,89-10"3 Па с).

При разработке технологии новых обогащенных составных молочных продуктов одной из важных задач явилось определение рациональных режимов тепловой обработки, в виду лабильности сывороточных белков обезжиренного молока. С этой целью выработанные опытные партии обогащенных составных молочных продуктов с яблочно-персиковым, яблочно-абрикосовым и яблочно-грушевым соками, подвергались пастеризации при различных температурных режимах.

Термоустойчивость молока обезжиренного во многом определяется величиной рН. Максимальную термоустойчивость молоко имеет при рН 6,56,7. Активная кислотность (рН) составных молочных продуктов при используемых режимах пастеризации изменялась незначительно, в пределах до 0,5 ед. рН.

При проведении исследований оптимальным режимом пастеризации посчитали 74±2 °С с выдержкой 15-20 сек, позволяющее сохранить до 90 % белков в нативном состоянии, при этом обеспечивается не только санитарно-гигиеническая надежность, но и гарантия соответствующих органолептических показателей молочных напитков.

На основании полученных результатов исследования технологических режимов нами разработаны рецептуры (табл. 3) и технологическая схема производства обогащенных составных молочных продуктов с добавлением соков с мякотью с использованием существующего оборудования (рис. 12).

Таблица 3

Рецептуры обогащенных составных молочных продуктов на 1000 кг продукта (без учета потерь)

Наименование вносимого Количество вносимого сы эья. кг

сырья Напиток с Напиток с Напиток с

яблочно- яблочно- яблочно-грушевым

персиковым соком абрикосовым соком соком

1 2 3 4

Молоко обезжиренное 490,55 459,85 521,15

Сок яблочно-персиковый 306,50 - -

Сок яблочно-абрикосовый - 306,5 -

Сок яблочно-грушевый - - 306,5

Экстракт из семян яблок 124,7 155,4 94,13

Сахар-песок 70 70 70

Пектин яблочный 8 8 8

Итого: 1000 1000 1000

I - насос иенгокегнлъ <? - ¡аимхчттю/З - С«е ¡и» ¡ля потоп - ксы ¡ля »ото; 5 - Лсадиноя во*о; 6 - Резегада ¡ля пота;7 - Ллосшазт ггл/юдаченник/д - Ус:отко ДО; ? - Сепаеотоэ-слтоочштт: 10 - Резес&т гоехстетя; ¡1 ■ - Усо&мкшм в&гх;П - /тзоот лля оси то.

Рис. 12 продуктов

- Технологическая схема производства обогащенных составных молочных 16

Таким образом, разработанная технология позволила получить продукты, повышенной пищевой ценности, обеспечивающие поступление в организм ценных витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, белков растительного происхождения. На основе разработанных рецептур и технологии был разработан комплект технической документации (ТУ, ТИ). Получено санитарно-эпидемиологическое заключение. Выработка опытной партии производилась в производственных условиях ООО «Железногорск-Молоко». Получены рекомендации Управления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политики по внедрению в производство на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Орловской области.

В четвертой главе было проведено исследование качества обогащенных составных молочных продуктов. По результатам определения химического состава молочных продуктов, была рассчитана их энергетическая ценность, а также уровень удовлетворения суточной потребности в необходимых пищевых компонентах. Процент удовлетворения суточной потребности в минеральных элементах и витаминах приведен на рисунках 13,14.

а) «Молочный напиток с яблочно-грушевым соком» а) Рис. 13 - Процент удовлетворения суточной потребности в витаминах для различных групп населения

к

б) «Молочный напиток с яблочно-персиковым соком»

б) «Молочный напиток с яблочно-абрикосовым соком

к

б) «Молочный напиток с яблочно-грушевым соком» б) Рис. 14 - Процент удовлетворения суточной потребности в минеральных элементах

Как видно из представленных рисунков, процент удовлетворения суточной потребности в минеральных элементах и витаминам по трем возрастным группам составляет более 10 %, что позволяет назвать разработанные составные молочные продукты обогащенными.

Контрольный образец и свежевыработанные продукты закладывались на хранение при температуре 8±2 °С, в вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75 % на срок от 0 до 8 суток. В качестве контрольного образца были выбраны аналогичные молочные продукты, выработанные по соответствующим рецептурам, без применения электрохимической активации исходного молока.

Составные молочные продукты, выработанные из молока, подвергшегося обработке ЭХА, сохраняли на соответствующем уровне свои органолептические показатели в течение первых трех суток хранения. Так, показатель «внешний вид и консистенция» находился на уровне 4,41-4,65 баллов, «цвет» оставался неизменных во всех трех образцах, и лишь показатель «вкус и запах» незначительно подвергся изменениям 0,02-0,03 балла. На 8 сутки хранения наблюдались изменения органолептических показателей качества обогащенных составных молочных продуктов, активная кислотность снизилась, что можно объяснить накоплением молочной кислоты. Активная кислотность продуктов понижалась в результате образования молочной кислоты. Показатель активной кислотности составных молочных продуктов не соответствовал требованиям технической документации на разработанные виды продукции.

ОВП во всех трех продуктах плавно снижался, что можно объяснить развитием в них микроорганизмов, сопровождаемое снижением содержания кислорода и образованию ферментов, катализирующих восстановительные реакции.

По показателям безопасности, обогащенные составные молочные продукты свежевыработанные и в процессе хранения полностью удовлетворяли требованиям Федерального Закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В пятой главе приведено экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных составных молочных продуктов. Для этого была определена конкурентоспособность данного вида продукции и рассчитан интегральный показатель качества (рис. 15).

