автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество и стойкость спредов с добавками лецитинов при хранении

На правах рукописи

Зонова Людмила Николаевна

КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ СПРЕДОВ С ДОБАВКАМИ ЛЕЦИТИНОВ ПРИ ХРАНЕНИИ.

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2005

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертизы потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Забодалова Людмила Александровна кандидат технических наук Коротышева Людмила Брониславовна

Ведущая организация: ООО «Протеин-плюс», г. Санкт-Петербург

Защита состоится: « ;Г »^еляМ^еМ 2005 года в 73 часов на заседании Диссертационного Совета К.227.003.01 ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194021, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Автореферат разослан. « ¥ » 2005 года

Ученый секретарь Диссертационного Совета, канд.техн.наук., доцент

Пилипенко Т В.

Актуальность темы. Одним из важнейших направлений развития масложировой промышленности является создание продуктов повышенной пищевой ценности: со сложным жировым составом, включающим в качестве одного из компонентов молочный жир. Пищевая ценность таких продуктов и их способность нормализовать жировой обмен в организме человека представляют в последние годы большой интерес для ученых и практиков.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускается достаточно широкий ассортимент спредов — комбинированных масел. Однако направленное комбинирование жировой фазы с целью составления смесей, повышающих пищевую ценность и функциональные свойства спредов, практически не проводится. Решение этой проблемы имеет большое значение для создания полноценных и безопасных продуктов питания.

Вследствие особенностей химического состава, жиры, входящие в состав спредов, при хранении легко подвергаются окислению Это вызывает значительные изменения качества и пищевой ценности спредов. К сожалению, в литературных источниках содержится мало информации о влиянии различных факторов на потребительские свойства, пищевую ценность и стойкость спредов при хранении. Поэтому исследование потребительских свойств и качества новых видов спредов (с добавками лецитинов) при хранении является в настоящее время весьма актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение влияния сырья на качество и стойкость спредов при хранении Исходя из общей цели, сформулированы следующие задачи:

подобрать немолочные и молочные компоненты для производства спредов, установить рациональные соотношения и выявить их влияние на потребительские свойства готового продукта;

исследовать органолептические и физико-химические показатели и пищевую безопасность спредов;

изучить влияние добавок различных групп лецитинов на изменения, происходящие в спредах при разных температурных режимах хранения и установить гарантийные сроки хранения спредов.

Научная новизна.

Показана возможность направленного комбинирования жировой фазы спрвдов на основе изучения термограмм и органолептических показателей с целью получения высококачественных готовых продуктов с заданными свойствами;

Обосновано и экспериментально доказано, что технологические особенности производства спредов позволяют получить продукт, приближенный по жирнокислотному составу к гипотетически идеальному жиру.

Изучены показатели качества и химический состав спредов с различными эмульгаторами. Выявлено влияние добавок лецитина в рецептуру на качество и стойкость спредов при хранении.

На основании изучения ИК-спекгров липидов построена математическая модель, позволяющая количественно оценить относительную интенсивность изменений качества спредов при хранении;

Практическая ценность.

Оптимизированы рецептуры спредов с учетом особенностей немолочных и молочных компонентов жировой фазы.

Разработана 25-балльная шкала органолептической оценки качества спредов с поправками по показателям консистенции.

По результатам исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработаны научно-обоснованные рекомендации по условиям и срокам хранения новых видов спредов. Результаты работы были использованы при подготовке нормативной документации на спреды

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международных научно-практических конференциях «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002 г.) и «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2004 и 2005гг); на Всероссийской научной школе «Актуальные проблемы регионального экологического мониторинга» (Киров, 2004 г.). Спред «Сударыня шоколадное» награжден дипломом I степени на II международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 2002 г

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и заключения, списка литературы, содержащего 160 наименований работ отече-

ственных и зарубежных авторов, приложений Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, включает 37 таблиц, 25 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследования.

В литературном обзоре обобщены сведения о современном рынке, качестве и потребительских свойствах спредов. На основании анализа литературных данных выбрано направление диссертационной работы и поставлены задачи исследований.

Во второй главе изложена организация постановки эксперимента, описаны объекты и методы определения их качественных показателей. В качестве объектов исследований были выбраньг масложировое сырье, применяемое в производстве спредов; опытные партии растительно-сливочных спредов, спреды «Сударыня» с содержанием жира 72,5 % и 60,0 %; «Сударыня шоколадное» с содержание жира 72,5 % и 60,0 %.

Спреды хранили при относительной влажности воздуха 85% и следующих температурных режимах I - от 5 до 10° С, II - от—4 до -11' С. Показатели качества контролировали через 30 суток в течение 120 суток для режима I и в течение 150 суток для режима II.

Методы исследований. Органолептическую оценку спредов проводили по разработанной нами 25-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости Измерение соотношения жидкой и твердой фаз триглицеридов в жирах проводили на ЯМР - анализаторе Физико-химические и микробиологические показатели и содержание трансизомеров жирных кислот определяли по стандартным методикам. Жирнокислотный состав определялся методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) на хроматографе «Модель 3700». Исследование ИК-спектров проводили на спектрографе Фурье ФС-1121. Содержание токсичных элементов определялось методом атомно-абсорбционной спекгрофотометрии на спектрофотометре «ATOMSPEC - 1550». Наличие радионуклидов регистрировалось на универсальном радиометре-дозиметре типа «МКС-01Р-01.

Экспериментальные исследования проводились в трехкратной повторности. Достоверность результатов экспериментальных исследований оценивалась методами математической статистики с использованием современных программных средств Расчеты, построение графиков и их описание осуществлялись с помощью приложений «Microsoft Office 2000», «Excel 7» и пакета прикладных программ «Статистический Софт»

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Разработка рецептур спредов. На основе варьирования процентного соотношения масложировых компонентов была изготовлена серия из 20 опытных образцов спредов с использованием следующего сырья:

масло коровье сливочное «Крестьянское» (массовая доля жира 72,5%; саломасы, марки 1 и 2; растительные масла (пальмовое, оливковое и подсолнечное); эмульгаторы (МГД, моноглицериды мягкие, стандартизованные лецитины, Палсгаард 3228); В -каротин; лимонная кислота

Выработку образцов спредов проводили согласно технологическим инструкциям таким образом, чтобы в жировой фазе доля немолочных жиров изменялась в различных интервалах. При производстве спредов для получения консистенции, соответствующей сливочному маслу, проводили тщательное смешивание жидких растительных масел с пальмовым маслом. Подбор немолочных жиров осуществлялся с учетом их органолеп-тических свойств и структурно-механических показателей, пищевой ценности. Неправильно выбранное соотношение молочного и немолочного жиров в смеси могут привести к дефектам консистенции готового продукта При разработке рецептур спредов определялось содержание твердого жира при температурах 10; 15; 20; 25; и 35°С (рис 1).

