автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью

На правах рукописи

КЛЕПЖЕР ВЛАДИМИР МАРКОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БИФИДОГЕННОЙ АКТИВНОСТЬЮ

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет».

Научный руководитель доктор технических наук, профессор,

академик Рос сельхозакадемии, Заслуженный деятель науки РФ Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Заслуженный работник пищевой индустрии РФ

Нестсрснко Павел Григорьевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Милошенко Василий Васильевич

Ведущая организация ОАО «Вита»

(Городской молочный завод «Железно во дский») Ставропольского края

Защита состоится « 22 » марта 2005 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан «19» февраля 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент / Шипулин В. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы

Создание ресурсосберегающих технологий биологически полноценных продуктов является одним из актуальных и приоритетных направлений современной молочной промышленности, поэтому в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» предусматривается разработка качественно новых безопасных пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья.

Перспективным путем решения этой задачи является выпуск творожных изделий, в частности, термокислотного способа осаждения, которые открывают широкие возможности для создания недорогих, экономичных видов продуктов, содержащих биологически активный комплекс молока и обеспечивающих быстрый оборот вложенных финансовых средств, а также позволяющих сгладить сезонность их производства.

Однако современные способы производства творожных продуктов обладают определенными недостатками, главные из которых: неполное использование составных частей молока, отсутствие объективных методов контроля оптимальных режимов коагуляции белков, приводящих к порокам вкуса и консистенции продуктов, увеличению потерь.

Теоретические и практические основы разработки технологии творога, белковых продуктов термокислотного способа осаждения и использования лактулозы в пищевой промышленности заложены в трудах Липатова Н. Н., Храмцова А. Г., Остроумова Л. А., Шалыгиной А. М., Оноприйко А. В., Хамагаевой И. С, Смирновой И. А., Евдокимова И. А., Рябцевой С. А., Серова А. В., Кима В. В. и др. ученых.

Разумное сочетание преимуществ белковых продуктов термокислотного способа осаждения (доступность и небольшой расход молока, простота технологии, высокая рентабельность) и концентратов, получаемых на основе вторичного молочного сырья (высокая биологическая ценность белков, дешевое сырье и максимальное использование его составных частей), позволит создавать на специально подобранном оборудовании функциональные творожные продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью с пребиотическими свойствами, экономичные и с хорошими товарными характеристиками.

В этой связи данное направление работ представляется своевременным и актуальным.

1.2. Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы является разработка ресурсосберегающей технологии творожных продуктов с применением пребиотика лактулозы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• теоретически обосновать и изучить основные закономерности процессов совместной термокислотной коагуляции белков смеси цельного молока и несепа-рированной творожной сыворотки;

• исследовать влияние соотношения молочных компонентов в композиционных системах на выход творожной массы;

• подобрать бифидогенный концентрат лактулозы для сырков;

3

• изучить влияние пактулозосодержащего концентрата на реологические характеристики массы и начинки для глазированных сырков;

• разработать на базе установленных параметров альтернативные варианты технологии творожных изделий на основе терм о кислотной коагуляции белков и добавления бифидогенных концентратов;

• проанализировать основные показатели состава, пищевой и биологической ценности творожных изделий с бифидогенной активностью;

• подготовить рекомендации по аппаратурному оформлению процесса производства творожных изделий;

• провести экспертизу сырков и дать технико-экономическую, экологическую и социальную оценку разработанной технологии творожных изделий с 6и-фидогенными свойствами

1.3. Научная новизна работы состоит в следующем:

• определены физико-химические показатели молочного сырья, используемого для производства функциональных творожных продуктов термокислотного способа осаждения;

• исследовано влияние значений рН, температуры и продолжительности коагуляции белков в смеси «цельное молоко-творожная сыворотка, раскисленная электрохимической активацией*4 на полноту выделения из нее творожной массы;

• установлено влияние компонентного состава смеси на влагу и органолеп-тические показатели творожной массы;

• определена степень перехода жира, белка и белковой пыли в творожные изделия из смеси «цельное молоко - гьорожная сыворотка, раскисленная элекгро-химической активацией»;

• проведен сравнительный анализ бифидогенных концентратов и обосновано использование сиропа с содержанием 35 % лактулозы в качестве бифидус-ф актор а для функциональных творожных продуктов;

• исследовано влияние лактулозы на реологические свойства творожной массы и начинки для глазированных сырков;

• определены состав и биологическая ценность новых функциональных творожных изделий.

1.4. Практическая значимость работы заключается в том, что разработана и утверждена техническая документация на сырки глазированные с лактулозой (ТУ 9222-048-00437062-2004). Технология новых сырков внедрена в 2004 г на ОАО «Молочный комбинат "Ставропольский"». За истекший период выработано 5,2 т глазированных сырков с пребиотическими свойствами

За сырки глазированные, выработанные по новой технологии, получены диплом и медаль 5-й специализированной выстаки-ярмарки «Молоко-2003» (г. Сочи) и дипломы Министерства сельского хозяйства Ставропольского края (2003).

1.5. Апробация работы. Основные положения диссертации изложены в трудах СевКавГТУ и были представлены на Всероссийских и международных научно-технических конференциях в Ставрополе (1996,2004), в Воронеже (2004).

1.6. Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 6 научных статьях.

1.7. Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзор а, описания методов и результатов исследований, их анализа, технико-экономической оценки, выводов, списка литературы (170 источников) и 8 приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах печатного текста, включая 30 таблиц и 20 рисунков.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

Объектами исследований служили: молоко цельное по ГОСТ Р52054-2003, сыворотка творожная, сыворотка творожная раскисленная, сыворотка депротси-ншированная, творожная масса, глазированные сырки.

2.2. Организация проведения исследовании. Теоретические и экспериментальные исследования проводились в Северо-Кавказском государственном техническом университете. Производственные испытания и организацию выпуска сырков проводили на ОАО «Молочный комбинат "Ставропольский"».

Схема исследований представлена на рис. 1.

При проведении работы использованы стандартные и общепринятые физико-химические, микробиологические, биохимические, органолептические и реологические методы исследований, методы математического планирования и обработки результатов с использованием персонального компьютера и программ: Fisher, MathCAD 2001 Professional, MS Excel 2003,Statistica. Повторность экспериментов трех, пятикратная.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований

Теоретической предпосылкой проведения данной работы является проблема

использования как самого молочного сырья, так и его составных частей при производстве творожных продуктов, а также применение бифидогенного фактора лак-тулозы в их составе.

Если вопросы использования обезжиренного молока и пахты в продукты питания проработаны достаточно полно, то проблема рациональной переработки молочной сыворотки, особенно творожной, еще требует своего решения. Содержащиеся в творожной сыворотке биологически наиболее ценные сывороточные белки и, по-видимому, аналогичные им по качеству белковые субстанции оболочек жировых шариков наряду с белковой пылью и молочным жиром могут быть технологически рационально совмещены и вовлечены в состав творожного продукта, полученного методом термокислотной коагуляции.

3.2. Исследование ресурсосберегающих процессов совместной термокн-слотнон коагуляции белков цельного молока и несепарнрованнон творожной сыворотки

На первом этапе проведенной работы изучены состав и свойства молочного сырья, потенциально пригодного для выработки творожного продукта на примере ОАО «Молочныйкомбинат "Ставропольский"» (табл. 1,2).

