автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого компонента

На правах рукописи

840447

Ряписов Дмитрий Владимирович

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО КОМПОНЕНТА

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 мдр 2011

Владивосток - 2011

4840447

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продоволь венных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеа ского государственного экономического университета

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Богданов Валерий Дмитриевич

кандидат технических наук, доцент Табакаева Оксана Вацлавовна

Ведущая организация: Негосударственное образовательное учре-

ждение высшего профессионального образования «Институт технологии и бизнеса», г. Находка

Защита диссертации состоится 24 марта 2011 г. в 15.00 часов на заседани объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском го сударственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосто Океанский проспект,19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского госу дарственного экономического университета, с авторефератом - на официаль ном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 24 февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Правильное и полноценное питание является одним из основных условий поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Значительно увеличилось количество сердечнососудистых, онкологических заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта, предпосылки к которым накапливаются в течении всей жизни (Тутельян В. А., Большаков О.В. и др.).

Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности.

В развитых странах мира вопросам здорового образа жизни, включающего здоровое питание, обеспечение нормального роста, способствующим профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей уделяется значительное внимание (Messina М., Baarnes S. и др.).

Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их пищевой и биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами, природными источниками витаминов, минеральных веществ и другими нутрицев-тиками (Кочеткова A.A., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М., Богданов В.Д. и др.).

Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие всем требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав, сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать

безотходное производство с рациональным использованием молочного белка.

3

Однако в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких гродуктов недостаточен. В этой связи, исследования, направленные на разрабоку и создание мо-локосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого и других физиологически ценных растительных комплектов, являются актуальной задачей.

Цель и задачи исследований Целью исследований явяется разработка рецептур и технологии молокосодержащих продуктов зад.чного состава и свойств на основе соево-молочных бинарных композиций, а акже их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью необходимо реание следующих задач исследований:

- обосновать способы и вид кисломолочных продукта, обеспечивающих коагуляцию в смешанных фазах белков для полония молочно-растительных композиций;

- путем разработки и построения математических мо;лей обосновать параметры и режимы получения молочно-растительных бина{«х композиций заданного состава и свойств;

- на основе установления основных зависимостей изуть состав, реологические характеристики и сенсорные показатели моло'о-растительных композиций;

- разработать рецептуры, технологию и дать товаровенуо характеристику молокосодержащим продуктам заданного состава и свост с использованием соевого компонента.

Научная новизиа работы заключается в следующем:

- получены новые данные по способам структурирован) смешанных фаз белков и получения бинарных молочно-растите!ьных композшй;

- получены новые данные по составу, реологическим харгеристикам и сенсорным показателям молочно-растительных композиций и п;1уктов питания заданного состава на основе изучения установленных зависихтей;

- на основе математического моделирования обоснован рецептуры с

4

целью последующего их использования при проектировании молокосодержа-щих продуктов заданного состава и свойств;

- установлены зависимости, на основании которых дана товароведная характеристика разработанным продуктам питания.

Практическая значимость работы Разработан новый способ получения бинарных молочно-растительных композиций путем совместной термокислотной коагуляции соевых и молочных белков.

Получены новые данные, позволяющие проектировать молокосодержа-щие продукты с заданным составом, свойствами и высокой биологической ценностью.

Разработаны рецептуры и технологии новых молокосодержащих продуктов питания, содержащих физиологически ценные ингредиенты.

Разработаны пакеты технической документации на новые молокосодер-жащие продукты питания: ТУ 9226-002-08246114-08 «Пасты закусочные мо-лочно-растительные «Армейские», ТУ 9226-001-08246114-08 «Пасты десертные молочно-растительные «Армейские», ТУ 9226-08246114-08 «Сыр комбинированный «Армейский» и ТИ на их производство.

Получено два патента РФ на изобретения № 2402916 «Способ приготовления белково-липидных продуктов» и № 2409217 «Способ получения молоч-но-растительного продукта».

Результаты исследований внедрены на базе ОАО «Поляное» (Амурская область, г. Благовещенск).

Основные положения, выносимые на защиту:

- новые способы получения бинарных молочно-растительных коагулятов;

- технология бинарных молочно-растительных композиций;

- рецептуры, технология и товароведная оценка качества разработанного ассортимента молокосодержащих продуктов питания.

Апробация работы Результаты работы представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); научно-

практических конференциях ГНУ ВНИИ сои (Благовещенск, 2008-2009); II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качеств товаров» (Саратов, 2009); IV Международной научно-практической конферен ции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), III Международ ной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные пробле мы технологии живых систем» (Владивосток, 2009-2010).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 научных ра бот, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзор литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), ре зультатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературных источни ков и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста содержит 58 таблиц, 31 рисунок, 10 приложений. Список литературы включа 217 наименований работ российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы адекватного питания здоровья населения РФ в современных условиях, сформулированы цель и зада чи исследования, показаны научная новизна и практическая значимость работы а также обозначены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме диссертации.

Приведена характеристика нутрицевтиков сои и их медико-биологическая роль в питании человека, а также практические аспекты и тенденции в создании молокосодержащих продуктов питания с использованием соевого сырья.

