автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.

На правах рукописи

Филонова Ольга Владимировна

ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ИЗ ЩАВЕЛЯ RUMEX ACETOSA L. И РЕВЕНЯ RHEUM L.

Специальности- 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2006

Диссертация выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Каленик Т. К кандидат технических наук, доцент Окара А И. доктор технических наук, профессор Бойцова Т. М. кандидат технических наук, доцент Соловьева Л. П.

Ведущая организация: Дальневосточный

научно-исследовательский институт сельского хозяйства, г. Хабаровск

Защита состоится «-i7 » марта 2006 г. в /У часов на заседании диссертационного совета КМ 212 054 01 в Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу 690091, г Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан «-хУ"» января 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствии с целями и задачами федеральной научно-технической программы Российской Федерации «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 гг.», в частности, «Технологии живых систем», основополагающей является проблема обеспечения населения страны полноценными продуктами питания. У большинства населения России выявлены нарушения полноценности рациона, в том числе за счет низкого потребления овощей и фруктов, являющихся в современных научных представлениях, многокомпонентной полифункциональной пищей, обеспечивающей поддержание нормального гомеостаза Поскольку получение свежей плодоовощной продукции ограничено сезонностью, а значительная ее часть поступает в переработку, - все более актуальной становится задача технологической трансформации плодов и овощей с использованием биотехнологических приемов, гарантирующих сохранение биологически активных веществ. (Тутельян, 2002)

В настоящее время, наряду с традиционными методами консервирования растительного пищевого сырья, используется широкий спектр новейших биотехнологических разработок получения продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Они основаны на генной инженерии, направленном синтезе нутриентов, инженерной энзимологии (Голубев, 2000). В то же время одним из простых вариантов решения проблемы обновления и улучшения ассортимента плодоовощной продукции является использование новых видов местного сырья, в том числе малораспространенного, разработка технологии продуктов их переработки

В Дальневосточном регионе со сложными погодными условиями особенно остро стоит проблема выращивания собственной витаминной продукции. Несмотря на селекционные достижения по адаптации в регионе ряда овощных культур из Центральной России, сельскохозяйственными предприятиями возде-лывается всего 4-6 видов для производства пищевых продуктов.

В таких условиях большое значение имеют овощи многолетнего произрастания, климатически приспособленные, как источники ранневесенней свежей витаминной продукции и сырья быть сырьем для пищевой промышленности и общественного питания К числу таких культур можно отнести ревень и щавель. Однако эти культуры имеют ограниченное использование в связи с имеющимся недостатком - избыточным содержанием щавелевой кислоты. Способ снижения ее содержания в этих культурах практически не разрабатывался специалистами в области пищевых технологий, хотя товароведная ценность многих растительных объектов была повышена с помощью биотехнологических методов обработки сырья.

Цель и задачи исследования.

Целью работы явилось научное обоснование технологии комплексной переработки щавеля и ревеня для производства расширенного ассортимента пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целы

3

М6ейАШ1$^''НьйМзЬваны сле-КИ ел МОТЕК А { СПепрбдрг П л ,

о» шСшжОЛ ;

дующие задачи:

- провести анализ ассортимента овощей, производимых в Хабаровском крае, определить сырьевые ресурсы, в том числе ревеня и щавеля, исследовать рынок продуктов переработки плодов и овощей, и определить потребительские предпочтения;

- изучить особенности химического состава и морфологического строения вегетативных частей ревеня и щавеля для оценки пищевой ценности сырья и обоснования технологии комплексной переработки,

- обосновать биологическую технологию и установить оптимальные режимы получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты, для исключения мацерации растительной ткани, повышения функционально-технологических свойств сырья и пищевых продуктов на его основе,

- разработать технологию расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе комплексной переработки ревеня и щавеля и утвердить техническую документацию

Научная новизна:

- впервые теоретически и экспериментально обоснована биологическая технология, установлены оптимальные режимы и гидромодуль получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты на основе плазмолиза и деплазмолиза фитомассы растительной ткани ревеня и щавеля;

-теоретически обосновано и экспериментально подтверждено влияние вариабельности гидромодуля у щавеля и физических параметров среды при обработке ревеня на сохраняемость биологически активных веществ, структуры растительной ткани и потребительские свойства продуктов,

- обоснована технология получения расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе модифицированного полуфабриката из ревеня, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.

Практическая значимость работы заключается в практическом использовании ее теоретических положений при обосновании производства модифицированного полуфабриката фитомассы ревеня и щавеля и на его основе - комплексной малоотходной технологии переработки и производства расширенного ассортимента продуктов в пищевой промышленности и общественном питании, научной поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного сырья.

Патентоспособность и новизна технических решений ранее подтверждена авторским свидетельством на изобретение № 1489686 от 30.06.1989 «Способ приготовления цукатов из растительного сырья».

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам подана заявка на патент №2005128883 РФ «Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист», приоритет от 15 09 2005.

Разработан и утвержден пакет технологических инструкций по производству и утверждены технические условия 4 вида новой продукции

ТУ 9163-001-42662577-05 «Цукаты из ревеня Технические условия»

ТУ 9163-001-02067994-05 «Сироп из ревеня Технические условия»

ТУ 9214-002-02067994-05 «Рубабы Полуфабрикат мясной рубленый в листе ревеня Технические условия».

ТУ 9161-003-02067994-05 «Листья соленые из ревеня. Технические условия». I *

В производственных условиях на базе пищевых производств ООО «Хабаровский учебно-производственный центр торговли и общественного питания» были выпущены опытно - промышленные партии продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня - цукатов и сиропа из черешков ревеня, заправки из щавеля, листьев соленых из ревеня; мясного рубленого полуфабриката в листе ревеня.

Основные положения, выносимые на защиту:

- востребованность расширения ассортимента продуктов переработки овощей на продовольственном рынке;

- обоснование и разработка биологической технологии модифицированных полуфабрикатов из ревеня и щавеля, способов освобождения от избытка щавелевой кислоты;

- технология пищевых продуктов комплексной переработки фитомассы ревеня и щавеля на основе модифицированного полуфабриката;

- товароведная характеристика, качество и безопасность разработанных продуктов из ревеня и щавеля и их позиционирование на рынке.

Апробация работы: Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных семинарах и конференциях Ленинградского института советской торговли им. Ф. Энгельса (ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический институт) в период 19861988гг; Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии- проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004); Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» - Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий» (Владивосток, 2005); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005); Международном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); на научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005), Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005).

Публикации. Результаты работы отражены в 15 печатных работах, в том числе 6 статей в периодических рецензируемых научных журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 41 таблицу, 36 рисунков. Список использованной литературы включает 247 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано полное обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защшу и уровень ее апробации.

В первой главе дан обзор и проведен анализ литературных источников по теме диссертации Освещены вопросы, связанные с дефицитом потребления витаминной продукции - овощей и фруктов, рассмотрены актуальные проблемы обогащения рациона питания современного человека функциональ-

ными биологически активными веществами плодов и овощей Показаны перспективы использования местного малораспространенного растительного сырья в производстве пищевых продуктов, особенности состава товарных сортов зеленных культур, дан сравнительный анализ способов повышения их пищевой ценности Приведены сведения о практическом использовании ревеня и щавеля, достоинства агротехники их возделывания в Дальневосточном регионе, рассмотрены сортовые и технологические аспекты этого сырья

Во второй главе изложены направления, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента, исходя из поставленных целей и задач. Общая схема исследования приведена на рисунке 1

В качестве объектов на различных этапах работы использовались' ревень овощной Pheum L. (сорт Крупночерешковый К-22, Rheumundulatum L.) урожаев 2003-2005гг.; щавель Rumex Acetosa L., сорт Бельвильский-22, урожаев 2003-2005гг., а также продукты переработки щавеля и ревеня - полуфабрикат модифицированный из щавеля; полуфабрикат модифицированный черешков и листьев ревеня. Продукты на основе модифицированного полуфабриката' цукаты из ревеня; сироп цукатный из ревеня; полуфабрикат мясной, завернутый в лист ревеня; листья ревеня соленые, сушеные и бланшированные; заправка бланшированная из щавеля

Для решения поставленных задач использованы методы социологического опроса потребителей; общепринятые органолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические методы исследования пищевых продуктов; поэтапный гистологический анализ растительных тканей -методом сканирования на световом оптическом микроскопе Axioplan 2 rrnag-ing с фотомодулям Axiophot 2 фирмы ZEISS (Германия); и световом оптическом микроскопе«Micros microscopy» фирмы Médical Computer Sistems, Co. (Австрия) с анализатором изображения Mecos Статистическую обработку цифрового массива данных проводили по методике Урбах (1962) и Кену и (1979), использовали пакет прикладных программ «Microsoft Excel».

