автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка ценных пищевых продуктов с добавкойлекарственного природного сырья Крайнего Севераи их товароведная характеристика

На правах рукописи

• ?rs 0/1

Туршук Евгения Григорьевна " ;

Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика

Специальность 05.18.15-Товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена на кафедрах товароведения продовольственных товаров в Московском и Белгородском университетах потребительской кооперации

Заслуженный деятель наук РФ, доктор технических наук, профессор, Хлебников В.И. доктор технических наук, профессор, академик МАИ Савватеева Л.Ю.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ратушный A.C. кандидат технических наук, доцент Леонова М-Я.

Ведущее предприятие: Мурманский облпотребсоюз

Защита состоится июня 2000 года в часов на заседании дис-

сертационного совета № Д 148.01.02 Московского университета потребительской кооперации Центросоюза России в зале заседания Совета по адресу: 141014, Мытищи, Московская область, ул. В. Волошиной, 12, корп. 2, МУПК

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК

Автореферат разослан14 мая 2000 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Научные руководители: -

. Капица Г.П.

А 8 О-32,0 А ЯП-ЯЯ-О

Обтай характеристики работы

Актуальность работы

Мурманская область имеет особенности, обусловленные высокоширотным положением Кольского полуострова в зоне тундры и лесотундры между холодными Белым и Баренцевым морями. (Гуржин В.,1995). К числу проблем относится устойчиво высокий уровень зафязнения окружающей среды промышленными выбросами, разработками геологических месторождений. Псе что'не может не сказываться на здоровье проживающих в Мурманской области людей.

Сложившееся питание местным сырьем населения, длительное время проживающего в 'экстремальных условиях Крайнего Севера, является естественным адаптационным средством. Пища с использованием в продуктах местного сырья - вороники, морошки, ягеля, голубой глины — с повышенным содержанием биологически активных вешеств, служит одновременно как способом компенсации расхода веществ на жизнедеятельность, так и средством лечения биологическими компонентами.

Поэтому наибольший научный интерес представляют еще мало используемые ягоды морошки и вороники с хорошими органолептическими и лечебными свойствами; мхи и лишайники — лекарственно-техническое сырье с адаптационными свойствами; минералы — голубая глина, пока не нашедшая применения в виде пищевых добавок лечебного действия. Цель и задачи исследования.

Разработка и товароведная оценка пищевых продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и адаптогенными свойствами за счет введения в их состав биологически активного природного сырья Крайнего Севера.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи: И провести социологические исследования по использованию в пищу нетрадиционного сырья;

■ изучить состав и свойства местных сырьевых ресурсов;

■ теоретически обосновать возможность и целесообразность использования адаптогенов растительного и минерального сырья Крайнего Севера для придания вновь разработанным продуктам лечебно-профилактических свойств;

И обосновать технологическую схему производства полуфабрикатов из нетрадиционного сырья;

■ .разработать рецептуры, технологии производства, провести товароведную оценку качества инновационных продуктов с добавкой адаптогенов растительного и минеральной» происхождения Мурманской области;

И изучить влияние условий и сроков хранения на изменения показателей качества разработанной продукции;

■ разработать нормативную документацию на производство новых полуфабрикатов.

Научная новизна работы:

■ дана товароведная характеристика вороники, морошки, ягеля, голубой глины, как перспективного сырья Мурманской области;

В доказана возможность и целесообразность использования вороники, морошки и ягеля, произрастающих на Кольском полуострове, а также голубой глины в качестве пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества (БАВ);

■ установлено, что разработанные изделия обладают антиоксидантными свойствами за счет введения в их состав йодсодержащего сырья и БАВ;

в определены закономерности изменения качества изучаемого сырья, вновь разработанных полуфабрикатов и продуктов в зависимости от условий хранения;

В дано обоснование споа Зов и режимов сушки ягеля при производстве порошкообразного полуфабриката, обеспечивающего сохранность в нем БАВ и усниновой кислоты;

■ разработана инновационная технология и рецептура бальзама «Северный форпост» и быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой «пироги Северные» на которые получены положительные решения и выдаче патента Федеральным институтом собственности соответственно №98122788/13 (024698) и 98122861/13 (024818).

Практическая ценность и реализация результатов исследований

По материалам проведенных исследований разработаны и утверждены:

ТУ 9194-001-92120-99. Технические условия на опытную партию. Ягель порошкообразный - полуфабрикат.

ТУ 9266-002 -92120-99. ТИ на замороженный полуфабрикат — пироги "Северные";

Внедрение технологии производства в сеть предприятий общественного питания Мурманского облпотребсоюза дало экономический эффект в размере 23 тыс. руб. в 1999 году.

Разработаны изделия из ягод морошки, вороники которые сохраняют исходные БАВ не менее 7 мес.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались: на Международном семинаре "Международное сотрудничество потребительских коопера-4

тивов" (г. Нитра, Словакия, 1998); Забайкальском иистатуте предпринимательства (1999); конференциях профессорско-преподавательского состава БУПК (1998,1999 г.).

Участие: в выставке, организованной Кольской региональной организацией "За безопасность питьевой воды и пищи" по программе "TACIS" в области применения адаптационных пищевых добавок в производстве кулинарных и кондитерских изделий (Мурманск 1998); иаучно-практической конференции Центросоюза г. Белгород (1999) и выставке продуктов с пищевыми добавками из лекарственного сырья Крайнего Севера; в период проведения семинара компания "MRAG" по сертификации систем управления качеством выходила с предложениями о повышении качества инновационных продуктов (Лондон, 1999); на Кольском партнериате, организованном Госфондом развития малого предпринимательства Мурманской области (ФОРМАП) по инициативе Tacis Европейского Союза (1999 год) были предста&зены разработанные нами продукты из нетрадиционного сырья Заполярья. . Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 работ объемом 10,5 п. л., в том числе монография, учебное пособие, тезисы докладов, статья во всесоюзном журнале.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Материал изложен на 162 с. машинописного текста, содержит 60 табл., 16 рис., 11 приложений. Список использованной литературы включает 247 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Положения, выноснмые на защиту

1. Обоснование возможности использования нетрадиционного сырья Мурманской области в качестве адаптогенной добавки, обладающей Б AB, при производстве пищевых продуктов.

