автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей

ВВЕДЕНИЕ .*

1. ЗНАЧЕНИЕ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

1.1. Кратная хозяйственная характеристика салата, мангольда, шпината и щавеля

1.2. Содержание и биологическое значение пищевых веществ листовых овощей

1.3. Технология кулинарной обработки и её влияние на химический состав основных листовых овощей

2. ' ОБЪЕКТУ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Выбор объектов исследования

2.2. Подготовка проб к анализу

2.3. Физико-химические методы

2.4. Определение достоверности результатов опытов

3." ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ САЛАТА, МАНГОЛЬДА, ШПИНАТА И

ЩАВЕЛЯ .vrr.T;^.

3.1. Содержание сухих веществ, в том числе белка, пектиновых веществ и органических кислот

3.2. Содержание витаминов и провитаминов

3.3. Характеристика минеральных веществ

3.3.1. Макроэлементы

3.3.2. Микроэлементы

3.4. Нитраты и нитриты

4.\ ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ НА ОТДЕЛЬНЫХ

ЭТАПАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1. Масса

4.1.1. Сухие вещества, белок, пектиновые вещества и органические кислоты

4.1.2. Витамины и провитамины

4.1.3. Макро- и микроэлементы

4.1Л. Изменение содержания пищевых веществ в блюдах из листовых овощей.

5. РАЗРАБОТКА ТШОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУР

БЛЮД ИЗ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ.IOI

5.1. Технология первичной и тепловой обработки

5.2. Блюда из листовых овощей.

5.2.1. Салаты .ПО

5.2.2. Горячие и холодные супы

5.2.3. Вторые блюда и фарши

5.3. Органолептические свойства разработанных блюд

6. АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД ИЗ САЛАТА, МАНГОЛЬДА, ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ

6.1. Салаты

6.2. Супы и вторые блюда

Коммунистическая партия и правительство Советского Союза уделяют большое внимание вопросам продовольственного снабжения и улучшения структуры питания населения [2] С особой силой это подчеркнуто на майском и ноябрьском Пленумах ЦК КПСС [1,3]. В связи с этим большое значение придается овощным культурам. Если в I98I г потребление овощей и бахчевых на душу населения составило 98 кг, то к 1990 г оно достигнет 126-135 кг [123]. Между тем, в настоящее время потребление овощей носит сезонный характер. Тан, в условиях средней полосы территории СССР наибольшее количество овощей поступает с июля по октябрь (60%), меньшее с ноября по февраль (33) и незначительное количество с марта по июль (7%) [l85j. К тому же известно, что биологическая ценность овощей урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. По А.А.Покровскому [l50} недостаток овощей в питании зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Установлено,что улучшить круглогодичное снабжение овощами можно за счет более широкого выращивания листовых культур, которые, во-первых, отличаются высоким содержанием таких жизненно необходимых веществ как белок, хлорофилл, органические кислоты, витамины и провитамины (аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы "В" и др.),макрои микроэлементы 5,7,22,24,67,274-,275 полезны для детского питания [l50] и обладают лечебными свойствами [l83,274]» Во-вторых, они могут давать большой урожай почти круглый год, а главное зимой и ранней весной [25,27,28,34,43,54,65,119] когда в питаний населения не хватает свежих овощей, особенно в северных и северо-западных районах нашей страны. Успешному решению этой проблемы препятствует недостаточная изученность пищевой ценности и кулинарно-технологичеоких свойств листовых культур с учётом их сортовых особенностей. Важно также, что химический состав сырых овощей не рассматривается во взаимосвязи с дальнейшими этапами переработки и потребления. Между тем, мангольд, шпинат и щавель используются в питании, главным образом, после тепловой обработки, во время которой происходит ряд физико-химических изменений, оказывающих влияние на их пищевую ценность. Имеющиеся в литературе данные очень ограничены и носят, главным образом, или общий характер [58,83,89,215], или характеризуют изменчивость химического состава картофеля, корнеплодов, капусты [4,20,42,46,59,64,78,92,121,136], или же относятся к консервированным овощам [5,15,96,141,162,204,258]. Знание этого вопроса позволит выбрать рациональные режимы кулинарной обработки, способствующие максимальному сохранению биологически активных веществ, окажет помощь в составлении рационов питания для различных групп населения. В системе общественного питания в настоящее время уделяется большое внимание вопросам централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности с последующей доставкой их в предприятия-доготовочные. Однако листовые овощи очень специфичны. Они долго не хранятся и употреблять их в пищу желательно сразу после сбора урожая. Поэтому эта группа овощных культур должна поступать в предприятия-доготовочные непосредственно о поля, по, так называемым, прямым связям. В связи с этим особую актуальность приобретают вопросы изучения и выявления менее трудоёмких сортов и новых видов листовых культур. В действующем "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предариятий общественного питания" 177 имеется всего 20 рецептур блюд с использованием листовых овощей, при этом отсутствуют рецептуры салатов на основе свежих щавеля, шпината и мангольда. Применение же известных рецептур в условиях общественного питания проблематично по ряду причин. При описании таких блюд ограничиваются только характеристикой процесса приготовления, количество продуктов указывают довольно приблизительно, используются нерациональные способы тепловой обработки, совершенно не затрагивается такой важный аспект, как зависимость технологии обработки от сорта используемой культуры, имеющего важное значение для листовых овощей, например, мангольда (листовой свеклы) в условиях общественного питания [54,76,67,95] Цель работы заключалась в научном обосновании более широкого и рационального использования салата, мангольда, шпината и щавеля в общественном питании. В соответствии с поставленной целью было намечено решить следующие задачи: определение содержания сухих веществ, в том числе белка, пектиновых веществ, органических кислот, витаминов и провитаминов (аскорбиновой кислоты, 6-каротина, ниацина, рибофлавина, тиамина, фолиевой кислоты), макро- и микроэлементов, нитратов и нитритов в некоторых районированных и перспективных для выращивания в Северо-Западной зоне СССР и, в частности, Ленинградской области, видах и сортах салата, мангольда, шпината и щавеля; изучение изменчивости содержания перечисленных веществ на отдельных этапах технологического процесса и в некоторых блюдах; разработка для предприятий общественного питания технологии и рецептур блюд, обеспечивающих повышение их пищевой ценности, I. ЗНАЧЕНИЕ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ Питание является специфическим фактором воздействия внешней среды на организм человека, переходя из внешнего во внутренний фактор. Питание должно быть сбалансировано не только в отношении основных пищевых веществ, но и по содержанию таких биологически активных веществ как витамины, макро- и микроэлементы и т.д. Одним из основных источников этих элементов являются овощи. Из всего многообразия овощных культур следует особо выделить листовые культуры, в частности, салат, мангольд, шпинат и щавель. Они отличаются хорошим сочетанием жизненно необходимых аминокислот, витаминов аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы "В" и дрмакро- и микроэлементов. Листовые овощи обладают лечебными свойствами, полезны для детского питания, для людей, склонных к полноте. Так, салат, щавель и шпинат улучшают обмен веществ и способствуют более полноценному усвоению пищи, нормализуют функцию нервной системы работников умственного труда и людей неврастенического склада. Благодаря удачному для человека сочетанию солей калия и натрия, салат и шпинат оказывают регулирующее действие на водный баланс организма, обладают мочегонными свойствами. Высокое содержание хлорофилла, фолиевой кислоты и железа обуславливает применение шпината как лечебно-диетического средства при некоторых заболеваниях крови. Употребление салата способствует предохранению организма от заболевания атеросклерозом, стимулируя выведение холестерина, оказывает лечебное действие при заболевании цингой, гипертонией, ожирением, предупреждает появление хрупкости кровеносных сосудов. Наличие органических кислот и горького вещества лактуцина оказывает тонизирующее влияние на организм. Салат и шпинат рекомендуют для больных диабетом [183].

