автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование технологических и технико-экономических особенностей применения различных покрытий в производстве твердых сычужных сыров

На правах рукописи

ЕРОХИНА ТАТЬЯНА ВАЛЕРЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПОКРЫТИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Специальность 05 18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003066200

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

Научный руководитель -Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л А Остроумов

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

М С Уманский

- кандидат технических наук, доцент Л В Менх

Ведущее предприятие - ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится «^9» октября 2007 года в час на заседании диссертационного совета Д 212 089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «^>> сентября 2007 года

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук, /. /Р

профессор Н Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность, в организации питания населения отводится первостепенная роль Это в полной мере можно отнести и к сырам, питательная ценность которых обусловлена высокой концентрацией в них молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора в хорошо сбалансированных соотношениях, в легко усваиваемой форме и так необходимых для нормального развития организма человека

Сыр — это сложная биологическая система, в которой происходят обменные процессы в результате взаимодействия сырной массы с окружающей ее внешней средой

Основы биотехнологии сыроделия, разработка биологических методов управления процессами, протекающими в сыре при созревании, изложены в работах С А Королева, Д А Граникова, И И Климовского, 3 X Диланяна, А В Гудкова, П Ф Крашенинина, П Ф Дьяченко, Г Г Шилера, Л А Остроумова, А М Шалыгиной, М П Щетинина, М С Уманского, А А Майорова и других отечественных и зарубежных ученых

При рассмотрении всего круга проблем, стоящих перед сыродельной отраслью на современном этапе, одной из важнейших проблем является совершенствование технологии созревания и хранения твердых сычужных сыров В настоящее время для предохранения сыров от плесневения в процессе созревания, обеспечения снижения расхода сырья и трудозатрат по уходу за сырами, а, следовательно, и себестоимости готового продукта, наряду с полимерно-парафиновыми и латексными покрытиями, нашли широкое применение покрытия из полимерных термоусадочных пленок Предлагаемое многообразие защитных покрытий и технологий производства сыров создает значительное число возможных вариантов их использования Определить оптимальный вариант защитного покрытия для конкретного сыра, исходя только из аналитического анализа свойств покрытия, сложно Поэтому роль технологии созревания сыров, возможность управления процессом последующих преобразований сырной массы в требуемом направлении и в определенных масштабах за счет регулирования массообменных процессов продукта и окружающей среды на современном этапе развития отечественного сыроделия остаются актуальными

Цель и задачи исследований. Цель - исследование технологических и технико-экономических особенностей применения различных покрытий в производстве твердых сычужных сыров

Для реализации поставленной цели исследований в работе решали следующие задачи

- исследование потребительских предпочтений жителей г Кемерово при покупке сыра,

- изучение особенностей созревания твердых сычужных сыров (с высокой

температурой второго нагревания и низкой температурой второго нагревания) в зависимости от вида защитного покрытия,

- исследование хранимоспособности сыров в зависимости от вида защитного покрытия,

- определение комплексной количественной оценки качества твердых сычужных сыров в зависимости от вида защитного покрытия,

- разработка практических рекомендаций по использованию многослойных термоусадочных пакетов при созревании сыров и уточненных норм расхода сырья,

- изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности сыров советского и голландского, созревающих в многослойных термоусадочных пакетах,

- определение экономической эффективности

Научная новизна. Проведены маркетинговые исследования по установлению потребительских предпочтений жителей г Кемерово при покупке сыра, по результатам которых были приняты объекты исследований на последующих этапах - это сыр советский и сыр голландский

Изучено влияние вида защитного покрытия на формирование органолеп-тических показателей, а также на интенсивность физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в сырах при созревании Показано влияние вида защитного покрытия на естественную убыль сыра (усушку)

Проведены исследования по изучению хранимоспособности сыров в зависимости от вида защитного покрытия при различных режимах хранения

Выполнен количественный расчет комплексного показателя качества твердых сычужных сыров в зависимости от вида защитного покрытия с применением метода многокритериальной оценки Предложены укрупненные показатели и на основании аналитических расчетов и ранжирования установлены коэффициенты весомости Разработаны градационные оценки для каждого укрупненного показателя

Практическая значимость работы. Разработаны практические рекомендации по использованию многослойных термоусадочных пакетов при созревании сыров и установлены нормы расхода сырья

Дана оценка экономической эффективности использования многослойных термоусадочных пакетов при созревании и хранении исследуемых сыров

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях различного уровня, проходивших в городах Кемерово, Красноярск, Екатеринбург, Барнаул

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе одна работа в журнале «Сыроделие и маслоделие»

Структура и содержание работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка используемой литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 149 страницах машинописного текста, включает 49 таблиц и 19 рисунков

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г Барнаула

Общая схема исследований приведена на рис 1 На первом этапе проводили маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г Кемерово при покупке сыра Объектами исследования на данном этапе являются рынок сыров г Кемерово и потребители сыров - жители г Кемерово в возрасте от 18 лет Предметом исследования является потребительская характеристика спроса на сыры Сбор информации проводился методом личного интервью Элементами выборки стали покупатели супермакетов, универсамов, гастрономов г Кемерово Отбор респондентов осуществлялся в соответствие с квотами

Второй блок исследований посвящен изучению особенностей созревания сыров с использованием термоусадочных пакетов «Криовак» типа BK4L и BKR1 (2 вариант), водно-дисперсионного парафинсодержащего покрытия «ЛИИМС» (3 вариант), в сравнении с сырами, созревающими при традиционном способе ухода с использованием полимерно-парафинового сплава SOP - W/5M (1 вариант)

Объектами исследований на данном этапе были приняты сыр твердый сычужный советский, относящийся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания и сыр твердый сычужный голландский брусковый, относящийся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания

Созревание сыров проводили в три стадии в соответствие с действующей технологической инструкцией по производству твердых сычужных сыров Продолжительность созревания принята для сыра советского - 90, для голландского - 60 суток Нанесение защитного покрытия производили в первом варианте для сыра советского - за 15 суток до окончания созревания, для голландского - в 20-ти суточном возрасте, во втором варианте - на пятые сутки после посолки и обсушки, в третьем варианте - на седьмые сутки после посолки и обсушки

В контрольных и опытных образцах изучали влияние вида покрытия на органолептические показатели, развитие молочнокислого и пропионовокислого брожения, протеолитические и липолитические процессы, а также на физико-химические характеристики объектов исследований

На следующем этапе исследований изучали хранимоспособность сыров в зависимости от вида защитного покрытия

Этапы исследований

Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Маркетинговые

исследования потребительских предпочтений при выборе сыра

Рынок сыров г Кемерово Потребители сыров, социально-демографические характеристики (возраст, пол, род занятия,

Структура продаж сыров

Потребительская характеристика спроса на сыры

Изучение особенностей созревания сыров с ВТВН в зависимости от вида покрытия

*

Изучение особенностей созревания сыров с НТВН в зависимости от вида покоытия

1

Нссле хранимоспосс зависимо п0к1 дование бности сыров в сти от вида эытия

ч /

Физико-химические Биохимические

Микробиологические процессы

Температура хранения Срок хранения Вид покрытия

Определение комплексного показателя качества сыров в зависимости от вида покрытия

Практическая реализация результатов исследований

Разработка практических рекомендаций

Расчет норм расхода сырья

Изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности Ра счет экономической эффективности

Органолептические

показатели Массовая доля влаги Естественная убыль Активная кислотность Содержание фракций азота Аминокислотный состав Содержание летучих жирных кислот Содержание м/к микрофлоры

Органолептические

показатели Естественная убыль Целостность покрытия Микробиологические показатели

Органолептические показатели сыра

Качественная характеристика покрытия

Хранимоспособность сыров

Безопасность продукта

Физико-химически и биохимические показатели готового продукта

Коэффициенты весомости

Градационная оценка Комплексный показатель качества

Физико-химические Органолептические Микробиологические показатели Экономическая эффективность

Рис 1 Схема проведения исследований

Пятый блок работы посвящен определению комплексной количественной оценки качества сыров в зависимости от вида защитного покрытия с приме-иением метода многокритериальных оценок.

