автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы

На правах рукописи

ФРОЛОВА ИРИНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЖЕЛЕ ФРУКТОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.15-

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ДЕК 2009

Москва - 2009

003488259

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертизы товаров».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Шленская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Баранов Борис Алексеевич

доктор технических наук, профессор Тырсин Юрий Александрович

Ведущая организация: ОАО ГОС НИИ Синтезбелок

Защита состоится «28» декабря 2009 года в 16.30 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» www.mgutm.ru

Автореферат разослан «27» ноября 2009 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 доктор технических наук, профессор И (Ж/ Р.К. Еркинбаева

Р^/ Р.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Изделия из желе занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений ее развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой.

Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых компонентах не может базироваться только на известных технологических решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на разработку продуктов здорового питания, предварительно оптимизированных по нутриентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных маслом зародышей пшеницы фруктово-ягодных желе нетрадиционного состава, направленным комбинированием растительного сырья при условии, что последние характеризуются наличием важных нутриентов. Перспективным представляется использование в качестве такого сырья масло зародышей пшеницы, при применении которого в лечебно-профилактических целях его принимают внутрь непосредственно или добавляя в различные салаты, кашу, хлебобулочные изделия. В масле зародышей пшеницы содержится большое количество витаминов, как водорастворимых (В1, В2, В6, Д, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты), так и жирорастворимыых (Е и А). Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных природных источников - свыше 400мг. в 100 г. масла, при этом в нем преобладает наиболее активная форма витамина Е-альфа-токоферол (около 70%).

Одним из путей решения указанной проблемы является создание продуктов питания, обогащенных специальными биологически активными добавками.

Значительный вклад в развитии этого направления внесли В.А. Тутелъян, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, А.Я. Малкин, А.И. Исаев, Б.М. МакКенн, В.Д.Косой, Е.В. Грузинов, В.Х. Паронян и др.

Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения использования масла зародышей пшеницы в производстве пищевой продукции общего назначения, однако его свойства мало изучены в композиции с желе фруктовыми.

Учитывая большое значение качества пищевых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования масла зародышей пшеницы для производства желе фруктовых функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной. Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы.

В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:

- изучить физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы;

- исследовать микроструктуру 3-х компонентных эмульсий по физико-химическим показателям: вода- желатин- масло зародышей пшеницы;

- разработать технологию получения желе фруктовых с использованием

масла зародышей пшеницы;

- определить стойкость масла зародышей пшеницы к окислению при хранении на модельной системе;

- изучить микробиологические характеристики желе фруктовых с маслом

зародышей пшеницы;

- провести оценку качества желе фруктовых, с добавлением масла зародышей

пшеницы;

- разработать техническую документацию на производство желе фруктовых.

Научная новизна работы. Впервые изучены физико-химические и

реологические характеристики масла зародышей пшеницы, и определена энергия активации вязкого течения, позволяющие использовать масло для приготовления пищевых эмульсий и желе фруктовых.

Выявлена зависимость изменения вязкости от количества масла зародышей пшеницы в 3-х компонентной эмульсии, заключающаяся в увеличении вязкости от содержания масла в ней.

Выявлено влияние масла зародышей пшеницы на распределение частиц по размерам в 3-х компонентной эмульсин, позволяющее получать эмульсии целевого назначения.

Выявлена зависимость влияния масла зародышей пшеницы на процессы желировання, заключающаяся в изменении температурной точки, при которой происходит фазовый переход от эмульсии к желе (гелю).

Модельными опытами выявлено снижение скорости окисления масла зародышей пшеницы в составе желе, являющегося средой препятствующей диффузии окислителя (озоно-кислородная смесь).

Выявлено, что введение в желе фруктовое масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту изделий за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Практическая значимость работы. Впервые предложена методика исследования процессов формирования желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы. Разработана технология получения желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы и определена его пищевая ценность. По результатам теоретических и экспериментальных исследовании разработана и утверждена техническая документация ТУ 9163-

005-02068812-09. Получены Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.МО. 01.916.Т.001430.11.09 от 11.11.2009 г., подтверждающее соответствие полученного продукта к СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», протоколы испытаний и сертификаты соответствии. Результаты экспериментальных исследований подтверждены апробацией на комбинате питания Московского Государственного Технического Университета им. Баумана.

Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Апробация работы.

На Всероссийской научно-практической конференции (Уфа-2003.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск-2008.); на Всероссийской научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой промышленности на основе современных методов управления» (Можайск-2009.); на Международном научио-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва-2008, 2009.); на Всероссийском научно-практическом семинаре «Методы и приборное обеспечение аналитического контроля для агропромышленного комплекса и пищевой промышленности» (Москва-2009).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологии и управления и рекомендована к защите. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы

8 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

6

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, включает 45 рисунков, 37 таблиц и 16 приложений. Список литературы содержит 158 источников.

Основное содержание работы

Во введении обоснованы актуальность, сформулирована цель и задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме. Изучены факторы, определяющие ценность желе фруктовых и масла зародышей пшеницы.

Во второй главе изложены объекты и методы исследования, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач работы. В качестве объектов исследования на разных этапах работы использованы:

- ягоды протертые ГОСТ 22371

- вода питьевая ГОСТ 51232

- масло зародышей пшеницы ТУ 9197-025-26923919-05

- желатин ГОСТ 11293-89

- сахар ГОСТ 21-94

- фруктоза ТУ 9111 -028-47929464-2002

- сорбиновая кислота Е200

Основные этапы работы выполнены на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления.

Для решения поставленных задач использовали органолептические, физико-химические, микробиологические и статистические методы исследований. Реологические исследования проводили на вибрационном синусоидальном вибровискозиметре SV-10, японской фирмы AND. Структуру эмульсионных систем оценивали с помощью оптической микроскопии. Содержание двойных связей в непредельных жирных кислотах масла зародышей пшеницы оценивали на анализаторе двойных связей АДС-4М, сдвиговые характеристики желе фруктовых оценивали на ротационном

вискозиметре КЕОТЕ5Т-ЯУ2, содержание влаги оценивал» на приборе «Анализатор влажности М5-70».

Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на приборе «Кристаллкжс 4000 М» с установленной кварцевой капиллярной колонкой рЬепотепех ZB-WAX (30 т, 0.32 тт).

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, летучих Ы-ннтрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радиационную и микробиологическую безопасность по утвержденным методикам в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение.

Исследования физико-химических и реологических характеристик масла зародышей пшеницы согласно данным хроматографичсского анализа имеют следующий жнрнокпелотный состав (таблица 1.).

Как видно, из данных таблицы I, масло зародышей пшеницы содержит свыше 75% трмглицеридов различных жирных кислот, до 6% свободных жирных кислот и до 4% гликолипидов и фосфолипидов. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (витамин Р) свыше 70%, при этом соотношение линолевой и линоленовои кислот 3:1, что является самым оптимальным для липидного обмена в организме человека. Масло также содержит миристиновую, олеиновую, эруковую и около 10 нуклеиновых кислот.