Полученные результаты исследований по определению твердой фракции жира показали, что оптимальные соотношение жировых компонентов составляют

— для спреда с содержанием жира 72,5% (образец №3)' масло коровье сливочное -40,0%; саломас, марка 2 - 18,5%; пальмовое масло - 5,0%; подсолнечное масло -9,0%;

— для спреда с содержанием жира 60,0 % (образец №12)- масло коровье сливочное - 30,0%; саломас, марка 1 - 13,2%; пальмовое масло - 5,0%; подсолнечное масло -11,8%.

Потребительские свойства спредов Для изучения потребительских свойств и оценки качества были изготовлены четыре вида спредов: «Сударыня» и «Сударыня шоколадное» Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1 Химический состав спредов представлен в таблице 2. В качестве контроля было использовано сливочное масло крестьянское с содержанием жира 72,5%

Анализ данных, приведенных в таблице 2, показал, что спреды «Сударыня» уступают сливочному маслу по содержанию белков и углеводов В рецептуре этих спредов не было предусмотрено внесение белковых и углеводных компонентов

Таблица 1. Балльная оценка органолептических показателей спредов

Показатель «Сударыня» «Сударыня шоколадное»

72,5% 60,0% 72,5% 60,0%

Вкус и запах 9,0 9,8 9,4 10,0

Консистенция, внешний вид 8,8 10,0 9,2 9,9

Цвет 2 2 2 2

Упаковка и маркировка 3 3 3 3

Итого 22,8 24,8 23,6 24,9

Максимальная балльная оценка 25,0 25,0 25,0 25,0

Рис. 1. Влияние температуры охлаждения на степень отвердевания спреда

Таблица 2 Химический состав образцов спредов

Наименование спреда Массовая доля, % Энергетическая ценность кДж

Влаги и летучих веществ Углеводов Жиров Белковых веществ Поваренной соли

всего в т.ч. немолочных

«Сударыня»: 72,5% 60,0% 25,81 38,42 0,27 0,23 72,5 60,0 21,75 18,0 0,39 0,32 0,35 0,38 2738,19 2266,15

«Сударыня шоколадное» 72,5% 60,0 % 17,0 21,62 16,01 12,47 72,5 60,0 21,75 18,0 1,05 0,98 - 2995,97 2469,04

Контроль 23,0 1,3 72,5 - 0,8 - 2761,22

Углеводы и белок в них представлены лактозой и молочным белком сливочного масла, входящего в их состав Спреды «Сударыня шоколадное» отличаются более высоким содержанием белка и углеводов Увеличение содержания белка связано с ведением в рецептуру какао-порошка в количестве 3,0% (содержание белка в котором составляет 24,2%) Таким образом, введение какао-порошка способствует повышению биологической ценности спредов. Высокое содержание углеводов обусловлено введением в рецептуру спредов сахара-песка (от 7,0 до 15,0%) Кроме того, в какао-порошке содержание моно- и дисахаридов доходит до 3,5%.

Результаты исследования жирнокислотного состава липидов спредов (табл 4) показали, что они являются полноценными пищевыми продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

В спредах, по сравнению со сливочным маслом, выше содержание биологически активных эссенциальных жирных кислот- линолевой и линоленовой Как видно из данных, приведенных в таблице 4, наиболее приближенным к гипотетически идеальному жиру является спред «Сударыня» с содержанием жира 60,0 %, который содержит насыщенных жирных кислот 41,12%, ненасыщенных жирных кислот 58,88%, в том числе линолевой 14,42%.

Показатели безопасности спредов. В настоящее время особую остроту приобрела проблема безопасности пищевых продуктов, поэтому нами были определены микробиологические показатели и токсичные элементы в исследуемых образцах спредов (табл 3) Их содержание соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Проведение дозиметрического контроля спредов показало, что исследуемые образцы спредов не несут в себе радиоактивного излучения.

На основании исследований органолептических и физико-химических показателей, жирнокислотного состава, а также по маркетинговым исследованиям, проведенным отделом маркетинга ОАО «Кировский маргариновый завод», было признано целесообразным вырабатывать промышленные партии спредов «Сударыня» и «Сударыня шоколадное» с содержанием жира 60,0%.

Изменение качества спредов в процессе хранения. В спредах «Сударыня» и «Сударыня шоколадное» с содержанием жира 60,0% было изучено влияние состава эмульгатора на стойкость при хранении Для изучения процессов, протекающих при хранении, и для определения приоритетного вида эмульгатора, были изучены ИК-спектры на разных стадиях хранения спредов «Сударыня» 60,0% с различными видами эмульгаторов- образец 1 - МГД 0,2%; образец 2 - МГД 0,2% + стандартизированный

лецитин 0,2%, образец 3 - МГД 0,2% + стандартизированный лецитин 0,4%; образец 4 - МГД 0,2% + гидролизованный лецитин 0,2%; образец 5 - МГД 0,2% + гидролизован-ный лецитин 0,4%.

Таблица 3. Показатели безопасности спредов, мг/кг

Наименование Показателя, мг/кг пдк, не более Спред «Сударыня» с содержанием жира Спред «Сударыня шоколадное» с содержанием жира

72,5% 60,0% 72,5% 60,0%

Свинец 0,10 0,082 0,062 0,062 0,062

Кадмий 0,05 следы не обн. не обн. не обн.

Мышьяк 0,10 не обн. не обн. не обн. не обн.