Молочный Молочный Молочный Эталон напитокс напитокс напитокс яблочно- яблочно- яблочно-перснковымабрикосовым грушевым соком соком соком

Рис. 15 - Комплексный показатель качества обогащенного составного молочного продукта

Рис. 16-Розничная цена 1 упаковки обогащенного составного молочного продукта, руб.

Как видно из рисунка 16 себестоимость разрабатываемых обогащенных составных молочных продуктов ниже себестоимости аналогичного продукта (от 5,2 до 5,3 руб. для различных напитков) на 40 % за счет использования недорого местного сырья.

При этом разработанные составные молочные продукты конкурентоспособны, то есть, способны противостоять на рынке другим аналогичным продуктам, так как рассчитанные интегральные показатели качества превышают таковые показатели контрольного образца, и соотношение цена/качество являются оптимальными.

выводы

1. Изучено влияние процесса ЭХА на органолегггические, физико-химические и микробиологические показатели молока. Показана возможность использования активированного молока в технологии составных молоных продуктах при следующих оптимальных режимах: тип электролита (ЫаС1), концентрацию его раствора (1,0 %), напряжение (6 В), силу тока (3,0 А).

2. Установлено, что, по химическому составу порошок из семян яблок трех исследуемых сортов, районированных в нечерноземной зоне РФ, представляет собой концентрат биологически активных веществ, содержащий макро- и микроэлементы (К, Са, Р, Mg, №, I, Бе) и витамины (В[, В2, РР), характеризующийся высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Изучено влияние температуры экстрагирования на выход сухих веществ порошка из семян яблок, установлены оптимальные режимы экстрагирования: 90±2 °С в течение 15 мин, степень извлечения составила около 50 % биологически активных веществ (витамины, минеральные вещества).

3. На основе анализа органолептических и структурно-механических свойств модельных композиций, предложено следующее соотношение рецептурных компонентов соки:обезжиренное молоко 30:70. Обосновано применение стабилизатора пектина для модельных композиций в количестве 0,8 % к массе готового продукта.

4. Подобраны режимы тепловой обработки обогащенных составных молочных продуктов (температура 74±2 "С с выдержкой 15-20 сек), разработана технологическая схема производства, включающая принципиально новые технологические операции, исключающая двойную пастеризацию.

5. При помощи титриметрических и микробиологических методов была установлена динамика изменения показателей качества и сроки годности обогащенных составных молочных продуктов с применением процесса электрохимической активации.

6. Комплексный показатель качества продуктов выше эталона более чем в 2 раза, что свидетельствует о высокой конкурентоспособности разработанных обогащенных составных продуктах.

7. Практическая значимость работы подтверждена технической документацией: «Напитки молочные» (ТУ 9226-184-02069036-2008; ТИ 9226-184-02069036). Получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.000.Т.000168.04.09.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Иванова, Т.Н. Качество плодоовощных нектаров как сырья для изготовления молочных напитков [Текст] / Т.Н. Иванова, О.В. Мартынова, Е.А. Зайцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - №4. - с.63-64. -0,125 п.л. (лично автором 0,04 п.л.)

2. Иванова, Т.Н. Электрохимическая активация для регулирования кислотности молока [Текст] / Т.Н. Иванова, М.А. Тарасова, О.В. Мартынова // Пищевая промышленность, 2008. - № 11.- с.46-48. - 0,188 пл. (лично автором 0,04 п.л.)

3. Мартынова, О.В. Потребительские свойства составного молочного продукта [Текст] / О.В. Мартынова // Товаровед продовольственных товаров, 2010.-№ 11.-c.49-51.-0,188 пл. (лично автором0,188 пл.)

Статьи и материалы конференций:

1. Мартынова, О.В. Профилактические свойства молочно-фруктовых напитков. Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения [Текст] /О.В. Мартынова // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием - Краснодар: ГОУ ВПО КубГТУ, 2005. - с.142-145. -0,188 пл. (лично автором 0,188 пл.)

2. Мартынова, О.В. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-фруктового напитка [Текст] / О.В. Мартынова, Т.Н. Иванова, Т.В. Шарыкина, JI.A. Ульянченко // Известия ОрелГТУ. - г.Орел: ОрелГТУ, 2006. -№ 5-6. - с.9-10. - 0,063 пл. (лично автором 0,015 пл.)

3. Мартынова, О.В. Использование нектаров при производстве молочных напитков [Текст] / О.В. Мартынова // Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» - г. Уфа, 2006 г. - с.224-225. - 0,063 пл. (лично автором 0,063 пл.)

4. Иванова, Т.Н. Плодово-ягодные и растительные наполнители для молочных напитков [Текст] / Т.Н. Иванова, О.В. Мартынова // IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - г. Орел, 2006 г. - с. 63. - 0,063 пл. (лично автором 0,03 пл.)

5. Иванова, Т.Н. Исследование воздействия процесса электрохимической активации на гомогенные биосреды [Текст] / Т.Н. Иванова, М.А. Тарасова, О.В. Мартынова // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: Сб. науч. тр. -Тюмень: ТюмГНГУ, 2007. - с.54-58. - 0,25 п.л. (лично автором 0,08 пл.)

6. Мартынова О.В. Выбор типа и оптимальной концентрации стабилизатора для производства молокосодержащих напитков [Текст] / О.В. Мартынова, А.П. Симоненкова // Материалы докладов Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». - г. Иркутск: ИркутскийГТУ, 2007. - с.97-99. - 0,125 пл. (лично автором 0,063 пл.)

7. Мартынова, О.В. Молочный напиток функциональной направленности [Текст] / О.В. Мартынова, Т.Н. Иванова // IV Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность

товаров и услуг». - г.Орел: ОрелГТУ, 2007. - с.447-450. - 0,188 п.л. (лично автором 0,09 п.л.)

