автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная характеристика новых видов уксусов и бальзамов с использованием адаптационных добавок

Коршик Татьяна Сергеевна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

НОВЫХ ВИДОВ УКСУСОВ И БАЛЬЗАМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АДАПТАЦИОННЫХ ДОБАВОК

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□31Т42ТО

003174270

Коршик Татьяна Сергеевна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

НОВЫХ ВИДОВ УКСУСОВ И БАЛЬЗАМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АДАПТАЦИОННЫХ ДОБАВОК

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель

доктор экономических наук, кандидат технических наук Савватеев Евгений Витальевич

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Дсрканосова Наталья Митрофановна

кандидат технических наук, доцент Климов Руслан Владимирович

Ведущая организация

Белгородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Защита состоится 8 ноября 2007 года в ' ^ часов на заседании диссертационного совета К 212 182 02 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу 302020, г Орел, Наугорское шоссе , 29, факс (4862) 41-66-84

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Автореферат разослан « и » октября 2007 года

Г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

Кузнецова Е А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность ¡спил В настоящее время и России словом «уксус» называют два совершенно разных продукта Один из них носит название «столовыи» уксус, представляющий собой расгвор синтетической уксусной кислоты, которую получают из продуктов сухой перегонки древесины Другой уксус готовят из пищевого спиртосодержащего сырья биохимическим методом С середины 60-х годов в России вопросами производства уксуса с помощью биотехнологии стали уделять большое внимание, о чем свидетельствуют научные работы Лоицянскоп М С , Ю Л Игнатова, ПИ Николаева Они обосновали оптимальные параметры развития уксусно-кислых бактерий и ра¡работали эффективный способ производства натурального уксуса

Натуральный уксус производит всего несколько заводов, в том числе и ОАО «Уразовский ппщекомбпнат» Это предприятие обеспечивает натуральным уксусом население не только Ьелгородской области, но и других регионов РФ Спрос па натуральный уксус постоянно рас1ет Сложностью в производстве натурального уксуса остается получение высокой концентрации уксусной кислоты, губительно действующей на уксуснокислые бактерии Асе1оЬлс1е1 асеи Эю не позволяет повысить концентрацию уксусной кислоты для увеличения выхода ютовой продукции

В настоящее время одним из рациональных направлений является поиск адаптогенов повышающих устойчивость к свободно-радикальному окислению веществ в клетках организма К числу адаптогенов - веществ безвредных и способных повысить сопротивляемость экстремальному воздействию среды относят продукты животного, микробиологического и растительного происхождения Среди них реликты, злостные сорняки, животные и растительные организмы - космополиты, выживающие в экстремальных условиях Поиску сырья с адаптогепными свойствами посвятили свои исследования многие ученые Брсхман И П, 1974, Гриневич М М ,1987, Кудряшева А А ,1997, Савватссва Л Ю ,1999

В России и за рубежом производят широкий ассортимент уксусов, в которые вносят различные добавки природного происхождения Тем не менее до сих пор не использовали сырье природного происхождения в качестве адаптационной добавки в пшателцную среду бактерий рода Асе(оЬасип, при технологическом процессе получения уксуса, для увеличения выхода готового продукта с адаптационными свойствами

Цель и задачи исследований Целью исследовании служила разработка новых видов уксуса, обладающих стандартными товароведно-технологическими показателями качества и адаптационными свойствами антиоксидантного действия, оценка качества новых уксусов, а также разработка и оценка качества обогащенного уксуса - бальзама

Для достижения намеченной цели по созданию нового вида уксусов с

биологически активными веществами и получению продукта с

адаптационными свойствами ставили следующие задачи

1 В теоретическом плане

• формулировка теоретического обоснования, являющегося гипотезой исследования,

2 В плане экономического подтверждения необходимости исследований

• проведение маркетинговых исследований, подтверждающих актуальность и экономическую целесообразность изыскания по вовлечению в оборот нетрадиционного сырья,

3 В плане товароведно-тсхничсских исследований

• подбор нетрадиционного сырья, отвечающего требованиям базиса адаптационных продуктов с антиоксидантными свойствами,

• создание лабораторных образцов уксуса, прошедших операции по всей технологической цепочке, разработка технологической, эффективной промышленной схемы по производству нового вида уксуса, позволяющей не только сохранить биологически активное начало, но и усилить за счет явления синергизма, определение качества нового уксуса с целью его соответствия требованиями стандартов и санитарно-гигиеническим документам Изучение адаптационных свойств продукта

• разработка бальзамов на основе инновационных видов уксуса, оценка качества новых бальзамов на основе уксуса,

• подготовка проекта нормативной документации на новую продукцию

Научная новизна Научная новизна полученных результатов заключалась в следующем

• научно обоснована целесообразность и возможность использования выбранного адаптационного растительного сырья для создания уксусов с повышенными показателями качества,

• впервые предложено вводить в сусло настойки лекарственных растении в качестве добавки в питательную среду для уксуснокислых бактерий для усиления их жизнеспособности и найдены оптимальные дозы введения,

• определено качество инновационных уксусов и установлено содержание в них не присутствующих в традиционном уксусе гликозидов, витаминов, минеральных веществ и др ,

• разработана новая продукция на основе полученных уксусов

Практическая значимость Разработана и утверждена техническая документация «Уксусы натуральные «Бальзамные» Технические условия» (ТУ 9182-04-02807408-2007)

Разработаны проекты технической документации для бальзамов на основе уксуса

Новый вид уксуса внедрен в производство на ОАО «Уразовский пищекомбинат» Белгородской области

Апробация работы результаты исследований доложены на Международной практической конференции «Наука и технологии- шаг в

будущсе-2006» (г Белгород 2006), Международной прамической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства (г Челябинск 2004), Международном конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Украина, Одесса 2007), Международной конференции «Глобальный научный потенциал» (Тамбов 2007), в конкурсе, организованном администрацией Белгородской области «Молодежь Белгородчины», а так же на конференциях Белгородского Университета Потребительской Кооперации (2005,2006,2007гг )

Публикации по материалам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна статья в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ, один патент на изобретение

Структура и обьст работы: работа написаны на 141 машинописном листе, содержит введение, обзор литературы (глава 1), экспериментальная часть (главы 3-6 ) Содержит 32 таблицы, 21 рисунок Список литературы включает 185 источников, в том числе зарубежные

СОДЕРЖАНИЕ РАГСОТЫ

Во введении обосновывается актуальность темы, показана научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе сделан обзор литературы, в которой изучена классификация уксусов, характеристика технологий, рассмотрена возможность применения адаптационных добавок в пищевых целях Во второй главе описывается организация эксперимента В третьей главе представлены результаты маркетинговых исследований и их обсуждение

В четвертой главе представлены исследования по влиянию растительных добавок на развитие уксусно-кислых бактерий

В пятой главе дастся разработка технологии инновационных уксусов Приведена их товароведная характеристика

В шестой главе описывается разработка бальзамов на основе новых видов уксусов

Организация эксперпмсн га, схема, объекты ц методы исследовании

Схема эксперимента отражена па рис 1 Объектами исследований являлись

Свекла обыкновенная (Beta vulgaiis L ), (ГОСТ 26766-85), крапива двудомная (Urtica dioica L ) (ГОСТ 12529-67) , корнивище пырея ползучего (Elytiigia íepens L Nevski) 'IУ 9749-004-0756-98, морская капуста (Laminaiia sachaima) (ТУ 15-01213-80), душица обыкновенная (Oiiganuin vulgaie L ) (ГОСТ 21908-93), мед натуральный пчелиный (ГОС1 19792-01) цветочный, светлый, мел активизированный для производства пищевых добавок Calci caibonas (ТУ 9318-017-05307944-2006) в виде порошка и суспензии, свежевыработанное уксусное сусло - питательная спиртосодержащая среда для закладки в фермешатор, новые виды уксусов

5

с добавлением растительного сырья (ТУ 9182-004-02807408-2007)

Рисунок1 Общая схема проведения эксперимента

6

«Бальзамный спиртовом свекольный», «Бальзамный яблочный свекольный», «Бальзамный спиртовой крапивный», «Бальзамный яблочный крапивный», «Бальзамный спиртовой крапивно-свскольныи», «Бальзамный яблочный крапивно-свекольныи», уксусно- растительный бальзам на основе «Бальзамного яблочного» уксуса

Методы исследований использовали стандартные, арбитражные, повышенной сложности, на современных и высокоточных приборах

Химический состав сырья содержание влаги, минеральных веществ, углеводов, липидов, спирта, а также кислотность определяли стандартными методами

Содержание гликозидов в растениях устанавливали по методу Т Ясумото Качественный состав кислот, содержание витаминов С, А , К и гликозидов в уксусе устанавливали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с помощью жидкостного хроматографа Water Millipors

Антиокислительную способность новых продуктов определяли по методике разработанной Савватеевым С В , Тепловым В И , Сероштан MB и Савватеевой JI Ю Определение антиокислительной способности новых продуктов питания, обладающих свойствами ингибирования свободнорадикального окисления веществ в клетках и организме по коэффициенту окисления объектов

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Маркетинговые исследования Проведены исследования основных экономических показателей предприятия ОАО «Уразовский пищекомбинат» продаж различных видов уксуса (таблица1)

Таблица 1 -Объем реализации уксусов и экономические показатели деятельности ОАО «Уразовскии пищекомбинат» за период с 2004 по 2006 гг

№ 11 11 Показатель Год Отклонения (+/-) Динамика, %

2004 2005 2006 2006/ 2004 2006/ 2005 2006/ 2004 2006/ 2005

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 Всего объем продаж, тыс р> б 4804,3 5802,5 6468,6 1664,3 666,1 134,6 111,5

2 В т ч уксус столовыи, тыс руб 2801,8 2050,4 2134,1 -667,7 -16,3 76,2 99,2

3 Уксус еппртовои натуральным, тыс руб 1560,3 2180,0 2413,2 852,9 33,2 154,7 101,4

Продолженийтаблйы I

4 2 3 442,2 4 1572,1 5 6 7 8 434,5 9

■5 Уксус яблочный, тыс. руб, 192 1,3 1479,1 349,2 122,2

6 Затраты, тыс. руб. 4015 5110 5350 1335 240 133,2 104,6

7 Прнбылг. тыс, 789,3 руб.. 492,5 1 118,6 199,3 -3,9 125,3 99,6

8 Ро|П'£ЮСЛ1,1 ЮС'1 % 19,6 19,4 20,9 1,5 106,6 107,7

Работа НО изучению потребНТСЛ1.СК0го рынка уксусов проводилась с 2004 шдй, ')'Г0 ноз1ЮлШ1Й не только отследить положение рынка уксусов в целом на сегодняшний дсиь, но и сравнить аналогичные показатели предыдущих периодов. {рисунок 2)

и [".ПИр! [ >|5<1ит 1,1! У1 м ;ЫЙ

УКСУС

Ш яЬ^'У'Шь Й И,> [V л Ы1ЫЙ

Щ другие Ы-ЩЫ

ншу рздййо1 в уса

период

Рисунок 2. Соотношение долей рынка уксусов за период е 2004 по 2006 гг

На рисунке 2 видно, что четко прослеживается тенденция снижения спроса на столовый уксус, а спрос населения на натуральные виды уксуса коз растает. За исследуемый период доля рынка столового уксуса снизилась.

