автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка латексных покрытий, модифицированных бактериальными культурами, для сыроделия

На прр^рущиси

? г«-,

Филинская Юлия Александровна

РАЗРАБОТКА ЛАТЕКСШЛХ ПОКРЫТИЙ, МОДИФИЩГРОВАННЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫМИ КУЛЬТУРАМИ, ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Специальность 05Л8.04. — Технология мясных, молочных и

рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученое степени кандидата технических наук

х// У .

Москва 2000

Работа выполнена на кафедре "Технология тары и упаковки" и ПНИЛПМиПП Московского государственного университета прикладной

биотехнологии '

Научный руководитель - доктор химических наук, профессор

Розанцев Э.Г.

Научный консультант - кандидат технических наук, ст.н.с.

Федотова A.B.

Официальные оппоненты: доктор химических наук, профессор

Заиков Г.Е.

кандидат технических наук, доцент Лимантов Г. А.

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (г.Углич)

Защита состоится " ,1/ " _г.

в ■Цс'0 часов на заседании диссертационного совета К 063.46.01 в Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан " ¿¿¿yXcfa Л&&0 г.

Ученый секретарь диссертациошюго совета к.т.н., доцент

А.Г.Забашта

\ №9 О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальпость работы. Биологическая ценность и высокие органолептические показатели сделали сыр важным продуктом массового потребления. Созревание сыров - один из основных технологических этапов их получения, проведение которого влияет на получение продукта с требумыми показателями качества.

Однако в процессе производства наблюдаются потери продукта на стадии созревания в результате излишней потери влаги, микробиальной порчи и воздействия других нежелательных факторов. Проведение процесса созревания в полимерном покрытии позволяет защитить продукт от неблагоприятного воздействия среды и снизить потери продукции. В современной неблагоприятной экологической ситуации актуальной проблемой является создание упаковки для твердых сыров, обладающей более высокой экологической и гигиенической доброкачественностью, обеспечивающей снижение потерь и безопасность продукта в период созревания и реализации, способствующей нормальному протеканию процесса созревания. Для этого требуется поиск и переход к применению полифункциопальных экологически безопасных составов, которые позволили бы направленно изменить структуру и свойства защитных покрытий при снижении общего количества гигиенически нормируемых компонентов (например, красителей) в системе. Поэтому целесообразным является использование добавок природных соединений адаптированных к сыроделию.

Перспективным представляется привлечение для решения данных

задач биотехнологических приемов, использование в качестве модифицирующих добавок биологически активных агентов - ферментных систем, живых клеток, витаминных комплексов.

Однако имеются лишь общие рекомендации по созданию таких систем. Данные об использовании последних в качестве защитных покрытий в сыроделии, а также о применении латексных систем в качестве основы для модификации данными добавками отсутствуют. Поэтому необходимо изучить вопросы поведения добавок в латексных системах,

характер и степень взаимного влияния компонентов системы на комплекс эксплуатационных показателей покрытий для защиты сыров.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в разработке латскспого покрытия, модифицированного добавкой на основе молочнокислых бактерий (далее МКБ), для защиты и снижения потерь твердых сычужных сыров.

В соответствии с поставленной целью решались следующие конкретные задачи:

- разработка состава барьерной матрицы защитных систем на основе латексов полимеров для модификации МКБ;

- выбор модифицирующей МКБ и изучение взаимного влияния в системе добавка - латексный состав;

- изучение влияния МКБ на показатели качества покрытий и созревание в них твердых сычужных сыров;

- исследование экологической безопасности разработанных систем (на примере биодеградации под воздействием микроорганизмов почвы);

- разработка схемы технологического процесса получения покрытия и формирования его на сырах.

Научная новизна. Показана возможность модификации латексных систем водорастворимой формой р-каротина и культурами молочнокислых бактерий для получения оболочек с необходимым комплексом функциональных свойств для защиты твердых сычужных сыров.

Показано,что ведение водорастворимой формы Р-каротина повышает агрегативную устойчивость системы, что улучшает эксплуатационные характеристики получаемого покрытия.

Определено влияние состава, рН и температуры эксплуатации латексных систем на жизнеспособность молочнокислых бактерий в латексных системах. Изучено влияние молочнокислых бактерий на эксплуатационные свойства как латексов, так и покрытий на их основе. Установлено, что введение МКБ в полимерное покрытие улучшает его барьерные свойства и экологическую безопасность.

Определены количества МКБ для получения защитных покрытий для сыров.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны: рецептуры составов защитных покрытий для созревания твердых сычужных сыров; рекомендации по приготовлению,

эксплуатации, условиям и срокам хранения модифицированных латегагых---------------

систем на сыродельных предприятиях; нормативно-техническая документация на латексное покрытие для твердых сычужных сыров (технические условия и технологическая инструкция). Практическая значимость работы подтверждена актами производственных испытаний и внедрений разработанных составов.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены: на второй Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1997); на третьей Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1999),

Работа принимала участие в конкурсе "Молодые дарования - 98" по научному направлению "Экологическая безопасность крупных городов и чистые химические и биохимические технологии".

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложения. Материал изложен на страницах машинописного текста, содержит таблиц,

рисунков. Список литературы включает наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления

работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В первой главе рассмотрены современные способы и методы защиты твердых сыров от поражения нежелательной микрофлорой в процессе их созревания, хранения и реализации; условия, влияющие на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Проведен анализ существующих защитных покрытий, пленкообразователей и модификаторов, используемых для придания требуемых свойств

полимерным материалам при отсутствии негативного влияния на продукт и окружающую среду.

На основании литературного обзора сделан вывод, что создание защитных полифункциональных, экологически безопасных полимерных покрытий - перспективный путь получения безопасных продуктов питания и снижения их потерь. В качестве модификаторов предложено использовать адаптированные к сыроделию добавки на основе молочнокислых бактерий и водорастворимой формы Р-каротина.

Во второй главе изложены объекты и методы исследования.

Объекты исследования.

• Бактериальные культуры - добавки на основе смесей молочнокислых бактерий, традиционно использующихся в сыроделии (МКБ): БП-Углич-5А (ТУ 49 1054-85), БП-Углич-4 ( ТУ 49 172-83), CMC (Углич) (ТУ 10-02-02-789-65-91).

• Пленкообразователи:

- сополимерная дисперсия винилацетата с этиленом СВЭД (ТУ 2241042-00203521-98);

- сополимерная дисперсия винилацетата с днбутилмалеинатом (ТУ 2241-039-00203521-98);

- латекс сополимера винилхлорида и винилиденхлорида ВДВХ-65-Е-ВК (ТУ 6-02-63-90);

- латекс бутилкаучука ЛБК-З (ТУ 38.103-536-83).

• Водорастворимая форма р-каротина (ТУ 010005/30392) - препарат комплексного действия (стабилизатор, краситель).

• Сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания.

Методы исследования. Определение эксплуатационных

характеристик пленок проводили в соответствии с ГОСТ 14236-81 - для определения прочностных характеристик (разрушающего напряжения и относительного удлинения при разрыве) в условиях одноосного растяжения на разрывной машине "Instron-TM-SM"; ГОСТ 12020-72 - для оценки изменения массы пленок при контакте с водой, ГОСТ 21472-81 -при определении паропроницаемости. Оценку цветовых показателей пленок проводили по ГОСТ 29319-92.

Поверхностное натяжение латексов определяли тензиометрически методом Дю-Нуи на границе раздела раствор-воздух (ошибка измерений -5%) по ГОСТ 20216-74. Значения рН определялись потенциометрнчески с

помощью 1Табораторш,ix~~рН-метров~ агрегатипная- устойчивость — по---------------

методу Марона. Реологические свойства латексных систем исследовались согласно ГОСТ 8420-74 с помощью вискозиметра ВЗ-4 по неразрушенной стр)'ктуре н ротационного вискозиметра РЕОТЕСТ 2.1.

При проведении микробиолопгческих исследований руководствовались ГОСТ 10444.11-89 и ГОСТ 9225-84 (проведение активизации бакпрепарата, определение показателей его качества, учет количества бактериальных клеток но методу разведений, подготовка и просмотр препарата для микроскопии), а также ГОСТ 3624-84 при определении титруемой кислотности.

Наличие жизнеспособности молочнокислых бактерий, иммобилизованных в пленках, определяли на модельной среде (молоке) по изменению показателей качества питательной среды для молочнокислых бактерий при помещении в псе пленок ( ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 3624-84). Оценку биодеградации покрытий проводили по методу Штурма и мегодике ISO/DIS 846.