№п/п Кислоты Содержание, мг/г

Экстракц. Прессов.

1 Миристиновая 14:0 1,3 1,2

2 Пальмитиновая 16:0 141,1 135,4

3 Стеариновая 18:0 6,0 5,8

4 Олеиновая 18:1 113,1 114,7

5 Линолевая 18:2 354,1 365,6

6 Линоленовая 18:3 111,6 118,4

7 Эруковая 23:1 22,2 22,8

В работе изучено содержание влаги в масле зародышей пшеницы, его количество составило от 1,6 до 2,4 %. Определены реологические свойства масла зародышей пшеницы (рисунок 1).

Найдена зависимость вязкости от температуры для масла зародышей

пшеницы: 7 = 1,341 . (1)

Показано, что в интервале температур 13-25°С ln rj есть линейная функция от Т"1, что характеризует данную жидкость как ньютоновскую. Энергия активации вязкого течения масла зародышей пшеницы: ДН=31,14кДж/моль.

i), мЛа-с

100 -

у = 1.34Е-04е RJ = 9.99E-01

ю

0 00338 0.0034 0,00342 0 00344 0.00346 0 00348 0.0035 IT. К"1

Рисунок 1 - Зависимость вязкости масла зародышей пшеницы от 1ЛГ.

Формирование эмульсии желе фруктового с маслом зародышей ' 1 \ пшеницы I

При температуре 25°С в водный раствор, включающий протертые ягоды

красной смороднны и 3 % желатины вводили 3% масла зародышей пшеницы.

После эмульгирования, в течение двух минут в гомогенечаторе получали

| стойкую эмульсию масла в воде (рисунок 2, а).

! Эмульсию масла зародышей пшеницы охлаждали при 5-7°С в течение 12

I

Рисунок 2 - Микрофотографии эмульсии (а) и желе (б) на основе красной смородины с содержанием 3 % масла зародышей пшеницы

часов. После охлаждения размер капель эмульсии уменьшился (рисунок 2, б). Возможно, такое уменьшение размера частиц масла зародышей пшеницы связано с формированием структуры желе фруктового из жидкой эмульсии. Размеры частиц эмульсии и их форма определяется соотношением фаз масло-вода. Поэтому в работе были проведены исследования по влиянию концентрации масла зародышей пшеницы на размер частиц эмульсии и их распределение по размерам в модельных условиях. Для этого использовали систему, состоящую из 3% водного желатина и масла зародышей пшеницы, концентрацию которого варьировали в пределах от I до 20%.

Как видно из данных, представленных на рисунке 3, увеличение концентрации масла зародышей пшеницы уменьшает размер частиц и лаже приводит к структурным изменениям капель масла.

д

Рисунок 3 - Микрофотографии эмульсий, масла зародышей пшеницы, а-1%; 6-2.5%; в-5%; г-10%; д-20%.

Сравнение гистограмм распределения частиц по размерам показывает, что с увеличением концентрации масла зародышей пшеницы. система гомогенизируется и размер частиц стремится в основном к 20мкм (рисунок 4).

1 2.5 5 20 70 Масло зародышей пшеницу %

Рисунок 4 - Гистограмма распределения частин эмульсий масла зародышей пшеницы по размерам

Кроме того, с увеличением концентрации масла зародышей пшеницы в

модельной системе, вязкость эмульсин растет (рисунок 5). г), Па с

001 4—................................ М^**»-"^ -¡-1 ц-

0С0328 0 0033 О ост? 0.00334 ОООЗЖ 0.00338 О.ООИ 003342 000344 003346 ОССХЯЙ

Рисунок 5 - Изменение вязкости в зависимости от Т" для эмульсий с различным содержанием масла зародышей пшеницы: 1-0%, 2-1%; 3-2.5%; 4-5%; 5-10%; 6-20%

Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы

Основной задачей этого раздела работы было выявить влияние масла зародышей пшеницы на процесс желирования. Исследования проводились на модельных композициях. При охлаждении эмульсии, содержащей масло зародышей пшеницы, имеет место структурирование системы. Температура начала формирования желеобразной структуры растет с увеличением концентрации масла зародышей пшеницы (рисунок 6, таблица 2).

П, Па с

10 15 20 25 30 35

Рисунок 6 -Зависимость изменения вязкости водного раствора желатины от температуры при разном содержании масла зародышей пшеницы: 1 - 0%; 2 -1%; 3 - 2.5%; 4 - 5%; 5 -10%; 6 - 20%.

Однако, для чистого желатинового водного раствора наблюдается резкое увеличение вязкости, в то время как, наличие в системе масла зародышей пшеницы делает этот процесс более плавным (рисунок 6). Температурная точка, при которой происходит фазовый переход от эмульсии к желе (гелю),

смещается в область больших температур при увеличении концентрации масла зародышей пшеницы в системе (таблица 2).

При 20% содержания масла зародышей пшеницы в системе отсутствует ярко выраженная точка золь-гель перехода, что, видимо, связано, с образованием связнодисперсной системы уже на стадии эмульсии.

Таблица 2 - Изменение температуры начала гель образования в

зависимости от концентрации масла зародышей пшеницы

Концентрация масла зародышей пшеницы, % 0 1 2,5 5 10 20

ГС 15,24 16,08 16,73 17,81 18,39 -

Кардинальные изменения структуры заметны и на микрофотографиях срезов модельных гелей (рисунок 7).

При рассмотрении системы содержащей от 1 до 10% масла зародышей пшеницы имеет место образование отдельных микрокапель масла в структуре желе (геля), а при 20% - образуется сплошная сетка масляной фазы в структуре геля желатины. Вероятно поэтому изменение вязкости от температуры (рисунок 6) системы, содержащей 20 % масла зародышей пшеницы, не имеет ярко выраженного излома, характеризующего золь-гель переход. Таким образом, можно сделать следующий вывод: введение масла зародышей пшеницы в систему приводит к увеличению ее вязкости, изменяет характер перехода золь-гель и увеличивает температуру начала процесса желирования системы.

Гистограммы распределения частиц масла зародышей пшеницы по размерам в гелеобразных модельных системах показывают уменьшение размеров частиц масла зародышей пшеницы, связанное с дроблением капель эмульсии почти в 2 раза при желировании (рисунок 8).

