автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05. 18. 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Л.В. Терешук

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Просеков А.Ю.

кандидат технических наук Курочкина Е.В.

Ведущее предприятие: ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится 18 октября 2006 г. в Ю00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан 17 сентября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Актуальность работы. В настоящее время в России происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. Становится все более понятным, что именно здоровье определяет работоспособность человека в современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия.

В рационе современного человека в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых нутриентов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и др.).

Современное производство продуктов питания должно решать проблему удовлетворения потребностей населения в питании не только как источнике энергии, но и источнике основных нутриентов. В тоже время, актуальным является развитие технологий, позволяющих экономить традиционные виды сырья, увеличивать выход готового продукта, расширять ассортимент. Разработка технологий производства спреда является перспективным направлением развития пищевой отрасли, это связано с тем, что жировая основа спреда содержит наряду с молочным жиром растительные масла и жиры, что позволяет не только снизить себестоимость спредов за счет экономии молочного сырья, но и повысить их пищевую ценность и биологическую эффективность в результате увеличения содержания моно- и полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, жирорастворимых витаминов и снижения содержание холестерина и насыщенных жирных кислот. Увеличение сроков хранения, за счет использования анта-оксидантов, также является приоритетным направлением в развитии пищевой отрасли, в связи с этим является актуальным повышение стойкости к окислению жировых систем. Использование антиоксидантов природного происхождения на основе местного лекарственно-технического сырья позволяет повысить стабильности жировой фазы спреда к окислению и, в результате, увеличить сроки хранения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда обладающего антиоксидантными свойствами.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- то учить состав облепиховой мякоти и проанализировать состав сырьевых компонентов (сливочного и растительных масел), в связи с их использованием в производстве антиоксидантного жирового продукта;

- разработать технологию получения антиоксидантного жирового продукта с использованием облепиховой мякоти и изучить его состав и свойства;

- изучить стойкость к окислению антиоксидантного жирового продукта и исследовать его влияние на сроки хранения жировых систем;

- осуществить подбор растительных масел с учетом требований современной концепции сбалансированного питания с целью их использования для корректировки жирнокислотного состава антиоксидантного жирового продукта;

- провести расчет оптимального соотношения жирных кислот жировой фазы сливочно-растительного спреда;

- осуществить подбор эмульгатора с учетом его влияния на технологические свойства спредов различной жирности;

- разработать технологическую схему производства сливочно-растительного спреда с использованием антиоксидантного жирового продукта, установить оптимальные технологические режимы его производства;

- провести исследование состава и свойств спреда, оценить пищевую и энергетическую ценности продукта;

- исследовать изменения качества спреда в процессе хранения с целью установления оптимального срока его реализации;

- разработать комплект НТД на новые виды продуктов: антиоксидантный жировой продукт, сливочно-растительный спред. 1

Научная новшна работы:

В результате исследований установлено влияние жирнокислотного состава экстрагента (масла) на степень извлечения Р-каротина из экстрагируемого материала (облепиховой мякоти). Показано, что в жировых системах с тригли-церидами меньшей насыщенности степень извлечения Р-каротина выше, чем в системах, где групповой состав жирных кислот включает высокомолекулярные полиненасыщенные жирные кислоты.

Исследованы состав и свойства продукта «Каротинец». Доказано, что продукт «Каротинец» обладает антиоксидантными свойствами и повышает стойкость жировых систем к окислению. Научно-обосновано использование антиоксидантного жирового продукта «Каротинец», отличающегося сбалансированным жирнокислотным составом, оптимальными технологическими характеристиками, в качестве компонента спредов.

Смоделирован жирнокислотный состав спреда максимально приближенный к «идеальному липиду», с минимальным содержанием транс-изомеров. Изучено влияние жирности спреда и количества эмульгатора на показатели качества готового продукта, получены уравнения регрессии, описывающие данную зависимость.

Изучены состав и свойства полученных сливочно-растительных спредов с использованием антиоксидантного жирового продукта «Каротинец». Изучено ' влияние режимов хранения на интенсивность протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, происходящих в спреде.

Практическая значимость работы.

Сформулированы требования к сливочному маслу, как к рецептурному компоненту спреда, предложены методики определения кислотного и перекис-ного чисел жировой фазы сливочного масла.

Разработаны технологии антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» и сливочно-растительного спрсда «Янтарное чудо», на которые разработаны следующие проекты нормативной документации:

• технические условия и технологическая инструкция на производство ан- * , тиоксидантного жирового продукта «Каротинец» ТУ 9141-057-02068315-06;

• технические условия и технологическая инструкция на производство сливочно-растительного спреда «Янтарное чудо» ТУ 9184-058-02068315-06.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006), «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 печатных работ, в том числе 1 статья в центральной печати.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, из методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 122 страницах и содержит 26 таблиц, 27 рисунков. Список использованной литературы включает 245 наименований.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ.

Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований приведена на рис. 1

На первом этапе эксперимента изучали и анализировали состав и качество сырьевых компонентов используемых в производстве спредов: облепиховую мякоть, сливочное масло, жидкие и твердые растительные масла (соевое, рапсовое, подсолнечное и пальмовое масла).

Второй этап заключался в разработке технологии получения антиокси-дангаого жирового продукта «Каротинец». При производстве антиоксидантно-го жирового продукта «Каротинец» изучали влияние технологических параметров проведения процесса (температуры, влажности облепихового сырья, соотношения масло - облепиховое сырье, продолжительности экстракции, химического состава экстрагента) на максимальное извлечение каротиноидов из облепихового сырья. В полученных продуктах определяли органолептические и физико-химические показатели, содержание токоферолов и p-каротина. Кроме этого изучали антиоксидантные свойства полученных продуктов в процессе ускоренного окисления.

На третьем этапе эксперимента была выполнена оптимизация количества сырьевых компонентов жировой основы для получения спреда заданного жирнокислотного состава, в соответствие с требованиями концепции сбалансированного питания. Расчёт оптимального соотношения компонентов жировой основы спреда был выполнен при помощи линейного программирования. Далее изучали влияние соотношения сырьевых компонентов на температуру плавления и твердость жировых основ.

Четвертым этапом являлось проведение исследований по подбору эмульгирующих композиций и их дозировок для сливочно-растительного спреда. В качестве факторов коррекции определяющих состав и свойства готового продукта были выбраны массовая доля жира в готовом продукте, тип и количество вносимого эмульгатора. Устанавливали влияние перечисленных факторов на консистенцию продукта. Полученные результаты обрабатывали методом per-

Блоки исследований

Изучение состава об-лепиховой мякоти и исходного сырья для " производства антиок-сидантного жирового продукта

Получение и исследование состава и свойств антиокси-дантного жирового продукта

Разработка жировой основы сбалансированного жирнокис-лотного состава

Разработка рецептуры и оптимизация технологических параметров производства

Практическая реализация результатов исследований

Изучаемые факторы

Облепиховая мякоть,

сливочное и растительные масла

Технологические параметры, жирнокислогный состав экстрагента, стойкость в процессе хранения

Соотношение масел и жиров

Доза и тип эмульгатора

Соотношение рецептурных компонентов

Технологические параметры

Контролируемые параметры

Органолептические и физико-химические показатели, жирнокислогный состав, содержание р-карсггина и токоферолов

Витаминный состав, органолептические показатели, кислотное и пере-кисное числа

Жирнокислогный состав, температура плавления, твердость

Вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля жира,

температура плавления, твёрдость, содержание твердых триглицеридов, ¡5-каротина и токоферолов

Разработка технологии производства спредов

Пищевая и энергетическая ценность

Хранение готового продукта

Нормативная документация

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, жирнокислогный и витаминный состав

Рисунок 1 Общая схема проведения исследований

ресси'шого анализа, были получены математические модели, описывающие зависимость результирующего критерия от изучаемых факторов. ,»

Следующий этап работы состоял в разработке технологии производства сливочно-растительных спредов с использованием антиоксидантного жирового продукта «Каротинец». На основании полученных данных были разработаны рецептуры спредов.

На завершающем этапе эксперимента были проведены исследования химического состава спредов и дана характеристика их биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности.

Заключительный этап работы состоял в исследовании влияния режимов хранения спредов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. В результате проведённых исследований были установлены..' оптимальные сроки реализации готового продукта.

В диссертационной работе проведен расчет экономической эффективности от разработки технологии и рецептуры спреда.

Число опытов на всех этапах эксперимента определяли, исходя из требований точности результатов проводимых исследований, но не менее чем в трех повторениях.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование и анализ состава сырьевых компонентов

Проведены исследования по изучению состава облепиховой мякоти. Ус- ; тановлено содержание: влаги - 12,00 + 0,01%; липидов - 40,00 + 0,05%; белка -7,05 ± 0,05%; золы - 1,40 + 0,01%; титруемых кислот - 2,80 ± 0,05%; р-каротина - 273,1 + 0,05 мг/100 г; токоферолов - 92,00 + 0,05 мг/100 г. Представленные данные свидетельствуют о том, что облепиховая мякоть отличается высоким содержанием р-каротина и токоферолов, в связи с этим ее предложено использовать для выработки антиоксидантного жирового продукта «Каротинец».

Проанализированы физико-химические показатели (табл. 1) и жирнокис-лотный состав (табл. 2) жировой фазы сливочного и растительных масел, как рецептурных компонентов спреда.

Наряду с общепринятыми показателями сливочного масла нами исследованы кислотное и перекисное числа его жировой фазы. Это связано с тем, что сливочное масло является рецептурным компонентом спреда и данные показатели влияют на качество готового продукта.

