автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов

На правах рукописи

ВАСИЛЬЕВА ГАЛИНА ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОКОЛЛОИДОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

2 6 НОЯ 2009

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003484325

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна

кандидат технических наук Васильев Кирилл Иванович

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный завод»,

г. Барнаул

Защита диссертации состоится «16» декабря 2009 года в Ю00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и на официальном сайте КемТИПП www.kemtipp.ru

Автореферат разослан « » ноября 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема создания продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности в соответствии с требованиями физиологии и биохимии питания, является приоритетной во всех направлениях пищевой технологии. В настоящее время четко определены направления разработки рациональных технологий таких продуктов, главным образом, за счет многокомпонентности их состава.

Теоретические основы таких подходов разработаны ведущими отечественными учеными А.Н. Покровским, И.А. Роговым, H.H. Липатовым (ст.), H.H. Липатовым (мл.), И.М. Скурихиным, A.M. Уголевым, К.С. Петровским, A.M. Бражниковым, А.Г. Храмцовым и др.

До недавнего времени рынок «желтых жиров» был представлен преимущественно коровьим маслом, вырабатываемым исключительно из сливок, и маргарином, жировая фаза которого состоит из растительных масел и жиров. Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению спредов - жировых продуктов, в состав которых помимо молочного жира входят растительные масла и продукты их модификаций.

Спреды представляют собой эмульсионные жировые продукты, включающие и гидрофильную, и липофильную фазы, и поэтому являются удобным объектом для обогащения их ингредиентами любой химической природы, от жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеринов до гидроколлоидов, водорастворимых витаминов и минеральных веществ.

Одна из главных проблем при создании низкокалорийных спредов - неудовлетворительные органолептические показатели - «пустой», водянистый вкус и излишне мягкая, нетермоустойчивая консистенция, обусловленные содержанием растительных жиров. В качестве решения данной проблемы предлагается использование гидроколлоидов - полимеров, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой, вследствие чего происходит их гидратация и набухание, что позволяет в значительной степени изменять реологические характеристики пищевых систем. Образуемые с помощью гидроколлоидов мягкие, жироподоб-ные гели не только стабилизируют консистенцию эмульсии, но и придают ей полноту сливочного вкуса и маслянистость.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов представляется актуальной.

Цель работы и задачи исследования. Целью данной работы является разработка технологии сливочно-растительного спреда на основе композиции молочного и растительного жиров с использованием гидроколлоидов. Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

1. Сконструировать оптимальный компонентный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда.

2. Изучить влияние технологических факторов (способ производства, степень замены молочного жира растительным, подбор и дозировка стабилизатора) на процесс формирования спреда.

3. Разработать рецептуру и технологическую схему производства сливочно-растительного спреда.

4. Исследовать состав спреда, оценить его пищевую ценность и биологическую эффективность.

5. Исследовать готовый продукт в процессе хранения и установить сроки его годности.

6. Разработать проект технической документации и провести экспериментальные выработки продукта.

Научная новизна работы. С помощью проведенных теоретических и практических исследований и расчетов оптимизирован жирнокислотный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда.

Получены математические модели, описывающие зависимость органо-лептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли его рецептурных компонентов и содержания в нем жира. С помощью анализа построенных графических зависимостей установлены следующие оптимальные значения исследуемых факторов: массовая доля подсолнечного масла 10,0 %, доза стабилизатора 0,6 % при массовой доле жира в продукте 50,0 %.

Сконструированы композиции на основе молочного жира и подсолнечного масла с массовой долей жира 50,0 %, на основании которых разработаны рецептуры сливочно-растительного спреда.

Изучены состав и свойства выработанного сливочно-растительного спреда. Рассчитан рациональный липидный критерий его пищевой ценности. Изучено влияние режимов хранения на физико-химические и микробиологические свойства продукта.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры сливочно-растительного спреда с учетом принципов проектирования молочных составных продуктов и выбора оптимального компонентного состава. Предложена технология производства сливочно-растительного спреда.

Разработан проект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2006), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2008), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения работы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 126 страницах и содержит 31 таблицу и 24 рисунка. Список использованной литературы включает 160 наименований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований приведена на рисунке 1. Работа состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе проведен расчет оптимизации жировой фазы сливочно-растительного спреда. С целью частичной замены молочного жира в разрабатываемом продукте использовано рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло линолевого типа. Найдены частные целевые функции температур плавления и застывания, содержания , твердых триглицеридов и пищевой ценности жира и обобщенная целевая функция для бинарной смеси жиров.

На втором этапе изучено влияние двух способов производства - метода сбивания и метода преобразования - на процесс формирования сливочно-растительного спреда. Дана производственная оценка разных способов производства спредов.

На третьем этапе подобраны вид и доза стабилизатора. Исследованы свойства спредов, выработанных с ксантановой камедью, пектином «БЬпсИс!», агаром и комплексом гидроколлоидов «Олган 1020». Изучено влияние массовой доли подсолнечного масла и содержания жира в продукте на органолептические и реологические свойства продукта.

На четвертом этапе исследован жирнокислотный состав сливочно-растительного спреда, на основании полученных результатов рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, биологическая эффективность.

На пятом этапе изучено изменение качества продукта в процессе хранения. Исследовано влияние температуры и продолжительности хранения на микробиологические и физико-химические свойства сливочно-растительного спреда с целью установления сроков годности.

Заключительным этапом работы являлась практическая реализация результатов исследований, включающая уточнение технологического регламента, расчет экономической эффективности и разработку проекта технической документации.

Этапы исследования Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис. 1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Оптимизация состава жировой фазы сливочно-растительного спреда

Алгоритм оптимизации состава жировой фазы основан на поиске максимума обобщенной целевой функции (ОЦФ), полученной из частных целевых функций (ЧЦФ). Последние характеризуют изменение важнейших характеристик комбинированного жира при изменении в нем доли немолочного жира. Математически ОЦФ можно представить в следующем виде:

где - обобщенная целевая функция для бинарной смеси жиров;

ат - фактор желательности: когда частная целевая функция т2 растет с увеличением массовой доли жира-заменителя ат = ггь, если т2 уменьшается ат = 100 — ГГ12, где т2 - массовая доля растительного жира в продукте, %; ак - фактор веса частной целевой функции Рк (1 > ак > 0, Хак =1); Ркл - нормализирующее значение для частной целевой функции Рк. При максимизации ЧЦФ Ркп = Ркшах, а при ее минимизации - Рк" = Рктш.

