автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка нового вида комбинированного растительного масла и его использование в национальной восточной кухне

На правах рукописи

ТОХИРИЁН БОИСДЖОНИ

РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА КОМБИНИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В НАЦИОНАЛЬНОЙ ВОСТОЧНОЙ КУХНЕ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Екатеринбург - 2015

005562172

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет» Министерства образования и науки Российской Федерации

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

Протасова Людмила Геннадьевна

Официальные оппоненты: Егорова Елена Юрьевна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Алтайского государственный технический университет им. И. И. Ползунова», г. Барнаул, профессор кафедры «Технология хранения и переработки зерна»

Степанова Елена Николаевна,

кандидат технических наук, доцент, НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск, доцент кафедры «Товароведение потребительских товаров, технология общественного питания и оборудование»

Ведущая организация: Торгово-экономический институт Федерального

государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск

Защита состоится 16 октября 2015 года в 17.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru) и ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «9» ° ^ 2015 года.

Ученый секретарь / Л Попова

диссертационного совета Дина Геннадьевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В Доктрине продовольственной безопасности РФ и основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г определены приоритетные направления: сохранение и укрепление здоровья, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным, несбалансированным питанием, расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Растительные масла являются одним из обязательных компонентов ежедневного рациона человека и влияют на сбалансированность питания. Наиболее значимы в растительных маслах полиненасыщенные жирные кислоты, особенно два представителя этих семейств — линолевая (омега-6) и линоленовая (оме-га-3) кислоты при оптимальном соотношении от 5:1 до 10:1 согласно Нормам физиологической потребности в пищевых веществах.

Разработка новых составов растительных масел путем комбинирования масличного сырья представляется важной и актуальной задачей, учитывая их широкое применение на предприятиях общественного питания и динамическое развитие рассматриваемой отрасли. Следует также отметить, что нерафинированные масла являются источником антиоксидантов - жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, которые обеспечивают низкие значения показателей окислительной порчи масел в процессе хранения.

Расширяется спектр потребностей населения, появляется большое количество предприятий национальных кухонь. Актуализируется необходимость сохранения традиций и расширения ассортимента блюд национальной кухни, в том числе с использованием растительных масел, сбалансированных по жирно-кислотному составу.

Степень разработанности темы исследования. В последнее время активизируется научно-практическое направление по разработке и совершенствованию пищевых продуктов с целью улучшения их свойств, положительно влияющих на сбалансированность и безопасность питания. Существенный вклад в теоретические и практические аспекты решения этих вопросов вносят отечественные и зарубежные ученые: В. Н. Григорьева, Л. Г. Ипатова, Т. К. Каленик, А. Н. Лисицын, В. М. Позняковский, Н. В. Степычева, О. В. Табакаева, Л. В. Терещук, В. А. Тутельян, А. А. Фудько и др.

Следует отметить недостаточность научных исследований в области новых видов комбинированных растительных масел и их применения в производстве пищевой продукции, что стало основанием для постановки цели и задач диссертационной работы.

Цель работы — разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и его использование в национальной восточной кухне.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

— изучить рынок общественного питания, предпочтения потребителей в выборе национальной кухни, особенности рецептур пловов восточной кухни;

— изучить ассортимент и дать характеристику жирно-кислотного состава растительных масел;

— исследовать показатели качества растительных масел;

— разработать научно обоснованный состав нового вида комбинированного растительного продукта — масла «Оригинальное», сбалансированного по составу ПНЖК;

— разработать и утвердить ТУ и ТИ;

— провести апробацию практического использования нового вида масла в рецептуре плова по-таджикски; разработать техническую документацию.

Научная новизна. Обоснованы целесообразность производства нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», сбалансированного по составу ПНЖК, и его использования в рецептуре плова восточной кухни.

Разработан состав нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», отличающегося тем, что оно содержит ПНЖК омега-6 и оме-га-3 в соотношении 10:1.