Качества сыров определяли: с помощью орпшолсптнческой оценки согласно ГОСТ 7616-85, массовую долю влаги - по ГОСТ 3626-73, массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69, кислотность - по ГОСТ 3624-84.

Результаты обрабатывались с помощью методов математической статистики с применением компьютерных программ "Апироксиматор 1.01 ", "Microsoft Excel 97". Повторность определений - до 9.

За основу была принята следующая схема проведения исследований (рис. 1).

В третьей главе представлены результата исследований

модификации латексов МКБ и разработке на их основе покрытий для защиты сыров.

С целью создания модифицированных МКБ составов с высокими защитными свойствами в первой части работы определены требования к

Отработка модификации латексных систем МКБ 6,8,10

4

Показатели

1-количество бактериаш>иых клеток (мкб)

2-микроскопия мкб

3-титруемая кислотность

4-органолептическая оценка

5-активностъ сквашивания

6-агрегативная устойчивость

7-поверхностное натяжение

8-вязкость

9-микробиальная обсемененность

10-илеикообразоваиие

11-прочностные характеристики

12-изменение массы покрытия при контакте с водой

13-паропропнцаемость покрытия

14-изменение под действием микроорганизмов почвы

15-потери массы сыра

16-массовая доля влага в сыре

17-массовая доля жира в сыре

18-кислотность сыра

19-органолептическая оценка сыра

20-оптическая микроскопия сыра

21-протеолиз сыра

Рис. 1. Схема проведения исследований

латексным составам и покрытиям на их основе. Основными показателями являются: агрегативпая устойчивость и вязкость составов, наропроницаемость и деформационно-прочностные характеристики покрытии.

По результатам сравнительного анализа свойств лленкообразователей в качестве базовых основ выбраны: состав из смеси сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом и бутилкаучука (ВДВХ+ЛБК); дисперсия сополимера винилацетата с этиленом (СВЭД), а в качестве промежуточного модификатора - р-каротин в водорастворимой форме, отличающийся полифункциональными свойствами (экологически и гигиенически доброкачественен, обладает поверхностно-активными свойствами, цвет традиционной для сыроделия оранжево-желтой гаммы).

Изучение системы ВХВД+ЛБК, модифицированной выбранной формой Р-каротина, показало, что в интервале содержания 0,1+0,2 мас.% наблюдалось позитивное влияние добавки на коллоидно-химические свойства латекса и эксплуатационные показатели покрытий. Система характеризовалась постоянным значением величины поверхностного натяжения л агрегативной устойчивостью при нейтральном рН, что свидетельствовало о повышении коллоидной стабильности латексного состава в присутствии указанных количеств добавки. По результатам исследования паропроиицасмости, изменения массы при контакте с водой и деформационно-прочностных характеристик определена рабочая концентрация Р-каротина в количестве 0,1 мас.%. Оценка цветовых показателен пленок потребителями также показала предпочтение этой концентрации. Данная система получила название "Фукгиколор".

Изучение влияния добавки на адсорбционно-насыщенную систему СВЭД показало, что введение водорастворимой формы р-каротина, придавая окраску требуемой цветовой гаммы, не оказывает негативного влияния на агрегативнуто устойчивость системы при незначительном снижении ее поверхностного натяжения. Оценка цвета пленок, а также миграции (¡-каротина на поверхность сыра при формировании покрытий позволила выбрать диапазон введения добавки 0,02+0,04 мас.%. По результатам изучения эксплуатационных характеристик пленок

(паропроницаемость, изменение массы при контакте с водой и деформационно-прочностным характеристикам) с учетом требований снижения количеств модификаторов определена рабочая концентрация добавки 0,02 мас.%. Система названа "Полисвэд".

Таким образом, были разработаны составы барьерной матрицы защитных систем на основе латексов полимеров, принципиально пригодные для дальнейшей модификации МКБ.

На основании анализа литературных данных в качестве МКБ использованы добавки на основе активизированных смесей молочнокислых бактерий. По результатам анализа показателей качества различных МКБ (количество клеток молочнокислых бактерий, микроскопическая картина препарата, органолептическая оценка сгустка, активность сквашивания, титруемая кислотность) для дальнейшего применения выбрана МКБ на основе БП-Углич-5А.

Изучение влияния латексного состава, рН, температуры и времени хранения на изменение количества молочнокислых бактерий в латексной композиции показало (рис. 2, 3, 4), что с течением времени в модифицированных МКБ латексах Полисвэд и Фунгиколор наблюдалось уменьшение количества живых клеток молочнокислых бактерий, более интенсивное в случае системы Фунгиколор. Понижение температуры хранения, а также использование систем с нейтральным и слабокислым рН, способствовало более длительному сохранению молочнокислых бактерий: наибольшее количество клеток сохранялось в латексах с рН 5,3-^7,0 и температурой хранения 10-45 °С. Математической обработкой данных получены совокупности корреляционных уравнений, позволяющие прогнозировать содержание молочнокислых бактерий в латексных системах при данных условиях хранения в зависимости от времени и начального количества молочнокислых культур, а также изменение количества последних в зависимости от рН системы или температуры хранения.

По результатам исследований рекомендуется использовать модифицированные системы в течение суток после приготовления при

о ё,

-К - Н-

V я

ю

О к

и о о _

время хранения, сутки

Рис. 2. Изменение количества клеток молочнокислых бактерий в латексной системе Полисвэд (рН=4,3) в зависимости от времени хранения при различных температурах

Температура: 1- 10 °С; 2- 15 °С; 3- 20 °С; 4- 25 °С

и

о

н а

а

и

о

00 О ^ §

Я

0 12 3 4

время хранения, сутки

Рис. 3. Изменение количества клеток молочнокислых бактерий в системах Полисвэд и Фунгиколор в зависимости от времени хранения при различных температурах

система Полисвэд: ' 1-15 °С; 2-20 °С 1 пн = 7 0

система Фунгиколор: 3-15 °С; 4-20 "С I

отсутствии дополнительных изменений условий эксплуатации (температуры, рН систем).

С целью определенния влияния МКБ на свойства латексных систем проведены исследования коллоидно-химических характеристик модифицированных латексов Полисвэд и Фунгиколор.

В процессе изучения поверхностного натяжения на границе латекс -воздух и агрегативной устойчивости композиций в зависимости от содержания МКБ изменения данных показателей не выявлено для обеих систем.

Исследование условной (рис. 5) и эффективной вязкости систем показало, что в случае Фунгиколора введение МКБ не приводило к их существенному изменению, что свидетельствует о свободном распределении компонентов добавки в водной фазе латекса и отсутствии взаимодействия с компонентами дисперсии.

При введении МКБ в систему Полисвэд наблюдалось повышение условной (рис. 5) и эффективной вязкости при увеличении содержания МКБ. При изучении эффективной определено, что увеличение скоростей сдвига приводит к уменьшению эффективной вязкости до постоянного значения, одинакового для всех систем (вне зависимости от содержания МКБ) и равного 22±2 (10"3Па*с). При уменьшении скорости сдвига эффективная вязкость возрастала до первоначального значения при отсутствии явления гистерезиса. Полученные данные свидетельствуют о наличие определенного "структурирования" в системе Полисвэд, носящего обратимый характер и не связанного с химическими взаимодействиями между компонентами.

Далее изучен комплекс эксплуатационных характеристик покрытий из модифицированных латексов с целью определения возможности их использования в качестве защитных покрытий для созревающих сыров. Полученные данные показали, что степень изменения характеристик зависит от состава латексной системы и содержания МКБ.

При возрастании содержания МКБ для системы Фунгиколор наблюдалось увеличение величины разрушающего напряжения,

Н- СЗ-

X й

3 *

г; о о х

к г £

время хранения, сутки

рН системы

Рис. 4. Изменение количества клеток молочнокислых бактерий в системе Полисвэд в зависимости от рН и времени ее хранения

содержание МКБ, мас.%

Рис. 5. Влияние МКБ на условную вязкость латекспых систем

1 - Полисвэд

2 -Фунгиколор

уменьшение изменения массы при контакте с водой и относительного удлинения при разрыве, снижение паропроницаемости.

По результатам анализа свойств сделано заключение о нецелесообразности использования покрытий, содержащих более 1,0 мас.% МКБ в качестве защитных для созревающих сыров, так как относительное удлинение при разрушении материала покрытия становилась ниже величины, допустимой для защитных покрытий, используемых при созревании сыров.

В случае Полисвэда наблюдалось улучшение эксплуатационных свойств покрытий при содержании добавки в системе до 2,0 мас.% (снижение паропроницаемости (на 25 %), изменения массы при контакте с водой (на 25 % ), возрастание величины разрушающего напряжения (на 14 %) при незначительном изменении относительного удлинения при разрыве) и отсутствие дальнейших изменений при увеличении содержания МКБ. Поэтому для последующих испытаний использовалось содержание в системах МКБ не более 1,0 мас.% для Фунгиколора и не более 2,0 мас.% для Полисвэда.