Для получения частной функции «пищевая ценность спреда - состав», составили таблицу данных по температурам плавления и застывания, рациональному липидному критерию (ЯЬ) и содержанию твердых жиров (ТТГ) и жирных кислот, наиболее распространенных в жировой фазе молочного жира и подсолнечного масла (таблица 1).

Таблица 1

Физико-химические свойства и состав продукта с учетом варьирования _массовой доли подсолнечного масла от 0 до 100 % _

т2 Топав Тзаст ТТГ ЯЬ См:0 С 16:0 С 18:0 С С18:2 С 18:3

0 33 24 2,0 1,01 10,5 27,5 11 27 4,2 1,0

10 28,2 19,9 1,8 1,05 9,45 25,37 10,31 26,67 9,76 0,9

20 23,4 15,8 1,6 1,08 8,4 23,24 9,62 26,34 15,32 0,8

30 18,6 11,7 1,4 1,11 7,35 21,33 8,93 26,01 20,88 0,7

40 13,8 7,6 1,2 1,15 6,3 18,98 8,24 25,68 26,44 0,6

50 9,0 3,5 1,0 1,16 5,25 16,85 7,55 25,35 32 0,5

60 4,2 -0,6 0,8 1,2 4,2 14,72 6,86 25,02 37,56 0,4

70 -0,6 -4,7 0,6 1,24 3,15 12,59 6,17 24,69 43,12 0,3

ВО -5,4 -8,8 0,4 1,27 2,1 10,46 5,48 24,36 48,68 0,2

90 -10,2 -12,9 0,2 1,29 1,05 8,33 4,79 24,03 54,24 0,1

100 -15,0 -17,0 0 1,33 0 6,2 4,1 23,7 59,8 0

После проведения экспертизы факторов веса, перехода к нормализованным их значениям, проверки статистической согласованности экспертных оценок получен окончательный алгебраический вид общей целевой функции Рг, приведенный ниже:

л Г гр п* 7"/У'

I к -з/ 101 -з 33 а 24 2

Графическое отображение данного уравнения представлено на рисунке 2 в виде кривой.

-1 - обобщенная целевая функция

-2- функция температуры плавления

- 3 - функция температуры застывания

-4 - функция пшцевой ценности (КЬ'Ю)

-5 - функция содержания твердых хпров

О 20 40 60 80 100

Содержание подсолнечного масла ni2, %

Рис. 2 График целевых функций для определения оптимальных соотношений молочного и растительного жиров в спреде

Кроме обобщенной целевой функции на графике также представлены 4 частные целевые функции - температуры плавления и застывания, пищевой ценности и содержания твердых жиров. Максимум обобщенной целевой функции получен в диапазоне ш2 от 8,0 до 12,0 %, т.е. при степени замены молочного жира подсолнечным маслом в этих пределах можно получить жировую фазу с оптимальными свойствами и жирнокислотным составом.

Изучение влияния способа производства на процесс формирования сливочно-растительного спреда

Получение любого пищевого продукта высокого качества зависит не только от качества используемого сырья, но и от организации технологического процесса.

Для создания жирового продукта, равнозначного традиционному сливочному маслу по вкусу, запаху, цвету и консистенции, но со сбалансированным жирнокислотным составом и пониженным содержанием холестерина наиболее рациональной является маслодельная схема производства, то есть с использованием маслодельного оборудования.

Для получения спредов, кроме молочного сырья, используются компоненты, нетрадиционные для молочной промышленности, - жидкие растительные жиры и масла - для их производства характерны некоторые особенности, которые необходимо учитывать.

При изучении влияния разных способов производства спреда на процесс его формирования проанализированы традиционные технологические схемы производства сливочного масла.

Основным недостатком производства масла способом сбивания является длительность производственного цикла, обусловленная процессом созревания сливок перед сбиванием. Для получения хорошего масла необходима степень затвердевания жира 30-35 %. С внесением растительного масла в сливки перед созреванием значительно уменьшается скорость отвердевания жира и увеличивается продолжительность созревания. Для интенсификации этого процесса необходимо понизить температуру охлаждения смеси, что приводит к увеличению энергетических затрат на производство спреда.

Также при производстве спреда способом сбивания увеличивается отход жира в пахту, который можно уменьшить, понизив температуру сбивания, что так же повышает энергетические затраты. Кроме того вследствие увеличения продолжительности сбивания продукт приобретает излишне мягкую, засаленную консистенцию.

При производстве спреда способом преобразования ВЖС подсолнечное масло вносилось непосредственно в высокожирные сливки. Обязательным условием получения эмульсионного жирового продукта с хорошей консистенцией является процесс диспергирования, поэтому после смешения компонентов проводили гомогенизацию.

Продолжительность процесса производства спреда способом преобразования ВЖС составляла 1-1,5 ч, отход жира в пахту при этом был минимальным.

Производственная оценка обоих методов производства сливочно-растительного спреда приведена в таблице 2.

Таблица 2

Производственная оценка разных способов получения спреда_

Способ производства спреда Оценка органолептических показателей, баллы Массовая доля жира в пахте, % Потери продукта, %

Вкус Консистенция Цвет

Метод сбивания сливок 9 3 2 0,9±0,2 4,0

Метод преобразования ВЖС 10 5 2 0,4±0,2 2,0

Оба образца имели чистый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, светло-желтый, однородный по всей массе цвет. Консистенция спре-дов, выработанных сбиванием, оказалась неудовлетворительной, засаленной, по причине увеличения продолжительности сбивания, а вкус и запах менее выраженные. Спреды, выработанные способом преобразования ВЖС, имели плотную, пластичную и однородную консистенцию.

Наиболее рациональным для выработки эмульсионных продуктов на основе молочного и немолочного жиров является метод преобразования ВЖС. Он позволяет получить продукт более высокого качества, с хорошими орга-

нолептическими свойствами и сократить продолжительность технологического процесса.

Изучение влияния технологических параметров производства на процесс формирования спреда

Одним из условий получения качественного спреда является его максимальное соответствие по органолептическим свойствам сливочному маслу, т.е. он должен обладать макрогомогенностью, не быть ломким, крошливым, слишком твердым или слишком мягким.

Частичная замена молочного жира растительным увеличивает содержание в продукте эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов и уменьшает количество холестерина, но при этом ухудшаются его органолептические свойства и в первую очередь консистенция.

Для экспериментального подтверждения данных расчетов оптимизации изучали разные варианты замены молочного жира подсолнечным маслом для получения сливочно-растительного спреда с массовой долей жира 50,0 %.