Предложен способ получения растительных масел прессованием при температуре 32 °С из смеси очищенных ядер абрикоса; семян кунжута черного, подсолнечника, хлопка, льна; арахиса и миндаля влажностью не более 7 %, а также способ хранения отжатого растительного масла в деревянной цистерне, сделанной из дерева абрикоса, с ограничением доступа кислорода.

Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ №2014102336 от 23.01.2014 г. на изобретение «Масло „Оригинальное" и способ его получения».

Определены регламентируемые показатели качества нового вида комбинированного растительного масла, в том числе пищевая ценность, сроки и режимы хранения.

Разработана рецептура плова по-таджикски с использованием нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», определено рациональное соотношение компонентов, формирующее качество национального блюда.

Теоретическая значимость исследования. Обоснована целесообразность создания нового вида комбинированного растительного масла с использованием в качестве сырья ядер абрикоса, арахиса, миндаля и семян льна, кунжута черного, подсолнечника, хлопка.

Практическая значимость работы. Разработан и апробирован новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» в рецептуре таджикского плова.

Разработана и утверждена техническая документация на новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное»: ТУ и ТИ 9140-00102069214-2014; разработана технико-технологическая карта на производство плова с новым видом масла.

Методология и методы исследования обусловлены спецификой диссертационной работы, предопределившей использование основополагающих трудов отечественных и зарубежных ученых в области рационального, сбалансированного питания с учетом традиций и особенностей национальных кухонь; ма-

тематические методы планирования эксперимента; стандартизированные и специальные методы исследования — органолептические, спектральные, физико-химические; статистические методы обработки и анализа информации; методы наблюдения, обобщения и сравнения.

Положения, выносимые на защиту:

- новые данные по органолептическим, физико-химическим показателям и жирно-кислотному составу нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»;

- материалы сравнительного анализа жирно-кислотного состава растительных масел и нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и оценки сбалансированности ПНЖК;

- особенности рецептурного состава плова по-таджикски с оптимальным содержанием комбинированного масла; результаты дегустационного исследования качества плова.

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть работы выполнена с использованием современных аттестованных методов исследования. Теоретические аспекты подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых установлена статистической обработкой.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на Евразийском экономическом форуме молодежи «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2011); Евразийском экономическом форуме молодежи «Диалог цивилизаций — путь навстречу»; XV Всероссийском форуме ученых с международным участием «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2012); VI Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2013); Международной конференции научно-исследовательских проектов молодежи (Екатеринбург, 2014); IV Международной научно-практической конференции «Современные концепции научных исследований» (Москва, 2014); Международной научно-практической конференции «Технические науки: теоретический и практический взгляд» (Уфа, 2014).

Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры управления качеством и кафедры технологий питания ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе в трех изданиях, входящих в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 118 страницах печатаного текста, включает 16 рисунков и 33 таблицы, 154 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика диссертационного исследования, обоснованы его актуальность, цель и задачи, представлена научная новизна, теоретическая и практическая значимость работы, обозначены положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Обобщены научно-техническая информация, литературные материалы отечественных и зарубежных ученых по теме диссертации.

Анализ ассортимента и состава широко представленных на рынке растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового — показал, что ни одно из них не обладает сбалансированным составом и не может рассматриваться в качестве полноценного источника линолевой и линоленовой жирных кислот с рекомендуемым уровнем их соотношения (таблица 1).

Таблица 1 - Жирно-кислотный состав масел и жиров, г/100 г

Масло Линолевая кислота (омега-6) Линоленовая кислота (омега-3) Омега-6 : омега-3

Подсолнечное 45-68 - -

Рапсовое 15-30 6-13 2,5 1

Конопляное 46-70 14-28 3 1

Льняное 14-20 35-68 0,6 1

Рыжиковое 15,6-25,0 30-42 0,5 1

Кунжутное 35,8-55,6 0,2-0,3 180 1

Кукурузное 34,0-62,0 До 2,0 240 1

Пальмовое 6,5-12,0 0,1-0,5 30 1

Соевое 50,9 10,3 5 1

Оливковое 12,0 - -

Хлопковое 50,8 - -

Показано, что важное место в меню предприятий восточной национальной кухни занимают пловы. В рецептурах плова по-узбекски и по-турецки используется подсолнечное масло (21—22 г), в плове по-арабски — оливковое и сливочное масло (15+8 г), по-туркменски — кунжутное масло (20 г), по-душанбински — хлопковое масло (15 г). Из анализа рецептур пловов восточной кухни видно, что растительные масла являются обязательными, и сбалансированность их ПНЖК будет влиять на сбалансированность и пищевую ценность блюда в целом.

