автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями

НрЛгравах рукописи

архипов Виктор в;

РАЗРАБОТКА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СЛИВОЧНЫХ КРЕМОВ С ОВОЩЕФРУКТОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Специальность: 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса.

доктор технических наук, профессор Иванникова Евгения Ивановна

доктор технических наук, профессор Тер - Минасян Рафаэль Ишханович кандидат технических наук, доцент Потапов Сергей Викторович

Научно-исследовательский институт торговли и питания

Защита состоится » мая 2004 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.150.03 Московского государственного университета сервиса по адресу: 141221 Московская обл. г. Черкизово, ул. Главная д. 99, корп. № 3.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета сервиса.

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущая организация

Автореферат разослан «/£?» г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Н.Л. Султаева

469 ча

общая характеристика работы Актуальность темы. Среди сладких блюд и кондитерских изделий особое место принадлежит кремам, при производстве которых осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, сливочного масла и наполнителей, а также создание широкого спектра биологически активных веществ, которые способствуют усвоению продукта. Анализ состояния рынка отделочных полуфабрикатов в кондитерской и хлебопекарной промышленности констатирует тенденцию к повышению уровня потребления данных продуктов. Ограничен ассортимент низкокалорийных кремов. Наиболее эффективно эту задачу можно решить за счет использования высококачественных современных технологий, рекомендуемых к применению в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах та его производство.

Применительно к выпуску низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для кондитерской и хлебопекарной промышленности это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий приготовления скоропортящихся кремов.

Использование сухих молочных смесей для сливочных 1фемов (СМСК) имеет существенное значение при получении высококачественного продукта, поскольку эффективность производства заключается во введении кремовую массу предварительно приготовленных сухих концентратов. При этом повышается гарантия получения продукта с желаемыми характеристиками при уменьшении материальных затрат на производство кремов. Целесообразность использования сухих молочных смесей в кондитерском или хлебопекарном производстве также обусловлена возможностью более точного контроля процесса получения низкокалорийных кремов, формирования структуры и содержания влаги в нем.

Наиболее весомый вклад в этом направлении внесли такие ученые, как А.Г. Анацкая, JI.B. Голубева, A.B. Горбатов, К.К. Горбатова, И.Ф. Горлов, В.И Дробот, H.H. Липатов и др.

Таким образом, необходимость проведения такой разработки обусловлена производственными потребностями общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности в низкокалорийных отделочных полуфабрикатах высокого качества и широкого ассортимента

Цель и задачи исследования. Целью исследования является снижение калорийности сливочных кремов на основе создания сухих молочных смесей с высоким содержанием биологически активных веществ.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

- изучить влияние рецептурных ингредиентов на качественный состав сухих продуктов, их совместимость с молочной основой; _

I tv,"- ОТ и "

I Г) f -Н?1 *• Г'

- установить оптимальные концентрации компонентов и составить рецептуры СМСК с учетом оптимального их состава и соотношения;

- определить параметры процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов;

- разработать способ производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов на основе СМСК;

- исследовать пищевую ценность, органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства кремов, полученных на основе СМСК, разработать комплексную оценку качества изделий;

- провести апробацию новых технологий в производственных условиях;

разработать нормативную документацию на новые виды низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий и определить экономическую эффективность от их практической реализации.

Научная новизна. Результаты, полученные в диссертационной работе, являются вкладом в направление исследований сухих многокомпонентных молочных продуктов и отделочных полуфабрикатов на их основе. Обосновано и экспериментально подтверждено сочетание овощных и молочных продуктов в одной рецептуре сливочного полуфабриката. Доказана возможность использования фруктовых и овощных пюре, джемов и порошков в качестве структурообразователей в сливочных отделочных полуфабрикатах. Получены зависимости влияния параметров восстановления СМСК при производстве отделочных полуфабрикатов. Изучены показатели качества СМСК и их изменения при хранении. Предложена комплексная оценка качества СМСК и продуктов на их основе. Установлен механизм комплексного воздействия СМСК на продолжительность хранения сливочных кремов.

Новизна технического решения подтверждена авторским свидетельством № 1454353 «Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий», декларационными патентами Украины на изобретение «Соус сметанный «Любава», «Соус сметанный диетический».

Достоверность н обоснованность научных положений подтверждается:

- выбором современных методов исследования химического состава, технологических свойств низкокалорийных кремов;

- использованием современных методов результатов измерений;

- широким обсуждением теоретических положений технологических особенностей и качественных показателей кремов в печати и научно-практических конференциях;

- разработанными рецептурами, техническими условиями и схемами производства низкокалорийных кремов.

Практическая значимость. На основании результатов реализации научной концепции, проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология новых СМСК на основе нетрадиционного сырья.

Разработана и утверждена нормативная документация на кремы (ТУ У 15.8-31172433.001-2004, «Орехово-масляный»; ТУ У 15.8-31172433.002-2004, «Масляно-творожный»; ТУ У 15.8-31172433.003-2004, «Шсляно-фрукговый»). Выпущены опьпнохфомышленные партии кремов «Орехово-масляный», «Масляно-творожный», «Масляно-фрукговый».

Реализацию новых технологий предлагаемым способом проведено в столовой №2 Ворошиловоградского треста столовых, фабрике-заготовочной г. Ворошиловограда, в хлебобулочном цехе ООО «Хамок» г. Киева. Замена части сливочного масла овощетворожными наполнителями при производстве отделочных полуфабрикатов позволяет сэкономить основное рецептурное сырье (масло сливочное, сахар-песок), что дает экономический эффект на каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %.

На защиту выносятся:

- результаты научного обоснования технологии производства сухих молочных смесей для сливочных кремов;

- технологии низкокалорийных кремов с использованием СМСК;

- результаты производственных испытаний технологии получения низкокалорийных отделочных полуфабрикатов с использованием СМСК.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались и получили одобрение на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Донецкого института советской торговли (г. Донецк, 1985); Полтавский кооперативный институт (г. Полтава, 1986); Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (г. Москва, 1987); Московского государственного университета сервиса на международных научно-технологических конференциях «Химия природных соединений», направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (г. Москва, 2001-2003); международной научно-практической конференции (г. Одесса, 2003); научной конференции профессорско-преподавательского состава Национального аграрного университета (г. Киев, 2003, 2004); Ш Всемирном консорциуме GCHERA "Глобальные реформы высшего аграрного образования и исследований - ответ на мировые проблемы качества и безопасности сельскохозяйственной и пищевой продукции" (г. Киев, 2003), межвузовской научно-практической конференции «Проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Полтава, 2004).

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключается в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 1 монография, 1 учебное пособие, 1 авторское свидетельство, 4 декларационных патента Украины на изобретения.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех разделов, списка использованной литературы, 5 приложений. Материалы диссертации изложены на 133 croammw-----

текста, содержат 24 рисунка и 19 таблиц. Список использованной литературы включает! 99 наименований, в том числе 33 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование темы, дели и задачи исследования. Раздел 1. «Характеристика многокомпонентных молочных смесей» содержит анализ литературных данных о существующих наполнителях, используемых при централизованном производстве отделочных полуфабрикатов. Показано, что дяя получения высококачественных кремов необходимо использовать подсластители, структурообразоватсли, эмульгаторы и красители путем такого сочетания пищевых продуктов в рецептуре, при котором без внесения консервантов и химических наполнителей достигается поставленная цель. Изучены имеющиеся схемы технологического процесса производства сухих молочных смесей для кремов. Обоснована возможность использования овощных и фруктовых наполнителей в масляных кремах.

На основании анализа литературных данных выбраны направления работы и поставлены задачи исследований (рисунок 1).

Объекты исследований. В соответствии с целями и задачами исследований было выбрано: технологию производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий. Предметом исследования являлись сухие молочные смеси для кремов, пищевая ценность, органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели сухих молочных смесей и кремов на их основе.

Методы исследования основываются на использовании математического аппарата планирования эксперимента, математического моделирования исследуемых процессов.

Определение количества влаги и сухих веществ в консервах по ГОСТ 29246-91, в готовых кремах - рефрактометрическим методом на приборе РПЛ-3, Массовую долю общих углеводов определяли йодометрическим методом после проведения инверсии смеси (ГОСТ 29246-91). Содержание белка -методом Къельдаля (ГОСТ23327-78). Плотность восстановленных смесей, молока - аэрометрически (ГОСТ 3625-84). Активную кислотность определяли потенциометрически на универсальном ионометре ЭВ-74 и pH PRO Instruction manual (ГОСТ 26781-85). Термостойкость смеси - по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82). Индекс растворимости сухих смесей определяли центрифугированием по ГОСТ 30305.4-95.

Аминокислотный состав - методом хроматографического ионообменного анализа при помощи автоматического анализатора LC-2000 Biotronk. Аминокислотный скор - соотношением содержания незаменимой аминокислоты продукта, к содержанию соответствующей незаменимой аминокислоты "идеального белка" по шкале ФАО/ВОЗ.

Коэффициент разницы аминокислотного скора и биологической ценности белка - по методике М.П. Черникова.

Пепевариваемость белков in vitro - усовершенствованным методом A.A.

«vr-n ячпта определяли двойным титрованием.