8. Мартынова, О.В Молочные напитки нового поколения [Текст] / О.В. Мартынова, М.А. Тарасова // Материалы международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи». - г. Коломна: Коломенский государственный педагогический институт», 2008. - с.144-145. - 0,125 п.л. (лично автором 0,063 п.л.)

9. Мартынова, О.В. Электрохимическая активация как способ повышения качества молока [Текст] / О.В. Мартынова, Т.Н. Иванова, С.А. Куценко // Международная научно-практическая конференция «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли». - г. Харьков: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2008. - с.204-205. - 0,125 п.л. (лично автором 0,04 п.л.)

10. Технологические особенности производства молочного напитка на основе обезжиренного молока [Текст] / Т.Н. Иванова, О.В. Мартынова, А.П. Симоненкова // Орловский центр научно-технической информации. Информационный листок № 53-042-08,2008.

11. Мартынова, О.В. Определение комплексного показателя качества молочных напитков повышенной пищевой ценности [Текст] / О.В. Мартынова, Т.Н. Иванова, Е.В. Лаврушина // Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009». - М.: AHO «Молочная промышленность», 2009. - с. 120. - 0,063 пл. (лично автором 0,02 пл.)

12. Иванова, Т.Н. Анализ ассортимента составных молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке г. Орла [Текст] / Т.Н. Иванова, О.В. Мартынова // «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» Материалы III Международной научно-технической конференции в 3 т. Том 1. - г. Воронеж: ВГТА, 2009. -с.273-275. -0,125 п.л. (лично автором 0,063 п.л.)

13. Мартынова, О.В. Технологические особенности производства составного молочного продукта с использованием электрохимической активации [Текст] / О.В. Мартынова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2010. - № 1/(1). - с.40-46. - 0,5 п.л. (лично автором 0,5 п.л.)

14. Иванова, Т.Н. Оптимизация состава и технологических параметров функциональных молочных напитков [Текст] / Т.Н. Иванова, О.В. Мартынова // Обеспечения продовольственной безопасности Орловской области путем разработки инновационных продуктов питания с использованием местного сырья: монография / под общей редакцией д.т.н., профессора Ивановой Т.Н., К.Э.Н., доцента Зомитевой Г.М. - Орел: ОрелГТУ, 2010. - с.139-150. - 0,75 п.л. (лично автором 0,38 п.л.)

Подписано в печать 29.11. 2010. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,00. Тираж 100 экз. Заказ № 420.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» . (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенность химического состава и физико-химических показателей обезжиренного молока.

1.2 Классификация, характеристика ассортимента и потребительских свойств составных молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья.

1.3 Роль функциональных ингредиентов в формировании качества составных молочных продуктов.

1.4 Роль стабилизаторов в технологии составных молочных продуктов.

1.5 Потенциальные возможности применения электрохимической активации в молочной промышленности.

Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одни из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Согласно современным представлениям, сбалансированное питание предусматривает равновесие между потребляемой и расходуемой энергией, а также снабжение организма необходимыми нутриента-ми органической и неорганической природы.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия.для адекватной адаптации к окружающей среде. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус [43,57].

Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства обогащенных продуктов предусмотрено основными направлениями Национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспечения населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является коррекция питания путем организации производства1 и включения в рацион обогащенных продуктов питания [109,114].

Эти исследования приобрели актуальность и в создании новых видов молочных продуктов. На отраслевом уровне считается, что одним из основных путей создания новых продуктов на молочной основе является более 5 полное использование составных частей вторичного молочного сырья, к которому относят обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, и расширение выпуска продукции с фруктовыми наполнителями [36,147].

Основным и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир и углеводы (лактоза). Кроме того, во вторичное молочное сырье переходят в достаточно большом количестве минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, то есть практически все составные части сухого остатка молока [132].

В условиях России рациональное использование вторичного сырья приобретает особую актуальность не только в плане охраны окружающей среды [133]. Получаемые из него продукты пополнят сокращающиеся ресурсы молока (на каждую тонну исходного сырья увеличивается выход конечных продуктов на 25-49 %).

Теоретически полное и рациональное использование вторичных сырьевых ресурсов возможно по трем направлениям:

- полное использование всех компонентов (соки, нектары, сгущенные и сухие продукты, заменители цельного молока);

- раздельное их использование (молочный жир, белок, лактоза, минеральный комплекс, биологически активные вещества);

- получение производственных компонентов (гидролизаты белков, глюкозо-галактозный сироп, лактулоза, лактиол, этиловый спирт, метан, синтетические смолы) [31].

Обезжиренное молоко широко используется при производстве комбинированных пищевых продуктов, таких как питьевое молоко жирностью 0,51 %, составные молочные продукты, нежирные кисломолочные напитки, сыры, белковые и кисломолочные продукты, молочные нежирные консервы, молочно-белковые концентраты [9,45]. При разработке комбинированных продуктов функциональной направленности с использованием методов компьютерного проектирования определяют оптимальное количество исполь6 зуемых ингредиентов, вид и способ внесения в молочную основу растительных компонентов, исследуют их качество и сохраняемость. Комбинированные молочные продукты питания (десерты, йогурты, напитки) обладают не только высокой пищевой и биологической ценностью, но и хорошими орга-нолептическими показателями [128].

Для организации промышленного производства молочных продуктов функционального назначения требуется глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов и использование высококачественного сырья и компонентов [18,59].