В третьей главе (маркетинговые исследования) представлен анализ состояния рынка овощей и ассортимента овощной продукции г Хабаровска по категориям их производителей (рис 2) Выявлена нестабильность производства овощных культур предприятиями Хабаровского края по экономическим и климатическим причинам, в результате чего постоянно реализуемый ими ассортимент овощей в течение года ограничен узок и представлен 7-8 видами культур В короткий летний сезон ассортимент увеличивается до 30 наименований, поставляемых частными производителями, которые являются основными в обеспечении овощами населения Хабаровского края В межсезонье, в связи с отсутствием экономических условий развития тепличных хозяйств, а также хранения и переработки, ассортимент овощей снижается и у частных производителей. Показана перспектива использования холодостойких, многолетних, ранневесенних зеленных овощей - ревеня и щавеля, урожай которых собирается 2-3 раза за сезон, продолжающегося с мая по октябрь

Значение растительных продуктов питания как источника БАВ

X

Способы обогащения продукте» биологически активными вещест-

ИЯМИ ПЯГТЙНИЙ

Характеристика объекте» исследования

Формулирование цели, задач и направлений исследования

Исследование качества сырья ревеня и щавеля

Модифицированные полуфабрикаты ю ревеня и щавеля

Состав сырья

Микроструктура растительных волокон

Разработка н обоснование технологии и рецептур продуют» комплексной переработки фнто массы на основе моднфшвфованных полуфабрикат»

Мультигадротермическая обработка в сахарном сиропе (70%) черешков ревеяя и гистологические исследования структуры

Продукты из щавеля, анализ БАВ, контроль содержания оксалатов

Разработка биотехнологии модифнциров анных полуфабрикате» фитомассы, освобо жденных от избытка щавелевей кислоты

Содержание БАВ в десертных продуктах (полифенолов, макро- и микроэлементе», аминокислотный состав), контроль оксапатое У станса -ление сроков годности новых десертных продуктов

Содержание БАВ в продуктах из листьев

ревеня, определение фитонцидных свойств» контроль оксалатсв Гистологический анализ изменений растительных тканей

Товароведная характеристика продуктов комплексной переработки щавеля и ревеня, оценка безопасности

Органолегггическнй анализ качества

Физико-химические показатели канества

Микробиологические показатели качества

Разработка и утверждение технической документации, тфомышленкая апробация технологии, насчет себестоимости новых продуктов

Рисунок 1 - Общая схема диссертационных исследований

□ 1 - предпочтение в

приобретении сиропов на натуральном сырье

Н 2 - сиропы не покупают

61%

Ш 3 - не сформировано отношение к покупке

04- приобретают сиропы в аптечной сети с целью тгатаминтяпии питания

Рисунок 3 - Распределение потребительских предпочтений приобретения безалкогольных сиропов в торговой сети г Хабаровска (%)

Из рисунка 3 следует, что покупатели (61%) предпочитают натуральные плодово-ягодные сиропы выбору сиропов с использованием искусственных ароматизаторов и красителей

Сиропы и сладкие сушеные фрукты широко востребованы предприятиями хлебопекарной промышленности и общественного питания, как ингредиенты для производства мучных кондитерский изделий и десертных блюд Потенциальные приобретатели по объему закупок представлены на рисунке 4, из которого видно, что ведущее место по объему закупок (67%) занимают предприятия хлебопекарной промышленности

Маркетинговые исследования продуктов переработки овощей в торговой сети г Хабаровска показал, что постоянный ассортимент его узок Разными производителями поставляются одноименные виды консервов (томаты, огурцы, кукуруза и др), идентичного качества Отсутствует консервированная зелень, овощные полуфабрикаты для традиционных первых блюд (щей, борщей, рассольников) Результаты социологического опроса показали (81%) заинтересованность потребителей в расширении ассортимента этими видами продуктов переработки овощей.

Рисунок 4 - Доли потенциальных потребителей сладких сушеных фруктов (цукатов) на потребительском рынке г Хабаровска (%)

Нами был исследован рынок мясных полуфабрикатов и выявлено, что 78% опрошенных респондентов предпочитают приобретать мясные полуфабрикаты - покупке мяса в разрубе Частота покупок составляет 1-2 раза в неделю. Выявлено, что в ассортименте торговой сети г Хабаровска мясные полуфабрикаты с использованием растительного компонента представлены всего одним наименованием - голубцами. Данные опроса производителей показали, что мясорастительные полуфабрикаты пользуются спросом, однако их производство трудоемко, ограничивается завышением цен на импортируемые овощи в межсезонье, отсутствуют овощные полуфабрикаты длительного хранения

В ходе маркетинговых исследований нами были определены факторы, влияющие на выбор продуктов переработки плодов и овощей и определены направления разработки ассортимента продуктов из щавеля и ревеня

В четвертой главе проанализированы результаты исследований особенностей химического состава фитомассы ревеня и щавеля. Установлено, что химический состав ттих овощей отличается высоким содержанием влага (90% -до 94%), низкой энергетической ценностью (около 40 ккал), широким спектром минеральных элементов (15-17), в том числе 10 биотических. Определено наличие редких полифенолов -антрахшюнов, регулирующих выведение вредных веществ из организма, а также высокое содержание органических кислот (1,1% - 1,79%), где основную долю занимает щавелевая (0,5% - 0,63%) Нами показано, что содержание щавелевой кислоты в сортообразцах неодинаково и варьирует от 0,22% до 1,15% в ревене и 0,32%- 1,26% в щавеле (табл 1). Преобладание в составе органических кислот щавелевой кислоты, роль которой оценивается неоднозначно (Покровский, 1979; Николайчук, 1988), является главной особенностью этих культур.

Таблица 1- Сравнительное содержание щавелевой кислоты в ревене и щавеле

Сырье Показатель Литературные данные, (Циу- нель, 1999; Зверева, 2000) Массовая доля в опытных образцах,0« Доля щавелевой кислоты в общей кислотности. %

Ревень Общая кис.ютносгь (н пересчете на яблочную) в сортообразцах 0,93 2,73 1.79*0,10 26.20

Щавелевая кислота 0,22 1,15 0,47=-0,02

Щавель Общая кислотность (в пересчете на яблочичто) в сортообра-щах 0,54 1.86 1,10* 0,08 53.60

Щавелевая кислота 0.32 1.26 0.59т 0,03

Методом тонкослойной хроматографии были определены производные антрацена, обладающие противолучевой активностью (Барабой. 1976). способствующие усилению перестальтики кишечника и препятствующие всасыванию в кровь вредных веществ (табл.2). Из таблицы 2 видно, что антрацен-производные в черешках и листьях ревеня представлены хризофановой кислотой и эмодинами, причем их количество в черешках выше, чем в листьях В результате дальнейших исследований было установлено, что антрахиноны хорошо сохраняются в процессе кулинарной обработки.

Таблица 2 — Содержание веществ фенольной природы в ревене

Крупночерешковом К-62

Показатели Ревень свежий

листья черешки

Антраценпроизводные: хризофановая кислота присутствует присутствует

эмодины присутствует присутствует

Содержание антраценпроизводных (в пересчете на истизин), % 0,13±0,03 0,18 ±0,05

Флавоноиды:

рутин не идентифицированные присутствует 6 соединений присутствует 4 соединения

Из таблицы 2 видно, что в ревене обнаружены 7 видов флавоноидов, в которых идентифицирован рутин (использовались стандарты (использовались стандарты, кверцегин, пшерозид; галловая, кофейная и хлорогеновая кислоты). Дополнительно на хроматограмме выявлены в черешках - 4 пятна (И1 0,46; 0,64; 0,71; 0,83), а в листьях -6 (Я 0,15; 0,28; 0,48; 0,64, 0,7; 0,83), соответствующих классу флавоноидов.

До настоящего времени в переработку использовались, в основном, черешки ревеня, поэтому химический состав листьев изучен недостаточно Исследования показали, что они богаты биологически активными веществами антиоксидантной направленности, характеризуются широким спектром минеральных элементов, в том числе жизненно необходимых (биотических), и высоким содержанием органических кислот (табл.3).

Таблица 3 - Химический состав листьев ревеня

Наименование показателей Значение Наименование показателей Значение

Массовая доля влаги, % 88,0 Массовая концентрация минеральных веществ (мкг/кг):

Массовая доля сырого протеина, % 2,52

Массовая доля сырого жира, % 0,49 К 2262,83

Мй 1462,00

Массовая доля сырой клетчатки, % 1,40 Са 1188,70

Мп 50,70

Массовая доля золы, % 1,10 Ре 12,14

Бг 7,23

1а 5,09

Си 0,60

Массовая доля органических кислот, % 2,30 Со 0,05

Сг 0,03

Массовая доля щавелевой кислоты, % 0,90 Мо 0,03

са 0,02

РЬ 0,02

Ав 0,01

Массовая доля каротина, мг/кг 8,00 Се 0,01

н8 -

В1 -

Ав -

Примечание - Прочерк означает, что массовая доля элемента меньше предела обнаружения

Из данных таблицы 3 можно сделать вывод, что по химическому составу листья ревеня не уступаю! черешкам и могут быть использованы для производства продуктов питания Поскольку лжмья растешШ, в том числе ревеня и щавеля, являются основным органом накопления питательных веществ и отличаюхся относительным постоянством содержания минералов, нами и был изучен минеральный состав разновозрастных черешков ревеня для определения качества сырья в зависимости от сроков срезки (рис 5).

-Черешки ранние

~ Черешки урожайной зрелости

Na Са Mg Р Состав элементов

Рисунок 5 - Динамика минерального состава черешков ревеня на разных фазах вегетации

На рисунке 5 представлено, что в молодых черешках ревеня калий и фосфор содержится в больших количествах, чем в зрелых, что согласуется с данными литературы об активном накоплении этих элементов для формирования фитомассы на ранних стадиях вегетации. В зрелых черешках ревеня наблюдается более высокое содержание кальция и магния, чем в молодых, что свидетельствует о минерализации растительных клеток (кальций) и накоплении хлорофилла (магний).