Завершающий этап работы посвящен практической реализации результатов исследований. Разработаны практические рекомендации по использованию пакетов «Криовак» при выработке сыров с ВТВН и IITBH. Произведен расчет уточненных норм расхода сырья, и естественной убыли сыров, созревающих и хранящихся в термоусадочных пакетах «Криовак». Выполнен расчет экономической эффективности от внедрения в производство способа созревания сыров с использованием термоусадочных пакетов «Криовак» в сравнении с традиционным способом ухода за сырами с использованием полимерно-парафинового сплава SOP-W/5.

При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые методы исследований органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово при покупке сыра

С целью выявления конкретных сегментов рынка сыров, специфических факторов и их качественных показателей, влияющих на спрос у покупателей, а также с целью иыработки практических рекомендаций для производителей сыров проведены маркетинговые исследования.

Были изучены и проанализированы рынок сыров г. Кемерово по объемам продаж. В структуре этого рынка наибольшее место по объему продаж занимает группа твердых сычужных сыров (рис. 2).

I верные

42%

Рис.2 Структура продаж сыров по их видам в г. Кемерово

На рис. 3 показаны результаты опроса респондентов, назвавших наиболее популярные наименования из группы твердых сычужных сыров.

Маркетинговые исследования показали, что 62,1 % респондентов предпо -

40,0 -]

е 35'° '

£ 30,0 ■

I 25.0-

| 20,1} ■

I 15,0"

Фг

Ш

— 1и,и _

^ 5,0 - 8,(5 0,0 ■+—'—

I

Рис, 3 Популярность наименований твердых сычужных сыров

читают покупать сыры в пленках с различной цветовой гаммой, 203 % - с парафиновым покрытием. 10,2 другое, 7,4 % — затруднились ответить.

На рис. 4 показана оценка важности различных критериев при покупке

сыра.

Рис, 4 Оценка важности различных критериев при покупке сыра

Для потребителей старше 55 лет наиболее решающим фактором при покупке является цена сыра-оценка этого фактора у них намного выше, чем у молодых потребителей. Такие факторы, как место покупки, вид и наименование, цена имеют большее значение для женщин, чем для мужчин.

Таким образом, анализ маркетинговых исследований показал, что в настоящее время рынок сыров г. Кемерово является перспективным и динамично

4,5 1 = =

г

развивающимся Спрос на твердые сыры устойчив, отмечается увеличение спроса на твердые сычужные и элитные сыры, что можно объяснить ростом благосостояния кемеровчан

Изучение особенностей созревания твердых сычужных сыров в зависимости от вида защитного покрытия

Исследование особенностей процесса созревания сыров советского и голландского проводили по трем вариантам

Важными факторами развития микроорганизмов и активности ферментов являются содержание в сыре влаги, соли, показатель рН

Динамика массовой доли влаги в сырах при созревании, в зависимости от вида защитного покрытия представлена на рис 5

40,0 I 39,0

к 38,0

I

« 37,0

2 36,0

и

§ 35,0

м Ч ч

Г II 1 т 7, п

.1

44,0

I 43'° 1

г «,о «

1 40,0

и «

§ 39,0

о

0

4, __ ТТ "Г 1 т *Г| ?т

•Ц ■Ц.

10 20 30 40 50 60 Продолжительность созревания, сутки б

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность созревания, сутки а

Рис 5 Динамика изменения массовой доли влаги в сыре советском (а), голландском (б) при созревании 1 - по традиционной технологии, 2 - в пакетах «Криовак» 3-е использованием покрытия «ЛИИМС»

Данные эксперимента показали, что вид покрытия сыров влияет на массовую долю влаги зрелого сыра Так, у сыров второго варианта массовая доля влаги в сравнении с сырами первого варианта была выше на 1,7 %, а в сравнении с сырами третьего варианта - на 0,5 %

Среднесуточная потеря влаги в сырах по стадиям созревания была следующей (табл 1)

В сырах, созревающих по второму варианту на всех стадиях созревания среднесуточная потеря влаги была меньше, чем в образцах первого и третьего вариантов, как в сыре советском, так и в голландском Температура в камерах созревания не оказывала существенного влияния на потерю влаги в сырах, созревающих по второму варианту

Соответственно потере влаги уменьшался вес сыра Убыль сыра за период

Таблица 1

Влияние вида защитного покрытия на среднесуточную потерю влаги в сыре

Вариант Среднесуточная потеря влаги по стадиям созревания в сыре, %

советском голландском

после после после после после после

опыта первой бродиль- второй первой второй третьей

холодной ной каме- холодной камеры камеры камеры

камеры ры камеры

1 0,045 0,040 0,010 0,113 0,037 0,027

2 0,015 0,013 0,0025 0,053 0,007 0,007

3 0,025 0,020 0,005 0,080 0,013 0,020

созревания в процентах от массы сыра после прессования, созревающего при традиционном способе ухода, составила 7,3 % - для сыра советского и 8,0 % -для голландского При использовании покрытия «ЛИИМС» этот показатель для советского сыра был меньше на 3,2 %, для голландского - на 2,3 %, а у сыра, созревающего в пакетах «Криовак», меньше на 4,1 % для советского и на 4,3 % -для голландского

Изменение активной кислотности сыра в период созревания - наиболее объективный показатель, характеризующий молочнокислый процесс На рис 6 представлены данные изменений активной кислотности сыров, выработанных с использованием различных видов покрытий

5,6 ■

И '

а.

5 5,5

-З"

в 5,4

и

§ 5,2 в о я

I5'1 «!

1

\ ч 1* 1$

4

V У

0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность созревания, сутки

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность созревания, сутки

а 0

Рис 6 - Динамика активной кислотности сыра а — советского, б - голландского при созревании 1 — по традиционной технологии, 2 — в пакетах «Криовак», 3-е использованием покрытия «ЛИИМС»

Установлено, что изменение активной кислотности в сырах всех вариантов было идентичным. В процессе созревания советского сыра (рис 6а) в холодной камере активная кислотность сырной массы несколько повысилась для пер-

вого варианта на 1,7 %, для второго - на 2,0 %, для третьего - на 1,9 % Наибольшее «раскисление» сырной массы происходило в бродильной камере, наименьшее - в конце созревания в холодной камере Установлено, что водородный показатель в конце созревания был минимальным (5,53 ед рН) у сыров, созревающих в пакетах «Криовак», максимальным (5,58 ед рН) у сыров, созревающих по традиционной технологии

В сыре голландском (рис 66) активная кислотность достигала своего максимального значения в первой камере (5,17 - 5,20 ед рН) В зрелом голландском сыре активная кислотность в зависимости от применяемого покрытия колебалась от 5,30 до 5,35 ед рН Установлено, что водородный показатель на всех стадиях созревания был минимальным у сыров, созревающих в пакетах «Криовак»

