автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда

I !а правах рукописи

ИВИНА ОКСАНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА и ХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНО-РАСТНТЕЛЪНОГО СИРЕДА

Специальность 05 18.04 - технология ччсных, ковочных, рыбных продуктов и холодильных произволе! в

АВТОРЕФЕРАI

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук., профессор, Терещук Л.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук., Захарова Л.М.

кандидат технических наук., Рыженков Д.В.

Ведущая организация: Алтайский государственный

технический университет им. И.И.Ползунова

Защита состоится 23 января 2006 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «_» декабря 2005 года.

Учёный секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук., профессор Н.Н.Потипаева

2оо§-А 2 2 Ж 06!

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сбалансированность рациона питания человека подразумевает соблюдение определённых соотношений между пищевыми и биологически активными веществами, обеспечивающими нормальную жизнедеятельность организма. Особое значение придаётся сбалансированности эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве.

К одним из жизненнонеобходимых компонентов пищи, во многом определяющим её пищевую и энергетическую ценность, биологическую эффективность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основным фактором, характеризующим эффективность использования пищевых липидов организмом, является сбалансированность их жирнокислотного состава.

Особая роль в составе липидов принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам и фосфолипидам. Наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ы-3 и <в-6 жирные кислоты. Регулирование жирнокислотного состава липидного комплекса спредов осуществляется путём создания многокомпонентных композиций, состоящих из молочных ингредиентов с различными группами растительных масел и жиров.

В связи с этим, учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, являе1ся актуальным создание новых видов спредов, в том числе сбалансированного жирнокислотного состава.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства сливочно-растительного спреда с использование рыжикового масла и продуктов его переработки.

Для реализации поставленной цели при выполнении работы решали следующие задачи:

- изучить и проанализировать состав и свойства исходного сырья, используемого при производстве спреда;

- разработать технологию гидратации рыжикового масла и изучить состав и свойства полученного фосфатидного концентрата;

- разработать жировые основы спредов, с учётом максимального приближения их жирнокислотного состава к сбалансированному;

-изучить химический состав спреда, представить характеристику его биологической и пищевой ценности;

- разработать новые эмульгирующе-стабилизирующие композиции для производства низкожирных спредов;

- разработать технологическую схему производства спреда;

- исследовать качество спредов~в~«р0цесс£_ еданения для установления оптимального срока его реализации; I ' ос" "лИИ0!м,*ьная I

библиотека i

глту

- разработать нормативную документацию на новый вид спреда.

Научная новизна работы. Доказана целесообразность создания новых видов сливочно-растительных спредов с использованием рыжикового масла и продуктов его переработки — фосфатидного концентрата. Установлена зависимость качества и количества получаемого фосфатидного концентрата от технологических факторов гидратации рыжикового масла. Исследованы состав и свойства фосфатидного концентрата, выделенного из рыжикового масла, в связи с использованием его в качестве эмульгатора при производстве спредов.

Смоделированы молочно-растительные композиции с использованием молочного жира, переэтерифицированного жира и рыжикового масла, сбалансированного жирнокислотного состава.

Изучено влияние сырьевых факторов: жирности продукта, количества эмульгатора и добавки порошка петрушки на показатели качества готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей спреда от изучаемых факторов. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, которое позволяет получить продукт заданного состава и свойств, составляет: количество рыжикового масла 20,0%, эмульгатора-1,0%, порошка петрушки-0,6%.

Изучено влияние режимов и условий хранения на интенсивность протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, происходящих в спреде.

Доказана эффективность использования в рецептурном составе спреда композиции эмульгаторов МГД-0,6 % и фосфатидного концентрата-0,4 %.

Изучены состав и свойства полученного спреда. Установлено, что внесение в рецептурный состав рыжикового масла, продуктов его переработки и добавки из порошка петрушки позволяет сбалансировать липидный комплекс готового продукта, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения фосфатидного концентрата рыжикового масла. Установлены оптимальные технологические режимы гидратации рыжикового масла. Разработана технология и нормативная документация сливочно-растительного спреда «Пиканхный» (ТУ 9184-035-02068315-05).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2002), «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кеморово,2003), «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004),

«Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, вывода списка литературы (194 источника) и приложений. Основное содержание работы изложено на 124 страницах, содержит 20 таблиц и 21 рисунок.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ.

Общая схема и последовательность выполнения работы представлена на рисунке 1. На первом этапе эксперимента изучали и анализировали состав и качество сырья используемого в производстве спредов. Исследовали состав и свойства растительных масел и жиров; сливочного масла; эмульгаторов. Среди контролируемых параметров определяли: в растительных маслах и жирах -оргаиолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный состав, содержание трансизомеров; в фосфатидпом концентрате - содержание фосфатидов, липидов, витаминный и минеральный состав.

На втором этапе эксперимента была выполнена оптимизация количества сырьевых компонентов жировой основы для получения спреда заданного жирнокислотного состава. Расчёт оптимального соотношения компонентов жировой основы спреда был выполнен при помощи линейного программирования.

Третий этап исследований заключается в изучении влияния соотношений сырьевых компонентов на оргаиолептические, физико-химические и структурно-механические показатели спредов. В качестве факторов коррекции определяющих состав и свойства готового продукта были выбраны массовая доля жира в готовом продукте, количество вносимого порошка петрушки и доза эмульгатора. Полученные результаты обрабатывали методом регрессивного анализа, получая математические модели, описывающие зависимое 1ь результирующих критериев от изучаемых факторов, с использованием статистического пакета (^а^^са». На основании полученных данных была разработана рецептура спреда.

Следующий этап работы состоял в разработке технологии производства спредов из молочно-растительного сырья Был проведён анализ химического состава спреда и дана характеристика его биологической эффективности и пищевой ценности, изучен жирнокислотный и витаминный состав спреда.

Заключительный этап работы состоял в исследовании влияния режимов и условий хранения спредов на оргаиолептические и физико-химические показатели.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение состава и свойств рыжикового масла. Нерафинированное рыжиковое масло содержит комплекс сопутствующих веществ -фосфолипиды, свободные жирные кислоты, красящие вещества и одорирующие вещества. В технологии производства спреда необходимо использовать только рафинированное дезодорированное масло. В связи с этим установлены оптимальные режимы его рафинации.