Высокое содержание щавелевой кислоты в ревене и щавеле ограничивает их использование, так как при гидротермической обработке, происходит значительное изменение структуры растительной ткани в сторону разволок-нения черешков и образования мазеобразной консистенции листьев с побу-рением окраски. Это происходит в результате осаждающего действия щавелевой кислоты на ионы кальция протопектина и конкурент ного замещения ионов магния на атомы водорода в хлорофилле нативного сырья Нами был изучен биологический механизм транспорта воды и pací воров в вегетирую-щих растениях для обоснования возможности применения биологической технологии \ далепия щавелевой кислоты из фитомассы in vi\ о Исследование микроструктуры растительных тканей ревеня и щавеля проводили с помощью светового оптического микроскопа

Axioplan 2 imaging (увеличение 1:100000) с фотомодулем Axiopot 2 и оптического микроскопа «Micros microscopy» с анализатором изображения «Mecos» при большем увеличении (1:125000) Показана идентичность мор-

фологии вегетативных частей ревеня и щавеля, характерная для покрытосеменных. Это позволило разработать метод удаления избытка щавелевой кислоты из тканей ревеня и щавеля биологическим диффузионно-осмотическим способом при условии ингибирования ее контакта с клеточными стенками и, тем самым, добиться сохранения в них ионов кальция, а также магния в составе неразрушенного хлорофилла зеленых частей растений (рис. 5).

Показатели безопасности сырья ревеня и щавеля представлены в таблице 4, из которой видно, что содержание контаминантов гораздо ниже предельно допустимых уровней и качество соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 4 - Показатели безопасности свежего ревеня и щавеля

Наименование показателя Допустимые уровни Содержание в сырье

ревень щавель

Токсичные элементы, мг/кг свинец ртуть мышьяк кадмий нитраты, мг/кг, не более 0,50 0,02 0,20 0,03 2000 0,300 0,015 0,020 0,020 1928 0,10 0,00 0,01 0,01 900

Пестициды гексахлорциклогексан (а, Р, у-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,5 0,1 0 0 0 0

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90 120 40 0 0 0 0

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г 5-105 2-105 3105

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 0,01 не обн не обн.

Патогенные (в том числе сальмонеллы) 25 не обн. не обн.

Дрожжи, КОЕ/г не более sao5 не обн не обн

Плесени, КОЕ/г, не более 5-10' не обн. не обн.

L.Monocytogenes в 25 г не допускаются не обн. не обн

Примечание - Показатели безопасности приведены по СанПиН 2 3.2. 1078-01

В пятой главе изложены результаты экспериментальных исследований на примере теоретического обоснования биологической технологии удаления избытка щавелевой кислоты in vivo из фитомассы ревеня и щавеля Гистологическими исследованиями нами выявлено, что нативные листья и черешки ревеня обладают достаточно прочной структурой и имеют значительные размеры клеток. На основании изученного механизма транспорта растворенных веществ и воды в микроструктуре растительных тканей, мы разработали биологическую технологию выведения избытка щавелевой кислоты путем холодной обработки фитомассы ревеня, основываясь на явлении плазмолиза, вследствие чего из вакуолей выпрессовывается клеточный сок

Схема биологической модификации листьев и черешков помещена на рисунке 6.

С

Инспекция сырья

Нарезание

I-Очистка | | Мойка

Плазмолиз в 20% растворе ЫаС1 (12 часов)

Деплазмолиз в воде (45°С) в течение 2 часов

Получение модифицированного полуфабриката _фито массы_

Рисунок 6 - Схема получения модифицированного полуфабриката из листьев и черешков ревеня

Из рисунка 6 видно, что процесс получения модифицированного полуфабриката из фитомассы ревеня заключается в обработке ее концентрированным (20%) раствором №С1 в течение 12 часов (плазмолиз) с последующим отмыванием избытка поваренной соли в проточной воде (деплазмолиз). Температуры раствора ЫаС1 и проточной воды устанавливались экспериментально на основании измеряемых физико-химических показателей скорости протекания диффузии (рН, Са - осадительная способность клеточного сока)' 20°С для раствора поваренной соли и 45°С для проточной воды.

14 п

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Время выдерживания в растворе, час

Рисунок 7- Кинетическая кривая экстрагируемости щавелевой кислоты в черешках и листьях ревеня в зависимости от времени обработки раствором

ЫаС1

На рисунке 7 представлена динамика экстрагируемости щавелевой кислоты в результате плазмолиза, определенная нами в ходе экспериментальных исследований. Показано, что плазмолиз в растительной клетке завершается через 12 часов и экстрагируемость щавелевой кислоты достигает

постоянного минимума. Методом гистологического анализа осуществляли

а) начало плазмолиза; б) активный плазмолиз; в) завершение плазмолиза; г) модифицированный полуфабрикат

Рисунок 8 - Изменения микроструктуры тканей черешков ревеня на этапах получения модифицированного полуфабриката

На рисунке 8 отчетливо прослеживается процесс сжимания вакуолей в паренхиме черешков ревеня (а), при котором происходит выпрессовывание клеточного сока, содержащего щавелевую кислоту. Видна денатурация белковых мембран по повсеместному выпадению белковых хлопьев (б). В результате достижения проницаемости мембран, под воздействием концентрированного раствора поваренной соли, клетки паренхимы потеряли естествен- I ный тургор, деформировались в разных направлениях (в). При этом нарушения клеточных стенок практически не произошло. На продольном срезе модифицированного полуфабриката (г) хорошо сохранилась клеточная струк- ^ тура, идентичная нативному сырью. Деформация клеток устранена за счет проникновения воды, хотя клетки паренхимы, потеряв функцию полупроницаемости белковых мембран, растянулись неравномерно. Покровные ткани не претерпели изменений

Изменения микроструктуры нативного листа ревеня и модифицированного полуфабриката из листьев ревеня изучали после термической обработки (рис.9). Необработанные листья, как видно из рисунка 9 (б), значительно разрушены с потерей взаимосвязи волокон. При этом цвет листьев стал бурым, тогда как в продукте из модифицированного полуфабриката (рис 9 «в») разволокнения не наблюдалось, лист приобрел темно-зеленый оттенок, что свидетельствует о сохранении хлорофилла.

Рисунок 9 - Микроструктура поверхности листа ревеня нативного (а), бланшированного (б), модифицированного (в) В листьях щавеля, в силу нежной структуры тканей и незначительного туршра, не обеспечивается активный процесс диффузии раствора пова-

ренной соли Для уменьшения разрушающего воздействия щавелевой кислоты использовали быстрое разбавление измельченного листа в большом объеме воды. Экспериментальным путем установили оптимальное значение гидромодуля — 15, при котором обеспечивался минимальный контакт кислоты с растительной тканью и органеллами клеток В этом случае Са-осадительная способность клеточного сока снижалась с 13,8 до 1,5 мг, а содержание окса-латов уменьшалось в 1,6 раза (рис 10) Таким образом был получен модифицированный полуфабрикат щавеля

о —I—I—I—I—1—1—I—I—I—I—I—I—I—I—I—I—I—I—I—I

012345678 9 1011121314151617181920 гидромодуль

Рисунок 10 - Влияние гидромодуля на экстрагируемость щавелевой кислоты из щавеля

В шестой главе обоснована технология комплексной переработки ревеня и щавеля для производства пищевых продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов Ассортимент разработанных продуктов представлен на схеме (рис. 11).

Рисунок 11 - Схема комплексной переработки ревеня и щавеля на обнове модифицированных полуфабрикатов фитомассы

Как видно из схемы на рисунке 11, из черешков ревеня были разработаны десертные продукты - цукаты и сироп Цукаты из ревеня получали из модифицированного полуфабриката, нарезанных длиной 3 см черешков по разработанной нами технологии мультигидротермической (шестикратной) обработки в концентрированном (70%) сахарном сиропе Технология заключалась в чередовании стадий кипения и полного остывания (до +20°С) с последующим отделением сиропа и подсушиванием При этом значительно уменьшался разрыв клеток растительных волокон, так как достигалось их сохранение от действия вскипающих водяных паров, что обеспечивало целостность структуры черешков (рис 12 «а») Черешки нативные (предварительно необработанные) после первой варки превращались в пюреобразную массу под действием избытка щавелевой кислоты (рис 12 «б»)

(а) (б)

Рисунок -12 Цукат (а) и черешки не подвергнутые модификации после термической обработки в сахарном сиропе (б)

Гистологический анализ структуры двух образцов подтвердил сохранение целостности волокон (рис 13 «а») в продукте из модифицированного полуфабриката и ее нарушение в нативном продукте (рис.13 «б»)

Рисунок 13 - Структура цуката из черешков ревеня, полученного модифицированного полуфабриката (а) и из нативного сырья (б)

Из рисунка 13 видно, что на продольном разрезе цукатов (а) отчетливо просматривается линейная структура пучков волокон, в точности совпадающая со строением нативной ткани, в отличие от беспорядочно расположенных волокон и разрушенной структуры продукта (б) в пюреобразной массе. Впервые из черешков ревеня получен оригинальный продую- с сохраненной структурой растительных волокон и глянцевой поверхностью золотисто-розового оттенка. Способ приготовления цукатов из ревеня имеет новизну технического решения, подтвержденную выдачей авторского свидетельства на изобретение (Ас 1489686,1989)

Массовая доля сырой клетчатки в цукатах составила 1,0%, против 1,1% - в нативном сырье, а массовая доля сырого протеина - 0,9%, против 0,97% соответственно. Эти показатели подтверждают хорошую сохраняемость растительных волокон при использовании разработанной нами биотехнологии. Аминокислотный состав растительного белка цукатов представлен в таблице 5

Таблица 5 - Аминокислотный состав цукатов из ревеня

Наименование аминокислоты Массовая доля, % Наименование аминокислоты Массовая доля, %

Аспарагиновая 0,02 Метионин 0,19

Треонин 0,17 Изолейцин 0,27

Серин 0,39 Лейцин 0,67

Глутаминовая 0,43 Тирозин 0,09

Пролин 0,44 Фенилаланин 0,14

Глицин 0,37 Оксилизин 0,04

Алании 0,40 Орнитин 0,17

Валип 0,34 Лизин 0,50

Цистеин 0,10 Аргинин 0,18

Незаменимые 2,36

Как видно из таблицы 5 в продукте содержатся 18 аминокислот, в том числе 6 незаменимых и 2 условно заменимых, что свидетельствует о достигнутой в применяемой технологии сохраняемости белковых компонентов растительного объекта и повышению биологической ценности продукта (НАК - 2,36%).