Анализ теоретических и экспериментальных исследований СМСК

Обзор литературных источников, патентные исследования по составу и свойствам СМСК и кремов

Характеристика основных направлений исследования

производства СМСК и отделочных полуфабрикатов

Обоснование возможности и целесообразности производства низкокалорийных

отделочных полуфабрикатов на основе сухой молочной смеси для кремов

+

Формирование цели и задач исследования

Научное обоснование технологи! получения СМСК и отделочных полуфабрикатов на ее основе

1

Обоснование технологического процесса получения СМСК

О^о

основание технологического процесса получения отделочных полуфабрикатов

Изучение сочетаемости овощных порошкообразных наполнителей и сухих молочных продуктов

Исследование влияния наполнителей на структурно-механические характеристики СМСК

Исследование процесса структурирования при производстве кремов

Разработка и обоснование рецептурного состава СМСК и низкокалорийных кремов с овощефруктовыми наполнителями

Изучение основных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей СМСК

Исследование пищевой ценности, структурно-

механических и мокробиологических характеристик кремов

А

Исследование свойств продуктов в процессе хранения

Внедрение технологии производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов в производство

Разработка и ^ерждение Выпуск опытно- Оценка экономической

нормативной и технической промышленных партий эффективности

документации разработанной технологии

Рисунок 1 - Общий план теоретических и экспериментальных исследований

Интегральный скор продуктов - по формуле сбалансированного питания А. А. Покровского.

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных по ГОСТ 9225-84.

Структуру отделочных полуфабрикатов определяли по размерам крахмальных зерен (крем ореховый), строению творожной массы (крем творожный), методом микроскопирования на световом микроскопе МБИ-11 при увеличении в 280 раз с использованием окулярного микрометра.

Вязкость восстановленных смесей - на вискозиметре Геплера путем измерения времени падения шарика Сбитость смеси - весовым методом по изменению массы до и после сбивания. Реологические показатели кремов определяли на приборе ReoTesT-2. Влагоудерживаюшую способность (ВУС) методом Грау и Хамма. Относительную скорость растворения сухих смесей -по модифицированной методике М.М. Липатова, В.Д. Харитонова. Смачиваемость и насыпную массу сухих смесей - по методу В.А. Бородина. Коэффициент текучести - методом H.H. Липатова, К.И. Тарасова.

Экспериментальные исследования по разработке рецептур и технологии производства сухих молочных смесей для кремов выполнялись на лабораторной установке (рисунок 2).

Рисунок 2 - Лабораторная установка для производства сухих молочных

смесей для кремов: 1 - бункеры с наполнителями; 2 - смеситель; 3 ~ вибросито; 4 - дозатор; 5 - полимерная пленка; б - вакуумное устройство; 7 - спираль нагревательного элемента; 8 - датчик времени (сек); 9 - электродвигатели; 10 - шибер дозатора; 11 - упакованная в полимерную пленку СМСК.

Органолептическая оценка качества готовых изделий осуществлялась согласно стандартной методики по формуле:

К0=М1-Р1/Ршн1+М2.Р2/Рко1й+М3-Рз/РкоиЗ+М4-Р4/Р1(0н4, (1)

где М; - коэффициент весомости каждой из характеристик; Р; -абсолютное значение каждой из характеристик (Р] - вкус, Рг - аромат, Р3 - цвет,

Р4 - внешний вид и консистенция); Рщ,, - значения соответствующей характеристики контрольного образца.

Для сухих молочных смесей для кремов коэффициенты важности имели следующие значения: М1 = 0,3; М2= 0,25; Мз= 0,15; М* = 0,3.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение технологического процесса производства концентратов сухих молочных смесей для отделочных полуфабрикатов. С целью разработки централизованного производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов с биологически активными добавками были определены направления использования отдельных компонентов с учетом их функциональных свойств. Полученные нами данные дают основание считать, что рациональным способом ведения технологического процесса производства кремов является выработка сухих молочных смесей с дальнейшим соединением их с жировой связующей, ароматизаторами и красителями.

На основе обзора литературы для исследования были отобраны такие наполнители: • сладкие: абрикосовое и тыквенное пюре, ягодно-фруктовый сок, изюм, пудра ванильная; ° несладкие: сухое обезжиренное молоко, творог, картофельное пюре.

Так как созданные нами продукты пластичные, то обязательной технологической операцией при их использовании - восстановление смесей (СОМ), растворение их водой, получение однородной консистенции (овощефруктовые пюре, творог), соединение компонентов. От протекания этих процессов зависят свойства готового продукта, его выход.

Установлено (рисунок 1), что фруктово-овощные пюре, содержащие фруктозу, уменьшают индекс растворимости, улучшая полноту восстановления. Фруктово-ягодный сок немного ухудшает эту характеристику, но незначительно: индекс растворимости не превышает 0,1 см3 сырого осадка -нормированного значения для сухого обезжиренного молока (СОМ).

10 15 20 25 30 35

Массоваа доля наполнителя, % к судам веществам смеси

45

сахар

--^фруктово-ягодный сок —— Полиномиальный ('сахар')

■ фруктово-овощное пюре

" Полиномиальный (фрукгово-) 'Полиномиальный (тпуктово- г

Рисунок 1- Влияние массовой доли овоще-фрукговых пюре на индекс растворения сухих молочных смесей значение активной кислотности: картофельное шоре - рН=4,35-4,40, ягодно-фруктовый сок ■ рН=4,77-4,80, тыквенное пюре - рН=5,25-5,28.

Использование вкусовых компонентов изменяет кислотность молочных смесей, но не вызовет ухудшения термостойкости растворов: все композиции, отобранные с учетом органолептических показателей, имеют термостойкость не ниже третьей группы по алкогольной пробе, выдерживают пробу на кипячение (таблица 1). Полученные восстановленные растворы термостойкие, пригодные к термической обработке.

Таблица 1 - Физико-химические свойства молочных смесей

Модельная смесь Массовая доля наполнителя, % Активная кислотность, рН Термостойкость

группа, по алкогольной пробе по кипятильной пробе

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) 6,4-6,5 II хлопьев не обнаружено

СОМ с сахаром 28,0-30,0 6,50-6,60 И хлопьев не обнаружено

СОМ с фрукгово-овощным пюре 40,0-50,0 6,54-6,56 II хлопьев не обнаружено

СОМ с ягодно-фруктовым соком 37,0-40,0 6,09-6,15 Ш хлопьев не обнаружено

СОМ с творогом 20,0-25,0 6,25-6,30 П хлопьев не обнаружено

СОМ с картофельным пюре 40,0-45,0 6,38-6,40 П хлопьев не обнаружено

СОМ с ванильной пудрой 4,5-5,3 6,40-6,42 П хлопьев не обнаружено

Рисунок 2 Зависимость сбиваемости крема, полученного на основе сухих десертных смесей с СОМ от массовой доли крахмала в готовом продукте

Наилучшую сбиваемость имели образцы с повышенным содержимым жира (сливочно-тыквенный). На основе исследований мы получили кривую с явным выраженным оптимумом при массовой доле крахмала (картофельное пюре) 3,3...3,6% (на сухое вещество). При внесении стабилизатора в количества 2,5-4,5 % сбиваемость повышается до 60 %. При меньших и больших дозах крахмала выявлены выраженные недостатки консистенции готового продукта.

Таким образом, созданные рецептуры сухих молочных смесей для кремов (таблица 2) имели корреляционную зависимость органолептической оценки с показателями реологических и физико-химических свойств этих продуктов.

Таблица 2 - Рецептуры сухих молочных смесей для низкокалорийных отделочных полуфабрикатов

Продукт Сухая молочная смесь для кремов

№1 №2 №3

Сухое обезжиренное молоко 220,5 290,0 290,0

Сухое картофельное пюре 180,0 - -

или крахмал 122,0 - -

Сахар песок 595,5 680,0 650

Пудра ванильная 5,3 5,3 29,5

Желатин - .- 30,0

Агар пищевой - 25,0 -

Выход 1000,0 1000,0 1000,0

Полученные данные применить способ сухого смешивания компонентов при разработке технологии сухих молочных смесей для кремов (рисунок 3). Этот способ предусматривает возможность изготовления изделий на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Для производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов на основе СМСК исследована их способность к восстановлению. Полнота растворения сухой молочной смеси для кремов зависит от продолжительности восстановления. Объясняется это тем, что этот процесс протекает в несколько стадий. Он заканчивается тогда, когда исследуемый раствор приобретает неизменные характеристики, свойственные натуральному продукту (таблица 3), Установлено, что плотность изменяется на протяжении первых 30 мин, динамическая вязкость - в течение часа. При достижении полного восстановления сухих молочных смесей эти характеристики остаются без перемен. Восстанавливать СМСК в соответствии с рецептурами №1-№3 необходимо при температуре растворения 45±5 °С в течение 30-60 мин.

Процесс восстановления зависит не только от физических факторов, но и от механических. Тепловая обработка восстановленной смеси №1 проводится при температуре 85°С в течение 50-60 с или 95°С без выдержки. Соблюдение

условий пастеризации обеспечивает нормированные значения микробиологических показателей готового продукта.

Сухое обезжиренное ▼ молоко

Прием сырья --- * ^

Сахар, ванильный Крахмал, сухое картофельное

сахар пюре, желатин, агар

▼ ▼

Подготовка компонентов

Просеивание, подсушивание

Дрзирование

Удаление металлопримесей, просеивание

Дозирование

Удаление металлопримесей, просеивание

Дозирование

Сухое смешивание компонентов 25...30 мин.