Рисунок 7 - Микрофотографии гелей а - !%; б - 2.5%; в - 5%; в - 5%; г -10%; л - 20% масла зародышей пшеницы

масло зародышей пшеницы, %

Рисунок 8 - Гиетограмма распределения частиц масла зародышей пшеницы в желатиновом геле

Определение прочностных свойств желе фруктовых и теплостойкости желатиновых гелей с маслом зародышей пшеницы

Исследования упруго эластичного состояния желе фруктового из красной смородины проводили на ротационном рсотссте RV-2, оценивая изменения сдвигового напряжения и деформации. Измерение напряжения (пропорционального нагрузке) оценивали во времени мультиметром АРРА-305 с точностью до 0,1 мВ и 0,5 сек., оцифрованный сигнал регистрировали на ПК и обрабатывали в программе Microsoft Excel. Зная скорость деформирования желе фруктовых, время деформации и напряжение сдвига, получали деформационную кривую при сдвиговых нагрузках. Получаемые типичные кривые деформации (напряжение сдвига - деформация) могут быть представлены следующим уравнением:

т = С2-у + С,-у-Л\ 1-е

н

(2)

О1 - модуль характеризующий упругость желе, а 02 - модуль высокоэластичности сетки из физических узлов, у - деформация; к - время релаксации напряжения (с); у - скорость деформации (с1). Кривая деформации позволяет, с одной стороны,

определить сдвиговую прочность желеобразных

Рисунок 9 - Модель

Зинера структур, а, с другой стороны, построить

реологические модели, найти модули упругости и эластичности, время релаксации и вязкость пищевой системы. Реологическая модель, которая может быть представлено для желе фруктового - это модель стандартного линейного тела (модель Зинера. рисунок 9.). Из данных, представленных на рисунке 10, были определены 0|. в:, X, т), тти - предел пластической прочности, для желе фруктового из красной смородины, содержащих сахарозаменительные добавки.

. Па

о Эксперияенгагъныв эненешя —— Расметыэ знэгения

о Экспериментальные значения —Расметнэе знгнешя

—Раяетныэ згемэмя

А Зксперииеигагьныз зкиетя

Рисунок 10 - Зависимость напряжения сдвига от деформации желе фруктового ш красной смородины с сахаром (1), с фруктозой (2), с сорбитом (3), 1=25°С.

Используя метод нелинейного регрессивного анализа, были определены

константы уравнения 2, результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Значения реологических констант характеризующих деформацию желе фруктового из красной смородины

Наименование сахар фруктоза сорбит

G,. Па 9,621 15.905 9,081

G,, Па 4,744 2,477 0,378

X, с 22,889 29,475 16,399

Л**. Па с 220,219 468,812 148,916

"С тв\. Па 71,737 62,575 35,087

R2 (апроксимацня) 0,997 0,995 0,973

** Значения вязкости течения желе // = С ■ Л

' Напряжения при котором начинается пластическое течение желе при г =0,3333 с'

Из представленных в таблице 3 данных видно, что модуль наибольшей упругости для желе с фруктозой. Модуль эластичности, время релаксации и вязкость имеют экстремальную зависимость (максимальным значением характеризуется желе, полученное на основе фруктозы).

Исследования изменения структуры желатиновых гелей с маслом зародышей пшеницы представлены на рисунке 11.

ц,ГЬс

»1

Рисунок 11 - Изменение вязкости в зависимости от температуры при плавлении гелей желатины содержащих масло зародышей пшеницы: 1 -0%; 2 -1%; 3 - 2.5%; 4 -5%; 5 -10%; 6- 20%.

Согласно экспериментальным данным, представленным на рисунке 11, рост концентрации масла зародышей пшеницы в желатиновом геле приводит к увеличению температуры его плавления (таблица 4).

Таблица 4 - Изменение температуры плавления модельных систем в зависимости от содержания масла зародышей пшеннцы

Концентрация масла зародышей пшеницы, % 0 1 2,5 5 10 20

(°С 17,65 20,23 20,48 21,27 23,67 26,87

Введение масла зародышей пшеницы в желе фруктовое из красной смородины также увеличивает температуру плавления желе с 19.9°С при 0% масла зародышей пшеницы до 25.14°С при 3% масла зародышей пшеницы (рисунок 12). Следует отметить, что диапазон изменения вязкости желе фруктового из красной смородины в той же области температур (от 5 до 32°С) соответствует диапазону изменения вязкости желатиновых гелей (модельных систем).

г), Па-с

О 5 10 15 20 25 30 35 сс

Рисунок 12 - Изменение вязкости в зависимости от температуры при плавлении желе фруктового из красной смородины содержащих масло зародышей пшеницы: 1 - 0%; 2 - 3%.

Таким образом, введение масла зародышей пшеницы в желатиновые гели увеличивает термостойкость данной композиции.

Определение стойкости масла зародышей пшеницы к действию окислителя озона (О

Нахождение капель масла в геле желатины позволяет замедлить процесс его окисления, поскольку, диффузия газообразного окислителя (кислорода) п этом случае идет значительно медленнее. Это позволяет замедлить процессы окисления непредельных жирных кислот, содержащихся в масле зародышей пшеницы. В работе в качестве окислителя использовали озон. Поскольку, озон легко взаимодействует с двойными связями органических соединений и константа этого взаимодействия высока ~104-106 л/(мольс), то его применение в качестве окислителя является оправданным, кроме того, озон используется для количественной оценки двойных связей содержащихся в органических соединениях в том числе и жирных кислотах масла зародышей пшеницы.

В качестве источника озона и определения двойных связей использовали анализатор двойных связей АДС-4М, концентрация озона 3-10"3, % об.

Масло зародышей пшеницы также, как и гель желатины с маслом зародышей пшеницы и без него помещали в специальную стеклянную кювету и выдерживали в течение заданного времени. После этого в реакторе АДС-4М определяли содержание двойных связей, сравнивая их с контрольными значениями, которое принимается за 100%. Изменение содержания двойных связей в масле зародышей пшеницы и в масле зародышей пшеницы, содержащихся в геле желатины представлены на рисунке 13.

6 1

о

о

2

А

6

8

10

12 час

Рисунок 13 - Содержание двойных связей в органических полиненасыщенных кислотах: 1 - исходный образец (100% масла зародышей пшеницы) 2 - 1%; 3 - 2.5%; 4 - 5%; 5 -10%; б - 20% масла зародышей пшеницы содержащихся в гелях при озонировании.

Из данных, представленных на рисунке 13, видно, что окисление масла зародышей пшеницы активно происходит в исходном образце. Введение масла зародышей пшеницы в гелевую основу позволяет значительно снизить его окисление. Степень окисления как видно, из рисунка 13 стремится к некоторому пределу. Вероятно, это связано, с образованием на поверхности масла и желатинового геля слоя, содержащего кислородные группы, препятствующие диффузии озона в объем масла и желатинового геля. Кинетика процесса может быть представлена следующим выражением:

С?=В+Ае"\ В, А, к - эмпирические константы уравнения, т - время эксперимента.

(3)

Методами нелинейного регрессионного анализа, были рассчитаны эмпирические константы уравнения (3). Данные расчета представлены в таблице 5.