Методом масс-спектрометрии в цукатах из ревеня обнаружено 14 минеральных элементов (мкг/кг продукта): Ыа - 9341,4 2> Са -564,84 > Р- 73,70 > Мд - 54,39 > Ре - 9,45 >А1 - 5,11 > Мп - 2,01 > А% -1,83 > Сг - 0,72 > Ъа -0,65 > Си - 0,30 >Со - 0,01 > С(1 - 0,01, из них 10 биотических - Са, Р, Ыа, Ъп, Мп, Мо, Mg, Ре, Си, Со, имеющих функциональное значение

Цукаты из черешков ревеня имеют высокие потребительские свойства - приятный фруктовый вкус и аромат, глянцевую поверхность, кисло-сладкий вкус и коричнево-золотистый цвет с розовым оттенком. Органолеп-тические показатели цукатов представлены на рисунке 15, из которого видно, что их потребительские свойства, оцененные по 5-балльной системе, приближены к максимальной оценке Установлены сроки годности нового продукта - цукатов из ревеня 8 месяцев.

В процессе производства цукатов образуется побочный продукт - цукатный сироп. Проведены физико-химические исследования качества сиропа.

Спектрофотометрия сиропа представлена на рисунке 14.

длина волны, нм Рисунок 14 - Спектрограмма сиропа из ревеня

Спектрограмма рисунка 14 устанавливает присутствие растительных ,»

белков - поглощение 280 нм; каротиноидов - поглощение 400 нм; антоциа-нов - поглощение 330-410 нм.

РН сиропа, равное 3,7, свидетельствует о переходе в него органических кислот из черешков ревеня. Розовая окраска сиропа достигается пере- * ходом в раствор антоцианов и антрахинонов, не являющихся пластидными элементами и не подвергающихся термической дегидратации

Нами был произведен анализ аминокислотного состава, результаты которого можно использовать при товароведной идентификации сиропа и обнаружения его фальсификации синтетическими красителями и ароматизаторами. Аминокислотный состав сиропа включает 18 кислот, из которых 7 незаменимые и две условно заменимые, за счет перехода в сахарный сироп растительного белка ревеня, в результате чего и улучшилась его биологическая ценность.

Методом тонкослойной хроматографии установили в продукте наличие флавоноида рутина (Ж 0,37-0,39), а также еще два вещества флавоноидной природы с М 0.46 и 0,64 не идентифицированных, которые при обработке перешли из ревеня в сироп и обогатили его натуральными биологически активными компонентами.

В сиропе из черешков ревеня было обнаружено 6 минеральных элементов (мкг/кг продукта): Ыа - 4341,96 > -13,99 > Са -2,26 > Ре - 1,21 > Сг -0,29 > Мп - 0,14, из которых пять являются биотическими.

Органолептическая оценка сиропа по 5-балльной системе показала его высокое качество (рис. 15) Установлены сроки годности сиропа из ревеня -8 месяцев, в течение которых качество и показатели безопасности не изменялись. Кристаллизации сахарозы не происходило. Десертные продукты из черешков ревеня соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

наличие вкраплений

однородность, цвет кори' розовый с золотистый оттенком

однородность поверхности

сохраненная орма сырья

раэволокненность цвет неприглядный

Вкус, запах

фруктовый

прозрачны!

кисло-сладкии

травянистый

'цукаты

'сироп I

цукатов

Консистенция:

сиропа

стабильная

однородная

'ластичная

раэволокненная

среднее язкая

текучая

крупянистая

Рисунок 15 - Сенсорные профили цукатов и сиропа из ревеня

Из модифицированного полуфабриката листьев ревеня разработаны следующие продукты, бланшированная заправка, используемая для приготовления первых блюд, гарниров, соусов; листья соленые, как полуфабрикат длительного хранения и листья сушеные, мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня - рубабы оригинальностью и привлекательностью по форме и цветовой гамме.

Выявлено, что технология производства рубабов сравнима с приготовлением голубцов, но имеет ряд преимуществ, ввиду отсутствия операции варки кочана капусты с потерей полезных веществ, вырезания кочерыги и трудоемкого отделения листьев Возможно круглогодичное использование полуфабрикатов листьев ревеня - бланшированных и соленых для производства рубабов. Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе ревеня укоряет процесс протеолиза белков мяса, что повышает усвояемость данного продукта. Как известно, при этом происходит накопление физиологически активных пептидов, увеличивается его усвояемость организмом. Возрастает сочность мясного фарша в результате создания кислой среды, когда значение рН находится ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Увеличивается набухание коллагена в кислой среде, ускоряется его переход в глютин, что способствует повышению нежности готового изделия.

Включение в рецептуру изюма обогащает продукт калием, придает ему сочность за счет высокой набухаемости.

Таблица 6 -Органолептическая оценка рубабов (ГОСТ 9959-91)

Наименование Характеристика и оценка в баллах

Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция Сочность Средняя оценка

Рубабы полуфабрикат очень красивый красивый очень ароматный - нежная сочный 8,9

9,0 8,9 9,0 - 8,9 8,9

Рубабы жареные очень красивый красивый очень ароматный очень вкусный нежная очень сочный 9,0

9,0 8,9 9,0 9,0 8?9 9,0

По показателям безопасности рубабы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

На основе разработанного способа освобождения сырья от избытка щавелевой кислоты были изготовлены листья ревеня сушеные, бланшированные и соленые для использования в качестве пищевых полуфабрикатов в межсезонье, то есть длительного хранения В продуктах хорошо сохранялись биологически активные вещества- на протяжении 8 месяцев; качество и безопасность соответствовали нормативным требованиям

Применение модифицированного полуфабриката из щавеля позволило усовершенствовать традиционную технологию приготовления щей зеленых сократить сроки варки в два раза, снизить потери витамина С на 15-30%, каротина - на 19,1%, хлорофилла, обеспечивающего зеленую окраску, - в 1,2 раза (табл.7).

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества щей зеленых

из щавеля, приготовленных разными способами

Наименование показателя Значение показателя при традиционной технологии Значение показателя при у совершенствованной технологии

рН бульона 3,25 3,31

Хлорофилл, мг/г 3,75 4,43

Феофетин, мг/г 0,77 0,50

Каротин, мг/100г 1,62 1,93

Из таблицы 7 следует, что использование модифицированного полуфабриката щавеля увеличивает сохраняемость хлорофилла в щавеле с 3,75мг/г до 4,43 мг/г, что указывает на улучшение зеленого цвета щей, увеличение рН подтверждает уменьшение резкости кислого вкуса Уменьшение концентрации феофегина с 0,77 до 0,5 мг/г при применении усовершенствованной технологии является доказательством уменьшения разрушающего действия щавелевой кислоты на хлорофилл

выводы

1 Установлено, что ассортимент овощей в Хабаровском крае, производимых государственными сельскохозяйственными предприятиями, узок и представлен 7-8 наименованиями. Продукция частных производителей (более 30 наименований), включает малораспространенные овощи, в том числе ранневесенние ревень и щавель. Обоснована целесообразность использования ревеня и щавеля как многолетних, холодостойких, витаминных культур, сырьевая база которых стабильна и достаточна для промышленной переработки (по расчетным данным - 600-870 т в гфц)Показана потребительская востребованность расширения ассортимента четырех видов продукта переработки плодов и овощей' сладкие сушеные фрукты, натуральные сиропы, консервированная зелень, мясные полуфабрикаты с растительным компонентом.

3 Определено, что фитомасса ревеня и щавеля содержит широкий спектр функциональных биологически активных веществ, массовая концентрация которых изменчива на разных стадиях вегетации и наиболее значительна в фитомассе урожайной зрелости: минеральные элементы, в том числе биотические; витамины, органические кислоты. Концентрация щавелевой кислоты, высокое содержание которой характерно для обеих культур, различно в сортотипах, но ее содержание на разных стадиях вегетации невариа-j бельно.