Никель 0,07 не обн. не обн. не.обн. 0,03

Ртуть 0,05 0,0022 0,0012 0,0012 0,0014

Медь 0,40 0,3 0,3 0,3 -

В результате установили, что ИК-спектры спредов идентичны и в процессе хранения наблюдаются изменения интенсивности одних и тех же характеристических полос, однако скорость и характер этих изменений существенно отличаются. По ИК-спекграм построена модель, дающая наглядное представление об относительной интенсивности изменений качества спредов при хранении- качество спредов рассматривали как вектор, каждый компонент которого - экспериментально измеренный параметр Различие в качестве образцов спредов измеряли по геометрическому расстоянию между векторами качества до и после хранения (рисунок 2).

В результате было установлено, оптимальное количество вносимого лецитина, которое должно составлять 0,2%, причем предпочтительнее использовать гидролизованный лецитин (образец 4).

Для изучения потребительских свойств и оценки качества были изготовлены три вида спредов с содержанием жира 60,0%' образец 1 — «Сударыня» с добавкой 0,2% стандартизированного лецитина ; образец 2 — «Сударыня» с добавкой 0,2% гидроли-зованного лецитина; «Сударыня шоколадное» с добавкой 0,2% стандартизированного лецитина.

Рис. 2. Относительная интенсивность изменений качества спредов с различными эмульгаторами при режимах хранения I и II.

Установлено, что решающее влияние на изменение сенсорных свойств спредов оказывает температурный режим хранения. В процессе хранения спредов наибольшим изменениям подверглись такие органолептические показатели, как «консистенция», «вкус и запах», а в отдельных случаях — «цвет» При хранении в режиме I наблюдались изменения органолептических свойств спредов, но эти изменения имели разную направленность в зависимости от вида эмульгатора. Динамика изменения органолептических показателей при режиме I, представлена на рис. 3. При хранении спреда со стандартизированным лецитином (образец 1) наиболее значительные изменения «вкуса и запаха», «консистенции» и «цвета» отмечены на 90 сутки, которые усилились при дальнейшем хранении.

Цвет получил очень низкую оценку (1,2 балла), что свидетельствует о глубоких физико-химических изменениях. Спред с гидролизованным лецитином (образец 2) получил в конце хранения общую балльную оценку 22,4, что выше, чем у спреда «Сударыня» со стандартизированным лецитином (образец 1) на 11,6% и на 9,7% ниже, чем на начало хранения.

В течение всего периода хранения при режиме II в спредах происходят аналогичные изменения органолептических свойств, что и при режиме I, но менее интенсивно. У спреда «Сударыня» со стандартизированным лецитином (образец 1) к концу хранения появляется недостаточно выраженный вкус и запах (8,3 балла), консистенция недостаточно пластичная (8,6 балла), а цвет бледно-желтый У спреда с гидролизованным лецитином (образец 2) вкус чистый остается на протяжении всего срока хранения (8,9 балла), консистенция плотная, однородная по всей массе (9 баллов) Таким образом,

спред с добавкой гидролизованного лецитина имеет высокие органолегтгические показатели на всем протяжении хранения и могут сохранять его в течение 150 суток.

Вкус и 98пах Консистенция Цмт

Показатели качества

| И Начало хранения Шон«ц хранения |

Образец 1

Вкус и запах Консистеж+я Цвет

Показатели качества

Образец 2

Вкус и мпах Консистенция Цмт

Показатели качества

Образец 3

Рис 3. Изменение органолептических показателей спредов при режиме хранения I В работе были изучены изменения, протекающие в липидной фракции новых видов спредов в процессе хранения Гидролитические изменения жира спредов контролиро-

вали по изменению кислотности, окислительные - по изменению перекисного и тио-барбитурового чисел (рис. 4).

О 30 60 90 120

Срок хранения, суг.

Срок хранения, суг

Г

1- образец №1; 2- образец№2; 3- образец №3 Рис. 4 Динамика изменения кислотности, перекисного и тиобарбитурового чисел спредов в процессе хранения при режиме II Исходные значения кислотности жировой фазы у образца 1 (1,62 °К) и образца 3 (2,22°К) были чуть выше, по сравнению с образцом 2 с добавкой с гидролизованного

лецитина (1,41 °К). Все образцы слредов характеризуются высокими исходными значениями кислотности жировой фазы по сравнению с контролем - сливочным маслом (0,44°К) Несмотря на высокие исходные значения кислотности в спредах, скорость ее нарастания ниже, чем в контроле. Во всех образцах кислотность при I режиме возрастала более интенсивно, чем при режиме II Особенно это выражено в образцах 1и 3 со стандартизированным лецитином.

У образца 2 с добавкой гидролизованного лецитина кислотность практически не изменялась в течение всего срока хранения и находилась в пределах допустимых значений При хранении в условиях пониженных температур все образцы слредов отличаются высокой стабильностью к окислению. Таким образом, увеличение кислотности спредов в процессе хранения, как правило, не влечет за собой ощутимых изменений их вкусовых особенностей. Исследования изменений перекисных чисел и ИК-спектров липидов выявили зависимость между увеличением перекисного числа и изменением содержания транс-изомеров жирных кислот.

Результаты по исследованию жирнокислотного состава липидной фракции спредов по окончании срока хранения приведены в таблице 4. Исследования показали, что при хранении происходит постепенное увеличение относительного содержания насыщенных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные жирные кислоты более подвержены автолитическому окислению. Изменения в жирнокислотном составе были более значительные у образца 1 (со стандартизированным лецитином), но и на конец хранения липиды у образцов 1 и 2 содержали линолевой кислоты 12,91% и 13,27%, соответственно.

Выводы и результаты работы I 1 На основании органолептической оценки, термограмм и исследования термоус-

тойчивости спредов было выявлено влияние компонентов на характер структуры и консистенцию спреда Выбрано соотношение компонентов жировой смеси, позволяющие получить спреды, максимально приближающиеся по органолептическим и структурно-механическим характеристикам к сливочному маслу аналогичного состава и метода производства.

2. Разработана методика определения органолептических показателей спредов с использование 25-балльной оценочной шкалы.

3 Исследования жирнокислотного состава липидов спредов показали, что частичная замена молочного жира растительными способствует увеличению содержания полиненасыщенных жирных кислот Наиболее приближенным к гипотетически идеальному

Таблица. 4 Изменение жирнсжислотного состава липидов спредов при хранении (режим 1),в относительных %

Наименование жирной кислоты Сливочное масло «Сударыня» с содержанием жира 72,5% «Сударыня» с содержанием жира 60% «Сударыня шоколадное» 60,0%

Исходный после хранения Исходный После хранения Исходный После хранения

со стандартизованным лецитином. с гидролизо-ванным лецитином.