Для изучения отношения потребителей к появлению новых видон уксуса п и.\ наиболее значимым свойствам были разработаны опросные листы, которые заполняли покупатели в различных торговых точках г. Ье л города.

По данным опроса было выявлено, что более половины 57% респондентов не различают виды уксуса и не понимают разницы между Синтетическим и натуральным уксусом, ориентируясь в своем выборе па цену и кислотность, покупая чаще уксусную кислоту; ]0% населения

60 ьо

40

X

и зо

а:

^ 20 10 0

■17

щ 41,

51,8

2004

203 5

200С

используют только синтетическую уксусную кислоту, считая ее наиболее пригодной для производства домашней консервации, и не собираются употреблять другие виды уксуса, 33% опрошенных очень хорошо понимают разницу между натуральным и синтетическим уксусами, отдавая предпочтение первым Анализ мотиваций, по которым люди предпочитают покупать натуральные виды уксусов показал, что большинство опрошенных используют натуральный уксус как приправу к блюдам, 19% применяют уксус как самостоятельное профилактическое средство от ряда заболеваний, остальные респонденты предпочитают при консервировании использовать только натуральный уксус

На основании вышеизложенного следует заключить, что на потребительском рынке прослеживается тенденция покупательских предпочтений по отношению к натуральному уксусу, поэтому исследование, направленное на разработку и внедрение и в производство новых видов уксуса на натуральном растительном сырье представляется актуальным

Исследование влияния растительных добавок на развитие уксуснокислых бактерии. Основными тенденциями совершенствования пищевого натурального уксуса является повышение качества готового продукта, ускорение и упрощение технологического процесса Производство натурального уксуса относится к биотехнологиям

Разработанная нами рецептура предусматривает использование яблочного спиртованного сока, либо спиртосодержащей жидкости и доведение спирта в сусле до 10-11% с использованием в качестве добавки спиртового настоя свеклы обыкновенной (Beta vulgaus L) или настойки крапивы двудомной ( Urtica dioica L ), а также смеси крапивы двудомной со свеклой В качестве возбудителя уксуснокислого брожения использовали бактерии Acetobacter aceti

Минеральный состав веществ, входящих в новое сусло приведен в таблице2 Как видно из приведенных результатов, полученное сусло имеет в своем составе вещества, которые благотворно должны влиять на процесс развития уксуснокислых бактерий, следует отметить высокое содержание магния Как известно, для интенсификации уксуснокислого брожения в процессе производства рекомендуется вносить соли магния Часто вносят в

Таблица 2 Содержание минеральных веществ в различных видах сусла, приготовленных на основе яблочного сока и растительных добавок __1'<0,05

Наименование Спиртованный С>ело с добавкой Сусло с добавкон

вещества яблочный сок свеклы крапивы

1 2 3 4

Массовая доля

спирта, об % 10,5 10,9 10,0

Массовая доля

сухих веществ, % 2,6 3,9 2,8

1 2 3 4

Из них массовая доля толы % 0,100 0,140 0,120

В 1 ч Са (ш/л) 12 40 27

К (мг/л) 10 30 20

Ыа (мг/л) 30 50 40

Мц (мг/л) 27,2 49,4 44,3

Ре (мг/л) 11,5 12,7 12,1

Мп (м1/л) 0,10 0,41 0,29

] (мю/л) 16,8 27,1 21,1

Массовая доля пекшповой кислоты,% 0,030 0,050 0,040

качестве подкормки магний фосфорнокислый или сернокислый, в случае же внесения растительных добавок, как показали результаты эксперимента такая необходимость отпадает, а внесенный таким способом магний биологически более ценен Уксуснокислым бактериям легче воспринимать магний, полученный из растительного сырья, так как он имеет структуру, более подходящую для питания бактерий, чем вносимые искусственные соли

В ходе исследования мы пришли к выводу, что получение новых видов уксуса целесообразно разделить В случае получения спиртового уксуса достигается ускорение процесса за счет обогащения питательной среды Тем не менее, даже новый уксус, полученный на основе спиртового не может обладать ценными пищевыми свойствами В то время как уксус, полученный на основе яблочного сока, представляет собой ценный поливитаминный продукт профилактической направленности

Поэтому, при получении спиртового уксуса, обращали внимание на производительность микроорганизмов и использовали его для изучения эффекта добавок в чистом виде, без учета веществ содержащихся в яблочном соке Такой уксус можно рекомендовать использовать в качестве консерванта, так как его пищевая ценность выше обычного спиртового уксуса Новые уксусы, разработанные на основе яблочных можно рассматривать как ценный пищевой продукт Дальнейшее изучение составов питательных сред и пищевой ценности продукта рассматривались на основе яблочных уксусов

Добавление спиртовых настоек из свеклы и крапивы вместо спирта способствовало обогащению сусла пищевыми веществами В нем

значительно увеличилось содержание сухих веществ Наибольшее количество сухих веществ экстрагировались из свежей свеклы, нежели из сухой крапивы Значительно увеличилось общее содержание золы, в том числе всех изучаемых минеральных элементов Особенно значительно возросло в сусле содержание иода, кальция

С целью подтверждения результатов эксперимента в промышленных условиях исследовали режим работы окислителя в габл 3 представлен процесс окисления уксуса в окислители

Таблица 3 - Режим работы окислителя

Время, Колмчссшо

Э[аи Кисло/нос п., % час часов Прирос! книюиюсш

Натуральный \кс>с

Съем 21-00

1-ыи 7,26 9-00 14

2-оп 8,4 9-00 24 0,72

3-ми 9,12 9-00 24 0,72

И го го 62

Съем 9-00

1 -Ы11 7,54 9-00 24

2-ой 8,54 9-00 24 1

3-Ш1 9 21-00 12 0,46

Ию1 о 60

Инновационным уксус

Съем 21-00

1-ыи 7,92 9-00 12

2-ын 8,46 9-00 24 0,54

3-мм 9,8 9-00 24 1 14

И101 о 60

Опыт проводился на натуральном спиртовом уксусе, в средс бактерий обедненной питательными веществами, чтобы исключить возможность влияния веществ, содержащихся в яблочном соке При применении добавок окислительный процесс идет с наиболее высоким показателем образования кислотности Эффект увеличения количества вырабатываемой бактериями уксусной кислоты может иметь много составляющих Следует отметить, что в условиях эксперимента он проявился в образце уксуса, приготовленного при аналогичных условиях производства спиртового уксуса Особенностью производства являлось только внесение растительных добавок

Разработка технологии инновационного уксуса В процессе производства нового уксуса использовали оборудование ОАО «Уразовский пищекомбинат» применяли одну питательную среду

Биохимическое окисление спирта осуществляли периодически в одном аппарате с принудительной аэрацией

Обогащение среды жизнедеятельности бактерий производили за счет введения питательных веществ, присутствующих в добавках растительного происхождения в спиртованных полуфабрикатах, что благотворно влияет на рост биомассы Как показал опыт, появилась возможность выдерживать высокую кислотность более длительное время, то есть увеличивает длительность экспоненциальной фазы и, соответственно, обеспечить более высокий процент выхода уксусной кислоты в промышленных условиях Технологические отличая производства инновационного уксуса от традиционного заключались в различных способах приготовления сусла Доспиртовывание готового сусла проводили не обычным спиртом, а настойкой крапивы или свеклы

Так, для приготовления 5л готового сусла необходимо 5литров яблочного спиртового сока с содержанием спирта 10% В производственном спиртовом соке содержится 8-9% спирта Необходимое количество доспиртовывали 70% - ным спиртом в котором настаивалась крапива сучая, либо свекла, либо свекла и крапива вместе в течение 72 часов до приготовления сусла, после чего дополнительное сырье опускали в готовое сусло, которое, готовили за сутки до съема Перед запуском в окислитель сусло отфильтровывали Рецептура приготовления уксуса приведена в таблице 4

Таблица 4 - Рецептура бальзамных уксусов

Наименование укс)са Количество растительно» добавки на 1000 л уксуса бальзамного кг Расход спиртосодержащей смеси а/а абсолютного алкоголя па 1000 л

Свекла Крапива

«Бальзамный спиртовой свекольный» 35 - 106,3± 20

«Бальзамный яблочный свекольный» 35 106,3 ± 20

Бальзамный спиртовой «крапивный» «Бальзамный яблочный крапивный» 15 106,3± 20

- 15 106,3± 20

«Бальзамный спиртовой крапивно-свскольный» 15 35 106,3± 20

«Бальзамный яблочный крапивно-свскольный» 15 35 106,3+ 20

Характеристика новых видов уксуса. По органолептическим и физико-химическим характеристикам уксус бальзамный имеет следующие показатели (таблица 5,6)

Таблица 5 -Органолептическая характеристика бальзамных уксусов

Наймем овапие показат ел я Характеристика бальзамного яблочного уксуса

Спиртового свекольног о Яблочного свекольного Спиртового крапивного Яблочного крапивного Спиртового крапивпо- свекольпого Яблочного крапивпо-свеколытого

Внешни и вид Прозрачная жидкость бе) помугпепнн, бе! угриц и бактериальных плепок

Цвет Светло-янтарный Медовый насыщенным Слабо желтый Яшарпын Светло желтый Темно-медовый

Вкус Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса

Запах Характерный для вида уксуса

Таблица 6 -Физико-химические показатели бальзамных уксусов

Наименование показателя Норма для уксуса

Г Спиртовой свекотьный Яблочный свекольный Спиртовой крапивный Яблочный крапивный Спиртовой крапивно-свекотьныи Яблочный крапивно-свекольный

Массовая концентрация органических кислот в пересчете па уксусную, г/100 см3 9,0 6,0, 9,0 6,0 9,0 6,0,

Объемная доля остаточною (неокисленного) спирта, % 0,1 0,3 0,1 0,2 0,3 0,3

Массовая концентрация общею диоксида серы, мг/дм3, не более 0,6 0,6 0,7

Важным этапом исследований служил установленный методом ВЭЖХ качественный состав кислот в продукте, (рис 3-5)

Установлено, что в уксусе с добавлением крапивы помимо уксусной(1) обнаружены - лимонная кислота-0,2%, янтарная кислота 0,03% в уксусе со спиртовым настоем свеклы, помимо уксусной, обнаружены лимонная кислота-0,3, янтарная-0,073%, пировиноградная 0,44%

Рисунок 3 -Хроматограмма кислот в конечном продукте уксуснокислого брожения на основе спиртованного яблочного сока

V.