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно обоснована целесообразность более широкого и рационального использования основных листовых овощей в общественном питании.

2. Сравнительное изучение различных по своим биологическим свойствам листовых культур, принадлежащих к следующим ботаническим семействам: Сложноцветные (Compojita.^. ) - салат, Маревые {С}шюрос!1а£^о-е. ) - мангольд и шпинат, Гречишные ({У^спллше.) - щавель, позволило установить, что наиболее богатыми по содержанию белка (Л^х6,25), калия (519,7 и 424,4 мг), кальция (214,2 и 184,0 мг) и магния (163,2 и 150,7 мг) являются мангольд и шпинат соответственно, пектиновых веществ - салат (0,78$), суммы органических кислот - щавель (2032,7 мг), витамина С - мангольд (80,9 мг) и щавель (51,6 мг), ^-каротина и тиамина - щавель (6,15 и 0,187;мг), ниацина и рибофлавина - мангольд (0,454 и 0,221 мг), фолиевой кислоты - шпинат (0,091 мг), фосфора (50,5 мг), ванадия (12,8 мкг), железа (6,0 мг), марганца (1316 мкг), меди (87,6 мкг), молибдена (57,8 мкг), никеля (18,9 мкг), хрома (25,5 мкг) и цинка (211,5 мкг) - мангольд.

Кроме того, в листовом салате сорта Московский парниковый по сравнению с кочанным салатом Первомайским обнаружена более высокая концентрация всех исследуемых веществ за исключением железа. Мангольд Красночерешковый в отличие от Серебристочерешкового выделяется по количеству белка ( М х6,25), аскорбиновой кислоты, f-каротина, ванадия, меди и цинка, причем, в листовых пластинках мангольда различных сортов содержание пищевых веществ гораздо выше, чем в черешках. Для щавеля Шпинатолистного отмечен более высокий уровень витамина С,^-каротина, рибофлавина, фолиевой кислоты, калия, железа, меди, марганца и цинка. По количественному содержанию щавелевой кислоты в питании более приемлем мангольд и щавель Шпинатолистный по сравнению со шпинатом и щавелем Широколистным.

3. Концентрация пищевых веществ в листовых овощах, прошедших кулинарную обработку, существенно зависит от вида исследуемых овощей, особенностей их химического состава и способов тепловой обработки. Для изученных видов листовых овощей более высокая сохраняемость содержания сухих веществ и в том числе пектинов, щавелевой кислоты, аскорбиновой кислоты, />-каротина, ниацина, рибофлавина, тиамина, фолиевой кислоты, суммы минеральных веществ, включая макро- и микроэлементы, наблюдается при припускании по сравнению с варкой. Установлено, что, несмотря на имеющееся снижение ряда биологически активных веществ при тепловой обработке, мангольд, шпинат и щавель остаются ценными продуктами питания.

Выявлены новые виды листовых культур - мангольд и щавель Шпинатолистный, обладающие меньшей трудоёмкостью при переборке по сравнению со шпинатом и щавелем Широколистным соответственно. В целом, по этому признаку исследуемые овощи располагаются в следующей последовательности: салат кочанный Первомайский, мангольд Красночерешковый и Серебристочерешковый, салат листовой Московский парниковый, шпинат Нирнолистный, щавель Шпинатолистный и щавель Широколистный,

5. Разработаны технологические схемы кулинарной обработки изученных овощей, что особенно важно для мангольда и щавеля Шпинат олистного. В зависимости от кулинарного назначения определены оптимальные формы и размеры нарезки овощей, продолжительность их тепловой обработки.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления 9 салатов, 8 горячих и холодных супов, 2 вторых блюд и 3 фаршей. При этом установлено, что щавель Шпинатолистный может использоваться в салатах и первых блюдах не только как самостоятельный компонент, но и как заменитель шпината Жирнолистного, - растения, более требовательного к условиям выращивания. Блюда из щавеля Шпинатолистного обладают более высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью, чем из щавеля Широколистного.

7. Установлено, что разработанные блюда из листовых овощей отличаются достаточно высоким содержанием комплекса биологически активных веществ, особенно белка, витамина С, ^-каротина, фо-лиевой кислоты, калия, магния, железа, марганца, хрома и других элементов.

8. Предложенные рецептуры и технологию приготовления блюд из листовых овощей рекомендуется использовать в общественном, диетическом и домашнем питании. Данные по химическому составу овощей и его изменчивости при кулинарной обработке могут быть использованы при составлении таблиц пищевой ценности продукт ов и рационов питания населения, при подготовке специалистов для системы общественного питания.

1. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации: Материалы майского пленума ЦК КПСС 1982 года. - Молодой коммунист, 1982, спец.вып., № 7, 112 с.

2. Основные направления экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года. М.: Политиздат, 1981. - 95 с.

3. Речь Генерального секретаря ЦК КПСС Ю.В.Андропова на Пленуме ЦК КПСС 22 ноября 1982 г : Материалы ноябрьского пленума

4. ЦК КПСС. Коммунист, 1982, № 17, с.13-22.

5. Алёшина Л.М., Николаева Л.И. Потери пищевых веществ капусты при её варке. Общественное питание, 1975, № 4, с.35.

6. Алмаши Э. и др. Быстрое замораживание пищевых продуктов. /Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т.Шарой, пер.с венгер.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981. 408 с.6ш Ананьев А.А., Сидоров В.А. Супы. М.: Экономика, 1971. -157 с.

7. Андреева Н.А., Витамины группы фолиевой кислоты (Природа, функции, применение). М.: йзд-во АН СССР, 1963.-67 с.

8. Андреева Н.А. Флюорометрический метод определения фолиевой кислоты. В кн.: Витаминные ресурсы и их использование. Сборник третий. Методы определения витаминов.- М.: Изд-во АН СССР, 1955, с.158-165.

9. Андреева Н.А. О характере биосинтеза фолиевой кислоты в растениях.- Биохимия, 1953, т.18, вып.6, с.675-682.

10. Анфимова Н.А. Кулинария. 2-е изд.перераб. и доп.- М.: Экономика, 1978.- 327 с.

11. Арасимович В.В. и др. Методы анализа пектиновых веществ,гемицеллюлоз и пектолитичесних ферментов в плодах./Арасимович В.В., С.В.Балтага, Н.П.Пономарёва,- Кишинев.: 1970.- 84 с.

12. Асатиани B.C. Новые методы биохимической фотометрии.- М.: Наука, 1965,- 544 с.

13. Аринушкина Е.В. Руководство по химическому анализу почв.-М.: Изд-во Московского университета, 1970, с.227-247.

14. Ахундов Ф.Г. Особенности длительной транспортировки овощей. В кн.: Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М.: 1968. с.83-91.

15. Балла Ф. Сохранение витамина С при производстве продуктов из плодов и овощей.- Консервная и овощесушильная промышленность, 1964, № 2, с.38-41.

16. Бейли Н. Статистические методы в биологии. Перевод с англ. В.П.Смиллги. М.: Мир, 1964.- 271 с.

17. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 632 с.