Масляная С40 1,2 - - следы 0,98 0,92 Следы Следы

Капроновая Се о 1.5 0,44 0,57 0,23 0,57 0,50 0,20 0,92

Каприловая С8о 1,0 0,26 0,65 0,35 0,63 0,50 0,24 0,88

Каприновая Сю« 2,7 0,87 0,86 1,05 1,46 1,31 0,73 0,95

Лауриновая С120 2,8 Следы 0,06 1,26 1,62 1,42 1,47 2,03

Маргариновая С13.0 1,09 1,01 0,37 0,54 Следы 0,40 0,52

Миристиновая Сщ) 10,6 3,28 3,23 5,96 6,61 6,28 4,90 3,33

Пальмитиновая Ciro 35,3 16,03 15,31 19,82 22,99 22,72 19,23 22,39

Стеариновая С« о 10,5 6,78 9,31 9,76 10,29 10,04 9,36 11,33

Арахиновая С200 2,9 1,21 - 2,32 0,58 Следы 3,02 1,25

Сумма насыщенных кислот 68,5 29,96 31,00 41,12 46,27 43,69 40,25 43,80

Миристолеиновая Cui 1,6 Следы 0,47 0,79 0,58 0,76 0,64 0,43

Пальмитолеиновая Ciei 1,3 0,36 - 2,00 0,82 1,90 2,32 3,28

Олеиновая Cía 1 24,7 49,02 48,87 37,21 34,81 36,71 37,04 35,27

Линолевая C182 2,2 18,11 19,66 14,42 12,91 13,27 14,52 13,04

Линоленовая С183 1,4 2,55 4,46 1,61 3,67 5,23 4,18

Сумма ненасыщенных кислот 31,5 70,04 69,00 58,88 53,73 56,31 59,75 56,20

жиру является спред «Сударыня» с содержанием жира 60,0 %, содержащий 41,12% насыщенных жирных кислот и 58,88% ненасыщенных жирных кислот, в том числе ли-нолевой 14,42%.

4. Выявлено, что ИК-спекгры всех исследованных образцов спредов с различными эмульгаторами идентичны, но характер и скорость изменения интенсивносити характеристических полос в процессе хранения отличаются в зависимости от группы и количества добавки лецитина.

5 Сопоставление данных органолептической оценки спредов с химическими показателями липидов (кислотность, перекисное и тиобарбитуровое числа) позволило установить связь между гидролитическими и окислительными процессами в спредах и их органолептическими характеристиками

6 На основании изучения окислительных процессов в жировой фазе получена зависимость величины изменений от условий и сроков хранения спредов с добавками лецитинов, которая позволяет прогнозировать изменение качества спредов в течение гарантированных сроков хранения.

7 Введение в состав спреда добавки гидролизованного лецитина способствует снижению интенсивности протекания окислительных процессов и снижает количество транс - изомеров жирных кислот.

8 Проверка по показателям безопасности, предусмотренным СанПиН 2.3 2 1078-01, подтвердила безопасность спредов с добавками лецитина для здоровья человека.

9 На основании проведенных комплексных исследований органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей установлены гарантированные сроки хранения для спредов с использованием различных эмульгаторов.

Список опубликованных работ

1 Зонова Л Н , Пилипенко Т.В , Нилова Л.П. Изучение качества комбинированных масел // Проблемы совершенствования технологии продукции общественного питания и экспертизы потребительских товаров Северо-Западного региона- Межвуз. сб научн. тр - СПб. СПбТЭИ, 2001. - с.75-79.

2 Пилипенко Т В , Петренко П.Г., Зонова Л.Н. Новые виды жировой продукции// Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания: Материалы межд научно-практ конф., 7-10 октября 2002. - СПб' СПбТЭИ,2002. - с 176 - 178

3 Пилипенко Т.В , Хахаев И.А., Зонова Л Н. Изучение липидов комбинированных масел, вырабатываемых ОАО «Кировский маргариновый завод»// Торгово-

экономические проблемы регионального бизнес-пространства' Сб. материалов Межд научно-практ конф., 14-15 апреля 2004 - Челябинск. ЮУрГУ, 2004. - с. 190193.

4 Зонова Л Н. Безопасность комбинированных жировых продуктов// Актуальные проблемы регионального экологического мониторинга' теория, методика, практика-Сб материалов Всероссийской научной школы, 16-18 ноября 2004. - Киров: ВГПУ, 2004 -с. 279-281.

5 Зонова Л Н , Шуракова Т В Исследование товарного качества коровьего масла, поставляемого на рынок г Кирова// Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сб. научных трудов Всероссийской заочной на-учно-практ. конф , 24 марта 2005 - Тюмень Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005.-е. 81-84.

6.Зонова Л Н , Пилипенко Т В , Нилова Л.П Подбор оптимального соотношения молочных и немолочных жиров в составе спредов// Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства- Сб материалов Межд. научно-практ конф, 14 апреля 2005. - Челябинск: ЮУрГУ, 2005. - с. 141-143.

7 Зонова Л.Н Исследование гидролитических и окислительных процессов, происходящих в образцах комбинированных масел при хранении // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров: Межрег.сб науч.тр -СПб.:СПбТЭИ, 2005, -с.58-61.

(*

Подписано в печать 02 11 2005г зак № Тир 100 экз. Объем 1,0 п л Бумага офсетная Формат 60x84 Печать офсетная Типография ТЭИ 194021, Санкт-Петербург, ул Новороссийская, 50

Подписано в печать 07.11.2005 Объем-1,0 п л. Тираж 100 экз. Заказ № 933 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб, пер. Гривцова бб Лицензия ПЛД N8 69-338 от 12.02.09г.

№22500

РНБ Русский фонд

2006-4 25943

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные тенденции в развитии производства жировой продукции.

1.2. Технология спредов.

1.2.1. Основы производства твердых жиров заменителей молочного жира.

1.2.2. Эмульгаторы и их роль в производстве спредов.

1.2.3. Влияние способа производства на качество спредов.

1.2.4. Новые технологии, используемые для производства спредов.

1.3. Обоснование пищевой ценности спредов.

1.4. Изменения, происходящие при хранении спредов.