Рядом авторов отмечены полезные свойства вторичного молочного сырья. Вклад в создание научных основ технологии составных молочных продуктов внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г. Храмцов, Е.И. Си-зенко, Н.И. Дунченко, С.Н. Василисин, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский, П.Г. Нестеренко, А.И Жаринов, Н.С. Родионова, Н.П. Захарова, Franekic J., Renner Е., Schenker S., Jreen M., Dalgleish D., Fox Р. и др.

В последние годы во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе молочной, предпринимаются попытки использования электрохимической активации, которая позволяет регулировать кислотность молока и увеличить окислительно-восстановительный потенциал, тем самым повысить пищевую ценность готовой продукции и увеличить сроки хранения [12,14].

Обзор отечественной и зарубежной« литературы, патентный поиск, свидетельствует о широком распространении составных молочных продуктов, показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении. Следует отметить, что в настоящее время еще не в полной мере решены вопросы эффективной профилактики дефицита микро-нутриентов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства составных молочных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Актуальность выполняемой работы определяется необходимостью создания технологии обогащенных составных молочных продуктов на осно4 ве молока обезжиренного, направленной на использовании фруктовых соков и нектаров с мякотью, с применением электрохимической активации, что позволит расширить и совершенствовать ассортимент обогащенных составных молочных продуктов.

Работа выполнялась в рамках НИР по теме: «Разработка молочных напитков повышенной пищевой ценности с использованием фруктовых наполнителей», регистрационный номер НИР 0120.0 600825 (приложение А).

Целью работы является разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- исследование влияния процесса электрохимической активации на ор-ганолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молока и возможность применения активированного молока в технологии обогащенных составных молочных продуктов;

- исследование химического состава, технологических свойств растительных ингредиентов (семян яблок, фруктовых соков с мякотью, экстрактов из порошка семян яблок), реологических характеристик стабилизаторов, применяемых при производстве обогащенных составных молочных продуктов на основе обезжиренного молока;

- моделирование и оптимизация рецептур, выбор режимов пастеризации и разработка технологии обогащенных составных молочных продуктов;

- исследование качества и сохраняемости обогащенных составных молочных продуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям;

- экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных составных молочных продуктов на основе определения комплексного показателя качества и конкурентоспособности.

Научная новизна работы. Впервые изучено влияние ЭХА молока цельного на изменение физико-химических (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость и др.) и микробиологических показателей качест8 ва молока. Разработана математическая модель параметров ЭХА молока цельного, позволяющая установить оптимальные режимы проведения процесса, обоснован рациональный способ введения соков с мякотью и стабилизаторов в модельные композиции. Определено содержание биологически активных веществ в обогащенных составных молочных продуктах, установлены сроки годности новых видов обогащенных составных молочных продуктов повышенной пищевой ценности.

Практическая значимость работы:

На основании анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства новых обогащенных составных молочных продуктов. Разработан проект технической документации: «Напитки-молочные» ТУ 9226-184-02069036-2008; ТИ 9226-184-02069036 (приложение В). Получено санитарно-эпидемиологическое заключение

57.01.0ЬОООТ.ООО 168.04.09 (приложение Г).

Разработанные рецептуры и технология производства обогащенных составных молочных продуктов внедрены на предприятии ООО «Железно-горск-молоко», а также нашли применение в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по дисциплине «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения».

Получены рекомендации- Управления торговли и потребительских ресурсов* Департамента аграрной политики по внедрению в производство на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Орловской области (приложение К).

Апробация работы:

Основные положениям диссертации доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных конференция, семинарах-совещаниях: материалы III Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2004, 2007), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» 9 сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Краснодар. ГОУ ВПО КубГТУ, 2005), IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2006), Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (г.Уфа, 2006), Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг (г.Тюмень, 2007), Всероссийская научно-практическая конференция: «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (г.Оренбург 2007), Всероссийская молодежная научно-практическая конференция «Пищевая технология и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007), Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: Элемент оценки качества жизни семьи» (г. Коломна, 2008),,Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов (г.Орел, ОрелГТУ, 2010).

Соответствие диссертации паспорту научной специальности:

Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 — «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 17 научных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, информационный листок - 1.

Структура и объем работы:

Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 163 страницах машинописного текста, содержит 31 таблицу, 47 рисунков, 13 приложений. Список использованной литературы включает 167 наименований источников отечественных и зарубежных авторов.

выводы

1. Изучено влияние процесса ЭХА на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока. Показана возможность использования активированного молока в технологии составных молочных продуктах при следующих оптимальных режимах: тип электролита (КаС1), концентрацию его раствора (1,0 %), напряжение (6 В), силу тока (3,0 А).

2. Установлено, что, по химическому составу порошок из семян яблок трех исследуемых сортов, районированных в нечерноземной зоне РФ, представляет собой концентрат биологически активных веществ, содержащий макро- и микроэлементы (К, Са, Р, М^;, Ыа, I, Бе) и витамины (Вь В2, РР), характеризующийся высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Изучено влияние температуры экстрагирования на выход сухих веществ порошка из семян яблок, установлены оптимальные режимы экстрагирования: 90±2 °С в течение 15 мин, степень извлечения составила около 50 % биологически активных веществ (витамины, минеральные вещества).

3. На основе анализа органолептических и структурно-механических свойств модельных композиций, предложено следующее соотношение рецептурных компонентов сокиюбезжиренное молоко 30:70. Обосновано применение стабилизатора пектина для модельных композиций в количестве 0,8 % к массе готового продукта.

4. Подобраны режимы тепловой обработки обогащенных составных молочных продуктов (температура 74±2 °С с выдержкой 15-20 сек), разработана технологическая схема производства, включающая принципиально новые технологические операции, исключающая двойную пастеризацию.