Таблица 5- Изменение констант характеризующих окисление масла зародышей пшеницы

Содержание масла зародышей пшеницы, % В А к Я2

100 4,73 95,36 0,4 0,99991

1 62,82 37,22 0,45 0,9999

2,5 53,84 45,94 0,42 0,998

5 47,24 52,73 0,51 0,9999

10 41,18 58,77 0,43 0,9999

20 21,4 72,28 0,23 0,999

-я------

К - величина апросимации.

Таким образом, окисление масла зародышей пшеницы в геле желатины идет с более медленной скоростью, что позволяет увеличить сроки его хранения для модельных систем.

Показатели качества желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы

Согласно данным микробиологического исследования, представленным в таблице 6, можно видеть, что добавление масла зародышей пшеницы в исследуемые желе фруктовые позволяет снизить количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в желе из облепихи в 5 раз, а из красной смородины в 3 раза.

По отношению к дрожжам и плесневым грибам отмечен значительный фунгистатический и фунгицидный эффект.

Бактерии группы кишечных палочек (Колиформы) и патогенные, в том числе, Salmonella отсутствовали в желе фруктовых, что соответствует СанПин 2.3.4.1078-01.

Таблица 6 - Результаты микробиологического анализа желе фруктовых из облепихи и красной смородины

Микробиологические показатели Из облепихи Из красной смородины

Норма Фактическое содержание Фактическое содержание

Количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г не более 5-Ш3 МО3 1,5-103

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) -колиформы в 1,0гне допускаются Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные, в том числе, сальмонеллы (Salmonella) в 25 г не допускаются Не обнаружены Не обнаружены

Дрожжи, КОЕ/г Не более 50 40 20

Плесени, КОЕ/г Не более 50 Не обнаружены 20

Показатели качества желе фруктового с красной смородиной представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели качества желе фруктового с красной смородиной

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вил Желеобразная масса со взвесью мякоти ягод

Вкус и запах Кисло-сладкнЛ с характерным вкусом ягод, без постороннего привкуса и запаха

Цвет Характерный для данного наименования

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Массовая доля растворимых сухих веществ % 79,2

Массовая доля общего сахара % 35.3

Массовая доля сорбнновой кислоты 0,01

рН 3.3

Посторонние примеси не обнаружено

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

1. Токсичные элементы

Свинец мг/кг 0,09

Мышьяк мг/кг 0,04

Кадмий мг/кг менее 0,001

Ртуть мг/кг менее 0.005

% Пестициды

Гексахлорциклогексан (а, р. у-томсры) мг/кг менее 0,01

ДДТ и его метаболиты мг/кг менее 0.001

РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цезий-137 Бк/кг 11.9

СтронцнЛ-90 Бк/кт 3,1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

КМАФАнМ. КОН/Г КОЕ/г 3,7x103

БГКП (колиформы) в 0,01 г КОЕ/г не обнаружено

Баигеш КОЕ/г не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы КОЕ/г не обнаружено

Показатели качества желе фруктового с облепихой представлены в таблице 8.

Таблица 8- Показатели качества желе фруктового с облепихой

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид Желеобразная массе со взвесью мякотк ягод

Вкус и запах Кисло-сладкий с характерным вкусом ягод, без постороннего привкуса и запаха

Цвет Характерный для данного наименования

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Массовая доля растворимых сухих веществ % 83,0

Массовая доля общего сахара % 31,6

Массовая дол* сорбиновой кислоты % 0,02

рН 3,6

Посторонние примеси не обнаружено

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

1. Токсичные элементы

Свинец мг/кг 0.09

Мышьяк- мг/кг 0,02

Кадмий мг/кг менее 0,001

Ртуть мг/кг менее 0.005

2. Пестициды

Гексахлоринклогексан (а, Р, у-изомеры) мг/кг менее 0,01

ДДТ и его метаболиты мг/кг менее 0,001

3. Микотоксины:

Патулин мг/кг менее 0,005

РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цезий-137 Бк/кг 15,8

Стронций-90 Бк/кг 2,9

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

КМАФАнМ, КОЕ/Г КОЕ/г

БГКП (колиформы) а 0,01 г КОЕ/г не обнаружено

З.аигеш КОЕ/г не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы КОЕ/г не обнаружено

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность желе фруктовых на

100 г продукта

Наименование желе Углеводы, г Жиры, г Белки, г Энергетическая ценности, ккал

Желе фруктовое «Лукошко ягод» из красной смородины 28,3 3,0 3,2 153,0

Желе фруктовое «Лукошко ягод» из облепихи 24,9 3,0 3,2 139,4

Выводы

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение масла зародышей пшеницы в технологии производства желе фруктовых в целях повышения их качества и пищевой ценности.

2. Установлено, что масло зародышей пшеницы является ньютоновской жидкостью, и его энергия активации вязкрго течения составила 31,14 кДж/моль. Установлено, что изменение вязкости 3-х компонентной эмульсии и желе зависит от количества масла. Увеличение концентрации масла зародышей пшеницы оказывает влияние на микроструктуру 3-х компонентных эмульсий и желе, размер частиц становится более гомогенным и приближается к 20 мкм для эмульсий и к 5-10 мкм для желе.

3. Разработана технология получения желе фруктового с маслом зародышей пшеницы. Установлены концентрации компонентов, условия проведения процесса и его технологические параметры.

4. Установлено, что добавление масла зародышей пшеницы в желе в концентрации 3% снижает скорость его окисления в 2-3 раза, что позволяет определить сроки хранения готового продукта до 90 суток.

5. Установлено, что введение в желе 3% масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту продукта за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени, что гарантирует безопасность продукта в течение указанных сроков хранения.

6. Проведена комплексная оценка качества желе фруктового, подтверждающая высокую пищевую ценность его благодаря сбалансированному жирнокислотному составу, присутствию токоферолов, придающих антиоксидантную активность продукту.

7. Разработана нормативная документация на желе фруктовое ТУ 9163005-02068812-09. Проведена апробация в производственных условиях комбината питания Московского Государственного Технического университета им. Баумана.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Фролова И.Н. Контроль качества желеобразных композиций на основе красной смородины. [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. //Пищевая промышленность. -2009.-№12-С. 53.

2. Фролова И.Н. Изменение реологических свойств кетчупа при разбавлении [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В., Григорьевская И.И. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №8 - С.42-43.

3. Фролова И.Н. Энергия активации вязкого течения кетчупа. [Текста/Фролова И.Н.// Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. Челябинск. -2008. -С. 94-97.

4. Фролова И.Н. Применение желеобразукмцих продуктов в производстве мучных кондитерских изделий. [Текст]/Фролова И.Н.// Инновационное развитие пищевой промышленности на основе современных методов управления Можайского района Московской области в. 2, Можайск-2009. - С. 7-10.