Рисунок 4-Хроматограмма кислот в конечном продукте уксуснокислого брожения на основе спиртованного яблочного сока и свеклы

Рисунок 5-Хроматограмма кислот в конечном продукте уксуснокислого брожения на основе спиртованного яблочного сока и крапивы

То есть, в результате обмена веществ бактерии, получающие добавку к питанию, накапливают не только уксусную кислоту, но и другие кислоты цикла Кребса, в том числе ценную янтарную кислоту

Новые кислоты оказывают в образцах приятные тона, не говоря, о том, что образовавшиеся новые кислоты обеспечивают повышенную жизнеспособность организма

Проведенные исследования содержания витаминов в конечном продукте свидетельствуют о том, что при добавке к питанию бактерий настоя свеклы или крапивы в растворе появляются витамины С и другие неиндентифицированные вещества В частности, при добавке спиртовой настойки крапивы в уксусе обнаружилось 9,5 мг/мл аскорбиновой кислоты, а при добавке настойки свеклы -3 мг/мл этой кислоты Необходимо отметить, что в использованном сырье присутствовали витамины С, А, К Исчезновение в готовом продукте витаминов А и К, а также уменьшение количества витамина С свидетельствует о том, что уксуснокислые бактерии максимально использовали их для своего размножения и развития, преобразовав их таким образом через свой обмен веществ в другие соединения Именно это позволяет ускорить технологический процесс получения уксуса и довести содержание готовой уксусной кислоты до 14 %, что позволило сделать вывод о том, что добавки из свекла и крапивы являются биологически ценными компонентами для развития уксуснокислого брожения

Проведен хромотографический анализ гликозидов бальзамных уксусов, в результате исследований было выявлено, что гликозиды свеклы и крапивы переходят в готовый продукт Гликозиды являются физиологически активными ценными соединениями, так как бактерии также их используют для своего развития Так, при использовании в

15

качестве добавки настойки крапивы в уксусе обнаружено уменьшение содержания гликозидов до 0,04% При использовании в технологическом процессе настойки свеклы, в уксусе выявлено уменьшение гликозидов до 0,033%

Уксус, приготовленный по традиционной технологии, беднее и по составу минеральных веществ таблица 7 Достаточно отметить, что в яблочно-крапивном уксусе йода больше почти в 2,7 раза, а яблочно-свекольном — в 2 раза, чем в яблочном Как известно йод необходим для формирования гормонов щитовидной железы Новый уксус содержит больше калия- внутриклеточного элемента, регулирующего кислотно-щелочное равновесие крови, железа, участвующего в образовании гемоглобина и некоторых ферментов

Таблица 7-Химический состав уксусов бальзамных

Р<0,05

Наименование показателя Виды уксуса

Яблочный промышленный Яблочно-крапивный Яблочно-свекольный

Сухие вещества, %, среди них 0,2 1,1 1,2

Зола, %, в т ч (%) 0,083 0,105 0,102

Са(мг/л) 12 25 35

К(мг/л) 7 17 28

Иа(мг/л) 33 36 35

Mg (мг/л) 27,2 31,29 31,60

Fe (мг/л) 3,75 10,34 9,75

Мп (мг/л) 0,04 0,16 0,11

J (мкг/л) 8,5 22,75 17,42

Кислотность, % max уксусной кислоты 9,0 14,0 14,0

Пектиновая кислота, % 0,03 0,04 0,05

Следует обратить внимание на наличие в новых видах уксуса пектиновой кислоты, которая обладает профилактическими свойствами

Таким образом, обогащение среды жизнедеятельности бактерий происходило за счет введения питательных веществ, входящих в состав крапивы или свеклы, а также их смеси в оптимальных концентрационных пределах, что благотворно влияло на рост биомассы и создавало возможность выдерживать бактериями высокую кислотность более длительное время, т е увеличить длительность экспоненциальной фазы и, соответственно, обеспечить более высокий процент выхода уксусной кислоты Длительность процесса незначительно увеличивалась (от 2 до 3 ч), а в готовом продукте концентрация уксусной кислоты была доведена до 14% против 9% — в традиционном уксусе

Для установления антиокислительных свойств бальзамных уксусов, мы изучали процесс окисления в подсолнечном масле длительного хранения, то есть моделировали антиокислительный эффект в клетках яблочных уксусов (таблица 8)

Таблица 8 -Коэффициент окисления Бальзамных яблочных уксусов

2 сутки 3 сутки 3 сутки с добавкой

Уксус яблочный 0,05 0 0,05

традиционный

Бальзамный 0,05 0,11 0,17

уксус яблочно-

свекольный

Бальзамный 0,1 0,11 0,22

уксус яблочно-

крапивныи

Бальзамный 0,15 0,13 0,24

уксус яблочно-

свекольный

Как видно из приведенных выше данных, все виды уксуса оказывают антиокислительной эффект, но в большей степени он выражен в уксусе с композиционной добавкой, что говорит о явлении синергизма

Разработка бальзамов на основе новых видов уксуса На основе уксусов предполагалась разработка бальзама, который должен способствовать расширению ассортимента натуральных композиций направленного назначения На основе уксуса, полученного в результате уксуснокислого брожения спиртованного яблочного сока, вызванного уксуснокислыми бактериями Асе1оЬас1ег асеи, предполагалось создать композиции, обладающие антиоксидантным действием В качестве ингредиентов с использовали лекарственно-техническое сырье, мед и мел

Традиционным техническим результатом являлись

- антиоксидантная, противоопухолевая направленность,

- относительно низкая стоимость сырья,

- привлекательность используемого сырья основной массой

потребителей

Создание многокомпозиционной добавки стало возможным благодаря ее моделированию по назначению сырья с усилением действия каждого компонента, химическому составу и нормам потребления, с учетом трех основных правил тибетской медицины (совместного, тонизирующего действия на организм, нормализации и активизации обменных процессов а также лечебного действия)

Зная, что механизм действия антиокислителей заключается в прерывании реакций свободно-радикального самоокисления, подбор компонентов добавки осуществляли прогнозируя ее химический состав на основе химического состава компонентов, при подборе которых учитывали наличие веществ, ингибирующих окислительно-восстановительные процессы

• уксус «Бальзамный яблочный свекольно-крапивный» 6% - как продукт производства микроорганизмов, с дополнительным содержанием биологически активных веществ,

• водоросли- морская капуста,

• мед липовый — продукт производства насекомых,

• крапива двудомная - ценное лекарственное растение,

• пырей ползучий - как лекарственное сырье,

• мел — как представитель реликтового продукта морских микроорганизмов,

• душица обыкновенная для улучшения аромата

Изучали химический состав и свойства выбранных компонентов С целью обоснования вносимых в бальзам ингредиентов провели анализ фармокологических свойств отдельных видов и фармаколого-терапевтических индексов воздействия ингредиентов на организм человека (таблица 9)

После выбора возможных компонентов изучали их взаимное влияние, поведение отдельных видов в уксусе их взаимосочетаемость друг с другом Количество вносимых компонентов определяли по значению вкусовых порогов, в воде и уксусе 3% (таблица 10)

Таблица 9 Фармакотерапевтические индексы воздействия лекарственного сырья на организм человека

Показатели Противовоспалительное о 1» 3 2 >-. Пч ^ Р о 0 1 £ Седатпвное Кардиотоаннческое Желчегонное Потогонное и и э 2 Ее о с о о. ГЗ * Мочегонное са н « 3 <и и * 11 * X & 3 5 о С £ и ^ а. 3 Гипотензивное Кровоостанавливаюшее Отхаркивающее Бактерицидное Спазмолитическое Противоааллергпчсекое Обще) крепляюшее Тоннзир)ющее Противоязвенное Протнвосклерозное Индекс встречаемости

Крапива двудомная + + ^ + + + + г 9

Свекла обыкновения + + V + ^ 5

Душица обыкновенная + + + 4 + + т 7

Морская капуста + + + + + + + 1 8

Корневище пырея + + + + + н + ^ + + 9

Мед патуральш ш + + + г 1 + + 7

Мел актнвпзпрова нныи + + + + + ^ 6

Всего + + + + + + + + + 1 + + + + + + + 18

Таблица 10 - Значение порогов

Наименование Виды настоев в Величина порога мл

порога соотношение 1 10 В 100 мл диет В 100 мл уксуса

воды

Цветовой порог Крапива двудомна 2 3

Пырей ползучий 2 3

Морская капуста 1 2

Порог вкуса Мед натуральный 3 4

Морская капуста 3 4

Мел 5 6

Порог запаха Душица обыкновенная 3 5

Морская капуста 4 4

Мед 5 6

Порог Мед натуральный 1

прозрачности Мел активизированный 1,5

По результатам органолептической оценки качества трех вариантов бальзамов была предложена рецептура бальзама, приведенная в таблице 11

Таблица 11 Рецептура бальзама

Наименование компонента Соотношение в массе, %

Слоевища морской капусты 2,0

Листья крапивы двудомной 0,8

Корневище пырея ползучего 0,7

Трава душицы 1,5

Мед 2,0

Сахар 6,0

Мел активизированный 0,7

Соль поваренная 2,0

Уксус 3% яблочный 84,3

Оценка потребительских свойств бальзама, полученного на основе инновационного уксуса.