На рисунке 3 приведена гистограмма с балловыми оценками выработанных спредов. Все образцы спреда обладали светло-желтым цветом, однородным по всей массе. При степени замены молочного жира подсолнечным маслом в количестве 10,0 и 23,0 % образцы спреда имели выраженный сливочный вкус и запах. Спреды с массовой долей подсолнечного масла 10,0 % обладали однородной, плотной и пластичной консистенцией. Увеличение со- держания подсолнечного масла до 23,0 % отрицательно влияет на консистенцию спреда - она становится излишне мягкой, хотя и сохраняет гомогенность. Спреды с массовой долей подсолнечного масла 30,0 % имели недостаточно выраженный сливочный вкус и излишне мягкую неоднородную, нетермоустойчивую консистенцию.

Значения предела и модуля упругости для сливочно-растительного спреда с различным содержанием подсолнечного масла представлены в таблице 3.

Таблица 3

Величины предела и модуля упругости сливочно-растительного спреда

Варианты спреда Значение предела упругости, кПа Значение модуля упругости, кПа

1 - 10 % подсолнечного масла 10,4 27,0

2-23 % подсолнечного масла 3,3 22,0

3 - 30 % подсолнечного масла 0,8 14,0

Наиболее приемлемым вариантом является первый, со степенью замены молочного жира подсолнечным маслом 10,0 %. Содержание влаги в нем в пределах нормы, вкус и запах - чистый, выраженный, характерный для сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов в жировой фазе, консистенция плотная, пластичная и гомогенная. Значения предела и модуля упругости больше, чем у образцов с массовой долей жира 23,0 и 30,0 %.

Цвет

0 1 вариант -10 % подсолнечного масла

0 2 вариант - 23 %

О 3 вариант - 30 % подсолнечного масла

подсолнечного масла

Рис. 3 Балловые оценки образцов спреда по вариантам

Полученные данные подтверждают результат проведенного математического расчета оптимизации состава жировой фазы, который определил оптимальную дозу растительного масла в диапазоне от 8,0 до 12,0 %.

Для стабилизации сливочно-жировой эмульсии использовались гидроколлоиды. Среди множества других пищевых добавок они выделяются благодаря своим влагоудерживающим, стабилизирующим и структурообразующим свойствам. При определенных концентрациях гидроколлоиды образуют мягкие жироподобные гели и не только стабилизируют консистенцию эмульсии, но и придают ей полноту и насыщенность сливочного вкуса.

Разработаны четыре варианта рецептур сливочно-растительных спредов с использованием в качестве стабилизатора следующих гидроколлоидов: ксантановой камеди, пектина марки «81епс11ё», агара и комплекса из пектина, желатина и крахмала «Олган 1020». Массовая доля стабилизаторов варьировалась в следующих пределах, выбранных с соответствии с литературными данными: ксантановой камеди - от 0,2 до 0,8 %; пектина «81епс11с1» - от 0,5 до 1,0 %; агара - от 0,5 до 1,0 %; «Олгана 1020» - от 0,2 до 1,0 %.

Массовая доля жира в разрабатываемом продукте составила 50,0 %, замена молочного жира подсолнечным маслом - 10,0 % от общего содержания жира в продукте. Для выбора вида и дозы стабилизатора провели ряд экспериментов.

На рисунке 4 представлена гистограмма с балловыми оценками консистенции образцов спредов с различными стабилизаторами и при различных дозировках.

1 - с ксантановой камедью: 0,2;

0,5; 0,8%

2 - с пектином: 0,5; 0,8; 1.0%

3 - с агаром: 0,5, 0,8; 1,0%

4 - с "Олганом 1020": 0,2; 0,6,

1.0%

Рис. 4 Балловые оценки консистенции образцов спреда

Консистенция полученных спредов при оптимальной дозировке стабилизатора во всех четырех вариантах была однородной, мягкой и пластичной. Цвет - светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус и запах - выраженные сливочные, чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Ксантановая камедь и пектин «81епсНс1» проявили более сильные влагос-вязывающие свойства, поэтому выход продукта был больше. Однако из-за большего содержания влаги в продуктах сроки их хранения были меньше, по сравнению с вариантами с «Олганом 1020» и агаром.

Из двух последних стабилизаторов более предпочтительным является «Олган 1020», так как он представляет собой комплекс из пектина, желатина и крахмала, а их взаимодействие между собой дает эффект синергизма.

Обоснование основных параметров оптимизации жирнокислотного состава спреда

На основании проведенных экспериментов и математического анализа полученных результатов составлена матрица планирования трехфакторного эксперимента. В качестве исследуемых факторов выбраны: массовая доля жира в продукте, % (X]), массовая доля подсолнечного масла, % (Х2) и массовая доля стабилизатора «Олган 1020», % (Хз). Диапазоны варьирования X] от 40,0 до 60,0 %, Х2 от 10,0 до 30,0 %, Х3 от 0,2 до 1,0 %. Влияние перечисленных факторов устанавливали на органолептические свойства - консистенцию, баллы (У]), вкус и запах, баллы (У2), и физико-химические - содержание деэмульгированного жира, % (У3).

Диапазоны варьирования факторов выбраны в соответствии с литературными данными и проведенными предварительными опытами, при этом массовая доля жира в продукте изменялась в пределах от 40,0 до 60,0 %.

В результате обработки экспериментальных данных методом статистического планирования эксперимента получены уравнения регрессии, описывающие влияние исследуемых факторов на свойства продукта.

У, = -1,7467 + 0,1659-Х, + 0,0169-Х2 + 4,2813-Х,-0,0011-Х,2-0,001-Х22--1,7130-Х/ -0,0006-Х, -Х2 -0,0511-Х, -Х3-0,032-Х2 -Х3 +0,0017-Х, -Х2-X,

У2 = 9,5223 - 0,0671 ■ X, + 0,0859 - Х2 + 2,7982 • Х3 + 0,0012 - X,2 - 0,0023 • Х22 --0,3125-Х32-0,0018-Х,-Х2-0,0356-Х,-Х3-0,1072-Х2-Х3+0,0026-Х,-Х2-Х3

У3 = 30,0506 + 2,1974 ■ X, + 0,6377 ■ Х2 + 0,8494 • Х3 - 0,0174 • X,2 + 0,0029 • Х22 --0,5671-Хз2-0,0125-Х,-Х2-0,0068-Х,-Х3+0,0171-Х2-Х3-0,0003-Х,-Х2-Х3

По полученным уравнениям регрессии построены поверхности отклика, которые рассекались линиями одинакового уровня, что позволило установить влияние исследуемых факторов на контролируемые параметры.