5. Фролова И.Н. Влияние скорости деформации на энергию теплоты и энтропию активации вязкого течения структурированных пищевых масс. [Текет]/Фролова И.Н.// Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. // Международный научно-образовательный Форум

«Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания». Секция проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания. - Москва. -2009.-С.197-198.

6. Фролова И.Н. Влияние сахарозаменяющих добавок на реологические свойства желе из красной смородины. [Текст]/Фролова И.Н Л Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В., Григорьевская И.И. // Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания». Секция проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания. - Москва. - 2009. - С.200-202.

7. Фролова И.Н. Применение масла зародышей пшеницы в сочетании с гидроколлоидами для улучшения качества желе фруктовых. [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. Брошюра ПищеПромИздат- Москва. - 2008.

8. Фролова И.Н. Оценка качества пищевых продуктов реологическими методами. [Текст]/Фролова И.Н.// Шленская Т.В., Евтушенко A.M., Крашенинникова И.Г.// Материалы Всероссийского научно-практического семинара «Методы и приборное обеспечение аналитического контроля для агропромышленного комплекса и пищевой промышленности» - Москва -2009,- С.53.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ №185

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина. 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные аспекты создания функциональных продуктов.

1.2 Характеристика ягод (красной смородины, облепихи, черники, крыжовника, клубники, малины).

1.3 Создание гелеобразных продуктов.

1.3.1 Применение гидроколлоидов для изменения свойств пищевых.

1.3.2 Положение гидроколлоидов на рынке пищевых добавок.

1.3.3 Характеристики гелеобразования.

1.3.4 Структура и свойства некоторых гидроколлоидов.

1.3.5 Перспективы применения пищевых гидроколлоидов.

1.4 Потребительский спрос на продукты функционального питания.

1.5 Введение масла зародышей пшеницы для улучшения качества пищевых продуктов.

1.6. Получение и переработка жиров и масел.*.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Определение жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы.

2.2.2 Реологические методы исследования эмульсионных систем.

2.2.3 Определение содержания углеводов.68.

2.2.4.Определение кислотности желе фруктовых.

2.2.5 Определение содержания влаги.

2.2.6 Метод количественного учета микроорганизмов.

2.2.7 Определение двойных связей.

2.2.8 Определение размеров эмульсионных полимерных дисперсий методом лазерной спектроскопии.:.

2.2.9 Определение размеров частиц эмульсионных дисперсий методом автокорреляционной спектроскопии.

2.2.10 Определение токсичных элементов.

2.3 Графическое представление результатов.

Глава 3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ.

3.1 Формирование эмульсии желе фруктового с маслом зародышей пшеницы.

3.2 Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы.

3.3 Определение прочностных свойств желе фруктовых и теплостойкости желатиновых гелей с добавлением масла зародышей пшеницы.

3.4 Определение стойкости масла зародышей пшеницы к действию окислителя озона (Оз).

3.5 Товароведные характеристики качества желе фруктовых с добавлением. масла зародышей пшеницы.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Изделия из желе фруктовых занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным, и одним из актуальных направлений ее развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой.

Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых компонентах не может базироваться только на известных технологических решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на разработку продуктов здорового питания, предварительно оптимизированных по нутриентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных маслом зародышей, пшеницы, фруктово-ягодных желе нетрадиционного. состава, направленным комбинированием растительного сырья при условии, что последние характеризуются наличием важных нутриентов. Перспективным представляется* использование в качестве такого сырья* масла зародышей пшеницы, при применении которого в лечебно-профилактических целях его принимают внутрь непосредственно или добавляя в различные салаты, кашу, хлебобулочные изделия: В масле зародышей пшеницы содержится большое количество таких жирорастворимых витаминов, как A, D и Е. Особенно следует отметить значительное количество витамина Е, содержание которого < в масле может достигать г 3,5%. При этом в нем преобладает наиболее активная, форма витаминаЕ - а-токоферол (около > 70%).

Одним из путей решения? указанной проблемы является, создание продуктов- питания, обогащенных специальными биологически активными добавками.

Значительный вклад в развитии этого направления внесли В.А. Тутельян, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, А .Я. Малкин, А.И. Исаев, Б.М. МакКенн, В.Д.Косой, Е.В. Грузинов, В.Х. Паронян и др.

Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения использования масла зародышей пшеницы в производстве пищевой продукции общего назначения, так как его свойства мало изучены в композиции с желе фруктовыми.

Учитывая большое значение качества пищевых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования масла зародышей пшеницы для производства желе фруктовых функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследований. Целью- исследований является разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы.

В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:

- изучить физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы;

- исследовать микроструктуру 3-х компонентных эмульсий по физико-химическим показателям: вода- желатин- масло зародышей пшеницы; разработать технологию получения желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы; I

- определить стойкость масла зародышей пшеницы к окислению при хранении на модельной системе;

- изучить микробиологические характеристики желе фруктовых с маслом зародышей пшеницы;

- провести оценку качества желе фруктовых, с добавлением масла зародышей пшеницы;

- разработать техническую документацию на производство желе фруктовых.

Научная новизна работы. Впервые изучены физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы, и определена энергия активации вязкого течения, позволяющие использовать масло для приготовления пищевых эмульсий и желе фруктовых.

Выявлена зависимость изменения вязкости от количества масла зародышей пшеницы в 3-х компонентной эмульсии, заключающаяся в увеличении вязкости от содержания масла в ней.

Установлено влияние масла зародышей пшеницы на распределение частиц по размерам в 3-х компонентной эмульсии, позволяющее получать эмульсии целевого назначения.

Выявлено влияние масла зародышей пшеницы на процессы желирования, заключающееся в изменении температурной точки, при которой происходит фазовый переход от эмульсии к желе (гелю).

Модельными опытами показано снижение скорости окисления масла зародышей- пшеницы в составе желе, являющегося средой препятствующей диффузии окислителя (озоно-кислородная смесь).

Показано, что введение в желе фруктовые из красной смородины, облепихи, малины, черники, клубники, крыжовника, 3% масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту изделий за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени.

Практическая значимость работы. Впервые предложена методика исследования процессов формирования желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы. Разработана технология получения желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы и определена его пищевая ценность. По результатам теоретических и экспериментальных а исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9163-005-02068812-09 «Желе фруктовое «Лукошко ягод».

Получено Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.МО. 01.916.Т.001430.11.09 от 11.11.2009 г., удостоверяющие, что требования, установленные в нормативной документации, соответствуют государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Протоколы лабораторных испытаний подтверждают данное заключение. Результаты экспериментальных исследований подтверждены апробацией на Комбинате питания Московского Государственного Технического Университета им. Н.Э. Баумана.

Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. На Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития? пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск-2008.); на Всероссийской научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой промышленности- на основе современных методов управления» (Можайск-2008); на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование* отраслевой- инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва-2008, 2009.); на Всероссийском научно-практическом семинаре «Методы и приборное обеспечение аналитического контроля для агропромышленного комплекса и пищевой промышленности» (Москва-2009).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологии и управления и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 8 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 141 странице, включает 42 рисунка, 27 таблиц и 16 приложений. Список литературы содержит 158 источников.

выводы

1. Изучены физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы, позволяющие использовать его для приготовления пищевых эмульсий и желе фруктовых.

2. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение масла зародышей пшеницы в технологии производства желе фруктовых из ягод красной смородины, облепихи, малины, крыжовника, черники, клубники.

3. Установлено, что масло зародышей пшеницы является ньютоновской жидкостью. Выявлено, что изменение вязкости 3-х компонентной эмульсии и фруктовых желе зависит от количества масла. Увеличение концентрации масла зародышей пшеницы оказывает влияние на микроструктуру 3-х компонентных эмульсий и желе, размер частиц становится более однородным и приближается к 20 мкм для эмульсий и к 5-10 мкм для желе.

4. Разработана технология получения желе фруктовых с маслом зародышей пшеницы. Установлены концентрации компонентов, условия проведения процесса и его технологические параметры.

5. Установлено, что добавление масла зародышей пшеницы в желе фруктовые в концентрации 3% снижает скорость его окисления в 2-3 раза, что позволяет обеспечить сроки хранения готового продукта до 90 суток.

6. Выявлено, что добавление в желе 3% масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту продукта за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной* палочки, дрожжей и плесени, что гарантирует безопасность продукта в течение указанных сроков хранения.

7. Проведена комплексная товароведная оценка качества желе фруктовых из красной смородины, облепихи, малины, черники, клубники, крыжовника с добавлением 3% масла зародышей пшеницы, подтверждающая высокую пищевую ценность желе благодаря сбалансированному жирнокислотному составу масла зародышей пшеницы, присутствию в нем токоферолов, придающих антиоксидантную активность полученным продуктам.

8. Установлено, что показатели безопасности желе фруктовых с добавлением 3% масла зародышей пшеницы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

9. Разработана нормативная документация на желе фруктовые «Лукошко ягод» ТУ 9163-005-02068812-09. Проведена апробация в производственных условиях комбината питания Московского Государственного Технического университета им. Н.Э. Баумана.

1. Бугаец Н. А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей. М. -.Известия вузов. Пищевая технология. - 2005, -№2-3-С. 14-15.

2. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания. М.: Пищевая промышленность. — 2000, - №1. - С. 66-68.

3. Макаров В.И., Владнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе. М.: Пищевая промышленность. - 2007, - № 1. - С. 20-21.

4. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд-во Грантъ - 2001,-288 С.

5. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания. - М.: Пищевая промышленность. - 2006, - №7. - С. 50.

6. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. М.: 2002, -388 С.

7. Ганина В.И., Соньева М:М., Бутейкина А.Н., Ким И.В. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных пищевых добавок. М.: Хранение и переработка сельхозсырья. -2006;.-№10. - С. 14.

8. Маюрникова JLA. Десерты повышенной биологической ценности. Л.А. Маюрникова, И.Ю. Латков. - М.: 2003, - №9. - С. 35.

9. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология, под общ. ред. Спиричева В.Б. Н.: Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2004, - 548 С.

10. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. / Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона. М.: Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004, - №8. - С. 38-40.

11. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Голуб О.В., Позняковский В.М. / Экспертиза дикорастущих плодов ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб. пособие.; под общ. ред. В.М. Позняковского. Н.: Новосибирск. -Сиб.унив.изд-во. - 2005, - 213 С.

12. Забелина Л.Н. Проблемы регулярности плодоношения смородины. -Б.:Научно-экономические проблемы регионального садоводства: Материалы научно-практической конференции. Барнаул, 2003. - С. 80.

13. Энциклопедия сибирского, садовода и огородника, под общ. ред. академика РАСХН И.П. Калининой. Б.: Барнаул - Алт. кн. изд-во. - 1994, - 464 С.

14. Артемова Е.Н. Физико-химические свойства желе из красной смородины. М.: Пищевая промышленность. -2006,-№7. - С. 42

15. Калинина И. П. Совершенствование сибирского ассортимента плодовых и ягодных культур. Научно-экономические проблемы регионального садоводства: Материалы научно-практической конференции. Б.: Барнаул — 2003, - С. 20-33.

16. Иванец В.И., Лобасенко Б.А. Методы интенсификации гидромеханических процессов: учебное пособие. К.:Кемерово. — 2006, -84 С.

17. Химический состав пищевых продуктов. Текст./ Под ред. Скурихина КМ., ВолгареваМ.Б. -2-е изд., перераб. и доп. М.: ВО Агропромиздат. - 2000,-224 С.

18. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений/ Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромздат. Ленинградское отделение, 1987, - 430 С.

19. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона. М.: Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004, - №8. - С. 38-40.

20. Aguilar, С. Rheological behavior of processed mustard. I: effect of milling treatment. Текст./ Aguilar, C., S.S.H. Rizva, J.F. Ramirez and A. Inda. //J. Texture Stud. 1991. 22. - P. 59-84.

21. Balaban, M. A computerized method to analyze the creep behavior of viscoelastic foods. Balaban, M., A.R. Carrillo and J.L. Kokini.// J. Texture Stud. 1988.19.-P. 171-183.

22. Bersted, B.H. Refinement of the converging flow method of measuring extensional viscosity in polymers. Bersted*, B.H.// Polymer Engn. Sci. -1993.33(16).-P. 1079-1083.

23. Bhattacharya, M. Slit rheometer studies of wheat flour dough. Bhattacharya, MM J. Texture Stud. -1993.24. P:-391-409.

24. Bhattacharya, M. Uni-axial extensional viscosity during extrusion cooking from entrance pressure drop method. / Bhattacharya, M., M. //J. Food Sci.- 1994.59. -P. 221-226, 230.

25. Dealy, J.M. Official nomenclature for material functions describing the response to a viscoelastic fluid to various shearing and extensional deformations. / Dealy, J.M. // J. Rheol. 1994. 38. - P. 179-191.

26. Hayashi, N., I. Hayakawa and Y. Fujio. Entrance effect correction on the flow of moisturized soy protein isolate melt in an extrusion rheometer. / Hayashi, N., I. Hayakawa and Y. Fujio.// Int. J. Food Sci. Technol. 1991. 26. - P. 567-574.

27. Hill, M.A. Sherman. The relationship between the rheological and sensory properties of lemon pie filling. / Hill, M.A., J.R. Mitchel and P.A. Sherman. // J. Texture Stud. 1995. 26. - P. 457-470.