С целью изучения потребительских свойств бальзама, полученного на основе нового вида уксуса проводили органолептическую оценку качества Характеристики которых легли в основу разработанных технических условий По результатам исследований можно предложить изготавливать бальзам на основе всех трех бальзамных яблочных уксусов На основе проведенной органолептической оценки качества были обоснованы и внесены в технические условия органолептические показатели для бальзама (таблица 12) Он представляет собой прозрачную жидкость с легким помутнением, вызванным присутствием мела Рекомендуется использовать в качестве приправ, маринадов, а так же для приготовления безалкогольных напитков , при разбавлении бальзама водой до приятного вкуса

Таблица 12 - Органолептические показатели бальзамов

Наименование показателя Харак!еристнка бальзама Характеристика напитка

Внешшш вид Прозрачная жидкоегь бе! помутнении, допускается небольшая опалесценция, небольшой осадок Прозрачная жидкость без помутнении,

Цвет Золотисто салатовый Золотисто салатовын, прозрачный

Вкус Кисло-сладкни насыщенный, приятный Кисло-сладкий, приятный

Запах Пряный с примесыо душицы 11ряныи

Исследован минеральный состав бальзама, в частности содержание калия, кальция, магния и йода (таблица 13)

Таблица 13 Содержание минеральных веществ в бальзаме

_РД 0,1

Наименование показателя Единица измерения Результат испытания

Калий мг/л 58

Кальций мг/л 265

Магний мг/л 63,2

Иод мкг/л 42 3

Как видно из таблицы, в полученном бальзаме содержится большое количество йода и кальция, что говорит о продукте как о ценном йодокальцесодержащем продукте

В бальзаме определялись витамины С, А и К, поскольку в бальзамных уксусах и бальзамы вводятся компоненты, содержащие эти витамины найдены витамины таблица 14

Таблица 14-Содержание витаминов в бальзамах

Наименование показателя Единица измерения Результат

испытания

Витамин А мкг/мл 0,714

Витамин К мкг/мл 0,35

Витамин С мг/мл 10,38

Кроме того нами было проведена оценка антиокислительных свойств полученного бальзама коэффициент окисления оказался высоким Ко= +0,4, что очевидно связано с синергирующим действием входящих в него компонентов

ВЫВОДЫ

1 Проведены маркетинговые исследования по оценке состояния потребительского рынка уксусов различного происхождения Доля натуральных уксусов в г Белгороде за последние годы возрастает Преобладающим является спиртовой натуральный уксус 57% потребителей не различают натуральный и синтетический уксус Цены на импортные натуральные уксусы превосходят цены отечественных аналогов более чем в 2 раза

2 Сравнительный анализ минеральных веществ 10%)-ных спиртованного яблочного сока, настоек свеклы, крапивы и смеси крапивы и свеклы показал, что настойки со свеклой и крапивой отличаются высоким содержанием магния( в 1,5-1,7 раза) по

сравнению со спиртованным яблочным соком, в них также содержится значительное количество кальция (0,02-0,04%), фосфора (0,006-0,01%), железа (11,5-12,7 мг/л), что способствует интенсификации уксуснокислого брожения

3 Исследовано влияние растительных добавок в виде спиртового настоя свеклы, крапивы и свеклы и крапивы в смеси на развитие уксусно-кислых бактерий Использование растительных добавок способствует большему накоплению уксусной кислоты на 47,4% по сравнению с контролем и снижению количества остаточного спирта в 2 раза

4 Разработаны научно-обоснованные рецептуры 6 видов Бальзамных уксусов, обогащенных спиртовыми настоями свеклы, крапивы и смеси свеклы и крапивы Разработана технология , установлена стадия внесения обогащающих добавок - после измельчения сырья, приготовления настоя, настаивания в течение 72 часов, с последующим приготовлением сусла

5 Определены органолептические и физико-химические показатели качества Бальзамных уксусов Все виды уксусов по внешнему виду, вкусу и запаху свойственные уксусам Характеристика цвет уксусов, в зависимости от вида от светло-янтарного до янтарного насыщенного Уксусы Бальзамные спиртовые содержат 9 г/100 см3, яблочные "6 мг/100см3 уксусной кислоты, , содержание остаточного неокисленного спирта составляет 0,1-0,3 %

6 С использованием метода хроматографии в новых видах Бальзамного кроме уксусной кислоты, содержится лимонная, янтарная, пировиноградная кислоты, в уксусах с настоем крапивы и свеклы имеются неиндентифицированные органические кислоты соответственно 2,1 и 1,5 % По сравнению с исходным сырьем в уксусах снизилось содержание витамина С В уксусах с настоем крапивы обнаружены гликозиды в количестве 0,04% с настоем свеклы - 0,33%

7 Бальзамные уксусы обладают антиоксидантными свойствами Коэффициент окисления по сравнению с традиционными уксусами в Бальзамных уксусах выше в 3 раза

8 На основе изучения фармакологических свойств, фармакотерапевтических индексов добавок, порогов чувствительности отдельных композиций разработана научно-обоснованная рецептура бальзама Органолептическая оценка качества опытных образцов бальзамов при различных соотношениях уксуса Бальзамного яблочного и добавок показала, что наиболее оптимальное соотношение имеет 2-ой- вариант, в котором доля уксуса составляет 84,3%

9 Анализ перспективной конкурентоспособности, учитывающей комплекс технических и экономических показателей, позволил установить, что импортные аналоги уксуса имеют конкурентоспособность равную 4 ед, отечественные 9,3 ед

22

Бальзамные уксусы 10,6 ед Конкурентоспособность Бальзама на основе Бальзамного уксуса выше по сравнению с импортными аналогами на 15 %

Список работ опубликованных по теме диссртации

1 Савватеева Л Ю , Савватеев Е В , Ткачева А А , Подгорная И Н , Побережная С В , Коршик Т.С. (Новакова ТС) Целесообразность и целенаправленность использования инновационных сырьевых ресурсов - Сборник материалов Международной научно-практической конференции 14-15 апреля 2004г, Челябинск Издательство ГОУрГУ, 2004 с 19-20

2 Способ производства пищевого натурального уксуса (варианты) Патент Российской Федерации на изобретение №2301255 от 07 11 05 Коршик Т.С , Кислицын Ю Ю , Лелюк К В , Фурман Г Ф , Савватеева Л Ю , 12 с

3 Савватеева Л Ю , Савватеев Е В , Коршик Т.С. (Новакова ТС) Активизация инновационной деятельности специалистов потребительской кооперации через систему высшего образования

Сборник материалов региональной научно-практической конференции 28-29 апреля 2005 г, Белгород «Кооперативное образование», 2005 с 190-192

4 Савватеева Л Ю., Коршик Т.С Кислотный состав инновационных уксусов Тез Доклад конф «Интеграция науки, практики иобразования ПК» -Белгород Кооперативное образование, 2006 с 90-92

5 Савватеева Л Ю , Коршик Т.С Обогащение новых видов уксуса витаминвми Тез Доклад конф «Интеграция науки, практики иобразования ПК» -Белгород Кооперативное образование, 2006 с 92-94

6 Савватеева Л Ю , Савватеев Е В , Коршик Т.С. (Новакова Т С) Инновационные виды уксуса повышенной биологической активности, Сборник материалов научно-практической конференции «Наука и технологии шаг в будущее» — 2006, 20-31 марта 2006 с 35-37

7 Савватеева ЛЮ, Коршик Т.С. (Новакова ТС) Особенности призводства новых видов уксуса виды уксуса повышенной биологической активности - Сборник материалов научно-практической конференции «Наука и технологии шаг в будущее» -2006, 20-31 марта 2006 с 68-71

8 Савватеева Л Ю, Коршнк Т.С. (Новакова ТС), Новые виды витаминизированного уксуса Сборник материалов научно-практической конференции «Наука и технологии шаг в будущее» — 2006, 20-31 марта 2006 с 74-76

9 Савватеева Л Ю, Корцшк Т С., Савватеев Е В Инновационные виды натурального уксуса- Хранение и переработка сельхозсырья-№8-2007 с 21-24

10 Савватеев ЕВ, Лейба А А, Понаморева ЕВ Марченко ОБ, Юрченко Е В, Коршик Т.С. Рынок йодокальцийсодержащих добавок тез Докл На 3 международная науч -практи Конф Глобальной науки,2007 -Тамбов ТТТУ,2007 с 40-41

11 Савватеева Л Ю , Понаморева Е В Марченко О Б , Коринкова Е В, Ткачева А А, Лейба А А, Коршик Т.С. Обоснование использования активизированного мела в производстве продуктов питания Тез Докл На международная науч -практи Конф Техничекие науки,2007 - Украина Одесса, ОНИНК И, 2007 с 51-53

12 Заявка на изобретение Способ обогащения уксуса натурального Савватеева Л Ю , Савватеев Е В , Коршик Т С , 10 09 07 16с

Коршик Татьяна Сергеевна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ ВИДОВ УКСУСОВ И БАЛЬЗАМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АДАПТАЦИОННЫХ

ДОБАВОК

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 04 10 2007 г Уел п л 1,5 Заказ 377 Тираж 100 экз

ООО ИПЦ «ПОЛИТЕРРЛ» 308002, г Белгород, ул Курская, 4 т 26-26-82, 89103601499

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Классификация и характеристика ассортимента уксусов.

1.2 Изучение и характеристика различных технологий натурального уксуса

1.3 Факторы, влияющие на рост и развитие уксуснокислых бактерий.

1.4 Адаптационные продукты питания.

1.5. Целесообразность использования растительных добавок в производстве уксуса.

ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

2.1 Цель работы, схема эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследования.

ГЛАВА 3. Маркетинговые подходы к оценке состояния потребительского рынка уксусов различного происхождения.

3.1. Анализ объемов реализации уксусов в ОАО «Уразовский пищекомбинат».

3.2. Исследование потребительского рынка уксусов в г.Белгород.

ГЛАВА 4. Исследование влияния растительных добавок на развитие уксусно-кислых бактерий.

4.1. Исследование влияния растительных добавок на развитие уксуснокислых бактерий и соста сусла.

4.2 Исследование влияния вносимых компонентов на образование уксусной кислоты в условия промышленного производства.

ГЛАВА5.Разработка технологии и оценка качества новых видов уксуса.

5.1 Разработка технологии инновационных уксусов.

5.2 Характеристика новых видов уксуса по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.3. Характеристика инновационных видов уксуса по содержанию кислот, витаминов и гликозидов.

5.4 Антиокислительная способность бальзамных уксусов.

ГЛАВА 6. Разработка и оценка качества бальзамов на основе новых видов уксуса.

6.1 Характеристика лекарственно технического сырья.

6.2 Рецептура бальзамов на основе инновационных уксусов.

6.3 Оценка потребительских свойств бальзама, полученного на основе инновационного уксуса.

6.4 Перспективная конкурентоспособность новых уксусов и продуктов на их основе.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Изменяющиеся климатические условия на планете требуют адекватной активизации защитной системы организма. Ее эволюционные особенности не приспособлены к столь быстрому изменению. Экстремальные экологические условия вызывают стресс. Интенсивная научно-техническая революция приводит к увеличению стресс-факторов. Это находит свое отражение в нарушение деятельности щитовидной железы, ферментов, что приводит к сбою в обмене веществ на всех уровнях организма. Для повышения резистентности организма в зонах с повышенным содержанием вредных для здоровья соединений, а также в области с природной недостаточностью жизненно важных веществ И.И. Брехман (1980,1987) предлагал использовать в качестве адаптогенов природные лекарственные средства, тонизирующего и стимулирующего действия (панты оленей, женьшень, элеутерококк).

В настоящее время сформулировано учение «Адаптационные продукты питания», расширено понятие адаптогенов Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Кудряшева А. А.