2. Результаты исследования химического состава и безопасности растительного й минерального сырья Кольского полуострова с помощью органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей качества.

3. Обоснование технологии производства порошкообразного полуфабриката из ягеля и оценка его качества.

4. Результаты товароведной оценки качества и безопасности разработанных нами продуктов с пищевыми биологически активными добавками и изменение их качества в процессе хранения.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность 'исследования, сформулированы цели и задачи работы, показана научная новизна и практическая значимость диссертации, изложены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе приведен обзор литературы по теме диссертационной работы. Дан анализ и характеристика морошки, вороники, ягеля, голубой глины как возможной пищевой добавки в продукты. По результатам литературных данных сформулированы задачи исследования.

Во второй главе проведена постановка опытов, объекты и методы исследования. Объектами исследования служило лекарственно-техническое сырье и разработаны на их основе полуфабрикаты и готовые изделия. Структура исследований отражена в виде схемы (рис. 1 ).

Исследования проводили по методам стандартным, арбитражным и усложненным с использованием высокоточных приборов. '

При формулировке теоретического обоснования применяли диалектическую методологию (1).

Для изучения объектоз прежде всего использовали органолептические методы исследования (2) [Чоговадзе Ш.К., 1970]. Определяли в дальнейшем массовую долю влаги (3), сухих веществ (4) по ГОСТу 18.316, липидов (5) по методу Рушковского, минеральных веществ (6) по ГОСТу 15113.8, углеводов (7) по ГОСТу 15113.6 и редуцирующих Сахаров (8), клетчатки (9), пектиновых (10), красящих веществ (11), поваренной соли ( 12), титруемую кислотность (13) по ГОСТу 6687.4, азотистых веществ (14) определяли микрометодом по Кьсль-далю. Из минеральных элементов определяли содержание йода (15) фотоколо-риметрически, железа (16), марганца ( 17) на пламенном фотометре "Флавонол" [ГОСТ 26.928], спектрофотометрически — медь (19) по ГОСТу 26.931, цинк (20) по ГОСТу 26.934, кадмий (21) по ГОСТу 26.933, свинец (22) по ГОСТу 26.932, мышьяк (23) по ГОСТу 26.928. В исследованиях использовали атомно-адсорбционный спектрофотометр AAS (Германия). Витамин С и ß-каротин по фармакопейной статье (24.25) [ФС 42-1958].

Классовый состав липидов (26) — методом тонкослойной хроматографии иа чешских пластинах "Silufol". Пользовались методикой, описанной Апехае-вым U.C. и др. (1984), модифицированной Савватеевой Л.Ю., по площади пятен с учетом интенсивности их окраски (1984). Жирнокислотный состав липидов (27) определяли на газожидкостном хроматографе фирмы Hewlett Packard. Аминокислотный состав (28) — методом элюационной хроматографии по Ос-терману Л.А., (1985) на аминокислотном анализаторе марки Т-339Н (Прага). ь

При отборе проб полуфабрикатов (29) и продуктов пользовались стандартными методами [ГОСТ 15113.0]. Определение подлинности ягеля (30), зараженности его вредителями (31), примесями растительного (32) и минерального (33) происхождения поГОСТам 15113.1; 15113.2; 15113.3; 25555.2.

Рис. 1. Структура исследований

Содержание экстрактивных веществ, извлекаемых спиртовыми растворами (34) по ГОСТу 18-310. В спиртовом экстракте определяли также органолеп-тические показатели (35).

Качество сухого порошкообразного ягеля (36-38) определяли по тем же показателям, которые предусмотрены для лекарственных растений и концентратов - ГОСТ 15113.0, ГОСТ 15113.8.

Посторонние примеси (39) устанавливали - [ГОСТ 24027.1, ГОСТ 25555.3]. При определении пестицидов (40) пользовались методиками, описанными в инструкции к газожидкостному хроматографу "Кристалл-2000".

Микробиологические испытания (41-44) проводили по ГОСТам 10444.12; 10444.2; 26668-1; 26668-2; 26669; 26670; 26972; 27543; 9225; Р 50474; Р 50480.

Подсчет колоний осуществляли с помощью электрического счетчика. Анализировали рост и развитие микроорганизмов при 4-6-кратном разведении.

' Обрабатывали результаты исследования методом математической статистики (45) на компьютере IBM/PC/AT-228, используя программу "Стадия" (инструкция к компьютеру). Повторность опытов трехкратная. Ошибки опытов не превышали 5% (р<0,05) Оформление результатов (46) осуществляли по ГОСТ 7.32-81.

Усниновую кислоту определяли массовым методом по Якимову П.А. и Федосееву К.Г. (A.C. № 106669,1956) в нашей модификации (47).

В третьей главе дано теоретическое обоснование использования лекарственного сырья, морошки, вороники, ягеля, голубой глины в качестве пищевой добавки.

В четвертой главе представлены основные результаты исследования и на основе собственных исследований дана товароведная характеристика лекарственного растительного и минерального сырья, как исходного пищевого сырья.

Исследуемое сырье прежде всего оценивали по органолептическим показателям (табл. 1).

Ягоды морошки спелые, не перезревшие, целые, без чашелистиков и других примесей, недозревших И деформированных. Характерной и постоянной формой ягод морошки является округло-продолговатая, она не изменяется от условий произрастания. Величина и масса ягоды варьируется в зависимости от погодных условий сезона произрастания. В благоприятные годы ягоды крупнее на 2-4. мм и в них развивается больше семян (5-9% к массе ягоды).

Вороника - ягода, шаровидной формы диаметром до 0,7 см. с мелкими семенами внутри, черного цвета с сизым налетом, водянистой консистенции, с жесткой кожицей, со специфическим запахом, со слегка терпким кисло-сладким вкусом.. Не допускаются деформированные и недозревшие плоды с наличием посторонних примесей.

В зависимости от времени уборки ягоды вороники подразделяются на ягоды осеннего сбора и весеннего (подснежная). Кожица вороники покрыта восковым налетом (кутикулой), предохраняющей ягоды от проникновения воды и грибковых заболеваний. У вороники весеннего сбора менее выражен терпкий вкус и менее жесткая кожица. Ягоды осеннего сбора могут быть свежие или подмороженные, спелые чистые, без постороннего запаха, без повреждений и заболеваний.