Рисунок 1 - Схема проведения исследований 6

Таблица 1 - Состав молока, принимаемого ОАО МК «Ставропольский»

Наименование показателя Показатели молока по периодам 2003 года

весенний летний осенний зимний

Массовая доля жира, % 3,56 ±0,21 3,69 ±0,24 3,81 ±0,16 3,72 ±0,14

Массовая доля белка, % 2,93 ±0,05 3,08 ±0,07 3,16 ±0,08 3,02 ± 0,06

Массовая доля сухих веществ, % 11,82 ±0,11 12,22 ±0,18 12,65 ±0,17 12,10 ±0,14

Титруемая КИСЛОТНОСТЬ, % 17,2 ±1.2 18,4 ± 1,4 18,1 ± 1,3 17,1 ±1,1

Плотность, кг/м3 1027 ±1 1028 ±1 1029 ±1 1027 ± 1

Таблица 2 - Основные показатели творожной сыворотки

Наименование показателя Показатели

Массовая доля жира, % 0,5 ±0,1

Массовая доля белка, % 1,0 ±0,1

Массовая доля сухих веществ, % 6,3 ±0,8

Аетивная кислотность, рН 4.4 ±0,1

Плотность, кг/м3 1022 ±3

При использовании творожной сыворотки кислотностью 65 °Т и рН 4,4 совместное осаждение сывороточных белков и казеина молока весьма затруднено. При нагревании кислой сыворотки до температуры 60 °С сывороточные белки коагулируют раньше казеина. Белок оседает в виде пыли, которую трудно выделить и использовать.

В связи с этим в работе применялся метод раскисления творожной сыворотки электрохимической активацией до рН 6,3-6,5 с последующим ее нагреванием до температуры 70 °С, смешиванием в определенной пропорции с пастеризованным при температуре 95 °С молоком, догреванием смеси до 95 °С и введением коагулянта - уксусной кислоты или кислой сыворотки.

Исследовано влияние физико-химических показателей молока и творожной сыворотки на эффективность и полноту выделения белков и жира при их совместной коагуляции. Результаты экспериментов приведены на рис.2.

Установлено, что наибольшее влияние на полноту выделения белков и жира оказывают сухие вещества и кислотность молочного сырья. Максимальный выход продукта наблюдался при наивысшем содержании сухих веществ и титруемой кислотности исследуемых сырьевых молочных компонентов в пределах 17 - 22 °Т.

1

у,= ■0,0807х! +3,1863х -15,771

уг= -0,0735х2 + 2,8506х - 19,600

I 1 1

—' С" ■

15 16 18 20 22 24 25

Титруемая кислотность, Т -о-вькад творожной массы из молока

-»-Выход творожной массы ю смеси молока и творожной сыворотки

Рисунок 2 - Влияние титруемой кислотности молока и смеси молока и творожной сыворотки на выход твброжной массы

Определено влияние дозы молока в смеси «цельное молоко - творожная сыворотка, раскисленная электрохимической активацией» на влажность и органолеп-тические показатели творожного продукта. Результаты опытов приведены в табл. 3.

При отсутствии молока в смеси получаемый продукт по физико-химическим и органелсптическим показателям характеризуется как альбуминная масса

При дозе молока в смеси от 10 до 30 % консистенция и влажность продукта аналогичны творожной массе. С повышением дозы молока в смеси до 40 % и выше влажность, структура и органолептические показатели продукта характеризуют его как плотную сырную массу.

По совокупности органолептических, физико-химических показателей и максимального использования сыворотки в составе сырья наиболее приемлемым признан продукт в составе сырьевого компонента, имевшего 30 % молока и 70 % творожной сыворотки.

Установлена регрессионная зависимость уровня активной кислотности смеси в момент коагуляции (У) от температуры (Х{) и продолжительности ее выдержки (Х). В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс коагуляции:

У = -15.987+0.472ЛГ1 + 0,087.У:1-0,0004Лг1.*'а-О.ООЗЛГ?-0,002*' . (1)

Анализ данного уравнения позволяет сделать вывод о значительном влиянии температуры и продолжительности смеси на процесс коагуляции.

Таблица 3 - Органодетические показатели и влажность творожного продукта в зависимости от дозы коагулируемого молока в смеси с сывороткой

Сазы мел ока р смеси, Вкус и ар жчт У ХКИСГЧНЦЛЯ и ЕНеШН! й вид ЦЕТ Массовая ДиЛЯ ЕГЧ-Ц % ОЕщая хаэагг'рнстс» а п[ одул а

0 Чистый, ЮГЛОМТЛОЧНЬИ' Дзлилне нежная, пастообразная кррм е=й "7,3 ±2,2 Альбуминная масса

10 Чистый, кислсмздочныи Н ежная, слегка шлг лцаяся кремовой 68,1 ± 1,7 Тзоротная масса

20 Тисый, ЖЛОМЭЛОЧНЫР Нежная, слегка маж/щачея Белы"! с кремсвым сягенлом 61,0 ± и Тзлрсггкая масса

30 Чистый, кислсмалочнь1р с привкуссм пастеризации Неямая Бельй с кргмевым ОТГСНКиМ 59 б± 0,9 Творожная масса

40 Чистый, с пршкусм пасгеризами Некная, с аегха плотная Белый со слегка кремсвым оттенком 58,8 ±0,7 Сьпная МЭ1Х2

50 Кислсмзлочный с привкусом пастеризации Нежная, слеп а плотная Бел^й со слегга кремсвым оттенком 5 8,0 ±0,7 Сьоная масса

На рис 3 представлена графическая интерпретация экспериментальных данных.

Рисунок 3 - Изменение активной кислотности в момент коагуляции смеси в зависимости от температуры и продолжительности ее выдержки 9

На основанш результатов опытов можно сделать следующий вывод: при температуре 95 °С и выдержке 15 мин значение активной кислотности в момент коагуляции составляет 4,9 - 5,0, ее можно регулировать дозой внесения коагулянта.

3.3. Исследование влияния параметров термокислотной коагулиини смеси на сшюпь вьцеления творожной .массы

Новая серия экспериментов посвящена юучешпо совместного влияния трех факторов: температуры коагулящш (X\), продолжительности выдержки (Х2) и рН (Х3) на выходной параметр - влажность творожного продукта (/).

В результате обработки данных эксперимента получено следующее адекватное уравнение регрессии:

Г = -265,516 + 6,63б,г1-0,705л'г-^16,986.¥'з-0,(ииг12 + 0,0пх22 . (2)

Графическая интерпретация экспериментальных данных представлена на рис. 4.

Рисунок 4 - Влияние параметров коагуляции на влажность творожной массы

Алалт графической зависимости показывает, что для получения оптимальной влажности готового продукта в пределах 60 - 65% необходимо соблюдать следующие параметры коагулчцпи: температура 95 °С, выдержка 15 - 20 мин., рН в пределах 5,0 - 5,1. При этом ор1 анолстическая оценка консистенции продукта была наивысшей: 9,5 - 10 баллов.

Разрабогашгые реязшы коагуляции обеспечивают получение продукта хорошего качества. Они использовались при обосновании технологически нара-метров производства творожных изделий.