В процессе созревания под влиянием бактерий и их ферментов происходит формирование видовых особенностей сыров В наших исследованиях отмечен самый высокий уровень протеолиза в сырах, созревающих в пакетах «Криовак» (табл 2) Исследование аминокислотного состава сыров показало, что наибольшее их количество было зафиксировано в сырах 2-го варианта

Таблица 2

Влияние условий созревания на протеолитический процесс

Вариант опыта Содержание фракций азота, % Содержание свободных аминокислот, мг%

общий азот, % растворимый азот, % к общему азоту аминный азот, % к общему азоту

советский голландский советский голландский советский голландский советский голландский

1 4,34 4,18 29,7 23,6 13,8 7,8 1649,0 1395,1

2 4,39 4,19 31,7 27,9 15,3 9,1 1661,3 1424,0

3 4,37 4,18 30,9 24,3 15,0 8,3 1650,1 1410,5

Изучали динамику накопления пропионовокислых бактерий и молочнокислой микрофлоры в советском сыре в процессе созревания (рис 7)

Установлено, что в первой холодной камере численность пропионовокислых бактерий практически не изменяется (рис 7а) Интенсивный рост клеток начинается в бродильной камере и к концу выдержки количество пропионовокислых бактерий достигает величины более 200 млн На третьем этапе созревания установлено некоторое снижение количества клеток до нескольких десятков млн Исследованиями установлено более активное развитие микрофлоры в сырах, созревающих в пакетах «Криовак» (2-ой вариант)

Максимум развития молочнокислой микрофлоры (рис 76) наблюдался после посолки (480 млн в 1 г) В первой холодной камере наблюдалось снижение ее содержания в сыре, но степень снижения была различной в зависимости от вида защитного покрытия В бродильной камере отмечено незначительное уве -личение объема микрофлоры (от 11 % - для сыров, созревающих по традиционной технологии и с использованием покрытия «ЛИИМС», до 20 % - для сыров,

1

1

1

1

\

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность созревания, сутки

2 3 1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность созревания, сутки

Рис 7 Динамика накопления бактерий в советском сыре а - пропионовокислых бактерий, б - молочнокислых бактерий

при созревании 1 - по традиционной технологии; 2 - в пакетах «Криовак», 3-е использованием покрытия «ЛИИМС»

созревающих в пакетах «Криовак») Во второй холодной камере продолжалось снижение объема молочнокислой микрофлоры (на 27 % - для сыров 1-го варианта, на 23 % - для сыров 2-го варианта и на 26 % - для сыров 3-го варианта)

При созревании голландского сыра (рис 8) основная роль принадлежит молочнокислым стрептококкам Максимум развития наблюдался в первые 10 дней созревания сыра (около 2 млр клеток в I г) Далее отмечено постепенное снижение содержания молочнокислых стрептококков в связи с полным сбраживанием лактозы Установлено, что в сырах второго варианта общее содержание микрофлоры к концу созревания было на 4,3 % больше, чем в сырах первого и на 2,1 % - чем в сырах третьего варианта К концу созревания основная масса стрептококков погибает (рис 8а) Что касается молочнокислых стрептобакте-рий, установлено, что с первых дней созревания начинается их рост, и к концу созревания палочковидная микрофлора становится доминирующей (рис 86)

Экспертная оценка органолептических показателей сыров подтвердила результаты физико-химических, биохимических и микробиологических исследований Сыры советский и голландский, созревавшие в пакетах «Криовак» (2-ой вариант), получили более высокую (на 9 баллов) балловую оценку вкуса, консистенции, рисунка и внешнего вида в сравнении с сырами, созревавшими по тра -диционной технологии (1-ый вариант), и на 3 - 4 балла выше в сравнении с сырами с защитным покрытием «ЛИИМС» (3-ий вариант)

л §•

ч -е-

о &

s

%

« о

S И о X

V о

4

о %

о а

С

V

9

5

ч

о »

9,50 9,25 9,00 8,75 8,50 8,25 8,00 7,75 7,50

0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность созревания, сутки а

' % V

/ N

i

\

о р—1

if и

г

о

4 я Б

X

3

5

S

а о я г о

4

о

а &

<и

¡г

S

ч

о

И

6,75 6,65 6,55 6,45 6,35 6,25 6,15 6,05 5,95

0 10 20 30 40 50 60 Продолжительность созревания, сутки 6

4 3 У

I р J

j /

>

Г

$ /

у 1

> Г

Рис 8 Динамика развития бактерий в голландском сыре а — молочнокислой микрофлоры, б — молочнокислых палочек

при созревании 1 - по традиционной технологии, 2 - в пакетах «Криовак», 3-е использованием покрытия «ЛИИМС»

Изучали изменение качественных показателей исследуемых сыров в хранении (срок хранения — 270 суток) при температуре от минус 4 до 0°С и от 0 до 8°С Сыры, как советский, так и голландский, хранившиеся в термоусадочных пакетах «Криовак», имели более высокие показатели, характеризующие храни-моспособность Естественная убыль массы сыров второго варианта была в 2 - 3 раза меньше, чем у сыров, выработанных с использованием дисперсии «ЛИИМС» и сплава SOP - W/5M

Установлена комплексная количественная оценка качества исследуемых сыров с использованием различных видов защитных покрытий при созревании и хранении методом многокритериальной оценки путем определения обобщающего индекса (рис 9)

Покрытие «ЛИИМС» Пакеты «Криовак»

Сплав SOP-W/5

(^Голландский D Советский

0 0,2 0,4 О,« 0,8

Комплексный показатель качества

Рис 9 Комплексная оценка качества

Практическая реализация результатов исследований

Уточненную технологию созревания сыров с ВТВН и НТВН в термоусадочных пакетах «Криовак» отрабатывали в производственных условиях ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г Барнаула Всего выработано 3315 кг советского и 3174 кг голландского сыра

Производственная проверка использования при созревании сыров термоусадочных пакетов «Криовак» подтвердила высокий уровень качества и повышение хранимоспособности сыров, снижение затрат сырья и рабочей силы При выработке 1т сыра советского в пакетах «Криовак» экономится 430 кг нормализованной молочной смеси, из которой можно дополнительно выработать в среднем 40,1 кг сыра При выработке 1т сыра голландского экономится 530 кг смеси, из которой дополнительно можно получить в среднем 58,8 кг сыра

ВЫВОДЫ

1 Изучен и проанализирован рынок сыров г Кемерово по объемам продаж, проведена их товарная сегментация Установлено, что сыры покупают 98,2 % опрошенных респондентов Выполненный анализ показал, что в настоящее время рынок сыров г Кемерово является перспективным и динамично развивающимся, по объему продаж группа твердых сычужных сыров занимает первое место (42 %)

Установлены потребительские предпочтения респондентов к отдельным видам сыров 47 % опрошенных предпочитают твердые сыры другим видам сыров Наибольшей популярностью твердые сыры пользуются у людей с высшим и средним профессиональным образованием и с уровнем дохода на одного человека более 5000 руб

2 Изучена динамика естественной убыли массы исследуемых сыров по стадиям созревания в зависимости от вида защитного покрытия Использование пакетов «Криовак» способствовало снижению этого показателя, в сравнении с традиционным способом ухода, на 4,1 % для сыра советского и на 4,3 % - голландского

