автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Применение зародышей пшеницы для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЬЮАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

1.1. Комплексное использование пшеницы для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

1.2. Строение и состав зерна пшеницы.

1.3. Химический состав пшеницы и ее составных частей.

1.3.1. Белки пшеницы.

1.3.2. Углеводы пшеницы.

1.3.3. Липиды пшеницы.

1.3.4. Фосфолипиды пшеницы.

1.3.5.' Витамины пшеницы.

1.3.6. Ферменты зерна.

1.4. Роль фосфолипидов в хлебопекарном производстве.

1.4.1. Эфирные фосфатиды.

1.4.2. Общие свойства фосфолипидов.

1.4.3. Фосфолипиды в пшеничной муке.

1.4.4. Взаимодействие липидов и крахмала в период черствения хлеба.

1.4.5. Фосфолипиды, как улучшители теста.

1.5. Возможности использования зародышей в пищевых продуктах.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Обработка экспериментальных данных.

2.4. Факторы, влияющие на потребительские свойства пшеничных зародышей.

2.5. Исследования влияния различных режимов сушки на качество пшеничных зародышей.

2.5.1.Характеристика используемого зерна и зародышей.

2.5.2. Исследование процесса сушки пшеничных зародышей.

2.5.3. Исследования влияния тепловой сушки на состояние микрофлоры пшеничных зародышей.

2.6. Определение условий хранения пшеничных зародышей.

2.6.1. Стабилизация пшеничных зародышей за счет охлаждения до температуры окружающей среды.

2.6.2.Сохранность пшеничных зародышей при охлаждении до температуры 0. .+7°С.

2.6.3. Сохранность пшеничных зародышей за счет применения низкотемпературной обработки.

2.7. Исследования условий выделения липидов из зародышей пшеницы.».

3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ.

3.1. Методика проведения экспериментов по производству хлебобулочных изделий

3.2. Исследования по производству хлебобулочных изделий с применением пшеничных зародышей.

3.3. Разработка новых сортов хлебобулочных изделий с применением пшеничных зародышей.

ВЫВОДЫ.

Одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания, отражающей государственную политику России до 2005 года, является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами, витаминами, минеральными веществами и другими эссенци-альными нутриентами, употребление которых существенно улучшит состояние здоровья человека в современных условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, негативного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.

Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита микро-нутриентов и белков в рационе питания является обогащение продуктов природными источниками этих веществ, к которым относится зародыш пшеницы, претерпевающий минимальные изменения в процессе производства.

Зародыш пшеницы - продукт высокой биологической ценности, содержащий значительное количество белковых веществ, незаменимых аминокислот (лизина), свободных липидов, в том числе более 80% ненасыщенных жирных кислот, витаминов Bl, В2, PP. В6 и др., минеральных элементов-фосфора, кальция, магния,калия, железа. В последние годы в связи с развитием технологии помола и измельчения зерна с разделением на сортовые фракции получена возможность выделения из отрубей зародыша пшеницы и на его основе получения пшеничных зародышевых хлопьев, зародыша молотого, «Витазар» и др. для дальнейшей промышленной переработки на пищевые цели.

Однако, недостатком широкого использования зародышей пшеницы является неустойчивость их свойств при хранении, даже после произволственной подработки (очистка, сушка, размол). Через 24 - 48 часов в таких зародышах отмечается ухудшение их качества и экологического состояния, повышение кислотного числа жира и развитие плесневой и бактериальной микрофлоры.

Актуальность настоящего исследования заключается в разработке способов и режимов стабилизации качества и повышения микробиологической чистоты зародышей пшеницы при хранении для мукомольных, хлебопекарных и других пищевых предприятий.

Актуальной является также разработка эффективных технологий применения зародышей пшеницы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий и улучшения их качества, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Целью настоящей работы является:

- разработка наиболее эффективных способов и режимов стабилизации качества и повышения микробиологической чистоты зародышей пшеницы перед хранением и переработкой, увеличения срока их хранения и создание нового ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания;

- разработка технологий применения зародышей пшеницы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества , особенно их муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

В соответствии с поставленной целью в диссертации решались следующие основные задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию зародышей злаковых культур для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- на основании экспериментальных исследований определить условия, обеспечивающие сохранность зародышей для их использования в хлебопечении;

- на основании экспериментальных исследований определить оптимальную массовую долю внесения добавок в хлеб;

- на основании экспериментальных исследований создать рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением зародышей.