3.4. Изучение пепсин перехода белка, белковой пыли н молочного ;И1-ра из молочно-сыноро точной смеси в 1 порожный продукт

Выработка творожного продукта по установленным режимам коагуляции позволяет вовлекать в скоагулироваггоую массу белок, жир и белковую пыль, находящуюся в трожной сыворотке, используемой в качестве сырьевого компо-

10

пеша. Ко.шчосшо белковой пыли в лепрогеимвироваииой сыворотке ъчсньша-ск'я в 3 рай но сравнению с ос начальным чровнеч в творожной сыворотке. Содержание белка в лепротеишиировашюй сыворотке по сравнению с его количеством » молочпо-сывороточной смеси снижается в 5.2 раза.

Таким обра ¡ом. н ое тхово-жироиоП нрод.ча переходиI и} сырьевых хомно-пеиюибО % белковой пыли. КО % белка и 9-1 %>кира(рне.5).

3.5-3-2,5 2-1.5' 1

V

1 - Молоко

2 - Сыаоротка творожная

3 - Сыаоротка депротеинизирозгнчая

У -Жир | | -Белок

Рисунок 5- Содержание жира и белка в молоке, в творожной сыворотке ло коалиции и в С1.нюр01ке после мшх.ищии

3.5. Оптимизация технологических параметров прошволства творожных шдслии на основе совместной крчокислотной коагуляции белков молока и сыворотки

При оншмийшш! те\ноло1 пческич параметров производства | порожной массы исследовали влияние лоли молока п смеси на расход сырья при ее прош-шцетве. Рс.ллылы исследований I рафнчески щображены на рис 6. во-г-

40

50

О 10 20 30

Мясеоягя доля мопок* в сики, %

Рисчнок 6- Влияние соотношения молочных компонентой в смеси нав>.!\ол | порожного нродмаа П

Полученная зависимость показывает, что с увеличением доли молока в смеси «цельное молоко - сыворотка» снижается ее расход на производство 1 кг сыр-ково-творожного продукта. При 100 % содержании сыворотки в смеси ее расход такой же, как на производство альбуминной массы.

Полученные результаты служат для практического определения материальных затрат сырья при производстве творожной массы. Так, например, при дозе молока в смесиЗО % расход ее составляет 13 Д кг на 1 кг творожного продукта.

3.6. Обоснованней подбор бифидогенного фактора для творожной массы

По мнению ученых и специалистов биотехнологии и медицины важную

роль в поддержании здоровья и активной общественной жизни человека играет прсбиотик №1 - лактулоза.

В работе исследовали следующие концентраты лактулозы: сироп лактулозы «Лактусан», лактулозу пищевую, концентрат лактулозы «Лазет» и концентрат лактулозы, разработанный с участием СевКав ГТУ. Учитывая идентичность состава (я 70 % сухих веществ, в том числе = 35 % лактулозы), а также достаточно высокое качество, доступность и технологичность дальнейшие эксперименты проводили с последним концентратом.

В следующей серии экспериментов изучали влияние лактулозосодержащих концентратов на структурно-механические свойства начинки для глазированных сырков.

Установленный высокий покупательский спрос на глазированные сырки с начинкой из сгущенного молока с сахаром, представляет как научный, так и практический интерес. Определено влияние лактулозосодержащего сиропа на вязкостные характеристики сгущенного молока с сахаром. Выявлено, что при увеличении дозы сиропа лактулозы выше 1 % снижается вязкость начинки для сырков, влияющая на качество продукта.

Учитывая терапевтическую дозу ежедневного употребления лактулозы, соответствующую 1 г установлены параметры вязкости начинки с рекомендованным содержанием бифидогенного концентрата. Эти результаты были использованы при разработке режимов формования сырков.

3.7. Исследование реологических характеристик творожных продуктов

Проведены исследования по определению влияния температуры и скорости

деформации на показатели предельного напряжения сдвига творожной массы с применением ротационного вискозиметра.

Процесс деформирования творожной массы с достаточно высокой точностью описывается степенным уравнением Оствальда-де Валя. Определение значений эффективной вязко сти проведено по уравнению:

где В - эффективная вязкость Па с при едином значении круговой скорости;

_ - круговая скорость боковой поверхности ротора ко аксиально-цилиндрического вискозиметра, м/с;

а\ - круговая скорость, равная единице ее измерения, т.е. 1 м/с;

ш, - безразмерная круговая скорость, ее числовое значение

т - коэффициент уравнения, характеризующий темп разрушения структуры.

Отдельные реологические характеристики творожных изделий приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Реологические характеристики сладких творожных масс

Продукты Реологические характеристики

напряжение сдвига в\. Па эффективная вязкость, , Па-с эффективная вязкость В прио>= 1с"1, Пас коэффициент уравнения т

Творог, 23 % жирности 87,0 31,5 1,5 0.56

Творожная масса особая (контроль) 260,5 30,2 5,8 0,62

Творожная масса с сахаром и сиропом лактулоэы 259,4 30,5 5.7 0,61

По результатам проведенных исследований установлено, что внесение в творожную массу фармакологической дозы 1% лактулозы в виде сиропа не оказывает значительного влияния на ее реологические характеристики.

Для оптимизации температуры формования были проведены определения предельного напряжения сдвига в диапазоне температур от 5 до 25 °С с шагом 5 °С при малых скоростях деформации.

Установлено, что с повышением температуры и скорости деформации продукта снижается значение напряжения сдвига.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что с технологической точки зрения формовать сладкую творожную массу необходимо при низких температурах (5 ± 1)°С.

3.8. Разработка альтернативных вариантов творожных изделий. На основании проведенных исследований и оптимизации технологических процессов была разработана технологическая схема производства семейства глазированных сырков с лактулозой (рис.7).

3.9. Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожных продуктов. Качество продуктов питания характеризуется их химическим составом, физическими свойствами, а также пищевой и биологической ценностью. При этом биологическая ценность является ведущим показателем качества.

Логическим началом оценки белка является аналитическое определение содержания незаменимых аминокислот в продуктах. Расчет аминокислотного скора показал высокую биологическую ценность белков новых творожных изделий. Для всех незаменимых аминокислот скор превышал 100 %.

В результате исследований физико-химических, микробиологических и ор-ганолептических показателей творожных продуктов в процессе хранения установлены их оптимальные сроки хранения: при 5 °С - 5 суток, при - 18 °С - 30 суток.

Д1** ротеп'низировлннля

иаголни'еяи

1 - насос 2 - охладитель, 3 - резервуар для молока, 4 - резервуар для сыворотки, 5 - электроактиватор. 6 - уравнительный бачок, 7 - трубчатая пастеризационная установка 8 - емкость для коагуляции белка 9 - насос для творога, 10 - охладитель, 11 - емкость для коагулянта 12 -ванна 13 - сепаратор для творога 14-баро-пресс. 15 - смеситель. 16 - формовочный автомат сырков с начинкой 17 - транспортер, 18 - автомат глазировки 19 - холодильный тоннель, 20 - упаковочный автомат, 21 - стол накопительный приемный

['попок 7- к'чшишичссмм с\ема иронию (анама^ирон.шмыч сырков

4. Тсхнико-экономнческая экологическая и социальная оценка гехноло-1ин (воротных иие.шй. Мирка шпоны vii исследованиями но определению наиболее покупаемою ища сырков выявлено. чю наиболее предпоч! дельными яи.1яю1ся сырки 18 и 15% жирное i и (рис 8). Ир» >iо\» наибольшим спросом ноль-!\к)гся сырки с ванилином и а > шейным молоком (рис. 9).