Во второй главе изложен методический подход к организации исследований, представлены объекты и методы исследований. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Объектами исследований являлись: соевая белковая основа, полученная из пророщенных семян сои сорта «Лазурная», районированного в Амурской области и отвечающих требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; кефир по ГОСТ Р 52093-03; ряженка по ГОСТ Р 5209403; чеснок свежий по ГОСТ 27569-87 и пророщенный; творог по ГОСТ Р 5209603; куркума по ТУ 9169-002-23613946-99; фруктоза по ТУ 911-101-5490457702; сироп брусничный по ТУ 9163-006-1865474-03; молочно-растительные композиции, а также полученные молокосодержащие продукты питания по разработанным ТУ.

В процессе исследований отбор проб исследуемых объектов, их подго товка и оценка результатов проводились по существующим методикам в соот ветствии с ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ 7702.2.0-95; определени массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479-99; определение массовой доли белка п ГОСТ 25011-81; определение массовой доли жира по ГОСТ 23042-86; синерги ческие свойства - по количеству выделившейся сыворотки при центрифугиро вании 10 л образца в течение 30 минут при частоте вращения центрифуги 100 об/мин; микробиологические исследования (количество молочнокислых бактерий, содержание бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесневы грибов) проводили в соответствии с ГОСТ 9225-84. Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе фирмы ВюсЬгот-ЗО (Англия). Содержание аскорбиновой кислоты - методом титрования по ГОСТ 24556-89.

О степени разрушения антипитательных веществ сои судили по активности уреазы - показателю, косвенно свидетельствующему об инактивации антипитательных веществ, которую определяли по ГОСТ 4599-73.

Реологические характеристики определяли методами измерения структурно-механических характеристик (Горбатов и др., 1982). Органолептический анализ продуктов осуществлялся в соответствии с методикой (Шидловской В.П. и др., 2000).

Обработку экспериментальных данных в опытах осуществляли статистическими методами. Оценку достоверности экспериментальных данных и воспроизводимости опытов осуществляли по методике, предложенной Э.Э. Рафа-лес-Ламарком и В.Г. Николаевым. Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу 81а1181юа V. 6.0. Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования многофакторного эксперимента (Хартман и др., 1977; Орлова и др., 2009).

В третьей главе обоснована возможность и целесообразность создания молокосодержащих продуктов питания на основе соевых и молочных компонентов, исследован их биохимический состав, а также приведены результаты по

обоснованию их соотношения для проведения термокислотной коагуляции и исследованию качественных характеристик полученных молочно-растительных композиций.

В основу создания молокосодержащих продуктов питания заданного состава положена принципиальная способность и возможность взаимного сочетания определенных компонентов животного и растительного происхождения по физико-механическим, реологическим, органолептическим, биологическим свойствам и экономическим показателям.

Такая способность и возможность взаимного сочетания указанных свойств пищевого сырья, компонентов и ингредиентов позволяет обеспечить функциональное единство и высокую эффективность питания человека в зависимости от его пола, возраста, состояния здоровья и т.д.

В этой связи были проведены исследования по разработке технологий молочно-растительных паст и мягкого сыра с использованием соевого компонента и кисломолочных продуктов, способных выполнить роль коагулянтов в смешанной белковой дисперсной системе.

В пищевой технологии, как правило, структурированный молочный белок получают путем термокальциевой коагуляции (Суханов В.В., Петулько С.Н., Болонова Л.Н. и др., 1990). Однако к продуктам функциональной направленности предъявляются повышенные требования, в связи с чем хлористый кальций является нежелательным веществом для осаждения белков. Он противопоказан при склонности к тромбозам, при далеко зашедшем атеросклерозе и повышенном содержании кальция в крови.

С учетом приведенных выше положений, в качестве соевого компонента, как объекта исследований, была выбрана соевая белковая основа, полученная из семян сои сорта «Лазурная», а в качестве продуктов, способных выполнить роль коагулянтов, — кисломолочные продукты (кефир, ряженка и протертый творог). Их характеристика по основным биохимическим показателям, биологической и энергетической ценности приведена в диссертации.

Обоснование массовой доли кисломолочного коагулянта и исследование

качественных характеристик молочно-растительных композиций. Согласно

9

предложенному способу структурирования соевого белка с целью снижения со держания антипитательных веществ и, в частности, ингибитора трипсина, а такж повышения питательности и усвояемости готового продукта семена сои замачива ли в воде для набухания семян и ускорения процесса прорастания до достижеш длины ростков 3,0-5,0 мм. Семена сои измельчали (гидромодуль 1:8) до получе ния тонкой суспензии. Полученную суспензию разделяли посредством центрифу ги на жидкую фракцию (соевую белковую основу) и нерастворимый остаток окару. В соевую белковую основу (СБО) в определенном соотношении вносил один из видов кисломолочных продуктов. Полученную смесь нагревали, в резуль тате чего белковая смесь коагулировала и осаждалась с отделением сыворотки.

Далее определяли соотношение соевого и молочного компонентов, а также изучали основные характеристики полученных бинарных молочно-растительных композиций.

В данных исследованиях в качестве критерия оптимизации были приняты органолептические показатели бинарных молочно-растительных композиций (N1; N2; N3, балл), а также определялся их аминокислотный состав и структурные характеристики.