Исследование жизнеспособности молочнокислых бактерий, иммобилизованных в покрытиях, по модельной среде показало, что пленки из модифицированного состава Полисвэд обладают "активностью" даже при содержании МКБ 0,2 мас.%, в то время как для Фунгиколора - 1,0 мас.% (повышается титруемая кислотноть, образуется сгусток, наблюдается переход и развитие молочнокислых бактерий из пленки в модельную среду), то есть иммобилизованные клетки сохраняют свою жизнеспособность.

Полученные модифицированные МКБ системы и покрытия на их основе были названы Фунгиколор-Б и Полисвэд-Б.

С целью оценки экологической безопасности и естественной утилизации модифицированных МКБ покрытий рассмотрены вопросы их биодеградации. Исследование биодеградации под воздействием микроорганизмов почвы (методами Штурма и ISO/DIS) показало, что динамика разрушения покрытий зависит от латексной основы и содержания МКБ. В целом для всех систем происходит изменение

характеристик во времени (по методу ISO/DIS - цвета, массы, деформационно-прочностных, показателей покрытий, по методу Штурма -выделения ССЬ), причем наличие в системах (З-каротина и МКБ приводит к большему изменению данных показателей, а следовательно",-" лучшей бнодеградации. При этом для системы Полисвэд-Б наибольшая скорость разрушения наблюдалась в первый месяц испытаний по ISO/DIS, тогда как для Фунгиколор-Б характеристики существенно изменились через полгода испытании. Проведенная математическая обработка данных на примере Полисвэд-Б показала корреляцию результатов для обоих методов. Полученная зависимость изменяемого показателя (У) от содержания МКБ (X) не была прямопропорциональна, а описывалась степенной функцией вида У=С+А*ХВ с выполнением условия 0 < В < 1.

В четвертой главе изложены результаты производственных испытаний.

Разработанные составы были испытаны при производстве твердых сычужных сыров. Апробация проводилась в условиях АО "Коломпамолпром", АО "Старицкий сыр". Для испытаний использовался

сыр "Голландский брусковый", выработанный и созревающий по действующей на предприятии технической документации. Покрытия наносили двухкратным намазыванием на незрелые сыры (4-х дневного возраста) с промежуточной обсушкой слоев. Контроль - сыры созревали в используемом на данных предприятиях покрытии "Plasticoat" (Голландия). Сыры исследовали по окончании созревания. Показатели качества приведены в таблицах 1, 2.

Независимая экспертиза показала, что все сыры, созревшие в латексных покрытиях, соответствуют ГОСТу. При этом сыр, созревавший в разработанном покрытии Фунгиколор-Б, по сравнению с контролем в покрытии Plasticoat и в покрытии Полисвэд-Б, обладал наилучшими органолептическимн показателями, Солее высоким уровнем протеолиза. Анализ потерь массы сыра за время созревания показал, что покрытия, модифицированные МКБ, приводили к меньшим потерям массы сыра в результате усушки, чем Plasticoat, при этом все покрытия надежно защищали продукт от поражения плесенью.

Таблица 1

Показатели качества сыров, созревших в различных покрытиях

Наименование покрытия Показатели качества сыров

массовая доля жира, % массовая доля влаги*, % небелковый азот*, % от общего растворимого потери массы, % поражение поверхности плесневыми грибами

Р1аз1юо;И (контроль) 45 41.3±0,2 41,7±0,2 7,4 5,0±0,2 о

Полисвэд-Б 45 41.8±0,2 42,2±0,2 1й 7,5 4Д±0,2 н н о

Фунгиколор-Б 45 43,6±0,1 43,9±0,1 М 7,9 0,9±0,1 о н

* значение показателя в слое под покрытием значение показателя в центре головки

Таблица 2

Дегустационная оценка сыров, созревших в различных покрытиях

Наименование покрытия Органолептическая оценка

внешний вид вкус и запах цвет теста консистенция рисунок общий балл

Р1азисоа1 (контроль) 9 43 5 25 8 90

Полисвэд-Б 9 44 5 25 8 91

Фунгиколор-Б 9 44 5 25 10 93

Сыры в покрытии Фунгиколор-Б имели наибольшую массовую долю влаги, что связано с низкой паропроницаемостыо покрытия. Оптическая _ микроскопия показала,. что_сыры, созревшие в локрытия_х_Фуш'Ика'1ор-Б Полисвэд-Б, не имели крупных ассоциатов белка и обладали более однородной структурой но сравнению с контрольными сырами.

Изложенные выше результаты комплексных исследований позволили предложить схему технологического процесса получения покрытия, модифицированного МКБ, и формирования его на сырах, режимы и сроки его хранения. Разработана научно-техническая документация на латексное покрытие (два вида) для твердых сычужных сыров.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны составы барьерных матриц для модификации добавкой на основе молочнокислых бактерий (МКБ). Показана возможность стабилизации латексных систем водорастворимой формой (3-

каротина.

2. Изучено взаимное влияние компонентов в системах латексный состав — МКБ и впервые показано, что наибольшее количество клеток молочнокислых бактерий в латексном составе сохраняется при рН 5,3^7,0 и температуре 10-М 5 "С, а характер влияния МКБ на показатели латексных систем зависит от состава барьерных матриц.

3. Модификация латексных составов МКБ улучшает эксплуатационные характеристики покрытий (прочность, паропроницаемость и изменение массы при контакте с водой) при сохранении в последних жизнеспособности молочнокислых бактерий.

4. Определены количества МКБ, обеспечивающие необходимый эффект, составляющие для Полисвэда-Б -2,0 мас.% и для Фунгиколора-Б -1,0 мае. %.

5. Показано, что динамика разрушения латексных покрытий под действием микроорганизмов почвы (биодеградация) определяется количеством модифицирующей добавки и описывается степенной функцией.

6. Модифицированные МКБ составы защитных покрытий обеспечивают нормальное протекание процесса созревания сыров, успешно защищают их от потери массы и микробиологического поражения.

7. На основании экспериментальных исследований разработаны рецептуры гигиенически доброкачественных составов покрытий Фунгиколор-Б и Полисвэд-Б, технологические приемы их получения и формирования на сырах.

8. Разработана научно-техническая документация (ТУ, ТИ) на латексное покрытие (два вида) для твердых сычужных сыров.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Биологически активное покрытие для. твердых сыров / Ю.А. Филинская, A.B. Федотова, А.Г. Снежко, В.И. Ганина, Э.Г. Розанцев // Сыроделие,- 1998,- № 1,- С. 27-28.

2. Молочнокислая микрофлора как модификатор латексных покрытий для сыров / A.B. Федотова, Ю.А. Филинская, А.Г. Снежко, Э.Г. Розанцев // Сыроделие,- 2000.- № 2.- С. 26-27.

3. Новое экологическое покрытие для получения высококачественных сыров / Ю.А. Филинская, A.B. Федотова, А.Г. Снежко, Э.Г. Розанцев // 2-я МНТК "Пища. Экология.Человек".- М., 1997.-С. 133.

4. Федотова A.B., Филинская Ю.А., Снежко А.Г. Биологически активная упаковка - путь к улучшению качества продуктов. // V Международный симпозиум "Экология человека. Пищевые технологии и продукты на пороге XXI века".- Пятигорск, 1997.- С. 247-248.

5. Обеспечение ресурсосбережения и экологической безопасности в биотехнологии белковой продукции / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Ю.А. Филинская, Э.Г. Розанцев, J1.JI. Кочергина, A.B. Егорова // Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств и курс "Расчет и конструирование",- М., 1998.- С. 57.

6. Экологически и гигиенически доброкачественные защитные материалы для сыроделия / Ю.А. Филинская, A.B. Федотова, А.Г. Снежко,

Э.Г. Розанцев // "Продукты питания, пищевые добавки, упаковка, экология производства и переработка отходов".- М.: ВИМИ, 1998.- С. 163-165.

7. Федотова A.B., Филинская Ю.А., Снежко AT. Новые латексные оболочки для технологии твердых сыров. // В НТК "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств",- Санкт Петербург, 1999,- С.27.

8. Активная упаковка продуктов питания на пороге 21 века / A.B. Федотова, Ю.А. Филинская, А.Г. Снежко, Э.Г. Розанцев, Р. Раманаускас // 3-я МНТК "Пища. Экология.Чсловек."-М., 1999.- С. 187.