Проведены исследования по изучению состава и свойств рафинированного и нерафинированного рыжикового масла, общая характеристика и химический состав представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели рыжикового масла

Показатель Нерафинированное масло Рафинированное масло

Плотность при 20° С, г/см3 0,923± 0,001 0,921±0,001

Показатель преломления 1,4768+ 0,0010 1,4759+ 0,0010

Цветное число, мг -Ь 50,0+5,0 8+2,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,20± 0,01 0,09+0,01

Перекисное число, ммоль УгО/кг 2,00±0,30 0,70+0,30

Кислотное число, мгКОН/г 1,40±0,10 0,40±0,10

Йодное число, гШЮОг 143± 2,0 141+ 2,0

Содержание жирных кислот в рафинированном рыжиковом масле представлено в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля жирных кислот в рафинированном рыжиковом масле

Название жирных кислот Индекс жирных кислот Содержание жирных кислот, %

Миристиновая С,4 0 0,09

Пальмитиновая С16.0 5,36

Стеариновая С180 2,26

Арахиновая С200 1,06

Бсгеновая С22.0 0,22

Лш ноцериновая С240 0,58

Пальмитолеиновая С161 0,09

Олеиновая С181 14,83

Эруковая С221 2,33

Линолевая С182 0,01

у-Линоленовая Сх8 3 17,37

а-Линоленовая С18З 37,71

Данные показали, что рыжиковое масло богато эссенциальными жирными кислотами - у-линолевой (17,37%) и а-линоленовой (37,71%). Анализ нолученных данных подтверждает целесообразность внесения рафинированного дезодорированного рыжикового масла в рецептурный состав спреда для оптимизации жирнокислотного состава готового продукта.

В технологии производства спреда предложено использование порошка петрушки, характеризующегося присутствием антиоксидантного комплекса — витамина Е (80 мг/100г), (3-каротина (10 мг/100г), аскорбиновой кислоты. В связи с этим исследована интенсивность протекания окислительных процессов в рыжиковом масле и в масле с добавкой порошка петрушки. Полученные данные представлены на рисунке 2.

3

I !

2

1,5 '

11

0,5

- П Ч рафиниров масла % 02 ммоль/кг '

П Ч рафинир масла с добавлением порошка петрушки ,7? 02 ммоль/кг

Исходи

15дней

2 мес

Рис. 2. Изменение перекисного числа рафинированно! о дезодорированного рыжикового масла.

Проведённые исследования доказали, что внесение в рыжиковое масло порошка петрушки снижает скорость протекания окислительных процессов.

Получение фосфатидного концентрата рыжикового масла. В данной работе изучены технологические параметры процесса гидратации для максимального извлечения фосфатидов из рыжикового масла, с целью использования фосфатидного концентрата в качестве эмульгатора при производстве спреда.

В результате проведённых исследований определены оптимальные режимы гидратации. Исследовано влияние времени гидратации и количества гидратирующего агента на эффективность отделения фосфолипидной эмульсии. Анализ полученных данных показал, что выход фосфолипидов возрастает с увеличением количества гидратирующего агента.

Варьирование температуры гидратации проводилось в диапазоне температур от 30° до 90°С. С повышением температуры от 30° до 60°С масло становшся менее вязким, в результате чего уменьшается время разделения «системы гидратированное масло — фосфолипидная эмульсия». Повышение

температуры до 80"-90°С приводит к снижению выхода продукта вследствие пептизации фосфатидной эмульсии и растворению фосфатидов в масле.

В результате полученных данных установлено, что при оптимальном количестве воды 4% выделено максимальное количество фосфатидного концентрата — 9,5±0,5г/100г, при температуре процесса гидратации 60±2° С. Оптимальное время выдержки составляет 45-50 мин. после введения гидратирующего агента.

Исследование состава и свойств фосфатидного концентрата рыжикового масла. Данные по изучению физико-химических показателей фосфатидного концентрата приведены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели фосфатидного концентрата

ПОКАЗАТЕЛИ ЗНАЧЕНИЕ

Цветное число, мг йода 10

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 0,57

фосфолииидов 55,58

масла 42,58

веществ, нерастворимых в этиловом эфире,% 1,27

кислотное число масла, выделенного из фосфатидного концентрата, мг КОН/г 7,5

перекисное число масла, Уг ммольО/кг 8,70

Исследование эмульгирующих свойств композиции фосфатидный концентрат рыжикового масла - МГД. Для получения стабильной водно-жировой эмульсии низкожирного спреда необходим правильный выбор эмульгатора. В качестве основных характеристик, определяющих эффективность эмульгирующего и стабилизирующего действия различных эмульгаторов, были выбраны и исследованы следующие физико-химические свойства жировых эмульсий: устойчивость к расслаиванию и стабильность при кристаллизации.

Получены модельные эмульсии 60% и 70%-ной жирности с использованием эмульгаторов - моноглицериды дистиллированные (МГД), фосфатидный концентрат рыжикового масла, композиция эмульгаторов МГД и фосфатидного концентрата.

Оптимальные концентрации эмульгатора для эмульсии 60%-ной и 70%-ной жирности составили: композиция эмульгаторов МГД и фосфатидного концентрата - 0,6% и 0,4% соответственно.

и

Стойкость эмульсий при внесении указанных композиций эмульгатора составила 98,0-99,0%.

Конструирование жировой основы спреда сбалансированного жирнокислотного состава. При корректировке оптимального соотношения молочный жир: растительное масло, учитывали структурно-реологические характеристики вырабатываемого продукта и медико-биологические требования по количественному соотношению жирных кислот. В качестве исходного сырья использовали молочный жир, переэтерифицированный жир и рыжиковое масло.

В результате подбора различных комбинаций исходных компонентов и анализа полученных данных, была выбрана композиция, соответствующая поставленным требованиям, следующего состава, содержание (%):молочный жир - 60, переэтерифицированный жир - 20, рыжиковое масло - 20. Данная жировая основа имеет следующий жирнокислотный состав: содержание насыщенных жирных кислот - 35,57% , мононенасыщенных жирных кислот -46,62 %, полиненасыщенньтх жирных кислот - 17,56%

Изучение влияния технологических факторов на качество вырабатываемых спредов. На данном этапе проведены исследования по влиянию состава спреда на органолептические и физико-химические показатели.

В качестве изучаемых факторов коррекции определяющих состав и свойства спреда были выбраны: массовая доля жира в спредах (60 ,70, 80 %); доза эмульгатора (0,6-1,0%); количество порошка петрушки (0,3-0,9%).