1.5. Безопасность спредов.

1.6. Задачи исследования.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Характеристика и выбор объектов исследования.

2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

2.3. Планирование эксперимента.

2.4. Методы исследования спредов.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ.

3.1. Разработка методики проведения органолептической оценки спредов.

3.2. Подбор молочных и немолочных жиров и их оптимального соотношения в составе спредов.

3.3. Исследование показателей качества спредов.

3.3.1. Определение органолептических показателей разработанных образцов спредов

3.3.2. Изучение физических показателей и химического состава спредов.

3.3.3. Изучение жирнокислотного состава липидов спредов.

3.4. Изучение качества спредов по показателям безопасности.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА СПРЕДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ.

4.1. Изучение по ИК-спектрам влияния эмульгаторов на стойкость спредов при хранении.

4.2. Изменение органолептических свойств спредов в процессе хранения.

4.3. Исследование гидролитических и окислительных процессов, происходящих в образцах спредов при хранении.

4.4. Изучение изменений жирнокислотного состава липидов спредов при хранении

Пищевые жиры являются одними из основных продуктов питания. Из года в год растет выпуск пищевых жиров, расширяется их ассортимент. В решении мировой продовольственной проблемы жиры и масла, а также созданные на их основе пищевые продукты занимают второе место после зерна и всей гаммы зерновых продуктов.

Масложировая промышленность — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности страны. Растительные масла и продукты на их основе в последние годы стали базовыми в структуре питания населения России. Даже молочная промышленность стала вводить в свою продукцию основным компонентом растительные масла и жиры, став, таким образом, наряду с маргариновой промышленностью основным потребителем растительных масел.

В последние годы в России на стыке молочной и масложировой отраслей сложилось новое направление пищевого производства, связанное с выработкой жировых продуктов со смешанным жировым составом.

Спреды (комбинированные масла) появились на рынке сравнительно недавно. Впервые такой продукт был выпущен в Скандинавии в конце 60-х годов. Теперь они появились на рынках большинства стран мира и завоевывают все большую популярность.

Сегодня в России по самым скромным оценкам, ежегодно производится от 240 до 260 тыс. т спредов. Если же сюда добавить масло с растительными добавками, выпускаемое под видом масла коровьего, то это будет объем, вполне сопоставимый с ежегодным производством маргарина и превосходящий производство собственно коровьего масла.

Рынок коровьего масла развивался успешно до кризиса 1998 года, в 1997-1998 годах потребление натурального масла увеличивалось. Августовский кризис поверг рынок коровьего масла в депрессию. С 1990 года производство молочной продукции сократилось в России в 5 раз, что резко уменьшило и сырьевую базу для выпуска коровьего масла. Оно значительно возросло в цене, особенно импортное, вследствие чего снизились объемы покупок и изменилась структура рынка. Большинство потребителей перешли на отечественное масло, которое в общем, объеме продаж занимает не менее 40%, на рынке появилось много подделок. Научно обоснованная норма потребления коровьего масла -20 г в день, соответственно за год - 7,2 кг. Сейчас дневной среднестатистический рацион составляет - 9 г или 14 г среди тех, то масло ест регулярно. По прогнозам, потребление масла возрастет, но не превысит 4 кг на человека в год.

В рационе питания наиболее экономически развитых за счет жира стран на долю калорийности приходится от 42 до 45%. В некоторых странах, в частности в странах Центральной и Восточной Европы, в последние годы коровье масло потеряло свое ведущее место на рынке желтых жиров, уступив позиции маргарину и спредам.

Нормы потребления жиров человеком обычно имеют рекомендательный характер, так как зависят от многих непостоянных условий: характера выполняемой работы или профессии человека, его возраста, климатических условий проживания, состояния здоровья. При разработке норм потребления жира в общем рационе питания учитывают и потребность организма в высоконепредельных жирных кислотах, жирорастворимых витаминах, липоидах, оптимальное соотношение между жиром и другими компонентами пищи, необходимость создания рациона с определенной калорийностью, но без значительного увеличения объема.

В разных странах количество потребляемых жиров колеблется от 3 до 41 кг в год на одного человека.

Сегодня никто не оспаривает тот факт, что имеется прямая зависимость между структурой питания и здоровьем. Коровье масло - хороший источник натуральных жирорастворимых витаминов A, D, Е и др. важных биологически активных веществ. Однако в производстве коровьего масла существуют свои негативные факторы - сезонность производства, его сравнительно быстрая порча. Производство же растительных масел увеличивается во всем мире, и потребление его, среди малообеспеченных слоев населения, возрастает.

Известно, что для создания полноценных рационов питания следует использовать растительные и животные жиры в определенных соотношениях, благоприятных для организма. Масла обеспечивают организм не только энергией, но и необходимыми жирными кислотами, которые необходимы для нормального роста и развития. Растительные масла содержат ряд физиологически важных полиненасыщенных жирных кислот и сопутствующих им биологически активных веществ.

Учитывая роль жиров в питании, становится понятным тот интерес, который за последние 20 лет проявился к ним со стороны клиницистов, исследователей, производителей и переработчиков пищевых продуктов, населения.

Этот интерес обусловлен особой ролью жиров в этиологии таких хронических болезней, как коронарная сердечная недостаточность, рак, диабет, ожирение и гипертония. С точки зрения влияния жиров на здоровье речь идет об уровне потребления жиров и типе жиров и масел.

В связи с этим, в последнее время в промышленности становится актуальным производство спредов различной калорийности, жировая основа которых представляет собой смесь молочных и растительных жиров. На основе комбинации жидких растительных масел, природных твердых масел, молочного жира, коровьего масла разработан ряд спре-дов различной калорийности, в т. ч. низкожирных с массовой долей жира 40-60%.

Непосредственного потребителя данные продукты привлекают своими физическими свойствами (они легко намазываются даже при низкой температуре), более низкой по сравнению со сливочным маслом ценой, «здоровым» имиджем и знакомым с детства вкусом коровьего масла. Таким образом, с органолептической точки зрения можно смело сказать, что спреды воспринимаются потребителем как заменитель коровьего масла. Поэтому, для успешного продвижения на рынке спредов немаловажным фактором является вкусоароматическая композиция продукта.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основании органолептической оценки, термограмм и исследования термоустойчивости спредов было выявлено влияние компонентов на характер структуры и консистенцию спреда. Выбрано соотношение компонентов жировой смеси, позволяющие получить спреды, максимально приближающиеся по органолептическим и структурно-механическим характеристикам к сливочному маслу.