Рецептура № 1 1_

Рецепту^

№2

Рецептура №3

Промежуточное хранение смеси Фасование смеси, упаковка, маркировка Хранение

Рисунок 3 - Технологический процесс изготовления сухих многокомпонентных молочных смесей для кремов

Проведенные исследования показали, что для получения восстановленного СМСК высокого качества пастеризованную смесь необходимо охлаждать до температуры 2-б°С. Это создаст неблагоприятные условия развития микроорганизмов, поступающих в продукт в результате вторичного бактериального обсеменения.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сухих молочных смесей для кремов в процессе восстановления

Показатели 1родолжительность восстановления, мин

3 5 30 60 90 120 150 180

Плотность смеси, кг/м"1 - оепетлтэа №1 1094 1096 1098 1098 1098 1098 1098 1098

- рецептура №2 1085 1089 1092 1092 1092 1092 1092 1092

- рецептура №3 1081 1084 1090 1090 1090 1090 1090 1090

Динамическая вязкость смеси, Па-с-10-3 - рецептура №1 _ 49,7 78,2 78,2 78,2 78,2 78,2

- рецептура №2 - - 45,8 71,6 71,7 71,7 71,7 71,7

- рецептура №3 - - 45.1 71,2 71,1 71,1 71,1 71,1

Затем в охлажденную пастеризованную смесь добавляют остальные компоненты рецептуры (структурообразователи, биологически активные добавки, ароматизаторы) фасуют в полимерную тару, применяя специальные автоматы для вяжущих продуктов. Выбор температурных режимов разлива крема зависит от существующего оснащения и имеющихся упаковочных материалов. Расфасованный продукт направляют в холодильные камеры, где кремы доохлаждаются до температуры 4±2°С. Одновременно проходит окончательное образование структуры крема.

Для восстановления СМСК, содержащих агар и желатин (рецептуры №2 и №3), к сухой молочной смеси для крема №2 и №3 прибавляют 20-30 % общего количества рассчитанной воды (температура (45±5)°С), перемешивают до полного растворения, вводят остальную воду и выдерживают 30-60 мин. при постоянной температуре. Затем смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 2-3 минуты. При этом уничтожается посторонняя микрофлора, а также происходит частичное набухание желатина или агара.

Установлено, что для полного процесса желирования изделия необходимо 10-12 часов при температуре 4±2°С.

Использование низкокалорийных отделочных полуфабрикатов при производстве изделий из дрожжевого теста. Производство низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий (крем «Орехово-масляный», «Масляно-творожный» и «Масляно-фруктовый») заключается в соединении восстановленных СМСК с жировой основой, наполнителями и вкусо-ароматическими добавками в соответствии с разработанными технологическими схемами.

Кроме того, разработаны рецептуры и технология производства отделочных полуфабрикатов на основе сливочного крема (контрольный образец - рецептура № 30): крем «Ореховый», «Сливочно-творожный», «Творожный», «Сливочно-тыквенный» и «Фруктовый».

Исследована пищевая ценность отделочных полуфабрикатов. Установлено, что при замене сливочного масла овощными, фруктовыми или творожными наполнителями калорийность крема снижается от 1,6 до 1,8 % (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав низкокалорийных кремов

Наименование крема Влага, % Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

«Сливочный» (основная рецептура №30) 14 2,02 42,50 38,95 540,3

«Ореховый» 52 4,50 17,40 23,40 314,7

«Сливочно-творожный» 53 9,10 21,60 14,20 303,2

«Творожный» 44 9,10 21,80 22,80 326,7

«Сливочно-тыквенный» 52 1,60 23,20 21,10 287,7

«Фруктовый» 1,62 43,95 29,30 348,6

На основе проведенных исследований была разработана нормативная документация на новые отделочные полуфабрикаты ТУ У 15.S-020700938.001-2004 крем «Орехово-масляный», ТУ У 15.8-020700938.002-2004 1фем «Масляно-творожный», ТУ У 15.8-020700938.003-2004 крем «Масляно-фрукговый» и технологические инструкции по изготовлению этих кремов.

Выработаны опытные партии ОМСК в производственных условиях столовой №2 Воропшловградского треста столовых, фабрике-заготовочной г. Ворошиловграда, в хлебобулочном цехе ООО «Хамон» г. Киева. Утверждены технологические инструкции по изготовлению ОМСК в ООО «Хамон».

Таким образом, замена части сливочного масла овощетворожными наполнителями при производстве отделочных полуфабрикатов позволяет экономить основное рецептурное сырье (масло сливочное, сахар-песок), что дает экономический эффект на каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных, мнений отечественных и зарубежных специалистов обоснована целесообразность использования овощных и фруктовых наполнителей при производстве низкокалорийных отделочных полуфабрикатов.

2. Установлено влияние овощных и фруктовых порошков, соков и паст на восстановление сухих молочных смесей для кремов. Экспериментально подтверждено, что при использовании фруктово-овощных пюре, содержащих фруктозу, уменьшается индекс растворимости, улучшается полнота восстановления. Фруктово-ягодный сок немного ухудшает эту характеристику, но незначительно: индекс растворимости не превышает 0,1 см3 сырого осадка -нормированного значения для сухого обезжиренного молока. Целесообразно использовать овощефрукговые порошки в смесях для кремов.

3. Предпочтительно использовать сухие овощефруктовые пюре, порошки, содержащие крахмал и пектиновые вещества, а также желатин и агар в качестве структурообразователей СМСК. При внесении стабилизатора в количества 2,54,5 % сбиваемость повышается до 60 %. При меньших и больших дозах крахмала выявлены выраженные недостатки консистенции готового продукта Наилучшую сбиваемость имели образцы с повышенным содержимым жира (сливочно-тыквенный крем).

4. Исследованы способы производства сухих молочных смесей для кремов. Определена целесообразность сухого смешивания компонентов в смесителях в течение 25... 30 мин.

5. Экспериментально установлено, что на процессы восстановления СМСК влияет температура воды и продолжительность растворения. Определено: температура растворения должна не превышать 45±5 °С при перемешивании в течение 30-60 мин.

6. Предложено тепловую обработку восстановленной смеси №1 проводится при температуре 85°С в течение 50-60 с или 95°С без выдержки.

Смесь, содержащую агар и желатин (рецептуры №2 и №3), пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 2-3 минуты. При этом уничтожается посторонняя микрофлора, а также происходит частичное набухание желатина или агара

Установлено, что для полного процесса желирования изделия необходимо 10-12 часов при температуре 4±2°С.

7. Определена продолжительность хранения СМСК. Установлены оптимальные сроки хранения: при температуре 20±2°С и относительной влажности 75% - в течение 6 месяцев.

8. Разработаны рецептуры низкокалорийных масляных кремов с использованием СМСК, овощефруктовых и овощетворожных наполнителей. Рекомендованы оптимальные концентрации данных ингредиентов: 8-12% СМСК и 1,0-1,2% сухого овощефруктового порошка.

9. Исследована пищевая ценность отделочных полуфабрикатов. Установлено, что при замене сливочного масла овощными, фруктовыми или творожными наполнителями калорийность крема снижается от 1,6 до 1,8 %

10. Разработана нормативная документация на новые отделочные полуфабрикаты ТУ У 15.8-020700938.001-2004 крем «Орехово-масляный», ТУ У 15.8-020700938.002-2004 крем «Масляно-творожный», ТУ У 15.8020700938.003-2004 крем «Масляно-фруктовый» и технологические инструкции по изготовлению этих кремов.

И. Производство низкокалорийных отделочных полуфабрикатов с использованием овощетворожных наполнителей позволит получить экономический эффект на каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Иванникова Е.И., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Архипов В.В. Технология мучных изделий из дрожжевого теста с ингредиентами аниса.(Монография) - Киев, МГУС и НАУ, 2003, -211с.

2. Васюкова Г.Т., Архипов В.В. Экспертная оценка рыночной стоимости оборудования по переработке сельскохозяйственной продукции. /Учебное пособие: - К; Национальный аграрный университет, 2003. -167с.

3. Васюкова А.Т., Архипов В.В. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями. //Известия вузов СССР. Пищевая технология, Яа 2,1988.-с. 66-68.

4. А. с. СССР А 23 О 3/00, 1984. № 3989109/31-13 Способ производства крема дога отделки мучных кондитерских изделий. А.Т. Васюкова, В.В. Архипов. Заявл.16,12.85, опубл. 30,01.89. Бюл. № 4.

5. Васюкова А.Т,, Архипов В.В„ Клюзов Б.Н., Обогащение творожных масс и эмульсий биологически активными веществами /Сб. научн. трудов Междунар. науч.-техн. конфер. «Хим. природ, соед.» МГУС, - М.: 2003. -с.30-33.

6. Васюкова А.Т., Архипов В.В., Клюзов Б.Н., Васюков М.В. Исследования структуры эмульсий с растительными наполнителями. /Сб. науч. трудов ОНАГГГ- Одесса: 2003. - Вын.25 -с.115-118.

7. Иванникова Е.Н., Архипов В.В., Васюкова АТ., Васюков М.В. Исследование влияния крахмала и желатина на основные физико-химические показатели кремов. /Сб. научн. трудов Междунар. науч.-техн. конфер. «Хим. природ. соед.» МГУС, - М.: 2004. -с.10-14.