Сейчас одним из рациональных направлений является поиск адаптогенов повышающих устойчивость к свободно-радикальному окислению веществ в клетках. К числу адаптогенов - веществ безвредных и способных повысить сопротивляемость экстремальному воздействию среды и нормализовать состояние организма относятся микроорганизмы, продукты животного и растительного происхождения. Среди них реликты, злостные сорняки, животные и растительные организмы - космополиты, выживающие в экстремальных условиях. Поэтому сырью с адаптогенными свойствами посвятили свои исследования многие ученые.

Адаптогены необходимы не только людям, их следует использовать и в биотехнологиях для адаптации микроорганизмов к неблагоприятным факторам. Человечество издавна получает уксусную кислоту микробиологическим способом, она широко используется как приправа и консерватор. Однако уксусно-кислые бактерии гибнут от продуктов своей жизнедеятельности. Они способны продуцировать и существовать в среде 910% уксусной кислоты. Только подбор природных адаптогенов может позволить им вырабатывать большее количество уксусной кислоты и выжить в этих условиях.

В России и за рубежом производят широкий ассортимент уксусов, в которые вносят различные добавки природного происхождения. Тем не менее до сих пор не использовали сырье природного происхождения в качестве адаптационной добавки в питательную среду бактерий рода Acetobactoter, при технологическом процессе получения уксуса.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлась разработка новых видов уксуса, обогащенных БАВ, и обладающих адаптационными свойствами, оценка их качества, а также разработка и оценка качества бальзамов на основе инновационных уксусов.

Для достижения намеченной цели по созданию новых видов уксусов с биологически активными веществами и получению продукта с адаптационными свойствами ставили следующие задачи:

1.В теоретическом плане:

• формулировка теоретического обоснования, являющегося гипотезой исследования;

2.В плане экономического подтверждения необходимости исследований:

• проведение маркетинговых исследований, подтверждающих актуальность и экономическую целесообразность изыскания по вовлечению в оборот нетрадиционного сырья;

3. В плане товароведно-технических исследований:

• подбор нетрадиционного сырья, отвечающего требованиям базиса адаптационных продуктов с антиоксидантными свойствами;

• создание лабораторных образцов уксуса, прошедших операции по всей технологической цепочке; разработка технологической, эффективной промышленной схемы по производству нового вида уксуса, позволяющей не только сохранить биологически активное начало, но и усилить за счет явления синергизма;

• определение качества нового уксуса с целью его соответствия требованиями стандартов и санитарно-гигиеническим документам. Изучение адаптационных свойств продукта.

• разработка бальзамов на основе инновационных видов уксуса; оценка качества новых бальзамов на основе уксуса;:

• подготовка проекта нормативной документации на новую продукцию.

Научная новизна полученных результатов заключалась в следующем:

• Научно обоснована целесообразность и возможность использования выбранного адаптационного растительного сырья для создания уксусов с повышенными показателями качества.

• Впервые предложено вводить для уксуснокислых бактерий в сусло настойки лекарственных растений в качестве добавки к их питательной среде.

• Найдены оптимальные дозы введения настоев лекарственного сырья в питательную среду для усиления жизнеспособности уксуснокислых бактерий.

• Определено качество инновационных уксусов и установлено содержание в них не присутствующих в традиционном уксусе гликозидов, витаминов, минеральных веществ и др.

• Разработана новая продукция на основе полученных уксусов.

Практическая значимость :

Разработана и утверждена техническая документация «Уксусы натуральные «Бальзамные». Технические условия (ТУ 9182-04-028074082007.)

Разработаны проекты технической документации для бальзамов на основе уксуса.

Новый вид уксуса внедрен в производство на ОАО «Уразовский пищекомбинат» Белгородской области. Автор защищает:

1. Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка уксусов и спроса населения на инновационную продукцию.

2. Особенности использования уксусно-кислыми бактериями биологически активного сырья с защитно-стимулирующими свойствами в условиях повышенной концентрации синтезируемой уксусной кислоты.

3. Характеристика и нормы на инновационные виды уксуса для внесения значений показателей в технические условия.

4. Результаты оценки качества и адаптационных свойств новых бальзамов на основе уксуса.

Апробация работы: результаты исследований докладывались на Международной практической конференции «Наука и технологии- шаг в будущее-2006» (г.Белгород, 2006), Международной практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (г.Челябинск, 2004), принималось участие в конкурсе , организованном администрацией Белгородской области «Молодежь Белгородчины», международной практической конференции (г.Тамбов-, 2007г.), а так же на конференциях Белгородского Университета Потребительской Кооперации (2005-2007гг.).

По материалам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна статья в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования по оценке состояния потребительского рынка уксусов различного происхождения. Доля натуральных уксусов в г.Белгороде за последние годы возрастает. Преобладающим является спиртовой натуральный уксус. 57% потребителей не различают натуральный и синтетический уксус. Цены на импортные натуральные уксусы превосходят цены отечественных аналогов более чем в 2 раза.

2. Сравнительный анализ минеральных веществ 10%-ных спиртованного яблочного сока, настоек свеклы, крапивы и смеси крапивы и свеклы показал, что настойки со свеклой и крапивой отличаются высоким содержанием магния( в 1,5-1,7 раза) по сравнению со спиртованным яблочным соком, в них также содержится значительное количество кальция (27-40 мг/л, железа (11,5-12,7 мг/л), что способствует интенсификации уксуснокислого брожения.

3. Исследовано влияние растительных добавок в виде спиртового настоя свеклы, крапивы и свеклы и крапивы в смеси на развитие уксуснокислых бактерий. Использование растительных добавок способствует большему накоплению уксусной кислоты на 47,4% по сравнению с контролем и снижению количества остаточного спирта в 2 раза.

4. Разработаны научно-обоснованные рецептуры 6 видов Бальзамных уксусов, обогащенных спиртовыми настоями свеклы, крапивы и смеси свеклы и крапивы. Установлена стадия внесения обогащающих добавок - после измельчения сырья, приготовления настойки, настаивания в течение 72 часов, с последующим приготовлением сусла.

5. Определены органолептические и физико-химические показатели качества Бальзамных уксусов. Все виды уксусов по внешнему виду, вкусу и запаху свойственные уксусам. Характеристика цвет уксусов, в зависимости от вида от светло-янтарного до янтарного насыщенного.

Уксусы Бальзамные спиртовые содержат 9 г/100 см , яблочные "6 мг/100см3 уксусной кислоты, , содержание остаточного неокисленного спирта составляет 0,1-0,3 %

6. С использованием метода хроматографии в новых видах Бальзамного кроме уксусной кислоты, содержится лимонная, янтарная, пировиноградная кислоты, в уксусах с настоем крапивы и свеклы. По сравнению с исходным сырьем в уксусах снизилось содержание витамина С. В уксусах с настоем крапивы обнаружены гликозиды в количестве 0,04% с настоем свеклы - 0,033%).

7. Бальзамные уксусы обладают антиоксидантными свойствами. Коэффициент окисления по сравнению с Традиционным уксусом в Бальзамных уксусах выше, более, чем в 3 раза

8. На основе изучения фармакологических свойств, фармакотерапевтических индексов добавок, порогов чувствительности отдельных композиций разработана научно-обоснованная рецептура бальзама. Органолептическая оценка качества опытных образцов бальзамов при различных соотношениях уксуса Бальзамного яблочного и добавок показала, что наиболее оптимальное соотношение имеет 2-ой- вариант, в котором доля уксуса составляет 84,3%.

9. Анализ перспективной конкурентоспособности, учитывающей комплекс технических и экономических показателей, позволил установить, что импортные аналоги уксуса имеют конкурентоспособность равную 4 ед., отечественные 9,3 ед. Бальзамные уксусы 10,6 ед. Конкурентоспособность Бальзама на основе Бальзамного уксуса выше по сравнению с импортными аналогами на15 %.

1. А.С 155352 ССР A1 5С12 J1/04 Способ производства пищевого уксуса (Текст)/ ЭГ. Васильева, А.Н. Дужок, А.Н. Стрельников и др.(ССР),-№44444746/30-13: заявл.20.06.88; опубл. 07.04.90 Бюл.№13: приоретет 20.06.88.

2. А.С.1402612 ССР A1 4С12 J1/02 Способ получения плодового уксуса(Текст)/ А.Л. Панасюк, B.C. Степанов, А.В. Заблоцкая и др. №4154536/30-13 . опубл. 15.06.88 Бюл.№22 приоретет 09.11.86.

3. Аброскина Л.С., Кондратьев Ю.И. Определение йода в различных объектах// Ветеренария 1985 - №6. - с.64-66.

4. Аврапенко В.Н. , Ельсон А.А. цифровые спектры пищевых продуктов. Под общей ред. д-ра т.н. В.Д.Попова.- М.: Пищевая пр-ть,1974, с.122-131.

5. Адаптация и адаптогены /Под ред. И.И. Брехмана.-Владивосток: ДВНЦ АН ССР, ИБМ, 1977-143с.

6. Алексейченко Н.И., Санько В.А. Лекарственные растения. -М.:Пищевая промышленность, 1994

7. Арамасцев А.П. Шкарина Е.И., Максимова Т.В. и др. Оценка показателей антиоксидантной активности препаратов на основе лекарственного растительного сырья// Химико-Фармацевтический журнал. 199. №11.

8. Артеменко И.П. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок.-М.: .АТН РФ, 1997 34-35 с.

9. Афанасьева B.C., Кузнецова Е.Н. и др. Сброженные овощные соки //Пищевая промышленность,-1992,-№ 1.-С. 22-23.

10. Ю.Багатурия Н.Ш., Едиберидзе Э.Г., Ломсадзе Н.Р. Исследование аминокислот яблочного и ткемалевого соков и вин и их изменения в процессе кислотопонижения// Хранение и переработка сельхозсырья -2003- №6, с.58-591ZD

11. Бальзамический уксус сегодня www/fiko/ru/ uksus/htm

12. Батурин А.К., Мендельсон Т.И. Питание и здоровье: проблема XXI века// Пищевая промышленность.-2005-№5.

13. Баутин В.М., Сироткин Н.В., Корнеев И.М. Стратегия реализации конкурентных преимуществ предприятий пищевой промышленности// Хранение и переработка сельхозсырья- 2007, №4 с. 12-14.

14. Безбородов A.M. Биохимические основы микробиологичсекого синтеза.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. с. 173-180

15. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-225с.

16. Болотов В.М., А.П. Нечаев. Пищевые красители// Пищевые ингрелиенты. Сырье. Добавки-2001-№1, с.5-11.

17. Ботаникофармакологический словарь/ под ред. Блинова К.Ф. и др. М.гВысшая школа, 1990-272 с.

18. Брехман И.И. Введение в валеологию науку о здоровье. - Л.: Наука, 1968.- 100 с.

19. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. М.: Наука, 1980.- 120 с.