S* 15

О 5 15 18 23 26

Жирность сырков, % Рис.мшк X - Зивисимосп. спроса or жирносчи сырков

1 - с ванилином

2 - со сгущенным молоком

3-е карамелью

4-е экзотическими фруктами

5-е фруктами

6-е ягодами

7- с какао

8-е кокосом

3 4 5 6 Виды сырков

Рислшж 1> Зависимойь спроса 01 вида наполни 1слеП

] ¡олччеиные рсз>льча1ы послужили основанием для р.ирабшки иовы\ видов сыркои с лак1улозой.

Прибыль 01 производства I г сырков с икт\доши состав 1яе1 У.1 гыс р;-б.. чю на 5.5 1ыс. р>6. бо и,шс но сравнению с фадшшонным сырками.

В диссертационной работе проведена "жепермиа качества н бе ¡опасное 1« птрожныч инедий. Учтивая. чю наиболее современной счтаегся снегема кз-чеета ХАСОП. в диесер! анион пой рабою приведена актированная схема для производства гнорожмьгч иазированнмх сырков.

15

Обобщая вышеизложенное можно отмстить, что разработанная технология творожных изделий с лактулозой по сравнению с традиционной имеет ряд преимуществ:

• Ресурсосберегающие - за счет более полного использования молочного сырья и его компонентов: жира, казеина, сывороточных белков, белковой пыли.

• Биологические - получаемые новые творожные изделия обладают более высокой биологической ценностью, ввиду вовлечения в их состав наиболее ценных сывороточных белков и бифидогенного фактора лактулозы.

• Экологические - ввиду получения в качестве вторичного молочного сырья от производства творожных изделий обезжиренной, депротеиниаированной сыворотки, которая может быть использована в качестве подкисляющего агента или потенциального сырья для хлебопекарной и пивобезалкогольной промышленности.

• Экономические - за счет большей прибыли продуктов и экономии электроэнергии на сепарирование молока и сыворотки.

• Социальные - за счет ценовой политики, ориентированной на покупателей с невысокими доходами.

Выводы

1. Разработана ресурсосберегающая технология творожных изделий с пре-биотическим действием, получаемых из смеси цельного молока и творожной сыворотки с применением в качестве бифидогенного фактора сиропа лактулозы пищевой категории качества.

2. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного осаждения белков молока и творожной сыворотки, дестабилизированных термокислотным способом и коагулирующих в изоэлсктрической точке. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс. Определен оптимальный режим коагуляции молочных белков из смеси цельного молока и творожной сыворотки, раскисленной электрохимической активацией в соотношении 30:70.

3. Исследовано влияние активной кислотности, температуры и продолжительности процесса коагуляции белков в смеси «цельное молоко - нссепариро-ванная творожная сыворотка» на полноту выделения творожной массы. Определены оптимальные режимы коагуляции: рН 4,7 - 5,0; температура 95 °С; продолжительность выдержки 15-20 мин.

4. Исследована степень перехода молочного жира, белка, белковой пыли из смеси цельного молока и творожной сыворотки, раскисленной электроактивацией в творожный продукт. При этом установлено, что в продукт переходит из сырьевых компонентов 94 % жира, 80 % белка и 60 % белковой пыли.

5. Проведен анализ бифидогенных концентратов и обосновано использование в качестве бифидус-фактора для творожных изделий сиропа с содержанием 35 % лактулозы.

6. Установлена доза внесения бифидогенного фактора - лактулозы в творожный продукт в количестве 1%. Л акту юза добавляется непосредственно г. начинку панированного сырка или в творожную массу.

7. Исследованы 1,ос1аЕ и свойства творожной массы, определены ее реоди-намические характеристики в зависимости от температуры и скорости деформации. Данные параметры использованы при определении режимов формования сырков.

8. Исследован состав, пищеЕая и биологическая ценность творожного продукта с пребиотичеикими свойствами. Энергетическая ценность 100 г разработанного продукта составляет 376 ккал (1574 кДж). Белки творожного продукта хорошо сбалансированы по всем незаменимым аминокислотам, скор по которым превышает 100%. Коэффициент использования белка р-0,72.

9. В результате физико-химических, микробиологических исследований и органолепшческой оценки продуктов установлен гарантийный срок хранения сырков при температуре (4*2 °С) - до 5 суток, а при температуре минус 18 °С -не более 30 суток

10 По результатам исследований и производственной проверки на ОАО «МК "Ставропольский".* определены оптимальные технологические параметры. ра]ра6о1аИа техническая документация ТУ 9222-048000 437062-2004 и технологическая инструкция на производство семейства глазированных сырков с лакгуло-зой линии «Здоровое питание».

Экономический эффект от производства 1 т сырков составляет 1,86 тыс. руб. На ОАО "МК "Ставропольский" выработано 5Д т глазированных сырков по новой технологии.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Клепкер В. М., Суюнчсв О. А. Внесение наполнителей при производстве молочных продуктов. / Современные достижения биотехнологии. // Материалы Всероссийской конференции. - Ставрополь, 1996. - С. 238.

2. Клепкер В. М., Суюнчев О. А. Экологически безопасная технология белковых продуктов. / Проблемы экологической безопасности и сохранения природ-но-ресурсного потенциала. // Материалы Международной научно-практической конференции - Ставрополь, 2004. - С. 157 - 158.

3. Анисимов С. В., Клепкер В. М Опыт освоения производства глазированных творожных сырков на ОАО «Молочный комбинат "Ставропольский"» // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ.2003. №1(6) -С. 53.

4. Храмцов А. Г., Анисимов С. В., Клепкер В. М. Исследование режимов сычужно-кислотной коагуляции молока при производстве творога, используемого для выпуска глазированных сырков. // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - С. 48 - 50.

5. Храмцов А. Г , Клепкер В. М., Суюнчев О. А. Исследование режимов совместной коагуляции белков цельного молока, подсырной и творожной сыворо-

ток при произволегве творожной массы // Вестник СевКзвГТУ. Серия «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - С. 42 - 43.

6. Клепкер В. М., Суюнчев О. А. Прогрессивная ресурсосберегающая технология пребиотических белковых продуктов. / Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности. // Материалы 2-ой Международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2004. - С. 284.

Автор выражает глубокую благодарность Заслуженному работнику пищевой индустрии РФ, генеральному директору ОАО «Молочный комбинат "Ставропольский"», кандидату технических наук С. В. Анисимову за поддержку постановки работы и практическую помощь при организации выпуска новых водов глазированных сырков; кандидату технических наук, доценту, докторанту кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ О. А. Суюнчеву за научные консультации при выполнении отдельных этапов исследований.

Изд. лиц. ИД № 00502 Подписано к печати 18.02.2005 г.

Формат 60x84 1/16 Усл. п. л. 1,0 Уч.-изд. л. 1,0 Бумага газетная. Печать офсетная. Заказ №44 Тираж 100 экз.