8. Иванникова Е.И., Архипов В .В., Васюкова А.Т, Васюков М.В. Изучение технологического процесса производства концентратов сухих молочных смесей для отделочных полуфабрикатов. /Сб. научн. трудов Междунар. науч.-техн. конфер. «Хим. природ, соед.» МГУС, - М.: 2004. -с.20-24..

9. Архипов В.В., Васюкова А.Т., Мошкин В.Ф. Зразы сырные "Изюминка". Заявка №2003100901 от 10.09.2003 г. Положительное решение от 6.02.2004 г.

10. Архипов В.В,Васюкова А.Т., Мошкин В.Ф. Запеканка "Розовое утро". Заявка №20031000902 от 10.09.2003 г. Положительное решение от 6.02.2004 г.

11. Архипов В.В., Васюкова А.Т., Мошкин В.Ф. Соус сметанный "Любава". Заявка № 2003100903 от 10.09.2003 г. Положительное решение от 6.02.2004 г.

12. Архипов В.В., Васюкова А.Т., Мошкин В.Ф. Соус сметанный "Диетический". Заявка №2003100904 от 10.09.2003 г. Положительное решение от 10.02.2004 г.

?

Подписано в печать 07.04.2004. Формат 60x84 Vie

_Печ. л. 1.0. Тираж 100 Заказ №59_

Издательский центр РХТУ им. Д.И.Менделеева

РНБ Русский фонд

16972

ц РПГ'

ВВЕДЕНИЕ.

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МОЛОЧНЫХ

СМЕСЕЙ

1.1. Современные направления производства сухих молочных консервов для кондитерской и хлебопекарной промышлености.

1.2 Особенности сырья, применяемого при производстве сухих соусов, кремов, коктейлей и десертов

1.3. Характеристика технологического процесса производства сухих молочных смесей

1.4 Использование продуктов растительного происхождения при производстве кремов .'.

1.5. Храпение сухих молочных консервов и готовых кремов.

Выводы по разделу

Раздел 2. МАТЕРИАЛЫ, ОВЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы и объекты исследований.

2.2. Методы исследований .'.

2.3.Планирование теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований.

Раздел 3. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТОВ СУХИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ

ДЛЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

3.1. Определение качественных характеристик компонентов и создание рецептур отделочных полуфабрикатов на основе сливочных кремов.

3.1.1. Выбор наполнителей и исследование их пластических свойств

3.1.2. Влияние стабилизаторов и стабилизационных систем на структуру кремов

3.2. Разработка рецептур сухих молочных смесей для кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов.

3.3. Технология изготовления сухих молочных смесей для низкокалорийных отделочных полуфабрикатов

3.4. Исследование процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов

3.5. Исследование качества сухих молочных смесей для кремов.

3.6. Изучение структурно-механических свойств СМСК

3.7. Изучение микробиологических характеристик СМСК

Выводы по разделу

Раздел 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

4.1. Технология производства крема для отделки мучных кондитерских изделий.

4.2. Создание сухих смесей для производства кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов.

4.3. Изучение качественных характеристик кремов на основе СМСК

4.4. Разработка кремов и десертов с биологически активными добавками на основе молочного сырья.

4.5. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями.

4.6. Нормативная документация на низкокалорийные кремы.

4.7. Производственное внедрение низкокалорийных кремов на основе СМСК.

4.8. Экономическая эффективность производства сливочных кремов на основе СМСК.

Выводы по разделу 4.

ВЫВОДЫ.

Среди сладких блюд и кондитерских изделий особое место принадлежит кремам, при производстве которых осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, сливочного масла и наполнителей, а также создание широкого спектра биологически активных веществ, которые способствуют усвоению продукта. Анализ состояния отечественного рынка отделочных полуфабрикатов в кондитерской и хлебопекарной промышленности констатирует тенденцию к повышению уровня потребления данных продуктов. Ограничен ассортимент низкокалорийных кремов. Наиболее эффективно эту задачу можно решить за счет использования высококачественных современных технологий, рекомендуемых к применению в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для кондитерской и хлебопекарной промышленности это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий приготовления скоропортящихся кремов.

Использование сухих молочных смесей для сливочных кремов (СМСК) имеет существенное значение при получении высококачественного продукта, поскольку эффективность производства заключается во введении кремовую массу предварительно приготовленных сухих концентратов. При этом повышается гарантия получения продукта с желаемыми характеристиками при уменьшении материальных затрат на производство кремов. Целесообразность использования сухих молочных смесей в кондитерском или хлебопекарном производстве также обусловлена возможностью более точного контроля процесса получения низкокалорийных кремов, формирования структуры и содержания влаги в нем.

Наиболее весомый вклад в этом направлении внесли такие ученые, как

A.Г. Анацкая, Л.В. Голубева, A.B. Горбатов, К.К. Горбатова, И.Ф. Горлов,

B.И Дробот, H.H. Липатов и др.

Таким образом необходимость проведения такой разработки обусловлена производственными потребностями общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности в низкокалорийных отделочных полуфабрикатах высокого качества и широкого ассортимента. Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнена в рамках научных разработок Московского государственного университета сервиса по теме «Использование новых видов нетрадиционного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий» при сотрудничестве с учеными Национального аграрного университета г.Киева научно-учебного института животноводства и водных биоресурсов.

Цель п задачи исследования. Целью исследования является снижение калорийности сливочных кремов на основе создания сухих молочных смесей с высоким содержанием биологически активных веществ.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

- изучить влияние рецептурных ингредиентов на качественный состав сухих продуктов, их совместимость с молочной основой; «

- установить оптимальные концентрации компонентов и составить рецептуры СМСК с учетом оптимального их состава и соотношения;

- определить параметры процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов;

- разработать способ производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов на основе СМСК;

- исследовать пищевую ценность, оргаиолептические, физико-химические, структурно-механические свойства кремов, полученных на основе СМСК, разработать комплексную оценку качества изделий;

-провести апробацию новых технологий в производственных условиях;

-разработать нормативную документацию на новые виды низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий и определить экономическую эффективность от их практической реализации.

Объект исследования - технология производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий.

Предметом исследования являются сухие молочные смеси для кремов, пищевая ценность, оргаиолсптичсские, физико-химические, структурно-механические показатели сухих молочных смесей и кремов на их основе.

Методы исследования основываются на использовании математического аппарата планирования эксперимента, математического моделирования исследуемых процессов. Эксперименты выполнялись с применением современных физико-химических методов. Биохимические и микробиологические показатели сырья, готовых изделий определяли по стандартным методикам.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования технологии производства сухих молочных смесей для сливочных кремов;

- технологии низкокалорийных кремов с использованием ОМСК;

- результаты производственных испытаний технологии получения i • низкокалорийных отделочных полуфабрикатов с использованием СМСК.

Научная новизна полученных результатов. Результаты, полученные в диссертационной работе, являются вкладом в направление исследований сухих многокомпонентных молочных продуктов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Обосновано и экспериментально подтверждено сочетание овощных и молочных продуктов в одной рецептуре сливочного полуфабриката.

Доказана возможность использования фруктовых и овощных пюре, джемов и порошков в качестве структурообразователей в сливочных отделочных полуфабрикатах.

Получены зависимости влияния параметров восстановления СМСК при производстве отделочных полуфабрикатов. Изучены показатели качества СМСК и их изменения при хранении.

Предложена комплексная оценка качества СМСК и продуктов на их основе. Установлен механизм комплексного воздействия СМСК на продолжительность хранения сливочных кремов.

Новизна технического решения подтверждена авторским свидетельством № 1454353 «Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий», получены положительные решения Украинского института промышленной собственности о выдаче декларационных патентов на изобретения «Соус сметанный «Любава», «Соус сметанный диетический».

Практическая значимость полученных результатов.

На основании результатов реализации научной концепции, проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология новых СМСК на основе нетрадиционного сырья.

Разработана и утверждена нормативная документация на кремы (ТУ У 15.8-31172433.001-2004, «Орехово-масляный»; ТУ У 15.8-31172433.002-2004, «Масляно-творожный»; ТУ У 15.8-31172433.003-2004, «Масляно-фруктовый»). Выпущены опытно-промышленные партии кремов «Орехово-масляный», «Масляно-творожный», «Масляно-фруктовый».

Реализацию новых технологий предлагаемым способом проведено в фабрике заготовочной Ворошиловградского треста столовых №2, фабрике-заготовочной г. Ворошиловграда, в хлебобулочном цехе ООО «Хамон» г. Киева. Замена части сливочного масла овощетворожными наполнителями при производстве отделочных полуфабрикатов позволяет сэкономить основное рецептурное сырье (масло сливочное, сахар-песок), что дает экономический эффект па каждую топну продукции от 5,02 до 8,8 %.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались и получили одобрение па паучно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Донецкого института советской торговли (г. Донецк, 1985г.); Полтавский кооперативный институт (г. Полтава, 1986, 2004г.); Московский институт народного хозяйства нм. Г.В. Плеханова (г. Москва, 1987г.); Московского государственного университета сервиса па международных научно-технологических конференциях «Химия природных соединений», направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (г. Москва, 2001-2004 гг.); международной научно-практической конференции (г. Одесса, 2003 г.); научной конференции профессорско-преподавательского состава Национального аграрного университета (г. Киев, 2003 г.); Ill Всемирном консорциуме GCHERA "Глобальные реформы высшего аграрного образования и исследований -отпет на мировые проблемы качества и безопасности сельскохозяйственной и пищевой продукции" (г. Киев, 2003 г.); дегустационных совещаниях и дегустациях с участием специалистов общественного питания и пищевой промышленности (г.Ворошиловграда и г.Киева)

Jliniiibiii вклад соискатели в ходе выполнения диссертационной работы заключается в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и обработке экспериментальных данных; теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных,

• t разработке* нормативной документации; апробации и внедрении в производство; подготовке заявок на изобретения ; публикации полученных результатов исследований.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе I монография, 1 учебное пособие, 1 авторское свидетельство, 4 декларационных патента Украины на изобретения.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех разделов, списка использованной литературы, 5прнложений. Материалы диссертации изложены на 132 страницах

выводы

1. На основании анализа литературных данных обоснована целесообразность использования овощных и фруктовых наполнителей при производстве низкокалорийных отделочных полуфабрикатов.