18. Бернар Ф. Рецепты для скороварки. Пер.с франц. Н.П.Чернышевой.- М.: Пищевая пром-сть. 1974.- 47 с.

19. Бернштейн Я.И., Яковлева Г.К. Сохранение витамина С при кулинарной обработне шпината и щавеля.- Вопросы питания, 1973, т.6, № 5, с.17-26.

20. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала, протопектинаи клеточных стенок растительной пищи под влиянием тепловой и механической обработки: Автореф.дисс. . докт.биол.наук.- М., 1958. 27 с.

21. Биелка Р. Производство товарных овощей.- М.: Колос,1969.-552 с.

22. Биохимия овощных культур /Под ред.А.И.Ермакова и В.В.Ара-симович.- JI.-M.: Сельхозгиз, 1961.- 544 с.

23. Блюда разных стран.- Общественное питание, 1983, № 10, с.29-30.

24. Бостоганшвили Э.Г. Содержание фолацина и аскорбиновой кислоты в местных пищевых продуктах Грузии: Автореф.дисс. . канд. биол.наук.- Тбилиси, 1979.- 24 с.

25. Борисова Р.Л. и др. Малораспространенные овощные культуры. /Р.П.Борисова, В.Я.Борисов, М.Ф.Перегудт.- Симферополь.: Таврия, 1979.- 191 с.

26. Боровой Б.М. Аптека на грядке.- Л.: Лениздат, 1982.-143 о.

27. Брежнев Д.Д. Овощеводство в США.- М.: Сельхозиздат, 1961.143 с.

28. Брежнев Д.Д., Шмараев Г.Е. Раотениеводство Австралии.-М.: Колос, 1974.- с.260.

29. Бременер С.М. Витамины и их клиническое применение. М.: Медицина, 1976.- 420 с.

30. Брумштейн В.Д. Химический оостав разных видов капусты, лука и зелёных овощей.- Консервная и овощесушильная промышленность, I960, № 2, с.31-35.

31. Букин В.Н. Витамины. Распространение, природа, свойства.-Л.-М.: Пищепромиздат, 1937.- 220 с.

32. К2. Бумбу Я.В. Биохимия микроэлементов в растениях, почвах и природных водах Молдавии.- Кишинев.: Штиинца, 1981.- 276 с.

33. Буркин А.К. Овощи, плоды, вина и соки.- М.: Экономика, 1973.- 159 с.

34. Василенко Н.Г. Знаете ли вы эти овощи? Изд.2-е перераб. и доп.- М.: Колос, 1975.- 144 с.

35. Василюк П.А., Соловейчик И.Я. Витамины и сохранение их при кулинарной обработке продуктов.- Киев: Госмедиздат, УССР, 1940.- 24 с.

36. Вилох Элизабет. Овощи всегда полезны. Пер.с нем.- М,: Пищевая пром-ть, 1973.- 143 с.

37. Виноградов А.П. Основные закономерности в распределении микроэлементов между растениями и средой.- В кн.: Микроэлементы в жизни растений и животных: Труды конф.по микроэлементам 15-19 марта 1950.- М.: Изд-во АН СССР, 1952, 615 с.

38. Витамины /Под ред.М.И.Смирнова.- М.: Медицина, 1974.496 с.

39. Влияние различных пищевых компонентов на концентрацию нитратов и нитритов в опытах in. inb>o /Е.С .Яковлева, В.Т.Мит-ченков и др.- Тр.Таллин.политехи.ин-та, 1982, № 537, с.137-143.

40. Воробьева А.И. Содержание микроэлементов в пищевых продуктах Томской области и обеспеченность ими воспитанников детских учреждений Томска в возрасте от 2 до 10 лет: Автореф.дисс. . докт.мед.наук.- Томск, 1970.- 29 с.

41. Гавришева И.Ф. и др. Содержание аскорбиновой кислоты в пряных и зеленых овощах в условиях Волго-Ахгубинской поймы. /И.Ф.Гавришева, В.Н.Глухова, В.А.Киселева. Труды Волгоградской опытной станции ВИР. 1968, вып.5, с.71-74.

42. Галкина С.Н. Овощные полуфабрикаты, их производство и биохимическая характеристика: Автореф.дисс. . канд.техн.наук.-Одесса, 1978.- 23 с.

43. Гиренко М.М. Исходный материал для селекции листовых зеленых культур в Северо-Западной зоне СССР: Автореф.дисс. . канд.биол.наук Л., 1965.- 25 с.

44. Гольденберг Я.М., Фан-Юнг А.Ф. Использование отходов в консервной промышленности.- М,: Пищевая пром-ть, 1971.- с.44-45.

45. Городилов Н.А. и др. Ранние листовые и пряные овощи /Н.А.Городилов, З.С.Лежанкина, Л.Г.Нефедова.- М.: Ураджай,1972,- 55 о.

46. Городнин Л.И. Влияние экологических факторов, сортовых особенностей и приемов кулинарно-технологической обработки на содержание в них микроэлементов (железа, меди, марганца): Автореф, дисс. . канд.техн.наук.- Донецк, 1971.- 27 с.

47. ГОСТ 8756.15-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения общей кислотности.

48. ГОСТ 8756.22-80 Продукты пищевые консервированные. Метод определения каротина.

49. Гранчаров В. Ешьте шпинат. Общественное питание, 1969, № II, с.35-36.

50. Гребинский С.О. Биохимия растений. Изд.второе. Издательское объединение "Вища школа".- Львов: Изд-во при Львовском государственном ун-те, 1975.- 280 с.

51. Грибовская И.Ф. и др. Влияние условий озоления на результаты анализа растений /И.Ф.Грибовская, А.В.Карякин, М.М.Фарафонов.-Агрохимия, 1969, № 7, с.123-125.

52. Григорьева М.П. и др. Определение витамина С в консервированных пищевых продуктах/М.П.Григорьева, Е.В.Смирнова, Е.Н.Степанова.- Вопросы питания, 1973, № 4, с.60-67.

53. Григорьева М.П. и др. ФлюорометрическиЙ метод определения фолиевой кислоты в пищевых продуктах/М.П.Григорьева, Е.Н.Степанова, Г.А.Сапожникова.- Вопросы питания, 1969, № 3, с.65-69.

54. Гринь В.П., Харченко Н.В. Мангольд.- Картофель и овощи, 1980, №11, с.34-35.

55. Гринь В.П., Новиков В.И. Ценные малораспространенные овощные культуры.- Киев: Урожай,- 65 с.

56. Гудвин Т. Сравнительная биохимия каротиноидов. Пер.с англ. В.Б.Евстигнеева /Под ред.А.В.Благовещенского.- М.: Изд-во иностр.л-ры, 1954.- 396 с.

57. Даниленко М.П., Емельянова Ю.И.- Все из муки.- Алма-Ата.: Кайнар, 1971.- с.219.

58. Девятнин В.А. Факторы, влияющие на устойчивость витаминов в пище, и условия, влияющие на их сохранение.- В кн.: Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности /Под ред.В.В.Ефремова.- М.: Медицина, 1969.- с.130-134.

59. Дерновская-Зеленцова Г.Л. Сохранность витамина С при кулинарной обработке капусты.- В кн.: Витамины в теории и практике /Под ред.А.А.Шмидт.- М. -Л., 1941.- с.294-305.

60. Дубнер Г.Я., Гежа А.А. Некоторые рецепты иностранной кухни.» М.: Рекламбюро ММФ, 1969.- 225 с.

61. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность.- М.: Россель-хозиздат, 1979.- 159 с.

62. Есюнина А.И. Сравнительная биохимическая характеристика подвидов свёклы в различных зонах выращивания. Автореф.дисс. . канд.биол.наук, Л., 1965.- 25 с.

63. Зайцев А.Н. Влияние кулинарной обработки на содержание и сохранность марганца в овощах с точки зрения построения рациональной диеты: Автореф.дисс. . канд.мед.наук. М., 1959.- 14 с.

64. Заостровская Е.Н., Эммерих Н.С. Ресурсы малораспространенных овощных культур.- Бюллетень ВНИИ растениеводства, 1978, вып.85, с.74-90.

65. Зверева Г.И. Содержание аскорбиновой кислоты в местных сортах дикорастущих растений.- Вопросы питания, 1962, № 3, с.84-85.

66. Зеленные овощные культуры /Под ред.Д.Д.Брежнева.- Лениз-дат, 1975.- 144 с.

67. Ипатьев А. Салат, шпинат, щавель.- М.-Л.; Сельхозгиз. 1935.- 40 с.

68. Изменение содержания органических кислот овощей при кулинарной обработке,/и.М.Скурихин, О.Э.Линке, Т.И.Лось, Г.В.Фролова.-Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология, 1982, № I, с.43-47.

69. Исаков Х.И. Цинк в пищевых продуктах и его баланс в организме человека: Автореф.дисс. . канд.биол.наук.- Самарканд,1970.-23 с.

70. ИСО 1842-1975 (А) Продукты плодоовощные. Определение показателя рН.

71. ИСО I87I-I975 (Е) Продукты пищевые сельскохозяйственные. Определение содержания азота методом Кьельдаля. Общие положения.

72. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. М.: Медицина, 1974.- 240 с.

73. Кальсада И.Н., Северинов И.С. Химический состав и содержание аскорбиновой кислоты в овощах Крымской области.- Вопросы питания, 1964, № 2, с.84-85.

74. Ким В. Исследование пищевой ценности и кулинарно-техноло-гических особенностей гибридного редиса: Автореф.дисс. . канд. техн.наук.- Л., 1973.- 19 с.

75. Клоссовска Я. Кухня для всех. Перевод с польского,- Алма-Ата.: Кайнар, 1981,- 200 с.

76. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.- 117 с.

77. Ковалев Н.И. К вопросу обоснования рациональных режимовпри тепловой обработке овощей: Автореф.дисс. . канд.техн.наук Л., 1966.- 24 с.

78. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров: Учебник для товаровед.фак.торг.вузов.-М.: Экономика, 1980.- 288 с.

79. Колотилова А.И., Глушанков Е.П. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль).- Л.: Изд-во Ленингр.ун-та, 1976.- 248 с.

80. Консервированные продукты для общественного питания. Сборник статей /Под общ.ред.А.Ф.Наместникова.- М.: Пищевая пром-сть, 1973.- 199 с.

81. Консервы в общественном питании /Под ред.В.И.Трофимовой,-М.: Экономика, 1971.- 103 с.

82. Коробкина Г.С. Влияние технологической обработки на биологическую ценность продуктов.- М.: ЦИУВ, 1971.- 24 с.

83. Коробкина З.В. О классификации плодов и овощей по содержанию витаминов.- Консервная и овощесушильная пром-ть, 1980, te I,с.20-23.

84. Коршунова А.Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах: Автореф.дисс. . канд. техн.наук.- Л., 1974.- 26 с.

85. Кощеев А. Щавель.- Общественное питание, 1982, № 4, с.40-41.

86. Кретович В.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1980. 445 с.

87. Кулик Т.Н., Пестехина Г.Н. Исследование минеральных веществ овощной зелени.- В кн.: Проблема качества и хранения пищевых продуктов, Межвуз.сб.научн.трудов.- М.: ЗИСТ, 1982, с.96-99.

88. Куликов С.0. О содержании витамина С в готовых блюдах.-Вопросы питания, I960, № 2, с.69-72.

89. Кулынина Л.И. Влияние сортовых особенностей, сроков выращивания, температуры, состава газовой среды на сохраняемость кочанного салата и зеленого лука.- Дисс. . канд.техн.наук.- Л., 1971.- 189 с.

90. Курц Ф.А. Роль аскорбиновой кислоты как переносчика водорода в растениях.- Биохимия, 1953, т.18, вып.З.- с.284-287.

91. Куткина М.Н. Влияние кулинарно-технологической обработки на сохранность микроэлементов в овощах и готовых овощных блюдах: Автореф.дисс. . канд.техн.наук,- Л., 1971.- 16 с.

92. Кухонная книга: Пер.с нем. Б.Локк и В.Толмачева.- Алма-Ата.: Кайнар. 1980.- 396 с.

93. Леванидов Л.Я. Биологическая роль марганца в растениях-манганофилах.- Учен.зап.Челябинск.пед.инст., 1957,т.З, вып.1, с.267-287.

94. Лежанкина З.С. Ценные малораспространенные овощи.- М.: Изд.МСХ РСФСР, I960.- C.II0-II5.

95. Лезеке Г.В. Сушка и обезвоживание пищевых продуктов. Пер. с англ. М.В.Лыкова. М.: Пищепромиздат, 1959.- 246 с.

96. Лемкуль Л.М. Праздничный стол.- М*': Пищевая промышленность, 1974.- 260 с.

97. Лечебное питание /Под общ.ред.И.С.Савощенко.- М.: Медицина, 1971.- 408 с.

98. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. Изд. четв.доп. и перераб.- М.: Экономика, 1967.383 с.

99. Луковникова Г.А. Биохимическое изучение овощных растений в связи с их использованием и селекцией на химический состав: Автореф. дисс. . донт.биол.наук.- Л., 1973.- 70 с.

100. Луковникова Г.А. Каратиноидные пигменты и хлорофилл у овощных растений.- Консервная и овощесушильная пром-ть, 1965,1. I, 0.38-41.

101. Луковникова Г.А. Овощные культуры как источник витамина Р.- Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции,- М.: Сель-хозиздат, 1961, Т.ХХХ1У, вып.2.- с.172-173.

102. Луковникова Г.А. и др. Особенности химического состава малораспространенных овощных культур /Г.А.Луковникова, К.Б.Иванова, Г.С.Американцева.- Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Всес.НИИ растениеводства, 1968, т.40, вып.1, с.99-105.

103. Лысогор Н.А. и др. Питание туристов в походе /Н.А.Лысо-гор, Л.А.Толстой, В.В.Толстая.- М.: Пищевая пром-ть, 1980,- с.86.

104. Марудулина Н.В., Бруннек П.И. Быстрозамороженные кулинарные изделия и технология использования.- М.: Экономика, 1972.-63 с.

105. Маршак М.С. Диетическое питание: Пособие для диетсестер и поваров в больничных учреждениях /Под ред.И.С.Савощенко.- М.: Медицина, 1967.- 484 с.

106. Мейбаум В.В. Стабилизирующее действие пищевых средств на витамин С при термической обработке пищи. По тезисам к диссертации.- Гигиена и санитария, 1950, № 10,- с.26-28.

107. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей.- М.: Экономика, 1976.- 239 с.

108. Методика изучения состава отечественных пищевых продуктов (инструктивные материалы) /Под ред.Ф.Е.Буддгяна.- М.: Изд-во АМН СССР, 1949.- 84 с.

109. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи.- Киев.: МТ СССР, 1982, ч.2.- 168 с.

110. Методическое руководство по определению витаминов А,Д, E,Bj,B2»Bg,PP,C,P и каротина в витаминных препаратах и пищевых продуктах /Под ред.Б.А.Лаврова.- Медгиз, I960.- 174 с.

111. Методы биохимического исследования растений /Под ред.

112. А.И.Ермакова.- Л.: Колос, 1972,- 456 с.

113. Методы биохимического анализа растений,/Под ред.В.В.Полевого и Г.Б.Мансимова. Учебное пособие. Л.: Изд-во Ленингр.ун-та, 1978.-ol03-126.

114. Механик Я.Я. О факторах, влияющих на содержание аскорбиновой кислоты в листьях.- Ботанический журнал, 1952, № I, с.71-74.

115. Митасова Н.Т., Розенцвейг М.Л. Дары лета. Фруктово-овощ-ной стол.- Харьков.: Прапор, 1972.- 144 с.

116. Михайлов B.C. и др.Вегетарианские блюда /Михайлов В., Игнатьев А., Сафонова Л.- М.: Экономика, 1980.- 144 с.

117. Михайлова П.И. Салат и шпинат /Под ре д.В.А.Брызгалова.-Л.: Колос, 1968.- 64 с.

118. Модель организации производства кулинарной продукции промышленными способами.- М.: НИИОП, 1981.- 93 с.

119. Муханова Ю.И. и др. Зеленные и пряные овощные культуры /Ю.И.Муханова, К.А.Требухина, А.Г.Туленнова.- М.: Россельхозиз-дат, 1976.- 199 с.

120. Мухин А.П., Назарчук В.А., Новиков Г.В. О содержании ванадия в некоторых продуктах питания.- В нн.: Вопросы экспериментальной гигиены и санитарной практики: Научные труды Ленинградского ин-та усоверш.врачей.- Л.: ЛГИДУВ, 1969, вып.66, с.67-71.

121. Мыльникова О.А. Разработка технологии и изучение показателей качества охлажденных салатов и полуфабрикатов из овощей: Автореф.дисс. . канд.техн.наук. Свердловск, 1982.- 24 с.

122. Народное хозяйство СССР 1922-1982: Юбил.стат.ежегодник /ЦСУ СССР.- М.: Финансы и статистика, 1982.- 624 с.

123. Нестерова Е.А. Методы определения витаминов в кормах.-М.: Колос.- 223 с.

124. Никитский Я.Я. Шпинат как выделяющийся по питательной ценности зеленый овощ.- М.* I9I9.-I5C.

125. Новиков Г.В. Микроэлементы в воде и пищевых продуктах Ленинградской области.- В кн.: Вопросы экспериментальной гигиены и санитарной практики: Научн.труды ин-та усов.врачей им.С.М.Кирова,-Л.: ЛГИДУВ, 1969, вып.66, с.61-66.

126. Новые виды продукции из малораспространенного сырья /Л.Е.Фишерис, С.Т.Бенютите, М.И.Вайцелавичене и др.- Консервная и овощесушильная пром-сть, 1969, № 8, с.16-19.

127. Обухов П.Ф., Кузнецова О.И. Содержание витамина С в некоторых овощах и других растительных объектах Амурской области.- Вопросы питания, 1962, № 3, с.86-87.

128. Овощи к нашему столу /Под ред.Л.П.ТропиноЙ.- Новосибирск.: Западно-Сибирское книжное изд-во, 1969.- 139 с.

129. Овчаров К.Е. Витамины растений.- М.: Колос, 1969.- 328 с.

130. Овощи и фрукты на все вкусы /Сост.Н.Г.Астравлянчик.-Мн.: Полымя, 1981.- 176 с.

131. Овощи родник здоровья /Под ред.акад.Д.Д.Брежнева. Л.: Лениздат, 1971.- 219 с.

132. Овощи, фрукты, ягоды здоровым и больным. - М.: Медгиз, 1959.- 95 с.

133. Орлова С.А. Минеральный состав некоторых овощей и овощных блюд: Сборник научных трудов ЛИСТ, М., 1959, 13, с.38-51.

134. Пабузин В. В основном об овощах.- Общественное питание, 1978, № 6, с.42.

135. Пантиелев Я.Х. Пригородное овощеводство.- 2-е изд.,пе-рераб.и доп.- М.: Колос, 1981.- 383 с.

136. Папонов А., Гордеев В. Зеленные культуры.- Пермь.: Книжное изд-во, 1975.- 39 с.

137. Патент Р.Л. Содержание меди в пище сельского населения Белоруссии в районах с разной пораженностью эндемическим зобом.-Вопросы питания, 1964, № 2, с.79-81.

138. Перегудт М.Ф., Кунаева Г.А. Щавель шпинатный и его использование в консервной промышленности.- Консервная и овощесу-шильная пром-ть, 1971, № 12, с.21-22.

139. Пилининис И.А., АткочюнаЙте В.К. Биологическая и биохимическая характеристика щавеля Тянь-Шанского. Труды АН Лит.ССР. Сер.В. Биологические науки, 1978, т.З, с.43-50.

140. Пилипенко Л.Н. Биохимическая характеристика листовых овощей и изменение их качества при консервировании: Автореф.дисс. . канд.техн.наук.- Одесса, 1980.- 23 с.

141. Пищевая ценность и товарные свойства овощей /З.В.Короб-кина, Н.Я.Орлова, В.П.Гультяева, Л.В.Белоконова.- Товароведение, 1980, № 13, с.7-12.

142. Пищевая ценность овощей и фруктов /Е.А.Беюл, Н.И.Екисени-на, Э.Г.Парамонова, И.С.Лукасик.- М.: Пищевая пром-сь, 1972.- 80 с.

143. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений.- 4-е изд. доп. и перераб.- М.: Колос, 1980.- 495 с.

144. Плюснина З.А. и др. Влияние сроков посева на урожай и содержание аскорбиновой кислоты в ревене и щавеле /З.А.Плюснина, Л.П.Тропина, В.С.Фёдорова: Труды Центр.Сибирского ботанического сада, 1964, вып.7, с.154-159.

145. Поволоцкая К.Л., Водолазская Н.А. Химический и микробиологический методы определения рибофлавина в растительном материале. В кн.: Витамины в теории и практике. М.: Пшцепромиздат, 1953, т.4, с.217-226.

146. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи.- М.: Медицина, 1979.- 184 с.

147. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания.- М.: Медицина, 1972.- 104 с.

148. Практические указания по сохранению витаминной активности овощных блюд, изготовленных в предприятиях общественного питания.- В кн.: Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности /Под ред.В.В.Ефремова.- М.: Медицина, 1969.- с.179-185.

149. Припутина Л.С. С-витаминная активность пищи в зависимости от содержания в ней меди. Автореф.дисс. . канд.мед.наук.-Киев, 1959.- 14 с.

150. Про щавель. Химия и жизнь, 1983, № 6, с.96.

151. Производство овощных соков и освежащщих плодоовощных напитков. Консервная и овощесушильная пром-ть, 1965, № II, с.32-34.

152. Прокофьева A.M., Чиненова Э.Г. Сухие порошки из щавеля и шпината: Труды н.-и ин-та консервной и овощесушильной пром-ти, 1956, вып.6, с.169-177.

153. Рамачандран Л. Продовольственная программа в Индии. Некоторые аспекты. Пер.с англ.Н.М.Брагиной /Под ред.В.Д.Мартынова.-М.: Прогресс, 1980.- 208 с.