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета

_355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2_

Отпечатано в типографии СевКавГТУ

OS,//- Of. 14

- 802

t I

Введение

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика молочного сырья, как объекта исследований для творожных продуктов

1.2. Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

1.3. Предпосылки использования бифидогенных концентратов

1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследований

2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2. Методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов

3. Исследование ресурсосберегающих процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной творожной сыворотки

3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к творожным продуктам

3.2. Изучение влияния физико-химических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции

3.3. Оценка степени перехода белка, белковой пыли и молочного жира из смеси цельного молока и творожной сыворотки в творожный продукт

4. Обоснование и подбор бифидогенного фактора для творожной массы 67 4.1. Обоснование, подбор и исследование бифидогенных концентратов лактулозы для многокомпонентной творожной массы

4.2. Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов на структурно- механические свойства начинки для глазированных сырков

4.3. Исследование влияния бифидогенного фактора на физико-химические показатели творожных изделий 73 5. Оптимизация технологических параметров производства творожных продуктов на основе совместно термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки

5.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов в смеси на выход творожных продуктов

5.2. Исследование влияния бифидогенных концентратов на реологические характеристики творожных масс

5.3. Изучение процесса формования сырков 80 6* Разработка альтернативных вариантов технологии творожных изделий с бифидогенным концентратом лактулозы

6.1. Разработка технологической схемы производства 82 творожных изделий

6.2. Рекомендации по аппаратурному оформлению производства творожных продуктов

6.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожных изделий

6.4. Исследование физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения 101 7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка биотехнологии творожных изделий

7.1. Маркетинговые исследования творожных изделий

7.2. Экспертиза качества глазированных сырков с лактулозой

7.3. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов

7.4. Безопасность с элементами ХАССП, экологическая и социальная, значимость производства новых продуктов

Выводы

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление - функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.

В конце XX века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1].

Особенно актуальна проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой. Основные принципы решения этой проблемы сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации до 2005 года», одобренной постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. [2]. Актуальность этих принципов сохраняется.

Интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире. При этом особое внимание уделяется вопросам создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры, играющей огромную роль в сохранении здоровья человека. С этой целью применяют пробиотики (биопрепараты из нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, способствующие пролиферации и адсорбции бифидо- и лактобактерий в кишечнике), или синбиотики (комплексы про- и пребиотиков).

К пребиотикам или бифидогенным факторам в настоящее время относят целый ряд разнообразных по строению, природе и свойствам веществ, в т.ч. лактулозу, лактосахарозу, галакто-, фрукто-, изомальто-, мальто-, ксило-олигосахариды, лизоцим, дрожжевые экстракты, низкоосахаренную кукурузную патоку, ячменно-солодовый экстракт, гидролизаты казеина и сывороточных белков, муцин, пантетин, лактоферрин и другие [9, 55, 163].

Лактулоза является наиболее изученным и высокоактивным бифидогенным фактором. Ее способность восстанавливать и поддерживать рост бифидобактерий доказана многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых [3,38,73,115,167].

Существенный вклад в разработку способов получения лактулозы внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г.Храмцов, О.Н.Яковлева, В.Я.Матвиевский, Э.Ф.Кравченко, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.В. Серов, В.В. Ким, E.Montgomery, C.Hudson, G.Andrews, O.Braun, K.Hicks, H.Klostermeier, T.Mizota, Y.Tamura, M.Tomita, A.Nangpal и другие. Широкое внедрение лактулозы в нашей стране перспективно и целесообразно.

В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает творог. Наука о питании признает творог как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [45].

Белковый компонент творога включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Творог является богатейшим источником кальция и фосфора.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов творожных продуктов считается, что на данном этапе развития весьма перспективными являются технологии, в которых на производство творога высокой пищевой и биологической ценности эффективно используется сырье. Известно, что при производстве белковых, в том числе творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. В отечественной и зарубежной практике известны разработки по использованию сывороточных белков в производстве сыров, сырных паст [157,160,109]. Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки, а также лактулозы в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес. Целью работы является разработка ресурсосберегающей технологии творожных продуктов с применением пребиотика лактулозы.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразность разработки технологии творожной массы термокислотного способа осаждения на основе цельного молока и несепарированной творожной сыворотки.

2. Совокупность биотехнологических процессов, происходящих на различных этапах получения творожной массы.

3. Подбор и использованием бифидогенных концентратов в творожных изделиях.

4. Оптимизированные технологические параметры производства творожных изделий на основе термокислотного способа осаждения белков.

5. Физико-химические, биологические, реологические и маркетинговые исследования продукта.

6. Рекомендации по аппаратурному оформлению процесса производства творожных изделий.

7. Экспертиза сырков и безопасность их производства с элементами адаптированной системы качества ХАССП.

8. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка технологии пребиотического творожного продукта.

Автор выражает глубокую благодарность заслуженному работнику пищевой индустрии РФ, директору ОАО «МК Ставропольский», кандидату технических наук С.В. Анисимову за консультации при выполнении работы и практическую помощь при организации выпуска новых видов глазированных сырков, а также кандидату технических наук, доценту и докторанту кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ О.А. Суюнчеву за научные консультации при выполнении отдельных этапов исследований.

I. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОД ы

1. Разработана ресурсосберегающая технология творожных изделий с пребиотическим действием, получаемых из смеси цельного молока и творожной сыворотки с применением в качестве бифидогенного фактора сиропа лактулозы пищевой категории качества.

2. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного осаждения белков молока и творожной сыворотки, дестабилизированных термокислотным способом и коагулирующих в изоэлектрической точке. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс. Определен оптимальный режим коагуляции молочных белков из смеси цельного молока и творожной сыворотки раскисленной электрохимической активацией в соотношении 30:70.

3. Исследовано влияние активной кислотности, температуры, и продолжительности процесса коагуляции белков в смеси «цельное молоко-творожная сыворотка» на полноту выделения творожной массы. Оптимальными режимами коагуляции: рН 4,7-5,0, температура 95°С; продолжительность выдержки 15-20 мин.

4. Исследована степень перехода молочного жира, белка, белковой пыли из смеси цельного молока и раскисленной электроактивацией творожной сыворотки в творожный продукт. При этом установлено, что в продукт переходит из сырьевых компонентов 94% жира, 80% белка и 60% белковой пыли.

5. Проведен анализ бифидогенных концентратов и обосновано использование в качестве бифидус-фактора для творожных изделий сиропа с содержанием 35 % лактулозы.

6. Установлена доза внесения бифидогенного фактора - лактулозы в творожные продукт в количестве 1%. Лактулоза добавляется непосредственно в начинку глазированного сырка или творожную массу.

7. Исследованы состав и свойства творожной массы, определены ее реодинамические характеристики в зависимости от температуры и скорости деформации.

Данные параметры использованы для определения режимов формования сырков.

8. Исследован состав, пищевая и биологическая ценность творожного продукта с пребиотическими свойствами. Энергетическая ценность разработанного продукта составляет 376 ккал (1574кДж); Белки творожного продукта хорошо сбалансированы по всем незаменимым аминокислотам, скор по которым превышает 100 %. Коэффициент использования белка <р = 0,72.

9. В результате физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки продуктов установлен гарантийный срок хранения сырков при температуре (5±1°С) - до 5 суток, а при температуре минус 18°С -более 30 суток.

10. По результатом исследований и производственной проверки на ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» определены оптимальные технологические параметры, разработана техническая документация ТУ 9222-048000437062-2004 и технологическая инструкция на производство глазированных сырков с лактулозой линия «Здоровое питание»

Экономический эффект от производства 1т сырков составляет 1,86тыс. руб. На ОАО «МК «Ставропольский» выработано 5,2 т глазированных сырков по новой технологии.