5. При помощи титриметрических и микробиологических методов была установлена динамика изменения показателей качества и сроки

144 годности обогащенных составных молочных продуктов с применением процесса электрохимической активации.

6. Произведен расчет экономической эффективности, получены показатели конкурентоспособности молочных напитков, которые составляют: Кг=2,27 (для молочного напитка с яблочно-персиковым соком), К2=2,2 (для молочного напитка с яблочно-абрикосовым соком), Кз=2,14 (для молочного напитка с яблочно-грушевым вкусом), что подтверждает целесообразность производства новых видов молочных напитков функционального назначения.

7. Практическая значимость работы подтверждена технической документацией: «Напитки молочные» (ТУ 9226-184-02069036-2008; ТИ 9226-184-02069036). Получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.000.Т.000168.04.09.

1. A.c. 858716 СССР МКИ3 А23 С21/00. Безалкогольный тонизирующий напиток «Ална» Текст./Е.Г. Петровская, Э.К. Яневиц (СССР). -№4108976/13; заявл.04.11.83; опубл. 08.04.85, Бюл.№26.

2. A.c. 92004742/13 А23 L2/00 Способ производства напитка минерализованного «ТОНУС-1» Текст. / А. Гуляммахмудов, С.А. Алехин, H.A. Пироговский, В.Ф. Сытников, Е.Л. Ким. опубл. 27.03.1995

3. A.c. 1012864 А23 С9/00 Способ получения пастеризованного молока с солодом Текст. / С.Ф. Антонов, Ю.С. Шильников, З.С. Зобкова, Р.Н. Хандак, И.М. Падарян. заявл. 14.12.81; опубл. 23.04.83, Бюл. №15

4. A.c. 1427632 А23 С9/00 Способ производства молочного напитка с шоколадным вкусом Текст. / Г.А. Ересько, Л.А. Млечко, С.Н. Сова, В.Р. Боровский, В.В. Демченко. опубл. 04.08.86.

5. A.c. 1601803 А23 С9/12 Способ получения напитка «Анаит» Текст. / P.A. Мадоян. опубл. 07.01.88.

6. A.c. 1551330 А23 С9/13 Способ производства кисломолочного напитка Текст. / В.Г. Юкало, Т.Л. Шуляк, М.Д. Шпарко, З.В. Василенко. — заявл. 27.05.88; опубл. 23.03.90, Бюл. №11.

7. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Т.4. Текст. / Т.П. Арсеньева. СПб: ГИОРД, 2003. - 184 с.

8. Асафов, В.А. Перспективы использования растительного сырья впроизводстве молочных продуктов Текст. / В.А. Асафов,

9. О.Г. Фоломеева // Тезисы докладов. Научно-практическая конференция.146-М., 1998.

10. Ю.Барановский, А.Ю. Советы по питанию россиянам Текст. / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. СПб.: Атон, 1998.

11. П.Бахир, В.М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды. — М.: ВНИИИМТ, 1999.-84 с;-ил.

12. Бахир, В.М. Электрохимическая активация Текст. / В.М. Бахир. М.: ВНИИИ мед. техники, 1992. - 2 ч. - 657 е.; - ил.

13. П.Бахир, В.М. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики Текст. / В.М. Бахир, А.Р. Атаджанов, У.Д. Мамаджанов, С.А. Алехин, H.A. Мариампольский, А.Х. Наджимитдинов // Изв. АН УзССР. Сер. техн. наук, 1981, № 5. С. 68-72.

14. Бахир, В.М Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы Текст. / В.М. Бахир, Ю.Г. Задорожний, Б.И. Леонов, С.А. Паничева, В.И. Прилуцкий, О.И. Сухова -М.: ВНИИИМТ, 1999. -256 е.; — ил.

15. Бахир, В.М., Цикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е. и др. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности. // Серия: Пищевая промышленность. -Тбилиси: ГрузНИИ научн.-техн. информ., 1988, вып. 3. — 81 с; ил.

16. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г. Электрохимические реакторы РПЭ. -М.: Гиперокс, 1991. 35 с; - ил.

17. Биологически активные вещества пищевых продуктов Текст.: Справочник/В .В. Петрушевский, A.A. Казаков, В.А. Бандюкова. — Киев: Техшка, 1985.

18. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов Текст./ Е.А. Богданова, Г. И. Богданова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200 с.

19. Бондарева, И.А. Пектиновые вещества для йодобогащенных добавок Текст. / И.А. Бондарева // Молочная промышленность. №7. - 2005. — с. 50.

20. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье Текст. / Р.И. Воробьев. — М.: Медицина, 1990.

21. Всероссийская конференция: «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Часть 1. Тезисы докладов, 20-22 декабря, 1994 г. с.96-97 (для пектина), с. 97-100

22. Вторичные молочные ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справочник текст. / Под общей ред. Академика РАСХН Е.И. Сизенко. -М.: ППИ, 1999.-468 с.i

23. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов Текст. / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1987, 36 с

24. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с: ил.

25. Горбатова, К.К. Расчет энергетической, биологической и пищевой ценности молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. Л.: ЛТИХП, 1988. - 13 с.

26. Гореньков, Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии их производства Текст. / Э.С. Гореньков//Вопросы питания, 1999. №2. - с.27-29.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.

28. Гутов, Ю.Н. Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых продуктов питания, обогащенных кальцием: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2005. - 18 с.

29. Даскалов, П Плодовые и овощные соки Текст. / П. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов, М. Живков. М., 1979. - 353 с.

30. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К. Черно. -Киев: Урожай, 1988.-215 с.