4. Выявлено, что листья ревеня, ранее не используемые на пищевые цели, по химическому составу не уступают черешкам и могут применяться в производстве продуктов питания В них содержатся БАВ: 15 минеральных

> элементов, в том числе 10 биотических; полифенолы, в том числе рутин; ан-

траценпроизводные; незаменимые аминокислоты; каротин, органические кислоты; клетчатка

5. Морфологическое строение фитомассы ревеня и щавеля и гистологический анализ тканей показали, что диффузионно-осмотический характер транспорта растворенных веществ идентичен всем высшим растениям и к исследуемым объектам применимы биологические подходы извлечения концентрированных растворов на основе плазмолиза и деплазмолиза Биологический механизм этих явлений позволил разработать метод выведения избытка щавелевой кислоты из растительной ткани при условии ингибирования ее контакта с Са" клеточных стенок и исключения мацерации тканей при технологической обработке.

6 Теоретически и экспериментально обоснована биологическая технология получения модифицированных полуфабрикатов из фитомассы путем обработки в концентрированном (20%) растворе №С1 (ревень) и подбора оптимального гидромодуля (щавель) Достоверность результатов сохранения растительных тканей от разрушающего действия щавелевой кислоты подтверждена результатами гистологического контроля

7 Разработана технология комплексной переработки сырья и получения расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня, обладающих улучшенными показателями пищевой ценности и повышенным содержанием биологически активных веществ Установлена номенклатура показателей качества.

ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Ковалев, НИ. Щи зеленые: новый способ приготовления/ НИ. Ковалев, О.В. Филонова/Юбщественное питание, 1988.-№4 -С.19.

2. А.с. № 1489686 СССР, МКИ4 А 23Ст 3/00 Способ приготовления цукатов из растительного сырья / Н.И. Ковалев, О.В. Филонова (СССР).-№4119398/28-13 (134410); заявлено 18 09 86; опубл. 30 06.89 Бюл. 24.

3. Филонова, О.В Новые способы технологической обработки ревеня и щавеля для повышения качества продуктов общественного питания /О.В. Филонова, Т.К. Каленик, А И. Окара // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке- - Матер II Междунар симпоз.- Владивосток, 2004. -С. 184-185.

4. Филонова, О.В Способы снижения антиалиментарного действия щавелевой кислоты в блюдах из ревеня и щавеля/ О.В. Филонова, А.И. Окара // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка- - Сб научн. труд. Всероссийской научно-технической конференции -Тюмень, 2005.- С. 185-189.

5. Каленик, Т.К. Влияние способов технологической обработки ревеня на пиЩевую и биологическую ценность полуфабрикатов для пищевой промышленности и общественного питания/ Т.К. Каленик, О.В. Филонова// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья - 2005. №8. - С. 52-54.

6. Филонова, О.В Технологические аспекты комплексной переработки ревеня/ О.В. Филонова, А.И. Окара, Т.К. Каленик//Изв.вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С.67-69.

7 Филонова, О В Цукаты из ревеня - оригинальный низкокалорийный продукт на рынке кондитерских изделий/ О.В. Филонова, Т.К Каленик, А И. Окара// Кондитерское производство.-№ 6.-2005.- С.38-39.

8. Каленик, Т.К. Экологические проблемы, связанные с производством продукции для общественного питания из листовых овощей/ Т.К. Каленик, А.И. Окара, О.В. Филонова// Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий- Матер. Междунар. науч чтений «Приамурские зори - 2005».-Владивосток, 2005-С 190-192.

9 Каленик, Т.К. Управление качеством полуфабрикатов из листовых с помощью технологий, снижающих содержание оксалатов/ Т К. Каленик, О.В. Филонова// Технологии и продукты здорового питания:- Матер Междунар. конф. - Москва, 2005.-С.87-92.

10.Окара, А И. Новый вид мясных полуфабрикатов/ А.И. Окара, О.В. Филонова// Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: Матер. Всерос науч.-практ. конфер.- Архангельск, 2005.-С 79-80.

П.Филонова, О.В Анализ потребительских предпочтений на оригинальные продукты из ревеня// Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона -Матер Между-нар.молодеж. симпоз-Хабаровск, 2005, вып.З.-С.239-241

12. Окара, А И Рубабы - мясной полуфабрикат в листе ревеня' А.И. Окара, О В. Филонова, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. 2005 (В печати)

13.Окара, А.И Новые продукты из ревеня/ А.И. Окара, О.В. Филонова// Изв. вузов. Пищевая технология.-2005 (В печати)

14. Заявка на патент 2005128883 РФ. Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист/ А.И. Окара, О.В. Филонова-Приоритет 15.09.2005г.

15. Филонова, О.В Использование листа ревеня в производстве мясных полуфабрикатов// Актуальные проблемы технологии живых систем: Матер .между нар научн. -техн. конференции молодых ученых-Владивосток, 2005-С 151-153.

Техническая документация

16.Технические условия ТУ 9163- 001-42662577-05 «Цукаты из ревеня. Технические условия»/ О.В. Филонова, Т К. Каленик,2005.

17.Технические условия ТУ 9163-001-02067994-05 «Сироп из ревеня. Технические условия»/А.И. Окара, О.В. Филонова, Т.К. Каленик, 2005.

18. Технические условия ТУ 9214-002-02067994-05 «Рубабы. Полуфабрикат мясной рубленый в листе ревеня. Технические условия/А.И. Окара, О.В. Филонова, 2005.

19 Технические условия ТУ 9161-003-02067994-05 «Листья соленые из ревеня. Технические условия/А.И. Окара, О.В Филонова, Т.К. Каленик, 2005.

Филонова Ольга Владимировна

ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ИЗ ЩАВЕЛЯ RUMEX ACETOSA L.

И РЕВЕНЯ RHEUM L.

Автореферат

Отпечатано по оригинал - макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 25.01.06. Формат 60x84/16 Усл.-печ.л. 0,93. Уч.-изд.л.1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 26

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

»-24 27

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ для обогащения пищевых продуктов.

1.2 Состав, качество и возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов.

1.3 Особенности состава ревеня и щавеля и способы обработки сырья, повышающие его пищевую ценность, качество и безопасность.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ СЕГМЕНТА РЫНКА ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ

НА ВЫБОР ПРОДУКТОВ ИЗ ЩАВЕЛЯ И РЕВЕНЯ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.

3.1 Состояние рынка и ассортимента овощей в Хабаровском крае.

3.2 Сырьевые ресурсы, перспективы и востребованность пищевых продуктов из щавеля и ревеня.

3.3 Потребительские мотивации в сегменте сладких сушеных фруктов, плодово-ягодных сиропов и позиционирование десертных продуктов из ревеня.

3.4 Анализ рынка продуктов переработки овощей и потребительские предпочтения продуктов переработки листа ревеня и щавеля.

ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ИЗ ЩАВЕЛЯ И РЕВЕНЯ.

4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности сырья ревеня и щавеля.

4.2 Методические подходы к обоснованию биологической технологии удаления щавелевой кислоты in vivo.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФИТОМАССЫ

РЕВЕНЯ И ЩАВЕЛЯ.

5.1 Биологическая технология модификации листьев и черешков ревеня.

5.2 Гистологический контроль эстрагируемости Ca** из протопектина растительных тканей в оксалаты.

5.3 Модифицированный полуфабрикат из щавеля.

ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ РЕВЕНЯ И ЩАВЕЛЯ.

6.1 Десертные продукты из черешков ревеня.

6.1.1 Цукаты из ревеня.

6.1.2 Сироп из ревеня.

6.2 Пищевые продукты с использованием листа ревеня для массового потребления.

6.2.1 Рубабы - мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня.

6.2.2 Листья ревеня соленые, сушеные, бланшированные.

6.3 Продукты из щавеля для общественного питания.

6.4 Технико-экономический расчет себестоимости разработанных продуктов из щавеля и ревеня.

ВЫВОДЫ.

В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление -обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия (Онищенко, 2002). На основе этой программы утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения (Тутельян, 2000; Кочеткова, Колеснов 2004).

Для реализации поставленной государством задачи научно-технические исследования в области пищевых технологий должны быть направлены на создание сбалансированных по составу продуктов, содержащих жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья (Тутельян, 2004)

Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека обмен веществ в организме, определяется полноценностью питания, где важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю всех биологически активных веществ (Jeejebhoy, 2003; Almdal, 2003). По данным Института питания РАМН для удовлетворения потребностей организма человека в энергии и средствах нормализации процесса метаболизма соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе должно быть с преобладанием растительной на 63% (Покровский, 1986).

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные разработке биотехнологии и расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья (Ziegler, 1997; Pingle-ton, 2001 ; Коденцова, 2001). Значимость получения безопасного растительного пищевого сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки определили приоритетным направлением научных исследований ведущие ученые РФ Л.А. Оганесянц, А.Д. Дурнев и другие, подводя итоги деятельности в 2004 году Российской академии сельскохозяйственных наук, где акцентировалось внимание на обеспечение предупреждения контакта человека с пищевыми мутагенами и исключения факторов, вызывающих оксидативные нарушения (Гудков, 2005).

В Дальневосточном регионе со сложными климатическими условиями проживания особенно остро стоит проблема выращивания витаминной плодоовощной продукции и обеспечения населения продуктами питания на ее основе. Несмотря на селекционные достижения по адаптации ряда сортов в данной зоне, сельскохозяйственными предприятиями возделывается всего 4-6 видов овощных, в том числе 1-2 вида зеленных культур.

Проблема обеспечения населения высококачественной витаминной растительной продукцией усугубляется и экономическими причинами, не позволяющими широко воспользоваться возможностью закупа качественных семян; выращивания рассады в условиях закрытого грунта; использования средств защиты растений от вредителей и болезней; а также отсутствием достаточного количества сельскохозяйственной техники.