По результатам исследований разработаны способы и режимы стабилизации качества и повышения микробиологической чистоты зародышей пшеницы, решена задача сохранения их свойств в течение 30; 75-90; 130135 суток, 6 месяцев и более.

Разработаны оптимальные технологические режимы извлечения ли-пидов из зародышей пшеницы.

Разработана технология применения зародышей пшеницы для хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, обеспечивающая повышение качества готовой продукции, особенно из муки с пониженными хлебопекарными свойствами - слабой по силе клейковиной, в том числе для профилактического и лечебного питания.

Результаты исследований включены в разработанные автором и утвержденные в установленном порядке рекомендации, технологические инструкции, нормативную документацию на новые виды изделий.

Разработанный ассортимент хлебобулочных изделий рекомендован к внедрению на предприятиях Северных и Северо-Западных регионов России, особенно в зонах экологического неблагополучия.

Результаты исследований внедрены в промышленность.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях, установлены закономерности изменений конечной влажности и температуры зародышей пшеницы от температуры агента сушки и времени сушки зародышей пшеницы, закономерности изменения фракционного состава белков в процессе сушки. Установлено влияние режимов сушки на качество и жирнокислотный состав зародышей пшеницы. Установлены технологические приемы использования зародышей пшеницы в хлебопечении.

2. Получены уравнения множественной регрессии зависимости конечной влажности и температуры пшеничных зародышей от температуры агента сушки и времени сушки пшеничных зародышей.

3. Получены уравнения множественной регрессии фракционного состава белков в процессе сушки пшеничных зародышей в зависимости от исходной влажности и температуры агента сушки.

4. Установлены закономерности изменения содержания микрофлоры от различных режимов сушки пшеничных зародышей.

5. Показано проведение тепловой обработки (сушка, охлаждение, сочетание сушки и охлаждения, низкотемпературная обработка) свежеполучен-ных зародышей пшеницы не позднее 24 часов после их получения.

6. Экспериментальные исследования показывают значительное увеличение количества микроорганизмов и качества свежеполученных зародышей пшеницы за 48 часов их хранения без обработки.

7. При охлаждении свежеполученных (без сушки) зародышей пшеницы устойчивое хранение составляет 75 суток при охлаждении до температуры 0.+7°С активным вентилированием.

8. Показана эффективность охлаждения зародышей пшеницы после сушки активным вентилированием воздухом: при температуре 22 -24°С устойчивое хранение зародышей составляет не более 15. 18 суток; при температуре 15,7. 16,2°С устойчивое хранение составляет не более 30. .36 суток.

9. При охлаждении предварительно высушенных зародышей пшеницы до влажности 6-6,5% активным вентилированием воздухом с температурой 0. +7°С устойчивое хранение составляет 130-135 суток.

10. Экспериментально установлено улучшение качества и диетических свойств зародышей пшеницы за счет большой массовой доли водорастворимого белка и сохранения качества липидов, витаминов и ценных сопутствующих веществ (токоферолов, стеролов и т.д.) при температуре хранения до 7.10°С.

11. Экспериментально установлено, что промораживание зародышей пшеницы при температуре теплоносителя -5.-10°С способствует сохранению их качественных показателей, но ухудшает технологические показатели и потребительские свойства. Применение температур ниже -10°С устраняет указанные выше недостатки, обеспечивает устойчивое хранение зародышей пшеницы в течение 6 месяцев и более.

12. Установлены оптимальные технологические режимы извлечения липидов из зародышей пшеницы: исходная влажность зародыша 4,5%; температура предварительного подогрева 50°С и время извлечения масла из зародышей 100 минут.

13. Разработана технология применения зародышей пшеницы для хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, обеспечивающая повышение качества готовой продукции, особенно из муки с пониженными хлебопекарными свойствами - слабой по силе клейковиной, в том числе для профилактического и лечебного питания.

14. Показана эффективность применения зародышей пшеницы стабилизированных в количестве 5-15% к массе муки для улучшения физико-химических и органолептических показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, особенно с пониженными хлебопекарными свойствами - слабой по силе клейковиной.

15. Показана эффективность применения зародышей пшеницы при введении их в кисло содержащие полуфабрикаты: опару или закваску - до 5% к массе муки для интенсификации кислотонакопления и улучшения подъемной силы дрожжей.