На рисунке 5 представлен график, показывающий область оптимальных значений исследуемых факторов для консистенции спреда в заданных пределах: массовая доля подсолнечного масла от 8,0 до 12,0 %, доза стабилизатора от 0,5 до 0,7 %, массовая доля жира в продукте от 48,0 до 52,0 %.

о.

о

Й со К

Ц Я

40 4 2 44 4 6 4 8 50 52 54 56 Массовая доля жира в продукте, % Рис. 5 График зависимости консистенции спреда (У1) от содержания в нем жира (XI), массовой доли подсолнечного масла (Х2) и дозы стабилизатора (ХЗ)

Установлено, что оптимальное содержание рецептурных компонентов для получения спреда с пластичной, плотной и однородной консистенцией составляет: массовая доля подсолнечного масла 10,0 %, массовая доля стабилизатора 0,6 % при содержании жира в продукте 50,0 %.

Практическая реализация результатов исследований

Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии сливочно-растительного спреда с массовой долей жира 50,0 %. Технологическая схема его производства представлена на рисунке 6.

Рецептура разработанного сливочно-растительного спреда представлена в таблице 4. Органолептические и физико-химические показатели полученного продукта приведены в таблице 5.

Таблица 4

Рецептура сливочно-растительного спреда

Компоненты Расход сырья, кг

Сливки с массовой долей жира 82,0 % 551,2

Пахта 346,4

Подсолнечное масло 50,5

Сухое обезжиренное молоко 50,5

«Олган 1020» 6,0

Итого: 1004,6

Выход продукта: 1000

Таблица 5

Органолептические и физико-химические свойства _сливочно-растительного спреда_

Показатель Значение показателя

Вкус и запах Чистый, выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов в жировой основе

Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе

Консистенция и внешний вид Однородная, пластичная, поверхность среза блестящая и сухая на вид

Массовая доля жира, %, не менее 50,0

Массовая доля влаги, %, не более 32,0

Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С 29,0±1,0

Кислотность, °К, не более 2,5

Содержание линолевой кислоты, % 9,7

Содержание фосфолипидов, % 0,45

Содержание трансизомеров, %, не более 8,0

Технологический процесс Параметры и показатели

Приемка

Молоко коровье-сырье В соответствии с ГОСТ 52054

— Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 10970

— Масло подсолнечное рафинированное дезо- В соответствии с ГОСТ 1129

дорированное линолевого типа

Комплекс гидроколлоидов «Олган 1020» В соответствии с действующей норматив-

ной документацией

Подготовка сырья

Подогрев, сепарирование Т = (35-45) °С

Теплообменный аппарат, сепаратор-сливкоотделитель

Пастеризация сливок Т = (85-90) °С

Теплообменный аппарат

1

Сепарирование Т = (65-70) °С

Сепаратор для высокожирных сливок

I

Дозирование и смешение компонентов Т = (40-45) °С

'-► Дозатор, смеситель

Гомогенизация Т = (40-45) "С

Гомогенизатор

1

Пастеризация Тласт = (85-90) "С

Теплообменный аппарат

1

Термомеханическая обработка Т =(5-7)°С

Маслообразователь

1

Фасование, упаковка, маркировка

Рис. 6 Технологическая схема получения сливочно-растительного спреда методом преобразования ВЖС

Исследование сливочно-растительного спреда в процессе хранения

Исследуемые пробы спреда хранили в стаканчиках, изготовленных из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации, со съемной крышкой при двух температурных режимах в пределах, рекомендованных ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», первый: (5±2) °С и второй: минус (14±2) °С.

На основании проведенных исследований физико-химических и микробиологических свойств сливочно-растительного спреда с массовой долей жира 50,0 % установлены следующие сроки его хранения: при (5±2) °С - 30 суток, при минус (14±2) °С - 50 суток.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология сливочно-растительного спреда на основе композиции молочного и растительного жиров с использованием гидроколлоидов.

2. Проанализированы состав и свойства пищевых жиров с точки зрения использования их в качестве основы для производства продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом. Выяснено, что при производстве спредов наиболее приемлемыми для замены части молочного жира на данный момент являются растительные масла. На основании чего сконструирован оптимальный компонентный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда с массовой долей подсолнечного масла 10,0 %.

3. Установлено, что наиболее рациональным способом производства эмульсионных продуктов на основе молочного и растительного жиров является метод преобразования высокожирных сливок. Осуществлен подбор стабилизатора структуры, наиболее пластичной и однородной консистенцией обладает спред, выработанный с комплексом гидроколлоидов «Олган 1020» в количестве 0,6 %.

4. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства сливочно-растительного спреда. Исследовано влияние режимов хранения на физико-химические и микробиологические свойства спреда, сроки его хранения составляют: при (5±2) °С - 30 суток, при минус (14±2) °С - 50 суток.

5. Исследован жирнокислотный состав и свойства выработанного сливочно-растительного спреда. Содержание в нем насыщенных жирных кислот составляет 57,8 %, мононенасыщенных -31,8 %, полиненасыщенных -10,4 % от суммы жирных кислот. Рассчитан рациональный липидный критерий его пищевой ценности, равный 1,02.

6. Разработан проект нормативной документации на сливочно-растительный спред «Сибирский», проведены экспериментальные выработки продукта.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Васильева Г.В. Влияние различных факторов на консистенцию сли-вочно-растительного спреда / Г.В. Васильева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2005.-С. 143-144.

2. Васильева Г.В. Изучение влияния эмульгатора на реологические характеристики молочно-растительного спреда / Г.В. Васильева // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2006.-С. 13-19.

3. Васильева Г.В. Применение гидроколлоидов в производстве эмульсионных продуктов на основе молочного и растительного сырья / Г.В. Васильева // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007. - С. 45-46.

4. Васильева Г.В. Разработка эмульсионного жирового продукта с гидроколлоидами / Г.В. Васильева // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов I всероссийской конференции студентов и аспирантов. -Кемерово, 2008. - С. 35-36.

5. Смирнова И. А. Расчет оптимизации состава жировой фазы сливочно-растительного спреда / И.А. Смирнова, Г.В. Васильева // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. Ч. 1. - Кемерово, 2008. -С. 73-76.

6. Васильева Г.В. Спреды как продукты функционального питания / Г.В. Васильева // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов II всероссийской конференции студентов и аспиранотов. Ч. 1. - Кемерово, 2009.-С. 85-87.

7. Смирнова И.А. Разработка технологии спреда с добавлением гидроколлоидов / И.А. Смирнова, Г.В. Васильева // Сыроделие и маслоделие. -2009.-№ 5.-С. 45-46.