В таких условиях для обогащения продуктов питания витаминами большое значение имеет местное растительное климатически приспособленное к условиям жизнедеятельности человека сырье, особенно многолетнего произрастания, которое может служить источником ранневесенней свежей витаминной продукцией и одновременно быть сырьем для получения новых пищевых продуктов, в том числе и длительного хранения.

К числу таких культур можно отнести ревень Pheum L. и щавель Rumex Acetosa L. Возделывание в больших количествах этих культур в личных подсобных хозяйствах, обеспечивающих 92-94% производства всех овощей от хабаровских производителей, достаточно распространено. Однако промышленная переработка этих культур на пищевые цели малоизучена и несовершенна, ограничена в технологическом плане производством всего 1-2 наименований блюд на предприятиях общественного питания и в домашней кулинарии. Вместе с тем ревень и щавель обладают выраженной способностью к биосинтезу биологически активных веществ и могут служить перспективным сырьем для перерабатывающей и пищевой промышленности.

Эти культуры, благодаря богатому химическому составу и высокому содержанию биологически активных веществ, используются человеком па протяжении семи веков, но использование в пищевых целях больше основано на достижении практических результатов, чем на научно обоснованных теориях.

Зеленые листья ревеня и щавеля содержат значительное количество связанной воды (до 96%), поэтому после среза они быстро увядают, что приводит к потере товарного вида. Этому способствует высокая активность ферментов в аэробных условиях и во влажной среде, вызывающих ухудшение цвета и других органолептических показателей.

Одной из основных причин ограниченного использования и узкого ассортимента пищевых продуктов из ревеня и щавеля является интенсивное побуре-ние зеленых листьев и нежелательное разволокнение черешков при технологической обработке, что обусловлено особенностью химического состава данной группы овощей. Ревень и щавель отличаются достаточно высоким содержанием органических кислот. Основную часть их составляет щавелевая, которая при технологической обработке сырья, активно взаимодействует с ионами кальция, обеспечивающего прочность растительных волокон, выводя его из клеточных структур в виде нерастворимых оксалатов. В нативной растительной ткани органические кислоты находятся в вакуолях и отделены от других клеточных структур, что обеспечивает недоступность контакта с ними.

При технологической обработке целостность клеток нарушается, органические кислоты вступают в конкурентные химические реакции на ионном уровне. В частности, щавелевая кислота, являясь преимущественно активной в отношении кальция, способствует его осаждению из растительной ткани, что приводит к разрушению протопектина и разволокнению продукта. Также она является причиной перехода хлорофилла в феофитин, за счет отщепления иона магния, и способствует интенсивному побурению зеленого цвета листьев овощей.

По этим причинам из-за отсутствия усовершенствованных технологий переработки, которые бы устранили ухудшение потребительских свойств пищевых продуктов, ассортимент изделий из щавеля и ревеня весьма ограничен.

Использование биотехнологии на основе знаний о механизме ионных переходов и ингибировании нежелательных ферментативных процессов позволяют разрабатывать новые подходы к переработке и получать расширенный ассортимент ценного витаминного сырья из ревеня и щавеля. Немаловажное значение имеет технология комплексной переработки, поскольку образующиеся отходы перерабатывающих производств нарушают экологическое равновесие в природной среде, а также являются источником потерь ценных питательных веществ (Кудряшова, Лебедев, 2000; Квитко, 2001). Цель и задами исследования.

Целью работы явилось научное обоснование технологии комплексной переработки щавеля и ревеня для производства расширенного ассортимента пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью определены и реализованы следующие задачи:

- провести анализ ассортимента овощей, производимых в Хабаровском крае, определить сырьевые ресурсы, в том числе ревеня и щавеля, исследовать рынок продуктов переработки плодов и овощей, и определить потребительские предпочтения;

- изучить особенности химического состава и морфологического строения вегетативных частей ревеня и щавеля для оценки пищевой ценности сырья и обоснования технологии комплексной переработки;

- обосновать биологическую технологию и установить оптимальные режимы получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты, для исключения мацерации растительной ткани, повышения функционально-технологических свойств сырья и пищевых продуктов на его основе;

- разработать технологию расширенного ассортимента пищевых продуктов па основе комплексной переработки ревеня и щавеля и утвердить техпическую документацию. Научная новизна:

- впервые теоретически и экспериментально обоснована биологическая технология, установлены оптимальные режимы и гидромодуль получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты на основе плазмолиза и деплазмолиза фитомассы растительной ткани ревеня и щавеля;

- теоретически обосновано и экспериментально подтверждено влияние вариабельности гидромодуля у щавеля и физических параметров среды при обработке ревеня на сохраняемость биологически активных веществ, структуры растительной ткани и потребительские свойства продуктов;

- обоснована технология получения расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе модифицированного полуфабриката из ревеня, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.

Практическая значимость работы заключается в практическом использовании ее теоретических положений при обосновании производства модифицированного полуфабриката фитомассы ревеня и щавеля и на его основе-комплексной малоотходной технологии переработки и производства расширенного ассортимента продуктов в пищевой промышленности и общественном питании; научной поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного сырья.

Патентоспособность и новизна технических решений ранее подтверждена авторским свидетельством на изобретение № 1489686 от 30.06.1989 «Способ приготовления цукатов из растительного сырья».

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам подана заявка на патент №2005128883 РФ «Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист», приоритет от 15.09.2005.

Разработан и утвержден пакет технологических инструкций по производству и утверждены технические условия 4 вида новой продукции:

ТУ 9163-001-42662577-05. «Цукаты из ревеня. Технические условия». ТУ 9163-001-02067994-05 «Сироп из ревеня. Технические условия». ТУ 9214-002-02067994-05 «Рубабы. Полуфабрикат мясной рубленый в листе ревеня. Технические условия».

ТУ 9161-003-02067994-05 «Листья соленые из ревеня. Технические условия».

В производственных условиях па базе пищевых производств ООО «Хабаровский учебно-производственный центр торговли и общественного питания» были выпущены опытно - промышленные партии продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня - цукатов и сиропа из черешков ревеня, заправки из щавеля, листьев соленых из ревеня; мясного рубленого полуфабриката в листе ревеня.

Основные положении, выносимые на защиту:

- востребованность расширения ассортимента продуктов переработки овощей на продовольственном рынке;

- обоснование и разработка биологической технологии модифицированных полуфабрикатов из ревеня и щавеля, способов освобождения от избытка щавелевой кислоты;

- технология пищевых продуктов комплексной переработки фитомассы ревеня и щавеля на основе модифицированного полуфабриката;

- товароведная характеристика, качество и безопасность разработанных продуктов из ревеня и щавеля и их позиционирование на рынке. Апробации работы: Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных семинарах и конференциях Ленинградского института советской торговли им. Ф. Энгельса (ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический институт) в период 1986-1988гг.; Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004); Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); Международных научных чтениях «Приморские зори — 2005» - Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий» (Владивосток, 2005); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005); Международном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); на научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005), Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005).

Публикации. Результаты работы отражены в 15 печатных работах, в том числе 6 статей в периодических рецензируемых научных журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 41 таблицу, 36 рисунков. Список использованной литературы включает 247 наименований российских и зарубежных авторов.

выводы

1. Установлено, что ассортимент овощей в Хабаровском крае, производимых государственными сельскохозяйственными предприятиями, узок и представлен 7-8 наименованиями. Продукция частных производителей (более 30 наименований), включает малораспространенные овощи, в том числе ранневесенние ревень и щавель. Обоснована целесообразность использования ревеня и щавеля как многолетних, холодостойких, витаминных культур, сырьевая база которых стабильна и достаточна для промышленной переработки (по расчетным данным - 600-870 т в год).

2. Показана потребительская востребованность расширения ассортимента четырех видов продукта переработки плодов и овощей: сладкие сушеные фрукты, натуральные сиропы, консервированная зелень, мясные полуфабрикаты с растительным компонентом.

3. Определено, что фитомасса ревеня и щавеля содержит широкий спектр функциональных биологически активных веществ, массовая концентрация которых изменчива на разных стадиях вегетации и наиболее значительна в фи го-массе урожайной зрелости: минеральные элементы, в том числе биотические; витамины; органические кислоты. Концентрация щавелевой кислоты, высокое содержание которой характерно для обеих культур, различно в сортотипах, но ее содержание на разных стадиях вегетации невариабельно.

4. Выявлено, что листья ревеня, ранее не используемые на пищевые цели, по химическому составу не уступают черешкам и могут применяться в производстве продуктов питания. В них содержатся БАВ: 15 минеральных элементов, в том числе 10 биотических; полифенолы, в том числе рутин; антраценпроизводные; незаменимые аминокислоты; каротин, органические кислоты; клетчатка.

5. Морфологическое строение фитомассы ревеня и щавеля и гистологический анализ тканей показали, что диффузионно-осмотический характер транспорта растворенных веществ идентичен всем высшим растениям и к исследуемым объектам применимы биологические подходы извлечения концентрированных растворов на основе плазмолиза и деплазмолиза. Биологический механизм этих явлений позволил разработать метод выведения избытка щавелевой кислоты из растительной ткани при условии ингибирования ее контакта с Сан клеточных стенок и исключения мацерации тканей при технологической обработке.