16. Экспериментально установлено, что при использовании зародыша пшеницы стабилизированного в количестве 10% к массе муки качество хлеба улучшалось, особенно при применении муки пшеничной со слабой по силе клейковиной (110 ед. пр.ИДК); увеличение удельного объема составило 10-12%, пористости - 2-3%, сжимаемости мякиша - 35-40%.

17. Разработаны технологические инструкции, нормативная документация на новые виды изделий, в том числе:

- «Рекомендации по стабилизации качества зародышей пшеницы пищевого назначения»;

- Технические условия (ТУ) «Зародыши пшеницы стабилизированные пищевого назначения» на партию 2000 тонн (проект);

- Нормативная документация (технические условия, технологическая инструкция, рецептуры) на хлебобулочные изделия с использованием зародышей пшеницы стабилизированных: булочки «Монастырские» - ТУ 9115-091-27480815-2001, пироги «Питерские» - ТУ 9119-090-274808152001.

121

18. Хлебобулочные изделия: булочки «Монастырские» и пироги «Питерские» по итогам общественной аттестации образцов продукции на международных специализированных выставках «ИНТЕРФУД», «ПИЩЕПРО-МЭКСПО», «МЯСОМОЛПРОМ», «ФУДПАК» (Санкт-Петербург, 2001г.) награждены «Большой Золотой медалью» премии Интерфуд, в номинации «Баланс цены и качества» награждены сертификатом, дающим право маркировки специальным знаком.

19. Результаты исследований внедрены в промышленность.

1. Александров В.Г., Александрова О.Г. Анатомия зерновки пшеницы. -М.: Сельхозгиз, 1950.

2. Алексеев Р.И., Коровин Ю.И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа. -М.: Атомиздат, 1972. 72 с. •

3. Алханашвилли Н.Г., Зауташвилли Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. - с. 73-74.

4. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

5. Анискин В.Н. Консервация влажного зерна (По материалам зарубежных исследователей).-М.: «Колос», 1968.

6. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел. —М.: Агропро-издат, 1986. 255 с.

7. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. -Л.: Изд. ЛТУ, 1975.-78 с.

8. Асадова М.Г., Попов М.П. Изменение активности ферментов при увлажнении зерна пшеницы. «Прикладная биохимия и микробиология» т.26, вып. 3 с. 379-382.

9. Баласанян А.Ю, Могильный М.П. Оздаравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях. В тез. докл. 2-й международной научно-технической конференции: Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. - Орел.: 1999. - с.20.21.

10. Бауминс П. Эффективная обработка и хранение зерна. -М.: Агро-произдат, 1991.

11. Белова Т.Г. Опыт комплексного использования сырья в кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, серия 17, вып. 4.1989 151 с.

12. Беркутова Н.С., Швецова Й.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. —М.: «Колос», 1968. 223 с.

13. Биохимия и качество зерна. (Труды ВНИИЗерна, вып.92).-М. : 1979,- 149 с.

14. Белки семян зерновых и масличных культур (Под ред. д.б.н., проф. Плешакова Б.П.). М.: «Колос», 1977. - 312 с.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.— СПб.: "Ut", 1996, -115 с.

16. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Манеева И.А. Использование

17. Б АД в пищевых продуктах. -М.: Пищевая промышленность. 1987, -130 с.

18. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. -М.: Изд. АН СССР, 1961.

19. Вакар А.Б. и др. О физико-химических свойствах клейковины определяющих качество. Сб. «Биохимия зерна и хлеба». -М.: 1964.

20. Воротнюк Г.И. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. -М.: 1986. -270 с.

21. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей. Ленинградское отделение: Химия. -1977. -220 с.

22. Герасимов И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -М.: Агропроиздат, 1980, -230 с.

23. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.560-96)/ Мир качества. -СПб.: Изд-во «Трест-Принт», 1997. вып. 9, №5. -260 с.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность.!979, -199 с.

25. Денисюк Н.А., Дудкин М.С. Химия пищевых добавок. -М.: 1980. -260 с. — —

26. Дорохович А.Н., Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: «Урожай», 1989.-107 с.

27. Дорохович А.Н., Цирик А.Н. Новые виды кондитерских изделий повышенной биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья зародышей пшеницы.-К.: «Урожай», 1988.

28. Драмашева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1996, 144 с.

29. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: «Урожай». 1988 - 152 с.