Влияние перечисленных факторов устанавливали на органолептические и физико-химические показатели.

Зависимость деэмульгированного жира в спрсде (Уч) и его консистенции (У,), вкуса и запаха (У2) от изучаемых параметров: жирности спреда (Х|), дозы эмульгатора (х2) и количества порошка петрушки (хч) описывается следующими уравнениями рефессии:

У, = 2,2973-8,6877хэ+0,0514х1х2+0,1406х1х,+10,9226х2хз-0,1717х1х2хз-0,0001х21 У2=10,0483-0,5095х,+27,4812хз-0,0424х,х2+0,0962х,х2х1+0,0036х21-27,4691х21 Уз=1,5532х,+81,4112х2-0,3892x^2-0,0562х1х2х3-0,0079х2,-24,2409х22

Установлено, что для получения спреда с заданными характеристиками оптимальными параметрами являются - массовая доля жира в готовом продукте 60%-70%, доза эмульгатора - 1,0%, количество порошка

петрушки - 0,6%. Выработанный спред характеризуется сливочным вкусом, с гармоничным вкусом петрушки; имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию, поверхность среза блестящая и сухая на вид; с вкраплениями порошка петрушки.

Разработка технологической схемы производства спреда. Технология спредов включает осуществление следующие основные стадии: подготовка рецептурных компонентов, их дозирование, смешение, пастеризация смеси, термомеханическая обработка, переохлаждение, фасовка. Технологическая схема производства спреда представлена на рисунке 3.

На новые виды спредов разработана нормативная документация: спред сливочно-растительный «Пикантный» (ТУ 9184-035-02068315-05). Органелептические и физико-химические показатели спредов по вариантам рецептур представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Органолептические и физико-химические показатели спредов

Наименование показателя СПРЕД

I рецептура II рецептура

Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов в жировой основе, с характерным вкусом и запахом наполнителя

Консистенция и внешний вид Легкоплавкая, однородная, пластичная, плотная Поверхность среза блестящая и сухая на вид

Цвет С вкраплениями порошка петрушки

Массовая доля жира, % , не менее 60 70

Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С 27-29 28-30

Массовая доля молочного жира, % 36 42

Массовая доля влаги, %, не более 37,5 28,5

Кислотность, "Т 2,5 2,5

Содержание линолевой кислоты, % 10 12

Массовая доля соли,% 1,5 1,5

Содержание бензойной кислоты,мг/кг, не более 500 300

Содержание трансизомеров, % 2,4 2,8

Изучение показателей качества спреда в процессе хранения. Для

анализа изменений, происходящих в жировой фазе спреда в процессе хранения, определяли кислотное и перекисное числа при температурах - -10±2 ° С и 4±2 ° С.

Порошок петрушки

Растительное масло

Растительное масло

Растительные жиры (переэтерифицированный жир)

Готовая пряноароматическая смесь

Сливочное масло

Растительное масло

г

Эм ульгатор

СМЕШЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ

Рисунок 3. Технологическая схема производства спреда

Перекисное число нормируется стандартом и является одним из показаний, характеризующим качество спредов. Изменения перекисного числа спреда в процессе хранения представлены на рисунке 4.

<3 £

М §

2 2

Т С

Срок хранения,дней

Рис. 4. Изменение перекисного числа спреда во время хранения

Анализ полученных данных показал, что при хранении в условиях низких температур -10±2 0 С спред отличается высокой стабильностью к окислению. Проведены микробиологические исследования спредов.

Исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей спреда в процессе хранения позволили установить гарантийные сроки реализации спреда: при температуре 4±2°С - 25 суток.

Исследование пищевой и биологической ценности спреда. Пищевая и энергетическая ценность спреда представлена в таблице 5.

Таблица 5.

Пищевая и энергетическая ценность спреда

Массовая доля, % Спред 60% жирности Спред 70% жирности

Влаги 37,5 28,5

Белков 1Д 0,5

Липидов 60 70

Углеводов 1,3 0,9

Золы 0,1 0,1

Энергетическая ценность, ккал 549,6 635,6

О 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Анализ полученных данных показал, что внесение в рецептуру спреда рыжикового масла даёт возможность значительно приблизить жирнокислотный состав продукт к сбалансированному. Содержание насыщенных жирных кислот составляет 35,57% , мононенасыщенных жирных кислот - 46,62 %, полиненасыщенных жирных кислот - 17,56%, содержание трансизомеров жирных кислот - 2,8%, при допустимом значении не более 8 %.

Кроме того, включение рыжикового масла и фосфатидного концентрата в состав спреда позволяет увеличить его полиненасыщенность, обогатить жирорастворимыми витаминами и улучшить фосфолипидный состав продукта

Порошок петрушки, входящий в состав спреда повышает биологическую и физиологическую ценность спреда, за счёт входящих в его состав аскорбиновой кислоты (100 мг/100г), витаминов В1, В2, К, РР и (3-каротина (10мг/100г).

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения и анализа состава и свойств сырьевых компонентов предложены и получены сливочно-растительные композиции сбалансированного жирнокислотного состава на основе молочного жира, переэтерифицированного жира и рафинированного дезодорированного рыжикового масла. Содержание компонентов молочно-жировой смеси (%): молочный жир - 60, переэтерифицированный жир - 20, рыжиковое масло - 20.

2. Проведён анализ состава и свойств рыжикового масла. Установлено, что внесение порошка петрушки в масло рыжика увеличивает срок хранения масла на треть по сравнению с маслом без добавки порошка петрушки.

3. Установлены оптимальные режимы проведения процесса гидратации. Количество гидратирующего агента — 4%, температура процесса гидратации 60±2°С. Оптимальное время экспозиции составляет 45-50 мин.

4. Исследованы состав и свойства фосфатидного концентрата рыжикового масла, в связи с использованием его в качестве эмульгатора в производстве спредов Количество фосфолипидов в фосфатидном концентрате составляет 55,58%.

5 Доказана эффективность использования в рецептурном составе спреда композиции эмульгаторов МГД -0,6 % и фосфатидного концентрата -0,4 % .

6. Изучено влияние сырьевых факторов: содержания жира, количества эмульгатора и порошка петрушки на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей спреда от изучаемых факторов. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, которое позволяет получить продукт заданного состава и свойств составляет: количество рыжикового масла 10-15%, эмульгатора —1,0%, добавки из порошка петрушки — 0,6%.