Получение и исследование антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» В данной диссертационной работе предложено вырабатывать ан-тиоксидантный жировой продукт «Каротинец» из высушенной облепиховой мякоти диффузионным методом, нагревая в растительном масле с последующим отделением жидкой фракции фильтрованием.

В процессе исследования экстракцию р-каротина из облепиховой мякоти проводили различными маслами и жирами с целью выявления зависимости изменения содержания в продукте р-каротина от жирнокислотного состава экст-рагента. Физико-химические показатели антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» на основе различных жиров и масел представлены в табл. 2.

Таблица 1

Физико-химические показатели растительных масел и молочного жира

Показатель рапсовое масло подсолнечное масло соевое масло пальмовое масло молочный жир

Кислотное число, мг КОН/г 0,30 + .0,05 0,40 ±0,05 0,30 ±0,05 0,40 + 0,05 2,90 ± 0,05

Перекисное число, ммоль'Л О /кг 0,50 ± 0,05 0,60 + 0,05 0,70 ± 0,05 1,00 + 0,05 0,70 + 0,05

Температура плавления, "С 6+1 . -15 ±1 -13 ±1 35+ 1 32 ±1

Твердость, г/см - - 120 ± 10 130 ±10

Содержание Р-каротина, мг/100 г 0,10 + 0,05 0,20 ± 0,05 0,10 ± 0,05 0,20 +0,05 2,50 ± 0,05

Содержание токоферолов, мг/100 г 0,12 ± 0,05 0,10 + 0,05 0,08 ± 0,05 2,20 ± 0,05

Таблица 2

Физико-химические показатели антиоксидантного жирового продукта «Каро-_тинец» на основе различных жиров и масел _

Показатель Антиоксидантный жировой продукт на основе

рапсового масла . подсолнечного масла соевого масла пальмового масла молочного жира

Содержание р-каротина, мг/100 г 52,90 ± 0,05 55,20 ±0,05 59,80 ±0,05 64,40 ± 0,05 82,80 ±0,05

Жирнокислотный состав, %

НЖК,% 7,33 9,94 13,80 49,50 68,46

МНЖК,% 66,97 26,28 - 21,30 39,65 30,63

ПНЖК, % 25,60 63,68 64,80 10,75 0,90

Так, в антиоксидантном жировом продукте «Каротинец», полученной на основе молочного жира и пальмового масла, где содержание насыщенных жирных кислот наибольшее, количество р-каротина составило 82,80 и 64,40мг/100 г соответственно, в то время как продукты, полученные на основе рапсового, подсолнечного и соевого масел содержат - 52,90; 55,20 и 59,80 мг/100 г. соответственно. Следовательно, в системах с триглицеридами меньшей насыщенности степень извлечения р-каротина выше, чем в системах, где групповой состав жирных кислот включает высокомолекулярные полиненасыщенные жирные кислоты.

В качестве жировой фазы, антиоксидантного жирового продукта «Каро-тинец», предложено использовать пальмовое масло или композиции, состоящие из пальмового и жидкого растительного масел.

Вследствие того, что продукт «Каротинец» предполагается использовать в качестве рецептурного компонента спредов был произведен расчет жирно-кислотного состава и соотношения омега-3 : омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, с целью создания бинарных композиций сбалансированных по жирнокислотному составу (НЖК 30-40%, МНЖК 50-60%, ПНЖК 10-20%) состоящие из пальмового и жидкого растительного масел. На основании результатов математического моделирования предложены жировые композиции, соответствующие указанным требованиям (табл. 3).

Таблица 3

Жирнокислотный состав и соотношение омега-3 : омега-6 полиненасыщенных

Доля пальмового масла, % Доля растительного масла, % Жирнокислотный состав, % Соотношение св-3 : ш-6

НЖК МНЖК ПНЖК

Подсолнечное масло

60 40 33,6 34,4 31,9 -

70 30 37,6 . 35,7 26,6 -

80 20 41,4 37,1 21,4 - -

90 10 45,4 38,4 16,1 -

Соевое масло

60 40 35,1 32,4 32,4 7

70 30 38,7 34,2 27,0 7

80 20 42,2 36,1 , 21,6 ' 9

90 10 45,7 37,9 16,3 12

Рапсовое масло

60 40 32,5 50,6 16,8 4

70 30 36,7 47,9 15,3 5

80 20 40,9 45,2 13,8 7

90 10 45,1 42,5 12,3 11

Из представленных данных видно, что оптимальный жирнокислотный состав и соотношение омега-3 : омега-6 полиненасыщенных жирных кислот достигается при использовании рапсового масла. Для уточнения соотношения жировых компонентов были определены температура плавления и твердость создаваемых композиций. На основании полученных данных была выбрана композиция, состоящая из 70% пальмового и 30% рапсового масел, отличающаяся сбалансированным жирнокислотным составом (НЖК - 36,7%, МНЖК - 47,9% и ПНЖК - 15,3%), твердостью - 95 г/см и температурой плавления - 28 °С.

В результате проведенных исследований получили два вида антиокси-дантного жирового продукта: «Насыщенный Каротинец», на основе пальмового масла и «Каротинец», на основе композиции 1 (70% пальмового и 30% рапсового масел).

Полученные продукты имели золотисто-желтый цвет, приятный запах и легкий привкус облепихи. Физико-химические показатели полученных антиок-сидантных жировых продуктов представлены в табл. 4, На новый вид продукта разработан проект нормативной документации: антиоксидантный жировой продукт «Каротинец» ТУ 9141-057-02068315-06.

Таблица 4

Физико-химические показатели жировых продуктов _

Показатель Пальмовое масло «Насыщенный Каротинец» Пальмовое 70% Рапсовое 30% масла «Каротинец»

Температура плавления, °С 35 ±1 ; 34 ±1 28 ±1 28 ± 1

Твердость, г/см 120+ 10 120+10 95+10 95 ±10

Кислотное число, мг КОН/г 0,40 ± 0,05 0,45 ± 0,05 0,40 ±0,5 0,45 ± 0,05

Перекисное число, ммоль 'ЛО/кг 1,00 + 0,05 1,00 ±0,05 0,80 ± 0,05 0,80 ±0,05

Содержание (3-каротина, мг/100г 0,20 + 0,05 64,40 + 0,05 0,15 ±0,05 60,30 ± 0,05

Содержание токоферолов, мг/100г - 48,70 ±0,05 0,12 ±0,05 45,80 ± 0,05

Для изучения ангиоксидантных свойств полученных продуктов была исследована динамика изменения перекисного и кислотного чисел в процессе хранения в условиях ускоренного окисления, полученные данные представлены на рис. 2 и 3.

Продолжительность хранения, сутки ■ ■ ■ ■ Жировая композиция 1 (70*Н пальмового, 30% рапсового) • а а а "КаротннвГ на основе жировой композиции 1

Рисунок 2 Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения жировой композиции 1и продукта «Каротинец» на ее основе.

Продолжительность хранения, сутки « » ' "Каротинец" на основе композиции 1 ■-»■■ Жировая композиция 1 (70% пальмового, 30% рапсо:

Рисунок 3 Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения жировой композиции 1 и продукта «Каротинец» на ее основе.

Полученные данные свидетельствуют, что жировые продукты «Насыщенный Каротинец» и «Каротинец» обладают антиоксидантными свойствами и способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот.

Разработка жировой основы сливочно-растительного спреда со сбалансированным жирнокислотным составом

Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальной в биологическом отношении формуле сбалансированности жирных кислот (30-40% насыщенных, 50-60% мононенасыщенных и 10-20% полиненасыщенных жирных кислот), содержанию линолевой кислоты и соотношению омега-3:омега - 6 полиненасыщенных жирных кислот. При следующих ограничениях: содержание молочного жира в жировой фазе спреда должно быть не менее 50%, а содержание транс-изомеров жирных кислот - не более 8%.

В качестве компонентов жировой основы сливочно-растительного спреда были апробированы молочный жир сливочного масла и антиоксидантный жировой продукт «Каротинец». С целью установления оптимального соотношения ингредиентов в составе жировой фазы был проанализирован жирнокислотный состав моделируемых жировых композиций и влияние составляющих компонентов на структурно-механические свойства готового продукта: температуру плавления и твердость (табл. 5).

На основании полученных данных была выбрана оптимальная композиция содержащая 55% молочного жира и 45% антиоксидантного жирового продукта «Каротинец».

Подбор эмульгатора

Обоснование выбора марки эмульгатора и его дозировки в спреде, связано с получением расчетных уравнений позволяющих, определить оптимальное соотношение с целью получения высококачественных продуктов. В качестве изучаемых факторов коррекции определяющих консистенцию спреда (У) были выбраны массовая доля жира в спреде (X)) и доза эмульгатора (Х2).

Таблица 5

Физико-химические показатели жировых основ _

Доля молочного жира, % Доля продукта «Кароти-нец», % Жирнокислотный состав, % Соотношение CD-3 : ю -6 Сод-ние транс-изомеров, % Температура плавления, °С Твердость г/см

НЖК МНЖК ПНЖК

50 50 52,5 37,9 9,5 5,2 1,4 28,5 + 1 107+10

55 45 54,1 36,9 8,9 5,2 1,6 28,8 + 1 110+10

60 40 .55,7 35,9 8,3 5,3 1,7 29,1 ± 1 112+10

65 35 57,3 34,8 7,8 5,3 1,8 29,4 + 1 113+10

70 30 58,9 33,8 7,2 5,3 2,0 29,7 + 1 115+10

75 25 60,5 32,8 6,6 5,4 2,1 30,0 + 1 117+10

80 20 62,1 31,8 6,0 5,5 2,3 30,4 + 1 118+10

Массовую долю жира изменяли от 50,0 до 72,5%, количество эмульгатора от 0,6 до 1,0%. В результате обработки экспериментальных данных методом регрессионного анализа были получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров от изучаемых факторов. С целью выбора и обоснования оптимального количества рецептурных компонентов были построены поверхности отклика, на которых изображены сечения поверхностей на уров-' нях, соответствующих определенным значениям результирующего критерия.