154. Рапопорт С.М. Медицинская биохимия. Пер.с немецкого /Под общ.ред. и с предисл.И.Б.Фридлянда.- М.: Медицина, 1966.- 892 с.

155. Рожков М.И., Смирнов Н.Е. Витаминные растения,- М.: Пище-промиздат, 1956.- с.172.

156. Романенко А.Л. Пищевая ценность салата.- Товароведение, 1981, вып.14, с.13-16.

157. Роома М.Я. О содержании нитратов, нитритов и гидроксил-амина в пищевых продуктах.- Гигиена и санитария, 1971, № 8, с .46-50.

158. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах /Л.Росивал, Р.Энглет, А.Соколай: перевод с немецкого (предисл.канд.мед.наук А.Н.Зайцева и д-ра техн.наук И.М.Скурихи-на).- М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982,- 264 с.

159. Ростовская Ю.В. Содержание каротина в некоторых овощах при переработке их на консервы.- В кн.: Витамины в теории и практике /Под ред.А.А.Шмидт: Труды ВНИИВИ, т.З, вып.1.- М.-Л.: Пище-промиздат, 1941,- с.329-335.

160. РСТ БССР 452-78 Щавель консервированный ТУ.

161. РСТ Лит.ССР 730-75 Консервы. Приправа для зеленых щей.

162. РСТ Лит.ССР 482-73 Мангольд свежий.

163. РСТ Лит.ССР 217-77 Щавель консервированный. .

164. РСТ Лит.ССР 523-78 Щавель соленый.

165. РСТ РСФСР 367-73 Щавель и шпинат свежие.

166. РСТ УССР 1629-75 Консервы. Щавель резанный или рубленный сухого посола.

167. РСТ УССР 856-79 Порошки овощные из шпината, зеленого горошка.

168. РСТ ЭССР 152-79 Салаты листовой и кочанный свежие.

169. Рубенчик Б.Л. Роль пищевых факторов в эндогенном синтезе канцерогенных 4-нитрозосоединений. (Обзор литературы).- Вопросы питания, 1977, № 3, с.68-75.

170. Руководство по апробации овощных культур и кормовых корнеплодов /Под ред.Д.Д.Брежнева.- М.: Колос, 1982.- 415 с.

171. Русанов А.К. Основы количественного спектрального анализа руд и минералов.- Л.: Недра, 1971, с.107-108.

172. Сало В.М. Витамины и жизнь.- М.: Наука, 1969.- 172 с.

173. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки.-М.: Пищевая пром-ть, 1976, София, Техника, 1976. -275 с.

174. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономина, 1982. - 720 с.

175. Сборник рецептур. Диетическое питание в столовых.- М.: Экономика, 1971.- 303 с.

176. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные и обеденные.- М.: Пищевая пром-ть, 1977.- 480 с.

177. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.П. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты.- М.: Пищевая пром-ть, 1977.- 431 с.

178. Свержинская Е.А., Книппович Ю.И. Анализ нерудных ископаемых.- В кн.: Анализ минерального сырья.- Л.: Госхимиздат, 1959.-с.126-127.

179. Симонова М.В. Зеленные овощи.- Кишинев.: "Картя Молдове-няско", 1976.- 35 с.

180. Скляревский Л.Я, Целебные свойства пищевых растений.- М.:

181. Россельхозиздат, 1975.- 272 с.

182. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Определение достоверности расчетов,- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез.Воес.науч.конф.Харьков, 1981, с.8-14.

183. Смирнов В.П. Сорта зеленных, пряновкусовых, многолетних и других овощей. Каталог /Под ред.М.В.Аганина.- М.: Центросоюз, 1981,- 263 с.

184. Содержание микроэлементов в овощах /В.К.Андрюшенко, А.П.Выродова, В.В.Медведев, С.П.Пара.- Консервная и овощесушиль-ная пром-ть, 1981, № 4, с.38-39.

185. Содержание нитратов и нитритов в овощах урожая 1980-1981 гг. /Е.С.Яковлева, В.Т.Митченков, Ю.А.Косенкова и др.- Тр. Таллин.политехн.ин-та, 1982, № 537, с.133-136.

186. Солдатенков С.В. и др. Органические кислоты лука и шпината /С.В.Солдатенков, Т.А.Мазурова, А.Н.Пателеев. Труды Петергофского биологического института. Вопросы экспериментальной биологии.- Изд-во ЛГУ, I960, № 18, с.55-61.

187. Сорока Н.В. Содержание железа, меди, кобальта и цинка в пищевых продуктах и диетических рационах лечебных учреждений Ива-но-ФранковскоЙ области: Автореф.дисс. . канд.мед.наук Иваново--Франковск, 1968.- 26 с.

188. Справочник по диетологии /Под ред.А.А.Покровского, М.А. Самсонова.- М.: Медицина, 1981.- 704 с.

189. Справочник по овощеводству /В.И.Алексашин, А.В.Алпатьев, Р.А.Андреева и др.: Сост.В.А.Брызгалов.- 2-е изд., перераб.и доп.-Л.: Колос, 1982.- 511 с.

190. Старцев И.А. и др. Характеристика минерального состава некоторых овощей в сортовом разрезе /И.А.Старуев, Г.Н.Процко, А.К.Запорожская.- Вопросы питания, 1952, т.XI, № 3, с.71.

191. Степанова Е.Н. и др. Сравнительное изучение различных методов определения рибофлавина в пищевых продуктах /Е.Н.Степанова, Г.А.Сапожникова, Р.С.Нефедова.- Вопросы питания, 1969, № 5,с.14-18.

192. Сухомлина А.Н. С-витаминная ценность овощных блюд в студенческой столовой.- Труды Лен.сан.-гиг.мед.ин-та, т.45.-Л.,1958.-с.37.

193. Тарасов К.И., Хохлов В.В. Новый дифракционный спектрограф со скрещенной дисперсией СТЭ-I и его спектроаналитические возможности. Серия контроль качества продукции. ЛДНТИ, 1963, т.6,вып.I, с.3-21.

194. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1977.- 381 с.

195. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол.фак.торг.вузов /Л.М.Алешина, А.И.Мглинец, А.С.РатушныЙ и др.- 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1981.408 с.

196. Тропина Л.П. Зеленые растения.- Новосибирск.: ЗападноСибирское книжное издательство, 1978.- с.42.

197. Фельдман А.Л. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей.- М.: Пищевая пром-ть, 1979.- 168 с.

198. Фердман Д.Л. Биохимия. 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Выошая школа. 1976.- 643 с.

199. Финогенова Н.В., Николаев Р.П. Содержание витамина С в некоторых плодах и овощах. Труды ВНИВИ. т.1У. Витамины в теории и практике. М.: Пищепромиздат, 1953.- с.190.

200. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982.- 272 с.

201. Фомин С.В., Макарова П.Т. Содержание витамина В и С в консервах шпината и щавеля. Украинский биохимический журнал.- Киев, 1935, т.8, № I, с.200-201.

202. Химические элементы и аминокислоты в жизни растений, животных и человека /Под общ.ред.П.А.Власюка.- Киев: Наук.думка, 1979.- 280 с.

203. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы и содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред.М.Ф.Несте-рина и И.М.Скурихина.- М.: Пищевая пром-ть, 1979.- 247 с.

204. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред.А.А.Покровского,- М.: Пищевая пром-ть, 1977.- 228 с.