7. Изучено влияние режимов и условий хранения на интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов, происходящих в

спреде Доказано, что использование фосфатидного концентрата способствует усилению антиоксидантных свойств готового продукта.

8. Изучены состав и свойства полученного спреда. Установлено, что внесение в рецептурный состав рыжикового масла и продуктов его переработки (фосфатидного концентрата) позволяет сбалансировать липидный комплекс готового продукта, увеличить содержание жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Внесение добавки из порошка петрушки повышает биологическую ценность разработанного спреда.

9 Разработана технология и нормативная документация спреда «Пикантный» (ТУ 9184-035-02068315-05)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Садова O.A. Перспективные направления в создании нового ассортимента сбалансированных масел/ O.A. Садова, А.Г. Чубаков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ -Кемерово, 2002. - С.72.

2 Чубаков А Г. Продукты переработки пальмового масла в технологии масел для жаренья/ А.Г. Чубаков, Е.И Мишустина., O.A. Ивина // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Материалы Всероссийской научно-практической конференции.-Кемерово,2003.-С.62-63. З.Терещук JT.В.Технологические аспекты производства масла повышенной биологической ценности/ Л.В.Терещук, А.Г. Чубаков, Е.И. Мишустина, О А Ивина //Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Тезисы международной научно-практической конференции, Т. 2, ч.

2. -Воронеж, 2003.- С. 130.

4 Ивина О А Жировые смеси повышенной биологической ценности/ О А. Ивина, А В. Каменских //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире- Материалы VII Всероссийского форума молодых учёных и студентов, ч. 3. - Екатеринбург, 2004. - С.89.

5. Ивина О.А.Рыжиковое масло и продукты его переработки в технологии комбинированных масел/ О А.Ивина, JI.B. Терещук //Пища. Экология. Качество. Труды 4 международной научно-практической конференции. -Новосибирск, 2004 - С.209.

6 Ивина O.A.Использование пальмового стеарина и олеина в технологии комбинированных масел//О.А Ивина, A.B. Каменских, Е И Мишустина/ Пища. Экология. Качество: Труды 4 международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2004. - С.212.

7. Ивина О А. Исследование состава и свойств рыжикового масла//Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых учёных и студентов, ч.

3. - Екатеринбург, 2004. - С.89.

8. Терещук JT В.Исследование процесса кристаллизации жировых основ спреда/JI.B.Терещук, А В. Каменских, O.A. Ивина. //Конкурентоспособность

территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых учёных и студентов, ч. 3. - Екатеринбург, 2004. - С.89.

9. Каменских А В Жировые композиции сбалансированного состава/А.В. Каменских, Е.И. Мишустина, О.А.Ивина//Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых учёных и студентов, ч. 3 - Екатеринбур!, 2004. - С.89. Ю.Терещук JI.B. Сливочно-растительный енред функциональною назначения/ Л.В.Терещук, O.A. Ивина, Е.И. Мишусгина//Сыроделие и маслоделие, 2005.-№5.-С. 43-44.

Подписано к печати 14.12 05 г Формат 60x801/16 Тираж 70 экз Объем 1,2 п. л. Заказ № 213.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строи!елей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, ул. Красноармейская, 52

РНЬ Р} сский фонд

2006-4 28938

г

Введение.

Глава1. Литературный обзор.

1.1 Технологические особенности производства "жёлтых жиров".

1.2Аспекты использования эмульгаторов в производстве эмульсионных продуктов.

1.3 Использование растительных масел и жиров в производстве молочно жировых композиций.

1.Использование пряноароматических растений в качестве

Сбалансированность рациона питания человека подразумевает соблюдение определённых соотношений между пищевыми и биологически активными веществами, обеспечивающими нормальную жизнедеятельность организма. Особое значение придаётся сбалансированности эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим её пищевую, биологическую, энергетическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основным фактором, характеризующим эффективность использования пищевых липидов организмом является сбалансированность их жирнокислотного состава.

Особая роль в составе липидов принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам и фосфолипидам. Исключение их из рациона питания человека приводит к серьёзному нарушению процессов жизнедеятельности. Если для энергетического использования пригодны все жирные кислоты, то для осуществления пластических процессов требуется достаточно специализированный набор жирных кислот. Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением двойной связи между третьим и четвёртым углеродными атомами — со-З жирные кислоты. К таким кислотам относятся а-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеноевая. Линолевая, у-линоленовая и арахидоновая кислоты входят в семейство сз-6. Жирнокислотная формула является важнейшей характеристикой жировых продуктов, но ею не исчерпывается их полная оценка. Составляющие липокомплекса фосфолипиды, стерины и жирорастворимые витамины также оказывают выраженное влияние на характер биологического действия пищевого жира.

Регулирование жирнокислотного состава липидного комплекса разрабатываемых спредов должно осуществляется путём создания многокомпонентных композиций, состоящих из молочных ингредиентов с различными группами растительных масел и жиров.

Рациональное комбинирование нескольких источников липидов при разработке новых видов молочно-жировых продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырьё, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, авторами проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента молочно-жировых продуктов — спредов, которые представлены в данной диссертации.

Выводы

1. На основании изучения и анализа состава и свойств сырьевых компонентов предложены и получены сливочно-растительные композиции сбалансированного жирнокислотного состава на основе молочного жира, переэтерифицированного жира и рафинированного дезодорированного рыжикового масла. Содержание компонентов мол очно-жировой смеси (%): молочный жир - 60, переэтерифицированный жир - 20, рыжиковое масло -20.

2. Проведён анализ состава и свойств рыжикового масла. Установлено, что внесение порошка петрушки в масло рыжика увеличивает срок хранения масла на треть по сравнению с маслом без добавки порошка петрушки.

3. Установлены оптимальные режимы проведения процесса гидратации. Количество гидратирующего агента — 4%, температура процесса гидратации 60±2° С. Оптимальное время экспозиции составляет 45-50 мин.

4. Исследованы состав и свойства фосфатидного концентрата рыжикового масла, в связи с использованием его в качестве эмульгатора в производстве спредов. Количество фосфолипидов в фосфатидном концентрате составляет 55,58%.

5.Доказана эффективность использования в рецептурном составе спреда композиции эмульгаторов МГД -0,6 % и фосфатидного концентрата -0,4 %.