После анализа данных, было установлено, что наилучшие эмульгирующие свойства проявляет система состоящая из моно- и диглицеридов жирных кислот с лецитином и эфиром лимонной кислоты (марки Palsgaard 3228) в количестве 0,6; 0,8 и 1,0% для сливочно-растительного спреда с содержанием жировой фазы 72,5; 65,0 и 50,0% соответственно (рис. 4). Данная зависимость описывается следующим уравнением регрессии:

у = -9,0348+0,236-Х1+15,1066-Х2-0,001 •Xi2-0,122-Xi-X2-4,1667-X22

Консистенция, биты

эмульгатор*, Ч жировой фазы, %

Рисунок 4 Зависимость консистенции спреда от содержания жировой фазы в спреде и дозы эмульгатора марки Ра^аагс! 3228

Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда

Технология производства спреда включает следующие стадии производства (рис. 5): подготовка и дозирование рецетурных компонентов, приготовление водно-молочной фазы, смешение жировой и водно-молочной фазы, переохлаждение и кристаллизация,; механическая обработка и фасовка, дозирование компонентов осуществляют согласно рецептуре (табл. 6).

Рисунок 5 Технологическая схема производства спреда

Таблица 6

' Рецептура сливочно-растительных спредов _'

Расход сырья, кг

Компоненты Спред 72,5%-й Спред 65,0%-й Спред 50,0%-й

жирности жирности жирности

Масло сливочное 550 493 379

Молоко обезжиренное 115 203 383

Продукт «Каротинец» 326 293 - 225

Рак§аагс13228 6 8 10

Сахар 5 5 5

Соль 1 1 1

Сорбиновая кислота 1 1 1

Итого, кг 1004 1004 1004

Выход продукта, кг 1000 1000 1000

Полученные образцы спреда имели золотисто-желтый цвет, чистый вкус* и запах, с характерным легким привкусом и запахом облепихи, пластичную, однородную, плотную, легкоплавкую консистенцию, физико-химические показатели спреда представлены в табл. 7.

Таблица 7

Физико-химические показатели спреда «Янтарное чудо»_

Наименование показателя Спред 72,5%-й жирности Спред 65,0%-й жирности Спред 50,0%-й жирности

Массовая доля жира, % 72,50 ± 0,05 65,00 ± 0,05 50,00 ± 0,05

Твердость, г/см 65 ±10 57 ± 10 52 ±10

Температура плавления жира, °С * 29 ±1 29 ± 1 29 ±1

Массовая доля молочного жира, % * 55 ± 0,03 55 + 0,03 55 ± 0,03

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 27,10 ±0,01 34,30 ±0,01 44,50 ±0,01

Массовая доля соли, % 1,00 + 0,01 1,00 ±0,01 1,00 ±0,01

Кислотность, °К, 2,10 ± 0,05 2,10 ± 0,05 2,10 ±0,05

Кислотное число, мг КОН/г* 0,40 ± 0,05 0,40 ±0,05 0,40 ± 0,05

Перекисное число жира, ммоль 'АО /кг,* 0,9 ± 0,05 0,9 + 0,05 0,9 ± 0,05

Содержание сорбиновой кислоты, мг/кг 100 ±1 . 100 ± 1 100 ±1

Содержание транс-изомеров, % * 1,60 ±0,05 1,60 ±0,05 1,60 ±0,05

Содержание токоферолов, мг/100 г 19,90 ± 0,05 18,20 ±0,05 16,80 ± 0,05

Содержание Р-каротина, мг/100 г 35,00 ± 0,05 31,00 ±0,05 24,00 ± 0,05

• В жире, выделенном из продукта

На новый вид спреда разработан проект нормативной документации: сли-вочно-растительный спред «Янтарное чудо» ТУ 9184-058-02068315-06.

Анализ полученных данных показал, что внесение в рецептуру спреда ан- ' тиоксидантного жирового продукта «Каротинец» дает возможность сбалансировать жирнокислотный состав (содержание НЖК в жировой фазе спреда составляет 53,25%, МНЖК - 35,54%, ПНЖК - 11,2%, при этом соотношение оме-га-3 к омеге-6 - 5,2), уменьшить содержание транс-изомеров жирных кислот до 1,6%, а также повысить содержание p-каротина и токоферолов.

Изучение показателей качества спреда в процессе хранения

В ходе исследований изучали качество спреда в процессе хранения при температуре 4 + 2 °С и минус 23 + 2 °С в течение 90 и 180 дней соответственно. Для анализа изменений жировой фазы спреда в процессе хранения определяли кислотное и перекисное числа. Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения (рис. 6) можно сделать вывод, что интенсивность накопление первичных продуктов окисления повышается с понижением массовой доли жира в спреде, что связанно с повышением дисперсности эмульсионных продуктов.

Для анализа изменений спреда в процессе хранения определяли титруемую кислотность (рис. 7).

Из представленных данных видно, что кислотность спреда в процессе хранения изменилась незначительно, при этом процесс интенсифицируется с увеличением доли водно-молочной фазы в спреде.

Анализируя результаты микробиологических исследований сливочно-растительного спреда «Янтарное чудо», можно сделать вывод, что образцы характеризуются высокой микробиологической чистотой в течение всего срока хранения, независимо от температурных режимов. Органолептические показатели спреда в процессе хранения не изменились.

и ш » ш Спивочно-растительный спред 72,5 % жирности « « « » Сливочно-растительный спред 65 % жирности ♦ » ♦ » Слквочно-растительныЯ спред 50 % жирности

Рисунок 6 Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения сливочно-растительных спредов различной степени жирности при температуре 4 + 2 °С.

■ ■ ■ ■ Сливочно-растительный спред 72,5 % жирности

• » * • Сливочно-растительный спред 65 % жирности.

♦ » » « Сливочно-растительный спред 50 % жирности

Рисунок 7 Динамика изменения кислотности сливочно-растительных спредов различной степени жирности в процессе хранения при температуре 4 + 2°С.

Исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей спреда в процессе хранения позволили установить оптимальные сроки реализации: при температуре 4 ± 2 °С - 90 суток, при температуре минус 23 ± 2 °С - 180 суток.

ВЫВОДЫ

1. Изучен состав облепиховой мякоти, установлено, что облепиховая мякоть отличается высоким содержанием Р-каротина (273,1 мг/100г) и токоферолов (92,0 мг/100 г) ввиду чего ее предложено использовать для выработки анти-оксидантного жирового продукта «Каротинец». .

2. Установлено влияние жирнокислотного состава экстрагента (масла) на степень извлечения p-каротина из экстрагируемого материала (облепиховой мякоти), в системах с триглицеридами меньшей насыщенности, где преобладают насыщенные кислоты, в том числе низкомолекулярные, степень извлечения Р-каротина на 12-20% выше, чем в системах, где групповой состав жирных кислот включает высокомолекулярные полиненасыщенные жирные кислоты.

3. Разработана технология получения антиоксидантного жирового продукта «Каротинец». Установлены оптимальные режимы проведения процесса: температура 65-70 °С, влажность облепихового сырья 12,0%, соотношение масла (жир): облепиховое сырье 6:1, время экстракции 40 минут. . Исследованы состав и свойства продукта «Каротинец». Доказано, что продукт «Каротинец» обладает антиоксидантными свойствами и повышает стойкость жировых систем к окислению.

4. Научно-обосновано использование антиоксидантного жирового продукта «Каротинец», в качестве компонента спредов. Установлено оптимальное соотношение жировых компонентов: молочный жир 55%, антиоксидантный продукт «Каротинец» 45%.

5 Изучено влияние жирности спреда и количества эмульгатора на показатели качества готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость консистенции спреда от изучаемых факторов. Установлено, что наилучшие эмульгирующие свойства проявляет система состоящая из moho- и диглицеридов жирных кислот с лецитином и эфиром лимонной кислоты ' (марки Palsgaard 3228) в количестве 0,6; 0,8 и 1,0% для спреда 72,5; 65,0 и 50,0% жирности соответственно.

6. Изучены состав и свойства полученных спредов. Установлено, что внесение в рецептурный состав антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» позволяет сбалансировать липидный комплекс готового продукта, увеличить : содержание витаминов, повысит антиоксидантный потенциал и снизить содержание транс-изомеров.

,7. Изучено влияние режимов хранения на интенсивность протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, происходящих в спреде. Установлены оптимальные сроки реализации: при температуре 4 ± 2 "С - 90 суток, при температуре минус 23 ± 2 °С - 180 суток.

8. Сформулированы требования к сливочному маслу, как к рецептурному компоненту спреда, предложены методики определения кислотного и перекис-ного чисел жировой фазы сливочного масла.