3 Установлено, что использование термоусадочных пакетов «Криовак» активизирует развитие молочнокислого и пропионовокислого брожения в сырах с ВТВН В сыре советском, созревающем в пакетах «Криовак», содержание молочнокислой микрофлоры было на 31 % выше, чем в сыре, созревающем с использованием водно-дисперсионного покрытия «ЛИИМС», и на 24 % выше, чем в сырах с использованием полимерно-парафинового покрытия SOP - W/5M Численность пропионовокислых бактерий в сырах с использованием пакетов «Криовак» в конце созревания составила 5,6х107, в сырах с покрытием «ЛИИМС» — 4,7x10 , а в сырах с полимерно-парафиновым сплавом - 3,5хЮ6 Для сыров с НТВН, выработанных с использованием пакетов «Криовак», общее содержание микрофлоры к концу созревания было на 4,3 % больше, чем в сырах,

выработанных с использованием сплава SOP - W/5M, и на 2,1 % больше, чем в сырах с покрытием «ЛИИМС»

4 Показано, что использование термоусадочных пакетов «Криовак» интенсифицирует протеолитические и липолитические процессы Исследована динамика накопления свободных аминокислот и летучих жирных кислот в сырах с ВТВН и НТВН в зависимости от вида защитного покрытия Наибольшее содержание свободных аминокислот было зафиксировано в сырах, созревающих в пакетах «Криовак» (в советском сыре -1661,3 мг%, в голландском - 1424,0) В сырах, созревающих с применением сплава и дисперсии, наблюдалось снижение последних от 1 до 7,3 % в зависимости от вида сыра и покрытия

5 Изучено влияние вида защитного покрытия на хранимоспособность исследуемых сыров при двух режимах хранения Установлено, что сыры, как советский, так и голландский, хранившиеся в термоусадочных пакетах «Криовак», имели более высокие показатели, характеризующие хранимоспособность Естественная убыль массы этих сыров была в 2 - 3 раза меньше, чем у сыров, выработанных с использованием дисперсии «ЛИИМС» и сплава SOP - W/5M

6 Используя метод многокритериальных оценок, рассчитан комплексный показатель качества для исследуемых сыров Установлено, что созревание сыра в пакетах «Криовак» обеспечивало получение продукта с более высоким показателем комплексной количественной оценки их качества (соответствие эталону для советского сыра на 84,0%, голландского - на 82,0 %) Второе место по показателю комплексной оценки качества занимает способ созревания сыров с использованием защитного покрытия «ЛИИМС», превосходя традиционный способ на 14,3 % (для советского сыра) и на 11,0 % (для голландского сыра)

7 Доказана целесообразность созревания сыров с ВТВН и сыров с НТВН с использованием пакетов «Криовак» Дана оценка экономической эффективности использования пакетов «Криовак» при созревании исследуемых сыров в сравнении с традиционным способом ухода Годовой экономический эффект для предприятия сменной мощностью 5,0 т сыра составит для сыра советского -5725,4тыс руб,для сыра голландского - 7671,1 тыс руб

Основные результаты исследований опубликованы в следующих статьях:

1 Ерохина Т В Современные подходы к классификации сыров /Т В Еро-хина //Интеграция науки производства и образования состояние и перспективы Тезисы докладов студенческой научно-практической конференции г Кемерово 25 01 2005 — Кемерово, лаборатория множительной техники КемТИПП - 2005 -С 35-37

2 Ерохина Т В Основные тенденции в потреблении сыров /Т В Ерохина, Л И Вождаева //Техника и технология пищевых производств Сборник научных работ — Кемерово, лаборатория множительной техники КемТИПП -2006 - С 139 - 140

3 Ерохина Т В Особенности российского рынка сыров /Т В Ерохина, JI И Вождаева //Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека Материалы Межрегиональной научно-практической конференции - Красноярск, 2006-С 332-335

4 Ерохина Т В Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г Кемерово при выборе сыра /Т В Ерохина //Пищевые продукты и здоровье человека Тезисы докладов региональной конференции студентов и аспирантов - Кемерово, лаборатория множительной техники КемТИПП -2006 -С 155-156

5 Ерохина Т В Анализ структуры продаж сыров (на примере супермакетов Кемерово) /Т В Ерохина //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире Материалы Всероссийского форума молодых ученых и студентов, г Екатеринбург 18 - 20 04 2006 - Екатеринбург, изд-во Урал гос экон ун-та, 2006 - 4 4 - С 53

6 Ерохина Т В Особенности российского рынка сыров /Т В Ерохина //Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека Материалы Регио -нальной научно-практической конференции г Красноярск 29 03 2006 - Красноярск, редакционно-издательский отдел КГТЭИ, 2006 - С 332 - 335

7 Ерохина Т В Изучение физико-химических особенностей созревания сыра голландский в зависимости от вида упаковки /Т В Ерохина //Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса Материалы V межрегиональной научно-практической конференции г Кемерово 24 02 2007 - Кемерово, лаборатория множительной техники КемТИПП, 2007 - Ч 1 С 62-64

8 Ерохина Т В Метод выбора защитного покрытия для сыров /Т В Ерохина //Сыроделие и маслоделие - 2007 - № 1 - С 43-44

9 Ерохина Т В Многокритериальные оценочные решения при выборе защитного покрытия для сыров /Т В Ерохина //Современные проблемы техники и технологии пищевых производств Сборник статей и докладов девятой научно -практической конференции с международным участием г Барнаул 14-15 декабря 2006 г - Барнаул, типография ООО «Азбука», 2006 - С 165-171

Подписано к печати 04 09 2007 Формат 60x90 1/16 Объем 1 п л Тираж 70 экз Заказ № 141 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово-56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово-10, ул Красноармейская, 52

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Классификация сыров.

1.2 Состояние и перспективы сыродельной отрасли.

1.3 Анализ технологических особенностей производства твердых сычужных сыров.

Сыр - один из самых полезных и легкоусвояемых продуктов широкого потребления, получаемых из молока. Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью, которая обусловлена удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, легкоусвояемой формой молочного жира, приятным вкусовым букетом. И крылатая фраза «Сыр и здоровье, сыр и сила.» еще раз говорит о месте этого продукта в системе сбалансированного питания.

Сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов. Он имеет свою историю, уходящую истоками в глубину веков и свою географию, охватившую почти всю планету - его изготовление широко распространено во всем мире. У сыра есть своя наука. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, которые остаются раскрытыми не до конца и в настоящее время, познают новые свойства и создают новые виды сыров.

Научные основы биотехнологии сыров заложены в работах С. А. Королева, Д. А. Граникова, И. И. Климовского, 3. X. Диланяна, А. В. Гудкова, П. Ф. Крашенинина, П. Ф. Дьяченко, Г. Г. Шилера, Л. А. Остроумова, А. М. Шалыгиной, М. П. Щетинина, М. С. Уманского, А. А. Майорова и других отечественных и зарубежных ученых.

В настоящее время ассортимент вырабатываемых сыров довольно широк. Все многообразие сыров, вырабатываемых у нас в стране и за рубежом, многими авторами предлагается классифицировать по следующим признакам: тип исходного сырья и его свойства; состав микрофлоры, участвующей в производстве сыра; параметры и условия проведения технологического процесса; состав и свойства готового продукта. Из всего ассортимента сыров можно выделить две наиболее значимые и распространенные группы сыров: твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания и твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания.

Сегодня, когда на российском рынке представлено значительное количество импортных сыров, повышение конкурентоспособности отечественных, создание высокоэффективных технологий быстро реагирующих на спрос рынка - задача первостепенной важности. Ее решение будет способствовать не только увеличению объемов производства, но и улучшению качества вырабатываемых сыров, более полному удовлетворению растущих потребностей населения и их потребительских предпочтений к качеству, массе, форме и виду упаковки, улучшению экономического состояния предприятий сыродельной отрасли.