6. Теоретически и экспериментально обоснована биологическая технология получения модифицированных полуфабрикатов из фитомассы путем обработки в концентрированном (20%) растворе ЫаС1 (ревень) и подбора оптимального гидромодуля (щавель). Достоверность результатов сохранения растительных тканей от разрушающего действия щавелевой кислоты подтверждена результатами гистологического контроля.

7. Разработана технология комплексной переработки сырья и получения расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня, обладающих улучшенными показателями пищевой ценности и повышенным содержанием биологически активных веществ. Установлена номенклатура показателей качества.

1. A.c. № 1489686 СССР, МКИ4 A 23G 3/00 Способ приготовления цукатов из растительного сырья / H.H. Ковалев, О.В. Филонова (СССР).-№4119398/28-13 (134410); заявлено 18.09.86; опубл. 30.06.89. Бюл. 24.

2. Абрамович, В.В. Кладовые витаминов / В.В. Абрамович Ярославль: Верхневолжское, 1969 — С. 3-22.

3. Бай, А. «Аква-прополис» для пищевых продуктов/ А. Бай // Пищевая промышленность.- 2004. №5. - С. 28.

4. Бакулин, И.Г. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией/ И.Г. Бакулин //Вопросы питания 2004.-№3. - С. 12-14.

5. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений/

6. B.А. Барабой. Киев: Наук, думка, 1976. - 162 с.

7. Баранов, B.C. Технология производства продукции общественного питания /

8. B.C. Баранов, Е.П. Козьмина. -М.: Экономика, 1981.-С. 161-227.

9. Блохина, Л.В. Современные подходы к комплексному лечению синдрома функциональногозапора / Л.В. Блохина, А.М. Кочетков // Вопросы питания 2002 - № 6 - С. 19-23.

10. Блукет, H.A. Ботаника с основами физиологии растений / H.A. Блукет, Л.С. Родман, С.А. Пузанова. М.: Колос, 1975 - 599 с.

11. Боброва, P.A. Редкие овощи / P.A. Боброва Алма-Ата: Кайнар, 1980.- С. 29-36. Богатырев, А.Н. Здоровая пища - здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность - 2001.- №8 - С. 68-69.

12. Болотов, В.М. Комарова Е.В. Основные физико-химические свойства и применение гидрофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья России / В.М. Болотов, Е.В. Комарова // Изв. вузов. Пищевая технология 1999 - №4. - С. 26-28.

13. Гейсс Ф. Основы тонкослойной хроматографии (планарная хроматография) / Ф. Гейсс. М.: Экосервич, 1999. - Т. 2. - 348 с.

14. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность 2003. -№11.- С.70-73.

15. Горячева, М.Г. Фенольные соединения и их использование в пищевой промышленности / М.Г. Горячева и др. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. М., 2001.- С. 206-230.

16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия Введ. 01.11.94. - Минск: Изд-во стандартов, 1994- 18 с.

17. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Введ. 01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 33 с.

18. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. Введ. 01.01.89. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 12 с.

19. ГОСТ 7724-77. Свинина в тушах и полутушах, в охлажденном, замороженном состояниях и парная. Технические условия. Введ. 01.01.87, переизд. 2003. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 9 с.

20. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Взамен ГОСТ 26929-86; введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1994 - 20 с.

21. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. -Введ.01.01.87.-М.: Изд-во стандартов, 1986.- 11 с.

22. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. -Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 17 с.

23. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. -Введ. 01.12.82. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 15 с.

24. ГОСТ 27548-97. Корма растительные. Методы определения содержания влаги. Введ. 01.01.99. Минск: Изд-во стандартов, 1998. - 5 с.

25. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. -Введ. 01.01.98. Минск: Изд-во стандартов, 1997.-24 с.

26. ГОСТ 30502-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания магния Введ. 01.01.99. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 11 с.

27. ГОСТ 30504-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения содержания калия. Введ. 01.01.99. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 19 с.

28. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.-Вед. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993.- 13 с.

29. ГОСТ Р 50817-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области. Введ. 01.01.97. - М.: Изд-во стандартов, 1996.-14 с.

30. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 01.07.01 - М.: Изд-во стандартов, 2000.- 11 с.

31. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, цинка, железа, меди, кобальта). Введ. 01.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 20 с.

32. Гринкевич, Н.И. Химический анализ лекарственных растений. / Н.И. Гринкевич, JI.H. Сифронич. — М.: Высшая школа, 1983. 176 с.

33. Гунар, О.В определение антимикробного действия лекарственных средств -практические подходы / О.В. Гунар, Каламова Н.И., Евтушенко Н.С. // Фармация.-2002.-№ 2.-С. 4-7.

34. Дубинина, A.A. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений / A.A. Дубинина // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2002.- №7.- С. 58-60.

35. Дудкин, М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ / М.С. Дудкин и др. // Изв. вузов. Пищевая технология 1999-№4-С.87-88.

36. Ефимова, Н.С. Практическое использование дикорастущих и культурных растений / Н.С. Ефимова, Ахмерова А.И., Шихотов В.М.- Фрунзе: Изд-во Киргизского университета, 1990-С. 89-118.

37. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Запрометов -М.: Высшая школа, 1974. 214 с.

38. Зверева, O.A. Биологические особенности и селекционное значение сортов и видов щавеля Rumex L.: автореф. дис. канд.с-х.наук: 26.05.2000 / Зверева Ольга Анатольевна Санкт-Петербург, 2000 - 16 с.

39. Зверева, O.A. Сортотипы щавеля. Основные направления селекции щавеля / O.A. Зверева, ред. В.Ф. Дорофеев // Культурная флора СССР. Листовые овощные растения. Л.: Агропромиздат, 1988 - 304 с.

40. Зоидзе, М. Комплекс антоцианов в апельсинах Королек / М. Зоидзе и др. // Пищевая промышленность.- 2005. №7. - С.72.

41. Ильина, O.A., Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания /O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова // Современное хлебопечение 2003.- М. 2003г. - М.,2003. - С.78-82.

42. Ковалев, Н.И. Сборник рецептур XXI века / Н.И.Ковалев и др.// Общественное питание.- 1986.-№11.-С. 16-17.

43. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова.-М.: Деловая литература, 2001 -480с.

44. Ковалев, Н.И., Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Сальникова J1.K. -М.: Экономика, 1983-С. 71-103.

45. Коденцова, В.М. Использование витаминизированного напитка и масляного раствора ß-каротина в лечении детей с хроническим гастродуоденитом / В.М. Коденцова // Вопросы питания. 2001. -№2. - С. 21-24.

46. Корсун, В.Ф. Аптекарский огород / В.Ф. Корсун, В.В. Коваленко. Минск: Урад-жай, 1989.-304 с.

47. Котоусова, A.M. Вяленые фрукты и овощи / A.M. Котоусова, Н.Г. Котоусов-М.: Россельхозиздат, 1984-С. 118-121.

48. Кочеткова, A.A. Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем»/ A.A. Кочеткова, Колеснов А.Ю. // Пищевая промышленность.— 2004. -№5. С.8-11.

49. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1986.-С. 293-307.

50. Ловкова, М. Я. Почему растения лечат / М.Я. Ловкова, Рабинович A.M., Пономарева С.М. М.: Наука, 1989. - 256 с.

51. Логинов, В.Г. Особенности опроса развития животноводческой продукции / В.Г. Логинов // Мясная индустрия.- 2002- № 10. С. 10-11.

52. Магомедов, Г.О. Цикорий / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность.-2003.-№10.-С. 80.

53. Макарова, Е.В. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика: автореф. дисс .канд. техн. наук: 24.05.04 Макарова Елена Владимировна-Владивосток, 2004.- 23 с.

54. Максимов, О.Б. Полифенолы дальневосточных растений / О.Б. Максимов, Н.И Кулеш, П.Т. Горовой Владивосток: Дальнаука, 2002.-334с. Мамонов, Е.В. Сортовой каталог "Овощные культуры" / Е.В. Мамонов - М.: ЭКСМО-Пресс, ЛИК пресс, 2001С. 416-419.

55. Медкова, И.Л. Результаты динамического наблюдения за состоянием здоровья и питанием сибирского населения веганов / И.Л. Медкова, Л.И Мосякина., Л.С Бирюкова // Вопросы питания-2001.-№4.-С.7-12.

56. Микабидзе, М.Ш. Совершенствование процесса завяливания чайного листа в поле инфракрасных лучей / М.Ш. Микабидзе, Микабидзе LLI.H. // Хранение и переработка сельхозсырья 2002 - № 1.- С. 36.

57. Миронова, Г.Е. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера / Г.Е. Миронова, З.М. Кривошапкина, Л.Д. Олесов. // Вопросы питания.- 2001. № 1. - С. 3-6.

58. МУ 5048-89 Определение нитратов и нитритов в продукции растениеводства. -М.: Минздрав России, 2002. С. 150.

59. МУК 2.6.2.717-98. Методические Указания: Радиационный контроль. Стропций-90 и цезий-137, Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М.: Минздрав РФ, 1999.-60 с.

60. Мурадов, М.С. Моделирование процесса экстрагирования красящих веществ из дикорастущего сырья/М.С. Мурадов, В.В. Пиняскин//Хранение и переработка сельхозсырья-2001.-№8.-С. 20.