Для определения качества молочно-растительных композиций использовали пятибалльную шкалу оценки, а также основные положения органолепти-ческой оценки молока и молочных продуктов.

К факторам, оказывающим наибольшее влияние на исследуемый процесс, отнесены: массовая доля соевой белковой основы (М, %), температура (I, °С ) и продолжительность процесса термокислотной коагуляции (Т, мин.).

На основании проведенных опытов определены уровни и интервалы варьирования факторов. По исследуемому процессу получены следующие математические модели оценки:

А', = -55 ,501 + 1,564 • М + 0,760 ■ I + 1,424 • Т - 0,0095 • М - Т -0,1314 -М 2 - 0,00601 - Г2 - 0,0214 -Г2-» шах;

И2 = -59,253 + 1,198 -М + 1,128 • / + 1,580 • Т - 0,0142 ■ М 2 - 0,0095 • Г - 0,0375 -^-»тах;

0)

Л\ = -41,505 + 0,7604 - Л/ + 1,0021 -г + 1,3428 - 7-0,0115 -М ■ Т +

+ 0,0075 Т -0,0049 • М г- 0,0093 -Г-0,2784 -Г2->тах Адекватность полученных моделей (1-3) подтверждается неравенством РК>РТ. В результате решения задачи определены оптимальные параметры и режимы процесса получения белковых коагулятов и композиций заданного состава и свойств: М = 52,0%; I = 62,0-63,0°С; Т = 21-22 мин.

В таблице 1 представлена характеристика биохимического состава полу-

ченных бинарных молочно-растительных композиций.

Таблица 1 - Состав полученных молочно-растительных композиций

Состав Композиция влажностью, % Сыворотка (соевая + молочная)

60 65 70 80

Белок 20,8 16,4 14,7 7,3 1,0

Жиры 5,0 4,8 4,1 3,6 1,25

Углеводы 12,0 11,7 9.2 7,3 4,25

Минеральные вещества 2,2 2,1 2,0 1,8 2,0

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает сравнительно высокое содержание основных пищевых веществ в композициях, полученных в результате используемого подхода к решению задачи создания композиций заданного состава и свойств.

В таблице 2 представлена органолептическая характеристика трех вариан-

тов молочно-растительных композиций.

Таблица 2 - Органолептическая характеристика молочно-растительных композиций

Молочно-рас-тительная композиция Массовая доля СБО, % Внешний вид Цвет Запах Вкус Консис-тенцчя Общая оценка Средний балл

Вариант I 60 4,8 4,5 4,8 4,5 4,3 22,9 4,58

52 5,0 4,8 5,0 5,0 4,8 24,6 4,92

40 5,0 4,8 5,0 5,0 4,5 24,3 4,86

Вариант II 60 4,7 4,5 4,8 4,5 4,3 22,9 4,58

52 4,8 4,8 5,0 4,8 4,5 23,9 4,78

40 4.8 4,8 5,0 4,8 4,5 23,9 4,78

Вариант III 60 4,5 4,7 4,4 4,4 4,6 22,6 4,52

52 5,0 5,0 5,0 5,0 4,8 24,8 4,96

40 1 4,8 4,9 4.9 4,8 4,6 241) 4,8

В таблице 3 приведен аминокислотный состав белков молочно растительных композиций влажностью 70%, а также соево-молочной сыворот ки с содержанием сухих веществ 9,5%.

Таблица 3 — Сравнительный общий и аминокислотный состав бинарных молоч но-растительных композиций

Компонент Бинарная композиция

СБО+К СБО+Р СБО+творог Сыворотка

Вода, % 70,0 70,0 70,0 91,5

Белок, % 14,7 14,7 16,7 1,0

Аминокислоты, г/100 г А С А С А С А С

Изолейцин 5,60 140,40 5,60 140 6,1 152 5,25 131

Лейцин 8,32 118,86 8,30 118 10,31 147 7,9 из

Метионин + цистин 3,25 93,0* 3,25 93,0* 3,91 112 5,15 147

Фенилаланин +тирозин 9,50 158,33 9,50 158 12,9 215 6,4 107

Треонин 4,39 109,75 4,40 109 5,25 131 6,8 170

Триптофан 1,43 143,00 1,40 140 1,71 171 1,85 185

Лизин 7,13 129,64 7,10 129 8,09 147 10,05 183

В алии 6,04 120,80 6,00 120 7,24 145 5,4 108

1НАК 45,66 126,67 45,00 126 55,51 154 48,8 143

Примечание: - лимитирующая аминокислота; СБО — соевая белковая основа; К - кефир; Р - ряженка; А - аминокислота, г/100 г; С - химический скор, %.

Анализ данных, представленных в таблице 3, показывает, что полученные бинарные композиции имеют высокую биологическую ценность.

На основании проведенных исследований разработана технология получения молочно-растительных композиций по трем вариантам (рисунок 2). Данная технология является по существу безотходной, так как предусмотрено использование соево-молочной сыворотки для приготовления напитков, содержащих комплементарный белок.

Для полученных композиций установлены структурно-механические характеристики, которые приведены в диссертации.