Технология производства сыра - это одна из сложнейших биотехнологий, включающая в себя целый ряд физических, биохимических, микробиологических процессов, происходящих в замкнутой системе. С точки зрения биологии, сыр представляет собой самостоятельную экологическую систему, развивающуюся по своим специфическим законам. Формирование качественных показателей и видовых особенностей сыров зависит от целого ряда факторов. Получение сыра с типичными для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов, а также от интенсивности и направленности этих процессов.

При рассмотрении всего круга проблем, стоящих перед сыродельной отраслью на современном этапе, одной из важнейших проблем является совершенствование технологии созревания и хранения твердых сычужных сыров.

В настоящее время для предохранения сыров от плесневения в процессе созревания, обеспечения снижения расхода сырья и трудозатрат по уходу за сырами, а, следовательно, и себестоимости готового продукта, наряду с полимерно-парафиновыми и латексными покрытиями, нашли широкое применение покрытия из полимерных термоусадочных пленок.

Проблеме поиска прогрессивных способов ухода за сыром в процессе созревания и хранения, разработке современных защитных покрытий и технологий их применения посвящены работы С. М. Баркана, 3. X. Диланяна, Г. Г. Шиллера, Р. И. Раманаускаса, Е. К. Матвеевой, И. А. Роздова, А. Г. Снеж-ко, Е. А. Николаевой и других отечественных и зарубежных ученых.

В то же время предлагаемое многообразие защитных покрытий и технологий производства сыров создает значительное число возможных вариантов их использования. Определить оптимальный вариант защитного покрытия для конкретного сыра, исходя только из аналитического анализа свойств покрытия, сложно. Поэтому роль технологии созревания сыров, возможность управления процессом последующих преобразований сырной массы в требуемом направлении и в определенных масштабах, регулируя массообмен-ные процессы продукта и окружающей среды за счет применения прогрессивных способов ухода за сыром, использования различных защитных покрытий, на современном этапе развития отечественного сыроделия остаются актуальными.

В связи с этим, изучение направленности и интенсивности физико-химических, микробиологических и биохимических процессов, происходящих в сырах, как с высокой температурой второго нагревания (на примере сыра советского), так и с низкой температурой второго нагревания (на примере сыра голландского) при созревании и хранении в различных видах защитных покрытий, актуальна и своевременна для сыродельной отрасли.

Настоящая работа посвящена исследованию технологических и технико-экономических особенностей применения различных покрытий в производстве твердых сьгчужных сыров.

ВЫВОДЫ

1. Изучен и проанализирован рынок сыров г. Кемерово по объемам продаж, проведена их товарная сегментация. Установлено, что сыры поку -пают 98,2 % опрошенных респондентов. Выполненный анализ показал, что в настоящее время рынок сыров г. Кемерово является перспективным и динамично развивающимся, по объему продаж группа твердых сычужных сыров занимает первое место (42 %). Установлены потребительские предпочтения респондентов к отдельным видам сыров: 47 % опрошенных предпочитают твердые сыры другим видам сыров. Наибольшей популярностью твердые сыры пользуются у людей с высшим и средним профессиональным образованием и с уровнем дохода на одного человека более 5000 руб.

2. Изучена динамика убыли естественной массы исследуемых сыров по стадиям созревания в зависимости от вида защитного покрытия. Использование пакетов «Криовак» способствовало снижению этого показателя в сравнении с традиционным способом ухода на 4,1 % для сыра советского и на 4,3 % - голландского.

3. Установлено, что использование термоусадочных пакетов «Криовак» активизирует развитие молочнокислого и пропионовокислого брожения в сырах с ВТВН. В сыре советском, созревающем в пакетах «Криовак», содержание молочнокислой микрофлоры было на 31 % выше, чем в сыре, созревающем с использованием водно-дисперсионного покрытия «ЛИИМС», и на 24 % выше, чем в сырах с использованием полимерно-парафинового покрытия SOP - W/5M. Численность пропионовокислых бактерий в сырах с исп пользованием пакетов «Криовак» в конце созревания составила 5,6x10 , в сырах с покрытием «ЛИИМС» - 4,7x107, а в сырах с полимерно-парафиновым сплавом - 3,5x106. Для сыров с НТВН, выработанных с использованием пакетов «Криовак» общее содержание микрофлоры к концу созревания было на 4,3 % больше, чем в сырах, выработанных с использова нием сплава SOP - W/5M, и на 2,1 % больше, чем в сырах с покрытием «ЛИИМС».

4. Показано, что использование термоусадочных пакетов «Криовак» интенсифицирует протеолитические и липолитические процессы. Исследована динамика накопления свободных аминокислот и летучих жирных кислот в сырах с ВТВН и НТВН в зависимости от вида защитного покрытия. Наибольшее содержание свободных аминокислот было зафиксировано в сырах, созревающих в пакетах «Криовак» (в советском сыре -1661,3 мг%, в голландском - 1424,0). В сырах, созревающих с применением сплава и дисперсии, наблюдалось снижение последних от 1 до 7,3 % в зависимости от вида сыра и покрытия.

5. Изучено влияние вида защитного покрытия на хранимоспособность исследуемых сыров при двух режимах хранения. Установлено, что сыры, как советский, так и голландский, хранившиеся в термоусадочных пакетах «Криовак», имели более высокие показатели, характеризующие хранимоспособность. Естественная убыль массы этих сыров была в 2 - 3 раза меньше, чем у сыров, выработанных с использованием дисперсии «ЛИИМС» и сплава 80Р-\У/5М.

6. Используя метод многокритериальных оценок, рассчитан комплексный показатель качества для исследуемых сыров. Установлено, что созревание сыра в пакетах «Криовак» обеспечивало получение продукта с более высоким показателем комплексной количественной оценки их качества (соответствие эталону для советского сыра на 84,0%, . голландского - на 82,0 %). Второе место по показателю комплексной оценки качества занимает способ созревания сыров с использованием защитного покрытия «ЛИИМС», превосходя традиционный способ на 14,3 % (для советского сыра) и на 11,0% (для голландского сыра).

7. Доказана целесообразность созревания сыров с ВТВН и сыров с НТВН с использованием пакетов «Криовак». Дана оценка экономической эффективности использования пакетов «Криовак» при созревании исследуемых сыров в сравнении с традиционным способом ухода. Годовой экономический эффект для предприятия сменной мощностью 5,0 т сыра составит для сыра советского - 5725,4тыс. руб., для сыра голландского - 7671,1 тыс. руб.

1. Бегунов В. Л. Книга о сыре./В. Л. Бегунов М.: Пищевая промышленность, 1974. - 216 с.

2. Белова Г. А. Технология сыра: Справочник /Г. А. Белова, И. П. Бутузов, К. Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г. Г. Шил ера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 284 с.

3. Беляцкая О. Н. Экологически безопасные материалы для пищевых продуктов /О. Н. Беляцкая, А. Л. Пошехонская, Л. Г. Снежко //Инженерная экология. 1997. - № 6. - С. 42 - 51.

4. Бережной А. В. Молочная промышленность к 2010 г. / Молочная промышленность. 1997. - № 5, - С. 12 - 13.

5. Большакова Е. А. Производственные испытания латексного покрытия «ЛИИМС» для сыров /Е. А. Большакова, Е. А. Орлова, И. А. Роздов, С.М.