20. Бурьян Н.И. Тюрина Л.В., Микробиология виноделия М.:Пищевая промышленность, 1979 - 152 с.

21. Василаки А.Ф. растения в рациональном и лечебном питании. CnpaB04HHK-KHiiiHHeB:Universitas, 1993 .-320с.

22. Вистур У.Э., Кристансонс М.Ж.,Былинский Е.С., Культивирование микроорганизмов-М.: Пищевая промышленность, 198

23. ВОЗ, Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний // Сер. техн. докл. № 797. Женева, 1993. - С. 208.

24. Воскресенский О.Н. О связях адаптационного и антиокислительного действия/ В сб. Адаптация и адаптогены. Владивосток: ДВНЦ АН ССР, 1977 -91-96 с

25. Голубева JI.B., Мельникова Е.И, Терешкова Е.Б.Десертные продукты питания функционального назначения// Хранение и переработка сельхозсырья 2006- № 10. -с.71 -73

26. Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого// Хранение и переработка сельхозсырья-2004- №1- 42-43

27. Гончарова Т.А. Энциклопедия лекарственных растений Т.1 -М.Издательский дом МСП,1998 560 с.

28. Гореликова Г.А, Шигина Е.В., Маюрникова Л.А., Терещук Л.В. Исследование антиоксидантных свойста экстрактов лекарственных растений// Хранение и переработка сельхозсырья 2007, № 3, с.26-30,

29. Грачесва И.М. Технология ферментных препаратов. -М.: Пищевая промышленность, 1975-3 92с.

30. Гретен Е.А. Луи Пастер- www.apteki.nnov.ru31 .Григоров Ю.Г. Ускоренное старение населения.// www.likar.info

31. Григорьева Е.В., Макарова Е.В., Бурого В.А. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии // Хранение и переработка сельхозсырья-2007, -№3-с.59-61

32. Губанов И.А. Пищевые растения России -M.:ABF, 1996 -504с.

33. Дадали В.А., Макаров В.Г. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма// Вопросы питания 2003-№5, с.49-55

34. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А. и др. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров// Пищевая промышленность. 1992.№6.

35. Джарвис Д., Мед и другие продукты народной медицины -М.:Мир,1999. 118с.

36. Донцов В.В, Донцов И.В. Лекарственные растения и продукты пчеловодства: целебные свойства лекарственных трав и меда.-Нижний Новгород: издательство Флокс.-1992

37. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов-М: ДеЛи-200, с.209-210

38. Дудкин М.С. Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.-М: МАИК «Наука», 1998.

39. Дужкин М.С., Сонина Р.А. Пищевые волокна столовой свеклы и отходов ее переработки //Пищевая промышленность,-1992.-№3.-С.21.

40. Ждан-Пушкина, Основы роста культур микроорганизмов, -М.: Наука, 1966

41. Журавлева М.Н., Троян А.В. Товароведнение продовольственных товаров. Общая часть. Овощи, плоды и грибы.-м.зкономика. 1969,-392с.

42. Захаров Ю.А. Диабет: травы и инсулин.-М.% колос 2006.-160с.

43. Заявка № 1025 7385.9 МПК7 А 22 L2/44, А 23 L2/68. Getrankegrundstoffe deren Zwischenproducte, daraus resultierende Getranke und ein Verfahren zu deren Hrestellung. Adolf Klaus. Заяв. 6.12.2002. Опуб. 15.07.2004.22

44. Заявка №2001109735/13 RU Способ получение соевого продукта МПК7 A23J1/14

45. Заявка №93046304/14 RU Состав для увелечения сопротивляемости организма при различных патологических состояниях МПК7 А61К35/78

46. Заявка. № 2006144599. Способ получения комплексной добавки на основе тонкодисперсного мела. Лейба А.А., Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Попов С.Л., Лейба А.А., Гладков И.А., Колосов А.А. 15.12.2006.

47. Заявка №99116245/14 RU Способ Комплексного оздоровления организма человека МПК7 А61 КЗ 1/695

48. Иванец В.Н., Романенко Ю.В., Чертилин Н.Г., Шахрай С.В. Переработка растительного сырья, используемого для приготовления чая и лечебных насоев//Хранение и переработка сельхозсырья -202-№12, с.57-59

49. Иванова Т.Н, Климов Р.В. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственног сырья // Хранение и переработка сельхозсырья -200-№12 с.25-26.

50. Иванова Т.Н., Жучкова А.А. Оптимизация рецептур и оценка качества плодоовощных соусов // Хранение и переработка сельхозсырья-2003 -№5-с.58-59.

51. Ильин В.С.Центральное регулирование и адаптация обмена клетки. В сб. Молекулярная биология( Проблемы и перспективы) М.: Наука, 1964 -323 с.

52. Каклинын Р.Я., Пробок А.К. Биосинтез органических кислот. -Рига:3инатие, 1972.-342 с.

53. Калунянц К. А., Голгер Л.И. Микробные ферментативные препараты.-М.: Пищевая промышленность, 1979-ЗОЗс.

54. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина, -М.: «Агропромиздат», 1988

55. Колесник А.А., Елизаров Л.Г. теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.:Экономика,1990-287с.

56. Колесников В.А., Молотилин Ю.И., Артемьев А.И.Биологически активная добавка из жома// Хранение и переработка сельхозсырья 2003-№22-с.81-82

57. Колеснов А.Ю. Методы оценки и качества сухих яблочных выжимок //Пищевая промышленность 1992- №10

58. Кольман Я., Рем К.-Г.Наглядная биохимия: Пер. с нем.-М.:Мир,200 -469с., ил.

59. Королев П.Н., Цибульская М.И. Суворова Е.Е. Шмалько Т.А. Методы количественного определения витаминов//Ведомости Научного центра экспертизы и Государственного контроля лекарственных средств.2001.№3.

60. Кортиков В.Н., Кортиков А.В .Лекарственные растения.- М.: Айрис-прессРольф, 199-768с.

61. Котлер Ф. Основы маркетинга.-М.:Прогресс.,1990

62. Кочеткова А.А.,. Колесное А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина //Пищевая промышленность, №6,1992.

63. Кочеткова АА. Некоторые аспекты применения пектина //Пищевая промышленность, №7, 1992.

64. Краткий определитель бактерий Берги перевод с агл. Под ред Хоул-М.:Мир-1980

65. Кустова Н. Уксус.Что это такое и как его делают// nauka.relis.ru

66. Кутина Е.Н., Тимкин В.А. Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий// Хранение и переработка сельхозсырья-2003-№12, с.86-88

67. Ланска Дагмар. Из леса и огорода: от весны до зимы.М.: Профиздат,1989-с.231-233.

68. Левицкий Е.Л. Пути и механизмы фармакологической реализации антиокидантного эффекта в клетке// Фармакологический вестник. 1998. №2

69. Лойцянская М.С. , Неклюдова Л.В. Микрофлора «чайного кваса»,-Труды Петергофского биологического института. Вопросы микробиологии.-Л.:Изд-во Ленинградского Университета, 1965, №19, с.29-45

70. Лойцянская М.С. Метаболизм уксуснокислых бактерий.- Успехи микробиологии, 1966, вып.З с.47-73

71. Лойцянская М.С. Синтез полисахаридов уксуснокислами бактериями.- Труды Петергофского биологического института. Вопросы микробиологии.-Л.:Изд-во Ленинградского Университета, 1965, №19, с.20-28

72. Лынник Н. Оценка объектов интеллектуальной собственности/ Интеллектуальная собственность 1994-№3-4.-с.59-63.

73. Лынник Н., Кукушкин А. Методика оценки убытков в результате противоправного использования/ Интеллектуальная собственность. 1994.-№3-4.-с.51-59.

74. Максимова Т.Н., Гриневич Н.А. Сиропы профилактического назначения на основе меда// Хранение и переработка сельхозсырья-2006 -№11 -с.62-63

75. Марченкова И.С., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России// Вопросы питания 2003-№1-с.23-24

76. Махловок В.П. Лекарственные растения в народной медицине.-М.:Новая Россия, 1992.-477с.

77. Мещерская К.А., Шадрин М.Г. Морская капуста.-Владивосток:Дальиздат-1970,25с.

78. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам/ Пер. с англ.-М.: Медицина и питание, 2000.

79. Миронов А., Вино пережившее смерть, выпуск №087 от 18.05.2006 Санкт Петербургские Ведомости

80. Могилянский Н.К., Уксусные бактерии и скисание вина -Кишинев:Штиинца, 1960

81. Мосичев М.С., Складнев А.А., КотоВ В.Б. Общая технология микробиологических производств.-М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-264с.

82. Мурадов М.С., Даудова Т.Н. Влияние свойств экстрагена на выход красящих веществ из дикорастущего сырья// Хранение и переработка сельхозсырья-2001-№9, с.26-28

83. Мюллер Г. Литц П., Мюнх Г.Д., Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения -М.:Пищева промышленность, 1977

84. Наумкин В.Н.Пищевые и целебные свойства полевых культур-М.:,2004

85. Неоселен-уксус натуральный яблочный селенизированный-// www. roznet.ru

86. Непрерывное культивирование микроорганизмов, теоретические и методологические основы/ Под ред. М. Малека, 3 Фенцеля.- М.: Пищева промышленность, 1968.-546с.

87. Неумывакин И.П. Крапива мифы и реальность.-СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2005-128 с.

88. Носов В.В. Лекарственные растения -М.:Эксмо-Пресс. Яуза, 2001350с.

89. Нуд ель Я. Шмелева Л., Основы микробиологических бродильных производств М.: Пищевая промышленность, 1982

90. Общество натуральной медицины. Адаптогены из растений -www.nutrition.ru

91. Овчинников В.В. Белгородская энциклопедия, Белгород: Областная типография,200-340с.

92. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л. и др.Антиокидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины// Хранение и переработка сельхозсырья -2006-№12-с.41-44

93. Пасту щенков Л.В., Пастушенков А.Л.Лекарственные растения.-Л.:Лениздат, 1990

94. Пат. № 2215780 МПК7 CR J 1/02, 1/04. Способ производства плодового уксуса. Жирова В.В., Розправкова О.В., Мегрелидзе М.Р. № 20021137R/3. Заявка 2805. 2002. Опуб. 10.11.2003.27

95. Пат. №. 58849. Cnoci6 одержание оцгу спиртового 6ioxiMi4Horo. МПК7 С 12 J 1/04. Левандовський Л.У., Вакуленко О.В., Продан Н.В., Артюхова A.M. 3. № 2002118928. Заяв. 11.11.2002. Опуб. 15.08.2003.26

96. Пат.№ 5968362 США МПК6 В 01 Д 15/08. Method for the separation of acid from sugars // Pusso Lawrence J; Controlled Environmentae Systems Corp. -№ 09/042587. Заявл. 17.03.1998. Опубл. 19.10.1999.19

97. Пат.№ 6077559 США, МПК7 А 23 Ll/221/ Flavored ail in vinegar the same, And flavored vinegar prepared from the same/ Me Cormick @ Co., Inc.,1.gon S., Parzio Michael A. № 09/066256. Заявл. 27.04.1998: Опубл. 20.06.200: НПК 42 6/650. Англ

98. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток.-М.:Мир, 1978.-331с.

99. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-С. 528.

100. Плецитый К.Д., Мартинчик А.Н. Витамины антиоксидантного действия и рак толстой и прямой кишок// Вопросы питания 2003-№1-с.44-47

101. Позняковский В.М., Иконникова З.В., Австриевских А.Н. Джемы лечебно-профилактического назначения// Пищевая проышленность-2002-№11, с.30-31

102. Поландова Р.Д., Быковченко Т.Б., Рыжкова Е.П., и др. Состояние иперспектива использования пропионовых бактерий в производстве пшеничного хлеба// Хранение и переработка сельхозсырья -2007, №5, с.54-57

103. Полезный родственник Спрос-сентябрь 1999 с.38-40.

104. Процан Н., Олшйничук С., Ткаченко Л., Яриш Л., Левандвський Л. Новый продуцент для производства спиртового уксуса // Харч. I перераб. пром-сть. 2005. - № 1. - С. 22-23.15

105. Развитие биотехнологических процессов в пищевой промышленности под редакцией проф. В.А.Полякова -М.: Пищепромиздат, 2001

106. Разина Т.П. Сок столовой красной свеклы// Пищевая промышленность. 1998-№ 12, с.31 -32

107. Рахимов К.Р., Демидов А.И. Углеводы и механизм их усвоения.-Ташкент: ФАН, 1986.-е. 132

108. Реннеберг Р. Реннеберг И., От пекарни до биофабрики. Обзор достижений биотехники. М.:Мир,1991

109. Савватев Е.В., Галкина Ю.В., Пехтерева Н.Т. Новые виды фиточаев с целенаправленным физиологическим действием. Тезисы докладов на научно-практической конференции студентов и молодых учёных. Белгород: БКА, 1996.

110. Савватеев Е.В. Инновационное минеральное лекарственное сырье Белгородской области и пути его использования: Монография / Под науч. ред. Л.Ю. Саватеевой. Белгород: Везелица, 1999.-291 с.

111. Савватеев Е.В. Использование корневища пырея ползучего в качестве адаптогена. Монография/ под редакцией Кудряшевой А.А., Саватеевой Л.Ю.- Белгород: Везелица, 1999-275 с

112. Савватеев Е.В. Товароведная характеристика нетрадиционных пищевых ресурсов и продуктов на их основе. Диссерт. на соиск. уч. степени к.т.н., Белгород БУПК, 2000-199с.

113. Савватеев Е.В., Захарченко Н.Г. Саватеева Л.Ю. Инновации в производстве продовольственных товаров, их обеспеченность и кнкурентоспособность. Белгород:Бупк, 1998-79с

114. Савватеев Е.В., Теплов В.И., Савватеева Л.Ю. Антиокислительная активность некоторых растений. Межвузовская научно-практическая конференция. Белгород: БУПК, 1997.

115. Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В. О целесообразности использования лекарственного сырья как адаптогенов. Тезисы доклада на научно-практическуюконференцию профессорско преподавательского состава. - Белгород.: БКА, 1996.

116. Савватеева Л.Ю., Туршук Е.Г., Савватеев E.B., Черникова Е.И. Перспективное адаптационное пищевое сырье и продукты: Монография. -Мурманск: Отдел печати ЦНТИ, 1998. 97 с.

117. Савватеева Людмила Юрьевна / В кн. В.В. Овчинникова и др. Энциклопедия Белгородской области. Белгород: Областная типография, 2000.-С. 340.

118. Скорняков Э.П. Маркетнговые исследования на основе патентной информации.-М.: ИНИЦ Роспатента, 2001

119. Скорняков Э.П., Горбунова М.Э. Прогнозы и прогнозные оценки на основе патентных исследований.-М.: ИНИЦ Роспатента,2002

120. Скорняков Э.П., Смирнов В.Р., Гаврилов С.В. Использование Интернета при проведении патентных исследований- М.: ИНИЦ Роспатент, 2003, 61с.

121. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи сточки зрения химика.-М.:Высшая школа1991,-288с.

122. Смирнов в.А. Пищевые кислоты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

123. Сокольский И. Кислое вино -Наука и жизнь, №3,2006

124. Солнцева ГЛ., Динариева Г.П. Разработка методики отбора и подготовки органолитиков-аналитиков (дегустаторв . ВНИИМП, вып. XXI -М.: ВНИИМП, 1968 п.-152 с.

125. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза// Вопросы питания -2003-№1-с.34-41

126. Стайнер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов в 3-х т.-М.:Мир, 1979. Т.1-312 е., Т.2-331с., Т.3-464с.

127. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах.-М.: Пищевая промышленность, 1980

128. Теддер Дж. Промышленная органическая химия-М. Мир, 1977

129. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов (пер с польск.) М.: Пищепромиздат, 1962 -370с.

130. Тимофеева В.Н., Зенькова МЛ. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения// Хранение и переработка сельхозсырья- 2009-№9-с.66-68.

131. Тихомирова Н.А.Технология продуктов функционального питания. М.ЮОО «Франтэра», 2002, 213 с.

132. Толкунова Н.Н., Чуева Е.Н. Бидюк А .Я. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов// Пищевая промышленность -2002-№8, с 70-71

133. Торговое дело: экономика, марктинг, организация/ Под общ. Ред. Проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько.-М.: ИНФРА-М, 2002-560с.

134. Туркутюков В.Б. Антиокислительная активность липидов из крови морских млекопитающих. Тезисы докладов Международной конференции Владивосток: ДВКИ, 1995 - 45с.

135. Тюкавина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки// Вопрос питания. 1996. №2

136. Удалова Л.П., Савватеев Е.В. Адаптационные продукты питания на основе лекарственных растений: Монография / Под науч. ред. Л.Ю. Саватеевой. Белгород: Кооперативное образование, 2000. - 237 с.

137. Фалиева О.Ю. О использовании молочнокислых бактерий и природных сорбентов для получения препарата профлактического назначения-Улан-Удэ.: Вост.-сиб. Гос. Ун-т, 1999-21с.

138. Хайрутдинова А.Д., Один А.П., Клименко Е.С., Болотов В.М. Изучение термической устойчивости антоциановых красителей, получаемыхиз природного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья -2003-№10-с.55-56.

139. Химический состав пищевых продуктов, Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина и М.Н. Волгарева.-М.:Агропром-издат,1987.-360с.

140. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. Кад. АМН СССР А,А. Покровского. -М.:Пищевая промышленность, 1976

141. Черникова Е.И., Савватеев Е.В., Галкина Ю.В. . Перспективы использования лекарственных растений в пищевых целях. Межвузовская научно-практическая конференция. Белгород: БУПК, 1997.

142. Шандерль Г. (перев. с немецкого) Микробиология соков и вин -М.:из-во «Пищевая промышленность», 1967, с.205-209

143. Шахтимир ЭЛ, Барей Н.П,. Портнова Н.В. Новое в производстве уксуса за рубежом//Ферментная и спиртовая промышленность, 1983. №5. с.45-48.

144. Шкарина Е.И., Максимова Т.В., Лозовская Е.Л. и др. О влияние биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов //Химико-фармацевтический журнал. 2001. Е.35. №6.

145. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1972. - 556 с.

146. Шмелькова Л.П. Химический состав некоторых видов бурых водорослей/ В кн. Исследования по технологии рыбных продуктов.Владивосток: ТИНРО, В.4,1973

147. Экологически безопасные технологии производства пектин-продуктов //, Пищ. пром -сть. 2000. № 12. С. 32- 34.

148. Яблочный уксус:здоровье, молодость, красота (подгот. Текста Эдуард Деминов).- Санкт Петербург. :Лениздат, 2006-190с.

149. Acetic acid price hike foiled. Eur. Chem. News. 2004. № 2103. - P.

150. An advanced comprehensive manual on industrial microbiology. Ehrlick HL and CL Brierley (eds.): 1989. Microbial Mineral Recovery, New York, McGraw-Hill.Complete overview ofbioleaching.

151. Bacteria-scavenging ability of rice hull vinegar / Watanabe Norimoto, Kishi Masami // Hokkaido koguo daigaku kenkyu kiyo. Met. Hokkaido Inst. Technol. 1999. - № 27. - P. 237-279.

152. Bu'Lock JD and В Kristiansen (eds.): 1987. Basic Biotechnology, London, Academic Press. An introduction to biotechnology.

153. Chan W., Brown J., Buss DH. Miscellaneous foods. Supplement to McCance and Widdowsons // The Composition of Foods, RSC. Nottingham: Lond, 1994.-P. 87.

154. Classic and comprehensive text on food microbiology. Gaman PM and KB Sherrington: 1981. The Science of Food: An Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology, New York, Pergamon Press.Shows how microorganisms are used to produce foods,

155. Crueger W and A Crueger. 1989. Biotechnology: A Textbook of Industrial Microorganisms, ed. 1. Madison, WI; Science Tech.A comprehensive text an industrial mkrobiohgy and biotechnology.

156. Demain AL and NA Solomon: 1981. Industrial microbiology. Scientific American 245{3):66-76.A well-written and well-illustrated article on the industrial uses of microorganisms.

157. Demain AL: 1981. Industrial microbiology. Science 214:987-995. An overview of biotechnology with insight into pharmaceutical production.

158. Eveleigh DE: 1981. The microbiological production of industrial chemicals. Scientific American 245(3): 154-178.Describes the production of solvents and other industrial chemicals by microorganisms.

159. Feduchy E.,Xandri J. M. Alteration et maladies d'origine microbiennne des vins embouteilles. Leur nature, leur prevention.- Bull О. I. V. 1973, 46-503, s. 35-49.

160. Frateur J. Essai sur la systematique des Acetobacter- la sellule 1950 53 p. 287-291

161. Frazier WC and DC Westhoff: 1988. Food Microbiology, ed. 4, New York, McGraw-Hill.

162. Geros Hermani, Azewedo Maria-Manuel, Cassio Fernanda. Biotechnical studies on the production of acid by the yeast Dekkera anomalia // Food Technol. and Biotechnol. 200-38. -№ 1. - P. 59-62.16

163. Hayes PR: 1985. Food Microbiology and Hygiene, London, Elsevier. Discusses food handling techniques and sanitation in the food service industry.