2.Разработана методика определения органолептических показателей спредов с использование 25-балльной оценочной шкалы.

3. Исследования жирно-кислотного состава липидов спредов показали, что частичная замена молочного жира растительными способствует увеличению содержания полиненасыщенных жирных кислот. Наиболее приближенным к гипотетически идеальному жиру является спред «Сударыня» с содержанием жира 60,0 %, содержащий 40,45% насыщенных жирных кислот и 59,54% ненасыщенных жирных кислот 59,54%, в том числе линолевой 14,42%.

4.Выявлено, что ИК-спектры всех исследованных образцов спредов с различными эмульгаторами идентичны, но характер и скорость изменения интенсивносити характеристических полос в процессе хранения отличаются в зависимости от группы и количества добавки лецитина.

5. Сопоставление данных органолептической оценки спредов с химическими показателями липидов (кислотность, перекисное и тиобар-битуровое числа) позволило установить связь между гидролитическими и окислительными процессами в спредах и их органолептическими характеристиками.

6. На основании изучения окислительных процессов в жировой фазе получена зависимость величины изменений от условий и сроков хранения спредов с добавками лецитинов, которая позволяет прогнозировать изменение качества спредов в течение гарантированных сроков хранения.

7. Введение в состав спреда добавки гидролизованного лецитина способствует снижению интенсивности протекания окислительных процессов и снижает количество транс - изомеров жирных кислот.

8. Проверка по показателям безопасности, предусмотренным Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, подтвердила безопасность спредов с добавками лецитина для здоровья человека.

9.На основании проведенных комплексных исследований органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей установлены гарантированные сроки хранения для спредов с использованием различных эмульгаторов.

1. Абатурова Н.А., Кусманов К.К., Лазурина Т.Н., Хаустова Т.Н. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия // Хранение и переработка с/х сырья. 1998. № 8. - С. 39-40

2. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность , 1974

3. Азнаурьян М.П., Левачев М.М. Новая продукция АООТ МЖК // Пищевая промышленность. 1997. № 6. - С. 49

4. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства. // Масложировая промышленность. 1999. № 4. - С. 6-9

5. Актуальные проблемы отечественного маслоделия и сыроделия // Маслоделие и сыроделие. 2001. № 3. - С. 6-10

6. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 1. -С.29-30

7. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Иванова О.И. Сметана лечебно-диетического назначения // Пищевая промышленность. 2000. №10. - С. 17

8. Арутюнян Н.С., Янова Л.И., Меламуд Н.Л. Технология переработки жиров. М.: Агропромиздат, 1985. - 368 с.

9. Асафов В.А. Комбинированное масло // Молочная промышленность. -1998. № 7-8. С. 46-47

10. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 65 с.

11. Baumrucker G.R., Keenan T.W. Membranes of mammerygland. VII. Stability of milk fat. J. Dairy Sci. 1973, v. 56, N8. - P. 1092-1094.

12. Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества потребительских товаров. СПбТЭИ , 1997.

13. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: история, состояние, перспектива. Рыбинск, 1988.

14. Вышемирский Ф.А. Российское маслоделие: сегодня и завтра // Сыроделие и маслоделие. 2001. №1. - С. 26-29

15. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.

16. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов // Сыроделие и маслоделие. -2002. №3.- С. 32-35

17. Вышемирский Ф.А. Консистенция и термоустойчивость комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 2. - С. 16-18

18. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. № 2. - С. 5-6

19. Вышемирский Ф.А., Гордеева Е.Ю., Красуля Н.Г., Канева Е.Ф. Длительное резервирование сливочного масла в потребительской упаковке // Молочная промышленность. 1999. № 4. - 11-12

20. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф. Сливочные и бутербродные пасты заменители сливочного масла // Молочная промышленность. - 1999. № 5. - С. 11-12

21. Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Канева Е.Ф., Абасов JI.A. Новый упаковочный материал для сливочного масла. 1999. № 3. -С. 6-7

22. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Канева Е.Ф., Дунаев А.В. Сухой концентрат сливочного масла продукт повышенной храни-моспособности // Пищевая промышленность. - 1998. № 8. - С. 4243

23. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я., Дунаев А.В., Силин В.М. Масло комбинированное ОСТ // Молочная промышленность. -2000. №6.-С. 36-39

24. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я. Комбинированное масло: за и против // Сыроделие и маслоделие. 2001. №2. - С. 28-33

25. Вышемирский Ф.А., Дьяконов С.О., Сухова Т.Н. Новые возможности формирования сырьевой базы молочной промышленности // Пищевая промышленность. 2000. № 7. - С. 78

26. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канева Е.Ф. Качество сливочного и комбинированного масла // Молочная промышленность. -2000. №7.-С. 27-30

27. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Абросимова С.В., Оносовская Н.Н. Масло из коровьего молока новый российский стандарт // Молочная промышленность. - 2000. № 10. - С. 18-20

28. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Терешин Г.П., Хайрутдинов Ф.Н., Ахметов Р.Г. Сливочное масло пониженной жирности // Молочная промышленность. 2000. № 10. - С. 21-22

29. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Канева Е.Ф. Комбинированное масло: идентификация показателей качества // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С.31 -33

30. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В., Канева Е.Ф., Дунаев А.В. Сухой концентрат сливочного масла продукт повышенной храни-моспособности // Пищевая промышленность. - 1998. № 11. - С. 42-43

31. Гаульден Х.В., Малина И.Л. Совершенствование заменителей молочного жира // Пищевая промышленность. 2001. №4. - С. 46-47

32. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. -М., 2002.

33. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Г.Г. Шиллер и др. Краткое сообщение XXI Международного молочного конгресса. Т. 1 Книга 1. Тема 9. М., 1982.

34. Горощенко Л. Российский рынок сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 2. - С. 6-8

35. ГОСТ Р 51453-99. Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире

36. ГОСТ Р 51456-99. Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы.

37. ГОСТ52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

38. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.

39. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

40. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.

41. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

42. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

43. ГОСТ 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Технические условия

44. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 296 с.