Анализ литературных источников также свидетельствует об актуальности и целесообразности разработки новых видов комбинированных растительных масел и их использовании в рецептуре блюд национальной кухни.

Глава 2. Организация проведения исследования, объекты и методы эксперимента. Изложена организация эксперимента в соответствии с целью и задачами. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1 и состоит из следующих этапов.

Первый этап — проведен анализ нормативной и патентной документации, отечественной и зарубежной литературы по теме диссертационной работы; определены новизна и актуальность, поставлены цель и задачи исследования.

Второй этап — исследовано современное состояние рынка общественного питания; выявлены предпочтения россиян в выборе национальной кухни.

Третий этап — изучены состав и потребительские свойства растительных масел; дана товароведная оценка качества растительных масел, имеющихся на рынке России, и сбалансированности их жирно-кислотного состава.

Четвертый этап - разработана технология и составы нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», исследованы его органо-лептические, физико-химические показатели, установлены режимы и сроки хранения, регламентируемые показатели качества. Разработана и утверждена техническая документация на новый вид растительного масла.

На завершающем пятом этапе обоснован выбор рецептуры и технологии производства плова по-таджикски, разработана техническая документация, дана оценка качества готовых блюд, проведена апробация новой рецептуры, разработана и утверждена технико-технологическая карта (ТТК).

Рисунок 1 — Общая схема проведения исследований

Объектами исследований явились: статистические данные рынка общественного питания Федеральной службы государственной статистики, образцы подсолнечного, кукурузного, оливкового растительных масел и образцы плова, исходное масличное сырье. Все исследования проводились в 3-5-кратной по-вторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение. Анализ современного состояния рынка общественного питания показал, что предприятия общественного питания динамично развиваются (в среднем на 5—7 % в год). Выявлены предпочтения россиян в выборе национальной кухни: 16,9 % россиян отдают предпочтение узбекской, 30,3 %- кавказской кухне.

Товароведная оценка физико-химических показателей растительных масел. По органолептическим показателям объекты исследования соответствовали нормативным требованиям. Все они были прозрачные, обезличенного вкуса, без

запаха, осадка, кроме оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима, которое обладало вкусом и запахом свежих плодов оливок.

Исследование физико-химических показателей масел проводилось на трех параллельных образцах, значения усреднялись. Полученные результаты отражены в таблице 2.

Таблица 2 — Результаты оценки показателей качества растительных масел (п = 5)

Показатель качества Подсолнечное масло «Светлица» (рафинированное дезодорированное) Требования ГОСТ 52465-2005 Кукурузное масло «Корона изобилия» (рафинированное дезодорированное) Требования ГОСТ 8808-2000 Оливковое масло «Био ESPAGNE FRUITEE MURE VIERGE EXTRA» (нерафинированное первого холодного отжима) Требования ТР ТС 024/2011

Цветное число, мг йода 10,0 10,0 20,0 20,0 10,0 _

Кислотное число, мг КОН/г 0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 4,0 4,0 10,0 10,0 5,0 5,0

Из таблицы 2 следует, что исследованные масла соответствуют требованиям нормативных документов.

В России доминирует в питании подсолнечное масло. По этой причине наблюдается разбалансированность в потреблении эссенциальных жирных кислот. Составы индивидуальных растительных масел имеют широкий диапазон по содержанию линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот, их соотношение, как правило, не соответствует имеющимся рекомендациям. Проблема может быть решена смешиванием различных масел, способствующим получению сбалансированного состава незаменимых жирных кислот, либо разработкой новых комбинаций.

Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное». Разработаны составы (таблица 3) и способ получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», в котором соотношение ПНЖК омега-6 и омега-3 составляет 10:1. Оптимизация соотношения сырьевых компонентов осуществлялась с учетом жирно-кислотного состава масел и массовой доли компонентов.

Таблица 3 — Модельные составы комбинированного растительного масла «Оригинальное», г/100 г

Компонент

Ядра абрикосовых косточек

Семена черного кунжута

Семена подсолнечника

Семена хлопка

Семена льна

Арахис

Миндаль

Состав 1

Состав ;

72,76

15,45 2,72 9,07

27,50 25,00 25,00 11,70 4,15 4,15 2,50

Расчетная себестоимость разработанного нового вида масла составила в среднем 184,7 р. за литр.

Технологическая схема получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» на основе смеси очищенных ядер абрикоса, семян кунжута черного, подсолнечника, хлопка, льна, арахиса и миндаля представлена на рисунке 2.

Подготовка сырья (влажность не более 7 %)

К

Дозирование

Смешивание компонентов

Нерафинированное масло _«Оригинальное»_

Прессование (однократное) / = 30—35 "С

Деревянная цнстерна для сбора отжатого масла

Производственный контроль |-£

Отстаивание

Фильтрация

I

Рафинация

Рафинированное масло «Оригинальное»

Фасовка

X

Упаковка и маркировка

Хранение т = 6, 9 мес. (I - 0-18 "С; о не более 75 %)

Рисунок 2 — Способ получения нового вида комбинированного масла

«Оригинальное»

Особенностью технологии является смешивание компонентов сырья в шнек-прессе и однократное прессование холодным способом при температуре 30—35 °С, так как при повышении температуры интенсифицируются процессы окисления, что приводит к повышению показателей перекисного и кислотного чисел. Отжатое масло собирают в деревянной цистерне, сделанной из дерева абрикоса, в которой ограничен доступ воздуха, что препятствует окислению продукта и способствует сохранению его качества.

Проведена оценка потребительских свойств разработанного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяли запах и прозрачность, цветное, кислотное и перекисное числа, массовую долю влаги, фосфорсодержащих веществ и нежировых примесей.

Результаты исследования двух составов нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» приведены в таблицах 4—6.

Образцы нового вида комбинированного растительного масла составов 1 и 2 нерафинированного имели малопрозрачный вид, ярко выраженный запах и вкус плодовых косточек. Образцы составов 1 и 2 рафинированного масла имели прозрачный вид, слабый запах и вкус плодовых косточек.

Таблица 5 показывает, что новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» состава 2 (рафинированного и нерафинированного) по испытанным показателям соответствует требованиям нормативных документов.

Таблица 4 - Органолептические показатели нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»

Показатель Состав 1 Состав 2

нерафинированное рафинированное нерафинированное рафинированное

Прозрачность Малопрозрачное Прозрачное Малопрозрачное Прозрачное

Запах и вкус Свойственный маслам из абрикосовых косточек Слабый запах и вкус абрикосовых косточек Свойственный маслам из плодовых косточек Слабый запах и вкус плодовых косточек

На основании полученных результатов (см. таблицу 4) оптимальным выбран состав 2 масла «Оригинальное» как новый вид комбинированного продукта.

Таблица 5 - Физико-химические показатели нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» состава 2 (п = 5)

Показатель Масло «Оригинальное» состава 2

нерафинированное рафинированное

Факт Требования ТРТС 024/2011 Факт Требования ТРТС 024/2011

Цветное число, мг йода 15,0 - 6,0 _

Кислотное число, мг КОН/г 1,97 4,0 0,19 0,6

Массовая доля нежировых примесей (отстой по массе), % 0,02 - Отсутствуют -

Фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р205, % 0,027 - Отсутствуют -

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,15 - 0,1 _

Перекнсное число, ммоль активного кислорода/кг 5,0 10,0 2,5 10,0

Мыло (качественная проба) Отсутствует

Синильная кислота (проба) Отсутствует

Новизна технического решения подтверждена положительным решением заявки о выдаче патента РФ на изобретение.