Ягель, как лишайник, имеет листовидные, звездчатые кустики со слоевищами от зеленовато-бурого до синеватого или коричневато-серого цвета, ко-8

жистой, суховатой консистенции (в сухом виде хрупкий и ломкий), со специфическим запахом, слабо-кисловатым вкусом со слабой горечью. Используется только слоевище. Система прикрепления к субстрату отсутствует. Не допускаются кусочки земли, запах прелости, посторонние примеси.

Глина, взятая из недр земли - однородная, мажущаяся и маслянистая масса, серого цвета с легким голубоватым оттенком. Глина, после выдержки ее на поверхности земли, постепенно превращается в сухую монолитную породу, которая требует значительного механического воздействия для превращения в куски различной величины. При этом цвет глины изменяется, она приобретает светло-серый цвет с ярким голубоватым оттенком.

В сухом виде глина хорошо впитывает влагу, "шипит", липнет к рукам, но при водонасыщении теряет прочность. Способность удерживать влагу обеспечивает глине гидрофильные свойства. При замораживании и дальнейшем оттаивании глина сохраняет монолитность в сухом и сыром виде.

Химический состав морошки, вороники, ягеля, голубой глины представлены в табл.1.

Таблица 1

Химический состав нетрадиционного сырья Крайнего Севера, %

Наименование показателей Морошка Вороника Ягель Голубая глина

Влага 88,51 89,56 14,70 12,30

Азотистые вещества, в пересчете на белки 2,80 2,43 4,19 0,20

Липиды 0,85 0,96 4,16 0,40

Минеральные вещества • 0,25 0,60 3,40 87,10

Углеводы - 73,11 -

Сахара всего: 5,00 3,00 - -

в т.ч. редуцирующие 4,40 2,91 - -

Пектиновые вещества 0,71 0,68 - -

Красящие вещества 1,58 2,64 - -

Клетчатка 3,76 3,66 2,11 -

Титруемая кислотность, по лимонной кислоте, % 0,82 0,40

Усниновая кислота ■ - - 0,94 - ■

Витамин С, мг% 25,20 18,00 10,30 -

р-каротин, мг% 3,47 1,76 1,20 -

Из данных табл. 1 видно, что в морошке на сухое вещество азотистые вещества составляют около четверти, из Сахаров морошки преобладают моноса-

хара. Сравнение наших данных с химическим составом морошки других регионов показывает, что морошка Мурманской области содержит меньше Сахаров, в ней выше кислотность и больше содержание влаги.

В морошке находится и ß-каротин в количестве 3,47 мг%. В бруснике, голубике, клюкве и чернике обнаружены только следы ß-каротина.

Ягоды морошки по содержанию ß-каротина превосходят даже облепиху и красный сладкий перец примерно в три раза и уступают по этому показателю только моркови. Эти данные позволяют выделить ее в группу сырья с ант'иок-сидантными свойствами.

На углеводы вороники приходится 37,3% сухих веществ - это меньше, чем в морошке. Вороника больше обводнена и содержит меньше Сахаров, основную массу Сахаров составляют рудуцирующие. По количеству Сахаров она приближается к клюкве. Белков и липидов в воронике такое же количество, как и в морошке, но в 1,5 раза больше, чем в клюкве и в 1,3 раза больше по сравнению с брусникой. В воронике содержатся красящие вещества - антоцианы. Анто-цианов столько, сколько в черной сморю дине - 2,6%. Антоцианов в воронике немного больше, чем в клюкве и в 2 раза больше по сравнению с этим же показателем в голубике и чернике.

Клетчатки в воронике содержится незначительно меньше, чем в морошке, но в 2 раза больше, чем в бруснике и голубике и в 1,8 раза больше, чем в клюкве и чернике.

В воронике среднее содержание витамина С в сравнении с черникой больше почти в 2 раза, а с клюквой и брусникой - в 1,5 раза. В воронике находится ß-каротин в количестве 1,76 мг%. В традиционных ягодах средней полосы России обнаружены только следы ß-карогина.

На основе данных химического состава вороника обладает антиоксидант-ными свойствами благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и значительному количеству красящих веществ-антоцианов (витамина Р).

Из данных табл. 1 следует, что белков и липддов в ягеле больше, чем в ягодах. В ягеле обнаружена ценная усниновая кислота, обладающая бактерицидными свойствами, как и ее натриевая соль. Последнюю потребляют наружно при лечении инфекционных ран, трофических язв, ожогов в виде спиртового или масляного растворов. Усниновая кислота весьма активна против Bacillus subtiüs. Смесь усниновой кислоты и стрептомицина используется при лечении туберкулеза и кожных заболеваний.

Количество витамина С в ягеле находится на уровне дикорастущей черни-

ки. По содержанию (5-каротин а ягель превосходит все дикорастущие ягоды кроме облепихи, морошки и вороники.

Химический состав показывает, что голубая глина в основе своей содержит минеральные вещества. Однако кроме этих веществ в малом количестве имеются и органические соединения.

Таблица 2

Минеральные вещества морошки, ворошпси, ягеля

Наименование показателей Морошка Вороника Ягель ПДУ пищевых продуктов

Минеральные вещества, мг/кг сухого вещества, в т. ч. «

йод 0,021 0,135 0,350

железо 5,78 111,0 230

марганец 4,60 30,01 6,3

цинк 2,30 12,25 8,0 10

медь 0,88 7,88 5.0 5,0

кадмий не опр. не опр. 0,08 9,03

свинец не опр. не опр. 0,7 0,4

Из данных табл. 2 видно, что морошка богата йодом, железом. Содержание последнего превышает этот показатель в ягодах брусники, голубики и клюквы в 9-10 раз. Количество цинка и меди в ягодах вороники и морошки меньше ПДУ.

В воронике высокое содержание железа, в 36 раз больше, чем в традиционных ягодах. Вороника характеризуется значительным количеством йода, в 120 .г ягод находится суточная норма потребления йода для организма человека.

Количество меди и цинка в воронике превышает ПДУ, установленный Минздравом РФ. Содержание марганца в 100 г ягод, по нашим данным, составляет 30 мг,.а рекомендуемая доза поступления марганца в организм человека -2-3 мг. Исходя из анализа содержания минеральных веществ, свежую воронику следует потреблять населению в ограниченном количестве.