31. Дунченко, Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов Текст. / Н.И. Дунченко // Пища. Экология. Человек: Материалы второй международной науч.-техн. конф. / МГУПБ. — М., 1997. с.36.

32. Ершов, Ю.А. Роль микроэлементов в жизни Текст. / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. М.: Знание, 1981. - 39 с.

33. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. / В.Е. Жидков. Ростов-на-Дону, изд. СКНЦ ВШ, 2000. - 135 с.

34. Житникова, B.C. Современные методы исследования пищевых продуктов Текст./В.С. Житникова. Орел: Орел ГТУ, 2002. - 165 с.

35. Жукова, Ю.Ю. Новые молочные продукты Текст. / Ю.Ю. Жукова. — М.: АгроНИИТЭИММП, вып. 5, 1994. с.9-12.

36. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 1998. - №7/8. - с. 19-23.

37. Зуев, Е.Т. Безалкогольные напитки: медикобиологические аспекты обеспечения качества Текст. / Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, В.И. Еремец, Э.Ф. Токарик, JI.A. Ковальская // Пищевая промышленность, 2001. -№4. с. 46-48. - №5. - с. 48-50

38. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания Текст. / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность, 2004. №7. -с. 91-95

39. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие Текст. / Т.Н. Иванова, Т.Л Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. - 164с.

40. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. -М.:Наука, 1974. 258 с.

41. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов Текст. / В.А. Тамбов, О.Ю. Новиков, Н.И. Дунченко, В.Д. Косой. М.: Молочная промышленность, 1995. -№3. - с. 14-16.

42. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом Текст. / Обзор, информ. ЦНИИТЭИММП; под ред. Г.Ф. Рыженко, Э.К. Штейнгауз, В.В.Толкач. М., 1980. - 28 с.

43. Исследование продовольственных товаров Текст. / Л.А. Боровикова,

44. A.И. Гримм, А.Л. Дорофеев. -М.: Экономика, 1980.-336 с.

45. Канторович, Л.В. Экономика и оптимизация Текст. / Л.В. Канторович,

46. B. Лассман, X. Шилар. М.: Наука, 1990. - 239 с.51 .Карданова, М.М. Разработка и товароведная характеристика концентратов молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2003.- 18 с.

47. Кирпичников П.А., Бахир В.М., Гамер П.У., Добреньков Г.А., Лиакумович А.Г., Фридман Б.С., Агаджанян С.И. О природе электрохимической активации сред // Докл. АН СССР, 1986. Т. 286. №3. -с. 663-666.

48. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой ценности Текст. / Г.В. Ковров. — М.: Пищевая промышленность, 1998. -№12. -с. 8-14.

49. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов,

50. C.Б. Юдина. СПб.: ГИОРД, 2005. - 2008 е.: ил.

51. Костенко, Т.Н. Энциклопедия здорового питания Текст. / Т.Н. Костенко // Женское здоровье, 2000 г. №1.

52. Кочеткова, A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст./ A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ihgredients. 2002. -№2. - с. 4-7

53. Крусь, Г.И. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст./Г.И. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колосс, 2002. - с. 227-264.

54. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; под ред.

55. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004. - 455 е.: ил.

56. Кузнецова, И.М. Йод и его значение в питании человека / И.М. Кузнецова, С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. - №3, С. 12-15.

57. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов Текст. / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. -102 с.

58. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст. /

59. B.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова. -М.: Тера, 1999.

60. Лысянский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности Текст. / В.М. Лысянский. М.: Агропромиздат, 1987. - с.40-58.

61. Мазо, В.К. Эссенциальные микроэлементы в питании: проблемы обеспеченности и новые пищевые источники Текст. / В.К. Мазо // Здоровое питание населения России. Матераилы VII Всерос. конгресса, 12-14 ноября, 2003.-М., 2003

62. Макаркина, М.А. Химический состав плодов иммунных к парше сортов яблони и его стабильность Текст. / М.А. Макаркина, А.Р. Павел // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур. Сборник. Орел.: Изд-во ВНИИСПК, 2004. - с. 63-71.

63. Максимов, В.И. Влияние пектина на микрофлору желудочно-кишечного тракта Текст. / В.И. Максимов, В.М. Бондаренко, В.Е. Родоман // Журн. Микробиология. 1998. - №6. - с.107-108.

64. Мартынов, A.B. Потенциал молочной продукции пониженной жирности Текст. / A.B. Мартынов // Молочная промышленность, 1999. — №8. — 11-12 с.

65. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

66. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

67. Науменко, Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. — СПб., 2007. 18 с.

68. Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур Текст. /

69. A.Г. Храмцов, C.B. Василисин, В.Е. Жидков и др. М.: ДеЛи-принт, 2002.- 118 с.7Э.Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования Текст. / О.В. Охрименко, A.B. Охрименко. Вологда: ИЦВГМХА, 2001. - с. 129-134.

70. Пат. №858716 СССР МКИ3 А23 С21/00. Безалкогольный тонизирующий напиток «Ална» Текст. / Е.Г. Петровская, Э.К. Яневиц (СССР). -№4108976/13; заявл.04.11.83; опубл. 08.04.85, Бюл.№26.

71. Пат. №127893 Российская Федерация, А23 С9/00 Способ электроактивации молока на фоне естественной минерализации без добавления электролитов Текст. / H.A. Болотов, Н.М. Киреев,

72. B.C. Наветный, С.С. Ребров. -заявл. 07.09.2005; опубл. 27.03.2007

73. Пат. №137734 Российская Федерация, МПК7 А23 С9/12 Способ производства кисломолочного продукта Текст. / В.А. Марьин. — заявл. 30.12.2003; опубл. 10.06.2005

74. Пат. 2189767 Российская Федерация, А23 L2/38, А23 С21/00, 21/08 Способ производства напитка из сыворотки Текст. / Л.П. Жукова, Н.В. Носачева. №2000125548; заявл. 11.10.2000; опубл. 27.09.2002, Бюл. №27.