61. Муханова, О.И. Зеленые и пряные овощные культуры /О.И. Муханова, К.А. Тре-бухина, А.Г. Туленкова-М.: Россельхозиздат, 1976.-С. 104-171. Муханова, Ю.И. Зеленые культуры / Ю.И. Муханова.- М.: Московский рабочий, 1986.-С. 122-175.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А Кочеткова., А.Н. Зайцев- М.: Колос, 2001.-256 с.

63. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева. М.: Экономика, 1990.-С. 65-68.

64. Николайчук, J1.B. Сахароснижающие растения / J1.B. Николайчук.- Минск: Урожай, 1998.-С. 68-69.

65. Нуралиев, Ю. Лекарственные растения / Ю. Нуралиев- Душанбе: Маориф, 1989 С. 114-119.

66. Окара, А.И., Экология пищевых продуктов / А.И Окара, Н.П. Старикова. Хабаровск, 2002.-С. 7-11.

67. Омаров, М.Д. Фейхоа / М.Д. Омаров, Т.Г. Причко, T.J1. Троянова // Пищевая промышленность-2003-№10. С. 81.

68. Парфенова, Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / Т.В. Парфенова, А.А Кудряшова. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№8.-С. 20.

69. Парфенова, Т.В. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего растительного сырья / Т.В. Парфенова, Дымова Г.С.- 2002. -№5. -С.65.

70. Патент 2025082 РФ, МКИ 5 A23L1/212, С1. Способ приготовления голубцов. Ш.А Алиев, Ю. Кулиев, Р. Висали, Н. Ахмедов- № 5029872/13; заявлено 02.07.92; опубл.30.12.1994.

71. Патент 2073465 РФ, МКИ 6 A23L 1/212, С12Р23/00, А61К31/07. Средство, стабилизирующее витамины групп С, Р, В, А в соках, в водных растворах / Л.А. Ба-довская, Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко и др. № 92015278/13, 29.12.92; Бюл-1997-№5.- 16 с.

72. Покровский, А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании / А.А. Покровский -М.: Наука, 1974.-С. 5-9.

73. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А.Покровский. -М.: Пищевая промышленность, 1976-С. 74-76.

74. Покровский, А.А., Беседы о питании / А.А. Покровский-М.: Экономика, 1986.- с. 368. Полевой, Б.В. Методы биохимического анализа растений / В.В. Полевой, Г.Б.

75. Максимова-Л.: ЛГУ, 1978.-С. 97-101.

76. Рейвн, П. Современная ботаника / П. Рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн. М.: Мир, 1990.-С. 16-80.

77. РСТ РСФСР 367-88 Щавель и шпинат свежие. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988. 6 с.

78. Рязанова, O.A., Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность- 2005. №6. - С.77-79.

79. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Минздрав РФ, 2001, - 11 с.

80. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: Континент торг, 2002 - 164с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981.- С. 85-86.

81. Сирота, С.М. Упорядочить рынок семян овощных культур / С.М. Сирота // Картофель и овощи 2005 - № 1 - С. 3-7.

82. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность, 1987,- 150 с.

83. Слепко, Г.И. Качество сушеного чеснока / Г.И. Слепко, JI.B. Павлов // Изв. вузов. Пищевая технология 1999-№4.-С. 31-32.

84. Спейерс, Г. Верхние безопасные уровни потребления микронутриентов, узкие пределы безопасности / Г. Спейерс // Вопросы питания.- 2002. № 1.- С. 28-35. Спиричев, В.М. Ни дня без витаминов / В.М. Спиричев // Общественное питание. -М.-№1.- 1988. -С.31-32.

85. Стихии, В.А. Природные антрахиноны и их физико-химические свойства / В.А. Стихии, А.И. Баньковский // Поиски и химическое изучение активных веществ. -М.: Медпром, 1973.-С. 124-233.

86. Студенцова, H.A. Функциональные продукты из гидробионтов / H.A. Студенцова // Пищевая промышленность 2003. -№11.- С.80-81.

87. Тамкович, С.К. Функциональные мясо-растительные продукты / С.К. Тамкович и др. // Пищевая промышленность 2005. - №7. - С.77.

88. Толкунова, H.H., Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов / H.H. Толкунова, IO.A. Седов, А.Я. Бидюк // Мясная индустрия. 2000. -№10.-С. 31-32.

89. Тропина, Л.П. Зеленые растения / Л.П. Тропина.- Новосибирск: Западносибирское, 1978.-С. 37-46.

90. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Ту-тельян и др..- Томск: Изд-во НТЛ, 1999. 296 с.

91. Уильяме, К., Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира / К. Уильяме, Т. Сэндерс // Вопросы питания 2000. - №3. - С. 54-56. Урбах, В.М. Математическая статистика для медиков и биологов / В.М. Урбах. -М.: Медгиз, 1962.-75 с.

92. Фалькович, Б.А. Использование полуфабрикатов из крапивы двудомной в производстве кондитерских изделий лечебно-профилактического значения / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова // Хранение и переработка сельхозсырья 2001.-№2.-С. 55-57.

93. Федичкина, Н.В., Обогащение продуктов питания минеральными веществами / Н.В. Федичкина,

94. Хайдукова, Е.В. Антимикробная активность сухих экстрактов из надземной части Salvia Tesquicola Klok.et Pobed. и листьев S. Officinalis L./ Е.В. Хайдукова и др..- Растительные ресурсы. Вып.З 2003 - С. 134-136.

95. Хайрутдинов, А.Д. Изучение термической устойчивости антоциановых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д. Хайрутдинов и др.// Хранение и переработка сельхозсырья 2003 - № 10. - С.55-57.

96. Храмцов, А.Г. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов А.Г. Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология-2001.-№ 2-3. С. 11-12.

97. Худайкулова, О.А. Контроль содержания иммиграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов / О.А. Худайкулова и др. // Известия вузов- Пищевая технология. -1999 №5-6.- С.87-89.

98. Bengston, C.The effect of phytohormones on Chlorophyll, Protochiorophill and Caro-tenoid Formation in Greening Darla Grown Wheat Leaves / C. Bengston et al. // Physiol, plant.- 1977.-V. 40. -No3. -P. 198-204.

99. Brown, E., Micozzi, M., Graff, N. /Е. Brown, M. Micozzi, N. Graff// Am. J. Clin. Nutr.- 1989.-Vol.166.-No 23.-P. 177-179.

100. Busby M.G., Jeffcoat A.R., Bloedon L. / M.G. Busby, A.R.Jeffcoat, L.Bloedon // Am. J.Clin. Nutr.-2002.-Vol.75, No l.-P. 126-136.

101. Chernomorsky, S.A., Biological activities of chlorophyll derivatives / S.A. Cherno-morsky, A.B. Segelman // NJ Med.- 1988. Vol. 85.-P. 669-73. Clarkson, T.B. J. Nutr J T.B. Clarkson 2002. - Vol. 132. - P. 566-569.

102. COT (Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment), Annual Report. Lond.: Department of health. - 1995. Crafts, A.S., Phloem Transport in Plants/ A.S. Crafts, C.E. Crip //W.H. Freeman and Co.-New York.- 1971.

103. Epstein, E. Mineral Nutrition of plants: Principles and Perspectives / E. Epstein// John

104. Willey and Sons, Jnc.-New York.- 1972. P. 106.

105. Erolman, J. // Clin. Nutr. 1988. - Vol.7.- №3. - P. 101 -106.

106. Essers, A.J.A. Food plants toxicants and safety risk assessment and regulation of inherent toxicants in plants foods / A.J.A. Essers et al. // Environ Toxical Pharmacol. -1998.-Vol. 5.-P. 155-172.

107. Hrdina-Dubsky, D.L. Low and light buogant Europe / D.L. Hrdina-Dubsky // Food Eng. Jnt.- 1990.-№7.-P. 17.

108. Peel A.J.Transport of Nutrients in Plants, John Willey and Sons, Jnc., New York, 1974. Peri, C. Ethical issues of the food technologist profession / C. 1936// Food Sci. andtechnol. Today.- 1996. Vol. 10.- №2. - P.66-67.

109. Pingleton, S.K. /S.K. Pingleton// Clin. Chest Med. 2001. - Vol.22.- №1. - P. 149-163. Renwick, A.G. Micronutrient with a narrow safety margin / A.G. Renwick. - 2000. (In. Publication by ILSI)

110. Reynal, B. Milk Calcium Meets Consumer Approval / B. Reynal // The World of Food Ingredients. 2002 - June/July.P.57.

111. Rudolph C. The therapeutic value of chlorophyll. Clin med Surg. 1930;37:119-210. Speijers, G.j.A. Precision of estimates of an ADI (or TDI or PTWI) / G.j.A. Speijers // Regul. Toxical. Pharmacol. 1999. - Vol. 30. - P. S87-S93.

112. Srilatha, Pandrangi . Optimization of microbiogical assay of folic acid and determination of folate in spinach / Pandrangi Srilatha, Luke F. LaBord // Intern. J. Food Science and Technology.-2004.-Vol.39.-№5.-P.525-532.

113. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional / A. Steigman // Cereal foods world.-2003.-Vol. 48.-№3.-P. 128-132.

114. Wardlaw, J.F. Transport and Transfer Processes in Plants/ J.F. Wardlaw, J.B. Pas-sioura// Academic Press, Jnc.-New York 1976.-P.32-37.

115. WHO. Evolution of Certain Food Additives and contaminants. Forty-sixth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // World Health Organ. Tech. Rep. Ser. 1997. - Vol. 868.- 68p.