Мойка, проращивание до £р=3-5 мм

+ Переработка оболочки

Мойка и отделение оболочки

Измельчение и экстракция белковых веществ

I вариант

Кефир Мд- 48%

II вариант

Ряженка М„ - 48%

Переработка

Разделение

жидкая

твердая

фракция

Окара

фракция

Нагрев и дезодорация соевой белковой основы

III вариант

Коагуляция 1=62-63°С; Т=21 -22 мин

Протертый творог 9% жирности Мд - 48%

Отделение коагулята от жидкой фракции

Приготовление напитков на основе сыворотки

Соево-молочная сыворотка + фруктовый нектар (1:1)

Композиция влажностью: 60%; 61-65%; 66-70%; 80% (I и II вариант) и 45-55% (III вариант)

Рисунок 2 - Технологическая схема получения молочно-растительной композиции по трем вариантам

Полученные данные использованы при разработке рецептур и технологии паст закусочных и десертных, а также сыра комбинированного.

В четвертой главе разработаны рецептуры и технологии закусочных и десертных паст, а также комбинированного сыра, исследованы их свойства и показатели качества, определена биологическая ценность, изучено изменение качественных показателей данных продуктов в процессе хранения.

При разработке рецептур продуктов данного ассортимента исходили из того, что изофлавоны, содержащиеся в семенах сои, обладают антиокислительными свойствами и могут в синергизме с аскорбиновой кислотой способство-

13

вать более эффективному её использованию в организме человека (Шабров и др., 2003).

С учетом этого при разработке технологии закусочных молочно-растительных паст было принято решение о включении в их рецептуру чесночного концентрата, полученного на основе пророщенного чеснока.

С целью установления данных о накоплении в таком продукте физиологически ценных ингредиентов в виде аскорбиновой кислоты и минеральных веществ были проведены исследования по обоснованию процесса проращивания чесночного сырья.

В результате решения поставленной задачи определены оптимальные значения факторов, при которых прирост содержания минеральных веществ составляет АМ=2,04 г/сутки, а аскорбиновой кислоты ДС=5,057 г/сутки.

Полученные данные положены в основу при разработке рецептур и технологии закусочных молочно-растительных паст.

На данном этапе исследования в композицию, полученную по варианту I (рисунок 2), добавлялся чесночный концентрат с учетом его массовой доли (М„ %) и влажности композиции (\¥с, %), а также продолжительности гомогенизации мин.).

На основании полученных данных построена модель органолептической оценки (N4) закусочных молочно-растительных паст с чесночным концентратом:

N. =-197,810 + 4,770-М +52,681 -IV +17,465 -0,125-»'-

4 е » , „

- 0,435 • М2ч - 0,351 • IV* -1,235 • ^ -> шах

Решение полученного уравнения позволило определить оптимальный состав и параметры приготовления данного продукта: массовая доля чесночного концентрата - Мч = 5,0±0,5 %; влажность коагулята — \¥с = 64±0,5 %; продолжительность гомогенизации — 3±0,3 мин.

При разработке рецептур и технологии десертной молочно-растительной пасты в качестве основного компонента выбрана молочно-растительная композиция, полученная в результате коагуляции смешанных фаз, содержащихся в соевой белковой основе и ряженке, а в качестве наполнителя — брусничный сироп.

Основными факторами, оказывающими влияние на состав, структуру и органолептические показатели (М5) данного вида продукта, были определены следующие: массовая доля брусничного наполнителя (МБ, %), влажность композиции (\УС, %), а также продолжительность гомогенизации (1к, мин.).

В результате математической обработки полученных результатов, построена следующая модель:

/V, = -151,63 + 5,469 • Мк + 40,115 )К +10,925-0,312-МБ ■ И'с -- 0,266 • М]. - 0,268 • (Г/ -1,245 • (2К -> шах ^

На основании решения полученного уравнения определены оптимальный состав и параметры приготовления десертных молочно-растительных паст: массовая доля брусничного наполнителя - МБ = 9,0±0,9%; влажность молочно-растительного коагулята - \¥с = 64,0±0,6%; продолжительность гомогенизации - 1К = 3,0±0,14 мин.

При разработке рецептуры и технологии комбинированного сыра исходили из того, что использование в качестве пищевой добавки такого растительного компонента как куркума, позволит получить продукт с приятным желтым оттенком и пролонгированным сроком его хранения вследствие высокой антиок-сидантной активности куркумы в синергизме с молочной кислотой и соевыми изофлавоноидами, находящимися в молочно-растительной композиции, полученной по Ш варианту (рисунок 2).

При обосновании состава и органолептических показателей (N6) комбинированного сыра определены основные факторы, влияющие на данный критерий оптимизации. К ним отнесены массовая доля куркумы (Мк, %), влажность коагулята (\УС, %) и продолжительность перемешивания (1К, мин.).

Математическая обработка результатов опытов позволила получить математическую модель органолептической оценки комбинированного сыра с указанной натуральной пищевой добавкой:

= -253,2 + 12,083 ■ Мк + 6,617 • 1ГС +12,168 ■ ^ -

- 0,087 • Жс ■ 1К - 5,519 • М2К - 0,041 • - 0,871 • 12к шах (б)

На основании решения уравнения определены оптимальный состав и параметры получения сыра: Мк= 1,0%; Wc= 76,0%; 1К= 3,0 мин.