Из минеральных элементов в ягеле много иода, железа, марганца, количество кадмия несколько больше. ПДУ Пода и железа в ягеле больше, чем в воронике почти о 2 раза. Присутствуют в пределах нормы ПДУ цинк, медь, свинец.

При изучении глины особое внимание уделялось минеральным элементам.

Из данных табл. 3 можно сделать следующие выводы: голубая глина содержит много йода (0 920 мг/кг сухого вещества) в Сравнении с красной и зеле-

ной глиной из Белгородской области, больше соответственно в 6 и 3 раза. Содержание железа и марганца в голубой глине несколько выше, чем в зеленой глине, и значительно ниже, чем в красной. По содержанию цинка и меди глины (табл. 3) несущественно отличаются друг от друга. Количество свинца в голубой глине больше в 6 раз по сравнению с зеленой. Красная глина Белгородской области содержит железа в 31 раз больше, чем голубая и в 42 раза больше, чем зеленая. В сравнении с ПДУ повышенное содержание цинка и свинца в голубой глине может быть связано с загрязнением внешней среды.

ТаблицаЗ

Содержание некоторых минеральных элементов в глине, мг/кг сухого вещества ,

——Наименование '—цогазэтелей Вид глины ---— Минеральные элементы Автор

I Ре Мп 7л Си Сё РЬ

Голубая глина Мурманской области 0,920 88,00 12,30 12,13 4,20 не оп-ред. 530 наши исследования

Красная глина Белгородской области 0,130 2735,00 48,50 10,23 31,60 не оп-ред. 4,20 Савва-теева ЛЛО.

Зеленая глина Белгородской области 0Д60 65,30. 2,80 16,40 4,50 0,07 0,88 Савва-теева ЛЛО.

ПДУ для пищевых продуктов ' _ ж . _ _ 10,0 5,00 0,03 0,40

Определение йода производили фотоколориметрическим методом, по катализирующему действию йодид-иона иа реакцию окисления родонит-иона железом до обесцвечивания, а также визуально, воздействием спирта и йодистым калием.

Рис.2. Содержание йода в ягеле, голубой глине, воронике в морошке

Использование в качестве пищевой добавки йодсодержащего нетрадиционного сырья целесообразно осуществлять в продуктах, получаемых в результате спиртового брожения или водно-спиртовых настоях.

В голубой глине определили классовый состав липидов: стерин — 0,2%, диглицерид — 56,00%, свободные жирные кислоты — 28,8%, стериновые эфи-ры—19,10%.

Классовый состав липидов голубых глин свидетельствует, что в них проходят гидролитические процессы, выразившиеся в гидролизе глицеридов и накоплении свободных жирных кислот.

В пятой главе исследовано влияние технологических операций на качество полуфабрикатов. Дано теоретическое обоснование, разработаны рецептуры и технология приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов пирогов «Северные».и их товароведная оценка качества. Порошкообразный полуфабрикат готовили из ягеля сырья, соответствующего требованиям статьи Государственной фармакологии XI издания, требованиями СанПин 2,3,2,560-96.

Технологическая схема процесса производства порошкообразного ягеля складывалась из следующих операций: .

Сырье измельчали до размера частиц 3-4 см;

Высушивали его в барабанной ленточной камерной сушилке при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 100...120°С и на выходе из сушильной камеры 70...75°С. Температуру теплоносителя в контролируемых точках регистрировали приборами, установленными на пульте управления. Продолжительность сушки 3-3,5 ч, зависела от начальной влажности ягеля; Высушенный ягель измельчали на мельницах до дисперсности частиц 45 мкм;

Фасовали ягель порошкообразный полуфабрикат на фасовочных автоматах в помещении с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой 18...20° С.

Упаковку и маркировку порошкообразного ягеля полуфабриката производили в соответствии с действующими техническими условиями на порошкообразные продуты.

Для получения 1000 кг сухого полуфабриката ягеля (14%-ной влажности) требуется 5753.94 кг сырого ягеля (84%-ной влажности) или 1534,38 кг ягеля подсушенного до влажности 40%. \

Исследовалось влияние режимов сушхи ягеля на изменение содержания биологически активных веществ с целью установления оптимальных условий сушки. Выбор способа сушки определяется требованиями к пищевой ценности.

Использовали два способа сушки: естественную и конвективную. Измене-

ние содержания биологически активных веществ при различных способах сушки приведено в табл. 4.

Таблица 4

Изменение содержания в ягеле биолог ически активных веществ _ при различных способах сушки_

Содержание в ягеле Естественная сушка {=19. .22°,С -с=51 ч. Конвективная сушка £=70...75°С т=3,5ч.

Содержание влаги, % ..■-.. - 14,7 ±0,2 14,0 ±0,3

Аскорбиновая кислота, мг % 9,6 ±0,5 10,3 ±0,4

Р-каротин, мг % 1,0 ±0,2 1,2 ±0,2

Как показали результаты исследований, способ сушки существенно Ш1ияет на продолжительность сушки. При естественной сушке продолжительность составляет 51 ч при конвективной сушке при более высокой температуре сокращается продолжительность сушки и снижается потеря витаминов.

Несущественное изменение в содержании витамина С при разных способах и продолжительности сушки возможно объясняется тем, что витамин С находится в ягеле в форме корбигена. Разработаны и утверждены технические условия на ягель порошкообразный полуфабрикат.

Полученный сухой порошкообразный ягель оценивали прежде всего по органолептическим показателям и установили, что он представляет порошкообразную массу, салатного цвета, Со свойственным ягелю вкусом и запахом.

Из физико-химических показателей порошкообразного ягеля определили: массовую долю влаги — 14%, белки — 4,21%, углеводы — 73,08%, жиры 0,44%, массовую долю золы, нерастворимую в соляной кислоте — 2,1%, массовую долю минеральных примесей — 0,1%. Содержание усниновой кислоты составляет 0,84%, а дисперсность частиц 45,0 мкм.

Липиды сухого ягеля полноценны, так как 64,9% их массы составляют непредельные жирные кислоты: 30,3% - моноеновые, 34,2% - диеновые и 0,39% - триеновые. В липндах ягеля обнаружены эссенциальные жирные кислоты: линолевая (С|«:2), линоленовая (Сиз).