28. Holdsworth, S.D. Rheological models used for the prediction of the flow properties of food products: a literature review. / Holdsworth, S.D. // Trans. I. Chem. E. 1993.71 (Part C). - P. 139-179.

29. Holland, D. Letter to the editor: which is more critical the stress or the strain. / Holland, D.// J. Rheol. - 1994. 38. P. - 1941-1943.

30. Rao, M.A. Rheological behavior of tomato pastes in steady and dynamic shear. / Rao, M.A. and H.J. Cooley. // J. Texture Stud. 1992. 23. P. - 415-425.

31. Rohm, H. Rheological behaviour of butter at small deformations. / Rohm, H. and K.H. Weidinger.// J. Texture Stud. 1993. 24. P. - 157-172.

32. Ulbricht. D. Creating typical jagged force-deformation relationships from the irregular and irreproducible compression data of crunchy foods. / Ulbricht, D. M.D. Normand and M. Peleg. // J. Sci. Food Agric. 1995. 67. - P. 453-459.

33. Wikstrom, K., Biaxial extension of wheat flour doughs. / Wikstrom, K., L. Bohlin and A. Eliasson.// Rheology. 1994. 94, 4. - P. 192-197.

34. Winther, G., Determination of the polymer melt viscosity by squeezing flow with constant plate viscosity. / Winther, G., K. Almdal and O. Kramer. // J. Non-Newtonian Fluid Mech. 1991. 39iP. - 119-136.

35. Yoo, В., Yield stress of food dispersions with the vane method at controlled shear rate and shear stress. / Yoo, В., M.A. Rao and J.F. Steffe. // J. Texture Stud. 1995. 26. P.-1-10.

36. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Бирюкова C.H. Производство детских, диетических и профилактических консервов. К.: Киев: Техника, 1984,- 86 С.

37. Аймухамедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Ф.: Фрунзе: Илим, 1964,- 120 С.

38. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. и др. Справочник по диетологии, под ред. Самсонова М.А., Покровского А.А. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина. - 1992, -464 С.

39. Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Бугаец И.А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей. М.: Известия вузов. Пищевая технология. — 2005, - №2-3- С. 14-15.

40. Конь ИЛ. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков. М.:Пшцевая промышленность. - 2005, - № 4. - С. 14-16.

41. Донченко JT.B., Надытка В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999, - 448 с.

42. Позняковский В.М., Австриевских А.А., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. К.: Российские университеты, Кемерово. - 2005, -275 С.

43. Энциклопедия сибирского садовода и огородника/ под общ. ред. академика РАСХН И.П. Калининой. Барнаул: Алт. кн. изд-во. - 1994, - 464 с.

44. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999, - 376 С.

45. Конь ИЯ. Углеводы пиши и здоровье детей и подростков. М.:Пшцевая промышленность. - 2005, - № 4. - С. 14-16.

46. Физиология человека. Т 3. Текст./ Пер с англ. Под ред. Р. Шмидта и Тевса. -М.: Мир-1996,-306 С.

47. Каталог: плодовые и ягодные культуры. Барнаул: Гарт. - 2005, -40 с.

48. Инновационные крахмалы компании National Starch Food Innovation // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006, - №2. - С. 42.

49. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А.Н. /Пищевые добавки. М.: Колос. - 256 С.

50. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания. - М.: Пищевая промышленность. — 2006, - №7. - С. 50.

51. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. Учебник для вузов. М.: Академия, 2003, - 224 С.

52. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. М.: Финансы и статистика, 2002, - 178 С.

53. Маюрникова JI.A. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. Диссертация доктора технических наук Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова. М.: 2001, - 389 С.

54. Артемова Е.Н., Макаркина Н.В. Качество диетического желе из ягод красной смородины сорта Мармеладница. М.: Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006, - №12. - С. 30-31.

55. Кастельянос О., Синицын А.П., Власенко Е.Ю. Влияние различных факторов на кинетику гидролиза целлюлозы ферментным препаратом Penicillym Verruculosum. М.: Прикладная биохимия и микробиология. - 1995,-Т. 31.-Вып. 5.- С. 498-504.

56. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. М.: Финансы и статистика, 2002, - 178 С.

57. Дубровин И.А., Хамагаева И.А. Элементы стратегического, социально-этнического маркетинга при формировании инновационной политики • предприятия. К.: Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. - Кемерово. - 2000. - С. 143-144.

58. Бугаец Н.А. Разработка технологии продуктов функционального назначения на> основе композитного структурообразователя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 -К.: Краснодар. -2004,-24 С.

59. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов ее переработки. Монография К.: КемТИПП. - Кемерово. - 2004, - 192 С.

60. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. М.: Финансы и статистика, 2002, -178 С.

61. Дудкин М.С. Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998, -304 С.

62. Филипс Г.О., Вильяме Г.О. под редакцией Сарафановой Л.А. Справочник по гидроколлоидам. СПб.: ГИОРД, 2006, - 536 С.

63. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы, пер. с англ. под редакцией Барановой Ю.Г. СПб.: Профессия, 2008, - 480 С.

64. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987, - 224 с.

65. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микровитаминов, органических кислот и углеводородов. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987, - 360 с.

66. Алимов Т.К. Состав и питательность пшеничных зародышей.Сельское хозяйство за рубежом. М.: Колос, 1980, - №12. - С. 37-39.

67. Сандакова Г.Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев. Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1987, - 23 с.

68. Тутельян В.А. Новые подходы к коррекции пищевого статуса здорового и больного человека. 1-й Российский конгресс «Парентеральное и энтеральное питание в гастроэнтерологии», 27-29 ноябр. 1996г. М.: 1996, - С. 8.

69. Вишняков А.Б., Власов В.Н., Спесивцев А.С. и др. Комплексная переработка зародышей пшеницы М.: Пищевая промышленность. - 1996, - № 6. - С. 50-52.

70. Вишняков А.Б., Пикус Б., Спесивцев А. и др. Источник естественных витаминов. М.: Хлебопродукты. - 1997, - № 8. - С. 14-15

71. Годунова Л.Ю., Чумаченко Н.А., Демчук А.П. и др. Применение зародышей пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986, - Вып. 3. - 29 с. (Сер. 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность»: Обзор информ.). 109.

72. Saker A., Fahmy А.А., Roushdi M.N. Evaluation of some chemical components in wheat, maize and rice germ oil // Grasas у Aceites. 1986, -N37. - P.34.

73. Тарутин П.П. Поливитаминные продукты из зародышей пшеницы и ржи. -М.: Заготовитель. 1941, - № 25. - С. 21-26.

74. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976, - 512 с.

75. Квасенков О.И., Ломачинский В.А. Новая технология экстрагирования растительных масел- М.: Тез. докл. Междунар. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатыв-их отраслях АПК», Москва, 1995, -С. 78

76. Мигачева О.В. Разработка ферментного способа получения пшеничного масла. М.: Автореф. дис. канд. тех. наук., 1997.