Сравнительная органолептическая оценка полученных продуктов приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Сравнительная органолептическая характеристика разработанных молокосодержащих продуктов

Ассортимент продуктов Внешний вид Консистенция Вкус и запах

Закусочная паста с чесночным наполнителем Поверхность продукта чистая. Цвет зеленый с оттенками Пастообразная, в меру тягучая Чистые кисломолочные, специфичные, с ароматом и вкусом чеснока

Десертная паста с брусничным наполнителем Поверхность продукта чистая. Цвет фиолетовый с оттенками Пастообразная, в меру тягучая Чистые кисломолочные, специфичные, с ароматом и вкусом брусники

Комбинированный сыр Поверхность продукта чистая. Цвет желтый с оттенками Плотная Чистые кисломолочные, специфичные, с ароматом и привкусом куркумы

Результаты органолептической оценки разработанных продуктов питания данного ассортимента позволили установить показатели качества каждого из полученных продуктов, которые приведены в диссертации.

В процессе исследований по созданию молокосодержащих продуктов питания с использованием соевого компонента изучены их органолептические и физико-химические свойства. Результаты исследований представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 - Органолептические показатели молокосодержащих продуктов питания с использованием соевого компонента

Наименование показателя Характеристика продукта

Внешний вид Однородная пастообразная масса (для сыра - плотная)

Цвет Свойственный цвету наполнителя

Структура и консистенция Однородная пастообразная масса (для сыра - плотная)

Запах, вкус и аромат Кисломолочный, со вкусом и ароматом свойственным наполнителям и добавкам

Наименование показателя Значение для молочного продукта с соевым компонентом

Массовая доля белка, %, не менее 16,4

Массовая доля жира, %, не менее 4,2

Массовая доля влаги, %, не более 60,0

Массовая доля углеводов, %, не менее 10.0

Массовая доля минеральных веществ, %, не менее 4,5

Титруемая кислотность, °Т, не более 90,0

В диссертации представлены рецептуры разработанных молокосодержащих продуктов питания, а в таблице 7 - сравнительные данные с сырками и массой творожной, а также сыром домашним и сыром адыгейским.

Таблица 7 - Характеристика молокосодержащих продуктов питания по степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых нутриентах

Наименование продукта Содержание, % Энергетическая ценность, ккал / 100 г продукта Степень удовлетворения, %

воды белков лшшдов углеводов минеральных веществ витамина С, мг/100 г *** % о о о и по жиру по углеводам по витамину С

Молочно-растптельные пасты

- закусочная 65,0 18.3 4,8 7,4 4,5 8,2 141,5 22,8 5,30 1,9 10,2

- десертная с брусникой 64,7 16,4 4,2 10,0 4.7 1,7 143,4 20,5 5,25 2,6 2,1

Комбинированный сыр 50,0 24,5 13,1 7,8 4,6 - 247,1 30,6 16,4 2,0 -

Молочно- раетительный напиток 88,2 0,5 0,75 8,6 2,1 - 43,15 0,6 0,90 2,2 -

Сырки и масса творожные (ТУ 9226-00552648147-09) 41,0 7,6 23,0 27,5 0,9 - 315,0 8,8 28,7 7,1 -

Сыр домашний (ТУ 49887) 80,0 12,5 4,0 2,0 1,5 - 110,0 17,5 5,00 0,5 -

Сыр адыгейский (ОСТ 10-088-95) 62,5 16,5 18,0 1,5 1,5 - 240,0 20,6 22,5 0,3 -

Анализ данных по степени удовлетворения суточной потребности человека в витамине С (10,2%), представленных в таблице 7, показывает, что разработанную пасту закусочную в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Про-

дукты пищевые функциональные. Термины и определения» можно отнести к функциональному продукту питания. Анализ данных таблицы 7 также показывает, что степень удовлетворения суточной потребности человека в белках животного и растительного происхождения выше на 14,8-42,9% по сравнению с традиционными, что позволяет отнести их к физиологически ценным продуктам.

Высокая биологическая ценность комбинированных молокосодержащих продуктов отмечена в работах многих авторов (Остроумов, 2000; Мироненко, 2001; Зобкова, 2004).

В таблице 8 представлена сравнительная характеристика разработанных продуктов питания по биологической ценности.

Таблица 8 - Биологическая ценность белка разработанных продуктов пита-

ния в сравнении с рекомендациями ФАО/ВОЗ

Содержание и аминокислотный скор

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г Молочно-растительные пасты Молочно-растительный сыр Молочно-растительный напиток

белка г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, %

Изолейцин 4,0 5,6 140,0 6,1 152.0 5,25 131,0

Лейцин 7,0 8,3 118,0 10,31 147,0 7,90 113,0

Лизин 5,5 7,13 129,6 8,09 147,0 10,05 183,0

Метио- 3,5 3,25" 93,0 3,91 112,0 5,15 147,0

нин+цистин

Треонин 4,0 4,39 109,7 5,25 131,0 6,80 170,0

Валин 5,0 6,0 120,8 7,24 145,0 5,40 108,0

Фениала- 6,0 9,5 158,3 12,9 215,0 6,4 107,0

нин+тирозин

Триптофан 1,0 1,43 143,0 1,71 171,0 1,85 185,0

ZHAK 36,0 45,6 126,0 55,5 154,0 48,8 143,0

Примечание: - лимитирующая аминокислота.