ЛР №020524 от 02.06.97 Подписано к печати 6.11.09. Формат 60x84 1/16 Бумага типографическая. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 1,1. Тираж 80 экз. Заказ №200

ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Классификация жиров немолочного происхождения, их функциональные и технологические свойства.

1.1.1 Классификация пищевых жиров.

1.1.2 Молочный жир, его функциональные и технологические свойства.

1.2 Изучение состава жиров немолочного происхождения, используемых в производстве продуктов сложного сырьевого состава.

1.3 Эмульгирующие и стабилизирующие системы в производстве молочно-жировых продуктов.

1.3.1 Роль эмульгаторов в производстве продуктов со смешанным жировым составом.

1.3.2 Гидроколлоидные стабилизаторы, их классификация и применение в пищевой промышленности.

1.4 Характеристика спредов как продуктов со сложным сырьевым составом.

1.4.1 Спреды как продукты функционального питания.

Создание продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности в соответствии с требованиями физиологии и биохимии питания, является приоритетным направлением во всех отраслях пищевой промышленности. В настоящее время четко определены направления разработки рациональных технологий таких продуктов, главным образом, за счет м но гоком п о i Iентности их состава.

Теоретические основы таких подходов разработаны ведущими отечественными учеными А.Н. Покровским, И.А. Роговым, Н.Н. Липатовым (ст.), Н.Н. Липатовым (мл.), И.М. Скурихиным, A.M. Уголевым, К.С. Петровским, A.M. Бражниковым, А.Г. Храмцовым и др.

До недавнего времени рынок «желтых жиров» был представлен преимущественно коровьим маслом, вырабатываемым исключительно из сливок, и маргарином, жировая фаза которого состоит из растительных масел и , жиров.

Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению спредов — жировых продуктов, в состав которых помимо молочного жира входят растительные масла и продукты их модификаций.

По замыслу спреды, как заменители сливочного масла, должны соответствовать ему по внешнему виду, цвету, вкусовому букету, консистенции, но при этом должны быть лишены его недостатков: повышенного содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, дефицита эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот и высокой калорийности.

В свете современной науки о здоровом питании ни один из существующих природных жиров не является идеальным, поэтому создание широкого ассортимента таких жировых продуктов, как спреды, является важным направлением, способствующим повышению качества питания населения.

Здоровое питание становится осознанным выбором большой группы потребителей, особенно в развитых странах. Такие изменения в культуре питания привели к появлению новых видов спредов — с пониженной калорийностью и добавлением функциональных компонентов.

Используемый в производстве спредов растительный жир представляет собой мелкодисперсную систему, богатую незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, он легко усваивается организмом человека. Кроме того, растительный жир содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма и выдерживающие высокотемпературную обработку, что позволяет их лучше сохранять в готовом продукте.

Несмотря на то, что жировые продукты обычно не позиционируют как полезные для здоровья, они регулярно потребляются и доступны для ежедневного потребления почти всеми слоями и возрастными группами населения.

Будучи эмульсионными системами, включающими и липофильную, и гидрофильную фазы, спреды представляют собой удобный объект для обогащения их ингредиентами любой химической природы — от жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеринов до гидроколлоидов, водорастворимых витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, высококачественный спред, имеющий улучшенный состав жирных кислот, который может быть обогащен биологически активными веществами и витаминами, по органолептическим и структурно-механическим показателям не уступающий сливочному маслу, является продуктом нового поколения с заранее заданными потребительскими и функциональными свойствами, продуктом здорового питания.

Однако до сегодняшнего дня не завершен поиск рационального баланса между теоретическими предпосылками проектирования комбинированных продуктов и реализацией технологических решений на их основе. Поэтому обоснование рецептурного состава комбинированных продуктов в каждом конкретном случае требует привлечения формализованных подходов при их конструировании.

Целью данной работы является изучение и анализ теоретических основ и принципов проектирован ия комбинированных молочных продуктов и практическая реализация этих принципов при разработке состава сливочно-растительных спредов, выработанных на основе композиции растительного и молочного жиров.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Классификация пищевых жиров, их функциональные и технологические свойства

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология сливочно-растительного спреда на основе композиции молочного и растительного жиров с использованием гидроколлоидов.

2. Проанализированы состав и свойства пищевых жиров с точки зрения использования их в качестве основы для производства продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом. Выяснено, что при производстве спредов наиболее приемлемыми для замены части молочного жира на данный момент являются растительные масла. На основании чего сконструирован оптимальный компонентный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда с массовой долей подсолнечного масла 10,0 %.

3. Установлено, что наиболее рациональным способом производства эмульсионных продуктов на основе молочного и растительного жиров является метод преобразования высокожирных сливок. Осуществлен подбор стабилизатора структуры, наиболее пластичной и однородной консистенцией обладает спред, выработанный с комплексом гидроколлоидов «Олган 1020» в количестве 0,6 %.

4. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства сливочно-растительного спреда. Исследовано влияние режимов хранения на физико-химические и микробиологические свойства спреда, сроки его хранения составляют: при (5±2) °С - 30 суток, при минус (14±2) °С - 50 суток.

5. Исследован жирнокислотный состав и свойства выработанного сливочно-растительного спреда. Содержание в нем насыщенных жирных кислот составляет 57,8 %, мононенасыщенных — 31,8 %, полиненасыщенных — 10,4 % от суммы жирных кислот. Рассчитан рациональный липидный критерий его пищевой ценности, равный 1,02.

6. Разработан проект технической документации на сливочно-растительный спред «Сибирский», проведены экспериментальные выработки продукта.

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А. Абрамзон. — JL, 1984. — 392 с.

2. Андрианов ЮЛ. Производство сливочного масла: Справочник / Ю.П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускис; под ред. Ф.А. Вышемирского. — М.: Агропромиздат, 1988. — 303 е.; ил.

3. Арсеньева Т.П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 1. — С. 29-30.

4. Арутунян Н.С. Фосфолипиды / Н.С. Арутунян, ЕЛ. Корнина. JVL: Агропромиздат, 1985. — 250 с.

5. Атраментова В.Г. Липидный состав молока и качество сыра / В.Г. Ат-раментова, М.С. Уманский, Г.С. Новожилова // Молочная промышленность.1979. № 6. — С. 12-13.

6. Базарнова Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Шкотова, В.М. Зюканов // Кондитерское производство.2003.—№3.

7. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / ЮТ. Базарнова, TJE. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2005. — № 2. — С. 84-87.