2. Установлено влияние овощных и фруктовых порошков, соков и паст на восстановление сухих молочных смесей для кремов. Экспериментально подтверждено, что при использовании фруктово-овощных пюре, содержащих фруктозу, уменьшается индекс растворимости, улучшается полнота восстановления. Фруктово-ягодный сок ухудшает эту характеристику, но незначительно: индекс растворимости не превышает 0,1 см3 сырого осадка -нормированного значения для сухого обезжиренного молока. Рекомендовано использовать овоще-фруктовые порошки в смесях для кремов.

3. Предпочтительно использовать сухие овощефруктовые пюре, порошки, содержащие крахмал и пектиновые вещества, а также желатин и агар в качестве структурообразователей СМСК. При внесении стабилизатора в количества от 2,5 до 4,5 % стойкость к пенообразованию повышается до 60 %. При меньших и больших дозах крахмала выявлены выраженные недостатки консистенции готового продукта. Наилучшую пеностойкость имели образцы с повышенным содержимым жира (сливочно-тыквенныйв крем).

4. Исследованы способы производства сухих молочных смесей для кремов. Определена целесообразность сухого смешивания компонентов в смесителях в течение от 25до30 мин. до полного установления консистенции.

5. Экспериментально установлено, что на процессы восстановления СМСК влияет температура воды и продолжительность растворения. Определено: температура растворения должна не превышать 45±5 °С при перемешивании в течение 30-60 мин.

6. Предложено тепловую обработку восстановленной смеси №1 проводить при температуре 85°С в течение 50-60 с или 95°С без выдержки. Смесь, содержащую агар и желатин (рецептуры №2 и №3), пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 2-3 минуты. При этом уничтожается патогенная микрофлора, а также происходит частичное набухание желатина или агара. Установлено, что для прохождения полного процесса желирования изделия необходимо термостатировать при температуре от 2 до 4°С в течение 10-12 часов.

7. Определена продолжительность хранения СМСК 6 месяцев при. оптимальных сроках хранения: при температуре 20±2°С и относительной влажности 75%.

8. Разработаны рецептуры низкокалорийных масляных кремов с использованием СМСК, овощефруктовых и овощетворожных наполнителей. Рекомендованы оптимальные концентрации данных ингредиентов: 8-12% СМСК и 1,0-1,2% сухого овощефруктового порошка.

9. Исследована пищевая ценность отделочных полуфабрикатов. Установлено, что при замене сливочного масла овощными, фруктовыми или творожными наполнителями калорийность крема снижается от 1,6 до 1,8 раза.

10. Разработана нормативная документация на новые отделочные полуфабрикаты ТУ У 15.8-020700938.001-2004 крем «Орехово-масляный», ТУ У 15.8-020700938.002-2004 крем «Масляно-творожный», ТУ У 15.8020700938.003-2004 крем «Масляно-фруктовый» и технологические инструкции по изготовлению этих кремов.

11. Производство низкокалорийных отделочных полуфабрикатов с использованием овощетворожных наполнителей позволит получить экономический эффект на каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %.

1. Л. с. СССР А 23 О 3/00, 1984. № 3989109/31-13 Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий. А.Т. Васюкова и В.В. Архипов. Заявл. 16,12.85, опубл. 30,01.89. Бюл. № 4.

2. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - Х92. - с.29-31.

3. Бсрсзнсва Т.В.,Василенко З.В., Пискун Т.Н. Использование свекольных хлопьев для приготовления кремов. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны»,-Харьков, ХИОП, 1989.-с. 317-318.

4. Бобровник Л.Д., Лсзеико Г.О. Углеводы в пищевой нромышлсниостп.-К.: Урожай, 1991.-112с.

5. Бурбак А.Н., Безряднова A.C., Матвиенко II. И. Повышение биологической ценности кремовых изделии. / Тезисы докл. 2-й Вссс. науч! конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 321.

6. Бородин В.А. Лабораторной прибор для определения объемного веса сухого молока// Молочная промышленность. 1969,-№3

7. Бородин В.А. Сравнительная оценка физических свойств сухого молока, полученного в распылительных сушилках // Молочная промышленность. -1971 -№11-с.10

8. Бугаснко И.Д. Достижения в производстве и применении сахара и подслащивающих веществ. // Итоги науки и техн. ВИНИТИ. Серия химия и технология пищевых продуктов, 1990. - 3 - 150с.

9. Вавилов П.П. Земляная груша. М.; Агропромиздат, 1986. - с.299-306.

10. Вейс А. Макромолскулярпая химия желатина. М.: Пищ. пром-сть, 1971.-477с.

11. Голуб Б. Л. Использование биокорректоров растительного происхождения в разработке новых кофейных напитков // Пищевая промышленность. -2001. -№2. с.40.

12. Васюкова Л.Т., Архипов В.В. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями. // Известия вузов СССР. Пищевая технология, № 2, 1988. с. 66-68

13. Голубев В. Такая долгая сладкая жизнь // Провиант. 2000. - №1. -с.52-53.

14. Голубева JI.B., Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Храиимосиособность молочных консервов. М.: ДсЛи принт, 2001. 115с.

15. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1979.-383с.

16. Горбатов A.B., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика й гидравлические машины для пластично-вязких мясных й молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 176с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. С.-Пб.: ГИОРД, 2001.-320с.

18. Горбатова К.К.Физика и химия белков молока. М.: Колос, 1992. -192с. 21. Грачев Ю.П. Математические методы планировании экспериментов.- М.: Пищевая промышленность, 1979 - 200с.

19. Горлов И.Ф., Чспрасова Т.Б., Сапожпикова Л.Г. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами // Пищевая промышленность. -1997.-С.32-33.

20. Гринчснко O.A., Журавлей C.B., Калакура М.М., Пивоваров П.П. Взбитые десертные изделия пониженной калорийности. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОГ1, 1989.-е. 138.

21. Грииеико И.Г., Гул и и И.С. Инулин ингредиент оздоровительного и функционального питания // Научные труды 11УПТ. - К, 11УГ1Т, 2002. -№13. -с.73-77.

22. Гудковский В.А. Аптиокпслигольные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001 .-№4.-о. 13-19.

23. Гуць B.C. Прикладная реология и интенсификация процессов пищевых производств: Авторсф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.12 / УГУПТ К., 1999. -36с.

24. Дворецкий Г.Б. Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов // Молочная промышленность. -1972. -№1. с. 15-17.

25. Емельянова H.A., Кошевая В.Н., Данилевская A.B., Дичсик JI.B. Солодовые экстракты основа диетических продуктов. / Тезисы докл. 2-й Вссс. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», - Харьков, ХИОП, 1989.-е. 196-197.

26. Дол ai I З.Дж., Лиидссй Д. Рынок: макроэкономическая модель / Пер. с нем. Лукашевича В. и др. / Под общей ред. IS. Лисовика и В. Лукашевича. -С.-Г16.: Псчатпий двор, 1992.

27. Дорохович A.M., Ковалевская Е.И., Яцепко В.М. Использование желатина и сахарозамснигелей в производстве желейных диабетических конфет и мармелада// Научные труды УДУГГГ. -К.: УДУГГГ, 2001. №9. -с. 186-190.

28. Исследование влияния процесса сушения па химический состав топинамбура спектроскопическими методами / Л.О. Горбатюк, II.В. Ремесло, Р.И. Грушсцкий, В.М. Климович // Иачные труды НУГГГ. Киев, НУПТ, 2002. - №13. -с.43-45.

29. Дробот В.И. Справочник ио технологии хлебопекарного производства.- К: Руслана, 1998.-416с.

30. Дробот В.И., Доцснко В.Ф., Герасименко O.A. Сахарохамснители: источники получения и перспективы использования // Научные трудыУГУПТ. -К.,1993. -№ 1.-е. 188-190.

31. Эффективные способы хранения топинамбура / Л.Ф. Стенапец, Н.В. Ремесло, Л.Д. Бобровпик, В.А. Колтуиова // Научные труды УГУГГГ. -Киев, УГУПТ, 1997. №3.

32. Ефимов A.C., Щербак A.B. Фитотерапия ожирения и сахарного диабета. К.: Наукова думка; МП «Фенникс», 1993. - 96с.

33. Ефимов A.C., Щербак A.B., Ткачук Ю.В. Сахарный диабет: проблемы наших дней. -К.: Наук, думка, 1991. 156с.