6. Изучено влияние сырьевых факторов: содержания жира, количества эмульгатора и порошка петрушки на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей спреда от изучаемых факторов. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, которое позволяет получить продукт заданного состава и свойств составляет: количество рыжикового масла 1015%, эмульгатора —1,0%, добавки из порошка петрушки — 0,6%.

7. Изучено влияние режимов и условий хранения на интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов, происходящих в спреде. Доказано, что использование фосфатидного концентрата способствует усилению антиоксидантных свойств готового продукта.

8. Изучены состав и свойства полученного спреда. Установлено, что внесение в рецептурный состав рыжикового масла и продуктов его переработки (фосфатидного концентрата) позволяет сбалансировать липидный комплекс готового продукта, увеличить содержание жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Внесение добавки из порошка петрушки повышает биологическую ценность разработанного спреда.

9. Разработана технология и нормативная документация спреда «Пикантный» (ТУ 9184-035-02068315-05)

1. Абатурова Н.А. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия/Н.А. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина, Т.Н. Хаустова//Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- №8.- С. 39-40.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий/Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский.- М.: Наука, 1985. 279 с.

3. Атраметова В.Г. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира/В.Г Атраметова, М.С Уманский, В.В Панов//Молочная промышленность, 1981. № 1. - С.23.

4. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 21.05.04/Архипов Виктор Витальевич.- М., 2004.15 с.

5. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1985. -250 с.

6. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел: состав, структура, свойства, применение и получение/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Агропромиздат, 1986.

7. Аюханов М.Б. Масличные культуры/М.Б. Аюханов.- Уфа: Агропромиздат, 1982.- 154с.

8. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства/JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

9. Белова А.Б. Особенности внедрения ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия»/А.Б Белова, Ф.П. Носовицкая// Сыроделие и маслоделие,2005.-№3,- С. 19-21.

10. Ю.Беззубов Л.П. Химия жиров/Л.П. Беззубов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 250с.

11. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок/А.П. Белоусов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

12. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания/О.В. Болыпаков//Молочная промышленность, 1999. № 6.-С.5-6.

13. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности/М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева//Вопросы питания, 1983. №1 - С.61-64.

14. Белодедова А.С. Применение натуральных красителей в масложировой промышленности/А.С. Белодедова, Е.А. Воронько //Масла и жиры, 2003.-№6.-С.6.

15. Булгаков А.С. Пищевые добавки. Справочник/А.С. Булгаков.- Санкт-Петербург: «Vt», 1996. 240 с.

16. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Э.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. М.: «Экономика», 1985. - 296 с.

17. Быковская Г.В. Семинар по спредам/Г.В. Быковская//Молочная промышленность2004.- №8.- С. 69-70.

18. Вождаева Л.И. Продукты питания и рациональное использования сырьевых ресурсов/Л.И. Вождаева, И.Ю. Мараховская//Сборник научных работ. Вып. 7. Кемер. технол. ин-т. пищ. пром-сти. Кемерово: Изд-во Кемер. технол. ин-та. пищ. пром-сти. 2004.- с.27.

19. Воробьев В.И. Питание и здоровье/В.И. Воробьев.- М.: «Медицина», 1990.- 254с.

20. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья: о рациональном питании/В.И. Воробьев.- М.: «Знание», 1987. — 188 с.

21. Воскресенская Г.С. Рыжик/Г.С. Воскресенская.- М.: Агропромиздат, 1952.-79с.

22. Вышемирский Ф.А. Актуальные вопросы производства спредов/Ф.А Вышемирский, Е.В. ТопниковаУ/Молочная промышленность,2005.-№6.- С. 44-45.

23. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: Учебник/Ф.А. Вышемирский.- М .:Агропромиздат, 1987.- 272 с.

24. Вышемирский Ф.А. Концепция развития Отечественного маслоделия на период до 2010 года/Ф.А. Вышемирский, Б.Г. Миргородский.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.- 30 с.

25. Вышемирский Ф.А. Масляны — новая группа молочных продуктов, аналог сливочного масла /Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова//Материалы VI Всесоюзной науч.-техн.конф. Разд.1. Разработка комбинированных продуктов питания.- Кемерово, 1991. С.43-44.

26. Вышемирский Ф.А. К вопросу о планировании ассортимента животного масла/Ф.А. Вышемирский, Е.Ф. Канева//Сб. науч.трудов ВНИИМС. Вып.157.-Изд. НПО «Углич», 1992.- С. 5-19.

27. Вышемирский Ф.А. Состояние и проблемы отечественного маслоделия/Ф.А. Вышемирский, В.Н. Сергеев//Мол очная промышленность, 1992.-№6.- С.З -10.

28. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла/ Ф.А. Вышемирский// Молочная промышленность, 1994. № 1. -С. 13-15.

29. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с наполнителями/ Ф.А. Вышемирский//Молочная промышленность, 1994. №2.- С.21-22.

30. Вышемирский Ф.А. Эффективность использования молочного сырья в маслоделии/Ф.А. Вышемирский//Труды ВНИИМС.- Углич, 1984.- С. 818.

31. Вышемирский Ф.А. Новые направления производства и расширения ассортимента сливочного масла/Ф.А. Вышемирский, В.П. Головков//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук, 1998.-№1.- С.26-28.

32. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, Перспективы)/Ф.А. Вышемирский.- Углич, 1998. — 590 с.

33. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное/ Вышемирский Ф.А. СПб.: Гиорд, 2004. - 729с.

34. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: между сливочным маслом и маргарином/ Ф.А. Вышемирский// Бизнес в промышленности, 2000.-№ 12. -С.14-16.

35. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги/Ф.А. Вышемирский// Молочная промышленность, 1999. -№ 1. С. 3-5.

36. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: становление и перспектива/ Ф.А. Вышемирский//Бизнес в промышленности, 2001.- № 4. -С.17-19; № 5. С.10-12.

37. Вышемирский Ф.А. Масло с комбинированной жировой фазой аналог коровьего/Ф.А. Вышемирский//Всероссийская НТК «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств».: тезисы докладов. - С.Петербург, 1999. - С.35-37.

38. Вышемирский Ф.А. Сливочные и бутербродные пасты — заменители сливочного масла/Ф.А. Вышемирский, Е.В.Топникова, Е.Ф. Канеева//Молочная промышленность, 1999. -№5.-С.11-12.