Автор выражает благодарность к.х.н. Снежко А.Г. за помощь в обсуждении результатов исследования.

Подписано в печать 16.09.2000 г Формат 60x84 1/16

Печать лазерная. Объем 1,25 п.л. Заказ 385 Тираж 80

Государственное полиграфическое предприятие «Печатник», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33

Введение.

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Современное состояние отечественного производства твердых сычужных сыров.

1.2. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве твердых сычужных сыров.

1.3. Материалы для защиты сыров при созревании.

1.4. Модификация полимерных систем различными добавками.

1.4.1. Добавки синтетического и искусственного происхождения.

1.4.2. Использование добавок природного происхождения.

Биологическая ценность и высокие органолептические показатели сделали сыр важным продуктом массового потребления. Созревание сыров -один из основных технологических этапов их получения, проведение которого влияет на получение продукта с требумыми показателями качества.

Однако в процессе производства наблюдаются потери продукта на стадии созревания в результате излишней потери влаги, микробиальной порчи и воздействия других нежелательных факторов. Проведение процесса созревания в полимерном покрытии позволяет защитить продукт от неблагоприятного воздействия среды и снизить потери продукции. В современной неблагоприятной экологической ситуации актуальной проблемой является создание упаковки для твердых сыров, обладающей более высокой экологической и гигиенической доброкачественностью, обеспечивающей снижение потерь и безопасность продукта в период созревания и реализации, способствующей нормальному протеканию процесса созревания. Для этого требуется поиск и переход к применению полифункциональных экологически безопасных составов, которые позволили бы направленно изменить структуру и свойства защитных покрытий при снижении общего количества гигиенически нормируемых компонентов (например, красителей) в системе. Поэтому целесообразным является использование добавок природных соединений, адаптированных к сыроделию.

Перспективным представляется привлечение для решения данных задач биотехнологических приемов, использование в качестве модифицирующих добавок биологически активных агентов - ферментных систем, живых клеток, витаминных комплексов.

Однако имеются лишь общие рекомендации по созданию таких систем. Данные об использовании последних в качестве защитных покрытий в сыроделии, а также о применении^ латексных систем в качестве основы для модификации данными добавками отсутствуют. Поэтому необходимо изучить вопросы поведения добавок в латексных системах, характер и степень взаимного влияния компонентов системы на комплекс эксплуатационных показателей покрытий для защиты сыров.

Цель работы заключалась в разработке латексного покрытия, модифицированного добавкой на основе молочнокислых бактерий (далее МКБ), для защиты и снижения потерь твердых сычужных сыров.

В соответствии с поставленной целью было намечено:

- разработать состав барьерной матрицы защитных систем на основе латексов полимеров для модификации МКБ;

- выбрать модифицирующую МКБ и изучить взаимное влияние в системе добавка - латексный состав;

- изучить влияние МКБ на показатели качества покрытий и созревание в них твердых сычужных сыров;

- исследовать экологическую безопасность разработанных систем (на примере биодеградации под воздействием микроорганизмов почвы);

- разработать схему технологического процесса получения покрытия и формирования его на сырах.

Работа состоит из 4 глав.

В 1-ой главе рассмотрены современные способы и методы защиты твердых сыров от поражения нежелательной микрофлорой в процессе их созревания, хранения и реализации; условия, влияющие на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Проведен анализ существующих защитных покрытий, пленкообразователей и модификаторов, используемых для придания требуемых свойств полимерным материалам при отсутствии негативного влияния на продукт и окружающую среду.

На основании литературного обзора сделан вывод, что создание защитных полифункциональных экологически безопасных полимерных покрытий - перспективный путь получения безопасных продуктов питания и снижения их потерь. В качестве модификаторов предложено использовать адаптированные к сыроделию добавки на основе молочнокислых бактерий и водорастворимой формы (3-каротина.

Во 2-ой главе изложены объекты и описаны методы исследования.

В 3-ей представлены результаты исследований модификации латексов МКБ и разработке на их основе покрытий для защиты сыров. Определены требования к латексным составам и покрытиям на их основе. Разработаны составы барьерных матриц защитных систем на основе латексов полимеров для модификации МКБ. Осуществлен выбор модифицирующей МКБ и изучено взаимное влияние в системе добавка - латексный состав. Представлены результаты по влиянию на МКБ технологических параметров латексной системы (рН, температуры), определены режимы и сроки хранения модифицированых латексных композиций. Определено влияние содержания МКБ на коллоидно-химические свойства латексов, эксплуатационные свойства пленок, в том числе биодеградируемость. По результатам анализа экспериментальных данных выбраны рецептуры покрытий.

В 4-ой главе изложены результаты производственных испытаний: проведена оценка эффективности разработанных покрытий по изучению показателей качества созревших в них сыров и предложена схема технологического процесса получения покрытия и формирования его на поверхности сыров с целью сокращения трудовых затрат, усушки и потерь продукции.

Работа выполнялась в рамках федеральной целевой научно-исследовательской программы 1996-2000 гг. "Исследования и разработки по приорететным направлениям развития науки и техники гражданского назначения", подпрограмма "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК",

Выводы

1. Разработаны составы барьерных матриц для модификации добавкой на основе молочнокислых бактерий (МКБ). Показана возможность стабилизации латексных систем водорастворимой формой |3-каротина.

2. Изучено взаимное влияние компонентов в системах латексный состав — МКБ и впервые показано, что наибольшее количество клеток молочнокислых бактерий в латексном составе сохраняется при рН 5,3-^7,0 и температуре 1СН-15 °С, а характер влияния МКБ на показатели латексных систем зависит от состава барьерных матриц.

3. Модификация латексных составов МКБ улучшает эксплуатационные характеристики покрытий (прочность, паропроницаемость и изменение массы при контакте с водой) при сохранении в последних жизнеспособности молочнокислых бактерий.

4. Определены количества МКБ, обеспечивающие необходимый эффект, составляющие для Полисвэда-Б -2,0 мас.% и для Фунгиколора-Б -1,0 мае. %.

5. Показано, что динамика разрушения латексных покрытий под действием микроорганизмов почвы (биодеградация) определяется количеством модифицирующей добавки и описывается степенной функцией.

6. Модифицированные МКБ составы защитных покрытий обеспечивают нормальное протекание процесса созревания сыров, успешно защищают их от потери массы и микробиологического поражения.

7. На основании экспериментальных исследований разработаны рецептуры гигиенически доброкачественных составов покрытий Фунгиколор-Б и Полисвэд-Б, технологические приемы их получения и формирования на сырах.

8. Разработана научно-техническая документация (ТУ, ТИ) на латексное покрытие (два вида) для твердых сычужных сыров.

Автор выражает благодарность к.х.н. Снежко А.Г. и к.т.н. Ганиной В.И. за помощь в обсуждении результатов исследования.

1. Диланяи З.Х. Сыроделие,- М.: Легкая и пишевая промышлениость, 1984.280 с.

2. Двинский Б.М. О производстве элитных мягких сыров в России // Сыроделие,- 2000,- № 1С. 2-4.

3. Двинский Б.М. Состояние сырьевой базы основная причина кризиса в молочном комплексе России. // Молочная промышленность,- 1999,- № 8,- С.

4. Двинский Б.М. Есть ли будущее у отечественного сыроделия. // Сыроделие.-1999,- № 4,- С. 2-6.

5. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия. // Сыроделие,- 1999,- № 2,- С. 3-6.

6. Головков В.П. Состояние и перспективы сыроделия и его научное обеспечение. // Сыроделие,- 1998,- № 1.- С. 3-6.

7. Додонов А.М. Муравин Я.Г. Современное развитие потребительской упаковки. // Современная упаковка,- 1992,- № 6,- С. 4.

8. Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Суханова С.И. Об экологической безопасности мяса и мясных продуктов. // Мясная индустрия.- 1999,- № 3.

9. ТО.Боравский Б., Рыбальский Н. Кризисное положение с переработкой отходов упаковки. // Тара и упаковка.- 1996,- № 2,- С. 22-25.

10. Packaging and the environment. // Food marketing & technology.- 1989,- № 4,- P. 67-68.

11. Суханова P.C. Экологические аспекты производства и потребления упаковочных материалов и изделий. // Агропромышленное производство: опыт, проблемы и тенденции развития.- М,- 1996,- № 3,- С. 67-75.

12. Любешкина Е. Полимерная упаковка и окружающая среда. // Тара и упаковка,- 1995,- № 5,- С. 5-6.

13. Sparakowski W. Success of a new packaging idea. // Food marketing & technology.- 1990,- № 2,- P. 50-51.

14. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, З.С. Борисова, А.Н. Штыков // Сыроделие,- 1999,- № 4,- С. 7-10.

15. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко II.И. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992. - 320 с.

16. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия. // Сыроделие,- 1999,- № 3,- С. 10-12.

17. Тиняков В.Г., ГучокЖ.А. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: Обз. инф М.: АгроНИИТЭИММП, 1992,- 32 с.

18. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки,- М.: Агропромиздат, 1992,- 335 с.

19. Daly Charles, Davis Ruth. The biotechnology of lactic acide bacteria with emphasis on applications in food safety and human health. // Agriculture and food science of Finland.- 1998,- V. 7,- №2.- P. 251-256.

20. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. Биологические методы подавления микрофлоры, вызывающей снижение качества сыра. // В сб. "Производство молочных продуктов",- М., 1979,-С. 138-161.

21. Биологический метод ингибирования маслянокислых бактерий / Л.А. Остроумов, Е.А. Степанова, P.P. Мородова, С.А. Мадоян // 3 Межд. симп. "Экология человека: проблемы и состаяние лечебно-профилактического питания",- М., 1994,- С. 272-273.

22. TanakaN., Meske L., Traisman E., e.a. Plant trials of bacon made with lactic acid bacteria, sucrose and lowered sodium nitrite. // Journal of food protection.- 1985.-V. 48,-P. 679-686.

23. Halzapfel W.H., Geisen R., Schillinger U. Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. // Intl. journal of food microbiology.- 1995,- V. 24,- P. 343-362.

24. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов / И.И. Рогов, Л.Ф. Матасева, Л.Г. Черкасова, Н.В. Нефедова // 3-я МНТК "Пища. Экология. Человек."-М., 1999,- С. 63.

25. Биологически активные пищевые композиции функционального действия / В.В. Алешина, Л.Г. Черкасова, Л.Ф. Митасева, Д. Кьосев // 3-я МНТК "Пища. Экология. Человек."- М., 1999,- С. 44.

26. Breidt F., Fleming Н.Р. Using Lactic Acid Bacteria to improve the safety of minimally processed fruits and vegetables. // Food Technology.- 1997,- V. 51.- № 9,- p. 44-49.

27. Velcovo M., Torriani S., Orsi C., e.a. Application of antimicrobial-producing lactic acide bacteria to control pathogens in ready-to-use vegetables. // Journal of applied bacteriology.- 1996.- V. 81.- P. 113-119.

28. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. // ЦНИИ информации и технико-экономических исследований,- М.: ЦНИИТЭИ, 1983. 51 с.

29. Gilliland S.F., Speck M.L. Inhibition of psychrotrophic bacteria by lactobacilli and pediococci in nonfermented refrigerated foods. // Journal of food science.-1975,-V. 40,-P. 903-905.

30. Villegas E., Gilleland S.E. Hidrogen peroxide production by Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis I at 5°C. // Journal of food science.- 1998,- V. 63.- № 6,-P. 1070-1074.

31. Возможности борьбы с ростом бактерий группы кишечной палочки в молочных продуктах и метод их определения. // Молочная промышленность. Экспресс-информация,- Вып. 1.- М,- 1992.- С. 5-9.на

32. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л., Бадави P.M., Волокитина З.В. Биотехнология сыроделия: Обзорная информация,- М.: Arpol 1ИИТЭИММП, 1994,- 24 с.

33. Александрова Ж.В., Погоржельская Н.С. Эффективность и перспективы применения низина. // МК "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышлености в решение проблем здорового питания в XXI веке",- М., 1999,-С. 156.

34. DeVuyst L., Vandamme E.J. Antimicrobial potential of Lactic Acid Bacteria. // "Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria", Blackie Academic and Professional.-London.-1994.-P. 91-142.

35. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1996,- 271 с.

36. Сорокина Н.П. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий в отношении патогенных энтеробактерий. // Сб. науч. тр. "Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров",- Углич, 1989,- С. 9-15.

37. Перфильев Г.Д., Остроумова T.JI. Рост споровых анаэробов в сырах при ослабленном развитии молочнокислых бактерий. // Сб. науч. тр. "Биологические исследования и совершенствование технологии сыров".-Углич, 1985,-С. 45-50.

38. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 39 с.

39. Journal of dairy science.- 1991.- V. 74,- №11,- P. 3647-3655.

40. Гудков A.B., Остроумов Jl.А., Степанова Е.А. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий. // Сб. науч. тр. "Новые исследования в сыроделии",- Углич, 1982.-С. 68-74.

41. Магакьян Д.Т. и др. Отбор молочнокислых бактерий по их отношению к плесневым грибам. // Биологический журнал Армении,- 1978,- Т. 31.- № 1.-С. 31-35.

42. Диланян З.Х. Основы сыроделия,- М.: Пищевая промышленность, 1980,- 113 с.

43. Санитарная микробиология. / Под. ред. С.Я. Любашенко. М.: Пищевая промышленность, 1980 - 352 с.

44. Синиц ын А.П, Райнина Е.И., Лозинский В.И., Спасов С.Д. Иммобилизованные клетки микроорганизмов,- М.: Изд-во МГУ, 1994,- 288 с.

45. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. М., 1989. - 37 с.

46. Беркетова Л.В., Мухомеджанова Т.Г., Кантере В.М. Сохранность ß-каротина в молочных продуктах // Молочная промышленость.- 1997,- №1 .-С. 31.

47. Скобелев В.И., Уманский М.С. Влияние содержания витамина А в молоке на биохимические и микробилогоически процесы в сыре "Костромской" // Сб. н. труд. "Повышение эффективности и качества сыроделия",- М.: Пищевая промышленность, 1980,- С. 85.

48. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела,- М.: Пищевая промышленность, 1974 344 с.

49. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980-40 с.

50. Банникова Л.А., Королева П.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987 - 400 с.

51. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975 270 с.

52. Мироненко И.М., Майоров A.A., Уманский М.С. Особенности развития микрофлоры в "Российском" сыре при различных способах посолки. // Качество и эффективность производства сыра. Углич: изд-во ВНИИМС, 1990,- вып.54,- С. 105.

53. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦИНТИпищепром, 1963,- 80 с.

54. Диланян З.Х., Доильницын Г.В. Влияние способа посолки и температуры созревания на качество "Российского" сыра. // Молочная промышленность.-1970,-№8,- С. 18-22.

55. Влияние способа посолки и качества вносимой в зерно соли на микробиологические процессы в "Российском" сыре / A.B. Гудков, С.И. Кандрина, С.Н.Слипченко и др. // Молочная промышленность,- 1979,- № 1.-С. 13-17.

56. JuI Overby A. Microbial cultures for milk processing. // Meat. Sci., Milk Sci. and Technol. Amsterdam etc., 1988. - P. 263-273.

57. Раманаускас Р.И., Аленчикене Г.А. О пороках сычужных сыров, вызываемых дрожжами. // Сыроделие,- 1998,- № 2,- С. 19-20.

58. Borocz-Szabo., Boross F. Interaction between plástic packaging materials and the food in contact with them. // Acta alim. — 1991.- 20. № 1P. 82-83.

59. Белоглазова Л.К., Минакова А.Д., Зозуля Н.М. Влияние упаковочных материалов на качество твердого сыра. // 4 Межд. симп. "Экология человека: пищевые технологии и продукты",- М.: Видное, 1995.- С. 47.

60. Шилер Г.Г. Принципы создания малоотходной технологии созревания твердых сыров в полимерных материалах. // С.н.т. "Новые исследования в сыроделии",-Углич, 1982,-С. 6-13.

61. Natural cheese maturing in the package. // Food marketing & technology.- 1990.-№2,- P.49.

62. Володин В.И., Шилер Г.Г. Изучение изменения концентрации кислорода в процессе созревания сыра под пленкой и влияние этого фактора на развитие плесени. // Молочная промышленность,- 1977,- № 8,- С. 24-28.

63. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Г.Г. Шилера,- М.: Агропромиздат, 1989,- 496 с.

64. Бристон Дж.Х, Катан Л.Л. Полимерные пленки: Пер.с англ.- М.: Химия, 1993.- 384 с.

65. Володин В.И. Исследование процессов газообмена твердых сычужных сыров в различных полимерных покрытиях: Автореф. канд. техн. наук,-Вологда-Мол очное, 1982,- 18 с.

66. Аксенова Т.И., Ананьев В.В., Дворецкая Н.И. и др. Тара и упаковка: Учебник. / Под ред. Э.Г. Розанцева,- М.: МГУПБ, 1999,- 180 с.73.1-Iiltin И.О. Future directions for food chemistry. // Food technology.- 1997.- V. 51,-№ 7,-P. 42-46.