6. Братчиков, И. В. Голиков // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №2. - С.25 -26.

7. Буткус К. Д. Сыропригодиость молока при различном содержании в нем соматических клеток: автореферат дисс. доктора техн. наук.:05.18.04 /К. Д. Буткус -М., 1986.-36 с.

8. Буткус К. Д. Влияние анормального молока на качество сыра. / К. Д. Буткус, Р. К.Буткус М.: Агропромиздат, 1985. - 78 с.

9. Бушуева И. Г. Упаковка важное звено в технологической цепочке сыроделия /И. Г. Бушуева //Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 4. - С. 9 -10.

10. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства. /Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987.-400с.

11. Вагнер В. А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 /В. А. Вагнер Л., 1986. - 21 с.

12. Вагнер В. А. Интенсификация производства и повышение качества сыра. /В. А.Вагнер, Л. А.Остроумов //Тез. Докл. Научно-техн. конф. Барнаул, 1989, С. 10-11.

13. Власенкова И. Л. Потребительский рынок сыров./ И. Л. Власенкова // Переработка молока, 2007. № 3. - С. 44 - 45.

14. Володин В. И. Исследование газопроницаемости некоторых защитных покрытий при созревании сыров /В. И. Володин, Г. Г. Шилер // Тр. ВНИИМС. Углич, 1977. - вып. XXI. - С. 46 - 50.

15. Володин В. И. Эксплуатационная оценка защитных покрытий для сыров / В. И. Володин, Г. Г. Шиллер // Тр. ВНИИМС. Углич, 1979. - вып. ХХУП.-С. 36-42.

16. Воробьева Л. И. Пропионовокислые бактерии./Л. И. Воробьева М.: Наука, 1972.-308 с.

17. Вышемирский Ф. А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф. А. Вышемирский, А. П. Каранина// Обзорная информ. Сер. АГРОНИИТЭИММП. 1990. -40 с.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078-01

19. Глаголев Ю. Ф. Влияние ферментного комплекса молока на процесс созревания сыра и его качество. /Ю. Ф. Глаголев //Доклады научной конференции по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов. Вологда. -1964. - С. 30 - 35.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. /К. К. Горбатова М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.

21. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. /К. К. Горбатова -М.: Колос, 1993.-192 с.

22. Горбатова К. К. Влияние термизации на состав и свойства молока./ К. К. Горбатова, Е. Н. Молодцова, П. И. Симкина //Применение холода для повышения качества пищевых продуктов. Л., 1988. - С. 99 - 101.

23. ГОСТ 7615 85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.

24. ГОСТ Р 51917 2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. - М.: Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. «Московский печатник», - 2003, - С. 12.

25. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. - М.: Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. «Московский печатник», -2003,-С. 12.

26. ГОСТ Р 52176 2003 Продукты маслоделия и сыроделия Термины и определения. /ИПК Изд-во стандартов, М.:, 2004, С. 2.

27. Граников Д. А. Советский сыр. /Д. А. Граников М.: Пищевая промышленность, 1973.-247 с.

28. Гудков А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров./ Анатолий Васильевич Гудков //Автореферат дисс. докт. техн. наук, М., 1993. 61 с.

29. Гудков А. В. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров./ А. В. Гудков, С. А. Гудков //Сыроделие, 1998. -№2-3.-С. 26-28.

30. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /Под редакцией С. А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. -С.9.

31. Гудков С. А. Труды ВНИИМС, 1988, 18-33.

32. Давидов Р. Б. Молоко и молочное дело. /Р. Б. Давидов М.: Колос. -1973.-256 с.

33. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка, т. 4. /В. И. Даль М.: Изд-во Русский язык, -1991. - С. 375 - 376.

34. Джиммер А. Некоторые микробиологические и химические аспекты термизации молока. /А. Джиммер //Материалы XXI Международного молочного конгресса. -М.: Агропромиздат, 1982. Т. 1, кн. 2. - С. 221.

35. Диланян 3. X. Классификация сыров. Методические указания к курсу «Сыроделие по специальности 1017» /3. X. Диланян. Ереван, Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1984.-20 с.

36. Диланян 3. X. Молочное дело. /3. X. Диланян. М.: Колос, 1979.368 с.

37. Диланян 3. X. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра. /3. X. Диланян. //Пищевая технология, 1983. № 2. - С. 21 - 24.

38. Диланян 3. X. Основы сыроделия. /3. X. Диланян. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 94 с.

39. Диланян 3. X. Сыроделие. Изд. Второе и дополненное. /3. X. Дила-нян.М.: Пищевая промышленность, 1984.-398 с.

40. Диланян 3. X., Влияние продолжительности посолки на процессы созревания и качество советского сыра. /3. X. Диланян, Л. А.Остроумов, А.

41. Н. Андреев, М. С. Уманский //Молочная промышленность. 1972, - № 8, -С. 11-15.

42. Дунченко Н. И. Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока. /Н. И. Дунченко. //Материалы Всес. Научн.-техн. конф. Ереван, Айастан, 1989. С. 192 - 193.

43. Дьяченко П. Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1974. 335 с.

44. Дьяченко П. Ф. Теория фосфоамидного действия сычужного фермента / П. Ф. Дьяченко // ХУ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат. - 1961. - С. 71 - 75.

45. Карликанова С. Н. Требования к качеству молока в сыроделии /С. Н. Карликанова, Л. А. Остроумов, Т. А. Остроумова // Экспресс-информ. Серия ЦНИИТЭИММП. 1976. - № 6. - С. 3 - 11.

46. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыров. /И. И. Климовский М.:, Пищевая промышленность, 1966,- 207 с.

47. Ковтун А. Е. Выбор термоусадочного пакета для сыра./А. Е. Ковтун //Переработка молока. 2006. - № 4. - С. 42-43.

48. Колодкин А. М. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции. /А. М. Колодкин, В. А. Павлов М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1989.-29 с.

49. Королев С. А. Основы технической микробиологии и молочного дела. /А. С. Королев М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

50. Крашенинин П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основныхпроцессов их производства: автореф. дисс. докт. техн. наук: 05.18.04 /Крашенинин Павел Фирсович М., 1981. - 490 с.

51. Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. /Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. М: Агропромиздат, 1986.-С. 194-214.

52. Крусь Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов. / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н. И. Дунченко М.: Колос, 1982. - 320 с.

53. Крусь Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина. / Г. Н. Крусь //Молочная промышленность. 1992. - №4. -С. 23-28.

54. Крусь Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. / Г. Н. Крусь //Молочная промышленность, 1990, № 6, С. 43-45.

55. Крусь Г. Н. Посолка сыра. / Г. Н. Крусь // Экспресс-информация ЦНИИТЭИМиСП, М.:, 1973, № :. С. 9 - 12. 77

56. Кузнецов В. В. Технология и рецептуры: Справочник технолога молочного производства. Т. 3. Сыры. /Кузнецов В. В., Шилер Г. Г.; Под общей редакцией Г. Г. Шилера СПб: Гиорд, 2003. - 512 с.

57. Кузьмичева М. Б. Российский рынок сыров. /М. Б. Кузьмичева //Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 3, - С. 2 - 6.

58. Леонова Е. Н. Новое в производстве сыров. /Е. Н, Леонова //АгроНИИТЭИ, Экспресс информ. Сер. Молочная промышленность. -1988.-Вып. 8.-С.17-21.

59. Липатов H. Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов. /Н. Н. Липатов //Вестник сельскохозяйственной науки, 1989 № 9. - С. 50 -57.