39. Вышемирский Ф.А. Эффективность производства сливочного масла и спредов/ Ф.А. Вышемирский, В.М.Силин//Сыроделие и маслоделие, 2005.-№3.- С.22-27.

40. Гагарина А.Б. Биоантиоксидант/А.Б. Гагарина, Н.М. Евтеева//Ш Всесоюз.конф.: тез. докл. — М., 1989. — С.265-266.

41. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов/Н.Б. Гаврилова/Юбзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

42. Герасименко Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения/Е.О Герасименко, Е.О.Бутиан, Е.П.Корнена, А.Ф.Бабушкин и др.// Масложировая промышленность, 1999.- №2.- С. 25-26.

43. Горский В.Г. Планирование промышленных экспериментов/В.Г. Горский, Ю.П. Адлер, A.M. Талалай.- М.: Металлургия, 1978. -112 с.

44. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов/ К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

45. ГОСТ 10113-62. Масло рыжиковое (технические условия).- Дата введения 1963-01-01,- М.- ИПК Издательство стандартов, 2000.-6 с.

46. ГОСТ Р 52100 2003 "Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия"

47. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента/Ю.П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 200 с.

48. Грищенко А.Д. Сливочное масло/А.Д. Грищенко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 293 с.

49. Драгомирецкий Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник/Ю.А. Драгомирецкий.- Донецк: «Сталкер», 1997. 280 с.

50. Диденко В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов/В. М. Диденко//Масла и жиры,2004.-№10.-стр 1-3.

51. Дуденков А.Я. Справочное руководство для лаборантов маслодельных и сыродельных заводов/А.Я. Дуденков.-М.: Пищевая промышленность, 1967.- 150 с.

52. Дунаев А.В. Производство масла комбинированного — требования к используемым немолочным жирам/А.В. Дунаев, Ф.А. Вышемирский//Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тез.докл.- Углич, 1999.-С.15-18.

53. Жвирбянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности/А.Ю. Жвирбянская, О.А. Бакушинская.- М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

54. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах/3.С. Зобкова, С.К. Кутилина//Молочная промышленность, 1999.- № 1.-С.6-8.

55. Ипатова Л.Г. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами/Л.Г. Ипатова, Д.Г. Задорожная, О.А. Малченко//Масложировая промышленность, 1999.- М.-№2.- С. 17-19.

56. Канева Е.Ф. Использование молочного жира/Е.Ф. Канева, Ф.А. Вышемирский// Обз.инф. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.

57. Канева Е.Ф. Основы микробиологии масла и контроля его производства/Е.Ф. Канева//Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тез.докл. -Углич, 1999. С.26-28.

58. Карагина З.В. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов Р-каротина/З.В. Карагина, В.Л. Лупинович, В.А. Рисник, М.М. Левачев//Вопросы питания,1995. М. - №4 - С.37-39.

59. Карпицкий В.И. Метод калориметрии в жидкофазном окислении углеводородов/В.И. Карпицкий, Н.В. Сизова, А.А. Великов//Кинетика и катализ. Т 29 . Вып. 2,1988.- С. 321-325.

60. Квасенков О.И. Производство экологически чистых продуктов питания/О.И. Квасенков, А.И. Кульнев//Пищевая промышленность, 1996. -№12. -С.16-17.

61. Княжен В.А. Разработка и реализация государственных научно технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России/В. А. Княжен//Вопросы питания, 1997. -№8.-С. 10-13

62. Козин Н. И. Пищевые эмульсии/Н. И. Козин.— М.: «Пищепромиздат», 1950.-150с.

63. Колбасюк В.А. Сливочное масло с наполнителями/В. А. Колбасюк//Молочная промышленность, 1997. №5 - С.40-41.

64. Концентрация государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998. №3 -С.5-8.

65. Кочеткова А. А. Фосфолипиды технологии продуктов питания/А. А.Кочеткова., А.П. Нечаев, В.Н. Красильников//Масложировая промышленность, 1999.- №2. С. 10-13.

66. Кочеткова Н.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/Н.А Кочеткова, А.Ю. Колеснов, С.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др.//Пищевая промышленность, 1999.-№4. -С.7-10.

67. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности/А.А. Кочеткова//Пищевые ингредиенты и добавки,2002.- №2.- С.8-13.

68. Кошевой Е.П. Использование гидратационного осадка для получения пищевого эмульгатора/Е.П.Кошевой, B.C. Косачев, С.П. Доценко и др.//Междун.науч.конф.«Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК»: тез. докл.- Краснодар, 1998. С.73.

69. Красуля Н.Г. Значимость состава и качества сырья при производстве сливочного масла/Н.Г. Красуля//Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тез. докл., Углич, 1999. -С. 6-7.

70. Латин Н.Н. Производство растительных масел, жиров и маргарина, обогащенных С02 экстрактами/ Н.Н. Латин, В.М. Банашек//Масла и жиры,2003.-№1.-С.6-7.

71. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров/Н.С.Арутюнян, Л.И.Янова, Е.А.Аришева и др.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1991.- 160с.

72. Левачев М.М. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом/М.М. Левачев, Ф.А. Вышемирский, Л.В. Твердохлеб//Молочная промышленность, 1984. №1 - С. 13-15.

73. Ленцова Л.В. О создании жировых продуктов повышенной биологической ценности типа масла/Л.В.Ленцова, Ж.П. Павлова, Г.Н. Самбурова, И.Н. Семисинова//Вопросы питания, 1987. -№5 -С.46-49.

74. Лунева Е.С. Влияние технологических факторов на пищевую ценность растительных масел /Е.С. Лунева//Масла и жиры, 2004.-№7.- С.2.

75. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

76. Масло сливочное славянское. ТУ 9221-040-04610209-96

77. Масло топленое столовое. ТУ 922 1-044-04610209-96.

78. Масло Угличское (с растительными маслами — Хилол; Акобленд; жир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

79. Масляна ТУ 9221-020-04610209-94/Разр. ВНИИМС./Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова.- 80 с.

80. Маюрникова Л.А. Правила подготовки и защиты диссертации: Справочное пособие для соискателей учёной степени/ Л.А. Маюрникова, Л.И.Гориславская: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2005.- 132с.

81. Месяц Е.А. Применение синтетических фосфолипидов/Е.А. Месяц, А.А.Кочеткова, Е.А. Баскаева, А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1996.-№6.- С.23-25.