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Молочная промышленность, №2, 1998 с.5-7.

2. Андриевская JI.B., Забудская Л.Ф., Кошкарева Е.И. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста // Сб. науч. трудов УкрНИИММП, Киев, 1972. с. 165 - 170.

3. Аристова В.П., Костыгов Л.В. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с

4. Анисимов С.В. Технологии белкового концентрата из нежирного молочного сырья / Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь 1988 — 159 с.

5. Балыпаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность, №2, 1998 - с.4.

6. Бахна С.Л., Хейнер Д.К. Аллергия к молоку / М.: Медицина, 1985. -208 с.

7. Бедных Б.С., Антипова Т.А., Сергеев В.Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭММП, 1989. -33 с.

8. Бернатоне И. Шемтакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 16,1982 с. 9-12.

9. Бернатонис Ю. Анализ пищевой ценности плавленых сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС, №18, 1984 Каунас с. 3-6.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. докт. техн. наук. Кемерово — 1999-462 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологический основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово: КТИПП. — 1998 -208 с.

12. Бордланд Р. Эффективная работа с Word 7.0 для Windows 95 / пер. с англ./ с - Пб.: Питер. - 1996 - 1104 с.

13. Бражников A.M. Рогов И. А. и др. Возможный подход к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания. М // Известия ВУЗ «Пищевая технология», 1985, № 3.

14. Вельтищев Ю.Е. Ермолаев И.В. Анапенко А.А, и др. Обмен веществ у детей. М. // Медицина 1983 г. 454 с.

15. Винтер Р., Винтер П. Microsoft Office для Windows 95/ Пер. С анг. С Пб BHV Санкт - Петербург - 1996-1056 с.

16. Владыкина Т.Ф., Алексеева Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известие вузов. Пищевая технология. — Краснодар 1988 - № 1.-е. 50-54.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов — М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 -334 с.

18. Горностайская Н.А., Холодова Т.А. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов. М. 1977. 33 с. (обзор инф. ЦНИИТЭИмясомолпром).

19. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность 1997 -200 с.

20. Давидов Р.Б., Файнгар В.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки. //Молочная промышленность, № 12,1971.-12 с.

21. Доерфель К. Статистика в аналитической химии. М: Изд. Мир.-1969 г.

22. Дубинин А.Г. Сингапур С.С. Fox Pro 2 х Методы программирования -М.: Изд. «Филин» 1996 -216 с.

23. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. ВНИМИ / М: 1959, вып. 19 -е. 28-32.

24. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока: Сб. науч. трудов / ВНИМИ. Исследование и совершенствование производства молочных консервов 1970, вып. 2 с. 3-9.

25. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1971, -30 с.

26. Дьяченко П.Ф. и др. Новый способ выделения белка из обезжиренного молока Сб. реф. науч.работ / ВНИМИ М.-1955 вып. 1.-е. 73-75.

27. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чебатарев Е.А., Технология молока и молочных продуктов / М: Пищевая промышленность, 1974. -445 с.

28. Залашко М.В., Залашко JI.C. Микробный синтез на молочной сыворотке, Минск // Наука и техника, 1976. - 272 с.

29. Измайлова В.Н., Ребиндер Н.А. Структурообразование в белковых системах. М. // Наука, 1974. - 286 с.

30. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов / М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

31. Кайрюкгитене И.П. Бузас С.К. Аминокислотный состав некоторых плавленых сыров // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов. Каунас, 1977 с. 72-73, 76-77, 74-75.

32. Кинселла Д. Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных продуктов с целью ухудшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XXII Международного конгресса по молочному делу. -М., 1986 -С 791-804.

33. Кирхмайер. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина: XVIII Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищевая промышленность, 1972.-е. 16.

34. Калмыкова П.Е. Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи Л.: Медицина, 1974.

35. Комаров В.И. Некоторые добавки в создании пищевых продуктов // Вестник РАСХН, №1, 2000. с. 86-88.

36. Конева О.И., Перепечко А.В. Изучение кислотной коагуляции казеина: Сб. научн. тр. /Белфилиал ВНИМИ, Минск: Наука и техника 1971 вып. 1 —с. 181190.

37. Конева О.И. Микробиологические исследования влажного молочного белка, Полученного методом хлоркальциевой коагуляции. Сб. научн. тр./ Белфилиал ВНИМИ, Минск: Наука и техника. 1971ю с. 30-38.

38. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. М.: Медицина, 1983. -С.339-377.

39. Кравченко Э.Ф. Мурашова Л.С. Изучение закономерностей процесса тепловой коагуляции сывороточных белков с целью получения альбуминной массы пищевых кондиций // Тез. докл. науч. коны. Конгресс «Молочной промышленности Сибири»: Барнаул - 1999 - 188 с.

40. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Т.З. Сыры. Санкт-Петербург. Изд-во ТОРД. - 2003 - 502 с.

41. Лаптева Н.Н. Патофизиология белкового обмена — М. // Медицина,1970.

42. Лепинкин А.Н. Борисов В.И. Исследование влияния температуры н<* теплофизические свойства сливок. Молочная промышленность, 1966, №8, с. 9.

43. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки М. // Мир, 1974-957 с.

44. Ленинджер А. Биохимия М. // Мир, 1974-956 с.

45. Липатов Н.Н. Производство творога — М.: Пищевая промышленность.- 1973 -272 с.

46. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986, №4.-с.48.

47. Липатов Н.Н. Диссертационная работа в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Агропром — Издат, № 8, 1985- с. 22-24.

48. Малашенко А.А. Исследование и разработка технологии производства сыров с термокислотным осаждением белков / дисс. канд. техн. наук. -Ставрополь. 2000. - 130 с.

49. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей.- Л: машиностроение, 1980 208 с.

50. Маслов A.M. Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. JI: ЛТИ им. Ленсовета, 1979 - 61 с.

51. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов / В.Я. Шаблий , А.Д. Игнатьев, В.П. Нелюбин, В.Л. Долгов и др. Киев: Южное отделение ВАСХНИИЛ - 1987г. - 88 с.

52. Методические указания по проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А.Л. Игнатьев, А.С. Мяшов, В.П. Нелюбин, И.А. Корнеева и др. М.: МТИММП, IММИ, - 1980-71 с.

53. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: Пер. с нем./ под ред. и с предисловием Н.Н. Липатова. М: Агропромиздат, 1989-270 с.

54. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 22 с.

55. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами для лечебно-профилактического питания детей и взрослых. Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность / Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Щербакова Э.Г., Ладодо К.С. и др.

56. Непрерывный процесс производства лактулозы / http://www.arserrc.gov/internet/es/lactuloseprocess.htm.

57. Обмен веществ у детей / Вельтищев Ю.Е., Ермолаев М.В., Ананенко А.А., Князев Ю.А. М.: Медицина, 1983 464 с.

58. Овчинников А. И. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов — Л.: Издательство Ленинградского университета, 1974-260 с.

59. Оноприйко В.А., Малашенко А.А., Оноприйко А.В. Способ производства сыра. Патент РФ на изобретение № 2180171. Бюлл. № 26 от 20.09.2001 с.6.

60. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродов назначения / Автореф. дисс. канд. техн. наук Углич 1994 г.-16с.

61. Остроумов JI.А. Биотехнологический основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: 1997. - № 11.-е. 45.