205. Хоролец В.И. Содержание и динамика витамина С в овощах, плодах и ягодах, выращиваемых в Закарпатье: Автореф.дисс. . канд. биол.наук.- Вильнюс, 1967.- 19 с.

206. Хохлов В.В. Высокоинформационный количественный спектральный анализ на основе промежуточного стандарта: Тез.П Вснс.конф.по новым методам спектрального анализа и их применениям. Иркутск.: Ин-т геохимии, 1981, с.175-176.

207. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т.2.- М.: Госторгиздат, 1949.- 511 с.

208. Церлинг В.В., Зинкевич А.С. Диагностика питания и качество урожая овощных культур,- Картофель и овощи, 1975, № 12,с.29-32.

209. Цимбал Г.П. Зеленые и многолетние овощные культуры.-Волгоградское книжное издательство, 1963.- 20 с.

210. Чи Вэнь-Хай. Хранение и переработка овощей в КНР,- М.: 1956.- 10 с.

211. Шерман О.С. Содержание витамина Bj в пищевых продуктах и сохранность его при кулинарной обработке. Труды ВНИВИ, тЛУ. Витамины и теории и практике. М.: Пищепромиздат. 1953.- с.196-202.

212. Шилов П.И., Яковлев Т.Н. Основы клинической витаминологии.- Л.; Медицина, 1974.- 344 с.

213. Шилова С.Н. Влияние сроков сева на урожай шпината.- Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции.- М.: Сельхозиз-дат, 1961, Т.ХХХ1У, вып.2.- с.47-49.

214. Широков Е.П., Егорова Л.Л. Новый метод хранения зеленых овощей в упругой полиэтиленовой упаковке, заполненной азотом или воздухом.- Известия ТСХА, вып.1, 1976.- о.72-76.

215. Шишлакова-Гнездилова С.И. Быстро-вкусно, питательно.-Краснодар.: Книжное изд-во, 1981.- 175 с.

216. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растений,- Л.: Наука, 1974.- 323 с.

217. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер.с нем. /Предисл.А.Н.СамсоновоЙ.- М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982.472 с.

218. Шпичинецкая П.С. Состав мясных и овощных отваров при различных способах варки.- Вопросы питания, 1940, т.9, № 6, с.93--94.

219. Эдельштейн В.И. Овощеводство.- М.: Сельхозиздат, 1962.- 440 с.

220. Эйдельман М.М. Возможность стабилизации аскорбиновой кислоты дрожжами.- Вопросы питания, 1937, т.6, № 5, с.55-63.

221. Экспресс-методы оценки и отбора генотипов овощных культур с низким содержанием нитратов /В.К.Андрюшенко, Н.И.Грузных, Л.А.Дворникова и др.- Физиология и биохимия культурных растений, 1982, т.14, № 2, с.188-192.

222. Ярусова Н.С, К вопросу о факторах разрушения и стабилизации витамина С в условиях общественного питания. Краткий обзор отечественной литературы.- Вопросы питания, 1952, т.XI, № 5,с.42-48.

223. Arua S.S., Parinar D.B. Effect of moisture and temperature on storage changes in lipids and carotenoids of atta (wheat flour). -Die Nahrung, 1981, N2, S.121-125.

224. Astier-Dumas M. Evolution de la teneur en nitrates, vitamin e C, magnesium et fer, au cours de la cuisson de l'epinard. Annales de la nutrition et de 1»alimentation. vol.29, N3, p. 239-244.

225. Baxerres Lean-Louis. Blanchiment de matieres alimentai-res en couche fluidisee a circulation. Theese doct. ing.Univ. Sci et techn. Languedoc, 1978, p.107.

226. Beaton g.h. u Patwardhan v.N. Приложения. Физиологические и практические аспекты действия питательных веществ и пищевые потребности. В кн.: Питание в профилактической медицине. - В08, Женева, 1978. - с.497.

227. Cain R.F. Water soluble vitamins: Changes during processing and storage of fruits and vegetables. Food Technol, 1967, vol.21, N7, p.60-69.

228. Cantliffe D.J., Phatak S.C. Nitrate accumulation in greenhouse vegetable crops. Canadian journal of plant science, 1974, vol.54, N4, p.783-787.

229. Claude J. Effects of processing on the nutritional of foods: an overview.Proc. 5 th Int.Congr.Food Sci.and Tech-nol,, Kyoto, 1978, Tokyo e.a. 1979, p.170-180.

230. Controlled atmosphere storage of lettuce. Effects on biochemical composition of the leawes. By: B.Singh, D.J.Wang, Salunkhe D.K. and Rohman Abdul R. Journal of foods science, 1972, vol.37, N1, p.52-55.

231. Dennis C. The effect of storage conditions on the quality vegetables and salad crops. "Anal.stored and process veg. and fruit proc." 7th Long Ashton Symp.Brisstol 8-12 April, 1979, London e.a., 1981, p.322-329.

232. Eheart M.S. and Gott C. Chlorophyll, ascorbic acid and pH changes in grpen vegetables cooked by stir-fry, microwave and conventional methods ans food technology. 1965, vol. 19, N5, p.185-188,

233. De Felice and Fellers. Carotene content of fresh frozen and dehydratet spinach. Proc.Am.Hotr.Sci. 1937, 35, p.788.

234. Fennema 0, Loss of vitamins in fresh and frozen foods.-Food Technology, 1977, vol.31, N12, p.34-38.245« Food yields summarizes by different stages of preparation. /Rev./. Washington, 1975. 84 p.

235. Franke Wolfgang. Uber die Anderungen des Vitamin-C-Ge-• • ••haltz bei der kuchenmaBigen Verwendung von Kartoffeln. Z.Lebens-mi11e1-Untersuch-und Forsch., 1960, 112, N1, S.11-31.

236. Gad S.S. el Zalaki M.E., Mohamed M.S. and Mohassev S. Oralate content of some leafy vegetables and dry legumes consumed widely in Egypt. Food.Chem., 1982, vol.8, N3, p. 169-177.

237. Gee M. Stability of ascorbic acid, thiamine and B-caro-tene in some low temperature dried vegetables. Lebensmitt.Wiss. Technol., 1979, vol.12, N3, p.147-149.

238. Gembicka D. Wplyw zabiegow technologicznych na zmiany w zawartosci witaminy С w niektorych warzywach. Pr.Komis nauk rol i komis nauk les. PTPN, 1971, 31, s.141-153.

239. Goddard M.S., Matthews R.H, Current knowledge of nutritive values of vegetables. Food Technol., 1979, voll.33, N2,1. P.71-73.

240. Gordon J. and Noble J. Effects of cooking method on vegetables. Ascorbic acid and color differens. J.Am.Dietet.Assoc.1959, vol.35, P.578.

241. Harris R.S. General discusion of the stability of nutrients. In nutritional evalution of food processing 2 nd.Ed.Eds. Harris R.S. and Karmas E. AV.I.Publ.Сотр.Westport.Conn., 1975, p.1-5.

242. Heierli Ch. Loss of vitamins and nutritional studies.-Int.Z.Vitaminforsch., 1970, vol,40, N4, p.515-518.

243. Hejda S., Osancova K., Cibochova E. Ztraty vitaminu Сw nasi strave. Ceskoslovenska Gastroenterologie a vyziva, 1965, t.19, N7, S.443-448.