164. Herrmann KM and RL Somerville (eds.): 1983. Amino Acids: Biosynthesis and Genetic Regulation, Reading, MA; Addison-Wesley. Shows how microorganisms are used to produce amino acids

165. Holland В., Ihnchi I.D., Buss D.IL Fruit and nuts. The first supplement Lo McCance and Widdowsons // The Composition of Foods, RSC. -Nottingham; Lond., 1992. P. 138.

166. Holland B.,Unwin I.D. , Welch A.A. ef al. Cereals and cereal products. Third supplement McCance and Widdowsons // The Composition of Foods, RSC. .Nottingham; Lond., 1988. P. 147.

167. Hopwood DA: 1981. The genetic programming of industrial microorganisms, Scientific American 245(3):91-102.Discusses the genetic basis of biotechnology.

168. James W.P.T. Здоровое питание // Региональные публикации ВОЗ, Европейская сер. № 24. Женева: Европейское региональной бюро, 1988.-С. 198.

169. Li Ping-pung, Ну Yong-guang, Zhao Yu-guo, Chen Yong. Chengshi huanging yu chengshi shengtai. Urban Environ and Urban Ecol. 2003, 16, № 4. -P. 79-80.23

170. Meng Hong-chang, Zhang Gio zhi, Zhang Hua. Luohe Vocation and Technical College, Luohe 46 2000. Zhengzhou gongcheng xueyuan xuebao J. Zhengzhou Inst. Technol. 2004. 25. № 3. - P. 67-69, 74.21

171. Mori Akihiko. Shokuhin to kadaky. Food Sci. 1999. - 41. - № 4. -P. 109-110.25

172. Natural Antioxidants in human health and disease/ Ed. B. Frei, F.L. Orlando. N.Y.: Acad. Press, 1994.

173. Ou Min-riu, Li Zong-gin, Zhoce Xun-sheng, Xu Xiao-ping (College of Chemistry and Chemical Engineering, Fuzhou University Fuzhou Fujian 35 002) Fuzhou doxue xuebao, Ziran Kexue ban Fuzhou Univ. Natur. Sci. Ed. 2003. 31.-№3.- P. 360-363.20

174. Plantalech L.C., Chapuy M.C., Guillaumont M. et al. Impaired carboxylation of serum osteocalcin in elderly women: effect of vitamin K1 treament// Osteoporosis/Eds C. Christiansen. К Overgaard.- Copenhagen: Ostepress Aps 1990 P.-345-347

175. R. Valet, A. Schoon. Herstellung und Anwendung von Handelspektin //Internationale Zeitschrift fur Lebensmittel-Technologie und Verfahrenstechnik, 1983, №3.

176. R.H. Walter et al. The Chemistry and Technology of Pectin// Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.

177. Ren Huifeng, Endo Hideaki, Watanabe Etsuo, Hayashi Tesuhito. Chemical and sensoiy characteristics of Chinese, Korean and Japanese vinegars // J. Tokyo Univ. Fish. 1997. - 84. - № 1. - P. 1-11.

178. Yasumoto Т., Hashimoto K., Hashimoto V. Anev saponin holothurin В isolated from the sea cucumber Holothuria vagabunda, and H. lubrica // Agr. Bios. Chem. 1967.-v 31.-P. 368-372.

179. Yasumoto Т., Hashimoto V. Propertis of stearosaponin В isolated from starfish Asterias rubens // Agr. Bios. Chem. 1965. v 29. - P. 804-808.1. Текст опросного листа1. Пол мужской женский

180. Возраст до 20 лет от 20 до 40 летот 40 до 60 лет старше 60 лет

181. Какие виды уксуса Вы знаете?

182. Какой уксус Вы чаще покупаете?

183. Предпочли бы Вы купить обычный столовый уксус на основе разбавленной уксусной кислоты или натуральный уксус с полезными свойствами, полученный из натурального сырья (яблоки, виноград и др.)?

184. Как часто и в каком виде вы применяете уксус?1. Спасибо!1. СОГЛАСОВАНО

185. Уксусы натуральные «Бальзамные» Технические условия ТУ 9182-004-02807408-20071. Дата введения в действие2007г.1. Разработано: Технолог ^х

186. ОА0-«Уразотский пищекомбинат» "/ J^^^ ФурманГ.Ф.V1. Савватеев Е.В.

187. Соискатель Орловского Государственного Технического1. У!1. Коршик Т.С.гЛэелгород Валуйский р-н пос.Уразово 2007г.1. СОГЛАСОВАНО:1. У$/Утверждаюvu'J» ./с & К-,;V чГеперальшдй директорзовский пищекомбинат» Кислицын Ю.Ю. 2007г.

188. Уксусы натуральные «Бальзамные»

189. Технологическая инструкция Ш ТУ 9182-004-02807408-2007 Разработана впервые Дата введения в действие «/У» 2007г.1. Разработано: Технолог

190. ОАО «Уразовский пищекомбинат» '/У'У^У Фурман Г.Ф.1. Саввагеев Е J3.

191. Соискатель Орловского Государственного Технического1. Универхцтета1. Коршик Т.С.г.Бедгород Валуйский р-н пос.Уразово 2007г.

192. Открытое акционерное общество «Уразовский пищекомбинат»

193. Утверждаю W ;ч?грц; --^.Генеральный директор •,>v Vy ПАП «Vn;riofjcKHH пищекомбинат»1. Кислицын Ю.Ю.1. РЩЩТУРА1. Уксусынатуральные «Бальзамные» По ТУ 9182-004-02807408-20071. РЦ 9182-004-02807408

194. Производится по технологической инструкции ТИ. 9182-004-02807408

195. Срок введения с £>5" 2007г.1. Протокол

196. Заседания дегустагщонно^^рщщ^ 3 ОАО «Уразовский пищекомбинат»

197. Генеральный директор Кислицьш Ю.Ю. председатель комиссии;

198. Директор Лелюк КВ.- член комиссии;

199. Технолог Фурман Г.Н.- член комиссии;

200. Менеджер Кривцова Е.В.- член комиссии, секретарь;

201. Д.э.н., к.т.н. Саватеев Е.В.- член комиссии.

202. Результаты органолептической оценки образцов получены на основании дегустационных листов членов комиссии и представлены в форме сводной таблицы. Таблица-Органолептическая оценка образцов уксуса с использованием 4-бальной шкалы)

203. Показатели «Бальзамны й спиртовой свекольный» «Бальзамны й спиртовой крапивный» «Бальзамны й спиртовой крапивно-свекольный» «Бальзамны й яблочный свекольный» 1 «Бальзамны й яблочный крапивный» «Бальзамны й яблочный крапивн-свекольный»

204. Прозрачность 4 4 4 3,8 3,6 3,61. Цвет 3,6 3,6 3,8 3,8 4 4

205. Вязкость 3,8 .3,7 3,6 3,8 3,8 3,81. Аромат 4 4 4 4 4 41. Bsyc 3*8 3,8 3,7 4 4 4

206. По оценкам органолсшических показателей качества, образцов новых видов уксусов, дегустаторами было отмечено, что использование в рецептуре растительных добавок не ухудшило органолешические показатели.

207. Председатель дегустационной ком^| СекретарьylOJO. Кислицын||Е.В. Кривцоваш1. Утверждаюдиректорекомбинат» Кислицын IQJO.2007г.1. АКТо внедрении результатов научно-исследовательской работы

208. Разработчик: Орловский государственный технический университет

209. Разработка: технические условия, технологические инструкции и рецептуры на производство уксусов «Бальзамных» в ассортименте. Внедрена июнь 2007г. На ОАО «Уразовский пищекомбинат»

210. Значение внедренных разработок: повышение пищевой ценности и профилактических свойств уксусов.

211. Технический уровень разработок: Результаты исследований опубликованы в центральных отраслевых журналах, техничсекая документация прошла нормаконтроль, получено положительное заключение. Вид внедрения: опытные партии1. СОГЛАСОВАНО

212. Саннтзрно-зпидсмиологаческое заключение №1. Отвыданное Управлением Федеральной службыho над зору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Белгородской областиэвекше шйцекомбинат»

213. Бальзам «Уксусный» Технические условия ТУ 9182-005-02807408-2007

214. Дата введения в действие -^у^2007г.1. Разработано:1. Технолог ОАО «Успищекомбинат» Фурман Г.Ф.

215. Доктор экономических наук, цат технических наук1. Савватеев Е.В.

216. Соискатель Орловского Государственного-Технического1. Университета1. КорпшкТ.С.гЛ>слгород Валунский р-н нос.Уразово 2007г.1. СОГЛАСОВАНО:1. Утверждаюкомбинат» Шщвдын Ю.Ю. 2007г.

217. Технологическая инструкция ТИ ТУ 9182-005-02807408-2007 Разработана впервые Дата введения в действие »2007г.1. Разработано:

218. Технолог , ОАО «Ургаовскин/шгцекомбинат»1. Фурман Г.Ф.1. Савватеев Е.В.

219. Соискатель Орловского Государственного Технического Униведситетаf^Y , Коршик Т.С.гЛзелшрод Валуйский р-н пос.Уразово 2007г.

220. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА IIG НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

221. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучиячеловека по Бепгородсгой области31 .БО. 17.918.Т.ррр488.0б.0 7 ОТ 22.05,200/ г.

222. Настоящим санитарно-эпвдемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика);

223. Технические условия ТУ 9182-004-02807403-2007 "Уксусы натуральные "Бальзамные**, Технологическая инструкция, Рецептура

224. ОАО "Уразовский пищекомбинат" Белгородская область, Валуйскнй район, п. Уразово {Российская Федерация)

225. СООТВЕТСТВУЮТ (HF CnOTRFTflTRVIOTV государственным санитарнО-зпидемиологичесюш правилам и нормативам (ненуйсное зачеркнуть указать полное наименование санитарных правил)

226. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" '':■:/;-,.

227. Основанием для признания представленных документов соответствующими (не-швтсстствующимя) государственным санитарно-зпиде^йологическйцправилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

228. Экспертное заключение Управления Роспотребнадзора по Белгородской области №02/2529-07 от 22 06.2007 года.

229. Главный государственный санитарный врач /заместитель главного государственного санитарного врача)540020

230. Формат А4. Бланк. Срок хранвння 5 яегт.

231. Открытое акционерное общество «Уразовский пищекомбинат»1. Утверждаю1. Генеральный директорэ&ский пищекомбинат» ^,щслицын Ю.Ю..2007г.1.lN V^ РЕЦЕПТУРАХ

232. Бальзам «Уксусный» РЦ 9182-005-02807408

233. По ТУ 9182-005-02807408-2007

234. Производится по технологической инструкции ТИ. 9182-005-028074081. Срок введения с « 2007г.1. Протокол „