77. Мигачева О.В., Кислухина О.В. Получение обогащенного масличного сырья из зародышей пшеницы. М.: Тез. докл. Между нар. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатыв-их отраслях АПК». - 1995,-С. 13.

78. Мигачева О.В., Кислухина О.В. Экстракция пшеничного масла из обогащенного сырья. М.: Науч.-техн. информ. сб. / АгроНИИТЭИПП. Масложировая промышленность. -1996, - Вып.2. - С. 9-14.

79. Васильева Г.Ф. Дезодорация масел и жиров. СПб.: ГИОРД, 2000, - 192 с.

80. Назаренко С.В., Лобанов В.Г. Получение белкового концентрата из соевого жмыха. М.: Материалы научн.-практ. конф. «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». — 2000, -Вып.5. - Т.2. -С. 312-313.

81. Костюченко А.П., Костин Э.Д., Курыгин А.А. Энтеральное искусственное питание в интенсивной медицине. СПБ.: Специальная литература, 1996, - 330с.

82. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

83. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник/. М.: Экономика, 1996, -108 с.

84. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник. — 5 изд., исправлен и дополнен. Новосибирск.: Сибирский университет издательство. - 2007, -456с.

85. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987, -302с.

86. Пащенко Т.С., Котова Т.В., Онищенко В.А. Итоги работы масложировой промышленности за 1998г. М.: Масложировая промышленность. - 1999, - № 1. - С. 2-5.

87. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки. / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Веконцев. 2-е изд., исправлено и дополнено. — Москва-Кемерова.: Издательское объединение «Российские университеты», 2005, - 275с.

88. Стгричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Спиричев В.Б., Шатнюк

89. Л.Н., Позняковский В.М.; под. общ. ред. Спиричева В.Б. Н.: Новосибирск. - Сибирский университет издательство. - 2004, - 584с.

90. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. СПб.: «Троицкий мост». — 2009, - 303 с.

91. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: 2007, -399с.

92. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров и растительного происхождения. — М.: Деловая литература. 2004, - 805с.

93. Химический состав российских пищевых продуктов (под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А.). М.: Делипринт. - 202, 236с.

94. Артемова Е.Н., Макаркина Н.В. Физико-химические свойства желе из красной смородины. — М.: Теоретический журнал. Пищевая промышленность. №7. - 2006, - С. 58-59.

95. Артемова Е.Н., Макаркина Н.В. Качество диетического желе из ягод красной смородины сорта Мармеладница. — М.: Теоретический журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. №12. - 2006, - С. 39-41.

96. Мясищева Н.В., Корячкин В.П., Артемова Е.Н. М.: Теоретический журнал. Хранение и переработка с/х сырья. - №10. - 2008. - С. 74-75.

97. Алиев И.А., Восканян О.С., Грузинов Е.В. Совместимость муки из зародышей зерен пшеницы с водой и подсолнечным маслом. М.: Тез. докл. науч.-практ. конф. «Будущее за новыми технологиями». Мемуз. 1999, - С.21.

98. Бабенко П.П., Зубова О.В., Грузинов Е.В. Подсолнечная халва с использованием муки зародышей зерен пшеницы. М.: Тез. докл. 2-йконф. «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК». Москва, 23 февр. 2000г, С. 45.

99. ГОСТР 8.579-2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. М: Изд-во стандартов. 2003, —12 с.

100. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов. 2007, -26 с.

101. ГОСТР 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий род Salmonella. -М.: Изд-во стандартов. 2007, -17 с.

102. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. М.: Изд-во стандартов. 1999, -19 с.

103. ГОСТ 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка). М.: Изд-во стандартов. 1999, -26 с.

104. ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами. -М.: Изд-во стандартов. 2000, -9 с.

105. ГОСТ Р 51760-01 Тара потребительская полимерная. М.: Изд-во стандартов. 2001,-12 с.

106. ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный, для упаковки продукции. -М.: Изд-во стандартов. 2007, -14 с.

107. ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. М.: Изд-во стандартов. 1990, -14 с.

108. ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. М.: Изд-во стандартов. 1985,-7 с.

109. ГОСТ 13511-91 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. М.: Изд-во стандартов. 1991,-11 с.

110. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона. М.: Изд-во стандартов. 1987, -22 с.

111. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. М.: Изд-во стандартов. 1997, -21 с.

112. ГОСТ 2483 1-81 Тара-оборудование. Типы и основные параметры. М.: Изд-во стандартов. 1982, - 25 с.

113. ГОСТ 2595 1-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. М.: Изд-во стандартов. 1984,-18 с.

114. ГОСТ 13551-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона. М.: Изд-во стандартов. 1992, -19 с.

115. ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. М.: Изд-во стандартов. 1976, -12 с.

116. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов. 1991, -16 с.

117. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. — М.: Изд-во стандартов. 1995, -20 с.

118. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

119. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

120. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М: Изд-во стандартов. 1997-16 с.

121. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М.: Изд-во стандартов. 1995, 9 с.

122. ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -М.: Изд-во стандартов. 2007, 25 с.

123. ГОСТ 11293-89 Желатин. ТУ. -М.: Изд-во стандартов. 1997, -36 с.

124. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. -М.: Изд-во стандартов. 1984, -7 с.

125. ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сорбиновой кислоты. -М.: Изд-во стандартов. 1984, -15 с.

126. ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые и дробленые. М.: Изд-во стандартов. 1994, -18 с.

127. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. ТУ. М.: Изд-во стандартов. 1994, -18 с.

128. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. М.: Изд-во стандартов. 2003, -12 с.

129. ГН 2.3.3.972-00 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих пищевыми продуктами. Федеративный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 2000.-55 с.

130. СанПиН 2.32. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы Текст./ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН» 2002.

131. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила. М.: (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) Дата введения. 25 июня 2003 г.

132. СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.

133. МУК 2.3.2.971-00 Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты Энтернет ресурс./

134. МУК 4.1.986-00 Методы выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье. М.:, Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004,—19 с.

135. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.

136. МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое.

137. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

138. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах.

139. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах.

140. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

141. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. М.: Изд-во стандартов. 1979, - 11 с.

142. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — М.: 2003,28 с.

143. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ. М.: Изд-во стандартов. 2004, — 11 с.

144. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции.

145. Folch S. The simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues./ Folch S., Lee S. M., Sloane-Stanley G. H. // J. Biol. Chem., 1957, v. 226. p. 497.

146. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленность. 1979,336 с.

147. Rawle A. PCS in 30 Minutes/ Rawle A. 11 Malvern Instrument Ltd. 1994, -P.l-8.

148. Бартеньев Г.М. Структура и релаксационные свойства эластомеров. -М.: Химия, 1979,- 288 С.

149. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебинформ, 2004, - 639 с.