Разработана технология и проекты нормативной документации на антиоксидантный жировой продукт «Каротинец» ТУ 9141-057-02068315-06 и сли-вочно-растительный спред «Янтарное чудо» ТУ 9184-058-02068315-06.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Терещук Л.В. Применение фракций пальмового масла в технологии эмульсионных продуктов / Л.В.Терещук, A.B. Каменских, Е.И. Мишустина, А.И Пилюшина // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию,- Кемерово 2003. -С.54-57

2. Пилюшина А.И. Влияние технологических факторов на получение жировых основ повышенной пищевой ценности / А.И. Пилюшина, Л.В. Терещук, A.B. Каменских // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. Кемерово 2003. -С. 38-39

3. Терещук Л.В. Особенности технологии производства комбинированного масла повышенной биологической эффективности / Л.В.Терещук, А.Г. Чу баков, А.И. Пилюшина // Технология и техника пищевых производств. Сборник научных работ. - Кемерово. - 2003. - С. 66-68

4. Терещук Л.В. Влияние технологических параметров на извлечение каро-тиноидов из облепихового сырья / Л.В. Терещук, А.И. Пилюшина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. научных работ. Выпуск 6. - Кемерово.- 2003. - С. 52

' 5. Пилюшина А.И. Получение и исследование продукта «Здравушка» / А.И. Пилюшина // Пищевые продукты и здоровье человека. Сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово. -2004. - С. 72-73

6. Лосева А.И. Разработка жировых основ с заданным жирнокислотным составом и повышенной биологической ценностью / А.И. Лосева, А.Б. Каменских // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб. научных работ. Выпуск 8. - Кемерово. - 2004. - С. 41-42

7. Лосева А.И Исследование влияния жирнокислотного состава экстрагента на степень извлечения каротиноидов / А.И. Лосева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб. научных работ. Выпуск 8.-Кемерово. - 2004. - С. 40

8. Лосева А.И Разработка рецептур сливочно-растительных спредов / А.И. Лосева // Пищевые продукты и здоровье человека, Сборник тезисов докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово. - 2005. — С.82-83

9. Лосева А.И.Исследование антиоксидантного воздействия продукта «Об-лепиховый» на окислительную способность масел / А.И. Лосева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб. научных работ. Выпуск 9. - Кемерово. - 2005. - С.60-61

10. Терещук Л.В. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания / Л.В.Терещук, А.И. Лосева // Масложировая промышленность. - 2005. - №5. - С. 12-13

11. Лосева А.И. Установление сроков хранения сливочно-растительного спреда с повышенным антиоксидантным потенциалом / А.И. Лосева // Техника и технология пищевых производств. Сборник тезисов докладов V международной научной конференции студентов и аспирантов. — Могилев. - 2006.- С.33-34

12. Лосева А.И. Определение трансизомеризованных жирных кислот в молочном и модифицированных жирах / А.И. Лосева, Е.И. Мишустина // Техника и технология пищевых производств. Сборник тезисов докладов V международной научной конференции студентов и аспирантов. - Могилев. - 2006.- С.182-. 183

13. Лосева А.И Разработка рецептуры и технологии производства средне-жирного спреда / А.И. Лосева // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека. Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции. - Красноярск 2006. - С. 361-364

14. Лосева А.И. Определение количества элаидиновой кислоты в спреде «Здравушка» / А.И. Лосева / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб. научных работ. Выпуск 11, часть 1, Кемерово. 2006. -С. 34-34.

15. Лосева А.И. Определение жирно-кислотного состава сливочно-. растительного спреда «Здравушка» / А.И. Лосева / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб. научных работ. Выпуск 11, часть 2, Кемерово. 2006. - С.16-17

Подписано в печать 30.08.06. Формат 1/16 Тираж 70 экземпляров. Печ. л./ . Заказ № 198. Лаборатория множительной техники КемТИПП. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

Введение.

1 Литературный обзор.

1.1 Роль жиров и масел в структуре питания человека.

1.2 Основные аспекты в создании спредов заданного жирнокислотного состава.

1.2.1 Характеристика жировых систем.

1.2.2 Эмульгаторы - основной фактор устойчивости спредов.

1.3 Порча жиров и эмульсионных жировых продуктов.

1.3.1 Применение натуральных антиоксидантных комплексов.

В настоящее время в России происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. Становится все более понятным, что именно здоровье определяет работоспособность человека в современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия.

Две группы факторов играют сегодня ведущую роль в изменении состояния здоровья населения: образ жизни и состояние окружающей среды. Из двух этих групп, оказывающих влияние на адаптационные процессы организма и приводящих к возникновению и развитию неинфекционных болезней современного человека, предмету данной работы более всего близка проблема структуры питания человека. Нормализация питания способна оказать прямое или косвенное влияние на здоровье человека. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение функций организма, что находит выражение в снижении работоспособности и ухудшении состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании соматической патологии.

Дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному нарушению питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу. Современный человек потребляет калорий больше, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых нутриентов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и др.), содержат консерванты и другие добавки, необходимые для сохранения товарного вида продукта.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющих ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся жиры и масла. Основным фактором, характеризующим эффективность использования пищевых липидов организмом является сбалансированность их жирно-кислотного состава. Среди множества жирных кислот, составляющих основу липидов, только две являются незаменимыми - линолевая и линоленовая. Они не могут синтезироваться в организме человека, отсутствие или недостаток любой из них вызывает риск заболеваний. Подлинный секрет хорошего здоровья состоит в поддержании оптимального баланса между двумя главными семействами ПНЖК - омега-3 и омега-6.

Определенную тревогу вызывает недостаток в рационе питания витаминов, в том числе и жирорастворимых, антиоксидантной направленности.

Актуальность работы.

Современное производство продуктов питания должно решать проблему удовлетворения потребностей населения в питании не только как источнике энергии, но и источнике основных нутриентов. В тоже время, актуальным является развитие технологий, позволяющих экономить традиционные виды сырья, увеличивать выход готового продукта, расширять ассортимент. Разработка технологий производства спреда является перспективным направлением развития пищевой отрасли, это связано с тем, что жировая основа спреда содержит наряду с молочным жиром растительные масла и жиры, что позволяет не только снизить себестоимость спредов за счет экономии молочного сырья, но и повысить их пищевую ценность и биологическую эффективность в результате увеличения содержания моно- и полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, жирорастворимых витаминов и снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот. Увеличение сроков хранения, за счет использования анти-оксидантов, также является приоритетным направлением в развитии пищевой отрасли, в связи с этим является актуальным повышение стойкости к окислению жировых систем. Использование антиоксидантов природного происхождения на основе местного лекарственно-технического сырья позволяет повысить стабильности жировой фазы спреда к окислению и, в результате, увеличить сроки хранения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда обладающего антиоксидантными свойствами.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить состав облепиховой мякоти и проанализировать состав сырьевых компонентов (сливочного и растительных масел), в связи с их использованием в производстве антиоксидантного жирового продукта;

- разработать технологию получения антиоксидантного жирового продукта с использованием облепиховой мякоти и изучить его состав и свойства;

- изучить стойкость к окислению антиоксидантного жирового продукта и исследовать его влияние на сроки хранения жировых систем;

- осуществить подбор растительных масел с учетом требований современной концепции сбалансированного питания с целью их использования для корректировки жирнокислотного состава антиоксидантного жирового продукта;

- провести расчет оптимального соотношения жирных кислот жировой фазы сливочно-растительного спреда;

- осуществить подбор эмульгатора с учетом его влияния на технологические свойства спредов различной жирности;

- разработать технологическую схему производства сливочно-растительного спреда с использованием антиоксидантного жирового продукта, установить оптимальные технологические режимы его производства;

- провести исследование состава и свойств спреда, оценить пищевую и энергетическую ценности продукта;

- исследовать изменения качества спреда в процессе хранения с целью установления оптимального срока его реализации;

- разработать комплект НТД на новые виды продуктов: антиоксидантный жировой продукт, сливочно-растительный спред.

Научная новизна работы:

В результате исследований установлено влияние жирнокислотного состава экстрагента (масла) на степень извлечения /З-каротина из экстрагируемого материала (облепиховой мякоти). Показано, что в жировых системах с тригли-церидами меньшей насыщенности степень извлечения /3-каротина выше, чем в системах, где групповой состав жирных кислот включает высокомолекулярные полиненасыщенные жирные кислоты.

Исследованы состав и свойства продукта «Каротинец». Доказано, что продукт «Каротинец» обладает антиоксидантными свойствами и повышает стойкость жировых систем к окислению. Научно-обосновано использование антиоксидантного жирового продукта «Каротинец», отличающегося сбалансированным жирнокислотным составом, оптимальными технологическими характеристиками, в качестве компонента жировых и эмульсионных продуктов.

Смоделирован жирнокислотный состав спреда максимально приближенный к «идеальному липиду», содержащий только природные транс-изомеры молочного жира в количестве 1,6 - 2,0%. Изучено влияние жирности спреда и количества эмульгатора на показатели качества готового продукта, получены уравнения регрессии, описывающие данную зависимость. Установлены оптимальные количества эмульгирующей системы состоящей из моно- и диглице-ридов жирных кислот с лецитином и эфиром лимонной кислоты (марки Palsgaard 3228).

Изучены состав и свойства полученных спредов. Установлено, что внесение в рецептурный состав антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» позволяет сбалансировать жирнокислотный состав готового продукта, повысить пищевую ценность и антиоксидантный потенциал. Изучено влияние режимов хранения на интенсивность протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, происходящих в спреде.

Практическая значимость работы.

Сформулированы требования к сливочному маслу, как к рецептурному компоненту спреда, предложены методики определения кислотного и перекис-ного чисел жировой фазы сливочного масла.

Разработаны технологии антиоксидантного жирового продукта «Кароти-нец» и сливочно-растительного спреда «Янтарное чудо», на которые разработаны следующие проекты нормативной документации:

- технические условия и технологическая инструкция на производство антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» ТУ 9141-057-02068315-06;

- технические условия и технологическая инструкция на производство сли-вочно-растительного спреда «Янтарное чудо» ТУ 9184-058-02068315-06.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 печатных работ, в том числе 1 статья в центральной печати.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, из методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 125страницах и содержит 26 таблиц, 27 рисунков. Список использованной литературы включает 245 наименований.