60. Липатов H. Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов. /Н. Н. Липатов //Вестник сельскохозяйственной науки. М.: 1989. - № 9. - С. 50-57.

61. Майоров A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: автореф. дисс. доктора техн. наук.: 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович- Кемерово, 1999. 39 с.

62. Майоров А. А. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. /А. А. Майоров, А. М. Уманский //Сыроделие маслоделие, 2001. № 4. - С. 17 - 18.

63. Матвеева Е. К. Изучение условий формирования защитных полимерных покрытий на основе винилацетата на твердых сырах / Е. К.Матвеева, В. В Ткаченко, Н. Г. Поклад //Новые исследования в сыроделии: Сб. научн. Тр. Углич: ВНИИМС, 1982. 146 с.

64. Международный ветеринарный кодекс (млекопитающие, птицы, пчелы) Международного эпизоотического бюро МЭБ, Париж — Франция, 2002.

65. Мешалкин А. В. Хранение сыров в полимерных пленках /А. В. Ме-шалкин, И. А. Роздов, И. А. Шергина, Е. А. Большаков, Е. А. Орлова //Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 6 - 8.

66. Миргородский Б. Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. /Б. Г. Миргородский М.: Агропромиздат, 1986. - 192 с.

67. Мироненко И. М. / И. М. Мироненко, А. А. Майоров, М. С. Уманский Тр. ВНИИМС, Углич, 1989. С. 96 -100.

68. МУК 2.6.1.717—98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

69. Николаева Е. А. Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Николаева Евгения Анатольевна. Барнаул, 2004. - 122 с.

70. Оноприйко А. В. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: автореферат дисс. доктора техн. Наук: 05.18.04 / Оноприйко Александр Владимирович. М, 1998. - 44 с.

71. Оноприйко А. В Ретроспектива и прогноз развития сыроделия. /А.

72. B. Оноприйко, В. А. Оноприйко //Сыроделие и маслоделие. 2003. № 3,1. C. 7-8.

73. Осинцев А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока. /А. М. Осинцев Кемерово.-2003. - 120 с.

74. Остроумов Л. А. Биотехнологические основы производства сыров свысокой температурой второго нагревания: дисс.д-ра техн. наук: 05.18.04

75. Остроумов Лев Александрович. Л:, 1992. - 481 с.

76. Остроумов Л. А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания. /Л. А. Остроумов //Обзорная информ. Сер. Агро-НИИТЭИММП. 1993. - 40 с.

77. Остроумов Л. А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия /Л. А. Остроумов, А. А. Майоров //Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 18 - 19.

78. Остроумов Л. А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л. А. Остроумов, В. И. Брагинский, А. М. Осинцев, Е. А. Боровая //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 41 - 46.

79. Остроумов JI. А. Улучшение качества и интенсификации процессов в производстве советского сыра. /Л. А. Остроумов //Обзорная информация ЦНИИТЭИММП, М.: 1975,32 с.

80. Остроумов Л. А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания. /Л. А. Остроумов, В. А. Бабушкина //Молочная промышленность, 1983. № 9. - С. 14-16.

81. Остроумов Л. А. Созревание молока в производстве крупных сыров /Л. А. Остроумов, В. А. Вагнер // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тезисы докладов НТК. Каунас, 1986.-С. 118.

82. Перфильев Г. Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. /В. Г. Перфильев. М.:, ЦНИИТЭИ Мясо-молпром, - 1985. - 36 с.

83. Перфильев Г. Д. Влияние антибиотиков на кислотообразование молочнокислых бактерий. /Г. Д. Перфильев, Т. Л. Остроумова //Экспресс информация: ЦНИИТЭИММП, 1984. №; 6. - С. 13 - 18.

84. Производство сыра: технология и качество /Перевод с французского Б. Ф. Богомолова. Под ред. и с предисл. Г. Г. Шил ера. М.: Агропромиздат, 1989.-496 с.

85. Проспект фирмы ООО «Компания Павлов» /CSK FOOD ENRICHMENT вековые традиции голландского сыроделия в реальных российских условиях.//Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №2. - С. 24 - 25.

86. Проспект фирмы ООО «Сибирь А» //Коммерческое предложение.

87. Профилактика инфекционных болезней. Бруцеллез. Санитарные правила 3.1.085—96; Ветеринарные правила 13.3.1302-96

88. Профилактика инфекционных болезней. Общие положения. Санита-ные правила 3.1.084—96; Ветеринарные правила 13.3.4.1100—96

89. Профилактика инфекционных болезней. Сальмонеллез. Санитарные правила 3.1.086—96; Ветеринарные правила 13.4.1318—96

90. Раманаускас Р. И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра. /Р. И. Раманаускас //Труды Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1969. Вып. 4. - С. 131 - 142.

91. Раманаускас Р. И. Совершенствование производства полутвердых сычужных сыров. /Р. И. Раманаускас //Интенсификация производства и повышение качества сыра: Материалы науч-практ. конф. г. Барнаул, 1989. С. 55-56.

92. Раманаускас Р. И. Особенности производства голландского бескоркового сыра: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 /Р. И.Раманаускас Л., 1966. -130 с.

93. Раманаускас Р. И. Физико-химическое обеспечение технологии сычужных сыров. / Р. И. Раманаускас // Сыроделие маслоделие, 2003. № 2. -С.39-40.

94. Раманаускас Р. И. Роль микрофлоры в созревании молока./ Р. И. Раманаускас, Г. А. Аленчикене //Сыроделие, 1998, - № 2 - 3, - С. 19 - 20.

95. Раманаускас Р. И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра. /Р. И. Раманаускас, Й. Й. Шаломскене //Обзорная информация.: М.: АгроНИИТЭИ Минмясомолпрома, - 1989. - С. 40.

96. Раманаускас Р. И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров. /Р. И. Раманаускас //Дисс. доктора техн. наук. М., 1993. -С. 52.

97. Рогов Г. Г. Упаковывание сыров при мягких режимах вакуумиро-вания /Г. Г. Рогов, А. Н. Шергин //Маслоделие и сыроделие. 2005. - № 5. -С. 27-28.

98. Роздов И. А., Крейцберг Г. Н. Модифицированный сплав SOP -W/5M / И. А. Роздов, Г. Н. Крейцберг //Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 14 -15.

99. Роздов И. А. Хранение сыров в защитном покрытии из сплава SOP W/5M / И. А. Роздов, Е. А. Большакова, Е. А. Орлова //Сыроделие и маслоделие. - 2003. -№ 3. - С. 27 - 28.

100. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, научно-практ. пособие под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутелья-на. М.: Брандес. Медицина. - 1998. - 341 с.

101. Рыбалко Т. И. О таможенно-тарифном регулировании ввоза молочной продукции. /Т. И. Рыбалко. // Молочная промышленность. 2004. -№ 1, — С.4 — 6.

102. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. СанПИН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Постановление Минздрава РФ от 22.05.2003 № 98.

103. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

104. Свириденко Ю. Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дисс. доктора биологических наук. /Свириденко Юрий Яковлевич М., 1999. - 55 с.

105. Свириденко Ю. Я. Изучение фосфомоноэстеразной активности молочнокислых бактерий. /Ю. Я.Свириденко, Г. М. Свириденко //Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб научн. Тр. ВНИИМС. Углич, 1985. - С. 65 - 69.

106. Сергеев В. Н. Контроль качества поступающего на переработку молока. /В. Н. Сергеев //Достижения науки и техники АПК. М.: - 1988. -№9.-С. 60-62.