82. Минасян Р.И.Производство низкокалорийных жировых продуктов/Р.И. Минасян, Ю.Н. Агафонова, И.А. Диденко//1У Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века».— Пятигорск, 1997. — С.241-242.

83. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении/Е.Л.Моисеева.- М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.

84. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология/К.А. Мудрецова-Висс.-М.: Экономика, 1985. -256 с.

85. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)/А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998.- №6.- С. 1215.

86. Остроумов Л.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов/Л.А. Остроумов, В.В.

87. Бобылин//КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб.научных трудов. — Кемерово, 1998.-С.7-12. 98.0строумов JI.A. Природные ПАВ в комбинированных маслах/Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В.Жуков//Молочнаяпромышленность,2000.- №9.- С.15-16

88. Патент 2129801 RU, МКИ6 А 23 D 9/00, 9/013. Масложировой фосфолипидный пищевой продукт/Т.И.Тимофеенко, Е.П.Корнена, О.В.Мелехина и др.

89. Патент. Заявка 2208390, Япония МКИ5 С 09К15/ 32/ A 23L3/544 Антиоксиданты

90. Патент278335 Чехия, МКИ5 А 23 С 15/12,А23 С 15/16.

91. Патент 378335 Чехия, А 23 С 15/12, 22.09.93.

92. Патент 2037306 Россия, МКИ6 А 23 L 1/24.

93. Патент 2054264 Россия, МКИ А 23 Д 7/02, А 23 С 15/16.

94. Патент 2061381 Россия, МКИ А 23 С 15/16.

95. Патент 2061382 Россия, МКИ А 23 С 15/16.

96. Патент 2081605 Россия, МКИ6 А 23 Д 7/02.

97. Патент 2094035 Россия, МКИ6 С 11 В 3/001.

98. Патент 40781 Ирландия, МКИ А 23 Д 3/02.

99. Патент 4292333 США, МКИ А 23 Д 3/00.

100. Патент 4961950 США, МКИ А 23 С 14/16.

101. Патент 5024849 США, МКИ А 23 Д 7/00.

102. Патент 5346716 США, МКИ А 23 Д 7/04.

103. Патент 5395629 США, МКИ А 23 С 15/02.

104. Патент 5487913 США, МКИ А 23 С 15/16.

105. Патент 5487913 США, МКИ А 23 С 15/16, 15/18, А 23 Д 7/015.

106. Патент 2000119361 Россия (2005.01.20) . Композиция для получения комбинированного масла.

107. Патент 2224441 Россия (2004.02.27). Комбинированное масло.

108. Патент 2000107098 Россия (2002.03.20). Комбинированный жировой продукт типа масла и способ его получения.

109. Патент 2000106587 Россия (2002.03.20) Комбинированный молочный продукт типа масла и способ его получения.

110. Патент 2001118695 Россия (2003.02.27) Комбинированное масло.

111. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД,2001.-592с.

112. Погожева А.В. Клинико-биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, семейными гиперлинопротеидемиями и гипертонической болезнью/А.В. Погожева, М.А. Самсонов, М.Н. Левачев//Вопросы питания, 1996. -№1.-С.34-37.

113. Позняковский В .М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/В .М. Позняковский.- Новосибирск.: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с.

114. Покровский А.А. Беседы о питании/А.А. Покровский.- М.: «Экономика, 1986. 366 с.

115. Производство сливочного масла. Справочник /Под ред. Ф.А. Вышемирского.- М.: Агропромиздат,1988.- 303 с.

116. Применение эмульсий в пищевой промышленности/Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. и др.- М.: Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

117. Рогов И.А. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья/И.А.Рогов, Н.Г. Кроха, Н.А. Михайлов, М.М. Левачев// Вопросы питания, 1988. №3 .-С.52-55.

118. Романова А.В. Жировая основа продуктов детского питания/А.В. Романова//4-ый Междунар.симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты».- М., Видное, 1995. С .287-288.

119. Рудаков О.Б. Растительные фосфолипиды в комбинированных продуктах питания/О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева//Масла и жиры, 2003.-№6.-С.7.

120. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, кн. 1,2; Т 1. Ленинград, 1967. -151 с.

121. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности/В. А. Самодуров: Обз.инф.- М.: ИНИИТЭИ Мясомолпром, 1982. -34 с.

122. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла/Под ред. Ф.А. Вышемирского.- Изд. НПО «Углич», 1994.- 364 с.

123. Селикаре О. Антиокислительные свойства фосфолипидов/О.Селикаре. //Масложировая промышленность, 1999.-№2,- С. 2.

124. Семёнов А.Г. Математические модели в инженерной практике: Учебное пособие/А.Г.Семёнов/Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. -Кемерово,2003 . -96с.

125. Сизова Н.В. Жирнокислотный состав масла Camelina sativa (1.) crants и выбор оптимального антиоксиданта/Н.В Сизова, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова//Химия растительного сырья, 2003.-№2.- С. 27-31.

126. Скорюкин А. Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания/

127. А.Н. Скорюкин, А.П Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Г. Барышев//Масложировая промышленность, 2002.- № 2.- С.26-21.

128. Скурихин И.Н. Всё о пище с точки зрения химика/И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев,- М.: «Высшая школа», 1991. -288 с.

129. Сливочное масло диетическое. ТУ 493 56-76./Разр. ВНИИМС и институтом Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др.- С.23.

130. Сливочное масло с наполнителями. ТУ 9221-060-04610209/Ф.А. Вышемирский и др.- С.79.

131. Смурыгина Н.В. Технологические аспекты витаминизации сливочного масла. Автореферат дисс.кан.техн.наук/Н.В. Смурыгина.-Ленинград, 1991. -16 с.

132. Снегирев С.А. Дифференциально-термический анализ заменителей молочного жира/С.А.Снегирев, О.Б. Рудаков//Масла и жиры,2003.-№12.-С.4.

133. Соснина Н.А. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов /Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др.//Масла и жиры, 2004. -№10 С.1-3.

134. Субботина М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: Лабораторный практикум/ М.А.Субботина/ Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти.-Кемерово, 1999.-100с.

135. Твердохлеб Г.В. Об использовании переэтерифицированных животных и растительных жиров в маслоделии/Г.В. Твердохлеб, В.Ф.

136. Вышемирский, А.В. Стеценко, P.JI. Перкель//«Малоотходные процессы переработки молочного сырья». -Углич, 1986. -С.98-103.