Исследования по определению сроков годности разрабатываемых продуктов проводились в соответствии с положениями МУК 4.2.1847-04, с учетом коэффициента резерва 1,15 (таблица 6).

Таблица 6 - Динамика изменений физико-химических показателей качества масла «Оригинальное» в процессе хранения (п = 5)

Показатель Масло «Оригинальное» состава 2 Продолжительность хранения, мес.

0 3 6 9 12

Кислотное число, мг КОН/г Рафинированное 0,19 0,19 0,19 0,21 0,25

Нерафинированное 1,97 1,97 1,97 1,98 2,14

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг Рафинированное 2,50 2,50 2,50 2,53 2,55

Нерафинированное 4,98 5,00 5,00 5,10 5,13

В процессе хранения отмечены несущественные изменения физико-химических показателей нового вида масла «Оригинальное» (нерафинированное):

кислотное число — от 1,97 до 2,14 мг КОН/г; перекисное число - 4,98 до 5,13 ммоль активного кислорода/кг; установлено также незначительное повышение показателей нового вида масла «Оригинальное» (рафинированное): кислотного числа - от 0,19 до 0,25 мг КОН/г и перекисного числа - 2,5 до 2,55 ммоль активного кислорода/кг.

Другие физико-химические и органолептические показатели — прозрачность, цвет, внешний вид, вкус, запах - не претерпевали каких-либо существенных изменений.

Результаты проведенных исследований позволили установить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевую ценность, нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» (таблицы 7-9).

Таблица 7 — Регламентируемые органолептические показатели нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»

(по ТУ 9140-001-02069214-2014)

Показатель Характеристика показателя для масла

нерафинированного рафинированного

Цвет Не темнее светло-коричневого цвета

Прозрачность Допускается легкое помутнение или «сетка» Прозрачное без осадка

Запах и вкус Запах и вкус свойственный маслам из Слабый запах и вкус характерный для

плодовых косточек масла из плодовых косточек

Таблица 8 - Регламентируемые физико-химические показатели нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»

(по ТУ 9140-001 -02069214-2014)

Показатель Норма для масла

нерафинированного рафинированного

Цветное число, мг йода, не более 15,0 6,0

Кислотное число, мг КОН/г 1,97 0,19

Массовая доля нежировых примесей (отстой по массе), % 0,02 Отсутствуют

Фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, % 0,027 Отсутствуют

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,15 0,1

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 5,0 2,5

Мыло (качественная проба) Отсутствует

Синильная кислота (проба) Отсутствует

Таблица 9 — Пищевая ценность нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» (по ТУ 9140-001-02069214-2014)

Показатель Значение показателя для масла

нерафинированного рафинированного

Жир, г/100 г 96,8 99,9

В том числе жирные кислоты, г/100 г:

насыщенные 11,4 11,9

мононенасыщенные 41,3 42,0

полиненасыщенные 44,1 46.1

Определены температурно-влажностный режим и гарантированный срок хранения разработанного продукта: для нерафинированного - 6 мес., для рафинированного - 9 мес. при температуре не ниже О °С и не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Результаты сравнительного анализа жирно-кислотного состава нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и других растительных масел. Дана оценка ПНЖК нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» рафинированного и нерафинированного по жирно-кислотному составу (таблица 10).