Выводы

1. Изучен состав облепиховой мякоти, установлено, что облепиховая мякоть отличается высоким содержанием /3-каротина (273,1 мг/100г) и токоферолов (92,0 мг/100 г) ввиду чего ее предложено использовать для выработки антиоксидантного жирового продукта «Каротинец».

2. Установлено влияние жирнокислотного состава экстрагента (масла) на степень извлечения /3-каротина из экстрагируемого материала (облепиховой мякоти), в системах с триглицеридами меньшей насыщенности, где преобладают насыщенные кислоты, в том числе низкомолекулярные, степень извлечения /3-каротина на 12-20% выше, чем в системах, где групповой состав жирных кислот включает высокомолекулярные полиненасыщенные жирные кислоты.

3. Разработана технология получения антиоксидантного жирового продукта «Каротинец». Установлены оптимальные режимы проведения процесса: температура 65-70 °С, влажность облепихового сырья 12,0%, соотношение масла (жир): облепиховое сырье 6:1, время экстракции 40 минут. . Исследованы состав и свойства продукта «Каротинец». Доказано, что продукт «Каротинец» обладает антиоксидантными свойствами и повышает стойкость жировых систем к окислению.

4. Научно-обосновано использование антиоксидантного жирового продукта «Каротинец», в качестве компонента спредов. Установлено оптимальное соотношение жировых компонентов: молочный жир 55%, антиоксидантный продукт «Каротинец» 45%.

5 Изучено влияние жирности спреда и количества эмульгатора на показатели качества готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость консистенции спреда от изучаемых факторов. Установлено, что наилучшие эмульгирующие свойства проявляет система состоящая из моно- и диглицеридов жирных кислот с лецитином и эфиром лимонной кислоты марки Palsgaard 3228) в количестве 0,6; 0,8 и 1,0% для спреда 72,5; 65,0 и 50,0% жирности соответственно.

6. Изучены состав и свойства полученных спредов. Установлено, что внесение в рецептурный состав антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» позволяет сбалансировать липидный комплекс готового продукта, увеличить содержание витаминов, повысит антиоксидантный потенциал и снизить содержание транс-изомеров.

7. Изучено влияние режимов хранения на интенсивность протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, происходящих в спреде. Установлены оптимальные сроки реализации: при температуре 4 ± 2 °С - 90 суток, при температуре минус 23 ± 2 °С -180 суток.

8. Сформулированы требования к сливочному маслу, как к рецептурному компоненту спреда, предложены методики определения кислотного и перекис-ного чисел жировой фазы сливочного масла.

Разработана технология и проекты нормативной документации на антиоксидантный жировой продукт «Каротинец» ТУ 9141-057-02068315-06 и сливочно-растительный спред «Янтарное чудо» ТУ 9184-058-02068315-06.

1. Абатурова, Н.А. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия Текст. / Н.А. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. №8. -С. 39-40.

2. Абрамзон, А.А. Поверхностно-активные вещества Текс. / А.А. Абрамзон, Л.П.Зайченко, С.И.Файнгольд. Л.: Химия, 1988. - 199 с.

3. Абрамзон, А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества : Справочник Текст. / А.А Абрамзон. Л., 1984. - 392 с.

4. Азарова, О.В. Кора и побеги облепихи крушиновидной — новый сырьевой источник биологически активных веществ: автореф. дис. канд. биол. наук : защищена 19.02.1998 Текст. / О.В. Азарова. Барнаул, 1998. - 18 с.

5. Анисисмов, А.А. Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания Текст. / А.А. Анисисмов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 22-24.

6. Атраметова, В.Г. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира Текст. / В.Г Атраметова, М.С Уманский, В.В Панов // Молочная промышленность. -1981. № 1. - С.23.

7. Арсеньева, Т.П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия Текст. / Т.П.Арсеньева,А.А. Брусенцев //Сыроделие и маслоделие. 2001.- №1.-С.29-30

8. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров Текст. / Н.С. Арутюнян, П.П. Корнена, А.И. Янова. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

9. Арутюнян, Н.С.Лабораторный практикум по технологии переработки жиров Текст. / Н.С.Арутюнян, Л.И.Янова, Е.А.Аришева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат,1991.- 160 с.

10. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды Текст. / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Агропромиздат, 1985. -250 с.

11. Архипова, Т.Н. Пектиновые вещества облепихи и их биологическая значимость Текст. / Т.Н. Архипова, С.Б.Чудинова // Тез. докл. II Межд. симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1993 г. С. 125-126.

12. Багаутдинов, Р.Г. Использование облепихи в рецептуре пищевых продуктов Текст. / Р.Г. Багаутдинов, И.Э. Цапалова // Материалы III Межд. симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998 г. С. 127.

13. Беззубов, Л.Д. Химия жиров Текст. / Л.Д. Беззубов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 250 с.

14. Бережная, Г.А. Динамика абсолютного содержания и жирнокислотного состава ацилсодержащих липидов в созревающих плодах облепихи Текст. / Г.А. Бережная, О.В. Озеринина, И.П. Елисеев // Физиология растений. 1992. - Т. 3. - Вып. 6.- С. 1187-1195.

15. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания Текст. /О.В. Большаков // Молочная промышленность.-1999.- № 6.-С.5-6.

16. Бренц, М.Я.Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности Текст. / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983. - №4. - С. 61-64.

17. Бриттов, А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно сосудистых заболеваний / А.Н. Бритов // Кардиология. - 1996. - №3. - С. 18-22.

18. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник Текст. / А.С. Булдаков. -Санкт-Петербург. 1996. - 240 с.

19. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов Текст. /Э.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твер-дохлеб. М.: «Экономика», 1985. - 296 с.

20. Быковская, Г.В. Семинар по спредам Текст. / Г.В. Быковская // Молочная промышленность. 2004. - №8. - С. 69

21. Варпаховская, И. Лекарства от болезней цивилизации Текст. / И. Варпа-ховская, В.Сергеев // Ремедиум. 2001. - № 7-8. - С. 3.

22. Верещагин, Л.Г. Биохимия триглицеридов Текст. / Л.Г. Верещагин. М.: Наука, 1972.- 308 с.

23. Воробьев, В.И Питание и здоровье Текст. / В.И. Воробьев. М.: «Медицина», 1990.- 254 с.

24. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании Текст. /

25. B.И. Воробьев. М.: «Знание», 1987. - 88 с.

26. Все о спредах Текст. / Ю.Я. Свириденко, Т.А. Вышемирский, Л.В. Абдул-лаев и др // Сыроделие и маслоделие 2004. - №2. - С. 5-8.

27. Вышемирский, Ф.А. Влияние режимов хранения на качество молочного жира Текст. / Ф.А. Вышемирский, Б.Н. Автондилян, К.В. Объедков // Сб. на-учн.трудов ВНИИМС, 1981. Вып. 34. - С. 75 - 78.

28. Вышемирский, Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов Текст. / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003 .- №3. - С.

29. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочного и комбинированного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф Канева // Молочная промышленность. 2000. - №7. - С.27-30

30. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, Е.Ф Канева, Е.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. -2003. №3. - С. 35.

31. Вышемирский, Ф.А. Комбинированное масло: за и против Текст. / Ф.А. Вышемирский, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2001 .- №2.1. C.28-31

32. Вышемирский, Ф.А. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года Текст. / Ф.А. Вышемирский, Б.Г. Миргородский. М.: АгроПИИТ мясомодпром, 1990. - 30 с.

33. Вышемирский, Ф.А. Коровье масло и его аналоги Текст. / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. 1999. №1.- С. 3-5.

34. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) Текст. / Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998. - 590 с.

35. Вышемирский, Ф.А. Масло комбинированное отраслевой стандарт Текст. / Ф.А. Вышемирский, Ю.Я. Свириденко, А.В. Дунаев, В.М. Силин // Молочная промышленность.- 2000. №6. - С.36-39

36. Вышемирский, Ф.А. Новые направления производства и расширения ассортимента сливочного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, В.П. Головков //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.1998.-№1.- С.26-28.

37. Вышемирский, Ф.А. Основные пороки сливочного масла, причины их возникновения и методы предупреждения Текст. / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. 1993. - № 1. - С. 13 -19.

38. Вышемирский, Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла Текст./Ф.А. Вышемирский//Молочная промышленность.- 994.- №1.-С. 13-15.

39. Вышемирский, Ф.А. Повышение хранимоспособности сливочного масла Текст. / Ф.А. Вышемирский, О.И. Смирнова, Г.П. Терешин, Е.Ф. Канаева // Молочная промышленность. 1997. - № 3. - С. 10 -11.

40. Вышемирский, Ф.А. Состояние и проблемы отечественного маслоделия Текст. / Ф.А. Вышемирский, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. М., 1992.-№5. с.З

41. Вышемирский, Ф.А Физико-химические исследования смесей молочного жира и композиций растительных жиров Текст. / Ф.А. Вышемирский, А.В. Твердохлеб // Сб. научн. трудов ВНИИМС, Изд. НПО «Углич», 1986.- С.68 75.

42. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений Текст. / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. Новосибирск, 1990. - 332 с.

43. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

44. Горощенко, Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла Текст. / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 8-9.

45. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия Текст. Введ. 2004-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003.

46. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел Текст. / В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, А.Н. Лисицин // Мас-ложировая промышленность. 2003. - № 4. - С. 16-20

47. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов Текст. / В.Н. Григорьева, И.Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17

48. Гуляев-Зайцев, С.С. «Кристаллизация композиции молочного жира и пальмового олеина» Текст. / С.С. Гуляев-Зайцев, ЕЛО. Майборода // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С. 18-19.

49. Давыдов, Р.И. Молоко и молочные продукты как источники витаминов Текст. / Р.И. Давыдов, Л.П. Гулько, Л.А. Круглова. М.: Пищевая промышленность, 1972.-210 с.

50. Дементий, В.А. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции: Обзорная информация Текст. / В.А. Дементий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - 20 с.

51. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» Текст. / В.И. Дергаусов // Масложировая промышленностью 2003. - №4. - С.30-31.

52. Диденко, В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов Текст. / В.М. Диденко // Масла и жиры. 2004. - №10. - С. 1.

53. Дильман, В.М. Четыре модели медицины Текст. / ВМ. Дильман. JL: Медицина, 1989.- 236 с.

54. Драгомирецкий, Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник Текст. / Ю.А. Драгомирецкий. Донецк: «Сталкер», 1989. - 216 с.

55. Драгомирецкий, Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник Текст. / Ю.А. Драгомирецкий. Донецк: «Сталкер», 1997. - 280 с.

56. Дроздовский, Э.М. Некоторые биологические особенности облепихи и их значение для культуры этого растения Текст./ Э.М. Дроздовский, С.А. Острей-ко//Тез.Докл II Межд.симпозиума по облепихе.Новосибирск,1993.-С.114-116.

57. Дубинин, Н.С. Облепиха казахстанская Текст. / Н.С. Дубинин, Р.И. Али-ханова // Тр. Алма-Атинского мед. ин.-та. 1970. Т 26. - С. 428-429.

58. Дунаев, А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава Текст. / А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2004. - №1. - С. 58.

59. Дунаев, А.В. Критерии оценки немолочных жиров Текст. /А.В. Дунаев // Переработка молока. 2004. - № 1. - С. 3.

60. Дунаев, А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла Текст./А.В.Дунаев //Сыроделие и маслоделие.-2001.-№4- С. 37.

61. Дычко, К.А. Состав и фармакологическая активность водного экстракта шрота облепихи Текст. / К.А. Дычко, Е.В. Кулагина, В.В. Хасанов // ХФЖ. -1998.- №4.- С. 32-33.

62. Егорова, Е.Ю. Технологические факторы роста перекисного числа в кедровом масле Текст. / Е.Ю.Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С.8-9.

63. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И.Ермаков А.И.,В.В.Арасимович, Н.П.Ярош. -Л.:Агропромиздат,1987.- 430 с.

64. Жарыкбасова, К.С. Исследование и разработка технологии молочно-белковых продуктов с использованием растительных масел: авто-реф.дис.канд.техн.наук : защищена 06.10.1997 Текст. / К.С. Жарыкбасова.-Кемерово,1997. 17 с.

65. Жуков, С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дисс.канд.техн.наук : защищена 06.04.2000 Текст. / С.В. Жуков. Кемерово, 2000. - С. 17.

66. Жукова,Л.В. Топленое масло с (3-каротином Текст. /Л.В. Жукова // Молочная промышленность. 1998. - № 4. - С. 27.

67. Журавлев, Е.В. Разработка рецептур и технологии приозводства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами Текст. / Е.В. Журавлев. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004. - 61 с.

68. Захарченко, В.Н. Коллоидная химия Текст. / В.Н. Захарченко. М.: Высшая школа, 1989. - 238 с.

69. Зегельман, А.Б. Новая технология комплексной переработки облепихи Текст. / А.Б. Зегельман, В.А. Андронов, И.В. Горбань // Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи. Новосибирск, 1991. С. 170—178.

70. Зимон, А.Д. Коллоидная химия Текст. / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия, 1995.- 336 с.

71. Зобкова,З.С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст. / З.С. Зоб-кова, С.К. Кутилина//Молочная промышленность, 1999. № 1. - С.6-8.

72. Иванова, Г.В. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий для населения районов экологического неблагополучия Текст. / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Новые матер, и технол. продовольств. и непродовольств. товаров. Красноярск, 2000. С. 71-75.

73. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение Текст. / В.П. Исупов. СПб: ГИОДР, 2000. - 176 с.

74. Калошин, Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства Текст. / Ю.А. Калошин. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004. - 54 с.

75. Камышан, Е.М Стабильность масел и жиров Текст. / Е.М. Камышан, Б.Ю. Малышкин // Масла и жиры. 2004. - № 10. - С. 4.

76. Канева, Е.Ф. Использование молочного жира Текст. / Е.Ф. Канева, Ф.А. Вышемирский // Обз.инф. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. С.80.

77. Карагодина, З.В. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов /3-каротина Текст. /З.В. Карагодина, В.Л. Лу-пинович, В.А. Рисник, М.М. Ловачев // Вопросы питания,-1995.- №4,- С.37-39.

78. Кацерикова, Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза Текст. / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, Ю.В. Мусин, Ю.А. Понамарчук //Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 27.

79. Квассиков, О.И. Производство экологически чистых продуктов питания Текст. / О.И. Квассиков, А.И. Кульнев // Пищевая промышленность. 1996. -№12.-С. 16-17.

80. Киркби, П.Г. Для слоеного теста на основе пальмового масла Текст. / П.Г. Киркби // Масложировая промышленность. 2001. - №2 .- С. 16-17.

81. Кисилева, А.В Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Текст. /А.В, Киселева, Т.А. Волхонская, Е.В. Кисилев. Новосибирск: Наука, 1991. - 133 с.

82. Климина, Л.Д. Изменение состава липидов при хранении свежих и замороженных плодов облепихи Текст. / Л.Д. Климина // Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи. Новосибирск, 1991. С. 178—181.

83. Княжон, В А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России Текст. / В.А, Княжон // Вопросы питания, 1997. -№8. С. 10-13.

84. Козин, Н. И. Пищевые эмульсии Текст. / Н. И. Козин. — М.: «Пищепро-миздат», 1950. 150 с.

85. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности Текст. / Н.И. Козин, И.А. Снегирева, Г.К. Беляева. М.: Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

86. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность, 1998.- №3 С.5-8.

87. Кочеткова, А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания Текст. /А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность, 1999.-№2.-С. 10-13.

88. Красюк, Л.В. Низкокалорийные майонезы с добавлением пальмового масла, обогащенные бета-каротином Текст. / Л.В. Красюк, Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления, 2003. № 4. - С. 91-97.

89. Кричковская, Л.В. Изучение антиоксидантных свойств облепихового масла и его аналога препарата Аекол Текст. / Л.В. Кричковская, Р.Н. Дементий, А.К. Зябченкова // Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи. Новосибирск, 1991.-С. 145-146.

90. Кричман, Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности Текст. / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. № 1. - С.20-21.

91. Кулакова, С. Н. Оценка качества растительных и животных жиров Текст. / С. Н. Кулакова //Тезисы конференции «Проблемы и перспективы развития мас-ложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». Переработка молока. -2003.- №9. - С.8.

92. Кузнецова, М.А. Фармакогнозия: Учебник Текст. /М.А. Кузнецова, И.З. Рыбачук. М.: Медицина, 1993. - 447 с.

93. Кузьмичева, М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел Текст. / М. Кузьмичева // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №2. - С.6-7.

94. Лаянич, Г.С. Изменение содержания витамина А при хранении мелкорас-фасованного масла Текст. / Г.С.Лаянич // Повышение качества товаров и совершенствование способов их хранения и доставки Киев - 1983 - С. 124 - 127.

95. Левачев, М.М. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом Текст. / М.М. Левачев, Ф.А. Вышемирский, Л.В. Твердо-хлеб // Молочная промышленность. 1984. - №1. - С. 13-15.

96. Лекарственные растения: Справ. Пособие Текст. / Под ред. Н.И. Гринке-вича. -М.: Высш. шк., 1991. 396 с.

97. Ленцова, Н.В. Природные антиокислители в мягких маргаринам и прогнозирование сроков годности Текст. / Н.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.Г. Вершинина, А.А. Зайцев //Масложировая промышленность.-2002.-№3.-С. 32-32

98. Лепилькина, О.В. Структура и консистенция комбинированного масла Текст. / О.В. Лепилькина, Е.Ю Гордеева, Л.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. -№12. - С. 16-21

99. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст. / О. Лещанская //Пищевая промышленность. 2003. - №7. - С. 54-55.

100. Ливинская, С.А. Производство маргариновой продукции специального назначения Текст. / С.А. Ливинская, А.Р. Бадер // Известия ВУЗов, Пищевая технология. 2002. - №5-6. - С. 31-32.

101. Лисицын А.Н. Основные факторы, влияющие на пищевые достоинства масложировых продуктов Текст./А.Н.Лисицын//Масла и жиры.-2006.-№1.-С.З.

102. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» Текст. / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С.4-7.

103. Лищенко, В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и масличность в 1975-2000 гг. Текст. / В.Ф. Лищенко, В.В, Лищенко, О.В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. - № 4. - С. 8.

104. Лобова, Т.В. Методическое указание по проектированию предприятий отрасли для студентов всех форм обучения по специальности 270700 - "Технология жиров" Текст. / Т.В. Лобова, М.А. Субботина. - Кемерово, 2001.- 40 с.

105. Лоцманов, С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока : автореф. дис. канд. техн. наук : защищена 05.11.1999 Текст. / С.А. Лоцманов. Кемерово, 1999.-17с.