34. Зелинский Б.А., Зелинская И.Б. Азбука больного сахарным диабетом.-К.: Здоровье, 1991.-144с.

35. Зобкова З.С., Гаврилииа А.Д. Подсластители в пищевых молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - №4. - с. 16-18.

36. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания й способы их получения // Молочная промышленность. 2002. -№2. - с.27-28.

37. Иванова Е.А., Колодязная B.C., Стрельцина С.А. Фспольпые соединения ягод жимолости при замораживании и хранении // Пищевая • промышленность. -1997.-№3.-с.6-7.

38. Ивашов В.И., Андреепков В.А., Солнцева ГЛ. Квалимстрия мяса й мясных продуктов: Обзорная нпформ. -М.: АгроНИТЗИММП, 1989. 48с.

39. Интенсификация процесса растворения сухого молока: Обзорная инф. /Липатов 11.11. и др. М.: ЦИИИТЗИмясомолпром, 1984. -52с.

40. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / A.C. Острип, A.M. Дорохович, I I.B. Мироиенко.- К.: Урожай, 1989.-112с.

41. Исаенко В.М. Математическое моделирование и оптимизация процесса гидролиза полисахаридов и топинамбура // Научные труды УГУПТ. К., • УГУПТ, 1999. - №5.-с. 117-118.

42. Казакова Н.В. Крахмало-паточиыс продукт!,i в производстве мороженого // Производство и . реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -1999.-№3.-с.12-13.

43. Казакова Н.В., Творогова A.A. Замепптсли сахарозы для мороженого пониженной калорийности // Холодильная техника. 1994. - №3. - с.33-34.

44. Корячкина С. Я., Соколова Т. А., Очкур Л. И. Использование дикорастущих ягод в производстве кондитерских изделий./ Тезисы докл. 2й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 200.

45. Ким В.В., Харитонов В.Д., Щербакова З.Г. Зарубежный опит использования пребиогиков // Молочная промышленность. 2001. - №2. -с.31-32.

46. Количественная оценка качества квалиметрия/ Под ред. Азгальдова Г.Г и др.- М.: Знание, 1986.-116с.

47. Кисломолочные соевые десерты /11.0. Шаркова, JI.IO. Авдеева, В.М. Преподобний, О.В. Гянкова// Материали н.-н. конф. «Наука для молочной промышленности», Киев, 1-3 октября 2002. Промышленная теплотехника. -2002-т24, прил. К№4. -ст. 137-138.

48. Королева Н.С., Семсиихина В.Д. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980 256с.

49. Капрслянц Л. В., Избаш Е. А. Использование эшиматичсскн модифицированных крахмалов в производстве мороженого./ Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 205.

50. Кочсткова А.А., Колсснов АЛО. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. 1995. - №9. - с.28-29.

51. Крахмал и крахмалоиродукты / II.Р. Гулюк, А.И. Жушмаи, Р.А. Ладур, Е.А. Штиркова / Под ред. IIP. Гулюка. М.: Агронромиздат, 1985. - 240с.

52. Крашенинии П.Ф., Круглик В.У. Новые детские и диетические молочные продукты // Молочная промышленность. 1993. - №4. - с.7-8.

53. Корячкина С.Я., Ракитина И.Г. Новые кремы для мучных кондитерских изделий. Новые кремы для мучных кондитерских изделий./

54. Тезисы докл. 2-й Вссс. науч. коиф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-е. 204.

55. Кругляков П.М., Екссрова Д.Р. Пена н пенные пленки. М.: Химия, 1990. -425с.

56. Крутошикова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промишленности: Г1ер., ред. и предисл. И.Ф. Нугаснко.- М.: Агропроиздат, •1988.-158С.67. . Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№б.-с.64-65.

57. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / Соколова З.С., Чскуласва Л.В., Ростроса H.H. и др. М.: Легкая и пищ. пром., 1984.-216с.

58. Лактулоза назначение и использование / Харитонов В.Д., Филатов Ф.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г., Рябцсва С.А., Липатов H.H., Сажииов Г.Ю. // Молочная промышленность. - 2000. - №7. - с. 16-19.

59. Ловачев Л.Н., Грачев О.С., Баранова Л.В., Трегубова А.И., Якушкина Е. П. Минеральный состав сливочного крема с добавками. / Тезисы докл. 2-й Вссс. иауч. коиф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 279.

60. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. М.: Агропромиздат, 1985.-256с.

61. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Прибор для определения относительной скорости растворения сухого молока// Молочная промышленность. 1972. -№11.-С.7-10.

62. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-264с.

63. Микробиология продуктов животного происхождения / Мюпх Г.-Д., Заупе X., Шрайтср М. И др.: Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592с.

64. Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник / А.Б. Рудавская, JI.C. Кириченко, Н.М. Чунихина, М.В. Рудавская.- К.: Урожай, 1990.- 168с.1.*

65. Нахмедов Ф.Г. Развитие ассортимента кофспродуктов // Пищевая промышленность. 1997. -№10. -с.32-33.

66. Матвиенко Е. Н Бурбак А. Н. Безряднова А. С. Повышение биологической ценности кремовых изделии. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 322.

67. Медведева JI. JI., Альтман JI. В. Микробиологическая характеристика добавок растительного происхождения. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-е. 204.

68. Новые исследования в области производства мороженого. Сб. науч. тр. под ред. к.т.н. Ю.П. Алешина- М.: Агрохолодиром, 1989. 98с.

69. Орлова Л. П., Трегубова А. И., »кушкина Е. П. Холодные напитки для спортсменов./ Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-е. 254.

70. Ojichcb IO.A. Технология и оборудование для производства мороженого.- М.: Дели, 1999.-272с.

71. Остроумов JI.A., Григорьева Р.З., Просеков А.К). Изучение исиообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№5. - с.20-23.

72. Остроумов J1.A., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Влияние лактозы, активной и тируемой кислотности на пенообразующие свойства молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №2. - с.33-34.

73. Остроумов JI.A., Просеков А.Ю., Романцов И.И. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (фризерованных) молочних продуктов // Хранение и переработка.сельхозсырья. 2001. - №3. - с.43-44.

74. Остроумов JI.A., Тсрещук JI.B. Новая биодобавка для мороженого // Молочная промышленность. 1999. -№6. -с.26.

75. Пат. 38738 А Украина, МПК7 А2309/02. Сухая смесь для мороженного /Ромоданова В.О., Дорохович A.M.,. Скорченко Т.А, Бублик О.П. (Украина). №2000095271; Заявл. 13.09.2000; Опубл. 15.05.2001, Бюл. №4.

76. Пат. 41198 А Украша, МПК7 А23Сг9/02. Сухая смесь для молочных коктейлей/ Бублик О.П., Ромоданова В.О., Скорченко Т.А. (Украина). -№2001032072; Заявл. 29.03.2001; Опубл. 15.08.2001, Бюл. №7.

77. Пат. 47272 А Украина, МПК7 А23ГЛ/187. Сухая смссь для молочных пудингов / Ромоданова В.О., Скорченко Т.А.,Ремесло Н.В., Бублик О.П., Хондожко О.М. (Украина). -№2001106774; Заявл. 04.10.2001; Опубл. 17.06.2002, Бюл. №6.

78. Пат. 47804 А Украина, МГ1К7 А2309/02. Сухая смссь для молочных коктейлей / Скорченко Т.А., Бублик О.П., Маленькая К.Д., Хондожко О.М., Персяславцсва 0.0. (Украина). -№2001096521 Заявл.24.09.2001; Опубл. 15.07. 2002, Бюл.7.

79. Пат. 2017427 Россия, МКИ5 Л 23 С 9/00. Сухая молочная каша. / Лаядо К.С., Конь И.Я., Круглик В.И., Сажспов Г.Ю, Шацкая И.Г., Чумакова В.В. (Россия). -№5040102/13; Заявл. 27.04.92; Опубл. 15.08.94, Бюл. №15.

80. Пат. 2030877 Россия, МКИ6 А 23 С 9/00. Сухой молочньга продукт. / Бедных Б.С., Шаманов Ю.М., Суркова K.P., Антипова П.И (Россия). -№92015607; Заявл. 30.12.92; Опубл. 20.03.95, Бюл. №8.

81. Пат. 2054263 Россия, МКИ6 А 23 С 9/00. Композиция для сухого молочного продукта «Фортогсп». / Лицик Я.Д., Коровкииов К.А., Сажспов Г.Ю., Круглик В.И., Шацкая И.Г. (Россия). -№5055188/13; Заявл. 17.07.92; Опубл. 20.02.96, Бюл. №5.

82. Пат. 2113128 Россия, МПК6 А 23 С 9/20. Продукт для детского й диетического питания й способ его получения. / Чунихипа B.C., Курцсва В.Г. (Россия). -№96113389/13; Заявл. 1.07.96; Опубл. 20.06.98, Бюл. №17.

83. Паг. 2130729 Россия, МПК6 А 23 С 9/16. Порошкообразны!! состав для десерта тина йогурта. / Золотип Ю.А., Липатов H.H., Кузнецов В.В., Тамбов В.А., Компанией JI.A. (Россия). №97119886/13; Заявл. 2.12.97; Опубл. 27.05.99, Бюл. №15.

84. Пат. 2131192 Россия, МПК6 А 23 С 9/16. Порошковый состав для десерта тина йогурта. / Золотип Ю.А., Липатов H.H., Кузнецов В.В., Тамбов В.А., Компанией JI.A. (Россия). №97103067/13; Заявл. 28.02.97; Опубл. 10.06.99, Бюл. №16.