8. Бакулина О.Н. Вода в масле, масло в воде — что добавить? Обогащение маргариновой продукции / О.Н. Бакулина // Масложировая промышленность. 2006. - № 4. - С. 16-17.

9. Барабанщиков HJB. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. 2-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1990.- 351 е.: ил.

10. Барышев А.Г. Производство масла со смешанным жировым составом / А.Г. Барышев // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 1. — С. 33-35.

11. Беззубов Л.П. Химия жиров / Л.П. Беззубов. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.

12. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2003. - 400 е.: ил.

13. Бредихина Н.А. Пектины — уникальные природные целители / Н.А. Бредихина // Пища, вкус и аромат. — 2001. — № 2. — С. 32.

14. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. / МЛ. Бренц. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 64 с.

15. Булдаков АС. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. — СПб:«Ш>, 1996.-240 с.

16. Бутина Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов / Е.А. Бутина, С.А. Трофимова, О.В. Ясюк, И.Н. Абаева // Масла и жиры. 2008. - № 6. - С. 14-18.

17. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. — М.: Экономика, 1985. — 296 с.

18. Витамины круглый год / К.С. Петровский, Д.П. Белоусов, А.С. Беляева и др. — М.: Россельхозиздат, 1986. — 96 с.

19. Вышемирский Ф.А. Аспекты производства спредов в России / ФА. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева, К.В. Вышемирская // Масла и жиры. 2008. - № 6. - С. 24-28.

20. Вышемирский Ф.А. Если спреды — то только улучшенного качества / Ф.А. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2. - С. 50-51.

21. Вышемирский Ф.А. Качество сливочного и комбинированного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева // Молочная промышленность. 2000. - № 7. - С.27-29.

22. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А. Вышемирский. СПб: ГИОРД, 2004. - 720 с.

23. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998. - 589 е.: ил.

24. Вышемирский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой / Ф.А. Вышемирский И Масла и жиры. — 2005. — № 6. — С. 3-5.

25. Вышемирский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой / Ф.А. Вышемирский // Масла и жиры. — 2005. — № 7. — С. 8-10 .

26. Вышемирский Ф.А. Производство спредов в России — состояние и проблемы / Ф.А. Вышемирский, К.В. Вышемирская // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 38-40.

27. Голубева Л.В. Изменения жирового компонента в сливочно-растительном продукте при хранении / J1.B. Голубева, О.И. Долматова, Т.С. Гриценко // Масложировая промышленность. — 2007. № 6. — С. 47-48.

28. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ, питания / В.Н. Гончарова, ЕЛ. Голощапова. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1990. — 271 с.

29. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова, СПб: ГИОРД, 2004. — 352 е.: ил.

30. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. СПб: ГИОРД 2004.-288 е.: ил.

31. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка спредов / Е.Ю. Гордеева // Сыроделие и маслоделие. — 2007. № 2. — С.39.

32. Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: учебник для товаровед, отд-ний торг. техникумов / И.И. Горфункель, B.C. Кононова, В.Д. Крайнюков. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1985.-288 с.

33. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. — 2002. — №4. — С. 14-17.

34. Гуляев-Зайцев C.C. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев. — М.: Пищевая промышленность, 1974. -136 с.

35. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело / Р.Б. Давидов. — 4-изд., пере-раб. и доп. — М.: Колос, 1973. — 256 е.: ил.

36. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу / Р.Б. Давидов. 2-е изд., перераб. - М., 1958. - 376 с.

37. Диденко В.М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / В.М. Диденко // Масла и жиры. — 2004. № 10. — С. 1-3.

38. Диденко В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов /

39. B.М. Диденко // Масложировая промышленность. 2006. - № 1. — С. 34.

40. Диланян З.Х. Молочное дело / З.Х. Диланян. — Москва, 1958. — 438 с.

41. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. — СПб.: Питер, 2003.-352 с.

42. Дорожкина Т.П. Возможности повышения функциональности спредов / Т.П. Дорожкина // Масложировая промышленность. — 2007. — № 3. —1. C.44-45.

43. Дорожкина Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры. — 2008. — № 6. — С. 6-7.

44. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Платова, А.А. Кочеткова, АЛ. Нечаев; под ред. А.А Кочетковой. — М.: ДеЛи принт, 2008.

45. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.-264 с.

46. Дунаев А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава / А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2004. - № 1. - С. 58.

47. Дунаев А.В. Новые технологии спредов / А.В. Дунаев, Е.В. Топнико-ва // Масла и жиры. — 2007.—№ 5. — С. 3.

48. Дунаев А.В Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 4. — С.37-38.

49. Дунаев А.В. Применение заменителей молочного жира «Эколакт» в маслоделии / А.В. Дунаев, А.В. Алексеенко // Сыроделие и маслоделие. — 2004.-№2.-С. 31-32.

50. Захарченко В.Н. Коллоидная химия / В.Н. Захарченко. — М.: Химия, 1995.-336 с.

51. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — М.: Химия, 1995.

52. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобко-ва, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. — 1999. № 1. — С. 13-16.

53. Ивашура АЛ. Молоко и жизнь / А.И. Ивашура. М.: Колос, 1973. -192 е.: ил.

54. Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для товаровед, фак. торг. вузов / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. — М.: Экономика, 1980. — 304 с.

55. Ингредиенты и оборудование для производства спредов. Перевод А.В. Бережной, журнал «Dairy Industries International» июль 2008 // Сыроделие и маслоделие. — 2008. — № 5.

56. Ипатова Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, A.IL Нечаев // Масложировая промышленность. — 2006. — № 4. — С. 12-14.

57. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А Кочеткова и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2004. — №1. — С. 14-17.

58. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для товаровед, фак. вузов / Н.И. Козин. — М.: Экономика, 1968.-479 е.

59. Козин Н.И. Пищевые эмульсии / Н.И. Козин. — М.: Пищепромиздат, 1950.

60. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов / Н.С. Колмакова // Масла и жиры. 2006. - № 6. - С. 18-19.

61. Коновалов КЛ. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах / КЛ. Коновалов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2004. — № 1.

62. Кочеткова А.А. Спреды: перспективные направления и технологии / А.А. Кочеткова // Масла и жиры. — 2009. — № 4. — С. 4-7.

63. Кочеткова А.А. Спреды функционального назначения: о теории и практике / А.А. Кочеткова, JLT. Ипатова // Пищевая промышленность. — 2009. -№ 1.-С. 10-12.

64. Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. 1999. 2. - С. 10-13.

65. Кричман Е.С. Роль пищевых добавок в увеличении сроков годности масложировых продуктов / Е.С. Кричман // Масложировая промышленность. 2007. - № 3. - С. 42-43.