67. Miller S.A. Developing a new food wholesomeness science to ensure food safety. // Food technology.- 1997.-V. 51.-№ 12,- P. 62-65.

68. Высококонцентрированные латексы в качестве защитных покрытий для сыров / Е.А. Большакова, И.А. Роздов, А.Г. Снежко, З.С. Борисова // С.н.т. "Технологические особенности производства и повышения качества сыров".-Углич, 1987,-С. 87-92

69. Рогов Г.Н., Снегова А.И., Ярмонов А.И. Материалы "Криовак" в сыроделии. // Сыроделие,- 1998.- № 1.- С. 24-27.

70. Горелова Н.Ф. Отдел сыроделия. // Сыроделие,- 1998,- № 1.- С. 6-10. 79.Staudner Е., Kyselá G., Kruppová Т., Turayová Z. Study of the stability of maleicanhydride vinyl acetat copolymers. // European polymers journal.- 1997,- V. 33,-№4,-P. 463-465.

71. Матвеева E.K., Ткаченко В.В., Поклад Н.Г. Изучение условий формирования защитных полимерных покрытий на основе винилацетата на твердых сырах. // С.н.т. "Новые исследования в сыроделии",- Углич.- 1982,- С. 107-113.

72. Delespaul G. е. a., Procédé de fabrication de fromage et fromage obtenu : Заявка 2696620 Франция

73. Пат. 5595623 США, МКИ6 В 29 С 55/28. Metod for making a barrier film with improved extensibility for cheese packaging / Lulham C.M., Toney G.G., W.R. Grace Co.-Conn. (USA) .- № 455004; Заявл. 31.05.95; Опубл. 21.07.97; НКИ 156-244.14.

74. Шилер Г.Г. Перспективы развития малоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий. // С.н.т. "Биологические исследования и совершенствование технологии сыров",- Углич, 1985,- С. 3-6.

75. Aseptic filling. // Food marketing & technology.- 1989,- № 6,- P. 35-36.

76. Wagner M.K., Moberg L.J. Present and future use of traditional antimicrobials. // Food technology.- 1989.-№ 1,- P. 143-147, 155.

77. First MAP cheese pack with resealable label. // Packaging review of South Africa.- 1993,- V. 19.- № 1.- P. 23.

78. Аксенова Т.Н., Ананьев В.В., Дворецкая H.H. и др. Тара и упаковка: Учебник. / Под ред. ЭТ. Розанцева,- М.: МГУПБ, 1999.- 180 с.

79. Роздов И.А., Большакова Е.А., Крейцберг Е.В. Защитные покрытия в сыроделии. //Молочная промышленность,- 1997,- № 2,- С. 14.

80. Роздов И.А., Горелова Н.Ф., Морозов В.А. и др. Новый восковой сплав СДС-13М для сычужных сыров. // ВНТК "Современные технологии и безотходнаф переработка молока".- Ереван., 1989.- С. 443-444.

81. A.c. 1613097 СССР, МКИ5 А 23 С 19/16. Состав для покрытия сыров / Анисимов И.Г., Вязуп Т.М., Солецкий О.И. и др. (СССР) .- № 4241874/30-13; Заявл. 08.05.87; Опубл. 15.12.90, Бюл. № 46.

82. Роздов И.А., Большакова Е.А., Крейцберг Е.В. Новый сплав SOP-W/5. // Молочная промышленность,- 1997.- № 2,- С. 46.

83. Полимерные латексные системы для применения в прикладной биотехнологии / А.Г. Снежко, Н.С. Белавкина, З.С. Борисова, Г.А. Туманова // Мясная промышленность. Научнотехнический информационный бюллетень,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991,- Вып. 8,- С. 39-41.

84. Миргородский Б.Г. Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке сыров,- М.: Пищевая промышленность, 1976,- 143 с.

85. Моисеев Ю.В., Заиков Г.Е. Химическая стойкость полимеров в агрессивных средах,- М.: Химия, 1979.- 278 с.

86. Шилер ТТ. Полимерные покрытия в сыроделии. // BFIHK "Повышение эффективности применения полимерных материалов в отраслях промышленности, производящих продукты питания",- М.: ЦНИТЭХИМ, 1983,-С. 16-19.

87. Шилер Г.Г., Захарченко А.Д., Рамазанов И.У., Оноприйко A.B. Защитные покрытия для сыров: Обзорная ииформация,- ML: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.- 33 с.

88. Высококонцентрированные латексы в качестве защитных покрытий для сыров / Е.А. Большакова, И.А. Роздов, А.Г. Снежко, З.С. Борисова // Сб. науч. тр. "Технологические особенности производства и повышения качества сыров",- Углич, 1987,- С. 87-92.

89. Роздов И.А. Латексное покрытие ВИМ для сыров. // Повышение эффективности применения полимерных материалов в отраслях промышленности, производящих продукты питания",- М.: НИИТЭХИМ, 1983,-С. 56-57.

90. Новое латексное покрытие для сыров / И.А. Шергина, И.А. Роздов, А.Г. Снежко, Г.Г. Шилер // Сб. науч. тр. "Биологические исследования и совершенствование тезнологии сыров",- Углич, 1985,- С. 32-36.

91. Попова Т.В., Шалыгина A.M. Безмоечное созревание сыров.- Киев: ЦНИИ научнотехнической информации, 1970,- 49 с.

92. Роздов И.А. Технология и техника применения латексного покрытия , ВИМ-3 для сыров. // Сб.науч.тр. "Повышение эффективности сыроделия".

93. Углич: ВНИИМС, 1991,- С. 19-25.

94. Products and packs. // Food trade review.- 1993,- V. 63,- № 7,- P.390-394.

95. Елисеева H.H., Володин В.И. Применение озона и УФ-лучей в сыродельной промышленности. // С.н.т. "Повышение эффективности применения полимерных материалов в отраслях промышленности, производящих продукты питания".- М,- 1983,- С. 59.

96. Шилер Г.Г., Елисеева H.H. О способах борьбы с плесенями,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 15 с.

97. Мюих Г.-Д., Зауне X., Штайхер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения / Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985,- 292 с.

98. Nakazawa Y. е.a. The antibacterial action of some food additives // Dairy science abstract.- 1987,- V. 49,- № 9,- P. 666.

99. Silla M.H., Acidification as a factor to lower the resistance of bacterial spores. // Pev. esp. ciens. у tecnol. alim.- 1993,- V.33.-№ 1P. 13-28.

100. Spolage of cheese// Industria.- 1981,- V. 61.-№ 669.- P. 8-12

101. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: "Ut", 1996,- 240 с.

102. Neviani Е. II lisozima in caseificazione: Dai primi studi alle pin recenti acquisizioni. // Ind. latte.- 1992. V.28. № 1P. 23-44.

103. Hillick Alan J., Davidson Barrie E. Bacteriocins as food preservatives. // CSIRO Food Res. Quart. 1991. - V. 51.- № 1-2. - P. 60 - 64.

104. Journal of cell biochemistry.- 1992,- V. 49,-№ 2,- P. 121-127.

105. Sofos J.N. Current microbiological considerations in food preservation. // Intl. journal of food microbiology.- 1993,- V. 19.- P. 87-108.

106. Raccach M., Baker R.C., Regenstein J.M., Mulnix E.J. Potential application of , microbial antagonism to extended storage stability of a flesh type food. // Journalof food science.- 1979,- V. 44.-№ P. 43-46.

107. Katz F.R. Packaging research emphasizes safety, interactions. // Food technology Champaign then Chicago.- 1997,-V. 51.-№7,- P. 115-116.

108. Blumenthal M.M. How food packaging affects food flavor. // Food technology Champaign then Chicago.- 1997,- V. 51.- № 1.- P. 71-74.

109. Энциклопедия полимеров. M.: Советская энциклопедия, 1972,- Т. 1-3.

110. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Федотова А.В. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров. // Сыроделие,.-1998,- № 2,- С. 4-9.

111. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ / Габович Р.Д., Припутина Л.С. и др.- К.: Здоров'я, 1987,- 248 с.

112. Елисеева В.И. Полимерные дисперсии. М.: Химия, 1980,- 296 с.

113. Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1992. - 414 с.

114. Поверхностно-активные вещества на базе модифицированных белков: Asandei Nicolae, Bulacovschi Jenica, Trandafir Viorica. Agenti activi de suprafacatá pe barà de proteine modifícate. // Jnd. usoará. piel, confce. piele, 1976, V.23, № 7, p. 295-299.

115. Pszczola D.E. Lookin' good: Improving the appearance of food products. // Food tecynology.- 1997,- V. 51,-№ 11,- P. 39-46.

116. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика,- М.: Высшая школа, 1991,- 288 с.

117. Lalatut M.-L., In Th. La couleur au naturel // Biofutur.- 1990,- № 95.- P. 3738.

118. Новые виды фруктовых низкожирных плавленых сыров / Н.Ф. Лапшина, В.И. Карпов, Б.И. Белов и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1991.-№1-3.- С. 222-223.

119. Новые виды высокожирных плавленых сыров, обогащенных Р-каротином / Н.Ф. Лапшина, В.И. Карпов, Б.И. Белов, А.Г. Аветикянц // Известия вузов. Пищевая технология,-1992,-№2.-С. 45-47.

120. Новый витаминизированный ломтевой плавленный сыр Триумф / Н.Ф. Лапшина, В.И. Карпов, Б.И. Белов и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1992,- № 3-4,- С. 27-28.

121. Перспективы использования продуктов микробного синтеза в технологии производства полимерных упаковочных материалов / Л.С. Кузнецова, Е.П. Феофилова, А.Г. Снежко, Э.Г. Розанцев // Пластические массы,- 1993,- № 4.-с. 10-12.

122. Labusa Т.P. An introduction to active packaging for foods. // Food technology.- 1996,- V. 50,- № 4,- P. 68, 70,71.

123. Hurme E., Vaari A., Ahvenainen R. Active and smart packaging of foods. // VTT symposium.- 1994.- V. 142,- P. 149.

124. Sacharow S. Package converting active packaging may move to a new level with the development of a sensor that can detect the presence of toxic E. colibacteria. // Paper, film and foil converter.- 1997,- V. 71.- № 7,- P. 18.

125. Brody A.L. Active packaging. // Food engineering.- 1990,- № 4,- P. 87-88, 90, 92.

126. Eliot S.C., Vuillemard J.-C., Emond J.-P. Stability of chredded mozzarella cheese under modified atmospheres. // J. Food Sci.- 1998,- V. 63.- № 6.- P. 1075 -1080.

127. Phillins Carol A. Review : Modifiend atmosphere packaging and its effects on the microbiological guality and safety of produce. // Int. J. Food Sci. and Technol.- 1996,- V. 31.- № 6,- P. 463-479.

128. Пат. 5529833 США, МПК6 В 32 В 27/18. Multilayer structure for a package for scavenging oxygen / Speer Drew V., Morgan Charles R., Roberts William P., e.a. (USA).- № 276125; Заяви. 15.07.94; Опубл. 25.06,96. МПК 428/215.

129. Brody A.L. Integrating aseptic and modified atmosphere packaging. // Food technology.- 1996,- V. 50,- № 4,- P. 56-67.

130. Ishitani T. Active packaging for food quality preservation in Japan. // Special publication (Royal Society of Chemistry (Great Britain)).- 1995,- V. 162,- P. 177.

131. Day B. Modified atmosphere packaging and active packaging of fruits and vegetables. // VTT symposium.- 1994,- V. 142,- P. 173.

132. Weng Y.M., Hotchkiss J.H. Ingibition of surface molds on cheese by polyethylene film containing the antimycotic imazalil. // J. food prot. 1992,- V. 55,-№5,-P. 367-369.

133. Reps Ardrzej. Ocena przydatnosci polioctanu winylu, firmy Sintesi-Recerca, do ochrony powierzehni serow przed plesnieniem. // Prz. mlecz.- 1993,- № 3.- C. 73-74.

134. Reps Arnold, Babuchowski Andrzej. Powtoki ochronne serow. Parafina. // Prz. mlecz.- 1993,- №4,- C. 97-98.

135. Ming X., Weber G.H., Ayres J.W., Sandine W.E. Bacteriocins applied to food packaging materials to inhibit Listeria monocytogenes on meats. // Journal of food science.- 1997,-V. 62,-№ 2,-P. 413-415.

136. Русанова Л.А., Михалютина Л.В., Коробкина Н.С., Чуприна С.С. "Активная" полимерная упаковка. //3-я МНТК "Пища. Экология. Человек.".-М„ 1999,- С. 195.

137. Горелова Н.Ф. Отдел сыроделия. // Сыроделие,- 1998,- № 1.- С. 6-10.

138. Пат. 2007924 Россия, МКИ5 А 23 С 19/16. Защитный состав для покрытия сыра / Снежко А.Г., Борисова З.С., Роздов H.A. и др. (Россия).- № 4939230/13; Заявл. 24.05.91; Опубл. 28.02.94, Бюл. № 4.

139. ПОЛИСВЭД: Альтернатива полимерным пленочным материалам. // Молочная промышленность,- 1998,- № 3,- С. 24.

140. Шилер Г.Г., Матвеева Е.К., Поклад И.Г. Поиск новых химических ингибиторов развития плесени для сыров // Технология и тезника сыроделия,- М.: Пищевая промышленность, 1982,- С. 42-46.

141. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. Новое в упаковке сыров: пленки с антимикробными свойствами. // Сыроделие,- 1999,- № 3,- С. 16-18.

142. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. и др. Асептические , пленочные материалы для упаковки. // Мясная индустрия,- 1999,- № 6.- С.36.38.

143. Волошина М.В. Разработка антимикробного полимерного покрытия для мелких твердых сычужных сыров: Дис. канд. техн. наук. М.: МГУПБ, 1997,- 140 с.

144. Тривен М. Иммобилизованные ферменты: Пер. с англ.- М.: Мир, 1983.213 с.

145. Синицин А.П. и др. Иммобилизованные клетки микроорганизмов.- М.: Изд-во МГУ, 1994,- 288 с.

146. Messing R.A., Oppermann R.A., Kolot F.B. // In: Immobilized microbial cells.- 1974,-V. 106,- P. 12-28.

147. Райнина Е.И., Бачурина Г.П., Махлис Т.А. и др. // Биотехнология.-1986,-№4.-С. 65-70.

148. Decleire М., van Huynh N., Motte J.С. e.a. // Applied microbiology and biotechnology.- 1985,- V. 22,-№6,- P. 438-441.

149. Papageorgiou G.C., Lagoyanni T. // Applied microbiology and biotechnology.-1986,- V. 23,-№ 6,- P. 417-423.

150. Scardi V. // Methods in enzymology.- 1987.- V. 135 В.- P. 293-299.

151. Okita W.B., Kirwan D.J. // Biochemical engineering. 1987,- V. 5.- P. 256259.

152. Van Felten F., Zurrer H., Bachofen R. // Applied microbiology and biotechnology.- 1985. V. 23,- № 1.- P. 15-20.

153. Веревкин A. H., Зуева H.H., Яковлева В. И. и др. // Прикладная биохимия и микробиология.-1988,- Т. 24. № 1 .- С. 35-41.

154. Драгалова Е.К., Ялынская А.К., Галушко Т.В., Топчиев Д.А. Инверсия сахарозы культурой Zymomonas mohilis, иммобилизованной в полиэлектролитном гидрогеле. // Биотехнология,- 1992,- № 6,- С. 65-67.

155. Roy D., Goulet J., Leduy A. // Journal of dairy science.- 1989,- V. 70,- № 3.-P. 506-513.

156. Лозинский В.И., Вакула А.В., Зубов АЛ. Применение криогелей поливинилового спирта в биотехнологии. // Биотехнология.- 1992,- № 4,- С. 5-14.

157. Манолов Р.Ж., Лозинский. В.И., Тавобилов И.М. и др. // Биотехнология и биотехника (НРБ).-1987,- Т.2.-№ 2.-С.З-5.

158. Лозинский В.И., Вайнерман Е.С., Зубов А.Л. и др. // Биотехнология.-1990,-№5.-С. 32-35.

159. Манолов Р.Ж., Тавобилов И.М., Лозинский В.И. и др. // Прикладная биохимия и микробиология,- 1988,-Т. 24,-№4,-С. 514-519.

160. Розанцев Э.Г., Беляцкая О.Н., Булатникова Л.И. и др. Биологически активный материал на основе поливинилового спирта. // Известия вузов. Пищевая технология,- 1995,- № 1-2.- С. 43-46.

161. Баева B.C., Тихомирова А.С., Шелом кова И.Я. Применение иммобилизованных ферментов в молочной промышленности: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- 29 с.

162. Эмануэль Н.М., Заиков Г.С. Химия и пища.- М.: Химия, 1986,- 172 с.

163. Биотехнология. Принципы и применение. / Под ред. И.Хиггинса, Д. Бреста, Д. Джонса,- М.: Химия, 1988,- 479 с.