75. Пат. 2253252 Российская Федерация МПК7 А23 С9/00, 23/00 Способ производства молочно-растительного напитка Текст. / Л.П. Жукова. -№2003129746/13, заявл. 06.10.2003; опубл. 10.06.2005, Бюл. №16.

76. Пат. 2278521 Российская Федерация, А23С 9/12 Способ производства кисломолочного продукта Текст. / В.А. Марьин. №2003137734/13, заявл. 30.12.2003; опубл 27.06.2006

77. Пат. № 2043041 Российская Федерация CI A23L 3/32, C02F1/46 Устройство для электрообработки жидкостей Текст. / В.В. Ленивкин. -№93025191/13, заявл. 28.04.1993; опубл. 09.10.95.

78. Пат. № 2057435 Российская Федерация CI A01J 11/00 Установка для раскисления молока Текст. Г В.М. Бахир, Ю.Г. Задорожный, Т.Б. Барабаш, Е.В. Наумова. №93048671/13, заявл. 21.10.1993; опубл.0410.96

79. Пат. 938898 СССР МКИ3 А23 С21/00. Способ производства напитка из молочной сыворотки «Тович» Текст. / С.А. Тонокян, Е.А. Мкртчян (СССР). -№ 1839312; заявл. 11.06.79; опубл. 15.10.80, Бюл. № 17.

80. Павлов, В.А. Производство молока и молочных продуктов: Учебное пособие / В.А. Павлов, В.В. Павлова. М., 1999. - 283 с.

81. Павлов, В.В. Разработка комбинированных молочных продуктов нового поколения Текст. /В.В. Павлов, В.Д. Харитонов // Тезисы докладов. Научно-практическая конференция. -М., 1998.

82. Панасенко, H.A. Исследование и разработка технологии желе на основе молочной сыворотки с использованием черной смородины: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2007. — 18 с.

83. Паничева, С.А. Новые технологии дезинфекции и стерилизации сложных изделий медицинского назначения Текст. / С.А. Паничева. — М., ВНИИИМТ, 1998. 122 с; - ил.

84. Петровский, К.С. Гигиена питания Текст. / К.С. Петровский. М.: Медицина, 1964.

85. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, переаб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

86. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Учебное пособие Текст. / А.Г. Храмцов, А.И. Жаринов, С.М. Кунижев и др. Ставрополь, 1997. -120 с.

87. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. 344 с.

88. Пономарев, А.Н. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения Текст. / А.Н. Пономорев, М.А. Барбашина // Молочная промышленность, 2005. №5. - 44-45 с.

89. Прилуцкий, В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия. — М.; ВНИИИМТ, 1997.- 228 с; ил.

90. Производство напитков из молочной сыворотки Текст. // Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс информация. АгроНИИТЭИ, 1989. вып. 24. - с. 17-18.

91. Производство низкокалорийных молочных продуктов Текст. / JT.E. Ковтун., И.Г. Бушуева, JI.H. Миценская, А.Н. Пинаев, И.Н. Акудович, З.В. Волокитина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

92. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст. Учеб. пособие / А.Г.Храмцов, К.К.Полянский, С.В.Василисин и др. -Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1986. 160 с.

93. Промышленная переработка нежирного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисин. -Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1992. 192 с.

94. Просеков^, А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на. основе газо-жидких сред, текст. / АЛО. Просеков. Кемерово: КТИПП, 2003. - 234 с.

95. Ребйндер, П.А. Проблемы,: физической' химии молока, Текст. / П.А. Ребйндер, И.Н. Влодавец // Молочная промышленность,, 1967. — №12.-с. 1-5. ■■••'■;

96. Ревазов,, В.Т. Влияние активированной воды на качество и потребительские свойства различных по скороспелости сортов' картофеля в процессе хранения: Автореф. дис. канд. техн. наук. -СПб., 2006. 19 с.

97. Романовский, В.Е. Витамины и витаминотерапия Текст.; / В.Е. Романовский, Е.А. Синькова. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000; — 177с.

98. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Текст.; / Л: Росивал; Р. Энгст, А. Соколай; Под- ред. А.И. Зайцева. М: Легкая и пищевая промышленность, ,1982. — 263 с.106: Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки, Текст. /

99. A.Н. Самсонова; В. Б. Ушева // Пищевая промышленность, 1976. 281 с. ■'.'.

100. B.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, 2000. №7.i •110; Сизенко, Е.Ш Повышение эффективности производствамолочных продуктов; Текст.- / . Е.И. Сизенко,- С.А. Гудков,

101. T.F. Серебрякова // Молочная промышленность, 2005. — №11. с. 12-15.157

102. Скальный, A.B. Микроэлементы для вашего здоровья Текст. / A.B. Скальный. М.: ОНИКС 21 век. - 2003 г.

103. Скобелева, Н.В. Фитонапиток молочный Текст. / Н.В. Скобелева // Материалы второй Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997. - с. 102

104. Скоков, A.B. Совершенствование производства молочных продуктов Текст. / A.B. Скоков, A.A. Жирков, В.А. Скоков. Тезисы докладов научно-технической конференции Ом ГАУ, Омск: изд-во Ом ГАУ. 2000, с.39-40.