62. Остроумов Л.А. Влияние температуры пастеризации на синергетические свойства кислотных гелей / Л.А. Остроумов, С.Ю. Шумилов // Тез. научн. работ. Новые технологии и продукты Кемерово. -1998.-е. 13.

63. Остроумов Л.А. Исследование, термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхоз сырья. — М.: 1998 № 7-с. 26-27.

64. Остроумов Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. 1998 №2.

65. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность. 1999- №2. с. 3-6.

66. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Рез. нуч. работ Кемерово -1995, -с. 24.

67. Параскевов И.Г. Новое в производстве глазированных творожных сырков с начинкой: сырки с печеньем в шоколаде. «Переработка молока», №1 2004 г. с. 18-19.

68. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности //Вопросы питания, № 1,1964-е. 3-16.

69. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания 1975, №3. с. 25-40.

70. Покровский В.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. М. // Медицина, 1973-35 с.

71. Покровский А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. -М. //БОЛИЦВ 1977-34 с.

72. Полянский К.К., Шестов А.Г. Физико-химия молочного сахара // Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, № 2 1978. с. 58-62.

73. Применение нормазы в клинической практике / Под ред. В.П. Яковлева/ Материалы симпозиума М., 1990. — 110 с.

74. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Храмцов А.А., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. М. // Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 292 с.

75. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками Цыб А.Р., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др. // Молочная промышленность №11, 1999, с. 11-13.

76. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность / М: Пищевая промышленность. 1979 — 288 с.

77. Радаева И.А. Молочные концентраты // Молочная промышленность. — 1983,№8.-с. 19-21

78. Раманаускас Р., Урбене С. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции. «Труды Литовского филиала ВНИИМС». Вильнюс, 1969, т. 4, с. 143-153

79. Ребиндер П. А., Семененко Н.А. О методе погружения конуса для характеристик структурно — механических свойств пластично вязких тел// долл. АНСССР 1949, т 64 №6.-с.385-936.

80. Реологические методы исследования сырной массы. / В. П. Табачников, П. Ф. Крашенинин, Н.Н. Имошенич и др. / Труды ВНИИС 1976. Вып. VIII - с.223-241.

81. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-583с.

82. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство использование. Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Издательство МИИТ, 2000.-106 с.

83. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность 1981, № 3 с. 9-13.

84. Ростроса Н.К. Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков. М. // ЦНИИИЭИ мясомолпром, 1974-156 с.

85. Ростроса Н.К., Калинина Л.В. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока. М: ( ЦНИИТЭИмясомолпром)-1986 32 с

86. Рулишинский А.З. Математическая обработка результатов эксперимента / Справочное руководство — М.: Наука — 1971, 198 с.

87. Седов Л.И. Механика сплошной среды. Т.1-М.: Наука, 1970-492с.

88. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат 1989, 270 с.

89. Смирнова И.А., Остроумова Т.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра//современные достижения биотехнологии: Материалы Всерос. конф. Ставрополь, 1996, с. 243.

90. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. научн. техн. конф. Углич. - 1994 - С. 68.

91. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья. Автореф. дисс. конд. техн. наук. Кемерово. -1995, 19 с.

92. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова М.: Агромпромиздат. - 1986, 239 с.

93. Справочник по математике для научных работ и инженеров / Корн. Г, Корн Т-М: Наука 1978 -831 с.

94. Ставрова Э.Р., Конева З.И., Нехведович Н.В. Технология копреципитатов с пониженным содержанием кальция непрерывным способом // Рациональное использование вторичного молочного сырья. Минск,: Наука и техника. 1975- с. 3-21.

95. Тепел А. Химия и физика молока. М // Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

96. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации.- Ташкент: Научно-произв. Объединение «Конструктор», научно-произв. Фирма «ЭКСПКРО», 1991.-92с.

97. Химические свойства пищевых продуктов. / под ред. А.А. Покровского М.: // Пищевая промышленность 1976-228 с.

98. Химический состав пищевых продуктов: Справочник под редакцией М.Ф. Нестерин и И.М. Скурихин М.: Пищевая промышленность - 1979 г. 247 с.

99. Химический состав пищевых продуктов: К.Н./ Справочные продукты/под ред. Проф. И.Н. Скурихина, М.Н. Волчарева Изд. 2-е/ перераб. и доп. М.: Агропромиздат: - 1987г. — 224 с.

100. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. Нестерина, Скурихина М.// Пищевая промышленность. 1979-с. 58-79.

101. Храмцов А.Г., П.Г. Нестеренко. Безотходная технология в молочной промышленности. / Под. ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромиздат, 1989-279 с.

102. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М. // Пищевая промышленность. 1979.-269 с.

103. Храмцов А.Г., Матвиевский В.Я., Кравченко Э.Ф. Новый углеводный концентрат для продуктов детского питания // Обзорная информация. Сер. Молочноконсервная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1977, №3. 24 с.

104. Храмцов А.Г. Некоторые аспекты формирования концепции развития молочного дела в условиях ограниченных сырьевых ресурсов // Тез. докл. науч. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири» Барнаул - 1999-188 с.

105. Храмцов А.Г. Оноприйко А.В. Оноприйко В.А., Храмцов А.А. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов / Молочная промышленность -2000 №5-6 с. 10-14.

106. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишев А.Ф. Рациональная технология белково-жирового продукта, получаемого из подсырной сыворотки и цельного молока / Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие» // СевКавГТУ Ставрополь - 2002 - с. 37-38.

107. Черников М.П. О химических методах определения качества белка // Вопросы питания 1986, № 1- с.42-44.

108. Чекулаева А.В. Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы М. // Легкая и пищевая технология, 1982-263 с.

109. ПЗ.Шаблий В.Я. и др. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания М.: ВАСХНИИЛ - 1973-28 с.

110. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Молочная промышленность, №5,1997-с. 5-6.

111. Шаманова Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. автореферат дисс., д.т.н., 1993 - с. 25-26.

112. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе/М.: Агропромиздат. -1987. -272 с.

113. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания / М.: Пищевая промышленность 1978 -104 с.

114. Шаманова Г.П. и др. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: 1987-52с. (обзор информ./АгроНИИТЭ мясной и молочной промышленности).

115. Шатерников В.А. Высоцкий В.Г. Проблемы белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки Вопросы питания. // Медицина, №5. 1980- с. 24-32.

116. Электрохимический реактор РПЭ установок «Стэл» /bttp://vmw.izrnnrud.com.ru/stel/description/reactor.php/

117. Элиас П.П. Химический состав подтворожной сыворотки и методы выделения белков из нее. Сб. науч. тр. / Эстонская сельскохозяйственная академия 1978,№ 118-с. 52-69.

118. Энгл Р. Продукты из молочных белков: функциональные свойства и использование в качестве технологических добавок к пищевым продуктам — 1988, 33 и 7, 581.

119. Энулозные формы лактулозы / http://www/rxmed.com/monografs2/enuclene.html.

120. Ao ki Т., Suzuki Н., Imamura Т. Formation of Solble casein in whey protein free milk heated at high temperature // Milchwissenschaft. - 1974. - Bd. 29, № 10.-s. 589-594.

121. Arph S. Development of the dairy industry and machinery until the year // 21 International Dairy Congress. M.: 1983. - P. 40-45.