При изучении аминокислотного состава сухого ягеля установили, что в нем содержится 3,01% аминокислот, из них 41,2% приходится на незаменимые аминокислоты. Количество незаменимых аминокислот в ягеле превышает этот показатель в ягодах и грибах на 9-10%. Среди аминокислот много глютамино-вой — 0,32%, аргинина — 0,28%, аспарагиновой кислот — 0,23%, фенилала-нина — 0,20%, лейцина — 0,20%.

Классовый состав липидов в ягеле порошкообразном приведен на рис. 3.

(V) (I) (II)

2104 0,2% 8 СЧ

ИСтерины(1) . ИМоиоглицериды (П1 □Свободные жирны« кислоты (!!!) □Стериноеь*« эфиры, витамины, углеводороды (IV) ■ ФосфолипидыОО ___ _ _

Рис. 3. Классовый состав липидов в ягеле порошкообразном Безопасность сухого порошкообразного полуфабриката ягеля по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и наличию пестицидов представлена в табл. 5.- .

. Таблица 5

Показатели безопасности сухого порошкообразного полуфабриката ягеля

Наименование показателей . Длительность хранения, мес. Норма

0 24 ПДУ

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных 2,0-104 4 • Ю4 5,0- Ю4

микроорганизмов, КОЕ/г

Бахтерии группы кишечной палоч- не допус-

ки в 0,1 г ягеля . отс. отс. кается

Дрожжи, КОЕ/г 1-10 3 • 102 5,0 • 104

Плесени, КОЕ/1 г 3 • 10 3 • 10 * 5,0 • 102

Токсические элементы, мг/кг на

сухое вещество: свинец 2,1 2,1 0,5

кадмий 0,09 0,09 0,1

ртуть медь 0,03 5,05 0,03 5,05 0,03 5

цинк 8,00 8,00 10

Пестициды гексахлорциклогексан,

Х,р,у-изомеры отс. отс. 0,5

ДДТ и его метаболиты отс. отс. 0,1

Из табл. 5 следует, что полуфабрикат сухой измельченный ягель по показаниям безопасности соответствует действующим ПДУ за исключением содержания свинца.

При хранении в течение 2 лет при температуре 18...25°С в полуфабрикате

количество микроорганизмов возрастает, но не превышает установленные нормы.

Проведены исследования по определению влияния продолжительности замачивания ягеля в 10-кратном количестве воды при температуре 18...20°С на изменения содержания в нем цинка, свинца и кадмия. Для этого I кг ягеля замачивают в 10 литрах воды и через каждые 30 мин. интенсивного перемешивания отбирали пробы, которые высушивали и подвергали озолению. Результаты изменения содержания цинка, свинца и кадмия приведены на рис. 4.

Рис. 4. Изменення содержания в ягеле цинка, свннца н кадмия при замачивании в воде

Из данных рис. 4 следует, что цинк водой извлекается достаточно быстро. Так, после 0,5 ч замачивания его количество снизилось на 20%, после 2,5 ч — на 50% от исходного.

Свинец по сравнению с цинком труднее извлекается водой. После 1,5 ч. свинец практически перестал переходить в воду. Тем не менее, в процессе вымачивания содержание свинца в ягеле снизилось до 1,44 мг/кг, т.е. на 60%.

Кадмий при вымачивании проявляет большую подвижность И после 2 ч снизился от начального уровня в 2 раза.

Таким образом, по приведенной схеме подготовки ягеля к переработке можно значительно улучшить показатели безопасности.

В шестой главе приведена технология приготовления готов IX к употреблению изделий с добавкой композиций лекарственного скрьд, пирогов «Северные», изделий из я!*од морошки и вороники, бальзама «Северный форпост», их товароведная характеристика качества при производстве и хранения.

Морошку в собственном соку готовили из ягод урожая 1997 и 1998 Годов. > Спелые ягоды после подготовки (контроля качества, удаления посторонних примесей, мойки) насыпали в стеклянные банки вместимостью 0,5 и 1 л, герме-16

тически закупоривали, в которых спустя некоторое время морошка оседает, выделяется сок, который покрывает ягоды. Морошку в собственном соку хранили в течение 7 мес (табл. 6) в помещении при температуре 0...5°С и относительной влажности воздуха до 75%.

- Полученные результаты (табл. 6) показывают, что в процессе хранения в ягодах происходит незначительное снижение влаги, Сахаров, пектиновых веществ. Остаются без изменения содержание минеральных веществ, клетчатки. Количество Р-каротина незначительно увеличивается, количество аскорбиновой кислоты в течение 7 мес хранения снижается на 20% к первоначальному содержанию из-за окисления ее кислородом, который был в межклетниках ягод и банках, так как вакуумирование банок не производилось.

Таблица 6

Химический состав ягод "Морошка в собственном соку" при хранении

Показатели Содержание, %

^\качества влага сахара аскорбино- р-каро- пекти- мине- клет-

Сроки ' хранения, мес^- всего вая кислота, мт% тин, мг% новые веще- ■ ства ральные вещества чатка

Урожай 1997 года

0 88,51 5,00 25,20 3,47 . 0,71 0,25 3,76

±0,11 ±0,04 ±0,05 ±0,04 ±0,08 ±0,02 ±0,04

2 82,40 4,75 25,10 3,47 0,69 0,26 3,78

5 80,50 4,58 22,40 3,49 0,65 0,26 3,79

7 80,35 4,19 • 19,97 3^0, 0,64 0,26 3,80

Урожай 1998 года

0 88,40 4,97 25,20 3,47 0,70 0,25 3,77

±0,10 ±0,05 ±0,06 ±0,05 ±0,09 ±0,03 ±0,03

2 81,90 4,81 25,15 3,47 0,70 0,25 3,77

±0,09 ±0,04 ±0,03 ±0,02 ±0,08 ±0,02 ±0,04

5 80,10 4,64 22,42 3,49 0,68 0,25 3,80

±0,10 ±0,03 ±0,04 ±0,03 ±0,07 ±0,03 ±0,02

7 80,00 405 20,05 3,51 0,66 0,25 3,81

±0,08 ±0,04 ±0,05 ±0,04 ±0,09 ±0,01 ±0,04

При хранении морошки в собственном соку в течение 7 мес не наблюдается спиртовое и молочнокислое брожение, развитие на поверхности ягод плесени. Это может быть объяснено сильными бактерицидными свойствами фе-нольных соединений (салициловой кислоты, ее солей и гликозидов).