137. Твердохлеб Г. В. Закономерности отвердевания молочного жира/Г. В. Твердохлеб.: Научно-техническая информация. Серия: Молочная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971.-Вып. 11.-С. 23-33.

138. Твердохлеб Г.В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла/Г.В. Твердохлеб, Л.П. Решетняк, Т.В. Пилепенко//Молочная промышленность, 1996. № 10.- С.27-28.

139. Тепел Альфред. Химия и физика молока/ Альфред Тепел.- М.: «Пищевая промышленность», 1979. -323 с.

140. Терешин Г.П. Разработки отдела маслоделия ВНИИМС и эффективность их внедрения/Г.П. Терешин//Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тезисы докл., -Углич, 1999. -С.19-21.

141. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах/ Л.В. Терещук //Молочная промышленность, 2001.- №1.- С. 39-40.

142. Терещук Л.В. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах/Л.В. Терещук//Сборник научных работ.- Кемерово, 2000.- С. 57.

143. Терещук Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел/Л.В. Терещук//Сыроделие и маслоделие, 2001.- №3.- С.23-24.

144. Терещук Л.В., Павлов С.С. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи/Л.В. Терешук//Известия вузов. Пищеваятехнология.- Краснодар, 2000.- №1.- С.46-47.

145. Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Автореф. дис. канд. техн. наук./JI.B. Терещук. Кемерово, 1999.- 20 с.

146. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья: Дис. д-ра техн. наук./Л.В. Терещук. Кемерово, 2002.- 402 с.

147. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел/Л.В. Терещук .- Кемерово, 2000.- 139 с.

148. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник/П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др.- М.: Агропромиздат, 1988.- 232 с.

149. Технология переработки жиров/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др.- М.: Пищепромиздат, 1988.- 452 с.

150. Тимофеенко Т.И. Отечественный фосфолипидный продукт для функционального питания/Т.И.Тимофеенко, И.П. Артёменко, Н.Ф.Гринь, Т.А.Шахрай// Известия вузов. Пищевая технология, 2002.-№ 2-3.-С.21-22.

151. Товбин И.М. Производство маргариновой продукции./И.М. Товбин, Г.Г. Фаниев, В.Б. Гореславская. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 240 с.

152. Торникова Е.В. О производстве сливочного масла пониженной жирности и маслоподобных продуктов/Е.В. Торникова//Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тез. Докл. Углич, 1999. -С.12-15.

153. ТУ 9221-61-02068312-02. Масло «Новое»

154. ТУ 9221-047-02068315-00. Масло «Любимое»

155. ТУ 9148-154-04610209-2004 Спред «Городской»

156. ТУ 9148-029-00427678-2004 Спред «Сливочно-ореховый»

157. Тутельян В.А. Гигиенические проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов: Сборник науч.трудов «Теоретические и клинические аспекты науки о питании», Т 5. «Актуальные проблемы питания»/В.А. Тутельян.-М., 1984.

158. Тютюнников Б.Н. Химия жиров/Б.Н. Тютюнников.- М.: Пищевая промышленность,1974.- 447с.

159. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава/М.С.Уманский, JI.B. Терещук. Барнаул, 2001.- 188 с.

160. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов/В.Н. Ушакова.- М.: Агропромиздат, 1988.-30с.

161. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы/Ю.Г. Фролов.-М.: Химия, 1989.-165с.

162. Чарльз Леонард. Рыжиковое масло: потенциальный источник линоленовой кислоты / Пер. из журн.: INFORM, 1998.- № 9.

163. Чаровский А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов/А.П. Чаровский, Н.И. Липатов, В.П. Чагаровский, Л.Н. Липатов, А.Ф. Затирка, ч. 1: Обз.инф. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.

164. Черно Н.К. Волокнистая биологически активная добавка с Р-каротином и фосфолипидами/Н.К.Черно, Г.В.Крусир, Ж.В.Никитина//Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 1999.- № 1. -С. 20-21.

165. Численные методы линейного программирования/под ред. Л.В. Канторовича. -М.: «Наука», 1977.-56с.

166. Шаманова Г.П. Комбинированные продукты повышенной биологической ценности для питания детей различного возраста/Г.П. Шаманова, Е.П. Барышникова//4 Междунар.симп. «Экология человека: пищ.технол. и продукты: тезисы докладов. М. Видное, 1995. - С. 124126.

167. Шатерников В.А. Физиолого-гигиенические обоснование разработки новых жировых продуктов/В. А. Шатерников, М.М. Левачев//Масложировая промышленность, 1982.- №6. С. 1-3.

168. Шиллер Г.Г. Повышение эффективности маслодельного производства/Г .Г. Шиллер. Углич, 1988. - С. 10-14.

169. Язева Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту/Л.И.Язева, Г.И.Филиппова, Н.И. Федина, З.Д.Волкова//Вопросы питания, 1989. №3. - С.49-53.

170. Barbono D.M., Sherbon J.M. Polyunsaturated protested lipid: effectct on milk phospholipids // J. of Dairy Sci., 1981.- V.64.- №11.- p. 2170-2174.

171. Budin John Т., Breene William M., Putnam Daniel H. Some compositional properties of camelina (Camelina Sativa L. Grandz) seeds and oil // J. Am. oil Chem. Soc, 1995.- V. 72.- №3. P.- 309-315.

172. Ingvall J. Butter-vegetable mixture a new dairy product//Dairy Science Abstract, 1981.- V.43.- №12.- P. 968.

173. Frsow A. New products from milk fat and vegetable oil // Dairy Science Abstracts, 1984.- V.46.- №12.- P. 916.

174. Mann E.J. Modification butters and dairy spreads//Dairy Industries international, 1984.- V. 49.- №10.- P. 13-14.

175. Mann E.J. Dairy spreads // Dairy Ind. International, 1981.- V.46.- №12.- P. 17-18.

176. Sakhanekov K. Possibility of production of low-calorie butter by partian phase reversal // Dairy Science Abstracts, 1983.- V. 45.- №12.- P.886.

177. Variation of milk fat, protein and somatic cell for fairy cattle/M.M. Schutz, L.B. Hansen, G.R. Steuernagel, A.L. Kuck//J. Dairy Sci., 1990.- V.73.- №2.-P. 484-493.

178. Camelina Oil. Helsingin Tiedepuisto.: http:// www.camelina.fi /tila.htm.