164. Giovenco S., Marconi W., Pansolli P. // Methods in enzymology.- 1987.-V. 135 В.- P. 282-293.

165. Decleire M., van Huynh N., Motte J.C. e.a. // Applied microbiology and biotechnology.- 1985.- V. 22,- № 6.- P. 438-441.

166. Ларионов В. Тарное хозяйство развитых стран, опыт для России. // Аграрная наука,- 1994,- № 2-3.- С. 37-39.

167. Любешкина Е.Г. Проблемы утилизаци бытовых отходов пластмасс и пути ее решения.//Экология промышленого производс тва.- 1996.-№ 1.-С. 57-60.

168. Albertsson А.С., Karlsson S. Bio- and environmental degradation of polymers. // 33rd IUРАС Int. Symp. macromol.- Montreal: Book abstr., 1990.- P. 515.

169. Leaversuch R. Industry weighs need to make polymer degradable. // Mod. Plast. Int.- 1987,- V. 17.-№ 10.-P. 94-97.

170. Пешехонова А.Л., Данилова M.M., Климакова T.B. и др. Съедобные покрытия на основе биополимеров. // 2-я МНТК "Пища. Экология. Человек."-М.: 1997.-С. 135.

171. Krochta J.M., de Mulder-Johnston С. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. // Food Technology.- 1997,- V. 51.- № 2,- P. 61-74.

172. Kester J.J., Fennema O.R. Edible films and coating: a review. // Food Technology.- 1986,- V. 40,- № 12,- P. 47-59.

173. McHugh Т.Н., Krochta J.M. Milk protein-based edible films and coatings. 11 Food Technology.- 1994,- V. 48,-№ 1,- P. 97-103.

174. Miller K.S., Chiang M.T., Krochta J.M. Heat curing of whey protein films. // Journal of food science.- 1997.- V. 62,- P. 1 189- 1 193.

175. Mahmoud R., Savello P. A. Solubility and hydrolability of films produced by transglutaminase catalytic crosslinking of whey protein. // Journal of dairy science.- 1993,- V. 76,- P. 29-35.

176. Г1ат. 2035156 Россия, МКИ6 A 23 С 19/16. Белковое защитное покрытие для пищевых продуктов и способ его приготовления / Бойкова Г.И., Богун Г.А., Андреева М.И. (Россия).- № 92012912/13; Заявл. 18.12.92; Опубл. 20.05.95, Бюл. № 14.

177. Эйхлер В. Яды в нашей пище: Пер. с нем.- М.: Мир, 1993,- 189 с.

178. Калугина Н.А., Пешехонова А.Л., Сдобникова О.А. и др. Биологически разрушаемый пленочный материал на основе крахмала. // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств,- Санкт-Петербург, 1999.-С. 137.

179. Краус С. О биологически разрушаемых упаковочных материалах. // Тара и упаковка.- 1995,- № 2,- С. 52-53.

180. Биоразлагаемые пластмассы. // Вестник химической промышленности.-1998,-№4.-С. 59-60.

181. Gajria A.M., Dave V., Gross R.A., Mccarthy S.P. Miscibility and biodegradability of blends of poly(lactic acid) and poly(vinyl acetate). // Polymer.-1996.- V. 37.- № 3,- P. 437-444.

182. Снежко А.Г., Белавкина H.C., Борисова З.С. Экологически безопасные материалы из колоидных систем. // Матер, семинара "Композиционные пленочные материалы",- М.: 1992,- С. 88-93.

183. Булатникова Л.И., Быкова Л.В., Спаская НА. и др. Биоразлагаемые материалы на основе поливинилового спирта. // 2-я МНТК "Пища. Экология. Человек."-М.: 1997,-С. 136.

184. Ресурсосберегающая технология формирования защитных покрытий на продуктах питания / Л.И. Булатникова, О.П. Беляцкая, Л.В. Быкова, Н.А. Спаская // "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств".- Санкг-Петербург.: 1999,-С. 136.

185. Алексеева Ю.И. Модификация синтетических латексов полисахаридами: Автореф. канд. техн. наук,- М.: 1993,- 24 с.

186. Федотова A.B. Разработка технологии молочного фибронектина и его использование в биотехнологии клеточных культур: Автореф. канд. техн. наук.-М.: 1993.- 17 с.

187. Влияние взаимодействия эмульгаторов и модификаторов латексов с целыо создания защитных полимерных покрытий / М.В. Огаркова, А.Г. Снежко, Э.Г. Розанцев, Г.А. Симакова // Пластические массы,- 1996,- № 4,-С. 25-27.

188. Измайлова В.П., Деркач С.Р., Зотова К.В., Данилова Р.Г. // Коллоидный журнал,- 1993,- Т. 55,- № 3,- С. 64.

189. Влияние неполярной фазы на адсорбцию белков на жидких границах раздела воды-углеводороды / Б.Н. Тарасевич, В.И. Измайлова, Л.З. Морозова, М.А. Новоселова // Коллоидная жизнь,- 1984,- 46,- № 6.- С. 11911194.

190. Rodríguez Niño М. Rosario, Rodríguez Patino J.M. Surface tension of bovine serum albumin and tween 20 at the air-aqueous interface. // Journal of the American oil chemists society.- 1998.- V. 15- № 10,- P. 1241-1248.

191. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение,-Л.: Химия, 1981,- С. 24

192. Отчет о НИР "Разработка научных основ утилизации полимерных материалов".- 1999,- № Госрегистрации 01960005643

193. ISO/DIS 846 "Plastics Evaluation of the action of microorganisms" // London Meeting of ISO/ TC 61/SC 6/WG.- 1995,- № 610.

194. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.1. ПРИЛШЕНИЯ1. ОКП 2241 52 СОГЛАСОВАНО

195. Департамент Госсанэпиднадзора РФ Гигиеническое заключение1522000 г.

196. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе1. ТитовЕ.И. 2000 г.

197. ЛАТЕКСНОЕ ПОКРЫТИ. ДЛЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ1. ТУ 2241-004-02068640-001. Срок введения2000 г.

198. СОГЛАСОВАНО Генеральный директор ООО "Штыков и;К°"1. ТШтыков А.Н.2000 г.

199. РАЗРАБОТАНО: Зав. отделом ПНИЛПМиПП -нежко А.Г. Ст.науч.сотр. ПНИЛПМиПП Федотова А.В.1. Мл.науч.сотр. ПНИЛПМиПП1. Окс-сс^Филинская Ю.А.

200. УТВЕРЖДАЮ Прорект^-Шз^аучной работе1. ТиговЕ.И. 2000 г.

201. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ По производству латексного покрытия для твердых сычужных сыров1. ТУ 2241-004-02068640-00

202. РАЗРАБОТАНО: Зав. отделом ПНИЛПМиПП С^^У Снежко А.Г. Ст.науч.сотр. ПНИЛПМиПП Федотова A.B.

203. Мл.науч.сотр. ПНИЛПМиПП ссе Филинская Ю.А.1. УТВЕРЖДАЮ"1. Директор Коломенскогочного завода Кутузов В.Н. 1996г.1. АКТиспытаний защитных латексных покрытий для сыров серии Фунгиколор на Коломенском молочном заводе.

204. Цель испытаний -- отработка состава композиции, тсхнлогичсских приемов формирования покрытии, определение качества сиров, созревавших в покрытиях.'

205. Составы серии Фунгиколор приготовлены па основе латсксов ВХВД-65-ВК и ЛБК-3, модифицированных препаратом "Всторон" (Фунгиколор-2), а также биологически активной добавкой (Фунгиколор-Б). В состав ВИМТЕКС входил краситель красный 5С.

206. Латексные композиции Фунгнколор-2, Фунгиколор-Ь и ВИ.МТНКС использовались в качестве опытных обратной, а еоста в "Пласткот", применяемый па КМЗ, в качестве котроля.1. Гпашш 1.1.

207. Шастшсот (контроль) 6.0x106 2,5x10" 6.5 7,4 41,7 45 5,СЮ

208. ВЯМТЕКС (опыт) 6.0x106 6.0x106 6,6 6,5 45,1 45 5,10

209. Ф>нпгколор-2 (опыт) б.ОхЮ6 2.5х107 ЦУ 7,8 43 Д 45 5,00

210. С1>\'ТГППООЛОр-Б ; (опыт) б.ОхЮ7 6,0x10" 7.6 7,9 43,6 45 5,05значеЕше показателя в слое сыра непосредственно под шкрышем ч. где .значение показателя в центре головки

211. Оценку, качества покрытий и сыров проводили .по окончанию срока созревания сыра (45 суток). Результаты микробиологических и биохимических показателей сыров приведены в таблице 1.1.