244. Hurt H. Effect of canning on the nutritive value of vegetables. Pood Technol., 1979, vol,33, N2, p.62-65.

245. Jones J.D., White R.G., Gibbs E, Influence of blanching or brining treatments on the formation of chlorophylides, pheo-phytins and pheophorbides in green plant tissue. J.of food science, 1963, vol,28, N4, p.437-439.

246. Kadas L., Lindner K. Zoldsegfeleink kemiai, fizikai, tulajdonsagai. I. A paraj fenerje tipusu anyagainak valtozasa.

247. Elelmiszervizsgkozl, 1977, 23, И5-6, 197-201.

248. Keshiro 0.0., Ketiku A.O. Effects of traditional cooking methods on the ascorbic acid content of some Nigerian leafy and fruits vegetables. Pood Chem., 1979, vol.4, p.303-310,

249. Von Kostaropoulus A.E., Athen, und Wolf W.f Duden K., Karlsruhe. Ein neues Konzept bei der thermischen Enzyminakti-vierung. Z,Lebensmitt,Technol,-und-Verfahrenstechn,,1981,B,32, U2, S.61-63,

250. Kranze S., Bozyk Z,, Korzen K. Straty zawartosci kwasy L-askorbinowego w niektorych warzaYf i ov/ocow podcras obrobki termiczney. Roszn.Zakl.Hig., 1965, t.16, 113, s.269-274.

251. Lachance P.A. Effects of food preparation procedures on nutrient retention with emphasis upon food processing. 2 nd.Ed. Eds.Harris R.S. and Karmas E. AV.I.Publ,Сотр.Westport.Conn.,1975, P.497-500,

252. Lang K. Influence of cooking on food stuffs. World Review of Nutrition Dietics, 1970, vol.12, p.266-317.

253. Layrisse M., Roche M.,BAker S.J. Алиментарные анемии. -В кн.: Питание в профилактической медицине /Под ред.Г.X.Батона, Дж.М.Бенгола/ ВОЗ, Женева, Ш 1978. - с.59-89.

254. Lee S.H. and Labuza Т.P. Destruction of ascorbic acid as a function of water activity. J. of food science. 1975, vol.40, p.370-373.

255. Leinert J., Becker D.P., Somogyi J.C.,Hotzel D. Ein-luss der Garweise auf Mineralstoffverluste. Ernahrungsumschau, 1981, B.28, N1, S.12-14.

256. Lin K.C., Luh B.S. and Schweigert B.S. Polie acid content of canned garbanso beans. -J. of Pood Science, 1975, vol. 40, N3, p.562-656.

257. Lindsay R.T., Neale M.A. Cold stores for fresh vegetables. "Qual Stored and Process. Veg. and Fruit Proc. 7th Long. Ashton Symp., Bristol, 8-12 apr.1979". London e.a.,1981, p.315-328.

258. Mapson L.W. Effect of processing on the vitamin content of foods. British Medical Bulletin. 1956, vol.12, N1, p.73-77.

259. Marcus Karel. Effect of storage on nutrient retention of foods. Food technol., 1979, vol.33, N2, p.36-37.

260. Matthews Ruth H. Nutrient content of processed fruits and vegetables: introductory remarks.- Food Technol., 1979, vol. 33, N2, p.51.

261. Ners A. Badania v/artosci odzywcrey wywarow z warzyw.-Roczniu Panstwowego zakladu higieny, 1964, 15, 1, 113-119.

262. Nutritive and therapeutic value of fruits and vegetables. FAO. Project 7/10-C, Paris, 1960,- 130 p.

263. Nutritive value of foods. U.S.Dep.of agr.Home and Garden Bull. Washington, 1971. 72 p.

264. Pecor, Rebecca K, and Watt, Bernicek. Food yields summarized, by different stages of preparation. /Rev./.Washington, 1956. 60 p.

265. Phillips W.E.J. Changens in the nitrate and nitrite con-tenes of fresh and prossed spinach during storage. J.agr.food chem., 1968, vol.16, N1, p.88-91.

266. Priestley R.J. Effests of hearting on food stuffs. London, 1979, p.1-400.

267. Rinno G. Der Emahrungswert von Gemiise, Die Nahrung, 1965, N9, H.4, S.393-516.

268. Sarhau M.A.T., El-Wakeil P.A., Khairy M., Morsi S. Chemical changes in sweet potatoes during cooking. Egypt.J. Food Sci., 1975, vol.3, N1-2, p.25-36.

269. Sistrunk W.A. and Cash J.N.AScorbic acid and color changes in summer squash as influenced by blanch, pH and other treatments. J. of food science. 1970, vol.35, N5, p.645-648.

270. Sladek Lumir. Inovacia konzervarenskych vyrobkov a jej moznosti na baze novych rastlinnych surovin. Prum potravin. 1982, 33, N2, s.70-72.

271. Spieb W.E.L. Zur Frage des Nitritgehaltes von Tiefge-frierspinat. Z.Lebensmitt.-Technol.-und Verfahrenstechnol., 1973, B.30, N1, S.8-9.

272. Stickstoffdungung und Nitratproblen im Gemuseba u. -Gartenbauwirtschaft, 1981, 36.12, S.222-224. ~ Картофель И ОВОЩИ,1982, 9, с.12.

273. Sweeney J.P., Marsh A»C. Effect of processing on provitamin A in vegetables. J.amer.Diet.Assoc.,1971, N3, p.238-243.

274. Sweeney J.P. and Martin M.E. Stability of chlorophyll in vegetables as affected by pH. Pood Technol.,1961,N15, p.263.

275. Sweeney J.P. and Martin M.E. Determination in broccoli heated by various procedures. Pood Research.,1958, N23, p.635.

276. Szoke K., Aldor T. Uber den Vitamin-C-Verlust bei An-wendung verschiedener Kochverfahren. Die Nahrung, 1964, B.8, N1, S.92-98.

277. The effects of food processing on nitritional values.

278. A Scientific Status Summary by the Institute of Pood Technologist Expert Panel on Pood Safety and Nutrition and the Commitee on Public Information .-Pood Techn.,1974, vol.28, N10, p.77-80.

279. Voiro J.P. The blanching of vegetables and fruits. -Pood Process.Ind., 1972, vol,41, N49, p.27-33.

280. Walker IT.V/., D.Sci. Raw vegetables juices. Compiled the direction of endorged by R.D.Pope, M.D.New York, Pyramid books, 1972.

281. Watson D.J. The Rothamsted experiments on mangolds 18761940. The Empire Journ. Exp.Agr., 1946, vol,14, N54.

282. Weits J.C.,Meer M.A.,Vander, Lassche Jearmetta B.Mettivier Meyer J,C., Steinbuch E., Gersons L. Nutritive value and preserved in six different ways. Int.Z.fur Vitaminforsch., 1970, vol. 40, N5, S.648-658.

283. Zborowska S. Badania nad wystepowaniem azotanow i azo-tynow w niektorych produktach spozywczych. Cz.II.Produkty war-zyvvne. "Zeez.nauk. AE Krakowie", 1978, N94, s,61-76.

284. Zobel M. Zur Bestandigkeit und Stabilisierung der Ascor-binsaure in Rohkostsalaten. Ernahrungsforschung, 1964, B.9, N2, S.248-265.

285. Zobel M., Wnuclc P. Neuzeitliche Demeinschaftsverpflegung. B.I. Leipzig, 1967. 363 S,

286. Ссылки на литературные источники к данным, помещенным в таблице 1.21. Показатели1. Салат1. Мангольд1. Шпинат1. Щавель