85. Пат. 5436020 США, МКИ6 А 23 С 21/00. Method Гог producing а formulated milk: Пат. 5436020 США, МКИ6 А 23 С 21/00 / ICuwata Tamotsy, Kaneko Tetsuo, Kojima Tadasl, Kobayasyi Toshitaka, Yamamalo Yoshivo (Япония).-№991397;

86. Заявл. 16.12.92; 0публ.5.07.95; Приор. 19.02.90, №2 36118 (Япония); НКИ 426/583.

87. Пектин на страже здоровья // Пища, вкус и аромат. 1998. - №5. - с.4.

88. Перспективы использования соевых компонентов / Майоров A.A., Миронснко И.М., Овсянкина П.А., Белов A.M., Пльчанинов В.Е., Коваль А.Д., Щетинин М.П. // молочная промышленность. 2002. - №1. - с.55-56.

89. Плановский A.A. и др. Новое в производстве сухих молочпо-растительиых продуктов: Обз. нпф.-М.: АгроНИИТЗИМД 1991 -28с.

90. Плайп М.Дж., Крипепдеп Р. Промышленное производство олигосахаридов // Bulletin of the IDli 313, ch.4.

91. Покровский A.A. Беседы о питании. М.: Экономика, 1986. - 364с.

92. Покровский A.A., Ергаиов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протсолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. -1965. -№1. -с.38-44.

93. Полянский К.К., Глаголева J1.3., Ряховский Ю.В. Пищевые волокна в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2001. -№6. - с.41.

94. Пономарев П.Х., Сирохман И.В. Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья. К.: Либра, 1999. - 272с.

95. Производство восстановленных и рскомбинировамных молочных продуктов: Обзорная ииформ. / Липатов H.H., Тарасов К.И., Филатов В.Ф. -ЦНИИТЭИмясомолпром. М.: 1981. - 30с.

96. Промышленная микробиология: Экспресс-информация. Зарубежный опыт. -1986.-Bbui.14.-c.2l.

97. Просеков А.Ю., Брагинский В.И., Косснкова М.М. Биотехиологичсская подготовка молока ко взбиванию // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№11.-С.35-36.

98. Просеков АЛО. Влияние различных технологических факторов па качество пенообразных пищевых масс (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 .-№ 10.-е. 15-17.

99. ПЗ.Просеков АЛО. Устойчивость прообразующих масс (обзор) //

100. Храпснис и переработка сельхозсырья. 2001. - №7. - с.40-45.

101. Радасва H.A. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока // Молочная промышленность. 2000. - №8. - с.32-34.

102. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов.- М.: Пищ. пром., 1980.-160с.

103. Радаева И.А., Гордезиани B.C. Прошлое, настоящее й будущее молочноконссрвной промышленности // Молочная промышленность. -1999.-№12. -с.21-24, 27-28.

104. Радаева H.A., Гордезиани B.C., Шулькина С.П. Технология молочных консервов й заменителей цельного молока: Справочник / Под ред. Л.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. 351с.

105. Радасва И.А., Петров A.M., Галстяп А.Г. Роль молочных героиродуктов в питаний пожилых людей // Молочная промышленность. -2001. -№5. -с.34-36.

106. Рсбиидер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах: Физ,-хим. Механика. М.: Наука, 1979. - 381с.

107. Родионов U.C., Шестов А.Г., Полянский К.К. Режим экстрагирования минерально-углеводных компонентов топинамбура // Молочная промышленность. 2000. - №2. - с.41.

108. Родионова Н.С. Особенности структурообразоваиия в молочио-крахмальных композициях // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -№5-6.- с.35-38.

109. Родионова Н.С., Глаголева J 1.3., Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность. 1998. - №11.- с.36.

110. Роль комилексообразоваиия в выведении радионуклидов из организма / А.Е.Архинсць, Г.О. Симахша, И.С. Гулий, В.П. Апдрущспко // Научные труды УГУПТ. К., УГУПТ, 1993. -№1. - с. 15-21.

111. Романова A.B., Грнщсико А.Д. Изменение физико-химических показателей молочного жира и фракций в процессе хранения // Молочнаяпромышлснность. -1987.-№3.-с. 18-20.

112. Ромоданова В.О., Костсико Т.П. Лабораторный практикум по тсхнохимичсскому контролю предприятий молочной промышленности. -К.: УГУПТ, 1997. 104с.

113. Ротвелл Д.Ж. Сахара и другие подсластители для мороженого // Молочная промышленность. 1999. -№11.- с.8-9.

114. Рудавская А.Б., Кириченко JI.C. Потребительские свойства сухих смесей для молочных коктейлей и мягкого мороженого // Оптимизация ассортимента и сохранение качества товаров: Сб. науч. трудов.- Киев, 1991.-c.4-10

115. Рудавская А.Б., Притульская П.П. Использование сой в биологически полноценных сырьевых компонентах // Пищевая промышленность. 2001. -№4.-с.18.

116. Рудавская А.Б., Циприяи В.Й. Новые продукты питания для диабетиков// Диабетик. 1995. -№7. - с.23-24.

117. Сирохман И.В., Задорожпый И.М., Пономарев П.Х. Товароведение продовольственных товаров. К.: Либра, 2000. - 368с.

118. Скорчспко Т.А., Грек О.В., Бублик О.П. Сухое молоко сырье для высококачественных йогуртов // Таврийский научи, вестник. — Херсон: Айлант. - 2000. -Вип.1б.-с.94-97.

119. Скорчспко Т., Хлобистова О., Бублик О. Комплексная оценка качества молочных пудингов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2001. - №7. - с.30

120. Смоляр В.Е. Рациональное питание. -К.: Наук, думка, 1991. 386с.

121. Смоляр В.Е. Физиология и гигиена питания.- К.: Здоровье, 2000. -336с.

122. Снежкии Ю.Ф. Создание и перспективы развития ресурсосберегающих технологий производства пищевых порошков на Украине//Труды конф. «Современные энергосберегающие технологий». -т.З. М. - 2002. -с.49.

123. Стабровская О. И., Лузина И. И., Бакай П. И. Применение облепихового шрота при производстве диетических изделий. / Тезисы докл. 2-й Вссс. иауч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 2о 1-202.

124. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева НЛО., Аристова П.В., Потратим А.П. и др./ Под ред. Костина Я.И. М.: Агропромиздаг, 1986. - 239с.

125. Способ получения сухого молочно-растительиого концентрата: A.c. 1576130 СССР, МКИ5, А 23 С 23/00 / Г.З. Дудсикас, Р.И. Милювснс, M.-I I. Ссрсйкенс, Л.В. Юозоиеие (СССР). №4179739/91-13; Заявл. 12.01.87; Опубл. 7.07.90, Бюл. №25.

126. Способ получения сухого молочно-раститсльного концентрата: A.c. 1773365 СССР, МКИ5, А 23 С 9/18 / М.П. Колокольчикова, МА. Бсрчспко, A.A. Плановский (СССР). -№4847624/13; Заявл. 28.05.90; Опубл. 7,11.92, Бюл. №41.

127. Тепел А. Химия и физика молока./ Перевод с нем. Тсрсчск Л.Ф. М.: Пищ нром-сть, 1979. -263с.

128. Тсрсщук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // .

129. Молочная промышленность, 2001. - №5. -с.48-49.- 129144. Технология детских и диетических молочных продуктом: Справочник / Крашепинии П.Ф., Иванова Л.И., Медузов B.C. й др. М: Агропромиздат, 1988.-232с.

130. Технология солодовых экстрактов, концентратов квасного сусла и кваса // И.О. Емельянова, И.Я. Гречко, В.М. Кошова, В.Х. Суходол. К., 1994.- 152с.

131. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -М.; Химия, 1983.-263с.

132. Топинамбур солнечный корень / Бобровник Л.Д., Гулий И.С., Лсзсико Г.О. и др. - К.: Урожай, 1995. - 72с.

133. ТУ У 01566117.010.-2001 «Смеси сухие растворимые для кофейных напитков».

134. ТУ У 055 28148.002.-00 Цикорий растворимый

135. Углеводная фракция продуктов на основе топинамбура / Родионова U.C., Рудаков О.Б., Соколов М.И., Глаголева Л.З., Полянский К. 1С. // Молочная промышленность. 1999. - №10. - с.29-30.

136. Фавстова Ф.И. Изменение количества свободного жира сухих смесей для мороженого в зависимости от влажности воздуха // Молочная промышленность. -1971 .-№ 10.-с.П-13.

137. Филссппова Р.Л., Володин Е.М., Колесникова 10.А. Роль фруктов и овощных соков в профилактике заболеваний // Пищевая промышленность. 1999.-№6.-с.64-65.

138. Флауменбаум Б.Л., Tai шеи С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. -494с.

139. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. М.:

140. Агропромиздат, 1986.-215с.

141. Харитонов В.Д. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания // Молочная промышленность. 1998. - №1. -с.35-36.

142. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Харитонов Д.В. Способы получения сухой лактозы // Молочная промышленность. 2000. - №4. - с.35-36.

143. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. М.Ф. Псстсрииа.-М.; Пищевая промышленность 1979. -247 с.

144. Храмцов Л. Г., Рохмистров В. В., Нсстсрснк П. Г. Молочный сахар как сырье для производства пищевых продуктов. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. копф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОГ1, 1989. - с. 232.