Результаты сопоставления аминокислотного состава молокосодержащих продуктов питания с оптимальным составом «идеального» белка (по стандартной шкале ФАО/ВОЗ) дают основание считать их биологически ценными продуктами. Это также подтверждается показателями адекватности белкового компонента (таблица 9), которая оценена с использованием основополагающих показателей и критериев, предложенных академиками РАСХН И.А. Роговым и H.H. Липатовым.

Таблица 9 - Характеристика аминокислотной сбалансированности разработанных продуктов

Наименование продукта Содержание белка в продукте, % Скор лимитирующих НАК в продукте, С„,„, % Коэффициент рациональности аминокислотного состава, Показатель «сопоставимой избыточности» НАК, о,

% г/100 г эталона

Молочно-расти-тельные пасты 16,4 93,0 0,93 2,16

Комбинированный сыр 24,5 нет 1,00 0

Молочно-

растительный на- 0,5 нет 1,00 0

питок

Анализ данных таблицы 9 позволяет сделать вывод о достаточно высокой биологической ценности белка разработанных молокосодержащнх продуктов питания.

Важным критерием качества разрабатываемых продуктов является их способность сохранять свои свойства в процессе хранения. Хранение молокосодержащнх продуктов питания регламентируется по продолжительности и температуре, в связи с чем основное внимание было уделено изучению влияния этих факторов на качество готового продукта.

Разработанные образцы молокосодержащнх продуктов питания хранили при температуре 4±2 °С в течение 35 суток. Критериями оценки служили орга-нолептические показатели, титруемая кислотность, развитие заквасочной микрофлоры, а также количество санитарно-показательных микроорганизмов.

Результаты оценки показали, что в опытных образцах молокосодержащнх продуктов в течение 35 суток хранения органолептические и физико-химические показатели качества практически не изменились. Нарастание кислотности следует линейному закону, микробиологические показатели разработанных продуктов в течение всего срока хранения соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Полученные зависимости аппроксимированы следующими выражениями: для сыра комбинированного °Т1=80,0+0,285*^ <[°Т], для паст закусочных

19

°Т2=75,0+0,5,1Хр <[°Т], для паст десертных °Т3=75,0+0,37Мхр <[°Т], где [°Т] - допустимая титруемая кислотность.

Хранение продукта в течение 35 суток не вызывало существенного ухудшения его органолептических и физико-химических показателей. Дальнейшее хранение приводило к появлению излишне кислого вкуса. На основании этих данных установлена гарантированная продолжительность хранения разработанных продуктов - 30 суток при температуре 4±2°С.

На основании проведенных исследований разработана технология производства молокосодержащих продуктов питания (рисунок 3). Элементы технологии защищены двумя патентами РФ на изобретения (№2402916 и №2409217).

Рисунок 3 - Технологическая схема производства молокосодержащих продуктов питания заданного состава и свойств с соевым компонентом

В пятой главе приведена социально-экономическая эффективность ре-льтатов исследований, которая обусловлена меньшей стоимостью разрабо-анных продуктов питания по сравнению с традиционными при их эквивалент-ой пищевой и биологической ценности, за счет замены части молочного сырья а соевое.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа направлений в разработке и создании молоко-одержащих продуктов смешанного сырьевого состава обоснован новый способ олучения бинарных молочно-растительных композиций. Проведенными ис-ледованиями установлена возможность и целесообразность получения бинар-ых молочно-растительных композиций заданного состава и свойств путем со-местной термокислотной коагуляции смешанных фаз белков, содержащихся в оевой дисперсной системе и кисломолочных продуктах, таких как кефир, ря-енка или протертый творог.

2. На основании полученных математических моделей органолептиче-кой оценки бинарных молочно-растительных композиций обоснованы опти-1альные параметры их приготовления: .массовая доля соевой белковой основы

=52%; температура и продолжительность коагуляции соответственно {'=62-3°С и Т=21 -22 мин.

3. В результате эксперимента установлены зависимости и обоснованы овые данные, характеризующие состав, структурно-механические свойства азработанных молочно-растительных композиций по трем вариантам их полу-1ения в диапазоне влажности от 50 до 80%.

4. Путем математического моделирования обоснованы рецептуры моло-осодержащих продуктов, содержащих соевый компонент с включением в их остав: для закусочных паст чесночного концентрата в массовой доле до 5,0%;

я десертных паст - брусничного наполнителя в массовой доле до 9,0% и для омбинированного сыра - куркумы в массовой доле до 1,0%.

Установлены зависимости, характеризующие изменение титруемой кислотности в молокосодержащих продуктах с соевым компонентом от продолжительности их хранения.

5. На основании проведенных исследований разработаны технология и рецептуры молокосодержащих продуктов питания - паст закусочных и десертных, а также комбинированного сыра «Армейский».