Применение натуральных ягод без добавления сахара позволяет уменьшить потребление легкоусвояемых углеводов, прежде всего сахарозы, и снизить связанный с этим риск возникновения патологии липидного и углеводного обменов.

В воронике протертой с сахаром определены минеральные элементы, наиболее важные для здоровья человека (J, Fe, Мп, Zn, Cu). Данные свидетельствуют, что изделия из ягод являются существенным источником минеральных веществ, находящихся в биологической форме, легкоусвояемой организмом человека.

Состав липидов изделия "Вороника протертая с сахаром" представлен всеми классами: фосфолипидами, moho-, ди-, триглицеридами, стеринами и стернновыми эфирами, свободными жирными кислотами. В составе липидов вороники находится значительное количество фосфолипидов (11,3%). Фосфо-липиды способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, предотвращают накопление холестерина в организме и способствуют его выведению.

(vii) (,)

•6.54 ............(II)

„. . Т| - . II ■ 11 j% (iv) ................. (v)

■ОоефоютиаыиттммтмШ вМомоггмдоиды (М) ОСтаримм (Ш) оДиг/ммм«« (IV)

■ Cacémww чслот» (V) Я Трглицармм (\Л)

Рис. 5. Классовый состав липидов "Вороники протертой с сахаром"

Moho-, ди-, триглицериды в воронике составляют в сумме 60,7%, свободные жирные кислоты - 11,3%.

Вороника моченая. Ягоды перебирали, отделяли веточки, сухие ягоды, посторонние примеси. Перебранные ягоды мыли под холодным душем, засыпали в стеклянные банки 0,5 и 1,0 л и запивали холодной кипяченой водой. Вода только покрывала згоды. Банки герметично закрывали крышками. Кроме банок можно использовать деревянные бочки, эмалированную посуду. Хранили во-. ронику мочению при температуре 5...12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 7 мес.

Таблица 7

^^ Показатели Содержание %

качества аскорби- Р-каро- пекти- мине-

Сроки влага сахара новая ки- тин. новые ральные клет-

хранения, мec^■\^ всего слота, М1% мг% вещества вещества чатка

Урожай 1997 года

0 89,36 5,89 18,00 1,78 0,68 0,61 3,70

±0,06 ±0,04 ±0,06 ±0,02 ±0,06 ±0,02 ±0,04

2 89,36 5.82 17,60 1.78 0,67 0,61 3,70

5 89.36 5,17 17,02 1,78 0.64 0,61 3,71

7 89,34 4,45 16,40 1.79 0,64 0.60 3,73

Урожай 1998 года ■

0 89,32 5,91 17,94 ' 1,76 0,68 0,60 3,66

±0,07 ±0,04 ±0,08 ±0,03 ±0,06 ±0,03 ±0,05

2 89.30 5,85 17,00 1,76 0,68 0,60 3.66

5 89,29 5,20 16,20 1.76 0,65 0,58 3.66

7 89,29 4,48 15,40 1.78 0,64 0,58 3,68

Анализ табл. 7 показывает, что в воронике моченой не происходит существенных изменений химического состава. Содержание сахара в моченой ягоде на 23% по сравнению с содержанием его в свежей происходит за счет диффузии его в воду. Не наблюдается количественного изменения биологически активных веществ ягод (минеральных, пектиновых веществ, клетчатки) за исключением аскорбиновой кислоты, которая также частично (8,9% к первоначальному содержанию) диффундировала в воду.

Хорошая сохраняемость вороники моченой в течение 7 мес. объясняется содержанием в ягодах фенольных соединений (бензойной кислоты и др.), обладающих бактерицидными свойствами.

Таким образом, из дикорастущих ягод морошки и вороники нами были изготовлены изделия из ягод — компоты, ягоды протертые с сахаром, морошка в собственном соку, вороника моченая, сок из морошки.

Сравнение результатов исследований по содержанию биологически активных веществ в опытных образцах изделий показывает, что наиболее оптимальным способом консервирования ягод является изготовление морошки в собственном соку и вороники моченой без применения термической обработки. В этих изделиях хорошо сохраняются биологически активные вещества благодаря наличию в ягодах фенольных соединений, гликозидов, бензойной (вороника) и салициловой (морошка) кислот. При хранении в моченых ягодах в течение 7 мес не происходит спиртового и молочно-кислого брожения.

Морошка в собственном соку и вороника моченая богаты каротином, аскорбиновой кислотой, йодом, железом, марганцем количество токсичных элементов в них менее ПДУ. Они могут быть использованы не только как готовые к употреблению продукты, но и как полуфабрикаты, в качестве гарниров, начинок для выпечных изделий, приготовления сладких блюд и напитков.

Нами поставлена задача обогащения номенклатуры бальзамных композиций, основанных на отечественном лечебном сырье регионального происхождения, обладающем адаптогенными и профилактическими свойствами противовоспалительного, противопростудного и противотуберкулезного характера в условиях Заполярья.

Разработка рецептуры бальзама "Северный фортпост". Решение поставленной задачи и достижение перечисленных технических результатов стали возможны благодаря тому, что по общепринятой бальзамной композиции, содержащей растительную часть, в которую входят травы, цветы, плоды лекарственных растений.

Лекарственные растения сущи - иван-чай, одуванчик, мать-и-мачеха, листья черники, брусники; плоды рябины красной и концентрированные соки из ягод черники, морошки, брусники, вороники, клюквы.

В растительную композицию включены наземная часть ягеля, побел мно-голистный, торф из сфагнума, препарат из морской капусты "Севва".

Ароматическая часть содержит гвоздику, корицу, анис, мускатный орех и душистый перец. Водно-спиртовая жидкость взята в виде отстоя после контакта с голубой глиной при соотношении компонентов в кг на 1000 дал готового продукта.

Мы использовали голубую глину не только как носитель йода и других ценных примесей органического и неорганического происхождения, но и как сорбент. В зависимости от свойств растворителя были получены разные растворы. При внесении голубой глины в этиловый спирт 96% об. (в соотношении 1:100) раствор становится мутным после оседания голубой глины. Помутнение, не исчезающее даже после выдержки при температуре 10°С, мы объясняем полным извлечением в жидкую среду липидной компоненты голубой глины.