Таблица 10 — Жирно-кислотный состав нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» состава 2, %

Жирная кислота Обозначение Масло «Оригинальное» состава 2

нерафинированное рафинированное

Миристиновая С14:0 0,80 0,10

Пальмитиновая С 16:0 7,30 7,80

Стеариновая С 18:0 здз 3,52

Арахиновая С20:0 0,07 0,16

Бегеновая С22:0 0,10 0,20

Лигноцериновая С24:0 0,03 0,08

Пальмитолеиновая С16:1 0,21 0,35

Цис-олеиновая омега-9 С18:1 41,15 41,70

Эйкозеновая С20:1 0,01 0,04

Линолевая омега-6 С 18:2 40,05 41,84

Линоленовая омега-3 С18:3 4,04 4,25

Омега-6/омега-З 10:1 10:1

Из данных таблицы 10 видно, что содержание в рафинированном масле линоленовой кислоты (омега-3) составляет 4,25 %, линолевой кислоты (оме-га-6) - 41,84 %, в нерафинированном: линоленовой (омега-3) - 4,04 %, линолевой (омега-6) - 40,05 %. Сбалансированность состава растительного масла характеризуется линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислотами на уровне 10:1, что отвечает их рациональным соотношениям.

Представлен анализ соотношения ПНЖК линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислоты в рафинированных и нерафинированных растительных маслах (рисунки 3, 4).

Подсолнечное Кукурузное Арахисовое «Оригинальное»

0Л2

169,58

10,98

48,00

0,00

115,00

11! 4>04 В Омега-3

1 40,05 □ Омега-6

Рисунок 3 - Соотношение ПНЖК линоленовая (омега-3) и линолевая (омега-6) в нерафинированных растительных маслах, %

Соотношение линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот в подсолнечном нерафинированном масле составляет 580:1, в кукурузном нерафинированном - 49:1. В арахисовом масле линоленовая кислота омега-3 не содержится. В новом виде комбинированного растительного масла «Оригинальное» нерафинированное состава 2 наблюдается сбалансированность состава по соотношению ПНЖК: линоленовая (омега-3) и линолевая (омега-6) - 10:1.

Подсолнечное Оливковое Кукурузное «Оригинальное»

0,08

0,00

¡0,87

4,25

i 66,45

I 12.67

j 53,92

: 41,84

j

Я Омега-3 □ Омега-6

Рисунок 4 - Соотношение ПНЖК линоленовая (омега-3) и линолевая (омега-6) в рафинированных растительных маслах, %

Из рисунка 4 следует, что соотношение омега-6 и омега-3 подсолнечного масла находится на уровне 830:1, оливковое масло содержит следы ПНЖК омега-3, у масла кукурузного указанное соотношение составляет 62:1, состав 2 нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» соответствует Нормам физиологических потребностей по соотношению омега-6 и омега-3 -10:1.

Новый вид комбинированного растительного масла «Оригинальное» предназначен для непосредственного употребления в пишу, для использования при приготовлении блюд с целью коррекции жирно-кислотного состава рациона. Разработанный продукт может найти применение для приготовления первых и вторых блюд, нерафинированное - для салатов, соусов и закусок.

Масло «Оригинальное» рафинированное состава 2 испытано в рецептуре национальных блюд (на примере приготовления плова по-таджикски). Разработаны восемь рецептур плова. Количество масла варьировали от 4 до 16 г на порцию выходом 250 г. Для оценки органолептических показателей плова по-таджикски нами были взяты опытные образцы 2, 3, 4, 5.

Органолептическая оценка представленных образцов проводилась по показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус (рисунок 5).

19 1 18

17

18,9

17,8

17,9

17,4

X

Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Рисунок 5 - Суммарная оценка модельных образцов, баллы

Высшую оценку получил образец 3 — 18,9 балла.

Проведена сравнительная оценка органолептических показателей плова по-таджикски образца 3 и образца 8 (в рецептуре образца 8 взято аналогичное количество масла растительного - 8 г).

Результаты сравнительного анализа представлены на рисунке 6.

Наибольшее количество суммарных баллов получил образец 3 (18,4 балла), по сравнению с образцом 8 (17,1). Результаты органолептической оценки показали, что использование нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» вместо традиционного растительного оказывает положительное влияние на потребительские свойства готовой продукции.

Исследования по микробиологическим показателям безопасности готового блюда подтвердили, что данные не превышают допустимые уровни, установленные нормативной документацией.