6. Разработаны пакеты технической документации на новый ассортимент продуктов питания: ТУ 9226-002-08246114-08 «Пасты закусочные молоч-но-растительные», ТУ 9226-001-08246114-08 «Пасты десертные молочно-растительные», ТУ 9226-003-08246114-08 «Комбинированный сыр «Армейский» с соответствующими ТИ на их производство. На основании проведенных исследований дана товароведная характеристика новым продуктам питания, определён их состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

7. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства продуктов питания разработанного ассортимента за счет использования в них молочно-растительных бинарных композиций составляет: для паст закусочных и десертных - 2064000 руб., для сыра комбинированного - 5484000 руб.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Ряписов, Д.В. Технология молочно-растительных продуктов питания / Д.В. Ряписов, О.В. Скрипко // Аграрная наука - сельскому хозяйству: материалы IV Международной научно-практической конференции. - Барнаул: Изд-во АлтайскогоГАУ, 2009.-С.201-204.

2. Ряписов, Д.В. Технология приготовления мягких молочно-растительных сыров / Д.В. Ряписов, С.М. Доценко, Т.К.Каленик // Безопасность и качество товаров: материалы III Международной научно-практической конференции. Саратов: Изд-во Саратовского ГАУ, 2009. - С. 87-90.

3. Ряписов, Д.В. Биотехнология мягкого комбинированного сыра / Д.В. Ряписов, В.М. Грызлов, Т.К. Каленик // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-технической конференции

22

молодых ученых. - Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2009. - С. 34-37.

4. Ряписов, Д.В. Биотехнология молочно-растительных закусочных и десертных паст / Д.В. Ряписов, С.М. Доценко, В.М. Грызлов, Т.К. Каленик // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: материалы Международной научно-практической конференции. - Оренбург: Издательство ИПК ГОУ ВПО «Оренбургский госуниверситет», 2009. - С. 239-242.

5. Доценко, С.М. Научные основы создания продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои: монография / С.М. Доценко, О.В. Скрип-ко, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписов и др. - Благовещенск, 2010. - 182 с.

6. Доценко, С.М. Молочно-растительные продукты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.П. Павлов, Д.В. Ряписов // Молочная промышленность.-2010.-№4.-С. 71.

7. Ряписов, Д.В. Разработка рецептур и технологий молочно-растительных продуктов питания // Д.В. Ряписов, Т.М. Бойцова, В.Г. Евдокимов // Вестник КрасГАУ. - 2010. - № 5. - С. 137.

8. Пат. 2402916 РФ, МПК А231 1/04, А23] 1/14. Способ приготовления белково-липидных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.В. Макаренко, Д.В. Ряписов. - № 2008149454/13; заявлено 15.12.2008; опубл. 10.11.2010, Бюл. №31.-7 с.

9. Пат. 2409217 РФ, МПК А231 3108, А231 3/16, А23С 11/10. Способ получения молочно-растительного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, М.М. Туксанов, В.В. Макаренко, Д.В. Ряписов. - № 2009102244/10; заявлено 23.01.2009; опубл. 20.01.2011, Бюл. №2.-5 с.

Ряписов Дмитрий Владимирович

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩНХ ПРОДУКТОВ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО КОМПОНЕНТА

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 23.02.2011 г. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 120 экз. Заказ № 1200

ООО «Типография», 675000, Амурская обл., г. Благовещенск, ул. Политехническая, 55 Тел.: 8-962-285-40-83,21-40-83, е-таП:атигйрО£гаГ@уапс1ех.ги

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Социально-экономические аспекты проблемы питания и здоровья населенш РФ в современных условиях.

1.2 Характеристика нутрицевтиков сои и их медико-биологическая роль в питании человека.

1.3 Практические аспекты и тенденции создания молокосодержащих пр оду кто] питания с использованием соевого компонента в Российской Федера ции.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Условия проведения исследований.

2.5 Технологические опыты.

2.6 Методика обработки экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИНАРНЫХ МОЛОЧ НОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОЗИЦИЙ.!.

3.1 Обоснование возможности и целесообразности создания молокосодержащих продуктов питания на основе биотехнологически модифицированного со евого сырья и молочных компонентов.

3.2 Исследование биохимического состава соевых и молочных компонентов.

3.3 Обоснование массовой доли кисломолочного коагулянта и исследование качественных характеристик молочнорастительных композиций.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТЕ

4.1 Разработка рецептуры и технологии закусочных молочнорастительных паст.

4.2 Разработка рецептуры и технологии десертных молочнорастительных паст.

4.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированного молочнорасти-тельного сыра.

4.4 Исследование свойств разработанных молокосодержащих продуктов питания различного ассортимента.

4.4.1 Определение показателей качества продуктов.

4.4.2 Характеристика биологической ценности молокосодержащих продуктов питания различного ассортимента.

4.4.3 Изучение качественных показателей молокосодержащих продуктов Е процессе хранения.

4.4.4 Описание технологических процессов и схемы производства молокосодержащих продуктов питания и напитков.

4.4.4.1 Описание технологического процесса и схема производства паст десертных молочнорастительных.

4.4.4.2 Описание технологического процесса и схема производства паст закусочных молочнорастительных.

4.4.4.3 Описание технологического процесса и схема производства сыра комбинированного.

4.4.4.4 Описание технологического процесса и схема производства витамин-но-минеральных напитков.

ГЛАВА 5 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОДЫ.

Правильное и полноценное питание является одним из основных условий поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Значительно увеличилось количество сердечнососудистых, онкологических, заболеваний желудочно-кишечного тракта предпосылки к которым накапливаются в течении всей жизни (Большаков О.В., Богатырёв А.Н., Зобкова З.С. и др.).

Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности. Решение этой проблемы за счет интенсификации сельскохозяйственного производства, и прежде всего продукции животноводства, может рассматриваться, в качестве главного пути. Однако, этот путь длительный и трудоемкий. Он также имеет низкую эффективность процесса биотрансформации, что подтверждается, фактом низкой конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющейся от 5% (говядина) до 23% (птица) и 30% (молоко) (Мартынов A.B., Подобедов A.B., Тол-стогузов В.Б. и др.).

В развитых странах мира вопросам здорового образа жизни, включающего здоровое питание, обеспечение нормального роста, способствующим профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению нормальной жизни людей уделяется значительное внимание.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их питательной и физиолого-биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами, природными источниками витаминов, минеральных веществ и другими нутрицевтиками.

Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Они сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием дорогостоящего молочного белка. Однако, в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен (Зобкова З.С., Забодалов М.А. и др.).

Необходимость использования соевых белков в производстве комбинированных молочно-растительных продуктов связано не только с их сравнительно низкой стоимостью и высокой пищевой ценностью, близкой к белкам животного происхождения, но и с их высокой функциональной направленностью.

В последнее время большое значение приобретает производство молочных продуктов пониженной энергетической ценности, в которых снижается содержание жира и используются интенсивные подсластители. Замена молочного жира растительным улучшает органолептические свойства таких продуктов и обогащает их полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимым витамином - токоферолом. Получение продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности.

В связи с изложенным выше, одним из ведущих направлений пищевой биотехнологии и диетологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных и социальных групп населения РФ.

В основу данной работы положено предположение о том, что изыскание рационального сочетания растительных и молочных компонентов, при их термокислотной коагуляции смешанных фаз белков, а также установление оптимальных параметров и режимов их обработки, позволит получить молокосо-держащие продукты повышенной биологической ценности, позволяющие частично восполнить дефицит белка и полиненасыщенных жирных кислот в питании людей различных возрастных и социальных групп населения РФ.

Целью исследований является разработка рецептур и технологии моло-косодержащих продуктов заданного состава и свойств на основе соево-молочных бинарных композиций, а также их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач исследований: обосновать способы и вид кисломолочных продуктов, обеспечивающих коагуляцию в смешанных фазах белков для получения молочнораститель-ных композиций; путем разработки и построения математических моделей обосновать параметры и режимы получения молочнорастительных бинарных композиций заданного состава и свойств; на основе установления основных зависимостей изучить состав, реологические характеристики и сенсорные показатели молочнорастительных композиций; разработать рецептуры, технологию и дать товароведную характеристику молокосодержащим продуктам заданного состава и свойств с использованием соевого компонента.

Научная новизна работы заключается в следующем: получены новые данные по способам структурирования смешанных фаз белков и получения бинарных молочнорастительных композиций; получены новые данные по составу, реологическим характеристикам и сенсорным показателям молочнорастительных композиций и продуктов питания заданного состава на основе изучения установленных зависимостей;

- на основе математического моделирования обоснованы рецептуры с целью последующего их использования при проектировании молокосодержа-щих продуктов заданного состава и свойств; установлены зависимости, на основании которых дана товароведная характеристика разработанным продуктам питания.

Практическая значимость работы:

Разработан новый способ получения бинарных молочнорастительных композиций, путем совместной термокислотной коагуляции соевых и молочных белков.

Получены новые данные, позволяющие проектировать молокосодержа-щие продукты с заданным составом, свойствами и высокой биологической ценностью.

Разработаны рецептуры и технологии новых молокосодержащих продуктов питания, содержащих физиологически ценные ингредиенты.

Разработан пакет технической документации на новые молокосодержа-щие продукты питания: ТУ 9226-002-08246114-08 «Пасты закусочные молоч-норастительные «Армейские», ТУ 9226-001-08246114-08 «Пасты десертные молочнорастительные «Армейские», ТУ 9226-08246114-08 «Сыр комбинированный «Армейский» и ТИ на их производство.

Получено два патента РФ на изобретения №2402916 «Способ приготовления белково-липидных продуктов» и №2409217 «Способ получения молочно-растительного продукта».

Результаты исследований внедрены на базе ОАО «Поляное».

Основные положения, выносимые на защиту: новые способы получения бинарных молочнорастительных коагулятов; технология бинарных молочнорастительных композиций; рецептуры, технология и товароведная оценка качества молокосодержащих продуктов питания разработанного ассортимента.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); научно-практических конференциях ГНУ ВНИИ сои (Благовещенск, 2008-2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009-2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 4 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 58 таблиц, 31 рисунок, 10 приложений. Список литературы включает 217 наименований работ российских и зарубежных авторов.

Заключение

Кри- об те- ао ai а2 а3 а12 an '123 an а22 азз адекватно- рии сти fR fT

Y3 23,867 0,825 -0,73 0,678 - - -0,25 -1,743 -1,405 -1,235 30,03 3,79

Адекватность моделей (4.5) и (4.6) подтверждается неравенством с доверительной вероятностью Р=0,95 при И!=0,988.

Области экстремальных значений факторов X], Х2, Х3, для полученной модели (4.5), представлены в таблице 4.11.

4.5)

4.6)