30. Дроботько В.Г. Сборник исследований. К.: Изд-во АН УССР, 1958.-20-22.

31. Жуковский М.П. Культурные растения и их дикие сородичи. -К.: «Колос», 1971.

32. Иванова Т.Н. Пути экономии хлебных ресурсов. Безотходная и ресурсосберегающая технология пищевых продуктов.-Тула: 1987. — с. 18-35.

33. Карпов В.А., Арутюнян Е.С. Динамика микрофлоры при хранении свежеубранного зерна. Доклады ТСХА. Вып. 254. -М.: ВАСХ-НИЛ, 1979, с. 93-98.

34. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов. -Пищевая промышленность. 1998, № 8, с.18-20.

35. Клеев И.А., Кузьмина O.K. О гигроскопическом равновесии зерна пшеницы в условиях различных температур. — М.: «Советский заготовитель», 1940.

36. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. -М.: «Колос». 1997. 752 с. —■

37. Ковальчук В.П., Кочергина Н.И. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. В сб.: тезис, докл. Всесоюзной науч. -техн. конф. - Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. -К.: 1991,-221 с.

38. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М: «Колос», 1976. -375 с.

39. Комаров В.И. Переработка вторичных сырьевых ресурсов Пищевая промышленность. - 1993, № 1, с. 19-20.

40. Кострова Е., Кондратьева С., Шленская Т. Изменение зараженности зерна пшеницы внутренней микрофлорой при сушке. -Муко-мольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. №12,1983 с.21-24.

41. Кочетков Н.К. и др. Химия углеводов. -М.: «Химия», 1967.

42. Кретович В.Л Биохимия растений. —М.: Мир, 1980. 368 с.

43. Кретович В.Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропроиздат, 1989. 368 с.

44. Кудряшов А.А. Человек на пороге XXI века. Пищевая промышленность. - 1999, № 1, с.28-30.

45. Майкулова Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. К.: 1991, — 115-119 с.

46. Марсун Г. Рациональное использование отходов пищевой промышленности. -Кишинев: Молд.НИИНТИ.: 1979.-57 с.

47. Медведьева Е.И., Мерко И.Т., Гаро В.Е. Изменение белковых веществ пшеницы в процессе ее переработки. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1972, № - с. 99-102.

48. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. М.: 1990 г.

49. Мишустин Е.Н., Трисвятский Л.А. Микробиология зерна и муки. -М.: Хлебоиздат, 1960.-407 с.

50. Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их изменения при хранении и переработке зерна. Автореферат дис. докт. тех. наук. -М.: 1971г.

51. Нечаев А.П., Еременко Т.В., Удовенко Н.Г., Мышева Е.Д. Об изменении липидов пшеницы при гидротермической обработке зерна. Известия ВУЗзов. Пищевая технология. 1973, № 6, с. 6163.

52. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевая промышленность. -1998, №6, с.12.

53. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев Н.А. -М.: Высшая школа, 1997.-57 с.

54. Решетилова Т.А., Винокурова Н.Г., Львова Л.С. Азотсодержащиемикотоксины грибов рода Aspergillus и Penicillum, поражающие зерно и продукты его переработки. Прикладная микробиология. Т.29, Вып.6. -М.: «Наука», 1993, с. 814-822.

55. Новые данные о химическом и гигиеническом составе клейковин-ных белков твердых пшениц. (Перевод с англ.). -М.: Изд. ЦНСХБ ВАСХНИЛ, 1983. 19 с.

56. Паволоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

57. Подьяпольская О.П. Влияние на микрофлору зерна целостности его покровов. -М.: Труды ВНИИЗерна, 1955, вып. XXX. с.40-48.

58. Подьяпольская О.П., Мирзоева B.JI. Микрофлора зерна и ее изменения под влияние влажности температуры. -М.: Труды ВНИИ-Зерна, 1955, вып. XXX. с.3-7.

59. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск.: Новосиб. Ун-т. 1996. -120 с.

60. Покровская Н.Ф., Морозова Г.И. Состав аминокислот клейковины пшеницы. -М.: «Агрохимия», 12, 1969.

61. Прескот С., Дэн С. Техническая микробиология -М.: Иностр. Лит. 1952-723 с.

62. Производство детского питания, /под ред. д.т.н. Крашенинина П.Ф. и к.т.н. Бляттна /-М.: ЦНИТЭИпищепром. 1989. 64 с.

63. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Изд-во «Легк. и пищевая пром.». 1984. 237 с.

64. Рейслер А.В. Гигиена питания. -М.: Медгиз,1957. 187 с.

65. Россивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1982. - 1467 с.

66. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 192 с.

67. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. (Сост. д.э.н. Павлов А.В.) — М.: Гидромет-издат, 1998.-294 с.

68. Сафронова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., исправленное. -СПб.: ГИОРД, 1997.-48 с.

69. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: . ; Справочное издание, -М.: Высшая школа, 1991. — 228 с.

70. Соболев A.M. Запасные белки в семенах растений. — М.: Наука, 1985. —112 с.

71. Справочник: Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2./под ред. д.т.н. Скурихина ИМ. /-М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -382 с.

72. Справочник по диетологии. 2-е изд./под ред. Самсонова М.А., Покровского А.А., / —М.: Медицина, 1992.

73. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. /Сост. Беляев Н.П. и др./-М.: Высшая школа, 1993.

74. Степаненко Т.А., Неделина Л.Н., Бондаренко Е.Г., Ободович А.Н. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. -К.: 1991, 167-169 с.

75. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: «Колос», 1992. - 286 с.

76. Суханов В.П., Корячкина С .Я., Сушенкова С.А. и др. Гигиеническая оценка новых видов комбинированных изделий из муки для массового и диетического питания. М.: - 1988 г.

77. Тарасенко Н.Д. Качество зерна озимой пшеницы Кубани. Краснодар: Обл. изд-во, 1973.- — -

78. Тарасова Л.П. и др. Изменение качественного состава свободных липидов теста и хлеба из пшеничной муки. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1974, №3.

79. Тарасова Л.П, Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Влияние свободных липидов пшеничной муки на качество хлеба. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1974, №6. с. 55-57. .

80. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. (Сб, АМН СССР. Институт питания.) М.: Изд. АМН СССР, 1982. -336 с.

81. Трисвятский Л.А. Хранение зерна -М.: Колос, 1966, 408 с.

82. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. -М.: Колос, 1992,- 447 с.

83. Фалунина З.Ф., Евлицкая И.А., Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Пи-щеагропром, 1978. - 232 с.

84. Ферменты и качество зерна. Сб. ст. Институт молекулярной биологии и биохимии /Под ред. Т.Б.Декркабаева/ Алма-Ата.: «Наука Каз.ССР», 1987. - 172 с.

85. Ферменты в пищевой промышленности. /Под ред. Кретовича В.Л., Яровенко В.Л./- М.: Пищевая промышленность, 1975. 535 с.

86. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2-я /Под ред. Скури-хина И.М., Волгаревап М.Р. М.: Агропромиздат, 1987. - 359 с.

87. Цици'к Н.В. Высокобелковые сорта пшеницы и их технологические свойства. -«Вестник сельскохозяйственной науки» №4, 1974, с. 119.

88. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов: Учебное пособие, — JL: 1986. 224 с.

89. Ющенко В.К., Сафроненко Г.В., Гринц Н.В. Пищевые добавки растительного происхождения в технологии пищевых продуктов. -В

90. Г- сб. тезис, докл. Всесоюзной науч. техн. конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - К.: 1991, - с. 96.