107. Сергеев В. Н. Молочная промышленность России третий год XXI века. /В. Н. Сергеев //Молочная промышленность, - 2004, -№11,- С. 4 -15.

108. Сергеев В. Н. Производство масла и сыра в России. /В. Н. Сергеев //Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 2, - С. 13.

109. Сергеев В. Н. Производство масла и сыра в России в 2003 г. /В. Н. Сергеев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 3 - 6.

110. Серегин С. Н. Молочная промышленность от стабилизации к росту через инновационные технологии. /С. Н. Серегин, А. А. Ишевская //Молочная промышленность. 2007. - № 3, - С. 5 - 8.

111. Снежко А. Г. Антимикробная безопасность твердых сыров, созревающих в пленке /А. Г. Снежко, В. М. Новиков, 3. С. Борисова, М. А. Новикова //Молочная промышленность. 2006. - № 9. - С. 70 - 72.

112. Снежко А. Г. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания /А. Г. Снежко, А. В. Федотова, 3. С. Борисова, А. Н. Штыков //Сыроделие. 1999. - № 4. - С. 7 - 10.

113. Снежко А. Г. Отечественные термоусадочные пленки «Омпласт» для сыроделия. /А. Г Снежко, А. В. Федотова, Г. В. Кулаева и др. //Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 8 - 10.

114. Соколова 3. С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. /3. С. Соколова, JL И. Лакомова, В. Г. Тиняков //Обзорная информация. М.: Агропромиздат.- 1992. - 335 с.

115. Состояние мировой молочной промышленности: Бюл. ММФ № 384.- Молочная промышленность. 2004.-№2,-С.5-9

116. Степаненко П, П. Микробиология молока и молочных продуктов. /П. П. Степаненко М.: Колос, 1996, 272 с.

117. Сучкова Е. П. Структурно-механические свойства сырного зерна. /Е. П. Сучкова, А. М. Маслов, Н. Г. Алексеев //Пищевая технология. Известия вузов. Краснодар, 12985. - № 4. - С.113 - 114.

118. Сыроделие в отдельных странах мира (1990 1999 г.г.): Бюл. ММФ № 359 // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 3,4, 5.

119. Тепел А. Химия и физика молока. /А. Тепел М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 624 с.

120. Титов А. Г. Показатели качества молока для сыроделия. /А. Г. Титов, М. Я. Гудков, и др. //Сб. научных трудов ВНИИМС под ред. Г. Г. Шиллера «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества». Углич.- 1984,- С. 13-21.

121. Ткаченко В. В. Гибкие технологии созревания сыров. /В. В. Тка-ченко //Сыроделие. -1999. № 1. - С. 7 - 8.

122. ТУ 9811 153 - 04610209. Молоко - сырье для сыроделия. Технические условия /ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2004. - 14 с.

123. Уманский М. С. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра. /М. С. Уманский, Ю. А. Боровкова //XX1 Межд. Конгресс. М., 1982.-Т. 1, Кн. 2.-С. 406.

124. Филинская Ю. А. Биологически активное покрытие для твердых сыров / Ю. А. Филинская, А. В. Федотова //Сыроделие. 1998. - № 1. - С. 27 -28.

125. Харитонов В. Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России. /В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов //Молочная промышленность, № 4, 2004, С. 4 - 6.

126. Хатминская М. Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /Хатминская Марина Дмитриевна. Кемерово, 1994.-22 с.

127. Шилер Г. Г. Изучение изменения концентрации кислорода в процессе созревания сыра под пленкой и влияние этого фактора на развитие плесени. / Г. Г. Шилер, Володин В. И. //Молочная промышленность. 1977. - № 8.-С. 24-28.

128. Шилер Г. Г. Критерий подбора полимерных покрытий для сыров. / Г. Г. Шилер //XX1 Международный молочный конгресс. М.:, 1982. - Т. 1. -кн. 1.-С. 288.

129. Шилер Г. Г. Перспективы развития малоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий: Сб. науч. тр. / Г. Г. Шилер -Углич: ВНИИМС, 1985. №42. - С. 3 - 6.

130. Шилер Г. Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика): Автореф. дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04/ Шилер Геннадий Генрихович. М.:, 1989. - 42 с.

131. Шилер Г. Г. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра. / Г. Г. Шилер, А. В. Гудков //Животноводство, 1980. № 10. - С. 42 -43.

132. Щетинин М. П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков.//дисс. на соиск. уч. степени докт. техн. наук 05.18.04 /Щетинин Михаил Павлович Кемерово, 1999. - 433 с.

133. Aoki Т., Umeda Т., Kako U. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature //J. Dairy Research, 1990. V. 57. - P. 349 - 354.

134. Beynum D. G., Olson N. F. J/ Dairy Sei. 1982, № 65 (12), - С. 2281 - 2290.

135. Burkhalter G.Catalogue of Cheeses. IDF, Doc. 141,1981, 8.

136. Creamer L. K. Micelle stability k-kasein structure and function / L. K. Creamer, J. E. Plowman, M. J. Liddell, M.H. Smith, J. P. Hill //J. Dairy Science. -1998.-V. 81.-H. 3004-3012.

137. Davis J. G. Cheese. V.l Basic Technology. London, J. A. Churchill, 1965,463.

138. Desorby-Banon S. Study of acid and rennet coagulation of high pres-surired milk / S. Desorby-Banon, F. Richard, J. Hard //J. of Dairy Science. 1994. -V. 77.-H. 3267-3274.

139. Drissen F. M. Neth/ Milk Dajry J., 1981,35 (3/4)? 344 348.

140. Fox P. F. In "Cheese: Chemistru, Physics and Microbiologiy". London Dordrecht etc., R. Reidel Publisher Co., 1987, 61 -73.

141. Fox P. F. In: «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology». London-New York, Elsevier appl. Sci, 1987, v. 1, General aspects, 1 32.

142. Geurts T. I. Diffusie van zaut en woter bijpet zeutenvan Kaas. //«Versl laudbouwk. Onderz», 1972, №777

143. Geurts T. I. Tlet zaiten van kaass. Diffusie van zaut en woter en terekening van de apgenjmtnhoeveelhel zout. //»Voeolings midde lententechnjljgie», 1973, № 5, P. 1 5.

144. Green M. L. Grandison A. S. In: Cheese: Chemistry, Physics and microbiology. V. 1, General Aspects. London New York, Elsevier Appl. Sci., 1987,97-134.

145. Hardy J/ Stude de la diffusion du see dans les framagts a pate molle de type camembert. Comparai son du salage oi see vet du salage en saumure. //These djct. Ing Univ Nancy, 1976,137 p.

146. Lopez-Fandifio R. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures / R. Lopez-Fandifio, M ramos, A. Olano //J. Agris. Food Chem 1997. -V. 45.-H. 3223-3237.

147. Minarik R., Dolezarek J. Vlev ntkteryck technologickych factoru na pruben soleni a jakost eidomskych suri. «Prum potravin» 1973,24 № 5, S. 141 -145.

148. Recommendation for the hygienic manufacture of milk based products. IDF, D44,1992.

149. Reimerdes E. H., Perez H., Ringqvist B. M. Milchwissenschaft, 1977, 32,154.

150. Scott R. Cheesemaking Practice. 2nd. London: Elsevier Appl. Sei. Publishers, 1986.

151. Sucty J. A. Formation and Physical properties of milk protein gels // J. of Dairy Science. 2002. - V. 85. - H. 281 - 294.