145. Черников М.Г1. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - №1. - с.42-45.

146. Черников М.П. Протсолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.

147. Чуиихина Н.М. Оргаиолентичсская оценка качества молочпо-фруктовых прохладительных напитков // Сб. науч. тр. Улучшение качества товаров народного потребления. К.: КТЗИ, 1972. - с. 109-113.

148. Шалыгина A.M., Енальсва JI.B. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. -2001.-№5.-с.46-47.

149. Шаманова Г.П., Барышникова 1£.П. Комбинированные продукты повышенной биологической ценности для питания детей различного возраста // Тезы докл. 4 Межд. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты». 4.2. -М.: Видное. - 1995. - с.370-371.

150. Шаманова Г.П. и др. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -52с.

151. Шубина JI. 10., Карпенко 3.П. Разработка рецептур острых пастна основе молочного белка. / Тезисы докл. 2-й Вссс. науч. коиф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-е. 80-81.

152. Carole, Burke. Functional Foods and Prinks in Japan. Japans an. Food industry Bullction.-Apr., 1998.

153. Cereal lacteado en polvo utilizando lcchc de soya / Espinosa В., Martinez G., Perea J., Chang L., Garcia A., Ortega A. // Alimcntaria/ 1998. - 35, №291. - c.91-93.

154. Chou K.M. Selection о (bifidobacteria for use as dietary adjuncts in culturcd dairy foods //M.S. Thesis, Jhc Onto State University, Onto (1995).

155. Consumption. Stays upwardly mobile // Coffee and cocoa int. 1991. - 18 №5.

156. David M., Lcncins J.A., Cyril W., etal. Inulin, Oligofructose and Intestinal Function//J. ofNutr.- 1999.- 129.-s.1431-1433.

157. Davis E. Functionality of sugar: physicochcmical interactions in foods // Am. J. Clin. Nutr. -1995. 62 (suppi). - s.170-177.

158. De socle J. Inulin ind Oligofructose. Gcschmacics und Tcxturvcrbcssemng aus Zichoricn // Lcbcnsmiltellcchnik. - 1995. - №7-8. -Bd.27.

159. Distribution of sugar, dry matter and protein in Jerusalem Artichoke tubers. Mazza G. // Can Inst. Food Science and Technology J. 1985. - Vol.18, №3. -p.263-265.

160. EI-Shibiny S., Abdou S.M., EI-Alfy M.B., Mansourvl V. Preparation and properties of powdered bevcrcge based on carrot juice and UF milk permeate // Egypt. J. Dairy Sci. -1994. 22, №2. - c.307-317.

161. Fors A.L. A new character in the Sweetener scenario // Sugar J. 1995. -№2.

162. Fuller R. Cd. Probiotics: the scientific basis. London: Chapman & Hall, 1992. -s. 122-124.

163. Fuller R., Gibson G. Modification of the intestinal microflora usingprobiotics and prebiotics // Scand. J. Gastroenterology. 1997. - 32. - s.28-31.

164. Gibson G.R., Robcrfroidc M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995; 125. -s. 1401-1412.

165. Goldin B.R. Health benefits of probiolics // Br. J. Nutr. 1998. 80 (suppl.).- s.203-207.

166. Glueck, Charles J., etal, Dietary fat substitutes // Nutr. Research. -1994. -Vol.14:10.-S.1605-1619.

167. Health Effects of Oligosaccharides // Food Technology. 1994. - October.- s.23.

168. Kaborienrcduzierle milchproductc / Klinksick Wallrodt Anncdore // Alimenta.-1995.-34,;No5.-p.85-86.

169. Kail W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort Science. 35 (40), July. 2000.

170. Kennedy Y.F., Bradshavv Y.Y. Production, properties and applications ofxanlhan // Mod. Appl. And iradit. Biotcchnol. Amsterdam cts. - 1984. -p.319-377.

171. Lankaputhra W.E.V. & Shan I I. P. Survival of Lactobacillus accdophiius and Bifidobacterium spp. in the presense of acid and bile salts // Culf. Dairy Prod. J. 30 (30): 2 (1995)

172. Leroux A. Various Aspects of Chicory. In: Coffee. V.5. London and NcwYork. -1987.-p.193.

173. Marccl B., Robcrfroidc. Concepts of Functional Foods: the case of inulin and oligofructosc //J. ofNutr. 1998. - 129. - s. 1938-1400.

174. Oxidants, Antioxidants, and disease prevention. By Lillian langseth, ILSI Europe concise monographs//BeIgium. 1995.

175. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. // Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995.-p.180.

176. Roberfroid M. Dietary fiber, inulin and oligofructosc: a review comparingtheir physiological effects. Critical Review Food Science Nutrition. 1993; 33(6): 55320.

177. Roberfroid M.B., Delzenne N. Nutritional properties ofinulin // Proc. // if the Fourth Seminar on Inulin. Wageningen , The Netherlands. 1994. • 193. Roberfroid M.R. Crit. Rev. Food Sci. 1993. Nutr. 33(2).

178. Roberfroid M.R., Gibson G.R. and Delzenne N. The biochemist^ of oligol'ructose, a nondigestible liber: an approach to calculate its caloric value. Nutrition Reviews, 1993,51 ,(5).

179. Safety and benefits of lructooligosaccharides as food ingredients // Food technology. 1994. - Vol.48, №1.

180. Salimcn S., Boulcy S.A., and other. Functional food science and gastrointestinal physiology and function // Br. J. ofNutr. 1998. - Vol.80 Supplement № 1, August, -s. 147-171.

181. Tecuwen II., Thone M., Vandorpe J. Inulin: a versatile ancient food "" ingredient rediscovered. 1F1 NR. 1992. N5.

182. Wang X., Gibson G.R. Effects of the in vitro fermentation of oligofructose and inulin by bacteria growing in human large intestine // J. ofAppl. Bact. 1993, 75.

183. Whithcy I2.N., Roltcs S'.R. Understanding of Nutrition. West Publishing Company, 19.■ f|—* пf-ji'-Vii1.JlUi$SI:S .a I ^tit• "UJU j v,vyv v^li^'V "yc^ii-y^ /'JiT/'Utfy-y Щь^фв? ШМ

184. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

185. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР НО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ1. Щ 1111114//ли

186. Ма осноиашш полномочии, иредостаплепиих Праните.истиом СССР,

187. Госудзрстисинми комитет СССР по" делам изобретении и открытийшлдал настоящее ангорское синдетельстио па изобретение: 'Способ производства крема для отделен мучшх кондитерских изделий" .

188. Лнтор (аиторы): Васшова Лина Тимофеевна и Архипов Вшстор Витальевич

189. Зашштсль: 'ДОНЕЦКИЙ ИНСТИТУТ СОВЕТСКОЙ ТОРГОВЛИ1. Заиика №1. Г*!1*?*» V»-1» »439891091. Приоритет изобретении ^ ^1 1 1 ¿декабря 1985г

190. Зарегистрировано в Государстпсином рссстрс ипобрстсшш СССР

191. V I'i ' i >: J.; hVX* ':> Vi,

192. Деистипе ^аиторайго ^шЩр&и.стиа распространяется на нею территорию Союза ССР.

193. JlliftlrciUt тс. I ь h'o-ч и теша1. Начальник oiit/if.ui1. ММ'Ь . 1ЧГ" 1,1.мин, t о.

194. В таблице приведены качественные показатели подученного крема по сравпешпо q известным.

195. Студнеобразующаи способность пектина картофельной массы обусловлена ее свойствами высокомолекулярного соединения, растворимого п поде.

196. Бведенне обжаренного ореха в сахарный сироп улучшает вкус полуфабриката. В результате крем получается без постороннего привкуса.54353 4

197. Использование предлагаемого спосо ба позволит получить отделочный полу фабрикат с низкой калорийностью, без ^ постороннего привкуса, однородной консистенции.

198. Показатели качества крема Известный способ Прототип Предлагаемый способ

199. Калорийность, к к ал 330 370-390 314

200. Цвет Светло-серый Коричневатый, свет-ло-коричне-нш"| Желто-белый

201. Икус Привкус крупы Привкус какао Без посторонних привкусов

202. Консистенция Однородная Однородная Однородная1. Редактор И. Бандура

203. Составитель И. Осипова . .

204. Техред Л.Олиннык Корректор Г. Решетник

205. Заказ 73fi7/5 Тираж 524 Подписное

206. ШШНШ1 Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКПТ СССР 113035, Москва, Ж-Э5, Раушская наб., д. 4/5

207. Пршонодственно-полиграфическое предприятии, г. Ужгород, ул. Проектная, 4союз сооетснихсоциалистическихц* рсспублин та8у,„, 1454353 . А1

208. Л , А 23 С. 3/00, А 2» Г) 13/08

209. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ'при тнт ссср1. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

210. К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ"1. Л) 3939109/31-1322. 1Г).12.8546. 30.01.89. Еюл. № 4

211. Донецкий институт советской торговли

212. АЛ'.Пасюкова и И.В.Архипов53. 064.653(088.8)

213. Доторское свидетельстыо ССС1' (»'1266505,' кл. Л 23 С 3/00, 1984.

214. Патент ФРГ № 2445392, кл. Л 23 Ь 1/187; 1979.

215. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ДШ1 0ТДКЛКИ МУЧПНХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