45. Грищенко А.Д. Масло комбинированное // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 4. с. 22

46. Грищенко А.Д. Физико-химические основы образования пороков консистенции сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. -2002. №3.-С. 28-30

47. Давайте задумаемся.// Сыроделие и маслоделие. 2001. № 3. -С. 21-22

48. Двинский Б.М. Проблемы российского маслоделия: кто виноват и что делать? // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С. 6-8

49. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. М.: Экономика, 1998. - 79 с.

50. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

51. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2002. - 304 с.

52. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С.37-38

53. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с В-каротином // Пищевая промышленность. 1996. № 6

54. Ересько Г.А., Майборода Ю.В., Гуляев-Зайцев С.С. Затраты энергии на сбивание сливок в масляное зерно // Молочная промышленность. 1999. № 5. - С. 34

55. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья. Диссерт. на соискание ученой степени к. т. н.: (05.18.04)/ Кемеровский технолог, инс. пищ. пром-ти, Кемерово 2000, 138 с.

56. Жукова Л.П. Топленое масло с В-каротином // Молочная промышленность. 1999. № 3. - С. 6-7

57. Иванец В.Н., Бакин Г.Е., Иванец Г.Е. Центробежный смеситель для дисперсных комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2000. № 10. - С. 40-42

58. Игнатов К.Л., Измайлова Г.И., Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность. 2000. № 8. - С. 62-63

59. Инихов Г.И. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.

60. Использование эмульгаторов при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность. — 1999. № 7. С. 40

61. Исследования в области химии жиров. Biodegradabilite //de Lannoy Hugues // Energies. 1999. №40. - C.32-34 - Фр.

62. Канева Е.Ф. Влияние температурной обработки свежего сливочного масла на его качество // Сб. науч. Трудов ВНИИМС. Изд. НПО «Углич», 1989. - С. 18-28.

63. Канева Е.Ф., Вышемирский Ф.А. Использование молочного жира. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991, № 6. - 47с.

64. Кашин Ю., Федотова О.Б. Сливочное масло из Шахуньи признано лучшим // Молочная промышленность. 1999. № 9. - С. 6-7

65. Клаверг Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности. Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки . 2000 , №2, с.64-66.

66. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. М.: Медицина, 1986. - 174 с.71 .Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность. 1996. № 6

67. Климантова Е.В., Некрасова Т.Э. Витаминизация масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2000. № 1. - С. 32-34

68. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. № 12.-С. 43

69. Кокорин А.С. Рынок сливочного масла в России // Молочная промышленность. 1999. № 4. - С. 6-7

70. Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Пектин и его применение в молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. Сер. Молоч. пром-ть, 1996

71. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность. 1999. № 4. - С. 14-15

72. Комбинированные молочные продукты веление времени // Пища, вкус и аромат. - 2000. № 2. - С. 8-9

73. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. №4

74. В.Н.Красильников, Е.Б.Федорова, Ю.А.Тимошенко Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. 2004, №6.

75. Левачёв М.М. О роли трансизомеров жирных кислот в пищевых продуктах. Партнеры и конкуренты 2000, №7 ,с. 42-43.

76. Левачев М.М., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб А.В. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным // Молочная промышленность. 1984. № 1. - С. 13-15

77. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масложировая промышленность. 1982. № 9. - С. 34-38

78. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность. 2003. № 7. - С. 54-55

79. Лоянич Г.Г. Качество и стойкость к хранению жировых продуктов типа сливочного и топленого масла: Автореф. Дис. . канд. Техн. Наук /МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1984. - 24 с.

80. Лукинская С.М., Остроумова Т.А., Вождаева Л.И. // Вестн. Меж-дунар. акад. холода. 1999. № 22. - С. 35-36

81. Малина И.Л. Технология масла диетического с комбинированным жиром. Диссерт. на соискание ученой степени к. т. н.: (05.18.04)/ СПб гос-ый университет низкотем-ых и пищевых технологий. СПб, 2000- 162 с.

82. Малина И.Л. Роль сырьевых составляющих в производстве масла с комбинированной жировой фазой // Пищевая промышленность. -2001. № 12.-С. 70-71

83. Малина И.Л., Арсеньева Т.П., Грищенко А.Д. Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром // Молочная промышленность. 2000. № 4. - С. 43-44

84. Малина И.Л., Мухин А.А. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001. №2. - С. 22-23

85. Мартынов А.В. Потенциал молочной продукции пониженной жирности // Молочная промышленность. 1999. № 8. - С. 11-12

86. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 238 с.

87. Me дико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Стандарты, 1990.- 198с.

88. Меламед Д.Б. и др. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. М.:О.И. Молочная промышленность, АгроНИИТЭИММП, 1990 - 36с

89. Метелкина О.В., Гордеева Е.Ю., Иванова Н.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 2. - С. 14-15

90. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. -29с.

91. Monograph of trace elements in milk products. Part II. Chapter Concerning Cohher. 1988/ ШВА У Doc 35-17.

92. Нестерова И.Н., Поваляева O.C., Богрышев А.Г., Нечаев А.П. Аналог или заменитель? // Масложировая промышленность. 1999. № 4. - С. 2-4

93. Николаева В.Н. Стабильность методов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

94. Николаева М.А., Лычников Д.С., Карташева Л.В. Фальсификация молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. № 10.-С. 31-32

95. Новые грани известного качества. Проверено трансизомеров нет // Пищевая промышленность. 2000. № 2. - С. 62

96. Носова Л.Н. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки рябины: Ав-тореф. дис. на соиск. учен. степ, к.т.н.: (05.18.04)/ Кемер. технолог, ин-т пищ. пром-ти. Кемерово, 2002. - 18 с.

97. Hasman J.M. Trans suppression in hydrogenated oils. INFORM, Vol.6, № 11, 1995.

98. О введении в действие новых НД // Молочная промышленность. 2000. № 10. - С. 7-8

99. ОСТ 10-240-2000. Масло комбинированное.

100. Остроумов Л.А., Терещук Л.В., Жуков С.В. Природные ПАВ в комбинированных маслах // Молочная промышленность. 2000. №9.-С. 15-16

101. Панов В.П., Смурыгина Н.В., и др. Критерии натуральности молочного жира // Труды Всерос. НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН, 1997, вып. 60.