106. Лунева, Е.С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико-химические показатели и устойчивость при хранении растительных масел Текст. / Е.С. Лунева // Масла и жиры. 2004. - №7. - С.2.

107. Лымарь, В.Г. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла Текст. / В.Г. Лымарь, С.Д. Жерносекова // Труды ВНИИМС, 1985.-С. 37-44.

108. Люк, Ягер Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Ягер Люк. -Санкт-Петербург : Гиорд, 2000. 256 с.

109. Маббит Л.А., Маканон К.Х., Бренлай А.Дж. Санитарно-гигиенические аспекты производства молока Текст. / Л.А. Маббит, К.Х. Маканон, А.Дж. Бренлай // Материалы XXI Международной молочной конференции. М.: 1985, Т. 1.-С. 65-71.

110. Малина, И.JI Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов Текст. / И.Л. Малина, А.А. Мухин //Пищевая промышленность. 2001. - №2. - С. 22-24

111. Маркова Д.А. Биохимическая характеристика сортов и перспективных форм облепихи (Бурятия) Текст. / Д.А.Маркова // Мат. III Межд. симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. С. 114.

112. Марченко, В.В. Природный антиоксидант для сливочного масла Текст. / В.В. Марченко, Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№4.-С. 29.

113. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

114. Масло комбинированное ОСТ 10-240-2000,Разр. ВНИИМС Текст. / Ю.Я. Свириденко, Ф.А. Вышемирский, С.В. Абросимова. 20 с.

115. Масло угличское (с растительными маслами Хилол; Акобленд; жир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

116. Масляна ТУ 9221-020-04610209-94/Разр. ВНИИМС./Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова.- 80 с.

117. Маюрникова, Л.А. Правила подготовки и защиты диссертации: Справочное пособие для соискателей учёной степени Текст. / Л.А. Маюрникова, Л.И.Гориславская: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-Кемерово, 2005. 132 с.

118. Мучкина Н.С. Исследование возможности использования каротинсодер-жащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов : автореф. дис. канд. техн. наук : защищена 09.09.2002 Текст. / Н.С. Мучкина. Кемерово, 2002.- 18 с.

119. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении Текст. / Е.Л.Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

120. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология Текст. / К.А. Мудрецова-Висс. -М.: Экономика, 1985. 256 с.

121. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению Текст. / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Мас-ложировая промышленность. 2005. - №3. - С.11-15.

122. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции Текст. / Т.Э. Некрасова, // Масложировая промышленность. 2002 . - №3. -С.30-31.

123. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности Текст. / Т.Э. Некрасова // Пищевая промышленность. 2002. - №10. - С. 68- 70.

124. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочаткова, А.Н. Зайцев М.: Колос, 2001. - .256 с.

125. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) Текст. / А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998.- №6,- С. 12-15.

126. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокпслотным составом для здорового питания Текст. / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, // Масложировая промышленность. 2002. -№2.-С. 26-24

127. Остроумов, Л.Л. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов Текст. / Л.Л. Остроумов, В.В. Бобылин // КемТИПП .- 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб.научных трудов. Кемерово, 1998. - С. 7-12.

128. Остроумов, Л.А. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи Текст. / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000.- № 1.-С. 52-53.

129. Остроумов, Л.А. Природные ПАВ в комбинированном масле Текст. / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Молочная промышленность. -2000.-№9.-С. 15-16.

130. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед, фак. торг. Вузов Текст. / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, Н.М. Эйдельман. М.: Высш. школа, 1989. - 368 с.

131. Пантзарис, Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла Текст. / Т.П. Пантзарис. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995.- 158 с.

132. Петрова, И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнай-тез» по содержанию трансизомеров Текст. / И.А. Петрова // Масложировая промышленность. 2004. - №3. - С. 35.

133. Петровский, К.С. Витамины круглый год Текст. / К.С.Петровский, Д.П. Белоусов, А.С. Беляев, Н.Н. Смирнова. М.: Россельхозиздат, 1985. - 96 с.

134. Печеник, Н.В Конструирование и исследование жировой основы для сливочных паст с использованием натуральных стабилизаторов : дис. . магистра техники и технологии : 05.18.04 : защищена 16.12.2002 : утв. 15.07.03 / Н.В. Печеник. Кемерово, 2002. - 20 с.

135. Пирогова, Н.А. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи : дис. .к т.н : 05.18-04 / Н.А.Пирогова. Кемерово 2000. - 148 с.

136. Пирогова, Н.А. Интенсификация процесса сушки облепихового жома СВЧ — энергоподводом Текст. / Н.А. Пирогова, С.С. Павлов // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. С. 91-92.

137. Пирогова, Н.А. Изучение жирнокислотного состава концентрата облепихового масла Текст. / Н.А. Пирогова, Н.Н. Цехина // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. С. 93 - 94.

138. Пирогова, Н.А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой Текст. / Н.А. Пирогова, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. -2001.-№5.-С. 17-19

139. Пищевая химия Текст. /А.П. Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

140. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. Текст. / А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траубенберг и др. М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998. - 131 с.

141. Поваляева, Н.А Каротиноидные красители Текст. / Н.А. Поваляева // Масложировая промышленность. 2003. - №2. - С. 22-23

142. Погожева, А.В. Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечнососудистыми заболеваниями Текст. / А.В. Погожева, Н.М. Кондакова, В.Г. Байков // Вопросы питания. №5. - С. 39-42.

143. Погожева, А.В. Клинико-биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, семейными гиперлинопротеидемиями и гипертонической болезнью Текст. / А.В. Погожева, М.А. Самсонов, М.Н. Левачев // Вопросы питания, 1996. №1. - С.34-37.

144. Погожева, А.В. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями Текст. / А.В. Погожева, Г.Р. Покровская, С.Н. Кулакова // Вопросы питания. 2000. - №1-2. - С. 41-43.

145. Позняковский, В .М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. / В .М. Позняковский. Новосибирск. : Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с.

146. Покровский, А.А. Беседы о питании Текст. / А.А. Покровский. М.: «Экономика, 1986. - 366 с.

147. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности Текст. / Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова, В. Воловинская и др.- М.:Пищевая промышленность, 1967.-182с.

148. Применение эмульсий в пищевой промышленности Текст. / Н.И. Козин, И.А. Снегирева, Г.К. Беляева и др. М.: Пищевая промышленность, 1996.-251с.

149. Производство сливочного масла. Справочник Текст. / Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 303 с.

150. Розанцев, Э.Г. Разрушение и стабилизация органических материалов Текст. / Э.Г. Розанцев. М.: Знание , 1974. - 179с.

151. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / под ред. В.П. Рже-хина и А.Г. Сергеева, кн. 1,2; Т 1. Ленинград, 1967. - 151 с.

152. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров Текст. / Под ред. А.Г. Сергеева, кн.2; Т.З. Ленинград, 1977. - 351 с.

153. Рудков, О.Б. Оптимизация рецептуры масложирового продукта Текст. / О.Б. Рудков, О.И. Долматова // Переработка молока. 2002. - №3. - С. 16.

154. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок Текст. / Л.А. Сарафано-ва. СПб.: Гиорд, 1999. - 80 с.

155. Семёнов, А.Г. Математические модели в инженерной практике: Учебное пособие Текст. / А.Г.Семёнов /Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 2003. - 96 с.

156. Соколов, Б.К. Масло нашего здоровья Текст. / Б.К. Соколов, Е.В. Гонча-ренко, В.Е. Лисняк // Масложировая промышленность.-2003.- №3.-С.56- 59.

157. Соловьева, Е. Применение эмульгаторов в спредах Текст. / Е Соловьева, В. Карагодина // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 43-44.

158. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания Текст. / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Г Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 26-27.

159. Скуричин, И.Н. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.Н. Скури-чин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

160. Сливочное масло диетическое. ТУ 49356-76. Разр. ВНИИМС и институт Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др. 23 с.

161. Сливочное масло с наполнителями. ТУ 9221 -060-04610209/Ф.А. Вышемирский и др. 79 с.

162. Снегирев, С.А. Дифференциально-термический анализ заменителей молочного жираТекст./С. А.Снегирев,О.Б.Рудаков//Масла и жиры,2003.-№12.-С.4.

163. Соснина, Н.А. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов Текст. / Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Масла и жиры, 2004. №10 - С.1-3.

164. Справочник по лекарственным растениям Текст. / A.M. Задорожный, А.Г. Кокшин, С.Я. Соколов и др. 2-е изд. - М.: Экология, 1992. - 415 с.

165. Степанова, Л.И. Избежание пороков масла со сложным жировым составом Текст. / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. 2003. - №4.-С. 67.

166. Степанова, Л.И. Как избежать пороков консистенции масла Текст. / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2003. - №3. - С.1

167. Степанова, Л.И. Масло со сложным сырьевым составом: просто и эффективно (метод преобразования высокожирных сливок) Текст. / Л.И.Степанова, Н.В. Смурыгина //Молочнаяпромышленность.-2003. №11.-С. 45.

168. Степанова, Л.И. Общие закономерности производства масла со сложным сырьевым составом Текст. / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока.-2003.-№9.-С.1

169. Степанова, Л.И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом Текст. / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. 2002. - №12. -С. 27-28

170. Степанова, Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населенияРоссииТекст. /Л.И.Степанова //Молочнаяпромышленность. 2002. - №7. - С.27.

171. Степанова, JI.И. Справочник технолога молочного производства . Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное Текст. / Л.И.Степанова. СПб.: ГИОРД, 2002. - 384 с.