Проведена апробация новой рецептуры, разработана и утверждена технико-технологическая карта (ТТК).

ВЫВОДЫ

1 Показано, что сфера общественного питания динамично развивается, число предприятий питания увеличивается в среднем на 5—7 % в год. В России как многонациональной стране широким спросом пользуются рестораны национальной кухни: кавказской (30,3 %), узбекской (16,5 %), востребованы предприятия таджикской кухни.

2 Проведен анализ жирно-кислотного состава и дана товароведная оценка качества растительных масел, традиционно используемых в питании населения РФ, - подсолнечного, кукурузного и оливкового. Показано, что при комбинировании данных масел невозможно достичь оптимального, с физиологической точки зрения, соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот.

3 Доказано, что оптимальное соотношение незаменимых жирных кислот можно получить путем комбинирования нетрадиционного масличного сырья: семян льна и кунжута, хлопка, ядер абрикоса и миндаля.

4 Разработан состав нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное», сбалансированного по содержанию ПНЖК омега-6 и омега-3 в соотношении 10:1.

5 Дана товароведная характеристика нового вида комбинированного растительного масла. Установлены регламентируемые показатели качества: орга-нолептические, физико-химические, пищевой ценности. Последняя характеризуется сбалансированным составом эссенциальных жирных кислот.

- 18,4

17,1

Образец 3 Образец 8

Рисунок 6 - Суммарная сравнительная оценка образцов, баллы

6 Разработана рецептура плова по-таджикски с использованием нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное». Проведено дегустационное исследование образцов плова. Выявлено оптимальное количество комбинированного растительного масла для одной порции выходом 250 г плова по-таджикски — 8 г. Определена пищевая ценность и разработана технико-технологическая документация. Доказано гигиеническое благополучие разработанной продукции по показателям микробиологической безопасности.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ АВТОРОМ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи в изданиях, входящих

в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов ВАК РФ

1 Тохириён, Б. Анализ рынка и классификация предприятий общественного питания / Б. Тохириён, Л. Г. Протасова // Управленец. - 2013. - № 5(45). -С. 55-57.

2 Тохириён, Б. Анализ рецептур плова и экспертиза качества растительных масел / Б. Тохириён, Л. Г. Протасова, Н. Ю. Меркулова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 5(22). - С. 85-90.

3 Тохириён, Б. Оценка значимости жирно-кислотного состава растительных масел для здорового питания / Б. Тохириён, Л. Г. Протасова // Известия Уральского государственного экономического университета. — 2014. - № 5(55). -С. 115-119.

Положительное решение о выдаче патента

4 Положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение «Масло растительное оригинальное и способ его получения» / Б. Тохириён, Л. Г. Протасова, Н. Ю. Меркулова ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО УрГЭУ. № 2014102336 от 23.01.2014.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конференций

5 Тохириён, Б. Оценка эффективности методов определения уровня качества услуг на примере общественного питания / Б. Тохириён, Л. Г. Протасова // Конкурентоспособность территорий: материалы XV Всероссийского форума ученых с международным участием. - Екатеринбург, 2012. — С. 253-255.

6 Тохириён, Б. Исследование факторов, условий и проблем развития общественного питания / Б. Тохириён, Л. Г. Протасова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы VI Международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2013.-С. 106-108.

7 Протасова, Л. Г. Состояние рынка и экспертиза качества растительных масел / Л. Г. Протасова, Б. Тохириён // Материалы Международной конферен-

ции научно-исследовательских проектов молодежи. - Екатеринбург, 2014. — С. 135-136.

8 Тохирнён, Б. Особенности национальной восточной кухни / Б. Тохири-ён // Современные концепции научных исследований: материалы IV Международной научно-практической конференции. - Москва, 2014.— С. 120-121.

9 Тохириён, Б. Дегустационная оценка качества плова с использованием нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» / Б. Тохириён // Технические науки: теоретический и практический взгляд: сборник статей Международной научно-практической конференции, —Уфа, 2014. —С. 82—85.