102. Первая российская конференция по комбинированному маслу // Пищевая промышленность. 2000. № 7. - С. 79-80

103. Перемены и отклики на них в молочной промышленности. Changes and challenges in dairying /Russell P.// Milk Ind Int. 1999. -101, №12. - C.20-21. - Англ.

104. Петров A.M. Состояние пищевой промышленности России на рубеже веков // Пищевая промышленность. 2001. № 5. - С. 3031

105. Производство сливочного масла. Справочник / Под редакцией Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 303с.

106. Прокофьева Т. Масло на любой вкус. За потребителем остается лишь выбор // Провиант. 2000. № 2. - С. 38-39

107. Preynolds U., Hopkins E.N. Action of Microorganisms of fat and oil.-Oil and Soap, 1988, 15, №12, p. 310.

108. Рабинович Л.М. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот // Масложи-ровая промышленность. 2004. № 3. - С. 32-34.

109. Pricipal SeientificOfficer Ministry of Supply. L.J.Bellamy. B.SC., PH.D. THE INFRA-RED SPECTRA OF COMPLEX MOLECULES/ London: Methuen&Co.Ltd.,1994 443 p.

110. Романов A.C., Просеков А.Ю., Кудинорв B.M., Кандабаев В.В. Стойкие эмульсии для молочных жиросодержащих продуктов // Молочная промышленность. 2001. № 11

111. Российское маслоделие: спасение в качестве // Молочная промышленность. - 1999. № 11. - С. 3-7

112. Рощина Е., Кудряшов П. Закон бутерброда // Спрос. 2000. № 9. - С. 6-9

113. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров // Хранение и переработка-сельхозсырья. 2001. № 10.

114. Руководство по методам исследования, техно-химическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности. т. 1. ВНИИЖ, Ленинград , 1967.

115. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. № 10. - С. 40-42

116. Рудаков О.Б., Полянский К.К. Проверка натуральности молочного жира по многокритериальной идентификационной зоне // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 1 - с. 10-11

117. Рудаков О.Б., Полянский К.К., Дубинина Т.В., Плотникова О.В., Парамонова О.В. Оценка качества натуральных и комбинированных жиров // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 4. - С. 2021

118. Сборник инструкций по производству сливочного и топленого масла// Вышемирский Ф.А. и др. ВНИИМС. - Углич, 1994 -364с.

119. Свириденко Ю.Я., Вышемирский Ф.А., Абросимова С.В. Почему нет ГОСТа на масло комбинированное // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 1. - С. 3-7

120. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001. № 1. - С. 30-31

121. Семинар в Коломне // Пищевая промышленность. 1999. № 11.-С. 44-45

122. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия // Пищевая промышленность. -2000. №5. -С. 10

123. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. 2001. №7.-С. 11-12

124. Сиваков В.М. Влияние селеновых препаратов на окислительные процессы в сливочном масле // Междунар. Науч-техн. Конф. «Прогрес. техн. и оборуд. для пиш. пром-ти», Воронеж, 1720 сент, 1997.-Воронеж, 1997.-С. 124-125

125. Ситуация в молочной промышленности разных стран // Молочная промышленность. 2000. № 4. - С. 7-13

126. Скрябина Н.М. Инновационная деятельность в масложиро-вой отрасли // Пищевая промышленность. 2001. № 3. - С. 21

127. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

128. Состояние молочной промышленности в мире // Молочная промышленность. -2001. № 1.-С. 3-18

129. Структура и консистенция комбинированного масла // Молочная промышленность. 2000. № 12. - С. 16-21

130. Терещук JI.B. Масло маслом не испортишь. // Питание и общество. 2000. № 12. - С. 24-25

131. Терещук JT.B. Природные антиоксиданты в технологии комбинированных масел // Сыроделие и маслоделие. 2001. №1. - С. 39-40

132. Терещук JI.B. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел // Сыроделие и маслоделие. 2001. №3. - С.23-24

133. Терещук JI.B., Печеник Н.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел // Масложировая промышленность. 2000. № 1. - С. 20-21

134. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Пилипенко Т.В., Мелехина О.В. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности // Пищевая промышленность. -1999. № 11.-С. 56-57

135. Топникова Е.В., Дунаев А.В., Павлова Т.А. Комбинированное масло пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие. -2002. №3.-С. 36-37

136. Топникова Е.В., Стаховский В.А. Использование пищевых добавок при производстве масла // Сыроделие и маслоделие. -2002. № 5. С. 26-27

137. Тульский Ю.С. Минсельхозпрод РФ // Масложировая промышленность. 2000. №1. - С. 3

138. Тюкавкинка Н.А., Руленко И.А., Колеснин Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. №2.

139. Тютюнников Ю.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 446 с.

140. Федотова О.Б. Новые упаковочные материалы // Молочная промышленность. 1999. № 9. - С. 11-12

141. Химическая энциклопедия. Т.1. М.: Советская энциклопедия, 1988.- 1056 с.

142. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

143. Чепелева Г.Г., Межевикина Ю.В. Анализ рынка маслопро-дуктов в Красноярске // Молочная промышленность. 1999. № 2. - С. 3-4

144. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронут-риентами // Молочная промышленность. 2000. № 11. - С. 30-35

145. Шатнюк Л.Н., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каро-тиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2001. № 11. - С. 50-52

146. Шидловская В.П. Роль небелковых азотистых веществ в определении белка в молоке // Молочная промышленность. 1999. №5.-С. 19-20

147. Шишкин Р.Н. Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении. Диссерт. На соискание ученой степени кан. т. н.: (05.18.06)/ Моск. гос-ый университет пищевых производств. М., 128 с.

148. Штефан Дэнерт Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры // Молочная промышленность. 2000. № 7. - С. 33-34

149. Яковлев B.C., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Газохрома-тографический анализ жирно-кислотного состава сливочного масла // Молочная промышленность. 2000. № 1. - С. 39-40, 42-43

150. Яковлев В.Ф., Санин В.Н., Снегирев С.А., Полянский К.К. Динамика процесса плавления молочного и комбинированных жиров// Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С. 35-36

151. Термограммы жировой фракции1. DTG 1. DTA 28°С 1. DTG 1. DTA 34° С 4 1. Т1. Спред (рецептура 10)ill rlllUl.Lllli V .A AI