66. Кулакова СЛ. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. — 2008. — № 3. -С. 11-14.

67. Левачев М.М. Трансизомеры жирных кислот / М.М. Левачев // Химия и жизнь. 1999. - № 8. - С. 42-45.

68. Левачев М.М. О роли трансизомеров жирных кислот в пищевых продуктах / М.М. Левачев // Партнеры и конкуренты. — 2000. — № 7. — С. 42-43.

69. Лепилкина О.В. Методы анализа жировой фазы продуктов, содержащих растительные жиры / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. — 2009. -Ш.- С. 52-53.

70. Лепилкина О.В. Структура и консистенция комбинированного масла // О.В. Лепилкина, Е.Ю. Гордеева, А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. 12. - С. 16-17.

71. Ливийский А.А. Многообразие составов и рецептур спредов в Европе / А.А. Ливинский И Масла и жиры. 2005. — № 7. — С. 12.

72. Ливинский А.А. Обоснование состава растительно-жировых спредов / А.А. Ливинский, С.А. Ливинский // Масла и жиры. — 2006. — № 12.

73. Лисицын А.Н. Современные технологии производства спредов / А.Н. Лисицын, А.Б. Белова // Масла и жиры. — 2005. — № 6. — С. 1-2.

74. Лисицына А.Н. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ» пять лет спустя / А.Н. Лисицына, Ф.П. Носовицкая, Л.И. Тарасова // Масла и жиры. 2008. - № 7. - С. 8-10.

75. Майер Т. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами / Т. Майер // Масла и жиры. — 2006. — № 6.

76. Масленникова И.В. Спреды функционального назначения / Е.В. Масленникова, В.П. Дедюхина // Масложировая промышленность. — 2006. — № 3. -С. 45.

77. Могильный В.А. Комбинированные масла, спреды: производство и применение / В.А. Могильный // Масла и жиры. — 2005. — № 3. — С. 6-7.

78. Нечаев А.П. Пищевая химия / АЛ. Нечаев. СПб: ГИОРД, 2007. -640 с.

79. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. — М: Колос, 2001.

80. Нечаев A JL Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.

81. Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2006.-№2.-С. 70.

82. Пектин на страже здоровья / Пища, вкус и аромат. — 1998. — № 5. —1. С.4.

83. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты): учебное пособие / Е.И. Першина, О.А. Рязанова; КемТИПП. Кемерово, 2004. - 97 с.

84. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, АЛ. Казаков, В А Бандюкова. — К.: Технпса, 1985. — 127 е.: ил.

85. Пивдова М. Стабилизационные системы на основе альгинатов для низкожировых спредов / М. Пивцова, JI. Шахнович // Масла и жиры. — 2007.2.— С. 5.

86. Поверин А.Д. Жиросодержащие нутриенты для конструирования продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — №6. — С. 66-67.

87. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 522 с.

88. Редько Т.С. Заменители молочного жира — проблемы и перспективы / Т.С. Редько // Молочная промышленность. — 1998. № 6.

89. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JLB. Антипова, Н.И. Дунченко.- М.: КолосС, 2007. 853 е.: ил.

90. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, AJB. Любарь. — М.: ДелиПринт, 2005.-312 с.

91. Рудаков О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Масложировая промышленность. — 2006. № 4. — С. 24-26.

92. Рудаков О.Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Паринов, АН. Пономарев, К.К. Полянский // Масложировая промышленность. — 2006. № 3. — С. 42-44.

93. Рудаков О.Б. Разработка метода оценки пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков // Масла и жиры. 2005. - № 2. - С. 10-11.

94. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. — 2004. № 9.

95. Самойлов А.В. Разработка синбиотических спредов функционального назначения / А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, С.М. Севериненко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. 67-69.

96. Самойлов А.В. Спреды с повышенной биологической активностью / А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, С.М. Севериненко // Масла и жиры. — 2007. — №5.-С. 12-14.

97. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафано-ва. 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.

98. Свириденко Ю.Я. Все о спредах / ЮЛ. Свириденко, Ф.А. Вышемирский, JI.B. Абдуллаева, Н.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. — 2004. — №2.-С. 5-7.

99. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высш. шк., 1991. — 288 е.: ил.

100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / НЛО. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий; Под ред. Я.И. Костина. — М.: Агропромиздат, 1986. — 239 е.: ил.

101. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб: ГИОРД, 2006. — 536 е.: ил.

102. Степанова Л.И. Заменители молочного жира «Союз» / Л.И. Степанова, Е.М. Мельников // Масла и жиры. — 2006. — №3.

103. Степанова Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав — основа получения высококачественных спредов / Л.И. Степанова, Е.В. Зуева, Е.М. Мельников, С.В. Почерников // Масла и жиры. — 2006. — № 8.

104. Степанова Л.И. Формирование вкуса спредов / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. — 2008. — №2. — С. 52.

105. Тагиева ТТ. Использование натуральных антиокеидантов в эмульсионных продуктах (спреды и маргарины) / Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, ELM. Кузнецова, С.В. Лысенко, А.В. Кравченко // Масла и жиры. — 2009. № 4. — С. 8-9.

106. Тагиева ТТ. Спреды для здорового питания / Т.Г. Тагиева, Н.Д. Шамраева // Масла и жиры. 2008. - № 7. - С. 18-19.

107. Там им А.И. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.И. Та-мим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. — СПб: Профессия, 2003.

108. Тарасенко О.С. Инновационные разработки группы компаний «ЭФКО» для предприятий молочной промышленности / О.С. Тарасенко, А.В. Алексеенко // Молочная промышленность. — 2004. № 12. — С. 104-105.

109. Твердохлеб А.В. Особенности технологии спредов: режимы работы маслообразователя / А.В. Твердохлеб // Сыроделие и маслоделие. — 2007. — №4. — С.78-80.

110. Тепел А. Химия и физика молока / А.Тепел; пер. с нем. Л.Ф. Тере-чек. — Москва. — Пищевая промышленность, 1979. — 623 с.

111. Терещук Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кем-ТИПП. Кемерово, 2006. - 209 с.

112. Терещук Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие. — 2001. -№3.-С. 23-24.

113. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храм-цов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. — М.: КолосС, 2007. 455 е.: ил.

114. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. — М.: Академия, 2003. — 288 с.

115. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ, пит.» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. 4-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1989. — 424 с.

116. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. фак. торг. вузов / И.Е. Кононенко, Н.З. Ольшанская, AJ5. Дмитриева и др. — 3-е изд., доп. и перераб. — М.: Экономика, 1983. — 424 с.

117. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. фак. торг. вузов / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др.; под ред В.Б. Тылкина. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1980. — 432 с.

118. Товароведение продовольственных товаров: жиры, мясо, рыба, концентраты: учебник для товаровед, отд-ний кооп. вузов / В.И. Варибрус, Ю.Ф. Заяс, Н.Т. Смольский и др. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1978. — 360с.

119. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для торговых вузов / JI.A. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.

120. Топникова Е.В. Особенности технологии спредов пониженной жирности / Е.В. Топникова, А.В. Дунаев, В.А. Стаховский // Масла и жиры. — 2008.-№6.-С. 8-11.

121. Топникова Е.В. Пищевые добавки для улучшения качества спредов / Е.В. Топникова, В.А. Стаховский, А.В. Дунаев // Масла и жиры. — 2007. — №8.-С. 10-12.

122. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. — 2-е изд., перераб. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 448 с.

123. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, JI.В. Терещук; КемТИПП. — Кемерово, 2001.-188 с.

124. Фильчакова Н.Н. Современные аспекты российского маслоделия: спреды / Н.Н. Фильчакова // Масла и жиры. — 2005. — № 5. — С. 1-2.

125. Харина Н.В. Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, J1.A. Забодалова // Молочная промышленность. — 2002. № 7. -С. 19-20.

126. Харитонов В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 128с.

127. Химия ясиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 е.: ил.

128. Химия липидов / РЛ. Евстигнеева, ЕЛ. Звонкова, Г.А. Серебренникова, В.И. Швец. М.: Химия, 1983. — 296 е.: ил.

129. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник Макканса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. — Спб: Профессия, 2006. — 416 е., табл.

130. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1 / под ред. И.М. Скурихина. — 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропроиздат, 1987. — 112 с.

131. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов / под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-117 с.

132. Хмельницкий Р.А. Физическая и коллоидная химия / Р.А. Хмельницкий. —М.: Высшая школа, 1988. — 400 с.

133. Чернова Е.В. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания / Е.В. Чернова, В.Н. Красильни-ков // Пища: вкус и аромат. — 2001. — № 4. — С. 2-4.

134. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, JLB. Калинина. М.: КолосС, 2004. - 199 е.: ил.

135. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3 / Б А. Шендеров. — М.: Грантъ, 2001.

136. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие / А.Ф Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов н/Д: МарТ, 2001.-128 с.

137. Щукин А.П. Коллоидная химия / А.П. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина. М., 1992. - 419 с.

138. Anderson R.E. Animal endogenous triglycerides / R.E. Anderson, N.R. Bothin, R Raymond //1. Lipids, 1970, v.5, №2. P. 161-164.

139. Baer RJ. Composition and properties of milk and butter from cows fed fish oil / R.J. Baer, J. Ryali, D.J. Schingoethe, K.M. Kasperson, D.C. Donovan, A.R. Hippen, S.T. Franklin // J. Dairy Sci. 2001, 84:345-353.

140. Barbano D.M. Polyunsaturated protested lipid: effect on milk phospholipids / D.M Barbano, J.M Sherbon // J. Dairy Sci. 1981. - № 11. - P. 2170-2174.

141. Bobe G. Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions / G. Bobe, E.G. Hammond, A.E. Freeman, G.L. Lindberg, D.C. Beitz//J. Daiiy Sci., 2003. 86:3122-3127.

142. Bourriot S. Micellar-kasein-k-karrageenan mixtures / S. Bourriot, С/ Gamier, J.-L. Doublier. — Carbohydrate Polymers, 1999.

143. Connor W.E. Importance of n-3 fatty acids in health and disease / W.E. Connor // Am. J. Clin. Nutr. 2000, 71:171-175.

144. Elmadfa I. Физиологическое значение неомыляемых компонентов пищевых жиров / I. Elmadfa // J. Wissenschaft Technologu. 1995, т. 97, № 3. — С. 85-90.

145. Goff H.D. Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream / H.D. Goff, W.K Jordan. J. Dairy ScL, 1989.

146. Gonzalez S. Oxidation and Textural Characteristics of Butter and Ice Cream with Modified Fatty Acid Profiles / S. Gonzalez, S.E. Duncan, S.F. O'Keefe, S.S. Sumner, J.H. Herbein // J. Dairy Sci. 2003, 86:70-77.

147. Gurr M.G. Biosyntesis of fats. / M.G. Gurr // «The role of fats in human nutrition». Chicester, 1985, № 2, ch.2. P. 23-34.

148. Holub В.J. Clinical Nutrition: Omega-3 fatty acids in cardiovascular care I B.J. Holub // CMAJ 2002,166:608-615.

149. Kappus H. Toxikologie freier Radical and Antioxidantien under beson-derer. Berucksichtigung von Vitamin E / H. Kappus // J. Wissenschaft Technologu. 1991, т. 93, № 4. C. 117-154.

150. Marshall R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New-York, 2003.

151. Poppitt S.D. Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy man / S.D. Poppitt, G.F. Keogh, T.B. Mulvey, B.H. McArdle, A.K.H. MacGibbon, G.J.S. Cooper // Eur. J. Clin. Nutr. 2002, 56:64-71.

152. Ratnayake W.M.N. trans-Fatty acids in Canadian margarines: Recent trends / W.M.N. Ratnayake, G. Pelletier, R. Hollywood, S. Bacler, D. Leyte // J. Am. Oil Chem. Soc. 1998, 75:1587-1594.

153. Schorsch C. Phase behavior of pure micellar casein/k-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton // Food Hy-drocoll., 2000.

154. Simopoulos A.P. Importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids: evolutionary aspects / A.P. Simopoulos // World Rev. Nutr. Diet 2003, 92:1-22.

155. Simopoulos AJP. Workshop on the Essentiality of and Recommended Dietary Intakes for Omega-6 and Omega-3 Fatty Acids / A.P. Simopoulos, A. Leaf, N. Salem Jr. // J. Am. Coll. Nutr. 1999,18:487-489.

156. Snoeren T.H.M. Electrostatic interaction between к-carrageenan Mid к-casein / T.H.M. Snoeren, T.AJ. Payens, J. Jeunink, P. Both. Milchwissenschaft, 1975.

157. Steigman A. All dietary Fiber is fundamentally functional / A. Steigman // Cereal foods world. 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

158. Ulbricht TX.V. Coronary heart disease: seven dietary factors / T.L.V. Ulbricht, D.A.T. Southgate // Lancet 1991,338:985-992.p. f Е К Г^. . .