122. Bakovik L. Thatik L. Proizvodnja albuminshog aira iz obscene sikutke., Mlje Karstra 29/1,1979.

123. Burser W., Erbersdobber H.F. Carboxmrthyllsine, new compound of heat damage in milk products // Milchwissenschaft. 1986 -Bd. 41, №12. -s. 780-785

124. Burton Н/ The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150 °C // J. Dairy Res. 1984. - V. 51, №2. -P. 341-363.

125. Cug J.C., Vie M., Cheftel J.C. Tryptophan degradation during heat treatmrnts: Rart 2. Degratation of protein bound tryptophan // Food Chem. - 1983 - V. 12,№2.-P. 73-88.

126. Dalgleish D.G. Milk proteins chemistry and physies // Food Proteins, Prok Kellogg found Int Symp. Cork 21-24 Sept 1981 "London: New York" 1982 - p. 155-178.

127. Davies T.D., Law A.J.R. Variation in the protein composition ofbovins casein micellar size and milk temperature // I. of Dairy Res. 1983. V. 50, № 1 - P. 6775.

128. Definition of heat treatment as applied to milk and milk products. D-Doc. 132 of annual session of IDF New Zealand, 1985. - P. 1-13.

129. Deutsche Milchwirstschafl 1985 № - P. 346.

130. Development in dairy chemistry / Edited By P.F. Fox Applied Science Publishers LTD. Piple Road, Backing. Essex: England - 1982 - 21 p.

131. Doi H. et al. Heat induced interaction between - к - casein and a -Lactaalbumin // "Pes. Food. Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr. Food. Sci. and Technol. Dublin", 18-23 Sept. 1983-V. 2, - p. 32-33.

132. Doi H. et al. Gelation of heat induced complex between - к - casein and a - Lactaalbumin // J. Nutr. Sci. Vitaminol - 1985 - V. 31, № 1 - p. 77-87.

133. Doi H. et al. Participation of the hydrophobic bond in complex formation between К Casein and p- Lactiglobulin //Agric. Biol Chem. 1983 V. - 47, №2 p. 407 - 409.

134. Donovan M., Milvihill D.M. Termal denaturation of proteins in rennrt casein whey // "Res. Food Csi and Nutr Proc. 6 th Int. Congr. Food Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. 1983"- 1983. -V.2, -P.28-29.

135. Eidel W.N., et el/ Nomenclature of proteins cows milk revicion // Y. Dairy Sci. 1984-V. 67. №8-P. 1599-1631.

136. FAO/WHO Energy and Protein requirements Report to a Joint FAO/WHO AD HOC Expert committee WHO Techn. Rep. Ser. № 522. Jeneva, 1973, p.57-65, 2271.

137. FAO/WHO Expert group Protein requirements. FAO Nutrition Meetings Series №37,1965.

138. Fox P.F. Mulvihill P.M. Milk proteins: molecular, Colloidal and functional properties // J. Dairy Res 1982 - V. 49, № 4, - p. 679-693.

139. Hanson P. M. F. et. al. Redamation of whey protein with carboxymethyl -cellulose // J. Dairy Sci. -1971. v.54, №6 - P.830-834.

140. Harwalkar V.R. Kinetik study of thermal denaturation of proteins in whey // Milchwissenschaft. 1986. -V. 41, №4 - P. 206-209.

141. Hill A.R. etal. Irecipitation and recovery of whey proteins // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1982 - V.l 5, №3 - p.155 - 160.

142. Hiller R.M. The guantative measurement of whoy proteins with carboxymethyl cellulose // J. Dairu Sci. - 1971/ - v.54.6. - h.830 - 834.

143. Hillier R.M., Lyster R.L. I. Whey protein denaturation in heated milk and cheese whey //1 Dairy Res. 1979 - V. 46, № 1. - P 95-102.

144. Hodler H.W. Emmons D.B. and Sonoge K.O. Integrated nation-wide approach needed to glove whey disposal problem in Canada. Nodern Dairy 1973, 52 (11) (12), 14.

145. Hutchigs B.L., Bohones N., Peterson W.H. J. Biol. Chem., - 1941. V. 141.- №2. P. 521.

146. Irvine D.M. Continuous Cottage Chesse Manufacture "Canadian Dairy and Ice Cream Journal", June, 1968, 17-21.

147. J.N. de Wit. Functional properties of whey proteins. Neth. Milk and Dairy Journal, 1981, 35, n 1.

148. Kato A. et. al. Determination of protein hydrophobicity using a sodium dodecyl sulfate binding method /Я. Agric Food Chem. -1984. -V, №2.P. 284-288.

149. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung "Milchwissenschaft", 1969, 24,6,336-343.

150. Kudo S., Mada M. Interaction between aB2- casein and К casein as Determined by gel filtration // N.Z.J. Dairy Sci. and Technol. - 1983-V. 18 № 3 - p. 225-232.

151. Ling E. R. A textbook of dairy Chemistry, London, 1956, 227

152. Mahon D.I., Brown R.I. Composition, structure and integrity of casein micolles: A Reviow //1 Dairy Sci. 1984. - V. 67, №3. - P.499-512.

153. Manii В., Kaluda Y. Thormal denaturation of whey protoins in akim milk // Can. Inst. Food. Sci. and Technol J. 1986.-V.19, № 4-1.163-166.

154. Mathur B.N., Streif Panl. Whey comparison of whey Ricotta cheese from whey and whey concentrates Amer Dairy Rev., 1978, vol. 40, №10, p. 70 b, 70f.

155. Альбуминный творог "Ricotta" — Milchwissenschaft, 1977, в 33 № 1, S46.

156. Mitchell H.H. Block R.I. / Some relationshis letween the amino acid contents of proteins and their nutritive values for the rat Biol Chem. -1946 V. 163- P. 599.

157. Morr C.V. Functionality of whey protein products // N.Z.J. Dairy Sci. And Technol. 1979. - V. 14, №2. - P.l 85 - 194.

158. Nilson, K.M., Stahani, K.M., Ricotta cheese could be your best vehicle forwhey. Dairy Fild, 1981, v ol 164, №11.

159. Oligosaccharides and probiotic bacteria / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al. Bull. Of the IDF 313-58 p.

160. Poznanski S. et al. Casein and whey protein interaction and its technological applicability//Acta Elimentaria polonica. -1979-V. 5 №3 -p. 125-137.

161. Shimada K., Matsushitas. Relationship between thermocoagulation of proteins and amino acid compositions //1. Agroc. Food Chem. 1980. - V. 28, № 2 - P. 413-417.

162. Swartz M., Wong C. Milk proteiny: nutritional and functional uses // Ceread Foods World. -1985 -V. 30, №2. P. 173 175.

163. Tamura Y., Mizota Т., Schimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull. Int. Daily Fed., 1994 E-doc 289.-P.43-53.

164. Thomas K. Uber die biologische Wortigkeit der Stickstoff-substanses in verschiedenen. -Nahrungamitteln. Arch. Anat. Physiol. Abt. 1909. - P. 219.

165. Thompson A.R. Recent developments in protein recovery and purifition //1. Chem. Technol. And Biotechnol. 1984 V. 34, №3 - p. 190 - 198.

166. Young V.R. Human studies for evaluation of protein quality, with particular reference to milk proteins // Kiel milchwirt. Forschundsber. 1983. -V. 35, №3 - P. 247 -266.