105. Скурихин, И.М. Как правильно питаться Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. М.: Агропромиздат, 1986. с.240

106. Соснина, H.A. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам Текст. / Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов // Молочная промышленность, 1999. - №9. - с.33-34.

107. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты Текст. / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД. - 2004. - 379 с.

108. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

109. Сухинина, С.Ю. Йод и его значение в питании человека / С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. -№ 3. - с.12-15.

110. Тарасова, Ю.В. Разработка технологии очистки воды от тяжелых металлов для производства восстановленных молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 18 с.

111. Тведрохлеб, Г.В. Химия и физика молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

112. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

113. Ульянова, О.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2006. - 24 с.

114. Функциональные молочные продукты Текст. / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. — 2003. №5. - с.7-12.

115. Химический состав пищевых продуктов Текст. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов; под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.

116. Химический состав пищевых продуктов Текст. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов; под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

117. Хлебников, В.И. Методические рекомендации по проведению количественной оценки качества пищевых продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева; Центрсоюз СССР, Учебно-научный комплекс потребкооперации «Московский кооперативный институт». — М., 1990. -28 с.

118. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

119. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст. / А.Г.Храмцов, C.B. Василисин. М.: ДеЛи принт,2003- 100 с.

120. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. Методические указания текст. / А.Г. Храмцов. СПб.: ГИОРД. - 2004. - 120 с.

121. Храмцов, А.Г., Василисин С.В. Справочник молочного производства Текст. / А.Г.Храмцов, С.В. Василисин. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

122. Черкасова, С.А. Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения: Автореф. дис. канд. техн. наук. — Владивосток, 2007. 23 с.

123. Шелобаев, С.И. Математические методы и модели в экономике, финансах, бизнесе Текст. / С.И. Шалобаев. М.: ЮНИТИДАНА, 2000. -367 с.

124. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. / В.П. Шидловская. Справочник. М.: Колосс, 2000. - 280 с.

125. Шуваев, В.А. Биотехнология. Опыт применения нетрадиционных подходов Текст. / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев. Ставрополь: СГУ. -2002. - 242 с.141. «Whey of the future». Dairy Foods Текст. /2000. 101. N 9, с. С, D,E

126. Aoki Takayoshi. Caw milk and calcium Текст. / Kadaku to kyoiku -Chem. And Educ. 1998. - Vol. 48. - №9. - P. 558-560.

127. Addition of designer enhancers to functional foods. Текст. / Wisem an Alan Wood Len (Biochemistry Group). J. Chem. Technol. and Diotechnolol. 2001.76. №10, c. 1038-1040.

128. Ayard M.M. // Acta pharm. hang. Текст., 1986. Vol.56. - p. 55-57.

129. Blum M. Food Fortification An Important Tool in Desining Foods for Health. Текст. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. -P. 182.

130. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids Текст. // The J. of Nutrition.-1989.-Vol. 119.-№1.-P. 109-111.

131. Charleux Y.L. // Yngredients and Products Текст. Basel, 1990. -P.258.

132. Culture club / Deep rose Jenny // Food Manuf. 1999. - Vol. 74. -№5.-P. 29-30.

133. Diet food formula for overwight people and diabetics. Текст. / Nich Joe, Liu Xue Wu: Пат. 6472002 США, МПК A23 Ll/302. Заявл. 04.12.2000 Опубл. 29.10.2002.; Англия.

134. Dolezalek J., Hylmar В., Tesarkova H. The effect of some technological factors on rheological properties of soured milk products Текст. Sb. VSCHT Praze, 1972, E. 33. - p. 47-65.

135. Ekdayson O., Oguntimein В., Adeoye A. Diffusion of organic acids at rise in temperature Текст. // Fitoterapia. 1986. №57 (4). p. 267-268.

136. Functional foods Текст. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994.-P 572.

137. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations Текст. // Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. 1996. - Vol. 360.-№3.-P. 263.

138. Gerrior Shirly, Putnam Judy, Bente Lisa. Milk arid milk products: their importance in the American diet // Food Rev. 1998. - Vol. 21. - №2. -P. 29-37.

139. Hjollund E., Pedersen О. Текст. // Metabolism. 1983. - Vol. 32. -№11-p. 1067-1075.

140. Jarjis H.A., Blackburn N.A., Redfern J.S., Read N.W. Текст. // Brit. J. Nutr. 1984. - Vol. 51, №3. - p. 371-378.

141. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. p. 295-340.

142. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J.Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. p. 151-158.

143. Predergast К. Whey drinks technology, processing and marketing Текст.// Journal of the Society of Dairy Technology. Vol. 38, 1985, № 4, p.103.105.i

144. Potter D. Positive Nutrition making it happen. Текст. Food ingredients Europe. Conference Processing 1995. - P. 180.

145. Roberfroid M.B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose // British Journal of Nutrition, 2002 May; 87 suppl 2. P. 139-43.

146. Renard A. Les pre'mixes sur mesur sent la re'gfe. Текст. Revlait fr.2001. № 614 p. 26-27.

147. Renner E., Abd El-Salam. Application of ultrafiltration in the dairy industry Текст. LTD London 1991. - p. 26-64.

148. Schenker S. Functional foods Текст. // Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. - P. 2A-3A.

149. Urbach G. Effect of feed on flavour in Dairy Foods Текст. // J. Dairy Sci. 1990. -v.73. -№ 12. - p. 3639.3650.

150. Von Coillie Roger. Food ingredients Текст. Eur. Cof. Proc. -Paris, 1989, Maarssen, 1989.

151. Wolever T.M.S., Jenkins D.J.A., Josee R.G. Текст. Am Clin Nutr 1991; 54:846-850.l&x