При внесении голубой глины в водно-спиртовый раствор 50% об. (в соотношении 1:100) не? происходит полного извлечения и растворения липидной фракции. Голубая глина осаждается быстрее, делая водно-спиртовый раствор прозрачным с нежно-голубым оттенком.

Известно, что йод хорошо растворяется в спирте/ а в водно-спиртовом растворе преобразуется в йодоводородную кислоту с антиоксидантными свой-20

ствами. Поэтому мы поставили задачу создания водно-спиртового настоя на основе голубой глины, ягеля, добавки из морской капусты "Севва" и тем самым обеспечить перевод свободного йода в доступную для организма антиокси-дантную форму, спирт выполняет роль не только хорошего растворителя, но и консерванта, способного удлинить сроки хранения продукции.

Предлагаемую композицию для бальзама готовили следующим образом, водно-спиртовую жидкость взмучивали с диспергированной голубой глиной из расчета 1 кг подготовленного сорбента на 100 л жидкости, отстаивали до прозрачного состояния в течение суток при температуре не выше 10°С. После чего жидкость декантировали и использовали в процессе изготовления напитка.

Были выработаны 3 варианта бальзама. Предложенная композиция позволяет получать не только целебный, но и оригинальный, привлекающий покупателей цветом и ароматом, напиток. Органолептическая оценка трех вариантов бальзама показала, что по цвету они имеют существенные отличия. В третьем варианте цвет темный, так как в нем увеличено количество концентрированных соков черники, брусники, вороники и клюквы на 128 л, плодов рябины - 30 кг, цветов и листьев иван-чая - 35 кг, в сравнении с первым вариантом, имеющего выраженный рубиновый цвет общий экстракт: I вариант — 7,3%; II — 7,5%; III — 8,5%. Высший дегустационный балл 10 получил бальзам во И-м варианте, соответственно I и III варианты - 8,3 и 8,5 балла. Крепость 40% об. во всех вариантах. Композиция компонентов в рецептуре второй позволяет получить устойчивый мягкий аромат с запоминающейся тональностью. Микробиологические испытания показали, что вносимая в упаренный экстракт культура Staphulococcus aureus полностью погибает, что подтверждает бактерицидный эффект бальзама.

Предлагаемая композиция рекомендована в профилактическом и адаптационном планах, особенно в регионах с пониженными температурами и длинными полярными ночами.

В седьмой главе представлены социологические исследования по использованию в пищу нетрадиционного сырья Крайнего Севера.

Известно, что в основном тундра является поставщиком грибов. Хотя она богата и травами. Целебное дикорастущее сырье ценится с каждым годом все выше. Требовательные скандинавы, собирая дары своих лесов, прикупают и наши кольсхие, признавая, что среди всех дикорастущих последние наиболее вкусны и целебны.

Однако многие из ценных дикорастущих растений так и остаются невостребованными. Это целебное сырье - настоящий клад, так как благодаря ему

жители Крайнего Севера, проживающие в столь экстремальных климатических условиях, могут сохранять здоровье и вести активный образ жизни.

Пища с использованием продуктов, имеющих повышенное содержание биологически активных веществ, служит одновременно как способом компенсации расхода веществ на жизнедеятельность, так и средством лечения биологическими компонентами.

Изучать новое нетрадиционное пищевое сырье, изыскивать оптимальные ансамбли в сочетании их С известными продуктами перспективно. Даже из известного сырья, широко используемого в пищу и признанного официальной медициной, целесообразно расширять ассортимент продуктов, обеспечивая при их производстве сохранность ценных биологически активных веществ, которые помогут людям нормализовать системы организма повышать свойство противодействия вредным факторам.

Стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка способствуют снижению защитных свойств организма, приводят к изменению направлений окислнтельно-восстановигельных процессов и, как следствие, нарушению ли-пидного, белкового и углеводного обменов. Важную роль в предотвращении различного вида дисфункций отводят лечебно-профилактическому питанию.

С целью изучения использования адаптогенных свойств дикорастущих растений Крайнего Севера и был проведен социологический опрос населения Мурманской области (табл. 8) по использованию в пищу морошки, вороники, ягеля, голубой глины.

Нетрадиционное сырье, которым издавна пользуется местное население Кольского полуострова, было всесторонне нами изучено и рекомендовано для широкого пищевого использования в экстремальных условиях. Разработки давались на дегустации представителя "ТАОБ" с дальнейшим публикованием для них учебного пособия на русском и английском языках. Кроме этого для группы экспертов проекта "ТАС18" были прочитаны лекции о новых рыбных продуктах с адаптогенными добавками нетрадиционного сырья Крайнего Севера, что вызвало большой интерес и явилось основанием выдачи сертификата "ТАСЮ" 27.05.99 г.

По вопросам создания новых продуктов питания с пищевыми добавками на основе сырья Крайнего Севера английская компания "МКАС отметила широкие возможности местных адаптогенных пищевых продуктов в целях усиления адаптации местного населения в экстремальных условиях. Разработанные продукты нашли заинтересованность в Великобритании.

Таблица 8

Результаты анкетирования жителей Ловозерского района о ни те ном использовании нетрадиционного сырья

Наименование сырья В каком виде иснолыуют Суточ пая норма Свойства Кол-во опрошенных. %

1 2 3 4 5

Морошка Сладкие блюда, в свежем виде, консервирование в собственном соку, в воде, с водкой, замороженная. Сок с солью кипятят и добавляют в ягоды 100 г в день Питательный, десертный продукт, используют в зимний период для профилактики простудных заболеваний, противо-цинговоеи сердечное средство 54

Вороника Свежая, моченая, со специями, варенье, замороженная. в сочетании с рыбой, сок, кисель 30 г в день Утоляет жажду, тонизирует, противоцинговое и мочегонное средство, средство при нервных расстройствах, гипертонии. головной боли 28

Ягель Вносят в тесто, делают экстракты на спирту и воде, используют для безалкогольных напитков 1-3 г в день От туберкулеза, простуды, как отхаркивающее средство И

Голубая глина Готовят полный раствор и пьют без фильтрования 5-7 г в лень Очищает кишечник 8

Скандинавские страны неоднократно выходили с предложениями в Администрацию Мурманской области о продаже им ягеля и других дикоросов, произрастающих в Мурманской области.