91. AdlerL. and Pomeranz Y., J. Sci. Food Agric. 8:449 (1959).

92. Acker L. andSchmitz Y., J. Staerke 19:275 (1967).

93. Acker L., Getreide Mehl Brot. 29:181 (1974).

94. Acker L., Fette, Seifen, Anstrichm., 79(1):1 (1977).

95. Ansell G.B. Form and function of phospholipids, Elsevier Verlag, 1982.

96. Chung O.K., Tsen C.C., Creal Chem. 52:533 (1975).

97. Chung O.K., Tsen C.C., Creal Chem. 52:549(1975).

98. Chung O.K. and Pomeranz Y., Bakers Digest 51(5):32(1977).

99. Chung O.K., Pomeranz Y.,Shogren M.D., Finnery KF. and Howard B.G., Creal Chem. 57:111 (1980).

100. Chung O.K. and Pomeranz Y, Bakers Digest 51(5):38(1981).

101. Chung O.K., Pomeranz Y., Hwang E.C. Creal Food World 26:496 (1981).

102. Chung O.K., Pomeranz Y., Finnery K.F., Creal Chem. 59:14 (1982).

103. Chung O.K., Creal Food World 31:242 (1986).

104. Cookson M.A., CoppockJ.B.M., J. Sci. Food Agric. 7:72 (1956).

105. Daftary R.D., Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finnery K.F., Food Tech. 22:327 (1968).

106. Doekers G. Wheat grains proteins. Inst, for Cer. Res., Wageningen, Comm. N226,1969, pp. 1-69.

107. Eichberg J., in Kirk-Othemer Encycolopedia of Chemical Technology, Vol. 12, Interscience Publishers, Div. JfJohn Wiley and sons, Inc., New York and London, 1967, pp. 346-361.

108. Finnery K. F., Pomeranz Y. and Rubenthaler G., Creal Sci. Today 8:166 (1963). -

109. Finnery K.F., Creal Food World 30:794 (1985).

110. Hargin K.D. and Morrison W.R., J. Sci. FoodAgric. 31:887 (1980).

111. Kinghtly W.H. Monograph 32, Surface Active Lipids in Foods, Society of Chemical Industry, London, 1968, pp. 131-157.

112. Kinghtly W.H., Bakers Digest 51(5):55-56 (1977).

113. Krog N., Staerke 23(6):206-210 (1971). .

114. LagendijkJ., Pennigs H.J., Creal Sci. Today 15:354 (1970).

115. Mac Masters Mh Hinton J., Bradeley D.Microscopic Structure and composition of the wheat kernet. In: Pomeranz Y. editor. Wheat-Chemistry and technology, 1971, pp.5 2-114.

116. Mecham D.k, in Wheat Chemistry and Technology, tdited by Y. Pomeranz, American Assn. of Cereal Chemistis. St. Paul, MN, 1971, pp. 393451.

117. MizrahiS., BerkZ. andKogan U., Creal Sci. Today 10:45 (1965).

118. Morrison W.R., in Recent Advances in Biochtmistry of Cereals, edited by D.L.Laindman andR.G. Wyn-Jones, Academic Press. London, 1979, pp. 313-335.

119. Normand F., Hogan J., Deobald H. Protein Content of successive peripheral layers milled from wheat, barley, grain sorghum and glutinous rice by tangential abrasion. C.C., 42, 4. 1965, pp. 359-367.

120. Osman E.M., Adrix M.R., Creal Chem., 37:464 (1960).

121. Pomeranz Y., Rubenthaler G., Finnery K.F., Food Tech. 19:1724 (1965).

122. Pomeranz Y., Rubenthaler G., Dafary R.D., Finnery K.F., Food Tech. 20:131 (1966).

123. Pomeranz Y, Bakers Digest 41(3):48 (1967).

124. Pomeranz Y, Shogren M.D., Finnery K.F., Food Tech. 22:897 (1968).

125. Pomeranz Y., Shogren M.D., Finnery K.F., Creal Chem., 46:503 (1969).

126. Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finnery K.F., Creal Chem., 46:512 (1969).

127. Pomeranz Y., in Lecithins, edited byB.F. Szuhaj and G.R. List, American Oil Chemists'Society, St. Paul, MN, 1985.

128. Pfannhauser W. Essentiell und Tokische Spurenelemente in Setreicle -40 TangungfUr Setreideche. ФРГ, 1989. -с. 99-112.

129. Shogren V.D., Pomeranz Y. and Finnery K.F., Creal Chem., 56:11 (1979).

130. Tao R.P., Pomeranz Y., Food Tech. 22:1145 (1968).

131. TsenCC, Creal Chem., 44:308(1967).t

132. Wooten M.J., Sci. FoodAgric. 17:297 (1966).

133. Yasunaga Т., Bushk W., Irvin G.N., Creal Chem., 45:269 (1968).

134. Youngquist R.W., Creal Sci. Today 12:111 (1967).

135. Пат. РФ 2075935. Способ приготовления жидкой ржаной закваски. /Севастьянова Н.В., Пономарева О.И. и Варшавский Ф.Ф./1. ВВЕДЕНИЕ

136. Пшеница, из которой вырабатывают пшеничные зародыши, должны соответствовать требованиям ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках.»

137. В помольной партии пшеницы содержание испорченных зерен должно быть не более 0,2%, а фузариозных зерен не более 0,3%.

138. По качесвенным показателям пшеничные зародыши свежеполученные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.