172. Степанова, Л.И Текущая ситуация на российском рынке растительных масел и жировых систем Текст. / Л.И.Степанова // Пищевая промышленность. -2002. № 08. - С. 29-30

173. Стеценко, А.В. Маргарины и майонезы продукты с высокими и потребительскими свойствами и пищевой ценностью Текст. / А.В. Стеценко // Масло-жировая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 19.

174. Субботина, М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: Лабораторный практикум Текст. / М.А.Субботина / Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 1999. - 100 с.

175. Твердохлеб, Г.В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла Текст. / Г.В. Твердохлеб, Л.П. Решетняк, Т.В. Пилепенко // Молочная промышленность, 1996. № 10.- С.27-28.

176. Тепел, Альфред Химия и физика молока Текст. / Альфред Тепел. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 323 с.

177. Терешин, Г.П. Разработки отдела маслоделия ВНИИМС и эффективность их внедрения Текст. / Г.П. Терешин // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тезисы докл., -Углич, 1999.-С. 19-21.

178. Терещук, Л.В. Изучение влияния температурных условий диспергирования на качество масел из молочно-растительного сырья Текст. / Л.В. Терещук // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово. - 2000. - С. 56.

179. Терещук Л. В., Жуков С.В. Использование различных групп растительных масел при модификации молочного жира Текст. / Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Технологии и промессы пищевых производств: Сборник научных работ. Кемерово. -1999.-С. 48-49.

180. Терещук, Л.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел сбалансированных по пищевой и биологической ценности Текст. / Л.В. Терещук // Масложировая промышленность.-2000.- № 1.-С. 20-21.

181. Терещук, Л.В. Новые пищевые эмульсии повышенной биологической ценности / Л.В. Терещук // Питание и общество. 2000. - № 4. - С. 17-18.

182. Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах Текст. / Л.В. Терещук // Молочная промышленность, 2001.- №1.- С. 39-40.

183. Терещук, Л.В. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах Текст. / Л.В. Терещук // Сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С. 57.

184. Терещук, Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел Текст. / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие, 2001. №3. -С.23-24.

185. Терещук, Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи Текст. / Л.В. Терещук, С.С. Павлов // Известия вузов. Пищевая технология.-Краснодар, 2000. №1.- С. 46-47.

186. Терещук, Л.В. Природные антиоксиданты в производстве комбинированных масел Текст. / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие.- 2001- №1.-С. 39

187. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья : дис. д-ра техн. наук. / Л.В. Терещук. Кемерово, 2002. - 402 с.

188. Терещук, Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел Текст. / Л.В. Терещук. Кемерово, 2000. - 139 с.

189. Технология переработки жиров Текст. / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнева, А.И. Янова и др.; Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-е изд., перераб. и доп.- М. : Пищепроиздат, 1998. 452 с.

190. Титов, В.Н. Биологическое обосновние применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ш-3 в профилактике атеросклероза Текст. /В.Н Титов // Вопросы питания. 1999. - №3. - С. 34-41.

191. Товбин, И.М. Производство маргариновой продукции Текст. / И.М. Тов-бин, Г.Г. Фаниев, В.Б. Гореславская. М. : Пищевая промышленность, 1979. -240 с.

192. Толкунова, Н.Н. Исследование антиокислительных свойств экстракта толокнянки, зверобоя, коры дубаТекст. / Н.Н. Толкунова // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - С. 34-35

193. Топникова, Е.В.Комбинированное масло пониженной жирности Текст. / Е.В. Топникова, А.В. Дунаева, Т.А Павлова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №3. - С. 36-37.

194. Трушина, Э.Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную системуТекст. / Э.Н. Трушина, O.K. Мустафина, М.Н. Волгарев // Вопросы питания. 2003. - №3. - С. 35-40

195. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева.—М.:Колос,2002- 424с.

196. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров Текст. / Б.Н. Тютюнников. М. : Пищевая промышленность, 1974. - 447 с.

197. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава Текст. / М.С.Уманский, JI.B. Терещук. Барнаул, 2001. - 188 с.

198. Ушакова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов Текст. / В.Н. Ушакова. М.: Агропромиздат, 1988. - 30 с.

199. Физиология человека. Т. 3: Пер. с англ. Текст. / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса. М.: Мир, 1996. - 198 с.

200. Фильчакова, Н.Н. О составе жира в продуктах питания Текст. / Н.Н. Фильчакова // Переработка молока. 2003. - №4. - С. 6.

201. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы Текст. / Ю.Г. Фролов. М.: Химия, 1989. - 165 с.

202. Химический состав Российских пищевых продуктов. Справочное издание Текст. / под ред. член-корр.МИА, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. 2002. - 235 с.

203. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров Текст. / Б.И. Хомутов, JI.H. Jlo-вачев. М.: Экономика, 1972. - 159 с.

204. Хмельницкий, Р.Л. Физическая и коллоидная химия Текст. / Р.Л. Хмельницкий. М.: Высшая школа, 1988. - 400 с.

205. Хранение растительных масел и жиров Текст. / под ред. Лугового. М.: Агропромиздат, 1989. 218 с.

206. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья Текст. / В.Г. Щербаков. М.: «Агропромиздат», 1991. - 304 с.

207. Шерман, Ф. Эмульсии Текст. / Ф. Шерман, перевод с анг.под ред. А.А. Абрамзона. JI.: Химия. Ленинградское отделение, 1972. 448 с.

208. Шишкина, Е.Е. Химико — технологическое сортоизучение облепихи на Алтае Текст. / Е.Е. Шишкина // Мат. III Межд. симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. -С. 95-97.

209. Шкарина, Е.И., О влиянии биологически активных веществ на антиокси-дантную активность фитопрепаратов Текст. / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, И.Н Никулина // Химико-фармацевтический журнал. Т. 35. - 2001. - № 6.-С. 18-20

210. Шмидт, А.А Производства майонезов Текст. / А.А Шмидт, З.А. Дудина, Н.Б. Чекмарева. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 136 с.

211. Щукин, А.П. Коллоидная химия Текст. / А.П. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высш.шк., 1992. 414 с.

212. Элиот, Р.С. Мы побеждаем стресс Текст. / Р.С. Элиот, пер. с англ. -М.: Крон-Пресс, 1996. 128 с.

213. Эмануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров Текст. / Н.М.Эмануэль, Ю.Н.Лясковская. М.: Пищепромиздат. 1961.- 276 с.

214. Язева, Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту Текст. / Л.И.Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина, З.Д. Волкова // Вопросы питания, 1989. № 3. - С. 49-53.

215. Язева, Л.И. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных Текст. / Л.ИЛзева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. // Вопросы питания. 1980. - №6. - С. 45-50.

216. Dunn in cloyer with dary crest// Confect Prod. 1994. - 60, №6.-C.450.

217. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los produc-tos enriquecidos. // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, C. 89-92.

218. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Durabildad de las marga-rinas // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356,C.93-95.

219. Caponio F., Gomes T. J. Examination of lipid fraction quality of margarine // Food Sci, 2004, № l.C. 61-66.

220. J. Fritsche, H. Steinhart, M.M. Mossoba, M.P. Yurawecz, N. Sehat, Y. Ku, J. Chromatogr. В 705 (1998) 177

221. Elmadfa I. Физиологическое значение неомыляемых компонентов пищевых жиров. J. Wissenschaft Technology. 1995, т. 97, № 3. - С. 85-90.

222. Kamal-Eldin A., Ake-Appelgvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. -I.Lipids,1996, v. 31, N 7. С. 671-701.

223. Kappus Н. Toxikologiefreier Radikaland Antioxidantienun der besonderer. Berucksichtigung von Vitamin E. -J. Wissenschaft Technology 1991. т. 93. №4. С. 117-154.

224. Lu Rongsen. Химический состав плодов облепихи в Китае // Тез. докл. II Межд. симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1993. С. 398 — 412.

225. Miskandar M.S., Che Mar., U.B., Uusogg M.B., Abdul Kahmar R. J. OSC: I. Amer Oil Chem Soc 2002 79, № 12c 11631168 Англ. (Влияние температуры эмульсии на физические свойства маргарина на основе пальмового масла).

226. Rousseau D., Zilnik L., Khan R., Hodge S. Dispersed phase destabilization in table spreads // Oil Chem, 2003, №10, C. 957-961.

227. Tan S.R., Che Man Y.B. Food Chem. 2002.76, №1 c. 89-102 Библ 16 Англ.

228. Teng Xiaoping, Sun Qiaohong, Cui Xiaolan et. al. Изучение биохимической фармакологии масла из облепиховых плодов и его составные лекарственные компоненты. Worldwide research and development of Seabuckthorn. Beijing, 1995. P. 161 — 164.

229. Tong Jiyun, Zhang Chongyu, Zhao Zhendong et al. Определение физико-химических коэффициентов и шестнадцати минеральных элементов в сыром облепиховом соке. // Proceedings of International Symposium on Seabuckthorn. Xian, 1989. P. 132-137.

230. Wang Boying. Wang Shuoging, Zhou Yinlian. Технология безотходной переработки облепихи // Тез. докл. II Межд. симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1993. С. 436-441.

231. Xi Yaunian, Xiang Dongfang. Анализ облепихового масла по способу газовой хроматографии (ГХ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и технология его изготовления // Seabuckthorn Research. 1998. V.I. № 1. P. 28-34.

232. Методика оценки органолептических показателей спреда

233. Органолептические показатели спреда, а также упаковку и маркировку, оценивают по 20-бальной шкале.1. Вкус и запах — 10 баллов

234. Консистенция и внешний вид — 5 баллов Цвет — 5 баллов

235. Спред в соответствии с требованиями табл. 1 оценивают по органолепти-ческим показателям. Результаты оценки в баллах суммируют по каждому показателю.