Участие в форуме "Кольский партнериат-99", где присутствовали представители Финляндии, Норвегии и Швеции, позволило представить не только местное адаптогенное сырье, но и инновационную продукцию на его основе в виде зарегистрированного в Федеральном институте промышленной собственности бальзама "Северный фортпост". пива "Ясета-гран", тестовых изделий с начинками.

Интерес к нетрадиционному сырью Мурманской области и новым продуктам с его добавками проявили участники Международного семинара "Международное сотрудничество кооперативных организаций - достижения и

перспективы" (Республика Словакия, 1998 г.).

Научно-обоснованная реклама перспективного пищевого сырья стала возможной благодаря всесторонним научным и социологическим исследованиям,

проведенных нами по изучению вороники, морошки, ягеля, голубой глины.

Выводы

1. В результате исследований разработано инновационное направление по использованию лекарственного сырья Крайнего Севера в качестве пищевой добавки.

2. Установлен химический состав природного сырья Мурманской области (вороники, ягеля и голубой глины), а также уточнены эти показатели в морошке. Показано, что данное сырье содержит ряд БАВ, количество которых значительно превышает их наличие в традиционных ягодах (чернике, голубике, клюкве, бруснике), что позволяет использовать его в качестве пищевых добавок, обладающих антиоксидантными свойствами.

3. Определен минеральный состав растительного сырья и голубой глины. В результате установлено, что во всем исследуемом сырье имеется йод, содержание которого в голубой глине достигает 0,920 мг/кг, а в ягеле — 0,350 мг/кг, что позволяет их рекомендовать в качестве пищевых добавок обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

4. Разработана технология производства порошкообразного ягеля, обеспечивающего получение безопасного полуфабриката, содержащего БАВ и усни-новую кислоту, обладающую бактерицидными свойствами. Полуфабрикат рекомендуется использовать при производстве пищевых продуктов.

5. Разработаны рецептуры, дана товароведная оценка качества готовой продукции из морошки, вороники, бальзама "Северный фортпост" и их сохраняемость.

6. Установлены показатели качества и безопасности, сохраняемость ягеля порошкообразного полуфабриката и быстрозамороженных полуфабрикатов — пирогов «Северные».

7. Разработана и утверждена нормативная документация —- ТУ 9194-00192120-99. Технические условия на опытную партию. Ягель прошксюбразный — полуфабрикат. ТУ 9266-002-92120-99. ТИ на замороженный полуфабрикат — пироги «Северные».

8. Проведено социологическое исследование анкетированием населения о пищевом и». пользовании ими нетрадиционного сырья Мурманской области.

9. Новизна разработанных бальзама «Северный форпост» и пирогов «Северные» подтверждена положительным решением о выдаче патентов Феде-

ральным институтом промышленной собственности.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Туршук Е.Г. Лекарственное сырье Мурманской области и возможности его целенаправленного эффективного использования в предприятиях потребительской кооперации. Тезисы докл. региональной научно-практической конференции "Реализация программы стабилизации и развития ПК РФ на 1998-2001 гг." - Чебоксары: ЧКИ МУПК,. 1998. - С. 166.

2. Савватеева Л.Ю., Туршук Е.Г., Савватеев Е.В., Черникова Е.И. Перспективное адаптогенное пищевое сырье и продукты. Монография. - Мурманск: ОП ЦНТИ, 1998. -97 с.

3. П. 98122788/13 (024698). Композиция ингредиентов для бальзама "Северный форпост". Савватеева Л.Ю., Туршук Е.Г., Савватеев Е.В., Туршук Л. Д. Приоритет 22.12.98.

4. П. № 98122861/13 (024818). Способ производства тестовых изделий с начинкой. Савватеева Л.Ю., Туршук Е.Г., Савватеев Е.В., Туршук Л.Д. Приоритет 23.12.98.

5. Савватеев Е.В., Туршук Е.Г. Лекарственное сырье Мурманской области для адаптационных продуктов. Тезисы докладов на межвузовской конференции профессорско-преподавательского состава и молодых ученых "Социально-исторические и духовные основы Российской культуры". -Белгород: БУПК, 1998.-С. 489-490.

6. Савватеев Е.В., Туршук Е.Г., Захарченко Н.Г., Подоба Я.Л., Артуганова З.И. Лекарственное сырье Мурманской области. Тезисы докладов выступлений на Межвузовской научно-практической конференции "Конкурентоспособность потребительских товаров как фактор рыночной экономики". - Белгород: БУПК, 1998. - С. 83-84.

7. Савватеева Л.Ю., Туршук Е.Г., Черникова Е.Г., Черникова Е.И. Классовый состав липидов перспективного сырья и конкурентоспособных продуктов с его использованием. Тезисы докладов выступлений на Межвузовской научно-практической конференции "Конкурентоспособность потребительских товаров как фактор рыночной экономики". - Белгород: БУПК, 1998. -С. 86-88.

8. Туршук Е.Г. Характеристика вороники как пищевого перспективного сырья. Тезисы докладов научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов университета и практических работников системы потребительской кооперации. - Белгород: БУПК, 1999. -С. 110-112.

■'. л .'■;.■"' 25

9. Савватеев Е.В., Вербилев С.Л., Черникова Е.И., Туршук Е.Г., Савватеева Л.Ю. Перспективы использования инноваций в сфере производства и обращения// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 9. - С. 17-19.

10. Савватеева Л.К)., Черникова Е.И., Савватеев Е.В., Туршук Е.Г., Карталов А.Н., Каменев A.B. Лекарственное сырье Белгородской области и его рациональное использование в инновационных продуктах. - Ставрополь: СКИ. 1999. - С. 157-158.

11. Туршук Е.Г. Новые продукты питания с адаптогенными добавками в перерабатывающей промышленности Мурманской области/В кн. Создание нового рыбного продукта. Учебное пособие для студентов специальности 2711 "Технология продуктов общественного питания". - Самара: Изд-во СХЮ' НТЦ". 1999.-С. 128-132.

Подписано к печати Z2.0s.2OO<3 Заказ № LiU Объем i ,S пл. Тираж К» Ж1.

Типография ЦУМКа Центросоюза